Ernährungsmedizin im Aufbruch - Aktuelle Konzepte der Ernährungstherapie in der Klinik
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ORIGINALIE
Ernährungsmedizin im Aufbruch –
Aktuelle Konzepte der
Ernährungstherapie in der Klinik
Klinische Ernährung der Abteilung für Allgemein-, Viszeral- und Onkologische Chirurgie
im Klinikum St. Georg, Leipzig
N. Oberänder1, A. Müller1, S. Wirth1, Y. Youssef 2, ernährung verursachten Mehrkosten Krankenhauswiederaufnahmerate inner
A. Weimann 1
sind für das deutsche Gesundheitssys- halb von 30 Tagen (18,3 vs. 19,1 Pro-
tem im Jahr 2007 auf neun Milliarden zent) in der Gruppe der mangelernähr-
Euro berechnet wurden. Der prognosti- ten Patienten mit Ernährungstherapie
Einleitung sche Wert für 2020 lag damals bereits gegenüber mangelernährten Patienten
Das Querschnittsfach Ernährungsme- bei elf Milliarden Euro [1]. Um dieser ohne Ernährungsintervention gezeigt.
dizin wird überwiegend mit der klassi- Entwicklung gerecht zu werden, wurde Somit haben Ernährungsmedizin und
schen Diätetik assoziiert, bedeutet aber in Baden-Württemberg unterdessen -therapie auch bei immer kürzeren Ver-
auch den Einsatz einer „künstlichen eine Arbeitsgruppe „Prävention und weildauern ihren Platz im Krankenhaus.
Ernährung“. Da, wo durch Störungen Therapie von Mangelernährung in Ba
der Nahrungsaufnahme, -resorption den-Württembergischen Krankenhäu- Dieser Artikel ist interprofessionell ent-
und Metabolisierung eine kalorienbe- sern, Senioren- und Pflegeeinrichtun- standen (Ärzte: Dr. med. Nadine Oberän
darfsdeckende orale Ernährung, zum gen“ vom Ministerium für Soziales, der und Prof. Dr. med. habil. Arved
Beispiel bei einer schweren Darm Gesundheit und Integration etabliert. Weimann, Ernährungswissenschaftle-
erkrankung, während einer Chemothe- Auch hat der Vorstand des Universi- rin: Dr. rer. med. Anja Müller, Diätassis-
rapie, nach einer Operation oder auf tätsklinikums Tübingen 2015 eine Stabs tentin = Ernährungsfachkraft: Sabine
der Intensivstation längerfristig nicht stelle Ernährungsmanagement einge- Wirth). Mit dabei war eine Medizinstu-
möglich ist, setzt die medizinische richtet [2]. dentin (Yasmin Youssef) mit besonde-
Ernährungstherapie an. In Zeiten immer kürzerer Verweildau- rem Interesse für die Komplexität des
In den letzten Jahren hat das Thema ern muss der Einfluss einer kurzfristi- Themas Ernährung im Krankenhaus. So
Mangelernährung und deren prognos- gen Ernährungsintervention auf das bietet der Artikel nicht nur einen kur-
tische Bedeutung für den Krankheits- Behandlungsergebnis auch kritisch dis- zen Überblick über Aufgaben und Mög-
verlauf sowie die Krankenhausverweil- kutiert werden. In einer großen rando- lichkeiten der Ernährungsmedizin im
dauer bei vielen Ärzten und in den Kli- misierten Schweizer Studie konnte das Krankenhaus bis hin zu Kostformkata-
niken zunehmend mehr Aufmerksam- klinische Outcome sowie Überleben log und kodierbarer ernährungsmedi
keit erfahren. Der Einfluss der Mangel internistischer Patienten bei positivem zinischer Komplexpauschale, sondern
ernährung auf eine höhere Morbidität (NRS-) Screening auf Mangelernährung auch über die studentische Ausbildung
und Letalität, auf die Komplikationsrate durch eine früh einsetzende adäquate und ärztliche Weiterbildung
vieler Erkrankungen und auf die Bud- Ernährungstherapie schon während
getkosten der Krankenhäuser ist lange des stationären Aufenthaltes signifi- Definition der Mangelernährung
bekannt. Die Bedeutung wird in einer kant verbessert werden [3]. Der Nutzen Über 25 Prozent der Patienten an deut-
überernährten Gesellschaft regelhaft einer individuellen Ernährungstherapie schen Krankenhäusern sind mangeler-
unterschätzt. Die unmittelbar durch hospitalisierter Patienten mit Mangel nährt [5], in der Inneren Medizin sogar
eine krankheitsassoziierte Mangel ernährung ist ganz aktuell auch jeder dritte aufgenommene Patient.
anhand der Analyse der Versorgungs- Die ursprüngliche Begrifflichkeit der
daten von 69.934 Schweizer Patienten Mangelernährung, im Sinne einer
1
Klinikum St. Georg Leipzig gGmbH gezeigt worden [4]. Hierbei wurde eine Unterernährung muss heute als kom-
2
Medizinische Fakultät, signifikante Senkung der Krankenhaus- plexes krankheitsassoziiertes Defizit
Universität Leipzig letalität (7,2 vs. 8,8 Prozent) und der gesehen werden, welches auch bei
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Übergewicht oder Adipositas anzutref-
fen ist. Der Begriff krankheitsassozi-
ierte Mangelernährung umfasst die
klinisch relevanten Mangelzustände,
die entweder durch verminderte Nah-
rungsaufnahme, Malabsorption und
Maldigestion, eine erhöhte Proteinka-
tabolie oder Inflammation entstehen
(ätiologiebasierte Definition nach Jen-
sen und ASPEN). Die internationalen
Fachgesellschaften ASPEN (American
Society for Parental and Enteral Nutri-
tion), ESPEN (The European Society for
Parenteral Nutrition and Metabolism),
FELANPE (Federacion Latino Ameri-
cana de Terapia Nutritional, Nutricion
clinica y metabolisimo) und PENSA (The
Parenteral and Enteral Nutrition Soci-
ety of Asia) haben 2019 in der Global
Leadership Initiative in Malnutrition
(GLIM) weltweiten Konsens zu den Dia-
gnosekriterien von Mangelernährung
definiert. Fünf Bewertungskriterien
führen zur Diagnose und Einstufung Abb. 1: NRS-Nutrition Risk Screenung 2002
der Schwere der Mangelernährung [6,
7]. Eines der drei Kriterien Gewichtsver-
nährungsmedizinern, Ökotrophologen, sern geschuldet ist. Die Realität zeigt,
lust, verringerter BMI, Verlust an Mus- Pharmazeuten, Diätassistenten und dass nur geschätzte fünf Prozent der
kelmasse kombiniert mit dem Vorhan- Pflegekräften [10]. Erfahrungen zum deutschen Kliniken auf ein speziali
densein einer Malassimilation, Inappe- Thema Ernährungsmedizin sind in den siertes Ernährungsteam zurückgreifen
tenz oder Inflammation/Erkrankung verschiedenen Krankenhäusern ganz können. Es liegt nahe, dass, wie 2005
definiert bereits eine Malnutrition. Ab
unterschiedlich. So wurde beispiels- bereits dargestellt, bis heute nur we
zugrenzen hiervon ist der Begriff Sar- weise im Klinikum St. Georg Leipzig von nige Mitglieder in Ernährungsteams
kopenie, welche eine verringerte Mus- Prof. Dr. med. habil. Wolfgang Hartig ausschließlich in diesem Bereich einge-
kelmasse, eine reduzierte Muskelfunk- bereits 1981 eine Abteilung für Klini- setzt werden. Eine genaue Erfassung,
tion sowie eine physikalisch einge- sche Ernährung gegründet. Im Jahr wie sich die Situation an sächsischen
schränkte Leistungsfähigkeit beschreibt
2005 verfügten lediglich 3,2 Prozent Kliniken darstellt, wie viele Kliniken
[8]. Sie ist häufig mit einer „krankheits-
von über 3.000 einbezogenen Kranken- verlässlich auf ein Ernährungsteam
assoziierten“ Mangelernährung assozi- häusern in Deutschland, Österreich und zurückgreifen können oder wie diese
iert und wird oft nur in der Gruppe der der Schweiz über ein Ernährungsteam zusammengesetzt sind, fehlt.
Tumorpatienten erwartet [9]. Aber auch [11]. Davon waren nur 12 Prozent der
geriatrische oder adipöse Patienten Ärzte, 37 Prozent der Krankenschwes- Insgesamt ist aber mittelfristig eine
haben trotz Verlust an Muskelmasse tern und 46 Prozent der Diätassisten- Verbesserung der ernährungsmedizini-
ein stabiles Gewicht, was das Vorhan- ten einzig für das Ernährungsteam schen Versorgung zu erwarten. So zäh-
densein der Sarkopenie in dieser Risi- tätig. Ein Großteil der Teammitglieder len zum Beispiel zu den für die Zertifi-
kogruppe häufig unterschätzt. war primär in anderen Bereichen einge- zierung von Organkrebszentren durch
setzt. Bis heute ist der geschätzte die Deutsche Krebsgesellschaft erfor-
Ernährungsmedizinische Anteil der Ernährungsteams nicht derlichen Voraussetzungen jetzt auch
Behandlung im Krankenhaus wesentlich angestiegen, was sicherlich ernährungsmedizinische Inhalte, wie
Idealerweise verfügen Kliniken über ein auch dem Fachkräftemangel und der das Screening auf Mangelernährung
Ernährungsteam, bestehend aus Er dünnen Personaldecke in Krankenhäu- und die Ernährungsberatung.
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zu überführen. Allen Seiten muss be Patienten mit den grundlegenden Er
wusst werden, dass erst nach Erken- hebungen beginnen und bei der Über-
nung der mangelernährten Patienten- gabe des Patienten in die Häuslichkeit
gruppe eine Begleitung durch das Er enden. Erfüllt der Patient die Voraus-
© Alexander Weingarten
nährungsteam sinnvoll erfolgen kann setzung für die Aufnahme in die Kom-
[14]. plexbehandlung, so wird ein individu
Das Ernährungsscreening erfolgt mög- eller Behandlungsplan erstellt. Zur
lichst innerhalb der ersten 48 Stunden Anwendung im Stufenschema kommen
Abb. 2: Die Bioelektrische Impedanzanalyse (BIA) nach stationärer Aufnahme [15]. Die nach Verstärkung der oralen Kost auch
ist eine Messmethode zur Ermittlung der
Körperzusammensetzung.
krankenhausinternen Strukturen soll- die kaloriendefinierte Trinknahrung, die
ten so ineinandergreifen, dass patholo- enterale sowie die parenterale Ernäh-
Screening gische Screening-Scores eine Betreu- rung. Regelmäßige, mindestens zwei
Bei Aufnahme muss die besonders vul- ung durch das eigene Ernährungsteam pro vollständiger Woche durchgeführte
nerable Patientengruppe mit Mangel nach sich ziehen. Einer anschließenden Ernährungsvisiten mit Gewichtskon
ernährung erkannt werden, um statio- Ernährungsanamnese und -diagnostik trollen und Anpassung der Ernäh-
när adäquat versorgt, therapiert und mit Messung der Körperzusammenset- rungstherapie sowie die einmal
bestenfalls auch nachbetreut zu wer- zung mittels Bioimpedanzmessung, wöchentliche Messung der Körperzu-
den. Hierfür stehen bereits bei der Auf- gegebenenfalls auch indirekter Kalori- sammensetzung mittels Bioimpedanz-
nahme einzusetzende, standardisierte metrie, sowie der Handkraftmessung messung (BIA) beziehungsweise Hand-
in wenigen Minuten auszufüllende folgt eine kompetente Therapieein kraftmesser folgen bis zur Entlassung
Screening- beziehungsweise Assess- leitung. 2019 wurde vom Deutschen (Abb. 2). Ein Fallbeispiel über den Ablauf
ment-Fragebögen für Mangelernäh- Institut für Dokumentation und Infor- einer ernährungsmedizinischen Kom-
rung zur Verfügung: vorwiegend Nutri- mation (DIMDI) der OPS-Kode Ernäh- plextherapie zeigt Grafik 1.
tion Risk Score 2002 (NRS) (Abb. 1), rungsmedizinische Komplexbehandlung
Mini Nutritional Assessment (MNA) für 8-98j eingeführt [16] (www.dimdi.de/ Überleitung
geriatrische Patienten, gegebenenfalls static/de/klassifikationen/ops/kode- Die Überleitung einer häuslichen ente-
ergänzend auch Subjective Global suche/opshtml2022/block-8-97...8-98. ralen oder parenteralen Ernährungs-
Assessment (SGA). Der NRS 2002 stellt htm). Damit ist es unter klaren Vorga- therapie muss in der ambulanten Be
ein valides und unabhängigen Scree- ben durchaus aufwändig, aber nun treuung durch den Homecare-Dienst-
ning Tool für Hochrisikopatienten dar, besser möglich in der klinischen Ernäh-leister organisiert und dem betreuenden
welches auch Aussagekraft über Lang- rungsmedizin die ernährungstherapeu- Hausarzt mitgeteilt werden. Hierfür
zeitmortalität und -morbidität hat [12, tischen Maßnahmen und den damit wurde das Entlassungsmanagement
13]. In der Praxis können die vier einfa- verbundenen Aufwand abzubilden. durch einen 2017 in Kraft getretenen
chen Fragen des Vorscreenings in die Voraussetzung für die Erlösrelevanz istRahmenvertrag (SGB V§ 39 Abs. 1a)
pflegerische Aufnahme oder in das jedoch zunächst die breite Implemen- gestärkt. Die Realität zeigt leider viel
zentrale Aufnahmemanagement inte tierung der Kodierung im klinischen zu oft Versorgungslücken in der Über-
griert werden. Als mangelernährt ge Alltag der Kalkulationskrankenhäuser
leitung, auch bedingt durch immer kür-
screente Patienten werden automa- des Instituts für das Entgeltsystem im zer werdende Verweildauern und not-
tisch an das Ernährungsteam gemeldet Krankenhaus (INEK). wenige Entlassungen am Wochenende.
und können zeitnah einer Therapie, Die lange Zeit durch eine Ersatzvor-
bestenfalls einer ernährungsmedizini- Ernährungsmedizinische nahme bestimmte Verordnungsfähig-
schen Komplexbehandlung zugeführt Komplexbehandlung keit von Trinknahrungen im ambulan-
werden. Die größte Herausforderung Für die ernährungsmedizinische Kom- ten Bereich ist durch den Gemeinsa-
stellt hierbei die Implementierung der plexbehandlung grundlegend ist, dass men Bundesausschuss mit der Neu-
Screeningmethoden auf den Stationen die Notwendigkeit einer Ernährungs- fassung der Arzneimittelrichtlinie im
dar. Aus der Erfahrung heraus bedarf therapie („Awareness“) allgemein und November 2021 klar geregelt worden
es hier viel Geduld, Unterstützung insbesondere auf den Stationen er [17]. So können stationär verabreichte
und wiederholte Schulungen, um das kannt und unterstützt wird. Dabei sind Trinknahrungen auch ambulant weiter
Ernährungsscreening tatsächlich im ganzheitliche Prozesse und Strukturen verordnet werden. Um alle Informatio-
gesamten Krankenhaus in den Alltag nötig, die bereits bei Aufnahme des nen in den ambulanten Bereich zu
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Grafik 1: Ablauf einer ernährungsmedizinischen Komplextherapie am praktischen Beispiel
übertragen, müssen diese unbedingt rungsmedizin e. V. (DGEM), dem Bun- des bereits bestehenden Diätkatalogs
im Entlassungsbrief erscheinen und die desverband Deutscher Ernährungsme- darstellt (Tab. 1 und 2). Dieser liegt in
Patienten beziehungsweise Angehö- diziner e. V. (BDEM), der Deutschen Kurzfassung auf den Stationen aus und
rige vor der Entlassung in die Planung Adipositas-Gesellschaft e. V. (DAG), fungiert auch digital als Nachschlage-
einbezogen und aufgeklärt werden. dem Verband der Diätassistenten – werk für alle ärztlichen und pflegerisch
Deutscher Bundesverband e. V. (VDD) tätigen Mitarbeiter zur hausinternen
Kostformkatalog im und dem Berufsverband Oecotropholo- Essensanmeldung und Bestellung der
Klinikum St. Georg gie e. V. (VDOE). Diese Empfehlungen richtigen Kostform für die jeweiligen
Eine Aufgabe für die Ernährungsmedi- entsprechen einer vollwertigen und Patienten. Hier werden die in der Klinik
zin im Krankenhaus stellt nicht nur die gesundheitsförderlichen Ernährung. zur Verfügung stehenden Kostformen,
Ernährungstherapie und die Erarbei- Mediterrane Kost und vegetarische Indikationen, Nährstoffverteilungen,
tung eines Diätkatalogs dar, sondern Ernährung werden als gleichwertig Beispielpläne und DGE-konformen
auch die Beratung des Caterers und der betrachtet. Abhängig von krankheits- Nährstoffverteilungen übersichtlich
Krankenhausküche für die Gemein- spezifischen Erfordernissen werden dargelegt. Für Kostformänderungen
schaftsverpflegung. Hierbei handelt es Abweichungen und Ergänzungen vor- oder Rückfragen ist ein enger Kontakt
sich um eine Schnittstelle zwischen genommen, sodass eine Ernährungs- zur Küche/Dienstleister wünschens-
Ernährungsmedizin und Ernährungs- therapie umgesetzt werden kann, die wert, welcher bestenfalls durch das
wissenschaft. alle ernährungsbezogenen Maßnahmen Ernährungsteam hergestellt wird. Für
zur Wiederherstellung von Gesundheit besondere Patientengruppen können
Ein Kostformkatalog sollte sich an den und Wiedererlangung des Handlungs- Sonderkostformen zur Verfügung ge
Empfehlungen der Fachgesellschaften vermögens von Patienten darstellt. stellt werden. Hierunter fallen zum Bei-
orientieren, derzeit am „Leitfaden Neu ist seit Januar 2021 die im Leitfa- spiel eiweißreiche hochkalorische Kost-
Ernährungstherapie in Klinik und Praxis den „Ernährungstherapie in Klinik und formen für mangelernährte Patienten
LEKuP“, welche auf den D-A-C-H-Refe- Praxis“ (LEKuP) benannte „angepasste und/oder Brandverletzte oder auch die
renzwerten für die Nährstoffzufuhr der Vollkost“, welche die frühere Bezeich- keimreduzierte Kost für immunsuppri-
Deutschen Gesellschaft für Ernährung nung „leichte Vollkost“ ersetzt. Da oft mierte Patienten. Mittlerweile wird in
e. V. (DGE) für Erwachsene basieren unterschiedliche Verträglichkeiten von vielen Häusern für die große Gruppe
[18]. Die Erstellung des Leitfadens Lebensmitteln vorliegen, unterstreicht der onkologischen Patienten eine
„Ernährungstherapie in Klinik und Pra- die neue Begrifflichkeit die individuelle eiweißreiche, gut verträgliche sowie
xis“ (LEKuP) erfolgte 2019 in enger Anpassung der Kost. Die Versorgung zuckerreduzierte Kost angeboten.
Zusammenarbeit mit der Deutschen aller anderen Patienten wird durch
Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), einen aktuellen hausinternen Kost- Krankenhausverpflegung
mit der Deutschen Akademie für formkatalog geregelt, der unter Einbe- In persönlichen Gesprächen mit Patien-
Ernährungsmedizin e. V. (DAEM), mit ziehung des LEKuP eine gemeinsame ten, aber auch in Online-Foren und in
der Deutschen Gesellschaft für Ernäh- und interprofessionelle Überarbeitung den Medien wird die Krankenhauskost
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Tab. 1: Beispielplan Vollkost die einzelnen Mahlzeiten immer gut
Beispielplan kombiniert werden müssen. Kohlenhy-
drate (zum Beispiel Brot, Haferflocken,
Frühstück 200 ml Warmgetränk
50 g Brötchen, hell Kartoffeln et cetera), Eiweiße (zum Bei-
50 g Mehrkornbrötchen spiel Joghurt, Käse, Fisch, Ei et cetera)
15 g Butter und hochwertige Fette (zum Beispiel
20 g süßer Belag (Marmelade/Honig)
40 g pikanter Belag (Naturquark/Käse/Wurst) Rapsöl, Olivenöl, Butter) sowie Ballast-
Zwischendurch 200 ml Wasser stoffe in Form von Obst, Gemüse und
1 Port. Joghurt/Obst etc. Vollkornprodukten müssen auf dem
Mittagessen 200 ml Wasser Speiseplan stehen. Dies stellt immer
100 g Fleisch/Fisch/Ei mit Soße wieder eine Herausforderung für das
130 g Gemüse gesamte Ernährungsteam auf der
150 g Beilage (Kartoffeln/Püree/Reis/Nudeln)
1 Port. Dessert (nach Plan) einen und den Kostenstellen auf der
Zwischendurch 200 ml Warmgetränk anderen Seite dar. Hier bleibt zu hoffen,
1 Port. Gebäck dass die Kostenträger ihren ganzheitli-
Abendessen 200 ml Warmgetränk chen Blick schärfen.
45 g Mischbrot
45 g Mehrkornbrot Die Krankenhäuser in Deutschland bie-
30 g Butter
50 g pikanter Belag (Naturquark/Käse/Wurst) ten unterschiedliche Voraussetzungen.
1 Port. Beilage (saure Gurke/Salat etc.) Sie unterscheiden sich in eigen- und
Nährwerte: fremdbewirtschaftete Küchen. Es wer-
Energie: 1.850 kcal den, wie auch im Klinikum St. Georg,
Kohlenhydrate: 50 % (ca. 235 g)
externe Dienstleister oder ein Outsour-
Eiweiß: 15 % (ca. 69 g)
Fett: 35 % (ca. 73 g) cing in einer eigenen Service GmbH
genutzt. In einer statistischen Erhe-
bung des Deutschen Krankenhaus
häufig kritisiert. Als defizitär werden Genesungsprozess negativ auswirkt. institutes waren 2019 53 Prozent der
die Qualität, die Zubereitung, der Den Erfordernissen der ernährungsme- deutschen Krankenhausküchen in
Geschmack und die Auswahl der Spei- dizinisch adäquaten Patientenversor- Eigenregie geführt, 30,5 Prozent durch
sen beschrieben. Die aktualisierten gung stehen die Budgetkosten eines die eigene Service GmbH und circa 10
Qualitätsstandards für die Gemein- jeden Krankenhauses gegenüber. Laut Prozent durch Dienstleister bewirt-
schaftsverpflegung mit ökologischer, einer Untersuchung des Deutschen schaftet [22]. Der Vorteil des Outsour-
wirtschaftlicher und gesellschaftlicher Krankenhausinstituts (DKI) gaben die cings wird in der Stärkung der Qualität
Nachhaltigkeit wurden von der Deut- Kliniken im Jahr 2018 durchschnittlich und Flexibilität gesehen, aber auch um
schen Gesellschaft für Ernährung (DGE) 5,14 Euro/Tag aus. Im Vergleich dazu Betriebs- und Investitionskosten zu
2020 veröffentlicht [19]. Nicht immer waren es 2005 4,45 Euro [20]. Durch senken und sich mehr auf die Kern-
deckt sich ein nach den DGE-Empfeh- Effizienzsteigerung der Verpflegungs- kompetenzen konzentrieren zu können.
lungen zusammengestelltes Kranken- systeme konnten somit Kosten gespart Eine Diätküche mit entsprechend ge
hausessen mit den Erwartungen der werden [21]. Aus dem eigenen Klinikall- schultem Personal zur Zubereitung der
Patienten. Die Mahlzeiten strukturie- tag kann das Budget als durchaus Sonderkostformen sollte aber in jedem
ren den Kliniktag und werden von vie- knapp beurteilt werde. Trotz niedriger Krankenhaus erhalten bleiben. Nur so
len Patienten als besonderes Ereignis Verpflegungsbudgets in den Kranken- kann bei Koständerungen kurzfristig
des Tages erwartet. Die aufgrund der häusern ist eine ausgewogene Ernäh- reagiert und Sonderwünsche erfüllt
Grunderkrankung veränderte Immobi- rung, orientiert an den Vorgaben der werden.
lität und Appetitlosigkeit können die DGE, noch möglich und gewährleistet. Auf dem Gebiet Service, Bestellsystem,
An- und Aufnahme des Essens bezie- Ausgewogene Ernährung bedeutet, aber auch Zubereitungsformen hat sich
hungsweise die Essensmenge wesent- dass die Kost vielseitig und abwechs- in den letzten Jahren einiges bewegt.
lich beeinflussen. So wird die gewohnte lungsreich ist und den Nährstoffbedarf So werden zwar noch in vielen Kliniken
Energiezufuhr unterschritten, was sich im Makro- und Mikronährstoffbereich Bestellwünsche vom Pflegepersonal
auch auf das Wohlbefinden und den deckt. Das setzt allerdings voraus, dass aufgenommen, dieser Trend ist jedoch
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rückläufig. Es werden zunehmend Ser- Insgesamt erscheinen die DGE-Stan- Informationen zur parenteralen Ernäh-
vicekräfte eingesetzt, welche sowohl dards also finanziell umsetzbar [21]. rung werden kaum erwähnt und nur
die Bestellung durch Tablets als auch Wünschenswert hierfür ist die Zusam- teilweise gestreift. Es werden einzelne
die Verteilung der Mahlzeiten auf den menarbeit mit dem (sofern vorhande- fakultative Angebote für die Studenten
Stationen übernehmen und damit eine nen) Ernährungsteam oder sogar die bereitgestellt, wie zum Beispiel an der
Entlastung auf der Pflegeseite darstel- Berufung eines Verpflegungsbeauf- Universität Leipzig „Ernährungslehre”,
len. Eine gute Schulung der Service- tragten. Im Klinikum St. Georg ist die „Essstörungen im Psychosozialen Kon-
kräfte ist allerdings unabdingbar, stellt für die Krankenhausküche verantwort- text“. In Leipzig und Dresden hat sich
aber im Alltag eine tägliche Herausfor- liche Leitende Diätassistentin im Er die weltweit agierende Universitäts-
derung dar. Während die geschulte Ser- nährungsteam voll integriert. gruppe der PAN (Physicians Associa-
vicekraft zwar die Essenbestel- tion for Nutrition) etabliert, wel-
lung und -verteilung vornimmt, che sich durch verschiedene Ver-
entgeht dem ohnehin knapp Ausgewogene Ernährung anstaltungen und eine Online-
besetzten Pflegepersonal die im bedeutet, dass die Kost Vorlesungsreihe intensiv mit dem
Genesungsprozess wichtigen Thema beschäftigt. Ziel der 2018
vielseitig und abwechslungs-
Informationen, was und wieviel in München gegründeten PAN-
der Patienten zu jeder Mahlzeit reich ist und den Nährstoff Gruppe ist, die Ernährungslehre
gegessen hat. Diese Informatio- bedarf im Makro- und an medizinischen Fakultäten vor-
nen werden bestenfalls zwi- Mikronährstoffbereich deckt. anzubringen.
schen Pflege und Servicebereich
kommuniziert, gehen aber im Zusammengefasst sind die
stressigen Alltag häufig auch verloren. Ernährungsmedizin im Studium Inhalte der Ernährungsmedizin noch
Auch die Zubereitungsformen sind im und ärztlicher Weiterbildung unterrepräsentiert, werden in einzel-
Wandel. Die verbreitetste Zuberei- Im Rahmen des Medizinstudiums dient nen Vorlesungen lediglich gestreift.
tungsform an deutschen Krankenhäu- der Nationale Kompetenzbasierte Wer die nutritiven Ursachen und Thera-
ser ist immer noch „Cook and Serve“ Lernzielkatalog für Humanmediziner piemöglichkeiten bei den verschiede-
(klassische Warmverpflegung). Zudem (Version 2015) als Grundlage der zu nen Krankheitsbildern erfassen
setzt sich der Trend hin zu „Cook and vermittelnden Lernziele [23]. Es wird möchte, dem bleibt nur ein Selbststu-
Chill“ (nach der Zubereitung schockge- hier festgehalten, dass Medizinstuden- dium. Es gibt vereinzelt Vorschläge zur
kühlt) oder „Cook and Freeze“ (nach der ten nach dem Studium die „Grundlagen Errichtung von Lehrstühlen, welche
Zubereitung schockgefroren) fort. Vor- gesunder und ausgewogener Ernäh- bisher keine praktische Umsetzung
teile der neuen Verfahren stellen die rung unter Berücksichtigung von Alter, erlangten. Auch im Rahmen der Fach-
reduzierten, unnötigen Standzeiten des Geschlecht, kulturellem Hintergrund, arztweiterbildung bleibt das Thema
Essens dar. Dadurch können der Erhalt persönlicher Lebenssituation und so Ernährungsmedizin eine Randerschei-
der Vitamine und Nährstoffe garantiert zialen Rahmenbedingungen“ kennen nung. In einer Befragung junger Ärzte
werden. Regionale Speisen werden sowie „ein Informationsgespräch zur von 2006 fühlte sich von 593 Teilneh-
bestenfalls zum Frühstück und Abend- Ernährung durchführen und ein geeig- mern kaum jemand sicher auf diesem
brot angeboten (Brot/Brötchen vom netes Beratungsangebot vermitteln“ Gebiet, 75 Prozent der Befragten gaben
regionalen Bäcker; frisches Obst/Ge können. Die Grundlagen werden in der Defizite auf dem Gebiert Infusionsthe-
müse vom Gemüsehändler). Vorklinik mit den Fächern Biochemie rapie und Ernährung an [24]. Im jetzt
und Physiologie gelegt, der Stoffwech- vorliegenden Nationalen Lernzielkata-
Sofern es möglich ist, wird aus psycho- sel, die Strukturen und Funktionen von log für das Medizinstudium ist die
logischen Gründen das Essen am Tisch Makro- und Mikronährstoffen werden Ernährungsmedizin durchaus reprä-
und in Gemeinschaft („Gestaltung der theoretisch und aus dem klinisch-prak- sentiert [23]. Außerdem ist die Ernäh-
Essatmosphäre“) eingenommen. Gelebt tischen Kontext losgelöst gelehrt. Im rungsmedizin als Zusatzweiterbildung
wird dieses Konzept im eigenen Haus klinischen Abschnitt vermissen hinge- in die Weiterbildungsordnung der Ärz-
vor allem auf den geriatrischen Statio- gen die Studenten intensivere Inhalte tekammern aufgenommen worden.
nen. Der oft fehlende Platz steht dieser über Ernährung bei verschiedenen Dies setzt im Konzept der „krankheits-
Empfehlung in den meisten Bereichen Krankheitsbildern. Die Anwendung von assoziierten Ernährungsstörungen“ in
entgegen. Trinknahrung und Sondenkost oder der Sächsischen Weiterbildungsord-
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Tab. 2: Diätkatalog (Kurzform)
Kostformen Merkmale Indikation/Besonderheiten
ohne Diätetische Vollkost (1.850 kcal, 70 g Eiweiß)
Einschränkungen Vegetarische Kost (1.820 kcal, 67 g Eiweiß)
Vegane Kost (1.800 kcal, 44 g Eiweiß)
Konsistenz- Flüssige Kost sehr starke Einschränkungen im Tonsillektomie (Kostaufbau – Stufe 1),
veränderte Kau-/Schluckapparat, Vorbereitung Koloskopie, OP am
Kostformen Gastrointestinaltrakt, nach bariatrischen OPs
Passierte Kost eingeschränkte Fähigkeit beim Zerkleinern von Operationen im HNO- und Kiefernbereich/ Geriatrie
Speisen/beim Kauen
Dysphagie alle Speisen sind fein püriert, homogen, Ausschluss deckt den Energiebedarf; Nährstoffverteilung nicht
Stufe 1 körniger, krümeliger, faseriger und stückiger Speisen optimal – keine Dauerkost! deckt nicht Ballaststoff-,
sek. Pflanzenstoff-, Vitamin- u. Mineralstoffbedarf,
Getränke ggf. angedickt
Dysphagie püriert u./o. sehr weich (können mit der Zunge deckt den Energie- u. Nährstoffbedarf, deckt nicht
Stufe 2 zerdrückt werden, Ausschluss körniger, krümeliger, Ballaststoff-, sek. Pflanzenstoff-, Vitamin- u.
faseriger, stückiger Speisen Mineralstoffbedarf, Getränke ggf. angedickt
Dysphagie weiche Kost, Ausschluss von körnigen, krümeligen deckt den Energie- und Nährstoffbedarf, deckt nicht
Stufe 3 und faserigen Speisen, keine verschiedenen Ballaststoff-, sek. Pflanzenstoff-, Vitamin- u.
Konsistenzen Mineralstoffbedarf
Gastroentero- Angepasste Vollkost Ausschluss von z.B. stark blähenden Lebensmitteln/ Erkrankungen des Verdauungstraktes
logische stark gewürzten Lebensmitteln und Speisen
Kostformen
Aufbaukost 1 – 3 1. Stufe: je nach Befinden des Patienten ca. 1 – max. akute gastrointestinale Erkrankung, z.B.
3 Tage – danach 2. Stufe: ca. 2 – 3 Tage – danach Pankreatitis/ akute CED, Operationen am GI-Trakt
3. Stufe: ca. 2 - max. 3 Tage – danach Aufbau zur l (Gastrektomie/ Kolon-, Dünndarmresektion)
eichten Vollkost, Stufe 3 = 2. Aufbaustufe bei
Tonsillektomie
Ballaststoffarme max. 10 g Ballaststoffe/Tag Kurzdarmsyndrom, akute Divertikulitis
Kost
Ballaststoffreiche ca. 30 – 35 g Ballaststoffe/Tag, TM beachten Obstipation, Chronische Divertikulitis,
Kost
Stomakost Stufe 1: breiige bis weiche Konsistenz, leicht unzureichende Deckung des Energie-, Protein- und
verdaulich (blähungsarm), Stufe 2: ab ca. 5. – 6. Tag Mikronährstoffbedarfs
nach Stomaanlage, keine langfaserigen, körnigen, Deckung des Energie- u. Nährstoffbedarfs, ggf.
hartschaligen Lebensmittel (v.a. bei Ileostoma!), eiweißreich (Zusatz von Hühnerei/ Eiweißpulver),
Sonderfall Ileostoma: gern stopfende und festere reichlich kohlensäurearm trinken (mind. 2 l/d),
Lebensmittel, weniger Suppen/ Breie)
Stoffwechsel- Diabeteskost D. m. Typ I mit konsequenter BE-Verteilung bei neu diagnostiziertem Diabetes mellitus Typ I –
adaptierte Kohlenhydratfreie Insulinneueinstellung, keine Dauerkost – Insulineinstellung
Kostformen Kost max. 3 – 4 Tage, sehr kohlenhydratarm deckt nicht den Energie- und essentiellen
Nährstoffbedarf
Protein- und Eiweißreiche Kost ca. 100 – 140 g Gesamteiweiß/Tag, Störungen im Eiweißstoffwechsel, erhöhter
Energiedefinierte Stufe 1: (+ 30 g Eiweiß/d), Eiweißbedarf (onkologische Erkrankung/
Kostformen Stufe 2: (+ 50 g Eiweiß/d), Wundheilungsstörungen)
Stufe 3: (+ 70 g Eiweiß/d)
Hochkalorische Kost Anreichern der Speisen mit Maltodextrin Mangelernährung/Untergewicht/onkologische
(ca. 200 – 400 kcal zusätzlich), sichert den Bedarf an Erkrankungen
allen essentiellen Nährstoffen, Stufe 1: (ca. 2.350
kcal/Tag), Stufe 2: (insgesamt ca. 2.700 kcal/Tag)
Allergien und Zöliakie nur bei gesicherter Diagnose
Nahrungsmittel- Unverträglichkeiten Laktose-/Fructose-unverträgklichkeit
Unverträglichkeit Allergien nur bei gesicherter Diagnose
Sonderkostformen Keimreduzierte Kost portionsweise verpackt Immunsuppression, Knochenmarktransplantation
Kost für Hochkalorische Kost (30 – 35 kcal/kg KG), Kost ist reich an Arginin, Glutamin und
Brandverletzte Eiweißreiche Kost (ca. 1,5 – 2 g/kg KG), Omega-3-Fettsäuren
ausreichende Flüssigkeitszufuhr, ca. 2.600 kcal/Tag
lactosearm, hochwertige Getreide, leicht verdauliche
Vitalkost PLUS Ballaststoffe, reich an Omega-3- FS und Vitamin C onkologische Erkrankungen
Wunschkost
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nung eine Facharztanerkennung in nährungsmedizin ihren Platz im Kran- rung des klinischen Outcomes errei-
einem Gebiet der unmittelbaren Pati- kenhausalltag. Um die Notwendigkeit chen. Mit dem OPS-Kode „Ernährungs-
entenversorgung voraus. Ein 100 Stun-adäquater Ernährungstherapie deut medizinische Komplexbehandlung 8-98j“
den-Kurs in Ernährungsmedizin und licher in den Fokus zu rücken, sollten kann dieser Aufwand nun auch kodiert
120 Stunden Fallseminare unter Super-ein Ernährungsteam und ein aktueller werden.
vision sind erforderlich. Die Fallsemi-
Kostformkatalog zur Verfügung stehen.
nare können aber auch durch sechs Ein Ernährungsteam, welches mit pro- Literatur unter www.slaek.de ➝
Monate Weiterbildung unter Befugnis fessionellen Strukturen nach dem Presse/ÖA ➝ Ärzteblatt
an Weiterbildungsstätten ersetzt wer-Ernährungsscreening eine adäquate
Korrespondierender Autor
den. Therapie für mangelernährte Patienten Prof. Dr. med. habil. Arved Weimann
einleitet, kann alle medizinischen Fach- Abteilung für Allgemein-, Viszeral- und
Zusammenfassung bereiche ab der Diagnosestellung Onkologische Chirurgie
Klinikum St. Georg Leipzig gGmbH
Auch mit Blick auf die immer kürzer unterstützen, sowie eine Risikoreduk- Delitzscher Straße 141, 04129 Leipzig
werdenden Verweildauern hat die Er tion für Komplikationen mit Verbesse- E-Mail: Arved.Weimann@sanktgeorg.de
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