Glutenfreie Ernährung und Spezialprodukte - Herausforderungen, Mythen und Entwicklung
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Glutenfreie Ernährung und Spezialprodukte –
Herausforderungen, Mythen und Entwicklung 2019
Diese Ausgabe des Fachjournals Dr. Schär Institute
Forum wirft einen Blick hinter die Kulissen von Dr. Schär,
Europas führendem Hersteller von glutenfreien Lebens-
mitteln. Es beleuchtet die Produktionsprozesse und
-verfahren, untersucht die Bedeutung der verwende-
ten Inhaltsstoffe und vergleicht das Nährwertprofil von
Produkten der Marke Schär mit ihren weizenbasierten
Entsprechungen und speziellen glutenfreien Produkten
anderer Hersteller. Darüber hinaus stellen wir Studien
und Reviews vor, die in jüngerer Zeit dazu beigetragen
haben, Fragen und Bedenken zur ernährungsphysiolo-
gischen Qualität glutenfreier Lebensmittel und zu den
gesundheitlichen Konsequenzen der glutenfreien Ernäh-
rung aufzuwerfen.
drschaer-institute.com
Ulrich Ladurner
Präsident Dr. Schär AG
Qualität für Lebensqualität
Die wachsenden Erwartungen unserer Kunden
verstärken den ständigen Verbesserungsprozess
unserer Produkte.
Wir sind uns bewusst, dass wir für Menschen ar- Mitarbeiter bei Dr. Schär: Es reicht nicht, sich ober-
beiten, die an einem Punkt in ihrem Leben ihre flächlich mit den Konsumenten zu beschäftigen, wir
Ernährung umstellen. Das ist ein Einschnitt. Wir müssen mit ihnen in die Tiefe gehen, fragen, was
wollen dazu beitragen, dass dieser Moment auch sie wirklich wollen.
eine Chance ist, die Lebensqualität zu verbessern.
Dr. Schär steht für Verantwortung, Fortschritt und Wer sich aufgrund einer Zöliakie oder einer anderen
Nähe. Diese Werte geben dem Unternehmen Stabili- Form der Glutenunverträglichkeit glutenfrei ernähren
tät und wir geben unser Bestes, damit die Dr. Schär- muss, soll nicht verzichten müssen. Nicht auf Ge-
Gemeinschaft nicht verzichten muss, sondern unbe- schmack und schon gar nicht auf die Sicherheit, sich
schwert genießen kann. ernährungsphysiologisch hochwertig zu ernähren.
Vom Produzenten für ein Nischensegment haben Die Herkunft und Hochwertigkeit der eingesetz-
wir uns zum Hersteller für den Weltmarkt entwi- ten Rohstoffe ist ein wesentlicher Aspekt der Pro-
ckelt. Doch der Erfolg von gestern ist nicht der von duktqualität. Die „Filiera“, wie auf Italienisch die
morgen. Wir sind keine Pioniere mehr, sondern gesamte Wertschöpfungskette des kontrollierten
Marktführer im Bereich der glutenfreien Ernährung. Anbaus heißt, beginnt in der Forschungsabteilung
Wir expandieren, wir nutzen unser Know-how zur von Dr. Schär in Triest. Hier wird Grundlagenfor-
Entwicklung neuer, wegweisender Ernährungs- schung betrieben, um herauszufinden, welches
lösungen auch in anderen Segmenten der speziel- Saatgut sich am besten für den glutenfreien Anbau
len Ernährung. Für diese Entwicklungen brauchen eignet. In diesem Prozess werden auch die Eigen-
wir eine klare Vision, die bei Dr. Schär auf zwei Säu- schaften und Nährwerte der Pflanzen definiert, die
len ruht: dem Stärken unserer Kompetenzen und sich positiv auf die Herstellung glutenfreier Produk-
der Innovation. Innovation ist der Motor unserer te auswirken und im Geschmack die Ansprüche der
Entwicklung. Innovation wirkt in alle unsere Berei- Konsumenten erfüllen. Dabei ist es kein Zufall, dass
che hinein und eröffnet laufend neue Wege, in der die alternativen Getreidesorten beziehungsweise
medizinischen Forschung, in der Biotechnologie, Pseudocerealien wie Quinoa, Buchweizen oder Hir-
im Getreideanbau, in der Produktentwicklung. Die se eingesetzt werden. Diese Rohstoffe verbessern
Kernkompetenz unseres Unternehmens ist, spezi- den Nährstoffgehalt im Vergleich zu herkömmlichen
elle, komplexe und individuelle Anforderungen an glutenhaltigen Produkten, die auf einer Getreideart
die Ernährung mit Lebensfreude und Lebensgenuss (meist Weizen) basieren. Qualität und Innovation
zu verbinden. Je besser wir die Bedürfnisse unserer verlangen nach Grundsätzen. Die Dr. Schär Quali-
Konsumenten kennen und verstehen, desto besser tätsmaxime berücksichtigt Wertigkeit, Natürlich-
können unsere Produkte zu mehr Lebensfreude bei- keit, Sensorik und kritische Nährstoffe wie Zucker,
tragen. Deshalb lautet meine Aufforderung an jeden Salz und Fett. Ein weiterer Grundsatz, der in der
2
Inhalt
4 Die Bedeutung von Qualität
6 Was steckt in unseren glutenfreien
Produkten? Verwendete Inhaltsstoffe
und ihre Funktion
8 Sicherheit von glutenfreien
Lebensmitteln
10 Beste Qualität –
Qualitätsmaxime des Unternehmens fest verankert
zuverlässig und sicher
ist, ist der Verzicht auf jegliche Art synthetischer
Konservierungsstoffe. Denn Konservierungsstoffe 11 Interview mit Jacqueline Pante,
können sich auf die empfindliche Darmflora auswir-
Nutrition Service
ken. Und gerade bei Menschen mit Zöliakie ist der
Darm geschwächt.
12 Der kontinuierlichen Perfektionierung
Im deutschen Sprachraum zählt Brot zu den Haupt- unserer Produkte verpflichtet
nahrungsmitteln, deshalb ist der Einsatz von Kon-
servierungsstoffen besonders kritisch zu bewerten.
Rund 70 bis 100 Kilogramm Brot werden pro Kopf 16 Ernährungsphysiologischer Vergleich
und Jahr in Deutschland verzehrt. Entsprechend glutenfreier Lebensmittel
wichtig ist es Dr. Schär, Konsumenten vor mögli-
chen schädlichen Auswirkungen von Konservie-
rungsstoffen zu schützen. Wir setzen auf alternative 22 Interview mit der Dr. Schär
Lösungen, um Brot länger haltbar zu machen – zum Forschungs- und Entwicklungsabteilung
Beispiel die Veränderung der Gasatmosphäre oder
Tiefkühl-Produkte. Beide Verfahren sind aus wis-
senschaftlicher Sicht positiv beurteilt. Und das 24 Auswirkungen der glutenfreien
ohne Geschmackseinbußen. Ernährung auf den Ernährungsstatus
und das Krankheitsrisiko
Die Herstellung von glutenfreien Lebensmittel ist
mit der Herstellung konventioneller Lebensmittel
nicht zu vergleichen. Glutenfrei bedeutet weit mehr 27 Interview mit dem Schär
als ein Rezept: es stellt den Hersteller vor speziel- Consumer Service
le Anforderungen, Technologie-Know-how, ein be-
achtliches Rohstoffmanagement und nicht zuletzt
die Fähigkeit, dem Konsumenten nahezustehen
und zu verstehen, welche Erwartungen er oder sie
stellt. Dr. Schär AG, Nutrition Service, Winkelau 9, I-39014 Burgstall
Telefon +39 0473 293 300, Fax +39 0473 293 338
institute@drschaer.com, www.drschaer-institute.com
Ulrich Ladurner
Präsident Dr. Schär Text: Dr. Schär Nutrition Service
Forum 2019 Glutenfreie Ernährung und Spezialprodukte – Herausforderungen, Mythen und Entwicklung
Die Bedeutung von Qualität
Forschung – der erste Schritt des langen Weges von der
Produktentwicklung zu unseren Konsumenten
Forschung ist die Basis der Produktent- Aspekte wie Nährwertprofil, rheologi- der Ernte wird das reine, saubere Korn,
wicklung. Bis ein neues glutenfreies sches Verhalten, Backverhalten und sen- sicher vor Kontaminationen geschützt,
Produkt Einzug in die Regale von Super- sorische Eigenschaften berücksichtigt. zu den Vertrags-Getreidemühlen von Dr.
märkten, Drogerien und Reformhäusern Erst wenn wir diese Parameter definiert Schär transportiert, dort gelagert und ge-
hält, ist es ein langer Weg. Für die glu- und erfüllt haben, wagen wir den Schritt mahlen. Bevor die Mehle an die Bäckerei-
tenfreien Produkte von Dr. Schär gelten vom Labor auf das Feld.“ en und Produktionsanlagen von Dr. Schär
höchste Qualitätsstandards. Nur beste geliefert werden, durchlaufen sie eine
Zutaten werden verwendet. Ombretta Po- Maximale Sicherheit in zusätzliche Qualitätskontrolle in unseren
lenghi, Abteilungsleiterin für den Bereich jeder Phase der Produktionskette internen Laboren.
Forschung und Innovation bei Dr. Schär,
erläutert: „Unsere Verantwortung für Die Herstellung von glutenfreien Produk- Neue Rohstoffe für
die von uns verarbeiteten Rohstoffe be- ten ist mit einem hohen Aufwand ver- mehr Geschmacksvielfalt
ginnt im Labor – lange bevor unsere Ver- bunden und äußerst komplex. Um einen
tragslandwirte ihre Felder bestellen. Bei absolut sicheren und glutenfreien Produk- Neben Reis und Mais verwendet Dr. Schär
Dr. Schär beginnt die „filiera“, das itali- tionsprozess ohne jegliche Verunreini- eine Vielzahl an alternativen Saaten, Ge-
enische Wort für Produktionskette, die gung sicherzustellen, sind durchgängige treiden und Pseudogetreiden. Unsere
sich über den gesamten Herstellungs- Kontrollen unverzichtbar. „Verantwortung Markenwelt umfasst heute mehr als 300
prozess von der Aussaat über die Ernte für die Produktion von garantiert gluten- Produkte, darunter Mehle, Brote, Kuchen,
und Lieferung der Rohstoffe bis hin zur freien Produkten beginnt bei Dr. Schär Snacks und Fertigmahlzeiten. Im Kontext
Auslieferung des Endprodukts zieht, in bereits mit dem Anbau der Rohstoffe. Mit einer ausgewogenen und abwechslungs-
unserer Forschungsabteilung. Grundla- den Getreideerzeugern und Getreidemüh- reichen glutenfreien Ernährung gewinnen
genforschung ist der erste Schritt, bevor len, die uns beliefern, arbeiten wir eng Hirse, Buchweizen und Hafer zunehmend
am Ende der filiera ein in jeder Hinsicht zusammen. Es ist wichtig, dass wir die an Bedeutung. Mit ihrem hochwertigen
einwandfreies glutenfreies Produkt in den Herkunft der Rohstoffe, die Anbaume- Nährwertprofil, ihrem überlegenen Ge-
Regalen liegt. So wählen wir beispielswei- thoden und die weitere Verarbeitung von schmack und ihrer Struktur perfektionie-
se in Zusammenarbeit mit externen For- der Aussaat bis zum Mahlen des Korns ren sie die neuesten Produkte der Marke
schungsinstituten die für unsere Produk- lückenlos zurückverfolgen können“, er- Schär. Hirse ist zum Beispiel ein wertvol-
te geeigneten Sorten aus. Dabei werden klärt Eduard Bernhart, Agrarexperte der ler Eisenlieferant und reich an essentiel-
Abteilung Forschung und Innovation. Bei len Aminosäuren. Das Pseudogetreide
glutenfreien Rohstoffen kommt es auf ab- Buchweizen ist reich an hochwertigen
solute Reinheit durch Sorgfalt und Kont- Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen,
rolle in Anbau und Verarbeitung an. Nach Spurenelementen und Aminosäuren. Der
garantiert glutenfreie Hafer, der bei Dr.
Schär verwendet wird, ist reich an Ballast-
stoffen, trägt zu einer gesunden Verdau-
ung bei und wirkt einem erhöhten Blutzu-
cker- und Cholesterinspiegel entgegen.
4
Aktuelle Forschungsprojekte von diätetischen Lebensmitteln für be-
für die Ernährungskonzepte sondere medizinische Zwecke eignen,
von morgen wecken und erhöhen. Hierzu werden in
den Projektregionen Sortenversuche
Das Team der Dr. Schär Abteilung For- mit Hirse- und Buchweizen aus Europa,
schung und Innovation arbeitet mit in- Nord- und Südamerika durchgeführt.
ternationalen Genforschern, Chemikern, Ein weiterer Projektschwerpunkt ist die
Agrar- und Ernährungswissenschaftlern Entwicklung effizienter und schonender
zusammen, um innovative Verfahren für Verarbeitungsprozesse für Buchweizen,
den Anbau von Rohstoffen zu erforschen. Hirse und Hafer sowie innovativer Analy-
Ziel des Forschungsprojekts „RE-CEREAL“ severfahren und Methoden für die Qua-
im Rahmen des Kooperationsprogramms litätsbewertung der Getreide und Mehle,
Interreg V-A Italien-Österreich ist, den um ihre organoleptischen und ernäh-
Anbau von Hirse, Buchweizen und Ha- rungsphysiologischen Eigenschaften zu
fer im Alpengrenzraum zwischen Italien optimieren. Das Projekt läuft im Frühjahr
und Österreich zu fördern und den Land- 2019 aus. Dann werden die Forscher die
wirten dieser Region als lohnenswerte Hirse-, Buchweizen- und Hafersorten er-
Alternative zum Anbau von Monokultu- mitteln, die sich bei einem vergleichba-
ren nahezulegen. Das Projekt soll das ren oder höheren Nährwert durch hohe
Interesse an ernährungsphysiologisch Erträge, hohe Sicherheit und gute Qua-
wertvollen Getreide- und Pseudogetrei- lität auszeichnen und – nicht zuletzt –
desorten, die sich für die Herstellung geschmacklich überzeugen.
Glutenhaltige Getreidesorten Glutenfreie Getreidesorten/Pseudocerealien
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Vitamine/Mineralstoffe
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Eisen (mg) 3,2 4,4 2,8 2,8 5,8 3,2 1,5 6,9 9 8 3,8
Zink (mg) 2,6 3,6 2,9 2,8 3,2 1,6 1,7 2,9 3,7 2,5 2,7
Vitamin B1 (μg) 455 303 368 430 674 410 360 433 800 170 240
Vitamin B2 (μg) 94 155 170 180 140 91 200 109 190 150
Niacin (mg) 5,1 6,6 1,8 4,8 2,4 5,2 1,5 1,8 1,2 450 2,9
Pantothensäure (μg) 1200 1500 680 710 1700 650 519 1200
Vitamin B6 (μg) 269 233 560 960 275 400 520 400 440 400
Biotin (μg) 6,0 5 13 12 6
Folsäure (μg) 87 143 65 33 16 26 30
Aminosäuren
Leucin (mg) 920 1234 670 795 870 690 1202 1350 866 930 660
Isoleucin (mg) 540 683 390 448 468 340 362 550 557 718 490
Valin (mg) 620 844 530 596 642 500 454 610 633 632 660
Lysin (mg) 380 449 400 390 495 300 251 280 847 860 580
Methionin (mg) 220 318 140 242 190 170 186 250 314 188 190
Phenylalanin (mg) 640 939 470 602 609 420 460 460 641 530 410
Threonin (mg) 430 609 360 405 424 330 332 420 561 590 470
Tryptophan (mg) 150 110 150 190 90 77 180 196 165 170
Fettsäuren
Omega 3 51 65 110 120 30 40 130 81 200 80
Omega 6 762 750 1150 2740 780 1630 1770 4031 2430 530
Quelle:
Souci Fachmann Kraut Datenbank, www.sfk.online
Elmadfa I., Aign W., Muskat E., Fritzsche D.: Die Große GU-Nährwert-Kalorien-Tabelle. Neuausgabe 2018/19
Was steckt in unseren glutenfreien
Produkten? Verwendete Inhaltsstoffe
und ihre Funktion
Glutenfreie Mehle enthalten weder Glutenin noch ernährungsphysiologischer Qualität erforderlich. 3
Gliadin, die zwei im Weizenkorn enthaltenen Kle- Das nachstehend abgebildete Etikett unseres
bereiweiße, welche die Basis für Gluten bilden Bestsellers Meisterbäckers Classic soll helfen, die
(solche glutenähnlichen Proteine finden sich Zutatenlisten von glutenfreien Lebensmitteln zu
auch in Roggen und Gerste). Sie machen den Brot- entschlüsseln. Wir erklären die Funktion der we-
teig geschmeidig und elastisch und sorgen für niger geläufigen Inhaltsstoffe und erläutern, auf
Ombretta Polenghi eine saftige, lockere Krume. 1 Zusammen mit Stär- welche Weise sie zur Konsistenz von Krume und
Head of Corporate ke bilden diese Proteine ein Klebernetz. In diesem Kruste sowie zum Geschmack und zur Qualität
Research & Innovation,
Netz wird das bei der Hefegärung entstehende dieses beliebten Produkts beitragen.
Dr. Schär
Kohlendioxid eingeschlossen, sodass der Teig
aufgeht. Darüber hinaus beeinflusst das Kleber-
netz das Wasseraufnahme- und Wasserspeicher- Quellen
vermögen sowie die Elastizität des Endprodukts. 2
Fehlendes Gluten wirkt sich sowohl auf den Ge- 1 Nascimento AB, Fiates GMR et al. Availability, cost
schmack als auch auf die Struktur und Konsis- and nutritional composition of gluten-free products.
Br J Food 2014; 116:1842-52.
tenz des Brotteigs aus und beeinflusst somit die
sensorische Qualität des glutenfreien Produkts. 2 Badiu E, Aprodu I, Banu I. Trends in the develop-
ment of gluten-free bakery products. Fascicle VI –
Selbstverständlich können die strukturellen und Food Technol 2014; 38:21-36.
sensorischen Vorzüge von Gluten nicht durch ei-
3 Stantiall SE, Serventi L. Nutritional and sensory
nen einzelnen Inhaltsstoff ersetzt werden. Um ein challenges of gluten-free bakery products: a review.
Produkt zu erhalten, das einerseits geschmack- International J Food Sci & Nutr 2017; 28:1-10.
lich und von der Struktur her optimal ist und an- 4 Gobetti M, Rizzello CG et al. How sourdough may
dererseits die ernährungsphysiologischen Anfor- affect the functional features of leavened baked
goods. Food Microbiol 2014; 37: 30-40
derungen erfüllt, ist eine sorgfältig ausgewogene
Mischung hochwertiger Inhaltsstoffe mit hoher
6
Inhaltsstoffe
Maisstärke
Getreidebasierte Stärken sind ein
Hauptbestandteil von glutenfreien
Wasser Lebensmitteln. Stärkekörner haben die
Fähigkeit, Wasser aufzunehmen. Sie wer-
Reissirup Honig den in das dreidimensionale Teiggerüst
eingebettet und unterstützen so das
Verfeinert den Geschmack Gashaltevermögen. Stärken sorgen
Sorgt durch Karamellisierung während des Brotes, liefert natürli- für eine weichere Krume und eine
des Backens für eine schönere Krusten- che Süße und bietet eine gleichmäßige Krumenbeschaf-
farbe. Da glutenfreie Brotteige weniger wertvolle Alternative zu fenheit des Brotes.
Proteine enthalten, findet die nicht-enzy- Zuckersirupen.
matische Bräunungsreaktion, die soge-
nannte Maillard-Reaktion, die bei her-
kömmlichen Broten für die natürliche Pflanzliche
Bräunung der Kruste verantwortlich
ist, nicht statt. Faser (Psyllium)
Der Samenballen des Psylliums
(Flohsamen) enthält wasserlös-
liche Fasern und erhöht den
Ballaststoffgehalt von
Hirsemehl glutenfreien Broten.
Hirse ist ein glutenfreies Getreide von ho-
her Wertigkeit und enthält mehr Proteine,
Ballaststoffe und Mikronährstoffe als andere
häufiger verwendete glutenfreie Getreide wie
Reis und Mais. Hirse zeichnet sich durch einen
hohen Gehalt an Mineralstoffen wie Phosphor
und Eisen aus und ist reich an den essenti-
ellen Aminosäuren Methionin und Cystin. Quinoamehl
Die natürliche Süße der Hirse sorgt für
ein verfeinertes Brotaroma. Quinoa ist ein Pseudogetreide und
reich an Proteinen, Ballaststoffen und
Mikronährstoffen. Quinoa enthält alle
essentiellen Aminosäuren, ungesättig-
te Fette und ist reich an Mineralstoffen
wie Calcium, Eisen und Phosphor.
Sein charakteristischer Geschmack
Hefe verfeinert das Brotaroma.
Salz
Verfeinert den Geschmack
und dient als natürlicher Kon-
servierungsstoff. Bei Dr. Schär
werden grundsätzlich keine
künstlichen Konservie-
rungsstoffe verwendet.
Sauerteig
erteig
(Reismehl,
l, Wasser)
Die Verwendung von Sauerteig als natürli-
ches Backtriebmittel gehört zu den ältesten
biotechnischen Verfahren der Lebensmittelfer-
mentierung. Sauerteig entsteht aus einem Ge-
misch aus Mehl und Wasser, das natürliche Hefen Hydroxy-
und Milchsäurebakterien enthält, die ihn in
Gärung halten. Im Vergleich mit anderen Back-
propylmethyl-
triebmitteln (z. B. Bäckerhefe) verbessert cellulose (HPMC)
Sauerteig das Aroma, den Geschmack,
HPMC ist ein Ballaststoff (Hydrokolloid) und wird
die Haltbarkeit und das Nährwert-
als Verdickungsmittel, Füllstoff, Stabilisator oder
profil der Backwaren. 4
Emulgator eingesetzt. Durch die Wechselwirkung zwi-
schen HPMC und anderen funktionellen Inhaltsstoffen
werden die viskoelastischen Eigenschaften von Gluten
nachgebildet. Das während der Gärung entstehende
Sonnen- Reisstärke Kohlendioxid wird in einem Gelgerüst gespeichert,
sodass das Brot schön locker wird und seine Form
(siehe Maisstärke)
blumenöl auch nach dem Abkühlen beibehält. Das Brot
erhält mehr Volumen und eine festere und
Der Zusatz von Öl sorgt für eine weniger krümelige Konsistenz mit einem
weichere Krume. Sonnenblumenöl höheren Feuchtigkeitsgehalt.
enthält eine ausgewogene Kombi- Sojaprotein
nation aus einfach und mehrfach
ungesättigten Fettsäuren und Wird hinzugefügt, um über die Mail-
nur wenige gesättigte Fett- lard-Reaktion eine schönere Krusten-
säuren. bräunung zu erreichen. Isolate des Soja-
proteins werden zudem hinzugefügt, um
den geringeren Proteingehalt der gluten-
freien Mehle auszugleichen. Sojaprotein
zeichnet sich durch eine hohe biolo-
gische Wertigkeit aus (reich an
essentiellen Aminosäuren) und
hat ein neutraleres Aroma
als Sojamehl.
Forum 2019 Glutenfreie Ernährung und Spezialprodukte – Herausforderungen, Mythen und Entwicklung
Sicherheit von
glutenfreien Lebensmitteln
Die ernährungsphysiologische Qualität von glu- bisher jedoch selten mit sicherheitsbezogenen
tenfreien Lebensmitteln wurde in jüngerer Zeit Fragen befasst, zum Beispiel mit der Frage, wel-
in den Medien breit diskutiert. Man zeigte sich che Auswirkungen eine Glutenverunreinigung auf
besorgt darüber, dass glutenfreie Lebensmittel Patienten mit glutenbedingten Symptomen und
häufig reich an Salz, Zucker und Fetten sind, und insbesondere auf Zöliakiepatienten mit persistie-
dass in einigen Studien ein Zusammenhang zwi- renden Symptomen haben kann.
Justine Bold schen einer glutenfreien Ernährung und gesund-
Senior Lecturer, heitlichen Problemen, wie dem metabolischen In der Europäischen Union (EU) wurde bereits
University of Worcester,
Syndrom, hergestellt wurde. 1 Darüber hinaus 2005 die Allergenkennzeichnungspflicht für ver-
Großbritannien
wurde über eine Mangelversorgung von Zöliakie- packte Lebensmittel eingeführt 3, die vorschreibt,
patienten mit Proteinen, Ballaststoffen und Mik- dass Allergene, wie Gluten, Weizen, Roggen,
ronährstoffen 2 berichtet, wobei Resorptionspro- Gerste und Hafer, in der Zutatenliste genannt wer-
bleme eine mögliche Erklärung für diese Defizite den. 2009 legte die EU-Gesetzgebung fest, dass
sein können. Während eine glutenfreie Diät für nur Lebensmittel mit ≤ 20 ppm Gluten (20 mg/kg)
Menschen, die weder unter einer Zöliakie noch als „glutenfrei“ deklariert werden dürfen. Studien
unter glutenbedingten Symptomen leiden, nicht konnten zeigen, dass bereits eine Aufnahme von
empfohlen wird, ist der Verzicht auf Gluten noch 50 mg Gluten pro Tag genügt, um histologische
immer die sicherste Therapieoption für Patienten Veränderungen in der Dünndarmmukosa von Zö-
mit Zöliakie 3, insbesondere wenn der Ernährungs- liakiebetroffenen auszulösen. 4 Verunreinigungen
plan glutenfreie Vollwertkost und Vollkornproduk- unterhalb des Grenzwerts von 20 ppm gelten all-
te enthält, welche die ausreichende Versorgung gemein als sicher und Studien konnten zeigen,
mit Mikronährstoffen und Ballaststoffen sicher- dass eine Verunreinigung von 10 mg Gluten pro
stellen. Medienberichte über die ernährungsphy- Tag bei den meisten Zöliakiepatienten nicht zu
siologische Qualität von glutenfreien Lebensmit- einem abnormalen histologischen Befund führt. 5
teln haben wichtige Fragen angesprochen, sich
Eine jüngst in der Fachzeitschrift Nutrients ver-
öffentlichte Studie befasste sich ausführlich mit
den Sicherheitsaspekten von glutenfreien Le-
bensmitteln und den Risiken, die mit einer Glu-
tenverunreinigung einhergehen. 6 Die in Spanien
durchgeführte Studie analysierte über 18 Jahre
(von 1998 bis 2016) mehr als 3.000 glutenfreie
Lebensmittel. Die Studie ist eines der umfas-
sendsten Forschungsprojekte zu glutenfreien Le-
bensmitteln und liefert einige wichtige Erkennt-
nisse für die Arbeit mit Zöliakiepatienten. 5
Die Daten zeigen, dass sich die Sicherheit von
getreidebasierten Lebensmitteln für Menschen
mit Zöliakie über den untersuchten Zeitraum
insgesamt verbessert hat und dass Verunreini-
gungen zurückgegangen sind. 6 Allerdings wurde
zwischen 2013 und 2016 eine erhöhte Rate von
8
glutenfreien Weißmehlproben mit einer Gluten- und legt damit nahe, dass eine strengere Kontrol-
verunreinigung von 100 mg/kg verzeichnet. 6 Vor le der Produktionsprozesse direkte Auswirkun-
dem Hintergrund, dass eine Überschreitung des gen auf die Kosten hat. Alle in die Behandlung
von der EU für glutenfreie Lebensmittel vorge- von Zöliakiepatienten involvierten Fachkräfte
schriebenen Grenzwerts von 20 ppm für Zöliakie- sollten sich bewusst sein, dass dieses Problem
patienten problematisch sein kann, und ange- wahrscheinlich verstärkt Menschen der unteren
sichts der Tatsache, dass glutenfreies Weißmehl Einkommensklassen betrifft, die aus wirtschaft-
breite Anwendung beim Kochen und Backen im lichen Gründen kostengünstigere glutenfreie
privaten Umfeld findet, ist dieses Ergebnis äu- Produkte wählen und so ein erhöhtes Risiko für
ßerst besorgniserregend. eine Glutenexposition eingehen. 3 Die fortschrei-
tende Regulierung und Prüfung von zertifizier-
Zudem waren mehr als drei Viertel der im Rahmen ten glutenfreien Lebensmitteln ist neben der
der Studie untersuchten Haferproben mit Gluten kontinuierlichen Kontrolle auf Verunreinigungen
verunreinigt. 6 Zöliakiepatienten sollten von ih- unverzichtbar, um die Sicherheit von Zöliakiebe-
rem behandelnden Arzt oder Ernährungsberater troffenen zu gewährleisten.
daher verstärkt darauf hingewiesen werden, wie
wichtig es ist, beim Kauf von Hafer- und haferba-
sierten Produkten auf das offizielle Glutenfrei-
Symbol zu achten. Die Autoren der Studie führten
auch die Analysenergebnisse für zahlreiche von Quellen
Natur aus glutenfreie Lebensmittel, wie Buch-
weizen und Quinoa, auf. 6 Hier ist allerdings an- 1 Tortora R, Capone P, De Stefano G, Imper- 4 Catassi C, Fabiani E, Lacona G et al. A
atore N, Gerbino N, Donetto S, Monaco prospective, double blind, placebo-con-
zumerken, dass sowohl in Buchweizen- als auch V, Capooraso N, Rispo A. Metabolic syn- trolled trial to establish a safe gluten
in Linsenproben Verunreinigungen nachgewie- drome in patients with coeliac disease threshold for patients with coeliac dis-
on a gluten-free diet. Aliment. Pharma- ease. Am J Clin Nutr 2007; 85:160-6
sen wurden. 6 Bei der Ernährungsberatung von col. Ther. 2015, 41, 352–359.
Zöliakiebetroffenen sollte dieser Aspekt berück- 5 Akobeng AK, Thomas AG. Systematic re-
2 Saturni L, Ferretti G, Bacchetti T. The view: tolerable amount of gluten for peo-
sichtigt werden. Dennoch sollte das primäre Ziel gluten-free diet: Safety and nutritional ple with coeliac disease. Aliment Pharma-
der Ernährungsberatung sein, Patienten unter quality. Nutrients 2010, 2,16–34. col Ther 2008; 27: 1044-52.
glutenfreier Diät zu einer ausgewogenen Ernäh- 3 Rostami K, Bold J, Parr A, Johnson MW 6 Bustamante M.A., Fernandez-Gil M.P.,
rung mit gesunden Fetten und einer reduzierten Gluten-Free Diet Indications, Safety, Qual- Churruca I., Miranda J., Lasa A., Navarro
ity, Labels, and Challenges. Nutrients. V., Simon E. Evolution of gluten content
Zufuhr von Zucker und gesättigten Fettsäuren zu 2017 Aug 8;9(8). in cereal-based gluten-free products: An
ermuntern. Die Studie berichtet zudem über eine overview from 1998 to 2016. Nutrients.
2017;9:21.
höhere Glutenverunreinigung von kostengünsti-
geren, als glutenfrei deklarierten Lebensmitteln 6
Forum 2019 Glutenfreie Ernährung und Spezialprodukte – Herausforderungen, Mythen und Entwicklung
Beste Qualität –
zuverlässig und sicher
Genuss und Sicherheit. Zwei wichtige Gluten unter 20 ppm
Schlagworte, die den Qualitätsanspruch ist vorgeschrieben –
von Dr. Schär auf den Punkt bringen. Dr. Schär liegt weit darunter
Schließlich ist das Unternehmen dafür
bekannt, innovative, geschmackvolle Pro- Alle Rohstoffe für das glutenfreie Sorti-
dukte höchster Qualität für Menschen ment von Dr. Schär sind von Natur aus glu-
mit speziellen Ernährungsbedürfnissen tenfrei und ihr Glutengehalt liegt weit un-
herzustellen. Dafür sind, im Unterschied ter den geforderten 20 ppm. Alle Rohstoffe
zur Herstellung herkömmlicher Produkte, werden sowohl durch die interne Quali-
deutlich mehr Aufwand und Erfahrung nö- tätssicherung, unter anderem anhand des
tig. Dr. Schär ist sich dieser großen Verant- VITAL-Konzeptes (Voluntary, Incidental,
wortung bewusst und kein einziger Schritt Trace Allergen Labeling), als auch durch
im Herstellungsprozess bleibt unkontrol- externe Partner kontrolliert.
liert. Dies ist die Aufgabe der Dr. Schär
Qualitätsabteilung (QA). Amtlich zugelassen
Sicherheit vom Rohstoff Für die Herstellung von Lebensmitteln
bis zum fertigen Produkt für besondere Ernährungsanforderungen
gelten zusätzliche strenge Vorgaben, die
Weltweit sorgt ein Team von mehr als 40 QA- einzuhalten sind. So sind alle Produkti-
Mitarbeitern dafür, dass an allen Produkti- onsstandorte nicht nur entsprechend dem
onsstandorten die Qualität und Sicherheit globalen Standard für Lebensmittelsicher-
vom Rohstoff bis zum fertig verpackten heit BRC und nach der ISO-Norm zertifi-
Produkt höchsten Standards entspricht. Mit ziert, sondern auch von den nationalen
einem fortschrittlichen System werden die Gesundheitsministerien autorisiert zur
gesamte Wertschöpfungskette und der Pro- Herstellung von diätetischen Lebensmit-
duktionsprozess überwacht. Dabei arbeitet teln und Produkten für besondere medi-
Dr. Schär eng mit Getreidebauern zusam- zinische Zwecke. Bevor sie in den Handel
men, zu denen das Unternehmen langjähri- kommen, werden alle Produkte in den ein-
ge Partnerschaften pflegt. Zudem finden re- zelnen Ländern registriert.
gelmäßige Audits bei den Lieferanten statt.
Dadurch entgeht den Qualitätsbeauftragten
bei Dr. Schär nicht das kleinste Detail.
Qualitätsabteilung Dr. Schär: Zahlen und Fakten
Mehr als 100 40 Über 300 glutenfreie
Glutenanalysen pro Tag QA-Mitarbeiter Produkte zuverlässig kontrolliert
10Interview
mit Jacqueline Pante
Welche Aufgaben hat das Nutrition Service Team Wie setzt sich das Team zusammen und welche
von Dr. Schär und welche Reichweite hat die Ar- Kompetenzen finden sich darin?
beit dieses Teams? Das Team besteht aus insgesamt zwölf Mitarbei-
Das Nutrition Service Team beschäftigt sich mit terinnen, mit mir sind es dreizehn. Es ist ein star-
Jacqueline Pante
einer spannenden Aufgabe: Die tägliche Ernäh- kes Frauenteam, denn Ernährung und Kommuni-
Head of Nutrition Service &
rung bei besonderen Anforderungen so einfach, kation sind nach wie vor in Frauenhänden. Ein
Corporate Communication
gesund und zugänglich zu machen wie nur ir- paar Zahlen: acht Ernährungsfachkräfte zwischen
gendwie möglich. Das Ziel von Dr. Schär ist, Italien, Spanien, England, den USA und dem-
Konsumenten „Normalität“ zu ermöglichen. Für nächst Frankreich, zwei Kommunikationsfrauen,
Dr. Schär steht die glutenfreie, ausgewogene eine Mitarbeiterin, die unseren Außendienst
und geschmackvolle Ernährung in Vordergrund. koordiniert und betreut, und eine weitere Mitar-
In den letzten Jahren setzen wir uns auch mit der beiterin, die sich um die Kongresse und die Ver-
eiweißreduzierten Ernährung für Patienten mit bindungen zu unserem wissenschaftlichen Beirat
Chronischer Niereninsuffizienz sowie den Einsatz koordiniert. Gemeinsam sind wir ein bunt ge-
von mittelkettigen Fettsäuren bei gastroentero- mischtes Team an Kompetenzen und Sprachen,
logischen Erkrankungen auseinander. Die Auf- die sich sehr gut in die Komplexität des Themas
gaben des Nutrition Service Teams sind vielfältig Ernährung integrieren lassen. Die Vielfalt ermög-
und spannend, denn wir bewegen uns zwischen licht die konstante Anpassung und Flexibilität an
vielen Bereichen des Unternehmens und tau- neue Gegebenheiten am Markt und sichert zu-
schen uns mit der Innovation, mit dem Produkt- gleich auch die Verbindung zu den Wurzeln des
management, mit der Forschung & Entwicklung, Unternehmens.
mit der Forschung&Innovation, mit dem Quali-
tätsmanagement und mit den Konsumenten aus. Auf welche Weise unterstützen Sie das medizini-
Wir nehmen die Trends wahr, betrachten diese sche Fachpublikum und die Verbraucher, welche
mit einem kritischen, und dennoch objektiven Dienstleistungen bieten Sie an?
Blick und geben wichtige Impulse weiter. Wir Mit der Plattform Dr. Schär Institute bieten wir
nehmen, im Sinne unserer Qualitätsmaxime, die einfachen und direkten Zugang zu nützlichen
Nährstoffe und den Nährstoffgehalt der Produkte und fundierten Informationen zu besonderen
immer genauer unter die Lupe und wollen diese Ernährungsbedürfnissen, ob glutenfrei, eiweiß-
in Zusammenarbeit mit den Entwicklern konstant reduziert oder auf Basis von MCT (mittelkettigen
verbessern. Die laufenden Änderungen, oder Fettsäuren). Informationsbroschüren und Materi-
besser Verbesserungen, vor allem der Produkte al kann kostenlos heruntergeladen werden. Wir
des tägliches Konsums, sind Zeugen dafür. Wir aktualisieren und arbeiten ständig an der Verbes-
haben auch eine begleitende Funktion bei unse- serung und Weiterentwicklung der Plattform. Der
ren Marketing- und Kommunikationsstrategien, Zugang zu neuesten Forschungsergebnissen und
die selbstverständlich den gesetzlichen Vorga- Studien ist einfach und direkt, kompakt und prak-
ben entsprechen müssen, aber auch stimmig mit tisch zusammengefasst. Darüber hinaus haben
unserer Mission sein müssen: Wir verbessern wir im Jahr 2015 den Dr. Schär Institute Nutrition
das Leben von Menschen mit besonderen Ernäh- Project Award ins Leben gerufen mit dem Ziel,
rungsbedürfnissen. ernährungsorientierte Forschungs- und Dienst-
leistungsentwicklungsprojekte zu unterstützen.
Unsere Kunden können uns per E-Mail/Telefon
oder Twitter mit ihren diätetischen Fragen kontak-
tieren und wir bieten auch einen Live-Chat über
unsere Webseite an. Wir stellen zudem Literatur
für unsere Verbraucher her, die eine evidenzba-
sierte Erstberatung für diejenigen bietet, die in
die glutenfreie Ernährung einsteigen und diese
einhalten wollen.Der kontinuierlichen Perfektionierung
unserer Produkte verpflichtet
Stillstand heißt Rückschritt – Laufende Verbesserung
der Dr. Schär Produktqualität
Neben der Entwicklung von neuen Pro- Broten weder Ei- noch Milchproteine, und
dukten gehört die kontinuierliche Opti- einige unserer Tiefkühlpizzen gibt es in-
mierung existierender Produkte der Mar- zwischen als Variante mit laktosefreiem
ke Schär zu den Aufgaben der Abteilung Mozzarella-Käse.
Forschung und Entwicklung, sei es im
Hinblick auf Geschmack, Konsistenz oder Die Arbeit der Abteilung Forschung und
Kathrin Vantsch Nährwert. Um dies zu erreichen, analysie- Entwicklung steht ganz im Dienst unserer
Lead Corporate Nutrition Service, ren wir Mitbewerber- und Massenmarkt- Verpflichtung, unseren Kunden maximale
Dietitian, Dr. Schär
produkte und führen regelmäßig Kunden- Qualität und Sicherheit zu bieten. Mit der
umfragen und Verkostungen durch, um Einhaltung der zwölf Grundsätze unse-
den Geschmack und die Wünsche unserer rer Qualitätsmaxime gewähren wir, dass
Kunden zu ermitteln und zu berücksichti- unsere glutenfreien Produkte qualitativ
gen. Die spezifischen diätetischen Ernäh- hochwertig, sicher und natürlich sind.
rungsbedürfnisse unserer Kunden stehen
dabei im Vordergrund. Darüber hinaus
ist es wichtig, neben Gluten auch andere
häufige Allergene zu vermeiden und aus
den Zutatenlisten unserer Produkte zu
streichen. So verarbeiten wir in unseren
12der Qualitätsmaxime von Dr. Schär 12
GRUNDSÄTZE
1
Wertigkeit Produkte, die vermehrt Mehle statt Stärken sowie einen hohen
Vollkornanteil enthalten.
der Rohstoffe Verwendung von Hirse, Quinoa, Buchweizen, Sorghum etc.
Durchgängige Kontrolle aller Rohstoffe.
2
Genuss Vielfalt an Backwaren.
Einsatz von Sauerteig und Rohstoffen mit besonderen Aromen,
Die 12 Grundsätze
um den natürlichen Urgeschmack des Brotes zu erhalten, ohne die
ernährungsphysiologische Wertigkeit zu beeinträchtigen.
3
Proteingehalt Vergleichbar mit dem herkömmlicher Lebensmittel.
4
Ballaststoffe Viele Produkte sind ballaststoffreich.
5
Fette Hochwertige pflanzliche Öle und Margarine.
Gehärtete Fette kommen nur dann zum Einsatz, wenn eine technologische
Notwendigkeit dafür besteht.
6
Salzgehalt Wesentlich reduziert.
7
Zucker Laufend reduzierter Zuckergehalt.
Verzicht auf chemische Süßstoffe.
8
Zusatzstoffe Äußerst verantwortungsbewusster Umgang mit Verdickungsmitteln
(Quellstoffen).
Keine Geschmacksverstärker und keine künstlichen Farbstoffe.
Ausschließlich natürliche Aromen.
9
Konservie- Synthetische Konservierungsstoffe werden vermieden.
rungsmittel
10
Allergen- Alle Rohstoffe und Produkte sind glutenfrei (weit unter dem Grenzwert
von 20 ppm Gluten).
management Kreuzkontaminationen mit Allergenen werden durch gezielte Steuerung
der Produktionsprozesse vermieden.
11
GVO (GMO) Keine Rohstoffe aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO).
12
Essen außer Wir stellen der Gastronomie eine Produktpalette sowie didaktisches
Material zur Verfügung, die ein sicheres Essen außer Haus ermöglichen.
HausForum 2019 Glutenfreie Ernährung und Spezialprodukte – Herausforderungen, Mythen und Entwicklung
Kleine Veränderungen mit großer Wirkung Erfolgreiche Produktverbesserungen
Unser Ziel ist es, aus guten Produkten noch bessere Die größte Herausforderung bei der Entwicklung
Produkte zu machen. In vielen Fällen sind die Verän- und Optimierung von Produkten besteht darin,
derungen minimal und für den Verbraucher nicht auf die verminderte Bindefähigkeit von glutenfreiem
den ersten Blick zu erkennen. Wenn zum Beispiel Mehl möglichst vollständig mithilfe von anderen
ein Inhaltsstoff mit einem negativen Image ersetzt Inhaltsstoffen auszugleichen, ohne Geschmack,
wird (beispielsweise Palmöl), stellt die Forschungs- Struktur und Erscheinungsbild oder die ernäh-
und Entwicklungsabteilung sicher, dass damit rungsphysiologische Wertigkeit des Produkts zu
keine Beeinträchtigung der organoleptischen und beeinträchtigen. Nachstehend stellen wir eini-
ernährungsphysiologischen Produkteigenschaften ge Beispiele vor, die zeigen, welche Fortschritte
einhergeht. Wir arbeiten ständig daran, unsere Pro- Dr. Schär in den vergangenen Jahren bei der Op-
dukte zu perfektionieren und an die Bedürfnisse timierung seiner glutenfreien Produkte erzielt hat.
und Wünsche unserer Kunden anzupassen.
Von Schär Pan carré zu Schär Meisterbäckers Classic
1
Rezeptur 2000/2001 Brennwert: 241 kcal /100 g
* Diese Nährstoffangaben standen aufgrund der damals geltenden Bestimmungen zur Kennzeichnung von Lebensmitteln nicht zur Verfügung.
Fett: 4,4 g /100 g
Wasser, Reismehl, Maisstärke, Kartoffelstärke, teilentrahmtes Milchpulver, Ges. Fett: nicht verfügbar*
pflanzliches Fett (Margarine), Verdickungsmittel: Guaran und E 464, Zucker: nicht verfügbar*
Dextrose, Backtriebmittel: Monokaliumtartrat und Natriumbikarbonat, Ballaststoffe: nicht verfügbar*
Zitronenfaser, Salz, Säuerungsmittel: Zitronensäure Salz: nicht verfügbar*
Verbesserung
• Margarine wird durch Sonnenblumenöl mit einem geringeren Anteil
an gesättigten Fettsäuren ersetzt
• Verzicht auf Milchpulver
• Verzicht auf Säuerungsmittel und Backtriebmittel
2
Rezeptur 2004/2005 Brennwert: 215 kcal /100 g
Fett: 5 g /100 g
Wasser, Maisstärke, Reismehl, pflanzliches Öl (Sonnenblumenöl), Zucker, Ges. Fett: 0,7 g /100 g
Verdickungsmittel: Guaran und E-464, Lupinenprotein, Hefe, Salz, Zucker: 3,8 g /100 g
pflanzliche Faser, Aroma, Emulgator: E472e Ballaststoffe: 6,3 g /100 g
Salz: 2,3 g /100 g
• Reduzierter Salzgehalt
Verbesserung
• Verzicht auf Emulgatoren und Aromen
• Verwendung von Sauerteig
• Verwendung von neuen, vielfältigen Inhaltsstoffen wie Hirse und Quinoa
führt zu einem besseren Mikronährstoffgehalt
• Höherer Ballaststoffgehalt
3
Aktuelle Rezeptur Meisterbäckers Classic Brennwert: 239 kcal /100 g
Fett: 3,4 g /100 g
Maisstärke, Wasser, Sauerteig 14 % (Reismehl, Wasser), Reisstärke, Ges. Fett: 0,5 g /100 g
Reissirup, pflanzliche Faser (Psyllium), Sonnenblumenöl, Hirsemehl Zucker: 3,3 g /100 g
2,6 %, Sojaprotein, Quinoamehl 1,7 %, Verdickungsmittel: Ballaststoffe: 7,3 g /100 g
Hydroxypropylmethylcellulose; Hefe, Salz, Honig Salz: 1 g /100 g
14Verbesserung von Salti Cracker
1
Rezeptur 2007 Brennwert: 446 kcal /100 g
Fett: 13,4 g /100 g
Reismehl, Maisstärke, pflanzliches Fett (ungehärtetes Palmöl), Ges. Fett: 6,4 g /100 g
Glucosesirup, modifizierte Maisstärke, Hefe, pflanzliche Proteine, Zucker: 11,9 g /100 g
Eier, Zucker, Backtriebmittel: Monokaliumtartrat und Ammonium- und Ballaststoffe: 1,3 g /100 g
Natriumhydrogencarbonat, Salz, Emulgator: E-472e, Aroma Salz: 2,3 g /100 g
Verbesserung
• Künstliche Aromen werden durch natürliche Aromen ersetzt
• Verzicht auf Eier
• Zuckergehalt reduziert
• Gehalt an gesättigten Fetten reduziert
2
Aktuelle Rezeptur Brennwert: 442 kcal /100 g
Fett: 13 g /100 g
Maisstärke, Palmöl, Maismehl, Zucker, Sojamehl, Dextrose, modifizierte Ges. Fett: 5,9 g /100 g
Maisstärke, Backtriebmittel: Ammoniumhydrogencarbonat, Monokaliumtartrat, Zucker: 7,4 g /100 g
Natriumhydrogencarbonat, Meersalz 2,3 %, Emulgator: Sojalecithin, Verdickungs- Ballaststoffe: 1,9 g /100 g
mittel: Guaran, Säuerungsmittel: Zitronensäure, natürliches Rosmarinaroma Salz: 2,3 g /100 g
Verbesserung Avena – Haferkeks
1
Rezeptur 2015 Brennwert: 500 kcal /100 g
Fett: 20 g /100 g
Glutenfreier Vollkornhafer 55 % (Flocken, Mehl, Kleie), Rohrzucker, Ges. Fett: 11 g /100 g
Palmöl, Butter (Milch), Reissirup, Reiskeim, Reiskleie, modifizierte Zucker: 19 g /100 g
Maisstärke, Reisstärke, Backtriebmittel: Ammoniumhydrogencarbonat, Ballaststoffe: 6,9 g /100 g
Natriumhydrogencarbonat, natürliches Vanillearoma, Salz Salz: 1 g /100 g
Verbesserung
• Palmöl durch Sonnenblumenöl ersetzt
• Reduzierter Gehalt an gesättigten Fetten
• Reduzierter Salzgehalt
• Mehr Ballaststoffe
2
Aktuelle Rezeptur Brennwert: 462 kcal /100 g
Fett: 20 g /100 g
Glutenfreier Vollkornhafer 55 % (Flocken, Mehl, Kleie), Rohrzucker, Ges. Fett: 9,2 g /100 g
Butter (Milch), Reiskleie, Sonnenblumenöl, Reissirup, modifizierte Zucker: 19 g /100 g
Maisstärke, Reisstärke, Backtriebmittel: Ammoniumhydrogencarbonat, Ballaststoffe: 8,7 g /100 g
Natriumhydrogencarbonat, natürliches Vanillearoma, Salz Salz: 0,8 g /100 gForum 2019 Glutenfreie Ernährung und Spezialprodukte – Herausforderungen, Mythen und Entwicklung
Ernährungsphysiologischer Vergleich
glutenfreier Lebensmittel
Das in den vergangenen Jahren stetig ge- belegt die größere Schwankungsbreite im
wachsene Interesse an der glutenfreien Nährstoffgehalt zwischen den einzelnen
Ernährung geht mit der Veröffentlichung glutenfreien Proben im Vergleich zu den
von diversen Berichten in medizinischen glutenhaltigen. Studien zum Nährstoff-
Fachjournalen und Publikumszeitschriften gehalt von glutenfreien Produkten, die in
einher, die Fragen zur ernährungsphysiolo- anderen europäischen Ländern durchge-
Katie Kennedy gischen Qualität von glutenfreien Lebens- führt wurden, berichten hinsichtlich der
MNutr RD Company Dietitian, mitteln und zur glutenfreien Ernährung Schwankungsbreite von vergleichbaren
Dr. Schär UK
im Allgemeinen aufgeworfen haben. Eine Beobachtungen. 2
eingehende Untersuchung der entspre-
chenden Forschungsergebnisse hat jedoch Wie bereits in einem vorangegangenen Ar-
gezeigt, dass die wahren Fakten hinter den tikel dargelegt, hat sich die ernährungsphy-
Schlagzeilen weniger eindeutig sind als siologische Qualität glutenfreier Lebens-
angenommen. Eine kürzlich von Fry et al. mittel im Laufe der Jahre dank Fortschritten
in Großbritannien durchgeführte Studie zu in Forschung und Entwicklung sowie dank
glutenfreien im Vergleich zu herkömmli- neuer Backverfahren und der Verwendung
Kathrin Vantsch chen Lebensmitteln ergab, dass glutenfreie von nährstoffreicheren Zutaten signifikant
Lead Corporate Nutrition Service, Produkte häufiger einen hohen oder mittle- verbessert. Wesentlich für die Diskussion
Dietitian, Dr. Schär ren Gehalt an Fett, gesättigten Fettsäuren, über die ernährungsphysiologische Eig-
Zucker und Salz aufweisen. Laut Autoren nung von glutenfreien Lebensmitteln ist
fehlt jedoch ein einheitliches Muster beim wie oben ausgeführt das Wissen über die
Vergleich der ernährungsphysiologischen erheblichen Unterschiede zwischen den
Qualität von glutenfreien versus glutenhal- verschiedenen Marken sowohl im Hinblick
tigen Lebensmitteln insgesamt. 1 In genann- auf die verwendeten Rohstoffe als auch
ter Studie lag der mediane Zuckergehalt der auf das Nährwertprofil des Endprodukts. In
untersuchten glutenfreien Lebensmittelpro- diesem Artikel stellen wir die ernährungs-
ben in 7 von 10 untersuchten Produktka- physiologischen Daten der meistverkauf-
tegorien unter dem der glutenhaltigen Pro- ten Produkte der Marke Schär, unterteilt
ben, wobei der statistische Unterschied in 6 nach drei Produktkategorien, vor und ver-
dieser Kategorien (einschließlich Frühstück- gleichen diese mit glutenfreien und gluten-
scerealien und Gebäck) statistisch signifi- haltigen Produkten der in Deutschland füh-
kant war. Trotz der hohen Zahl der analysier- renden Marken. Des Weiteren werden die
ten glutenhaltigen Produktproben zeigte Gehalten von Fett (gesamt und gesättigte
sich bei den glutenfreien Proben durchgän- Fettsäuren), Zucker und Salz von Lebens-
gig ein größerer Interquartilsabstand. Dies mitteln verglichen. Dies ermöglicht uns, die
galt insbesondere für den Gesamtfettgehalt Stärken und Schwächen von glutenfreien
von Grundnahrungsmitteln wie Brot, Früh- Lebensmitteln fundiert zu analysieren und
stückscerealien und Mehl. Dieses Ergebnis die Position der Produkte der Marke Schär
als Europas Marke Nummer Eins in diesem
expandierenden Marktsegment und ihren
potenziellen Beitrag zur Nährstoffversor-
gung von Verbrauchern unter glutenfreien
Ernährung besser zu verstehen.
16Kategorie Brot
Die Daten der Nationalen Verzehrsstudie dass die Verzehrsmengen von 2006 bis
(NVS) II, die von November 2005 bis Januar 2012 nur gering variieren. 16 Tabelle 1 zeigt,
2007 in Deutschland durchgeführt wurde, dass der Gesamtfettgehalt der beiden glu-
belegen, dass die Lebensmittelgruppen tenfreien Brotmarken niedriger als der des
Brot und Getreide von der verzehrten Men- untersuchten glutenhaltigen Brotes ist, der
ge her zu den bedeutendsten Lebens- Gehalt an gesättigten Fetten ist jedoch bei
mittelgruppen zählen. Brot stellt mit ca. allen drei Broten vergleichbar. Der Zucker-
18 Prozent die Hauptenergiequelle dar. und auch der Salzgehalt des glutenfreien
Männer verzehren zwischen drei und vier Brotes von Schär ist im Vergleich zu den Ballaststoffversorgung unter glutenfreier
Scheiben Brot pro Tag, Frauen essen zwi- beiden anderen in der Tabelle aufgeführten Ernährung zu leisten. So empfiehlt die
schen zwei und drei Scheiben. Laut NVS II Brote am niedrigsten. Am auffallendsten Deutsche Gesellschaft für Ernährung als
ist beim Verzehr von Brot kein altersbe- ist der Ballaststoffgehalt des glutenfreien Richtwert eine Ballaststoffaufnahme der
dingter Rückgang feststellbar, während der Brotes von Schär im Vergleich zum gluten- erwachsenen Allgemeinbevölkerung von
Verzehr anderer Getreideprodukte ab der haltigen Brot: Es liefert mehr als doppelt mindestens 30 g pro Tag 14 (etwa 68 Pro-
Altersgruppe 35 bis 50 Jahre abnimmt. 15 so viele Ballaststoffe und hat damit das zent der Männer und 75 Prozent der Frauen
Die Längsschnittstudie NEMONIT zeigt, Potenzial, einen signifikanten Beitrag zur erreichen diesen Richtwert nicht 15).
Tabelle 1
Vergleich Brote Meistverkauftes glutenfreies
Konkurrenzprodukt:
Meistverkauftes
Vergleichsprodukt:
(Daten korrekt zum Zeitpunkt des Drucks*)
Schär Meisterbäckers Enjoy Free, Glutenfreies Harry Brot Sammys
Classic Brot hell, Aldi Süd Super Sandwich
per 100g per 100g per 100g
Energie 239 kcal 216 kcal 254 kcal
Fett 3,4 g 2,5 g 3,7 g
Ges. Fettsäuren 0,5 g 0,2 g 0,5 g
Kohlenhydrate 45 g 40,0 g 45 g
Zucker 3,3 g 4,1 g 3,9 g
Ballaststoffe 7,3 g Keine Angabe 3,5 g
Proteine 3,5 g 5,8 g 8,5 g
Salz 1g 1,3 g 1,2 g
Maisstärke, Wasser, Wasser, Maisstärke (32 %), Weizenmehl, Wasser, Natursauerteig
Sauerteig 14 % (Reismehl, Reismehl (9 %), Sojaeiweißkonzen- (Wasser, Weizenmehl), Hefe,
Wasser), Reisstärke, Reissirup, trat, Verdickungsmittel (Xanthan, Invertzuckersirup, Rapsöl, Salz,
pflanzliche Faser (Psyllium), Hydroxypropylmethylcellulose), Ackerbohnenmehl, Säureregulator
Sonnenblumenöl, Hirsemehl 2,6 %, Zucker, Rapsöl, Hefe, Flohsamen- Natriumacetate, Weizenmalzmehl.
Sojaprotein, Quinoamehl 1,7 %, schalen, Salz, getrockneter Reis- Kann Spuren von Sesam enthalten.
Verdickungsmittel: sauerteig, Traubenzucker, geröstete
Hydroxypropylmethylcellulose; Linsen gemahlen, Säureregulator
Hefe, Salz, Honig Natriumacetate. Kann Spuren von
Sesam enthalten.
*Quelle Enjoy Free: Verpackung; Quelle Harry Brot: www.harry-brot.deForum 2019 Glutenfreie Ernährung und Spezialprodukte – Herausforderungen, Mythen und Entwicklung
Kategorie Snacks
Laut einer Schätzung des Bundesverban- gleichsprodukt und einem glutenfreien Im Jahr 2011 hat die Europäische Kom-
des der Deutschen Süßwarenindustrie Konkurrenzprodukt. Der Gehalt an Fetten mission den „EU Framework for National
wurden im Jahr 2017 in Deutschland durch- und gesättigten Fetten der in der Tabelle Initiatives on Selected Nutrients“ ver-
schnittlich 11 g Knabberartikel (Chips und aufgeführten glutenfreien Produkte liegt öffentlicht und im Jahr 2015 durch den
Sticks, Salz-, Käse- und Laugengebäck, über dem des glutenhaltigen Vergleichs- Anhang für „zugesetzte Zucker“ ergänzt.
Extruderprodukte, Erd- und Edelnüsse inkl. produkts. Positiv fällt auf, dass die beiden Eine Forderung ist die Reduktion zuge-
Nussmischungen und Gemüsechips) pro untersuchten glutenfreien Produkte deut- setzter Zucker von mindestens 10 Prozent
Kopf und Tag verzehrt. Die Kategorie feine lich weniger Salz enthalten als das gluten- bis 2020 im Vergleich zu 2015. 18
Backwaren (Kekse, Waffeln, Mürbegebäck haltige Produkt. Der glutenfreie Butterkeks
etc.) betrug im Durchschnitt 20 g pro Kopf von Schär enthält zudem weniger Zucker Im Zuge dessen hat sich Dr. Schär zum
und Tag. 17 als das glutenhaltige Produkt und das Ziel gesetzt, bei der Entwicklung verän-
glutenfreie Konkurrenzprodukt. Auch hier derter Rezepturen künftig ganz besonders
Tabelle 2 vergleicht den Nährstoffgehalt fallen deutliche Unterschiede zwischen auf den Zuckergehalt zu achten.
eines der meistverkauften Keksprodukte den Marken ins Auge. Das Kekssortiment
der Marke Schär (Schär Butterkeks) mit ist über alle Produktkategorien das umfas-
dem meistverkauften glutenhaltigen Ver- sendste Sortiment der Marke Schär.
Tabelle 2
Vergleich Kekse Meistverkauftes glutenfreies
Konkurrenzprodukt:
Meistverkauftes
Vergleichsprodukt:
(Daten korrekt zum Zeitpunkt des Drucks*)
Schär Leibniz Butterkeks Minis Leibniz
Butterkeks glutenfrei, laktosefrei Butterkeks
per 100g per 100g per 100g
Energie 458 kcal 464 kcal 435 kcal
Fett 14 g 15 g 12 g
Ges. Fettsäuren 9,4 g 9,8 g 7,8 g
Kohlenhydrate 80 g 79 g 72 g
Zucker 16 g 24 g 21 g
Ballaststoffe 0,8 g Keine Angabe Keine Angabe
Proteine 2,7 g 2,5 g 8,4 g
Salz 1g 0,8 g 1,5 g
Maisstärke, Maismehl, Maisstärke, Zucker, Maismehl, Weizenmehl, Zucker, Butter 12 %,
Butter 10 % (Milch), Zucker, Butterreinfett (14 %), Hühnervollei, Invertzuckersirup, Backtriebmittel:
modifizierte Tapiokastärke, Eier, Invertzuckersirup, Trockenmilch- Natriumcarbonate, Diphosphate;
Vollmilchpulver, Zuckerrübensirup, erzeugnis, Salz, Verdickungsmittel: Molkenerzeugnis, Vollmilchpulver,
Emulgator: Mono- und Diacetylwein- Xanthan; Aromen, Backtriebmittel: Salz, Emulgator: Lecithine;
säureester von Mono- und Diglyceriden Natriumcarbonate, Ammonium- Säuerungsmittel: Citronensäure;
von Speisefettsäuren, Backtriebmittel: carbonate; Säuerungsmittel: Aroma (Milch), Hühnervolleipulver.
Ammoniumhydrogencarbonat, Citronensäure.
Natriumhydrogencarbonat; Salz,
natürliche Aromen, Säuerungsmittel:
Zitronensäure.
18 * Quelle Leibniz: www.leibniz.deKategorie Fertigmahlzeiten
Laut einer Studie beauftragt vom Bundesmi- in der Kategorie Fertiggerichte (Tiefkühl-
nisterium für Ernährung und Landwirtschaft pizza Margherita laktosefrei) versus ande-
(BMEL) im Jahr 2014 greifen rund 41 Pro- ren glutenfreien und glutenhaltigen Marken-
zent der 1.000 Befragten zu Fertiggerichten. produkten. Bezogen auf eine ganze Pizza,
Bei 7 Prozent davon kommen Fertiggerichte die übliche Portionsgröße, enthält die Pizza
mehrmals in der Woche auf den Tisch. 19 Auf- von Schär mit 300 g deutlich weniger Kalo-
grund des ständig wachsenden Zeitdrucks rien und weniger Zucker als die Konkurrenz-
verbringen Familien immer weniger Zeit da- produkte (370 g (glutenfrei) bzw. 345 g pro
mit, gemeinsam Mahlzeiten zuzubereiten. Pizza). Der Gehalt an Fett und gesättigten
Vor diesem Hintergrund überrascht die stei- Fettsäuren der Schär Pizza pro Stück liegt
gende Nachfrage nach Fertigmahlzeiten we- unter dem des glutenfreien Vergleichspro-
nig, und auch Menschen, die eine gluten- dukts. Im Vergleich mit dem glutenhaltigen
freie Ernährung einhalten, wünschen sich Produkt enthält die Schär Pizza vergleich-
Zugang zu einem entsprechenden Angebot. bare Gewichtsanteile Käse und Tomaten
Tabelle 3 vergleicht den Nährstoffgehalt des sowie zusätzlich die für dieses Produkt
meistverkauften Produkts der Marke Schär typischen Zutaten Olivenöl und Oregano.
Tabelle 3
Vergleich TK-Pizza Meistverkauftes glutenfreies
Konkurrenzprodukt:
Meistverkauftes
Vergleichsprodukt:
(Daten korrekt zum Zeitpunkt des Drucks*)
Schär Pizza Margherita Dr. Oetker Ristorante Dr. Oetker Tradizionale
laktosefrei Pizza Mozzarella glutenfrei Pizza Margherita
per 100g per 100g per 100g
Energie 230 kcal 220 kcal 232 kcal
Fett 9,2 g 10 g 6,8 g
Ges. Fettsäuren 5,0 g 4,3 g 3,1 g
Kohlenhydrate 27 g 21 g 32 g
Zucker 1,4 g 2g 4,9 g
Ballaststoffe 3,8 g Keine Angabe Keine Angabe
Proteine 7,5 g 10 g 10 g
Salz 1,1 g 0,9 g 1,2 g
PIZZABODEN 55%: Maisstärke, 21 % passierte Tomaten, Weizenmehl, 19 % schnittfester
Wasser, Reismehl, Sauerteig 9% 19 % schnittfester Mozzarella Käse, Mozzarella Käse, 17 % passierte
(Reismehl, Wasser), Verdickungs- Reismehl, Wasser, Kartoffelstärke, Tomaten, Wasser, Rapsöl, Salz,
mittel: Cellulose, Hydroxypropyl- 7,8 % Cocktailtomaten, Edamer Backhefe, Olivenöl nativ extra,
methylcellulose; Reisstärke, natives Käse, Kartoffelflocken, Rapsöl, modifizierte Stärke, Oregano,
Olivenöl extra 3,6%, Hefe, Mais- Erbseneiweiß, Kräuter, Backhefe, Basilikum.
mehl, Sonnenblumenöl, jodiertes Zucker, Salz, Verdickungsmittel
Speisesalz (Salz, Kaliumiodid), (Hydroxypropylmethylcellulose,
Früchteextrakt (Johannisbrotkern, Xanthan), Olivenöl nativ extra,
Apfel), Zucker, Dextrose, Backtrieb- Spinat, modifizierte Stärke, Knob-
mittel: Natriumhydrogencarbonat, lauch, Emulgatoren (Milchsäureester
Glucono-delta-lacton; Säuerungs- von Mono- und Diglyceriden von
mittel: Weinsäure, Zitronensäure. Speisefettsäuren, Essigsäureester
BELAG 45%: Mozzarella Käse 55% von Mono- und Diglyceriden von
(pasteurisierte laktosefreie Milch, Speisefettsäuren, Mono- und
Salz, mikrobielles Lab, Säuerung- Diglyceride von Speisefettsäuren),
smittel: Zitronensäure), pürierte Gewürze, Glukosesirup, Zitronensaft,
Tomaten 44%, jodiertes Speisesalz Magermilchpulver, Dextrose.
*Quelle Dr. Oetker: Verpackung (Salz, Kaliumiodid), Oregano.Sie können auch lesen
