THE GREAT BOOK OF COFFEE - Happy Coffee making the World a better place

THE
                                   GREAT
                                  BOOK OF
                                   COFFEE

Happy Coffee
making the World a better place

...SAGT MOIN MOIN!

Liebe Kaffee-Freunde,

wir alle lieben den Duft frisch-gerösteter Bohnen
und den guten Geschmack eines edlen Kaffees.

In dieses E-Book haben wir unser geballtes Wissen
über Kaffee und alles, was damit zu tun hat,
zusammengestellt.

Für uns ist Kaffee eine Leidenschaft und nicht bloß
ein Wachmacher.

Viel Spaß beim Lesen wünscht

    Das Happy Coffee Team

                                                      i

1. F A K T E N

FOTO: STEFAN LINZ

KAFFEE IST DAS LIEBSTE GETRÄNK DER DEUTSCHEN
Kaffee ist ein Thema, dass sich zwischen Genuß und Wissenschaft bewegt, zwischen Handwerk und
Leidenschaft. Doch was macht den Kaffee so besonders? Hier finden Sie alle Informationen rund um
Kaffee. Von Kaffeebohnen über Anbauländer, vom Kaffeehaus bis zum Weltmarktpreis, von Fairtrade
bis Bio. Finden Sie hier gesammelte Informationen und diskutieren Sie mit über Ihren liebsten Kaffee
und bekommen Sie Antworten auf Fragen wie „Macht Kaffee wirklich munter?“ Oder steigert Kaffee
wirklich die Leistungsfähigkeit? Am besten kann dies jeder selbst überprüfen, wenn er sich am
Morgen von Müdigkeit geplagt gen Kaffeemaschine bewegt, um anschließend geistige
Höchstleistungen zu verbringen.

                                 KAFFEE MACHT MUNTER
... das wissen bereits die Kleinsten – und auch bisherige Studien können diese Annahme nicht
widerlegen. Doch steigert Kaffee zugleich die geistige Leistungsfähigkeit? Am besten kann dies
jeder selbst überprüfen, wenn er sich am Morgen von Müdigkeit geplagt gen Kaffeemaschine
bewegt, um anschließend geistige Höchstleistungen zu verbringen. Laut aktueller Studien müssten
gerade Aufgaben, bei denen eine andauernde Konzentration gefordert ist, besser erledigt werden,
denn das Koffein beschleunigt die menschlichen Informations- und Reizverarbeitungsprozesse.
Innerhalb von Tests in einem Fahrsimulator konnten Wissenschaftler diese Annahmen bestätigen. Ein
weiterer Vorteil: Gemäßigter Kaffeegenuss soll dem altersbedingten kognitiven Leistungsabbau
entgegenwirken. In zu großen Mengen kann sich Kaffee jedoch gegenteilig auf die kognitive
Leistungsfähigkeit auswirken.

                      KAFFEE FÜR DIE KÖRPERLICHE FITNESS?
Auch die körperliche Fitness spielte bei verschiedenen Studien eine Rolle. Bereits in den 70er Jahren
stellten Forscher heraus, dass Koffein die Zeit der körperlichen Betätigung bis zum Erreichen der
Erschöpfung verlängert. Die optimale Koffeindosis zur Steigerung der physischen Leistung wurde
anhand einer Untersuchung an trainierten Langläufern ermittelt. Diese liegt bei 3 bis 6 Milligramm je
Kilogramm Körpergewicht. Demnach wirkt sich Koffein förderlich auf Ausdauersportarten aus. Doch
aufgepasst bei kurzfristigen körperlichen Belastungen! Ergebnisse auf diesem Gebiet sind derzeit
noch nicht eindeutig genug. Auch in feucht-warmen Gebieten besteht die Gefahr einer Dehydration
sowohl bei kurz- als auch bei langfristigen physischen Betätigungen. Interessant in diesem
Zusammenhang ist eine Entscheidung des Internationalen Olympischen Komitees aus dem Jahr
2004. Trotz der leistungsfördernden Eigenschaften wurde Koffein von der Liste der verbotenen
Substanzen gestrichen.

   ÜBERWIEGEND POSITIVE AUSWIRKUNGEN VON KAFFEE BESTÄTIGT
Bis vor einigen Jahren war Kaffee im Volksmund als gesundheitsschädliches Getränk verschrien.
Heute, nach einer Vielzahl von internationalen Studien, hat sich dieses Bild ins Gegenteil verkehrt.
Kaffee wirkt vor allem präventiv und vermindert damit das Risiko für bestimmte Krankheitsbilder. So
soll die Atemfunktion von Asthmapatienten verbessert und das Aufkommen von Diabetes vermindern
werden. Zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels kommt es nur, wenn der Kaffee gemäß der
skandinavischen Methode heiß aufgebrüht wird. Bei löslichen oder Filterkaffee wurden diese
Beobachtungen hingegen nicht gemacht. Ebenso können die weitverbreiteten Annahmen, dass sich
das Krebs- sowie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht, nicht bestätigt werden. Neuere
Studien lassen sogar Spekulationen zu, dass das Risiko für Darm- und Brustkrebs bei Männern
reduziert wird.

2. K A F F E E B O H N E N

FOTO: UNDALLESOYEAH

DIE KAFFEEBOHNE IST GAR KEINE BOHNE
Die Kaffeebohne ist die Bezeichnung für den Samen der Kaffeepflanze. Genau genommen ist das
Wort „Kaffeebohnen“ ein umgangssprachlicher Ausdruck für den Kern der Kaffeepflanze, also
eine volksetymologische Ableitung, die durch diverse Übersetzungen zustande gekommen ist.

…sondern Sie gilt als Frucht. Kaffeebohnen sind rote, kirchenähnliche Steinfrüchte (auch
Kaffeekirschen) mit zueinander liegenden Kernen. Ein seltenere Form der ist die Bohne mit nur einem
Kern, auch Perlbohne genannt.

Abgesehen von der Begrifflichkeit ist jedoch Fakt, dass der Unterschied verschiedener Kaffees auf
die Bohne zurückzuführen ist. Ist die Kaffeebohne als Bio im Hochland angebaut oder zählt Sie zur
Robusta oder Arabica Bohne? Lässt sich die Kaffeebohne leicht und ohne zu fetten in großen
Maschinen verarbeiten oder sollte lieber z.B. eine French Press genutzt werden? Viele Fragen lassen
sich nur im Detail klären und geben noch lange keinen Aufschluss auf Qualität. Rund um den
Globus wird die Kaffeebohne angebaut und bringt aus jeder Ecke der Welt eine andere Note mit.

Am Ende entscheidet bekanntlich der Geschmack, und der ist (zum Glück), subjektiv. Anderfalls
hätten einige Plantagen, die heute schon mit Kinderarbeit zu kämpfen haben, trotz der
Anstrengungen von Transfair und Fairtrade noch weniger Chancen.

                                ARABICA UND ROBUSTA
Weltweit gibt es über 60 Kaffeesorten, doch Arabica und Robusta sind die einzigen beiden Arten der
Kaffeepflanze, die von wirtschaftlicher Bedeutung sind - der Rest macht gerade mal 1% des
Handelsvolumens aus. Die Unterscheide von Arabica und Robusta sind bereits mit dem bloßen Auge
zu erkennen: die Robusta-Bohnen sind deutlich kleiner und runder als die länglichen Robusta-
Bohnen.

Auch im Geschmack unterscheiden sich die beiden Arten wesentlich. Während Arabica-Bohnen mild
und leicht schmecken und sich durch eine dezente Säure auszeichnen, sind die Robustas eher bitter
und kräftig, fast schon erdig. Bei einer Mischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen stechen
Robustas oft deutlich im Geschmack heraus. Daher stammen wohl auch die Vorurteile, die sich
gegenüber der Robusta-Bohne hartnäckig halten: Feine Milde wird eher mit hochwertiger Qualität
assoziiert als ein bodenständiger, starker Geschmack. Die Geschmacksnoten lassen sich aus den
Inhaltsstoffen ableiten – Robusta-Bohnen enthalten doppelt soviel Koffein wie Arabicas und auch der
Gehalt an anregender Chlorogensäure ist bei den Robustas deutlich höher.

Nicht nur die Inhaltstoffe, auch die unterschiedlichen Anbaugebiete haben Einfluss auf den
Geschmack der beiden Bohnen. „Coffea Arabica“, der auch Bergkaffee oder Java-Kaffee genannt
wird, stammt ursprünglich aus Äthiopien und wird mittlerweile in vielen tropischen und subtropischen
Ländern angebaut.

Robusta-Kaffee („Coffea canephora“) wurde im erst im 19. Jahrhundert in Afrika entdeckt und wird
vorwiegend im Flachland angebaut. Er hat eine weitaus größere Toleranz bezüglich Temperatur und
Schädlingsanfälligkeit, der Name ist hier also kein Zufall.

                                                                          FOTO: ANDREAS.PHOTOGRAPHY

3. L A T T E A R T

FOTO: MORTEN RAND-HENDRIKSEN

LATTE ART - KUNSTVOLLER KAFFEESCHAUM
Wer schon ein Profi beim Milchaufschäumen ist, für den ist der Weg zur Latte Art nicht mehr weit. Es
ist immer wieder faszinierend, wie der Barista mit nur wenigen, geübten Handgriffen eine Blume, ein
Herz oder ein Gesicht auf den Cappuccino oder den Milchkaffee zaubert.

Durch geschicktes Aufgießen der Milch oder einem schnellen „Zeichnen“ mit einem Holzstäbchen
entstehen Kunstwerke von sehr kurzer Dauer, die nur so lange zu sehen sind, bis der Kaffeeliebhaber
den ersten Schluck zu sich nimmt. Die Kunst des Milchaufschäumens ist nicht nur eine eigene
Disziplin bei den Deutschen Barista Meisterschaften, es gibt sogar eine Weltmeisterschaft.

Was die Kaffeeprofis dort aus Milch und Kaffee herstellen, geht weit über die üblichen Motive heraus.
Nachbildungen bekannter Bilder von Künstlern wie Salvador Dalí, feuerspeiende Drachen, eine
Szene aus „Krieg der Sterne“ – es gibt nichts, was sich nicht mit Milchschaum und Kaffee zeichnen
lassen könnte. Um solche Kunstwerke zu schaffen, braucht der Hobby-Barista eine ruhige Hand und
viel Geduld. Behutsam muss der Schaum auf den Kaffee in der Tasse gegossen werden, so dass er
unter die Crema gelangt.

Durch präzise Bewegungen des Milchkännchens entstehen verschiedene Muster beim Eingießen.
Für Fans des schönen Schaums, die weniger Ausdauer haben, gibt es einen kleinen Trick: mit
speziellen Schablonen kreiert man im Handumdrehen aus Milchschaum und Kakao oder Zimt kleine
Kunstwerke, die fast nicht von den Profi-Malereien zu unterscheiden sind.

                                                                                        FOTO PAUL

4. R E Z E P T E

MILCHKAFFEE
Ein Milchkaffee ist nichts anderes als Espresso mit Milchschaum. Im Unterschied zum Caffe Latte
kann dafür gerne Filterkaffee verwendet werden.

Im Verhältnis 1/3 (Espresso) und 2/3 (Milch) mischen und fertig ist das beliebte Frühstücksgetränk.

                                         CAFFEE LATTE
Für die italienische Variante des Milchkaffees wird Espresso statt normalem Kaffee verwendet. Dafür
benötigen Sie: zwei Espressi, etwas warme Milch (entsprechend ca. 1 Espressotasse)

Die Milch erwärmen und in ein vorgewärmtes Glas geben. Darauf die zwei noch heißen Espressi
gießen. Nach Wunsch zuckern und mit Milchschaum garnieren.

                                         CAPPUCCINO
Cappuccino wird in Italien zum Frühstück getrunken, bei uns auch gerne mal nach dem Essen. Die
Zutaten dafür sind übersichtlich: 250 ml Milch, 1 Espresso, Wasser, Kakaopulver

Den zubereiteten Espresso wird mit heißem Wasser versetzen. Milch erwärmen, aufschäumen und
vorsichtig auf den Espresso geben. Für einen perfekten Cappuccino noch Kakaopulver über den
Milchschaum streuen.

                                         IRISH COFFEE
Irish Coffee ist zwar nichts für die frühen Morgenstunden, erfreut sich aber besonders in der kälteren
Jahreszeit hoher Beliebtheit. Für den wärmenden Klassiker benötigen Sie: 125 ml Kaffee (üblich ist
schwarzer Kaffee aus der Filtermaschine oder French Press), 2 TL Zucker, 4cl Whisky, 100 ml Sahne/
Rahm.

Den Whisky langsam erwärmen (nicht zu heiß!) und Zucker hinzugeben. Den heißen Kaffee in eine
Tasse geben. Die Sahne leicht aufschlagen und über einen Löffel langsam zum Kaffee gießen.

                                   PFEFFERMINZ MOKKA
Er sieht aus wie vom Profi gezaubert, doch dieser leckere Pfefferminz Mokka lässt sich im
Handumdrehen selbst zubereiten. Bei der Wahl der Toppings sind der Fantasie keine Grenzen
gesetzt, je bunter, desto besser!

Folgende Zutaten werden gebraucht: 250 ml aufgeschäumte Milch,250 ml sehr starker Kaffee (4 EL
Kaffeepulver pro Tasse heißes Wasser, in der French Press zubereitet), 1 EL Kakaoplver, 2 EL Zucker,
2-3 EL Pfefferminzsirup. Optional: Schlagsahne, Schokosirup, gecrushte Pfefferminzbonbons als
Topping.

Wasser erhitzen, vier EL gemahlener Kaffee in die French Press geben und Wasser aufgießen. Kaffee
vier Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit, Milch in einem Topf erhitzen. Kurz vor dem Kochen mit einem Quirl
aufschäumen.

In der Kaffeetasse alle Zutaten vermischen: den zubereiteten Kaffee, Zucker, Pfefferminzsirup und
Kakao so lange verrühren, bis alles aufgelöst ist. Den Milchschaum darüber gießen und leicht
umrühren. Anschließend nach Belieben garnieren - mit Sahne, Schokosirup, zerstoßenen
Minzbonbons oder anderen Toppings - hier entscheidet allein der persönliche Geschmack!

5. T I P P S

FOTO: BRITA

DIE RICHTIGE KAFFEE-AUFBEWAHRUNG
Wenn es um die optimale Lagerung von Kaffee geht, herrscht Uneinigkeit in Deutschlands Küchen.
Manche schwören auf die Lagerung im Kühlschrank, andere wiederum benutzen nur eine spezielle
Aufbewahrungsdose und Pragmatiker lassen den Kaffee einfach in der Verpackung. Egal ob
gemahlener Kaffee oder umgemahlene Bohnen, für beide gilt: Kaffee ist ein empfindliches
Genussmittel, das richtig gelagert werden muss. Wärme, Licht und Feuchtigkeit wirken sich negativ
auf das Kaffeearoma aus.

Der Kaffee bleibt am frischesten, wenn er vor diesen äußeren Einflüssen geschützt ist. Deshalb ist die
Aufbewahrung in einem luftdichten Gefäß ratsam. Doch auch hier gibt es Unterschiede. Kaffeeprofis
empfehlen Behälter aus Porzellan oder Keramik, da darin der Kaffee am längsten sein Aroma behält.
Beim Thema Plastik scheiden sich die Geister.

Während manche ihre Bohnen oder ihren gemahlenen Kaffee gerne im praktischen Plastikbeutel mit
Zippverschluss aufbewahren, meinen andere, dass sich Kunststoff negativ auf die Frische des
Kaffees auswirkt. Dennoch empfehlen viele Kaffeeproduzenten, Kaffeebohnen in der Tupperdose
luftdicht zu lagern.

Eine weit verbreitete Unsitte ist die Lagerung von Kaffee im Kühlschrank. Denn weder die darin
enthaltene Feuchtigkeit tun dem Kaffee gut noch die Fremdgerüche, die sich eventuell auf das
Pulver oder die Bohnen übertragen. Als Faustregel gilt: der Kaffee sollte dunkel, trocken und kühl
gelagert werden. Gemahlenen Kaffee belässt man am besten in der Verpackung, die man wiederum
im Schrank oder in der Vorratskammer aufbewahrt, ganze Bohnen können auch umgefüllt werden,
solange der Behälter dicht ist und im Dunklen gelagert wird.

                             DER PERFEKTE MILCHSCHAUM
Es ist gar nicht so schwer, den Milchschaum auch bei sich zu Hause so schön hinzubekommen wie
der Barista aus dem Lieblingscafé. Es gehören lediglich etwas Übung und natürlich das geeignete
Equipment dazu. Je nach Art und Fettgehalt wird die Milch schneller oder langsamer schaumig. Am
besten für das Aufschäumen geeignet ist Vollfettmilch, das heißt mit einem Fettgehalt von mindestens
3,5%.

Je frischer und fetter die Milch ist, desto schöner lässt sich der Schaum aufschlagen. Aus diesem
Grund ist der Schaum aus Magermilch, Sojamilch oder Mandelmilch meist nicht ganz so fluffig und
schön anzusehen - ein Aufschäumen ist aber dennoch möglich.

Neben dem Fettgehalt und der Frische spielt auch die Temperatur der Milch eine wesentliche Rolle
und entscheidet über das Gelingen oder Nichtgelingen des perfekten Milchschaums. Je kälter die
Milch ist, desto cremiger wird der Schaum. Wer keine kalte Milch in seinen Kaffee geben möchte, der
kann sie vor dem Schäumen natürlich erwärmen, jedoch möglichst langsam und nicht zu heiß.

Mit welchem Utensil seine Milch am besten aufschäumt, das kommt auf die persönlichen Vorlieben
an. An den meisten Kaffeevollautomaten ist eine Vorrichtung zum Milchaufschäumen integriert, hier
muss man lediglich den Schlauch in die Tasse mit der Milch halten, aufs Knöpfchen drücken und
fertig ist die Milchhaube.

Alternativ zur Tasse eignet sich auch ein Milchkännchen, von dem man dann den erzeugten
Milchschaum auf den Kaffee aufgießen kann – am besten langsam und über einen Kaffeelöffel, damit
er schön schaumig bleibt. Wer seinen Milchschaum lieber selbst mit der Hand zubereitet, der hat die
Wahl zwischen elektrischen oder manuell betriebenen Milchquirlen.

DIESES EBOOK WIRD IHNEN PRÄSENTIERT VON:

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COPYRIGHT
Texte:                  Happy Coffee
Cover-Foto:             Bertalan Szürös

Design und Umsetzung:   Julian Moeser