BACKPAPIER - Echt Gut Bäcker
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BACKPAPIER Echtes Handwerk. Echter Genuss.
kids-corner
mit Tipps für
deine Party
Kreative Ideen für
eigene Einladungs-
karten und
Tisch-Deko.
Next
Generation
Das Bäckerhand-
werk ist und
bleibt lebendig
und jung.
Brot, das
verbindende
Element
So kommen die
Menschen bei
Speis und Trank
zusammen.
ENDLICH FRÜHLING UND SOMMER:
LUST, DIE NATUR IN IHRER VOLLEN PRACHT ZU
GENIESSEN – UND WIEDER KRAFT ZU TANKEN.
22
14 18
28 38
2 BACKPAPIER 05/2022 Inhalt
Vorwort Mit Liebe gemacht und direkt
Landesinnungsmeister 5 nach Hause gebracht.
Immer mehr Menschen schätzen die
Short Storys Möglichkeit, bestellte Waren direkt
Gut und gesund 6 nach Hause liefern zu lassen. 21
„Action“ in der Bäckerei 7
„A LA CARTE“: Kasses unter den Top 6 7 next generation
„Man muss Gefühl
So ist es Brauch, für den Teig entwickeln.“
so ist es Sitte. Die Bäckerei Eder steht für gelebte
Gemeinsam feiern, gemeinsam Handwerkstradition mit Liebe zum
genießen. schmackhaften Detail. 24
Regionale, nationale und internationale
Bräuche, bei denen Brot und Gebäck Liebe zum Handwerk,
nicht fehlen darf. 10 Respekt vor den Zutaten.
In der Bäckerei Bruckner ist die fünfte
… so nötig „wie ein Bissen Brot“ Generation startklar, um das Familien
Wenn sich Gemeinschaften, Familien geschäft in die Zukunft zu führen. 26
und Freunde treffen, wird gegessen,
getrunken und geplaudert. 12 Frühlingserwachen.
Alles blüht wieder auf.
Warum gehen Sie zum Bäcker?
Im Weinviertel
BACKPAPIER hat nachgefragt,
Bäckerei Müller&Gartner –
was Kundinnen und Kunden besonders
Familientradition mit Zukunft. 30
schätzen. 13
Im Mostviertel
Rezept: Bärlauchbrot 13
In der Bäckerei Steiner in Tulln ist jedes
einzelne Stück reine Handarbeit. 32
Für etwas Abwechslung
im Brotkörberl. Im Industrieviertel
Brot und Gebäck für den Frühling und In der Bäckerei & Konditorei Johannes Graf
Sommer. Vier Vorschläge für Fitness machen die Zutaten den Unterschied. 34
und Gesundheit. 16
Im Waldviertel
Spezielle Tage Biohof Hölzl – Vom Getreide bis
zum fertigen Brot und Gebäck. 36
für unsere Liebsten.
Gute Gelegenheiten, es sich als ganze kids-corner
Familie einfach einmal gutgehen zu
Gemeinsam Feiern im Frühling. 40
lassen. 20
Rezept: Bunte Cupcakes 42
BACKPAPIER 05/2022 3
4 BACKPAPIER 05/2022
Liebe Kundinnen und Kunden
der niederösterreichischen
Bäckerinnen und Bäcker,
chdorfer
Klaus Kir r
die Tage werden wieder länger, die Sonne ungsmeiste
Landesinn
scheint spürbar intensiver, die Temperaturen
steigen – mit dem Frühlingserwachen steigt
auch wieder die Lust, die Natur aufs Neue zu Die Verwendung von Sauerteig ist nur eine
entdecken. Perfekt, denn im Frühling stehen der Methoden, um Brote und Weckerln mög
wieder einige traditionelle Feiertage im Kalen lichst gut und bekömmlich werden zu lassen.
der. Freunde und Familie kommen zusammen, In vielen Betrieben ist der Sauerteig tatsächlich
verabreden sich zu einem Ausflug und setzen gleichermaßen „Erfolgsrezept“ und „Geheim
sich danach zum gemütlichen Beisammensein rezept“, denn seine Zusammensetzung verleiht
an einen Tisch. Immer mit dabei: frisches Brot den jeweiligen Bäckereiprodukten die ganz
und Gebäck aus der Bäckerei. spezielle Note.
Das trifft sich gut, weil die Bäcker zu dieser Wer mehr über das Brot und Gebäck in der
Jahreszeit ihre neuen Ideen präsentieren. Der Bäckerei wissen möchte, fragt einfach die
thematische Schwerpunkt liegt auf leichter jeweilige Bäckerin, den Bäcker oder das Ver
Kost, also gesunden Kreationen mit saisonalen kaufspersonal. Sie haben die Erfahrung, wissen
Zutaten. In dieser Ausgabe von BACKPAPIER genau, welche Zutaten verarbeitet wurden
geben wir Ihnen wieder einige geschmackliche und sind auch offene Menschen, die gerne
Anregungen, die Ihnen Lust machen sollen, über ihre tägliche Arbeit Auskunft geben und
etwas Neues aus dem Bäckereisortiment aus dabei helfen (z. B. bei Unverträglichkeiten), die
zuprobieren. richtige Wahl zu treffen. Vielleicht entdecken
Sie dabei sogar etwas Neues!
Der Frühling ist auch die Zeit, um wieder in
Schwung zu kommen. Auch hier können Brot
und Gebäck mithelfen, neue – und gesunde – Herzlichst
Kraft zu tanken. Mit den richtigen Zutaten ist Ihr Klaus Kirchdorfer
sichergestellt, dass die Nahrungsmittel tatsäch
lich wertvolle Lebensmittel sind, die den Körper
beim Verstoffwechseln aktiv unterstützen.
BACKPAPIER 05/2022 5
Gut und gesund
Die Frage, ob Brot ein gesundes Lebens- davon ab, aus welchem Mehl es
mittel ist, wird immer wieder heiß dis- gemacht ist. Die Faustregel dazu
kutiert. Das Ergebnis lautet: es kommt lautet: je dunkler das Mehl
ist, desto mehr Vollkorn
darauf an. Denn Brot ist nicht gleich Brot!
ist darin enthalten. Und Trotz seiner
Die Frage ist, woraus – also aus welchem
je höher der Voll wertvollen Inhaltsstoffe
Mehl und weiteren Zutaten – es gemacht kornanteil ist, desto ist Brot nicht für jedermann
ist. Hier lohnt es sich, etwas genauer mehr wertvolle bekömmlich. Dazu gehören
hinzuschauen. Vitamine, Mineral- zum Beispiel Menschen, die an
und Ballaststoffe Zöliakie leiden. Sie vertragen
Erfreulicherweise hat man gerade in der Bäckerei enthält das Brot. das K lebereiweiß im Brot,
persönlichen Kontakt zu den Menschen, die das Brot das man Gluten
und Gebäck in den Regalen eigenhändig produziert Besonders die im Brot nennt, nicht.
haben. Sie stehen immer gerne für Auskünfte zur enthaltenen Ballast
Verfügung und wissen ganz genau, welche Zutaten stoffe machen es zu einem
in welchem Teig verarbeitet wurden. Soviel vorab: prinzipiell gesunden Nah
das meiste Brot in Österreich wird aus Weizen oder rungsmittel. Dabei handelt es sich um unverdauliche
Roggen hergestellt. Weiters unterscheidet man noch Kohlenhydrate, die im Magen aufquellen und damit
grob die Sorten Vollkornbrot, Mehrkornbrot, Weizen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl sorgen.
brot und Mischbrot – wie „gesund“ ein Brot ist, hängt Heißhunger kommt so erst gar nicht auf.
Wie bei jedem (Lebens-) Mittel gilt aber auch beim
Brot, dass es auf die verzehrte Menge ankommt. Mit
Maß und Ziel genossen, gilt es durchaus als Basis
einer gesunden Ernährung, die dem Körper aus
gewogene Kraftstoffe fürs tägliche Leben zuführt.
Darüberhinausgehend liegt es in der Verantwortung
jedes einzelnen Menschen, das frische Brot und Ge
bäck gemeinsam mit weiteren wertvollen und gesun
den Lebensmitteln zu genießen. Dazu finden Sie in
dieser Ausgabe von BACKPAPIER ein paar Anregun
gen – z. B. die Tipps und Rezepte der niederöster
reichischen Bäckerinnen und Bäcker ab Seite 28.
6 BACKPAPIER 05/2022
„Action“
in der Bäckerei
Krimi-Handlungen sind zum Glück nicht immer musste natürlich die ganze Werbung verschwinden,
dem echten Leben entnommen, die Schauplätze aber meine Frau konnte sich durchsetzen, dass
dieser Geschichten sind es natürlich schon. Dem unser Logo bleibt und unser Name von „Ehren
entsprechend wurden auch einige Szenen für den berger“ nur in „Elenberger“ abgeändert wurde. Das
Landkrimi „Vier“ in Gars am Kamp gedreht – unter ist so gut wie keinem unserer Kunden aufgefallen.
anderem auch in der traditionsreichen Bäckerei und Im Gegenteil, es wurde uns zu dieser auffallend
Kurkonditorei Ehrenberger. „Es war schon spannend, guten Werbung gratuliert“, erinnert sich Johann
Teile der Kulisse für die Dreharbeiten zu stellen. Dazu Ehrenberger schmunzelnd.
„A LA CARTE“ zählt Kasses zu den
besten sechs Bäckereien Österreichs
Das österreichische Magazin für Ess- und Trinkkultur,
A LA CARTE, hat sich in der heimischen Bäckerei-
Szene umgesehen und zum Jahresende 2021 eine
Bewertung der Betriebe vorgenommen. Die be
kannte Waldviertler Slow-Bäckerei aus Thaya wurde
in dieser Wertung unter die top sechs Bäckereien
Österreichs gereiht. Die Tester erwähnen dezidiert
die außergewöhnlich lange Reifezeit, die man sich
bei Kasses für die Pflege, Hege und Führung der
Sauerteige nimmt – eine persönliche Herangehens
weise von Bäckermeister Erich Kasses, der 2021 die
Leitung des Betriebs an seine beiden Töchter Lena
und Laura übergeben hat. Sie führen seitdem mit
tatkräftiger Unterstützung ihres Vaters die Bäckerei
und bleiben dabei dem Familien-Erfolgsrezept „weni
ge Zutaten, viel Zeit“ treu.
O RS C H AU
V Die nächste Ausgabe erscheint in diesem
Herbst und informiert Sie wieder über regionale
Da kommt noch mehr! Köstlichkeiten und saisonale Schmankerln.
Die kleinen Leserinnen und Leser dürfen sich
Inzwischen ist BACKPAPIER nicht mehr aus darüber hinaus bald auf eine spezielle Kinder-
den heimischen Bäckereien wegzudenken. Ausgabe freuen!
BACKPAPIER 05/2022 7
8 BACKPAPIER 05/2022
03/2022
So ist es Brauch,
so ist es Sitte.
Traditionen, Bräuche und Sitten geben Land und Leuten Sicherheit und
Stabilität. Zusammen stiften sie Identität, bringen Ordnung in den Alltag und
schaffen ein gelebtes Zusammengehörigkeitsgefühl. Dafür müssen sie aber
immer wieder eingeübt, vorgelebt und erneuert werden.
Niederösterreich ist – nicht nur aufgrund sei Ob Agape, Jause oder festliches Buffet: die
ner Aufteilung in verschiedene Viertel – eine niederösterreichischen Bäckerinnen und Bä
wahre Fundgrube an regionalem Brauchtum. cker sind fester Bestandteil der heimischen
Und gerade im Frühling, wenn die Natur aufs Brauchtumspflege. Auf den folgenden Seiten
Neue Kraft sammelt und die Sonne wieder finden Sie interessante historische Einblicke,
ihre warmen Strahlen spüren lässt, kommen internationale Ausblicke und praktische Tipps
die Menschen zusammen, feiern und genie für frühlingshafte Schmankerln, die auch die
ßen dabei traditionellerweise frisches Brot müdesten Lebensgeister wecken.
und Gebäck aus den regionalen Backstuben.
BACKPAPIER 05/2022 9
Gemeinsam
feiern,
gemeinsam
genießen.
Wenn Menschen zusammenkommen, ist
es zumeist Brauch und Sitte, dass auch
gemeinsam gegessen wird. Brot – Grund
nahrungsmittel und gleichzeitig Symbol
des Lebens – gehört immer dazu.
BACKPAPIER hat einige regionale, natio-
nale und internationale Bräuche recher-
chiert, bei denen Brot und Gebäck nicht
fehlen dürfen. Welche davon kennen Sie?
In einigen
farren ist es bei der
P
Vorbereitung auf die Erst-
ESTE
kommunion Brauch, dass sich
HE F
KIRCHLIC
die Familien mit den Kindern zum
gemeinsamen Brotbacken treffen.
Dieses Erlebnis stärkt die Gemein-
schaft und unterstreicht den
Im kirchlichen Ritus spielt Brot eine sehr zen vom lateinischen
Symbolcharakter von Brot
trale Rolle. Denn die Eucharistie symbolisiert „communio“ und
als Quell des Lebens.
die Wiederholung des letzten Abendmahls von bedeutet Gemein
Jesus und seinen Jüngern. Als Eucharistie werden schaft. Aber auch zu an
auch die geweihten Gaben, Brot und Wein, Leib deren kirchlichen Festen und
und Blut Christi, bezeichnet, die bei der Kommunion Feiertagen ist es Brauch, nach der heiligen Messe
empfangen werden. In der Feier der Erstkommu als Gemeinde zusammenzukommen und bei einer
nion empfangen Gläubige erstmals den Leib Jesu in Agape mit z. B. belegten Broten (und etwas Wein)
der Gestalt von Brot. Kommunion kommt übrigens die Gemeinschaft zu pflegen.
10 BACKPAPIER 05/2022VAPPU
Das finnische Frühlingsfest „Vappu“ wird am 1. Mai
begangen. Es handelt sich dabei um Straßenfeste,
Konzerte und Paraden. Der Frühsommer lädt aber
auch zu Picknicks ein, bei denen traditionell Sima
getrunken und das Fettgebäck Tippaleipä gegessen
T
BROTFES GATHA
wird.
H E I L I G E NA
DER
HOLI
Dieser Brauch (das Brotfest wird am 5. Februar be
gangen) ist sehr wahrscheinlich in Vergessenheit
geraten: An diesem Tag brachten die Leute früher ihr Der Ursprung des Holi-Festes liegt im hinduistischen
Brot zur Weihe in eine Kirche, um für das ganze Jahr Indien. Am letzten Vollmondtag des Monats Phalgu
Brot zu erbitten. Jeder im Haus bekam anschließend na (Ende Februar, Anfang März) wird der Frühling
etwas von diesem Brot zu essen, auch die Tiere. auf besonders farbenfrohe Weise begrüßt. Streitig
Traditionellerweise bewahrte man einen Rest davon keiten werden begraben, Freundschaften erneuert
auf, damit im Haus nie das Brot ausging. Mit diesem und das traditionelle Farbpulver „Gulal“ auf die um
Glauben an die Brotweihe hat es übrigens auch zu stehenden Menschen gestreut. Musik, Tanz und
tun, dass manche Leute heute noch ein Kreuz auf Essen, vor allem mit dem traditionellen Naan-Brot,
den Brotlaib zeichnen, bevor sie ihn anschneiden. kommen ebenfalls nicht zu kurz.
EIT
FASTENZ
Brot spielt in der Fastenzeit gleich mehrfach eine
wichtige Rolle. Denn bewusst aufs Brot zu verzich
ten (und eben zu fasten), rückt seine Bedeutung als
NOURUZ
„Nahrung für die Seele“ in den Mittelpunkt. Die Mön
che des Mittelalters haben in der Fastenzeit nach
Alternativen zum herzhaften Nahrungsmittel Brot ge
sucht und einige der Zutaten neu interpretiert, denn
damals galt: „Flüssiges bricht das Fasten nicht“. Seit Der „neue Tag“ ist der Name des Neujahrs- und
dem wird weltweit Bier gebraut und getrunken. Frühlingsfestes im persischen Kulturraum. Fixpunkt
des Neujahrsfestes ist die Zubereitung des „Haft Sin“.
Ein Samani-Keimling symbolisiert die Aussaat und
eine reiche Ernte. Er steht für Getreide, Brot, Vermeh
rung und Überfluss. Schlussendlich kommen auch
beim Nouruz die Menschen zusammen, um gemein
sam zu essen, trinken und sich des Lebens zu er
freuen – mit Brotfladen frisch aus dem Feuerofen.
BACKPAPIER 05/2022 11... so nötig „wie
ein Bissen Brot“
Überall auf der Welt kommen Leute zusammen und zelebrieren Brauchtum,
Feste und Geselligkeit. Der Kalender bietet dazu jede Menge Gelegenheit, in
Wirklichkeit braucht es aber gar keinen Anlass. Denn dort, wo sich Gemein
schaften, Familien und Freunde treffen, passiert es fast automatisch:
es wird gegessen, getrunken und geplaudert.
Brot und Gebäck sind dann teig darf am familiären Ostertisch nicht fehlen. So
Fixstarter auf dem Tisch – selbstverständlich uns das alles erscheint, so be
z. B. in Form eines großen Laibs, sonders ist es auch, dass wir das alles haben.
von dem einzelne Scheiben ab
geschnitten werden, als fertig Nahversorger – und mehr
belegte Brote und Sandwiches vom Österreich im Allgemeinen und Niederösterreich im
Catering oder als kleine Happen, die sich jeder Speziellen pflegt die althergebrachte Handwerkstra
zwischendurch selbst belegt und garniert. dition des Backens. Fast jede Gemeinde hat zu
mindest einen Bäckereibetrieb als regionalen
Brauchtum und Kultur Nahversorger, der auch am Wochenende für
Vielen ist es vielleicht gar nicht bewusst, frisches Brot und Gebäck (und oft auch alles
aber die niederösterreichischen Bäckerin andere, was man fürs Frühstück braucht)
nen und Bäcker haben einen wesentlichen sorgt. Die Bäckerinnen und Bäcker haben
Anteil am Brauchtums- und Kulturleben ihr Handwerk gelernt und entwickeln es lau
unseres Landes. Kaum ein kirchliches fend weiter. Das ist gelebtes Brauchtum, das
Fest, bei dem die Gemeinde nicht im An sowohl an den hohen Feiertagen, aber auch
schluss bei einer Agape zusammenkommt. im Alltag dafür sorgt, dass wir zusammen
Kein Blasmusikaufmarsch, wo es nachher kommen und Freude am Leben haben. Genau
nicht belegte Brote für die Musikanten gibt. das ist immer wieder nötig – wie der viel
Und auch der traditionelle Schinken im Brot zitierte „Bissen Brot“.
12 BACKPAPIER 05/2022m ge he n
Waru ck er ?
Bä
Sie zum
ulz
Laura Sch
„7:30 Uhr in der Früh. Als Studentin verschlafen
aus dem Zug steigen und zur Uni gehen. Doch
e ny
Franz Sell
jedes Mal wieder dieser unglaubliche Duft aus der Hedy und
Bäckerei, der mich magisch anzieht. Der Duft nach
frischen Semmeln und Zuckerkipferln zieht mich „Seit wir in Pension sind, legen wir großen Wert
immer wieder in die Bäckerei. Allein die frischen darauf, ein ausgiebiges Frühstück zu essen. Dazu
Gebäcke, die noch warm ins Sackerl verpackt gehört natürlich frisches Gebäck oder Bauernbrot.
werden und man weiß, dass alles frisch zubereitet Wir haben zum Glück eine gute Bäckerei in unserer
wird und zu 100 % Handwerk dahintersteckt.“ Ortschaft, in der wir eine große Auswahl vorfinden.
Ob salzig oder süß – alles wird frisch gebacken.
Wir wünschen uns, dass wir all das noch lange
genießen können.“
AU C H B R OT
eneder
BÄRL
Traude Att
ZUTATEN:
„Meine tägliche Burgruinenbesteigung zu Sonnen 500 g Weizenmehl 700
aufgang führt mich meistens bei unserem Bäcker 1/2 Würfel Hefe
vorbei. Der hat das köstlichste Brot und Gebäck in 2 TL Salz
einer Vielfalt (mindestens 30 verschiedene Gebäck- 50 ml Olivenöl
und rund 15 Brotsorten), die mich immer wieder 300 g kaltes Wasser
begeistert und staunen lässt. Mein momentaner 200 g Bärlauch
Favorit ist das Urkornbrot – knusprig, saftig, ein
malig im Geschmack. Der Dinkelmohngugelhupf, ZUBEREITUNG:
die Mohnzelten, die Mandelbögen ... schmecken Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 8 Minuten
einfach wie hausgemacht und sind beliebte Mit schnell kneten bis sich ein glatter Teig bildet –
bringsel für Freunde und Familie. Besonders her 30 Minuten stehen lassen. Bärlauch unterkneten
vorzuheben sind die Öffnungszeiten: fast rund um (am besten mit der Hand), Laib oder Wecken
die Uhr und nur mit zwei Ruhetagen im ganzen Jahr. formen und nochmals 30 Minuten stehen lassen.
Neben all dem nimmt sich die Bäckerei auch noch Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
die Zeit, den großen Schlüssel zur Arbesbacher
Brot „stupfen“ oder einschneiden und für
Ruine zu verwalten. Vielen Dank dafür, denn es er
40 Minuten goldgelb backen. Viel Dampf erzeu
möglicht mir, die „goldene Stunde“ um 6 Uhr in der
gen – und 10 Minuten vor Ende Tür aufmachen.
Früh auf der Aussichtsplattform zu genießen – und
im Anschluss frisch gebackene Köstlichkeiten fürs Gutes Gelingen!
Frühstück mitzunehmen.“ www.echtgutbaecker.at
BACKPAPIER 05/2022 1314 BACKPAPIER 05/2022
Für etwas Abwechs-
lung im Brotkörberl.
Brot ist nicht bloß ein Nahrungsmittel, es ist ein
Lebensmittel – und zwar im wahrsten Sinne
Brot ist reich an Kohlen-
des Wortes. Denn die Zutaten haben un-
hydraten. Zu Unrecht sind
mittelbaren Einfluss auf unser Wohlbe- sie als Dickmacher verschrien,
finden und die Funktionen (im Inneren) denn speziell im Vollkornbrot sind
unseres Körpers. Brot kann also nicht sie langkettig. Das bedeutet, der
nur satt machen, sondern auch fit. Es Magen verarbeitet sie sehr langsam.
liefert ausreichend Energie für unsere Der Blutzuckerspiegel steigt dadurch
Aktivitäten und sorgt dafür, dass wir nur wenig, wodurch ebenfalls nur
in Bewegung bleiben. BACKPAPIER wenig Insulin freigesetzt wird. Die
Fettverbrennung kommt hin-
präsentiert Ihnen vier verschiedene Brot-
gegen auf Touren.
sorten, die alle das „gewisse Extra“
in sich haben.
BACKPAPIER 05/2022 15T T E N B R OT AU C H B R OT
KARO BÄRL
Karotten sind ein besonderes Gemüse. Innerhalb Eu Der Bärlauch ist typisch für den Frühling und Früh
ropas sind rund 300 verschiedene Sorten bekannt. sommer. Beim Spazierengehen macht er sich durch
Form und Farbe machen sie unverwechselbar, ihr seinen an Knoblauch erinnernden Geruch bemerk
Geschmack zur unverzichtbaren Zutat in der Küche. bar. Abseits der Wege findet man dann oft weitläu
Aber auch im Brot macht die Karotte eine gute Figur, fige Bärlauchfelder, die dazu einladen, die für dieses
sie wertet den Teig mit einer Extraportion Carotin, Brot benötigten Blätter (nicht zu verwechseln mit
Vitamin C, Kalium und Eisen auf und verfeinert den den ähnlich aussehenden, aber giftigen Blättern von
geschmacklichen Eindruck. Der Karottenanteil im Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen) zu ernten. Die
Teig kann individuell abgestimmt werden, jedenfalls Bärlauchblätter werden fein geschnitten, sie sollten
sollten die Karotten möglichst frisch (nach Lust und allerdings noch in kleinen Stücken im Teig erkenn
Laune fein oder grob) geraspelt und gleich verarbei bar sein. Bärlauchbrot ist traditionellerweise ein
tet werden. Nur dann entfalten die kleinen Karotten helleres Brot, also mit Weizenmehl gebacken. Oft
stückchen ihren vollen Geschmack und behalten werden dem Teig noch Milch, Topfen, Sauerrahm
ihre intensiv orange Farbe, die das aufgeschnittene oder Creme Fraiche hinzugefügt, um den Bärlauch
Brot so speziell macht. Traditionell ist Karottenbrot geschmack zu unterstreichen und das Brot saftiger
eher dunkler ausgeprägt. und frischer zu machen. Ein weiterer Tipp: Der Brot
Es empfiehlt sich, Dinkelmehl, Roggenmehl oder teig kann natürlich auch gerne in Weckerlgröße
anderes Vollkornmehl zu verwenden. Sonnenblu gebacken werden. Das macht es leichter, diese Köst
menkerne im Teig unterstreichen den sommerlichen lichkeit als Jause beim sommerlichen Ausflug mitzu
Charakter des Brotes. nehmen.
16 BACKPAPIER 05/2022U M EN
SONN E N B L DINKEL T
O R N B R OT O R N B R O
VOLL K VOLLK
Ein Feld voller Sonnenblumen erhellt das Gemüt Ein herzhaftes Dinkelbrot hat eigentlich immer Sai
– das Bild von einem Meer hellgelber Sonnenblu son, dementsprechend passt es auch hervorragend
menblüten schwingt beim Genuss eines frischen zum Frühsommer, weil es durch seinen dezenten
Sonnenblumenbrots mit. Das macht es zum idealen Eigengeschmack individuellen Zutaten oder Belag
Begleiter beim Sonntagsfrühstück oder einem aus Raum zum Entfalten gibt. Frisch gebackenes und be
gedehnten Spaziergang unter blauem Himmel. Beim sonders g’schmackiges Dinkelbrot gibt’s in fast jeder
Sonnenblumenbrot können die Sonnenblumenkerne niederösterreichischen Bäckerei – selbstverständ
gleich auf zweierlei Weise verwendet werden: für die lich variieren die Rezepte von Betrieb zu Betrieb.
körnige Textur im Teig und als knusprige Abrundung Oft sind die Dinkelweckerl oder -brote zusätzlich
außen an der Kruste. Die Menge richtet sich dabei mit Dinkelflocken, Dinkelschrot oder anderen ge
nach dem persönlichen Geschmack. Allerdings sollte sunden Zutaten (wie wäre es z. B. mit Haferflocken)
man die Sonnenblumenkerne vor der Verarbeitung für jeden Geschmack garniert. Dinkelvollkornbrot
quellen lassen, also mit kochendem Wasser übergie fördert die sommerliche Gesundheit und Fitness,
ßen und dann 8–10 Stunden zugedeckt auskühlen denn Dinkel liefert jede Menge Mineralstoffe und
lassen, bis das Wasser aufgesaugt ist. Das restliche Spurenelemente, pro 100 Gramm beispielsweise
Wasser kann dann für die Herstellung des Teigs 4,2 mg Eisen, 130 mg Magnesium sowie die Spuren
verwendet werden, das macht den Geschmack des elemente Zink, Mangan und Kupfer. Unser Tipp:
Brots intensiver. Gut zu wissen: Sonnenblumenkerne probieren Sie einmal, wie sich Dinkelgebäck auf die
enthalten rund 20 % Eiweiß und einen bunten Mix sommerliche Stimmung auswirkt – da geht sicher
an unterschiedlichen Vitaminen. lich die Sonne auf!
BACKPAPIER 05/2022 1718 BACKPAPIER 05/2022
Spezielle Tage für
unsere Liebsten.
Es gibt immer gute Gründe, im Kreise der Liebsten zusammen-
zukommen und zu feiern. Geburtstage, Namenstage, Hochzei-
ten oder Jahrestage – das alles sind sehr spezielle und höchst-
persönliche Feiertage für die Familie, Freunde und Bekannte.
Ein gemütliches und köstliches Essen rundet ein s olches Bei-
sammensein erst richtig ab. Aktuell sind zwei besondere
Ehrentage in aller Munde ...
BACKPAPIER 05/2022 19Es gibt so viele verschiedene gute
Gelegenheiten, es sich als ganze Familie ein-
fach einmal gutgehen zu lassen. Dazu gibt’s
in der Bäckerei eine Reihe ausgesuchter
Köstlichkeiten und Schmankerln – sowohl süß
als auch pikant. Auf den folgenden beiden
Seiten finden Sie ein paar Ideen, wie
Sie sich an diesen Feiertagen
Der Muttertag, in Österreich jeweils am zweiten das festliche Frühstück
Sonntag im Mai (heuer der 8. Mai) gefeiert, blickt sogar fast bis ans Bett
tatsächlich auf eine lange Geschichte zurück. Bereits liefern lassen
250 Jahre vor Christus wurde eine Art Muttertagsfest können.
zu Ehren griechischer und römischer Göttinnen be
gangen. Im Laufe der Geschichte haben Herrscher
immer wieder versucht, eine Art Muttertag zu eta
blieren, wobei sich viele dieser Ideen in den Wirren Der Vatertag blickt (im
der weiteren Entwicklung verlaufen haben. Wirklich Vergleich zum Muttertag)
Fuß fassen konnte der Muttertag mit den Bestrebun auf eine eher kurze Geschichte
gen von Ann Maria Reeves Jarvis, die 1865 während zurück. Als Festtag wird er in Österreich erst
des amerikanischen Bürgerkriegs die Mütterbewe seit dem Jahr 1955 jeweils am zweiten Sonntag im
gung „Mothers Friendship Day“ ins Leben gerufen Juni (heuer am 12. Juni) begangen. 1910 griff Sonora
hat. Ihre Tochter Anna Jarvis führte dieses Konzept Smart Dodd in den USA die Idee des Muttertags
fort, sie wollte die Idee ihrer Mutter am Leben erhal auf und rief eine Bewegung zur Ehrung der Väter
ten und ließ anlässlich eines Gedenkgottesdienstes ins Leben. In Österreich hat der Vatertag deutlich
für sie weiße und rote Nelken an andere Mütter ver profanere Wurzeln. Helmut Herz suchte 1955 nach
teilen. Diese Tradition wurde gepflegt, die Bewegung einer Idee, die heimische Textilbranche aus der Krise
wuchs und 1909 wurde der Muttertag bereits offiziell zu führen. Es brauchte also einen Feiertag, um den
in 45 Staaten begangen. Konsum auch in der Sommerzeit anzukurbeln. An
ders als der „Herrentag“ in Deutschland, sollte der
Heute wird der Muttertag weltweit österreichische Vatertag ein Feiertag für die ganze
gefeiert. Traditionellerweise Familie werden – gerne mit ein paar gekauften Ge
werden der Mutter Blumen, schenken. Inzwischen hat sich der Vatertag als voll
Süßes, Parfum und andere wertiges Äquivalent zum Muttertag etabliert.
kleine Geschenke über
reicht. Selbstverständlich Selbstverständlich freuen sich auch Väter
bietet es sich auch an, die über Geschenke, Zeit mit ihrer Familie
Mutter mit einem ganz beson und köstliche Schmankerln. Es bietet sich
ders frischen und guten Frühstück zu ebenfalls an, ein umfangreiches Frühstück
überraschen, um gebührend in diesen oder einen abwechslungsreichen Grilltag
Ehrentag zu starten. im Frühsommer einzuplanen.
20 BACKPAPIER 05/2022Mit Liebe gemacht
und direkt nach
Hause gebracht.
Immer mehr Menschen schätzen die
Möglichkeit, bestellte Waren direkt nach
Hause liefern zu lassen. Das ist in Zeiten
wie diesen nicht nur sicher, sondern über-
aus komfortabel – und zu mancher Ge
legenheit sogar sehr romantisch.
Muttertag und Vatertag sind solche Beispiele, aber
selbstverständlich gibt es auch andere Gelegen chdorfer
Klaus Kir ister
heiten, wo man einfach nicht aus dem Bett möchte, nungsme
Landesin
um ein ganzes Verwöhn-Frühstück einkaufen zu
gehen. Genau für solche Situationen „Ausgewählte Bäckerinnen und Bäcker stellen ver
haben einige niederösterreichische schiedene Frühstücksboxen zusammen, die so gut
Bäckerinnen und Bäcker wie jeden Anlass abdecken. Vom klassischen Früh
eine Idee entwickelt: stück für die Teilnehmer des Morgenmeetings
das Frühstück im Büro bis hin zum Package mit frischen
wird einfach Früchten und einer Flasche Sekt.
direkt zu Ihnen Die Boxen können zum vereinbarten
nach Hause ge Zeitpunkt in der Bäckerei abgeholt
liefert. werden.“
BACKPAPIER 05/2022 2122 BACKPAPIER 05/2022
next generation
So wie das Frühjahr eine Zeit des Aufbruchs ist, erblüht auch
die heimische Bäckereibranche und präsentiert ihre frischen
Triebe – und zwar auf die vielfältigste Weise. Kinder von alt-
eingesessenen Bäckerfamilien entscheiden sich, die Tradition
fortzuführen und übernehmen den elterlichen Betrieb. Dieser
Schritt stellt sicher, dass das Handwerk lebendig bleibt und mit
frischem Schwung und Leben erfüllt wird. Auf den folgenden
Seiten stellen wir Ihnen zwei Vertreter dieser „next generation“
persönlich vor.
BACKPAPIER 05/2022 23s s G e f ü h l
„Ma n m u l n. “
e n t w i c ke
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die Gesch
Der Name Eder steht sowohl in Gumpoldskirchen als
auch Biedermannsdorf und Traiskirchen für gelebte
Handwerkstradition mit Liebe zum schmackhaften
Detail. Vor mehr als 70 Jahren haben Christian Eders Fensterverkauf
Urgroßeltern die Bäckerei in der Gumpoldskirchner „Frisches Brot und Gebäck zu machen liegt der
Wienerstraße 35 übernommen und ihre Kunden mit Familie einfach im Blut“, erzählt Christian Eder und
eigenen Sauerteigrezepten von sich überzeugt. Die erinnert sich an seine Kindheit zurück. „Ich bin mit
Familie ist dieser Branche und ihrer Leidenschaft meinen beiden Geschwistern quasi in der Bäckerei
treu geblieben. Nach dem überraschenden Tod sei aufgewachsen. Wir sind bereits um kurz nach 5 Uhr
nes Vaters Michael wollte Christian Eder allerdings durch die Backstube gelaufen und dann im An
nicht „automatisch“ seine Nachfolge antreten – er schluss in den Kindergarten gebracht worden.“ Und
nahm sich vier Monate Zeit, seine Entscheidung auch die geschäftliche Seite wurde früh entdeckt.
rund um den weiteren Werdegang, die große Ver Christian Eder lacht: „Manchmal durften wir unter
antwortung und die geschäftlichen Zielsetzungen zu Aufsicht ein bisschen experimentieren und haben
überdenken. Schlussendlich waren es die Bestärkun dann unsere in Teig eingebackenen Würstel beim
gen und der Rückhalt der Mitarbeiterinnen und Mit Fenster hinaus verkauft.“ Selbstverständlich blieb
arbeiter, die ausschlaggebend waren, den Bäckerei auch der gute Duft des Frischgebackenen in Erin
betrieb in der nächsten Generation – gemeinsam mit nerung, sonst hätte er seine berufliche Laufbahn in
seiner Mutter Susanne – weiterzuführen. eine andere Richtung eingeschlagen.
24 BACKPAPIER 05/2022Bäckerei
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Traiskirche
Gelebtes Handwerk In der Thermenregion daheim
Für Christian Eder ist Backen vor allem eines: ge Das Bauernbrot stellt auch die un
lebtes Handwerk. Ihm ist wichtig, dass er als Chef mittelbare Verbindung zur umliegenden
selbst in der Produktion tätig ist und auch in allen Thermenregion her, bei der sich Christian Eder für
anderen Bereichen mit anpackt. Büroarbeit und keinen speziellen Lieblingsort entscheiden kann:
Administratives gehören zwar auch dazu, überlässt „Jeder einzelne Ort und jede Gemeinde bietet hier
er allerdings lieber seiner darin mehr erfahrenen ihre Spezialitäten. Wir beliefern rund 90 Heurige in
Mutter Susanne. „Ich kann von mir behaupten, mit der Region mit unserem Brot und Gebäck, da hat
Leib und Seele Bäcker zu sein. Das bedeutet, ein man schon die Möglichkeit, die geschmackliche Viel
Gefühl für den lebendigen Teig zu entwickeln, denn falt auszukosten.“ Allerdings lässt sich die „Genuss
der ist jeden Tag ein bisschen anders, das hängt von meile“ der Themenregion Wienerwald (heuer von
vielen Faktoren ab. Deshalb backen gute Bäcker nie 3.–4. und 10.–11. September) hervorheben. Auf rund
mals stur nach Rezept“, erklärt er. zehn Kilometern entlang des 1. Wiener Wasser
leitungswanderweges zwischen Mödling und Bad
Erfolgsrezepte Vöslau offerieren die ansässigen Winzer ihren Gästen
Selbstverständlich gibt es Backrezepte, die inner Wein, Sturm, Most und ausgewählte Schmankerln.
halb der Familie weitergegeben werden. Bei den
Eders handelt es sich dabei um das Rezept für die 70 Jahre Weiterentwicklung
berühmten Punschkrapferln. „Die hat mein Vater vor Auch in der Backstube ist Christian Eder regional
mehr als 30 Jahren kreiert. Zu Silvester sind viele verwurzelt. Die Zutaten für Brot, Gebäck und Süßes
Biskuitfischerl übriggeblieben, mit denen er etwas stammen aus möglichst nahegelegenen Betrieben.
Neues ausprobieren wollte. Unsere Konditoren Generell spielt die Qualität eine führende Rolle, ge
arbeiten heute noch nach diesen Vorgaben.“ Aber backen wird mit dem hochwertigen Steinmetz Pre
auch Christian Eder ist kreativ und erarbeitet Neues mium Mehl aus der Assmann-Mühle. Darüber hin
mit seinen Kunden. Für die „Mole West“ in Neusiedl aus ist es Christian Eder wichtig zu betonen, „dass in
am See konnte er vegane Burger-Buns (die norma jedem unserer Brotteige Sauerteig drinnen ist – und
lerweise Eier und Milch enthalten) entwickeln. Und zwar aus unserer eigenen inzwischen 70 Jahre lang
auch der herzhafte Bauernbrot- weiterentwickelten Sauerteigkultur“. Da schmeckt
Laib konnte durch raffinierte man den hohen Anspruch der Next Generation an
Anpassungen innen noch die Verbindung zwischen Tradition und Moderne.
feinporiger und außen noch
rescher gemacht werden. www.baeckerei-eder.at
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Die Bäckerei Bruckner wurde 1901 gegründet. Da auch immer wieder mitmachen. Bald war ihm klar,
mals hat der Ururgroßvater von Lukas Bruckner eine dass er in die Fußstapfen der Eltern treten und den
bestehende Bäckerei in Theiß gekauft und nach sei Betrieb familienintern weiterführen wollte: „Seit 2014
nem eigenen Konzept weitergeführt. Heute sind es habe ich in den Sommerferien immer wieder als
Karin und Herbert Bruckner, die bereits für zwei Be Ferialpraktikant ‚professionell‘ mitgemacht, seit 2020
triebe – in Theiß und in Krems-Lerchenfeld – verant arbeite ich Vollzeit in der Bäckerei. Im Moment bin
wortlich sind. In fünfter Generation macht sich nun ich aber damit beschäftigt, an der HTLLMT Wels
Lukas Bruckner startklar, um das Familiengeschäft meine Ausbildung zum Bäcker- und Konditormeister
zu übernehmen und kontinuierlich in die Zukunft zu abzuschließen.“
führen. Aber das hat noch etwas Zeit, denn Lukas
möchte zuerst seine laufenden Ausbildungen ab Bäcker mit Leib und Seele
schließen und sich dann bestmöglich auf die Arbeit Lukas Bruckner hat sich mit Leib und Seele der
in allen Bereichen des Unternehmens vorbereiten. Bäckerei (im Allgemeinen) verschrieben, denn „was
gibt es Schöneres, als ein weltweites Grundnah
Ausbildung zum Meister rungsmittel wie Brot täglich frisch mit meinen eige
Als Sohn eines Bäcker-Ehepaares kommt man an nen Händen herzustellen“. Belohnung für die Arbeit
der Backstube einfach nicht vorbei, ohne mitzuma ist dann der gute Duft, wenn das Brot frisch aus dem
chen. Bereits als Kind hat Lukas seine Eltern neugie Ofen kommt und nach getaner Früharbeit die Sonne
rig bei der Arbeit beobachtet – und durfte natürlich aufgeht. Wenn Lukas ins Schwärmen kommt, hat es
26 BACKPAPIER 05/2022ruckner
BäckereTihB
eiß
rchenfeld
Krems/Le
zumeist etwas mit Brot und Gebäck zu tun. „Natür Rein regional
lich dreht es sich darum, denn wir in der Bäckerei Generell pflegen die
Bruckner haben zu unseren Produkten eine persönli Bruckners ein sehr persön
che Beziehung und können zu jedem Brot Geschich liches Verhältnis zu den Kundinnen und Kunden
ten erzählen. Schließlich ist jedes unserer Produkte ihrer Bäckereien. Dasselbe gilt natürlich auch zu den
ein Unikat“, bringt er es auf den Punkt. Außerdem Lieferanten und Partnern des Betriebs. Heimatbe
schwingt in jedem Brot ein gutes Stück Geschichte zug wird großgeschrieben, die Rohstoffe stammen
mit, denn noch heute wird das „Bruckners Landbrot“ von Betrieben aus der Region. Die Zutaten werden
unverändert nach dem 120 Jahre anschließend mit viel Liebe zum Handwerk und aus
alten Rezept des Ururgroß reichend Zeit (garantiert ohne chemische Zusatz
vaters gebacken. stoffe oder Säuerungsmittel) zu den Köstlichkeiten
verarbeitet, die dann in den Regalen der eigenen
Täglicher Bedarf Standorte sowie in Spar- und A&O-Märkten in den
In der Bäckerei Bruckner wird Bezirken Krems und St. Pölten zum Verkauf stehen.
Tradition hochgehalten, aber selbstverständlich auch
auf aktuelle Entwicklungen Rücksicht genommen. Neues ausprobieren
Nachhaltigkeit und die effiziente Nutzung der be Ab Sommer 2022, nach Abschluss seiner Meister
schränkten Ressourcen (wie z. B. Lebensmittel-Roh prüfungen, startet Lukas Bruckner wieder voll im
stoffe) sind ein wichtiges Thema – auch für Lukas Familienbetrieb durch. Dort stehen Zusammenhalt,
Bruckner: „Wir sitzen alle im selben Boot und jeder respektvoller Umgang miteinander und natürlich
muss einen Teil dazu beitragen. auch die Wissensweitergabe an erster Stelle. „Ich
Wir zum Beispiel kalkulieren täg freue mich schon sehr darauf, das neu Gelernte aus
lich sehr genau die benötigten der Meisterschule, speziell von meinen Ausbildnern
Produktionsmengen für den Erwin Heftberger und Johann Kapplmüller, mitzu
Folgetag. Ziel ist die Vermei bringen und in der Praxis auszuprobieren“, gibt Lu
dung von Überbrotmengen kas einen kurzen Ausblick in die Zukunft.
und damit auch das Vermei
den von Abfall. Unsere Kunden Genuss pur
wissen diese Einstellung Wer soviel arbeitet, darf auch die Freizeit entspre
zu schätzen und chend genießen. Der Betrieb in Theiß liegt direkt an
unterstützen uns der Donau, die Familie wohnt und arbeitet in einer
durch ihr Einkaufs der schönsten Regionen Niederösterreichs. Auch
verhalten.“ beim Genuss setzt Lukas Bruckner voll auf Regio
nalität und nennt, nach seinem Lieblingsgebäck aus
eigener Produktion gefragt, sofort das Wachauer
Laberl: „Das ist ein langzeitgeführtes Weizenklein
gebäck mit Roggen-Natursauerteig. Außen resch,
innen weich und saftig – und damit ideal für Belag
nach eigenem Geschmack.“ Gutes kann so einfach
sein – wenn man sich ausreichend Zeit fürs Backen
und Genießen nimmt.
www.brucknerbrot.at
BACKPAPIER 05/2022 2728 BACKPAPIER 05/2022
Frühlingserwachen.
Alles blüht wieder auf.
Offiziell beginnt der Frühling am Sonntag, dem 20. März. Aber das hält uns
nicht auf, abseits dieses Datums Frühlingsgefühle zu entwickeln. Die Sonne
gewinnt wieder an Stärke, die Pflanzen zeigen vorsichtig erste Triebe und
generell wird die Stimmung wieder lichter und leichter.
Jetzt ist es an der Zeit, mit Spaziergängen und tragen gerne ihren Teil dazu bei, dass diese
Ausflügen frischen Schwung ins Leben zu Zusammenkünfte mit Familie und Freunden
bringen. Da passt es gut, dass (nicht nur) in bestens in Erinnerung bleiben – mit saisona
Niederösterreich einige traditionelle Feste und len Brot- und Gebäckspezialitäten, die richtig
Feiertage in diese herrliche Jahreszeit fallen. Lust aufs Reinbeißen machen.
Die heimischen Bäckerinnen und Bäcker
BACKPAPIER 05/2022 29e i nv i e r tel
Im W
Familientradition
mit Zukunft.
Das Ziel: ein Brot zu backen, das den Menschen guttut.
Das Weinviertel gilt seit jeher als eine der Genussregionen (Nieder-) Österreichs.
Die Familienbäckerei Müller&Gartner in Groß-Enzersdorf bestätigt mit ihrem Brot
und Gebäck diesen ausgezeichneten Ruf. Othmar Müller führt den Betrieb bereits
in achter Generation gemeinsam mit seiner Frau Olivia in die Zukunft.
Sogar eine moderne Bäckerei kann (gedanklich) zur familiengeführten Mühle in der Nähe von St. Pölten,
Zeitreise einladen. Bei Müller&Gartner fängt diese wie Othmar Müller berichtet: „Es kommt aber nicht
Reise bereits 1708 an, ab diesem Jahr lässt sich eine nur auf die Qualität des Rohgetreides an, sondern
Bäckerdynastie nachweisen, aus der Ende des 19. auch auf das Know-how des Müllers und die Liebe
Jahrhunderts Josef Gartner entsprang. Der junge Bä zum Produkt.“ Liebe zum Detail steckt auch in den
ckermeister Gartner kam im Jahr 1900 ins Marchfeld Köstlichkeiten von Müller&Gartner. Der Auswahl der
östlich von Wien, wo er in Orth an der Donau eine Rohstoffe und ihrer Lieferanten wird große Bedeu
Bäckerei gründete. 1917, mitten in den Wirren des tung geschenkt, die Teige bekommen jede Menge
Ersten Weltkriegs, übersiedelte Gartner seinen Be Zeit, um zu reifen und sich in Ruhe zu entwickeln.
trieb nach Groß-Enzersdorf, die schmucke Kleinstadt Anschließend werden sie von Hand verarbeitet und
direkt vor den Toren Wiens. Wir überspringen turbu geformt. Maschinen kommen nur dort zum Einsatz,
lente Jahrzehnte bis 2010, als der heutige Eigentümer wo sie die Arbeit erleichtern, ohne die Qualität zu
und Geschäftsführer Othmar Müller den elterlichen mindern. „Die Hand kann ganz andere Teige ver
Betrieb übernimmt. Mit ihm und seiner Frau Olivia arbeiten als die Maschine“, weiß Müller.
hält auch eine neue Qualitätsphilosophie Einzug –
seitdem bestimmen Nachhaltigkeit, Regionalität, Die ersten Adressen
Saisonalität und viel Geschmack zu erschwinglichen Die Bäckerei Müller&Gartner beliefert heute nam
Preisen das Sortiment. hafte Hotels, Restaurants und Cateringunternehmen
in Wien. Aus der Backstube in Groß-Enzersdorf
Getreide aus Österreich stammen zum Beispiel die herrlichen Handsemmerl
Fixer Bestanteil des „Erfolgsrezepts“ ist das aus und Handsalzstangerl, die im Hotel Sacher Wien,
schließlich österreichische Getreide, das in der im Hotel Bristol, im Hotel Grand Ferdinand, oder
Backstube verarbeitet wird. Es stammt aus einer bei Do&Co aufgetischt werden. Das r enommierte
30 BACKPAPIER 05/2022kleine Tagesteller. Othmar Müller erklärt: „Natürlich
erkennen wir die relevanten Trends, springen aber
nicht gleich auf jeden modischen Zug auf, sondern
wägen in Ruhe ab, was zu uns passt und was nicht.
Abgehobene Allüren interessieren uns nicht.“ Dem
entsprechend bewiesen die Menschen im Einzugs
gebiet Groß-Enzersdorf ihrer Bäckerei die Treue, weil
sie gerade während der Lockdowns gutes, gesundes,
bekömmliches Brot und Gebäck aus der Nach
rth
Schloss O barschaft zu schätzen gelernt haben. Zu den alten
Stammkunden kamen dementsprechend auch zahl
reiche neue K unden dazu.
Aktive Freizeit
Olivia und Othmar Müller sind weltoffene Menschen
und gleichzeitig stark in der Region verankert.
Zum Ausgleich stehen bei ihnen Sport, Kultur und
Kulinarik auf dem Programm. Im Moment ist das
hauptsächlich laufen und radfahren in der Lobau,
dem Nationalpark Donauauen, ein Opernabend im
benachbarten Wien oder ein entspannter Abend
in einem guten Wirtshaus oder Restaurant. Kraft
getankt wird gerne im Naturschutzgebiet Sand
Lobau
berge Oberweiden oder bei einer Abkühlung in der
Donau am Naturbadeplatz in der Schönauer Au.
Der Nationalpark, die Marchfeld-Schlösser und ihre
Parkanlagen sowie die derzeit laufende niederöster
iener Unternehmen Gerstner setzt bei seinem
W reichische Landesausstellung in Marchegg sind
Catering ebenso auf Brot und Gebäck von weitere Ausflugstipps der beiden.
Müller&Gartner wie das berühmte Restaurant
Zum Schwarze Kameel. Private Genießer erhalten Gutes aus der Bäckerei
das feine Brot und Gebäck an den zwei Standorten Als Snack für den Tag nehmen Olivia und Othmar
des Unternehmens, in der Café-Konditorei in der Müller das „Herrenstangerl“ aus dem eigenen Sorti
Rathausstraße 18 in Groß-Enzersdorf sowie in der ment mit. „Das ist eine Kreation meiner Mutter, gefüllt
Café-Konditorei im Marchfeldcenter. mit geräuchertem Beinschinken, Essiggurkerl, Ei und
Mayonnaise“, erklärt Othmar den Klassiker. Für ihren
Neue Ideen und Konzepte 5-jährigen Sohn Balthasar muss auch unbedingt ein
Die vergangenen beiden Jahre haben zwangsläufig Butterstriezerl dabei sein. Das gibt es auch manch
zu Anpassungen der Abläufe im Unternehmen mal zum gemütlichen, gemeinsamen Sonntagsfrüh
geführt, die Lockdowns haben vor allem die Ge stück, das die Familie immer als Qualitäts-Check
schäftsentwicklung in der Gastronomie, Hotellerie nutzt. „Meine Gebäckfavoriten sind unser Rebstöckl
und beim Catering beeinträchtigt. Umso stärker und unsere Handsemmel“, erklärt Olivia Müller. „Mein
wird aktuell das Angebot der „Knusperflitzer“ von Lieblingsbrot ist das Weizensauerteigbrot, das wir in
Müller&Gartner nachgefragt. Dabei handelt es sich unseren Geschäften laufend frisch backen.“ So lässt
um eine Flotte von 10 Transportern, die Arbeits sich das sommerliche Leben perfekt genießen!
stätten in der Umgebung anfahren und sich dort im
Handumdrehen in mobile Kantinen verwandeln. Die
Knusperflitzer sind vollgefüllt mit Köstlichkeiten aus Müller&Gartner
der Backstube, außerdem gibt es pikante Brötchen, www.muellergartner.at
Sandwiches und Canapés sowie frischgekochte
BACKPAPIER 05/2022 31st v i erte l
Im Mo
Jedes einzelne Stück
ist reine Handarbeit.
Vom Getreide bis zum fertigen Brot und Gebäck.
Das Mostviertel zählt zu den landschaftlich vielseitigsten Regionen Nieder
österreichs. Es ist eingebettet zwischen der Donau und dem Ötscher und bietet
wirklich für jeden Geschmack etwas. Besonders geschmackvoll geht es in der
Bäckerei Steiner in Tulln zu, denn Irmgard und Hubert Schweighofer-Steiner
sind dafür bekannt, vor allem saisonale, aber auch ungewöhnliche Zutaten fürs
Backen zu verwenden. So entstehen außergewöhnliche Kreationen, die
auch den Gaumen zu einer sommerlichen Rundreise einladen.
In Tulln gibt es einige bekannte Sehenswürdigkeiten, sprüche sehr individuell. Aber als engagierte Bäcker
die jedes Jahr unzählige Besucher anziehen. Die ist uns auch der direkte Kontakt zu den Menschen
Brotgreißlerei der Bäckerei Steiner gilt hingegen als der Region ein wesentliches Anliegen. Denn im per
Geheimtipp, ist aber auf jeden Fall die (An-) Reise sönlichen Gespräch bekommen wir konstruktives
wert. Am besten, man deckt sich gleich in der Früh Feedback. Außerdem ist der unmittelbare Austausch
mit der Stärkung für den Ausflugstag ein, denn die die schönste Motivation.“
liebevoll und traditionell eingerichtete Verkaufs
stelle hat nur von 7 bis 11 Uhr geöffnet. Je früher Kooperation mit Haubengastronomie
man kommt, desto mehr Auswahl findet man in den Apropos Austausch: einige der aufsehenerregenden
Regalen. Wer wirklich sichergehen will, sein Lieb Brotkreationen sind in enger Zusammenarbeit mit
lingsgebäck zu bekommen, kann am Vortag bis 16 dem Haubenkoch Norbert Payr entstanden, dessen
Uhr telefonisch vorbestellen und dann abholen. Ziel „Gasthof zum Lustigen Bauern“ (inzwischen bereits
ist es, den tatsächlichen Bedarf der Kundinnen und geschlossen) von der Bäckerei Steiner beliefert
Kunden zu decken, ohne Überproduktion zu erzeu wurde. „Wir haben uns gegenseitig gefordert und
gen, oder etwas wegwerfen zu müssen – ein Nach gefragt, wie man regionale und saisonale Zutaten
haltigkeitskonzept, das auch bei den Konsumenten wie Ingwer, Maroni, Weinlaubblätter, Tomaten, Schaf
immer mehr Anklang findet. käse, Parmesan, Rucola, Bärlauch oder Spargel ins
Brot einarbeitet. Teilweise musste das Rezept bis
Direkter Kontakt als Motivation zu fünfzig Mal geändert werden, bis die Mischung
Hubert Schweighofer-Steiner erklärt die Idee hin optimal gepasst hat. Und wir haben viel dabei ge
ter der kleinen Brotgreißlerei: „Den Großteil von lernt, z. B. dass grüner Spargel beim Backen des
unserem Brot und Gebäck liefern wir an die aus Teiges zu bitter wird und eher weißer Spargel den
gewählte Gastronomie. Das sind durchaus große mediterranen Geschmack transportiert“, geht Hubert
Mengen, die Anforderungen sind hoch und die An Schweighofer-Steiner ins Detail.
32 BACKPAPIER 05/2022n
Stadt Tull
Unser Lieblingsbrot
„ Wir bevorzugen ein ganz klassisches Früh-
stück, am liebsten mit unserem Landbrot aus
reinem Natursauerteig. Das ist ein Bauernbrot
im großen Laib, das dadurch länger frisch und
saftig bleibt. Dazu passen perfekt Butter und
wahlweise etwas Schnittlauch oder selbstge-
machte Marmelade. Am Sonntag gibt’s dann
noch ein weiches Ei und Orangensaft dazu.“ e
nauländ
an der Do
Fit für die Zukunft
Wer sein Handwerk so sehr liebt, geht auch sonst und fahren gleichzeitig an den Äckern vorbei, wo
keine Kompromisse ein. In den vergangenen zwei das nächste Getreide für unser Brot wächst.“ Für
Jahren gab es aufgrund des Gastronomie-Lock die Pause zwischendurch bieten sich jede Menge
downs (leider) auch für die Bäckerei etwas mehr Heurigenlokale an, viele von ihnen werden von der
Leerlauf. Die Zeit wurde bestens genutzt, den Be Bäckerei Steiner beliefert. „Umso spannender ist es,
trieb nachhaltig zukunftsfit zu machen. Sämtliche mit welchem Belag oder welchem Aufstrich die Be
Brote werden mit ausgesuchtem Bio-Mehl geba triebe unser Brot verfeinern.“
cken, die Brotgreißlerei wurde eigens für die Nah
versorgung eingerichtet, das Erscheinungsbild der Tipps in und rund um Tulln
Bäckerei wurde grundlegend überarbeitet, neues Für den Sommer hat Irmgard Schweighofer-Steiner
Briefpapier und neue Schilder wurden produziert eine Reihe von Freizeittipps auf Lager, die sich direkt
„... und unser Sohn Julian, inzwischen selbst fertiger vor ihrer Haustüre – also in Tulln – befinden: „Eines
Bäcker, arbeitet hochmotiviert in unserem Team der Highlights ist sicherlich die ‚Garten Tulln‘, also
mit“, bringt Irmgard Schweighofer-Steiner die bereits die alljährliche Gartenbaumesse, wo man sich in
vierte Generation der Bäckerfamilie ins Spiel. Eines Schau- und Mustergärten die farbenprächtigsten
hat sich – und wird sich – allerdings nie ändern: Brot Inspirationen für das eigene grüne Wohnzimmer ho
und Gebäck werden rein in Handarbeit gefertigt, len kann. Außerdem ist an lauen Abenden auch am
lediglich eine Teigmischmaschine und eine Teigteil Tullner Hauptplatz und an der Donaulände immer
maschine kommen gelegentlich zum Einsatz. etwas los. Wenn es etwas exklusiver sein soll, emp
fehle ich einen Besuch der Spitzengastronomie im
Ab aufs Rad, hinaus in die Natur Tullnerfeld.“ Der Sommer lädt also zum Entdecken
Wer so intensiv arbeitet, braucht entsprechenden ein – und das Mostviertel bietet abwechslungsreiche
Ausgleich in der Freizeit. In und um Tulln bietet das Ziele für jeden Geschmack.
Mostviertel dazu die besten Voraussetzungen.
Irmgard und Hubert Schweighofer-Steiner steigen
dafür gerne aufs Mountainbike und erkunden einen Brotgreißlerei
der vielen Trails quer durch den Wienerwald. „Da be www.steinerbrot.at
kommen wir den Kopf frei, können neue Kraft tanken
BACKPAPIER 05/2022 33tri e v i e r tel
Im Indus
Die Zutaten machen
den Unterschied.
Eigenes Mehl, echte Handarbeit
und jede Menge Leidenschaft fürs Backen.
Mit dem Industrieviertel eröffnet sich südlich von Wien eine Landschaft, die
eigentlich von blühenden Wiesen und Feldern geprägt ist. Dazwischen liegen
Städte, Städtchen und Dörfer, die zum Entdecken und Genießen einladen.
Mit der Bäckerei Graf in Oberwaltersdorf haben vor allem Ausflügler aus
Wien eine erste Anlaufstelle für einen gemütlichen Tag außerhalb der Stadt.
Für Bäckermeister Johannes Graf hat die Region im getrieben. Ehefrau Alexandra berät Kundinnen und
Allgemeinen und Oberwaltersdorf im Speziellen we Kunden im Verkauf, Tochter Emily hilft in den Som
niger mit Industrie als mit Handwerk zu tun. Heute merferien aus und auch Sohn Manuel liefert, wenn
führt er die Bäckerei, die sein Großvater bereit 1933 es das Studium zeitlich zulässt, an private und ge
als kleine Backstube gegründet hat. Dort wurde der werbliche Abnehmer. „Mit insgesamt acht Angestell
Bäckerofen aus Lehm noch mit Holz beheizt, teil ten sind wir tatsächlich eine Familienbäckerei, denn
weise haben die Kunden ihr Brot als rohen Teig ge das ganze Team ist optimal aufeinander eingespielt.
bracht, der dann fachgerecht fertiggebacken wurde. Unsere beiden Gesellen sind bereits 15 und 26 Jahre
„Das waren eindeutig andere Zeiten“, fasst Johannes im Betrieb. Sie sorgen mit ihrer Routine für Stabilität
Graf die Familien- und Unternehmensgeschichte und Zuverlässigkeit in der Backstube.“
zusammen, „denn der Großvater hat nebenbei noch
seine Landwirtschaft, Weinbau und einen Heurigen Liebe zum Detail
betrieben. Heute konzentrieren wir uns zu 100 % auf Bäckermeister Graf ist der Erste, der von Freitag auf
das handwerkliche Zubereiten von frischem Brot und Samstag bereits um 22:45 Uhr und von Montag bis
Gebäck – darin sind wir wahre Experten“. Freitag um 00:30 Uhr in der Früh die Lichter und
Geräte in der Bäckerei einschaltet. Als Bäcker aus
Familienzusammenhalt Leidenschaft, der auch die Arbeit und das frühe
Mit „wir“ meint Johannes Graf seine Familie, denn Aufstehen nicht scheut, schätzt er die rund einein
in der Bäckerei und Konditorei haben über die Jahre halb Stunden Vorbereitungszeit, in denen er die
sein Vater sowie seine Tante und sein Onkel maß Backstube ganz für sich alleine hat: „Ich nutze diese
geblich die betriebliche Weiterentwicklung voran Zeit, um unsere Arbeit zu perfektionieren. Ich prüfe
34 BACKPAPIER 05/2022Sie können auch lesen
