Geht was oder No-Go? - Bioboom
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
BIOBOOM.DE S O M M E R 2021 | G R AT I S
DAS MAGAZIN FÜR
KOPF UND BAUCH
Fisch und Meerestiere
Geht was
oder
No-Go?
Gewinnen
KO C H B Ü C H E R
• Diehohe Kunst
der Gemüseküche
• Selbermachen
GEWÜRZE
• Grill-Gewürz-Pakete
Naturkosmetik
Nägel mit
Köpfchen
Ortstermin Eiskalt erwischt
Fairer Fang aus Bestandsaufnahme
Oberfranken in der (Bio-)Eistruhe
VERFÜHRERISCH
LECKER!
Knackige Hülle,
veganer Kern
von dennree
Pflanzlich, cremig und super lecker! Mit dem veganen
dennree Bio-Vanilleeis mit Bitterschokoladen-Überzug
am Stiel haben Sie den Genuss in der Hand. Die zart-
schmelzende Verführung ist auf Basis von Reisdrink und
Kokosnussmilchpulver hergestellt, mit echter Bourbon
Vanille verfeinert und mit Rohrohrzucker gesüßt. Für alle,
die sich ihren Alltag öfter versüßen möchten, gibt es das
dieses Eis am Stiel auch im praktischen Multipack.
Bioboom Sommer 2021 b
www.dennree.de Erhältlich in Ihrem Biomarkt
Inhalt
4 Einstieg
6 Thema
Meerestiere
Geht was oder No-Go?
Alternativen
statt Verzichten 12 Ortstermin
F airer Fang aus Oberfranken
Jakob Degen züchtet Bio-Speisefische
In dieser Ausgabe widmen wir uns einem emotionalen
und komplexen Thema: Dem Fisch und seiner Heimat,
den Ozeanen. Eigentlich wollten wir nur eine Bestands-
aufnahme liefern. Aber angesichts der Überfischung ei- 18 Kochen → GEWINNEN
nerseits und Vermüllung des Lebensraums Meer durch Ganz großer Auftritt
die Menschheit andererseits stellt sich die Frage: Gehört »Die hohe Kunst der Gemüseküche«
Fisch überhaupt noch auf den Teller? Vegetarisch und → Bärlauch-Gazpacho mit Kefir
vegan lebende Menschen haben ein klares NEIN als Ant-
wort. Aber obwohl ihre Zahl stetig wächst, sind sie doch
immer noch eine Minderheit von circa zehn Prozent der 20 Kochen → G E W I N N E N
Bevölkerung. Deshalb seid uns bitte nicht böse, wenn wir om Fermentieren, Einlegen, Brot backen
V
in dieser Ausgabe nicht nur berichten, dass und inwiefern »Selbermachen – Das Kochbuch«
Fischkonsum problematisch ist, sondern auch nachhal- → Bunter Mangold-Kimchi
tige Alternativen zu Wildfang aus dem Ozean aufzeigen –
zum Beispiel Süßwasserfisch aus zertifizierter Bio-Zucht.
22 Gut essen → GEWINNEN
Die anhaltende Pandemie hat unsere Gewohnheiten ganz
schön verändert. Wann habt Ihr zum Beispiel das letzte
Mal Lippenstift benutzt? Wer Lust hat, mal wieder Farbe
24 Mehr Wissen
zu zeigen, kann jetzt zum Sommer mit fröhlichen Hand-
Eiskalt erwischt
und Fußnägeln punkten. Nagellack natürlicher zu machen
Warum Bio-Eis besser schmeckt
– das war und ist übrigens eine der großen Herausforde-
rungen der Naturkosmetik. Kein Wunder, waren doch
die ersten Nagellackrezepturen vom Autolack inspiriert,
wie wir staunend erfahren haben. Ein weiteres Sommer- 28 Gut leben
vergnügen ist das Thema Eis: Wir nehmen das Angebot
unter die Lupe und dürfen wieder einmal feststellen, dass
Bio einfach besser ist. 30 Update Naturkosmetik
Nägel mit Köpfchen
Und natürlich haben wir für Euch wieder schöne Koch- Wie Natur und Nagellack
bücher plus Rezepte und jede Menge Tipps und Infos. zusammenkommen
Viel Spaß beim Lesen!
34 Gelesen, gesehen, gehört
37 Bio-Klassiker
»Die Idee war eine Gemüsemarmelade«
Sanchons Sonnentomate-Aufstrich
38 Impressum/Vorschau
E d i t or i a l bioboom.de 3
Ein Schleppnetz voller Fisch.
Bilder wie dieses könnten bald
der Vergangenheit angehören.
E I N S TI E G Bioboom Sommer 2021 4
E I N S TI E G bioboom.de 5
M E E R E S
T I E R E
GEHT
WAS ODER
NO-GO?
THEMA Bioboom Sommer 2021 6
Ob frisch oder geräuchert, tiefgekühlt
oder konserviert in der Dose: Wer Fisch
kaufen will, findet nach wie vor ein
reiches Angebot – trotz der mantrahaft
wiederholten Mahnungen, dass viele
Bestände überfischt sind.
Ist Fisch überhaupt noch eine
nachhaltige Option und wie sieht
es mit Bio-Fisch aus?
G
arnelen liegen dekorativ auf Pizzen, trachtet ist der deutsche Fisch-Konsum ten Fische werden direkt an Bord eingefro-
Lachs verschwindet gemeinsam mit sogar unterdurchschnittlich. Laut dem Fi- ren, unbrauchbarer Beifang (zum Beispiel
Spinat zwischen Lasagneplatten und fehlt schereibericht der UN-Welternährungsor- Jungfische oder Delphine) tot über Bord
in geräucherter Form bei kaum einem ganisation FAO wird rund um den Globus geworfen. Nach Angaben der Ernährungs-
Brunch. Matjesbrötchen für die Großen, so viel Fisch gegessen wie noch nie zuvor: und Landwirtschaftsorganisation der Ver-
Fischstäbchen für die Kleinen. Wer es ein Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei 20,5 Ki- einten Nationen (FAO) gilt ein Drittel der
bisschen edler will, gönnt sich einen Krab- logramm. Besonders viel wird laut FAO kommerziell genutzten Fischbestände als
bencocktail oder Pulpo-Salat. in China, Südostasien, Skandinavien und überfischt, weitere 58 Prozent sind maxi-
Westeuropa verzehrt, nämlich mehr als 30 mal genutzt. Die Menge an Wildfang hat
GLOBALER FISCHKONSUM Kilogramm pro Kopf und Jahr. Weniger als sich zwischen 1986 und 2018 »nur« von 87
A U F A L L Z E I T- H O C H 5 Kilogramm sind es dagegen in Ost- und auf 96 Millionen Tonnen erhöht – das Plus
Zentralafrika sowie in Zentralasien. von immerhin neun Millionen Tonnen in-
14,3 Kilogramm Fisch hat jede:r Deut- nerhalb von 30 Jahren gilt als moderat und
sche 2019 im Schnitt verzehrt, verrät die BALD NICHT MEHR als Zeichen dafür, dass nicht sehr viel mehr
Statistik des wirtschaftsnahen Fischinfor- VIEL ZU HOLEN zu holen ist. Zu spüren bekommen das
mationszentrums (FIZ). Am größten war vor allem die Küstenbewohner in ärme-
der Appetit auf Lachs, sein Anteil liegt Der weltweite Hunger auf Fisch hat für die ren Weltregionen: »Fisch ist für viele Men-
bei 18,8 Prozent, dicht gefolgt vom See- Bewohner der Weltmeere dramatische Fol- schen im globalen Süden ein Grundnahrungs-
lachs (17,7), der in den meisten Fischstäb- gen. Der kleine Kutter, der in der Nacht mittel, das dort allmählich knapp wird«, weiß
chen oder überbackenen Filets steckt. Auf aufs Meer hinausfährt und am Vormittag Francisco Marí, Experte für Fischerei und
Platz 3 kommt schon der Thunfisch (11,4), mit frischem Fang zurückkehrt: Eine ro- Meerespolitik bei der christlichen Hilfsor-
eine beliebte Zutat bei Pizza und Pasta mantische und komplett unzutreffende ganisation Brot für die Welt. Vor allem die
gerichten. Hering (10) und Garnele (7,4) lie- Vorstellung vom Fischerei-Business. Die illegale Raubfischerei und der Einsatz ver-
gen auf den Plätzen 4 und 5. Für das Co- Realität sind riesige Fangflotten, die über botener Fangmethoden führten dazu, dass
rona-Jahr 2020 rechnet das FIZ mit einem mehrere Wochen hinweg unterwegs sind. den lokalen Fischern nur noch wenige und
Anstieg des Pro-Kopf-Verbrauchs – ebenso Ihre Grundschleppnetze durchpflügen den zu kleine Fische in die Netze gehen.
vermutlich auch für 2021. Weltweit be- Meeresboden. Die tonnenweise eingehol-
THEMA bioboom.de 7
N A C H H A LT I G E F I S C H E R E I : W I E VERLÄSSLICH SIND SIEGEL? Um Meere und Fischbestände zu schützen und Standards für eine nachhaltige Fische- Der kleine Kutter, der in rei aufzubauen, ist 1997 der Marine Ste- wardship Council (MSC) ins Leben gerufen der Nacht aufs Meer hinaus- worden – gemeinsam von der Umweltor- ganisation WWF und dem Nahrungsmit- fährt und am Vormittag mit telkonzern Unilever. Das MSC-Logo mit dem kleinen stilisierten Fisch ist inzwi- frischem Fang zurückkehrt: schen auf vielen Fischprodukten in deut- schen Supermärkten zu finden und so et- Eine romantische und was wie der Mindeststandard für einen verantwortungsbewussten Einkauf. Doch komplett unzutreffende für wie viel Nachhaltigkeit das MSC-Sie- gel heute noch steht, ist umstritten. Viele Vorstellung vom Fischerei- Expert:innen und Umweltverbände, ja so- gar Gründungsmitlied WWF selbst fordern, Business. die Zertifizierung in Bezug auf Fangmetho- den und Schutzgebiete zu überarbeiten. Auf der Webseite des WWF heißt es: »MSC hat viel Gutes bewirkt, Transparenz und Be- wegung in den Fischereisektor gebracht. Jetzt steht der MSC am Wendepunkt. Er muss si- cherstellen, dass das Wachstum nicht zu Las- ten der Qualität geht. Das Siegel ist so at- traktiv, dass auch schwierige Fischereien mit größeren Umweltauswirkungen hineindrän- gen. Es kommt drauf an, dass MSC auch künf- tig streng bleibt.« Rasche Reformen seien dringend notwendig, die Gesundheit der Meere und der Arten müsse bei allen Ent- scheidungen über Zertifizierungen an ers- ter Stelle stehen. Neben dem MSC-Siegel gibt es noch zwei weitere Logos für Wild- fisch, an denen sich Fischliebhaber:innen orientieren können: das Siegel Naturland Wildfisch und das Label FollowFish. Natur- land zertifiziert ausschließlich kleine hand- werkliche Fischereien, gibt Richtlinien für die Verarbeitung vor und legt außerdem Wert auf soziale Standards. Die Zahl der Zertifizierungen ist überschaubar: Das Na- turland-Wildfisch-Zeichen gibt es derzeit für Nilbarsch (auch Viktoriabarsch genannt) aus Tansania, Seelachs aus Deutschland, Scholle aus Dänemark, Kabeljau aus Island und Thunfisch von den Azoren. FollowFish setzt bei den Wildfischen hauptsächlich auf das MSC-Label. Mit einem Tracking-Code auf der Packung soll transparent gemacht werden, wo und wie der Fisch gefangen und verarbeitet wurde. THEMA Bioboom Sommer 2021 8
Tierwohl
das man schmeckt
B I O S P I E LT A M M A R K T
(NOCH) KEINE ROLLE
M A S S E N T I E R H A LT U N G Aber Aquakultur kann auch nachhaltiger
AUCH IM MEER und umweltfreundlicher betrieben werden.
Als einziger ökologischer Anbauverband in
Angesichts dieser Sachverhalte hört es sich Deutschland vergibt Naturland in diesem
doch gut an, dass etwa die Hälfte der welt- Bereich sein Label, wenn bestimmte An-
weit verzehrten Fische, Schalentiere und forderungen erfüllt sind. So sind die Be-
Muscheln mittlerweile nicht mehr wild ge- satzdichten begrenzt, Fischmehl darf nur
fangen wird, sondern aus Aquakulturen aus Verarbeitungsresten von Speisefischen
stammt. Die Produktion in solchen Was- und nicht aus eigens gefangenen Fischen
sergehegen hat sich seit 1986 mehr als ver- bestehen, Gen-Soja ist nicht erlaubt. Au-
fünffacht – von 15 auf 82 Millionen Tonnen. ßerdem gibt es Vorgaben für Schlachtung
Der bei uns so beliebte Lachs beispielsweise und Transport sowie soziale Standards. Die
kommt zum größten Teil aus Aquakulturen, beiden anderen Siegel für Fisch und Mee-
Hauptlieferanten für den deutschen Markt resfrüchte aus Aquakultur – das EU-Bio-Sie-
sind Norwegen, Chile und Schottland. Doch gel sowie das ASC-Label (Aquaculture Ste-
leider: Die meisten konventionellen Aqua- wardship Council) – sind nicht so streng.
Icons: links: Ship by Andy Selimov, rechts: Sea Food by Maria Kislitsina from the Noun Project
kulturen sind nichts anderes als Massentier- Noch spielen biozertifizierte Produkte
haltung. Wie an Land auch leben die Tiere keine große Rolle am Markt: »Innerhalb der
dicht an dicht. Deshalb haben Krankheiten EU-Mitgliedsstaaten macht die Öko-Aquakul-
und Parasiten leichtes Spiel, Antibiotika und tur etwa 5 Prozent der gesamten Aquakultur-
Schädlingsbekämpfungsmittel werden ein- Produktion aus«, meint Markus Fadl, Presse-
gesetzt, um Abhilfe zu schaffen. Auch die sprecher bei Naturland. Der Anbauverband
Fütterung ist ein Thema: Viele Unterneh- labelt nicht nur Lachs und Muscheln aus Ir-
men bemühen sich mittlerweile, die Er- land, Shrimps aus Asien und Lateinamerika, Für die köstlichen Rachelli Eissorten
nährung der in Gefangenschaft gehaltenen Pangasius aus Vietnam, Wolfsbarsch und Vanille, Schokolade und Stracciatella
Tiere von Fischmehl auf eine weitgehend Doraden aus dem Mittelmeer sowie Forel- wird frische Demeter-Heumilch aus dem
pflanzliche Kost aus Soja, Getreide, Erbsen len aus Teichwirtschaft, sondern auch Mak- Allgäu verwendet. Das Heumilch-Eis
und Raps umzustellen – zum einen wegen roalgen aus ökologischer Aquakultur. Tradi- trägt das einzigartige Siegel für Tierwohl,
der gestiegenen Kosten, zum anderen we- tionell werden die vor allem in Südostasien das die Kälberaufzucht nachhaltig
gen der anhaltenden Kritik. Das verringert als Salat, Suppenzutat oder gedünstetes Ge- verändert. Beste Haltung und Fütterung
zwar die absurde Praxis, dass wild lebende müse verzehrt, aber auch in Deutschland für einen himmlischen Geschmack und
Fische gefangen, vermahlen und dann an wird das Seegemüse immer beliebter. Al-
hervorragende Bekömmlichkeit.
ihre Knast-Genossen verfüttert werden. lerdings kommen Nori, Wakame, Dulse und
Artgerecht ist die Ernährung mit Soja und andere Sorten hier hauptsächlich getrock-
Selbst Engel
Co. jedoch auch nicht. net auf den Markt.
können nicht widerstehen
THEMA bioboom.de 9
www.bio-eis.de
Aquakulturen
wären nicht not-
wendig, wenn
wir nachhaltig
und pfleglich
mit den Welt-
meeren und
ihrer tierischen
Bevölkerung
umgingen.
MEERESTIERE AUF DEM LAND lagen überhaupt wirtschaftlich rechnen: mehr als 8 Millionen Tonnen Plastik in den
»Es ist ganz schwierig, erfolgreiche Modelle Ozeanen. Bleibt es bei unserer Gewohn-
Bislang keine Chance auf ein Bio-Siegel zu finden. Die Tiere wachsen nicht so schnell heit, Plastikflaschen, -tüten und -becher
haben Fische und Garnelen aus geschlos- wie gedacht, die Erträge bleiben zurück, die nach einmaligem Gebrauch wegzuwerfen,
senen Kreislaufsystemen an Land, wo die Preise sind entsprechend hoch.« sei es möglich, dass es im Jahr 2050 mehr
Tiere in Becken oder Tanks gezogen wer- Plastik als Fische in den Meeren gebe, so
den – obwohl es durchaus ökologische Vor- L U X U S S TAT T A L LTÄ G L I C H die UNEP. Schon heute finden sich die zu
teile gibt. Bei herkömmlicher Aquakultur Mikroplastik zerriebenen Kunststoffparti-
sind die Gewässer um die großen Fischkä- Aquakulturen wären nicht notwendig, kel im Fisch: Bei einer Stichprobenunter-
fige häufig durch den Kot und die intensive wenn wir nachhaltig und pfleglich mit den suchung wies Greenpeace im Dezember
Fütterung überdüngt, bei geschlossenen Weltmeeren und ihrer tierischen Bevölke- 2019 Mikroplastik in zwei von drei He-
Icons: Sardines by Cédric Stéphane Touati from the Noun Project
Systemen wird das Wasser aufbereitet. Und rung umgingen. Doch die sind nicht nur ringen, sechs von zehn Austern und acht
die Transportwege sind kurz: Inzwischen geplündert, sondern auch vermüllt. Nach von 20 Miesmuscheln nach. Vielleicht ver-
gibt es sogar schon frische Garnelen aus Angaben des Umweltprogramms der Ver- geht uns angesichts solcher Ergebnisse der
deutscher Zucht. »Aber Naturnähe, wie es einten Nationen (UNEP) landen jedes Jahr Appetit auf Fisch bald ganz von selbst. Es
der Verbraucher von einem Bio-Siegel erwar- wäre aber schon viel gewonnen, wenn wir
tet, ist hier natürlich kein Thema«, sagt An- das Essen von Fisch und anderen Meeres-
nabel Schuhn von der Fachabteilung Aqua- PRAKTISCHE ORIENTIERUNG früchten wieder als Luxus betrachten wür-
kultur und Fischerei bei Naturland. Sie hält BEIM EINKAUF GEBEN DIE den. Als Delikatesse, die nur selten auf den
aber weitere Überlegungen für eine Zerti F I S C H R ATG E B E R V O N Tisch kommt. Und dann – wie das Stück
fizierung nicht für ausgeschlossen, falls WWF fischratgeber.wwf.de U N D Bio-Fleisch – verantwortungsbewusst aus-
sich diese Art der Fischaufzucht durchset- GREENPEACE greenpeace.de — gewählt und angemessen bezahlt wird.
zen sollte. Noch aber gebe es nur wenige Fischratgeber als PDF.
Erfahrungen, ob und wie sich solche An- ∙ BIRGIT SCHUMACHER
THEMA Bioboom Sommer 2021 10Neu !
„ Se lb s t e n t d e
Bio sch meckt: Die n
c k t , wie gut
eu e n
Entde c k e r - M ü s li s f ü r K id s !
“
Als Bio-Frühstücksexperte begeistern wir für gesunde Ernährung. Mit diesem Anspruch haben wir auch unsere
neuen Entdecker-Müslis entwickelt: Mit den beiden Sorten Schoko und Frucht versorgt ihr eure Kinder mit
allen wichtigen Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen, die sie für einen gesunden Start in den Tag brauchen.
Mehr unter www.allos.deFairer Fang aus
Oberfranken
M E H R
F
I
R
S
U L T U
C H
W O H
A K
U
L
Q I N
A D E R
ORTSTERMIN Bioboom Sommer 2021 12N AT Ü R L I C H S A U B E R
Schmetterlingsweide
Artenvielfalt bewahren!
Jakob Degen züchtet Bio-Speisefische: Für das Wohl
der Fische, eine hohe Qualität der Produkte und zum
Schutz der Weltmeere. Die Nachfrage ist groß, daher
baut er seine Produktionskapazitäten weiter aus.
FÜR DICH
Aktionsset
mit Bio-Saatgut
für dein eigenes
Schmetterlingsparadies!
D
B I
E N
N
O
R
ach Fisch riecht es im Bruthaus nicht. T
I S
F
Kein bisschen. Obwohl in den zwei I M
80 %
C H
großen grünen Wasserbecken 30.000
kleine Fische, sogenannte Brütlinge, le- WENIGER
ben. Die zarten Elsässer Saiblinge und See- Fischverrückt und qualitätsbewusst VERPACKUNG
IM VERGLEICH ZUR
forellen wuseln, unter Styroporplatten vor SPRÜHFLASCHE
Licht geschützt, durch das Wasser. Stän- »Ich war von klein auf ziemlich fischverrückt,
dig fließt mehrfach gefiltertes Wasser aus bin immer mit meinem Papa angeln gegan-
dem oberfränkischen Bach Kainach in die gen«, sagt Jakob Degen und hebt mit einem
Wasserbecken nach. Ein junger Mann steht Kescher ganz vorsichtig die kleinen Fische
in braunen Gummistiefeln mitten in einer aus dem Becken. Vor gut zehn Jahren
großen Pfütze und blickt in das Becken hi- kaufte sein Vater eine kleine Forellenteich-
nein. »Das Wasser ist so rein. Ich würde ohne anlage in einem Waldstück in der Nähe der
Bedenken aus dem Becken trinken«, sagt Ja- oberfränkischen Stadt Hollfeld. »Ursprüng-
kob Degen und lacht. Bis die Brütlinge Spei- lich gab es hier nur zwei Teiche. Wir haben die
sefischgröße haben, werden drei bis vier Anlage nach und nach ausgebaut.« Zunächst
Jahre vergehen. Damit unterscheidet sich bewirtschafteten Vater und Sohn die An-
die Bio-Fischzucht des 21-jährigen Fisch- lage konventionell. Der Betrieb wuchs und
wirts von dem Großteil der Betriebe in mit ihm die Produktionsmengen. »Vor etwa
Deutschland. »In konventionellen Anlagen fünf Jahren wollten mein Vater und ich ein
braucht der Fisch etwa acht Monate bis knapp Stück weitergehen. Unsere Qualitätsansprü-
zwei Jahre bis er schlachtreif ist.« Der ober- che stiegen. Gleichzeitig wollte ich nachhaltig
fränkische Betrieb gehört zu den lediglich und umweltschonend arbeiten.« Und so ent-
1,7 Prozent der knapp 2.400 Betriebe, die schied sich das Vater-Sohn-Gespann dazu,
nach Bio-Richtlinien produzieren. Bio-Fisch die Fischzucht gemäß der Naturland-Richt-
aus Deutschland? Immer noch eine Rarität. linien bio-zertifizieren zu lassen.
ORTSTERMIN bioboom.de 13
www.almawin.deFairer Fang aus
Oberfranken
»Ich habe zum Beispiel überall in meinen
Becken Kies unten drin, so wie es in der
Natur auch wäre. Wenn irgendwo eine
Pflanze wächst, zupfe ich die nicht gleich
raus, sondern lasse sie als Unterstand
für die Fische drinnen.«
Weltmeere schützen
Der Fischwirt greift sich einen blauen Ei-
mer mit Fischfutter und geht zu einem der
drei Fließkanäle. Nur wer genau hinsieht,
kann unter der Wasseroberfläche die Fo-
rellen schwimmen sehen. Jakob Degen lässt
das Bio-Fischfutter im hohen Bogen in den
dunklen Kanal fliegen. Sobald das Futter
Mehr Fischwohl in der Aquakultur auf die Wasseroberfläche trifft, zappelt und
brodelt es im Wasser. »Mein bio-zertifizier-
Mittlerweile betreibt Jakob Degen die Bio- stolz. Neben dem Geschmack sieht Jakob tes Fischfutter besteht aus Bio-Sojaextrakti-
Fischzucht allein. Nur zu Feiertagen oder Degen große Unterschiede in der Haltung onsschrot, Bio-Getreide und nachhaltigem
wenn große Veranstaltungen anstehen, hel- der Fische. Seinen Schützlingen soll es Fischmehl.« Vom konventionellen Futter
fen seine Eltern noch aus. In seiner Anlage gutgehen. »Ich habe zum Beispiel überall in hält Jakob Degen nicht viel. »Oft werden die
schwimmen vor allem verschiedene Saib- meinen Becken Kies unten drin, so wie es in Fische aus den Meeren herausgefischt, nur da-
lings- und Forellenarten, darunter einhei- der Natur auch wäre.« Das trage zum Wohl mit sie als Fischmehl dabei helfen, andere Fi-
mische Fischarten, wie die in Oberfranken gefühl der Tiere bei. Auch zahlreiche Wasser- sche zu produzieren. Das macht einfach kei-
vorkommende Bachforelle, aber auch echte pflanzen wachsen in seinen Teichen: See- nen Sinn.« Im biozertifizierten Fischfutter
Raritäten, wie den Arktischen Seesaibling. rosen, Wasserlinsen, Schwertlilien, verschie- sei der Anteil an Fischmehl deutlich redu-
Und das alles in Bio-Qualität. »Das Fleisch dene Krautarten. »Wenn irgendwo eine Pflanze zierter und bestehe aus Schlachtabfällen,
unserer Fische ist wesentlich fester, hat weni- wächst, zupfe ich die nicht gleich raus, son- statt, wie sonst oft üblich, aus industrieller
ger Fett. Konventionelle Forellen haben dage- dern lasse sie als Unterstand für die Fische Fischerei eigens zur Futtermittelproduk-
gen recht schwammiges Fleisch, die schme- drinnen.« Je naturnaher die Lebensbedin- tion. »Das schont die Weltmeere«, sagt Jakob
cken einfach nicht so wie meine«, sagt Degen gungen, desto wohler fühlen sich die Fische. Degen.
ORTSTERMIN Bioboom Sommer 2021 14R E S C
E E H
M Ü
T
T
L
Z
W E
E N
Mehr Platz und Luft für die Tiere
Und noch einen wichtigen Unterschied stand vernichten. Jakob Degen arbeitet nur
gebe es zur konventioneller Teichwirt- mit Peressigsäure, die gegen Parasiten, Bak-
schaft. Die Fische haben Platz. »In kon- terien, Pilze und Viren wirkt, und mit Salz.
ventionellen Anlagen wimmelt eine schwarze »Das Salzbad ist für die Fische, wie für die
DESIGN?
Masse auf dem Wasser, so eng leben die Fische Menschen eine Massage. Es regeneriert ihre
dort.« In seinen Teichen und Kanälen hat Schleimhaut, danach sind sie richtig fit.« Dass
Jakob Degen wesentlich geringere Besatz- Jakob Degen seine Fische am Herzen lie-
dichten. »Die Bio-Richtlinien geben vor, dass gen, sieht man, wenn man ihm bei der Ar-
wir im Ablauf unserer Fischteiche, also dort beit mit den Fischen zusieht. Selbst die „ICH BAUE SO, WIE ICH LEBE.
wo das Wasser zurückgeführt wird, 70 Pro- Fische scheinen das zu merken. Als der NATÜRLICH, NACHHALTIG
zent Sauerstoffgehalt haben müssen.« Fällt Fischwirt eine Bachforelle mit dem Kescher UND ANSPRUCHSVOLL.“
der Sauerstoffgehalt unter diese Marke, aus dem Teich holt und sie in der Hand
müssen Fische rausgeholt und umgesetzt hält, liegt sie ganz still dort. Später lässt
werden. »In der konventionellen Zucht wird er sie sanft zurück in den Teich gleiten.
unter anderem flüssiger Sauerstoff verwendet, »Meine Laichfische sind ziemlich tiefenent-
um die Sauerstoffsättigung im Wasser hoch spannt. Sie wissen, dass sie nur kurz ange-
zu halten.« Die Fische leben dicht gedrängt guckt werden und dann in den Teich zurück
und werden mit eiweißreichen Fischmehl- dürfen.« Über den Teichen und Kanälen hal-
cocktails im Rekordtempo zur Schlacht- ten Netze Fischreiher und Kormorane fern.
reife gebracht. Massentierhaltung im Was- Auch der Fischotter bedroht die Anlage.
ser – mit all ihren negativen Folgen. Die Zäune sollen ihn vom Eindringen abhalten.
unnatürliche Enge in der konventionellen »Eine Fischotter-Familie frisst in zwei Wochen
Fischzucht schadet den Tieren, macht sie einen ganzen Teich leer.« Der Schaden wäre
anfälliger für Krankheiten. Also muss das immens. Deswegen rüstet der Fischwirt die NACHWEISLICH
Futter mit Antibiotika angereichert wer- Anlage mit zusätzlichen Schutzzäunen um UNERREICHTE WOHN-
GESUNDHEIT UND PREIS-
den, damit Erreger nicht einen ganzen Be- die Teiche auf. GEKRÖNTES DESIGN – DAS
KANN NUR BAUFRITZ.
www.baufritz.de
»Meine Laichfische sind ziemlich tiefen-
entspannt. Sie wissen, dass sie nur kurz
Fotos: Kristin Kasten
angeguckt werden und dann in den
Teich zurück dürfen.«
ORTSTERMIN bioboom.de 15 15Fairer Fang aus
Oberfranken
M E H R
F
R
IS
U
C H
U L T
Artgerechtes Leben
W O
Er lässt sich gerne »wilde Rezepte« einfal-
A K
endet auf dem Teller len, wie er selbst sagt. Was schmeckt, lan-
H
U
det auf der Verkaufsliste. Der Fischwirt
L
Q
I N
A
D E R Doch natürlich: Die Fische sind keine Haus- verkauft seine Fischprodukte an Privatkun-
tiere. Jakob Degen kümmert sich nicht nur den und in den Bio-Märkten im Umkreis.
um das Wohl der Fische, er schlachtet sie Momentan hofft er, einen Platz auf dem
Doch natürlich: auch selbst. Vor ihrem Tod betäubt er sie Nürnberger Hauptmarkt zu ergattern. Die
Die Fische sind keine mit einem Schlag auf den Kopf. »Dann mer-
ken sie nichts mehr.« Auch das ist ihm wich-
Bewerbung läuft. Das wäre »eine große Sa-
che«, sagt Jakob Degen. Sein Verkaufsgebiet
Haustiere. Jakob Degen tig. In einer Stunde schlachtet er bis zu 100 würde sich deutlich vergrößern.
kümmert sich nicht nur Forellen. »Es ist immer die gleiche monotone
Bewegung. Nach 500 Stück langt es dann auch Bio-Fisch im Trend
um das Wohl der Fische, erstmal.« Als Ein-Mann-Betrieb stehen an
er schlachtet sie auch jedem Arbeitstag neue Aufgaben an. Das
ist es auch, was Jakob Degen an seinem
Die Nachfrage nach Bio-Fischprodukten
ist groß. »Die Leute wollen nachhaltig und
selbst. Beruf so schätzt: Er ist abwechslungsreich gesünder essen«, sagt Jakob Degen. Die Zer-
und vielseitig. Auch seine Produktpalette tifizierung als Bio-Fischzucht war ein »büro
ist groß. Mal räuchert er seinen Fisch über kratischer Akt«, aber alternativlos für die
Kirschholz, mal macht er Sushi, Fischcreme Fischereifamilie. Zwei bis drei Mal im Jahr
oder Salat daraus. In der Großküche eines wird seine Anlage überprüft. »Bisher ohne
ehemaligen Restaurants hat er genügend Beanstandungen«, stellt der Fischwirt fest.
Platz, um sich auszuprobieren. Trotz der vielen Arbeit bleibt ihm die Zeit
ORTSTERMIN Bioboom Sommer 2021 16für ein Liebhaberprojekt: Die Zucht von
Der
er
Klassik
arktischen Seesaiblingen. »Der Geschmack
ist einzigartig, aber kaum jemand züchtet sie,
weil sie sehr anspruchsvoll sind.« Die Fische
brauchen konstante Wassertemperaturen
von maximal zwölf Grad. »Unser bayerisches
Wasser ist für die Fische oft zu warm.« Doch
bei Jakob Degen auf der Anlage sind die Be-
dingungen optimal, »durch die Quellen in mei-
nem Bach bleibt das Wasser konstant kühl.«
Vier bis fünf Jahre brauchen die Fische bis
sie laichreif sind, dann will der Fischwirt sie
als Speisefisch ins Sortiment aufnehmen.
Engagement für Renaturierung
Die meisten Eschen, die Jakob Degen seit
eineinhalb Jahren ebenfalls züchtet, wer-
Fredos ist eine Marke der Petersilchen GmbH
den nicht so lange in seiner Anlage bleiben.
Neue
»In unseren heimischen Bächen ist ihr Bestand
stark zurückgegangen, unter anderem wegen
Gewässerverschmutzungen, sinkenden Was-
serdurchlaufmengen und durch Prädatoren Sorte
wie Kormorane, Fischreiher, Fischotter und
Minke.« Jakob Degen züchtet sie für Rena-
turierungsprogramme, in denen Eschen in
Bächen wiedereingeführt werden sollen.
Auch Angelvereine, die ein Fließgewässer
haben, kommen auf Jakob Degen zu. Die
Nachfrage ist riesig. »Der Markt kann den
Bedarf nicht decken.«
COOLE S
Mit einer zweiten Fischzuchtanlage möchte
Jakob Degen sein Angebot weiter wachsen
lassen. »In den ersten Jahren haben wir mit
FÜR EUREN
tausend oder zweitausend Brütlingen ange-
fangen«, erinnert er sich. Heute ist er im
Zehntausenderbereich. Trotzdem zählt
SOM M E R
seine Fischzucht mit bis zu sechs Tonnen
Fisch im Jahr noch zu den kleinen Betrie-
ben. Der Umbau in der zweiten Anlage hat
bereits begonnen. »Dort gibt es fünf Teiche,
die Trinkwasserqualität haben.« Gute Vor-
aussetzungen für mehr regionalen Bio-Süß-
wasserfisch, der eine Alternative zu Fisch
aus dem Meer und damit letztlich eine ∙ KRISTIN
Der Bio-Klassiker Fredos Coole Lollies
Chance für die Fischbestände der Welt- KASTEN im neuen Design und mit neuer Sorte
meere werden könnte. »Fruchtiger Mix«. Jetzt probieren!
www.fredos.eu
ORTSTERMIN bioboom.de 17B Ä R L AUCH-
GA Z PACHO
MIT KEFIR
REZEPTTIPP
Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit 20 Minuten
1 Salatgurke
2 Scheiben Toastbrot
50 g Bärlauch
300 ml Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Saft von 1/2 Zitrone
200 ml Kefir
(Anm. der Redaktion: Mit einer pflanzlichen
Joghurtalternative dürfte sich das Rezept
ganz einfach »veganisieren« lassen).
2 TL Schwarzkümmelsamen
∙ Die Gurke waschen und in Stücke schneiden. Das Toastbrot ent-
rinden und in Stücke schneiden. Den Bärlauch waschen, trocken
Rezept aus: Susann Kreihe – »Die hohe Kunst der Gemüseküche«, Foto: © Alex und Angkana Neumayer/Christian Verlag
tupfen und grob schneiden. Dann die Gurke, den Toast, den Bär-
lauch und die Gemüsebrühe in einer Küchenmaschine fein pürieren.
Zuletzt alles mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen.
∙ Den Gazpacho in Schalen anrichten. Den Kefir vorsichtig hinein-
fließen lassen und die Suppe damit marmorieren. Den Gazpacho
mit dem Schwarzkümmel bestreuen und servieren.
TIPP: Neben Bärlauch eignen sich auch alle weiteren saftigen Kräu-
ter und grünen Blätter, wie Brunnenkresse, Sauerampfer, Petersilie,
Kerbel, Rucola, Feldsalat etc.
Gewinnen
↗
BIOBOOM VERLOST* fünf Mal das Buch »Die hohe Kunst der Ge-
müseküche«. Schickt bis zum 31. Juli 2021 eine E-Mail, eine Postkarte
oder ein Fax an: Redaktion Bioboom, Stichwort: »Immer wieder«,
Vordere Schöneworth 17a, 30167 Hannover, Fax 0511.16 15 925,
gewinnen@bioboom.de, bitte vergesst nicht Eure Postadresse!
* Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, Umtausch oder Barauszahlung der Gewinne nicht möglich.
Ebenfalls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte, die die Teilnahme an Gewinnspielen
gewerblich vermitteln. Die Adressen werden ausschließlich für die Abwicklung des Gewinn-
spiels genutzt.
KOCHEN Bioboom Sommer 2021 18GANZ GROSSER AUFTRITT
DIE HOHE KU NST
mit Bergkäse und Feldsalat auf den Teller.
Dies ist definitiv ein Kochbuch für ambiti-
onierte Hobby-Köch:innen, die die Grund-
DER GEM ÜSEKÜCHE lagen beherrschen und auch wissen, wie
man eine Mahlzeit zusammenstellt – die
Rezepte sind nämlich Gemüsetyp sortiert
und überlassen es den Lesenden zu ent-
Kurzcheck
scheiden, ob es sich um eine Vorspeise oder
+ Edel-Kochbuch für
BUCH ein Hauptgericht handelt und was man dazu
TIPP
ambitionierte Gemüse-Fans kombinieren könnte. Dafür gibt es einen un-
+ Rezepte von klassisch gewöhnlich umfassenden Saisonkalender.
bis kulinarisches Neuland Der beantwortet zum Beispiel die Frage,
+ flexitarisch, auch für vegeta- die sich die Rezensentin stellte, nämlich ob
risch/vegane Menschen nutzbar die oben erwähnte Kombi von Zucchini und
Feldsalat überhaupt geht, ganz klar mit: Ja-
Bühne frei für Gemüse als Star auf dem wohl, nämlich von August bis Oktober.
Teller, in der absoluten, unangefochtenen
Hauptrolle. In 125 Rezepten dreht sich alles Bioboom-Fazit: Ein Kochbuch für alle, de-
darum, die Akteure von Artischocke bis nen es sowohl mit dem Gemüse als auch
Zucchini gemäß ihrem Charakter perfekt mit dem Kochen ernst ist – wir vermuten,
in Szene zu setzen. Nebenrollen sind mit Ei dass das für einen nicht unerheblichen Teil
und Milchprodukten besetzt, hie und da hat Beispiel die klassischen Artischocken unserer Leser:innen zutrifft.
eine Sardelle oder Schinkenscheibe einen mit Zitronendip neben Mohn Scones
Auftritt als Statist:in. Die Rezepte lassen mit Artischocken-Creme und Rhabarber- SUSANN KREIHE
sich grob in die Kategorien klassisch, Rosmarin-Sauce, Zucchini kommen als ge- »Die hohe Kunst der Gemüseküche – 125 sen-
raffiniert und ungewöhnlich aufteilen. backene Zucchiniblüten, Zucchini-Scho- sationelle Rezepte vom Feinsten«, 320 Seiten,
Bei den Artischocken finden wir zum koladen-Cupcakes oder Zucchinipuffer Hardcover, Christian Verlag, 49,99 € (D)
JETZT N !
PROBIERE
GROSSER
AUFTRITT FÜR
MANI OLIVEN
Ab Ende Mai im Biomarkt in Aktion!*
Im Sommersalat Fermentiert nicht
Beim Grillabend NEU pasteurisiert !
Zum Aperitiv
Als Snack
Zum Kochen
* bei allen teilnehmenden Händlern
OLIVENÖL & OLIVEN
www. mani.bio @ManiOlivenOel @mani_olivenoelBunter Mangold-Kimchi
E R G I B T 1 G L A S ( 1 L )
Z U T A T E N
1 großes Bund bunter Mangold
(etwa 500 g), Blätter grob gehackt,
Stängel in lange Stücke geschnitten
1 Bund Dill, fein gehackt
2 dicke Knoblauchzehen, abgezogen
und in Scheiben geschnitten
1 Stück Ingwer (5 cm),
geschält und fein gehackt
1–2 rote Bird’s-Eye-Chilischoten,
fein gehackt
feines Meersalz
E Q U I P M E N T
1 Einmach- oder Gärglas (1 l), sterilisiert
Stößel oder Nudelholz (nach Belieben)
»Kimchi ist eine koreanische Spezialität und besteht
aus fermentiertem Kohl – traditionell Chinakohl. Hier 01 So viel Mangold vorbereiten, dass er dicht ins Glas ge-
habe ich zu buntem Mangold gegriffen, der ebenfalls aus packt fast bis an die Öffnung reicht. Den Mangold wie-
weichen Blättern und knackigen Stielen besteht. Durch gen. Dill, Knoblauch, Ingwer und Chili vorbereiten (Abb.
die Gärung werden die erdigen Mangoldaromen schön zur a) und ebenfalls wiegen. Dann 2–3 Prozent des Gesamt-
Geltung gebracht. Sie können auch andere Kohlsorten wie gewichts berechnen, um die be-
Grünkohl, Pak Choi oder Blattkohl verwenden.« nötigte Salzmenge zu ermitteln. A
→
S E L B E R M A C H E N
Vom Fermentieren, Einlegen,
Brot backen & mehr
Mit diesem Kochbuch teilt der britische Selbstversorger-Pionier James Strawbridge sein Fotos aus: © DK Verlag/John Hersey, Rezept: James Strawbridge
Expertenwissen rund um die Kunst der Nahrungsmittelherstellung und zeigt, wie man
Milch in aromatischen Käse, Weizen in duftendes Brot, Trauben in fruchtigen Landwein
und Kohl in köstliches Sauerkraut verwandelt. Dabei vereint er jahrhundertealte Tech-
niken der Lebensmittelherstellung, also quasi das, was Uroma schon wusste, mit moder-
BUCH ner Kulinarik und stimmungsvoller, lifestyliger Fotografie und Stilistik. Natürlich brau-
TIPP chen die Projekte, die er beschreibt Zeit, Geduld und Handarbeit: Sauerteigbrot und
Kimchi sind eben kein Fastfood. Strawbridge bezeichnet sich selbst als »Foodie«, sieht
K UR ZCHECK
seine Selbstversorgungs-Rezepte auch als Ansatz für Achtsamkeit und Entschleunigung.
+
Lebensmittel selber herstellen Wenn Ihr gerne aktiv in der Küche entspannt, werdet Ihr mit diesem Buch Spaß haben –
+
jahrhundertealte Technik auch wenn Ihr nicht gleich zu Selbstversorger:innen mutieren möchtet.
+
atmosphärisch &
modern vermittelt JAMES STRAWBRIDGE »Selbermachen – Das Kochbuch«, 256 Seiten,
+ flexitarisch fester Einband, Dorling Kindersley Verlag, 24,95 € (D)
KOCHEN Bioboom Sommer 2021 20↓
B
02 Das Salz in den Mangold einmassieren, bis er E X P E R T E N T I P P S
Wasser zieht und weich zu werden beginnt (Abb.
1. Das Salz sollte
m öglichst gleichmäßig über den
b). Abgedeckt einige Stunden ziehen lassen, damit
Mangold gestreut und sehr gründlich einmassiert
die Osmose stattfinden kann.
werden, um den Osmoseeffekt zu verstärken.
03
Mangold samt Eigenlake abwechselnd mit den
2. Das Backpapier sorgt dafür, dass das Gemüse
Kräutern und Gewürzen in das vorbereitete Glas
keinen Kontakt mit Sauerstoff hat. Ein mit Luft
schichten und mithilfe von Stößel oder Nudelholz fest nach unten
gefüllter Gefrierbeutel oder spezielle Gläser mit
drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden (Abb. c).
Luftabschluss sind effektive Alternativen.
04 Wenn die Eigenlake nicht ausreicht, um das Gemüse ganz zu
3. Kleine Kohlensäurebläschen sind ein gutes An-
bedecken, Wasser zugießen. Ein Stück Backpapier auf den Glas-
zeichen dafür, dass die Gärung in vollem Gang ist.
durchmesser zurechtschneiden. Auf das Gemüse legen und nach
Wenn die Gärung nicht so r
ichtig in Schwung kommt,
unten drücken, damit die Ober-
stellt das Glas einfach mal an einen wärmeren Ort.
fläche komplett abgedeckt ist.
Gewinnen
05 Das Glas verschließen und
etikettieren. Bei Zimmertempe-
ratur ohne direkte Sonnenein-
strahlung 1–2 Wochen stehen
lassen. Nach 1 Woche den Man- B I O B O O M V E R L O S T * drei Mal »Selbermachen – Das
gold regelmäßig probieren, bis Kochbuch«. Schickt bis zum 31. Juli 2021 eine E-Mail, eine Post-
die gewünschte Säure erreicht karte oder ein Fax an: Redaktion Bioboom, Stichwort: »Selberma-
ist. Dann das Glas in den Kühl- chen«, Vordere Schöneworth 17a, 30167 Hannover, Fax 0511.16 15
schrank stellen, wo sich das Ge- 925, gewinnen@bioboom.de, bitte vergesst nicht Eure Postadresse!
müse mehrere Monate hält. C * Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, Umtausch oder Barauszahlung der Gewinne nicht m öglich.
Ebenfalls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte, die die Teilnahme an Gewinnspielen
gewerblich vermitteln. Die Adressen werden ausschließlich für die Abwicklung des Gewinn-
spiels genutzt.
So SEHEN #
WIR DAS
In BOHLSEN 12
Weniger ist mehr?
Nicht auf dem Acker!
Unsere Bauern
setzen auf Vielfalt
in der Fruchtfolge
und schützen so
Würmer, Bienen und Co.
Was Fruchtfolge ist?
Hier entlang :GUT ESSEN
Frisch und fertig
↑ Dips sind etwas Tolles: Mit ihrer Hilfe wird aus ein paar
Gemüsesticks oder Grissini eine richtige kleine Mahlzeit,
sie bereichern ganz unkompliziert jedes Picknick und beim
Grillen sind sie das i-Tüpfelchen, kurz: Es gibt fast nichts, was
mit einem Dip nicht noch besser schmeckt. Für alle Spontan-
Genießer:innen hat PurBio vier besonders leckere Varianten: Ei-
nen orientalisch inspirierten Sesam-Dip mit Tahin, Tamari, Pap-
rika und hochwertigem gerösteten Sesamöl, den Black Bean-Dip,
Lebendiges Wasser trinken mit Rauchsalz und Limette in südamerikanischer Tradition. Der
Daal-Dip überzeugt mit Kokosmilch und milder Curry-Note. Und
↑ Wir alle wissen: Genug trinken, das ist rund ums Jahr wichtig. der mediterrane Auberginen-Dip punktet mit dem vollen, milden
NFORMATION | jetzt
MÄRZ 2021 richtig warm wird,
PRESSEINFORMATION
Wenn PRESSEINFORMATION
es irgendwann || MÄRZ
MÄRZ 2021
2021
genießen wir am Geschmack von Auberginen, die ohne Schale gebacken und mit
liebsten ein gutes Wasser. Zum Beispiel von St. Leonhards: Hier Kräutern und Olivenöl abgeschmeckt werden. ∙ pur.bio
gibt es neun verschiedene Wässer aus sechs verschiedenen Quel-
len, darunter die besondere Vollmondabfüllung der Mondquelle.
end neu: Die neuen Etiketten
Erfrischend neu: der
neu: Die
Die St. Leonhards
neuen
neuen Etiketten Quellen
Etiketten der St.
der setzen
Diese sogenannten lebendigen Wässer punkten mit ihrer ganz-
Erfrischend St. Leonhards
Leonhards Quellen setzen
Quellen
heitlichen, naturbelassenen Qualität und es macht Spaß, sie alle setzen
heit und einheitlichen
auf KlarheitProduktauftritt
auf Klarheit und einheitlichen
und einheitlichen Produktauftritt
Produktauftritt
zu probieren und den eigenen Liebling herauszufinden (doch,
wirklich: Wässer können für jede:n unterschiedlich schmecken).
Wenn die Flaschen dann auch noch gut aussehen und auf jedem
edel gedeckten Tisch mithalten können, umso besser. Passend
Natürlichkeit, Reinheit
zum Sommer-Start
Klarheit, und
haben die St. Lebendigkeit
Leonhards
Natürlichkeit, Reinheit –und
Quellen ihre Etiketten diese
und Werte will – das
Lebendigkeit diese Werte
Werte will
will das
das
Klarheit, Natürlichkeit, Reinheit
überarbeitet: Leicht und klar, mit Elementen wie Wasserkristall
Lebendigkeit – diese
unternehmenFamilienunternehmen
St. Leonhards mit der St. Neuauflage
Leonhards der Etiketten
mit der seiner
der Neuauflage
Neuauflage der der Etiketten
Etiketten seiner
seiner
Familienunternehmen
und Energiespirale, werden sie ihrem InhaltSt. Leonhards
perfekt gerecht. mit
en Wässer widerspiegeln. Damit erscheint das Sortiment des Marktführer
lebendigen Wässer widerspiegeln. Damit erscheint das Sortiment des Marktführer
∙ st-leonhards-quellen.de
lebendigen Wässer widerspiegeln. Damit erscheint das Sortiment des Marktführer
n Wasser-Anbietern denimWasser-Anbietern
unter den Naturkostbereich im
Wasser-Anbietern in einem einheitlichen,
Naturkostbereich in klaren
einem einheitlichen,
einheitlichen, klaren
klaren
unter im Naturkostbereich in einem
Auftritt.
Auftritt. Minimalistischer Genuss
↑ Frühstück ohne leckere süße Creme? Für viele von uns ist das
total undenkbar. Andererseits – den Tag gleich mit Zucker be-
e bewahren und das Neue aufgreifen“ ginnen? Die Haselnusscreme von Govinda bietet einen Lösungs-
„Das Gute
„Das Gute bewahren
bewahren und und das
das Neue
Neue aufgreifen“
aufgreifen“ansatz: Sie kommt nicht nur ohne Zuckerzusatz aus, sie besteht
auch aus lediglich zwei Zutaten: Aromatischen Bio-Haselnüssen
Martin Abfalter, Geschäftsführer der St. Leonhards-Vertriebs GmbH & Erdmandeln.
Co. KG, die Dasmit dem erfreut sowohl Menschen, die
So erklärt
So erklärt Martin
Martin Abfalter,
Abfalter, Geschäftsführer
Geschäftsführer derder St.
St. Leonhards-Vertriebs
Leonhards-Vertriebs
und GmbH && Co.
wiederum
GmbH Co. KG,
KG, die
die mit
mit dem
dem
ign verbundene Weiterentwicklung des Unternehmens. “Für die Natur, wenigerdie Menschen konsumieren
Haushaltszucker und wollen als auch die, die
neuen Design
neuen Design verbundene
verbundene Weiterentwicklung
Weiterentwicklung desdes Wert
Unternehmens.
Unternehmens. “Für die
“Für die ohne
Natur,
Natur, die Menschen
die Menschen und und
te gilt gleichermaßen: „Panta Rhei“ - alles ist im Fluss, im Prozess, in auf
dereine
Entwicklung. In
kurze Zutatenliste »Zusatzstoff-Gedöns« le-
für Produkte
für Produkte gilt
gilt gleichermaßen:
gleichermaßen: „Panta
„Panta Rhei“
Rhei“ -- alles
alles ist
gen.ist im
Feinim Fluss,
süßFluss, imdie
im
schmeckt Prozess,
Prozess, in der
in
Creme übrigensdertrotzdem,
Entwicklung.
Entwicklung. In
weil die In
nne möchte sich St. Leonhards immer wieder für Neues öffnen.” Übergeordnet versteht
diesem Sinne
Sinne möchte sich
sich St.
St. Leonhards
Leonhards immer
immer wieder
wieder für
Erdmandeln für Neues
Neues öffnen.”
nämlich von öffnen.” Übergeordnet
Natur aus Übergeordnet versteht
Zucker enthalten. versteht
Das Resul-
Wasser-Abfüllerdiesem
mit der „Natur möchte
im Reinen“, auf Produktebene stehttatdieisthohe Qualität
fein-cremig, totalseiner
nussig und hat für unseren Geschmack
sich der
sich der Wasser-Abfüller
Wasser-Abfüller mitmit der
der „Natur
„Natur im
im Reinen“,
Reinen“, aufdie
auf Produktebene
Produktebene steht
steht diegut
die hohe
hohe Qualität
Qualität seiner
seiner
Mineralwässer. Dieser Anspruch wird mit den neuen Etiketten aufgegriffen.
gerade richtige Süße. Was wir noch finden: Die Erdman-
Quell- und
Quell- und Mineralwässer.
Mineralwässer. Dieser
Dieser Anspruch
Anspruch wird
wird mit
mit den
den
deln, neuen
dieneuen Etiketten
Etiketten
in der Creme aufgegriffen.
aufgegriffen.
verarbeitet werden, sind nicht »nur« bio.
FÜR DEN
Sonnenquelle, BIO-BOOM
Mondquelle ZUHAUSE.
und Lichtquelle
Sie stammen aus einem
ziert nun ihr schöner Wasserkristall, bekannt
Fair-Trade Projekt im Niger – mehr dazu
findet Ihr auf der Govinda-Internetseite.
Die Sorten Sonnenquelle, Mondquelle und Lichtquelle ziert nun ihr schöner Wasserkristall,
MEHR INFORMATIONEN FINDEN SIE AUF UNSERER HOMEPAGE.
∙ govinda-natur.de
bekannt
. Emoto. Das Die Sorten Sonnenquelle,
Rückenetikett erzählt vomMondquelle
Charakter und LichtquelleQuelle
der jeweiligen ziert nun ihr schöner
- jedes der Wasserkristall, bekannt
n Wässer Ghat nach
seinen Prof.
nach Prof. Emoto.
Emoto.
eigenen. Das Rückenetikett
Das Rückenetikett
Neu darauf erzählt
erzählt in
ist die Energiespirale vom
vom Charakter
CharakterSie
Mikroschrift. der
der jeweiligen Quelle -- jedes
jeweiligen Quelle
enthält jedes der
der
U T E S S E N Bioboom Sommer 2021 22
ffirmationen und lebendigen
lebendigen Wässer sowie
drückt Wässer
Freude hat seinen
hat seinen eigenen.aus
eigenen.
Dankbarkeit Neu–darauf
Neu darauf ist die
ist
für alle, die Energiespirale
dieEnergiespirale
sich an denin in Mikroschrift.
Mikroschrift. Sie
Sie enthält
enthält
positive Affirmationen und drückt Freude sowie Dankbarkeit aus – für alle, die sich an denGUT ESSEN
↗
Gewinnen
BIOBOOM VERLOST* vier BioLotta Grill-
Gewürz-Pakete mit insgesamt 11 verschiede-
nen Gewürzen. Schickt bis zum 31. Juli 2021
eine E-Mail, eine Postkarte oder ein Fax
an: Redaktion Bioboom, Stichwort: »Bio-
Lotta«, Vordere Schöneworth 17a, 30167
Hannover, Fax 0511.16 15 925, gewinnen@
bioboom.de, bitte vergesst nicht Eure Post-
adresse!
* Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, Umtausch oder Barauszah-
lung der Gewinne nicht möglich. Ebenfalls ausgeschlossen ist
die Teilnahme über Dritte, die die Teilnahme an Gewinnspielen
gewerblich vermitteln. Die Adressen werden ausschließlich für
die Abwicklung des Gewinnspiels genutzt.
Lecker würzen, Gutes tun
↑ Dass das »Bio« in BioLotta ganz vorne aromatisch bleibt, die Pappdosen und Ke- Übrigens: Jeder Verkauf eines BioLotta-
steht, ist kein Zufall: Denn alle die duften- ramiktöpfchen laden auch zum Upcycling Gewürzes spendet 15, 30 oder sogar 50 Cent
den BioLotta-Gewürze und kreativen Ge- ein, die hochwertigen Glasmühlen können an Kinderhilfsprojekte des Children for a
würzmischungen – und das sind über 80 – wieder gefüllt und genutzt werden. Unser better World e.V., der sich gegen Kinder-
sind bio-zertifiziert. So zaubert jede Prise Sommer-Tipp für Euch: Der »Smoky BBQ armut in Deutschland einsetzt – Gutes tun
und jede Mühlenumdrehung den puren Ge- Rub«, die Mischung »Fleur de Sel Mediter- war noch nie so lecker! ∙ biolotta.de
schmack der Natur auf den Teller. Die nach- ran« oder das »Rote Bete Salatdressing« sor-
haltigen Verpackungen sorgen nicht nur gen für Würze auf jeder Grill-Party (die ja
dafür, dass alles bis zum letzten Körnchen hoffentlich bald wiederkommen).
ANZEIGE
AUF DER SUCHE NACH DEM PERFEKTEN VEGANEN BURGER
Weshalb Superhelden so gefragt sind
– und sich manchmal rar machen
• Der vegane Burger ist die Königsdisziplin
unter den Fleischalternativen. Schön saftig
soll er sein, mit angenehm bissfester Konsis-
tenz, auf keinen Fall darf er an eine trockene
1980er Grünkernbulette erinnern. 100 % Bio Alles super, allerdings: Im Spätsommer
ist für 100 % selbstverständlich. Vegan sollte 2020 musste Wheaty den burgerhungri-
ja wohl heute auch kein Problem mehr sein. gen Kund:innen erklären, dass der Super-
Gesucht, gefunden: Ein heißer (und kros- held eine Auszeit nehmen musste. Ein
ser) Anwärter auf den Titel des ungekrön- wichtiger Rohstoff war komplett ausver-
ten Königs der Bio-Veganburger ist der kauft, und Bio-Zutaten sind eben nicht auf
Superhero von WHEATY. Die überzeugende Kommando, kurzfristig und notfalls auch
Kreation des Pioniers veganer Fleisch- auf Kosten der Natur verfügbar. Doch nun,
alternativen mauserte sich innerhalb kür- perfekt zum Start der Grillsaison ist der
zester Zeit zu einem Top-Seller im Bio- Superhero Burger in die Bio-Kühlregale zu-
Fachhandel. Nicht nur geschmacklich kann rückgekehrt und kommt jetzt sogar ganz
der Superhero selbst Fleischesser:innen ohne Hefeextrakt aus. Wheaty versichert:
überzeugen, er glänzt auch, wenn es um Der Nachschub ist gesichert, der Superhero
Kinderstube und Benehmen geht: Herge- steht bereit für die
stellt in einem Familienbetrieb in Deutsch- Herausforderung des
land, 100 Prozent klimafreundlich, vegan Grillsommers 2021!
und auf der Zutatenliste ausschließlich
hochwertige Bio-Zutaten. wheaty.deEIS K A LT ERWI SCHT MEHR WISSEN Bioboom Sommer 2021 24
Eis schmeckt nach S ommer,
Sonne und spontanem
Genuss. Bio-Eis schmeckt Echte Rohkost –
noch besser. Vertrauen von Anfang an
Weitere Infos zu der
„Really Raw“- Zertifizierung unter
www.keimling.de/really-raw/
An den ersten warmen Tagen bilden sich d irekt die Schlangen
vor den frisch eröffneten Eisdielen. Dekorative Berge türmen
sich auf, mit Früchten und Schoko, knallgrünes Waldmeister-
eis konkurriert mit pinker Himbeere um die Aufmerksamkeit.
Das ist nicht jedermanns oder jederfraus Sache, denn viele der
so handgemacht wirkenden Sorten werden auf Basis vorgefer-
tigter Mischungen hergestellt und enthalten jede Menge Farb-
stoffe (offensichtlich) und Zusatzstoffe (weniger offensicht-
lich). Bio-Eismanufakturen und vegane Eisdielen finden sich
eher selten und wenn, dann eher in den Szenevierteln deut-
scher Großstädte.
Meistens zuhause
Aber das Gros des Eiskonsums der Deutschen findet gar nicht
auf der Straße oder im Eiscafé statt, sondern zu Hause: Ein
Trend, der sich im letzten Jahr verständlicherweise verstärkte.
Stattliche acht Liter Speiseeis – das entspricht rund 114 Ku-
geln – hat jede:r von uns 2020, statistisch betrachtet, konsu-
miert, teilt der Eis Info Service der deutschen Markeneisher-
steller (E.I.S.) mit. Das Gros davon entfällt auf die so genannten
»Haushaltspackungen«, also das Eis in der Tiefkühltheke, und
Multipackungen, die mehrere Portionen enthalten.
Antikes Eis: Aus den Bergen
Ganz schön praktisch, oder? So bequem ging das mit dem
Eisgenuss nicht immer. Dennoch ist die leckere Süßigkeit
offensichtlich so verlockend, dass es bereits im antiken China
und Griechenland Speiseeis gab – da es logischerweise keine
Eismaschinen gab, wurde das Eis von schneebedeckten Ge-
birgsgipfeln geholt und war ein Privileg der Oberschicht. 1799
eröffnete in Hamburg die erste Eisdiele im Alsterpavillon.
Noch bis ins späte 19. Jahrhundert wurde Eis aus Stangeneis
aus dem Winter, das in Eiskellern gelagert wurde, und Kälte-
mischungen zum Beispiel mit Kochsalz hergestellt. Erst die
Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde brachte
den Durchbruch für die industrielle Speiseeisproduktion, die
in Deutschland 1925 begann.
Mehr Infos unter www.keimling.de
MEHR WISSEN bioboom.de 25
oder telefonisch Montag - Freitag
25
von 8-18 Uhr unter 04161 5116102Kurios: Allen Trends und spannenden
Produktentwicklungen zum Trotz werden
die ersten Plätze in der Lieblingseis-Statistik
seit Jahren von den Klassikern belegt.
Klassiker dominieren viel Vanillin, ein bisschen Erdbeere plus
»natürliches Aroma«. Besonders beliebt ist
Mittlerweile konkurrieren hunderte von auch eine Zutat, die durchaus lebenswich-
Eissorten um die Gunst der Verbraucher- tig und gesund ist, die wir aber nicht un-
:innen, jedes Jahr kommen neue hinzu. bedingt mit dem Eis zu uns nehmen müs-
Von anglo-amerikanischen Varianten wie sen: Luft. Schön luftig aufgeschlagen wird
Cookie Dough oder Salted Caramel, bis das Eis nämlich cremiger, schnell werden
zu trendigen Kompositionen wie »Gol- aus 500 ml Eis 1000 ml. Kann man machen,
dene Milch« oder schwarzem Eis mit Ak- ungünstig für die Verbraucher:innen wird
tivkohle (unseres Wissens – zum Glück? es allerdings, wenn Fett-, Zucker- und Ka-
– noch nicht in Deutschland erhältlich). loriengehalt dann per 100 ml und nicht per
Appetitlicher klingen für uns Bio-Rezepte 100 g angeben werden. So wirkt nämlich so
mit Basilikum, Kürbiskernöl oder Datteln. manches Eis viel weniger gehaltvoll, als es
Kurios: Allen Trends und spannenden Pro- ist. Das Gleiche gilt, wenn der Preis nach
duktentwicklungen zum Trotz werden die Milliliter berechnet wird und wir die Luft
ersten Plätze in der Lieblingseis-Statistik sozusagen mitbezahlen.
seit Jahren von den Klassikern belegt: Va-
nille, Schokolade, Stracciatella und Erd- Genau hinschauen
beere sind laut Uniteis, der Union der ita-
lienischen Speiseeishersteller, auch 2020 Das deutsche Lebensmittelrecht soll es den
unangefochten die beliebtesten Sorten in Kund:innen eigentlich ermöglichen, Qua-
Deutschland. lität (oder deren Abwesenheit) zu erken-
nen. So muss Milcheis mindestens 70 Pro-
Schöner Schein kontra zent Milch enthalten, bei Sahneeis müssen
luftige Wahrheit 18 Prozent Milchfett drin stecken. Eine Eis-
creme muss immerhin noch mit 10 Prozent
Aber was steckt eigentlich drin im Eis, was Milchfett aufwarten. Wird das Ganze, und
macht ein gutes Speiseeis aus? Das kommt sei es nur zum Teil, mit Pflanzenfett herge-
ganz auf die Sorte an. Grundsätzlich be- stellt, dann heißt es schlicht und einfach
steht ein klassisches, handwerklich herge- »Eis«. Hättet Ihr’s gewusst? Beim Fruchteis
stelltes Eis aus wenigen, natürlichen Zuta- funktioniert es entsprechend: Hier gelten
ten: Milch und Sahne, frischen Früchten, Mindestfruchtgehalte, es kann mit Milch-
Eiern, Nüssen, Schokolade, Gewürzen wie oder Pflanzenfett zubereitet werden. Steht
Vanille … Die Realität sieht – gerade bei auf der Packung »mit Erdbeergeschmack«,
den konventionellen Haushaltspackungen dürft Ihr sicher sein, dass das Eis so gut wie
aus der Tiefkühltheke – oft anders aus, erdbeerfrei ist und auf Aromen setzt.
wie das Verbrauchermagazin Öko-Test
bereits vor zwei Jahren in einem Vanille- Bio-Eis punktet
Eis-Test bemängelte. Da wird Milch bezie-
hungsweise Milchfett durch Pflanzenfett Angesichts dieser Gemengelage ist es kein
ersetzt. Nicht, weil pflanzlich besser für Wunder, dass das Angebot an Bio-Eis in
uns wäre, nein, weil es einfach billiger ist. Bio-Märkten stetig wächst. Wie so häu-
Hinzu kommen Zusatzstoffe wie »Mono- fig gilt hier: Kürzere Zutatenliste, bessere
und Digliceride von Speisefettsäuren« (TK). Qualität. Die Milch stammt von Bio-Hö-
Auch beim Geschmack wird gerne nach- fen, es gibt sogar Eis mit Heumilch oder
geholfen: Ein bisschen echte Vanille und mit Ziegenmilch (die ist nicht nur eine Al-
MEHR WISSEN Bioboom Sommer 2021 26Sie können auch lesen
