Maravans Rezepte Auszug aus Martin Suter - Diogenes
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Maravans
Rezepte
Auszug aus
Martin Suter
Der Koch
isbn 978 3 257 06739 2
Diogenes
Alle Rechte vorbehalten
Copyright © 2010
Diogenes Verlag AG ZürichMaravans Rezepte
Maravans Rezepte sind zum Teil von Heiko Antoniewicz’
wunderbarem Kochbuch (Heiko Antoniewicz/Klaus Dahl-
beck, Verwegen kochen: Molekulare Techniken und Texturen,
Matthaes Verlag) inspiriert. In der folgenden Rezeptsamm-
lung hat Heiko Antoniewicz sie nachkochbar und, wo es uns
nötig schien, auch mit weniger aufwendigem Küchengerät
herstellbar gemacht. Die Mengenangaben der Rezepte des
Love Menu gelten für zwei Personen bei zehn Gängen. Die
des Promotion Menu sind für vier Personen gedacht.
Das Love Menu
Minichapatis mit Curryblätter-Zimt-Kokosöl-Essenz
Urd-Linsen-Cordons in zwei Konsistenzen
Ladies’-Fingers-Curry auf Sali-Reis mit Knoblauchschaum
Curry vom jungen Huhn auf Sashtika-Reis mit Korianderschaum
Churaa Varai auf Nivara-Reis mit Mintschaum
Gefrorene Safran-Mandel-Espuma und ihre Safran-Texturen
Süß-pikante Kardamom-Zimt-Ghee-Sphären
Glasierte Kichererbsen-Ingwer-Peffermüschelchen
Gelierte Spargel-Ghee-Phallen
Eislutscher aus Lakritze-Honig-Ghee
2Minichapatis mit Curryblätter-Zimt-Kokosöl-Essenz
65 g Weizenmehl
40 ml lauwarmes Wasser
1 TL Ghee
Mehl und Wasser am besten mit der Hand zu einem ge-
schmeidigen Teig verarbeiten, etwa 8 Minuten kneten. Den
Teig mit einem Mulltuch bedecken und 1 Stunde ruhen las-
sen. Mit mehligen Händen murmelngroße Teigkügelchen
formen. Eine Arbeits¬äche mit wenig Mehl bestäuben, Teig-
kügelchen ¬achdrücken und zu einem dünnen Fladen aus-
rollen. Kurz vor dem Servieren in einer heißen, trockenen
Gusseisenpfanne beidseitig anbräunen.
Curryblätter-Zimt-Kokosöl-Essenz:
100 g Kokosöl
9 frische Curryblätter
1 Stangenzimt, grob gemörsert
Alle Zutaten bei 55°C ca. 1 Stunde rotationsverdampfen. Sie
können für die Essenz entweder das Destillat aus dem obe-
ren Kolben oder das Konzentrat aus dem unteren verwen-
den. Maravan vermischt beide. Die Essenz in einer Pipette zu
den Chapatis servieren.
3Urd-Linsen-Cordons in zwei Konsistenzen
200 g Dal-Linsen
150 ml Milch
50 g Joghurt
70 g Kandiszucker
2g Agar-Agar
Die Linsen in der gezuckerten Milch mindestens 6 Stunden
einlegen. Fein mixen. Die Häl∫e der Masse auf eine Back-
matte aufstreichen, längs in Streifen einteilen und im Back-
ofen bei 50°C trocknen lassen. Noch warm von der Matte
lösen und in die gewünschte Form drehen. Trocken lagern.
Die andere Häl∫e mit dem Agar-Agar mixen und auf
90°C erhitzen. Den Joghurt unterrühren und die Masse
ebenfalls auf eine Backmatte dünn aufstreichen. Erkalten
lassen und in ebenso breite Streifen schneiden. Vor dem Ser-
vieren mit den getrockneten Spiralen verbinden.
Ladies’-Fingers-Curry auf Sali-Reis mit Knoblauchschaum
10 zarte Okras (Ladies’ Fingers)
2 grüne Chilis, feingeschnitten
1 mittelgroße Zwiebel, feingeschnitten
1/4 TL Bockshornsamen
1/2 TL Chilipulver
1/2 TL Salz
5–8 frische Curryblätter
50 ml Wasser
50 ml dicke Kokosmilch
4Okras waschen und an der Lu∫ oder mit Küchenpapier trock-
nen. In 3 cm große Stücke schneiden. Okras, Chilis, Zwie-
bel und alle Gewürze in einem Kochtopf gut mischen. Wasser
zugeben und kochen, bis kaum mehr Flüssigkeit übrigbleibt.
Umrühren und Kokosmilch hinzufügen. Weitere 3 Minu-
ten kochen. Die Flüssigkeit bei kleinem Feuer reduzieren.
Reispodest:
1 Tasse Sali-Reis
2 Tassen Wasser
Salz
Den Reis etwas anrösten und mit dem Wasser auffüllen. Im
Backofen abgedeckt bei 160°C ca. 20 Minuten garen, her-
ausnehmen und sofort mit einem Holzspatel schneiden, da-
mit er nicht klebt. In eine Form geben und warm stellen. Bei
Bedarf die Form stürzen und den Curry darauf anrichten.
Knoblauchschaum:
200 ml Geflügelfond gut entfettet
1 Knoblauchzehe
1 Spritzer Zitrone
2g Sojalezithin
Den gleichen Teil des Fonds mit den Zutaten fein mixen
und passieren. Mit dem Sojalezithin vermengen, würzig ab-
schmecken und aufschlagen. Eine große Schüssel mit etwas
Klarsichtfolie als Spritzschutz abspannen und darunter den
Schaum aufschlagen. Viel Lu∫ unterarbeiten und danach
etwas stabilisieren lassen. Mit einem Lochlö∑el nur den
Schaum abnehmen und anrichten.
5Curry vom jungen Huhn auf Sashtika-Reis mit Korianderschaum
200 g Küken, in mundgerechte Stücke geschnitten
3 1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1 rote Chili, getrocknet
1 große Zwiebel, gehackt
1/4 TL Bockshornkleesamen
1 Prise Gelbwurzpulver
6 Knoblauchzehen
Salz nach Belieben
400 ml Wasser
1/2 TL Tamarindenpaste
6–8 frische Curryblätter
1 EL dicke Kokosmilch
Koriander- und Kümmelsamen, Pfe∑er und Chili fein ver-
mahlen. Huhn, Zwiebeln, Bockshornkleesamen, Gelbwurz,
Knoblauch und Salz zugedeckt in 300 ml Wasser garkochen.
Gemahlene Gewürzmischung und Tamarinde in 100 ml Was-
ser auflösen und zusammen mit den Curryblättern und der
Kokosmilch hinzufügen. Aufkochen, 2 Minuten köcheln las-
sen und vom Herd nehmen.
Reispodest:
1 Tasse Sashtika-Reis
3 Tassen Wasser
Salz
Zubereitung wie oben Sali-Reis
Korianderschaum:
200 ml Geflügelfond, gut entfettet
20 Korianderkörner
1 Bund Korianderblätter
2g Sojalezithin
Zubereitung wie oben Knoblauchschaum
6Churaa Varai auf Nivara-Reis mit Mintschaum
250 g Haisteak
200 g Kokosnuss, gerieben
1/4 TL Gelbwurzpulver
1/2 TL Pfeffer, gemahlen
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Salz
1/4 TL Chilipulver (nach Geschmack)
11/2 EL Kokosöl
1 große Zwiebel, gehackt
4 rote Chilis, getrocknet
1/2 TL Senfsamen
9–11 frische Curryblätter
Haisteak gardämpfen und abkühlen lassen. Zerfasern und
mit Kokosnuss, Gelbwurz, Pfe∑er, Kümmel, Salz und (nach
Geschmack) Chilipulver gut vermischen. In der Bratpfanne
mit Kokosöl Zwiebeln glasig dünsten. Getrocknete Chilis,
Senfsamen und Curryblätter dazugeben und rösten, bis die
Senfsamen hüpfen. Die Haimischung dazugeben und über
kleinem Feuer alles gut vermischen.
Reispodest:
1 Tasse Nivara-Reis
3 Tassen Wasser
Salz
Zubereitung wie oben Sali-Reis
Mintschaum:
200 ml Geflügelfond, gut entfettet
1 Bund Minze, fein gezupft
Etwas fettarme Milch
2 g Sojalezithin
Zubereitung wie oben Knoblauchschaum
7Gefrorene Safran-Mandel-Espuma und ihre Safrantexturen
Safrantexturen:
200 ml Mineralwasser
80 g Kandiszucker, pulverisiert
2g Safranpulver
2g Safranfäden
2g Agar-Agar
1 Blatt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine
40 g Ghee
Das Wasser mit dem Kandiszucker erwärmen. Das Safranpul-
ver darin auflösen und das Agar-Agar einmixen. Einmal auf-
kochen und die Gelatine hinzugeben. Auf gewärmte Kunst-
sto∑tabletts gießen und erkalten lassen. In 2 cm breite lange
Streifen schneiden. Dünn mit dem Ghee bestreichen und die
Safranfäden darauf verteilen. Einrollen und die Zylinder so
auf die Platte setzen, dass sie die Espuma ¬ankieren.
Espuma:
300 ml Sahne
3g Safranpulver
140 g geriebene Mandeln
2 Eiweiß
1 EL Kandiszucker, pulverisiert
2g Salz
Die Sahne auf 60°C erwärmen und bis auf das Eiweiß alles fein
untermixen. Das Eiweiß dazugeben und in einen 0,5-l-Siphon
geben, mit einer Patrone begasen und für 3 Stunden kalt stel-
len. Bei Bedarf Sticksto∑ in ein Dewar-Gefäß geben und einen
Metalllö∑el herunterkühlen. Eine walnussgroße Espumakugel
auf den Lö∑el sprühen und 20 Sekunden in dem Sticksto∑bad
8wälzen. Zwischen den Safrantexturen anrichten und sofort
servieren.
Süß-pikante Kardamom-Zimt-Ghee-Sphären
Würzmasse:
200 ml Kokoswasser
40 g Ghee
2 Stück Langpfeffer
1 Kardamomkapsel
1 Msp Zimtpulver
40 g Palmzucker
0,5 g Xanthan
2g Calziumlactat
Das Ghee mit den Gewürzen zu einer feinen Paste im Mör-
ser verarbeiten. Das Püree erwärmen, passieren und unter
das Kokoswasser mit den Texturgebern mixen. Etwas ste-
hen lassen, bis die Lu∫blasen entwichen sind. Vor der Ver-
wendung leicht erwärmen.
Lake:
500 ml Mineralwasser
2,5 g Alginat
Beide Zutaten miteinander mixen und stehen lassen.
Mit einem semisphärischen Lö∑el aus der Würzmasse Kugeln
in der Lake formen. Erwärmtes Ghee auf eine kleine Einweg-
spritze ziehen und diese mit einer Nadel versehen. In der Lake
eine Injektion setzen und Ghee einspritzen. Die Nadel her-
ausziehen und die Sphäre sofort drehen, damit sich die Ein-
stichstelle verschließt. 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. In Was-
ser klarspülen und bei 60°C mit Klarsichtfolie warm stellen.
9Glasierte Kichererbsen-Ingwer-Peffermüschelchen
50 g Sali-Reis
300 ml Milch
2 EL Kichererbsenmehl
1 EL Ghee
2 EL Palmzucker
1 EL Mandeln, gehackt
1 EL Rosinen
3 Datteln
1/2 TL Ingwerpulver
1/4 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
Den Reis mit Milch befeuchten und mörsern, dabei ständig
Milch hinzufügen, bis eine feine, feuchte Paste entsteht.
Weitere 150 ml Milch hinzufügen, gut umrühren. Alles durch
ein feines Mulltuch passieren und gut ausdrücken. Dem ge-
wonnenen Extrakt weitere 50 ml Milch beifügen. Das Kicher-
erbsenmehl im Ghee rösten, mit dem Zucker in der Flüs-
sigkeit aufkochen und auf kleinem Feuer unter ständigem
Umrühren zu einer zäh¬üssigen Masse verarbeiten. Die üb-
rigen Zutaten beifügen und bei kleinem Feuer weitere 2 bis
3 Minuten umrühren. Die Paste auf eine Backmatte auf-
streichen und auskühlen lassen. In gleiche Portionen schnei-
den, formen und glasieren. Bei 60°C im Backofen trock-
nen.
Glasur:
100 g Puderzucker
1 EL Granatapfelsirup
Zutaten mischen und die Kekse glasieren. Zu mattem Glanz
trocknen lassen.
10Gelierte Spargel-Ghee-Phallen
(Zubereitung mit frischem Spargel. Maravan verwendet getrockneten
und reduziert den Sud im Rotationsverdampfer.)
200 g weißer Spargel, geschält
1 EL Zucker
Etwas Salz
4 g Agar-Agar
1 g Chlorophyll
4 Kardamomkapseln, fein gemörsert
100 g Ghee
Den Spargel bedeckt in kaltem Wasser aufsetzen und ko-
chen lassen. Kardamom zugeben und ziehen lassen, bis der
Spargel weich ist. Die Masse fein pürieren und passieren.
4 Esslö∑el davon beiseitestellen und mit dem Chlorophyll
vermischen. 3g Agar-Agar unter die übrige Masse mischen,
einmal aufkochen und die Gelatine hinzugeben. In eine ¬ache
Form gießen und kalt stellen, bis die Masse formbar ist. In
Streifen schneiden, diese in Backpapier einrollen und kalt
stellen. Wenn sie fest sind, aufrollen und die Würste in 10 cm
lange Stangen schneiden. Die restliche Spargelmasse mit 1 g
Agar-Agar aufkochen. Das eine Ende der Gelspargel mehr-
mals 2 cm tief darin eintauchen, bis sich eine grüne Ver-
dickung bildet. Kalt stellen. Die grünen Köpfe nach Belie-
ben mit einer kleinen Schere so einschneiden, dass sie wie
Spargelköpfe aussehen. Mit einem kleinen Dip-Schälchen
warmem Kardamom-Chili-Ghee servieren.
11Eislutscher aus Lakritze-Honig-Ghee
100 ml Wasser
20 g Lakritzpaste
30 g Honig
30 g Ghee
0,5 g Xanthan
40 g Pistazien, in feine Blätter geschnitten
Das Wasser erwärmen. Den Honig und die Lakritzpaste
einrühren. Das Xanthan einmixen und das Ghee unter die
warme Masse rühren. Die Masse auf mit Backpapier ausge-
legte Bleche kreisrund aufbringen und mit einem Holz-
spieß versehen. Mit den Pistazien bestreuen und einfrieren.
Bei Bedarf entnehmen und servieren.
Das Promotion Menu
Zimtcurrykaviar-Chapatis
In Gelbwurz marinierte Babysnapper mit Molee-Curry-Sabayon
Gefrorene Mangocurry-Espuma
Koteletts vom Milchlamm in Jardaloo-Essenz
mit Dörraprikosenpüree
Buchenholzgeräuchertes Tandoori-Stubenküken
auf Tomaten-Butter-Paprikagelee
Kulfi mit Mangoluft
12Minichapatis mit Curryblätter-Zimt-Kokosöl-Kaviar
(Herstellung ohne Rotationsverdampfer)
40 ml Mineralwasser
4 frische Curryblätter
1 Stangenzimt
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
120 ml Kokoswasser
1g Alginat
2g Calciumchlorid
500 ml Wasser
10 g Kokosfett
Das Wasser kurz erhitzen. Die Gewürze hinzugeben und
1 Stunde darin ziehen lassen. Salzen und zuckern. Alles durch
ein feines Mulltuch passieren und gut ausdrücken. Der Sa∫
sollte 20 ml Essenz ergeben. Mit dem Kokoswasser mischen
und abschmecken. Das Alginat mit einem Stabmixer mixen.
So lange stehen lassen, bis alle Lu∫blasen entwichen sind.
Das Chlorid mit dem Wasser mixen und zur Seite stellen.
Die Currymasse in eine große Spritze füllen und in die Lake
tropfen lassen. Maximal 1 Minute darin ziehen lassen und in
klarem Wasser spülen. Gut abtropfen lassen und rasch ser-
vieren, damit die Kugeln nicht durchgelieren. Auf den war-
men Blinis arrangieren und etwas Kokosfett darüberreiben.
In Gelbwurz marinierte Babysnapper mit Molee-Curry-Sabayon
4 Filets vom Babysnapper ohne Gräten
1 Msp Gelbwurz
Etwas Salz
60 ml Kokosmilch, flüssig
Saft und Abrieb von einer Limone
13Die Filets etwas zuschneiden und in eine Form nebenein-
anderlegen. Die übrigen Zutaten mit dem Zauberstab mixen
und auf den Fisch geben. Für mindestens 6 Stunden im Kühl-
schrank marinieren lassen. Herausnehmen und abtupfen. An
der Kopfseite mit dem Einrollen beginnen und mit einem
Holzspieß ⁄xieren. Bei 60°C im Backofen auf einem leicht
geölten Blech bei Umlu∫ 12–15 Minuten garen, so dass sie
noch leicht glasig sind.
Molee-Curry-Sabayon:
1 kleine Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
1 kleine Chilischote, in feinste Würfel geschnitten, ohne Kerne
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
10 g Ingwerwürfel
20 g Kokosöl
1 vollreife Tomate
5 Pfefferkörner, zerstoßen
2 Nelken, angedrückt
1 Kardamomkapsel
4 Curryblätter
Mariniersud der Babysnapper
300 ml Fischfond
50 ml Kokosöl
1g Xanthan
1g Guaran
Die Zwiebel mit den anderen Gewürzen in dem Kokosöl
glasig anschwitzen. Die Tomate vierteln und dünsten. Etwas
rösten, bis die Gewürze sich voll entfaltet haben. Mit der
Marinade aufgießen und kurz einkochen lassen. Den Fisch-
fond dazugeben und im Wasserbad wieder auf 300 ml redu-
zieren. Fein passieren und mit dem Kokosöl vermengen.
Xanthan und Guaran mit dem Stabmixer untermixen. In ei-
nen 0,5-l-Siphon füllen, mit einer Sticksto∑patrone begasen
14und bei 60°C im Wasserbad warm stellen. Die Filets anrich-
ten und mit der Sabayon aus dem Siphon arrangieren.
Gefrorene Mangocurry-Espuma
200 g Mangopüree
150 g Sahne
20 g Kichererbsenmehl
10 ml Ingwersaft
1 Msp Chilipulver
1 Msp Cuminpulver
1 Msp Kaschmir-Currypulver (Maravan röstet
die Gewürze einzeln und mörsert sie dann zu
seiner eigenen Currymischung.)
Alle Zutaten kurz mixen, fein passieren und in einen 0,5-l-
Siphon füllen. Mit einer Sticksto∑patrone begasen und kalt
stellen. Bei Bedarf auf einen in Sticksto∑ vorgekühlten Me-
talllö∑el sprayen und im Sticksto∑ maximal 20 Sekunden
wenden. Sofort servieren.
Koteletts vom Milchlamm in Jardaloo-Essenz
mit Dörraprikosenpüree
2 Lammkoteletts mit Knochen
200 ml Lammfond
2 Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
20 g Ingwer, in feine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, feingerieben
2 Zimtstangen
1 kleine Chili, zerdrückt
Etwas Kreuzkümmel
1 EL Ghee
15Die Zwiebeln im Ghee anschwitzen und die Gewürze dazu-
geben. Leicht rösten, bis die Öle sich lösen und du∫en. Den
Lammfond dazugeben und im Wasserbad auf die Häl∫e re-
duzieren. Den Fond feinpassieren und die Lammkoteletts
damit vakuumieren. Im Wasserbad bei 65°C während 15 Mi-
nuten garen, herausnehmen, abtupfen und kurz anbraten.
Dörraprikosenpüree:
100 g Aprikosen ohne Stein, ungeschwefelt
50 ml Orangensaft
1 EL hellen Weinessig
100 g weiche Zwiebeln
Die Aprikosen in Orangensa∫ und Weinessig einweichen.
Mit den Zwiebeln erhitzen und zu einem feinen Püree ver-
arbeiten. Das Püree aufstreichen und die Lammkoteletts
aufgeschnitten anrichten. Die Karto∑eln anrichten und mit
etwas Sud vom Garfond umgießen.
Buchenholzgeräuchertes Tandoori-Stubenküken
auf Tomaten-Butter-Paprikagelee
2Stubenküken, vom Knochen ausgelöst
1Knoblauchzehe, gerieben
10 gIngwer, in feine Würfel geschnitten
1Chilischote, feingeschnitten
8Korianderkörner, zerstoßen
1 Msp Garam Masala
Etwas Salz
Saft und Schale von einer Limone
30 g Joghurt
16Das Küken in Vakuumbeutel einlegen. Aus den übrigen Zu-
taten eine feine Paste herstellen und zu dem Küken geben.
Den Beutel verschließen und bei 65°C im Wasserbad 20 Mi-
nuten pochieren. Küken herausnehmen und kurz anbraten.
Tomaten-Butter-Paprikagelee:
100 ml Tomatensaft
100 ml roter Paprikasaft
20 g Ghee
2g Agar-Agar
1 TL Buchenholzräuchermehl
Die Sä∫e mit dem Ghee und dem Agar-Agar mixen. Einmal
aufkochen und in eine rechteckige Form gießen. Für 2 Stun-
den kalt stellen und in gewünschte Stücke schneiden. Bei
90°C im Backofen erwärmen.
In einer Petrischale das Küken anrichten und das Gelee
arrangieren. Etwas von dem Pochierfond dazugeben. In der
Elektropfeife das Räuchermehl anbrennen und den Rauch
unter die Petrischale leiten. Sofort servieren und maximal
1 Minute räuchern.
Kulfi mit Mangoluft
100 ml Milch
100 ml Sahne
40 g Zucker
Etwas Limonensaft
1 Msp Kardamom
1 g Safran
17Die Milch auf 60°C erhitzen und den Zucker darin auflösen.
Ebenfalls den Limonensa∫, Kardamom und Safran unter-
mixen. Mit der Sahne vermengen und abschmecken. In ei-
nem beschichteten Gefäß mit einem Schneebesen die Masse
mit Sticksto∑ zu einem cremigen Eis rühren und sofort zu
Kugeln formen.
Mangoluft:
200 ml Mangosaft
Etwas Limonensaft
2 g Sojalezithin
4 Blätter Blattsilber
Alle Zutaten miteinander mixen und weiter mit dem Stab-
mixer Lu∫ unterschlagen. Etwas warten, bis der Schaum sich
etwas stabilisiert hat, und dann abnehmen. Zum Eis mit der
Blattsilberfolie servieren.
18Quellen
Recipes of the Jaffna Tamils by Nesa Eliezer, Orient Long-
ham Private Ltd, Hyderabad 2003
Ayurveda for Life: Nutrition, Sexual Energy and Healing
by Vinod Verma, Weiser Books, York Beach Me, 1997
Ceylon cookery by Chandra Dissanayake, Felix Printers,
Colombo, 1968 (vergriffen)
Currys – Das Herz der indischen Küche von Camellia Pan-
jabi, Christian Verlag, München, 1996
Molekulare Basics: Grundlagen und Rezepte von Heiko
Antoniewicz, Matthaes, Stuttgart, 2008
Verwegen kochen: Molekulare Techniken und Texturen
von Heiko Antoniewicz und Klaus Dahlbeck, Matthaes,
Stuttgart, 2008
Fingerfood: Die Krönung der kulinarischen Kunst von
Heiko Antoniewicz, Matthaes, Stuttgart, 2007
Die Molekularküche von Thomas Vilgis, Tre Torri, Wies-
baden, 2007
In der Heimat ihrer Kinder von Vera Markus, Offizin,
Zürich, 2005 (vergriffen)
Chronik einer beispiellosen Krise, drs4 News
(http://www.drs4news.ch)
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