KLIMAFREUNDLICHE REZEPTE - Einfach, gut und lecker! - Empfohlen für die Gemeinschaftsverpflegung - MehrWert NRW
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Empfohlen für die
Gemeinschaftsverpflegung
KLIMAFREUNDLICHE
REZEPTE
Einfach, gut und lecker!
INHALTSVERZEICHNIS
1. KLIMAFREUNDLICHE REZEPTE AUS DER PRAXIS FÜR DIE PRAXIS 4
2. WARUM IST EINE KLIMAFREUNDLICHE
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG WICHTIG? 5
3. SCHRITT FÜR SCHRITT ZU EINEM
KLIMAFREUNDLICHEREN SPEISEPLAN 7
3.1 Wochenspeiseplan 7
3.2 Tipps für eine klimafreundlichere Verpflegung 9
4.
SCHRITT FÜR SCHRITT ZU WENIGER SPEISEABFÄLLEN 10
4.1 Die Etappen zum Ziel 10
4.2 Ursachen und Maßnahmen 11
5. SCHRITT FÜR SCHRITT ZU MEHR AKZEPTANZ 12
5.1 Rahmenbedingungen 12
5.2 Schülerschaft mit ins Boot holen 12
5.3 Aktionen und Maßnahmen, die den Appetit fördern 13
6. REZEPTE – KLIMAFREUNDLICH UND LECKER 14
7. REZEPTÜBERSICHT 15
8. SAISONKALENDER 70
9. AUSTAUSCHTABELLE 72
10. SPEISEPLAN-CHECK73
11. LITERATUR- UND QUELLENVERZEICHNIS 74
12. LINKS ZU WEITERFÜHRENDEN INFORMATIONEN75
Stand: 01/2021
Konzeption und praktische Umsetzung: Christine Beine, Antonia Blumenthal, Saskia Hein, Katrin Scholtyssek
Text: Verbraucherzentrale NRW e.V.
Gestaltung: Verbraucherzentrale NRW, B+D Agenturgruppe
Bildmaterial: S. 4 + S. 13 Verbraucherzentrale NRW, Marcus Gloger
S. 16 ff. Verbraucherzentrale NRW, Jennifer Braun
Fotos Rezepte: Fotostudio Jennifer Braun
Köchin und Foodstylistin: Sonja Schubert
Druck: gründrucken Print and Packaging GmbH
Gedruckt auf 100% Recyclingpapier
KLIMAFREUNDLICHE REZEPTE WARUM IST EINE KLIMAFREUNDLICHE
AUS DER PRAXIS FÜR DIE PRAXIS GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG WICHTIG?
Welche Zutaten braucht es für mehr Klimaschutz Auf der Erde leben fast acht Milliarden Men- Die Klimabilanz von Lebensmitteln verschlechtert
in der Verpflegung von Kindern und Jugendli- schen, für die eine ausreichende Ernährung sich außerdem, wenn diese über lange Zeiträume
chen? Diese Rezeptsammlung zeigt es in vielen sichergestellt werden muss. Der Weg der Lebens- (tief-)gekühlt oder über weite Strecken transpor-
Beispielen zum Nachkochen. Das Kochbuch ist mittel vom Acker bis zum Teller verbraucht Res- tiert werden. Und schließlich verbraucht selbst
in Zusammenarbeit mit Kindertageseinrichtun- sourcen und belastet Umwelt und Klima. Beson- die Entsorgung Ressourcen und verschlechtert
gen, Schulen und Jugendherbergen entstanden, ders problematisch ist die Verschwendung von die Klimabilanz.
die sich in Kooperation mit dem Projekt Mehr- Nahrungsmitteln: Durch die weltweit ungleich-
WertKonsum der Verbraucherzentrale NRW auf mäßige Verteilung werden einerseits große Men- Gerade Großküchen und Einrichtungen der Ge-
den Weg zu einer abfallarmen und klimafreundli- gen Lebensmittel ungenutzt weggeworfen, wäh- meinschaftsverpflegung können deshalb schon
chen Verpflegung gemacht haben. Immer wieder rend an anderer Stelle Mangel herrscht. durch kleine Veränderungen bei der Auswahl
wurde dabei der Wunsch nach geeigneten, in der von Lebensmitteln und durch die Vermeidung
Praxis erprobten Rezepten geäußert. Sowohl bei der Erzeugung, der Verarbeitung, von Abfällen viel für den Klimaschutz tun. Dazu
dem Transport als auch bei der Zubereitung von gehören die Verwendung von Produkten aus der
Im engen Austausch mit Köchinnen und Köchen, Lebensmitteln entstehen Treibhausgase, die zur Region, eine Verringerung des Fleischanteils
Cateringbetrieben, Hauswirtschaftskräften und Erwärmung der Atmosphäre beitragen. Insbe- zum Beispiel in Gulasch oder Bolognese-Soße
Pädagoginnen und Pädagogen wurden Gerichte sondere geht es um Kohlendioxid (CO2), Methan und das Anbieten von vegetarischen Gerichten.
ausgewählt, die eine gute Klimabilanz aufweisen (CH4 ) und Lachgas (N2O). Diese klimawirksamen
und bei Kindern und Jugendlichen beliebt sind. Gase werden durch Umrechnungsfaktoren auf
Denn schließlich soll es den jungen Essensgäs- die Einheit CO2 -Äquivalent gebracht, um sie ver-
ten gut schmecken. So wird verhindert, dass am gleichbar zu machen. Vereinfacht wird in dieser
DIE EMPFEHLUNGEN FÜR EIN KLIMAFREUNDLICHES
Ende Speisen weggeworfen werden müssen. Rezeptsammlung daher nur von CO2 gesprochen. UND ZUGLEICH GESUNDES ESSEN IM ÜBERBLICK:
Das zahlt sich doppelt aus – fürs Klima und fürs
Küchenbudget. Die Menge der entstehenden Treibhausgas- Fleischportionen schrittweise senken, dafür
emissionen, die mit einem Lebensmittel verbun- höherwertiges Fleisch einsetzen
Unser Dank gilt allen Akteurinnen und Akteuren den sind, wird auch als „Klimabilanz“ bezeich- Mehr Vielfalt auf den Teller bringen, z. B.
aus der Kita- und Schulverpflegung sowie den net. Einige Lebensmittel weisen eine deutlich durch attraktive vegetarische und
Jugendherbergen, die ihre Rezepte und Anre- günstigere Klimabilanz auf als andere. Zum internationale Gerichte
gungen zu dieser Rezeptsammlung beigetragen Beispiel sind mit dem Anbau von Gemüse und Die volle Bandbreite der hochwertigen
haben. Sie soll Inspiration und praktische Unter- Getreideprodukten weitaus weniger Emissionen Nährstofflieferanten nutzen: Nüsse, Hülsen-
stützung bieten für alle, die zu einer nachhalti- verbunden als mit der Erzeugung tierischer Pro- früchte, Vollkorngetreide und Co.
gen, klimafreundlichen und genussvollen Ernäh- dukte wie Fleisch. Eine besonders ungünstige Mehr saisonale, regionale und biologisch
rung beitragen wollen. Klimabilanz weisen Rindfleisch und Milchpro- erzeugte Lebensmittel verwenden
dukte auf. Das liegt unter anderem daran, dass Den Anteil von frischen, wenig verarbeiteten
Rinder bei der Verdauung große Mengen Methan Produkten schrittweise erhöhen und weniger
produzieren. Außerdem brauchen die Tiere viel verarbeitete Lebensmittel nutzen
Futter, das wiederum angebaut und verarbeitet Lebensmittel- und Speiseabfälle vermeiden
werden muss.
4 | KLIMAFREUNDLICHE REZEPTE – AUS DER PRAXIS FÜR DIE PRAXIS WARUM IST EINE KLIMAFREUNDLICHE GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG WICHTIG? | 5
KLIMAINFO
Machen Sie sich bewusst, dass Sie mit
SCHRITT FÜR SCHRITT ZU EINEM
jeder Kaufentscheidung einen wesent-
lichen Beitrag zum Klimaschutz leisten
können.
KLIMAFREUNDLICHEREN SPEISEPLAN
Die Ansprüche an das Essensangebot in der FÜR EINE VEGETARISCHE MENÜLINIE:
Gemeinschaftsverpflegung, insbesondere von
CO2-AUSSTOß PRO 100 GRAMM LEBENSMITTEL Kindern und Jugendlichen, sind hoch: Das Essen täglich Kartoffeln, Getreide oder Getreide-
soll gut schmecken, satt machen und dann auch produkte
CO2 in Gramm noch gesund, ausgewogen und nachhaltig sein. davon max. 1 x Kartoffelerzeugnisse
1690 g
Wie kann das gehen? Eine klimafreundliche und (z. B. Pommes frites) und mind. 1 x Voll-
eine gesunde Ernährung passen bestens zusam- kornprodukte (z. B. Vollkornnudeln)
1500 men. Im Rahmen der Kita- und Schulverpflegung täglich Gemüse (in gering verarbeitetem
lässt sich ein ausgewogenes und zugleich kli- Zustand) und/oder Salat
mafreundliches Speisenangebot gut umset- davon mind. 2 x Rohkost, mind. 1 x Hül-
zen, unabhängig vom Verpflegungssystem und senfrüchte
der Anzahl an Essensteilnehmenden. mind. 2 x Obst, Nüsse oder Ölsaaten, davon
mind. 1 x als Stückobst und mind. 1 x Nüsse
oder Ölsaaten
mind. 2 x Milch oder Milchprodukte (z. B.
DER WOCHENSPEISEPLAN SOLLTE DAZU FOLGENDE Milch und Naturjoghurt)
1000 1
KOMPONENTEN UMFASSEN: max. 1 x industriell hergestellte Fleisch-
ersatzprodukte (z. B. Würstchen auf Tofu-,
täglich Kartoffeln, Getreide oder Getreide- Lupinen- oder Sojabasis)
produkte max. 1 x panierte oder frittierte Produkte
davon max. 1 x Kartoffelerzeugnisse
(z. B. Pommes frites) und mind. 1 x Voll-
590 g kornprodukte (z. B. Vollkornnudeln)
täglich Gemüse (in gering verarbeitetem LESETIPP
500 Zustand) und/oder Salat Nähere Informationen zur Gestaltung
davon mind. 2 x Rohkost, mind. 1 x Hül- der Mahlzeiten erhalten Sie hier:
senfrüchte
270 g mind. 2 x Obst, Nüsse und Ölsaaten, davon https://www.dge.de/gv/dge-
mind. 1 x Stückobst qualitaetsstandards/?L=0
mind. 2 x Milch oder Milchprodukte (z. B.
Milch und Naturjoghurt)
max. 1 x Fleisch (bevorzugt mageres Mus-
15 g 20 g kelfleisch) oder Wurst
0 1 x Fisch und davon alle 2 Wochen fett
reichen Fisch
max. 1 x industriell hergestellte Fleisch-
ersatzprodukte
Kartoffeln Möhren GefLügel Sahne RindFLeisch
35 % Fett max. 1 x panierte oder frittierte Produkte
1
Quelle der Zahlen: Eaternity-App (Stand November 2020). Empfehlungen basieren auf den DGE-Qualitätsstandards für die Kita- und Schulverpflegung. Diese werden
Die CO2 Angaben sind Durchschnittswerte und unterliegen Schwankungen aufgrund der angewandten Kriterien. zur Sicherung der Nährstoffversorgung als Basis genommen und beziehen sich auf fünf Verpflegungstage.
6 | WARUM IST EINE KLIMAFREUNDLICHE GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG WICHTIG? SCHRITT FÜR SCHRITT ZU EINEM KLIMAFREUNDLICHEREN SPEISEPLAN | 7
SPEISEPLAN MIT ZWEI MENÜLINIEN – SO GEHT'S! TIPPS FÜR EINE KLIMAFREUNDLICHERE VERPFLEGUNG
MENÜ 1 MENÜ 2 VEGETARISCH* Verringerung der Fleisch- und Wurstmengen Reisangebot verringern
Eine Reduzierung kann entweder durch den Reisgerichte nur gelegentlich anbieten, da
Austausch eines Fleischgerichtes durch ein sie wegen des beim Anbau entstehenden
Pizza mit Tomate und Mozarella Bunte Gemüsepizza mit Mais und fleischloses Gericht erfolgen oder durch das Methangases und aufgrund des überwie-
MONTAG Paprika Ersetzen der Fleischkomponente durch eine genden Imports aus Asien eine schlechte
vegetarische oder vegane Alternative. Klimabilanz aufweisen. Reis ist häufig mit
Des Weiteren können die Fleischportionen Arsen belastet, das in zu großen Mengen
verkleinert und der Gemüseanteil beispiels- gesundheitsschädigend sein kann.
Hähnchengeschnetzeltes mit Gemischter Salatteller mit Kürbiskernen weise in Hackfleischsoße erhöht werden. Reis kann in Teilen durch andere Produkte
DIENSTAG Vollkornnudeln und Brokkoli + und gebratenen Champignons (Essig-Öl- Auch der Einsatz von weniger Rindfleisch aus Getreide- oder Pseudogetreidearten
Naturjoghurt mit saisonalem Obst Dressing), dazu frisch gebackenes macht den Speiseplan klimafreundlicher. wie Dinkelreis, Graupen, Hirse oder Cous-
Brot + Naturjoghurt mit saisonalem Obst Durch die Verringerung der Fleisch- und cous ersetzt werden.
Wurstmengen wird zudem Geld eingespart,
das z. B. für Fleisch aus artgerechter Haltung Mehr fettarme Milchprodukte
Kartoffelgratin an Paprika-Spinat- Gemüsefrikadelle auf Lauch-Tomaten- eingesetzt werden kann. So lässt sich ohne Fettreiche Milchprodukte wie Hartkäse, Sahne
Gemüse, Möhrensalat mit Joghurt- Gemüse und Kräuterquark, dazu Kostensteigerung eine Verbesserung der oder Butter häufiger durch fettärmere Milch-
MITTWOCH Kräuter-Dressing Kartoffelspalten, grüner Salat mit Qualität des Essens erreichen. produkte wie Joghurt, Milch oder saure
Joghurtdressing Sahne ersetzen. Das schont das Klima und
Mehr Vielfalt durch pflanzliche Gerichte hat zugleich auch gesundheitliche Vorteile.
Die Vielfalt pflanzlicher Lebensmittel ist ein An passender Stelle, wie z. B. bei Soßen oder
Erbseneintopf mit Vollkornspaghetti mit Tomaten- Plus, um tierische Speisekomponenten mit Aufläufen, können die Milchprodukte auch
DONNERSTAG Vollkornbrötchen + Apfel Mozzarella-Soße und Gurkensalat hohen Treibhausgasemissionen zu erset- durch Ersatzprodukte wie Haferdrink oder
(Essig-Öl-Dressing) + Apfel zen. Vor allem Hülsenfrüchte wie Erbsen, Sojasahne ausgetauscht werden.
Bohnen, Linsen und daraus hergestellte
Produkte sowie Getreideprodukte, Nüsse, Einsatz von Bio-Lebensmitteln
Wildlachs mit Tomaten-Couscous- Roter Linseneintopf mit Paprika Kerne und Samen bieten eine klimafreund-
Die Bio-Landwirtschaft ist im Vergleich
Salat (Essig-Öl-Dressing) und Vollkornbrötchen, liche und gesunde Vielfalt. zur konventionellen Landwirtschaft meist
FREITAG und Kräuterrahmsoße Eisberg-Tomaten-Salat (Essig-Öl- klimaschonender. So wird beispielsweise
Dressing) Regional-saisonale Gerichte bevorzugen auf synthetische Düngemittel und auf che-
Die Gerichte beziehungsweise die enthalte- misch-synthetische Pflanzenschutzmittel ver-
nen Lebensmittel überwiegend der Jahreszeit zichtet. Durch Umstellen einzelner Pro-
*enthält Milch und Milchprodukte sowie Ei (ovo-lacto-vegetarisch) entsprechend anbieten. Durch ein saisonales duktgruppen, z. B. Kartoffeln, Nudeln oder
und überwiegend regionales Angebot können saisonales Obst und Gemüse, können
lange Transportwege bei der Beschaffung der Bio-Lebensmittel kostengünstig in den
Zutaten vermieden werden. Zudem kann so Küchenalltag eingeführt werden.
die Anzahl der Lebensmittel, die aus beheiz-
ten Treibhäusern kommen oder in Kühlhäu-
sern gelagert werden, reduziert werden.
8 | SCHRITT FÜR SCHRITT ZU EINEM KLIMAFREUNDLICHEREN SPEISEPLAN SCHRITT FÜR SCHRITT ZU EINEM KLIMAFREUNDLICHEREN SPEISEPLAN | 9
SCHRITT FÜR SCHRITT ZU WENIGER Ursachen und Maßnahmen
Der Blick auf die Speisereste und die Kommuni-
SPEISEABFÄLLEN kation der Akteurinnen und Akteure miteinander
legt die Ursachen für Lebensmittelabfälle offen
und ermöglicht es, gemeinsam Maßnahmen zu
TIPP
Das Gute ist, etwa 30 Prozent der
Speisereste lassen sich mit einfachen
erarbeiten. Denn die Ursachen für Lebensmittel- Maßnahmen vermeiden:
Produktionsmengen jeweiliger Speisekom- abfälle sind in jeder Einrichtung individuell und Abfallmessung durchführen und
AUS DEM PROJEKT MEHRWERTKONSUM ponenten (Kilogramm) hängen von den Gegebenheiten vor Ort, dem Ursachen erkennen
Die Verbraucherzentrale NRW hat Ausgabereste jeweiliger Speisekomponen- Engagement der Mitarbeitenden und vom gesam- Produktionsmengen und Portions-
Ergebnisse zur Menge von Speiseabfällen ten (Kilogramm) ten Verpflegungsmanagement ab. Der Haupt- größen bedarfsgerecht anpassen
in Kitas, Schulen und Jugendherbergen Tellerreste gemischt (Kilogramm) grund ist die Überproduktion, die unterschiedli- Speisepläne auf kind- und jugend-
ermittelt. Die Abfallquote, das heißt die Anzahl der geplanten und tatsächlichen che Ursachen haben kann. Auch die persönlichen gerechte Menüs überprüfen
Gesamtabfallmenge im Verhältnis zur Verpflegungsteilnehmenden Vorlieben der Essensgäste und deren Verhalten – Rechtzeitige Rückmeldung an die
produzierten Menge, liegt bei Kitas im bedienen sich Kinder und Jugendliche zum Bei- Küche bezüglich Krankmeldungen
Durchschnitt bei 20 Prozent, in Schulen Für die Auswertung der Daten steht das Online- spiel bewusst und nach Appetit selbst am Büffet geben
bei 27 Prozent und in Jugendherbergen Tool „Küchenmonitor“ kostenfrei zur Verfügung. oder werden die Teller vollgefüllt – spielen eine Feedback und Kommunikation
bei 13 Prozent. Dort gibt es eine ausführliche Anleitung zur Rolle. An der Essensausgabe hilft eine gute Kom- zwischen allen Akteuren in den
Datenlage 2020 Verbraucherzentrale NRW Methode und weitere Hilfestellungen. Der munikation über gewünschte Portionsgrößen Alltag integrieren
„Küchenmonitor“ erstellt elektronisch eine Aus- und Vorlieben beziehungsweise Abneigungen,
wertung inklusive Grafiken, in denen die Ergeb- Speiseabfälle zu vermeiden.
Zu einer klimafreundlichen Verpflegung gehört nisse dargestellt sind. Diese Auswertung ist
auch, Lebensmittelabfälle zu vermeiden und die Grundlage zur Daten- und Ursachenanalyse
DER KÜCHENMONITOR – AUSGABERESTE NACH SPEISEKOMPONENTEN
3
die Wertschätzung für unser Essen zu fördern. bezüglich der Speiseabfälle.
Denn die Produktion von Lebensmitteln, die
später im Müll landen, belastet Umwelt und Brokkoli-Nuss-Ecke 0,99
Klima in erheblichem Maße. Die Verringerung DER KÜCHENMONITOR – PRODUKTIONSMENGE, Omelette 1,28
von Abfällen lohnt sich zudem auch finanziell 3
und eröffnet Spielräume für eine insgesamt
AUSGABERESTE UND TELLERRESTE Currywurst 1,55
Fisch 1,75
nachhaltigere Verpflegung.
Kilo- 2,85
gramm 553,67 kg Chickenwings
550 Blumenkohl 3,15
DIE ETAPPEN ZUM ZIEL SIND: 500 kartoffelgratin 3,31
Speiseabfälle messen 2 450 Spinat 3,61
Ursachen analysieren 400 Bratkartoffeln 3,73
Maßnahmen entwickeln und umsetzen 350 wikingertopf 5,08
W irksamkeit durch eine weitere Messung 300
salat 5,48
prüfen 250
nudeln 5,76
200
Gemessen werden alle Komponenten, die für die tomatensoße 5,95
150 110,13 kg
Mittagsverpflegung produziert werden und alles, 7,38
100 Nudelauflauf
was am Ende in der Essensausgabe sowie auf den
50 23,14 kg Käsespätzle 11,79
Tellern übrig bleibt. Konkret werden folgende
Parameter erfasst: 0 Linsensuppe 12,93
Produktions- Ausgabe- Teller- 33,57
reste reste Kartoffeln
2
Methode und Hilfestellung unter www.kuechenmonitor.de menge
3
Ergebnisse der Abfallmessung einer Schule Kilogramm 0 5 10 15 20 25 30 35
10 | SCHRITT FÜR SCHRITT ZU WENIGER SPEISEABFÄLLEN SCHRITT FÜR SCHRITT ZU WENIGER SPEISEABFÄLLEN | 11
SCHRITT FÜR SCHRITT ZU MEHR Folgende Aktionen und Maßnahmen
fördern den Appetit auf das Schulessen:
AKZEPTANZ Binden Sie die Kinder und Jugendlichen mit
ein und fragen Sie nach ihrer Zufriedenheit
mit dem angebotenen Essen. Was gefällt
Was nutzt die beste Klimabilanz des Speise- SCHÜLERSCHAFT MIT INS BOOT HOLEN ihnen gut? Wie kann es verbessert werden?
plans, wenn die Gerichte bei den Kindern und Erfragen Sie, wie die Mensa oder der
Jugendlichen nicht auf Nachfrage stoßen? Bindet man Schülerinnen und Schüler in die Essensbereich gemütlicher und anspre-
Speiseplanung mit ein, so wird erfahrungsge- chender gestaltet werden kann.
Die in diesem Kochbuch aufgeführten Gerichte mäß die Akzeptanz des Speiseplans in dieser Lassen Sie sich in die Töpfe gucken und
sind in den jeweiligen Einrichtungen sehr Zielgruppe gesteigert. Sie tragen gerne ihre animieren Sie, neue Gerichte zu probieren.
beliebt. Trotzdem lautet die Empfehlung: Jeder Ideen zu klimafreundlichen Gerichten bei. Unter- Nehmen Sie Anregungen zu neuen Rezepten
Caterer und jede Küchenleitung sollte ganz indi- stützt wird dies durch Einbindung des Themas von allen Beteiligten auf.
viduell die Zielgruppe vor Ort betrachten und „Nachhaltige Ernährung“ in den Unterricht, um Informieren Sie alle Beteiligten und die
nach den örtlichen Gegebenheiten entscheiden, so ein Bewusstsein für die Folgen der Lebensmit- gesamte Schulgemeinde über das Mensa-
ob die Gerichte für die Kinder und Jugendlichen telproduktion und -verschwendung zu schaffen. angebot, Neuerungen und Aktionen.
infrage kommen.
Wünschenswert ist auch eine tägliche Teilnahme
Zur Akzeptanz der angebotenen Verpflegung des Lehrerkollegiums am Essen in der Mensa.
gehören viele Aspekte, die unterschiedlich stark Die Erwachsenen erfüllen eine Vorbildfunktion LESETIPP
auf die Essensbeteiligung in der Einrichtung ein- und zeigen so den Schülerinnen und Schülern, Sie suchen weitergehende Informatio-
wirken. Während in Kitas der Mittagstisch für dass das Verpflegungsangebot der Einrichtung nen und Material für den Unterricht?
alle Kinder in der Über-Mittag-Betreuung ange- ein wichtiger Teil der Schulkultur ist. Die Qualität Schauen Sie auf der Webseite der
boten wird, ist es in Schulen eine große Heraus- des Essens ist immens wichtig für die Akzeptanz, Verbraucherzentrale NRW nach und
forderung, die Heranwachsenden für die Teil- denn die Kinder und Jugendlichen werden vor laden Sie sich das Praxishandbuch
nahme am Essen zu gewinnen. allem dann in die Mensa gehen, wenn sie diese herunter.
mit gutem Essen verbinden.
https://www.verbraucherzentrale.nrw/
RAHMENBEDINGUNGEN Um den Andrang in der Mensa etwas zu vermin-
dern, können gestaffelte Essenszeiten für die ver-
zukunftsesser
Durch einen der Zielgruppe angepassten und schiedenen Altersgruppen helfen. Ausreichend
eventuell mitgestalteten Speiseraum wird die Personal und Platz an der Theke sorgen für eine
Akzeptanz der Verpflegung deutlich erhöht. Bei geordnete und schnelle Essensausgabe, sodass
der Gestaltung des Raums können leise Sitzbe- die Kinder und Jugendlichen wenig Pausenzeit
reiche, gemütliche Sitzecken oder ein Loungebe- mit Warten verbringen müssen.
reich mit Steh- und Sitzmöglichkeiten zum Wohl-
fühlen in den Pausen sehr hilfreich sein, um auch
Schülerinnen und Schüler der höheren Klassen
oder das Lehrpersonal für die Mensa zu begeis-
tern. Vorteilhaft sind ausreichend lange Pausen,
um das Essen in Ruhe genießen und vom Unter-
richt abschalten zu können. Die Deutsche Gesell-
schaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Pau-
senlänge von ca. 60 Minuten in der Mittagszeit.
12 | SCHRITT FÜR SCHRITT ZU MEHR AKZEPTANZ SCHRITT FÜR SCHRITT ZU MEHR AKZEPTANZ | 13
REZEPTE – KLIMAFREUNDLICH UND LECKER REZEPTÜBERSICHT
Die folgenden Rezepte stammen aus Kitas, Schu- Reste übrig und es dauert ein wenig, bis die Kinder 1. FRÜHLINGSREZEPTE 16
len und Jugendherbergen. Die Einrichtungen waren und Jugendlichen auf den Geschmack kommen. 1.1 Blumenkohlauflauf mit Nudeln 18
aufgefordert, klimafreundliche Rezepte einzurei- 1.2 Möhrensuppe mit Vollkornbrötchen 19
chen, die bei ihren Essensgästen gut ankommen. Wenn Sie neue Gerichte in den Speiseplan auf- 1.3 Spinatnocken mit Käsesoße und Salat 20
nehmen, lassen Sie die gut laufenden Speisen 1.4 Mafé 22
Die Auswahl der Rezepte richtete sich nach die- an diesem Tag außen vor. So wird eher auf die 1.5 Bunte Gemüse-Couscouspfanne 23
sen Kriterien: neuen Gerichte zugegriffen. Bieten Sie auch Pro- 1.6 Grünkernbratlinge mit Pellkartoffeln und Kräuter-Joghurt-Soße 24
Der CO2 -Wert des fertigen Gerichts liegt bierportionen an.
maximal bei 770 g CO2 -Äquivalent. Dies 2. SOMMERREZEPTE 26
entspricht ungefähr der Hälfte des CO2 -Wer- Auch bei Gewürzen und Kräutern gibt es indivi- 2.1 Tofubällchen mit Blumenkohl-Hirse-Püree und Salat 28
tes eines üblichen Gerichtes, das Fleisch duelle Vorlieben. Die Mengen der Würzzutaten 2.2 Vegetarische Tomatensuppe mit Nudeln 30
oder Fisch enthält. können ebenfalls angepasst werden. Dadurch 2.3 Kohlrabi-Hirse-Eintopf 31
Bevorzugt werden pflanzliche Produkte ver- ändert sich der CO2 -Wert der Gerichte nur in sehr 2.4 Chili sin Carne mit Reis und Salat 32
wendet, Milchprodukte und Fleisch werden geringem Maß. 2.5 Spinatknödel mit Eisbergsalat 34
maßvoll eingesetzt. 2.6 Vollkornpasta mit selbst gemachtem Basilikumpesto 36
2.7 Vegetarische Frikadellen mit Kartoffelpüree und Erbsen 37
Zum Teil wurden Mengenangaben sowie die Aus- 2.8 Kleine Ofenkartoffeln mit Kräuterquark und Gurkensalat 38
wahl der Zutaten so angepasst, dass sie den TIPP
klimafreundlichen Kriterien entsprechen. Sie möchten die Rezepte noch klima- 3. HERBSTREZEPTE 40
freundlicher umsetzen? Folgende 3.1 Hähnchengeschnetzeltes mit Spätzle und Tomatensalat 42
Die Rezepte sind in der Lebensmittelmenge Tipps helfen dabei: 3.2 Kürbissuppe mit Maisbrot 44
jeweils für zehn Personen angegeben. In der Die Rezepte können je nach Jahres- 3.3 Gemüsepfanne und überbackene Kartoffeln mit veganer Mayo 46
Tabelle finden sich die Mengenangaben entspre- zeit angepasst zubereitet wer- 3.4 Pasta mit Kürbissoße 48
chend den Zielgruppen Kindertagesstätte", den, indem saisonales Gemüse 3.5 Vegane Hirsepfanne 49
"
Grundschule" und weiterführende Schule". Für verwendet wird. 3.6 Gemüsefrikadellen mit Tzatziki und Pellkartoffeln 50
" "
Jugendherbergen, die oft auch Erwachsene ver- D er Einsatz von Bio-Lebensmitteln 3.7 Pfannkuchen mit Apfelkompott 52
pflegen, müssen die Portionen der weiterführen- trägt zur CO2 -Einsparung bei. Am
den Schule eventuell noch aufgestockt werden. einfachsten ist dies in den Berei- 4. WINTERREZEPTE 54
chen der Stärkekomponenten wie 4.1 Vollkornspaghetti mit vegetarischer Linsensoße 56
Ebenso wurden die Portionsgrößen aufgrund der Nudeln sowie bei Obst, Gemüse und 4.2 Möhreneintopf mit Buchweizen, Kartoffelwürfeln und Lauch mit Toast 58
Erfahrungswerte des Projekts MehrWertKonsum Hülsenfrüchten. 4.3 Kartoffelsuppe mit Lachs 59
zum Teil neu berechnet. Generell gilt für die 4.4 Buntes Winter-Ofengemüse mit Kartoffel-Bohnen-Püree 60
Portionierungen: Als Koch und Köchin, Mensa- 4.5 Marokkanischer Kichererbseneintopf mit Fladenbrot 62
leitung oder Cateringunternehmen kennen Sie
Ihre Kinder beziehungsweise Schülerinnen und 5. SOßEN UND DIPS 64
Schüler am besten. Die aufgeführten Mengenan- 4.1 Grundrezept Tomatensoße 66
gaben und Portionsgrößen sind Empfehlungen 4.2 Vegane Grundsoße 67
und dienen daher lediglich als Orientierung. 4.3 Ketchup 68
Beobachten oder messen Sie bei der Einführung 4.4 Vegane Mayo 69
neuer Gerichte die Speiseabfälle und passen Sie
die Mengen nach Bedarf an. Gerade bei unbe-
kannten Speisen bleiben anfangs häufig mehr
14 | REZEPTE – KLIMAFREUNDLICH UND LECKER REZEPTÜBERSICHT | 15
Frühlingsrezepte
Im Frühjahr ist zunächst noch gelagertes Wintergemüse erhältlich.
Ab April/Mai werden dann die ersten frischen Gemüsesorten wie
beispielsweise Spinat, Frühlingszwiebeln, Radieschen oder Brokkoli
angeboten. Die ersten Salate aus dem Folienanbau kommen auf den
Markt. Genauere Angaben finden Sie im Saisonkalender auf Seite 70 f.
Das abgebildete Gericht finden Sie auf Seite 23.
16 | FRÜHLING FRÜHLING | 17
Blumenkohlauflauf CO2 -G
e ha
ca . 7 0 l t :
Möhrensuppe
mit nudeln p ro P o 0 g
r tion
mit Vollkornbrötchen CO2-Gehalt:
Das Rezept stammt aus der Kita Hohenfriedbergstraße in Köln-Weidenpesch. Das Rezept stammt vom BioGourmetClub in Köln.
ca. 120 g
Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben. Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben. pro Portion
ZUBEREITUNG ZUBEREITUNG
1 Das Wasser zum Kochen bringen, 1 Möhren schälen, in große Stücke schneiden 3 Möhren sehr fein pürieren, dabei das
Nudeln und Blumenkohlröschen und mit 1/5 der Wassermenge aufkochen. Bei Wasser nach und nach dazugeben. Mit Salz
darin bissfest garen. Aus dem Fett, kleiner Flamme 45 Minuten köcheln. abschmecken.
Mehl und der Flüssigkeit eine helle 2 Rest des Wassers aufkochen. 4 Dazu ein Vollkornbrötchen reichen.
Mehlschwitze herstellen. Mit Salz,
Pfeffer, Muskat und Schnittlauch
abschmecken. TIPP
2 Auflaufform einfetten. Nudeln Die Möhren können auch durch andere Gemüsesorten wie Brokkoli, Blumenkohl, Kürbis oder
und Blumenkohl abwechselnd mit Rotkohl ersetzt werden. Somit kann die Suppe in jeder Jahreszeit mit regionalen Gemüsesorten
Soße und etwas Käse aufschichten. angeboten werden.
Zum Abschluss mit dem restlichen
Käse bestreuen. Im Backofen bei
220° C überbacken, bis die Käse- ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte
schicht goldbraun ist. Möhren (g) 2500 2000 1500
3 Mit etwas Schnittlauch bestreuen Wasser (ml) 2000 1600 1250
und servieren. Jodsalz
Vollkornbrötchen (Stk) 10 10 5
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte MENGENANGABEN
Dinkelnudeln (g) 800 600 500
Menge pro Person (g) ca. 450 ca. 360 ca. 275
Blumenkohlröschen (g) 1400 900 700
Mehlschwitze
Pflanzliches Fett (g) 70 45 35
Mehl (EL) 3 2 1 1/2
Milch, 1,5 % Fett (ml) 650 410 320
Kochsahne (ml) 200 130 100
Gemüsebrühe (ml) 280 180 140
Jodsalz
Pfeffer
Muskat
Schnittlauch (Bund) 1 1/2 1/2
Emmentaler, gerieben (g) 350 300 285
MENGENANGABEN
Menge pro Person (g) ca. 420 ca. 340 ca. 260
18 | FRÜHLING FRÜHLING | 19Spinatnocken mit Käsesoße
und Salat
Das Rezept stammt aus der Frischküche Gerhardt.
Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben.
ZUBEREITUNG
1 Zwiebeln würfeln, in Öl auslassen und abküh- Lochblechen ca. 15 Minuten blanchieren. (Probe-
len lassen. Spinat hacken und blanchieren. nocken machen für Geschmack und Konsistenz.)
Vollkorntoast würfeln. Toast, Ei, (kalte) Zwiebel- 3 Vegane Grundsoße nach Grundrezept (siehe
Öl-Masse, Spinat, Mehl, Parmesan und Gewürze Seite 67) kochen und mit dem Schmelzkäse zu
zu einer Masse vermengen. Nicht zu stark einer leckeren Soße aufbereiten.
kneten! 30 Minuten quellen lassen. 4 Salat waschen, schneiden und portionieren.
2 Nocken abstechen (60 g). Auf gefetteten Salatsoße darüber verteilen.
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte
Zwiebeln (g) 280 220 180
Öl (ml) 280 220 180
Spinat (g) 700 540 450
Vollkorntoast (g) 700 540 450
Vollei (g) 430 330 270
Mehl (g) 240 180 150
Parmesan (g) 150 110 90
Jodsalz (EL, gestrichen) 1 1/2 1 1
Pfeffer, Muskat
Vegane Grundsoße (g) 900 650 500
Rezept siehe Seite 67
Emmentaler Schmelzkäse (g) 220 160 130
Salat
Grüner Salat (g) 300 250 200
Salatsoße (g) 120 90 60
MENGENANGABEN
Menge pro Person (g) ca. 430 ca. 330 ca. 270
CO2-Gehalt:
ca. 740 g
pro Portion
20 | FRÜHLING FRÜHLING | 21Mafé CO2-Gehalt:
ca. 175 g
pro Portion
Bunte Gemüse-CouscousPfanne CO2 -G
Das Rezept stammt aus der Kita St.-Sebastianus-Straße in Köln-Wahn. Das Rezept stammt aus der Jugendherberge Tecklenburg. e ha
ca . 4 6 l t :
Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben. Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben. pro Po 5 g
r tion
ZUBEREITUNG ZUBEREITUNG
1 Gemüse und Kartoffeln putzen und in 1 Gemüse waschen und abtropfen lassen.
mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln Brokkoli putzen und die Röschen teilen.
schälen und in Ringe schneiden. Möhren schälen und in 1 cm kleine Würfel
2 Knoblauch schälen und klein hacken. In schneiden. Chinakohl in feine Streifen schnei-
einem großen Topf das Öl erhitzen und das den. Paprika putzen, Zucchini halbieren, Kerne
Currypulver kurz anbraten, dann Zwiebeln entfernen und auch in kleine Würfel schneiden.
und Knoblauch zugeben und glasig düns- Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden.
ten. Anschließend das Gemüse und die 2 Das Öl erhitzen, das vorbereitete Gemüse in
Kartoffeln zugeben und kurz mit anbraten. die Pfanne geben und ca. 5 Minuten anbraten.
Erdnussbutter, Tomatenmark, Sojasoße Erbsen dazugeben und mit Curry, Jodsalz und
zugeben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Pfeffer leicht abschmecken. Mit der Brühe
Kurz aufkochen lassen, zudecken und bei auffüllen und aufkochen lassen. Das Gemüse
kleiner Hitze 20–30 Minuten kochen, bis sollte bissfest bleiben.
das Gemüse gar, aber noch bissfest ist. 3 Couscous dazugeben, einmal aufkochen
Ab und zu umrühren. lassen. Danach zugedeckt 5 Minuten quellen
3 Zum Schluss mit Salz und Pfeffer lassen.
abschmecken. 4 Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe
schneiden. Kurz vor dem Servieren auf die
Couscouspfanne streuen.
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte
Kohlrabi (g) 700 600 500 Brokkoli (g) 1000 750 500
Möhren (g) 700 600 500 Möhren (g) 400 300 200
Kartoffeln (g) 1200 1000 600 Chinakohl (g) 400 300 200
Zwiebeln (g) 400 300 250 Paprika (g) 800 600 400
Knoblauch (Zehe) 3 2 1 Zucchini (g) 200 150 100
Rapsöl (ml) 70 60 50 Knoblauch (Zehe) 4 3 2
Currypulver Olivenöl (EL) 9 6 4
Erdnussbutter (g) 70 60 50 Erbsen (g) 400 300 200
Tomatenmark (g) 50 40 30 Curry, Jodsalz, Pfeffer
Sojasoße (ml) 70 60 50 Gemüsebrühe (ml) 1000 600 400
Gemüsebrühe (ml) 1000 800 550 Couscous (g) 500 300 200
Jodsalz, Pfeffer Frühlingszwiebeln (g) 200 150 100
MENGENANGABEN MENGENANGABEN
Menge pro Person (g) ca. 420 ca. 350 ca. 250 Menge pro Person (g) ca. 500 ca. 350 ca. 230
22 | FRÜHLING FRÜHLING | 23Grünkernbratlinge mit Pellkartoffeln
und Kräuter-Joghurt-Soße
Das Rezept stammt aus der Kita im Quäker Nachbarschaftsheim in Köln.
Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben.
ZUBEREITUNG
1 Gemahlenen Grünkern mit Gemüsebrühe In einer Pfanne mit Öl oder im Konvektomaten
anrühren. braten.
2 Lauch und Möhren klein schneiden/raspeln. 3 Die Kartoffeln waschen und kochen.
Unter die Bratlingmasse heben. Falls der Teig zu 4 Beliebige Kräuter unter den Naturjoghurt
flüssig erscheint, Haferflocken untermischen. mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Binden den geriebenen Käse einkneten. Mit den Grünkernbratlingen und Pellkartoffeln
Aus der Masse kleine flache Bällchen formen. servieren.
TIPP
Das Garen im Konvektomaten spart im Vergleich zum Braten in der Pfanne Zeit und Fett.
Der Grünkernbratling schmeckt auch ohne Käse, dann ist das Rezept noch klimafreundlicher.
Dabei muss auf ausreichend Feuchtigkeit geachtet werden, damit die Masse zu Bällchen geformt
werden kann.
Grünkernmehl ist nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Wir empfehlen, das volle Getreide fein zu
mahlen, z. B. bieten Biomärkte dies als Dienstleistung an.
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte
Grünkernbratlinge
Grünkernmehl (g) 400 300 200
Gemüsebrühe (ml) 1600 1200 800
Lauch (g) 450 350 250
Möhren (g) 500 380 250
ggf. zarte Haferflocken (g)
geriebener Käse (g) 300 230 150
Rapsöl zum Braten
Pellkartoffeln (g) 900 800 700
Kräuter-Joghurt-Soße
Naturjoghurt, 1,5 % Fett (g) 300 200 150
Küchenkräuter (g) 20 20 20
Jodsalz
Pfeffer
CO2-Gehalt: MENGENANGABEN
ca. 500 g Menge pro Person (g) ca. 440 ca. 340 ca. 250
pro Portion
24 | FRÜHLING FRÜHLING | 25Sommerrezepte
Im Sommer ist die Gemüseauswahl am größten. Aus der Region sind
jetzt vielerorts erntefrisch zum Beispiel Bohnen, Kohlrabi, Möhren
oder Zucchini sowie verschiedene Kräuter erhältlich. Salate aus dem
Freilandanbau bereichern den Speiseplan. Achten Sie darauf, Ware
möglichst aus dem regionalen Freilandanbau zu kaufen, da dieser die
geringste Klimabelastung aufweist.
Das abgebildete Gericht finden Sie auf Seite 38.
26 | SOMMER SOMMER | 27TofuBällchen mit
Blumenkohl-Hirse-Püree und Salat
Das Rezept stammt vom BioGourmetClub in Köln.
Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben.
ZUBEREITUNG
1 Zwiebeln sehr fein würfeln. Die Kürbiskerne mit etwas Wasser ca. 20 Minuten kochen, bis er
grob hacken. Die Petersilie mit Stiel hacken. weich ist. Die Flüssigkeit abgießen und Blumen-
Möhre oder Kürbis fein reiben. Alles mit den kohl pürieren. Hirse mit der 2 1/2 fachen Menge
restlichen Zutaten in einer großen Schüssel sehr Wasser und einer Prise Salz aufkochen und 30
gut kneten, bis eine feste Masse entsteht. Pfanne Minuten köcheln, bis die Hirse aufgeplatzt ist.
großzügig mit Öl erhitzen. Mit einem kleinen 3 Den pürierten Blumenkohl, Muskatnuss und
Eisportionierer Bällchen ausstechen und in etwas Salz zur Hirse geben und alles zusammen
dem heißen Öl hellbraun und knusprig braten. gründlich pürieren.
2 Blumenkohl in große Stücke schneiden und 4 Dazu einen Blattsalat mit Dressing reichen.
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte
Zwiebeln, mittelgroß (Stk) 2 1-2 1
Kürbiskerne (g) 40 30 20
Petersilie
Möhren oder Hokkaidokürbis (g) 200 160 100
Tofu (g) 300 240 150
warmer, gekochter Naturreis (g) 300 240 150
mittelscharfer Senf (TL) 2 1-2 1
Jodsalz, Rapskernöl
Blumenkohl-Hirse-Püree
Blumenkohl mit Strunk (g) 2000 1600 1000
Hirse (g) 1000 800 500
Muskat, Jodsalz
Salat
Blattsalat (g) 300 250 200
Weißweinessig (EL) 3 2 1
Öl (EL) 6 5 3
Jodsalz, Pfeffer
MENGENANGABEN
Menge pro Person (g) ca. 430 ca. 340 ca. 230
TIPP
CO2 -G Die Tofubällchen mit dem noch warmen Reis verarbeiten. So haftet der Teig besser zusammen.
e ha
ca . 3 5 l t :
p ro P o 0 g
28 | SOMMER r tion
SOMMER | 29Vegetarische Tomatensuppe mit Nudeln Kohlrabi-hirse-Eintopf
Das Rezept stammt aus der Kita Hohenfriedbergstraße in Köln-Weidenpesch. Das Rezept stammt aus der Kita Drachennest in Köln-Ehrenfeld.
Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben. Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben.
CO2-Gehalt:
ca. 285 g
ZUBEREITUNG pro Portion ZUBEREITUNG
1 Zwiebeln und Knoblauch in 1 Hirse in Wasser oder Gemüsebrühe weich ca. 20 Minuten köcheln lassen. Hirse unterheben
Olivenöl anschwitzen, dann die kochen. und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
restlichen Zutaten hinzugeben. 2 Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. 3 Die Petersilie fein schneiden und auf einem
Zum Schluss das gehackte Kohlrabi in ca. 2 cm große Stifte, die Möhren in gesonderten Teller zum Kohlrabi-Hirse-Eintopf
Basilikum unterrühren und mit Scheiben schneiden. Gemüse in Öl kurz andün reichen, gegebenenfalls direkt über den Ein-
Gewürzen abschmecken. sten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen und topf streuen.
2 Nudeln in Salzwasser kochen.
3 Die Tomatensuppe sollte – gut
abgeschmeckt – 30 Minuten ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte
leicht köcheln. Nudeln erst kurz Hirse (g) 350 250 200
vor dem Servieren einrühren. Wasser (ml) 700 500 400
Frühlingszwiebeln (g) 400 300 240
Kohlrabi (g) 2100 1500 1200
TIPP Möhren (g) 900 750 600
lternativ zu den Nudeln
A Rapsöl (g) 30 20 20
kann z. B. auch Dinkelreis, Gemüsebrühe (Pulver) (g) 15 10 10
Bulgur oder ein anderes Jodsalz, Pfeffer
Getreide genutzt werden. Petersilie (g) 60 60 60
Der CO2 -Wert ändert sich
dadurch nur geringfügig.
MENGENANGABEN
Menge pro Person (g) ca. 450 ca. 330 ca. 270
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte
Zwiebeln, mittelgroß (Stk) 4 3 2
Knoblauch (Zehe) 1 1/2 1/2
Olivenöl (EL) 2 1 1
Tomatensugo (ml) 2500 2000 1500
Kokosmilch (ml) 250 200 140
Gemüsebrühe (ml) 125 100 70
Basilikum (g) 30 15 15
Suppennudeln (g) 600 500 300
CO2-Gehalt:
ca. 140 g
MENGENANGABEN pro Portion
Menge pro Person (g) ca. 430 ca. 350 ca. 240
30 | SOMMER SOMMER | 31Chili sin carne ZUTATEN
Chili sin Carne
Kidneybohnen, getrocknet (g)
Weiterführende Schule
200
Grundschule
150
Kindertagesstätte
100
mit Reis und Salat CO2 -G
e ha
ca . 6 4 l t :
p ro P o 0 g
Wasser (ml)
Weiße Bohnen, getrocknet (g)
Wasser (ml)
200
100
100
150
75
75
100
50
50
Das Rezept stammt von der Rebional GmbH. r tion
Grünkern (g) 100 75 50
Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben. Wasser (ml) 200 150 100
Zwiebeln, gewürfelt (g) 300 225 170
Rapsöl (ml) 50 40 30
ZUBEREITUNG Tomatenmark (g) 150 100 75
1 Kidneybohnen und weiße Bohnen über Nacht 4 Die zweierlei Bohnen und die ganzen Grün-
in Wasser einweichen. Separat weich kochen. kernkörner dazugeben. Anschließend aufkochen Grünkerngrütze/-schrot (g) 100 75 50
2 Ganze Grünkernkörner mit Wasser bedeckt und abschmecken. Wasser (ml) 400 300 230
ca. 45 Minuten garen. 5 Reis zusammen mit Kurkuma, Salz und Rapsöl Passierte Tomaten (g) 200 150 100
3 Zwiebeln in Öl anschwitzen. Tomatenmark im Wasser gar kochen. Mais (g) 300 225 170
dazugeben und anrösten. Grünkernschrot hinzu- 6 Aus Quark, Schmand, Joghurt, Olivenöl, Paprika (g) 300 225 170
fügen und mit Wasser und passierten Tomaten Zitronensaft, Honig, Kräutern und Gewürzen Knoblauch (Zehen) 2 1 1/2
angießen. Mais und klein geschnittene Paprika einen Kräuterdip anrühren. Oregano, Curry, Zimt,
dazugeben. Mit Salz, Knoblauch, Zucker, Oregano, 7 Dazu Salat mit Essig-Öl-Senf-Dressing reichen. Kakaopulver, Zucker,
Curry, Zimt, Kreuzkümmel und Kakaopulver würzen. Jodsalz, Kreuzkümmel
Kurkuma-Reis
Reis (g) 400 300 250
TIPP Wasser (ml) 800 600 500
Statt Reis können auch Alternativen wie Dinkel, Weizen oder Hirse verwendet werden.
Jodsalz, Rapsöl, Kurkuma
Kräuterdip mit Minze
Magerquark (g) 175 130 100
Schmand, 24 % Fett (g) 175 130 100
Naturjoghurt, 1,5 % Fett (g) 175 130 100
Olivenöl (EL) 2 1 1/2 1
Zitronensaft, Honig
frische Kräuter (g) 10 10 10
frische Minze (g) 5 5 5
Jodsalz, Pfeffer
Salat
Salatmix bunt (g) 200 150 125
Kräuteressig (ml) 50 40 30
Rapsöl (ml) 75 50 40
Wasser (ml) 100 75 60
Senf mittelscharf 1 1/2 1/2
Jodsalz, Pfeffer,
Schnittlauch
MENGENANGABEN
Menge pro Person (g) ca. 450 ca. 350 ca. 260
32 | SOMMER SOMMER | 33Spinatknödel mit Eisbergsalat
Das Rezept stammt aus der Kita Von-Ketteler-Straße in Köln-Höhenhaus.
Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben. CO2-Gehalt:
ca. 770 g
pro Portion
ZUBEREITUNG
1 Das Weißbrot klein würfeln und mit Milch auf- 3 Die Masse zu dem Weißbrot-Milch-Gemisch
gießen. Den Spinat in Salzwasser kochen und geben und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und
anschließend ausdrücken und passieren. Muskat würzen. Eier, Mehl und Semmelbrösel
2 Pflanzliches Fett im Topf zerlassen, klein dazugeben und gut vermengen.
gehackte Zwiebeln und Knoblauch im Fett 4 Aus der Masse kleine Knödel formen und in
anschwitzen. Den Spinat dazugeben und ca. Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die
5 Minuten mit andünsten. Etwas auskühlen Knödel mit Parmesan servieren.
lassen. 5 Dazu Eisbergsalat mit Essig-Öl-Dressing reichen.
TIPP
Wenn etwas Soße angeboten werden soll, kann die vegane Grundsoße (siehe Seite 67) gereicht
werden oder etwas geschmolzene Butter. Durch Butter verschlechtert sich jedoch die Klimabilanz
des Gerichtes erheblich.
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte
Spinatknödel
Weißbrot (g) 800 520 400
Milch, 1,5 % Fett (ml) 750 490 375
Spinat (g) 2000 1300 1000
Pflanzliches Fett (g) 75 50 40
Zwiebeln (Stk) 4 2 1–2
Knoblauch (Zehe) 2 1–2 1
Jodsalz, Pfeffer, Muskat
Eier, M (Stk) 4–5 3 2–3
Mehl (EL) 5 3 2 1/2
Paniermehl, Vollkorn (g) 100 65 50
Parmesan (g) 70 45 35
Salat
Eisbergsalat (g) 300 250 200
Weißweinessig (EL) 3 2 1
Rapsöl (EL) 7 5 3
Jodsalz, Pfeffer
MENGENANGABEN
Menge pro Person (g) ca. 480 ca. 320 ca. 245
34 | SOMMER SOMMER | 35Vollkornpasta Vegetarische frikadellen
mit selbst gemachtem Basilikumpesto mit Kartoffelpüree und Erbsen CO2 -G
e ha
Das Rezept stammt aus der Kita Von-Ketteler-Straße in Köln-Höhenhaus. Das Rezept stammt aus der Jugendherberge Rheine. ca . 7 7 l t :
pro Po 0 g
Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben. Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben. r tion
ZUBEREITUNG ZUBEREITUNG
1 Pesto: Basilikumblätter in ein hohes Gefäß zu fest sein darf. Je nach Bedarf noch etwas Olivenöl 1 Haferflocken, Kräuterquark, Zwiebeln,
füllen. Zitronensaft und geriebenen Parmesan hinzufügen und mit etwas Salz abschmecken. Eier und Käse in eine große Schüssel
hinzugeben. Pinienkerne und Olivenöl ebenfalls 2 Pasta: Vollkornpasta nach Packungsanwei- geben und mit einem Kochlöffel vermengen
hinzugeben. Alles mit dem Pürierstab ordentlich sung mit etwas Salz kochen. Sie sollte noch bis eine homogene Masse entsteht.
pürieren. Es sollte eine Paste werden, welche nicht bissfest sein. Nun für 30 Minuten im Kühlschrank
abgedeckt quellen lassen.
2 Nach der Quellzeit mit Pfeffer und Kräu-
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte tern abschmecken. Salz nur mit Bedacht
Pesto verwenden, da der Kräuterquark meist
Basilikum (g) 400 300 200 ausreicht.
Zitronensaft (ml) 200 150 100 3 Nun die Frikadellen formen und ganz
Parmesan (g) 80 60 40 langsam im Olivenöl braten. Wichtig
Pinienkerne (g) 500 375 250 ist, die Hitze niedrig zu halten, da die
Olivenöl (ml) 140 110 75 Frikadellen sehr schnell anbrennen! Die
Vollkornpasta (g) 1300 1000 750 Bratzeit beträgt ca. 4-5 Minuten pro Seite.
Jodsalz 4 Dazu Kartoffelpüree und Erbsen
zubereiten.
MENGENANGABEN
Menge pro Person (g) ca. 390 ca. 300 ca. 210
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte
Kernige Haferflocken 820 625 500
TIPP Kräuterquark, fettarm 820 625 500
Zwiebeln 260 200 160
Wenn die Kinder und Eier, M (Stk) 8 6 5
Jugendlichen noch geriebener Käse (Edamer) 250 190 150
keine Vollkornpasta Jodsalz, Pfeffer
gewöhnt sind, kann
frische Kräuter, gehackt,
sie auch mit hellen
nach Wahl, z. B. Petersilie,
Nudeln gemischt
Schnittlauch
angeboten werden.
Olivenöl
Der Anteil der Voll-
Kartoffelpüree, gegart (g) 1000 800 700
kornpasta kann
dann nach und nach Erbsen, gegart (g) 1200 1000 700
erhöht werden.
MENGENANGABEN
CO2-Gehalt: Menge pro Person (g) ca. 490 ca. 390 ca. 300
ca. 475 g
pro Portion
36 | SOMMER SOMMER | 37Kleine Ofenkartoffeln
mit Kräuterquark und Gurkensalat
Das Rezept stammt von der Kruck Schlemmer Service GmbH.
Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben.
ZUBEREITUNG
1 Kartoffeln mit Kräutern, Gewürzen und Öl 3 Gurken waschen, in Scheiben schneiden. Die
vermischen und im Ofen garen. restlichen Zutaten zu einem Dressing verrühren
2 Quark, Joghurt, Kräuter und Gewürze mit dem und mit den Gurkenscheiben vermengen.
Öl zu einem Kräuterquark glatt rühren.
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte
kleine Kartoffeln, mit Schale (g) 2000 1600 1200
Kräuter der Provence (g) 15 12 1/2 10
Jodsalz, Pfeffer, Paprika
edelsüß, Kurkuma
Rapsöl (EL) 1 1 1
Kräuterquark
Magerquark (g) 800 520 400
Naturjoghurt, 1,5 % Fett (g) 600 390 300
gemischte Kräuter (g) 40 25 20
Jodsalz, Pfeffer
Rapsöl (TL) 1 1 1
Gurkensalat
Gurke (g) 580 460 350
Weißweinessig (EL) 4 4 3
Rapsöl (EL) 10 8 7
Jodsalz, Zucker, Pfeffer
MENGENANGABEN
Menge pro Person (g) ca. 420 ca. 310 ca. 240
CO2-Gehalt:
ca. 640 g
pro Portion
38 | SOMMER SOMMER | 39Herbstrezepte
Die Vielfalt der Gemüsesorten bleibt im Herbst zunächst noch erhal-
ten und wird durch Kürbis und verschiedene Kohlarten erweitert. Ab
November nimmt das Angebot an Frischware aus dem Freilandanbau
ab, vieles wird weiterhin als Lagerware angeboten. Auch die Auswahl
an Salaten wird kleiner, einige gibt es aber noch aus dem Freilandan-
bau wie beispielsweise Endiviensalat und Romanasalate.
Das abgebildete Gericht finden Sie auf Seite 48.
40 | HERBST HERBST | 41Hähnchengeschnetzeltes
mit Spätzle und Tomatensalat CO2-Gehalt:
ca. 770 g
Das Rezept stammt von der Sozial-Holding der Stadt Mönchengladbach GmbH. pro Portion
Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben.
ZUBEREITUNG
1 Das Hähnchengeschnetzelte in einer Pfanne Die Kräuter zum Schluss zufügen und noch
in dem Öl anbraten. Die Zwiebeln würfeln, einmal aufkochen lassen.
mit den Waldpilzen zusammen zugeben und 2 Die Tomaten waschen und in Stücke schneiden.
schmoren lassen. Das Tomatenmark zufügen Aus Essig, Öl und Gewürzen ein Dressing zu-
und kurz mitbraten, anschließend mit Wasser bereiten und über den Salat geben.
ablöschen und kurz weitergaren. Mit Hafersahne 3 Dazu Spätzle zubereiten.
ablöschen und mit den Gewürzen abschmecken.
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte
Hähnchengeschnetzeltes
Hähnchenfleisch (g) 600 525 400
Rapsöl (ml) 250 200 150
Zwiebeln (g) 250 200 150
Waldpilze (g) 600 525 400
Tomatenmark (g) 250 200 150
Wasser (ml) 60 50 40
Hafersahne (ml) 125 100 75
Brühe, Knoblauch, Pfeffer,
Jodsalz
Kräutermischung (g) 25 20 15
Tomatensalat
Tomaten (g) 900 600 400
Balsamicoessig (EL) 4 3 2
Rapsöl (EL) 10 8 6
Jodsalz, Zucker, Pfeffer
Spätzle 800 600 500
MENGENANGABEN
Menge pro Person (g) ca. 490 ca. 370 ca. 280
TIPP
Statt Hafersahne können auch andere pflanzliche Sahnealternativen verwendet werden.
42 | HERBST HERBST | 43Kürbissuppe mit Maisbrot CO2 -G
e ha
ca . 3 4 l t :
pro Po 0 g
r tion
Das Rezept stammt aus der Jugendherberge Köln-Riehl.
Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben.
ZUBEREITUNG
1 Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und Mehl bedecken. 10–15 Minuten gehen lassen.
fein würfeln. Butter im Topf zerlassen und die Maismehl und Salz einkneten und so viel Wasser
Würfel darin anschwitzen. Kürbis (mit Schale) in hinzugeben, dass ein schöner Klumpen entsteht.
große Würfel schneiden. Diese mit anschwitzen Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Kastenform
und mit Orangensaft ablöschen und 5 Minuten mit Öl auspinseln. Teig auf bemehlter Fläche
einkochen lassen. Dann die Gemüsebrühe kräftig durchkneten und in die Form geben.
zugießen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten Noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
köcheln lassen. Anschließend pürieren und mit 3 Backofen auf 180° C vorheizen. Gegebenen-
Honig, Salz und Gewürzen abschmecken. falls eine feuerfeste Schale mit Wasser beim
2 Für den Vorteig Mehl in eine Schüssel geben, Vorheizen mit hineinstellen. Brot ca. 25 Minuten
eine Mulde formen. Ein halbes Glas mit lauwar- backen.
mem Wasser füllen und darin Hefe und Zucker
auflösen. Flüssigkeit in die Mulde geben und mit
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte
Kürbissuppe
Zwiebeln, mittelgroß (Stk) 4 3 2
Knoblauch (Zehe) 2 2 1
Ingwer (g) 40 30 20
Butter (g) 85 65 40
Hokkaidokürbis (g) 1500 1200 800
Orangensaft (ml) 250 190 125
Gemüsebrühe (ml) 1700 1300 860
Honig (g) 35 25 15
Curry, Jodsalz, Pfeffer, Muskat
Maisbrot
Mehl (g) 440 340 220
Hefe (g) 21 16 11
Zucker (g) 7 1/2 6 4
Maismehl (g) 175 135 90
Jodsalz
Wasser (ml) 150 115 75
Mehl (g) 25 20 15
Rapsöl (EL) 1 1 1
MENGENANGABEN
Menge pro Person (g) ca. 450 ca. 350 ca. 230
44 | HERBST HERBST | 45Gemüsepfanne und überbackene
Kartoffeln mit veganer Mayo
Das Rezept stammt aus der Kita Sommersprossen in Köln-Rodenkirchen. CO2-Gehalt:
Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben. ca. 290 g
pro Portion
ZUBEREITUNG
1 Brokkoli und Blumenkohlröschen in kochendes und ebenfalls in mittelgroße Stücke schneiden.
Wasser geben und 3 Minuten (TK) oder 10 Süß- und normale Kartoffeln in einer Schüssel
Minuten (frisch) kochen lassen. Abgießen und mit 3–4 Esslöffeln Olivenöl und Oregano
mit kaltem Wasser abschrecken. mischen. Die Kartoffeln auf einem Backblech
2 In eine Pfanne 2 EL Olivenöl mit den ge- verteilen und eine ungeschälte Zehe Knoblauch
schnittenen Knoblauchstücken geben und in die Mitte der Kartoffeln legen. Das Paniermehl
leicht anbraten. Brokkoli und Blumenkohl dazu- darüber streuen, 20 Minuten im vorgeheizten
geben und mit einer Prise Salz ca. 10 Minuten Ofen bei 200° C backen. Etwas Salz dazugeben,
anbraten. Dabei kontinuierlich umrühren. sobald die Kartoffeln gar sind.
3 Die ungeschälten Kartoffeln mit einer Bürste 4 Für die vegane Mayo alle Zutaten pürieren und
in Wasser gut säubern und in mittelgroße Spalten abschmecken.
schneiden. Süßkartoffeln schälen, waschen
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte
Gemüsepfanne
Brokkoli (g) 1000 800 700
Blumenkohl (g) 1000 800 700
Olivenöl (EL) 4 2 2
Knoblauch (Zehe) 2 1 1
Ofenkartoffeln
Kartoffeln (g) 1500 1000 800
Süßkartoffeln (g) 1000 700 500
Olivenöl (EL) 4–5 3 2–3
Oregano
Knoblauch (Zehe) 2 1 1
Paniermehl (g) 50 50 50
Jodsalz
Vegane Mayo TIPP
Sojasahne, Soja Cuisine (ml) 375 250 250 Durch Zugabe von etwas Rapsöl während des Mixens kann eine entsprechende Festigkeit der
Senf (TL) 2 1 1 veganen Mayo erreicht werden. Die Menge richtet sich dabei nach der gewünschten Festigkeit.
Zitronensaft oder 4 2 2
Apfelessig (TL)
Jodsalz MENGENANGABEN
evtl. Rapsöl Menge pro Person (g) ca. 500 ca. 370 ca. 300
46 | HERBST HERBST | 47Pasta mit Kürbissoße CO2-Gehalt:
ca. 290 g
pro Portion
Vegane Hirsepfanne CO2 -G
ca. 17
e hal t :
Das Rezept stammt aus der Kita Südstadtkinder in Köln. Das Rezept stammt aus der Kita St. Joseph in Köln-Poll. pro Po 5 g
r tion
Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben. Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben.
ZUBEREITUNG ZUBEREITUNG
1 Kürbis putzen, vierteln und entkernen, in Wür- brühe aufgießen. Alles köcheln lassen, bis das 1 Hirse in Salzwasser aufkochen und quellen
fel schneiden. Zwiebeln schälen und in Würfel Gemüse gar ist und dann pürieren. lassen.
schneiden. Möhren schälen und grob raspeln. 3 Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit 2 Zwiebeln und Knoblauch in Rapsöl an-
2 Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Möhren Nudeln servieren. braten. Möhren, Knollensellerie, Stangensel-
und Kürbis darin anschwitzen. Mit Gemüse- lerie und Lauch waschen, putzen und klein
schneiden. Mit dem Blumenkohl zu den
Zwiebeln und dem Knoblauch geben und
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte mit Salz, Pfeffer und Kurkuma abschmecken.
Kürbissoße Mit Kokosmilch und gegebenenfalls Wasser
Kürbis (g) 640 480 400 ablöschen.
Zwiebeln (g) 400 300 250 3 Köcheln lassen, bis das Gemüse weich
Möhren (g) 400 300 250 ist. Mit der Hirse vermengen und Kräuter
Rapsöl (g) 30 20 15 zufügen.
Gemüsebrühe (ml) 2400 1800 1500
Jodsalz, Pfeffer TIPP
Nudeln (g) 800 600 500 Es kann auch eine Brunoise-Gemüse
mischung anstelle von Möhren, Knollen
sellerie, Stangensellerie und Lauch
MENGENANGABEN eingesetzt werden.
Menge pro Person (g) ca. 500 ca. 400 ca. 300
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte
Hirse (g) 800 600 400
Salzwasser (ml) 1600 1200 800
Zwiebeln (Stk) 3 2 1 1/2
Knoblauch (Zehe) 2 1 1
Rapsöl (EL) 2 1 1
Möhren (g) 150 120 75
Knollensellerie (g) 150 120 75
Stangensellerie (g) 150 120 75
Lauch (g) 150 120 75
Blumenkohl (g) 600 450 300
Jodsalz, Pfeffer
Kurkuma
Kokosmilch (ml) 500 375 250
Kräuter (g) 30 20 20
MENGENANGABEN
Menge pro Person (g) ca. 430 ca. 320 ca. 215
48 | HERBST HERBST | 49Gemüsefrikadellen
CO2-Gehalt:
ca. 670 g
mit Tzatziki und Pellkartoffeln
pro Portion Das Rezept stammt aus der Frischküche Gerhardt.
Die Mengen sind jeweils für 10 Personen angegeben.
ZUBEREITUNG
1 Das Gemüse waschen, putzen und sehr fein 2 Für das Tzatziki Joghurt und Quark vermengen.
schneiden. Kurz in der Pfanne andünsten. Die Gurke schälen und in feine Stücke schneiden.
Mit dem Quark, den Eiern, Leinsamen und den Die Knoblauchzehe schälen und in die Joghurt-
Semmelbröseln einen Teig herstellen. Mit Salz Quark-Masse pressen. Die Gurke zugeben und
und Pfeffer abschmecken. Kleine Frikadellen mit Salz und Pfeffer abschmecken.
daraus formen und in Rapsöl braten. 3 Dazu Pellkartoffeln kochen.
TIPP
Das Garen im Konvektomaten spart im Vergleich zum Braten in der Pfanne Zeit und Fett.
ZUTATEN Weiterführende Schule Grundschule Kindertagesstätte
Gemüsefrikadelle
Möhren (g) 400 300 200
Kohlrabi (g) 400 300 200
Lauch (g) 300 230 150
Magerquark (g) 300 230 150
Eier, M (Stk) 3-4 2-3 1-2
Leinsamen, geschrotet (g) 120 90 60
Semmelbrösel (g) 250 190 125
Jodsalz, Pfeffer
Rapsöl (EL) 8 6 4
Tzatziki
Naturjoghurt, 1,5 % Fett (g) 800 600 400
Magerquark (g) 340 250 170
Salatgurke (g) 650 480 325
Knoblauch (Zehe) 1 1 1/2
Jodsalz, Pfeffer
Kartoffeln (g) 1000 800 700
MENGENANGABEN
Menge pro Person (g) ca. 480 ca. 360 ca. 260
50 | HERBST HERBST | 51Sie können auch lesen
