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Nr. 2 | Mai 2020
MAGAZIN
Ausbildung
Junge Vorbilder der Branche
Fortbildung
Fleisch-Sommelier – lohnt sich das?
Tipps &
Trends
Top-Seller-Angebote für Mai 2020 auf Seite 15 bis 19
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Delicarne Magazin Nr. 1 / 2019
Editorial
Neulich in Düsseldorf
… auf der bestens besuchten Publikumsmesse „Grill & BBQ“, die im Februar auf dem Areal der Böhler-Werke in imposantem Industrie-
Ambiente stattfand (Seite 25, rund fünf Wochen, bevor das Virus auch Deutschland lahmlegte): Dort las der „Star der Fleischszene schlecht-
hin“ (DIE WELT), Christoph Grabowski, Metzger und Fleisch-Sommelier, seiner Zunft ebenso die Leviten wie dem Konsumenten. Und das so
ganz nebenbei, während er vor zahlreichen grillaffinen Zuschauern eine Färsenschulter zerlegte und verdeutlichte, dass ein Steak nicht immer
nur ein Filet sein muss und eine Rinderschulter mehr zu bieten hat, als nur Schmorfleisch. Wir fragten ihn, ob sich die Fortbildung zum Fleisch-
Sommelier lohne – sein Statement dazu finden Sie auf Seite 22 und die von weiteren Kollegen auf den Seiten 20 und 21.
Für Grabowski spielen Metzger-Vorbilder und Branchen-Vorreiter eine wichtige Rolle, wenn es ums Überleben des Handwerks geht. Vorbild
sein, das ist auch für junge Kolleginnen und Kollegen wesentlich, die für ihren heißgeliebten Beruf als Mitglieder der Nationalmannschaft des
Fleischerhandwerks kräftig die Trommel rühren (Porträt Seite 8–11). Sowohl Grabowski als auch die junge Generation wissen, dass man gar nicht
genug tun kann, um dem Konsumenten, aber auch potenziellen Mitarbeitern die Vorzüge des Handwerks zu verdeutlichen. Die Ziele beider
Akteure: Ein Imagewandel, der Respekt schafft vor Lebensmitteln und jenen, die sie handwerklich herstellen. Ein Imagewandel, der das Hand-
werk auch für junge Menschen wieder attraktiv macht und dazu beitragen kann, den Nachwuchsmangel zu beheben. Sollte man unterstützen!
Wir wollten Ihnen an dieser Stelle eine super Sommer und eine erfolgreiche Grillsaison wünschen.
Jetzt wünschen wir Ihnen vor allem eines: Bleiben Sie gesund!
Ihr Team des Delicarne-Magazins
Dagema-Fachgroßhändler
Firma Telefon PLZ Ort Internet
Hugo Bergmann GmbH 0202 - 558051 42279 Wuppertal www.hugo-bergmann.de
Wilh. Breuer GmbH & Co.KG 0211 - 944060 40233 Düsseldorf www.breuerinfo.de
Franz Britz & Söhne OHG 0651 - 824290 54294 Trier www.britz-trier.de
Theodor Brocks GmbH & Co.KG 02832 - 9722-0 47623 Kevelaer www.brocks-online.de
Cassel Fleischtechnik GmbH 05651 - 9214 0 37269 Eschwege www.cassel-fleischtechnik.de
Enders GmbH & Co.KG 06408 - 880 35447 Reiskirchen www.enders.de
Erbel GmbH 09331 - 3012 97199 Ochsenfurt www.erbel.de
Peter Ersfeld GmbH 0221 - 681660 51069 Köln www.ersfeld-gmbh.de
Rudolf Fehrmann GmbH & Co.KG 0661 - 928250 36041 Fulda www.fehrmann.de
Gefleiga Bollig GmbH 02251 - 3104 53879 Euskirchen www.gefleiga.de
Fritz Grüne GmbH & Co. 05183 - 333 3 37581 Bad Gandersheim www.fritz-gruene.de
Günther Fleischereibedarf GmbH 06027 - 40360 63811 Stockstadt a. Main www.guenther-fleischereibedarf.de
Hanseata Theofil Zuther GmbH & Co.KG 040 - 431236 20357 Hamburg www.hanseata-hamburg.de
Georg Hartl & Söhne GmbH + Co.KG 08772 - 96150 84082 Laberweinting www.hartl.net
Heifo GmbH & Co.KG 0541 - 58430 49084 Osnabrück www.heifo.de
Paul Hirtz GmbH 0203 - 424242 47138 Duisburg www.hirtz-duisburg.de
Luckfiel & Mann GmbH 0431 - 71830 24145 Kiel www.lm-kiel.de
Werner Niederberger GmbH 089 - 7461310 85551 Kirchheim-Heimstetten www.niederbergergmbh.de
OMEGA SORG GmbH 07361 - 9470-1000 73457 Essingen bei Aalen www.omega-sorg.de
Prechtl Metzgereibedarf GmbH & Co.KG 08761-7250-0 85416 Langenbach www.metzgereibedarf.de
Fritz Raulwing GmbH & Co.KG 0571 - 798420 32457 Porta-Westfalica www.raulwing.de
Heinrich Salm KG 0721 - 964040 76139 Karlsruhe www.salm-karlsruhe.de
Valentin Schmitt GmbH & Co.KG 02222 - 929330 53332 Bornheim www.valentin-schmitt.de
Fleischereibedarf Siegfried GmbH 02203 - 980070 51149 Köln www.siegfried-koeln.de
Carl Stratz GmbH & Co.KG 0431 - 70590 24143 Kiel www.stratz.de
Hans Wagner GmbH 09621 - 47540 92224 Amberg www.hans-wagner.de
Walter Wiedemann GmbH & Co.KG 0821 - 560900 86153 Augsburg www.wiedemann-augsburg.de
Ziegler GmbH & Co.KG 07455 - 93870 72175 Dornhan www.ziegler-dornhan.de
Delicarne Magazin Nr. 2 / 2020
3
Inhalt/Impressum
Unser Titelfoto zeigt Michael Moser, Metzgerei Moser,
Landsberg am Lech. Das Team der Fleischerei
nennt sich im Untertitel auch „Die Eingefleischten“.
Foto: Edgar Rodtmann, Agentur Neumann und Rodtmann Druckfrisches
Seite 5
Corona: Shutdown-Chancen
Manuel Kirchhoff Cluster für Nachhaltigkeit und regionale Stärke
Seite 8 Mehrweg an der Theke: Info-Plakate und Boxen
„Zeigen, wie unser Beruf wirklich ist."
Ausbildung
Fortbildung Seite 12
20
Junge Vorbilder der Branche
Seite Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks
Fleisch-Sommelier: Lohnt sich das?
Tipps & Trends Gastkommentar
Seite 24 Seite 22
Der Fleisch-Sommelier: Macht diese Fortbildung Sinn?
Trotz allem: GRILLEN
Von Christoph Grabowski
Grill & BBQ
Messe Hot-Spot für Grillfans
Grillen als Kulturgut
Deutsche Grillmeisterschaft
Heyers‘ Gewürzlabor
Recht:Finanzen Seite 32
Seite 34 Sattes Aroma für die Grillsaison
Heyers’ spezielles Grillgewürz
Fahrrad statt Auto
Delicarne Magazin 2/2020 Anzeigenverwaltung:
Carina Priedöhl, Tel. +49 2154 4995-24
Patricia Fehrmann, Friedr. Dick GmbH,
Manuel Kirchhoff, Christoph Grabowski,
18. Jahrgang. Erscheint 4 x jährlich für cpriedoehl@dagema.com Nationalmannschaft des Fleischer-
Kunden der Dagema-Fachgroßhändler handwerks, Soehnle
und ihre Partner. Grafik:
Silvia Weidlich, Tel. +49 2154 4995-19 Abonnementsbedingungen:
marketing@dagema.de Jahresabonnement 18,00 Euro
Herausgeber:
Einzelpreis 4,50 Euro
Dagema eG
Druck: Der Bezugspreis für Fachgroßhändler der
Siemensring 20, 47877 Willich
Baecker + Häbel, Satz und Druck GmbH Dagema eG ist im Beitrag enthalten.
Tel. +49 2154 4995-0, www.dagema.com
Siemensring 21 a, 47877 Willich
Redaktion:
Bildnachweis: Adobe Stock, Pixabay,
Martina Vogt, Katharina Richter
Katharina Richter, Edgar Rodtmann,
4
Druckfrisches
Corona: Shutdown-Chancen
bleiben und ihn für die auch online anbieten, Fleischer, die in
Zukunft zu binden. Sachen Fertiggerichte und Konserven gut
aufgestellt sind – und jene, die in ihren
Manche Metzgerei freu- Geschäften kreativ, optimistisch und zu-
te sich im März über packend mit der Problematik des Social
Umsatzanstieg an der Distancing umgehen. Lieferservice von
Theke, Dirk Freyberger Fleisch- und Wurstwaren sowie ggf. von
(siehe auch S. 21) etwa warmen Speisen ist vielleicht keine neue
spricht von 50 Prozent Idee, muss aber auch erst mal möglich
Die gute Nachricht Ende März, nach (fleischwirtschaft.de, 31.3.). Schon in der gemacht werden. Vorausbezahlung zum
gut zwei Wochen Kontaktsperre: Kon- Woche zuvor war zu lesen, dass die Nach- Beispiel per PayPal reduziert den
sumenten kaufen verstärkt in Fach- frage nach Grillgut steigt (S. 27). Schwie- direkten Kontakt und damit die Anste-
geschäften ein (fleischwirtschaft.de, rig ist die Lage im Bereich Catering und ckungsgefahr. Manche Metzger weisen
31.3). Jetzt gilt es, dem Kunden auch Imbiss für den Vor-Ort-Verzehr. Krisenfest ihre Kunden verstärkt auf die Möglichkeit
nach der Krise in bester Erinnerung zu sind offenbar Fleischer, die ihre Waren hin, gewünschte Produkte vorzubestel-
weiter geht es auf Seite
Neu
Erstklassiger Service
fängt beim richtigen
Waschmittel an …
Einwandfreie Textilhygiene ist Grundvoraussetzung für Ih-
ren betrieblichen Erfolg und perfekten Service. Setzen Sie
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Druckfrisches
len, was die Aufenthaltsdauer im Geschäft ewige Frage, wer als Nächster dran ist. sind systemrelevant. Wer es jetzt schafft,
verkürzt. Andere machen Take-away per Und warum sollte sich der Kunde nicht sich beim Konsumenten so nachhaltig in
Drive-in und nach Vorbestellung möglich, auch künftig die Hände desinfizieren, Erinnerung zu bringen, dass er auch nach
wieder andere halten für Take-away-Ware bevor er eine Fleischerei betritt? Macht Corona nicht vergessen wird, hat gewon-
gekühlte Abholboxen bereit. Diese und doch Sinn, wenn Frischware zunehmend nen. Eine Chance, die es zu nutzen gilt.
manche andere Innovationen könnten in mitgebrachte Behältnisse abgepackt
auch nach der Krise noch Bestand haben: werden soll. Vielleicht ist jetzt auch die
Zum Beispiel jene, den Kundenstrom per Zeit, Bezahlsysteme anzuschaffen, bei
Einbahnstraßensystem durch das Ge- denen der Kunde keine Pins mehr einge-
schäft zu führen, oder, wo das nicht mög- ben muss: Karte ans Gerät halten, fertig.
lich ist, die Anzahl der im Geschäft anwe-
senden Kunden zu begrenzen. Das Die wichtigste Botschaft von allen ist
erspart auch in ansteckungsfreien aber, dass in der Krise so ziemlich jeder
Zeiten unsortiertes Gedrängel und die gemerkt hat: Fleischer-Fachgeschäfte
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einzusehen und bei Bedarf schnell reagieren alle wichtigen Informationen und Daten von und die wirtschaftlich maßgebenden Fakto-
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Cluster für Nachhaltigkeit und regionale Stärke
Patricia Fehrmann, Geschäftsführerin der Firma Rudolf Fehrmann GmbH drei weitere Organisationen und Verbände
& Co. KG., ist zur Gründungspräsidentin des in Fulda neu gegründeten sowie die Hochschule Fulda. Letztere hatte
die Cluster-Gründung vorbereitet und wird
Clusters für nachhaltige Lebensmittelwirtschaft gewählt worden.
zukünftig das Cluster-Management überneh-
„Zweck des Clus- len Nachhaltigkeit ihrer Aktivitäten“, heißt men. Der Cluster-Aufbau wird gefördert
ters ist die Unter- es in der Satzung des am 6. März neu ge- durch das Land Hessen aus Mitteln des Euro-
stützung der Mit- gründeten Innovationsnetzwerks. Es gehe päischen Fonds für regionale Entwicklung
glieder bei der darum, durch Begegnung, Austausch und (EFRE). Die Aufbauförderung läuft bis Ende
Erreichung ihrer Information sowie daraus resultierende ge- des Jahres 2022. „Ich freue mich sehr
wirtschaftlichen, meinsame Forschung und Entwicklung Kern- auf die neue Aufgabe, das Cluster in der Re-
berufsständischen kompetenzen der regionalen Food-Branche gion und Hessen bekannt zu machen“, so
und gesellschaft- auszubauen, um sie für den überregionalen Patricia Fehrmann, die als Unternehmerin
lichen Ziele und Erfolge, in Verbindung mit Wettbewerb zu stärken. Gründungsmit- über beste Kontakte in Wirtschaft und Politik
der Steigerung der ökologischen und sozia- glieder sind insgesamt 13 Unternehmen, verfügt.
Mehrweg an der Theke: Info-Plakate und Boxen
Immer mehr Verbraucher möchten Fleisch- und Wurstwaren sowie fertig zubereitete Speisen in ihre mit-
gebrachten Boxen verpacken lassen. Daran wird auch die Corona-Krise nur vorübergehend etwas ändern.
Die Dagema hat nicht nur kostenfreie Tipps, Konzept-Ideen und Infoplakate, sondern auch die passenden
Behältnisse im Angebot.
Bereits im Februar 2019 berichteten wir im auch der Kunde muss genau informiert sein, gleich 1,3 Liter Inhalt fasst – mit ihr lassen
Delicarne-Magazin über die damals noch wie das Prozedere abläuft. sich gleich mehrere Portionen sicher trans-
weniger häufig angewandten Möglichkeiten, Ein bisschen einfacher wird es, wenn der portieren.
Mehrweg im Thekenbereich anzubieten. Fleischer ein eigenes Pfandsystem einführt,
Was vor gut einem Jahr noch die Ausnahme, bei dem der Kunde seine gebrauchte Box Kostenfreie Infoplakate zum Aufhängen unter
wird zunehmend zur Regel. Meist wird dabei zurückgeben kann, die dann professionell www.dagema.com/de-de/downloads/plakate
mit Tabletts gearbeitet, auf die der Kunde gereinigt und danach wiederverwendet
sein mitgebrachtes Behältnis platziert. Dann wird. Auf diese Weise wird verhindert, dass
darf das Gefäß auch hinter der Theke befüllt in und an der Kundenbox vorhandenen
und anschließend auf dem Tablett zurück Keime in den Bereich hinter der Theke
über die Theke gereicht werden. Ein biss- gelangen können – der Hygiene-Standard
chen umständlich ist das Ganze allerdings kann gehalten werden.
schon: Der bedienende Mitarbeiter muss Dass der Dagema-Einkaufsverbund zahl-
höllisch aufpassen, dass weder er selbst reiche PP-Boxen, Drehverschluss- und Draht-
noch Zange oder Löffel mit der Box in Berüh- bügelgläser sowie Glasschalen mit Deckel
rung kommen. Das kann im hektischen im Angebot hat, versteht sich von selbst. Da
Alltagsgeschäft schon mal schiefgehen. Und gibt es u.v.a. auch eine Suppenbox, die
Delicarne Magazin Nr. 2 / 2020
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Portrait 8 Delicarne Magazin Nr. 2 / 2020
Portrait
„Zeigen, wie unser
Beruf wirklich ist.“
Er ist nicht nur Fleischermeister, sondern auch Koch und Fleisch-Sommelier, und als Mitglied der National-
mannschaft des Fleischerhandwerks bemüht er sich darum, potenzielle Azubis für seine Zunft zu
gewinnen: Manuel Kirchhoff, einer der Vertreter der jungen Handwerksgeneration, die sich nicht nur für den
Erhalt ihres Betriebs, sondern auch ihres Berufs engagieren. Der dörfliche Familienbetrieb, dem er entstammt,
bietet Rind und Schwein aus eigener Landwirtschaft und Schlachterei: regionaler geht’s nicht.
Als wir Manuel Kirchhoff im sauerländischen Attendorn-Dünschede seines Berufes zu überzeugen. „Es ist ja nicht so, wie viele meinen:
besuchen, sind es nur noch acht Tage, bis der Umbau beginnt (und dass der Fleischer von morgens sechs bis nachmittags um drei nur im
das Virus Deutschland lahmlegt): Das 30 Quadratmeter große Laden- Blut steht. Man muss jungen Menschen zeigen, wie unser Beruf wirk-
lokal der Fleischerei Kirchhoff wird um weitere 25 Quadratmeter lich ist, und zunächst mal Vorurteile abbauen.“ Betriebe wiederum,
erweitert und modernisiert. Plakate, die an der Wand hängen, zeigen, die Azubis suchen, müssten Eigeninitiative ergreifen, indem sie etwa
wie es in drei Wochen aussehen wird: zeitgemäßer Schick, wie man Praktika zur Orientierungshilfe ermöglichen, meint der junge Flei-
ihn in diesem dörflichen Drumherum nicht erwartet. schermeister. Auch die Kirchhoffs haben ihren jetzigen Azubi durch
ein solches Praktikum gewinnen können. Da der 17-Jährige nun fast
Kirchhoff, Jahrgang 1997, wird das 1966 von seinen Großeltern eröff- täglich in aller Herrgottsfrühe per Zug anreist, wird er von den Kirch-
nete Geschäft in absehbarer Zeit übernehmen. Seine Eltern, die es hoffs am Bahnhof abgeholt. „Man muss halt schon ein bisschen was
seit 1991 führen, haben offenbar geschafft, was vielen Fleischern tun“, sagt der Junior-Chef. Und es freut ihn, dass es „seinem“ Azubi,
nicht mehr gelingt: Mit einem Betrieb in einem 700-Seelen-Dorf nicht der von einem Supermarkt herüberwechselte, „wohl sehr gut bei uns
nur zu überleben, sondern auch dessen Existenz für die nächste gefällt.“ Können höhere Löhne und Boni wie teure Smartphones, wie
Generation zu sichern und Investitionen in dafür erforderliche Moder- manche Betriebe sie anbieten, locken? Manuel Kirchhoff kommen-
nisierungen möglich zu machen. Elf Mitarbeiter zählt die kleine tiert das so: „Ich denke, jeder Betrieb muss selbst für sich ent-
Fleischerei heute – neben Manuel, seinen Eltern und seinem Groß- scheiden, wie er versucht, Azubis zu gewinnen.“
vater, der auch noch im Betrieb tätig ist.
Vorbildfunktion
Vorurteile abbauen
Zeigen, wie der Beruf des Fleischermeisters wirklich ist – das bedeutet
Manuel Kirchhoff weiß, dass die Nachfolgeregelung in seiner auch, Vorbild zu sein. Junge Fleischermeister wie Manuel
Branche sich oft wesentlich schwieriger gestaltet: „Es gibt viele Kirchhoff haben das Zeug dazu, diese Funktion zu erfüllen: Mit
Fleischereien, die keinen Nachfolger haben und auch nicht mehr in- gerade mal 23 Jahren hat er gleich zwei Berufsausbildungen absolviert.
vestieren wollen. Das ist schade.“ Er selbst investiert daher eine Die erste, im Restaurant des Burghotels Schnellenburg in Attendorn,
Menge seiner Zeit in die Rettung seiner Zunft, wenn er als Mitglied war die zum Koch. „Da der Partyservice ein wichtiges Standbein un-
der Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks u. a. zu zahlreichen seres Betriebs ist, machte eine Ausbildung zum Koch Sinn – und auch
Berufsmessen reist, um potenzielle Azubis von der Attraktivität Spaß. Ich habe schon als kleiner Junge gerne gekocht.“ Danach
Delicarne Magazin Nr. 2 / 2020
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erlernte er den Beruf des Fleischers im elterlichen Betrieb, machte seinen Meister und erwarb
2018 noch den des Titels Fleisch-Sommelier: „Ich wollte mehr über die neuen Steak-Cuts
erfahren, die mit dem BBQ-Trend aus den USA zu uns herübergekommen und auch bei uns in
den letzten Jahren stark nachgefragt sind. Besonders junge Männer sind daran interessiert.
Als Fachgeschäft muss man dafür gewappnet sein, man sollte sich entsprechend weiterbil-
den. Wissensmäßig geht die Fortbildung zum Fleisch-Sommelier über das hinaus, was man in
der klassischen Ausbildung zum Fleischer an Kenntnissen erwirbt. Man lernt auch, sich besser
vor Kunden zu präsentieren. Ich wollte aber außerdem lernen, wie man das Tier hochwertiger
vermarkten und diese
Das Geschäft Anfang März … Neuheiten bei uns im
Betrieb etablieren kann.“
Denn mit den modernen
neuen Schnitten lässt sich
der Umsatz nicht nur
wegen der jungen, grill-
affinen Kundschaft stei-
gern, die ihre High-Tech-
Grills entsprechend hoch-
wertig bestücken möchte.
Sondern auch, weil dabei
Teile des Rinds zu kostba- … und Ende März.
ren Steaks verarbeitet
werden, die zuvor nur als Suppen-, Hack oder Schmorfleisch dienten. „Mein Opa, der immer
noch im Betrieb mitarbeitet, hat mich erst mal verständnislos angeguckt, als ich sagte, dass
ich aus bestimmten Stücken Steaks machen möchte.“ Doch der Erfolg gab ihm recht.
Manuel Kirchhoff weiß auch, dass eine Fleischerei heute zeitgemäß aufgestellt sein muss, wenn
sie neue Kunden und Azubis gewinnen will – egal, ob auf dem Dorf oder in der Stadt. Der Umbau
des Geschäfts ist für die Fleischerei Kirchhoff ein wesentlicher Modernisierungsschritt, die Er-
gänzung des Angebots um die neuen Cuts und außerdem Dry-aged-Beef und -Pork, das sie seit
drei Jahren anbietet, ein weiterer. Einen Reifeschrank gibt es schon, nach dem Ladenumbau
kommt ein zweiter hinzu. Seit dem Sommer 2019 steht auch ein Verkaufsautomat vor der Tür:
„Der läuft sehr gut, besonders an warmen Tagen, wenn unsere Kunden spontan grillen wollen.“
Viehtransportzeit: drei Minuten
Die Fleischerei Kirchhoff liegt außerdem in einem weiteren Punkt voll im Trend: dem der Re-
gionalität. Sie ist in der glücklichen Lage, Rind und Schwein aus eigener Landwirtschaft undeigener Schlachterei anbieten zu können. „Bestes Fleisch. Von hier“ wirbt sie in ihrer Broschüre,
man könnte auch sagen: regionaler geht’s nicht. Nur ein paar Wohnhäuser liegen zwischen
dem Kirchhoffschen Laden und den Ställen. „Wir haben etwa 60 Jungbullen, Blau-Weiß-
Belgier gekreuzt mit Fleckvieh, die wir bei Sauerländer Bauern kaufen. Sie liefern mageres
Fleisch, das viele unserer Kunden bevorzugen. Die Angus-Ochsen wiederum brauchen wir für
u. a. für gut durchwachsene Steaks.“ Die Rinder der Familie Kirchhoff stehen in einem Außen-
klima-Stall mit beheizten Liegeflächen und können sich in Großgruppen frei bewegen.
Die 160 konventionell gehaltenen Schweine haben mehr Platz als gesetzlich vorgeschrie-
ben – und jede Menge Spielzeug. Auch das Futter für die Tiere – Mais, Weizen, Gerste,
Grassilage – kommt ausschließlich vom eigenen Hof, was wesentlich zur Qualität des
Fleisches und der Stabilität desselben beiträgt. „Bis 2002 haben mein Opa und mein
Vater die Landwirtschaft noch selber gemacht, aber das war irgendwann nicht mehr zu iKitchen.
schaffen.“ Seither beschäftigt die Familie Kirchhoff einen Jungbauern, der Vieh und Produktiv und
Futter für sie managt. flexibel.
Wie nie zuvor.
Fleisch aus der Region, kurzer Tiertransport zur hauseigenen Schlachterei – er dauert
ganze drei Minuten – das lockt auch jene Kunden, die sich eigentlich schon vom Fleisch als
Grundnahrungsmittel verabschiedet haben. „Wir haben in den letzten Jahren gemerkt, dass die
Nachfrage nach Fleisch- und Wurstwaren wie den unsrigen wieder steigt, gerade bei vielen jün- iKitchen, die Kombination
aus SelfCookingCenter®,
geren Leuten." Die lieben auch Convenience-Gerichte: es gibt rund 20 verschiedene in Gläsern,
VarioCookingCenter® und
Geschnetzeltes für die Pfanne, außerdem backofenfertige Speisen wie Lasagne und Schweine- ConnectedCooking, steht für
rückensteaks, die mariniert und mit Käse überbacken, in einer halben Stunde fertig sind. Alles herausragende Speisenqualität,
optimierte Arbeitsabläufe und
hausgemacht, versteht sich, ebenso wie die zahlreichen Wurstspezialitäten und die westfälische
hohem Einsparungspotential bei
Mettwurst; auch westfälischer Schinken hängt im Laden. Platz, Geld, Energie und Rohwaren.
Für 500 oder mehrere Tausend
Im Wortsinn naheliegend wäre es für die Kirchhoffs, in einem Feriengebiet, in dem es von Essen. Für eine Speisenproduktion
ohne Kompromisse.
Hotels samt Restaurants nur so wimmelt, die Gastronomie der Umgebung zu beliefern.
Manuel Kirchhoff hält nichts davon. „Da tobt ein erheblicher Preiskampf, den wollen wir nicht Mehr erfahren
mitmachen, denn er geht zu Lasten der Qualität. Wir möchten unsere hochwertigen Waren rational-online.com
nicht verschenken.“ Nur einen kleinen Gasthof beliefern die Kirchhoffs, seit ein paar Monaten
auch einen Hofladen. Doch das meiste geht im Geschäft in Dünschede über die Ladentheke,
denn die Kunden kommen aus der gesamten Umgebung. Wen wundert’s: Wo regionale, haus-
gemachte Spezialitäten neben Steaks in trendigen neuen Schnitten angeboten werden, wo
zudem zeitgemäße Transparenz in Sachen Tierhaltung und Produktion ermöglicht wird,
da wird auch der kritische Fleischgenießer gern zum Kunden. Anders gesagt: Ehrliche
Handwerkstradition auf zeitgemäßem Stand, wie die Kirchhoffs sie pflegen, ist der
eigentliche Trend.
www.fleischerei-kirchhoff.de
Weitere engagierte junge Fleischer finden Sie auf den Seiten 12 bis 14.Ausbildung
Junge Vorbilder der Branche
„Botschafter und Vorbilder“ wollen sie sein und „das Fleischerhandwerk bei möglichst vielen Menschen stärker
ins Bewusstsein rücken“: Die zurzeit 18 Nachwuchskräfte (Stand: März 2020), die in der Nationalmannschaft des
Fleischerhandwerks zusammengefunden haben. Besonders Schüler und potenzielle Azubis wollen sie für ihren
Beruf begeistern. Nur – wie machen sie das?
Kathrin Meier Franz Gawalski
Fleischerei-Fachverkäuferin, Fleischermeister,
Jahrgang 1996, Jahrgang 1997,
Wallhöfen-Vollersode Großenhain
1. Man muss klarmachen: Der Beruf der Fleischerei-Fachverkäuferin 1. Ich sage ihnen: Man erlernt einen sehr kreativen und abwechslungs-
ist facettenreich und daher ziemlich spannend, besonders der Be- reichen sowie ehrwürdigen Beruf, bei dem man meist am Ende des
reich Beratung: Man informiert den Kunden über die Herstellung Tages seine Arbeitsleistung betrachten, vielleicht sogar verkosten kann.
von Fleisch- und küchenfertigen Erzeugnissen, über Catering für 2. Wenn damit das Klischee vom blutigen Metzger gemeint ist, rate
Events und Hochzeiten. Außerdem gibt es super Weiterbildungs- ich jedem, z.B. bei Instagram auf der Seite der Nationalmannschaft
angebote! des Fleischerhandwerks vorbeizuschauen. Hier präsentieren wir
unter anderem auch Beiträge zu Wettbewerben und Messen, bei
2. Fleisch wird zurzeit verteufelt, aber: Es ist ein sehr wichtiger Be- denen wir kreativ und eigentlich auch schon kunstvoll hergestellte
standteil einer ausgewogenen gesunden Ernährung – wobei es Fleischerzeugnisse wie Rollbraten, Spießvariationen und vieles
natürlich auf die Menge ankommt. Wer bei einem guten Metzger mehr herstellen und präsentieren. Der Beruf umfasst heute
einkauft, kann davon ausgehen, dass er Fleisch aus der Region wesentlich mehr als früher. Neue Bereiche wie Partyservice oder
bekommt und nicht, wie meist im Supermarkt, aus der Massentier- das Herstellen von Convenience-Produkten gehören heute zum
haltung. Alltag in einer Fleischerei, und genau hier kann man als junger
Mensch, z.B. durch das Einbringen von Foodtrends, mitwirken und
3. Damit sich ein Azubi in einem Betrieb wohlfühlen kann, muss man sich kreativ ausleben.
ihn auch mal etwas ausprobieren lassen, ihn mit dem Tier vertraut 3. Der Betrieb sollte das gesamte Spektrum der Ausbildung, sowohl in
machen und ihm den Respekt beibringen, den das Tier verdient. der Produktion als auch im Verkauf, abdecken. Zudem sind von der
Natürlich würden auch höhere Tariflöhne dabei helfen, jungen Handwerkskammer als vorbildlicher Ausbildungsbetrieb ausgezeich-
Menschen unsere Berufe schmackhaft zu machen. nete Betriebe sehr zu empfehlen. Diese ergreifen Initiativen zur
Erhöhung der Ausbildungsqualität, ermöglichen u.a. Zusatzquali-
fikationen. Für mich sind dabei drei Punkte besonders wichtig.
Erstens: ein gutes Verhältnis zum Team und den Vorgesetzten, zwei-
tens eine angemessene Ausbildungsvergütung und drittens, dass der
Azubi nicht als günstige Arbeitskraft, sondern als zukünftiger Teil des
Betriebes, vielleicht später mit führender Position betrachtet wird.
12 Delicarne Magazin Nr. 2 / 2020Ausbildung
Drei Fragen an sechs junge Fachleute:
1. Wie überzeugen Sie potenzielle Auszubildende davon, den Beruf des Fleischers/des Fleischerei-Fachverkäufers zu ergreifen?
2. Wie entkräften Sie Vorurteile gegen diese Berufe?
3. Welche Eigenschaften muss ein Fleischerei-Betrieb haben, um für junge potenzielle Auszubildende attraktiv zu sein?
Leonie Baumeister
Max Grebe
Fleischerin, Ernährungsberaterin,
Fleischermeister,
Verkaufsleiterin,
Jahrgang 1997,
Betriebswirtin des Handwerks,
Bad Wildungen
Jahrgang 1997, Waibstadt
1. Ich erkläre ihnen: In fast keinem Beruf bekommt man so gute 1. Einerseits ist es wichtig, seinen Betrieb modern und interessant für
Chancen zum persönlichen Erfolg und zur Weiterentwicklung. Als potenzielle Auszubildende zu gestalten. Andererseits ist meist die
junger Mensch hat man in unserem Handwerk sehr gute Zukunfts- größere Hürde, dass die wenigsten sich etwas unter dem Beruf
perspektiven, da man überall einen Arbeitsplatz findet. Perfekt ist vorstellen können. Deshalb ist es wichtig, ihnen die Vielseitigkeit
die Kombination zwischen Beruf und Freizeit – ob beim Grillen mit des Berufs näher zu bringen.
Freunden oder Kochen für die Familie: Ohne unser Handwerk
schmeckt es nur halb so gut. 2. Es ist klar, dass die Vorurteile nicht ohne Grund entstehen, aber die
meisten sind einfach nicht mehr zeitgemäß, denn bei diesem Beruf
2. D
as ist ganz einfach, indem man mit bestem Beispiel vorangeht. handelt es sich um einen kreativen, zukunftsorientierten und viel-
Jeder einzelne von uns verkörpert das völlige Gegenteil von dem, seitigen Handwerksberuf. Die meisten Vorurteile entstehen aus
was die klassischen Vorurteile beschreiben. Wir sind kompetent, Unwissenheit heraus, und diese kann man nur durch Aufklärung
freundlich und dynamisch. Ganz allgemein ist der Handwerker et- entkräften.
was ganz Besonderes, da er dafür sorgt, dass unser persönlicher
Alltag funktioniert – egal, ob es um Essen und Trinken geht, um 3. Er sollte modern, vielseitig und Innovativ sein, so macht er sich für
Kleidung oder Möbel und das Haus, in dem wir leben – u.v.m. Auszubildende attraktiver im Vergleich zu anderen Betrieben. Ich
bin der Meinung, dass Auszubildende in unserem Handwerk zu
3. E in Fleischerei-Betrieb überzeugt am besten mit einem Team, das wenig verdienen, und das ist für die meisten schon der erste
Spaß bei der Arbeit hat. Junge Menschen arbeiten natürlich lieber Grund, einen anderen Beruf zu wählen. Deshalb könnte man mit
in einem attraktiven und modernen statt in einem altbackenen einer besseren Bezahlung der Auszubildenden mehr für unser
Arbeitsumfeld. Wesentlich ist auch die Selbstdarstellung in der Handwerk gewinnen.
Öffentlichkeit. Arbeitskleidung und Ladeneinrichtung, das Er-
scheinungsbild bei Veranstaltungen, aber auch der Social-Media-
Auftritt, das alles muss stimmen.
Delicarne Magazin Nr. 2 / 2020
13Ausbildung
Hannah Gehring, Fleischermeisterin, Annamaria Büchele
Fleischerei-Fachverkäuferin, Fleischermeisterin, Betriebswirtin
Ernährungsberaterin, des Handwerks,
Betriebswirtin des Handwerks, Fleisch-Sommelière,
Jahrgang 1996 Jahrgang 1996, Frankenthal
1. Ich versuche, Vorurteile abzubauen, die Vielseitigkeit des Berufes 1.
Ich sage ihnen, dass die Tätigkeiten des Metzgers vielfältig
und die mega vielen Karrieremöglichkeiten zu erläutern. und kreativ sind. In einem modernen und verantwortungsbewuss-
ten Unternehmen wie dem unsrigen macht es Spaß, zu arbeiten.
2. Indem ich die Vorurteile aufzähle und dann berichte, erzähle und
erkläre, wie der Beruf wirklich ist und was hinter dem coolen, 2. Durch das Angebot an Seminaren, Workshops und Praktika kann
abwechslungsreichen, kreativen und vielseitigen Berufen sich jeder ein Bild machen, wie facettenreich der Beruf in der
„Fleischer/in" und „Fachverkäufer/in" steckt. Da ich als Frau selbst heutigen Zeit ist.
Metzgermeisterin bin, kam es schon sehr oft mit potenziellen Aus-
zubildenden in dem Moment zum Gespräch, in dem ich sage: „Ich 3.
Er muss das traditionelle Handwerk mit modernen Aspekten
zum Beispiel bin auch Metzgerin!“. Und wirklich jedes Mal sieht kombinieren.
man die Ungläubigkeit in den Augen der jungen Leute. Ihre Ant-
wort lautet meist: „Echt? Ja krass! Hätte ich nicht gedacht!“. Das
scheint mir der beste Weg, um Vorurteile abzubauen.
3. D
er Betrieb muss modern und offen sein und für potenzielle Auszu-
bildende, „cool“ statt streng und altmodisch rüberkommen. Es
muss einem jungen Menschen Spaß machen, dort zu arbeiten. Man
sollte irgendwie auf einer Wellenlänge mit den jungen Leuten sein.
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Solutions seine Kompetenz in der veganen nach fleischlosen Gerichten im Außer-Haus- getarische Metzgerei in Den Haag.
und vegetarischen Ernährung mit „The Vege- Markt weiter zu. Mit The Vegetarian Butcher bietet Unilever
tarian Butcher". Food Solutions die Möglichkeit, den Gästen
Entwickelt wurde die Marke für Fleischlieb- Alles fing auf einem Bauernhof im nieder- attraktive fleischlose Alternativen anzu-
haber, die aus Gründen des Klimaschutzes ländischen West-Brabant an bieten, egal ob für moderne Gerichte oder
oder aus gesundheitlichen Aspekten auch für Klassiker wie Spaghetti Bolognese, Ge-
gerne mal auf Fleisch verzichten, dabei aber Gründer des bereits mehrfach prämierten schnetzeltes oder Chicken Nuggets.
keine Abstriche im Geschmack machen wol- Unternehmens ist der Niederländer Jaap
len. Genau hier liegt die Kernkompetenz der Korteweg. Auf dem Bauernhof seiner Eltern
Marke, vegane und vegetarische Produkte aufgewachsen, übernahm er später deren
auf den Markt zu bringen, die in Aussehen, Betrieb. Der Ausbruch der Schweinegrippe
Geschmack und Textur dem Original zum veranlasste ihn dazu, sich vegetarisch zu er-
Verwechseln ähnlich sind. nähren, jedoch vermisste er den Geschmack,
Das Ernährungsverhalten in Deutschland hat die Struktur und den Biss des Fleisches.
sich in den letzten Jahrzehnten stark verän- Über viele Jahre entwickelte er zusammen
dert. Im Vergleich von 1990 zu 2017 ist der mit Food-Experten und Köchen Produkte,
Fleischverzehr pro Kopf um 6,6 Kilogramm die die gleichen Eigenschaften wie Fleisch
14 Delicarne Magazin Nr. 2 / 2020n*
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Fortbildung zum Fleisch-Sommelier:
Lohnt sich das?
Der Begriff „Fleisch-Sommelier“ ist in unserer Branche zurzeit in Die Weiterbildung in Augsburg hat vielen Absolventen Umsatz-
aller Munde, auch der des „Wurst/Schinken-Sommeliers“ ist im- steigerungen und Betriebsoptimierungen gebracht. Da das Blickfeld
mer häufiger zu hören. Nur ein Trend, eine Modeerscheinung, die erweitert wird, stehen den Betrieben neue Optionen, Netzwerke und
im Zusammenhang mit dem zum Grillen und den neuen Cuts Methoden zur Verfügung.
steht? Viel mehr als das, meinen Fleischer die die Fortbildung be-
reits absolviert haben. Letztlich geht es Warum sonst ist so eine Fortbildung für Fleischer empfehlenswert?
um nichts Geringeres, als den Beruf und Diese Fortbildung bringt nicht nur neues Wissen in die eigene Metzgerei
die Zunft des Fleischermeisters zu ret- – sie macht auch wieder richtig Lust auf die eigene Arbeit. Viele positive
ten (siehe auch Gastkommentar S. 22). Beispiele zeigen den Schwung, den der Abschluss in Augsburg bringt
Wir fragten Stefan Ulbricht, Kursleiter – neuer Elan, um neue Ziele anzugehen. Weiterhin hat man die Möglich-
des Fleisch-Sommelier-Kurses an der keit, sich nach der Ausbildung im Fleisch-Sommelier Deutschland e.V. zu
Fleischerschule Augsburg und Ge- engagieren, der sich mittlerweile für die BBQ- und Grill- sowie die Ge-
schäftsführer des Fleisch-Sommelier nuss-Szene als Ansprechpartner in Sachen Fleisch etabliert hat.
Deutschland e.V.: Für wen lohnt sich
die Fortbildung zum Fleisch-Sommelier Seit wann gibt es diese Fortbildung, wer hat sie erfunden und
– und was genau wird unterrichtet? warum? Wie viele Fleischer haben sie schon gemacht?
In Deutschland gibt es diese Ausbildung seit 2016 und sie wurde zu-
Was genau macht ein Fleisch- resp. ein Wurst-/Schinken-Sommelier? erst in der Fleischerschule Augsburg durchgeführt. Den Titel gibt es
Ein Sommelier ist – bezogen auf Nahrungsmittel – als eine Art bereits etwas länger in Österreich, wo allerdings der Schwerpunkt im
„Genussführer“ zu sehen. In dieser Funktion vermittelt er beispiels- Kurs an anderen Stellen liegt. In Österreich wird auch ein sogenann-
weise beim Fleisch Wissen zum Produkt. So haben unter anderem ter Diplom-Titel angeboten, der in Deutschland nicht gültig ist, da
Rasse, Ursprung, Aufzucht oder die Fütterung eines Tieres großen hier für ein Diplom eine akademische Ausbildung die Grundlage ist.
Einfluss auf den Geschmack des Fleisches. Diese Zusammenhänge
kennt der Sommelier und kann dementsprechend Rasse, Fleischteil Wie viele Schulen gibt es in Deutschland, wie lange dauert so
und Zuschnitt gezielt auswählen oder empfehlen. eine Fortbildung, was kostet sie (von/bis)?
Mittlerweile gibt es einige Schulen, die diesen Kurs über zwei
Was lernt der Fleischermeister, was er nicht schon in seiner Wochen Vollzeit anbieten. Die Kosten liegen ca. zwischen 2500 und
Ausbildung gelernt hat? Bringt ihm die Fortbildung Vorteile im 3000 Euro. Die Kursinhalte sind allerdings – genau wie die Dozenten
laufenden Betrieb, sind Umsatzsteigerungen möglich? – nicht gleich, weshalb es wichtig ist, sich vorab zu informieren.
Die Weiterbildung zum Fleisch-Sommelier beinhaltet zum Beispiel an
der Fleischerschule Augsburg umfangreiche aktuelle Entwicklungen
Wo man den Titel „Fleisch-Sommelier“ erwerben kann
auf dem Ernährungssektor, die im Rahmen eines Ausbildungsplanes Die Fleischerschule in Augs- www.fleischerschule.de
burg war die erste, die in
nicht immer vermittelt werden. Dies ist zum Beispiel die gezielte
Deutschland entsprechende weitere Adressen:
Empfehlung von bestimmten Rassen, Zuschnitten und Cuts sowie Kurse anbot. Sie gilt in der www.fleischerschule-landshut.de
deren Zubereitung, aber auch die Beratung bei Allergien oder Szene als die renommierteste, www.rhein-main-campus.de
Fragen im Ernährungsbereich. Weiterhin wird umfangreiches Wissen weil sie mit namhaften
Dozenten aufwartet.
zur Selbstvermarktung und der Sensorik vermittelt.
20 Delicarne Magazin Nr. 2 / 2020Fortbildung
Editorial
Bessere Außenwirkung, Selbstdarstellung, Marktposition
Bereits ausgebildete Fleisch-Sommeliers zu den Fragen: Würden Sie Ihren Kollegen, den Fleischermeistern, ein Fortbildung zum Fleisch-
Sommelier empfehlen und wenn ja, warum? Welchen konkreten Nutzen kann er Ihrer persönlichen Erfahrung nach daraus ziehen?
Dirk Freyberger, Nürnberg Michael Moser, Landsberg
Natürlich würde ich diese Fortbildung empfehlen! Ich glaube an Die Weiterbildung zum Fleisch-Sommelier ist in unserer Branche die
unser ehrbares Metzgerhandwerk. Die Ausbildung zum Fleisch- erste richtige Vollzeit-Fortbildung, die rein der Vertiefung fachlichen
Sommelier ist für viele Metzger – meistens gehören sie schon vorher Wissens und der Kompetenz dient und nicht zur Erfüllung von Vor-
zur Elite in unserm Land – eine Krönung Ihres Könnens und Wissens. schriften und Normen. Ich bin damals wissensdurstig und mit großer
Der Titel allein ist nicht der Garant für ein Mehr an Umsatz, Kunden Freude an die Weiterbildung zum Fleisch-Sommelier herangegangen
oder Mitarbeitern, es ist die Einstellung, die Leidenschaft oder das – meine Erwartungen wurden mehr als erfüllt. Das Erlernte, wovon
gewonnene Netzwerk, was die Ausbildung zum Fleisch-Sommelier vieles sofort in der täglichen Praxis Einzug gehalten hat, war die
auszeichnet. Die Bewegung Sache schon wert – von dem damit
der Fleisch-Sommeliers bewirkt verbundenen Netzwerk ganz zu
vor allem eines: Die Außen- schweigen. Gerade in Sachen Fleisch-
wirkung und Selbstdarstellung kompetenz müssen wir Handwerks-
sowie die Wahrnehmung in metzger uns eindeutig positionieren
der Gesellschaft verbessert und profilieren – diese Fortbildung
sich. Unser Auftreten ist ist für einen jeden ein wichtiger
selbstbewusster, wertiger und Schritt dazu.
trendiger, als es früher war.
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Delicarne Magazin Nr. 2 / 2020
21MEINU NG • A KTUE L L • Z U M T H E M A • KO M ME N TAR • MEINU NG
Editorial
I C A R N E
L L L • ZUM THE M A • KO M ME N TAR • ME I N U N G • A KTU -
D• EAKTUE
ST KO M M E N TA R
A THE MA • • KO M ME N TAR • ME I N U N G • A KTU EL L •
E LL • ZGUM
ZUM TH E MA • KO MME N TAR• ME I N U N G A K TU E L L Z U M THEM A
Der Fleisch-Sommelier:
• KOM • AKZUM THE MA • Macht
KO M MEdiese
N TAR Fortbildung
• ME I N U N G •Sinn?
AKTUELL
Von Christoph Grabowski, seit 32 Jahren Fleischermeister und außerdem Diplom-Fleisch-Sommelier, Bochum
• Z U M T H E M A • KO M ME N TAR • ME I N U N G • A K T U E L L • Z UM
„Metzger herausstellen, die als Vorbild dienen“
TH EMA • KO MME NTAR • ME IDasN UallesNlehre
G ich•die AKollegen,
K TUdieEichLzumL Fleisch-Sommelier
In Zeiten, in denen jeden Tag eine Metzgerei stirbt, Discounter sich • Z UM ausbil- THEM A
gegenseitig mit Dumping-Preisen für das Fleisch unterbieten, Land- de. Und in der Öffentlichkeit, etwa bei Grill-Events, tue ich das, was ich
wirte gezwungen werden, bei der Zucht dem Automatismus-An- allen Kollegen rate: Ich versuche, ein neues Bewusstsein für das Thema
• KOMME NTAR • ME I N U N G • A K TU E L L • Z U M T H E M A • KOM -
spruch der Industrie und Schlachthöfe zu entsprechen und arme Fleisch und den nötigen Respekt vor Lebensmitteln zu schaffen. Der
Schweine auf engstem Raum leben müssen, muss das Handwerk Lohn der Mühen: Der Beruf des Metzgers bekommt einen ganz ande-
lernen, dem total verunsicherten Verbraucher ein neues Bewusstsein ren Stellenwert, man wird auf einmal ernst- und wahrgenommen. Ich
für Fleisch zu vermitteln. Das könnte die neue Ausbildung zum habe es auch schon erlebt, dass ein Metzger, der den Titel Fleisch-
Fleisch-Sommelier unterstützen. Sommelier erworben hat, 30 Prozent mehr Umsatz verzeichnen
konnte. Wer diesen Kurs beendet, hat ein neues Selbstbewusstsein
Wenn wir Metzger es nicht mehr schaffen, den Konsumenten mit und ist sofort besser vernetzt.
unserem Fachwissen abzuholen, haben wir auf dem Markt nichts
mehr zu suchen. Ich sehe meinen Auftrag als Fleisch-Sommelier ganz klar darin,
Diener des Handwerks zu sein. Meine feste Überzeugung: Der
Der Metzger muss dem Kunden als kompetenter Ansprechpartner be- Metzger von morgen ist ein Kulturgut.
gegnen und sein Vertrauen gewinnen können, damit dieser seine
Vorbehalte verliert. Das fängt bei der Geschäftsausstattung an und Man muss Metzger, die schon heute als Vorbild dienen können, her-
hört bei der Präsentation der Auslagen noch lange nicht auf. Der Kun- ausstellen. Mein Ziel ist es, dass Metzger in den relevanten Medien
de will wissen, wo das Tier, das sein Fleisch liefert, herkommt, wie es bald ebenso cool rüberkommen wie Fernsehköche.
gelebt hat, wie es gefüttert und getötet wurde. Zum Vergleich: Wenn
ich in eine Weinhandlung gehe, dann möchte ich von Fachleuten be-
Er gilt als der „Star der Fleisch-
raten werden, denen ich ebenso vertraue wie meinem Hausarzt. Und:
szene schlechthin“ (DIE WELT):
Der Kunde möchte keinen Fleischer in blutbefleckter Schürze sehen, Christoph Grabowski las auf
der das alte Vorurteil von Mörder mit blutigem Messer unterstreicht, der Publikumsmesse „Grill &
wie es etwa in dem Film „Der bewegte Mann“ dargestellt wurde. BBQ“ in Düsseldorf seiner
Zunft ebenso die Leviten wie
Junge Leute werden in ihrem Bemühen um eine neue Selbstdarstel-
dem Konsumenten. Er hat
lung häufig von alten Wertebewahrern gebremst. Das sollten wir än- seinen Fleisch-Sommelier (im
dern, und unter anderem deswegen bin ich Fleisch-Sommelier. Es österreichischen Graz) schon
gilt, wertvolles Altes zu bewahren und zugleich das Neue zu fördern. gemacht, als es die Be-
zeichnung in Deutschland
noch gar nicht gab. Als solcher hält er Vorträge in der
Der junge Metzger von heute sollte verstehen, dass er sich von gesamten Republik – und nimmt dabei kein Blatt vor den
seinen Eltern emanzipieren und lernen muss, sich zeitgemäß auf- Mund, „provoziert und polarisiert“, wie er selbst es be-
zustellen und zu kommunizieren. Er hat nur dann eine Chance, schreibt: „Das tue ich aber nicht, um zu beleidigen, sondern
um Brücken zu bauen“, sagte er uns im Gespräch.
wenn er anders ist als andere: Er muss zur Marke werden.
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