Tapas Pimientos, Platanos mit Cuacamole Bündnerfleisch-Carpaccio Whiskey-Krabbensuppe mit Meerrettich Kalbsschnitzel mit Marsala und Orangen ...
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Tapas Pimientos, Platanos mit Cuacamole Bündnerfleisch-Carpaccio Whiskey-Krabbensuppe mit Meerrettich Kalbsschnitzel mit Marsala und Orangen Grapefruitsorbet Kochen vom 9. April 2013 mit Beat
Tapas Pimientos de Padron kleine Bratpaprika als Tapas Zutaten für 4 Portionen: 200g Paprikaschote(n) Pimientos de Padron (kleine Bratpaprika) Olivenöl Meersalz, Fleur de Sal (grobes) Zubereitung: Die Paprika waschen, Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Paprika darin rundum anbraten, bis die Haut Blasen wirft, ein paar dunkle Stellen schaden nicht. Auf einem Teller anrichten, mit Fleur de Sal bestreuen und sofort servieren. Da die Paprika beim Braten stark spritzen, ist es von Vorteil, zum Braten einen höheren Topf statt einer Pfanne zu nehmen. Platanos fritos Zubereitung: ¼ bis 1 Kochbanane(n) pro Person schälen (kann auch als Zutat anstelle zum Beispiel Pommes Frites serviert werden). In zirka daumendicke Scheiben schneiden. In der Pfanne von beiden Seiten in heissem Öl leicht anbraten herausnehmen und flach klopfen. Nochmals in Pfanne und goldgelb braten.
Tapas Guacamole Zutaten für 4 Portionen: 1 Chilischote 1 Zwiebel ½ Bund Koriander 1 Limette 1 reife Avocado und/oder 1 fleischige Tomate Zubereitung: Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Schalotte schälen und hacken. Koriander waschen, mit Haushaltspapier trocken tupfen und hacken. Limette halbieren und auspressen. Avocado halbieren. Kern entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Avocado und Limettensaft in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer pürieren. Chili, Schalotte und Koriander beigeben und mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Varianten - Guacamole mit Tomatenwürfeli: 1 fleischige Tomate halbieren, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Unter die Guacamole mischen.
Zwischengang Bündnerfleisch-Carpaccio Zutaten für 4 Portionen: 100 g rote Zwiebeln, klein 300 g Birnen, fest 6 Stiele Thymian 5 El Olivenöl schwarzer Pfeffer, grob Salz 4 El Apfelessig, oder Obstessig 1 El flüssiger Honig 50 g gelber Frisée, zart Bündnerfleisch, hauchdünn geschnitten, zirka 50g 50 g Gruyère-Käse, im Stück Zubereitung: Die Zwiebeln in feine Spalten schneiden, die Birnen entkernen und fein würfeln. Den Thymian grob hacken. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Birnen und Zwiebeln darin 4–5 Minuten braten. Mit Thymian, Pfeffer und Salz würzen und mit Essig und Honig ablöschen. In einer Schüssel etwas abkühlen lassen. Frisée waschen, in mundgerechte Stücke zupfen und trockenschleudern. Bündnerfleisch grossflächig auf 4 Tellern auslegen, mit Frisée bestreuen und die Birnen-Zwiebel-Vinaigrette darauf verteilen. Mit grob geraspeltem Gruyère bestreuen und sofort servieren.
Suppe Whiskey-Krabbensuppe mit Meerrettich Zutaten für 4 Portionen: 600 g Kartoffeln 4 Rüebli 4 Zwiebeln 500 g Krabben 4 El Whiskey 12 Rosenkohl 1L Fleischbrühe Salz, Pfeffer 4 El mittelscharfer Meerrettich wenig Rahm Zubereitung: 1. Die Kartoffeln, Zwiebeln und Rüebli schälen und in Würfel schneiden. Die Blätter von den Rosenkohl zupfen. Pro Person 3 Krabben auf die Seite legen. 2. Die Rüebli, Kartoffeln und Zwiebeln in etwas Butter andünsten. Die Krabben zugeben und kurz rösten. Mit Whiskey ablöschen und anschliessend mit der Fleischbrühe auffüllen. Aufkochen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. 3. In der Zwischenzeit den Meerrettich mit der Sahne vermischen, bis sich eine glatte Masse ergibt. Allenfalls mit etwas Salz und Pfeffer würzen. 4. Für die Deko die Rosenkohlblätter sowie die Krabben kurz in etwas Butter schwenken. 5. Die Suppe kurz und schnell mit einem Pürierstab pürieren – nicht zu lange und zu langsam, weil die Kartoffeln die Suppe sonst schleimig machen. Mit Salz, Pfeffer und Whiskey abschmecken. 6. Die Suppe in Teller füllen. Rosenkohl und Krabben in die Mitte setzen, Meerrettich verteilen.
Hauptgang Kalbsschnitzel mit Marsala und Orangen Zutaten für 4 Portionen: 4 Orangen (davon 1 kleine Bio-Orange) 3 Knoblauchzehen 4 Stängel Basilikum 8 El Marsala (ersatzweise Sherry) 8 El Olivenöl Salz, Pfeffer kleine Kalbsschnitzel (etwa 175g pro Person) 4 El eiskalte Butter Zubereitung: 1. Bio-Orange heiss waschen, die Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. 2 Orangen so schälen, dass auch die weisse Haut mit entfernt wird. Fruchtfleisch aus den Trennhäuten herausschneiden, abdecken und beiseite stellen. Übrige Orangen auspressen. Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und den Basilikum in Streifen schneiden. 2. Orangenschale und -saft mit Knoblauch, Basilikum, Marsala, Öl, Salz und Pfeffer verrühren und anschliessend in einen Topf geben und in 6–8 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Butter in kleinen Flöckchen unterschlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangenfilets einlegen und heiss werden lassen. Die Sauce warm halten. 3. Schnitzel mit Flor de Sal etwas abschmecken, auf den Grillrost legen und mit etwa 10cm Abstand zur Glut 6–8 Minuten grillen, dabei einmal wenden, oder in der Pfanne in Butter kurz anbraten. Mit Orangen-Marsala-Sauce servieren. Dazu Polenta servieren!
Dessert Grapefruitsorbet Dieses Grapefruitsorbet schmeckt herrlich fruchtig und frisch. Und die Zubereitung geht schneller und einfacher, als man meint. Zutaten für 4 Portionen: 180 g Zucker 3-4 rosa Grapefruits 1 Zitrone 80 ml Campari ¼L Weisswein 2 Eiweiss 1L Pfefferminzblatt Zubereitung: 1. Den Zucker mit 200ml Wasser aufkochen und den Sirup erkalten lassen. Grapefruits auspressen (es soll etwa 200ml Saft ergeben), den Saft durch ein feines Sieb giessen. Die Zitrone auspressen und ebenfalls passieren. Feinere Variante: Grapefruits und Zitronen schälen und Fruchtfleisch mixen. 2. Campari, Wein, Zuckersirup und die Zitrussäfte verrühren. Die Eiweisse halb steif schlagen und unter die Flüssigkeit mischen. Die Masse in eine Sorbetière (für schnelleres gefrieren in kleine Gefässe portioniert) füllen und gefrieren lassen. 3. Das Sorbet mit Hilfe von Spritzbeutel und einer weiten Tülle in Schalen spritzen oder mit einem Löffel einfüllen. Minzblatt und einen Sprutz Campari zur Deko.
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