Caterer Deutschlands ARBEITGEBER DIENSTLEISTER TRENDSETTER - DIE FACHABTEILUNG CATERING IM DEHOGA STELLT SICH VOR - DEHOGA Bundesverband
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Deutschlands
Caterer ARBEITGEBER
DIENSTLEISTER
TRENDSETTER
DIE FACHABTEILUNG CATERING IM DEHOGA STELLT SICH VOR
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IMPRESSUM | Deutschlands Caterer
Herausgeber | Fachabteilung Catering im DEHOGA Bundesverband
Verbändehaus Handel-Dienstleistung-Tourismus | Am Weidendamm 1A | 10117 Berlin
Fon 030 726252-0 | Fax 030 726252-42 | info@dehoga.de | www.dehoga.de
Vorsitzender | Jürgen Thamm
Geschäftsführerin | Ingrid Hartges
Gestaltung | pantamedia communications GmbH | www.pantamedia.com
Umschlag Bildnachweise | Titelseite v.o.li.: © Eric Limon – Fotolia.com;
© Vitalina Rybakova – Fotolia.com; © davis – Fotolia.com; Rückseite: © Africa Studio – Fotolia.com
Berlin, Oktober 2015
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Deutschlands Caterer | VORWORT
VORWORT
Liebe Leserinnen und Leser,
Catering steht für kulinarische und logistische Kompetenz – und bei uns ist riesig. Wir bieten fa-
so viel mehr als das Bereitstellen von Speisen und Getränken an milienfreundliche Arbeitszeiten
einem beliebigen Ort. Viele Menschen denken beim Thema Catering – Vollzeit wie Teilzeit.
an den klassischen Partyservice oder auch an Currywurst mit Kar- Jürgen Thamm, Vorsitzender
der Fachabteilung Catering
toffelsalat in der Kantine. Das ist nicht falsch, aber nur ein kleiner Leistungsstarke Vielfalt – das
Bereich unserer Vielfalt. Ob Essen für zehn oder für 10.000 Gäste, ist der zentrale Begriff, der un-
ob für Kinder oder Senioren, ob Kantine oder Fußballstadion, ob sere Branche beschreibt. Genau das wollen wir Ihnen auf den kom-
rustikales Grill-Event oder edles Sieben-Gänge-Menü: Wir sind mo- menden Seiten gerne beweisen. Mit anschaulichen Beispielen, kon-
derne Dienstleister für alle Kunden und alle Bedürfnisse. kreten Zahlen und Fakten, mit authentischen Stimmen aus der Bran-
che, mit überraschenden Trends und spannenden Hintergründen
Deutschlands Caterer erbringen Tag für Tag Höchstleistungen: Ob beweisen zeigen wir Ihnen die große Bandbreite dieses dynamischen
vor oder hinter den Kulissen sorgen unsere Mitarbeiter für die täg- Branchensegments.
liche Verpflegung von Millionen von Menschen, den reibungslosen
Ablauf von Veranstaltungen und für tolle Erlebnisse beim Besuch Für die konstruktive Unterstützung und Mitarbeit bei der Entstehung
in gastronomischen Einrichtungen. Catering ist Vielfalt. der Broschüre „Deutschlands Caterer – Arbeitgeber, Dienstleister,
Trendsetter“ möchte ich mich bei allen Beteiligten sehr herzlich be-
Auch die Trends sind vielfältig: Ob Kaffeebar- oder Freeflow-Konzepte, danken! Für die Bereitstellung der aussagekräftigen Branchenkenn-
vegetarische oder vegane Küche, Bio- oder allergikerfreundiche zahlen gilt mein besonderer Dank der Fachzeitschrift gv-praxis aus
Speisen, regionale oder internationale Spezialitäten – unsere Unter- dem Deutschen Fachverlag. Für ihr fundiertes und ideenreiches Mit-
nehmen entwickeln maßgeschneiderte moderne Lösungen für die wirken danke ich den Unternehmen der Fachabteilung Catering im
sich stets wandelnden Wünsche und Erwartungen der Gäste. DEHOGA Apetito Catering, Aramark, Compass Group, Dussmann Ser-
vice, Sodexo und der SV Group sowie dem DEHOGA Bundesverband.
Wir sind uns ebenso unserer vielfältigen Verantwortung sehr wohl
bewusst. Unseren Kunden sichern wir die höchsten Hygiene- wie Ich wünsche Ihnen eine informative und anregende Lektüre!
Qualitätsstandards zu. Wir tun alles, um lange Transportwege, un- Mit vielfältigstem Dank
nötige Kühlketten als auch Müll zu vermeiden. Wir sagen deutlich:
Lebensmittel gehören auf den Teller, nicht in die Abfalltonne.
Gerne verweisen wir zudem auf unsere Vielfalt als Top-Arbeitgeber
und als Top-Ausbilder – gerade in Zeiten des demografischen Wandels. Jürgen Thamm
Die Palette an Einstiegsmöglichkeiten, Tätigkeiten und Karrierechancen Vorsitzender der Fachabteilung Catering
1
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INHALTSVERZEICHNIS | Deutschlands Caterer
INHALTS-
VERZEICHNIS
KAPITEL I Porträt einer Wachstumsbranche
Leistungsstarke Vielfalt: Von der Kita bis zum Fußballstadion
05 Definition
05 Handlungsfelder – wo überall trifft man uns?
06 Geschichte und Entwicklung
06 Wirtschaftskraft Catering: Zahlen – Daten – Fakten
10 Bandbreite und Bedeutung – Ernährungskonzepte für verschiedene Zielgruppen
10 Volkswirtschaftlicher Nutzen einer gesunden und ausgewogenen Ernährung
KAPITEL II Deutschlands Caterer als Arbeitgeber & Top-Ausbilder
Fit für die Zukunft: Ausbildungsqualität und Karrierechancen
17 Vielfalt und Attraktivität der Arbeitsplätze
17 Ausbildungspalette und -qualität
18 Karrierechancen
21 Fort- und Weiterbildung
21 Faire Arbeitgeber
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Deutschlands Caterer | INHALTSVERZEICHNIS
Trends und Perspektiven der Branche KAPITEL III
Wir erfüllen Gästewünsche! Genuss und Gesundheit
Top-Trends auf einen Blick 23
Vegetarische und vegane Küche 24
Allergikerfreundliche Angebote 25
Maßgeschneiderte Serviceleistungen 26
Nachhaltigkeit und Engagement KAPITEL IV
Den Wandel gestalten – Verantwortung übernehmen
Gemeinsames Verständnis 28
Innovation, Technik, Logistik 28
Hygiene und Lebensmittelqualität 29
Die Fachabteilung Catering im DEHOGA Bundesverband KAPITEL V
Gemeinsam mehr erreichen
Mitglieder und Vorsitz 31
Ziele und Themen 31
DEHOGA Bundesverband – Interessenvertretung für die Branche 33
Mit klaren Konzepten zum Erfolg KAPITEL VI
Die Unternehmen der Fachabteilung Catering stellen sich vor
Apetito Catering 36
Aramark Holdings GmbH & Co. KG 38
Compass Group 40
Dussmann Group 42
Sodexo Services GmbH 44
SV (DEUTSCHLAND) GmbH 46
GLOSSAR 48
3
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KAPITEL I | Portrait einer Wachstumsbranche
PORTRAIT
EINER
WACHSTUMS-
BRANCHE
Leistungsstarke Vielfalt:
Von der Kita
bis zum Fußballstadion
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Portrait einer Wachstumsbranche | KAPITEL I
Definition
Ob Mitarbeiterbewirtung oder Flying Buffett,
Cafeteria-Bewirtschaftung oder Konferenz-
Service – über die vergangenen Jahrzehnte
hat sich in der Catering-Branche ein viel-
fältiges Aufgabenfeld und Leistungsspek-
trum entwickelt. Die bekanntesten Ge-
schäftsfelder für Cateringunternehmen sind
die Bewirtschaftung von Kantinen und vielfältigen Angeboten und Leistungen ist Wichtige Säulen der Catering-Branche
Großküchen. überall zuhause:
Business: Mitarbeiterverpflegung in In-
Heute sind die Caterer eine starke wirt- Ob gesunde Verpflegung in der städtischen dustrie- und Dienstleistungsunternehmen,
schaftliche Säule innerhalb der Gastrono- Kita oder für ältere Menschen im kommu- zum Beispiel in der Automobilindustrie, in
miebranche. Die Betriebe sind innovative nalen Seniorenheim, ob ausgewogene Spei- Banken oder im Handel.
Impulsgeber und vielerorts attraktive Ar- sen für Millionen Patienten im Krankhaus Care: Verpflegung von Menschen in Sozial-
beitgeber: Allein die sechs Unternehmen oder zu anderen Anlässen, etwa bei Mes- und Gesundheitseinrichtungen, zum Beispiel
der Fachabteilung Catering des DEHOGA sen, Großereignissen oder im Fußball - in Krankenhäusern und Seniorenheimen.
Bundesverbandes erwirtschaften zusam- stadion: möglich ist alles und dies überall. Education: Kinder-, Schüler- und Studen-
men einen Jahresumsatz von über zwei tenverpflegung in Bildungseinrichtungen
Milliarden Euro und beschäftigten rund Jedes Catering ist eine logistische Meister- wie Kindergärten, Schulen, Mensen.
50.000 Mitarbeiter. leistung. Nichts wird dem Zufall überlassen. Event: Bewirtung bei Großveranstaltungen,
Beste Planung ist alles. Meist muss in kür- zum Beispiel bei Sportevents, Konzerten
zester Zeit eine große Anzahl von Menschen und Betriebsfeiern.
Handlungsfelder – gleichzeitig bedient werden. Standards sind Verkehr: Speisen- und Getränkeversorgung
wo überall trifft man uns? notwendig, gleichwohl erwarten die Kun- in Flugzeugen, auf Schiffen oder Schienen.
den eine individuelle Betreuung und auf
Kantinen, Kindergärten, Krankenhäuser, sie passgenau abgestimmte gastronomische Finden Sie weitere Begriffe in unserem
Event oder Messe – Catering mit seinen Konzepte – und bekommen diese auch. Glossar auf Seite 48.
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KAPITEL I | Portrait einer Wachstumsbranche
Geschichte und Entwicklung chen in Wipperfürth, Herborn und Norden- Berlin, die Idee, in die Seniorenverpflegung
stadt und weiteren Übernahmen von Groß- einzusteigen. Als erstes Unternehmen in
Sie zählen zu den Begründern von Catering küchen enorm expandierte. In Spitzenzeiten Deutschland führt apetito das Essen auf
und Essen auf Rädern: Karl Düsterberg und waren es bis zu 100.000 Essen pro Tag. Sei- Rädern System ein. Quelle: gv-praxis
Harry Eiring. Es sind die Zufälle des Lebens, ne wichtigste Entscheidung traf er Anfang
die eine Unternehmerkarriere oft erst mög- der 90er Jahre, als er sein Unternehmen
lich machen. Eiring zog aus der „Ostzone“ mit 34,3 Millionen Euro Umsatz und 900 Wirtschaftskraft Catering:
nach Wiesbaden. Die Stadt war einer der Mitarbeitern an Sodexo verkaufte. Harry Zahlen – Daten – Fakten
größten Standorte der US-Air Force mit Eiring blieb bis 2013 im Aufsichtsrat.
rund 20.000 zivilen Angestellten – und die Die Rahmenbedingungen sind gut. Die deut-
wollten mittags verpflegt sein. Er kam 1956 Mindestens so wichtig für die Entwicklung sche Wirtschaft zeigt sich robust. Die Kon-
schnell in Kontakt mit dem damals größten des Contract Catering in Deutschland ist sumlaune ist ungebrochen. Das Gastgewer-
Arbeitgeber der Stadt und sollte dessen eine andere Unternehmerpersönlichkeit: be ist seit Jahren auf Wachstum eingestellt.
Kantinen überprüfen. „Ich sprach gutes Karl Düsterberg, Gründer von apetito. Er 2014 verzeichneten Gastronomie und Ho-
Englisch und habe so schnell die ersten Be- stößt 1969 während einer USA-Reise auf tellerie das fünfte Umsatzplus in Folge. Laut
triebe übernommen.“ Die Geburtsstunde das in Deutschland noch unbekannte Ca- Statistischem Bundesamt war das Jahr 2014
für eines der erfolgreichsten deutschen Un- tering. Der Präsident der ARA Services Inc. mit einem nominalen Anstieg von 3,5 Prozent
ternehmen der Gemeinschaftsverpflegung William Fishman bietet ihm eine Koopera- (real 1,3 Prozent) sogar das zweiterfolg-
war eingeläutet. Stiller Partner des neuen tion an, um das Cateringgeschäft in reichste der vergangenen zwei Jahrzehnte.
Unternehmens war ein Personalratsvorsit- Deutschland aufzubauen. Düsterberg Alle Betriebe zusammen erzielten einen Jah-
zender namens Ott. Der Markenname Eiring nimmt an. Zwei Jahre später entwickelte resnettoumsatz von 73,2 Milliarden Euro.
& Ott wuchs in drei Dekaden zu einem der er mit Ruth Martin, Leiterin des Mahlzei-
großen Caterer heran, der samt Zentralkü- tendienstes des Deutschen Roten Kreuzes Wie sieht es bei den Caterern aus?
Die Top 30 Contract Caterer Deutschlands
stehen 2014 für knapp drei Milliarden Euro
CONTRACT CATERING – PHASEN Nettoumsatz, der mit 5.416 Verträgen
erwirtschaftet wurde. Damit haben die
30 Unternehmen ein Umsatzplus von 1,3
Prozent erzielt, das ergibt die Branchen-
60er – Pionierphase: Als Catering-Pioniere gelten Harry Eiring und
Karl Düsterberg, die bereits in den frühen 60er Jahren moderne Betreiber-
konzepte entwickeln.
70er – Einstiegsphase: Gründung Eurest 1974; die Küchen-Betriebs-
gesellschaften (Cateringunternehmen) gewinnen an Bedeutung; die
Wirtschaft floriert; erste Cateringkunden sind amerikanische Unternehmen
wie Rank Xerox und Unisys.
80er – Wachstumsphase: Catering gilt als moderne Bewirtschaftungs-
form; Schwerpunkt der Kunden: Banken und Versicherungen; Cost-plus-
Verträge sind selbstverständlich.
90er – Boomphase: Angeheizt durch den Fall der Mauer; Nutznießer
sind Fullservice-Anbieter wie Dussmann, Klüh und Schubert; erste
Cook&Chill-Küche in Halle von Klüh; Eigenregie betreibt GmbH-Gründung;
Jahrzehnt der Übernahmen im Cateringmarkt (Eurest/RS + CCS; Sodexo
– Eiring, Aramark – SCP; SV – KGS).
ab 2000 – Konzentrationsphase: Leistungsdichte nimmt zu; Anteil Risiko-
verträge steigend; zunehmender Preiswettbewerb; Gesundheitsstruk-
turgesetz und ein neues Vergütungssystem im deutschen Gesundheits-
system forcieren Gründungwelle von Servicegesellschaften; Zunahme
von Zentralküchen; Branding als Alleinstellungsstrategie; Boom der
Cafébars durch Compass; Schulmarkt gewinnt an Bedeutung.
6 Quelle: gv-praxis
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Portrait einer Wachstumsbranche | KAPITEL I
erhebung der Wirtschaftsfachzeitschrift gv- Segmentanalyse
praxis aus dem Deutschen Fachverlag.
Die Umsätze der Top 30 lassen sich den
Mehr als jeder zweite Catering-Euro wird fünf Marktfeldern Betriebsrestaurants,
im Businessmarkt umgesetzt. Der Umsatz- Kliniken/Krankenhäuser, Seniorenheime,
anteil liegt im Bereich Business bei 1,635 Schulen/Mensen/Kita sowie sonstige Märk-
Milliarden Euro. Das entspricht einem Anteil te zuordnen. Hier die Ergebnisse im Detail:
von 54,6 Prozent.
Das Erlöswachstum bei den Top 30 liegt
2014 bei 39,8 Millionen Euro. Zum Ver-
gleich: 2013: 35,4 Millionen Euro; 2012:
93,6 Millionen Euro. Von den 30 Unterneh-
men melden wertmäßig zwei zweistellige
Umsatzzuwächse und 25 einstellige. Wachs-
tumssieger ist zum zweiten Mal hinter -
einander Aramark mit 15,8 Mio. Euro
(2013: 16,0 Millionen Euro).
Das größte Wachstum verzeichnet der Be-
reich sonstige Märkte mit 7,1 Prozent. Er- Ein Blick auf die Marktspitze:
freulich auch die Entwicklung im wichtigen Vom Gesamtumsatz entfallen
Businessmarkt mit einem Plus von 5,7 Pro- auf die Top 10 knapp 81 Prozent
zent. Im Kliniksegment gibt es ein Erlös- und 64,3 Prozent aller Verträge.
minus von 10,2 Prozent. Auch der Bereich
Senioren schneidet mit -1,5 Prozent über-
raschend schwach ab. Im Bereich Kitas und
Schulen haben sich die Caterer schon früher
von großen Erwartungen verabschiedet:
+1,0 Prozent Erlösplus.
Die Bewirtung am Arbeitsplatz profitiert
von niedrigen Arbeitslosenzahlen und
von der wachsenden Bedeutung gesun-
der Ernährung. Eine attraktive Betriebs-
gastronomie ist ein wichtiger Faktor zur
Förderung der Mitarbeiterzufriedenheit. 7
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KAPITEL I | Portrait einer Wachstumsbranche
Der Klinikmarkt stellt die Caterer vor große Heraus- Die Zahl der älteren Menschen steigt kontinuierlich.
forderungen. Die Zahl der Krankenhäuser und Reha- Bei der Bewertung der Wachstumschancen liegen
Einrichtungen sinkt. Der Markt ist gekennzeichnet Seniorenheime auf Platz 3 (nach Café-Bars und Take-
durch weiter anhaltenden Kostendruck bei steigen- away). Für Caterer wird die Bewirtung von Senioren
den Qualitätsansprüchen. durch die unterschiedlichen Krankheitsbilder kom-
plexer und komplizierter.
Nach einer aktuellen Befragung von 12.000 Schülern Die Stadion-, Event- oder Zoogastronomie kann sich
erhalten die Mensen die Gesamtnote 2,5/2,6. Also über die höchsten Zuwachsraten freuen.
gut bis befriedigend. Doch die Wunschliste bleibt
weiter lang, die kalkulatorische Luft allerdings dünn.
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Portrait einer Wachstumsbranche | KAPITEL I
Das Jahr 2014 war geprägt durch fallende
Subventionen in Unternehmen, steigende
Qualitätswünsche bei Lebensmitteln und
immer mehr vegane Gerichte. Die Branche
steht unverändert unter Kostendruck. Von
der Verbraucherseite geschaut, hat laut
npdgroup Deutschland der Außer-Haus-Kon-
sum um 2,5 Prozent zugenommen. Im Vor-
jahr lag die Zunahme bei nur 1,7 Prozent.
Die wohl größte Herausforderung in 2014
stellte die Umsetzung der Lebensmittel-
Informationsverordnung (LMIV) dar. Heißt:
Ein arbeitsintensiver Kraftakt von der Kon-
zepterstellung und dem Umsetzungsplan
für teilweise mehrere hundert Betriebe bis
zum täglichen Allergenmanagement in der
Praxis. Ansonsten bleibt es bei dem Dauer-
brenner aller befragten Caterer: Personal-
beschaffung ist die größte Hürde (9,1einer
Skala von 10 = sehr hoch bis 1 = sehr gering).
Es folgen auf Rang 2 und 3 Führung/Motiva-
tion und Personalentwicklung (beide 8,6).
In den Augen der Macher haben Café-Bars
die besten Perspektiven, gefolgt von Take-
away-Offerten.
Im März/April glaubten 82,6 Prozent der
Unternehmen an weiter wachsende Erlöse,
78,3 Prozent an steigende Gästezahlen.
Man hat gelernt, mit mehr Unsicherheit
und mehr Volatilität umzugehen.
Wir danken der Fachzeitschrift gv-praxis aus dem Deutschen Fachverlag
für die Zurverfügungstellung dieser ausführlichen Daten und Fakten zum
Cateringmarkt.
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KAPITEL I | Portrait einer Wachstumsbranche
Bandbreite und Bedeutung Neben der Versorgung geht es den Cate- Caterer sind hochmoderne
– Ernährungskonzepte für ringunternehmen gerade in diesem Bereich Nahrungs-Spezialisten.
verschiedenste Zielgruppen auch um eine gesellschaftliche Verantwor-
tung: Immer mehr junge Menschen ernähren
Die erste Herausforderung für Catering - sich falsch. Sie essen zu kalorienreich und
unternehmen ist die organisierte, schnelle unausgewogen. Die Folge sind Übergewicht dividuellen Anforderungen des Patienten
und gleichzeitige Zubereitung großer Men- und andere Folgeerkrankungen. Kinderta- abgestimmt und Hygienerichtlinien streng
gen. Auf der anderen Seite gilt zugleich, gesstätten und Schulen sind jene Orte, in befolgt werden.
ein Speisenangebot zu kreieren, das fol- denen der Nachwuchs auf ein positives Er-
gende Kriterien erfüllt: bedarfsgerecht, ziel- nährungsverhalten geprägt werden sollte.
gruppenspezifisch und mit Qualität! Diese Volkswirtschaftlicher Nutzen
beiden Pole miteinander zu vereinen – In einem Krankenhaus erfordern die vielen einer gesunden und aus-
darin liegt Tag für Tag die verantwortungs- individuellen Krankheitsbilder mitunter spe- gewogenen Ernährung
volle Aufgabe. zielle Ernährungsweisen: Die eine Patientin
folgt einem Diät-Plan, der andere Patient Laut Bundesregierung nimmt die Zahl über-
So kommt es etwa beim Care-Catering da- muss Allergene in seinem Speiseplan ver- gewichtiger Menschen in den Industrie -
rauf an, Menschen in höherem Alter eine meiden. Caterer sind hochmoderne Nah- nationen stetig zu. Ein Ende dieser Ent-
besonders nährstoffreiche, vollwertigere rungs-Spezialisten. wicklung ist nicht in Sicht. Ursache ist der
Ernährung mit vielen Vitaminen und Mine- sogenannte westliche Lebensstil, also die
ralstoffen anzubieten. Ein weiteres konkretes Beispiel aus dem Kombination aus kalorienreicher Nahrung
Care-Bereich: Unfallverletzte, für die Nah- und wenig Bewegung.
Genau das gleiche gilt für Education- rungsaufnahme über den Mund nicht mög-
Catering: Kinder und Jugendliche müssen lich ist, sind angewiesen auf künstliche In Deutschland sind 75 Prozent der Männer
wachsen, sich entwickeln, sie müssen jeden Ernährung. Auch hier geht es um das und 59 Prozent der Frauen im Alter von 25
Tag aufs Neue gesund und leistungsfähig Patien tenwohl, um eine ausreichende bis 69 Jahren übergewichtig oder sogar
sein. Dafür ist eine hochwertige Kost un- Nährstoff-zufuhr. Sondenkostform sowie fettsüchtig. Auch immer mehr Kinder und
erlässlich. Durchlaufmenge müssen dabei auf die in- Jugendliche leiden an Übergewicht.
© Squaredpixels – iStockphoto.com
10DEHOGA_Catering_BS-A4_2015_final.qxp_Layout 1 08.10.15 16:15 Seite 11
69 %
Portrait einer Wachstumsbranche | KAPITEL I
der Frauen in Deutschland
zwischen 25 und 69 Jahren
sind laut Bundesministerium
für Gesundheit übergewichtig
oder sogar fettsüchtig
© akf – Fotolia.com
75 %
„Die wesentliche Funktion von Ernährung ist die Bereitstellung
von Energie und lebensnotwendigen Körperbausteinen.
Sie hat großen Einfluss auf den Stoffwechsel
und das Immunsystem. Unser Ernährungsverhalten
der Männer in Deutschland
zwischen 25 und 69 Jahren sind
laut Bundesministerium für Gesundheit beeinflusst damit maßgeblich unsere Gesundheit sowie
übergewichtig oder sogar fettsüchtig
die Vorbeugung und den Verlauf von Erkrankungen.“
Quelle: Bundesministerium für Gesundheit, 2014
© Oksana Kuzmina – Fotolia.com
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KAPITEL I | Portrait einer Wachstumsbranche
Übergewicht stellt ein gesundheitliches Altersaufbau der Bevölkerung Deutschlands
Risiko dar und zieht auch ein deutlich er-
höhtes Risiko für Folgeerkrankungen und 2010 2030
verkürzter Lebenserwartung nach sich: Dia- Bevölkerung nach Altersgruppen
betes mellitus Typ 2, Herz-Kreislauf-, oder [in Millionen (Prozent der Gesamtbevölkerung)]
Stoffwechselerkrankungen, Gelenk- und
Rückenbeschwerden.
Männer Frauen
65 Jahre und älter
Unter Experten besteht Einigkeit darüber,
dass eine gesunde Ernährung reichlich
Kohlenhydrate, viele Vitamine, Mineralien, 800 400 00 400 800
20 bis unter 65 Jahre
mäßig Eiweiß und wenig Fett vorsieht. Dazu Tausend Personen
kommt, viel zu trinken und deutlich weniger
zu salzen.
0 bis unter 20 Jahre
2060
Übergewicht und daraus resultierende
Folgeerkrankungen sind mehr als ein indi- 800 400 00 400 800
Tausend Personen
viduelles Problem. Sie sind ein gefährlich
wachsender gesellschaftlicher Trend und
© Statistisches Bundesamt, Wiesbaden 2010
ziehen volkswirtschaftlich – für Umgang
und Behandlung – Milliardenkosten nach
sich. Einigkeit besteht gerade darin, dass
die Ernährungserziehung schon in Kinder- 800 400 00 400 800
garten und Schule beginnen muss. Tausend Personen
Prävention, Bewegung und gesunde Ernäh-
rung sind der Schlüssel zu einer besseren
Lebensqualität.
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Portrait einer Wachstumsbranche | KAPITEL I
5 Portionen
Obst und Gemüse am Tag
empfiehlt die Deutsche Gesell-
schaft für Ernährung (DGE)
Mehr Infos: www.dge.de
oder www.in-form.de
lia.com
n – Foto
designe
© lasse
Unser Versprechen in Sachen gesunde Ernährung!
Die Cateringunternehmen sind sich ihrer Verantwortung
bewusst. Und noch mehr: Sie setzen sich bei diesem Thema
seit Jahren innovativ, hochmodern und engagiert
mit an die Spitze dieser Bewegung!
13DEHOGA_Catering_BS-A4_2015_final.qxp_Layout 1 08.10.15 16:15 Seite 14
KAPITEL I | Portrait einer Wachstumsbranche
Allein die Unternehmen der Fachabteilung Catering
im DEHOGA bekochen ihre Gäste im Jahr mit
rd. 29.000 Tonnen Gemüse.
Das ist in etwa das, was 2.400
12-Tonner-LKW
zusammen auf die Waage bringen.
© Africa Studio – Fotolia.com
Die
Gastronomie ist ein
starker Jobmotor. Bei den
Top 10 Caterern wuchsen die
Beschäftigtenzahlen in der Zeit von
1995 bis 2014 um sage und schreibe
114 Prozent.
Ein herausragender
Wert!
© Phovoir – colourbox.com
14DEHOGA_Catering_BS-A4_2015_final.qxp_Layout 1 08.10.15 16:15 Seite 15
© Tyler Olson – Fotolia.com
1,2 Millionen Gäste profitieren Tag für Tag von den
Angeboten der Caterer der DEHOGA-Fachabteilung. Das sind täglich n
me
mehr Menschen, als die Stadt Köln Einwohner hat. k om
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Die Unternehmen der Fachabteilung Catering im DEHOGA verwenden
für ihre Gerichte aller Art rd. 5.000 Tonnen Nudeln.
Umgerechnet in handelsübliche Spaghetti-Packungen und aneinder-
gereiht ergibt das eine Länge von 14.000 ICE-Waggons !
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KAPITEL II | Deutschlands Caterer als Arbeitgeber und TOP-Ausbilder
DEUTSCHLANDS
CATERER ALS
ARBEITGEBER &
TOP-AUSBILDER
Fit für die Zukunft:
Ausbildungsqualität
und Karrierechancen
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Deutschlands Caterer als Arbeitgeber und TOP-Ausbilder | KAPITEL II
g,
Vielfalt und Attraktivität Lust auf Qualität, auf Dienstleistun
work.
der Arbeitsplätze auf lebenslanges Lernen und Team
Nichts geht ohne motivierte Mitarbeiter.
Diese sind der wichtigste Erfolgsfaktor für
all unsere Unternehmen und Unternehmun- „Young professionals“ sind nicht wichtiger das bekannte Beispiel des Kochs, der bei
gen. Die Cateringwirtschaft bietet sichere als „old professionals“ und die Fachkraft jungen Menschen übrigens weiterhin in die
Arbeitsplätze, beste Aufstiegschancen und aus Deutschland wird der ausländischen Top 20 der beliebtesten Ausbildungsberufe
eine nationale wie internationale Branche, Fachkraft nicht vorgezogen. gehört. Doch Koch ist eben nicht Koch, wenn
die in ihrer Vielfalt und Komplexität rasant neue, interessante Nuancen dazukommen:
wächst. All das sind gute Argumente. Einzige Voraussetzung, die für Mitarbeiter Vegan Kochen oder diätetisch Kochen –
sowie Mitarbeiter in spe gilt, ist: Lust! Lust Kochen für Kinder oder Kochen für ein gan-
Genauso wie es gute Argumente sind, dass auf Qualität, auf Dienstleistung, auf lebens- zes Fußballstadion. Allein dieses Beispiel
die Cateringbetriebe standorttreu sind. langes Lernen und Teamwork. verdeutlicht: Die Vielfalt macht die Musik.
Arbeitsplätze werden nicht ins Ausland
verlagert. Die Branche ist krisenfest sowie Denn nichts geht ohne Team, im Team alles!
zukunftsfähig. Und vor allem: Der Mensch Das gilt auch für das Catering-Business. Ausbildungspalette
ist in diesem Dienstleistungsbusiness der Für ein perfektes Produkt müssen alle gro- und -qualität
Star: Sowohl der Beschäftigte als auch der ßen und kleinen Rädchen perfekt ineinan-
Kunde. dergreifen: Das beginnt bei der Produkt- Um den Wachstumskurs auch in Zeiten des
herkunft und -prüfung, geht über Logistik demografischen Wandels fortsetzen zu kön-
Ob Küchenleiter oder Barista, ob Account und Qualitätskontrolle und setzt sich fort nen, ist die Gewinnung, Entwicklung und
Manager oder Ernährungswissenschaftler, bis hin zu Produktion und Service. Bindung motivierter junger Frauen und
ob Reinigungs- oder Sicherheitsfachleute, Männer wichtigste Aufgabe.
ob Transportfahrer oder Verkaufsleiter – Es ist eine Branche zwischen Tradition und
gesucht werden Azubis genauso wie Be- Moderne, zwischen klassisch gastronomi- Gerade Jugendliche profitieren von der
rufserfahrene, Frauen wie Männer, Aushilfs- scher Herausforderung und neuen Food- enormen Bandbreite möglicher Berufsaus-
kräfte genauso wie Menschen, die sich Konzepten, zwischen alten und neuen bildungen in Cateringbetrieben – von kauf-
langfristig und fest beruflich binden wollen. Trendlinien (s. auch Kapitel 3). Nehmen wir männisch bis handwerklich.
© yurolaitsalbert – Fotolia.com
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KAPITEL II | Deutschlands Caterer als Arbeitgeber und TOP-Ausbilder
GEORGIOS DALLAS, Bürokaufmann im 3. Lehrjahr
SODEXO SERVICES GMBH
„Die Ausbildung bei Sodexo ist sehr abwechslungs-
reich und macht mir viel Spaß. Ich habe verschiedene
Abteilungen durchlaufen von der Buchhaltung über
Personalabteilung und Einkauf bis hin zur Kommuni-
kationsabteilung. Das war abwechslungsreich und
dadurch konnte ich mir ein gutes Gesamtbild von
Sodexo und den vielen verschiedenen Services ma-
VIVIEN NIEMEIER, Bürokauffrau im 1. Lehrjahr chen, die wir anbieten.“
SV GROUP
„Besonders gut an der Ausbildung bei der SV Group
gefällt mir, dass das Unternehmen Einblick in viele
unterschiedliche Tätigkeitsfelder bietet. Betriebs -
restaurants, Messe-Catering und Seniorenheime – bei
der SV Group lerne ich als Auszubildende viele span-
nende Themen kennen, die mir für meine berufliche
Zukunft Chancen eröffnen.
Vom ersten Tag der Ausbildung an habe ich erlebt,
dass im Unternehmen jeder Mitarbeiter mit Respekt
behandelt und gleich ins Team integriert wird. Es gefällt
mir zudem, dass ich bei der SV Group die Abläufe in
einem internationalen Unternehmen kennenlerne.“
SOPHIA SCHULZE, Auszubildende im 2. Lehrjahr zur Fachfrau für Systemgastronomie
ARAMARK
„In einem Cateringunternehmen wie Aramark gibt es viele verschiedene Arbeitsfelder,
die ich als Auszubildende kennenlernen darf. Die Förderung der persönlichen Weiter-
entwicklung durch Aramark lässt meine Arbeit nie langweilig werden. Neue Projekte
und Aufgaben, die ich in einem harmonischen Team meistere, sorgen stets für Abwechs-
lung. Alle Abteilungen im Betrieb – Küche, Service und verwaltender Bereich – arbeiten
Hand in Hand, bei großen Veranstaltungen ebenso wie bei der täglichen Speisenausgabe.
Mit der Unterstützung und Motivation, die ich erhalte, sowie durch Praktika und Work-
shops wachse ich mit meinen Aufgaben. Aramark bedeutet für mich kollegiale Zusam-
menarbeit und dabei immer die Kundenzufriedenheit im Blick zu haben, Tag für Tag!“
18DEHOGA_Catering_BS-A4_2015_final.qxp_Layout 1 08.10.15 16:15 Seite 19
JULIAN KUKULIES, Dualer Student zum Bachelor of Arts im 1. Lehrjahr
APETITO CATERING
„Die Ausbildung bei apetito catering ist abwechslungsreich und ermöglicht
Einblicke in sämtliche Unternehmensbereiche. Gleich zu Beginn meiner Aus-
bildung hatte ich feste Aufgaben und konnte eigenständig arbeiten. Meine
Kollegen haben mich sofort mit eingebunden, so kann ich alle Abläufe im
Unternehmen und die Anforderungen im Cateringmarkt genau kennenlernen.
Durch Eigenverantwortung, Herausforderungen und zahlreiche Gestaltungs-
möglichkeiten kann ich meine Ausbildung und somit meine berufliche Zu-
kunft aktiv mitgestalten. Das positive Arbeitsklima und der familiäre Umgang
der Mitarbeiter miteinander sind dabei eine wichtige Grundlage für mich.“
AMINA KRAUSE, Auszubildende zur Köchin
DUSSMANN GROUP
„Als Auszubildende lerne ich bei Dussmann ganz ver-
schiedene Seiten der Gastronomie kennen. So gibt es
in meinem Ausbildungsobjekt eine Küche, in der 2.000
Essen pro Tag pünktlich zur Mittagspause fertig sein
müssen. In einer anderen kann ich die kreative Seite
der Gastronomie im À-la-Carte-Bereich kennenlernen.
Dabei habe ich meinen Ausbilder und meine Kollegen
immer als Ansprechpartner in meiner Nähe.“
DANIEL ZIMMERMANN, Restaurantfachmann im 2. Lehrjahr
COMPASS GROUP
„In der Cateringwirtschaft, speziell im Event-Catering, gibt es keinen typischen
Arbeitsalltag. Jeder Tag unterscheidet sich komplett von den anderen Tagen. Be-
dingt ist dies durch die verschiedenen Veranstaltungen in der SAP Arena und
die sehr unterschiedlichen Gäste, welche aus Deutschland und dem angrenzenden
Ausland zu uns kommen. In einer Multifunktionsarena wie der SAP Arena werden
sehr viele Bereiche des Caterings abgedeckt. Angefangen von Fast Food-Outlets
in den Public-Bereichen über das Restaurant bis hin zu den drei verschiedenen
VIP-Bereichen sind verschiedene Quantitäts- und Qualitätsbereiche vorhanden,
in dem jeder seine einzelnen Herausforderungen mit sich bringt.“
19DEHOGA_Catering_BS-A4_2015_final.qxp_Layout 1 08.10.15 16:15 Seite 20
KAPITEL II | Deutschlands Caterer als Arbeitgeber und TOP-Ausbilder
Eine duale betriebliche Ausbildung verzahnt unzählige Hoteldirektoren, Küchenchefs Fort- und Weiterbildung
in optimaler Weise Praxis und Theorie und oder F&B-Manager ihren Karriereweg mit
bereitet deshalb optimal auf den Arbeitsmarkt einer Ausbildung in Deutschland begonnen. Wer engagiert und zielstrebig ist und mit
vor. Das gilt übrigens auch für Abiturienten. besonders guten Leistungen überzeugt, der
Dramatische Rückgänge bei den Azubi-Zah- hat hervorragende Chancen nach der Aus-
len lassen bereits heute Fachkräfteengpässe bildung. Es warten professionelle Weiter-
Engagierte Mitarbeiter und befürchten. Mit einer dualer Berufsausbil- bildungsmöglichkeiten und die Gelegenheit,
High Potentials erkennen dung sind daher die besten Arbeitsmarkt- berufliche Ziele in der Zukunft zu verwirk-
chancen verbunden – das perfekte Karriere- lichen – und das weltweit. Azubis, die mit
sprungbrett! besonders guten Leistungen herausstechen,
In Zeiten des demografischen Wandels gilt haben z.B. die Chance auf unterschiedliche
übrigens umso mehr, in die möglichst pra- Im besten Falle geht es darum, den eigenen Stipendien.
xisnahe Ausbildungsqualität zu investieren Nachwuchs zu begeistern, zu fördern und
und diese auch regelmäßig zu überprüfen. langfristig zu binden. Die vielfältigen und Doch in puncto Fort- und Weiterbildung
Dazu gehört, gerade Ausbilder künftig noch ganz unterschiedlichen nationalen wie in- geht es nicht nur um Azubis, es geht um
intensiver zu schulen und Ausbildungspro- ternationalen Förderprogramm dienen dazu, alle Mitarbeiter! Denn die Qualität eines
zesse so eng wie möglich mit den Nieder- engagierte Mitarbeiter und High Potentials Unternehmens hängt von allen Beschäftig-
lassungen und Fachbereichen abzustimmen zu erkennen und dann gezielt auf den nächs- ten ab. Deutschlands Caterer investieren
und zu gestalten. ten Karriereschritt vorzubereiten. viel Zeit und Engagement in gründliche
Ausbildung, Einarbeitung, in individuelle
Doch genauso haben Direkteinsteiger nach Weiterbildungsmaßnahmen und regelmä-
Karrierechancen der Universität, Quereinsteiger und Berufs- ßige Trainings.
erfahrene mit praktischer Erfahrung und
Wer in der Welt des Gastgewerbes ausge- umfassenden Wissen vielfältige Chancen
bildet wurde, leistungsbereit und aufge- und Aufstiegsmöglichkeiten. Die Catering-
Lebenslanges Lernen
schlossen ist, dem stehen die Türen auf der wirtschaft setzt neben der verstärkten Aus-
ganzen Welt offen. Von der Schweiz bis bildung auf die gezielte Rekrutierung von Das oft strapazierte Schlagwort vom „le-
Hongkong, von Dubai über die USA haben Führungs- und Fachkräften. benslangen Lernen“ bedeutet nichts ande-
res, als dass fachliche und persönliche
Weiterentwicklung die Voraussetzungen
sind, um bis zum Rentenalter mit Freude
an der Arbeit und Leistungsfähigkeit seinen
Beruf auszuüben.
In der innovativen Catering-Branche, die
ständig für den Gast interessant bleiben,
Traditionen neu interpretieren, Trends ent-
wickeln und technische und wirtschaftliche
Entwicklungen aufgreifen muss, gilt dies
in besonderem Maße.
Um allen Mitarbeitern zusätzlichen Schub
und noch mehr Input zu geben, werden die
verschiedenste Weiterbildungen und Qua-
lifizierungen angeboten. Das Spektrum ist
fast unerschöpflich und reicht von kurzen
Seminaren zu klar umrissenen Fachthemen
20DEHOGA_Catering_BS-A4_2015_final.qxp_Layout 1 08.10.15 16:15 Seite 21
Deutschlands Caterer als Arbeitgeber und TOP-Ausbilder | KAPITEL II
bis hin zu kaufmännischen Fortbildungen
und Studiengängen für das Management.
Auch die Fort- und Weiterbildungsträger
sind zahlreich. Unter anderem seien hier
die Industrie- und Handelskammern, die
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
oder die Academy des Institute of Culinary
Art (ICA), eine staatlich anerkannte Ein-
richtung der Weiterbildung, zu nennen.
Faire Arbeitgeber
Ausbildung, Karriereförderung, Fort- und
Weiterbildung wie auch Zukunftssicherung
– all das sind Pflichten für verantwortliche
Unternehmen. Nicht zuletzt bieten die Ca-
teringbetriebe z.B. auch Langzeitarbeitlosen
oder Geringqualifizierten attraktive Chancen
für einen Einstieg oder den Wiedereinstieg
in den Arbeitsmarkt. Eine Chance auf Be-
schäftigung – auch das ist Verantwortung.
Leistungsgerechte Löhne sind ein zentraler BRANCHE DER CHANCE
Antrieb für alle Mitarbeiterinnen und Mit-
arbeiter. Von Dumpinglöhnen distanziert
sich die Cateringwirtschaft. Attraktiv sind
auch die Arbeitszeiten. Es kommt seltener Im Zuge allgemein erkennbarer Tendenzen und Prognosen sowie
zur Wochenend-, Schicht- oder Nachtarbeit. aufgrund der demographischen Entwicklung wird es zukünftig
Gerade für junge Familien oder für allein- in der Foodservice-Branche einen Mangel an qualifizierten Fach-
erziehende Mütter und Väter kann dies ein und Führungskräften geben. Das Institute of Culinary Art und
attraktives Branchenplus sein. dessen Academy haben es sich zum Ziel gesetzt, dieser Entwick-
lung mit einem innovativen Weiterbildungsprogramm für beruf-
Nicht zuletzt erwartet jeder einzelne Be- liche und unternehmerische Perspektiven entgegenzuwirken. Mit
schäftige zurecht Wertschätzung, Anerken- dem Weiterbildungsangebot werden lern- und leistungsbereiten
nung sowie Respekt von seinem Arbeit - Talenten unserer Foodservice-Branche außerordentliche Karriere-
geber. Die Cateringbetriebe haben stets ein chancen geboten. Fachkräfte werden gezielt auf die steigenden
offenes Ohr für ihre Belegschaft. So gehören Anforderungen im Management qualifiziert. Quereinsteiger und
beispielweise regelmäßige Feedback - Nachwuchskräfte werden für erste Führungsaufgaben vorbereitet.
gespräche und die intensive interne Kom- Darüber hinaus entwickeln wir gemeinsam mit Unternehmen
munikation selbstverständlich zur Unter- Weiterbildungskonzepte, um Nachwuchskräfte gezielt weiter-
nehmenskultur. zuentwickeln.
Quelle: ICA, www.institute-culinary.de/ica/weiterbildung
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KAPITEL III | Trends und Perspektiven der Branche
© Angel Simon – Fotolia.com
TRENDS UND
PERSPEKTIVEN
DER BRANCHE
Wir erfüllen Gästewünsche!
Genuss und Gesundheit
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Trends und Perspektiven der Branche | KAPITEL III
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Eier aus Bodenhaltung
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Fisch mit
MSC-Siegel
regionale TOP
Produkte TRENDS
auf einen
Blick
© AGcuesta – Fotolia.com
Allergikerfreundliche
Angebote
Immer mehr
vegetarische und
vegane Angebote
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KAPITEL III | Trends und Perspektiven der Branche
7 Mio.
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y – Fotolia
Vegetarier
a Pokrovsk
© Ekaterin
1,2 Mio.Veganer
Vegetarische und Allergikerfreundliche Fruktose = Fruchtzucker,
vegane Küche Angebote meist kann der Körper
den Stoff nicht in größe-
Mit dem Wunsch nach gesunden und ver- Immer mehr Menschen leiden unter Le- ren Mengen verdauen.
antwortungsbewusst erzeugten Lebensmit- bensmittel-Allergien oder Unverträglich- Vorsicht bei speziellen Obstsorten.
teln steigt auch die Zahl der Verbraucher, keiten. Experten schätzen, dass fast jeder
die sich vegetarisch oder vegan, also auf dritte Deutsche betroffen ist. Lactose = Milchzucker,
pflanzlicher Basis, ernähren wollen. Vorsicht bei diversen
Konkrete Beispiele: Milchprodukten.
Die Cateringunternehmen sind auf diese
Kundenwünsche jederzeit eingestellt. So Gluten = Klebereiweiß, Unverträglichkeiten lassen sich meist gut
gibt es viele Varianten attraktiver Speisen Sammelbegriff für ein diagnostizieren. Mit ihnen zu leben bedeu-
ganz ohne Fleisch oder Fisch. Für Veganer Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen tet allerdings, seine Ernährung zu verän-
werden alle tierischen Nahrungsmittel einiger Arten von Getreide vorkommt. Vor- dern. Doch auch das schmeckt: Eierfreie
durch pflanzliche Alternativen ersetzt. sicht bei Weizen, Gerste und Roggen. Nudeln, glutenfreies knackiges Brot, lactose-
Gerade vegetarische Menülinien lassen sich
auf Basis saisonaler und regionaler Produkte
3 bis 4 Millionen
bereits standardmäßig anbieten. Einen ver-
bindlichen „Veggie-Day“, wie in der Bundes-
tagswahl 2013 von Bündnis90/Die Grünen
gefordert, bedarf es sicherlich nicht. Doch
auch die Cateringunternehmen versuchen,
Menschen
ihren Kunden zunehmend Lust auch auf ve- in Deutschland haben
getarische oder vegane Kost zu machen. So eine Lebensmittelallergie
gibt es zum Bespiel regelmäßige Aktions-
tage in Betriebsrestaurants.
© Tim Reckmann – pixelio.de
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Trends und Perspektiven der Branche | KAPITEL III
freie Milchspeisen – inzwischen ist das Publikation „Allergeninformation – Leitfa- sind das DEHOGA-Plakat „14 Zutaten und
Angebot an allergiefreien Lebensmitteln den für Gastronomie und Hotellerie“ wich- Stoffe, die Allergien und Unverträglichkeiten
deutlich gestiegen. Die Betroffenen können tige Daten und Fakten zur Problematik auf auslösen können“ sowie die Broschüre
sich auf ihre Cateringunternehmen ver - und gibt den Betrieben klare Handlungs- „Gute Gastgeber für Allergiker.“ Der DEHOGA
lassen. Das Versprechen der Betriebe: Es empfehlungen und wertvolle Praxistipps Bundesverband will mit seinem Info-Paket
geht um das angenehme und zusätzlich Jeder Betrieb sollte seinen Mitarbeiter in dafür Sorge tragen, dass ein Restaurant-
sichere kulinarische Erlebnis für all unsere Küche und Service ausführlich die Bedeu- besuch oder ein Hotelaufenthalt auch für
Kunden. tung von Allergien sowie Unverträglichkei- Gäste mit Allergien und Unverträglichkeiten
ten darstellen. Geeignete Hilfsmittel dafür Freude und Genuss ist.
Auf Wunsch teilen die Unternehmen ihren
Kunden alle Zutaten in dem Endprodukt
mit. Wenn es irgendeine Frage über die In-
sichere
haltsstoffe eines Lebensmittels gibt, sind Es geht um das angenehme und zusätzlich
kulinarische Erlebnis für all unsere Kunden.
Kunden und Gäste aufgerufen zu fragen.
Es lassen sich ansprechende Alternativen
für Allergiker finden. Das Küchen- und Ser-
vicepersonal der Cateringunternehmen ist
speziell geschult. In einer wachsenden Zahl
von Betrieben sind speziell geschulte Nah-
rungsmittelallergiker für die Gäste da.
Seit Ende 2014 müssen auch Gastronomen
und Hoteliers aufgrund einer europäischen
Verordnung ihre Gäste über Allergene in
den Speisen und Getränken aufklären. Zur
Umsetzung der verpflichtenden Allergen-
information bereitet der DEHOGA in seiner
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KAPITEL III | Trends und Perspektiven der Branche
Maßgeschneiderte Verkauf mittels Maschine erlaubt es, den Unternehmen nachgefragt werden. Neben
Serviceleistungen Gästen auch während der Schließungszeiten eigenen kleinen Shops, die einem Kiosk äh-
eines Betriebsrestaurants Waren anzubieten. neln, gibt es häufig auch Bereiche im Be-
Das Kerngeschäft von Gemeinschaftsver- Die Vending-Automaten der Gemeinschafts- triebsrestaurant, die shopähnlich gestaltet
pflegungs-Unternehmen ist es, den Gästen caterer befinden sich entweder im Betriebs- sind und in denen Kunden Produkte des
eine abwechslungsreiche, wohlschmecken- restaurant selbst oder sie sind z.B. in Auf- täglichen Bedarfs finden. Auch mobile
de und gesunde Mittagsverpflegung zu at- enthaltsräumen oder Fluren stationiert. Von Shopeinheiten sind in einigen Unternehmen
traktiven Preisen anzubieten. Aber auch gekühlten Getränken über Eis bis hin zu be- vertreten: Hier ist besonders der Frühstücks-
neue, zusätzliche Möglichkeiten, die Gäste legten Brötchen oder raffinierten Desserts dienst eine beliebte Variante.
mit Speisen und Getränken zu versorgen, reicht die Angebotspalette der Automaten.
rücken in den Fokus. Auch die Bedeutung von Kaffeespezialitäten
Immer mehr Betreiber von Betriebsrestau- hat in den letzten Jahren stark zugekommen.
Vending bezeichnet das Verkaufen von Spei- rants bieten ihren Gästen zusätzlich einen Die Gäste schätzen es, nach dem Essen einen
sen und Getränken durch eigens dafür kon- Shop bzw. Shop-Bereiche an. Shops und Cappuccino oder Latte Macchiato zu genie-
zipierte Verkaufsautomaten. Der Vorteil die- Takeaway sind Konzepte, die immer mehr ßen und die Betreiber von Betriebsrestau-
ses Konzeptes liegt klar auf der Hand: Der an Bedeutung gewinnen und stark von den rants reagieren auf diesen Trend, indem sie
eigene Kaffeebar-Bereiche anbieten, die
einem herkömmlichen Coffee-Shop wie
Starbucks ähneln. Die angebotenen Spezia-
litäten reichen von Kaffee über Espresso bis
hin zu Latte Macchiato. Auch süße Speisen,
z.B. Kuchen, Muffins oder Desserts werden
in den Kaffeebars angeboten und laden die
Gäste nicht nur während der Nachmittags-
stunden zum Verweilen ein.
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Nachhaltigkeit und Engagement | KAPITEL IV
NACHHALTIGKEIT
& ENGAGEMENT
Den Wandel gestalten –
Verantwortung übernehmen
27DEHOGA_Catering_BS-A4_2015_final.qxp_Layout 1 08.10.15 16:16 Seite 28
KAPITEL IV | Nachhaltigkeit und Engagement
Gemeinsames Verständnis
Das beginnt schon bei der Herkunft der
Ware. Soziale, ethische und ökologische
Gesichtspunkte sind wesentliche Bestand-
teile der Beschaffungs- und Lieferrichtlini-
en. Weitere Maßnahmen sind die Steige-
rung der Energieeffizienz, die Senkung des
CO2-Ausstoßes und des Wasserverbrauchs
sowie die Abfallreduzierung.
So engagieren sich die Catering-Unter - Mehr als
11Mio.
nehmen aktiv gegen die Lebensmittel -
verschwendung. Neben Informations -
kampagnen, in denen sie ihre Gäste sen-
sibilisieren, leisten die Caterer über eine
bessere Bedarfsplanung und Mitarbeiter- Tonnen Lebensmittel werden allein in Deutschland
schulungen insbesondere zum Thema jährlich in den Müll geschmissen.
Zubereitungstechniken einen wichtigen
Beitrag, um möglichst wenig Abfall zu er- Mehr Infos: www.united-against-waste.de
zeugen. Zudem geht es um ein kluges
Abfallmanagement. Nicht zu vermeidende
Lebensmittelabfälle werden durch energe-
tische Verwertung wieder dem Stoffkreis- men der DEHOGA-Fachabteilung Catering hälter z.B. aus recyclingfähigem Polyethylen
lauf zugeführt. So können Nassmüll, Gründungsmitglieder bzw. Unterstützer von bestehen. Zugleich nutzen die Unterneh-
Küchen- und Kantinenabfälle sowie Fett- öffentlichkeitswirksamen Kampagnen wie men bei Papier oder Abfallsäcken nahezu
abscheider nach einer Weiterverarbeitung „United Against Waste“ und der Initiativen komplett Materialien aus Recycling-Stoffen.
in Biogasanlagen CO 2-sparend verwertet des Bundesverbandes Deutsche Tafel und Die Betriebe nutzen zudem Mehrwegsys-
werden. Darüber hinaus sind die Unterneh- seiner Unterorganisationen. teme und -verpackungen. Die Mülltrennung
erfolgt nach organischen Abfällen, Glas,
Kunststoffen beziehungsweise Papier und
Innovation, Technik, Logistik Pappe.
Zum Thema Nachhaltigkeit gehören Im Fokus stehen vielfältige weitere Maß-
zwangsläufig intelligente sowie kürzere nahmen: So wird der Einsatz von Reini-
Lieferketten und -wege. Die Cateringwirt- gungsmitteln für den Betrieb von Geschirr-
schaft setzt daher verstärkt auf regionale spülmaschinen mehr und mehr reduziert.
Lieferanten. Zum anderen geht es um die Bei der Nutzung von Reinigungschemie kom-
Modernisierung der Fahrzeugflotte: Trend men sparende Dosiertechniken zum Einsatz.
ist die Umstellung auf verbrauchsarme
Kraftfahrzeuge oder die Nutzung von KFZ Auch beim Gebrauch von Servietten lassen
mit Hybrid-, Elektro- oder Erdgasantrieb. sich Verbesserungsmöglichkeiten nutzen:
Weitere Maßnahmen zur besseren Ressour- So kommen unter anderem mehr recycling-
cen-Effizienz sind der möglichst flächen- fähiges Material sowie Serviettenspender-
deckende Einsatz von wieder verwertbaren systeme zum Einsatz, mit denen eine Mi-
Materialien: So können Flaschen und Be- nimierung der Papiermenge erreichbar ist.
28DEHOGA_Catering_BS-A4_2015_final.qxp_Layout 1 08.10.15 16:16 Seite 29
Nachhaltigkeit und Engagement | KAPITEL IV
Hygiene und Qualität haben im
Hygiene und Gastgewerbe oberste Priorität.
Lebensmittelqualität
Hygiene und Qualität haben im Gastge-
werbe oberste Priorität. Alle Beteiligten be-
kennen sich ausdrücklich zur Einhaltung
der zu Recht strengen Lebensmittelhygie-
neregelungen.
Mitarbeiterschulungen, Hygieneleitlinien
und Themenbroschüren belegen, dass alle
Akteure ein vitales Interesse daran haben,
hygienische Missstände zu verhindern.
Denn jeder Unternehmer, der Hygiene-
Mängel zu verantworten hat, schädigt nicht
nur sein Geschäft, sondern das Image der
gesamten Branche.
Alle Mitarbeiter, externen Partner und Zu-
lieferer unterliegen zu jedem Zeitpunkt den
strengen Richtlinien innerhalb der Sicher-
heits- und Qualitätskette: das beginnt bei
der Aufzucht von Tieren und dem Anbau
von Lebensmitteln. Diese Kette setzt sich
fort über die Produkthygiene bis hin zur
Wareneingangskontrolle: Hier werden Män-
gel, z.B. verdorbene Lebensmittel, sofort
erkannt.
Für die Weiterverarbeitung der Produkte HACCP
und die Ausgabe der Speisen greifen die
Mechanismen des hoch entwickelten
Qualitätsmanagements. Sie sichern die Ein-
haltung aller rechtlichen Vorschriften zur HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points. HACCP ist ein
Lebensmittelhygiene und die Anwendung Konzept, das für eine systematische Bewertung der Gefahren und
des HACCP-Konzepts, mit dem in jeder Pha- Risiken sorgt, die mit der Herstellung, der Distribution und dem
se des Prozesses eine lückenlose Lebens- Konsum eines Lebensmittels verbunden sind. Im Rahmen eines
mittelsicherheit gewährleistet wird. Lebensmittelherstellungsprozesses sind diejenigen Stellen oder
Phasen herauszufinden, an denen unerwünschte Ereignisse ein-
Oberstes Ziel ist, die Lebensmittelsicherheit treten können, deren Auswirkungen das Lebensmittel so negativ
weiter zu erhöhen und dabei eine maximale beeinflussen, dass eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers
Transparenz hinsichtlich der Herkunft der eintreten kann. Für diese Stellen oder Phasen werden Vorsorge-
eingesetzten Produkte zu erreichen. maßnahmen definiert, um die möglichen Gefahren auszuschalten
oder zu minimieren. Kurz gefasst ist HACCP ein Konzept zur Risiko-
analyse und Risikobeherrschung für den gesamten Herstellungs-
ablauf eines Lebensmittels.
Quelle: Streinz, Lebensmittelrechts-Handbuch, München 2014.
29DEHOGA_Catering_BS-A4_2015_final.qxp_Layout 1 08.10.15 16:16 Seite 30
KAPITEL V | Fachabeilung Catering im DEHOGA Bundesverband
FACHABTEILUNG
CATERING
IM DEHOGA
BUNDESVERBAND
Gemeinsam
mehr erreichen
30DEHOGA_Catering_BS-A4_2015_final.qxp_Layout 1 08.10.15 16:16 Seite 31
Fachabeilung Catering im DEHOGA Bundesverband | KAPITEL V
Mitglieder und Vorsitz
Die Fachabteilung Catering im DEHOGA
Bundesverband nimmt seit August 2012
die Interessen der Cateringbranche wahr
und vertritt diese gegenüber Politik, Medien Jürgen Thamm Adrienne Axler Jürgen Vogl
und der Öffentlichkeit. Die Fachabteilung Vorsitzender der Fachab- Stellvertretende Vorsit- Schatzmeister der Fach-
teilung Catering /Vorsit- zende der Fachabteilung abteilung Catering / Vor-
Catering ist die Nachfolgeorganisation des zender der Geschäftsfüh- Catering / Geschäftsfüh- sitzender der Geschäfts-
rung der Compass Group rerin der Sodexo Services führung von Aramark
„Verbandes der Internationalen Caterer in Deutschland GmbH
Deutschland“ (V.I.C.).
Zu den Mitgliedern der Fachabteilung zäh- Ziele und Themen Vereinen und Medien über die Belange,
len die größten Cateringunternehmen Chancen und Herausforderungen der
Deutschlands. Sie erwirtschaften einen Der Vorsitzende Jürgen Thamm definiert Cateringwirtschaft in Deutschland in den
Jahres umsatz von über zwei Milliarden das Ziel der Fachabteilung so: „Die Cate- konstruktiven Dialog zu treten.
Euro und beschäftigten rund 50.000 Mit- ringunternehmen sind attraktive Arbeit -
arbeiter. geber mit hohen Qualitätsstandards und Die Liste der Themen ist dabei lang:
sozialer Verantwortung. Unsere Branche
Vorsitzender der Fachabteilung ist seit 2014 ist sehr vielfältig und bietet für junge Men- So muss es auch den Catering-
Jürgen Thamm, Vorsitzender der Geschäfts- schen gute Ausbildungs- und Karrieremög- unternehmen verstärkt gelin-
führung der Compass Group Deutschland. lichkeiten. Was wir allerdings benötigen, gen, mehr Nachwuchs für die
Stellvertretende Vorsitzende ist Adrienne ist ein klares Profil, um besser von der Öf- Branche zu begeistern und zu
Axler, Geschäftsführerin der Sodexo fentlichkeit wahrgenommen zu werden.“ binden – indem noch intensiver in
Gruppe Deutschland. Schatzmeister ist In diesem Sinne ist es Ziel der Fachabtei- die Ausbildungsqualität investiert wird.
Jürgen Vogl, Vorsitzender der Geschäfts- lung Catering, mit Politik, Arbeitgeber- und Aber auch, indem die enorme Attraktivi-
führung von Aramark. Arbeitnehmervertretungen, Verbänden, tät der Arbeitgeber noch deutlicher wird.
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