HANDWERK MIT HERZ - SÜSSE FRANZOSEN - Gastroinfoportal
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Ausgabe 4/2019 Heftpreis 8 E
DAS GETRÄNKE-FACHMAGAZIN FÜR HORECA, OFFICE-COFFEE-SERVICE UND BÄCKEREIEN
➛
Gebäck ➛ SÜSSE FRANZOSEN
Südback
HANDWERK MIT HERZ
Gastro#Berlin#Backstage meets Craft Beer
Berlin Schäumt!
In der zweiten Auflage unserer
Gastro#Berlin#Backstage Tour schauen
Fotos: Tom Quandt on unsplash, Teodorescu, Marko Seifert/Nobelhart & Schmutzig, Brauhaus Lemke, BraufactuM
wir in die Braukessel der Berliner
Craft Beer-Szene.
Ein paar Stationen der Tour:
BRLO
NObELHART
&SCHMUTZIG
# Termin: Gastro#Berlin#Backstage Craft Beer-Tour:
BRAUHAUS Donnerstag den 24.10.2019 (ab 15 Uhr) bis Freitag
LEMKE den 25.10.2019 (ca. 24 Uhr)
# Die Kosten pro Teilnehmer betragen 975 Euro
zzgl. MwSt. (inkl. 2 Übernachtungen, Verpflegung,
Bustransfers). Das Event ist als Fortbildung
steuerlich absetzbar.
Das komplette Programm der
Gastro#Berlin#Backstage Craft Beer Tour
BRAUFACTUM sowie das Anmeldeformular finden Sie unter:
www.gastroinfoportal.de/craftbeer
Michael Teodorescu, Chefredakteur
Editorial
BÄCKER BRÜHEN, BARISTI BACKEN
K
affee & Kuchen war gestern – sollte Aber wollen Sie das „Kaffee & Gebäck“-Feld
man meinen. Was man einst vor allem den hippen Läden komplett überlassen? Sie
mit Sahnehäubchen und Spitzendeck- haben doch die Back-Kompetenz! Und das
chen verband, kommt heute zeitgemäß Ganze noch in handwerklicher Form – ein
hip auf den Coffeeshop-Tresen. Zum Kara- immer wichtiger werdendes Kriterium, auch bei
mellmacchiato wird der Schokomuffin bestellt, jungen Leuten.
der Earl Grey kommt nicht ohne den Lemon- Nur beim Kaffee könnten Sie vielleicht „mehr
cookie aus. Der Trend ist offensichtlich: Vie- Gas geben“. Und da kommen wir mit der
le Coffeeshops bauen das Gebäckangebot ins Spiel. Auf den kommenden Sei-
aus und preisen stolz ihre Zitronentörtchen, ten widmen wir uns dem heißen Umsatzbrin-
Triple-Schoko-Cookies und Bananenbrownies ger: Welche Kaffeespezialitäten sind angesagt,
an. Natürlich geht es in erster Linie um neue welche Maschinen eignen sich dafür am besten
Umsatzbringer, denn mit Kaffeeverkauf allein und wo an der Theke sollten sie platziert sein?
wird man nicht reich. Keine Angst, wir empfehlen Ihnen nicht, mög-
Warum auch auf Zusatzumsatz verzichten?! lichst fancy, exotisch oder instagrammable zu
Schließlich verzeichnen Sie als Bäcker mit dem werden. Im Gegenteil: Sie sollten den hand-
gleichen Prinzip große Erfolge, nur andersrum: werklichen Charakter hervorheben. Aber wenn
Wenn sich mit Brötchen allein der Umsatz nicht die Coffeeshops bei Gebäck immer exotischer
mehr steigern lässt, muss die heiße Tasse herhal- werden, können Sie es beim Kaffee auf die
ten. Funktioniert. Nun werden die Grenzen immer Spitze treiben: Von „Karamell drin“ bis „Kekse
fließender: Bäcker brühen, Baristi backen – und drauf“ ist alles möglich – und Retrotrend sei
stehen immer mehr in Konkurrenz zueinander. Dank sogar das Sahnehäubchen.
4/2019 3
Heiße News
Inhalt 4/19
Aktuelles aus der Kaffee-Branche 5
Events
Südback: Handwerk mit Herz 8
World of Coffee: Mehr als ein Trend 13
Kaffeespezialitäten
Genuss und gutes Gewissen 14
Ladenbau
Handwerk hervorheben 23
Kaffeemaschinen
360°-Kaffeekonzept 28
Höchstleistung in zweiter Reihe 32
Gebäck
Frankreich: La Vie est douce 40
Seite 23
Vegan? Im Angebot! 42
Zum Mitnehmen
To-go-Becher ein No-Go? 44
Kolumne:
To go or not to go? 46
Tee
Von Trends und Tonnen 50
Tee braucht Sichtbarkeit! 53
Kaffee-Konzept
... im Café 1, München
Zum Titel Schnell und einfach 18
... in der Bäckerei Bertermann, Minden
Das Titelbild wurde uns Qualitätsversprechen 30
Foto: Schrutka-Peukert
freundlicherweise von Vega zur Verfü-
... im Café Ernst, Neu-Isenburg
gung gestellt. www.vega-direct.com
Bester Geschmack 48
Kaffee-Markt
Produkt-Neuheiten 54
Impressum Chefredakteur und verantwortlich (i.S.d.P.):
Michael Teodorescu (teo) -175
Layout:
Michael Kohler -255
Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt
der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete
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Stellv. Chefredakteurin: wieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter
Rita Wildenauer -254
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01. Jahrgang 2019 Basak Aktas (verantwortlich) (b.aktas@blmedien.de) -270 Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt
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Bernd Moeser (verantwortlich) -200 Bezugspreis: verantwortlich.
Gerhild Burchardt -205 Erscheint zweimonatlich (6 Ausgaben/Jahr ), 42 E jähr-
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D-80339 München Druck:
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Bernd Moeser (bm) -200 Anzeigenabwicklung: IBAN: DE 58 3004 0000 0652 2007 00
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Paula Pommer (Stellvertretung) -110 Felix Hesse -261 Gläubiger-ID: DE 13ZZZ00000326043
4 4/2019
�� Wechsel in der Führung
Zum 1. Juli hat Susanne Wege die
Geschäftsführung bei Luigi Lavazza Lernen Sie die Mixability von Tee und Kaffee in all ihren
Deutschland und von Lavazza Kaffee in Facetten kennen. J.J.Darboven, Kaffee & Co. und die
Österreich übernommen. Im Fokus der
Barschule München widmen sich den Themen:
neuen Geschäftsführerin stehen der Aus-
bau der Marktführerschaft im Bereich
Espresso und die Weiterentwicklung
des Segments Kaffeekapseln. Sie folgt
auf Dr. Oliver Knop, der sich nach fünf
Jahren als General Manager dazu ent-
schieden hat, seinen Vertrag in Deutsch-
land und Österreich nicht zu verlängern.
www.lavazza.de
�� AVANTGARDE-
TREFF
Am 29. und 30. September findet die 11. Auflage der Chef-Sache statt. Beim
Branchentreff in Düsseldorf teilen Sterne- und Starköche ihr Fachwissen in
Podiumsdiskussionen und Präsentationen. Das Herzstück der Veranstaltung
ist das Symposium, in dessen Rahmen Küchen-Koryphäen wie Daniel Humm
(Eleven Madison Park/ New York City, USA), Norbert Niederkofler (St. Hubertus/
Fotos: Lavazza, Chef-Sache
Südtirol, Italien) oder Björn Frantzén (Frantzén/ Stockholm, Schweden) disku-
tieren, wie sich Ernährung und gute Küche in Zeiten von lokalen Produkten
und Globalisierung weiterentwickeln werden. Mit Thomas Ruhl, Initiator der
Chef-Sache, sowie dem Gastronomiekritiker Jürgen Dollase bilden die Exper-
ten ein starkes Moderationsgespann mit fachlicher Expertise.
Auf der Bühne der Masterclass werden Themen von Top-Referenten vorge-
tragen und vertieft. Heiko Antoniewicz präsentiert in diesem Jahr für das
Deutsche Tiefkühlinstitut (dti) inspirierende #coolicious-Gerichte mit tief-
gekühlten Lebensmitteln.
Für Transgourmet stehen
die Köche Sebastian Lege,
Julia Komp und Lisa An-
germann im Ring.
Ganz neu in diesem Jahr
ist das Coffee College.
Neben Unternehmen mit
den Schwerpunkten Kaf-
fee, Kaffeezubereitung und
-hardware finden hier un-
ter anderem Masterclasses
zu den Themen Filterkaffee
und Kaffeeklassiker statt.
Dr. Steffen Schwarz, Ge- Im Theorie-Part mit den Experten von J.J.Darboven
schäftsführer des Coffee lernen Sie die Aromenvielfalt der Heißgetränke kennen,
Consulate und Veranstal-
im Praxis-Teil mixen Sie gemeinsam mit der Barschule
ter des Coffee Summit
auf der Intergastra, wird München. Bei Interesse gibt es am zweiten Tag eine
dieses neue Format in- Führung durch die Rösterei.
haltlich begleiten. Parallel
zur Chef-Sache findet in Ort: J.J.Darboven, Werk Sauerlach
diesem Jahr erstmals die Zeit: 29.10.2019 Preis: 179,- Euro
Kaffeeröster-Tagung und die Tagung „Kaffee im Out-of-Home-Markt“ des Anmeldungen unter: www.gastroinfoportal.de/kaffeemix
Deutschen Kaffeeverbands auf dem Areal Böhler (Halle am Wasserturm)
statt. www.chef-sache.eu
Heiße News
ALTPAPIER-GEEIGNET
Das irische Unternehmen CupPrint und Flyer
alarm bringen den ersten Pappbecher auf den
Markt, dessen Recycelbarkeit AAA zertifiziert
ist: Der re|UUSI Cup. Die Becher bestehen aus
dem gleichnamigen, neu entwickelten, papierba
sierten Material. Sie benötigen bis zu 46 Prozent
weniger Kunststoff und wurden so entwickelt,
Spannende
dass sie mit dem normalen, gemischten Altpapier
�� recycelt werden können. CupPrint bietet auch die
Kooperation
Möglichkeit der digitalen 3D-Design-Vorschau. Be
stellungen werden bereits ab einer Stückzahl von
1.000 Bechern bei einer Lieferfrist von maximal 15
Für 2019 hat sich Mahlkönig mit dem Tagen entgegengenommen. www.cupprint.de
mehrfachen Barista Champion Ben
Put zusammengetan. Der Kanadier
betreibt unter dem Brand Monogram
Coffee eine eigene Rösterei und
zwei Coffee Shops in Calgary, Alber-
ta. Sowohl dort, als auch bei seinen
Althaus
Fotos: Mahlkönig, Althaus Tee, Enterprise Ireland, Deutscher Kaffeeverband
Erfolgen während nationaler und in-
ternationaler Meisterschaften setzt er ��
auf die Kaffee- und Espressomühlen
von Mahlkönig. Ben Put wird u. a. das verdoppelt Teekompetenz
Produktmanagement begleiten und Susanne Albrecht übernahm zum 1. August 2019 die
sich aktiv im Innovationsteam bei der Einkaufsleitung für Hanseatic Tea Export. Sie verantwor-
Mühlenentwicklung engagieren. tet damit die gesamten Einkaufstätigkeiten der Marken
www.mahlkoenig.de Althaus, Trink Meer Tee, Pure Tea und Nik Tea. Zuletzt
war sie bei J.J.Darboven als Leiterin für den Einkauf
und das Produktmarketing im Bereich Tee zuständig.
Zusammen mit Ralf Janecki, Tea Taster und Managing
Partner bei Hanseatic Tea Export, verdoppelt sich so die
Teekompetenz des Unternehmens.
www.althaustea.de
�� JUBILÄUM IN HAMBURG
Wach, heiß, stark – unter die-
Reinigung und Pflege sem Motto feierte der Deutsche
für Ihre Kaffeemaschine
Kaffeeverband am 5. Juli 2019
www.ceragol.com
sein 50. Jubiläum mit einem
großen Fest in der Hamburger
Elbphilharmonie. Über 1.800
Gäste aus der nationalen und
internationalen Kaffeewelt
kamen in der Hansestadt
zusammen und genossen
ein stimmungsvolles Konzert
der Symphoniker Hamburg.
Am Abend ging es für 1.000
Teilnehmer weiter mit einer
Hafenrundfahrt und einem
exklusiven Jubiläums-Dinner
in der Fischauktionshalle.
www.kaffeeverband.de
6 4/2019
Südback
Als größte Bäckerfachmesse des Jahres geht im September in Stuttgart die
Südback 2019 mit einem veränderten Hallenkonzept und einer um rund
10.000 Quadratmeter vergrößerten Ausstellungsfläche an den Start.
HANDWERK MIT HERZ
B
äcker und Konditoren zieht es schon
bald wieder nach Stuttgart. Der Grund:
Der Duft von Frischgebackenem, süße
und herzhafte Teilchen, frisch und
handwerklich zubereitetes Brot und Ge-
bäck sowie die Sehnsucht nach traditionel-
len Werten. Darüber hinaus moderne Ingeni-
eurskunst, traditionelles Handwerk und eine
Vielfalt an Zubehör und Zutaten – das alles
bietet ein Besuch auf der Südback.
Die Fachmesse gehört zu den wichtigsten
Veranstaltungen für Bäcker und Konditoren
aus dem deutschsprachigen Raum und dem
europäischen Ausland. Sie ist Treffpunkt für
die backende Branche und steht bei vielen
Entscheidern fest im Terminkalender. Mit der
Ausgabe im Jahr 2019 will die Messe Stutt-
gart ihren Anspruch unterstreichen, als ein-
zige Messe in Deutschland mit Ausrichtung
auf das Handwerk, die gesamte Branche
abzubilden. „Seit der ersten Südback 1978
hat sich die Messegesellschaft über Jahr-
zehnte Branchenkompetenz erarbeitet“, be-
tont Messegeschäftsführer Ulrich Kromer
von Baerle als Sprecher der Geschäftsfüh-
rung. „Uns liegt das Handwerk am Herzen“,
erklärt er weiter. Ob Arbeits- und Betriebs-
technik, Geschäftseinrichtung und -ausstat-
tung, Rohstoffe, Handelswaren oder Ver-
kaufsförderung – alle gezeigten Produkte
und Dienstleistungen auf der Südback 2019
seien abgestimmt auf die Bedürfnisse der
Handwerksbäcker und -konditoren.
Südback
Treffpunkt für Austausch
Die Bedeutung der Messe als Branchen-
Wann: 21. bis 24. September 2019 treffpunkt unterstreichen auch Stefan Kör-
Fotos: Messe Stuttgart
ber, Hauptgeschäftsführer des Landesin-
Wo: Messe Stuttgart nungsverbands für das Württembergische
Bäckerhandwerk, und Wolfram Früholz,
Tageskarte: ab 33 Euro stellvertretender Landesinnungsmeister des
Konditorenhandwerks Baden-Württemberg.
www.messe-stuttgart.de/suedback „Die Südback ist, trotz virtueller Marktplät-
Südback
ze und aller Digitalisierung, ein Erfolgsmodell“, „Als Motor für innovative Ideen, Konzepte und riert, auf branchenspezifische Themen fokussiert
so die Meinung von Stefan Körber. Nach wie vor Neuentwicklungen“ bezeichnet auch Gunter und liefert innovative Ideen aus dem Markt.
sei es wichtig, dass sich Produktentwickler und Hahn, Geschäftsführender Vorstand der Bäko-
Handwerksunternehmer persönlich treffen und Zentrale, die Südback. Als weitere Besonderheit Neue Hallenstruktur
Fotos: Messe Stuttgart
austauschen. Aus Sicht des Konditorenhand- stellt er heraus, dass die Stuttgarter Fachmesse Um diesem Anspruch gerecht zu werden, hat
werks zeige die Fachmesse als Trendsetter Inno- die große Chance biete, die Stärken und regiona- die Messe Stuttgart der Südback eine neue
vationen auf, die die tägliche Arbeit erleichtern, len Besonderheiten des backenden Handwerks Hallenstruktur und 10.000 Quadratmeter zu-
die Qualität erhöhen und zu einem Alleinstel- gezielt „durch frische Ideen für die Trendsorti- sätzliche Bruttoausstellungsfläche gegeben. Die
lungsmerkmal der Branche beitragen könnten, mente der Bäcker und Konditoren zu fördern“. Messe peilt eine Ausstellerzahl von rund 700
stellt Wolfram Früholz heraus. Seiner Meinung nach ist die Südback konzent- an, die nach eigenen Schätzungen rund 38.000
4/2019 9
Südback
Trend-Drinks
Besucher auf die Messe locken werden.
„Wir haben das vergangene Jahr genutzt, um
die Südback für ihre 28. Ausgabe neu und er-
Market Grounds präsentiert auf der Messe vor
allem drei Top-Trends: Zu den pflanzenbasier- folgreich zu positionieren“, beschreibt Pro-
ten Produkten und Protein gibt es den Dairyfree jektleiterin Anne-Kathrin Müller die Entwick-
Frappéund den neuen Banana Coconut Cocoa lung seit der letzten Messe vor zwei Jahren.
Protein Smoothie. Das Thema Nachhaltigkeit wird „Für die Fachbesucher verkürzen wir so die
mit den No Waste To-go-Becher gespielt. Der dritte Wege zu den Messeschwerpunkten und den
Trend Natürlichkeit spiegelt sich im relaunchten Ausstellern können wir nun mehr Platz für
DaVinci Gourmet Sortiment wider, also Getränke ihre Produktneuheiten bieten.“ Möglich wur-
sirupe ohne künstliche Farb- und Aromastoffe. de dies durch die Fertigstellung der Paul Horn
Die Produkte sind auf www.market-grounds.com Halle (Halle 10) im vergangenen Jahr. „Mit
erhältlich und werden auf der Messe vorgestellt. dem neuen kompakten Hallenkarree erschlie-
Halle 8, Stand D16 ßen wir die Südback besser als bisher, weil
die gegenüberliegenden Hallen 5, 7 und 9 so-
wie die Paul Horn Halle (Halle 10), die Alfred
Kärcher Halle (Halle 8) und die Oskar Lapp
Halle (Halle 6) einen optimierten Besucher-
fluss ermöglichen“, beschreibt Anne-Kathrin
Müller den Nutzen der neuen Hallenstruktur
(s. Karte Seite 12). Von Vorteil für Besucher
wie Aussteller seien außerdem die jetzt
nutzbaren zwei Messeeingänge,
Ost und West: „Das entzerrt die
Besucherströme zusätzlich!“
Neue Ausstattung Die Verteilung des Mes-
segeschehens auf die
Zu den WMF Highlights der Messe gehört die neue Fresh Filtered sechs gegenüber lie-
Coffee-Technologie für die Spezialitätenmaschinen WMF 1500 genden Hallen ermög-
S+ und WMF 5000 S+ sowie die ebenfalls neue Ausstat- licht künftig eine enge
tungsoption „Chilled Coffee“ für das Modell WMF 5000 S+. Verknüpfung aller re-
Ein weiterer Messeschwerpunkt liegt im weiterentwickelten
levanten Themen-
Siebträger-Vollautomaten WMF espresso, der jetzt mit den
schwerpunkte. Fach-
Technologie-Innovationen WMF CoffeeConnect und Dynamic
besucher finden jetzt
Coffee Assist ausgerüstet wurde. Last but not least können sich
in jeder Halle mindes-
die Messebesucher auch über Einstiegsmodelle wie die WMF
tens einen Keyplayer
1100 S oder den High-Performance Filterkaffee-Vollautomaten
mit integriertem Vorratsbehälter informieren. Halle 10, Stand E51 aus den wichtigen Fel-
dern. Damit bietet jede Hal-
le für sich einen kompakten
Überblick über wichtige Trends
und aktuelle Themen des Backmark-
tes. Auch für die Aussteller biete die neue
Struktur Vorteile, weil sie die monothema-
tische Verengung auf einen Ausstellungs-
schwerpunkt verhindert.
Den Fachbesuchern präsentiert die Messedie
ganze Bandbreite der Rohstoffe, Geschäfts-
einrichtungen und -ausstattungen, Handels-
Von Einstieg waren, Verkaufsförderung, Arbeits- und Be-
triebstechnik sowie Dienstleistungen. Mit den
Fotos: Market Grounds, WMF, Melitta
bis Top Themen Snack, Kaffee und Speiseeis setzt
die Messe zusätzliche Trendschwerpunkte im
In Stuttgart warten neben den Kaffeevollautoma-
Außer-Haus-Markt.
ten Melitta Cafina XT5 (für den Einstieg mit Touch-
Für die Handwerksbäcker insgesamt gilt es
Technologie) und XT7 (mit Melitta TopFoam) das
überdies, die Digitalisierungswelle der Wirt-
Topmodell XT8, der Filtervollautomat XT8-F und
die Filterkaffeemaschine Melitta Cafina XT180 schaft frühzeitig in den Blick zu nehmen. Da-
auf interessierte Entdecker. Dabei steht auch das bei geht es nicht nur um die mitunter großen
Cafina-Siebträger-Sortiment zur Probe bereit. Entwicklungssprünge bei Kassensystemen
Halle 6, Stand D11 und Verwaltungs-EDV. Auch in Produktion
10 4/2019Südback
und Logistik wird die digitale Vernet- seeröffnung. Die Messe Stuttgart hat- Handwerk
live
zung unter dem Stichwort „Industrie te dafür die Anmeldefrist für den
4.0“ zur neuen unternehmerischen Wettbewerb verlängert, um noch
Herausforderung. mehr Unternehmen die Mög- Der Dallmayr Gastronomie Ser-
lichkeit zu geben, ihre In- vice lädt auf der diesjährigen
Mehr als nur Messe novationen zu präsentie- Südback in die „Kaffee-
Zu einer rundum gelungenen Messe ge- ren. Bereits zum 12. Mal Werkstatt“ ein. Sechs
hört natürlich auch ein ansprechendes wird der Award verlie- Marken zeigen auf rund
Rahmenprogramm. hen und zeichnet fort- 117 Quadratmetern
So zeigt zum Beispiel das Bäcker- schrittliche Lösungen maßgeschneiderte
Trend-Forum in der Alfred Kärcher Hal- für die Betriebe in den Genusskonzepte für
le (Halle 8) ein Fachprogramm rund um Kategorien Marketing, das Bäcker- und Kon-
Produktion, Verkauf, Marketing und Verkauf & Organisati- ditorenhandwerk. Fünf
Café. Im Konditoren-Trend-Forum (Hal- on, Rohstoffe & Conve- Stationen geben Ein-
blick in die Produktvielfalt
le 7) wird, wie in den Jahren zuvor, der nience sowie Technik aus.
und das Serviceangebot
Wettbewerb um den Carlo-Wildt-Pokal Eine Fachjury, die sich aus
des Unternehmens. Besucher
für Auszubildende ausgetragen. Vertretern der Veranstalter, der
können die vielfältigen Zuberei-
Die Fachbesucher können die Südback ideellen Träger, der Fachmedien
tungsmöglichkeiten von Filterkaffee ken-
zudem nutzen, um im Trendforum ak- und des Bäcker- und Konditoren-
nenlernen, sich durch die unterschiedlichen
tuelle Produktideen von den Dozen- handwerks zusammensetzt, bestimmt Geschmackswelten probieren und die Unter-
ten Joachim Habinger, Laurent Lassè- die Preisträger. schiede herausschmecken oder sich selbst
Valrhona, Bernd Siefert und Matthias Mit dem Rahmenprogramm, der geän- an der Siebträgermaschine versuchen. An der
Mittermaier sowie von der Fachschule derten Hallenstruktur und dem guten Teestation können sich die Besucher durch die
Foto: Dallmayr
Richemont kennen zu lernen. Ruf wird die Messe Stuttgart vermutlich Welt von Dallmayr und Keo Tee probieren und
Absolutes Highlight ist jedoch die Ver- auch bei der 28. Ausgabe im 41. Jahr heiße Winter-Specials auf Basis der zwei Tees
leihung des Südback Trend Awards an den Erfolg der vergangenen Jahre Dallmayr Gin Tee und Keo Greenergy genießen.
2019 im Rahmen der offiziellen Mes- anknüpfen können. jel Halle 8, Stand D21
Schäumen Sie
Ihren Umsatz auf
mit perfektem
Milchschaum.
Lattiz ist die intelligente
Lösung für Milchschaum,
für einfach mehr
Kaffeeumsatz.
Besuchen Sie uns auf der Südback Messe
Halle 7, Stand E65.
Fordern Sie
eine kostenlose Serviert Qualität
Demo an Spart Zeit
lattiz.de Steigert den UmsatzFürs To-go-Geschäft
Schaerer zeigt Bäckereien auf, wie sie ihren Kaffeeumsatz mit dem richtigen Kaffeekonzept steigern
und zudem von den weitreichenden Möglichkeiten der digitalen Lösung Schaerer Coffee Link für die
Überwachung, Steuerung und Optimierung ihrer betriebswirtschaftlichen Prozesse profitieren können.
Highlights der Messepräsentation sind die Schaerer Coffee Soul mit „Hot & Cold“-Technologie und
die Schaerer Premium Coffee Corner. Dank der optionalen „Hot & Cold“-Technologie für die Schaerer
Coffee Soul können die Mitarbeiter einer Bäckerei erstmals kalte Kaffeekreationen wie Cold Latte oder
Cold Cappuccino vollautomatisch auf einem
trend-themenwelten
neuen Qualitätsniveau zubereiten. Die Schae-
rer Premium Coffee Corner erlaubt Betreibern
von Bäckereien, ihr To-go-Kaffeegeschäft
mit einer Stand-alone-Lösung für hohe Kaf-
Fotos: Messe Stuttgart, Schaerer, Lattiz, Vega/Hotelwäsche Erwin Müller
feequalität auf Basis von frisch gemahlenen
Bohnen und Frischmilch zu stärken.
Halle 7, Stand D20
Vega präsentiert Produkt-Highlights aus
den Bereichen Porzellan, Besteck und
Glas für den gedeckten Tisch und fürs
Schneller Milchschaum Buffet. In Kombination mit den Möbel-
Serien von Vega entsteht ein Ambiente,
Über 40 % des verkauften Kaffees sind Kaffeespezialitäten, die mit Milch zube- in dem sich die Bäckerei- und Kondi-
reitet werden. Perfekter Milchschaum ist also entscheidend: für zufriedene toreigäste wohlfühlen. Besucher er-
Kunden, für mehr Kaffeeumsatz und mehr Gewinn. Besucher der Messe wartet die Präsentation von trendigen
können erleben, wie Lattiz auf Knopfdruck cremigen, standfesten Milch- Themenwelten wie „Vintage-Buffet“,
schaum produziert. Es hilft so Profis dabei, auch bei großen Mengen und in „Tea Time“ oder „Food-in-a-Bowl“.
Stoßzeiten immer hochwertigen Milchschaum zu liefern. Halle 7, Stand E65 Halle 6, Stand B61.
12 4/2019World of Coffee
MEHR ALS EIN TREND
Auf der diesjährigen Kaffee-Fachmesse World of Coffee in Berlin präsentierte sich der
italienische Kaffeeröster Lavazza im Zeichen der Nachhaltigkeit.
A
uf der diesjährigen World of Coffee stand
neben dem Genuss von Kaffeespezialitä-
ten auch der faire und nachhaltige Anbau
der beliebten Bohnen im Vordergrund. Der
italienische Kaffeeröster Lavazza ließ die Besu-
cher in die Welt ihrer nachhaltigen Projekte ein-
tauchen. Im Mittelpunkt des diesjährigen Messe-
stands stand eine 3D-Installation, die das Thema
inszenierte und die volle Aufmerksamkeit auf sich
zog. Ein besonderes Augenmerk lag auf dem
Kaffeeanbau in Brasilien und Kolumbien, sowie
auf den aus den Projekten entstandenen Produk-
ten ¡Tierra! Colombia und ¡Tierra! Brasile.
Abseits des Messestands gab Mario Cerutti,
Chief Sustainability Officer bei Lavazza, un-
ter dem Motto „Von Brasilien bis Kolumbien:
Eine Reise mit lokalen Bauern und Agronomen
durch ein nachhaltiges Kaffeeprojekt“ Einblicke
in die umfangreiche Arbeit der Lavazza Foun-
dation. Bei einer Diskussionsrunde beleuchte-
te er mit den jeweiligen Projektverantwortlichen
zwei CSR-Projekte, die den einzigartigen und
effektiven Nachhaltigkeitsansatz von Lavazza
am besten repräsentieren: Bei einem Projekt in
Kolumbien konnte gezeigt werden, wie die Me-
ta-Region als Teil des Regierungsprogramms
„Landsrestitution” mit Unterstützung der Lavaz- lange mehr als ein Trend ist“, freute sich Mario zu kosten und sich am Stand durch die ¡Tierra!-
za Foundation langsam zur Kaffeeproduktion zu- Cerutti. Vielfalt zu schmecken. Bei der gemeinsamen
rückkehrt. „Ich freue mich zu sehen, dass auch Die Besucher des Lavazza-Standes hatten da- Standparty mit dem Kaffeemaschinenhersteller
hier auf der World of Coffee das Thema Nach- rüber hinaus die Möglichkeit, an einer neuen La Cimbali wurden zudem für die Messe kreierte
haltigkeit extrem viel Platz einnimmt und schon Pop-up-Bar sommerlichen Cold Brew und Nitro Coffeetails serviert.
Die Zertifizierung durch die SCA
Die Specialty Coffee Association (SCA), auch Ausrich-
ter der World of Coffee, hat im Vorfeld der Messe dem
Lavazza Training Center die Zertifizierung als Premier
Training Campus erteilt. Durch die SCA Zertifizierung
können nun Gastronomen zu Baristi nach SCA Stan-
dard ausgebildet werden. Für die Ausbildung stehen
Fotos: Lavazza – Tobias Koch
in Frankfurt zwei Trainer zur Verfügung: Ulrike Neiss,
Leiterin des Training Centers sowie Dominik Bischof,
SCA zertifizierter Barista. „Ziel des Lavazza Training
Centers ist es, Bewusstsein für die Komplexität der
Kaffeewelt zu schaffen und unsere hohen Ansprüche an
die Produktqualität in der Zubereitung zu gewährleis-
ten“, erklärt Ulrike Neiss, Leiterin des Lavazza Training
Centers in Frankfurt.
4/2019 13GENUSS UND GUTES GEWISSEN
Schwarzer Kaffee aus
der Thermoskanne?
Bäckereien können mehr;
und Kunden wollen mehr-
aber zu welchem Preis?
N
ach der Joggingrunde am Sams-
tagmorgen führt mein Weg nicht
selten zum ortsansässigen Bä-
cker. Dort hole ich dann nicht nur
Brötchen für die ganze Familie, ich gön-
ne mir einen kurzen Moment, setze mich
hin und trinke einen Cappuccino. Dabei
hänge ich meinen Gedanken nach und
warte bis der Rest der Stadt sich regt.
Der eine oder andere tut es mir gleich.
Aber wie sieht es grundsätzlich aus, trin-
ken andere Kunden beim Bäcker über-
Fotos: © Rawpixel.com – stock.adobe.com, © Jacob Lund – stock.adobe.com
haupt einen Kaffee? Und wenn ja, was
bevorzugen sie? Fragen, die wir mit Hilfe
einiger Branchenexperten für Sie beant-
worten wollen.
Um es vorweg zu nehmen: Eine Bäcke-
rei ohne (guten) Kaffee ist wie ein heißer
Sommer ohne Eis. Es funktioniert, aber
man lässt sich etwas entgehen. Im Falle
der Bäckerei ist es bares Geld. Aber
zurück zum Anfang.
Platz der Kaffeegetränke
Filterkaffee, Latte Macchiato oder mein
heiß geliebter Cappuccino – welchen
Kaffee oder welche Kaffeespezialitäten
bevorzugen die Kunden in der Bäckerei?
Björn Wnuck, bei L ebensbaum verant-
wortlich für den Bereich Vertrieb Gastro-
nomie, ist sich sicher: „In der Bäckerei
steigt nach unseren Erfahrungen mit län-Kaffeespezialitäten
gerer Verweildauer auch die Mengean verzehrten
Kaffeespezialitäten. Zudem ist die Produktaus-
wahl abhängig vom Alter und G eschlecht. Ten-
denziell lässt sich sagen, dass bei jungen Kun-
den und Frauen der Anteil an Kaffeespezialitäten
höher ist. Top-Getränk ist nach wie vor der klas-
sische Cappuccino.“ Da bin ich mit meinem
Favoriten also nicht alleine. Klaus Rödel, Ge-
schäftsführer Dallmayr Gastronomieservice, gibt
zu bedenken: „Weniger als die Hälfte (46 Pro-
zent) aller in Bäckereien getrunkenen
Kaffees sind Spezialitäten. Im Ver-
gleich zu a nderen Kanälen nach
wie vor unterdurchschnittlich. Das gefragteste
Dabei nehmen Cappucci-
Kaffeegetränk beim Bäcker
no mit 17 Prozent und Latte ist der pure Kaffee. Bei Lebensbaum gehen die Aspekte bio, fair und Nachhaltig-
keit Hand in Hand – seit der Unternehmensgründung 1979.
Macchiato mit 13 Prozent die Torsten Kazmierczak,
Spitzenplätze ein.“ Und auch Tchibo Coffee Service
Torsten K azmierczak, Leiter Key
Account Management Bäckereien
& Gastronomie, Tchibo Coffee Service, sieht Kaffeezeit in der Bäckerei-Gastronomie. Der mehr sein: „Der Trend geht von einfachen Kaf-
Kaffeespezialitäten nicht auf Platz 1 der belieb- schwarze Kaffee ist und bleibt das beliebtes- feevarianten auch in Bäckereien zu Kaffeespe-
Fotos: Lebensbaum
testen Bäckerei-Kaffeegetränke: „Das gefragtes- te Getränk, er hilft beim Start in den Tag.“ Aber zialitäten, die stärker den Genussmoment in den
te Kaffeegetränk beim Bäcker ist der pure Kaf- gleich auf Platz 2 steht für Torsten Kazmierczak Fokus stellen. Konsumenten erwarten auch in
fee, d. h. Filterkaffee oder Café Creme. Getrieben der Cappuccino. Bäckereien zunehmend eine größere Auswahl
ist dieser Umstand durch das stetige Wachstum Für den einen oder anderen Kunden reicht aber und auch Möglichkeiten, besondere Getränke
des Frühstücksgeschäfts. Morgens ist die Top- noch nicht mal der. Stattdessen darf es etwas optionen geboten zu bekommen. Einen Latte
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terschiedliche Faktoren entscheidend. Das Kaf-
feegetränk muss schmackhaft sein, die richtige
Temperatur haben und bei Kaffeespezialitäten
wird eine optimale Milchschaumqualität erwar-
tet. Allerdings ist der Geschmack natürlich indi-
viduell.“ Für ihn geht es deshalb auch eher um
einen runden Kaffeegeschmack, ohne die Domi-
nanz von Bitterstoffen oder Säure.
Guter Anspruch
Der Geschmack des Kaffees ist natürlich nicht
unwichtig. Auch ich würde nicht immer wieder
zum gleichen Bäcker gehen, wenn der Kaffee
schlecht oder ich ein Barista wäre, der sich in
den eigenen vier Wänden auch einen Cappuc
cino zubereiten könnte. Aber da meine Lieb-
lings-Kaffeespezialität bei eben diesem Bäcker
gut ist und ich eben kein Barista bin, führt
mein Weg mich nach wie vor zum Backwaren-
Kaffee- Dealer meines Vertrauens. Und da bin
ich nicht die Einzige. Klaus Rödel kennt Kunden
wie mich: „Man gönnt sich eine kleine Beloh-
nung zwischendurch. Daher ist es wichtig, dem
Gast ein unvergessliches Geschmacks- und
Genusserlebnis zu bieten, das sich deutlich von
den Ergebnissen im Privathaushalt unterschei-
det. Dafür sind qualitativ gute Bohnen und das
optimale Equipment Grundvoraussetzungen,
aber auch die richtige Zubereitung spielt eine
wesentliche Rolle dabei, wie der Kaffee später in
der Tasse schmeckt. Neben erstklassigen Quali-
täten erwartet der Kunde neue Impulse, Trends
und saisonale Überraschungen.“
Letztere sind mir persönlich nicht allzu wichtig,
wobei ich zugeben muss, dass zum Beispiel das
Thema Nachhaltigkeit in meinem „Kaffee-Leben“
eine zentrale Rolle spielt. Und auch damit
bin ich nicht allein: „Natürlich macht
der allgemeine Trend zu mehr
Jeder Kunde möchte Nachhaltigkeit und fairen Ar-
gerne über die Herkunft und beitsbedingungen in der gesam-
Macchiato mit Flavor löst mehr und mehr den keit. Gleichzeitig wird Verarbeitung der Produkte ten Produktionsketteauch vor
einfachen schwarzen Kaffee ab“, so die Erfah- ihnen ein gutes Preis- Bäckereien nicht Halt. Positiv
informiert sein.
rung bei Market Grounds. Leistungs-Verhältnis be- abheben kann sich der Einzel-
scheinigt. Ob morgens in Daniel Böhm, Dinzler betrieb oder die Kette, indem zum
Hochwertiges Handwerk der Kaffeestoßzeit, mittags Beispiel Fairtrade-Kaffee, kompos-
Aber worauf kommt es den Kunden beim Kaf- zusammen mit einem Snack to go tierbare Einwegbecher oder Mehrwegbe-
feekonsum in der Bäckerei sonst noch an? „Der oder nachmittags vor Ort, immer ist zuverlässige cher angeboten werden“, weiß man bei M arket
Foto: Melitta Professional Coffee Solutions
Kunde hat beim Kaffee den gleichen Qualitätsan- Qualität gefragt.“ Grounds. Und auch die Antwort von Daniel Böhm
spruch, wie auch bei den Backwaren. Der Gang Darüber hinaus sollten aber auch ganz banale aus dem Hause Dinzler beweist, dass ich mit mei-
zum Handwerksbäcker beinhaltet daher auch Erwartungen erfüllt werden: „Der Kaffee beim ner Einstellung nicht allein bin: „Das zunehmen-
den Wunsch nach hochwertigen Produkten und Bäcker sollte frisch und schnell zubereitet sein de Bewusstsein für diese Themen ist auch bei
keiner Industrieware. Dieser Gedanke sollte sich und lecker schmecken. Deshalb dominieren pro- uns spürbar. Jeder Kunde möchte gerne über die
daher in unseren Augen auch in den weiteren an- fessionelle Filterkaffeemaschinen und Kaffeevoll Herkunft und Verarbeitung der Produkte infor-
gebotenen Produkten erkennen lassen“, nennt automaten bei der Zubereitung“, weiß Christian miert sein. Wir arbeiten intensiv daran, hier Trans-
Daniel Böhm, Vertrieb Dinzler, einen ersten wich- Schmitt, Country Manager Deutschland bei parenz zu bieten und unseren Kunden damit die
tigen Aspekt. Und Torsten Kazmierczak ergänzt: Melitta Professional Coffee Solutions. Für Björn Sicherheit und das Vertrauen für den Wiederver-
„Bäckereien genießen bei ihren Kunden bezogen Wnuck stehen Geschmack und Genuss eben- kauf zu vermitteln.“ Nach eigenen Angaben stel-
auf Frische und Qualität eine hohe Glaubwürdig- falls im Vordergrund: „In der Bäckerei sind un- len Nachhaltigkeit und faires Handeln für Dinzler
16 4/2019Kaffeespezialitäten
allerdings grundsätzliche Basiswerte dar und kei- in der Hamburger Speicherstadt doppelt gut be- Christian Schmitt von Melitta Professio-
ne Verkaufsargumente. Das sei und bleibe nach raten. Und auch das Unternehmen Lebensbaum nal Coffee Solutions, gibt zu bedenken: „Das
wie vor der eigene Qualitätsanspruch. „Zu diesem steht jeher hinter diesem Gedanken. „Bei uns hängt vom jeweiligen Betrieb und vom Stand-
Anspruch zählt für uns unter anderem auch der gehen die Aspekte bio, fair und Nachhaltigkeit ort ab: Je mehr Kaffeehaus-Komfort und Café-
Kontakt zu den Kaffeebauern. Daher arbeiten wir Hand in Hand. Wir bieten den ganzheitlichen oder Restaurant- Atmosphäre eine Bäckerei-
vermehrt direkt mit Kaffeebauern und Lebensbaum-Ansatz und machen das Gastronomie ihren Gästen bietet, umso mehr
Plantagenbesitzern zusammen, seit Unternehmensgründung aus werden diese bereit sein, gehobene Qualität
zahlen zwar e inen überdurch- Überzeugung“, erklärt Björn entsprechend zu honorieren. Natürlich muss
schnittlich h ohen Preis, wis- Allgemein steigt Wnuck. Für die Bäckerei das Konzept dann auch zum Standort passen.“
sen aber, woher unser Kaf- das Interesse der Kunden selbst empfiehlt er eine klu- Daniel Böhm aus dem Hause Dinzler sieht
fee kommt, entlohnen die an sehr guten Qualitäten und ge Kommunikation dieser das etwas anders: „Unserer Meinung nach
Arbeit im U rsprung zu fai- speziellen Produkteigen- bestimmt das Produkt den Preis und nicht pri-
hochwertigen Zutaten.
ren Preisen und stellen die schaften. Für einen wirkli- mär die L ocation. Natürlich ist ein Kunde eher
Qualität des Rohkaffees si- Klaus Rödel, Dallmayr chen Mehrwert müsse man bereit, einen höheren Preis zu zahlen, wenn
cher“, ergänzt Daniel Böhm. diese Leistungen zielgerich- damit auch Service und Ambiente abgedeckt
Daraus entstehen Sorten wie der tet und verständlich an die Kun- sind, aber dieser Unterschied ist marginal.
Kaffee T ansania Ngoro Ngoro, der Colum- den kommunizieren. So wie es auch mein Bäcker dürfen und müssen sich trauen, ange-
bia Buenavistaoder der exotische Panama Don Bäcker tut. messene Preise zu verlangen, denn Qualität
Benjie. hat ihren Preis – bei den Backwaren, wie beim
Auch Tchibo Coffee Service begegnet diesem Qualität hat ihren Preis Kaffee.“ Klaus Rödel, Geschäftsführer Dall-
Anspruch seit mehr als zehn Jahren mit differen- Und da mir der Kaffee schmeckt und ich die mayr Gastronomieservice, unterstützt diesen
zierten, nachhaltigen Produktangeboten. Die fri- Transparenz und den Gedanken der Nachhaltig- Gedanken und bringt es auf den Punkt: „Allge-
schen Kaffees von Vista und G.C. Breiger tragen keit unterstützen will, zahle ich dafür 3,20 Euro. mein steigt das Interesse der Kunden an sehr
ein Bio- bzw. Fairtrade-Siegel. Wer unter Nach- Ist das angemessen? Oder was darf eine Kaf- guten Qualitäten und hochwertigen Zutaten.
haltigkeit zusätzlich das Thema Regionalität feespezialität in einer Bäckerei kosten? Vielleicht Das Produkt und das Genusserlebnis müssen
spielen möchte, ist nach eigenen Angaben mit sind andere Kunden nicht bereit einen solchen daher ihren Preis wert sein.“ Und mir ist es das
dem Ursprung G.C. Breiger als Rohkaffeehändler Preis zu zahlen ... definitiv. jel
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BIO SEIT 1979Konzept
Das Wichtigste ist,
dass es unseren
Kunden schmeckt.
F
rank Hanser und seine Frau Sylvia haben sich
dafür entschieden, bei der Zubereitung von
Kaffeespezialitäten wie Cappuccino und Latte
macchiato Lattiz einzusetzen. Neben der einfa-
chen Handhabung überzeugt die Profi-Maschine aus
dem Hause FrieslandCampina Foodservice durch
ihre hohe und gleichbleibende Qualität. „Das Sys-
tem ist zwar etwas teurer als die vorherige Lösung,
aber der große Vorteil ist: Wir haben mit der Maschi-
ne niemals Probleme. Außerdem ist Lattiz langfristig
profitabel. Wenn man sie richtig einsetzt, macht man
mit der Maschine schneller und mehr Kaffee – und ja,
auch mehr Geld“, erklärt der 56-Jährige. Hinzu käme,
dass Lattiz weniger Lagerfläche benötigt, sehr ein-
fach zu reinigen ist und keine Kühlung braucht.
Ohne Qualität kein Geschäft
Zu seinen Stammkunden zählen Anwohner, viele Ge-
schäftsleute der umliegenden Büros und Studenten
der nahegelegenen Universität. „Die Stammkunden
kommen speziell wegen des Kaffees. Ich habe mich
ursprünglich für Lattiz entschieden, weil sie sehr be-
nutzerfreundlich ist. Aber das Wichtigste ist, dass es
unseren Kunden schmeckt“, erklärt der Café-Besit-
zer. Neben dem Dauerbrenner Kaffee ist das indische
Heißgetränk Chai Latte – vor allem bei den jüngeren
Gästen – sehr beliebt. „Auch für die Zubereitung des
Chai Latte benutzen wir die mit Lattiz aufgeschäumte
Milch, das geht schnell und einfach“, sagt der Fach-
mann. Der Erfolg gibt ihm recht. Für Frank Hanser
Frank Hanser und seine Frau Sylvia betreiben seit eineinhalb und seine Frau steht fest, sie möchten im Café 1 nicht
mehr auf ihre Lattiz-Maschine verzichten. „Es ist eben
Jahren das Café 1 im Münchner Stadtteil Berg am Laim. die beste und einfachste Art für die Zubereitung von
Milchkaffee. Und ohne Qualität kein Geschäft“, bringt
Im Café 1 werden täglich rund 250 Heißgetränke ausgegeben. es der sympathische Inhaber auf den Punkt.
Fotos: Stefan Hobmaier
18
SCHNELL UND EINFACH
4/2019Ladenbau
HANDWERK HERVORHEBEN
Bei der Ladeneinrichtung soll vor allem das Brot gut in Szene gesetzt werden.
Aber auch die Kaffeekompetenz darf prominent zur Schau gestellt werden.
D
ie Ladeneinrichtung ist die Bühne. Das
Angebot und die Mitarbeiter sind die
Akteure. „Die Bühne hat die Aufgabe
das Angebot entsprechend zu insze-
nieren. Es geht darum, den Kunden Appetit zu
machen und sie zur Kaufentscheidung zu füh-
ren“, erklärt Hans-Jürgen Päsler, Geschäfts-
führer von Schrutka-Peukert. „Moderne Bä-
ckereieinrichtung besticht durch Zeitlosigkeit
und Eleganz, inszeniert den Einkauf als Erleb-
nis, wirkt aber auch nach zehn oder fünfzehn
Jahren noch aktuell und ansprechend“, fügt
Rainer Lutz, Geschäftsführer von bfm Laden-
bau, hinzu. Für eine moderne Bäckereieinrich-
tung sollte man laut Frank Schmitz von bsc-
konzepte wieder klare Linien reinbringen. Er
weiß: „Viele Filialen sind mit Deko überladen
und zeigen zu viel Schnickschnack. Die Ware
steht nicht mehr im Vordergrund.“
Flexibilität des Mobiliars und der Theke, so
dass es an das Tagesgeschäft anpassbar ist,
gehört für Marcel Lorenz, Vertriebsleiter K ramer
Ladenbau, dazu: „Möglichst wenig Ware soll-
te am Ende des Tages weggeworfen werden.
Und trotzdem sollte der Warendruck bis zum
Ende des Tages präsent sein.“ Nachhaltigkeit
sei auch ein wichtiges Thema. Dazu gehört, das
Handwerk in der E inrichtung zu zeigen.
„Lange Zeit war das Brotregal vor allem La-
gerplatz“, erklärt Hans-Jürgen Päsler. „Das ist
für einen Laden teurer Luxus. Heute muss die
Rückwand mindestens eine genauso attrakti-
ve Präsentationsplattform sein wie die Theke.“
Schrutka-Peukert bietet dazu das Rückwand-
system „Point“. Über 40 verschiedene Elemen-
te lassen sich nutzen, um die Ware optimal zu
präsentieren. So werden große Brotlaibe anders
ausgestellt, als etwa lange Baguettestangen.
In Sachen Warenpräsentation setzt bfm Laden-
bau auf flexible Thekenmöbel und Wandregale,
die es ermöglichen, das Sortiment an die unter-
Foto: Schrutka-Peukert
schiedlichen Bedürfnisse im Laufe des Tages
oder an wechselnde Produkte anzupassen.
Freundliches Holz
„Den Wiedererkennungswert einer Bäckerei
nur über seine Produkte zu zeigen, ist zu kurz
4/2019 23Ladenbau
es,
Landbäckerei Sting
umg eset zt von
Schrutka-Peukert
Bäckerei Moll
in Augsburg,
umgesetzt von Kramer
edacht“, warnt Hans-Jürgen Päsler. Die Kunden müssen bereits beim Blick
g „Eine passende Farbwelt und Wohlfühl-Atmosphäre sind ein Muss in jedem
durch die Eingangstür erkennen, zu welchen Bäcker sie gehen und für wel- Ladenkonzept. Der Trend der echten Materialien im Bäckereibereich ist wei-
che Werte und Qualitäten dieser steht. „Die Einrichtung ist das Vehikel zur terhin ungebrochen“, weiß man bei Aichinger. Vor allem in Sitzbereichen legen
Corporate Identity und zum Storytelling. Die Geschichte des K unden erzäh- viele Bäcker Wert auf ein stimmiges Designkonzept, um ihren Kunden eine
len heißt unsere Aufgabenstellung.“ hohe Aufenthaltsqualität bieten zu können. War die letzten Jahre viel Eiche in
Bei der Objektgestaltung muss sich deshalb die Wertigkeit des Backwaren- den Bäckereien zu sehen, kommen nun Hölzer wie Kirsche und Nussbaum in
Fotos: Schrutka-Peukert, Kramer
angebotes wider spiegeln. Es gilt hochwertige, natürliche Materialien zu ver- Verbindung mit Messing, Kupfer oder rötlichem Ziegelstein.
arbeiten. Das sind neben Holz, Glas, Stein und Edelstahl zum Beispiel Kupfer Grundsätzlich sei derzeit alles möglich – von stylisch klar bis zu retro
und Messing. Verwendung finden sie bei den Funktionsmöbeln wie Theken oder handwerksbetonter Optik. „Das Spiel mit Materialien wird gerne ge-
und Regalen, als auch bei Raumteilern, Beleuchtung und Dekorelementen. nutzt, um Räume optisch in verschiedene Bereiche zu unterteilen, die je
Gefragt und sinnvoll sind sanfte, dezente Farben, wobei durchaus auch Farb- nach Kundenwunsch beispielsweise auf längeres Verweilen oder aber auf
akzente zur Blicklenkung gesetzt werden können. Im Rahmen eines Gesamt schnellen Snackverzehr ausgelegt sind“, erklärt Rainer Lutz. Darüber hin-
erscheinungsbildes der Bäckerei (neudeutsch auch: Corporate Design) finden aus sind neue Stoffe auf dem Markt, die sich optisch von echtem Leder
sich auch das Logo und die traditionellen Firmenfarben im Laden. oder echten Stoffen nicht unterscheiden lassen, aber die pflegeleichten Ei-
24 4/2019Ladenbau
Bäckerhaus Veit,
umgesetzt von
bfm Ladenbau
Julius Kern
in Graz, umgesetzt
von Aichinger
genschaften von Kunstleder mitbringen. Auch Stoffe, die bereits Steppun- Design & Funktion
gen enthalten und somit Einsparungen bei der Polsterung ermöglichen, Was hat sich denn in den letzten Jahren verändert? Insbesondere bei der
liegen im Trend. Präsentation des Brotes lässt sich ein Wandel vom klassischen Brotregal
Bei Kramer weiß man, dass die Ladeneinrichtung so durchgeplant wer- hin zu flexibleren Lösungen beobachten, die es ermöglichen die gesamte
den sollte, dass das Konzept eine individuelle Geschichte dieser Bäcke- Auswahl besonderer Brote ansprechend in Szene zu setzen. „Neue Brot
rei erzählt. Man könne sich mehr trauen, zum Beispiel kräftige Farben und formen, die über die bekannten eckigen und runden Laibe hinausgehen,
Fotos: bfm Ladenbau, Aichinger
Metalloberflächen wie Messing. Vor allem nachhaltige Materialien werden sowie Brotsorten wie Ciabatta, Baguette oder Fladen verlangen nach
wertgeschätzt. Reinigungs- und Nutzungsfreundlich sollte es aber immer flexiblen Präsentationsmöglichkeiten“, weiß Rainer Lutz von bfm Ladenbau.
sein. Wenige Fugen sind von Vorteil, sodass keine Krümel sichtbar sind. „Brot wird nicht mehr im Brotregal gelagert und wartet dort, dass es ,viel-
Frank Schmitz hebt hervor, dass die Regionalität eine wichtige Rolle spielt: leicht‘ verkauft wird. Es wird durch Regalsysteme aktiv zum Verkauf ange-
„Die Almhütte funktioniert nicht überall. In Bayern und Österreich erwarten boten“, erklärt Hans-Jürgen Päsler: Künftig wird sich auch im Bäckerfach-
die Leute einen höheren Holzanteil als in Hamburg. Im Ruhrgebiet kann schon geschäft der SB-Anteil deutlich erhöhen. Dies deshalb, weil die Kunden
mehr Metall und Stein dabei sein. Wenn ich in den Bergen in Südtirol etwas weniger Zeit für den Einkauf haben, aber auch weil die Verkaufskräfte stark
damit mache, würde es z. B. die Touristen eher überfordern.“ beansprucht sind.
4/2019 25Ladenbau
Bäckerei Soller,
umgesetzt von
Schrutka-Peukert
Bäckerei Steiner
in Graz, umgesetzt
von Aichinger
Im Gastbereich geht es schon lange nicht nur um funktionelle Aspekte, son- Laut Marcel Lorenz von Kramer wird zunehmend akzeptiert, dass das
dern um den Wohlfühlcharakter. Dieser Trend wird sich künftig noch ver- gewünschte Produkt abends ausverkauft ist. Präsentationsflächen werden
stärken. Der Bäcker muss als Gastgeber für seine Zielgruppen passende weniger, dafür mehr technische Funktionalität im Gastraum, wie Handy
Verweil- und Genusslösungen anbieten. Diese reichen von Stehtischen bis aufladestationen. Zudem seien immer mehr unterschiedliche Sitzhöhen und
hin zu Loungebereichen. Design und pfiffige Ideen spielen hier eine zentrale Variationen der Tischgröße zu beobachten.
Fotos: Schrutka-Peukert, Aichinger
Rolle und müssen immer gut an die Historie des Betriebes, das Angebot und Zeitgemäße Einrichtungskonzepte müssen dem zunehmenden Bewusstsein
ggf. die Umgebung angeknüpft werden. des Verbrauchers für Warenherkunft, Gesundheit und Nachhaltigkeit Rech-
An der Theke selbst spielt laut Frank Schmitz von bsc-konzepte jedoch nung tragen. Gleichzeitig müssen aber auch die gesetzten Anforderungen
auch die Funktionalität eine immer größere Rolle. Dabei werden vermehrt an Funktionalität, Hygiene und Ergonomie erfüllt werden. Der große Fokus
die Mitarbeiter und ihre Arbeitsbedingungen berücksichtigt. Außerdem legt neben dem Dauerbrenner „Brot“ liegt aber auch auf dem Wachstumsseg-
man immer mehr Wert auf die Beleuchtung: „Wo Licht ist, kommen auch ment Verzehr- und Bäckergastronomie. „Beim Außer-Haus-Verzehr darf der
Menschen hin. Der Raum muss eine gute Funktionsbeleuchtung haben, Bäcker nicht der umfassenden Konkurrenz das Feld überlassen. Mit innova-
aber auch eine stimmige Ambientebeleuchtung macht viel aus. Da gibt es tiven P
rodukten haben Bäcker beste Voraussetzungen für ein weiter wach-
durch die neue Lichttechnik so viel Möglichkeiten.“ sendes Geschäft“, betont man bei Aichinger. Flexible Verzehrkonzepte wer-
26 4/2019Ladenbau
Ladenbäckerei Brack
in Ronshausen, umgesetzt
von Aichinger
den in Z
ukunft zunehmend zum Umsatz beitragen: morgens und mittags als ist es daher Siebträgermaschinen so zu platzieren, dass die Kommunikation
Bäckerei mit Frühstück und Mittagsangebot, abends als Bistro, das dem eines bzw. der Augenkontakt zwischen Kunde und Mitarbeiter weiterhin möglich
Gastrokonzepts in nichts nachsteht. Frische-Inszenierung und Zubereitung ist.“ Frank Schmitz gibt zu bedenken, dass viele den Platz um die Maschine
vor den Augen der Kunden, Sitzgelegenheiten, die zum Verweilen einladen, herum vergessen. „In Österreich zum Beispiel wird Kaffee anders gelebt, da
und das perfektionieren des To-go-Geschäftes sind zentrale Erfolgsfaktoren. gibt es immer Service. Der Kaffee wird auf einem Tablett mit Wasser darauf
serviert. Wenn die Verkäuferin die Kaffeespezialitäten zubereitet, braucht sie
Kaffeekompetenz zeigen eben auch mal 80 cm Platz.“
Und hier kommt auch der Kaffee ins Spiel: „Der To-go-Kaffee ist ein Riesen- Er weiß auch: Die Konzeptentwicklung ist das A und O. „Wenn du vorher ein
geschäft“, bestätigt Marcel Lorenz. Das Unternehmen empfiehlt eine gute Konzept nicht gut planst, kostet es dich später Geld.“ teo
Platzierung, damit ein schneller Verkauf möglich ist. Die Servicestation sollte
von der Theke weg platziert sein, damit sich die Kunden nicht im Weg stehen.
„Die Bedeutung des Kaffeegeschäfts ist enorm und eine Bäckerei ohne Kaf-
feemaschine ist nahezu unvorstellbar“, bekräftigt Rainer Lutz. Der Bäcker
profitiert in jeglicher Hinsicht davon, diesen Markt zu bedienen und seine
Kompetenz auch darzustellen. Dazu gehört unter anderem die fachgerechte
Positionierung der Maschine im Ladenraum.
Die Experten von bfm empfehlen, sich hierbei besonders nach der Art der
Maschine zu richten. So sollte ein Vollautomat am besten neben der Kasse
stehen, wo, während der Kaffee in den Becher fließt, bequem kassiert werden
kann. Eine Siebträgermaschine hingegen, die von einer eigenen Kraft bedient
werden muss, sollte nicht im Zentrum des Geschehens stehen, um die Ab-
läufe nicht zu stören. Sollte eine Siebträgermaschine genutzt werden, muss
diese auch entsprechend inszeniert werden. Das heißt, die Kunden sollten
die Zubereitung der Kaffeespezialität miterleben. Die Aufgabe des Ladenbau-
ers ist es, dies mit einzuplanen und die Qualität erlebbar zu machen. Viele
entscheiden sich für einen Siebträger, um das Handwerk hervorzubringen
und die Qualität in den Vordergrund zu stellen. „Viele schieben es aber dann
auf das Personal, dass sie sich gegen einen Siebträger entscheiden“, weiß
Frank Schmitz. Moderne Siebträgermaschinen verfügen heute jedoch über
viel unterstützende Technik wie einer Milchaufschäum-Automatik. „Und auch KAFFEE + WAFFEL
Vollautomaten liefern heute eine super Qualität“, ergänzt er.
Diesen würden viele Bäcker aber nicht vorne platzieren, weil er wertvollen
Das perfekte Paar
Platz in der Theke verschenkt. Da zählt jeder Meter. Manche planen sie aber Gastronomie-Waffeleisen von
Neumärker sind der Inbegriff
gleich in der Front, um Kaffeekompetenz rüberzubringen. Ein Beispiel: Ein Waffelbällchen:
für professionelle Waffeleisen.
Bäcker hat zwei Vollautomaten in der Front, deren Rückseite ein Serviceregal Der Snack zum
Robust, platzsparend und
ist. Man sieht die Maschine also nicht, dafür aber oben die vier Bohnenbehäl-
zuverlässig. Eine Auswahl von
Kaffee oder für
ter. Beim Kunden entsteht so die Wahrnehmung: Hier ist Kaffeekompetenz. über 25 kreativen Waffelformen Unterwegs
Denn wenn man guten Kaffee hat, soll man ihn auch zeigen. dient der individuellen Gestaltung
Fotos: Aichinger
Wenn man jedoch die Kaffeemaschine an der Rückseite platziert, ist dabei Ihrer persönlichen Ideen.
das Problem, dass der Mitarbeiter bei der Zubereitung den Kunden den
www.neumaerker.de
Rücken zu dreht. Eine Kommunikation ist nicht möglich, wird mitunter sogar
unterbrochen. Hans-Jürgen Päsler von Schrutka-Peukert empfiehlt: „Besser
4/2019 27Sie können auch lesen
