Der Zukunft - Gasthof Engel Hüswil
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Unser Essen
Zukunft
Ab 1. Mai sind drei Insektenarten in der Schweiz als Lebensmittel
zugelassen. In unserem Schwerpunkt auf den nächsten Seiten
der
lesen Sie, was bald auf den Tisch kommt: Ein erster Schweizer
Zuchtbetrieb und ein erster Detailhändler stehen bereits in den
Startlöchern. Auch Restaurants signalisieren ihr Interesse. Sogar
Tierschützer können der Entwicklung Positives abgewinnen.
Bild: © Natalie Boo / Aura
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Insekten für den Teller
Mehlwürmer, also die Larven des Mehlkäfers Sind die (Ess-)Insekten einmal von Kot und NACHGEFRAGT
(Tenebrio molitor). Dass gerade diese drei Nährmedium befreit, werden sie mit Kälte
Arten auf der Liste stehen, ist kein Zufall. Sie getötet und später nochmals erhitzt, um all-
wurden bereits vor der Gesetzesrevision an fällige Keime abzutöten. «Wir frieren die In-
öffentlichen Testverköstigungen zu Konsum- sekten bei minus 18 Grad ein», erklärt Fanger
Entomos ist das erste Schweizer Unternehmen, das Insekten für die Lebensmittelindustrie züchtet. forschungszwecken angeboten. Dafür gab es den Tötungsvorgang. «Die Tiere fahren dabei
Es gilt, hohe Qualitäts- und Hygienestandards zu erfüllen. Die Haltung und Tötung der Tiere hingegen vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit ihren Metabolismus herunter und sterben
und Veterinärwesen (BLV) eine Bewilligung. innerhalb von wenigen Minuten.» Dies
ist gesetzlich nicht geregelt. VON RENÉ SCHULTE Dieses stufte die fraglichen Insekten aufgrund scheint momentan die effizienteste und scho- Sara Wehrli,
von Erfahrungswerten aus anderen Ländern nendste Tötungsmethode zu sein. Insektizide Fachstelle Wildtiere,
als gesundheitlich unbedenklich ein. einzusetzen geht aus offensichtlichen Grün- Schweizer
D
as Thermometer im fensterlosen Kel- Wie es mit der Einführung weiterer Insek- den nicht. Und die Insekten verhungern und Tierschutz STS
ler zeigt 30 Grad an. Die Luft ist sti- tenarten aussieht, steht auf einem anderen verdursten zu lassen, wäre in Fangers Augen
ckig. Es riecht nach Getreidespeicher. Blatt geschrieben. Einerseits bleibt die Mög- reine Quälerei. «Wir würden auch nie den
Nach Schweinestall und Gemüsebouillon. lichkeit bestehen, beim BLV eine Bewilligung lebenden Tieren die Beine oder Flügel aus- «Über das Schmerzgefühl
«Ihre Kleider werden danach stinken», warnt zu beantragen. Andererseits orientiert sich reissen», sagt der Entomos-Chef weiter. «Das
Urs Fanger. Auf dem Boden liegen grosse, die Schweiz an der Europäischen Union (EU). sind für uns Lebewesen und keine Gegenstän-
ist noch wenig bekannt»
milchige Plastikboxen. Heerscharen von Gril- Bewilligt die EU ein Insekt als Lebensmittel, de. Wir müssen möglichst respektvoll mit
len tummeln sich darin. Lautstark zirpen sie gilt die Zulassung automatisch auch für die ihnen umgehen.» Diese Einstellung sei umso Frau Wehrli, wie steht der STS zum Thema
mit ihren Wohngenossen um die Wette. Hüp- Schweiz. Laut BLV wird dies aber frühestens wichtiger, weil Insekten im Tierschutzgesetz Insekten als Lebensmittel?
fen zwischen dicht gestapelten grauen Eier- 2018 der Fall sein, wenn die neue EU-Verord- nicht berücksichtigt sind. Es fehlen Haltungs- Insekten stellen für uns Menschen eine inte-
kartons herum. Verkriechen sich in dunkle nung für neuartige Lebensmittel gilt. vorschriften; auch behördliche Tierschutz- ressante, nachhaltige Quelle für hochwertige
Ecken. Suchen am Boden nach Futter und kontrollen gibt es nicht (siehe Interview tierische Proteine dar. Ähnlich wie beim
Wasser. Sie wissen nicht, dass Generationen Tod durch Schockgefrieren rechts). Fleisch sagen wir aber: Es ist okay, Insekten
ihrer Nachkommen bald auf Schweizer Tel- Entomos-Chef Urs Fanger ist skeptisch. «Die zu konsumieren, solange dies mit Mass ge-
lern landen werden. Mühlen der EU-Bürokratie mahlen bekann- schieht und die Tiere tiergerecht gehalten und
Urs Fanger ist Geschäftsführer der Firma terweise langsam», sagt er. «Das könnte die schonend getötet wurden.
Entomos im luzernischen Grossdietwil. Das Lancierung neuer Insektenprodukte auf Jah-
seit 2010 tätige Tochterunternehmen der re hinauszögern und innovative Firmen brem- Haltung und Tötung sind gesetzlich aber
Andermatt-Gruppe vermarktet Futterinsek- sen.» Andererseits werde etwa in den Nieder- AB 1. MAI ALS nicht geregelt.
ten für Vögel und Reptilien, Insekten für die landen und Belgien der Verkauf von essbaren Das ist ein ungelöstes Problem, denn Insekten
Forschung sowie medizinische Maden für die Insekten jetzt schon toleriert. In diesen bei-
LEBENSMITTEL fallen nicht unter das Tierschutzgesetz. Aus
Behandlung chronischer Wunden. Neu ist den Ländern sind denn auch die grössten ZUGELASSEN nachvollziehbaren Gründen. Sonst wäre zum
allerdings, dass Entomos auch Insekten für europäischen Insektenzuchten beheimatet. Beispiel die Schädlingsbekämpfung in der
den menschlichen Verzehr produziert. Als «Die Zucht von Insekten in Lebensmittel- Landwirtschaft nicht mehr möglich. Auch Sie
erste und bisher einzige Schweizer Firma. qualität ist sehr anspruchsvoll und muss gut und ich töten täglich unabsichtlich Hunderte
«Wir beschäftigen uns bereits seit sieben Jah- geplant sein», sagt Fanger, während er mit Kleinstinsekten, ohne es zu merken.
ren mit dem Thema», sagt Fanger. «Doch erst der rechten Hand sanft über einen dichten
nachdem der Bundesrat letzten Dezember Teppich wuselnder Mehlwürmer in einer Me- Was also fordert der STS?
das revidierte Lebensmittelrecht verabschie- tallschale streicht. Die Insektenlarven liegen Grundsätzlich dasselbe wie für alle anderen
det hat, konnten wir definitiv mit dem Aufbau weich gebettet auf einer pflanzlichen Futter- Tiere: einen respektvollen Umgang. Freiheit
einer Eigenproduktion beginnen.» mischung, deren Zusammensetzung geheim von Leiden und von unnötigem Schmerz.
ist. Derweil in einer Schale daneben schwar- Also zum Beispiel keine Verstümmelung.
Abhängig von der Europäischen Union ze Mehlkäfer, Elterntiere, geschäftig hin und Punkto Tötung ist schockgefrieren denkbar.
Das Gesetz, das der 40-jährige Biotechnologie- her und manchmal auch übereinander drüber Wanderheuschrecke. Zudem brauchen Insekten passendes Futter,
Ingenieur anspricht, tritt am 1. Mai in Kraft. krabbeln. Versteckmöglichkeiten, die richtige Tempe-
Es lässt neu als tierische Lebensmittel auch «Für uns werden dieselben strengen Ge- ratur und Luftfeuchtigkeit, damit sie gesund
drei Insektenarten zu, ganz oder zerkleinert: sundheits- und Hygienevorschriften gelten bleiben.
Wanderheuschrecken (Locusta migratoria), wie für andere Lebensmittelhersteller», sagt
Grillen / Heimchen (Acheta domesticus) und Fanger. «Dazu gehören voraussichtlich auch Fühlen Insekten Schmerzen?
regelmässige Kontrollen durch das kantona- Darüber ist leider noch wenig bekannt. Wir
le Lebensmittelinspektorat.» Da müsse dann müssen aber aufgrund von wissenschaftli-
alles stimmen, denn ein Produktionsunter- chen Untersuchungen davon ausgehen, dass
Bilder: © Natalie Boo / Aura (1); © Entomos (3); zVg (1)
bruch wäre ein herber Rückschlag. Schliess- Grille / Heimchen. Insekten zumindest ein Unwohlsein empfin-
lich würden sich die Insekten nicht von heu- den können.
te auf morgen vermehren. Der Reproduk
tionszyklus von Mehlkäfern liegt bei ungefähr Wie steht der STS grundsätzlich zu Insek-
acht Wochen. Derjenige von Heuschrecken tenzuchten?
bei sechs und der von Grillen bei vier. Sind Es freut uns, wenn wir uns mit Züchtern zu-
die Insekten «erntereif», werden zwischen sammensetzen, austauschen und sie beraten
Lebensmittelinsekten aus Schweizer 80 und 90 Prozent der Charge für den Verkauf können. Mit Entomos beispielsweise hatten
Produktion: Entomos-Chef Urs Fanger abgeschöpft. Die restlichen 10 bis 20 Prozent wir auch schon Kontakt.
prüft den Zustand der Mehlwürmer. gehen zwecks Vermehrung in die Zucht. Mehlwurm. INTERVIEW: RENÉ SCHULTE
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En Guete!
Daniel Bisten vom Gasthof Engel in Hüswil LU
experimentiert schon länger mit Insekten. Der Koch
nimmt auf Anfang Mai Mehlwürmer, Grillen und
Heuschrecken auf den Speiseplan. VON RENÉ SCHULTE
Daniel Bisten mit Mehlwurm-Omeletten.
D
Die Grillen befinden as erste Mal Insekten gegessen hat Kokos-Kräuter-Omeletten mit Mehlwürmern werden wir im indonesischen Teil unseres
sich in mit Eierkartons Daniel Bisten Mitte der Neunziger auf (Exklusivrezept online, Link unten), Mehl- Restaurants Mehlwürmer, Grillen und Heu-
gefüllten Plastikboxen. einem Strassenmarkt in Thailand. wurm-Curry-Spiessli oder frittierte Grillen im schrecken auf der Karte haben.» Diese bezieht
Nicht im Traum hätte der Koch des Gasthofs Tapiokamantel. er bei Entomos (siehe Seite 12).
Engel / Sindang Reret in Hüswil LU damals Bei der Menüplanung überlässt Bisten Das Restaurant ist aber nur ein Teil der
daran gedacht, dass dies einst auch in der nichts dem Zufall. «Am samstäglichen Geschichte. Als Geschäftsführer der Firma
Schweiz möglich sein würde. Heute tüftelt Stammtischhock veranstalte ich mit meinen In-Snekt entwickelt Bisten zudem Insekten
der findige Gastronom und Unternehmer, der Gästen immer wieder mal eine private De- snacks und andere Kreationen für den Detail-
Fürs Erste will Urs Fanger die Eigenpro- Der Bericht verschweigt aber auch nicht «In der Gastronomie sehe ich das mit Ab- bereits auf Hawaii, in China und in Indone- gustationsrunde», sagt der 49-Jährige. So und den Gastronomiehandel. «Derzeit sind
duktion klein halten und abwarten, wie sich gewisse Problematiken. Etwa, dass die meis- stand grösste Potenzial», sagt Fanger zum sien gearbeitet hat, selbst an Rezepten für merke er schnell, was ankomme und was wir mit verschiedenen Interessenten in Ver-
der Markt entwickelt. Zur Überbrückung be- ten Insekten noch immer in freier Wildbahn Abschluss. Dann lupft er kurz den Fliegengit- insektenhaltige Gerichte. Dabei lässt sich nicht. Und probiert würden seine Speisen handlung», sagt Bisten. Mehr möchte er aber
zieht Entomos einen Grossteil ihrer Produkte gefangen werden, was bei einer Ausweitung terdeckel einer Plastikbox, in der junge Heu- Bisten primär vom Geschmack der Tiere lei- allemal. Wer nämlich denkt, im beschauli- nicht verraten.
vorerst noch aus der EU. Aber Fanger glaubt der Entomophagie durchaus auch einzelne schrecken akrobatisch durch die Luft sprin- ten, der zum Beispiel bei Mehlwürmern leicht chen Dörfchen Hüswil «fresse der Bauer
an das Potenzial dieser neuartigen Lebens- Bestände gefährden könnte. Daneben spre- gen. – In Öl gebraten, mit etwas Salz und nussig ist, und von deren Konsistenz. Am nicht, was er nicht kennt», der hat weit ge- Exklusivrezept Mehlwurm-Omeletten:
mittel und rechnet vor: «Nehmen wir an, jeder chen die Autoren Themen wie die mikrobiel- Pfeffer ... Wer weiss? Ende des Prozesses stehen Kreationen wie fehlt. «Eins steht fest», sagt Bisten, «ab Mai www.tierwelt.ch/rezept
zehnte Schweizer isst pro Jahr im Durch- le Sicherheit, eine allfällige Giftigkeit der
schnitt 100 Gramm Insekten, was keine un- Tiere, aber auch die geschmacklichen Vorzü-
realistische Zahl ist, dann macht das ein Vo- ge respektive den möglichen Ekel seitens der
lumen von 80 Tonnen.» Konsumenten an.
Letzteres gilt vor allem für die westliche TREIBHAUSGAS-AUSSTOSS
Nachhaltig, gesund und ekelerregend Welt. Bei einer repräsentativen Umfrage der
3000
Ein gewichtiger Teil seines Optimismus grün- Berner Fachhochschule im Jahre 2015 in der
det im 2013 veröffentlichten Bericht «Edible Deutsch- und Westschweiz gaben 84 Prozent
Insects» (Essbare Insekten) der Welternäh- der Befragten an, noch nie Insekten gegessen 2500
rungsorganisation FAO. Darin schreiben die zu haben. Fast die Hälfte davon, weil sie sich
Autoren, dass weltweit mindestens zwei Mil- davor ekelten. Ein Drittel sagte hingegen, sie
liarden Menschen regelmässig Insekten hätten schlicht noch keine Gelegenheit dazu 2000
essen. Insgesamt sollen über 1900 Arten auf gehabt. 16 Prozent aller Befragten gaben an,
dem Speiseplan stehen. Insekten, heisst es im mindestens schon einmal im Leben Insekten
FAO-Bericht, seien reich an Fetten, Proteinen, verzehrt zu haben. Urs Fanger sieht in diesen 1500
Vitaminen, Nahrungsfasern und Mineralstof- Zahlen eine Chance: «Wir essen immer ab-
fen. Also nahrhaft, gesund und vor allem wechslungsreicher», sagt er. «Das ist der
nachhaltig. Trend, den wir beobachten.» Zudem sei En- 1000
Die ökologischen Faktoren sind denn auch tomophagie, wie die Studie gezeigt habe, für
ein gewichtiges Argument, das die Verfechter viele nichts komplett Neues.
der Entomophagie, wie der Verzehr von In- 500
sekten im Fachjargon heisst, immer wieder Grösstes Potenzial in der Gastronomie
vorbringen. So hält der FAO-Bericht unter Mittelfristig will Entomos die Knospe-Zerti-
Bilder: © Natalie Boo / Aura; Infografik: Andreas Zangger
anderem fest, dass Insekten im Vergleich zu fizierung erlangen und ist diesbezüglich mit 0
Hühnern, Schweinen und Rindern die viel Bio Suisse im Gespräch. «Damit wollen wir
besseren Futterverwerter sind. Der Grund: uns von der ausländischen Konkurrenz ab-
Als wechselwarme Tiere regulieren sie ihren heben», sagt Fanger. Die Marschrichtung ist
Temperaturhaushalt primär über die Umge- klar: Entomos will Detailhänder wie Coop,
bungstemperatur und weniger über die Zu- Zwischenhändler und Verarbeiter wie Essen- Der Ausstoss an Treibhausgas-Äquivalenten
fuhr von Nahrung. «Eine Kuh dagegen ist ein to und In-Snekt, Metzger, Bäcker, Confiseure,
Überlebt jeden Musikgeschmack.
in Gramm pro Kilogramm Gewichtszunahme
kleines Kraftwerk», sagt Fanger. Zudem be- vor allem aber auch innovative Gastronomen liegt gemäss Laborversuchen beim Rind
nötigen Insekten deutlich weniger Platz, we- wie den Hüswiler Daniel Bisten (Artikel Sei- rund 35 Mal und beim Schwein rund 13 Mal
Ausserordentlich langlebig und einzigartig innovativ: Die NEUEN Schulthess-Spirit-Waschmaschinen
niger Wasser und sie produzieren fast keine te 15) mit essbaren Schweizer Bio-Insekten höher als bei Heuschrecken, Grillen und und -Wäschetrockner setzen bedeutende Massstäbe beim Waschen und Trocknen:
Treibhausgase (siehe Infografik rechts). versorgen. Mehlwürmern zusammen. Quelle: FAO • 3D-Waschen
• 3D-Powerclean, Bügelfinish, Quickwash, Pollenclean und viele weitere Spezialprogramme
• Äusserst einfache Bedienung
14 TIERWELT 16 | 20. APRIL 2017 Entwickelt und produziert im Zürcher Oberland, erhältlich beim Fachhändler oder auf www.schulthess.ch. TIERWELT 16 | 20. APRIL 2017 15
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FOKUS
Coop geht voran, Globus winkt ab
Bei den Schweizer Detailhändlern und Fleischverarbeitern sind
Insekten als Lebensmittel ein wichtiges Thema. Die meisten wollen
aber zuerst einmal abwarten. VON RENÉ SCHULTE
A
m 1. Mai lanciert Coop als erste sagen wir eigentlich nicht …». Was die drei in Verbindung mit Genuss gebracht», schreibt
Schweizer Detailhändlerin zwei in- Pünktchen andeuten sollen, bleibt vorder- die Detailhändlerin auf Anfrage.
sektenhaltige Lebensmittel. Sowohl hand offen. Die Migros will sich offensichtlich Ebenfalls keine Pläne punkto Insekten ha-
der Insektenburger als auch die Insekten- nicht in die Karten schauen lassen. ben die Harddiscounter Denner, Aldi und
Hackbällchen werden in ausgewählten Läden Anders Migros-Tochter Micarna. Die Lidl. Für solche Nischenprodukte habe es im
erhältlich sein. «Wir sind überzeugt, dass es Fleischverarbeiterin hat bereits eine Stelle sehr begrenzten Sortiment nur wenig Platz,
in der Schweiz viele Konsumenten gibt, die «Produktmanager Insekten» geschaffen und sagt etwa Denner.
interessiert sind an neuen Geschmäckern und sieht in Insekten eine spannende Quelle für
Alternativen zu Fleisch», sagt Silvio Baselgia, tierische Proteine. «Wir sind überzeugt», sagt
Leiter Frischprodukte. «Insekten stellen eine Sprecher Roland Pfister, «dass der Markt ein
interessante Bereicherung für den westlichen Potenzial für solche Produkte hergibt.» Mi-
Menüplan dar und lassen sich zudem nach- carna rechnet damit, innerhalb der nächsten UMFRAGE
haltig züchten.» Entwickelt hat Coop die bei- zwei Jahre erste Insektenprodukte vorstellen
den Produkte zusammen mit der Insekten- zu können. Werden Sie den Insektenburger
verarbeiterin und -händlerin Essento. Inte von Coop probieren?
ressant: Die zur Coop-Gruppe gehörende Harddiscountern fehlt der Platz
Fleischverarbeiterin Bell will das Projekt Noch unschlüssig ist sich Manor. Die Detail- > Ja, ich freue mich schon darauf.
verfolgen, aber erst zu einem späteren Zeit- händlerin hat laut Medienstelle bereits einige > Nein, ich esse zwar Fleisch, aber
punkt entscheiden, ob und inwiefern sie in wenige Angebote von Firmen erhalten, die das geht mir zu weit.
diese Richtung aktiv wird. Insektenprodukte führen. Allerdings sei noch > Nein, ich esse aus Prinzip
Was Konkurrentin Migros macht, ist keine Entscheidung darüber getroffen wor- nichts Tierisches.
schwer zu sagen. Mediensprecher Tristan Cerf den, solche ins Sortiment zu nehmen. Globus > Ich weiss es noch nicht.
schreibt auf Anfrage, dass die Detailhändlerin dagegen plant gar nichts: «In unserem Kul-
die Entwicklung verfolgt – beendet die Stel- turkreis wird der Verzehr von Insekten – zu- Stimmen Sie ab:
lungnahme dann aber mit dem Satz: «Mehr mindest von den meisten Menschen – nicht www.tierwelt.ch
Coop verkauft ab 1. Mai unter
anderem einen Insektenburger.
Bild: Coop / zVg
16 TIERWELT 16 | 20. APRIL 2017
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