SO SCHÖN IS(S)T DIE SCHWEIZ! - neuen Gilde-Mitglieder und Partner Höhenflüge - Gilde Restaurants
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GILDE
Das Lifestyle-Magazin der Sommer 2020
SO SCHÖN
IS(S)T DIE
SCHWEIZ!
Wir heissen unsere
neuen Gilde-
Mitglieder und
Partner
herzlich willkommen
Kulinarische
Höhenflüge
in der Schweiz
Spitzenrezepte
zum Kochen
www.gilde.ch
© Fotografie: Brooke Lark at Unsplash
Finden Sie Ihr Gilde- Restaurant in Ihrer Nähe • Jetzt online unter… • Maintenant en ligne sur… • Da subito online sulla… • Uss en lingia… w w w . g i l d e . c h • Now available online at…
Liebe Gäste Herausforderung. Der Frühling 2020 war aussergewöhnlich. Damit meine ich nicht das Wetter, sondern die Umstände: Corona hatte uns fest im Griff und bestimmte über weite Teile unseres beruflichen und privaten Lebens. Der Alltag von uns allen wurde komplett über den Haufen geworfen – ins- besondere derjenige von Hotel- und Restaurantbesitzern. Praktisch von heute auf morgen mussten sämtliche Restaurants schliessen. Fragen, Un sicherheiten und Existenzängste machten sich breit. Viele Gilde-Betriebe reagierten im Eiltempo auf die neue Situation und boten kurzerhand Take Away und Home Delivery an. Klar, das war nur ein Tropfen auf den heissen Stein – der Gewinnausfall blieb enorm – aber immerhin. Die Flexibilität und der Optimismus vieler Gilde-Mitglieder hat mich tief beeindruckt. Hashtag. Besonders berührt hat mich in dieser herausfordernden Zeit die Solidarität vieler Schweizerinnen und Schweizer mit ihrem Lieblingsres- taurant: Ringsum wurde dazu aufgerufen, jetzt das Stammlokal, die Dorf- beiz, Lieblingsbar oder das Restaurant um die Ecke zu unterstützen, also Essen nach Hause zu bestellen oder Gutscheine zu kaufen. #supportyour- localrestaurants war nur ein Hashtag unter vielen auf Social Media. Herzli- chen Dank nochmals an alle, die in dieser schwierigen Zeit an die Gilde-Be- triebe gedacht haben. Helvetien. So schlimm die Corona-Krise für uns alle war und immer noch ist – sie hat uns alle zum Nachdenken angeregt. In unserer sonst so schnell- lebigen und vernetzten Welt besinnen wir uns nur noch selten auf das We- sentliche und können rasch vergessen, was uns im Leben wirklich wichtig ist – und dass das Gute bekanntlich sehr nah ist. So hat die Krise vielen Schweizerinnen und Schweizern die Schönheit und Vielfältigkeit ihres Landes wieder vor Augen geführt. Die Schweiz besteht aus 13 attraktiven und charakteristischen Tourismusregionen, die unter- schiedlicher nicht sein könnten. Und doch überzeugen sie alle mit mutigen Pionieren, nachhaltigen Querdenkern – und natürlich mit gastronomi- schen Highlights, regionalen Spezialitäten und modernen Food-Trends. All das werden Sie in diesem Gilde-Magazin sehen. Wir hoffen, Ihnen hiermit die Schönheit der Schweizer Tourismusregionen noch schmackhafter zu machen und wünschen Ihnen viel Vergnügen bei der Lektüre. Euer Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Gerhard Kiniger PS: Sie möchten noch mehr feine Gilde-Rezepte und spannende Food-Trends? Dann folgen Sie der Gilde auf Social Media (Facebook und Instagram):
Krebssuppe
So wirds gemacht
Krebse blanchieren, danach Schwänze
Zeitaufwand: ca. 90 Minuten ausbrechen, waschen und diese für die
Für 4 Personen Einlage behalten.
H
Restaurant Du Port
600 g Flusskrebse Krebsschalen im Öl leicht rösten, Mi- Philippe, Gilles und Claudia
50 g Olivenöl repoix und Tomatenmark beigeben Pantillon
1787 Môtier (Vully)
200 g Mirepoix (in kleine Würfel ge- und anziehen. Mit Weisswein ablö-
Tel. +41 26 673 14 02
schnittene Zwiebeln, Karotten, Selle- schen und Wasser auffüllen. Lorbeer-
www.restaurant-
rie, Lauch, Knoblauch) blatt beigeben. 1 Stunde leicht köcheln
du-port.ch
50 g Tomatenmark lassen. Fond absieben, leicht abbinden
2 dl Weisswein und abschmecken. Vor dem Servieren
2 Lorbeerblätter Rahm beigeben.
2l Wasser mit Saucenbinder,
Pfeffer, Salz, Cayenne Die fertige Suppe in einer Tasse oder ei-
1 dl Schlagrahm nem Teller anrichten und mit einem
Häubchen Schlagrahm garnieren.
4 Rezepte
Inhalt
à point
6 So schön is(s)t die Schweiz!
16 Basel: Fischers Fritz fischt… Basler Salm!
18 Kochen auf Weltklasseniveau:
Die Schweizer Kochnationalmannschaften
22 Vierwaldstättersee: Berggasthaus Niederbauen am
Vierwaldstättersee – Highlight pur!
24 Bern: Wine & Dine im Hotel Alpenblick? Fine!
26 Zürich: Von der Diätspeise zum Schweizer Kulturgut:
Das Birchermüesli
gastro-trends
10 Ostschweiz: Kabier, der nachhaltige Fleischgenuss
aus dem Appenzellerland
12 Tessin: Maggia Pfeffer – der Kult-Pfeffer aus dem Maggiatal
20 Graubünden: Hanfnuss von AlpenPionier:
kleine Nuss ganz gross
29 Genf: Ein edler Tropfen aus Genf: Les Perrières –
Gamaret de Genève 2018
Rezepte
4 Fribourg: Krebssuppe
8 Waadtland: Zanderfilet auf Paella mit Chorizo-Sauce
9 Wallis: Gommer Cholera
13 Jura: Kaltes Mango-Essig-Süppchen mit
gegrillter Jakobsm uschel und Crevetten
17 Basel: Lachs à la Bâloise
27 Aargau: Tatar von der weissen & roten Bio Forelle Mit
Kreuzworträtsel
Rezepten
aus Gilde-
28 Gewinnen Sie tolle Preise
Küchen
News
14 SchweizeReise: Kulinarikreise durch die Schweiz
30 Unsere neuen Mitglieder / Generationenwechsel / Unsere
neuen Partner
32 Gilde-Kochtag 2020
So schön is(s)t
die Schweiz!
Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Dieser alte Spruch
traf in den letzten Monaten besser zu den je. Corona hat uns einen Strich durch
unsere internationalen Reise- und Ferienpläne gemacht, sodass für viele darum
Ferien in der Schweiz auf dem Programm stehen. Eigentlich halb so schlimm,
denn die Schweiz hat enorm viel zu bieten – auch kulinarisch.
Region Bern
Die Schweiz zählt 13 verschiedene Tourismusregionen, die Ob Berner Platte, Zibelechueche oder Meitschibei, das süsse
unterschiedlicher nicht sein könnten: Einige Orte muten bei- Gebäck aus Haselnuss – Bern sorgt für Gaumenfreuden. Stel-
nahe südländisch an, während andere schroffe Bergwelten len Sie sich vor, Sie könnten Berner Kulinarik inmitten der at-
sind. So mannigfaltig ist auch die Schweizer Küche: Von deut- traktiven Wander- und Ausflugsdestination, dem Berner
schen, französischen und norditalienischen Einflüssen ge- Oberland, geniessen! Genau das ist der Fall im Gilde Hotel &
prägt und regional sehr unterschiedlich. Ein Schlaraffenland Restaurant Alpenblick in Interlaken. Seite 24
für die Sinne!
Region Fribourg
Region Aargau Feinschmecker haben guten Grund, nach Fribourg zu reisen:
Der Rüeblikanton. So wird der Kanton Aargau gerne bezeich- den süssen Nidlechueche, das typische Safranbrot namens
net. Das kommt nicht von ungefähr, denn das orangefarbene Cuchaule AOP, die Moutarde de Bénichon – oder die leckere
Gemüse hat in dieser Region einen hohen Stellenwert. So wird Krebssuppe vom Gilde-Restaurant du Port in Môtier. Seite 4
im Aargau allerhand aus Rüebli gemacht: Rüeblibrot, Rüebli-
joghurt, Rüeblipasta – und der Exportschlager, die Rüeblitor- Region Genf
te. Dass der Kanton aber noch mehr kann als nur Rüebli, be- «Kleinste Metropole der Welt» und «Hauptstadt des Friedens»
weist das Rezept der Gilde Fischbeiz Alte Post in Kaiserstuhl. – so wird Genf auch genannt. Die französischsprachige Stadt
Seite 27 liegt idyllisch eingebettet zwischen dem Hügelzug des Juras,
den nahen Alpengipfeln und dem Genfersee. Für ein bisschen
Region Basel weststädtisches Flair zuhause finden Sie einen passenden
Direkt am Dreiländereck beeindruckt die Stadt am Rhein mit Wein: Les Perrières - Gamaret de Genève 2018. Seite 29.
viel Kultur und regionalen Spezialitäten. Zu den bekanntesten
zählen wohl die Mehlsuppe, die traditionellerweise an der Region Graubünden
Fasnacht serviert wird und die Basler Leckerli, die kleinen Viva la Grischa! Das Bündnerland bietet eine breite Palette an
Lebkuchenguetzli mit Zuckerguss. Früher war Basel aber für regionalen Produkten und Gerichten: Capuns, Maluns, Pizzoc-
etwas ganz anderes bekannt: den Lachs. Mehr über den Basler cheri, Gerstensuppe, Nusstorte – und Hanfnüsse. Hanfnüsse?
Salm und seine Geschichte erfahren Sie auf Seite 16. Ja! Lesen Sie die Geschichte einer Gruppe junger Bünder und ih-
rem Geschäft mit Schweizer Hanfnüssen auf Seite 20.
6 à point
Region Jura & Drei-Seen-Land Region Waadtland
Beim Drei-Seen-Land denkt man an Natur, Weinberge, mo- So grosse Vielfalt auf so wenig Raum. Die Tourismusregion
derne Städte und malerische Dörfer. Herrlich für ein paar Tage Waadtland ist sowohl im Sommer als auch im Winter ein at-
Ferien, oder nicht? Für jurassisches Ferienfeeling in den eige- traktives Reiseziel: mittelalterliche Städtchen, prächtige
nen vier Wänden sorgt auch das Rezept für ein kaltes Mango- Schlösser, urchige Bergwelt und intakte Natur. Auch Lecker-
Essig-Süppchen mit gegrillter Jakobsmuschel und Crevetten schmecker kommen ganz auf ihre Kosten, zum Beispiel bei
vom Gilde-Hôtel Restaurant Victoria in Delémont. Seite 13 feinen Zanderfilets auf Paella im Gilde-Restaurant des Bains
in Avenches. Das Rezept dazu finden Sie auf Seite 8.
Region Luzern / Vierwaldstättersee
Die Zentralschweiz besticht nicht nur mit währschaften re- Region Wallis
gionalen Gerichten wie Luzerner Chügelipastete, Stunggis Nicht nur der Dialekt im Wallis ist einzigartig, sondern auch
(Schweinefleisch-Gemüse-Eintopf) oder dem berühmten die Küche: So stammt aus dem Wallis beispielsweise eine Art
Sbrinz AOP, sondern auch mit ihrer atemberaubenden Na- Gemüse-Kuchen namens Cholera, der angeblich aus der Not
turvielfalt. Im Herzen der Schweiz lässt es sich Genuss und während einer Cholera-Epidemie entstand. Das Rezept für
Kulinarik ausgezeichnet verbinden. Das beweist auch das den herzhaften Kuchen finden Sie auf Seite 9.
Gilde Berggasthaus Niederbauen. Seite 22
Region Zürich
Region Ostschweiz/Liechtenstein Eines der Zürcher Gerichte hat es weit über die Landesgrenze
Biberli, Appenzeller Käse, Siedwürste, Mostbröckli, Flauder, geschafft: Das Birchermüesli. Heute fehlt es an keinem
Fenz, Olma Bratwurst, Rheintaler Ribel, Schlorziflade, St. Brunch und wird in allen möglichen Varianten gegessen. Aber
Galler Klostertorte… Die Liste der Spezialitäten aus der Ost- haben Sie gewusst, dass die Speise nicht von einem Koch,
schweiz liesse sich beliebig erweitern. Etwa um das Kabier- sondern von einem Zürcher Arzt erfunden wurde? Erfahren
rindfleisch aus dem Appenzellerland. Mehr dazu auf Seite 10. Sie auf Seite 26 mehr über das gesunde Gericht und wie es den
Weg auf unsere Zmorge-Teller gefunden hat.
Region Tessin
Die Sonnenstube der Schweiz lässt Herzen höherschlagen:
Das Tessin lockt mit mildem Klima, italienischem Flair und
Charme. Kulinarisch bietet das Tor zum Süden etwa Polenta,
Tessiner Kastaniensuppe, Amaretti oder Brasato al Merlot.
Nicht selten sorgt dabei die Pfeffermischung aus dem Maggia
tal, der Pepe Valle Maggia, für die nötige Würze. Seite 12
à point 7
Zanderfilet auf Paella
mit Chorizo-Sauce
Zeitaufwand: ca. 45 Minuten
Für 4 Personen
720 g Zanderfilets
140 g Reis für Paella
5g Safran
40 g Rote Peperoni
40 g Zucchetti
40 g Erbsen
160 g Chorizo
wenig Weißwein, Fischfond und
Gewürze
So wirds gemacht
Kochen Sie den Reis mit dem Safran wie
einen Pilaf-Reis.
Peperoni und Zucchetti in Würfel schnei-
den. Erbsen und Gemüsewürfel separat
dämpfen. Mischen Sie das Gemüse unter
den Reis.
Chorizo halbieren und mit Fischfond
und Weißwein aufkochen. Anschlies-
send mixen, bis es cremig wird.
Zweite Hälfte des Chorizo würfeln und
H
zusammen mit den Zanderfilets anbra- Restaurant des Bains
ten. Johann & Laetitia Stauffacher
1580 Avenches
Tel. +41 26 675 36 60
Je nach Bedarf würzen. Alles schön auf
www.restaurantdesbains.ch
dem Teller anrichten.
8 Rezepte
H
Hotel-Restaurant Tenne
Fernando Michlig
3998 Gluringen im Goms
Tel. +41 27 973 18 92
www.tenne.ch
© Copyright: Martin Weiss & OTAG
Gommer Cholera
So wirds gemacht
Die Zwiebeln in dünne Scheiben schnei-
Zeitaufwand: ca. 90-120 Minuten den und in einer Bratpfanne mit Butter
Für 4 Personen andünsten.
500 g Blätterteig Den Lauch der Länge nach halbieren Die Kartoffeln während 25 Minuten in
40 g Butter und unter kaltem Wasser waschen. An- kochendem Wasser kochen lassen. An-
200 g Raclette-Kartoffeln schliessend die Hälften in Streifen von 2 schliessend die Kartoffeln schälen und in
200 g Äpfel bis 3 cm schneiden und sie während kleine Würfel von ca. 2 cm schneiden.
200 g Lauch max. 3 - 5 Minuten in leicht kochendem Diese zur Apfel-Lauch-Zwiebelmischung
200 g Zwiebeln Salzwasser blanchieren. Abtropfen las- geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
250 g Walliser Raclette-Käse AOP sen und unter fliessendem Wasser (kalt)
Salz und Pfeffer abschrecken, um den Garprozess zu un- Den Raclette-Käse reiben und zur Mi-
terbrechen. schung geben.
Die Äpfel in kleine Würfel schneiden und Eine tiefe Form mit Blätterteig auslegen
in einer Bratpfanne mit Butter anbraten. und die Mischung darauf verteilen. Mit
Die Zwiebeln, den Lauch und die Äpfel Blätterteig zudecken. Im Ofen eine Stun-
vermengen und würzen. de bei 170°C backen.
Rezepte 9
© Copyright: Kabier / Bodo Rüedi
Kabier, der nachhaltige
Fleischgenuss aus dem
Appenzellerland
Er reibt seine Kälber und Rinder zweimal täglich mit Bier und Rapsöl ein und füttert sie mit
Nebenprodukten der nahegelegenen Brauerei Locher. Wozu? Für Fleisch in Spitzenqualität wie
das japanische Kobe-Beef? Nicht nur: Dem im Appenzellerland lebenden Landwirt Sepp Dähler
geht es um Regionalität, Nachhaltigkeit und sinnvolle Kreisläufe. Um Kabier halt.
Sepp Dähler wohnt mit seiner Familie auf dem Hof «Blinde- Naturnahe Tierhaltung und Nachhaltigkeit
nau» in Stein (AR). Auf seinen knapp 13 Hektaren Land be- Regelmässig kommen Kinder einer nahegelegenen heilpäda-
wirtschaftet er Weizen und Braugerste und hält Rinder, Scha- gogischen Schule auf den Hof und helfen bei den anstehenden
fe, Ziegen, Schweine und Hühner. Ein ganz normaler Bauern- Arbeiten. Abgesehen davon ist die Blindenau aber ein Famili-
hof, denkt man. Und trotzdem ist die Blindenau anders – denn enbetrieb ohne Angestellte – und das, obwohl die Kabierhal-
hier entsteht Kabier. tung sehr aufwändig ist. Warum betreibt die Familie Dähler
diesen Aufwand mit der speziellen Fütterung und der Massa-
Kabier sei eine Wortkombination aus Kalb und Bier, erklärt ge überhaupt? Der Tiere und der Nachhaltigkeit wegen: Den
Sepp Dähler. Die Komponente Bier kommt daher, dass er sei- Dählers ist es wichtig, dass es ihren Tieren gut geht und dass
ne Rinder mit Biertreber, Biervorlauf und Bierhefe füttert ihr Hof ökologisch sinnvoll und nachhaltig wirkt. «Die Tiere
und sie jeden Morgen mit Biervorlauf – einem Gemisch aus entspannen sich bei der Massage», erzählt Sepp, «sie werden
Bierhefe und Bier – einreibt. Wie beim japanischen Ko- zutraulich, weniger stressanfällig, haben ein glänzendes Fell
be-Beef. Das war auch die Inspiration für das Kabier, wie – und bei all dem können wir Nebenprodukte der Brauerei Lo-
Sepp später erzählen wird. cher verwerten.» Sepp redet bewusst von Nebenprodukten
und nicht etwa von Abfallprodukten. Immerhin seien Bierhe-
fe, -vorlauf und -treber hochwertige Produkte und zum Weg-
werfen viel zu schade. Und das dachte sich vor rund 25 Jahren
auch die Brauerei Locher in Appenzell.
10 gastro-trends© Copyright: Kabier / Bodo Rüedi
Nose-to-tail – aber richtig
Wer bei Sepp auf dem Hof eine Führung besucht, merkt
schnell: Oberstes Ziel der Familie Dähler ist nicht nur die
Produktion von Fleisch in Spitzenqualität. Es geht ihnen bei
Kabier auch um Nachhaltigkeit und sinnvolle Zyklen: «Ich
baue für die Brauerei Weizen und Braugerste an, sie stellen
damit Bier her und mit den entstandenen Nebenprodukten
der Bierherstellung füttere und massiere ich meine Kälber
und Rinder», fasst Sepp den Kreislauf zusammen. Dabei sol-
len möglichst alle anfallenden Produkte genutzt oder ver-
wertet werden.
Das zeigt sich auch beim Fleischverkauf und der Vermark-
tung: Die Dählers verfolgen den Nose-to-tail-Ansatz. So bie-
ten sie bewusst nur Mischpakete zum Verkauf an, denn «das
Inspiriert vom Rind besteht nicht nur aus Huft, Filet und Entrecôte». Auch
Leder, Fell oder Hörner werden genutzt und verarbeitet. Regi-
Kobe-Beef onale Partner stellen daraus Handtaschen, Gürtel, Salben,
Seifen oder gar Hornlampen her. «Klar, ganz alles vom Tier
Mit dem Appenzeller Bier ist Sepp Dähler schon seit mehr als können wir nicht nutzen. Für Schlachtabfälle wie beispiels-
25 Jahren in Kontakt, respektive im Geschäft: Sepp baut für weise den Darmtrakt haben wir keine Verwendung», gibt
die Brauerei Weizen und Braugerste an. «Eines Tages erzählte Sepp zu. Das Kabierrind von A - Z verwerten kann also auch
mir Karl Locher vom Kobe-Beef, das er in den Ferien gegessen die Familie Dähler nicht. Aber A - Y ist ja schon äusserst vor-
hat. Die Tiere in Japan werden mit Biertreber gefüttert und mit bildlich.
Sake massiert. So kam ihm die Idee vom Kabier. Ich fand das
spannend – und sagte gleich zu», erinnert sich Dähler. Der
Landwirt startete daraufhin mit vier Kabierrindern.
Diese Gilde-Restaurants bieten
Heute sind es rund 30 Tiere. Das grosse Interesse an Kabier
verdanke er nicht nur der Brauerei, sondern auch einem re-
H zeitweise Kabier an:
nommierten Viersternehotel aus der Region. Das Hotel Hof
Kontakt
Weissbad war der erste Gastrobetrieb, der Sepps Kabier saiso-
nal auf die Speisekarte nahm und das spezielle Fleisch aus Magdalena und
r Idyllhotel Appenzellerhof,
9042 Speicher
dem Appenzellerland so bekannt machte. Mittlerweile belie- Sepp Dähler
fert Sepp Gastronomiebetriebe in der ganzen Schweiz. Aber
nur von Zeit zu Zeit: Er habe zu wenig Fleisch, als dass Restau-
9063 Stein AR r Restaurant Johannisburg,
8852 Altendorf
rants sein Kabier das ganze Jahr über anbieten könnten. War- Tel. +41 71 367 17 19
um er den Betrieb in der Blindenau nicht vergrössert? «Das www.kabier.ch
kann und will ich nicht: Kabier ist eine rare Spezialität – und
das soll auch so bleiben.»
gastro-trends 11Pepe Valle Maggia –
der Kult-Pfeffer aus dem
Maggiatal
«Geh dahin, wo der Pfeffer wächst!» Mit dieser Redewen-
dung wünscht man jemanden weit weg. Ganz weit weg –
eigentlich nach Indien. Denn dort war das wertvolle Gewürz
ursprünglich beheimatet. Heute muss man nicht mehr so
weit gehen, für eine gute Pfeffermischung: Die Sonnen-
stube der Schweiz – genauer gesagt das
Valle Maggia – bietet nämlich einen
wahren Kult-Pfeffer.
Salz und Pfeffer gehören mittlerweile
zur Schweizer Küche wie der Toque
zum Gilde-Restaurant. Das war natür-
lich nicht immer so… Erst im 17. Jahr-
hundert gelangte das Gewürz von Süd- se der Matasci. Die Familie vertreibt in Gerichten das gewisse Extra. Besonders
west-Indien in nennenswerten Mengen Bignasco im hinteren Maggiatal Bie- gut passt seine pikante Note zu Kurzge-
durch Handelsgesellschaften nach Eu- nenwachs, Senf, Wein und weitere hei- bratenem, Fisch, Pasta, Reis, Gemüse,
ropa. Dabei blieb der Pfeffer lange ein mische Ess- und Trinkwaren – und Salat, Käse und Ricotta. Dabei gilt es zu
kostbares Gut und wurde zeitweilig gar eben auch den berühmten Mag- beachten, dass der Pfeffer erst nach
mit Gold aufgewogen. Auch heute noch gia-Pfeffer. Nur die Matascis kennen dem Kochen auf das Gericht gegeben
ist Pfeffer nicht gleich Pfeffer. Darum die exakte Mischung des Kult-Gewür- werden soll. Beim Mitkochen gehen
setzen viele Gastronomen und Privat- zes. Und das soll auch so bleiben: Pfef- nämlich die besonderen Aromen verlo-
haushalte auf eine qualitativ hoch- fer-Liebhaber erfahren lediglich, dass ren – und das wäre wirklich schade um
wertige Pfeffermischung. Umso schö- der «Schwarze aus dem Maggiatal» aus das wertvolle Gut.
ner, dass sie dafür im Tessin fündig geschroteten Pfefferkörnern, Weiss-
werden: Die Pfeffermischung aus dem wein, Gewürzen und einer Nuance von
Maggiatal bringt selbst Gourmets zum Grappa von der Americano-Traube be- H
Kontakt
Schwärmen. steht.
Das Geheimnis um den Pepe Kochen ja – aber bitte Punto Verde
della Valle Maggia nicht mitkochen! 6676 Bignasco
Der Pepe Valle Maggia – also das Pfef- Genaue Mixtur hin oder her – Hauptsa-
fergemisch aus dem Maggiatal – ge- che, der Pfeffer schmeckt. Und das tut Tel. +41 91 754 24 80
hört zu den Delikatessen aus dem Hau- er: Der Maggia-Pfeffer verleiht allen www.puntoverdebignasco.ch
12 gastro-trendsKaltes Mango-
Essig-Süppchen
mit gegrillter
Jakobsmuschel
und Crevetten
Zeitaufwand: ca. 40 Minuten
Für 4 Personen
H
Suppe
300 g Geschälte und in Würfel Hôtel Restaurant Victoria
geschnittene Mango Honorine et Kai Rosenfeldt
2800 Delémont
90 ml Mango-Essig
180 ml Heller Kalbsfond
Tel. +41 32 422 17 57
80 g Klein geschnittene Zwiebel
www.victoria-
40 g Frisch geriebener Ingwer
delemont.ch
1 Entkernte Peperoncini
120 g Zucker
40 g Helles Sesamöl
10 g Meersalz
Garnitur
4 Ausgelöste Jakobsmuscheln
8 Wildfangcrevetten
10 g Gerösteter Sesam
1 Kleine Bio-Limette
4 Mango-Schnitze
So wird’s gemacht mit Meersalz abschmecken. Suppe so-
fort kaltstellen.
Suppe
Zwiebeln mit Sesamöl farblos anbraten. Garnitur
Zucker, Mango-Schnitze, Ingwer und Ausgelöste Jakobsmuscheln, Crevetten Crevetten und Mango auf dem Teller
Peperoncini dazugeben und für ca. 5 und Mango-Schnitze mit Meersalz und anrichten und mit geröstetem Sesam
Minuten auf kleiner Hitze köcheln. Pfeffer würzen und in Sesamöl sehr bestreuen. Mit einer feinen Reibe die
Alles mit Kalbsfond, Mango-Essig und heiss anbraten (pro Seite ca. 30 Sekun- Schale der Bio-Limette über den Teller
Sesamöl aufgiessen und für ca. 20 Mi- den). Pfanne vom Herd nehmen und 2 reiben.
nuten leicht kochen lassen. Die Suppe Minuten ruhen lassen.
vom Herd nehmen, mit einem Pü- Kaltgestellte Suppe in einer separaten
rierstab oder Barmixer fein mixen und Die heissen Jakobsmuscheln mit den Karaffe servieren.
Rezepte 13«Vergessene Kulinarik»
in der ganzen Schweiz
— MIT SCHWEIZEREISE.CH —
Sommernächte gibt es viele in Basel. Einen Sommernachtstraum hingegen nur einmal. Im Rahmen
des Events «Sommernachtstraum in Basel» hätten sich mehr als 400 Gäste von Spitzengastrono-
men der Gilde kulinarisch verwöhnen lassen können. Nun wurde die Veranstaltung auf nächstes
Jahr (13. & 14. August 2021) verschoben. Gourmet-Freunde können sich aber trotzdem freuen, denn
eine SchweizeReise.ch führt quer durch die Schweiz und lockt mit vergessener Kulinarik.
«Schade, dass der zweite Sommer- Wie funktioniert die SchweizeReise? Die Gilde und den Tourismus
nachtstraum in Basel abgesagt werden Wenn Sie an der SchweizeReise teil- nachhaltig fördern
musste», bedauert Lorenz Beyeler, nehmen möchten, können Sie sich die «Die SchweizeReise bietet mehr als
Präsident von BaselMarketing – und dazugehörende SchweizeReise-Stem- nur kulinarische Highlights. Uns geht
fügt aber gleich hinzu: «Dafür können pelkarte bei einem teilnehmenden es um die nachhaltige Förderung der
wir Organisatoren uns jetzt ganz auf Gilde-Restaurant holen oder die Karte Gilde-Restaurants und der Schweizer
die SchweizeReise konzentrieren!» digital auf www.schweizereise.ch Tourismusregionen», betont Beyeler.
Denn tatsächlich hat es diese Idee in downloaden. Besuchen Sie einen dieser Der krönende Abschluss der Schweize-
sich: Die SchweizeReise ist eine Kuli- zehn Betriebe und essen dort ein Ge- Reise bildet der Event «2. Sommer-
narik-Reise, die quer durch die Schweiz richt, das unter dem Motto «Vergessene nachtstraum in Basel» am 13. & 14. Au-
führt und dabei bei zehn Restaurants Kulinarik neu interpretiert» kreiert gust 2021. Dort wird jeder Gilde-Be-
Halt macht, wobei neun davon Gilde- wurde, erhalten Sie auf der Schweize- trieb, der Teil der SchweizeReise war,
Betriebe sind. Diese Gilde-Restaurants Reise-Karte einen Stempel. Wer die di- sein eigens für den Event kreiertes Ge-
haben je zwei regionale Spezialitäten gitale SchweizeReise-Karte bevorzugt, richt kochen. Den Gästen des Sommer-
unter dem Motto «Vergessene Kulina- kann das Essen ganz einfach via nachtstraums wird also nicht nur auf
rik neu interpretiert» kreiert und bie- Lunch-Check bezahlen, sodass Ihr Re- der SchweizeReise, sondern auch am
ten diese regionalen Spezialitäten ab staurant-Besuch online hinterlegt Sommernachtstraum regionale Kuli-
August 2020 ihren Gästen an. wird. Sobald Sie im Rahmen der narik auf höchstem Niveau angeboten.
SchweizeReise mehr als drei teilneh-
Wer seine Ferien dieses Jahr in der mende Gilde-Restaurants besucht und
Schweiz verbringen möchte, ist mit dort eines der eigens dafür kreierten
der SchweizeReise gut bedient: Die Gerichte genossen haben, erhalten Sie
Reise lockt mit hochstehender Kulina- ein attraktives Vorteils-Package von
rik und bietet den Teilnehmenden at- Schweizer Tourismusregionen, wie
traktive Vergünstigungen in verschie- etwa vergünstigte Museumseintritte
denen Schweizer Tourismusregionen. oder Zoobesuche, gratis Parkeintritte
Wer die ganze SchweizeReise gemacht und mehr. Welche Vorteils-Packages
und alle zehn Restaurants besucht hat, Ihnen zu welchem Zeitpunkt angebo-
der erhält einen tollen Gewinn. ten werden, können Sie jeweils auf Lorenz Beyeler (rechts) und sein Team von BaselMarketing
SchweizeReise.ch nachschauen.
14 NewsH
BaselMarketing
4051 Basel
Tel.: +41 79 956 21 95
Lorenz Beyeler, Präsident BaselMarketing www.schweizereise.ch
Teilnehmende Gastronomen
Die Idee der SchweizeReise und des
Sommernachtstraums kommt von Ba-
selMarketing, dem Verein zur aktiven
r Gilde Landgasthof Ochsen, 5063 Wöflinswil
Förderung von Marketing und Kommu- r Gilde Hotel Restaurant Eichberg, 5707 Seengen
nikation in und um Basel. Der Präsident
des Vereins, Lorenz Beyeler, freut sich,
r Gilde Seehotel Hallwil, 5712 Beinwil am See
dass der Verein mit der Gilde als Part- r Gilde Restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas, 8001 Zürich
ner einen Spezialisten im Bereich der
Gastronomie an seiner Seite hat: «Die r Gilde Restaurant Safran Zunft, 4001 Basel
Zusammenarbeit mit der Gilde und die
Vorbereitungen laufen rund. Wir freuen
r Gilde Gasthaus zur Sonne, 4418 Reigoldswil
uns alle jetzt schon riesig auf die r Gilde Gasthof Schlüssel, 4153 Reinach
SchweizeReise und den Sommernachts
traum und sind gespannt auf die regio-
r Gilde Erlebnis Waldegg, 9053 Teufen
nalen Delikatessen.» r Gilde Relais et Châteaux Waldhotel Doldenhorn, 3718 Kandersteg
r Schützenhaus Basel, 4051 Basel
News 15Fischers Fritz fischt…
Basler Salm!
Woran denken Sie, wenn Sie «Basel» hören? Wohl an die Basler Läckerli oder die Fasnacht. Dass
ausgerechnet der Lachs – den man wohl eher mit nordischen Ländern oder Kanada verbindet –
eine grosse kulturhistorische Bedeutung für die Stadt hat, erstaunt die meisten. Höchste Zeit also,
dass wir uns auf Spurensuche begeben und den Basler Salm unter die Lupe nehmen.
Aus der Basler Stadtgeschichte ist der nach Lachs nicht ab. Darum wurde in allen erlaubt, im Rhein nach Salm zu
Lachs kaum wegzudenken. Wohl kaum Basel jahrhundertelang fleissig nach fischen. Erst 1354 erwarben die Fischer-
ein anderer Fisch hat eine Schweizer Lachs gefischt – und zwar mit teils zünfte das alleinige Fischereirecht. Zu
Stadt dermassen geprägt wie der Salm. überraschenden Hilfsmitteln und der Zeit war der Fischmarkt auf seiner
Angefangen hat die Geschichte – wie so Techniken, denn der Salm nimmt im Hochblüte – genau wie der Preis des
oft – vor langer Zeit… Süsswasser keine Nahrung zu sich und Salms. Trotz grossen Fängen blieb der
geht darum nur selten an die Angel. So Fisch nämlich über Jahrhunderte sehr
Der Lachs in der Basler Geschichte fischten Einheimische traditioneller- teuer: Für das Jahr 1473 ist überliefert,
Bereits zu Zeiten der Römerherrschaft weise mit Zackenfallen, Gehren (zwei- dass ein Lachs den Gegenwert von 15
wurde im Rhein nach Lachs gefischt oder mehrzackige Fischerspiesse) oder Säcke Roggen hatte. Dass der Salm ein
und auch später nahm die Nachfrage Reusen (trichterförmige Netzgeflechte) Dienstboten-Frass war, ist ein weitver-
nach dem wertvollen Salm. Bis Mitte breiteter Mythos – und falsch. Viel-
des 14. Jahrhunderts war es übrigens mehr mutierte der Rheinfisch zum
16 à pointBrotfisch: Ortsansässige Fischer ver- gegeben, in dem unter anderem das des Rheins (IKSR) sind es heute nur
kauften den Salm lieber teuer, als ihn Rezept «Lachs à la Bâloise» – also noch drei: Der Lachs wartet quasi in
selbst zu essen. Basler Rheinsalm mit Zwiebelschwit- Strassburg. Bis auch diese Hürden
ze – aufgeführt war. Spätestens da war überwindet sind, gibt es zwar keinen
Wie der Rheinsalm zur Delikatesse der Lachs eine wahre Delikatesse und Basler Salm, aber für den Lachs à la
wurde fand seinen Platz in den Speisekarten Bâloise kann ja zwischenzeitlich der
Der Salm wurde zu einer wahren Deli- gehobener Basler Restaurants. nordische Lachs als Ersatz dienen…
katesse und blieb ein teures Gut – so
teuer, dass sich 1736 ein Streit um den Der Basler Salm heute Wer mit offenen Augen durch Basel
wertvollen Fisch aus dem Rhein ent- Anfang des 20. Jahrhunderts wurde am läuft, der findet heute noch allerhand
fachte: Basler und Elsässer Fischer ge- Rhein immer weniger Salm gefangen – Überbleibsel aus der goldenen Zeit der
rieten in einen grossen Lachsfang heute gilt der Fisch hier als ausgestor- grossen Salmfischerei: Galgenbähren
streit, der nur nach Verhandlungen mit ben. Dies liegt unter anderem am Bau – auch Fischergalgen genannt –, an
dem Staatsminister Kardinal Fleury in von Wasserkraftwerken: Ganze elf denen quadratische Fischernetze be-
Paris geschlichtet werden konnte. Staustufen verunmöglichten dem Lachs festigt wurden, zäunen die Rheinhal-
Streit hin oder her: Klar ist, dass der den Weg vom Meer zum Oberrhein. Dank de, und Restaurants namens «Zum
Basler Rheinsalm mehr und mehr als internationaler Zusammenarbeit und Salmeck», «Salmen» oder «Salmen-
Basler Spezialität galt und Eingang in dem Grossprojekt «Lachs 2020» der In- stübli» zeugen von einer florierenden
die Gastronomie fand. Anlässlich der ternationalen Kommission zum Schutz Salm-Fischerei.
ersten Schweizerischen Kochkunst
ausstellung 1883 in Zürich wurde
nämlich ein Fischrezept-Buch heraus-
Lachs
à la
Bâloise Salm vs. Lach
Zwar ist de r
La ch s
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Sa lm un d de
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Zeitaufwand: ca. 40 Minuten ik rh ei na uf
At la nt s.
he iss t er La ch
Für 4 Personen
2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten So wirds gemacht
Viel Bratbutter Zwiebelringe schneiden und in Brat- aufkochen. Fischfond oder Gemüse-
4 fingerdicke Tranchen frischer butter rösten, bis sie goldgelb sind. bouillon dazugiessen. Sauce würzen
Lachs à 200 g Zwiebelringe dann auf Haushaltspapier und absieben. Butter zerstückeln und in
1 Zitrone, Saft abtropfen und warmhalten. Anschlies- die Sauce einrühren.
Salz, Pfeffer send die Lachs-Tranchen mit Zitronen-
2 Schalotten, fein gehackt saft beträufeln und würzen. Tranchen Salm auf warme Teller geben und Zwie-
1 dl Weisswein oder alkoholfreier beidseitig je ca. 4 Minuten in Bratbutter belringe darüber verteilen. Sauce sepa-
Apfelwein anbraten. Aus der Pfanne nehmen und rat dazu servieren.
1 dl Fischfond oder Gemüsebouillon warmhalten.
20 g Butter, kalt, in Stückchen
Im Bratensatz die Schalotten glasig Tipp: Als Beilagen eignen sich
dünsten. Mit Weisswein ablöschen und Salzk artoffeln und Blattsalat.
Rezepte 17Sie kochen
auf Weltklasse-Niveau
Promoted Content – Die Schweizer Kochnationalmannschaften tragen ihr
Können an Wettbewerben in die Welt hinaus. Dafür investieren sie viel Zeit –
neben ihrem beruflichen Engagement in namhaften Restaurants.
Zu viele Köche verderben den Brei. international fördern. So kochen sie Jeder muss sich bewähren
Doch: Wann sind es zu viele Köche? Es mit Herz und Leidenschaft auf höchs- Wer Teil einer Kochnationalmann-
müssen auf jeden Fall mehr als zehn tem Niveau und tragen ihr Können an schaft werden will, muss sich bewäh-
sein. Denn so viele Teammitglieder hat Wettbewerben in die Welt hinaus. Das ren. «Sie alle sind Fachleute, die in der
die Schweizer Kochnationalmann- haben sie beispielsweise Mitte Febru- Gastronomie tätig sind und oft zwei
schaft, acht Personen bilden die Junio- ar 2020 an der Olympiade der Köche in verschiedene Ausbildungen mitbringen
renmannschaft. Der Schweizer Koch- Stuttgart getan, wo sich die Junioren –in der Küche und in der Konditorei»,
verband hat die Kochnationalmann- die Bronzemedaille sicherten. SWICA sagt der Teammanager Tobia Ciarulli.
schaften ins Leben gerufen, damit sie als Hauptsponsor ist immer mit dabei. «Zudem haben sie bereits an verschie-
das Ansehen des Berufs national und denen, nationalen und internationalen
18 à pointKochwettbewerben teilgenommen.» eines Menüs, ob es ein Chef-Table oder zur Verfügung gestellt. Zum Beispiel
Neben diesen Erfahrungen braucht ein ein Buffet werden soll und wie viele ein Rezept für eine feine Lauchquiche,
Anwärter Kreativität und Leidenschaft. Personen am Schluss mitessen sollen. inklusive Einkaufsliste: Neben Lauch-
«Es ist sehr wichtig, dass sie sich ins Die Köche üben sich dann in Präzision stangen braucht es für die Quiche unter
Team integrieren», sagt Ciarulli. Des- – nicht nur beim Anbraten des Flei- anderem Radieschen, Zwiebeln, Eier,
halb werden sie es erst nach einem Aus- sches oder beim Anrichten des Des- Butter Crème fraîche, Rahmquark,
wahlverfahren und nach einer Probezeit serts, sondern auch bei der Berechnung Greyerzer-Käse und Gewürze. Wie viel
definitiv ins Team aufgenommen. der richtigen Menge. Zu viel oder zu im Detail und wie schliesslich alles vom
wenig ist ein entscheidendes Kriterium Teig bis zur Füllung zubereitet wird,
Jeder Handgriff muss sitzen für den Erfolg oder Misserfolg. steht auf benevita.ch/lauchquiche.
Für die Köche, die es geschafft haben,
bedeutet eine Mitgliedschaft in der Emotionen wie in der Küchenbox Wer lieber ein Tessiner Sushi Maki oder
Nationalmannschaft, dass sie neben Tobia Ciarulli kennt die Aufgaben jedes Rindstafelspitz mit Kräuterrisotto
ihrem beruflichen Engagement – in einzelnen Teammitglieds bis ins Detail. mag, der findet diese und viele weitere
ihrem normalen Alltag arbeiten sie in «Während des Wettbewerbs erlebe ich Rezepte ebenfalls auf benevita.ch –
namhaften Restaurants in allen in etwa die gleichen Emotionen wie die immer inklusive Einkaufsliste.
Sprachregionen der Schweiz – viel Zeit Köche, die in der Box stehen.»
investieren. Denn sie müssen zahlrei-
che Trainingseinheiten und Testläufe Der nächste internationale Grossanlass Bon Appetit.
absolvieren, damit am Tag X jeder steht übrigens im Jahr 2022 an, dann
Handgriff sitzt und alles präzis ange- findet die nächste Weltmeisterschaft
richtet wird, denn schliesslich isst das der Köche statt. Mit dabei sind natür-
Auge mit. lich wieder die Medaillenanwärter aus
der Schweiz.
Die Trainings finden alle ein bis zwei
Monate jeweils für zwei bis drei Tage in Zuhause kochen wie die Profis
Sursee statt. Dort entwickeln die Teams Lust, ein paar Menüs der Schweizer
Menüs für die Wettbewerbe nach den Kochnationalmannschaft nachzuko-
Vorgaben der Veranstalter. Vorgaben chen? Einige Rezepte hat SWICA auf ih-
sind beispielsweise die Anzahl Gänge rer Gesundheitsplattform BENEVITA
à point 19Hanfnuss von AlpenPionier:
kleine Nuss ganz gross
Wer bei AlpenPionier an den Erstbesteiger des Piz Bernina denkt, der liegt falsch. Viel-
mehr handelt es sich um ein Schweizer Start-up im Lebensmittelbereich. Die Geschichte
einer Gruppe Bündner, die das Potenzial der Hanfnuss erkannt haben – und innert Kürze
zum grössten Hanf-Lebensmittel-Produzenten der Schweiz wurden.
Wer oder was ist AlpenPionier? «Alpen Von Studenten, Gärtnern ausgewogene vegetarische oder vegane
Pionier ist ein Start-up, das Hanf für und Sportlern Ernährung und Leistungssportler.
die Herstellung von Lebensmitteln Angefangen hat alles vor rund 5 Jahren, Dass die Hanfnüsse kleine Kraftpakete
kultiviert», erklärt Carlo Weber. Er als sich Carlo Weber in der Lebensmit- sind, hatte vor ihm schon Emanuel
muss es wissen, immerhin ist er einer telforschung an der ZHAW mit alterna- Schütt, herausgefunden: Er stellte be-
der Mitgründer und Geschäftsführer tiven Proteinquellen befasste. Dabei reits erste Produkte wie Hanf-Öl her.
des Unternehmens mit Sitz in Tschiert- nahm er auch die Hanfnuss unter die Zusammen mit dem Profi-Snowboarder
schen. Das Start-up beschäftigt heute Lupe, respektive das Mikroskop. Nicolas Müller, der Spitzenköchin Re-
bereits 7 Mitarbeitende und verkauft Schnell wurde ihm klar: in der kleinen becca Clopath und der ehemaligen Ski-
tonnenweise biologische Hanfnüsse. Nuss steckt ganz schön viel. Reich an akrobatin Mia Engi wurde schliesslich
mehrfach ungesättigten Omega -3, & das Start-up AlpenPionier gegründet.
-6 Fettsäuren sowie Ballaststoffen und
zudem 25% Protein – ideal also für eine
20 gastro-trendsDie Mission: Eine der ältesten Nutz-
pflanzen, die Hanfpflanze, zurück auf
die Schweizer Teller bringen. Natürlich
biologisch und nachhaltig angebaut.
Eine richtige Pionierleistung halt.
Unsere Werte? Regional,
nachhaltig und bio
Heute produzieren 30 Bio-Bauern aus ihre Hanfprodukte sollen sinnvoll sein Hanf-Protein Pulver und geschälte
dem Bündnerland, dem Rheintal und – sowohl für den Körper, als auch die Hanf-Nüsse für die vegetarische oder
dem angrenzenden Liechtenstein auf Region und die Umwelt. vegane Küche auf den Markt gebracht.
45 Hektaren Land jährlich über 40 Ton- Als nächstes möchten wir weitere
nen Hanfnüsse für AlpenPionier – und Die Hanfnuss in der Küche Snacks und vegane Proteinalternativen
das, obwohl der Hanfanbau in der Wer heute den Webshop von AlpenPio- lancieren», erzählt Carlo Weber. Denn
Schweiz nicht subventioniert wird. nier besucht, findet eine ganze Band- einem AlpenPionier geht der Schnauf
Trotzdem sind in den letzten Jahren breite an Hanf-Produkten: Neben ro- nie aus.
immer mehr Bio-Bauern in Eigen hen Hanf-Nüssen gibt es Hanf-Seife,
initiative auf AlpenPionier zugekom- Hanf-Tee, Kino-Hanf (geröstete und
men. «Die Bauern interessieren sich gesalzene Hanf-Nüsse), Hanf-Öl, Hanf-
H
sehr für die Pflanze und deren Mög-
lichkeiten», erzählt Carlo. «Ausserdem
Bier, Hanf-Pulver – und es sollen noch
weitere Produkte hinzukommen. Es Kontakt
wissen sie bei uns genau, welche Le- scheint, als ob die AlpenPioniere noch AlpenPionier
bensmittel aus ihrem Rohstoff, der nicht genug haben von der kleinen 7205 Zizers
Hanfnuss, hergestellt werden.» Die Nuss…? «Ganz und gar nicht. Wir haben
AlpenPioniere sind in engem Kontakt grosse Pläne und möchten in Zukunft Tel. +41 78 716 90 96
mit ihren Produzenten und tauschen noch mehr aus der Hanfpflanze raus- www.alpenpionier.ch
sich regelmässig mit ihnen aus. Denn holen. So haben wir kürzlich ein
gastro-trends 21Berggasthaus Niederbauen
am Vierwaldstättersee –
Highlight pur!
Sie möchten bei postkartenreifer Aussicht im Herzen der Schweiz
kulinarische Highlights erleben! Dann sind Sie im Berggasthaus
Niederbauen genau richtig: Denn was gibt es Besseres als bei
einer Niederbauer Käseschnitte oder Schweinssteak in der Heu
kruste auf den Vierwaldstättersee hinunterzublicken? Lesen Sie
mehr über das Gilde Restaurant oberhalb von Emmetten.
Next stop: Ausganspunkt
Niederbauen
Ob im Sommer oder im Winter: Ein Be-
such auf dem Niederbauen lohnt sich
immer. Der Niederbauen ist ein idealer
Ausgangspunkt für diverse Sommer-
wanderungen und lockt im Winter die
Schneeschuhwanderer mit drei be-
schilderten Routen an. In jeder Wan-
derung gratis mit dabei: Eine zauber-
hafte Aussicht auf den Vierwaldstät-
tersee und das Bergpanorama. Da wird
der grösste Bewegungsmuffel zum
Wandervogel. Wer noch höher hinaus
will, kann einen Gleitschirmflug im
wohl schönsten Fluggebiet der Zent-
ralschweiz wagen.
feines Essen und gastliches Ambiente.
Übrigens: Der Aussichtsort auf 1575 m Was ihr wichtig ist? Regionalität und
ist mit einer Luftseilbahn gut erreich- Tradition – aber immer in Kombination
bar und dadurch ein echter Nidwald- mit Innovation. Die studierte Touris-
ner-Geheimtipp für jedermann. musfachfrau und gelernte Köchin ver-
steht es, Altbewährtes und Neues ge-
schickt miteinander zu kombinieren.
Kulinarische Highlights – im Daraus entsteht eine marktfrische, raf-
wahrsten Sinne des Wortes finierte und bodenständige Küche, die
Sie brauchen nach der Wanderung eine von traditionellen Älplermagronen bis
kurze Verschnaufpause? Dann nichts wie hin zu überbackener Linsen-Ingwer-
ab ins Berggasthaus Niederbauen. Dort Cremesuppe reicht und ein Ort ist, der
schwingt die Inhaberin Christine Inei- mit romantischem Candle Light Din-
chen bereits in zweiter Generation das ner und feinem Brunch lockt. Kurz: Ein
Zepter in der Gilde Küche und sorgt für wahres Erlebnis abseits des Main-
streams.
22 à pointH
Berggasthaus Niederbauen
Christine Ineichen
Seminare und Übernachtungen 6376 Emmetten
auf 1575 Meter über Meer
Wer zu gutem Essen gerne ein Glas Was einst mit einem einfachen Berg- Tel. +41 41 620 23 63
Wein trinkt, der ist im Berggasthaus haus begann, ist heute ein gemütliches www.berggasthaus-
niederbauen.ch
Niederbauen erstklassig aufgehoben: Gasthaus mit vielerlei Übernachtungs-
Im riesigen Keller des Gasthauses fin- möglichkeiten. Vom Mehrbettzimmer
den sich nämlich viele edle Tropfen aus bis hin zur Bergsuite mit Sicht auf das
der Region. So erstaunt es nicht, dass Alpenpanorama – das Berggasthaus
die Weinkarte 2018 mit dem Swiss Wine Niederbauen sorgt für entspannte
List Award mit drei Sternen ausge- Nachtruhe. Feiern Sie Geburtstagsfeste,
zeichnet wurde. Sie möchten diese Hochzeiten oder Teamevents im Pano-
Wein-Schätze gerne mit eigenen Augen rama-Saal oder halten Sie das nächste
sehen? Kein Problem: Das Gasthaus Seminar auf dem Niederbauen ab. Denn
bietet sogar Apéro im Weinkeller an. hoch oben weht ein frischer Wind und
Zum Wohl! der Alltag lässt sich schnell vergessen.
à point 23WI&NE
DINE
24 à pointWine & Dine H
im Hotel Alpenblick?
Hotel & Restaurant
Alpenblick
Richard und Yvonne Stöckli
3812 Wilderswil-Interlaken
Fine!
Tel. +41 33 828 35 50
www.hotel-alpenblick.ch
«Tradition geniessen in einer der schönsten Gegenden der Schweiz» – so heisst
es auf der Website des Hotels Alpenblicks in Wilderswil-Interlaken. Und wer im
Hotel Alpenblick zu Gast ist, merkt schnell, dass das keine leeren Worte sind:
Das 400 Jahre alte Berner Oberländer Haus sorgt für gemütliches Ambiente,
die mehrfach ausgezeichnete Küche für kulinarische Genüsse und die Aussicht
auf Eiger, Mönch und Jungfrau für Erholung pur.
Ausgezeichnet! – Gourmetstübli
im Hotel Alpenblick
Im Gourmetstübli des Hotels Alpenblick Stöckli: Seine Frau Yvonne hat immer exzellenter Weinauswahl, sondern
isst man gut. Richtig gut. Im Jahre 2017 eine passende Antwort in Form eines auch mit seiner unschlagbaren Kombi-
reichten die Besitzer Richard und Yvon- Weines parat. Sie kennt sich aus mit nation aus Qualität, Tradition, Ruhe
ne Stöckli darum die Bewerbung für den dem edlen Traubensaft – und zwar so und Genuss. Es bildet den perfekten
Swiss Gastro Award ein – und gewan- gut, dass sie den Titel «Sommelière Ausgangspunkt, um eine der schönsten
nen mit ihrem Gourmetsübli prompt des Jahres 2016» trägt. Sie ist Herrin Gegenden der Schweiz zu erleben: Das
den Gastro-Award in der Kategorie über den Weinkeller und das 5 Kilo Berner Oberland. Die Region bietet
«Fine Dining». Kein Wunder: Denn das schwere Weinbuch. Darin lässt sich für wunderschöne Berge und Seen, tolle
Restaurant verfügt über 16 Gault- jeden Gaumen das passende Tröpfchen Skigebiete, riesige Golfplätze und Vie-
Millau-Punkte, 3 Hauben und einen Mi- finden. Übrigens: Genau wie in der Kü- les mehr.
chelin-Stern. Natürlich kommen diese che setzt das Paar auch in Sachen Wein
Auszeichnungen nicht von ungefähr: auf regionale, respektive Schweizer Übrigens: Käseliebhaber kommen im
Inhaber und Koch, Richard Stöckli, Produkte. Allein die weissen Walliser Hotel Alpenblick voll und ganz auf ihre
setzt für seine kulinarischen Höhenflü- Weine füllen schon sechs Seiten des Kosten. Ein Käsewagen mit über 40
ge auf die Region und deren Produkte. Weinbuchs… Schweizer Käsesorten und eigenem
Käse von der Nessleren Alp bringt wohl
Die Alpenblick’sche Weinbibel Im Herzen des Berner Oberlands jedes (Käse-) Herz zum Schmelzen…
Egal, ob zu Saibling in der Salzkruste Das Hotel Alpenblick in Wilderswil-
– der Spezialität des Hauses – oder Interlaken besticht aber nicht nur mit
anderen Gourmet Menus von Richard mehrfach ausgezeichneter Küche und
à point 25Von der Diätspeise zum Schweizer
Kulturgut: Das Birchermüesli
Neben Schokolade und Fondue ist das Birchermüesli eine der
Schweizer Spezialitäten, die es weit über die Landesgrenze
geschafft hat. Kein Wunder: Es ist einfach, gesund und lecker. verwandt sei. Deren Lebensweise hielt
Ursprünglich wurde das Gericht aber von einem Zürcher Arzt Bircher für besonders gesund und sie
bildete die Inspiration für seine natur
entwickelt, um Kranken wieder zu Kräften zu verhelfen.
nahe Müesli-Kreation.
Bis in die 1950er-Jahre wurde im Sana- dieser unkonventionellen Lehre stiess D Spys schmeckt. Schon damals. So
torium «Lebendige Kraft» am Züriberg Bircher damals bei Medizinern und Na- kam es, dass die Diätspeise im Sanato-
als Abendmahlzeit ein Birchermüesli turwissenschaftlern auf grosse Skepsis rium am Züriberg zum Znacht serviert
serviert. Dies war Max Bircher (1867- und Ablehnung, denn sie widersprach wurde – und nach seinem Schöpfer,
1939) zu verdanken. Der Arzt und Er- sämtlichen biochemischen Erkennt- Max Bircher, benannt wurde: Das Bir-
nährungsreformer erkannte schon nissen. chermüesli war geboren.
früh den Zusammenhang zwischen
falscher Ernährung und Krankheit. Er «d Spys» von Dr. Bircher Heute ist das Birchermüesli wesent
vertrat die Theorie, dass naturbelasse- Vor diesem Hintergrund entwickelte licher Bestandteil der europäischen –
ne und ungekochte Kost gesünder sei, Bircher eine Rohkostdiät, deren be- und vor allem Schweizer – Frühstücks-
als gekochte Speisen, denn beim Ko- kanntester Bestandteil das Müesli war. kultur und wird in allen Variatio nen
chen würden wichtige Inhaltsstoffe Seine «Apfeldiätspeise» oder kurz genossen. Nicht zuletzt, weil es einfach
verloren gehen. Er war überzeugt, dass «d Spys» bestand aus Haferflocken, in der Zubereitung, gesund und lecker
nicht der Gehalt an Nährstoffen für die Wasser, Zitronensaft, gehackten Nüs- ist. Die heutigen Birchermüesli sind üb-
Qualität der Nahrungsmittel entschei- sen, Kondensmilch und geraffelten Äp- rigens freie Interpretationen von der ur-
dend sei, sondern viel eher die in ihnen feln. Dabei betonte der Arzt und Pionier sprünglichen Rohkostspeise. Aber halb
gespeicherte Sonnenenergie. Diese des Rohkostkonzepts, dass d’ Spys mit so schlimm: Hauptsache, es schmeckt!
würde beim Kochen verloren gehen. Mit der Nahrung der Schweizer Alphirten
26 à pointTatar von der weissen &
roten Bio Forelle
Zeitaufwand: Ca. 40 Minuten
Für 4 Personen
Weisses Forellenfilet:
200 g Weisses Bio Forellenfilet
(frisch, entgrätet, enthäutet)
1.5 TL Koriander gehackt
0.5 TL Knobli gehackt
1.5 TL Zwiebel fein gehackt
0.5 TL Chili gehackt
4 TL Mangowürfeli
1 TL Olivenöl
3 TL Limettensaft
Rotes Forellenfilet
200 g Festes rotes Bio Forellenfilet
1 Granny Smith Apfel (klein)
1 TL Rosa Pfefferkörner zerdrückt
2 TL Dill geschnitten
4 TL Rahmquark
Salz und Pfeffer
H
Fischbeiz Alte Post
Urs und Karin Schumacher
So wirds gemacht
5466 Kaiserstuhl
Weisses Forellenfilet: Tel. +41 44 858 22 03
Alle Zutaten (ausser Fisch) zu einer- Masse raffeln. Mit den restlichen www.fischbeiz.ch
zähflüssigen Sauce vermischen. Ange- Zutaten vermischen, abschmecken
frorenes Forellenfilet in ca. 4 mm kleine und schön anrichten.
Würfel schneiden und unter die Sauce
mischen. Nach Belieben abschmecken Tipps:
und gefällig anrichten. • Den Fisch am besten direkt frisch
beim Fischhändler kaufen.
Rotes Forellenfilet: • Fisch leicht anfrieren lassen vor
Rotes Forellenfilet angefroren in 4 mm dem Schneiden.
Würfel schneiden. Granny Smith Apfel • Wenn als alleinige Vorspeise:
mit feiner Röstiraffel direkt unter die Zutaten verdoppeln.
Rezepte 27äusserst Pa- engl., Abtei in Film- oder franzö-
reiz-, ge- niermi- Fleisch- lauter Lachs- Fernseh- Zucker-
frz.: Ober- aufzeich- guss sisch:
schmack- gericht Knall fisch Film- oder
voll schung Alter äusserst Pa- bayernengl., Abtei in nung lauter Brücke franzö-
reiz-, ge- niermi- frz.: Fleisch- Ober- Lachs- Fernseh- Zucker- sisch:
schmack- schweiz. gericht Knall fisch aufzeich- guss
voll Frauen-Alter
schung bayern engl.: nung Brücke
kurz- Gott
name schweiz.
Frauen-
2 engl.:
Vorname einer kurz- chemi-Gott
der Krimi- Sache name 2
sche
autorin Würde Ver-
Christie † Vorname einer bindung chemi-
der Krimi- verleihen sche
Sache
autorin früherer Abk.:Würde Ver-
Christie † brasil. Alpen-
verleihen bindung
Fussball- transit-
star früherer börse Abk.:
brasil. Alpen-
nord- Patron ugs.: Fussball- Staat transit-
west- Norwegens star börse
russ. Sumpf, in Süd-
Fleisch- nord- Patron Moor amerika
Fluss sülze Norwegens ugs.: Staat
west- Sumpf, in Süd-
arabi- russ. Fleisch-
sches Moor
Ausruf: amerika
Wir verlosen drei
Fluss sülze
Segel- hoppla!
schiff arabi-
sches Ausruf:
Segel-
schiff Gilde-Gutscheine hoppla!
5 im Wert von jeweils
CHF 150.– 5
einge- Braten- eng- erhöhtes
dickter Lesepult grosser
Probe beigabe lisch:
Frucht- in christl. Stein
saft (frz.) einge- Braten- frei Kirchen eng- erhöhtes
dickter Lesepult grosser
Probe beigabe lisch:
Frucht- in christl. Stein
Halbton saft (frz.) frei Kirchen
über g
1.–3.
Halbton
über g Schweizer
Bein des Alpen-
PREIS
Wildes maler
† 1783 Schweizer
Bein des Alpen-
österr. Ort östl. kaufm. Wildes maler
Klein- von Ror- Studien- † 1783
schach gang
gewicht österr. Ort östl. (Abk.) kaufm.
(SG) Studien-
Klein- von Ror-
schach gang
Abk.: gewicht (SG) (Abk.)
et cetera
Abk.:
7
et cetera franzö- brit. Phy- breiför-
sische siologe/
mige 7
Stadt Nobelpr.
1932 † Speisefranzö- brit. Phy- breiför-
bei Lille siologe/
sische
Lösungswort des letzten Kreuzworträtsels: BUCHWEIZEN
Spieler norwe- franz. Nobelpr. mige
Stadt
Geburts- b. Bas- gischer Presse- bei Lille 1932 † Speise
schmerz ketball Dichter
Spieler norwe-
agentur
franz.
(engl.) † 1906
Geburts- b. Bas- (Abk.)
gischer Presse-
mund-
schmerz ketball wett- Dichter Hauptort niederl. Ort Schiffs- agentur
artlich:(engl.) gemacht,
† 1906 eines Maler (Abk.)
scharf ausge- Halb- (van ...) in der stock-
glichen mund- kantons wett-
† 1890 Ajoie Hauptort
werk niederl. Ort Schiffs-
gewürzt gemacht, eines Maler
artlich:
schweiz. Schwimm- scharfElite- ausge- Halb- (van ...) in der stock-
Schlager- technik gewürzttruppe, glichen kantons † 1890 Ajoie werk
sängerin eh. frz. Leib-
(Beatrice) Münze schweiz.
Schlager-
Schwimm-
technik
6 wache Elite-
truppe,
Musik: sängerin ein alt-
eh. frz. Leib-
ziemlich (Beatrice) Münze griech. 6 wache
Haupt-
(ital.) Musik: stamm ein alt-
griech.
1
ziemlich gefro- Haupt-
braten; (ital.) rene stamm 1
toasten Süss-
4 braten; speise gefro-
rene
®
toasten Süss-
Luft- 4
Gasthaus speise ®
trübung
Luft-
3 svd1419-8
trübung Gasthaus
3
✂ 1 2 3 4 5 6 7 svd1419-8
Lösung: 1 2 3 4 5 6 7
Name / Vorname
Adresse PLZ / Ort
Talon mit Lösungswort einsenden an Gilde-Geschäftsstelle, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich oder per E-Mail an info@gilde.ch Teilnahme
schluss: 19. September 2020. Barauszahlungen der Gilde-Preise sind nicht möglich. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt.
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Die Lösung finden Sie in der nächsten Ausgabe.
28 KreuzworträtselEin edler Tropfen
aus Genf:
Les Perrières -
Gamaret de Genève
2018
Dieser Gamay 2018 –
GAMARET de Genève AOC
Steckbrief:
gilt als kräftiger Wein und
• Auge: Dichte dunkel-violette Robe
verleiht jedem Gericht das • Nase: Heidelbeer- und schwarze
gewisse Extra, Eleganz und Johannisbeeraromen (Cassis)
Finesse. Den herrlichen • Gaume: Abgerundete Struktur,
Aromen schwarzer Johannisbeeren,
Wein verdanken wir dem
roter Beeren und Gewürznoten. Im
Schweizer Weingut Les Abgang schöne Ausgewogenheit.
Perrières im kleinen • Passt zu: Rotes Fleisch, Wild
Winzerdorf Peissy, das rund und Käse
• Serviertemperatur: 16 - 18°C
10 Kilometer vom
• Reifungspotential: 3 Jahren
Stadtzentrum von Genf
entfernt ist.
Das Weingut Les Perrières ist seit acht Technik zu verbinden – ohne dabei die
Generationen im Besitz der Familie Umwelt zu vergessen. So werden die
Rochaix. Als Erben einer langen Tradi- Reben des Weinguts nach den eidge-
tion ist es ihnen wichtig, eine klassi- nössischen Normen der Integrierten
sche Weinbereitung mit modernster Produktion (I.P.) kultiviert.
IMPRESSUM
© Copyright by Gilde Redaktion Druckerei Erscheinung Fotos Rezepte
Blumenfeldstrasse 20 Gerhard Kiniger AVD GOLDACH AG 1 – 2 x jährlich Karl-Heinz Hug, Ueberstorf FR
CH-8046 Zürich Yvonne Steiner Sulzstrasse 10-12 www.hugphotos.ch
Tel. +41 44 377 52 90 Carmen Broger CH-9403 Goldach Auflage Kabier / © Bodo Rüedi
Fax +41 44 377 55 14 Tel. +41 71 844 94 44 30 000 Exemplare Gommer Cholera / © MartinWeiss & OTAG
www.gilde.ch Grafik & Realisation www.avd.ch Sprachausgaben iStockphotos.com
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Rezepte 29Sie können auch lesen
