THE FUTURE OF COOKING - FUTURE FOOD WAS WIR MORGEN ESSEN WERDEN - Kuhn Rikon
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N° 03 FRÜHLING 2019 DEUTSCH FUTURE FOOD WAS WIR MORGEN ESSEN WERDEN BACK TO THE ROOTS MIT PERMAKULTUR ZUM ERFOLG GUIDED COOKING DIGITALISIERUNG IN DER KÜCHE THE FUTURE OF COOKING THE FUTURE OF COOKING 1
THE FUTURE OF COOKING 2
BACK TO THE FUTURE
DIGITALISIERUNG TRIFFT
AUF TRADITION
Die Zukunft ist digital. Nicht Mit unserer Neuheit «Guided
nur in den bereits breit disku- Cooking» sorgen wir in Zu-
tierten Bereichen wie Kom- sammenarbeit mit V-Zug für
munikation, Informations- ein Ausrufezeichen. Wir lan-
transfer oder Medienkonsum. cieren erstmals ein Produkt,
Der Trend der Digitalisierung womit, abgestimmt mit dem
macht auch vor dem Küchen- Kochfeld, manuelle Handlun-
geschehen keinen Halt. So gen während des Kochvor-
wird die Diskussion um digi- ganges praktisch überflüssig
tale oder gar roboterartige werden.
Küchenhelfer immer lauter.
Schritt für Schritt bewegen
Auch wir beschäftigen uns wir uns also stets kundenori-
intensiv mit dieser Thematik entiert in die «Future of
und nehmen eine Vorreiter- Cooking», ohne dabei unser
rolle in der Integration der Traditionsbewusstsein und
neuen Technologie im Bereich kompromisslose Schweizer
Kochgeschirr ein. Qualität aus den Augen zu
Zeitmangel, autonomes Ko- verlieren. So, wie wir es als
chen und Robotik sind Zu- Familienunternehmen in vier-
kunftsmusik und werden uns ter Generation schon immer
in der Entwicklung unserer getan haben.
Produkte stark beeinflussen
und prägen. Mit der technolo- Tauchen Sie ein in die Zukunft
gischen Weiterentwicklung des Kochens und staunen Sie
unseres traditionellen Schnell- über die vielen Möglichkeiten,
kochtopfes DUROMATIC® und die auf uns warten.
unserem farbenfrohen Ener-
giebündel, dem HOTPAN®, Ihre
setzen wir genau dort an. Antonietta Fabrizio
Leiterin Kommunikation
Kuhn Rikon AG
30
8
78%
78%
CH838
CH 01 01 838
10
26 20
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THE FUTURE OF COOKING 4
24
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6
FUTURE FOOD
YE
70
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WAS WIR MORGEN
RATING ESSEN WERDEN
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COW-SHARING
FÜR NACHHALTIGEN
FLEISCHKONSUM
6
10
DIE ZUKUNFT
IS(S)T VERTIKAL
14
BACK TO THE ROOTS
MIT PERMAKULTUR ZUM
ERFOLG
24
70 JAHRE DUROMATIC®
26
GUIDED COOKING
DIGITALISIERUNG
30
GEMÜSE AUF DEM MARS
DIE NASA ARBEITET AN
FRISCHEN ALTERNATIVEN
FUTURE FOOD WAS WIR
MORGEN ESSEN WERDEN
So viel steht schon jetzt fest: Wir werden in 20 Jahren nicht
mehr so essen wie heute. Globale Probleme, demographischer
Wandel, sich verändernde Familienstrukturen, höhere
Anforderungen an Mobilität und Flexibilität erfordern neue
Lösungen – und ein Gleichgewicht zwischen Genuss und
Ressourcenschonung.
Die Ernährung der wachsenden Eine weitere grosse Herausforde-
Weltbevölkerung zu sichern, ist eine rung ist der Klimawandel. Vielerorts
der grössten Aufgaben der kom- kommt es zu Dürren oder starken
menden Jahrzehnte. Es ist jedoch Regenfällen – was zu Ernteausfällen
mehr als fraglich, ob in Zukunft alle führt. Es ist also mehr als sinnvoll,
etwas zu essen haben, wenn weiter- künftig Pflanzen anzubauen, die
hin Ackerflächen aufgrund von Mo- klimatischen Veränderungen und
nokulturen verloren gehen und der Schädlingen trotzen. Da die Land-
Fleischkonsum ansteigt. Doch die wirtschaftsflächen der zunehmen-
Trendwende ist in Sicht. Eine kulina- den Verstädterung weichen müssen,
rische Aufwertung von Gemüse und wird neben dem Klima auch fehlen-
Pflanzen ist bereits im Gange: Die der Platz zum Problem.
einstigen Beilagen landen heute
immer häufiger als gesunder Haupt-
akteur auf dem Teller. Und bei den « Neben dem Klimawandel
Anbaumethoden wird getreu dem wird auch fehlender Platz
Motto «back to the roots» biologi- zum Problem »
sche Vielfalt statt Einfalt gross
geschrieben.
Einen Aufschwung erleben zurzeit
An einer Lösung für das Dilemma lokale Lebensmittelproduzenten
der Massentierhaltung wird eben- und junge Start-up-Unternehmen,
falls fleissig geforscht. Neben Er- die dem wachsenden Bedürfnis der
satzprodukten pflanzlicher Natur Verbraucher nach Transparenz ge-
sind proteinreiche Insekten eine Al- recht werden. Trendforscher glau-
ternative. Oder die Produktion von ben zudem, dass wir in der Zukunft
kultiviertem Fleisch, die eine bes- immer weniger selbst am Herd ste-
sere Klimabilanz erzeugt, als jegli- hen werden. Virtualisierung und Au-
che Form der Tierhaltung. Die Uni- tomatisierung werden sich rasant
versität Maastricht präsentierte fortentwickeln. Vielleicht werden wir
bereits 2013 die erste im Labor ge- unser Essen in Zukunft ganz einfach
züchtete Frikadelle aus Stammzellen mit dem 3D-Drucker ausdrucken?
von Rindern. Noch sind die Produk- Oder wir lassen einen Roboter für
tionskosten extrem hoch, aber auch uns kochen?
daran wird gearbeitet. Zudem
macht der «Sharing-Gedanke» auch Was künftig auf dem Teller landet,
beim Fleischkonsum keinen Halt. lässt sich momentan nur erahnen. In
Frei nach dem Motto: Das Tier wird jedem Fall gilt: Die wachsenden glo-
erst geschlachtet, wenn alle seine balen Herausforderungen werden
Teile verkauft wurden. uns zwingen, neue Wege zu gehen.
THE FUTURE OF COOKING 6
« Das Interesse an sicheren Lebensmitteln und
die Sorge um deren Herkunft hat sich zu einem
Dauerthema unserer Esskultur entwickelt. »
Hanni Rützler, Ernährungs- und Trendexpertin
1
3
1: Traditionelle Landwirtschaft
2: Regionale Produkte und natürliche Anbaumethoden sind beliebt
3: Fleisch aus dem Labor von «Memphis Meats»
2
THE FUTURE OF COOKING 7
COW-SHARING FÜR EINEN
NACHHALTIGEN FLEISCHKONSUM
Im Kampf gegen Billig-Fleisch und Massentierhaltung kommt
diese Idee gerade recht: Beim Cow-Sharing wird eine Kuh nämlich
erst dann geschlachtet, wenn all ihre Teile verkauft wurden.
78%
Ob wir das Fleisch nun im Super-
markt oder beim Metzger unseres
78%
Vertrauens kaufen – wo das ge- 78%
schlachtete Tier herkommt und
unter welchen Umständen es gelebt
hat, ist meist unklar. CH 01 838
78%78%
Wer auf maximale Transparenz und
eine artgerechte Tierhaltung setzt, CH 01 838
CH 01 838
kaufte bislang beim regionalen Bau-
ern ein. Was aber, wenn selbst der
nächste Bio-Hof in weiter Ferne CH 01 838
liegt? Dann reicht der Griff zum CH 01 838
Smartphone, denn eine tolle Alter-
native – gerade für Grossstädter –
sind die Online-Initiativen
«kaufnekuh.de» und «kuhteilen.ch.»
Beide Start-ups bieten «Cow-Sharing»
beziehungsweise «Cowbutchering»
an. Das Prinzip ist schnell erklärt:
Auf der Website wird das Fleisch
einer artgerecht gehaltenen Kuh
unter mehreren Bestellern aufge-
teilt. Und erst, wenn die ganze Kuh
verkauft ist, wird sie geschlachtet.
So geht man sicher, dass kein
Fleisch verschwendet wird. Falls
doch einmal etwas übrig bleibt,
entsteht daraus Hundefutter und
Häute gehen weiter in die Leder-
verarbeitung.
Das Konzept dieser nachhaltigen und
transparenten Fleischwirtschaft geht
auf und kommt gut an. So gut, dass
das Start-up «Crowdbutching.com»
mittlerweile auch Schweine- und
Hühnerfleisch über Sharing-Portale
anbietet.
EMINCIEREN, PARIEREN
ODER TRANCHIEREN
Die Colori+ Messer mit rutsch-
festen Griffen sorgen für den
perfekten Schnitt
COLORI+ Messer und Block Set
THE FUTURE OF COOKING 8 (Art. 26599) Mehr: k-r.shop/col
SLOW FOOD PER MAUSKLICK
Auf der Website von denn: Erst wenn 100 Prozent
«kaufnekuh.de» kann zwi- des Tieres verkauft sind – der
schen verschiedenen Paket- Prozentsatz lässt sich jeder-
grössen (ab 3,6 kg) und Rin- zeit auf der Webseite nach-
derrassen bzw. Fleischsorten verfolgen – wird es vom Bau-
gewählt werden. Ein «Fleisch- ern geschlachtet. Danach
Paket» enthält von allem gehen die Portionen vaku-
etwas – beispielsweise Rump- umverpackt und gekühlt
und Hüftsteak, Rouladen, per Express-Sendung zum
Geschnetzeltes, Hamburger, Besteller nach Hause – mit
Gulasch, Hack- sowie Sup- Rezepten und Tipps für
penfleisch und Bratwurst. die Vorratshaltung. Und so
Der Zeitraum von der Bestel- abgepackt, dass der Inhalt in
lung zur Lieferung kann bis die Schublade einer handels-
zu vier Wochen betragen, üblichen Gefriertruhe passt.
FAIRES FLEISCH,
HÖCHSTE TRANSPARENZ
Die Cowbutchering-Plattfor- Um eine grösstmögliche
men halten sich an selbst Transparenz zu schaffen, be-
auferlegte Richtlinien und kommt der Käufer die Ohr-
haben klare Prinzipien. Sie markennummer des Tieres
arbeiten nur mit kleinen, re- sowie Angaben zum Liefe-
gionalen Bauernhöfen zu- ranten-Bauernhof mitgeteilt.
sammen, die ihre Kühe artge- Zusätzlich erhält er ein In-
recht halten. Da die kleinen foblatt, mit dem sich das
Partnerbetriebe in der Regel Leben des Tieres bis zur Ge-
nicht im Akkord schlachten burt zurückverfolgen lässt.
und der Besitzer das Tier Auf Vertrauen und Sicherheit
auch bis zum Schluss beglei- zielt auch der Slogan auf der
ten kann, verursacht das we- Startseite von kaufnekuh.de:
niger Stress für die Kuh. Und
das wiederum wirkt sich auf
die Qualität des Fleisches « Iss weniger Fleisch –
aus. Zudem ist die Fütterung aber dafür nur gutes und
mit gentechnisch veränder- zurückverfolgbares »
tem Futtermittel verboten.
Die Verabreichung von Wirk-
stoffen zur Wachstums- oder Hinter dem Geschäftsmodell
Leistungsförderung und die Cowbutchering steht die
präventive Gabe von Antibio- Idee von bewusstem Fleisch-
tika sind ebenfalls untersagt. konsum und das Lernen von
Geduld und Respekt vor den
Tieren als Preis für Qualität.
Eine Botschaft, die heute
wichtiger ist denn je.
THE FUTURE OF COOKING 9
DIE ZUKUNFT IS(S)T
VERTIKAL
«Vertical Farming» bietet platzsparende und klima-
unabhängige Lösungen für die Nahrungsmittelpro-
duktion, um die Weltbevölkerung der Zukunft zu
ernähren.
Bis 2050 sollen laut Schätzungen der UN
zwei Drittel der Menschen in Städten leben.
Die Weltbevölkerung könnte auf fast zehn
Milliarden Menschen anwachsen. Es muss
künftig also mehr Nahrung produziert wer-
den, doch die verfügbaren Ackerflächen
schrumpfen kontinuierlich.
Eine Lösung für diesen absehbaren Engpass
heisst «Vertical Farming»: Die Landwirt-
schaft wird in die Stadt geholt, wo Obst und
Gemüse platzsparend auf verschiedenen
Stockwerken und hohen Regalen übereinan-
der wachsen. In den luftdicht abgeriegelten
Gewächshochhäusern können die Bedingun-
gen so optimiert werden, dass die Pflanzen
schneller und unabhängig von klimatischen
Bedingungen gedeihen. Sie werden von
künstlichem Licht bestrahlt und ihre Wur-
zeln hängen in einer Nährstofflösung, die sie
rund um die Uhr bestens versorgt. Weiterer
Vorteil: Da alles selbst angepflanzt werden
kann, entfällt der Transport aus fernen Län-
dern, was wiederum die Umwelt schont.
Ausserdem lassen sich gegenüber der klas-
sischen Landwirtschaft bis zu 98 Prozent
Wasser und fast zwei Drittel des Düngemit-
tels einsparen.
Trotz der vielen positiven Aspekte des Verti-
cal Farming, wird es vermutlich noch einige
Zeit dauern, bis die Gewächshochhäuser reif
für den Massenmarkt sind. Das liegt vor
allem an der Wirtschaftlichkeit bzw. den
hohen Bau- und Nebenkosten. Nichtsdesto-
trotz sind einige solcher Hochhaus-Farmen
heute schon in Betrieb, zum Beispiel in Sin-
gapur. In Japan wiederum boomt der Trend
spätestens seit der Atomreaktorkatastrophe
in Fukushima. Denn bei Pflanzen aus abge-
schlossenen Biosystemen brauchen die
Verbraucher keine Angst vor radioaktiver
Strahlung haben. Und auch Schädlinge
bleiben draussen.
THE FUTURE OF COOKING 10KRÄUTER-AUFBEWAHRUNGSBEHÄLTER (Art. 23050)
Mehr erfahren: k-r.shop/hs
THE FUTURE OF COOKING 11« Wenn man bedenkt, dass wir seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts bis zu 90 Prozent unserer Pflanzenvielfalt verloren haben, ist das Projekt in vielerlei Hinsicht vorausschauend. » THE FUTURE OF COOKING 12
ARCHE NOAH
DER PFLANZEN
Im Gegensatz zu früheren Zeiten sind
wir mit einem Rückgang von Pflanzen-
arten konfrontiert. Der Klimawandel
droht den Artenschwund noch zu be-
schleunigen. Ausser in Spitzbergen, wo
die grösste Sammlung aller verfügba-
ren Samen von Fruchtpflanzen aufbe-
wahrt wird.
Das «Svalbard Global Seed Vault»
steht am 78. Breitengrad, nur 1.000
Kilometer vom Nordpol entfernt. In
diesem etwa 27 Meter langen und zehn
Meter breiten unterirdischen Tresor in
Spitzbergen lagern seit zehn Jahren
mehr als 850.000 verschiedene Pflan-
zensamen – auf einfachen Metallrega-
len, festverpackt in Aluminiumbeuteln
und Kisten. Nahezu alle Staaten der
Welt haben in diesem Dauerfrost-
Depot in Norwegen Kopien ihrer Saat-
gut-Banken hinterlegt. Sozusagen als
gemeinsames Back-up, als Sicherungs-
kopie des pflanzlichen Erbes der
Menschheit. Im Falle einer globalen
Katastrophe soll dieser Vorrat zur
Nachzucht dienen und so die Ernäh-
rung sicherstellen. Was abstrakt klingt,
hat sich in der Praxis bereits bewährt:
Die ersten Proben wurden 2015 ent-
nommen, um Bestände im kriegsge-
plagten Syrien zu erneuern. Der Saat-
gut-Bunker ist jedoch vor allem eine
Antwort oder vielmehr Reaktion auf
die Erderwärmung.
Um vor den Folgen des Klimawandels
gewappnet zu sein, bemühen sich Wis-
senschaftler, Pflanzen zu züchten, die
in der Lage sind, auch unter extremen
Umweltbedingungen zu überleben. Für
die Züchtung solcher anpassungsfähi-
gen Pflanzen benötigt man jedoch die
gesamte Fruchtpflanzenvielfalt – und
die findet sich in der 80 Meter tief in
den Berg gehauenen Höhle des «Glo-
bal Seed Vault».
THE FUTURE OF COOKING 13BACK TO THE ROOTS MIT
PERMAKULTUR ZUM ERFOLG
Die Farm Bec Hellouin in der Normandie gilt weltweit als Paradebeispiel für Permakultur –
eine Form der Landwirtschaft, die nutzbare Lebensumgebungen schaffen möchte, die
genauso stabil sind, wie die natürlichen Ökosysteme der Wälder.
Vor über zwölf Jahren entschlossen ren als Gegenentwurf zum industri- Im «Waldgarten» der Hervé-Gruyers
sich Charles und Perrine Hervé-Gruyer, ellen Agrarsystem und den land- wächst auf einer Fläche, die kaum
ein Stück Land in der Normandie zu wirtschaftlichen Monokulturen ent- grösser als ein Fussballfeld ist, eine
bewirtschaften. Beide hatten bis zu wickelt wurde. Das Prinzip beruht Vielzahl unterschiedlicher Gemüse-
diesem Zeitpunkt keine Ahnung von darauf, dass der Mensch die Natur und Obstsorten. Was wie wild
Landwirtschaft. Er arbeitete als Se- genau beobachten und kennen durcheinandergewürfelt scheint, hat
gellehrer, sie als Juristin. Heute ist muss, um sie dann effektiv und jedoch seine Ordnung. Denn nur
die Farm Bec Hellouin auf ihren 1,2 notfalls auch auf kleinstem Raum durch die richtige Raumnutzung
Hektar wesentlich erfolgreicher und nutzen zu können. kommen die komplexen Wechsel-
produktiver als konventionelle Be- wirkungen der Mischkulturen zum
triebe in vergleichbarer Grösse. Mit Tragen – und es entsteht ein eigener
ihren Erträgen können ungefähr 100 « Das Ziel ist eine möglichst Mikrokosmos.
Menschen das ganze Jahr hindurch grosse ökologische und bio-
mit Biogemüse versorgt werden. Am Fusse eines Tomatenstocks
logische Vielfalt. Ohne che-
Hinter der erstaunlichen Effizienz wächst Basilikum und darüber
der Mikrofarm steckt das Modell der mische Pflanzenschutzmittel Weintrauben. Der Geruch des Basili-
Permakultur: ein Konzept, das Mitte und ohne den Einsatz von kums hält Ungeziefer auf Abstand
der siebziger Jahre von den Austra- Maschinen. » und die Weintrauben schützen vor
liern Bill Mollison und David Holmg- zu viel Sonne. Rüben, Kohl, Porree,
THE FUTURE OF COOKING 14« Tipps und Tricks für den Anbau von Mischkulturen fand
das Ehepaar Hervé-Gruyer in Büchern der Pariser Markt-
gärtner des 19. Jahrhunderts. Die standen damals vor der
Herausforderung, trotz kleiner Anbaufläche die komplette
Stadtbevölkerung ernähren zu müssen. »
Mangold und Topinambur gedeihen weder fossilen Treibstoff ein, noch Grösse gerade mal drei schaffen.
unter Obst- und Walnussbäumen. Kunstdünger oder Pestizide. Und Sind also Mikrofarmen wie Bec
Die schnell wachsenden Radieschen beim Säen nutzen sie eine Rolle, die Hellouin ein Modell für die Landwirt-
spenden Schatten für die Karotten. ein wenig so aussieht, als hätte man schaft der Zukunft? Fest steht, dass
Hoch- und Hügelbeete erleichtern eine sehr breite Forke mit einer Nu- die bislang gewonnenen Erkenntnisse
das Pflanzen und Ernten. Und weil delmaschine gekreuzt. So wird der durch die Permakultur – höherer
jedes Beet dicht bewachsen ist, Boden lediglich gelockert und belüf- Ertrag durch Vielfalt auf engem Raum,
findet Unkraut keinen Platz. Das tet, aber nicht umgegraben. Das robuste Pflanzen, kein Einsatz von
vielfältige Wurzelgeflecht und der freut insbesondere Würmer, Käfer Düngemittel und Pestiziden – für
enge Bewuchs fungieren zudem und Mikroorganismen. eine nachhaltige Landwirtschaft von
wie ein grosser Schwamm, der die grosser Bedeutung sind. Sollten zu-
Feuchtigkeit speichert. Die Handarbeit spart nicht nur Kos- künftig noch mehr solcher Betriebe
ten für Technologie und verbessert für unser Essen sorgen, wäre das
Eine weitere Besonderheit, die dem die Klimabilanz, sie hat auch quanti- ökologisch sicherlich sinnvoll.
Prinzip der Permakultur entspricht: tative Vorteile: Auf einer Fläche, auf
Die Beete des Betriebs werden aus- der das Ehepaar zwölf Reihen von
schliesslich von Hand bearbeitet. Gemüse eng nebeneinander auslegt,
Charles und Perrine setzen dabei würde ein Traktor wegen seiner
THE FUTURE OF COOKING 15IM KAMPF GEGEN FOODWASTE Jedes Jahr landet ungefähr ein Drittel der produzierten Lebensmittel im Abfall. Dazu zählen auch Lebensmittel, die qualitativ und geschmacklich eigentlich einwandfrei wären, aber eine nicht der Norm entsprechende Form oder Beschädigungen der Verpackung aufweisen. Ein Überblick über Projekte, die sich in näherer Umgebung der Firmenstandorte von Kuhn Rikon befinden und sich im Kampf gegen Foodwaste engagieren. Die «RestEssbar» ist ein Projekt, das In Barcelona, eine knappe Au- Anfang 2014 in der Schweizer Stadt tostunde unseres Standortes in Sa- Winterthur gegründet wurde. Helfe- ragossa entfernt, führte ein Startup rinnen und Helfer sammeln Lebens- namens «Soy comida perfecta» den mittel in Geschäften ein, die nach ersten Online-Supermarkt in Spa- Ladenschluss im Regal liegengeblie- nien ein, der vergünstigt Produkte ben sind. Per Fahrrad und –anhän- verkauft, die sonst im Abfallconta- ger werden diese zum entsprechen- iner landen würden. Die dort ver- den RestEssBar-Standort gebracht kauften Produkte entsprechen ge- und in einem Kühlschrank hinterlegt. schmacklich und qualitativ den (1) Dieser ist für alle zugänglich und höchsten Anforderungen, sind aber kostenlos. Mittlerweile wird das Pro- nicht «supermarktkonform». So wei- jekt schweizweit an neun weiteren sen die Produkte beispielsweise le- Standorten angeboten – zum Bei- diglich beschädigte Verpackungen spiel auch in Winterthur-Töss, un- auf oder sind kurz vor dem Ablauf- weit vom Hauptsitz von Kuhn Rikon. datum. In Grossbritannien und damit auch In Marin, unweit vom Kuhn Rikon in der Umgebung unseres Standor- Standort USA in Novato, existiert tes in Wolverhampton erlangte im ein Unternehmen namens «Extra- Kampf gegen Foodwaste eine App Food», das überschüssige Lebens- namens «Olio» Bekanntheit. (2) Über mittel an 365 Tagen im Jahr von diese können die Nachbarschaft und jeder Marin-Organisation (wie Le- lokale Shops miteinander in Verbin- bensmittelgeschäfte, Schulen oder dung treten, wenn sie für einwand- Bauernhöfe) abholt und an mehr als freie Lebensmittel (oder auch an- 8000 bedürftige Menschen liefert. dere Produkte) keine Verwertung Sie konzentrieren ihre Lieferungen mehr finden. Es braucht dafür ledig- auf Gebiete, in denen ein ausrei- lich ein Foto und eine kurze Be- chender Zugang zu frischen und er- schreibung und schon kann das schwinglichen Lebensmitteln fehlt. Foodsharing losgehen! THE FUTURE OF COOKING 16
2
SCHLUSS MIT DER
VERSCHWENDUNG!
Kochen mit dem HOTPAN® verbraucht
bis zu 60 Prozent weniger Energie.
Nach kurzem Ankochen gart das Essen
in der Isolierschüssel ohne weitere
Energiezufuhr zu Ende. Eignet sich
auch gut für die Zubereitung eines
leckeren Eintopfes aus Essensresten.
HOTPAN® (Art. 30710)
MEHR ERFAHREN
k-r.shop/hp
1DIE DOSEN- GESUNDHEIT PATRIOTISCH ESSEN POST WAR ROCK’N’ROLL
REVOLUTION GLOOM & GLORY » Fondue, Cocktail-
» Verpackte, » Öffentliche » kriegsbedingte » Deutschland: vom partys, Waldorfsalat
haltbare Lebens- Gesundheit Rationierungen, Sauerbraten zum
mittel Zwangs-Regional Toast Hawaii
» Italien erobert
» Wirtschaftskrise, die US-Küche
Schulmilch, Lebens- » USA: TV-Dinner-
mittelkarten Fertigmenü
HIPPIES GO HEALTHY
1920 » Natur, Gesundheit
1930 » USA: DIY Food 1
1940 » DE & AT: Demeter
1950
1960
FOOD TREND-MAP
EINE AUSDIFFERENZIERUNG
UNSERER ESSKULTUR
THE NEW SNACKING
GENTECHNIK FOOD BLOGS
» USA: Gentechnik » 1999 Gründung
in der Landwirtschaft Blogger-Software
(Mais, Soja etc.) blogger.com
BIO BIO BOOM IN DE/AT ORGANIC
» Wird in Deutschland » wird in den USA
und Österreich immer MOLEKULARKÜCHE populär, Einführung
AUSWÄRTS ESSEN bekannter » Ferran Adrià, nationaler Standards
» Fast Food Heston Blumenthal für Bioprodukte
» Pizzerias
DIY FOOD 2
» Kochen mit exotischen
Lebensmitteln
NOUVELLE CUISINE FUSION FOOD 1 FUSION FOOD 2 ESS-THETIK
» Gault-Millau » USA: Californian Cuisine » Zitronengras, Koriander » Food Styling,
erobern Europa Design-Geschirr
VEGETARISMUS
» wird populär
CONVENIENCE FOOD
» Tiefkühlpizza etc. BSE (RINDERWAHN) REGIONAL FOOD
» BSE erschüttert Europa
» Infragestellung FUNCTIONAL FOOD
des Fleischkonsums
LIGHT PRODUKTE LOW CARB
» USA: Fat Free, Diet Coke » USA: Low Carb
DE & AT: Mittelmeerdiät löst Low Fat ab
ETHNO FOOD 1 ETHNO FOOD 2
» DE: Kebab, Pizza, Pasta » DE & AT: Ruccola, ETHNO FOOD 3 ETHNO FOOD 4
» USA: Sushi, Tex Mex Mozzarella, China- » DE & AT: Sushi, » DE & AT: Wok-
Restaurants Thailändische Küche Küche, Vietnam
1970 1980 1990 2000Esskulturen haben sich – wie die Ge- des 20. Jahrhunderts bis zur fort- gungen auslöst: Zum einen zur
sellschaften, in denen sie sich entwi- schreitenden Globalisierung und Orientierung im unübersichtlichen
ckeln – immer wieder gewandelt. Digitalisierung im 21. Jahrhundert. Angebot und zur Lösung von Prob-
Klimatische, soziale, kulturelle, tech- lemen oder zur Befriedigung von
nische und politische Faktoren waren Food-Trends im engeren Sinne aber Sehnsüchten im Essalltag. Zum
und sind dafür ausschlaggebend: – der Begriff selbst wird ausgehend anderen, damit neue Geschäftsmo-
Von den zahlreichen historischen von anglo-amerikanischen Publikati- delle, Produkte und Services gefun-
Migrationsbewegungen über die onen erst nach 2000 populär – sind den werden, um an den dynamischen
Entdeckung neuer Kontinente und Phänomene sogenannter «Wohl- Food-Märkten erfolgreich zu bleiben.
Handelsrouten, von Kriegen und standsgesellschaften»: Sie gedeihen
Kolonialismus über die Industriali- erst in gesättigten Märkten, in denen
sierung der Landwirtschaft («Grüne nicht der Mangel bestimmend ist,
Revolution») in der zweiten Hälfte sondern der Überfluss Suchbewe-
SENSUAL FOOD NEW FLAVORING
THE NEW BREAKFAST
» Ausgiebig frühstücken
FOOD PORN DELIVERY SERVICES
» Spektakuläre An- » Kochboxen
richtung von Essen
» Verbreitung auf INFINITE FOOD
WILD FOOD Social Media » Snacks überall erhältlich
» New Nordic Cuisine
URBAN GARDENING MEET FOOD
TRUE FOOD
RE-USE FOOD SEAWEED
» Sorgfältig
ausgewählte CONVENIENCE FOOD 3.0 AQUAPONIC
Produkte » Fertiggerichte » Fisch- und Pflanzenzucht
» Chilled Food
DIY FOOD 3 DIY FOOD 4 DIY FOOD 5
» Cup-Cake-Boom » Food Trucks & Streetfood » Fermentation, Craft Beer
FLEXITARIER POP-UP-RESTAURANTS
ARTISAN BURGER
VEGANISMUS THE NEW CLASSIC PLANT BASED
» wird populär, » Alpine Küche, FOOD
Attila Hildmann The New French
Food Report 2019, Zukunftsinstitut, Frankfurt am Main
SPIRITUAL FOOD BEYOND FOOD
Quelle: Hanni Rützler, Wolfgang Reiter, Mai 2018,
» halal, koscher, vegan » Doubeln von
Lebensmitteln
LOCAL FOOD BRUTAL LOKAL
NOSE TO TAIL FAST GOOD IN-VITRO-BURGER DE-PROCESSING
» Ganzheitliche Verwer- » Erster In-Vitro-Burger » Ausdifferenzie-
tung von Fleischstücken SOFT HEALTH rende Konsumen-
tenbedürfnisse und
SUPERFOODS FREE FROM
Qualitätsanspruch
» Chia, Kale, Quinoa etc.
CURATED FOOD
HEALTHY
DIE NEUE KÜCHE
HEDONISM
DER LEVANTE
» Gesund und
COCINA NOVOANDINA genüsslich
2005 2010 2015 2020WAVE LINE
EIN EXKLUSIVER
EINBLICK
2019 lanciert Kuhn Rikon eine modulare
Produktlinie von Reinigungs- und Aufbe-
wahrungslösungen für den Küchen-
und Vorratsbereich. Die Produkte sind WAVE ABTROPFGESTELL SET
ästhetisch, intelligent, leicht verständlich (Art. 28300)
und lösen Alltagsprobleme. Hygiene erprobtes Abtropf-Set mit
verstellbarem Abtropfgestell und
Besteckkorb.
WAVE SCHUBLADENEINSATZ
KLEIN (Art. 28307)
Sorgt für Übersicht und Ordnung in
Küchen- und Schreibtischschubladen.
WAVE SCHUBLADENEINSATZ
XL (Art. 28310)
Die Einsätze der Wave-Linie eignen
sich für Schubladen mit einer Min-
desthöhe von 6 cm.
THE FUTURE OF COOKING 20WAVE SPÜLBECKEN WAVE MESSER- UND
ORDNUNGSHELFER (Art. 28303) BESTECKREINIGER (Art. 28304)
Sorgt für Ordnung rund um das Zum sicheren Reinigen von
Spülbecken und hält Putzlappen, Messern, Besteck und weiteren
Spülbürsten und Schwämme bei- Küchenutensilien.
sammen.
WAVE SCHUBLADENEINSATZ WAVE SCHUBLADENEINSATZ
MITTEL (Art. 28308) GROSS (Art. 28309)
Die Einsätze der Wave-Linie können Einfaches Herausnehmen der Kü-
passgenau zusammengesetzt werden. chenutensilien dank wellenförmi-
gem Boden.
WAVE SCHUBLADENEINSATZ SET WAVE UNIVERSALHALTER
(Art. 28306) (Art. 28305)
Sorgt für Übersicht und Ordnung in Zur Unterstützung beim Kochen
Küchen- und Schreibtischschubladen. und Sauberhalten der Küchenab-
deckung.SÜSSKARTOFFELSTEAK MIT
JOGHURT-GRANATAPFEL-TOPPING
SEHR EINFACH CA. 25 MINUTEN
ZUTATEN (4 PERS.)
» 800 g Süsskartoffeln gut waschen, JOGHURT SAUCE
schälen oder wer mag kann auch
mit der Schale in 1 cm dicke Schei- » 400 g Griechischer Natur Joghurt
ben schneiden. » 1 Limette gut waschen, die Schale
» 2 EL Olivenöl fein abreiben und den Saft aus-
pressen
» 3 Zweige frischer Thymian
waschen und trockenschütteln, die » 1 EL Dijonsenf
Blätter vom Stiel zupfen und grob » 1 EL Tomatenmark
hacken, Olivenöl mit dem gehack-
ten Tymian vermischen » 1 EL Agavensirup
» 2 Granatäpfel quer halbieren, die » 2 Messerspitzen geräuchtes
Schnittfläche über eine Schüssel Paprikapulver
halten und mit dem Suppenlöffel
auf die Schale schlagen, so dass
» 2 Prisen Chiliflocken
die Kerne herausgelöst werden. » Meersalz und schwarzer Pfeffer
Weisse Rippen wegwerfen. aus der Mühle
VORBEREITEN
JOGHURT SAUCE
Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Im Kühlschrank bereit halten.
ZUBEREITUNG
1. In der Bratpfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erwärmen, dann
die Süsskartoffeln solange braten bis sie leicht braun und weich sind.
3. Mit dem Thymianöl zwischendruch bestreichen.
ANRICHTEN
Die Süsskartoffeln Scheiben auf Teller auslegen, je einen Löffel von der
Sauce auf jede Kartoffelscheibe geben und mit den Granatapfelkernen
bestreuen. Mit Blattsalat servieren.
TIPP: Die Süsskartoffeln können auch vorgebraten und bei Bedarf im
Ofen bei 100°C erwärmt werden.
THE FUTURE OF COOKING 22Mit unserer Black Star Eisen Bratpfanne
kann man nicht nur Fleisch besonders scharf
anbraten und im Ofen fertig garen, sondern
auch Gemüse oder eine karamellsierte Tarte
Tartin zubereiten.
MEHR ERFAHREN
k-r.shop/bs
THE FUTURE OF COOKING 2370 JAHRE DUROMATIC®
70 Jahre ist es her, seitdem Jacques Kuhn ein regelrechter Coup
gelungen ist. Mit seiner Entwicklung des Federventils und der damit
einhergehenden Lancierung des DUROMATIC® erlangte das im Tösstal
gelegene Schweizer Familienunternehmen Weltbekanntheit.
Jacques Kuhn, Geschäftsführer in produkt gemäss den heutigen Stan-
zweiter Generation, erkannte die dards weiterentwickelte. Bei der O F DUROMAT
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Vorteile des Kochens unter Druck. neueren Version, dem DUROMATIC® RS ®
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Das von ihm entwickelte Federventil Comfort, ist durch einen eingebau-
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ermöglichte erstmals eine klare ten Sensor am Griff eine Kopplung
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RATING
Druckanzeige eines Schnellkoch- mit dem Smartphone bzw. Tablet
topfes. Die zwei Markierungen auf via Kuhn Rikon App möglich. Da-
dem Federventil geben an, wie hoch durch werden dem Zubereitenden
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der Druck und die Temperatur im wichtige Informationen übermittelt.
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Topfinnern sind. Die eingebauten Im DUROMATIC® Comfort sind,
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Sicherheitselemente verunmöglichen anders als im DUROMATIC®, auch
zudem einen Überdruck. Dank dem Niedergaren oder Sousvide-Garen
Aromaventil bleiben Aroma- und möglich. SIN
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Nährstoffe erhalten und die Lebens-
mittel behalten ihre natürliche Farbe. Bis heute hat sich der klassische
DUROMATIC® weltweit rund 7,5 Mil-
Schnell, energiesparend, vitamin- lionen Mal verkauft. In der Schweiz
schonend, langlebig und beinahe ein ist er mit einem Marktanteil von
Alleskönner. Der DUROMATIC® eig- rund 80 Prozent die Nummer Eins
net sich zum Dämpfen, Dünsten, aller Schnellkochtöpfe.
Kochen und Anbraten von Lebens-
mitteln. Die hohen Anforderungs-
und Innovationsansprüche der Fa-
milie Kuhn, die mittlerweile bereits
in vierter Generation wirkt, führen
dazu, dass Kuhn Rikon ihr Vorzeige-
THE FUTURE OF COOKING 242019
DUROMATIC® COMFORT
Kommuniziert nicht nur via App,
sondern interagiert darüber auch mit
dafür ausgerüsteten Kochfeldern.
2009
DUROMATIC® CLASSIC
Zum 60-Jahre-Jubiläum wird
eine exklusive, auf 2009 Stück
1979 limitierte Edition lanciert.
DIE 80ER JAHRE
Erhöhung der Bedienungsfreundlich-
keit durch die direkt auf dem Deckel
angebrachte Garzeitentabelle.
1973
DIE 70ER JAHRE
Der DUROMATIC® im
1959 Einklang mit den damals
gängigen Küchenfliesen.
DER ROTE DECKEL
Der DUROMATIC® wird mit rotem
Deckel zum Verkaufsschlager:
Eloxieren ermöglichte erstmals
die Rotfärbung des Deckels.
1949
DER 1. DUROMATIC®
Mit der Kombination von Federventil
und Bajonettverschluss gelang eine
bahnbrechende Innovation.
THE FUTURE OF COOKING 25GUIDED COOKING
DIGITALISIERUNG DER KÜCHE
Bei der Ernährung der Zukunft spielen ein bewusster Lebensmittelkonsum und ein
Zurückfinden zur Tradition eine wichtige Rolle. Aber wie sieht es in den Küchen der
Zukunft aus? Schon heute sind viele Geräte digital, folgen Algorithmen und werden
künftig mit Hilfe künstlicher Intelligenz noch effizienter.
WENN DIE PFANNE funktioniert nicht nur mit dem Kochvorganges gehören der Ver-
MIT DEM HERD SPRICHT HOTPAN® Comfort, sondern eben- gangenheit an – womit die dazu
Leckere Gerichte zubereiten und falls mit dem DUROMATIC® Comfort, gewonnene Freiheit gemeinsam mit
währenddessen Wäsche falten? Oder der bereits seit 2015 auf dem Markt den Gästen am Tisch genossen wer-
sogar ein heisses Entspannungsbad erhältlich ist. den kann oder die Kinder während
geniessen? Dank der neusten Ent- der Zubereitungszeit nicht mehr
wicklung von Kuhn Rikon in Zusam- alleine spielen müssen. Sobald der
menarbeit mit V-Zug ist dies tat- « Der Kochvorgang wird Kochvorgang beendet ist oder eine
sächlich bald möglich. Kuhn Rikon über die App gesteuert. » Information aufgrund eines notwen-
setzt neue Massstäbe. In knapp ein- digen manuellen Eingreifens not-
jähriger Entwicklungszeit wurde in wendig ist, erklingt ein akustisches
Zusammenarbeit mit V-Zug eine Dreh- und Angelpunkt des Systems Signal.
Technologie entwickelt, bei der es ist die Kuhn Rikon App. Der Topf
möglich ist, dass Pfanne und Koch- meldet der App sekündlich, ob eine Die Kuhn Rikon App beinhaltet neben
feld während des Kochvorganges Temperaturanpassung notwendig der Technologie für den HOTPAN®
miteinander kommunizieren. ist. Über diese funktioniert der an- Comfort bzw. DUROMATIC® Comfort
schliessende Datenaustausch mit ausserdem eine vielfältige Rezept-
Das klassische Modell des HOTPAN® dem Kochfeld. Zudem wird der sammlung und eine Garzeitentabelle
wurde um einen Bluetooth-Sensor Kochprozess in Abhängigkeit des für über 70 Lebensmittel. Beim Er-
im Griff erweitert, der Interaktionen Lebensmittels und der Topfgrösse werb eines V-Zug Kochfeldes ist ein
mit der Kuhn Rikon App ermöglicht. direkt gesteuert. Es wird also nur so HOTPAN® Comfort 2L inbegriffen.
Dieses wiederum signalisiert dem viel Hitze zugeführt, wie gerade
Kochfeld, wann es die Temperatur nötig. Mühsame Temperaturregelun-
anpassen muss. Die Technologie gen und Dauerüberwachung des
THE FUTURE OF COOKING 26DUROMATIC® COMFORT KOCHVORGANG
WIRD ÜBER DIE APP GESTEUERT
THE FUTURE OF COOKING 27KOCH-ROBOTER MOLEY
WENN DIE KÜCHE ALLEINE KOCHT
Wir wählen gemütlich per App unser Lieblingsgericht aus – und schon fangen zwei Roboter-
Arme an, zu schnippeln und zu brutzeln, was das Zeug hält. Der intelligente Küchenroboter
mag zwar nach Science-Fiction klingen, steht aber bereits heute in den Startlöchern.
Maschinen wie Mixer und Backauto- Die Bewegungen des Kochs wurden dem eingeben, für wie viele Perso-
maten gibt es in der Küche schon dann in Algorithmen transferiert, so- nen das Gericht zubereitet werden
längst, aber diese hier ist anders: dass sie von den Roboterarmen – soll und festlegen, wie viele Kalorien
«Moley» – so heisst der Roboter – die mit 20 Motoren, 24 Gelenken es haben darf. Moley sucht dann
hat zwei mechanische Arme, die in und 129 Sensoren ausgestattet sind selbstständig alle benötigten Zuta-
einer Kochinsel oberhalb der Herd- – nachgeahmt werden können. Und ten für das Rezept heraus. Wer lie-
platte eingebaut sind. Und er kocht zwar in der gleichen Sensitivität und ber selbst kochen will, kann den Ro-
wie ein Profi! Geschwindigkeit. boter auch nur assistieren lassen
und ihm Aufgaben wie lästiges
Ausgedacht hat sich das alles der Zwiebelschneiden zuteilen. Und das
russische Wissenschaftler Mark « Zu allen typischen Beste: Nach dem Kochen räumt
Oleynik, Gründer des Unternehmens Küchenaufgaben wurden Moley sogar auf.
Moley Robotics. Er holte sich für Daten eingelesen. »
seine Idee den britischen Starkoch Bisher gab es nur Prototypen des
Tim Anderson zur Hilfe, der dem Kochroboters zu sehen, das markt-
Roboter Vorbild und Trainer zu- So entstanden computergesteuerte reife Produkt wurde ursprünglich für
gleich war. Denn schliesslich musste Basisbewegungen, die je nach ge- 2018 angekündigt. Über den Preis
den Roboterarmen zunächst jeder wünschtem Rezept miteinander kann bislang nur spekuliert werden.
einzelne Handgriff beigebracht wer- kombiniert werden können. Nutzer Aber er wird sicherlich deutlich über
den. Dazu steckten die Moley-Tech- sollen über eine App am Smart- dem Durchschnittspreis für Haus-
niker Tim Andersons Hände in phone oder Tablet zunächst aus 100 haltsroboter liegen – und vermutlich
Handschuhe mit Sensoren und und irgendwann aus bis zu 2.000 auch mehr kosten als eine hochwer-
zeichneten jede Art von Bewe- verschiedenen Rezepten auswählen tige Komplettküche.
gungsabläufen auf. Zusätzlich er- können, welche Speise der Roboter
fasste eine 3D-Kamera die Details. für sie kochen soll. Man kann ausser-
THE FUTURE OF COOKING 28THE FUTURE OF COOKING 29
GEMÜSE AUF DEM MARS? DIE NASA
ARBEITET AN FRISCHEN ALTERNATIVEN
Der erste bemannte Marsflug könnte Zum einen wird versucht, die Astron- platzsparend in Etagen wachsen.
laut der US-Raumfahrtagentur NASA autennahrung länger haltbar zu ma- Mit von der Erde mitgebrachten Zu-
bereits 2030 stattfinden. Die Mission chen, zum anderen soll sich die Crew taten wie Nüssen und Gewürzen
würde zwei bis drei Jahre dauern; auf langen Missionen selbst versor- wären die Astronauten in der Lage,
das heisst für die sechs Astronauten gen können – und zwar möglichst ihre Ernte zu frischen, schmackhaf-
der Crew wären insgesamt mehrere gesund und nährstoffreich. ten Mahlzeiten zu verarbeiten.
Tonnen an Spezialnahrung nötig. Ein Ziel der Forschung ist die Ent-
wicklung ressourcenschonender Ge- Alles weit entfernte, galaktische
Das Problem: Der Mars ist so weit wächshäuser für das All. Denn sind Zukunftsmusik? Nicht ganz, denn
von der Erde entfernt, dass es – wie die Astronauten erstmal auf dem schlussendlich könnte das, was wir
bei anderen Missionen sonst üblich – Mars angekommen, könnten sie dort aus der Ernährung der Menschen
nicht möglich ist, alle sechs Monate aufgrund der geringen Schwerkraft auf dem Mars lernen auch wertvolle
ein Versorgungsschiff zu schicken, mit dem nötigen Equipment Obst Erkenntnisse für die zukünftige Nah-
um die Lebensmittelvorräte aufzufül- und Gemüse anbauen. Die NASA ar- rungsmittelproduktion in klimatisch
len. Die Forscher des Advanced Food beitet bereits an einem andockbaren anspruchsvollen Regionen der Erde
Technology Projekts der NASA ar- Mini-Treibhaus, in dem die Pflanzen liefern.
beiten deshalb an einer Alternative: in einer hydroponischen Lösung
THE FUTURE OF COOKING 30IN DER WELT BEKANNT,
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THE FUTURE OF COOKING 32
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