Petra Klein auf GenussTour durch s Ländle Aus dem Pfännle und der Bowl: Leckere Rezepte für Daheim Tipps und Tricks der Profis: Raffiniert und ...
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Das Magazin
Petra Klein auf GenussTour durch´s Ländle
Aus dem Pfännle und der Bowl:
Leckere Rezepte für Daheim
Tipps und Tricks der Profis:
Raffiniert und clever kochen
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tellen!
Schmeck den Süden
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Klassifizierung:
1 Löwe: mindestens 3 Gerichte
sind regional geprüft
2 0r20 2 Löwen: mindestens 6 Gerichte
sind regional geprüft
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3 Löwen: 90 % des Speisen-
angebots ist regional
geprüft, Auszeichnung
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Württemberger Weine“
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kochen nach Schmeck-den-Süden-Kriterien –
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Alle Betriebe werden jährlich nach festgelegten Für unter
Kriterien geprüft, z. B. Herkunft, Aufzucht
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in Baden-Württemberg erfolgen.
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SWR1 PFÄNNLE 2020
Die größte Pfännle-Speisekarte aller Zeiten
und längste Gastromeile im ganzen Land
Es gibt richtig gute Nachrichten: SWR1 die Zubereitung vereinfachen und für viele
Pfännle gibt es in diesem Jahr den ganzen "Aha-Erlebnisse" sorgen – also, wie wir im
September lang und überall in Baden- Süden sagen: ein echtes "Käpsele". Deshalb
Württemberg. Wir erfinden SWR1 Pfännle haben wir die besten Tipps und Tricks ge-
in diesem Jahr ein bisschen neu – regional sammelt und zu einer neuen Serie g
emacht:
genießen 2.0. das SWR1 Küchenkäpsele, das Sie auch in
diesem Magazin finden.
Leider werden wir an den vier September-
Sonntagen nicht zusammen schlemmen und Trickytine ist Foodbloggerin, eine der erfolg
feiern können, aber auf den echten Pfännle- reichsten in ganz Deutschland, aber vor
Genuss muss niemand verzichten. allem für mich so etwas wie eine "Schwester
im Geiste" – nämlich überzeugte Baden-Württember
Mehr als 300 "Schmeck den Süden"-Köchinnen und
gerin, leidenschaftliche Genießerin und eine großartige
-Köche bieten den ganzen September lang und in ganz
Food-Fotografin. Ihre Arrangements und wirklich köstli-
Baden-Württemberg spezielle Pfännle-Gerichte an –
chen Rezepte begeistern mich jedes Mal wieder aufs
gehen Sie hin, probieren und genießen Sie! Denn Sie
Neue.
tun ja nicht nur sich etwas richtig Gutes, sondern wir alle
unterstützen unsere Gastronomen, Landwirte, Brauer, SWR1 Pfännle 2020 mit unseren Partnern EDEKA,
Winzer und Obstbauern, die alle unter der Corona-Krise "Schmeck den Süden" und AOK wird eine ganz neue,
zu leiden haben. Also: Gehen Sie essen – das ist mein spannende Erfahrung – vier Wochen lang genießen in
ganz persönlicher Appell an alle Genießerinnen und ganz Baden-Württemberg, im Programm von SWR1
Genießer im Land. Baden-Württemberg, online auf SWR1.de/pfaennle und
eben in diesem neuen Magazin – auch für uns eine
Auch in diesem Jahr hole ich mir wieder Unterstützung
Premiere. Hoffentlich haben Sie so viel Spaß dabei wie
von zwei Genussprofis. SWR1 Pfännle-Bloggerin tricky
wir im ganzen SWR1 Pfännle-Team. Und jetzt viel Spaß
tine und SWR1 Pfännle-Koch Eberhard Braun. Er begleitet
beim Lesen, Staunen und Nachkochen.
uns ja schon seit Jahren mit tollen, kreativen Rezepten
aus regionalen Zutaten. Was mich seit Jahren begeis-
tert: Eberhard Braun hat klasse Tricks auf Lager, die uns Herzlichst Ihre Petra Klein
INHALT
3 Editorial 26 SWR1 Pfännle – vier Genusstouren
4 Das ist SWR1 Pfännle 38 SWR1 Küchenkäpsele
8 Ein kulinarisches Power-Trio 40 Produzenten aus unserer Heimat
10 Rezepte für Bowls und Pfannengerichte 42 So bleibt's länger frisch
IMPRESSUM
Herausgeber: SÜDWESTRUNDFUNK, SWR Marketing, Neckarstr. 230, 70190 Stuttgart
Redaktion Kulturmarketing Dr. Gerhard: Nancy Elmazoska, Katharina Ortmann, Dr. Carsten Gerhard
Redaktion SWR: Patricia Ackermann, Petra Klein, Jens Nagler • Gestaltung: Chris Veit • Foodfotografie: trickytine
Druck: Stark Druck GmbH + Co. KG, Im Altgefäll 9, 75181 Pforzheim
Bildnachweise: SWR • trickytine S. 8, 9, 10 – 25 • Colourbox S. 12, 20, 21, 24, 38, 42 • Hochschwarzwald Tourismus
GmbH S. 27 • Roman Knie S. 31 r., Alex Kijak S. 31 u. l. • Hendrik Mzyk S. 32, Projektteam AG S. 33 – 34 • Thunert S. 36 •
Planorama Landschaftsarchitektur S. 36 u. r. • EDEKA S. 40, 41 • AOK S. 42
3
PREMIERE BEI SWR1 PFÄNNLE
Das gab’s noch nie: regionaler Genuss auch im Magazin
Hmmmm – duftet das lecker! Wo SWR1 Pfännle hinkommt, da läuft einem das Wasser im
Mund zusammen. SWR1 Pfännle lässt einen mit allen Sinnen erleben, wie raffiniert und gut
man mit regionalen Zutaten kochen kann. In diesem Jahr ist alles ein bisschen anders bei der
beliebten Schlemmertour von SWR1 Baden-Württemberg und EDEKA. Sonst kommt SWR1
Pfännle im S
eptember in vier Städte oder Gemeinden in Baden-Württemberg. In diesem Jahr
gibt´s SWR1 Pfännle nicht nur im Radio, online und als Magazin, sondern überall im Land.
"Radikal regional" – die Idee hinter SWR1 Pfännle Genusstouren in einem besonderen Jahr
Seit 1998 sind Jahr für Jahr vier Städte oder Gemeinden Bad Wildbad, Grafenhausen, Eppingen und Bopfingen –
im Ländle Gastgeber für SWR1 Pfännle. Wo die Genießer auch in diesem Jahr wäre SWR1 Pfännle quer durch das
tour Station macht, werden der Marktplatz oder ein an Land unterwegs gewesen. Lecker bleibt es trotzdem:
derer schöner Ort zur paradiesischen Schlemmermeile. SWR1 nimmt die Gelegenheit wahr für eine Premiere
Gastronomen aus der Region zaubern an Ständen und bei SWR1 Pfännle. Zum ersten Mal seit 1998 gibt‘s die
in Zelten leckere Gerichte aus regionalen und saisonalen Genusstour nicht nur in SWR1 und online, sondern auch
Zutaten. Alles in kleinen Portionen und für wenig Geld, als Magazin, das im ganzen Land verteilt wird. Mit Re
damit man sich gut durchschlemmen kann. Bis zu zepten, Service- und Reisetipps.
15.000 Feinschmeckerinnen und Feinschmecker kommen
je Station aus nah und fern zusammen, um das kuli
narische Profil der jeweiligen Region auszuprobieren.
ESSEN UND GENIESSEN GEHEN!
Einfach verführerisch …
Nach den langen Lock-Down-Wochen im Frühjahr
können die Menschen in Baden-Württemberg zur
regionalen Gastrokultur etwas beitragen – ganz
einfach, indem sie essen gehen. Bei den "Schmeck
den Süden"-Gastronomen im ganzen Land gibt es
im September SWR1 Pfännle-Gerichte sozusagen
die "größte Pfännle-Speisekarte" aller Zeiten. Ein
fach auf www.schmeck-den-sueden.de nach pas
senden Restaurants in der Nähe suchen.
4
5
Das EDEKA Kochstudio SWR1 Pfännle im Radio
Im EDEKA Kochstudio zeigt Küchenprofi Eberhard Braun, Der gesamte September steht bei SWR1 im Zeichen der
wie man mit Produkten aus Baden-Württemberg schnell Genusstour. Vor allem an den vier Sonntagen gibt es
und unkompliziert leckere und gleichzeitig raffinierte SWR1 Pfännle satt, wenn SWR1 Moderatorin Petra Klein
regionale Gerichte zaubern kann. Da das Kochstudio in in Grafenhausen, Bad Wildbad, Eppingen und Bopfingen
diesem Herbst nicht auf Tour gehen kann, hat er zu unterwegs ist. Immer wieder schaltet sie sich live ins
sammen mit der Foodbloggerin trickytine für das SWR1 Programm ein und spricht mit interessanten Menschen
Pfännle-Magazin leckere Bowls und Gerichte aus dem aus der Region. Auch online ist SWR1 Pfännle zu erleben –
Pfännle gestaltet – und verrät in Küchenhacks, wie man alle Rezepte, alle Geschichten und alle Tipps gibt es rund
auch zu Hause noch ganz einfach mehr aus dem Essen um die Uhr unter SWR1.de/pfaennle.
herausholen kann.
EDEKA Südwest SWR1 PFÄNNLE VON 1998 BIS 2020
Fakten und Zahlen
Der Partner von SWR1 Pfännle setzt beim Sortiment
auch auf Produkte aus dem Südwesten. Die 2006 einge • Auftakt der Veranstaltung im Mai 1998, damals
führte Eigenmarke "Unsere Heimat – echt & gut" steht noch unter dem Namen "Pfännle on Tour".
nicht nur für regionale Produkte und kurze Transport
wege, sondern auch für den Erhalt und die Schaffung von • 84 Stationen gab‘s bei der Genusstour seit 1998.
Arbeitsplätzen in der Region. 2020 wären es mit Bad Wildbad, Grafenhausen,
Eppingen und Bopfingen 88 geworden.
"Schmeck den Süden"-Gastronomen
• Mehr als 600 örtliche Gastronominnen und Gas-
Bei "Schmeck den Süden. Baden-Württemberg" haben tronomen haben bisher bewiesen, dass regionale
sich Gastronomen im ganzen Land vereinigt, um Küche Trumpf ist.
Standards für vertrauensvollen regionalen Genuss zu
schaffen. Nur Gerichte, deren Rohstoffe nachweislich • Ein gutes Dutzend Sterneköche war zu Gast bei
aus Baden-Württemberg stammen, dürfen als "Schmeck SWR1 Pfännle, darunter Harald Wohlfahrt von
den Süden. Baden-Württemberg"-Gericht angeboten der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach
werden. Mit je mehr Löwen ein Restaurant ausgezeichnet in Baiersbronn, Vincent Klink von der Wielands
wurde, desto mehr regionale Rohstoffe werden verwen höhe in Stuttgart, Bernd Werner vom Hotel
det. Dies wird regelmäßig kontrolliert. Schloss Eberstein in Gernsbach und Philipp Kovacs
vom Restaurant Goldberg in Fellbach.
AOK
• Seit 1998 hatte SWR1 Pfännle mehr als 1 Million
Ein weiterer Partner der Aktion ist die AOK. Die Gesund Besucherinnen und Besucher.
heitsexperten präsentieren bei SWR1 Pfännle vielfältige
Frühstücksleckereien aus regionalen und saisonalen
Produkten. Im SWR1 Pfännle-Magazin gibt die AOK-
Ernährungsberaterin Bettina Dürr Tipps zum richtigen
Umgang mit Lebensmitteln.
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EIN KULINARISCHES POWER-TRIO
Ihre Leidenschaft ist das Kochen – und die Lust, andere an
der eigenen Freude teilhaben zu lassen. SWR1 Moderatorin
Petra Klein ist seit mehr als 20 Jahren das Gesicht und die
Stimme von SWR1 Pfännle und sie liebt alle Themen rund
um Kulinarik, Genuss und gute regionale Produkte.
E berhard Braun ist seit 2016 der Küchenexperte von
SWR1 Pfännle und kreiert jedes Jahr neue Rezepte für
das EDEKA Kochstudio, in dem er sich auf den Veranstal-
tungen über die Schulter schauen lässt. Trickytine alias
Christine Garcia Urbina aus Stuttgart gehört zu den
erfolgreichsten Foodbloggerinnen in Deutschland. Ge-
meinsam haben die drei für das EDEKA Kochstudio im
Rahmen von SWR1 Pfännle 2020 eine Reihe von Bowls
und Pfannengerichten zusammengestellt.
So gut isst B
aden-Württemberg!
Ihre Gastgeberin: SWR1 Moderatorin PETRA KLEIN
Petra Klein liebt zwei Dinge: früh auf- als 30 Jahren in Baden-Württemberg darf Profi
köchinnen und Profiköchen über
stehen und die baden-württembergische sie ihre kulinarische Liebe und Kompe- die Schulter zu schauen. Sie liebt es, bei
Küche. Beide Leidenschaften kann sie tenz auch ganz offiziell vertreten. 2018 Bauern, Winzern, Brauern oder Bäckern
bestens kombinieren. Zum einen als immer wieder Neues über die kulinarische
Moderatorin der SWR1 Sendung " Guten Bandbreite Baden-Württembergs zu ler-
Morgen Baden-Württemberg" und seit nen. Nicht nur bei SWR1 Pfännle, son-
Ich will wissen, woher
mehr als 20 Jahren als Stimme und dern auch am eigenen Herd wird Regio-
Gesicht der Genusstour durch Baden- die Produkte kommen nalität bei Petra Klein großgeschrieben.
Sie will wissen, woher die Produkte
Württemberg "SWR1 Pfännle". Nach mehr
und welche Erzeuger
kommen und welche Erzeuger dahin-
dahinterstecken. terstecken. Außerdem sammelt sie lei-
denschaftlich Rezepte, ob in Form von
Kochbüchern, Zeitschriften oder Maga-
zinen – an Kochliteratur kann sie ein-
wurde die gebürtige Berlinerin zur "Ge- fach nicht vorbei.
nussbotschafterin Baden-Württemberg"
Wer von ihr wissen will, was ihr Lieblings-
ernannt, was sie richtig stolz macht:
gericht ist, hat schlechte Karten: Es sind
"Baden-Württemberg ist meine Heimat
einfach zu viele. Vor allem die saisonale
geworden, kulinarisch und auch geo-
Küche schätzt sie sehr. Im Herbst, sagt
graphisch." Ihre Leidenschaft für das
sie, kocht sie am liebsten "wild und Wild" –
Land und seine vielfältige Küche mit
deshalb verrät sie eines ihrer Lieblings-
ihrer Arbeit verbinden zu können, ist für
gerichte: Wildschweinragout mit brei-
sie wie ein Sechser im Lotto.
ten Nudeln… Aber wie gesagt, es ist nur
Ob privat oder bei SWR1 Pfännle – sie ein Lieblingsgericht von vielen, denn da
genießt es, Gastgeberin zu sein, sich als gibt es ja auch noch Lammhäxle, Ziegen-
Köchin am eigenen Herd austoben zu frischkäse-Tarte, Zwetschgenkuchen, Lachs
können oder unterwegs zu sein, um forelle aus dem Ofen …
8
Von der Vertriebsassistentin
zur Erfolgsbloggerin: TRICKYTINE
In der Küche hat sich Christine Garcia Urbina i hrer vielen Projekte und Food-Produktionen.
schon immer gerne kreativ ausprobiert, ob Der Name "trickytine" bezieht sich auf die
am Herd oder am Backofen. Irgendwann "Rap-Helden ihrer Jugend", wie sie sagt:
hat sie angefangen, ihre ersten Torten auf Run-D.M.C. und den Hit "It`s tricky". Auf ih-
Facebook zu posten. Das Feedback war so rem Blog schreibt sie: "Mann, was fand ich
überwältigend, dass sie sich entschied, einen die Jungs damals cool mit ihren fetten Gold-
eigenen Blog zu eröffnen. Am 11. Mai 2014 ketten und den lässigen Hüten!". Und wei-
erfolgte der Startschuss. Der Blog ging ter: "»tricky« ist für mich ein Ausdruck von
durch die Decke – bereits im Jahr darauf Lebensgefühl und bedeutet, die Dinge ein-
wurde er als "bester Foodblog Deutsch- fach mal anders zu b etrachten, mutig auf
lands" ausgezeichnet. sein Bauchgefühl zu hören und sein Poten-
tial zu entdecken."
2017 eröffnete sie ihr eigenes Studio in
Stuttgart und damit ein richtiges kleines Und auch für sie gilt, wie für Eberhard
Unternehmen. So wurde aus einem Hobby Braun – die heimischen Klassiker sind die
im wahrsten Sinne ein Brotberuf. Den Job Hits. "Meine tricky Grundnahrungsmittel
als Vertriebsassistentin kündigte sie. Mittler sind: Mamas Maultaschen, Linsen und
weile unterstützen sie ihr Mann und ihre Spätzle. Und ab und an ein knackig kalter
Mitarbeiterin Hanna bei der Umsetzung Riesling im Glas."
Er zaubert Heimatgenuss auf den Teller:
EBERHARD BRAUN
Seine Leibspeisen als Kind waren Maul-
taschen, Spätzle, Bergkäsküchlein und Die kulinarischen
Nudeln mit Soße. "Bis heute sind das
meine Lieblingsgerichte geblieben", er- Schätze der Heimat
zählt Eberhard Braun. "Mit Begeisterung stehen im Mittelpunkt
beliebäugelte ich meine Oma, meine
meiner Küche.
Mutter und meine Tante beim Auswalgen
von Nudelteig, Rollen der Maultaschen
oder beim Spätzleschaben. Meine ersten
eigenen Versuche, Spätzle zu schaben,
Küchen im In- und Ausland geführt. Und
waren sehr unbefriedigend – ehrlich ge-
doch prägt mich bis heute die Küche mei-
sagt, zum Heulen. Aber mein Ehrgeiz war
ner familiären Wurzeln (meine Mutter ist
geweckt. Ich muss es wohl damals ent-
Österreicherin, mein Vater Schwabe).
schieden haben: Ich werde Koch."
Ich habe es mir zur Aufgabe gemacht,
Die Leidenschaft für heimische Speisen die kulinarischen Schätze der Heimat
und Produkte gehört zur kulinarischen in den Mittelpunkt meiner Küche zu
Grunderfahrung seiner Kindheit – und so stellen", sagt der "Schmeck den Süden"-
widmet er sich heute als Kochprofi vor Spitzenkoch.
allem der Vermittlung der heimischen
So erklärt er in den Medien, in Work-
Esskultur und der damit verbundenen
shops und bei Live-Events, welche Kost-
Nahrungsmittelproduktion.
barkeiten die heimische Küche bereit-
"Meine Neugier und Leidenschaft für hält und dass regionales und saisonales
Lebensmittel und das Kochen haben mich Kochen der Schlüssel für Hochgenuss
im Laufe der Jahre in die verschiedensten und Nachhaltigkeit zugleich sind.
9
10
Ge s u n de
F r ü h s t üc k s -
s c ha l e
Leckere Varianten:
❃ Frische Beeren der Saison
✿ Porridge mit Apfel, Ingwer und Zimt
✽ Smoothie aus Apfel, ❉ Schwäbischer Syllabub
Kürbis, Ingwer und Zimt mit Rosenblättern
✻ Eingelegter Buchweizen, Nüsse und Trockenfrüchte
11G r u n d r e z e pt
Porridge
en
Zutaten für 4 Person
• 500 ml Apfelsaft
oder Vollmilch)
(alternativ: Wasser
en
• 120 g Haferflock
• 1 Apfel
gwer
• etwas frischer In
• Zimt und Vanille
en Bio-Zitrone
• Abrieb einer halb
TL Honig
• wer möchte: 2-3
weizen, Nüsse,
• als Topping: Buch
nfrüchte
Beeren und Trocke
Zubereitung
Apfelsaft (oder Wasser/Milch) auf
koc hen.
Haferflocken und Ingwer zugebe
n und unter ständigem
Rühren 1-2 Minuten kochen, dan
n den Topf beiseitestellen.
Mit Zitronenabrieb, Zimt und Van
ille verfeinern. Den fertigen
Porridge nun zudecken und 5 Min
uten quellen lassen.
Den Apfel vierteln, entkernen und
anschließend in den
Porridge reiben.
Mit Honig abschmecken.
Tipp:
Der Porridge kann nun nach Bel
ieben verfeinert
werden. Wir empfehlen frische
Beeren und
Trockenfrüchte. Buchweizen und
Nüsse können
über Nacht in Wasser eingeweicht
werden. So
sind diese für unseren Körper bes
ser verwertbar.
12zwei Kombi-Tipps für die Porridge Bowl
Smoothie aus Apfel, Kürbis, Ingwer & Zimt
ZUTATEN
• 150 g Kürbiswürfel
• 50 g Apfelwürfel
• 200 ml Apfel- oder Birnensaft
• 2 Ingwerscheiben
• etwas Zimt
• wer möchte: Honig nach Belieben
ZUBEREITUNG
100 ml Wasser, 150 g Kürbiswürfel, 50 g Apfelwürfel,
Zimt und Ingwerscheiben in einem Topf aufkochen,
Deckel aufsetzen und ca. 5 Minuten weich kochen.
Dann mit 200 ml Apfel- oder Birnensaft pürieren. Nach
Belieben mit etwas Honig versüßen.
Tipp: Zum Andicken des Smoothies eignet sich 1 TL
Flohsamenschalen, die sich nebenbei auch positiv auf
unsere Darmflora auswirken.
Schwäbischer Syllabub mit Rosenblättern
Syllabub ist eine englische Zitronencreme, die ur- ZUTATEN
sprünglich mit Wein, Sahne und etwas Eischnee her-
gestellt wurde. Das Rezept ist schon über 500 Jahre • 200 g Schmand
alt. Woher der kuriose Name stammt? Darüber rätseln
• 150 ml Sahne
bis heute auch britische Küchenhistoriker.
• 2 TL Honig
• Abrieb einer halben Bio-Zitrone
• 1 EL getrocknete oder frische Rosenblätter
ZUBEREITUNG
Schmand mit Honig und Zitronenabrieb verrühren.
Die Sahne steif schlagen und unter den Schmand
ziehen.
Mit gehackten Rosenblättern bestreuen.
Den fertigen Syllabub zum Porridge mit eingelegten
Kumquats servieren.
1314
Eine bunte Salatschüssel bietet
unzählige Möglichkeiten, sie lecker
und abwechslungsreich mit weiteren
Köstlichkeiten zu kombinieren.
So kann aus der Bowl schnell ein
kreatives und ganz individuelles
Hauptgericht werden – wie wäre es
mit Rote Bete-Hummus oder
leckerem Ofengemüse als Topping?salatbowl "Regenbogen"
ZUTATEN ZUTATEN DRESSING (reicht für ca. 4-6 Personen)
Herbstsalat (z. B. Kopf • 100 ml Apfelsaft • 1 Handvoll frische Kräuter
salat, Rucola, Chicorée, • 100 g Apfelmus (z. B. Basilikum, Petersilie,
Eichblatt, Spitzkohl, (ungezuckert) Kerbel)
Radicchio, Spinat) und • 50 ml Apfelessig • Abrieb einer Bio-Limette
frische Kräuter, Kresse, (z.B. Balsam-Essig) • 2 cm frischer Ingwer
Nüsse und Sprossen • 50 ml Sonnenblumenöl • 1 Knoblauchzehe
nach Wahl • 50 ml Rapsöl • Salz, Pfeffer
• 1-2 EL Senf • wer möchte: 1-2 EL
Kürbiskernöl
ZUBEREITUNG
Für das Dressing alle Zutaten in ein hohes Gefäß oder in einen
Standmixer geben und fein mixen. 5 Minuten stehen lassen, dann
nochmals abschmecken.
Die Salate und Toppings (Beigaben) auf Schüsseln (Bowls) verteilen.
Dazu das Dressing reichen.
Rote Bete-Hummus
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN ZUBEREITUNG
• 300 g Kichererbsen (gekocht) Zuerst die gekochte Rote Bete und 50 g Birnenwürfel
gut mixen.
• 75 g Rote Bete (gekocht)
• 50 g weiche Birne Dann abgetropfte Kichererbsen, Rote Bete-Saft, Zitronen
saft, Knoblauch, Salz und Pfeffer gut pürieren.
• 2 EL Nuss-Mus (oder Tahin)
• 25-40 ml Bio-Rote Bete-Saft Kichererbsen-Püree mit Rote Bete-Püree und Nuss-
Mus mischen.
• 1-2 Knoblauchzehen
• 3 TL Zitronensaft Wer möchte, verdünnt alles mit etwas Rote Bete-Saft
und Öl.
• 3-4 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel Nochmal mit den Gewürzen abschmecken und über die
Salatbowl geben.
16Mariniertes Ofengemüse
ZUTATEN
• 500 g Paprika
• 200 g Kürbis
• 150 g Zucchini
• 1 Zwiebel, rot
• 50 g Karotten
• 3 EL Raps- oder Olivenöl
• 3 EL Zitronensaft
• 2 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer
• Kräuter der Saison
(Thymian, Rosmarin, Oregano)
EXTRA
• 8 Cocktailtomaten, halbiert
• Abrieb einer halben Bio-Zitrone
• 10 Basilikumblätter
• 1-2 TL Apfeldicksaft
(alternativ: Honig oder Zucker)
ZUBEREITUNG
Für das Gemüse den Kürbis schälen
und in 2 cm große Stücke schneiden.
Die Paprika und die Zucchini säubern Tipps, Tricks und Hacks zu den Bowls und Pfannen
und ebenso in 2 cm große Stücke gerichten gibt‘s auf Seite 38 und 39, zum Beispiel zum
schneiden. Karotten schälen und in Thema Fischhäuten oder Couscous färben.
feine Scheiben schneiden. Zwiebel und
Knoblauch werden nach dem gleichen Noch mehr Rezepte für weitere Kombi-Ideen wie
Prinzip geschält. Das Gemüse in einer smaragdgrüner Couscous oder gegarte Lachforelle:
Schüssel mit Öl, Salz, Pfeffer und SWR1.de/pfaennle
Kräutern mischen, danach auf einem
Backblech flach verteilen.
Im vorgeheizten Backofen auf 210° C
(Umluft) 15-20 Minuten backen. Aus
dem Ofen nehmen. Basilikum, Zitronen-
abrieb und halbierte Cocktailtomaten
zugeben. Mit Zitronensaft und Apfel
dicksaft (oder Honig/Zucker) ab-
schmecken.
Lauwarm über die Salatbowl geben.
17m Pfä n n l e
aus de
1819
M a u lta s c h e n t o r t il l a
mit Löwentaler käse
tionen
Zutaten für 12 Por
• 1 Frühlingszwiebel
• 8 Eier schält und
• 1 Knoblauchzehe, ge
• 250 g Maultaschen fein geschnitten
ison
• 300 g Gemüse der Sa • 1 EL Butter
el, Karotte,
(z. B. Petersilienwurz
• 1 EL Stärke
Zucchini, Kürbis) B. Petersilie,
wentaler • frische Kräuter (z.
• 100 g geriebener Lö n)
Schnittlauch, Thymia
Käse Salz, Pfeffer
• etwas Muskatnuss,
Sauerrahm
• 200 g Schmand oder
Zubereitung
Würfel schneiden.
Das Gemüse in ca. 0,5 cm kleine
ter 4-5 Minuten
In einer ofenfesten Pfanne mit But
raten. Salzen und
bei mittlerer Hitze rührend anb
pfeffern.
en und mit Knob
Frühlingzwiebeln klein schneid
en.
lauchscheibchen in die Pfanne geb
n schneiden und
Maultaschen in dünne Scheibe
zum Gemüse geben.
chen, dann Eier
Schmand mit 1 EL Stärke vermis
Käse und die
unterrühren. Kräuter, geriebenen
en.
Gewürze zugeben und abschmeck
chen-Gemüse
Die Eiermischung über die Maultas
Im vorgeheizten
mischung in der Pfanne gießen.
ca. 50-60 Minuten
Backofen bei 160 ° C (Umluft) für
Mitte stockt).
backen (bis die Masse auch in der
und vor dem An-
Pfanne aus dem Ofen nehmen
en.
schneiden 15 Minuten ruhen lass
20Wildkräuter-Luckeleskäs
ZUTATEN
• 500 g Quark
• 100 g Sauerrahm
• 100 g Sahne
• Salz, Pfeffer
• Wildkräuter (Spitzwegerich,
Schafgarbe, Petersilie,
Schnittlauch etc.)
ZUBEREITUNG
Den Quark mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer
und den fein geschnittenen Kräutern
vermengen. Die Sahne steif schlagen und
unter die Mischung heben.
Was ist das –
RESTEVERWERTUNG
"Luckeleskäs" ? KAROTTENGRÜN
"Luckeleskäs", "Luggeleskäs", "Bibeliskäs", "Bibbelis-
käs", "Bibbeleskäs" oder "weißer Käs": ein Ding, viele
PESTO
Namen. Was der Volksmund in Baden-Württemberg Karottengrün raffiniert verwerten:
einem so vielfältig schmackhaft macht, muss etwas Auf Seite 38 gibt‘s einen Tipp, wie man seine
Besonderes sein. Ist es auch: leckerer Quark, in der Tortilla damit aufpeppen kann.
Regel mit Kräutern, Zwiebeln, Lauch und Gewürzen
gepimpt. Variationen gibt es zahlreiche. Vielleicht geht
der Name auf "Bibbeli" bzw. "Luckele" zurück, der
dialektalen Bezeichnung für Hühnerküken, die früher
von den Bauern Quark als zusätzliches Futter bekom-
men haben.
21d e m n l e
Aus pfä n
e n
Eis
2223
Zubereitung
Für den Zopfschmarrn
Den Hefezopf in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch, Sahne,
Zucker, Vanillezucker, Zimt und die Weinbeeren in einem Topf leicht erwärmen (nicht
kochen!). Dann den Topf beiseitestellen. Apfel waschen und entkernen und in kleine Wür-
fel schneiden. Apfelwürfel in die warme Milch-Sahnemischung geben.
Die Eier trennen. Eigelbe in die leicht warme (nicht heiße!) Milch-Apfelmischung ein-
rühren. Dann die Milch-Apfelmischung über die Hefezopfwürfel gießen und 5 Minuten
ziehen lassen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz halb steif schlagen. Dann das Eiweiß
unter die Masse heben.
In einer Pfanne Butter erhitzen und die Masse dazugeben. Auf kleiner Flamme zugedeckt
4 bis 5 Minuten backen. Dann wenden und in kleine Stücke zerrupfen (kratzen).
Mit Puderzucker bestreuen und mit Apfel-Kürbiskompott und Kürbiseis servieren.
Für das Apfel-Kürbiskompott
Die geschälten Äpfel und den Kürbis würfeln.
In einem Topf 200 ml Apfelsaft aufkochen lassen. Anschließend die Apfel- und Kürbiswürfel
hineingeben und das Ganze 3 Minuten lang kochen.
1 EL Puddingpulver (oder Stärke) in 50 ml Apfelsaft auflösen, bis keine Klumpen zu
sehen sind. Die Flüssigkeit in den Topf geben und unter ständigem Rühren 2 Minuten
lang kochen. Danach mit Zucker, Zimt, Vanillezucker, Muskatnuss und Honig abschme-
cken.
Für das Kürbiskerneis
In einem kleinen Topf 50 g Zucker karamellisieren.
50 g Kürbiskerne grob hacken und in den Karamell rühren. Dann den Kürbiskaramell
auf geöltes Backpapier verteilen. Mit einem zweiten, geölten Backpapier abdecken und
mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Nach dem Erkalten in kleine Stücke hacken.
50 g Kürbiskerne mit 50 ml Wasser und 4 EL Kürbiskernöl sehr fein mixen.
Die Eigelbe mit Puderzucker schaumig schlagen.
Die Milch und die Sahne mit Tonkabohne (oder Vanillemark) aufkochen, dann vom Herd
nehmen. Die heiße Milch-Sahnemischung nach und nach in die Ei-Zuckermasse geben
und über einem Wasserbad sämig schlagen. Sobald die Masse eingedickt ist (wie Vanille
soße), im Eiswasserbad kalt schlagen.
Danach die fein gemixte Kürbiskern-Ölmasse hinzugeben und in der Eismaschine frieren.
Vor dem Servieren den Kürbiskern-Geist, Apfelessig und den gehackten Kürbiskern-
Krokant untermischen.
24Alemannischer Zopfschmarrn
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
• 350 g Hefezopf (1-2 Tage alt)
• 3 Eier
• 100 ml Milch
• 150 ml Sahne
• 50 g Zucker
• 50 g Butter
• Puderzucker zum Bestäuben
• optional: 50 g getrocknete Beeren
(z. B. Weinbeeren, Cranberries)
Apfel-Kürbiskompott
ZUTATEN
• 3 Äpfel
• 250 ml Apfelsaft
• 150 g Kürbiswürfel
• 1-2 EL Honig
• 25 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 EL Puddingpulver (Vanille) oder Stärke
• etwas Zimt und eine Prise Muskatnuss
KürbiskernEis
• 300 ml Sahne
• 300 ml Milch
• 150 g Puderzucker
• 50 g Zucker
• Abrieb einer halben Tonkabohne
oder Vanillemark
• 6 Eigelbe
• 100 g Kürbiskerne
• 4 EL Kürbiskernöl
• 4 cl Kürbiskern-Geist
• 3 EL Apfelessig
25HEXENKESSEL UND BRAUKUNST
AUF GENUSSTOUR IN GRAFENHAUSEN
n beim
aft: Petra Klei
gefühl und Kr iegeler
Braucht Fein n Si m on St
itz en in de r Werkstatt vo
Schn»MEIN GRAFENHAUSEN«
Holzkünstler Simon Stiegeler stellt „seine“ Gemeinde vor
Grimmige Masken starren von den ezieht er direkt aus der Region, vor
b
Wänden, unheimliche Larven stieren allem Lindenholz. Der regionale Be
den Besucher an: Die Werkstatt von zug ist ihm ausgesprochen wichtig.
Holzbildhauer Simon Stiegeler be Gleichzeitig möchte er zeigen, wie
völkern unheimliche Wesen. Auch viel das Traditionshandwerk in die Gegen
Lustig-Bizarres ist darunter. Die Krea wart und Moderne geführt werden
tionen heißen „Dängeligeist“, „Gaudi- kann.
Hans“, „Galgenvogel“ oder „Schnarch
zapfe“. Mehr als 100 Figuren und Welche Orte legt er den Gästen von
Charaktere hat Stiegeler in seiner Grafenhausen ans Herz? Zunächst
rund 25-jährigen Berufstätigkeit selbst einmal das „Schwarzwaldhaus der
entworfen, vielen tausend Larven hat Sinne“: „Hier zeigen wir Schwarz
er das Leben eingehaucht. Wohl kaum wälder, dass wir peppige neue Ideen
eine Fasnet im alemannischen Raum haben, nicht nur alte Häuser“, sagt
kommt ohne seine Masken aus. Und der Vater der faszinie Stiegeler. Das „Schwarzwaldhaus der Sinne“ ist eine Erleb
renden Charaktere hat noch viel weitere Schöpfungskraft. niswelt, in der Kinder wie Erwachsene faszinierende Phä
„Flügelwesen“ beschäftigen ihn zum Beispiel, roh behauene nomene zum Thema „Sehen, Hören, Fühlen und Riechen“
Holzskulpturen, die er mit Flügeln versieht. Sie erinnern an entdecken können, ab Oktober auch zum Thema „Reso
gütige Engel und sind damit eine Art Ausgleich zum dämo nanz“. Den „ZeitRaum“, in dem es um die Beschleunigung
nischen Personal an den Wänden. des Alltags geht, hat Simon Stiegeler mitgestaltet. Die
wissenschaftliche Konzeption stammt vom renommierten
Simon Stiegeler ist einer der bekanntesten Holzschnitzer Jenaer Soziologen Hartmut Rosa, der in Grafenhausen
aus dem Schwarzwald, internationale Medien berichten aufwuchs. Dann führt Stiegeler SWR1 Moderatorin Petra
über ihn, Max Mutzke bestellt für ein Charityprojekt auch Klein beim Ortstermin zum Skulpturenpark. Um die 30
schon mal ein eigenes Kunstwerk bei ihm und als Grafen Künstler stellen dort ihre Werke aus. „Auch das ist einer der
hausener Original ist er „offizieller Botschafter“ des Schwarz Plätze, an denen man einen modernen Schwarzwald erle
waldes. Stiegeler hat das traditionelle Schnitzerhandwerk ben kann“, erklärt er. Am Ende des Ortsrundgangs bleibt
in die Moderne geführt – mitten in Grafenhausen. Sein noch die zentrale Pfännle-Frage – hat der Künstler ein eigenes
Handwerk ist einerseits fest verwurzelt mit seinem Her Spezialrezept parat? Klar, hat er. Es heißt: „Picasso-Toast“.
kunftsort. „Wir leben von der Natur hier“, sagt Stiegeler. Und Picasso? „Ja, weil neben Speck und Spiegelei viel buntes
weiter: „Heimat ist die Basis von allem, ein Ort, an dem man Gemüse aus der Pfanne darauf kommt“, erklärt Simon
zur Ruhe kommt und sich wohlfühlt.“ Auch sein Holz Stiegeler schmunzelnd. ✻
unten: Braukessel bei Rothaus
DER ORTSCHECK ganz unten: Hüsli-Museum
Mit seiner Lage im südlichen Hochschwarzwald lässt Grafenhausen Urlaubsgefühle
aufkommen. Im Sommer lädt der Schwarzwald zu Wanderungen und Mountain
biketouren ein, im Winter locken 18 Kilometer Loipen, 37 Kilometer Wanderwege
und auch ein Skilift am Ort. Auch durch die Rothaus-Brauerei, wo stündlich bis zu
60.000 Flaschen „Tannenzäpfle“ abgefüllt werden, ist Grafenhausen weit über die
Region hinaus bekannt.
Die heutige Badische Staatsbrauerei Rothaus wurde 1791 von Fürstabt Martin
Gerbert vom Kloster St. Blasien gegründet. Regelrecht berühmt ist Grafenhausen
durch das „Hüsli“, das von 1985 – 1989 der Filmwohnsitz von Prof. Brinkmann in
der Kultserie „Die Schwarzwaldklinik“ war.
Zu Grafenhausen gehört auch die „Danieltanne“, die dickste Weißtanne des Schwarz
waldes. Ein Teil des Gemeindewaldes (mehr als 60 % der Gemarkungsfläche sind be
waldet) wird von Schweizer Förstern bewirtschaftet – bereits seit dem Jahr 1530!
Damals tauschte Schaffhausen die Gemeinde gegen andere Gebiete ein, behielt sich
aber das Bewirtschaftungsrecht für eine Waldfläche vor. Die Schaffhauser ziehen das
durch: Bis heute übt ein kantonaler Förster das Bewirtschaftungsrecht aus.
27GRAFENHAUSEN BRAUEREIGASTHOF ROTHAUS
ENTDECKEN
Welche Spezialitäten hat Grafenhausen zu bieten? Wir haben nachgefragt bei
Das Hüsli Thorsten Diekmeier, Küchenchef im Brauereigasthof Rothaus. Für SWR1 Pfännle
öffnet er den Kochtopf und verrät, was die Region kulinarisch auszeichnet.
Dieses Haus kennt jeder: Das Grafenhausener
Hüsli war in der Kult-TV-Serie „Die Schwarz
waldklinik“ das Wohnhaus von Prof. Brinkmann
(Klausjürgen Wussow). Das zweistöckige Ge
bäude wurde 1911 erbaut, steht unter Denk
malschutz und beherbergt das Grafenhausener
Heimatmuseum.
Der Schlüchtsee
Verschiedene angenehme Wander- und Rund-
wege, darunter auch ein belebender Barfuß
pfad, führen entlang des Hüsli zum idyllischen
Schlüchtsee, einem kleinen künstlichen See,
der von der Schlücht durchflossen wird. Der
Badesee diente in früheren Zeiten als „Eis
weiher“ für die Rothaus Brauerei.
Schlühüwanapark
Der knapp drei Kilometer lange Naturerleb
nispfad „Schlühüwana“ (Schlüchtsee-Hüsli-
Wald-Naturpark) führt an Stationen und
Skulpturen vorbei, an denen Kinder die Natur
und ihre Bewohner erkunden können. Der
Hobbyschnitzer Herbert Hofmeier hat die
mannshohen Skulpturen aus den Wurzeln
und Baumresten des Orkans „Lothar“ 1999 Unsere Spezialität
geschnitzt.
Tannenzäpflesuppe
Rahmsuppe vom Rothaus-Bier mit karamellisiertem Malz
Auf dem Weg zum Picknick im Skulpturenpark • 1 Zwiebel • 10 g Salz
• 1/2 Karotte • 15 g Zucker
• 1 Rothaus Tannen-Eiszäpfle 0,33 l • Pfeffer
• 0,5 l Kräftige Rinderbrühe • 2 EL karamellisiertes Malz
• 0,25 l Sahne • Speisestärke zum Abbinden
• 1 kleiner Bund Schnittlauch
Zwiebel und Karotte schälen und in lassen. Mit der Sahne verfeinern und
kleine Würfel schneiden. Zwiebeln mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unter
dem Öl anschwitzen, Karottenwürfel Kochen mit Speisestärke abbinden. Zur
dazugeben und mit dem Mehl bestäu- Garnitur den in feine Röllchen ge-
ben. Mit dem Rothaus-Eiszäpfle und schnittenen Schnittlauch und das ka-
mit der Brühe auffüllen und aufkochen ramellisierte Malz darüberstreuen.
Einkaufen in der Region
Wo kauft der Küchenchef in der Region ein? „Über
90 % in der Region! Unser Mehl kommt von der
Blattert Mühle in Bonndorf, unsere Eier vom Ge-
flügelhof Pfister in Grafenhausen, frische Forellen
von der Forellenzucht Tress in Lauchringen, Gemüse
von der Reichenau am Bodensee oder dem Frei-
burger Großmarkt, Fleisch von der Metzgerei Fritz
in Eisenbach mit eigenem Schlachthaus, Wild von
den Jägern der umliegende Revieren…“
28auf
: Petra Klein
Hoch hinaus fa d m it
ip fe lp
dem Baumw r
bastian Pfeiffe
BBQ-P rofi Se
GENESEN UND GENIESSEN
DIE SCHWARZWALDPERLE BAD WILDBADGESCHMACKSERLEBNIS
PUR AM WILDBADER BBQ
Genusstour mit Edelgriller Sebastian Pfeiffer
Amerikanische Grillkunst
mitten im Schwarzwald:
Kochprofi Sebastian Pfeiffer
zelebriert in Bad Wildbad
die Kunst des Barbecues.
Als Küchenchef im Wildba
der Hof, den seine Familie
führt, bereitet er Speziali
täten zu, die vor allem
eines brauchen – viel Zeit
und Ruhe unter dem
Smoker. Auf der Speise
karte des Restaurants sind
die kulinarischen Kunst
werke unter dem Motto
„NEG“ zu finden: „Ned em
mer’s Gleiche“. Immer wie
der überrascht Sebastian
Pfeiffer die Grillfans mit neuen und ausgefallenen
Spezialitäten, es gibt eben „Ned emmer’s Gleiche“. So lautet
auch der Name des BBQ-Imbiss, der zum Betrieb gehört und
der für Veranstaltungen gemietet werden kann.
Sebastian Pfeiffer, den man in der Stadt nur als „Basti“
kennt, ist sozusagen aufgewachsen am Herd. Seine Familie
führt den Wildbader Hof, wo Basti schon früh das Leben in
der Küche kennengelernt hat. So ist ihm die Leidenschaft
fürs Kochen in die Wiege gelegt worden. 2008 beendete er DER ORTSCHECK
seine Kochlehre im Hotel Restaurant Lamm in Rotensol.
Danach zog es ihn erstmal in die Ferne nach Hamburg in Aus 81,5 bis 594 Metern Tiefe stammt das Heil- und Thermal
das Gourmetrestaurant Landhaus Scherrer. Zurückgekehrt wasser, das Bad Wildbad in ganz Europa berühmt gemacht
in die Heimat, hat er damit angefangen, seine Vaterstadt hat – und zwar schon im Mittelalter. Bereits im 12. Jahrhundert
mit echter BBQ-Kunst zu beglücken. nutzte man die warmen Quellen zum Baden, wie archäolo
gische Funde belegen. Im 15. Jahrhundert war der Ort ein
Auf Tour durch „sein“ Bad Wildbad führt er SWR1 Modera regelrechter internationaler Hotspot der erholungs
torin Petra Klein zu den Stätten seiner Kindheit. Und natür suchenden High Society. Ritter und Fürsten logierten hier,
lich zu den großen „Genussmomenten“ des Schwarzwald um Heilung im warmen Wasser zu suchen. Das kommt mit
städtchens. Gemeinsam fahren sie auf den Sommerberg, 35 bis 41 Grad Celsius aus dem Boden. Bevor es an die Ober
spazieren über den Baumwipfelpfad und überqueren auch fläche tritt, ist es zwischen 7.500 und 12.000 J ahren in der
die Fußgängerbrücke „Wildline“, hoch über dem „grünen Tiefe zirkuliert, wodurch es sich mit seinen mineralischen
Meer von Tannen“, wie Basti sagt. Bei der Erkundungstour Inhaltsstoffen wie Natrium, Calcium, Chlorid und Hydrogen
gibt’s natürlich viele Tipps fürs Grillen vom BBQ-Meister. carbonat angereichert hat.
Der Wichtigste: „Nicht beim Fleisch sparen“, rät Sebastian
Pfeiffer. „Ein gutes Fleisch aus der Region und ordentlich Sein elegantes Gesicht bekam Bad Wildbad im 19. Jahrhun
gehandelt.“ Dann braucht es nicht mehr viel für ein pures dert, als der moderne Kurtourismus zu blühen begann. Der
Geschmackserlebnis – Salz, Pfeffer, vielleicht Kräuter wie Architekt Nikolaus Friedrich von Thouret baute 1840 – 47 ein
zum Beispiel Rosmarin. Und: Zeit. „Grillen darf auch biss neues Badehaus im klassizistischen Stil mit Formelementen
chen länger dauern“, meint der Grillprofi: „Die Amerikaner aus Romanik und Frührenaissance, das noch heute als
machen das mit dem BBQ so schön, sie nehmen sich Zeit, „Palais Thermal“ in Betrieb ist. Hier badeten schon vor mehr
auch mal drei oder vier Stunden.“ So ist Grillen auch ein als 150 Jahren prominente Gäste, darunter etwa die Zaren
bisschen Lebensphilosophie für Sebastian Pfeiffer: „Es gibt mutter von Russland oder Künstler wie Gioacchino Rossini
einem das Gefühl von Freiheit.“ ✻ und Clara Schumann.
30BAD WILDBAD
NATURPARKRESTAURANT BERLINS LAMM
ENTDECKEN in Bad Teinach-Zavelstein
Palais Thermal Hochgenuss in der Region: Im „Schmeck den Süden“-Naturparkrestaurant
Hier badeten schon Könige und Fürs Berlins Lamm in Bad Teinach-Zavelstein erwartet die Gäste feinste Koch-
ten: Seit 1847 lädt das elegante Bade kunst mit Spezialitäten aus der Region. K üchenchef Franz Berlin verrät
haus ein, die wohltuende Wirkung sein Spezialrezept für Schwarzwaldforelle.
des Thermalwassers in luxuriöser
Atmosphäre zu genießen. Das histori
sche Gebäude ist topsaniert und als
echtes Erlebnisbad den heutigen
Ansprüchen angepasst.
Wildline
60 Meter hoch, 380 Meter lang und
ganz schön schwankend: Es braucht
schon ein bisschen Mut, um über diese
Fußgängerhängebrücke zu schreiten,
hoch über dem Talgrund von Bad
Wildbad und den Baumspitzen des
Schwarzwaldes. Im wahrsten Sinne
des Wortes ein „High-Light“.
Baumwipfelpfad Schwarzwald
Hoch hinaus führt auch der Baum
wipfelpfad. Mehr als einen Kilometer
spaziert man über die Wipfel der
Bäume auf bis zu 40 Metern Höhe.
Wer noch weiter gehen will, findet auf
dem Sommerberg auch ein gut aus
gebautes Wanderwegenetz.
ganz oben: Hängeseilbrücke
oben: Palais Thermal
unten: Englische Kirche im Kurpark
Unsere Spezialität
Forelle nach Art
des Chefs
(Mandelforelle)
1 EL Öl mit ½ TL Salz und reichlich Pfeffer mischen,
die Forellenhaut damit einstreichen und leicht
mehlieren. In 2 Pfannen je 1 EL Öl und 20 g Butter
erhitzen und die Forellenfilets darin bei sanfter
Hitze auf der Haut 5-6 Minuten goldbraun braten.
Auf einer Servierplatte warm stellen. Das Bratfett aus • 8 Bachforellenfilets,
einer Pfanne abschütten und die Mandelblättchen (4 Bachforellen von je etwa
in der Pfanne zart bräunen lassen. Die Pfanne dabei 350 g), küchenfertig
hin und wieder rütteln bzw. schwenken. Die übrige • Salz
Butter zufügen und aufschäumen lassen. Die Butter- • 3 EL Traubenkernöl
Mandelmischung nach Belieben mit e twas Salz • weißer Pfeffer aus der Mühle
würzen und mit einem Löffel über den Forellenfilets • Mehl
verteilen. Die Zitrone in Scheiben schneiden und • 150 g Butter
dazu reichen. Zur Mandelforelle kann man Petersilien- • 125 g Mandelblätter
kartoffeln servieren. • 1 Zitrone
31igin:
it der Weinkön
Unter wegs m Bo pf in gen
Petra Klein in
SPEKTAKULÄRE NATURKULISSE
BOPFINGEN AM METEORITENKRATER»DER TRAUM VOM WEIN AM IPF«
Die Württemberger Weinprinzessin Henrike Heinicke stellt „ihre“ Gemeinde vor
Man merkt ihr die Liebe zu Bopfingen vier Reben Souvignier Gris und eine
und zum Wein sofort an. Und das Rebe Muscaris. Hier regnet es viel –
nicht nur, wenn Henrike Heinicke mit und diesen Rebsorten kann eigentlich
Begeisterung ihre eigenen Reben prä nichts anhaben.“ Weiter geht es zu
sentiert: klein, aber mit Leidenschaft Wesselsky’s Hofladen in Bopfingen.
gepflanzt. Fünf Reben wachsen am Dort holt Henrike Heinicke immer
Südhang in Trochtelfingen, einem dienstags ihre Gemüsekiste ab, mit
Ortsteil von Bopfingen, in dem sie ge regionalen und saisonalen Erzeugnis
boren ist. „Ich bin dem Wein früh ver sen. Dann führt sie uns hoch über die
fallen. Und irgendwann habe ich mir Stadt, auf die Burgruine Flochberg.
gesagt: Ich muss das selbst ausprobie Der Blick auf die Kleinstadt ist beein
ren. Mein Traum ist, dass es bald einen druckend. Als Kind ist Henrike Heinicke
Bopfinger Weinberg geben wird.“ gern hierhergekommen. Es ist klar:
Der Genuss an diesem Ort ist die Aus
Henrike Heinicke ist Württembergische Weinprinzessin des sicht. Besonders schön ist der Blick auf das Wahrzeichen der
Jahres 2020: „Wein ist mein Leben, mein Hobby, mein Beruf.“ Gegend, den sagenumwobenen Ipf. Die amtierende Wein
Die junge Frau hat Internationale Weinwirtschaft in Geisen prinzessin träumt von Weinanbau am Ipf.
heim studiert und bereits viel Erfahrung mit der Vermark
tung und dem Vertrieb von Wein. Eigentlich hat sie ihr Amt Zum Abschluss schlendert sie mit Petra Klein über den
nur für ein Jahr inne, bis Dezember 2020. Aufgrund der Ein Marktplatz von Bopfingen. Bei einem kühlen Glas Weißwein
schränkungen durch die Corona-Pandemie wurde es verlän verrät Henrike Heinicke noch ihr Lieblingsrezept – „wenn es
gert – zum Glück, denn sie hat noch viel vor: So soll es auch einmal schnell gehen soll“: „Ich habe immer eine Dose
in Bopfingen bald einen „Besen“ geben, eine traditionelle Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch im Haus. Ich brate die
Weinwirtschaft. Zwiebeln und kurz den Knoblauch an, gebe Rotwein dazu,
dann Tomatenmark, die Tomaten und ein paar Gewürze. Die
Welche Lieblingsorte und kulinarischen Tipps hat die Wein Nudeln oder Tortellini werden gekocht und direkt mit der
prinzessin in Bopfingen für uns? Ihre Genusstour beginnt, Soße vermischt. Dazu gebe ich Gemüse, eine Aubergine oder
natürlich, an ihrem eigenen kleinen Weinberg im heimi Zucchini. Das ergibt eine schöne Kombination aus Nudeln
schen Vorgarten in Trochtelfingen. „Ich habe mich dazu ent und frischem Gemüse – lecker!“ Und dazu natürlich: würt
schieden, robuste, pilzwiderstandsfähige Reben zu nehmen: temberger Rotwein. ✻
DER ORTSCHECK links: Burgruine Flochberg
unten: Schloss Baldern
Europas größter Meteoritenkrater im Osten und der Beginn der Schwäbischen
Alb im Westen: In Bopfingen treffen spektakuläre Landschaftstypen aufein
ander. Die liebenswerte Kleinstadt mit ihren 12.000 Einwohnern liegt im
württembergischen Ries am Fuße des Ipf, dem wohl schönsten und geheim
nisvollsten Zeugenberg (ein Einzelberg, der durch Erosion vom übrigen Ge
birge getrennt wurde) der Schwäbischen Alb.
Wer sich für vergangene Jahrhunderte interessiert, ist in Bopfingen richtig.
Schon die Tierwelt hat hier einiges zu bieten: Seit Mai 2011 weidet der Auer
ochse zwischen den Ortsteilen Oberdorf und Kerkingen auf etwa 24 Hektar –
eine Rückzüchtung der vor über 300 Jahren ausgestorbenen Wildrinder.
Auf einem historischen Stadtrundgang schlendert man auf den Spuren ver
gangener Zeiten: Die ehemalige freie Reichstadt strotzt vor architektonischen
und kunsthistorischen Schmuckstücken aus Mittelalter, Renaissance oder
Barock. Auf dem Marktplatz lockt das Alte Rathaus aus dem 16. Jahrhundert,
beim Spazieren durch den Ort begeistern Fachwerkbauten im Renaissance
stil. Im nahe gelegenen Seelhaus, einem Fachwerkbau aus dem Jahr 1505,
bietet das dort untergebrachte städtische Museum Einblicke in die beweg
ten Zeiten des heute gemütlichen Bopfingens.
33oben: Der Neptunbrunnen – verkleidet mit
Mundschutz und Corona-Virus
BOPFINGEN
oben rechts: auf dem Flochberg,
unten: In Wesselsky’s Hofladen
ENTDECKEN Der Ipf
Als Wahrzeichen der Stadt Bopfingen
Schloss Baldern ragt der Ipf wie ein Vulkan aus der Um
Das verwunschene, wild romantische Ba gebung heraus. Der Publikumsmagnet
rockschloss beherbergt eine der berühm ist ein Ort von bizarrer Schönheit ineiner
testen Waffensammlungen Europas mit einzigartigen Landschaft. Sagenumwoben
Exponaten aus über fünf Jahrhunderten. und geheimnisvoll steht der 668 Meter
hohe Berg inmitten der Schwäbischen Alb.
Walled Gardens Die Kelten hatten hier im 5. und 6. Jahr
Inspiriert durch zahlreiche Gärten in Eng hundert ein Zentrum der Macht in
land, hat Prinzessin Anna zu Oettingen- Mitteleuropa. Auch die seltene Flora und
Wallerstein mit viel Liebe und Faszination Fauna machen eine Wanderung zu
um Schloss Baldern einen einzigartigen einem Erlebnis, und den Ipf zu einem
„Walled Garden“ im Stil des 19. Jahrhun der wertvollsten Naturschutzgebiete
derts geschaffen. Süddeutschlands.
DER SONNENWIRT
Beim Sonnenwirt gibt’s natürlich auch Linsen mit Spätzle vom Brett, selbstgemachte Knödel mit Pfifferlingen oder Spargel aus dem
Ries. Als Spezialität für das SWR1 Pfännle-Magazin verrät Küchenchef Michael Schieber aber ein extravagantes Rezept für ein
Auerochsensteak. Das Fleisch stammt aus der Bopfinger Auerochsenzucht.
Unsere Spezialität
Eine Rarität aus Bopfingen:
Steak vom Auerochsen
mit gebackenem Rucola
Pro Person:
• 200 g Steak vom Auerochsenfilet
Das Auerochsensteak binden, salzen und schneiden und salzen. Anschließend mit • 20 g Rucola
pfeffern. Beide Seiten scharf in heißem Öl dem Kräuterzweig bei 200° C für drei • 150 g gemischtes Saisongemüse
anbraten, daneben den halbierten Knob- Minuten im Ofen grillen oder in der heißen (Sellerie, Zucchini, Karotte
lauch gleichzeitig anbraten. Steak und Pfanne in Öl kurz schwenken bis es knackig oder grüner Spargel)
Knoblauch bei 140° C ca. 25 Minuten in den gar ist. Den Bratensaft und den Balsamessig • Kräuterzweig
Backofen, Kerntemperatur 52° C. Den trocke- in der Pfanne reduzieren lassen. Dazu wer- • ½ Knoblauch
nen Rucola im Fettbad bei 185° C ausbacken. den geschmortes Gartengemüse und gerös- • selbstgemachter Balsamessig
Das Saisongemüse in gleichgroße Würfel teter Knoblauch serviert. • Salz, Pfeffer, Öl
34MALERISCHE IDYLLE
DIE FACHWERKSTADT EPPINGEN
hoten
nd geliebt: Sc
n schon als Ki sstour
Hat Petra Klei lassen . Au f Ge nu
men springen ie Dehn.
platzen und Sa pertin Stefan
mit GetreideexURKRÄFTE AUS EPPINGEN
Auf Tour mit der Getreideexpertin Stefanie Dehn
Die Kraftpakete Einkorn, Emmer und Mit SWR1 Moderatorin Petra Klein un
Dinkel, jahrtausendealte Getreidesor ternimmt Stefanie Dehn einen Rund
ten, sind das Spezialgebiet von Stefanie gang zu ihren Genussorten in Eppingen.
Dehn aus Zaberfeld-Michelbach. Ge Sie beginnt im Eppinger Wald: Beim
meinsam mit dem Eppinger Urgetreide Spaziergang erklärt die Urkornexpertin,
anbauer Reinhard Hecker hat die Ge wie sehr sie das Waldbaden genießt.
treideexpertin und Bloggerin vor knapp Hier entkommt sie der Hektik des All
drei Jahren die Firma „Urkornpuristen“ tags: „Ich fühle mich geborgen und an
gegründet, die das Urkorn von Eppingen genommen – und das liebe ich am
über einen Onlineshop vertreibt. Das Wald“, sagt Stefanie Dehn. Eine ihrer
Mehl aus den Urkornsorten ist reich an Empfehlungen, den Eppinger Wald zu
Spurenelementen, Ballaststoffen, Vita erkunden, ist der kulturhistorische
minen und essenziellen Aminosäuren Wanderweg „Eppinger Linien“, der nach
und schmeckt je nach Art nussig, würzig Mühlacker führt. Dann geht es mit
oder lieblich. Was sich damit zaubern lässt, zeigt die „Urkorn Petra Klein zur Metzgerei Höfle, wo Regionalität großge
puristin“ auf einem eigenen Blog. schrieben wird. Der Traditionsbetrieb schlachtet noch selbst,
ausschließlich Tiere aus der Region. Ein weiterer Genussort
Stefanie Dehn kommt aus der Landwirtschaft. Ihre Eltern von Stefanie Dehn: die Cafés in der Brettener Straße, der
führten einen großen Landwirtschaftsbetrieb mit Acker Einkaufs- und Flaniermeile von Eppingen. Höhepunkt ihrer
anbau, Milchwirtschaft und Wein. Über ihren Bruder, der persönlichen Genusstour ist aber natürlich ein Besuch der
den elterlichen Hof übernahm, kam die gelernte Industrie Urkornfelder von Eppingen. An einem Einkornfeld erklärt
kauffrau zu einer Getreidevermarktungsgesellschaft. Die sie Petra Klein, warum dieses Urkorn auch „Wunder des
Arbeit dort weckte ihr Interesse für das Urgetreide. Bei ihrem Weizens“ genannt wird: „Aus diesem Getreide sind alle an
„Urkornpuristen“-Mehl spricht sie gerne vom „Vollkorn 2.0“, deren Getreidesorten entstanden. Es ist tatsächlich über
weil es durch ein spezielles Verfahren so fein pulverisiert 10.000 Jahre alt. Sogar der Ötzi hat sich davon ernährt.“ Er
wird, dass der typisch spelzige Vollkorngeschmack weg hat das wertvolle Urgetreide in einer Gürteltasche bei sich
bleibt und eine ganz neue Geschmacksvielfalt entsteht. gehabt, weiß die „Urkornpuristin“. ✻
oben: Der Eppinger Marktplatz
rechts: So soll es 2021 auf der Gartenschau aussehen
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