Schokolade SVA 2006 Eine Arbeit von - Philipp Schriber & Sandro Seiler
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Schokolade
SVA 2006
Eine Arbeit von
Philipp Schriber & Sandro Seiler
1
Schokolade
Inhaltsverzeichnis
Seite
Vorwort 3
Geschichte der Schokolade 4
Die Schokolade kommt in die Schweiz 5
Anbau 8
Herstellung von Schokolade 10
Import / Export 14
Besuch der Cailler-Fabrik 15
Wir vergleichen Schokolade-Hersteller 17
Interview im Schoggi-Shop Thun 19
Allgemeine Umfrage 21
Ist Schokolade gesund? 22
Degustation von Schokolade 24
Schlusswort 26
Grafische Darstellung der vorliegenden Arbeit 27
Quellenangaben 28
2
Vorwort
Die Schokolade, ein Genussmittel, welches eigentlich jedem Schweizer sehr wohl bekannt sein
dürfte.
Aber haben Sie sich schon einmal folgendes gefragt:
Woher kommt die Schokolade? Wie und seit wann wird sie hergestellt? Ist sie überhaupt gesund?
Diese und viele weitere Fragen stellten wir uns ebenfalls; deshalb machten wir uns daran, mehr
über die Schokolade zu erfahren. Auf den folgenden Seiten möchten wir zeigen, dass dahinter
viel mehr steckt als man sich wohl vorstellen kann.
Manch einer wird sich fragen, wie Schokolade mit unserem Klassenthema Natur-Mensch-
Technik in Zusammenhang steht. Doch bei näherem Betrachten wirkt das gar nicht mehr so
abwegig.
In der Natur findet man schliesslich den Ursprung der Schokoladenproduktion, die Kakao-Bohne.
Der Mensch war der Erfinder, ist heute der Hersteller und schlussendlich der Geniesser. Und
sicher steckt auch verschiedenste Technik hinter der Herstellung.
3
Geschichte der Schokolade
Vor einigen tausend Jahren soll es in Südamerika im Amazonas- und Orinokobecken wild
wachsende Kakaobäume gegeben haben. Die ersten Kakaobäume wurden schon um das Jahr 600
in Mittelamerika von den Mayas angebaut. Sie benutzten die Kakaobohnen für die Zubereitung
eines sehr nahrhaften (auch religiösen) Getränks, das sie "Xocolatl" nannten. Man nimmt an, dass
die heutige "Schokolade" von diesem Namen abgeleitet wurde.
Die Kakaobohnen schätzten sie so hoch, dass sie diese auch als Zahlungsmittel benutzten.
Erst im Jahre 1528 kam der Kakao nach
Europa. Der spanische Entdecker
Hernán Cortés (1485—1547) brachte das
Schokoladengetränk an den spanischen
Königshof. Die Spanier wollten es für
sich behalten, doch mit der Zeit wurde
das Getränk auch in anderen
europäischen Königs- und Adelshäusern
bekannt. Die Europäer waren von dem
neuartigen Geschmack und der
angeblichen Heilkraft der Schokolade
begeistert.
Jedoch mit der heutigen Trinkschokolade hatte dieses Schokoladengetränk wenig gemeinsam; es
war eine scharfe Brühe, die stark konzentriert und sogar mit Pfeffer gewürzt wurde. Zucker war
selten und teuer. Wenn überhaupt, süsste man das Getränk mit Honig. Verdünnt wurde die
Grundsubstanz mit Wasser, Milch, Wein oder sogar Bier.
1763 wurde die Schokolade sogar so beliebt, dass britische Brauereien, die um ihr Geschäft
fürchteten, eine Beschränkung der Schokoladeherstellung forderten. Der erbitterte Wettbewerb
auf dem Schokolademarkt führte dazu, dass einige ihre Schokolade mit Stärke streckten.
In Grossbritannien fügte man der Schokolade sogar etwas Ziegelstaub bei, um die Farbe noch
intensiver zu machen. Die Nachfrage nach immer besserer Schokolade nahm zu.
Die Bohnen wurden später von den Spaniern nach Haiti, Trinidad und auf die westafrikanische
Insel Bioko gebracht. Von dort aus gelangte eine der Kakaobohnen auf das Festland Afrikas; und
heute blüht in vier westafrikanischen Ländern der Handel mit Kakaobohnen.
Während im 19. Jahrhundert die Trinkschokolade an Bedeutung verlor, wuchs dafür jene der
festen Schokolade, deren Anfänge in Frankreich in den Jahren nach 1830 liegen.
4
Die Schokolade kommt in die Schweiz
1819 eröffnete François-Louis Cailler in Corsier bei Vevey eine der ersten mechanisierten
„Schokoladefabriken“ und gründete so die älteste noch existierende Schokolademarke in der
Schweiz. Damit war die Schokolade in das Land eingezogen, in dem sie bald die grössten
Förderer und Pioniere fand.
Dennoch ist es erstaunlich, dass es ausgerechnet Schweizer waren, die mit einem Produkt - wofür
sie die Rohstoffe Kakao und Zucker teuer im Ausland einkaufen mussten - so erfolgreich wurden.
Sie wurden es dank ihrem Qualitätsstreben und ihrer Einsicht, dass sie sich auch in einem kleinen
und rohstoffarmen Land gegen die mächtige ausländische Konkurrenz nur durchsetzen könnten,
wenn sie besser waren als alle anderen.
Einige Schweizer Schokolade-Pioniere waren:
Philippe Suchard
1825 eröffnete Philippe Suchard (1797-1884) in Neuenburg eine
Konditorei und gründete ein Jahr später, 1826, in Serrières eine
Schokoladefabrik. Mit einem einzigen Arbeiter stellte er schon
damals 25 bis 30 kg Schokolade im Tag her. Und bereits 1880
eröffnete der geschäftstüchtige und vielseitige Unternehmer in
Lörrach eine weitere Filiale im Ausland. Eine Branchenübersicht
aus dem Jahr 1883 zeigt Suchards Firma als grössten Schweizer
Produzenten.
Jacques Foulquier
1826 begann auch Jacques Foulquier (1798-1884) mit der
manuellen Fabrikation von Schokolade in Genf. Sein
Schwiegersohn Jean Samuel Favarger wurde später sein
Nachfolger.
Charles Amédée Kohler
Als Kolonialwaren-Grosshändler in Lausanne kaufte Charles Amédée Kohler (1790-1874) zuerst
fertige Schokolade ein. Schliesslich verlegte er sich 1830 selbst auf die Fabrikation. Wie auch
Cailler und Suchard bemühte er sich ständig um eine
Verbesserung der gängigen Schokoladesorten. Bei einem seiner
Versuche gelang ihm eine wichtige Neuerung: die Haselnuss-
Schokolade. Zusammen mit seinen Söhnen stellte er die neue
Spezialität in Lausanne her.
Rudolf Sprüngli-Ammann
1845 ist das Gründungsjahr der ersten Schokoladefabrik in der
deutschen Schweiz. Rudolf Sprüngli-Ammann (1816-1897) stellte
damals in seiner Konditorei in Zürich zum ersten Mal Schokolade
nach einem verfeinerten Verfahren her.
5
Aquilino Maestrani
Sein Vater gehörte zu jenen Tessinern, die um die Mitte des 18.
Jahrhunderts in die Lombardei auswanderten, um das
„Schokolade-Handwerk“ zu erlernen. Aquilino selbst (1814-1880)
eröffnete 1852 in Luzern eine Schokoladefabrik, die er bald darauf
nach St. Gallen übersiedelte.
Daniel Peter
In Vevey fand Daniel Peter (1836-
1919) nicht nur seine
Lebensgefährtin Fanny Cailler, die
älteste Tochter von François-Louis
Cailler, sondern auch seine
Lebensaufgabe: die Schokolade, der er sich ab 1867 mit der
Gründung der Fabrik „Peter Cailler et Compagnie“ mit viel Liebe
widmete. Als echter Schweizer nahm er sich der in der Schweiz
reichlich vorhandenen Milch an und verband sie mit Schokolade.
1875 ist das Jahr, das die ganze Schokoladegeschichte veränderte.
Die Milchschokolade war erfunden.
Johann Georg Munz
Er gründete 1874 in Flawil eine Konfiseriefabrik. Später nahm sein Sohn Albert Munz auch die
Schokoladeproduktion auf.
Rodolphe Lindt
Der Berner Apothekersohn (1855-1909) eröffnete nach der
Berufslehre bei seinem Verwandten Charles-Amédée Kohler im
Jahr 1879 im Mattenquartier in Bern eine Schokoladefabrik. Als
geborener Tüftler entwickelte er ein Verfahren, mit dem es ihm
gelang, die erste Schmelz- oder Fondant-Schokolade zu
produzieren, die ihn dank der unvergleichlichen Qualität rasch
berühmt machte.
Alexis Séchaud
1884 gründete Alexis Séchaud ein Familien-Unternehmen in
Montreux. Jules Séchaud erfand im Jahr 1913 die gefüllte
Schokolade.
Jean Tobler
Im Länggassquartier in Bern führte der gelernte Konditor Jean Tobler (1830-1905) eine
„Confiserie spezial“. Er verkaufte neben eigenen Spezialitäten vor allem auch Schokolade
anderer Produzenten, wie die von Rudolphe Lindt. 1899 gründete er mit seinen Söhnen die
„Fabrique de Chocolat de Bern Tobler & Cie“. 1908 gelang seinem Sohn Theodor die
Entwicklung der wohl berühmtesten Schweizer Schokolade, der „Toblerone“ - aus
Milchschokolade mit Honig und Mandel-Nougat.
Henri Nestlé
6
Er selbst (1814-1890) beschäftigte sich nicht direkt mit Schokolade. Er hatte das Kindermehl auf
Milchbasis, die berühmte „farine lactée“, erfunden und darauf in Vevey ein Unternehmen
entwickelt, das rasch Weltgeltung erlangte. Zur Schokolade kam seine Firma 1904 durch einen
Vertrag mit der Firma „Peter & Kohler réunis“. Nestlé wollte eine besonders süsse
Milchschokolade entwickeln und produzieren, die sich über das Vertriebsnetz der weltweiten
Firma verkaufen liesse.
Die Jahre zwischen 1890 und 1920 waren eine wahre Blütezeit der schweizerischen
Schokoladeindustrie. Sie fiel mit der grossen Zeit des schweizerischen Tourismus zusammen.
Angehörige der obersten Gesellschaftsschichten aus aller Welt, die ihre Ferien in der Schweiz
verbrachten, lernten hier die Schweizer Schokolade kennen, sie schätzten die Schokolade und
brachten deren Ruf in ihre Heimatländer mit. Die Produktion der Schweizer
Schokoladeproduzenten eroberte zwischen 1900 und 1918 den Schokolade-Weltmarkt. Bis zu
drei Viertel der Schweizer Schokolade wurde im Export abgesetzt. So wurde die kleine Schweiz
zu einer Schokolade-Weltmacht.
Natürlich erlangte die Schweizer Schokolade ihren Weltruf nicht nur wegen der exportierten
Menge, sondern vor allem dank ihrer Qualität, die sie über die Massen der in anderen Ländern
produzierten Schokolade hinaushob.
7
Anbau
Die Schokolade nahm ihren Anfang in den Tropen. In diesen feuchtwarmen Gegenden sind die
Wachstumsbedingungen für die Kakaobäume am besten.
Dieser Baum scheucht jedoch die Sonne. Deshalb findet er meist Schatten unter grösseren
Tropenbäumen wie Kokospalmen oder Bananenstauden. Ein solcher Baum trägt etwa 20 bis 50
Fürchte pro Jahr. Kakaofrüchte wachsen direkt am Stamm oder
an den unteren Ästen.
Während des ganzen Jahres findet man Kakaofrüchte, Blüten und
Laub gleichzeitig an diesen Bäumen.
Damit leichter geerntet werden kann, wird der Kakaobaum oft auf
ein paar Meter zurück geschnitten; denn bei der Ernte müssen die
ungefähr 500 g schweren Früchte mit Buschmessern oder anderen
scharfen Messern, welche an Bambusstangen befestigt sind, vom
Baum getrennt werden. Sie lösen sich nie alleine vom Baum.
Geerntet wird in hauptsächlich zwei Zeitabschnitten: die Haupternte beginnt am Ende der
Regenzeit im Oktober. Die kleinere Ernte wird im März eingebracht.
Die ausgereiften rotbräunlichen Früchte des Kakaobaumes sehen einer Zuckerrübe etwas ähnlich
– länglich, 15 bis 25 cm lang und 7 bis 10 cm im Durchmesser.
Die geernteten Früchte werden dann auf Sammelplätze
gebracht und geöffnet. In der rauen, harten Schale befindet
sich ein süss-säuerliches Mus, in welchem exakt in fünf
Bahnen angeordnet eiförmige Samen zu finden sind. Dieses
Fruchtmus wird aus der Schale gekratzt und gesammelt.
Damit verbringen die Arbeiter in der Erntezeit oft den ganzen
Tag.
Nun werden diese Bohnen 2 bis 6 Tage an der Sonne getrocknet, etwas abgeschirmt durch grosse
Blätter oder Zweige. Es entsteht eine Art Gärung, wodurch das zuckerhaltige Fruchtmus durch
Fermente abgebaut wird. Die dadurch entstehende Wärme zerstört auch die Keimfähigkeit der
Kakaosamen. Durch diesen Ablauf, welcher auch Fermentation genannt wird, entwickeln die
Bohnen ihr eigentliches Kakaoaroma, das dann schlussendlich in unserer Schokolade zu
schmecken ist. Dadurch erhalten sie auch ihre schokoladebraune Farbe.
Nach dem Fermentieren werden die Bohnen auf dem Boden flach ausgebreitet und an der Sonne
geröstet, damit sie nicht faulen. Mehrere Male am Tag müssen sie gewendet werden. Nach etwa
einer Woche ist ihr Wasseranteil grösstenteils verdunstet, die Bohnen sind jetzt noch brauner und
ihr Geschmack intensiver geworden.
Jetzt können die Kakaobohnen in Säcke abgefüllt werden und auf die Reise gehen –
hauptsächlich nach Europa und Nordamerika.
Grundsätzlich gibt es zwei Kakaosorten, welche unterschieden werden: Criollo (Edelkakao oder
Würzkakao) und Forastero (Konsumkakao). Für die Produktion verwendet man meistens
Forastero-Kakao.
8
Der Criollo-Baum wächst in Zentralamerika, vorwiegend in Mexiko, Ecuador und Venezuela. Er
ist sehr witterungsempfindlich, schwer zu pflegen und die Ernte fällt eher gering aus. Dafür sind
die Criollo-Samen edler als die des Forastero-Baumes, das heisst, sie haben den viel
ausgeprägteren Geschmack. Schokoladekenner bezeichnen diesen Geschmack als „nussig“ und
„blumig“. Deshalb sind die Criollo-Samen auch einiges teurer und werden nur für hochwertige
Schokoladen verwendet.
Rund 90% der Gesamternte jedoch entfallen auf den Forastero-Kakao. Angebaut wird dieser an
der Elfenbeinküste, in Ghana, Brasilien, aber auch in Indonesien und Malaysia.
Im Gegensatz zu Kaffee wird Kakao weniger in Grossplantagen angebaut, sondern hauptsächlich
von Bauern, teilweise auch als Nebenerwerb.
Da der Arbeitsaufwand auf den Feldern sehr hoch ist, ist Kinderarbeit durchaus üblich. In Afrika
arbeiten um die 40% aller Kinder zwischen 5 bis 14 Jahren, um den Lebensunterhalt der Familie
aufrecht zu erhalten. In Mittelamerika sind dies etwa 17% und in Asien 21% aller Kinder.
Offiziell sollen sie nur leichte Arbeiten erledigen, aber eine
Befragung der Kinder zeigte, dass sie in etwa dieselbe Arbeit
verrichten wie die Erwachsenen. Hinzu kommt, dass Kinder oft
über keine Rechte verfügen, da selten Arbeitsverträge vorhanden
sind.
Auch stehen keine Schutzkleider zur Verfügung. Verletzungen
durch Messer, Schlangen, Insekten oder herunterfallende Früchte
sind alltäglich; doch nirgends ist ein Arzt aufzufinden.
Viele Menschen leiden auch unter massiven Rückenbeschwerden
aufgrund der zu tragenden Säcke - ein Sack wiegt nicht selten bis
zu 60 kg.
Der durchschnittliche Arbeitslohn eines Angestellten in einem Monat beträgt ungefähr 40 bis 116
US-Dollars. Frauen und Kinder verdienen rund 25 bis 30 US-Dollars.
Um eine Familie zu ernähren werden allerdings etwa 180 US-Dollars im Monat benötigt.
9
Herstellung von Schokolade
Zwei Hand voll getrocknete Kakaobohnen werden ungefähr benötigt, um ein halbes Kilogramm
Schokolade herzustellen. Man kann sich kaum vorstellen, dass die „bitteren“ Samen der
Kakaofrucht bei der Zubereitung köstlicher Süssigkeiten aus Schokolade eine entscheidende
Rolle spielen. An der Herstellung von Schokolade hat sich im Grunde genommen über die
Jahrhunderte nichts geändert.
Rösten und Brechen
Wie im Abschnitt über den Anbau schon erwähnt wurde, werden die
Kakaobohnen nach dem Ablesen geröstet. Damit bezweckt man vor allem die
Entwicklung des Aromas. Je nach Verwendungszweck werden die Bohnen
unterschiedlich stark geröstet; für Kakaopulver eher stärker, für Schokolade
hingegen etwas weniger stark.
Nach diesem Arbeitsgang werden die Nibs, wie man das dunkelbraune
Kerngut auch nennt, verschifft. In den Schokolade-Fabriken werden die Nibs
teilweise nochmals geröstet, dann gereinigt und sortiert. Danach werden die
Bohnen gebrochen.
Mahlen
Die Kakaobohnen werden in speziellen Mühlen zerkleinert und dann je nach
Verfahren auf Walzen geleitet, wo diese zu einer feinen Kakaomasse
vermahlen werden. Die dabei durch Druck und Reibung entstandene Wärme
verflüssigt die in den Bohnen enthaltene Kakaobutter (Anteil ca. 50%) und es
entsteht eine dickflüssige, dunkelbraune Masse mit einem ausgeprägten
Schokolade-Geschmack. Beim Abkühlen erstarrt dann die ganze Masse. Die gehärtete
Kakaomasse wird auch als Blockschokolade verkauft.
Diese eigentlich grundlegenden Verarbeitungsschritte werden von den einzelnen Herstellern
entsprechend ihrem Know-how und ihren Anforderungen sowohl in der Reihenfolge variiert als
auch durch Zutaten ergänzt.
Kneten
Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Gewürze (zum Beispiel Vanille) sowie
Milchpulver oder Kondensmilch für die Milchschokolade kommen in den
Mischer, wo alles zusammen fein verteilt und geknetet wird. Es entsteht eine
homogene, pastenförmige Masse, die bereits wie Schokolade aussieht. Sie
wirkt jedoch noch „sandig“ und hat nicht den vollendeten Geschmack.
10Walzen
Da niemand ein sandiges Gefühl auf der Zunge haben will, wenn er
Schokolade isst, muss man die gemischte Kakaomasse fein walzen. In grossen
Walzwerken wird die Masse mit Druck- und Scherkräften zerkleinert und bis
auf eine Teilchengrösse von nur noch 0.015 bis 0.02 mm verfeinert.
Conchieren (Veredeln)
Das Conchieren erfolgt in Längs-, Rund- oder Wirbelconchen. Noch ist die
Schokolademasse zu bitter und zu würzig; die einzelnen Bestandteile haben
sich geschmacklich noch nicht miteinander verbunden, das edle Aroma fehlt.
In den so genannten Conchen erwärmt sich die Schokolademasse durch die
Reibung der starken Scherkräfte auf ca. 80 °C und verflüssigt sich.
Die starke und stundenlange Bewegung bewirkt sozusagen eine „Belüftung“ der Schokolade. Mit
der Zeit verflüchtigen sich die unerwünschten herben Duftkomponenten; die erwünschten
Aromen kommen voll zur Entfaltung. Gleichzeitig vervollständigt sich die Homogenität der
Schokolademasse.
Jetzt zergeht die Schokolade schmelzend auf der Zunge, sie hat die edle Feinheit erreicht, die wir
alle lieben.
Vorkristallisieren
Nach der vorübergehenden Lagerung der Schokolademasse in grossen Tanks
wird sie unmittelbar vor dem Formungsprozess noch vorkristallisiert.
Die Schokolademasse wird beim Vorkristallisieren, auch temperieren genannt,
unter sanfter Bewegung auf 50 °C erwärmt, dann auf 28 °C abgekühlt und
wieder auf etwas über 30 °C erwärmt.
Nun hat sie die richtige Fliesseigenschaft und Kristallisationsvorstufe erreicht. Dieser Prozess
bewirkt, dass nach dem Einfüllen in die Formen und dem Erstarren auch ein problemloses
Herausnehmen aus den Formen garantiert ist.
Die Vorkristallisation verleiht der erstarrten Schokolade auch einen seidigen Glanz und einen
abgerundeten Geschmack. Ausserdem wird so die Haltbarkeit erhöht.
11Weiterverarbeitung
12Wir haben uns auch gefragt, ob man nicht selber aus Kakaobohnen Schokolade herstellen kann.
Man kann es sicher versuchen. Mehrere haben dies schon ausprobiert. Aber die Schokolade wird
extrem „sandig“, da das Walzen in einer Haushaltsküche relativ schwierig ist, ganz abgesehen
von den langen Zeiten des Conchierens.
Wenn jemand aber etwas ausprobieren möchte, so könnte er eine heisse Schokolade zubereiten,
wie es seit hunderten von Jahren gemacht wird. Hier ein Original-Rezept aus dem Jahre 1682:
Folgende Zutaten werden hierzu benötigt:
Ein halbes oder ganzes Loth ambrirte Succolade 8 oder 16 g blumig süsse Schokolade
Ein Scrupel gestossnen Cardamom 1.5 g gemahlenen Kardamom
Drey Gran gestossnen Safran 0.2 g gemahlenen Safran
Ein Loth weissen Zucker 16 g weissen Zucker
Zween oder Drey Eyerdotter 2 oder 3 Eigelb
Ein halbes Nössel oder acht Unzen Kuhmilch 225 ml oder 240 g Kuhmilch
Wir haben uns an einem Vormittag auch die Zeit genommen, dieses Rezept auszuprobieren. Es
ist auf jeden Fall empfehlenswert; das Getränk schmeckt sehr speziell aber überzeugend.
13Import / Export
Bis Ende des 20. Jahrhunderts wurde Ankauf und Export in den meisten Länder über den Staat
abgewickelt. Dies half vor allem, die Rohstoffpreise stabil zu halten. Es existierten auch Verträge
mit Zwischenhändlern an den Kakaobörsen, welche die Preise stützen wollten und den Pflanzern
so günstige Darlehen versprachen. Doch die staatlichen Organisationen erhoben meist extrem
hohe Steuern auf den Kakao, was dem Ganzen wieder entgegenwirkte.
Mit der Zeit ging der Kakaohandel von den Produzentenländern an privatwirtschaftliche
Unternehmen, was oft eine Konkurrenz mit dem Staat zur Folge hatte.
Auch fing man an, in verschiedenen Ländern Kakao einzukaufen, um damit Halbfabrikate wie
Kakaopulver oder Kakaobutter für den Weiterverkauf herzustellen.
Dies hatte schlussendlich eine Verbesserung des Einkommens eines Pflanzers zur Folge.
Exportstatistik der Schokolade in Tonnen / pro Jahr (ohne weisse Schokolade)
18000
16000
14000
12000 Deutschland Frankreich Italien
10000 Österreich Spanien USA
8000
6000
4000
2000
0
1990 2000 2003 2004 2005
Import von Kakaobohnen aus den verschiedenen Herkunftsländer in % (Jahr 2005)
Belgien; 2,30%
Venezuela;
2,40%
Übrige; 8,40%
Frankreich;
3,90%
Ghana; 39,2%
Ecuador;
19,80%
Elfenbeinküste;
24%
14Besuch der Cailler-Fabrik
Auf der Suche nach Informationen rund um die Geschichte der Schweizer Schokolade stiessen
wir auf Cailler. Sie ist eine der ältesten und traditionsreichsten Schweizer-Schokolade-Marken.
Deshalb besuchten wir am Donnerstag, 21. September 2006, die Fabrik von Cailler in Broc und
erhielten sogar eine private Führung.
Die Geschichte von Cailler beginnt schon sehr früh:
1825 François-Louis Cailler (1796-1852) entdeckte die Schokoladeherstellung in Italien.
Danach begann er mit der Produktion und dem Verkauf von Schokolade in Corsier bei Vevey.
1867 Henry Nestlé (1814-1890) erfand in Vevey das Milchpulver für Kinder.
Ausserdem erfand Charles Amedée Kohler (1790-1874) in Lausanne viele Spezialitäten, unter
anderem auch die Nussschokolade.
1875 Die Milchschokolade wurde von Daniel Peter (1836-1919), Nachbar von Henry Nestlé
und Schwiegersohn von François-Louis
Cailler, erfunden.
1890 Cailler erfand erstmals Pralinen.
1898 François-Louis’ Enkel, Alexandre-
Louis Cailler (1866-1936), eröffnete in Broc
die Fabrik.
1904 Cailler stellte die berühmten
Schokoladeriegel „Branches“ her.
1923 Frigor-Schokolade wird seit diesem
Jahr ebenfalls in Broc fabriziert.
Auch wenn heute immer mehr ausgetüftelt wird, in welchen Variationen die Schokolade noch
hergestellt werden kann; das ursprüngliche Grundrezept von Cailler wurde nie verändert. Von
Generation über Generation wurde es weitergegeben
und trotzdem geheim gehalten.
Der ausgeprägte Milchgeschmack, den die Cailler-
Schokolade auszeichnet, hat sie Alexandre-Louis
Cailler zu verdanken, welcher Ende des 19.
Jahrhunderts eine tolle Entdeckung machte. Er fügte
dem Kakaopulver nicht mehr wie bisher Milchpulver
zu, sondern Kondensmilch. Noch heute fügt die Firma
Cailler in Broc Kondensmilch dazu, obwohl das
Mutterhaus Nestlé Milchpulver verwendet.
15Cailler bezieht die Rohstoffe eigentlich immer aus denselben Ländern. Mandeln werden aus
Spanien und den USA importiert. Haselnüsse kommen aus Italien und aus der Türkei. Alle Nüsse
sind in etwa gleich gross. Die Übergrossen werden bereits im Herkunftsland schon aussortiert,
damit die fertige Schokolade auch in die Verpackung passt und die Folie nicht reisst. Der Honig
stammt aus Mexiko.
Die Kakaobohnen kommen aus Ghana und der Elfenbeinküste. Für die dunkle Schokolade
werden die Bohnen von Ecuador und Venezuela verwendet, da diese edler sind und den
ausgeprägteren Kakaogeschmack haben.
Cailler gewinnt die Kakaobutter selbst aus den Bohnen. Da dies aber meist nicht ausreicht, wird
zusätzlich Kakaobutter von den Niederlanden eingekauft.
Aus der Schweiz stammt der Zucker (Aarburg) und die Milch (Greyerzerland).
16Wir vergleichen Schokolade-Hersteller
Was unterscheidet eigentlich die Schweizer Schokolade-Hersteller voneinander? Was zeichnet
die Schokolade eines jeden aus?
Diese Frage stellten wir den Fabrikanten von Cailler, Lindt, Frey und Alprose persönlich.
Folgendes kam dabei heraus:
Cailler
Die Hersteller von Cailler antworteten sehr schnell, obwohl sie
täglich mit Fragen aller Art überhäuft werden deren Beantwortung
viel Zeit beansprucht.
Wir erfuhren in Broc, dass der ausgeprägte Milchgeschmack, den die
Cailler-Schokolade auszeichnet, vorwiegend dadurch entsteht, dass
dem Kakaopulver Kondensmilch anstatt Milchpulver beigemischt wird. Ausserdem wurden die
Grundrezepturen über Jahre nie verändert.
Lindt
Lindt stellte uns auf unsere Anfrage ein ganzes PDF-
Dokument zur Verfügung und schrieb auch, wie dies zu
verstehen sei.
Die grundlegendsten Punkte, die die Schokolade von Lindt
auszeichnet, sind etwa folgende:
Leidenschaftlich und unnachgiebig darauf bedacht, die
besondere Qualität von Lindt in jedem einzelnen Stückchen Schokolade zu garantieren.
Die Schweizer Maîtres Chocolatiers von Lindt widmen sich voll und ganz der Produkte mit Liebe
und Leidenschaft.
Erlesene Rohstoffe und beste Zutaten aus ausgewählten Herkunftsgebieten verleihen der
Schokolade den unvergleichlichen Geschmack.
Eigene Herstellung von Nougat nach traditioneller Art – in grossen Kupferkesseln über offenem
Feuer wird Zucker karamellisiert und gebrannt, bis er die typisch knusprige Konsistenz hat.
17Frey
Von Frey bekamen wir ebenfalls reichlich Informationen. Dem
Mitarbeiter, der uns die Frage beantwortet hat, haben wir ausserdem
versprochen, Ihm diese Dokumentation zukommen zu lassen.
Die Frey-Schokolade zeichnet sich vor allem aus durch:
Bearbeiten von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade – alles im
selben Hause.
Frey kauft die Rohstoffe selber ein und kann so auch sicherstellen, dass
nur einwandfreie Rohmaterialien in den Produkten verarbeitet werden.
Sie weisen eine hohe Innovationskraft auf (neue Produkte, Verpackung etc.).
Die Logistikprozesse (vom Lager bis zum Kunden) haben sie im Griff.
Frey bietet das breiteste Schokoladesortiment an.
Sie sind davon überzeugt, dass sie bei den Rezepturen die Nase vorne haben; diese kleinen
Geheimnisse gibt Frey natürlich nicht bekannt.
Letztendlich sind es die Menschen, welche die Frey-Schokolade einzigartig machen.
Alprose
Auch bei Alprose haben wir angefragt, was Ihre Schokolade von anderen
unterscheidet. Die Frage wurde uns kurz und prägnant beantwortet:
Wir verwenden in unserer Produktion hochwertige Rohstoffe und liegen
preislich zum Teil etwa 10 - 15 % unter den üblichen Verkaufspreisen.
18Interview im Schoggi-Shop Thun
Wir begnügten uns nicht mit dem Besuch der Schokolade Fabrik von
Cailler, sondern wir wollten auch wissen, wie in kleinem Rahmen
Schokolade viel Freude bereiten kann.
Dazu schauten wir im Schoggi-Shop in Thun vorbei. Herr Portenier ist
Konfiseur und ein Meister in der Arbeit mit Schokolade. Seine Frau übernimmt die Verpackung
und ist im Shop präsent. Deshalb wollten wir Sie persönlich etwas befragen:
1) Stellen Sie die Schokolade selbst her, oder beziehen Sie diese? Was machen sie selbst?
Die Schokolade selber wird von verschiedenen Schokoladefabriken hergestellt. Hauptsächlich
beziehen wir sie von den Firmen Felchlin AG Schwyz und Carma AG Dübendorf.
Was wir machen ist das Weiterverarbeiten der Schokolade. Wir stellen alles selbst her, auf
Wunsch unserer Kunden.
2) Gibt es einen Unterschied im Bearbeiten der weissen zur dunklen Schokolade?
Grundsätzlich nicht. Die Schokoladen unterscheiden sich nur dadurch, dass die dunkle
Schokolade gegenüber der Milchschokolade und der weissen Schokolade eine etwas höhere
Verarbeitungstemperatur verträgt. Normal sind 32 - 33 °C.
3) Was ist am meisten gefragt?
Motive sind saisonal unterschiedlich. Im Ganzen gesehen ist unser Truffes-Sortiment mit bis
zu 40 Sorten die am meisten verkaufte Produktegruppe.
4) Was bezahlen die Kunden für eine Sonderanfertigung?
Sonderanfertigungen werden nach Stunden-Aufwand plus Materialkosten berechnet. So ist es oft
der Fall, dass eine Sonderanfertigung mit Materialwert von Fr. 50.- und einem 6-stündigen
Produktions-Aufwand auf Fr. 400.- zu stehen kommt.
Es ist von Kunde zu Kunde sehr unterschiedlich, ob er bereit ist, diesen Aufwand zu bezahlen
oder ob er sich eine günstigere Lösung sucht.
Das teuerste Objekt war ein LKW mit Original-Firmenaufschrift für Fr. 1000.-.
195) Was fasziniert Sie an der Arbeit mit Schokolade?
Ganz einfach die Vielfalt und die kreative Seite des Berufes. Durch die vielen saisonalen Anlässe
ist immer wieder Neues gefragt.
6) Sie arbeiten den ganzen Tag mit Schokolade. Können Sie diese trotzdem noch leiden?
Es ist sogar fast eine Pflicht, Schokolade zu mögen. Der Konfiseur sollte beurteilen können, ob
die Produkte gut sind.
Es gibt natürlich Phasen, wo man eher auf etwas Salziges Lust hat.
Wir danken Ihnen herzlichst für die Zeit, die Sie sich genommen haben, uns diese Fragen so
treffend zu beantworten!
Eine ganz spezielle Idee hatten wir dann noch für die Präsentation vor der Klasse: wir bestellten
eine Champagner-Flasche, ganz aus Schokolade, gefüllt mit Truffes. Und die Etikette der Flasche
trägt die Aufschrift: SVA 2006 und die Namen von uns Beiden!
Und wir möchten uns auch dafür bedanken, dass sich Herr Portenier von sich aus bereit erklärt
hat, uns für die Präsentation Kakaobohnen und Kakaofrüchte zur Verfügung zu stellen.
Dieses Angebot lehnen wir natürlich nicht ab!
20Allgemeine Umfrage
Hier zu haben wir die interessantesten Fragen mit deren Auswertungen zusammengestellt.
Anzahl der befragten Personen: 50 Davon männlich: 27
weiblich: 23
Welches ist ihre Lieblingsschokolade?
männliche Personen weibliche Personen
4% 7% 15% 9% 13%
9%
17%
41% 33%
52%
schw arz braune w eisse alle keine schw arz braune w eisse alle keine
Ist Schokolade Ihrer Meinung nach gesund?
60%
50%
Anzahl in %
40%
30%
20%
10%
0%
ja absolut ungesund ja dunkle
mänlich weiblich
Wenn sie eine Tafel Schokolade geschenkt bekommen, essen sie sie...?
innerhalb der
nächsten Stunde weiblich
innerhalb des mänlich
heutigen Tages
in 2 bis 3 Tage
in 1 bis 2 Wochen
gar nicht,
verschenke sie
0% 10% 20% 30% 40% 50%
21Ist Schokolade gesund?
Der deutsche Naturforscher Alexander von Humboldt (1769-1859) schrieb folgende Worte über
den Kakao: „Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf
einem so kleinen Raum zusammengedrängt, wie gerade bei der Kakaobohne.“
Ist dieser Aussage etwas entgegenzuhalten? Nein! Untersuchungen und moderne Analysen der
heutigen Zeit bestätigen diese Aussage sogar. Wirklich selten konzentrieren sich in einem
Lebensmittel so viele wertvolle und energiespendende Stoffe – welche alle natürlichen Ursprungs
sind.
Einer der wichtigsten Wirkstoffe ist das so genannte Theobromin; von der Wirkung her
vergleichbar mit Koffein, nur hat es nicht diese negativen Nebenwirkungen wie beim Kaffee. Es
kann sehr anregend und belebend wirken, es beruhigt aber auch den Körper. Auch unterstützt
dieser Stoff die geistige Konzentration. Untersuchungen haben ergeben, dass Theobromin
herzkranzerweiternde Wirkungen hat, also Herzinfarkten vorbeugen kann.
Bei einer Studie wurde Hustenpatienten Theobromin statt des herkömmlichen Codeins
verabreicht. Das Ergebnis: eine bis zu 30% bessere Wirkung.
22Ausserdem macht Schokolade nicht high, nicht süchtig und hat auch keine halluzinogene
Wirkung.
Trotzdem sollte man beim Schokoladegenuss stets das Mass haben, damit nicht die „Lust zum
Frust“ wird.
Macht Schokolade dick?
Nicht unbedingt. Da kommt es eben auf das gesunde Mass an. Rein kalorienmässig entspricht
eine Reihe Schokolade einer Scheibe Vollkornbrot oder einem Apfel.
Fördert Schokolade Karies?
Es wurde wissenschaftlich bewiesen, dass Schokolade anti-kariogene Faktoren enthält. Das im
Kakao enthaltene Tannin verzögert die Aktivität der Karies-Bakterien. Die in der Schokolade
enthaltene Oxalsäure verhindert die Aktivität von Enzymen und somit die Säurebildung.
Milchproteine wirken der Bildung von Plaque entgegen und Kalzium und Phosphor stärken die
Zähne.
Macht Schokolade Kopfweh?
Das ist nicht bewiesen. Bei Tests an Migränepatienten wurde herausgefunden, dass nur 15% von
allen kurz zuvor Schokolade genossen haben. Allerdings hatten sie neben Schokolade auch noch
andere Dinge gegessen, welche dem Kopfweh nicht gerade entgegenwirken.
Fördert Schokolade Akne?
Verschiedene Studien haben den Zusammenhang zwischen Schokolade und Akne klar widerlegt.
Erhöht Schokolade den Cholesterinspiegel?
Anders als andere Fettsäuren beeinflusst die in der Schokolade enthaltene Stearinsäure den
Cholesterinspiegel nicht im Geringsten. Auch bildet sie keine Ablagerungen in den Blutgefässen.
Fördert Schokolade Verstopfung?
Nein. Verdauungsstörungen sind allgemein auf falsche Ernährung zurückzuführen und nicht auf
einzelne Lebensmittel.
Kann man nach Schokoladegenuss nicht schlafen?
Es wurden Versuche gemacht, bei denen Testpersonen nach 22 Uhr noch Schokolade gegessen
haben und dann weniger gut einschlafen konnten. Jedoch wurde dies noch nicht fest bewiesen.
Kann eine Schokolade-Allergie auftreten?
Bisher sind laut diversen Untersuchungen noch keine Allergien auf Kakao gefunden worden.
Möglich ist jedoch die Allergie auf Nüsse, da diese häufig als Zutaten verwendet werden.
Menschen mit Nussallergie sollten deshalb vorsichtig sein, da es in der Schokolade Spuren von
Nüssen enthalten könnte.
Die Schlussfolgerung, die man daraus ziehen kann ist also eindeutig: Schokolade ist (in
vernünftigem Masse) gut und gesund. Sie unterstützt die ausgewogene Ernährung dank den
vielen gesunden Komponenten, die im Kakao zu finden sind.
23Degustation von Schokolade
Hier noch einige Tipps, wie Schokolade richtig degustiert wird. Denn Degustieren bedeutet viel
mehr als nur auf den Geschmack achten.
Schokolade kann nämlich alle fünf Sinne eines Menschen ansprechen.
Vor der Degustation ist folgendes zu beachten:
1. Auf neutralen Gaumen achten.
Werden mehrere Sorten probiert, sollte man dazwischen den Gaumen neutralisieren: mit
Weissbrot, schwach aufgebrühtem Hagebuttentee oder Mineralwasser.
Vor dem Degustieren sollte auf Rauchen oder stark gewürzte Speisen verzichtet werden.
2. Die Degustation mit der Schokolade mit dem niedrigsten Kakaoanteil beginnen! Zuerst weisse,
dann Milchschokolade und schliesslich die dunkle Schokolade.
Schokolade degustiert man ausserdem am Besten in Ruhe, damit man sich besser auf die Sinne
konzentrieren kann.
3. Schokolade ist durch den Kakaobuttergehalt ein lichtempfindliches Genussmittel. Schokolade
sollte bei ca.15 °C, vor Licht geschützt und trocken gelagert werden.
Der Lichteinfluss über einen Zeitraum von 2 - 3 Wochen kann den Geschmack schon verändern.
Der Geschmack der Schokolade entfaltet sich am Besten bei Raumtemperatur; und frisch
geniessen ist immer noch am Besten!
Die fünf Sinne werden angesprochen:
Sehen
Auch bei der Schokoladedegustation zählt der erste Eindruck.
Deshalb gilt die Aufmerksamkeit zuerst dem Erscheinungsbild:
Farbe, eine gleichmässige Struktur und Glanz.
Tasten
Die Oberfläche der Schokolade kann von glatt bis rau oder körnig
beurteilt werden.
24Hören
Hierbei wird auf das Bruchgeräusch geachtet. Es kann sehr deutlich
sein oder eher stumpf. Hochwertige, nicht gefüllte Schokoladen
zerbrechen mit einem eindeutig erkennbaren Knackgeräusch. Die
Bruchkante dieses Stückes sollte glatt und ohne Krümel sein.
Riechen
Über die Nase kann man die vielfältigen Aromen der Schokolade
erkennen.
Dies kann geschehen, indem man sich ein Stück direkt unter die
Nase hält, oder die Schokolade im Mund zergehen lässt, ausatmet
und dann die Aromen riecht.
Schmecken
Dies ist die intensivste Erfahrung beim Degustieren. Ein Stück
Schokolade zergeht dabei langsam im Mund. Durch Verteilen der
Schokolade auf der Zunge kommen alle Geschmacksnerven mit ihr
in Berührung.
25Schlusswort
Die Schokolade, ein Genussmittel, welches Ihnen jetzt noch bekannter sein dürfte als vor dem
Lesen dieser Dokumentation!
Vielleicht werden Sie ja einmal selbst von jemandem gefragt:
Woher kommt die Schokolade? Wie und seit wann wird sie hergestellt? Ist sie überhaupt gesund?
Wir hoffen, dass wir auf diesen paar Seiten aufzeigen konnten, was wirklich alles hinter der
Schokolade steckt und Sie jetzt mehr über Schokolade weissen als viele andere, die diese
Dokumentation noch nicht gelesen haben.
Diese Arbeit hat uns Beiden viel Spass gemacht – Informationen suchen, Überarbeiten, auch das
Interview, die Umfrage und nicht zuletzt der Besuch in der Schokolade-Fabrik in Broc.
Erstaunlicherweise gab es nie einen Moment, wo wir uns über unsere Zusage zu dieser Arbeit
geärgert haben, obwohl dies überall einmal vorkommen könnte.
Die Zusammenarbeit klappte ausgezeichnet! Wir haben auf jeden Fall viel Neues gelernt und
waren selbst erstaunt, wie komplex dieses Thema rund um die Schokolade wirklich ist.
Unser Vorhaben wurde auch von vielen Seiten unterstützt. Deshalb möchten wir uns bei allen
recht herzlich bedanken, die uns Mengen von Informationen zukommen liessen oder uns bei
dieser Arbeit sonst irgendwie behilflich waren.
26Grafische Darstellung der vorliegenden Arbeit
27Quellenangaben
Literatur
- Chocologie, Verband Schweizerischer Schokoladefabrikanten Bern, 2001
- Erwachet – Schokolade, von der Bohne zum Genuss,
Watch Tower Bible and Tract Society of Pennsylvania, 2005
- Nutritio das Ernährungsmagazin der Néstle Schweiz, Néstle Suisse SA Vevey, 2000
- Statistische Angaben über die schweizerische Schokoladeindustrie,
Schweizerischer Schokoladefabrikanten Bern, 2006
- Couverture, Pistor Rothenburg, 2003
Internet
- http://www.chocosuisse.ch (15.09.06)
- http://www.schokolademuseum.de (15.09.06)
- http://www.cailler.ch (21.09.06)
- http://www.schoggi-shop.ch (03.11.06)
- http://www.lindt.com (07.11.06)
- http://www.chocoland.ch (01.12.06)
Bilder
- aus der oben angeführten Literatur und den Internetseiten
- http://images.google.ch
- Digitalfotos selbst gemacht in der Schokolade-Fabrik in Broc
Besichtigung der Fabrik und Interview im Schoggi-Shop
- Cailler Nestlé SA, Broc, 21.09.06
- Herr und Frau Portenier, Schoggi-Shop, Thun, 03.11.06
Umfrage
- Umfrage im Bälliz und beim Bahnhof, Thun, 08.09.06
- Umfrage bei der Migros Oberland, Thun, 01.12.06
- Umfrage vor dem Coop Supermarkt und Bau & Hobby, Thun, 01.12.06
- Umfrage an Ausstellung in Heimberg 28.10.06
Vergleichen der Schokolade-Hersteller
- Cailler, über das Kontaktformular auf http://www.cailler.ch, Frau Ch. Vienne, 20.10.06
- Lindt, über das Kontaktformular auf http://lindt.com, Frau Ch. Bosshard, 20.10.06
- Frey, info@chocolatfrey.ch, Herr Ch. Schmassmann, 20.10.06
- Alprose, info@alprose.ch, Herr P. Spuhler, 20.10.06
28Sie können auch lesen
