Roh marinierte Langostinos mit avocado und rosa ingwersud
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kl au s e r f o r ts R e z e p te
roh marinierte
Langostinos mit
avocado und rosa
ingwersud
FOUR
Klaus Erforts Rezepte
Germany 2 / 2014
r oh m a r i n i er t e L a n g osti n o m i t avo c a d o u n d r osa i n gw e r s u d
Zutaten Zubereitung
Langostinotatar Langostinotatar
• 6 Langostinos Langostinos zu Tatar schneiden und mit den restlichen Zutaten langsam verrühren
• Limonenöl und abschmecken.
• Rosa Pfeffer, gerieben
• Koriander, fein geschnitten Ingwerfond
• Granny Smith Äpfel, geschält Ingwerfond mit Xanthan abbinden und mit etwas fein geschnittenem Koriander
und in feine brunoise geschnitten vermengen.
• Salz
• Cayenne Avocadocarpaccio
Ein Blech mit Frischhaltefolie bedecken. Die Avocado entkernen, dünn aufschneiden
Ingwerfond und fächerförmig auf das Blech legen. Dabei die Avocado immer wieder mit etwas
• 300ml rosa Ingwerfond Limonensaft bestreichen, damit sie nicht braun wird. Das Blech einfrieren. Danach
• Xanthan mit einem Ausstecher rund ausstechen.
• 5 Blatt Koriander
Anrichten
Avocadocarpaccio Langostinotatar auf den Teller geben und in einem Ring rund platzieren. Dann die
• 3 Avocados ausgestochene Platte Avocadocarpaccio auflegen. Mit Ingwerfond bedecken und mit
• 1 Limone etwas Avocadocreme und Blutampferblättchen garnieren.
FOUR
Klaus Erforts Rezepte
Germany 2 / 2014
kl au s e r f o r ts R e z e p te langostino „royal“ auf meersalz gegart mit artischockentexturen FOUR Klaus Erforts Rezepte Germany 2 / 2014
la n g ost i n o „ r oya l“ au f m ee r sa l z g e g a r t m i t a r ti s c h o c k e n te x tu r e n
Zutaten Zubereitung
• 1kg Meersalz, etwas Wasser zum Meersalz mit etwas Wasser anfeuchten, in einen Gusstopf einpressen und im Ofen
Befeuchten bei 180°C erhitzen.
• 1 Kiste Langostinos, ausgebrochen
• 1 Kiste Poweraden, tourniert und in Schalotten und Knoblauch in Scheiben schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit
Zitronenwasser zum Aufbewahren Portwein und Weißwein ablöschen und ca. um die Hälfte reduzieren. Danach mit
eingelegt Geflügelfond auffüllen, Gewürze zugeben und wieder um die Hälfte reduzieren.
• 10 Schalotten Mit Salz und Estragonessig kräftig und leicht säuerlich abschmecken, Thymian und
• 5 Knoblauchzehen Rosmarin zugeben und die tournierten Poweraden ca. 3-4 Minuten im Sud kochen.
• 500ml Weißwein Etwas Artischockenfond für das Artischockenpüree abnehmen.
• 250ml weißer Portwein
• 1L Geflügelfond Die großen Artischocken für das Artischockenpüree putzen und in Streifen
• Salz schneiden. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Artischockenstreifen
• 5-10 Pfefferkörner zugeben und mit etwas Artischockenfond weich schmoren. Mit Salz und Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt abschmecken. Im Mixer sehr fein mixen. Mit etwas geschlagener Sahne zu einem
• etwas Estragonessig geschmeidigen Püree aufarbeiten.
• Je 2 Zweige Rosmarin und
Thymian, etwas Fenchelgrün Pro Portion zwei Poweraden halbieren, in Olivenöl goldbraun sautieren und mit
• 200ml Olivenöl Knoblauch, Rosmarin und Thymian aromatisieren. Auf einem Teller in einem Streifen
• 5 große Artischocken anrichten und mit Senfkressen und Artischockenchips garnieren. Auf dem Teller
• Etwas Sahne, geschlagen einen Streifen Artischockenpüree ziehen.
• Etwas Butter
Den restlichen Artischockensud etwas einreduzieren und mit etwas Butter und
Gewürzsud Sahne aufmixen, geschnittenes Fenchelgrün zugeben.
• 1 Zweig Thymian
• Rosmarin Eine Tasse mit Thymian, Rosmarin, Ingwer, Limonenblatt, Chili mit Wasser auffüllen.
• 1 Scheibe Ingwer
• 1 Limonenblatt Gusstopf aus dem Ofen nehmen, einen Langostino mit etwas Limonenöl abreiben,
• 1 Scheibe Chili leicht mit Salz würzen und in den Topf auf das Meersalz legen. Mit dem Gewürzsud
• Gemischte Senfkressen begießen und sofort mit einem Deckel verschließen, damit sich Dampf entwickeln
• Artischockenchips kann. Nach ca. 1 Minute Deckel abnehmen und neben den Poweraden anrichten.
Sauce dazu reichen.
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Klaus Erforts Rezepte
Germany 2 / 2014kl au s e r f o r ts R e z e p te
medaillon vom
Rehrücken mit
cassis, Pfifferlingen
und selleriepüree
FOUR
Klaus Erforts Rezepte
Germany 2 / 2014medai l lon vom R ehr ü c ken mi t c ass i s , P f i f f e r l i n g e n u n d s e l l e r i e p ü r e e
Zutaten Zubereitung
• 200g Rehrücken Das Reh portionieren und im Wasserbad auf 50°C Kerntemperatur garen. Danach für
• 100g Pfifferlinge 10 Minuten im Holdomat ruhen lassen. Anschließend in brauner Butter und Gewürzen
• 1 Sellerieknolle schwenken.
• 1 Spitzkohl
• Lorbeer Die Pfifferlinge putzen und in geklärter Butter scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer
• Wacholder würzen und Schnittlauch zum Schluss hinzugeben.
• Pfeffer
• Rosmarin Für das Selleriepüree den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und dämpfen.
• Thymian Anschließend mixen und mit Geflügelbrühe auf die gewünschte Konsistenz bringen.
• Schnittlauch
• Kerbel Spitzkohl in feine Streifen schneiden und mit Butter und etwas Brühe sautieren und
• Salz würzen.
Cassisfond Purple Curry anrösten und mit Himbeeressig und Portwein ablöschen. Rehfond
• 1kg Cassismark zugeben und Lorbeer, Wacholder und weiße Pfefferkörner mitköcheln lassen.
• 1,5l Wasser Reduzieren lassen, bis die Sauce eine leicht dickliche Konsistenz erreicht hat. Frische
• 20g Rote Bete-Granulat Kräuter auflegen und zum Schluss Butter einmontieren.
• 10g Zucker
• Prise Salz French Brandy reduzieren, Lorbeer und Wacholder zugeben. Anschließend mit
Rehfond aufgießen. Gänsestopfleber einrühren und weiter reduzieren lassen. Vor
Rehfond dem Servieren einen Esslöffel geschlagene Sahne unterrühren.
• Geklärte Butter
• Braune Butter Cassisfond
• Geflügelbrühe Alles vermischen und durch ein Tuch abhängen lassen.
• 400ml Cassisfond
• 5,5g Agar Zoon 200ml Cassisfond mit dem Agar Zoon aufkochen und auf ein Blech zu einer dünnen
• 3g Agar Agar Platte gießen und danach in gewünschter Größe ausstechen.
• 2EL Rote Bete-Granulat
• Himbeeressig 200ml Cassisfond mit dem Agar Agar aufkochen und kalt werden lassen. Alles zu
• Purple Curry einem Gel mixen.
• Portwein, rot
• Rotwein Anrichten
• 20g Gänsestopfleber Zwei Nocken des Selleriepürees auf den Teller geben. Einen Punkt des Cassisgels
• 3EL French Brandy auf den Teller geben. Einen Esslöffel stark reduzierte Curryjus in der Mitte des Tellers
rund verstreichen. Um den Curryjus eine feine Linie der Lebersauce ziehen. Den
Rehrücken in der Mitte platzieren, darauf den Spitzkohl verteilen und das Ganze mit
der Geleeplatte abdecken. Abschließend die Pfifferlinge auf die Geleeplatte geben
und mit Kerbel garnieren.
FOUR
Klaus Erforts Rezepte
Germany 2 / 2014kl au s e r f o r ts R e z e p te
himbeer millefeuille
mit valrhona
plantagen
schokolade
FOUR
Klaus Erforts Rezepte
Germany 2 / 2014hi m beer m i l l ef eu i l l e mi t va l r h o n a p l a n tag e n s c h o ko l a d e
Zutaten Zubereitung
Cremeux Cremeux
• 250g Himbeermark Himbeermark, Sahne, Eigelb und Zucker zur Rose abziehen und über die
• 200g Sahne geschmolzene Kuvertüre und Kakaobutter geben.
• 100g Eigelb
• 50g Zucker Himbeergel
• 300g Vollmilchkuvertüre Alle Zutaten unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Masse vollständig
• 20g Kakaobutter gelieren lassen, pürieren und vakuumieren.
Himbeergel Esspapier
• 250g Himbeermark Masse dünn auf eine Silpatmatte streichen und über Nacht dehydrieren lassen.
• ½ Zitrone
• 30g Läuterzucker Himbeersorbet
• 1,5g Agar Agar Alle Zutaten vermengen und einfrieren.
• 1,5g Gelan
Joghurtmayo
Esspapier Joghurt, Sahne und Joghurtpulver vermischen und mit dem Zauberstab unter
• Rezept Himbeergel langsamem Zugießen des Öls eine Mayo herstellen.
Himbeersorbet Filochips
• 500g Himbeermark Filoteig mit flüssiger Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben. Eine
• 100g Veilchensirup weitere Lage darauflegen, nochmals mit beiden Zutaten bestücken und anschließend
• 100g Läuterzucker ausstechen. Bei 180°C goldgelb backen.
• 30g Zitronensaft
Joghurtmayo
• 250g Joghurt
• 50g Sahne
• ½EL Joghurtpulver
• Pflanzenöl
Filochips
• Filoteig
• Puderzucker
• Butter
FOUR
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