BACKPAPIER Echtes Handwerk. Echter Genuss - Echt Gut ...
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BACKPAPIER Echtes Handwerk. Echter Genuss.
kids-corner
Spielerisch die
Welt des Backens
entdecken
Lustige Köstlichkeiten
aus Brot für Kinder
feste zaubern
Die neue
Generation
Bäckerinnen erobern
die Backstuben
Brotgewürze
für Ihr Wohl
befinden und
Ihre Gesundheit
Anis, Fenchel,
Koriander und
Kümmel
KULINARISCHE REISE
DURCHS MOSTVIERTEL
Entdecken Sie das Geheimnis des Brottopfes & die regionale Vielfalt
18
22 30
32 38
2 BACKPAPIER 10/2020 Inhalt
Vorwort 5 Das gemahlene Korn aus Plaika
Landesinnungsmeister In der Kittelmühle wird Mehl für die
Johann Ehrenberger niederösterreichischen Bäcker erzeugt. 26
Short Stories 6 Engagierte Mostbarone bewahren
Grillen mit dem Doppelweltmeister. die Sortenvielfalt
Die Sauerteigbibliothek in Sankt Vith. Von den hochwertigen Erzeugnissen der
Mostbarone profitieren auch die Bäcker,
Waldviertler Brotschnaps und Bäcker-Gin.
die mit diesen Produkten ihre Brot- und
Konditorwaren verfeinern. 28
TRADITION
16. Oktober – der Tag des Brotes Rezept: Mostpudding 29
Ein Tag im Zeichen von Handwerk,
Zeit und Genuss. 10 GESUNDHEIT
Brotgewürze fürs Wohlbefinden
Die neue Generation: Bäckermeisterin!
Neben dem Aroma überzeugen Anis,
Immer mehr Bäckerinnen erobern die Back-
Fenchel, Koriander und Kümmel mit
stuben, indem sie ihre angestammten
ihren positiven Eigenschaften für die
Familienbetriebe fortführen. 12
Gesundheit. 32
Saftig und mit vollem Geschmack
„Mein Geheimnis?
Seit dem Jahr 1905 wird das Wachauer
Wenige Zutaten, viel Zeit!“
Laberl aus der Dürnsteiner Bäckerei
Seit vier Jahrzehnten beschäftigt sich
Schmidl nach demselben Ursprungs-
Bäckermeister Erich Kasses mit allen
rezept hergestellt. 14
Facetten des Brotbackens. 34
Rezept: Christstollen 15
Die Vielfalt kommt vom Bäcker
BACKPAPIER hat nachgefragt,
AUSBILDUNG was Kundinnen und Kunden besonders
Die Bäckermeister von morgen schätzen. 36
Mit Interesse, Geschick und Kreativität
zum Lehrabschluss. 18 Made in NÖ: Das gesündeste Weckerl,
das einzigartige »tut gut«-Weckerl
Die Zukunft gehört dem Das »tut gut«-Weckerl versorgt den
Backtechnologen Körper mit wertvollen Nähr- und
Christian Bogner von der Landes- Mineralstoffen. 37
berufsschule Baden gibt einen Einblick
in den neuen Ausbildungszweig. 20 kids-corner 38
Köstliches für jedes Kinderfest.
REGIONALES Kinder fragen, Bäcker antworten.
Rezept: Kletzenbrot 24
Das Mostviertel kulinarisch entdecken
Südlich der Donau präsentiert sich ein
Landstrich für wahre Brotgenießer,
die regionale Rohstoffe bevorzugen. 25
BACKPAPIER 10/2020 3
4 BACKPAPIER 10/2020
Liebe Kundinnen und Kunden er
hrenberg
Johann E r
der niederösterreichischen ungsmeiste
Landesinn
Bäckerinnen und Bäcker,
in wenigen Wochen beginnt bereits die Handwerk, das auf eine mehr als 1000-jährige
Adventszeit, die als klassische Zeit des Tradition zurückblicken kann, entscheidend
Backens gilt. Ob Lebkuchen, Striezel, Kletzen- weiterentwickelt. So werden neue Produkte ge-
brot oder Weihnachtskekse, in den Bäckereien schaffen und der Tag des Brotes wird auch in
herrscht zu dieser Zeit Hochbetrieb – und einigen hundert Jahren noch gefeiert werden.
glücklicherweise nicht nur zu dieser Zeit! Doch
bevor die besinnlichste Zeit des Jahres anfängt, Wiederum haben wir einzelne niederöster
feiern unsere Bäckereibetriebe einen ganz reichische Bäckerinnen und Bäcker eingela-
besonderen Tag: den Tag des Brotes am den, ihre ganz persönlichen Geschichten zu
16. Oktober. erzählen. Freuen Sie sich also auf eine genüss-
liche Lektüre während des Frühstücks oder
Seit vielen Jahren begehen wir diesen Tag, zum Abendbrot.
um auf die Bedeutung des Brotes, unseres
wichtigsten Grundnahrungsmittels, hinzu Herzlichst
weisen. Gleichzeitig möchten wir mit diesem Ihr Johann Ehrenberger
Tag unserem Handwerk jene Aufmerksam-
keit in der breiten Öffentlichkeit zuteil werden
lassen, die unser Brotberuf verdient. Es wird
Sie also nicht überraschen, dass wir im vor-
liegenden Magazin sowohl dem Tag des Brotes
einen Artikel gewidmet haben als auch das
faszinierende Handwerk des Bäckers aus den
verschiedensten Blickwinkeln beleuchten. PS: Im Namen aller niederösterreichischen
Bäckerinnen und Bäcker möchte ich mich für
Als Bäckermeister mit langjähriger Erfahrung die zahlreichen Rückmeldungen und das aus-
freut mich die intensive Auseinandersetzung gesprochen positive Feedback zur Erstaus
der Jugend mit unserem Berufsstand ganz be- gabe unseres Magazins BACKPAPIER be
sonders. Ihre Begeisterung, ihr Engagement danken. Das zeigt zugleich Ihr große Interesse
und ihr Interesse lassen mich hoffnungsvoll in an u
nserem Handwerksberuf, das wir wohl
die Zukunft blicken. Ich weiß, so wird dieses wollend entgegennehmen. Danke!
BACKPAPIER 10/2020 5
Grillen mit dem
Doppelweltmeister
Zahlreiche glückliche Gewinner gab es beim Grillfest-
Gewinnspiel, das in diesem Sommer gemeinsam von
den niederösterreichischen Bäckern und Fleischern
veranstaltet wurde. Auf www.echtgutbaecker.at ver-
losten die Meisterbetriebe attraktive Preise wie einen
Original Weber Holzkohlengrill, einen Original Weber
Gasgrill und als Hauptpreis eine Grillparty für bis zu
15 Personen mit Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek.
Die Ziehung fand im August statt, die drei Preis-
träger stehen seither fest. Ingrid Loos (1.), Margarete
Übergabe des Hauptpreises, von links: Landesinnungsmeister Jakob Ellinger, Innungs Skofitsch (2.) und Bernhard Kodim (3.) konnten ihre
geschäftsführer Heinrich Schmid, Ingrid Loos, Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek.
Gewinne bereits freudestrahlend in Empfang neh-
men, wie auch jene Kundinnen und Kunden, die in
den einzelnen Bäckerei- und Fleischerei-Filialen ihre
Gewinnspielkarten abgegeben haben und als strah-
lende Sieger ausgelost wurden. Sie erhielten köstliche
Fleischspezialitäten sowie Brot und Gebäck für ihr
Grillfest und sind überzeugt, dass sich ein Filialbe-
such in den niederösterreichischen Bäckerei- und
Fleischereibetrieben wie auch der regelmäßige Be-
such der Bäcker-Website jederzeit lohnt.
Ziehung, von links: Innungsgeschäftsführer Heinrich Schmid, die beiden
„Glücksengerl“ Leonie und Elena, Bäcker Klaus Kirchdorfer und Landesinnungs www.echtgutbaecker.at
meister Johann Ehrenberger.
Die Sauerteig
bibliothek in
Sankt Vith
Seit dem Jahr 2013 betreibt das belgische Bäckerei- Spuren von Honig, Weintrauben oder Kichererbsen
unternehmen Puratos in Sankt Vith in seinem gefunden wurden. Als bisher einziger österreichi-
„Zentrum für Brotgeschmack“ eine Sauerteigbiblio- scher Sauerteig fand ein Roggensauerteig der
thek. Diese einzigartige Sammlung von Sauerteigen niederösterreichischen Bäckerei Haubenberger aus
mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen um- Petzenkirchen Eingang in die weltweit bedeutungs-
fasst rund 130 ausgewählte Besonderheiten aus 23 volle Sammlung. Ziel des Bibliotheksleiters Karl de
Ländern. Neben einem 100 Jahre alten Sauerteig Smedt ist die Erhaltung der Sortenvielfalt an Sauer-
aus Kanada beeindruckten die Sauerteigbiblio- teigen sowie die Wissensvermittlung über Herstel-
thekare zuletzt jüngere Teige aus Nahost, in denen lung und Verarbeitung für zukünftige Bäcker.
6 BACKPAPIER 10/2020
Waldviertler
Brotschnaps
und
Bäcker-Gin
„In Zusammenarbeit mit regionalen Bäckern haben
wir bereits vor über zehn Jahren begonnen, mit
Brot zu arbeiten“, berichtet Günther Mayer von
der Wald4tler Granit Destillerie in Hollenbach.
Bereits seit einiger Zeit machen sich die nieder
österreichischen Bäckerinnen und Bäcker Gedanken
zur nachhaltigen Brotverwertung. Während eine
Semmel relativ einfach zu Semmelbrösel verarbeitet
werden kann, musste fürs Brot erst eine brauchbare
Lösung zur Weiterverarbeitung gefunden werden.
„Heute bekomme ich geschreddertes Brot in Form
von Brotbrösel, die ich im Brennofen verarbeiten
kann“, erzählt der Edelbranderzeuger, der so jenes
Schwarz- und Weißbrot veredelt, das von den Kun-
den nicht mehr angenommen wurde. Auch deshalb
lagert in einem seiner Fässer ein zehn Jahre alter
Brotbrand aus Schwarz- und Weißbrot.
„Durch die Lagerung bilden sich neue Aromastoffe
und das Destillat wird milder, runder sowie harmo-
nischer“, erklärt der Brenner, der über 100 verschie-
dene Produkte zu seinem Sortiment zählt. Darunter
befinden sich auch ein „Schwarzbrot-Brand“ und
ein „Brot-Gin“ der Bäckerei Kasses. Zu seinen wei-
teren Partnern zählen auch die Bäckerei Müssauer abfüllt, vor allen jene Innovation, die von den Kunden
in Waidhofen an der Thaya und die Bäckerei Fischer mit Begeisterung angenommen wird: der mit regio-
in Allentsteig. „Das Besondere dieser Brände ist, nalem Wacholder verfeinerte Bäcker-Gin. Günther
dass die Aromen der Gewürze beim Destillieren mit- Mayer abschließend: „Bevor Lebensmittel wegge-
genommen werden, womit jedes Brot dem Schnaps worfen werden, sollten diese möglichst lange haltbar
eine ganz individuelle Note verleiht. Bei manchen gemacht werden. Ich kann mir durchaus vorstellen,
spürt der Genießer die hefeartige Süße so richtig am demnächst aus Altbrot einen ganz speziellen Essig
Gaumen“, beschreibt Günther Mayer diese Destillate. zu erzeugen.“
Besonders stolz machen den mehrfach ausgezeich-
neten Brenner, der jährlich an die 20.000 Flaschen www.granitdestillerie.at
BACKPAPIER 10/2020 7
8 BACKPAPIER 10/2020
TRADITION
Unter Tradition verstehen Sprachwissenschaftler das Weiter
geben und Überliefern von Verhaltensweisen, Ideen oder
kulturellen Errungenschaften von einer Generation auf die
nächste. Zum traditionellen Handwerksberuf des Bäckers
zählt mittlerweile auch der Tag des Brotes, der jährlich am
16. Oktober begangen wird. Ebenfalls eine Tradition besitzt das
im Jahre 1905 erstmals gebackene Wachauer Laberl, das heute
als immaterielles Kulturerbe gilt. Doch ab welchem Zeitpunkt
entsteht eine Tradition wie das Erbe der Bäckerinnen, die die
Backstuben erobern?
BACKPAPIER 10/2020 9
16. Oktober – der
Tag des Brotes
Zahlreiche niederösterreichische Bäckerinnen und Bäcker
begehen ihren besonderen Tag mit überraschenden Aktivitäten
ganz im Sinne ihrer Kundinnen und Kunden. So weisen sie auf ihr
Handwerk hin und zeigen die enorme Bedeutung des Brotes auf.
Wenn der Bäcker Klaus aus dem westlichen Nieder- als gelungen. Frisch gekleidet begibt er sich nun auf
österreich am späten Abend des 15. Oktobers seine seine Tour durch seine Ortschaft, zur unmittelbar in
feinste Bäckerhose für gehobene Anlässe zurecht der Nähe befindlichen Kirche, um dem Pfarrer zum
legt und auch seine schöne Bäckerjacke – die mit Tag des Brotes einen Korb mit Brot und Gebäck zu
verdeckter Knopfleiste und modischen Streifen – aus überreichen. Aber auch ins Gemeindeamt, um den
dem Kasten holt, dann steht ein ganz besonderer Bürgermeister über den Wert des Brotes für uns
Tag bevor. Rasch platziert er noch seine Kappe mit Menschen zu informieren und auch ihm einen gut
der Aufschrift „ECHT. GUT. Vom Bäcker“ zu seiner gefüllten Brotkorb zu übergeben.
bereitgelegten Kleidung, ehe er sich in seine Back-
stube begibt. Er freut sich aufs Brotbacken und ganz Ein Tag im Zeichen von Handwerk, Zeit
besonders auf den 16. Oktober, den Tag des Brotes! und Genuss
Es scheint kein Zufall zu sein, dass der Tag des Seit seiner Einführung im Jahr 2006 begingen die
Brotes und der internationale Welternährungstag niederösterreichischen Bäckerinnen und Bäcker ih-
auf den selben Kalendertag zusammenfallen, zählt ren besonderen Tag im Zeichen von Handwerk, Zeit
doch Brot zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln und Genuss ganz individuell. Während der eine Brot-
weltweit. Die Internationale Union der Bäcker und verkostungen abhielt, tüftelte der andere tagelang
Konditoren (UIBC) in Madrid initiierte diesen Tag, um an einem neuen, würzigen Brot, das er just am Tag
die Bedeutung des Brotes, seine Herstellung aber des Brotes präsentierte. Manche veranstalteten die
auch die enorme Nützlichkeit des Bäckerhandwerks lange Nacht der Backstuben und führten die Kunden
aufzuzeigen. durch ihre Wirkungsstätte oder sie luden Kinder zum
Backen ein, um bereits den Jüngsten das wertvollste
Frühmorgens am 16. Oktober zeigt sich Bäcker Klaus und kostbarste Lebensmittel unserer Erde näherzu-
gut gelaunt, denn die Arbeit einer Nacht ist mehr bringen.
10 BACKPAPIER 10/2020So kreativ wie in ihrem Beruf agierten die Bäcker Publikums ab. Ob alte Rezepte, neue Kreationen
auch im Umgang mit ihrem herbstlichen Fixtermin oder die Verarbeitung von urzeitlichen Getreidearten,
im Kalenderjahr. Die Woche des Brotes verteilte den fast jeder findet sein Lieblingsbrot, das er gerne isst
Tag des Brotes zeitweilig über mehrere Tage, wobei und an dem er sich niemals satt essen kann.
jeder unter einer anderen Devise stand. Ein vom
Bäcker hergestelltes Brot gilt als freudiger Hochge- Brot backen gilt längst als cooler Trend, dem viele
nuss und diese Freude soll unbedingt geteilt werden, allerdings nicht anmerken, dass es sich hierbei um
je länger, desto besser, finden die Bäcker und zeleb- ein echtes Handwerk handelt, wobei der Bäcker
rieren ihren besonderen Tag auf ihre ganz eigene Art ganz ohne Zusätze, Konservierungsmittel oder
und Weise, allerdings unbedingt in Gemeinschaft. Geschmacksverstärker agiert. Bei Wasser, Mehl und
Denn bei einer gemeinsamen Jause schmeckt ein Salz entscheidet das Know-how wie auch reichlich
herzhaftes Brot mit saftiger Krume und knuspriger Zeit, die für den natürlichen Reifeprozess zur Ent
Kruste immer noch am besten. faltung des vollen Aromas vorhanden sein muss.
Im nördlichsten Teil Niederösterreichs bereitet sich Brot verkörpert oftmals die Demut des einfachen
Bäcker Erich ebenfalls auf den 16. Oktober vor. Auch Lebens und die Güte seines Schöpfers, denn jede
er zieht mit gut bestückten Brotkörben durch seine einzelne Scheibe lässt sich ohne weitere Zutaten
Ortschaft, um auf den Bäcker-Festtag aufmerksam ganz alleine speisen. Brot schmeckt mit jedem
zu machen, denn dieser Tag sei auch ein Stück Er- Bissen. Seit der Mensch Brot bäckt, wird Brot
innerung an ein Nahrungsmittel für Millionen von morgens, mittags und abends gegessen, auch
Menschen. Aber auch an deren Produzenten, die wenn es von Ort zu Ort anders mundet. Suppen?
diesen Brotgenuss erst ermöglichen. Immerhin sei Fleisch? Nudeln oder Gemüse? Stets wird Brot ge-
Brot das älteste Genussmittel und international reicht, es gilt als Ausdruck eines vorzüglichen Le-
wichtigste Nahrungsmittel, meint er und fügt ent- bensgefühls. Das schafft nur Brot und … Brot in all
schieden hinzu: „Unser Brot muss für jeden leistbar seiner Vielfalt.
sein.“
„Wenn Sie am 16. Oktober, dem Tag des Brotes, auf-
Echtes Handwerk, echter Genuss stehen und bei einer Bäckerei vorbeigehen, dann
Sicherlich, es gibt einige, die sich fragen, hat es dem zaubert Ihnen der Duft von frisch gebackenem Brot
Tag des Brotes bedurft? Gerade in den letzten Jah- und Gebäck ein Lächeln ins Gesicht“, weiß Bäcker
ren hat sich dieses Lebensmittel zum Kultobjekt ent- Erich aus seiner Beobachtung. „Allerdings vollführt
wickelt. Es deckt mit seiner Sortenvielfalt sowie sei- sich dieses zauberhafte Kunststück nicht nur am
nem Geschmacksreichtum den Gusto eines breiten 16. Oktober. Probieren Sie es einfach aus!“
BACKPAPIER 10/2020 11Die neue Generation:
Bäckermeisterin!
Immer mehr Bäckerinnen erobern die Backstuben, indem sie ihre an
gestammten Familienbetriebe fortführen. Begeisterung, Innovations
geist und Leidenschaft fürs Handwerk prägen ihre Herangehensweise.
„In den letzten Jahren stellte ich fest, Im breiten Sortiment der Bäckerei Käppl finden
dass immer mehr Mädchen den sich neben den elf Brotsorten auch Klein- und Bio-
schönen Beruf des Bäckers lernen gebäck, das an einem Produktionsstandort von den
möchten“, erzählt Elisabeth Baldrian, Mitarbeitern erzeugt und in zwei Filialen verkauft
die seit fast einem Jahrzehnt die wird. „Die gute Zusammenarbeit mit motivierten,
Bäckerei Käppl in St. Veit an der kreativen Mitarbeitern ermöglicht es uns immer wie-
s a b e th B aldrian Gölsen leitet. Ihre gewonnene der, neue Produkte auf den Markt zu bringen“, erklärt
Eli
Erkenntnis leitet sie aus ihrer die Bäckermeisterin. Als Trend erkennt Elisabeth
Funktion in der Lehrlingsprüfungskommission ab. Baldrian, dass sich die Jugendlichen vermehrt da-
Alljährlich konnte sie beobachten, dass der Anteil für interessieren, wo die Produkte herkommen und
der Mädchen bei der Lehrabschlussprüfung kontinu- wie sie gemacht werden. Vor allem der Einsatz von
ierlich wächst. Maschinen erleichtert den Frauen den Zugang zur
Arbeit in der Backstube.
Ihr selbst wurde der Handwerksberuf in die Wiege
gelegt, denn als jüngstes von vier Geschwistern war In der Backstube aufgewachsen
ihr bald schon klar, dass sie den Familienbetrieb Die Leidenschaft zum Essen
nach der Handelsschule, dem Besuch der Landes- brachten Lena Kasses dazu, die
berufsschule Baden und der Meisterschule in Wels Ausbildung zur Bäcker- und Kon-
in dritter Generation übernehmen werde. „Heut- ditormeisterin zu absolvieren. Der
zutage können sich die Kinder ihren Beruf aussu- elterliche Betrieb in Thaya war s es
Lena Kas
chen. Ich hatte das Glück, dass ich während meiner dafür nicht so entscheidend, denn
Lehrzeit einen tollen Bäckermeister als Chef hatte, sie hatte die Freiheit, beruflich
der mir seine Begeisterung und seine Motivation etwas zu erlernen, das ihrem Interesse ensprach,
weitergegeben hat“, berichtet Bäcker- und Kondi- obwohl sie zugibt: „Ich war von klein auf in der Back-
tormeisterin Baldrian. „Es freut mich, täglich etwas stube und bin aufgewachsen mit Striezel flechten
Gesundes herzustellen und wertvolle, natürliche und Kekse legen. Am meisten hat mir aber das ge-
Produkte mit ganz viel Kreativität mit den Händen zu meinsame, frühmorgendliche Jausnen mit den Ge-
produzieren.“ sellen Spaß gemacht.“
12 BACKPAPIER 10/2020Während ihrer Ausbildung an der Tourismusschule Denise, die Bäckerin
tzelbauer
HLF in Krems – in der Meisterschule befanden sich „Ich habe eigentlich schon als Denise Pö
13 Burschen und neun Mädchen – absolvierte Lena Kind immer gesagt, dass ich
Kasses zahlreiche Praktika in Hotels, Restaurants Bäckerin werden möchte und mit 23 war ich damals
und Konditoreien in Zwettl, Wien und dem Defer- die jüngste Bäckermeisterin Österreichs“, erzählt
eggental. Aber sie arbeitete auch als Laborantin in Denise, die Bäckerin aus Brunn an der Pitten in den
einer Mühle. Wiener Alpen. Das Bäckerhandwerk, das Arbeiten
mit den Händen, habe sie von ihrem Großvater ge-
„Mir gefällt das Gespräch mit den Kunden, denn so lernt. Als sie im Jahr 2006 knapp vor Beginn der
erfahre ich, was schmeckt und ich kann mit meinen Wirtschaftskrise den Betrieb übernahm, starteten
Händen etwas Tolles erschaffen. Unser Handwerk zeitgleich die Supermärkte mit ihrem Brot- und Ge-
ist ein sehr vielfältiger und interessanter Beruf, der bäckangebot durch. „Das waren schon harte Mo-
Ernährung und Gesundheit miteinander vereint“, be- mente, aber ich habe versucht, das Beste daraus zu
schreibt sie ihren ganz persönlichen Zugang. machen“, blickt Bäckerin Denise Pötzelbauer zurück.
Ihr bisher schönstes Kundenerlebnis begann aller- Mit großer Begeisterung, Kreativität, einer Verbin-
dings mit einem Fauxpas. Denn mit Schaudern er- dung von Kulinarik und Nachhaltigkeit sowie ihrer
innert sie sich an eine Übungsarbeit für die Meister- Individualität schuf sie neben ihrem Roggen- und
prüfung, als sie zu viel Wasser beimischte, in weiterer Dinkelbrot in Handarbeit hergestelltes Weingebäck
Folge nach Gefühl zusätzliches Mehl und Zutaten mit Traubenkernmehl nach der 5-Elementenlehre der
beimengte, viel zu viel Teig produzierte und deshalb traditionellen chinesischen Medizin. Dieses verkauft
die vierfache Anzahl der gewünschten Brote schuf. sie ebenso wie auch die BioCrisp via Online-Shop.
„Damals hat eine Kundin angerufen, die meinte, dass
genau dieses eine Brot ihr voll gut geschmeckt hat“, „Logischerweise muss man mit der Zeit gehen.
erzählt Lena Kasses, deren Fehlgriff so ein neues Spannend finde ich, dass ich ein ganz traditionelles,
Produkt entstehen ließ. bodenständiges Handwerk heute auch mit Online
verbinden kann. Brot gibt es seit Ewigkeiten und
„Es freut mich, dass auch zunehmend mehr Mäd- in jeder Kultur, aber es wäre schade, würde das
chen bei den Lehrlingswettbewerben ganz vorne Qualitätsprodukt Brot, der Beruf sowie unsere Be-
mit dabei sind. Zum Glück dominiert in der Back- rufung zum Bäcker aussterben“, erklärt die Bäckerin,
stube aber nicht die Geschlechterfrage, sondern es die ihren Impuls auf drei Faktoren zusammenfasst:
ist der Teamgeist, der zählt. Mit hohem Interesse „Die Menschen müssen unsere Produkte mögen.
und großer Leidenschaft gelingen die Brote sehr viel Sie müssen ihnen gut tun und sie müssen ihnen
besser“, erklärt Bäckermeisterin Kasses. einfach schmecken.“
BACKPAPIER 10/2020 13Saftig und mit
vollem Geschmack
Seit dem Jahr 1905 wird das Wachauer Laberl aus der Dürnsteiner
Bäckerei Schmidl nach demselben Ursprungsrezept hergestellt.
Mittlerweile gilt es als immaterielles Kulturerbe.
„Das Wachauer Laberl wird bei uns in der Region Synonym für die Wachau schuf: Außen knusprig
morgens mit Marillenmarmelade sowie Butter, und innen weich, oder wie es Barbara Schmidl ge-
mittags zum Gulasch und abends beim Heurigen nussvoll ausdrückt: „Saftig, ohne Kümmel und mit
zur Weinverkostung gegessen“, erzählt Barbara vollem Geschmack!“
Schmidl. Die Bäckermeisterin leitet die gleich-
namige Traditionsbäckerei in Dürnstein in der 8. Dass das Rezept streng gehütet wird, die Herstel-
Generation. Der Gebäck-Klassiker aus dem Fami- lung einiges an handwerklichen Geschicks bedarf
lienbetrieb wurde vom Urgroßvater Rudolf kreiert und nur die besten Zutaten verwendet werden, steht
und das Original bereits im Jahr 1905 erfunden. Der ebenso fest, wie es auch unzählige Geschichten
eigentliche Initiator war dessen Bruder, der nach rund ums Wachauer Laberl gibt. Private Wettbe
einer Frankreichreise mit den Wiener Sängerknaben werbe beim Heurigen messen die Anzahl, die in
über das Baguette schwärmte („So etwas musst du kürzest möglicher Zeit gegessen werden können.
machen!“), womit Rudolf Schmidl ein kulinarisches Angeblich liegt der Rekord bei neun Stück. In vielen
Familien stellt sich sonntags oftmals die Frage, wer
mit dem Rad zum Schmidl die Wachauer kaufen
fahren darf.
Auch ein saudi-arabischer Scheich, der mit seinen
unzähligen Frauen und Bodyguards angereist war,
lernte das Wachauer Laberl kennen, schätzen und
lieben. Er wollte es in seiner Heimat unbedingt
frisch genießen. Allerdings konnte er nicht ver-
14 BACKPAPIER 10/2020ZUTATEN FÜR 1 STOLLEN:
Früchtemischung vermengen und über Nacht
gut zugedeckt ziehen lassen
150 g Rosinen
½ TL Zitronenschale
50 g Orangeat
50 g Zitronat
50 g gemahlene Mandeln
60 ml Rum
stehen, dass er das Gebäck in dieser Qualität nicht
Teig:
425 g Weizenmehl
bekommen würde. „Wir haben 50 Stück ein einziges
½ Würfel frische Hefe
Mal nach Saudi-Arabien geliefert, aber bis alle Zoll-
75 ml Milch
papiere dafür ausgefüllt waren, war das Wachauer
100 g Butter
Laberl schon mehr als einen halben Tag alt“, erzählt
1 Stk. Vollei
Bäckerin Schmidl.
½ Prise Salz
½ TL Zimt
Rund 140 Sorten Brot und Gebäck umfasst das
etwas Kardamom und Muskat
Sortiment der Bäckerei Schmidl. Wie immer mehr
Bäckerinnen und Bäcker setzt auch der Wachauer Zum Bestreichen:
Familienbetrieb auf höchste Qualität bei den Roh 37 g Butter
stoffen ohne Fertigmischungen und ohne Zusatz 75 g Puderzucker
stoffe. So stammt beispielsweise das unbehandelte
Mehl aus Niederösterreich. Zugleich wird auf eine EMPFEHLUNG: Beim Teig mit warmer Milch
lange Teigführung gesetzt. Barbara Schmidl und etwas Mehl und Hefe ein Dampfl ansetzen
ihr Team unternehmen täglich eine Gratwanderung
zwischen Tradition und Innovation. ZUBEREITUNG:
Dampfl 20 Min. rasten lassen
„Mit Teig zu arbeiten, empfinde ich als schön. Teig mischen, danach wieder 20 Min. Teigruhe
Einerseits hegen und pflegen wir alte Rezepte, Früchte unterkneten und wieder 15 Min. Teig
andererseits entwickeln wir absolut Neues wie ruhe
das Marillenbrot bzw. die Marillenbreze“, berichtet Teig zusammenkneten und nach weiteren
sie. „Diese beiden Sorten passen mit dem speziel- 10 Min. Stollen formen
len Weizenteig und ihrer Süße hervorragend zum Nach ca. 40 Min. den Stollen mit Eistreich
Kaffee, eignen sich aber auch ganz ausgezeichnet abstreichen und bei 180 °C fallend auf 165 °C
zu Prosciutto.“ Vielleicht wurde damit bereits ein goldgelb backen
weiterer regionaler Hochgenuss wie das Wachauer Nach dem Ausbacken mit warmer Butter gut
Laberl geschaffen. abstreichen und mit Puderzucker anzuckern
BACKPAPIER 10/2020 1516 BACKPAPIER 10/2020
AUSBILDUNG
Der schöne Beruf des Bäckers fasziniert immer mehr junge
Menschen. Auf unterschiedlichsten Ausbildungswegen er
lernen sie ihren künftigen Brotberuf. Mit viel Kreativität und
handwerklichem Geschick schaffen sie innovative Brot
kreationen im Sinne aller Brotliebhaber. Doch während die
Zutaten des Brotes seit Jahrzehnten unverändert bleiben,
wandelt sich das Berufsbild und die Ausbildung unterliegt
dem technischen Fortschritt.
BACKPAPIER 10/2020 17Die Bäckermeister
von morgen
Mit einem persönlichen Einblick in den Bäckeralltag beweisen
sses
Laura Kasses und Teresa Vorlaufer, dass die jungen Bäcker von Laura Ka
heute ihr Handwerk mit viel Leidenschaft betreiben.
„Ich wollte mich immer schon intensiv mit der meisterin, die in ihrem Bäckerhandwerk mit Leib und
Materie auseinandersetzen und Antworten auf alle Seele aufgeht. Insofern überrascht es sie nicht, dass
Fragen finden. Wie verhält sich der Teig? Was pas- in den letzten Monaten viele zu Hause Brot buken
siert mit dem Sauerteig, wenn kaltes oder warmes („mit Brotteigen zu arbeiten, ist einfach wunderbar“),
Wasser hinzugegeben wird? Wie teste ich die Dehn- auch wenn einige an den Herausforderungen schei-
fähigkeit, die Wasseraufnahme oder die Verkleis- terten und dadurch das Handwerk des Bäckers noch
terung von Brotteigen?“, erzählt Laura Kasses mit mehr schätzen lernten.
Begeisterung und mit einem Leuchten in den Augen.
Für ihre Abschlussarbeit experimentierte die junge Mit Interesse, Geschick und Kreativität
Meisterbäckerin mit Buchweizen und setzte sich mit zum Lehrabschluss
der Produktentwicklung unter Verwendung neuer Viel handwerkliches Geschick, Teamfähigkeit und
Getreidearten auseinander. Kreativität seien bei einer Bäckerlehre gefragt. Zu-
dem müsse auch Interesse an Lebensmitteln und
Für ihren Ausbildungsweg wählte sie keine klassi- deren Zusammenwirken vorhanden sein. Das sind
sche Bäcker- und Konditorlehre, sondern sie be- zugleich die besten Voraussetzungen, um neue
suchte die Tourismusschule HLF in Krems, an der Produkte zu kreieren. Mit der Lehrabschlussprüfung
sie im Jahr 2018 maturierte. Nach einem Jahr Berufs- nach drei Jahren Praxis im Lehrbetrieb und der fach-
praktikum im elterlichen Betrieb absolvierte sie die lichen Ausbildung in der Landesberufsschule stehen
Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren an den Lehrlingen viele Möglichkeiten wie die Meister-
der HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide und karriere bis hin zur Selbstständigkeit offen.
Biotechnologie in Wels. Diese schloss sie im vergan-
genen Juni äußerst erfolgreich ab. „Das Backen hat mir daheim immer schon Spaß ge-
macht, einfach weil es sehr abwechslungsreich ist“,
„Ich habe bei jedem Produkt dazugelernt und lerne schildert Teresa Vorlaufer, die gerade ihre vier Jahre
noch immer täglich dazu“, schildert die Bäcker dauernde Doppellehre zur Bäckerin und Konditorin
18 BACKPAPIER 10/2020E R L EHR E
DIE B ÄC K
Wer immer schon hochwertige Nahrungsmittel
mit dem Händen schaffen wollte und sich für
rlaufer
Teresa Vo die Herstellung von Brot, Gebäck und Fein-
backwaren interessierte, für den ist die Bäcker-
lehre die absolut richtige Berufswahl.
absolviert. Ihren Berufstraum sieht sie dann erfüllt,
wenn sie ihre Ausbildung mit der Meisterprüfung in Die Ausbildung zum Bäcker dauert drei Jahre
knapp vier Jahren abschließt. und erfolgt in Österreich als duale Ausbildung.
Das bedeutet, dass die Lehrlinge 42 Wochen
Die aus Weitra stammende Auszubildende befindet pro Lehrjahr im Betrieb mitarbeiten und zehn
sich im zweiten Lehrjahr, absolviert ihre Praxis in Wochen zur fachlichen Fortbildung in der Be-
einem Betrieb in Thaya. Sie hat das Glück, dass in rufsschule verbringen. Am Ende der Lehrzeit
ihrem Lehrbetrieb auch Unterkünfte zur Verfügung steht die theoretische und praktische Lehrab-
stehen, um sich eine allzu weite Anreise zur täg- schlussprüfung. Sofern sich die Jugendlichen
lichen Arbeit zu ersparen. Für die zehn Wochen für eine Doppellehre Bäcker und Konditor
theoretischen Unterricht pro Jahr besucht sie die entscheiden, dauert die Ausbildung insgesamt
Landesberufsschule in Baden, aber, so erzählt sie, im vier Jahre.
Frühjahr fand dieser größtenteils als Fernunterricht
Danach eröffnet die Lehre zahlreiche Chan-
statt.
cen. Mit „Lehre mit Matura“ oder „Lehre nach
Matura“ lässt sich der praktische Wert einer
Dass sie die richtige Berufswahl getroffen hat,
Lehre mit dem Bildungswert einer Matura ver-
stellt sie keine Sekunde in Frage. Im Gegenteil, sie
knüpfen.
schmiedet schon Pläne für die Zukunft und möchte
nach ihrer abgeschlossenen Lehre noch eine einjäh- Die Meisterprüfung ebnet dir auch den Weg in
rige Ausbildung anhängen, um die Meisterprüfung die Selbstständigkeit.
abzulegen. „Mir gefällt das Tortenverzieren, es ist die
feinere Arbeit. Dafür habe ich eine ruhige Hand und
wenn ich meine Torten mache, bekomme ich von Informiere dich über deine Möglichkeiten
den Kollegen viel Lob und Anerkennung“, erzählt die bei deinem Bäcker in der Nähe oder unter:
angehende Konditorin Teresa Vorlaufer, die meint: www.lehre-respekt.at.
„Zu Hause zu backen ist das eine, aber in meiner
Praxis in der Bäckerei profitiere ich davon, dass ich Für Fragen steht auch der Berufszweig der
von allen anderen im Team sehr viel lerne und von Bäcker der Wirtschaftskammer NÖ
Anfang an in die vielfältigen Arbeitsabläufe einge- (dienstleister.nahrung@wknoe.at) zur
bunden war.“ Verfügung.
BACKPAPIER 10/2020 19Die Zukunft gehört dem
Backtechnologen
Mit einem neuen Lehrberuf soll die Bäckerlehre eine
essenzielle Aufwertung erfahren. Fachkoordinator
Christian Bogner gibt einen Einblick in den neuen Aus
bildungszweig und er hält die Lehre grundsätzlich für ein Bogner
wichtiges Instrument zur Erhaltung des Bäckerberufs. Christian aden
n d e sb e ru fsschule B
La
Welche Unterrichtsziele sind an der Landes mit praktischem Wissen verknüpfen. Ich würde die
berufsschule Baden vorgesehen? Ausbildung zum Backtechnologen als die „Kür für
Bei uns bekommen die Lehrlinge eine praktische Bäcker“ bezeichnen.
Ausbildung mit theoretischem Hintergrundwissen.
Sie lernen die Sauerteigführung ebenso kennen wie Gibt es spezielle Ausbildungsschwerpunkte?
auch die Langzeitführungen von Teigen. Wir zeigen, Wir möchten mit dieser Ausbildung vor allem auch
welche Auswirkungen höhere Temperaturen auf die die technischen Aspekte hervorheben, beispiels
Teigführung haben und wann es notwendig ist, ein- weise im Bereich der Mehlanalyse, ihre Bedeutung
zugreifen. Sie erlernen und üben die Handsemmel- für den Teig oder das fertige Produkt. Bei Langzeit-
Produktion, in der Feinbäckerei die Verarbeitung und Sauerteigführungen stehen auch labortech-
von Sandmassen oder in der Konditorei auch die nische Überprüfungen und Berechnungsmodelle
Herstellung von Eis. für die richtige Dosierung am Lehrplan. Weitere
Schwerpunkte sind das Qualitätsmanagement, die
Es soll künftig einen zusätzlichen Lehrberuf zum Qualitätssicherung und auch Marketing, wenn es
Backtechnologen geben. Wie unterscheidet sich um Vertriebsmöglichkeiten oder die Verpackung als
diese Ausbildung im direkten Vergleich? Präsentationsmittel geht.
Die neue Lehre zum Backtechnologen dauert 3,5
Jahre und wird als duale Ausbildung absolviert. Welche Eigenschaften finden Sie bei einem
Dabei lernen die Jugendlichen vieles, das sie auch Lehrling wichtig?
als Bäckerlehrling erfahren. Allerdings werden in Das „Teamplaying“ ist sehr wesentlich. Dabei sollen
der 4. Klasse einzelne Fächer wie Bäckereitechno- sie sich aber auch aus der Rolle des reinen Befehls-
logie, Ernährungslehre oder Lebensmittelkunde empfängers lösen. Sie sollten sich verstärkt für die
vertieft, wobei uns hochqualifizierte Partner aus der wirtschaftlichen Aspekte interessieren und durch-
Wirtschaft in Form von Workshops und externem aus auch Führungspositionen anstreben. Ebenso
Unterricht unterstützen. So lässt sich theoretisches müssen die Lehrlinge begreifen, dass die Theorie
20 BACKPAPIER
Bäckerzeitung 10/2020
03/2020genauso wichtig wie die Praxis ist. Leider gibt es solvieren. Größere Betriebe arbeiten wiederum im
immer weniger Ausbildungsbetriebe, denn auch sie Schichtbetrieb, wobei jeder weiß, dass ein hervor-
sind für die Persönlichkeitsentwicklung des Bäcker- ragender Verdienst meist nur über Nachtstunden
lehrlings sehr wichtig. möglich ist. Vor allem in kleineren Betrieben sind die
physiologischen Herausforderungen gerade bei gro-
Was finden Sie an den Lehrlingen am ßer Hitze im Sommer besonders hoch.
eindrucksvollsten?
Unsere Lehrlinge sind absolut top ausgebildet. Das Wie würden Sie Jugendliche überzeugen,
beweisen sie jedes Jahr bei den Landes- und Bun- eine Lehre als Bäcker zu absolvieren?
deslehrlingswettbewerben mit ihren beeindrucken- Das Handwerk des Bäckers entspricht einem sehr
den Produkten. Nur die Besten dürfen dann zu den kreativen Beruf mit der Aufgabe, für andere Men-
Europa- und Weltmeisterschaften und auch dort schen kostbare Lebensmittel herzustellen. In vielen
setzen sie sich durch. Das liegt sicherlich an den Orten gilt die Bäckerei immer noch als notwendiger
Lehrlingen und ihren Ausbildungsbetrieben, aber Nahversorger und Systemerhalter, wie wir das in
auch am System der dualen Ausbildung mit der den Krisenmonaten erleben durften. All jene, die
Praxisausbildung im Lehrbetrieb und der fachlichen Freude daran haben, mit Lebensmitteln zu arbeiten,
Ausbildung in der Landesberufsschule. sind im Bäckerberuf absolut richtig. Vor allem auch
das direkte Feedback sowie die Anerkennung von
Zeichnen sich für Bäckereien aktuelle den Kunden darf als angenehme Geste in diesem
Tendenzen ab? Beruf gewertet werden. Erst letztens forderte mich
Von der Bäckerei als klassischen Nahversorger ein Bekannter auf: „Zu dieser Bäckerei musst du
geht der Trend in Richtung Backboutiquen, die hinfahren! Die haben das absolut beste Brot!“ Die
Topprodukte verkaufen. Diese Bäcker arbeiten mit Bäckerei liegt allerdings 25 Kilometer von seinem
langen Stehzeiten und wenigen Materialien. Zu- Wohnort entfernt. Eine bessere Werbung gibt es
gleich experimentieren sie, wie sich der Teig verhält, wohl kaum.
wenn sie von dem einen mehr und vom anderen
weniger reingeben. Dabei gewinnt das Brot oftmals
an Geschmack, wovon die Kundinnen und Kunden Christian Bogner arbeitet als Fachkoordina
profitieren. tor an der Landesberufsschule Baden und
unterrichtet die angehenden Bäckerinnen und
Gibt es Schattenseiten im schönen Bäcker. Neben der Lehre zum Bäcker kann in
Handwerksberuf des Bäckers? der LBS auch eine Ausbildung zum Konditor
Für viele scheint die 6-Tage-Woche immer noch ein (Zuckerbäcker), Bonbon- und Konfektmacher
Hemmschuh zu sein, um eine Bäckerlehre zu ab- sowie zum Lebzelter absolviert werden.
BACKPAPIER 10/2020 2122 BACKPAPIER 10/2020
REGIONALES
Das Mostviertel gilt als die Obstkammer Niederösterreichs.
Klimatisch sowohl von atlantischen als auch pannonischen
Einflüssen geprägt, gedeihen Obst, Wein und Gemüse im
sanften Hügelland südlich der Donau besonders gut. Die
nährstoffreichen Kalkböden lassen das angebaute Getreide,
das in der Region im großen Stil vermahlen wird, zu höchster
Qualität reifen. Dass zudem im größten zusammenhängenden
Mostbirn-Anbaugebiet Europas die Mostbarone aufgeblüht
sind, verwundert wenig.
BACKPAPIER 10/2020 23R G E N USS
ECHTE
TZ E N B R OT
KLE
ZUTATEN: VORBEREITUNG:
280 g Kletzen ganz Kletzen weichkochen, Stiel und „Blume“ entfernen
60 g Feigen Kletzen klein schneiden
12 g Rosinen Feigen klein schneiden
30 g Haselnüsse TIPP: Kletzen, Feigen mit grober Scheibe im Fleischwolf zerkleinern
60 g Dörrzwetschken Haselnüsse grob hacken
10 g Kakao Dörrpflaumen klein schneiden
40 g Kristallzucker TK-Zwetschken mit Kristallzucker blanchieren
30 g Aranzini, Zitronat
10 g Rum 38 % ZUBEREITUNG:
10 g Zimt Alle Zutaten vermengen und über Nacht gut abgedeckt stehen lassen.
10 g Früchtebrotgewürz TIPP: Zum Unterheben eignet sich auch sehr gut Zwetschken-
40 g TK-Zwetschken schnaps.
10 g Kristallzucker
Teig: Am nächsten Tag 300 g Brotteig unter die Zutaten mischen
und einen Striezel formen. Es wird empfohlen, sich den Brotteig beim
Bäcker zu holen, da die Teigmenge sehr gering ist. Warmstellen und
zudecken. Nach ca. 1 Std. oder ⅓ Volumenvergrößerung den Striezel
stupfen und backen.
Backen: Bei 240 °C mit Wasserzugabe fallend auf 180 °C ca. 50 Min.
(Kerntemperatur 96 °C) backen.
24 BACKPAPIER 10/2020Das Mostviertel
kulinarisch entdecken
Das Mostviertel hat mit seinen Handwerks- und landwirt
schaftlichen Betrieben einiges zu bieten. Südlich der Donau
präsentiert sich ein Landstrich für wahre Brotgenießer, die
regionale Rohstoffe bevorzugen.
„Das Mostviertel mit äuerinnen herstellen“, berichtet Bäcker Klaus, wie
B
seinem milden Klima Klaus Kirchdorfer im Ort liebevoll genannt wird.
us K irc h dorfer und den nährstoff-
Kla
ister
Bäckerme reichen Kalkböden Geheimnis des Brottopfes
sorgt für die besten Dass sich im Mostviertel einiges auch ums Brot
Voraussetzungen, dass Obst und Gemüse gedeihen dreht, bestätigen jene Betriebe, die sich nicht aus-
können“, erzählt Bäckermeister Klaus Kirchdorfer schließlich der Kunst des Backens verschrieben
aus Ulmerfeld, während er seine Spezialität, einen in haben. So vertreibt beispielsweise Gunther Reisinger
Most eingelegten Sandkuchen, serviert. „In unserer aus Ybbsitz Brottöpfe in vielen Größen und Getrei-
Region gibt es viele landwirtschaftliche Zuliefer- demühlen für den Hausgebrauch. Jeder einzeln ge-
betriebe, von denen wir Birnen, Äpfel oder Heidel fertigte Brottopf besteht aus Ton und wird außen mit
beeren, aber auch Eier, Kürbiskerne, Weizen oder einer Salzglasur überzogen. Da der Ton die Feuch-
Mehl direkt beziehen. Da kennen und schätzen wir tigkeit aufnimmt, aber auch wieder abgibt, bleibt das
die Qualität, wobei zugleich die Lieferwege dieser Brot und Gebäck länger frisch als in anderen Auf-
regionalen Rohstoffe fürs Backen extrem kurz sind.“ bewahrungsbehältnissen, in denen es meist rascher
austrocknet. Vor allem die gegenüberliegenden
Mit einer einzigartigen Genusskultur hat sich dieser Luftlöcher im Brottopf lassen die richtige Menge Luft
Teil des Mostviertels in den letzten Jahren entwickelt. zum Brot, die es zum Atmen benötigt. Außerdem
Landschaftlich prägen stolze Vierkanthöfe und alte sorgt die dicke Wandstärke für einen Temperatur-
Streuobstwiesen als echtes Naturjuwel dieses Gebiet. ausgleich, womit es im Inneren des Topfes ein wenig
„Selbstverständlich dreht sich in der Region vieles um kühler ist als im Raum selbst.
den Most und die Birne wird zum fruchtigen Urlaubs-
erlebnis. Doch wenn die Radfahrer bei uns einkeh- „Bei uns im Mostviertel dominieren echtes Hand-
ren, dann genießen sie vor allem u nsere regionalen werk und echter Genuss. Davon kann sich jeder
Produkte, in denen das Mostviertel drinnensteckt. überzeugen, der dieses schöne niederöster
Sie stärken sich mit unserem bodenständigen Brot reichische Viertel besucht“, findet Bäckermeister
und Gebäck, das wir teils nach Rezepten von alten Kirchdorfer äußerst einladende Worte.
BACKPAPIER 10/2020 25Das gemahlene Korn
der Kittelmühle
Brot enthält zwei wesentliche Ingredienzien: Mehl und
Wasser. In der Kittelmühle in Bergland wird ersteres für die
niederösterreichischen Bäcker erzeugt und zweiteres für die
Energiegewinnung zum Betrieb zweier Mühlen verwendet.
„Wir verarbeiten Weizen, Roggen und Dinkel sowie viertel – und zu 100 Prozent aus Österreich. „Qualität,
im Bio-Bereich auch Emmer und Einkorn. Dafür regionale Herkunft, Frachtkosten und Preis sind im
stehen uns zwei voneinander getrennte Mühlen zur Rohstoffeinkauf die entscheidenden Faktoren“, er-
Verfügung, eine für konventionelles Getreide und klärt Müller Taubinger.
eine fürs Bio-Getreide“, berichtet Geschäftsführer
Hannes Taubinger von der Anton Kittel Mühle Plaika Um den Bäckereien eine konstante Qualität zu
in Bergland. Seit 1881 befindet sich die Mühle in liefern, kommen mehr als 50 Prozent des Ge-
Familienbesitz und gehört heute zu den größten treides direkt von bekannten Landwirten, wobei
Mühlen Österreichs. Rund 190 t Mehl werden täglich Hannes Taubinger festhält, dass es bei einer Mühle
gemahlen und an über 100 Bäckereien von Linz bis dieser Größenordnung nicht möglich sei, explizit
Wien sowie runter in die Steiermark geliefert. In nachzuvollziehen, woher das Getreide für einen
sofern ist die Wahrscheinlichkeit sehr hoch, dass das bestimmten Sack Mehl tatsächlich stammt. Ein-
Mehl für die Frühstückssemmel oder die Schnitte kauf, Auswahl und das Mischverhältnis seien ent-
Brot regional betrachtet im niederösterreichischen scheidend. Nur Kleinstmühlen können ihr zu ver-
Plaika gemahlen wurde. mahlendes Getreide von einem einzigen Bauern
beziehen, allerdings fällt die Ernte von Jahr zu Jahr
„Die verarbeiteten Rohstoffe in der Kittelmühle kom- sehr unterschiedlich aus. Ein Bäcker habe aber über
men zu 90 Prozent aus Niederösterreich – je die Jahre dieselbe Brotqualität mit demselben guten
zu einem Drittel aus dem Wald-, Wein- und Most- Geschmack zu liefern.
26 BACKPAPIER 10/2020Ohne Mühle, kein Mehl, ohne Mehl, kein Brot
In der Kittelmühle durchläuft das Getreide beim
Vermahlen bis zu 19 Walzenstühle, abhängig vom
gewünschten Feinheitsgrad. So entstehen feine
Konglomerate von grobem oder feinem Schrot über
groben oder feinen Grieß bis hin zum Mehl. Vor dem
Mahlen wird der Weizen mit zwei bis drei Prozent
Wasser versetzt und bis zu zwölf Stunden lang auf-
geweicht. Diesen Arbeitsschritt nennen die Müller
„Netzung“. Das Wasser saugt sich in dieser Zeit tätskontrollen begleitet. So werden die Wasserauf-
durch die Schale des Weizenkorns, womit das Ge- nahmefähigkeit, Verkleisterungs- und Teigeigen-
treide anschließend besser zerrieben werden kann. schaft des Mehls ebenso gemessen, wie auch die
Dadurch erhält das Mehl auch seine weiße Farbe Dehneigenschaft anhand von Versuchsteigen über-
und wirkt nicht bräunlich. prüft wird. Zur Feststellung des Mineralstoffgehalts
wird im Muffelofen eine kleine Menge Test-Mehl ver-
„Glücklicherweise haben wir in Österreich die brannt und nach dem Brennvorgang die Asche einer
höchste Wasserqualität und unsere Gewässer sind Analyse unterzogen.
alle sehr sauber“, findet Hannes Taubinger, der bei
der „Netzung“ das Getreide zusätzlich nach dem „Heutzutage unterliegt der Beruf des Müllers dem
Verfahren von Josef Grander belebt. Das verbessere uneingeschränkten technischen Fortschritt“, erklärt
die Backeigenschaften der Mehle, wie er meint. „Im Hannes Taubinger. Insofern verwundert es nicht,
Mostviertel ist das Wasser eher kalkhaltig, aber für dass er seine Mühlen aus eigener Stromerzeugung
die Broterzeugung hat jenes Wasser, das der Bäcker mittels Wasserkraft betreibt, darüber hinaus den
in der Bäckerei seinen Teigen zumischt, eine viel Ökostrom vertreibt und sich im Bereich erneuerbarer
größere Bedeutung für den Geschmack.“ Energien mit drei Windparks engagiert. „Schon mein
Urgroßvater Anton Kittel versorgte im Jahr 1907 den
Qualität beginnt in der Mühle Ort Erlauf mit elektrischem Strom. Das Mahlen von
Jeder, der meint, mit dem Mahlen hätte der Müller Getreide und die Stromerzeugung liegen uns
sein Tagwerk vollbracht, der irrt. Im Mühlenlabor einfach im Blut“, sagt er abschließend mit einem
wird der Produktionsprozess von ständigen Quali- Lächeln.
BACKPAPIER 10/2020 27Engagierte Most
barone bewahren
die Sortenvielfalt
Mit hochwertigen Erzeugnissen gewinnen die Mostbarone
ihre Kunden. Davon profitieren auch die Bäcker, die mit diesen
Produkten ihre Brot- und Konditorwaren verfeinern.
„Diese Häuser hat der Most gebaut“, erzählen sich diese Tafelrunde aufgenommen und dürfen sich fort-
viele im Mostviertel und meinen damit die pracht- an mit dem Titel „Mostbaron“ schmücken. Zum Er-
vollen Vierkanthöfe, die in der zweiten Hälfte des halt der Sortenvielfalt wurde von ihnen ein 20 Hektar
19. Jahrhunderts entstanden sind, als der Most den großer Mostbirnen-Garten angelegt, in dem 15 ver-
Wohlstand in die Region brachte. Diese lange Tradi- schiedene Sorten wachsen.
tion der Mosterzeugung lieferte für einige landwirt-
schaftliche Betriebe die Idee, die Kultur rund um den Mostbaron Seppelbauer
vergorenen Birnenmost zu pflegen und weiterzuent- Den feierlichen Schwur auf die Mostkultur und die
wickeln. In den Betreibern von Heurigenbetrieben, Qualitätsproduktion legte auch Bernhard Datzberger,
Wirtshäusern und Hotels fanden sich rasch Gleich- der Seppelbauer aus Amstetten, ab. Als gelernter
gesinnte. Die Mostbarone, bestehend aus 21 Most- Landwirtschaftsmeister und Obstverarbeitungsfach-
produzenten, Gastronomen, Hoteliers und Edelbren- arbeiter beackert er seine 33 Hektar mit Getreide,
nern, schlossen sich im April 2003 zusammen. Äpfel und Birnen, die er beispielsweise für die Her-
stellung von sortenreinen Birnenmost, Birnen-Friz-
Die Mostbarone sind an ihrem schwarzen Hut mit zante, Cider und Mostbirnenessig benötigt. Nicht
roter Schleife leicht zu erkennen, allerdings darf die umsonst nennt sich der staatlich geprüfte Obst-
Bezeichnung selbst als besondere Auszeichnung be- weinverkoster auch Most- und Edelbrandsommelier.
trachtet werden. Nur jene, die sich besonders für die Jährlich erzeugt er bis zu 100.000 Liter Most und
Region und den Birnenmost engagieren, werden in Fruchtsäfte. Von seinen Produkten profitieren die
28 BACKPAPIER 10/2020GUGELHUPF
ZUTATEN:
5 Stk. Eier (trennen)
230 g Kristallzucker
75 g Weizenmehl glatt
75 g Semmelbrösel
ZUBEREITUNG:
Dotter mit ⅓ Zucker schaumig rühren
Eiweiß mit ⅔ Zucker steif schlagen
Mehl und Brösel mit Hand unterheben und in
Form geben
Bei 180 °C ca. 35 Min. goldbraun backen
MOSTGUSS
umliegenden Bäckereibetriebe, die seine Früchte zu ZUTATEN:
köstlichem Kletzenbrot oder Fruchtschnitten ver- 800 ml Birnenmost (Obstmost)
arbeiten sowie Mostviertler Spezialitäten erzeugen, 200 ml Wasser
indem sie Sandkuchen im Most einlegen. 1 Stk. Zimtrinde
3 Stk. Gewürznelken
Getrocknetes Dörrobst, Heidelbeeren und Most- 80 g Kristallzucker
viertler Schofskas – genau 40 Schafe tummeln sich
ZUBEREITUNG:
in den Stallungen – zählen ebenfalls zum Angebot
Gemeinsam aufkochen und 15 Min. ziehen
vom Seppelbauer. Alleine seine Mostflaschen mit dem
lassen
viereckigen Boden, der an die Vierkanthöfe erinnern
Gebackenen Gugelhupf übergießen und
soll, bleiben nach einer Verkostung im Gedächtnis, die
kaltstellen
er selbst zwei bis fünf Mal pro Woche auf seinem Hof
durchführt, getreu seinem Leitspruch: „Der Gaumen
ist das beste Werkzeug des Lebensmittelerzeugers.“
Genau darauf setzen die Mostbarone. Sie laden zu
Most-Tasting-Touren als Genussreise durchs Most-
viertel ein und ermöglichen einen Mostspaziergang
zu ausgewählten Plätzen in der Natur. Die Erhaltung
der Kulturlandschaft und die Rettung alter Sorten
ist den Mostbaronen wichtig. Deshalb können ge-
nießende Mostliebhaber auch eine Obstbaumpaten-
schaft übernehmen und es Kaiserin Maria Theresia
gleichtun, die die Anpflanzung von Streuobstwiesen
im Mostviertel anordnete und damit eine entschei-
dende Basis für die Mostbarone legte.
BACKPAPIER 10/2020 2930 BACKPAPIER 10/2020
GESUNDHEIT
Das wichtigste Nahrungsmittel der Welt beeindruckt mit einer
Sortenvielfalt und einer Vielzahl an Inhaltsstoffen wie Gewürze
oder ganze Körner. Eines haben all diese Brotgeschmack-Ver
feinerer gemeinsam: sie wirken sich direkt auf unsere Gesund
heit aus. Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel, Sesam, Leinsamen
oder Sonnenblumenkerne steigern ebenso das Wohlbefinden,
wie auch die Teigführung bei der Broterzeugung darauf Einfluss
nimmt. Deshalb: Esst eurer Gesundheit zuliebe Brot!
BACKPAPIER 10/2020 31Brotgewürze fürs
Wohlbefinden
Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel zählen in Österreich zu den
klassischen Brotbackgewürzen, die jedem Brot seinen typischen Ge
schmack verleihen. Neben dem Aroma überzeugen die altbewährten
Vier zudem mit ihren positiven Eigenschaften für die Gesundheit.
Die vier Gewürze gehören zur Pflanzenfamilie In Brotteigen finden sie sowohl im Ganzen als
der Doldenblütler, sie beruhigen den Darm auch im gemahlenen Zustand ihren Einsatz.
und wirken als Teegetränke wiederholte Male Aus Sicht der Naturheilkunde sowie der Volks-
krampflösend. Aber auch die Samen der Ge- medizin kann somit der Brotgenuss zahlreiche
würzpflanzen leisten ganze Arbeit, denn es Beschwerden wie Völlegefühl, Blähungen, Ma-
wird ihnen eine heilende Wirkung nachgesagt. genkrämpfe oder Unruhezustände lindern.
Der „süße Kümmel“ oder „Brotsame“ findet
als Brotgewürz in Weizen- oder Früchte-
broten sein breites Anwendungsgebiet Um dem Brot das richtige Aroma zu verlei-
und verbleibt nach dem Verzehr noch ei- hen, werden gerne Fenchelsamen verwen-
nige Zeit angenehm im Gaumen. Speziell det. Sie sorgen auch dafür, dass Speisen wie
in der Weihnachtszeit gehört Anis zu den deftige Eintöpfe oder Fleischgerichte leich-
typischen Aromata, die sich in fast jedem ter bekömmlich werden. Von Vorderasien
Lebkuchen wiederfinden. Der sehr starke, aus verbreitete sich die Heilpflanze bereits
intensive, leicht süßliche Geschmack ver- im Mittelalter auch in Europa (Mittelmeer-
feinert beispielsweise den griechischen region). Heutzutage sind Fenchelsamen oft
Ouzo, den französischen Pernod oder den nur in speziellen Gemüsegeschäften oder
türkischen Rakı, womit auch die Herkunft in manch Apotheken erhältlich. Letzteres
des Anis (östliche Mittelmeerländer) geklärt gilt als Indiz dafür, das sie eine heilende
wäre. Das Gewürz selbst enthält viele äthe- Wirkung besitzen. Sie erleichtern die Ver-
rische Öle und hilft bei Erkältungskrank- dauung und verschaffen bei Blähungen
heiten sowie Erkrankungen der Atemwege. häufig Linderung. Zugleich stellen sie, wenn
Regelmäßiger Anis-Konsum soll Asthma sie gekaut werden, eine wirksame Hilfe bei
und Bronchitis mildern. Darüber hinaus Mundgeruch und Zahnfleischproblemen
wirkt er antibakteriell. Damit die Samen ihre dar. Geschmacklich erinnern die Fenchel-
volle Würzkraft entfalten können, werden samen an Anis.
sie erst kurz vor der Verwendung gemör-
sert.
32 BACKPAPIER 10/2020Sie können auch lesen
