Gefüllte Wachteln auf Frühlingszwiebeln Mistkratzerli Gebratene Honig-Ente Coq au vin 9.1.2018

9.1.2018

        GEFLÜGEL

Gefüllte Wachteln auf Frühlingszwiebeln
                  ***
             Mistkratzerli
                  ***
         Gebratene Honig-Ente
                  ***
              Coq au vin

            Werner Rätz | 1789 Lugnorre
                  026 673 31 06
             www.aubergedesclefs.ch

Gefüllte Wachteln auf Frühlingszwiebeln

Rezept für 6 Personen:

6           Wachteln

90g         Wilder Reis

3 cl        Bouillon oder Gemüsefond

100 g       Foie gras in Würfeln geschnitten

150 g       Pfifferlinge

2           Schalotten

30 g        Kräuter- Kerbel, Thymian und Estragon

3 dl        Porto (Rot)

750 g       Frühlingszwiebeln

10 g        Zucker

            Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Wachteln vollständig entbeinen. Für die Füllung den Reis ca. 30 Minuten in de Bouillon
kochen und beiseitestellen. Pfifferlinge fein schneiden und zusammen mit der Foie gras
sautieren. Alles mit dem Reis mischen und mit dem roten Portwein, Salz und Pfeffer
abschmecken. - Kühl stellen -
Die Wachtel leicht auf der innen Seite würzen, dann locker mit der Reismischung füllen und
dressieren. Die Wachteln von allen Seiten anbraten. Bei 200 Grad ca. 15 Minuten im Ofen
braten, dabei gelegentlich mit Fett übergießen. – Aus dem Ofen nehmen und warmstellen –

Frühlingszwiebeln in gewünschte Form oder Größe schneiden leicht im Restfett der Wachteln
sautieren und mit Zucker bestreuen. Mit dem roten Portowein ablöschen und einkochen
lassen, bis die Sauce leicht dicker wird. Dir frischen Kräutern waschen und schneiden zu den
warmen Zwiebeln geben und nochmals aufkochen. Zwiebeln und die Wachteln auf Teller
anrichten mit wenig Sauce übergießen und servieren.

                                Werner Rätz | 1789 Lugnorre
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Mistkratzerli

Rezept für 6 Personen:

6            Mistkratzerli, je ca. 500 g

100 g        Kräuterbutter

1 TL         Salz, weisser Pfeffer

Je 8         Rosmarin-, Thymian- und Salbeizweiglein

Zubereitung:

Den Ofen auf 220 °C vorheizen.
Die Mistkratzerli trocknen. Von der Halsöffnung her mit den Fingern die Haut der Brüstchen
lösen, so dass sich eine Tasche bildet. 60 g Kräuterbutter in Scheiben schneiden und je 1/4
der Butter zwischen Haut und Brustfleisch schieben. Die Mistkratzerli mit je 2 Zweiglein
Rosmarin, Thymian und Salbei füllen.
Restliche Kräuterbutter flüssig werden lassen und die Mistkratzerli damit bepinseln. Auf ein
mit Backpapier belegtes Blech setzen. In der Ofenmitte 25-30 Min. braten.
Die Mistkratzerli sind gar, wenn der austretende Saft eines mit der Nadel angestochenen
Schenkels klar ist.

Dazu:
Brot, Salate, alle Kartoffelbeilagen oder Reis

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Gebratene Honig – Ente

Rezept für 6-8 Personen:

2 – 2,5 kg   Ente

             Salz

2            Knoblauchzehen, zerdrückt

2-3          Frühlingszwiebeln, feingehackt

3 EL         Sojasauce

3 EL         Sherry

2 EL         Honig

¼l           Kochendes Wasser

Zubereitung:

Die Ente mit einem feuchten Tuch abreiben. Innen und außen mit wenig Salz einreiben. Den
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Sojasauce vermischen
und Sherry hinzufügen. Die Menge halbieren. Den Honig mit der einen Hälfte vermischen,
die Entenhaut damit einreiben, ein paar Minuten stehenlassen, bis die Haut trocken ist, dann
den Vorgang wiederholen. (Den Rest der Honigmischung beiseitestellen; er wird später mit
dem kochenden Wasser verrührt und zum Bestreichen der Ente verwendet.)
Die zweite Hälfte der Sojamischung in die Bauchhöhle de Ente geben, dann auf einen Rost
legen und eine Fettpfanne darunter stellen, die ein paar Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt
ist. Die Ente ungefähr 1 ¾ bis 2 Stunden lang garbraten, während dieser Zeit alle 15
Minuten mit der restlichen Honigmischung bestreichen. (Mehr Wasser in die Fettpfanne
geben, falls es zu stark verdunstet.)

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Coq au Vin

Rezept für 6 Personen:

       100 g    Speckwürfeli
        2 EL    Mehl

        1 TL    Salz

      1.2 kg Pouletteile ohne Haut (z. B. Ober- und Unterschenkel)

       0.5 dl   Cognac

        1 EL    Butter

           3 Schalotten, in Schnitzen

           2 Knoblauchzehen, gepresst

       250 g    Champignons, in Vierteln

         5 dl   Rotwein

         2 dl   Gemüsefond oder Bouillon

           2 Lorbeerblätter

           1 Nelke

                Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Zubereitung:

Speckwürfeli in einem Brattopf langsam knusprig braten, herausnehmen. Mehl und Salz in
einem Plastikbeutel mischen, Pouletteile beigeben, schütteln, bis die Teile gleichmässig
gewürzt sind. Poulet portionenweise ca. 8 Min. anbraten. Cognac darübergiessen, Pouletteile
flambieren, herausnehmen.
Butter in derselben Pfanne warm werden lassen. Schalotten, Knoblauch und Champignons
andämpfen. Wein und Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Fleisch, Speck,
Lorbeerblätter und Nelke beigeben, zugedeckt ca. 50 Min. schmoren.

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