Waren kunde 306 RUBY-SCHOKOLADE - Royal Smilde
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Warenkunde RUBY-SCHOKOLADE Rosarot und fruchtig 306
WARENKUNDE
Der vierte Schokoladentypus namens Ruby zeichnet sich durch
seine einfache Verarbeitung aus und ist vielseitig einsetzbar.
W
ow – jetzt kommt Farbe ins Spiel! Und an, welches für Farbe und Geschmack der Schokolade
das ganz natürlich, ohne eine Zugabe sorgt. Entspricht eine Kakaobohne bei der Ernte dem
von Farbstoffen. Dieser aufmerksam- speziellen Profil, wird sie von den herkömmlichen
keitsstarke neue Schokoladentypus heißt Ruby Kakaobohnen getrennt und separat verarbeitet. Ent-
und reiht sich nach dunkler, Milch- und wei- gegen der üblichen Schokoladenherstellung werden
ßer Schokolade als vierte Schokoladen diese nicht fermentiert und geröstet; die rote Farb
kategorie in die Warenkunde ein. Das gebung bleibt erhalten. Die weitere Verarbeitung ist
liegt, neben der rosaroten Erscheinung ein Betriebsgeheimnis.
der Ruby-Schokolade, insbesondere
an ihrem fruchtigen Geschmack –
FRUCHTIG IM GESCHMACK
ebenfalls ganz natürlich, ohne eine
Zugabe von Fruchtaromen. Auch beim Geschmack scheint die Natur für einen
Überraschungsmoment gesorgt zu haben. Ruby
schmeckt nicht typisch nach Schokolade, sondern
ROTE KAKAOBOHNE
wird als „intensiv fruchtig mit leicht säuerlicher Note“
Für die Ruby-Schokolade werden röt beschrieben. Der frisch-fruchtige Genuss und die
liche Kakaobohnen aus traditionellen außergewöhnliche Optik – die sich weder durch die
Anbaugebieten wie der Elfenbeinküste, Zugabe von Fruchtaromen, noch durch Farbstoffe
Ecuador oder Brasilien heran gezogen ergeben – müssen nicht selten beim Konsumenten
und geschmacklich kombiniert. erklärt werden. Schließlich ist Ruby keine weiße
Diese wachsen auf natürliche Weise, ver- Schokolade mit Erdbeeraroma o. Ä.
einzelt in den Früchten mancher Kakao- Die Ruby-Schokolade besteht aus Zucker, Kakao
bäume. Doch weder die Gattung noch das butter, Milchpulver, Kakaomasse, Sojalecithin als
Herkunftsland alleine machen eine Kakao- Emulgator, Zitronensäure als Säuerungsmittel und
bohne zu einer Ruby-Bohne (das englische natürlichem Vanillearoma; dabei hat sie einen Kakao
„ruby“ entspricht dem deutschen „Rubin“). anteil von 47%.
Es kommt auf das natürliche Vorkommen Es war wohl reiner Zufall, als Kakao-Experten eine
Kakaogetränk aus
Ruby-Schokolade. des typischen Ausgangsstoffs in der Bohne „Schokolade mit einer außergewöhnlich rubinroten
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Farbe und fruchtigem Geschmack“ entdeckten. Sie nach der ersten Bekanntmachung in Shanghai und
fanden heraus, dass sie mit der Ruby-Kakaobohne drei Monate nach der Premiere in Belgien folgte im
einen Schlüssel in Händen hielten zu einer Schokolade Mai 2018 die Markteinführung in Deutschland und
mit intensiven Fruchtgeschmack, frischen sauren Österreich mit einem Festakt unter Chocolatiers in
Noten und in funkelnder Rubin-Farbe. Mehr als drei- Köln.
zehn Jahre brauchten sie, um die ungewöhnliche Seither hält die Ruby-Schokolade Einzug – vorzugs-
Kakaobohne und ihre sensorischen Geheimnisse zu weise – in sämtliche Süßspeisensparten. Der Choco-
entschlüsseln und das Rezept zu perfektionieren. Es latier und belgische Schokoladen-Champion Marijn
galt herauszufinden, wie die Bohnen am besten im Coertjens lädt ein zum Experimentieren: „Für Ruby
Schokoladenherstellungsprozess verarbeitet werden. müssen Sie vergessen, was Sie bislang üblicherweise
Dann, endlich, war es so weit… mit dunkler, Milch- oder weißer Schokolade gemacht
haben. Diese Schokolade erzeugt eine Vielzahl an
neuen Ideen.“
GEFEIERTE NEUE SORTE
Das Jahr 2017 kann als das Geburtsjahr der Ruby-
KREATIVE ANWENDUNG
Schokolade gefeiert werden. Dem Schweizer Kakao-
verarbeiter Barry Callebaut gelang die größte Die Variante der Ruby-Schokolade, die für handwerk-
Schokoladeninnovation seit Einführung der weißen lich arbeitende Chocolatiers und Konditormeister
Schokolade vor mehr als 80 Jahren: Zu dunkler, Milch- bestimmt ist, bietet einen großen Spielraum in Sachen
und weißer Schokolade gesellt sich ab sofort die Kreativität. Hier kann sowohl mit Geschmacksrich-
rosafarbene Ruby-Schokolade als vierte Sorte dazu. tung als auch mit der Farbe gespielt werden. Ob
Die Erfindung ist das Werk der globalen R&D Zentren Süßwaren, Mousses, Ganaches, Pralinen oder Back-
von Barry Callebaut (ansässig in Wieze/Belgien und waren – es entstehen immer wieder neue spannen-
in Frankreich), der Jacobs Universität (Bremen) und de Kreationen.
über 175 Jahren Expertise in der Rohstoffbeschaf- Dank ihrer Viskositätseigenschaften ist Ruby für viele
fung und Verarbeitung, wie das Unternehmen bei der Anwendungen geeignet. So lässt sie sich beispiels
Weltpremiere der vierten Schokoladenvariante bzw. weise besonders gut mit Rosé-Champagner, belgi-
der neuen Schokolade für Chocolatiers und Konditor- schem „Kriek“-Bier, salzigem Karamell und sogar SCAN ME
meister unter dem Namen „Callebaut Ruby RB1“ in herzhaften Zutaten wie Blauschimmelkäse kombinie- Hier geht‘s
Belgien im Frühjahr 2018 berichtete. Sieben Monate ren. Weitere tolle Kombinationspartner sind: Pfeffer, zum Video
REZEPT
RUBY-SACHERTORTE
Zutaten: Zubereitung:
800 g Butter Butter schmelzen und Kuvertüre darin
600 g „Callebaut Feinste Belgische lösen. Eigelb mit 300 g Zucker schau-
dunkle Schokolade N°70-30-38“ mig schlagen, parallel Eiweiß und
(Kuvertüre) restlichen Zucker zu Schnee schlagen.
640 g Eigelb Mehl und Backpulver sieben. Kuver
600 g Zucker türemasse in die Eigelbmasse geben,
960 g Eiweiß Eischnee untermelieren und Mehl
400 g Weizenmehl unterheben.
30 g Backpulver
Backen bei 180 °C ca. 30 Minuten.
Auskühlen lassen und einmal mittig
600 g Himbeerpüree halbieren.
25 g Pektin
300 g Zucker Aus Himbeerpüree sowie Pektin und
Zucker eine Himbeerkonfitüre her Dekoration & Präsentation:
1 500 g „Callebaut Feinste stellen und die Torte damit füllen. Transfer Sheets nach Wahl dünn mit
Belgische Ruby-Schokolade N°RB1“ Weiter einkochen und die Torte glasie- Kuvertüre bestreichen. Kurz abwarten, bis
280 g „Callebaut Kakaobutter“ ren. Fest werden lassen. Mischen und die Schokolade beginnt anzuziehen, dann
temperieren. Torte überziehen. mit einem Cuttermesser beliebig zu
schneiden. Kühlen und von der Folie lösen.
Auf jedem Tortenstück platzieren.
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Foto: renacal1/iStock/Getty Images
Hauptanbaugebiete der Kakaobäume sind
die Elfenbeinküste, Ecuador und Brasilien; Eine runde, farbenfrohe und
vereinzelt tragen die Bäume rötliche Kakaobohnen. geschmacksintensive Reise bietet Ruby
dem kreativen Konditorenhandwerk.
Curry, Zimt, Vanille, Lebkuchen, Minze, Wasabi, ponenten und perfekte Harmonie der Zutaten“
Basilikum, Safran, Rosmarin, Passionsfrucht, Litschi, überzeugte;
Aprikose, Ananas, Kokosnuss, Zitrusfrüchte, Rote yy „RuBerriStones“ (Platz 3, Matthias Ludwigs), ent-
Früchte, Mango, Algen, Frucht- oder „Gueuze“-Bier, hält mit Ruby-Schokolade dragierte, gefrier
Honig, Karamell, Mandel, Haselnuss, Sesamöl, getrocknete Erdbeeren mit handwerklicher
Auf den Punkt Camembert, Roquefort, Grüner Tee, Kaffee, Essig, Dekoration.
// Ruby reiht sich nach dunkler, Sojasauce, dunkle Schokolade und Jakobsmuscheln.
Beim Einführungsevent im Mai 2018 schafften es die-
Milch- und weißer Schokolade BLICKFANG IN DER AUSLAGE
als vierte Schokoladenkategorie se drei kreative Ruby-Produktideen auf das Sieger-
in die Warenkunde ein. treppchen: Und noch vor dem ersten Biss in das fein abgestimm-
yy Ruby-Avodaco-Trüffel (Platz 1, Katja Göde), te Genusswerk freuen sich die Konsumenten über die
// Die Schokolade sticht hervor „ein frisches, außergewöhnliches Geschmacks- ausdrucksstarke Optik. Denn die Kreationen mit Ruby
durch ihre außergewöhnliche erlebnis“; sorgen für den Wow-Moment – als echter Blickfang
rosarote Farbe und ihren yy „Gin de Cologne“-Ruby-Praline (Platz 2, Lothar in der Auslage jeder Bäckerei und Konditorei.
fruchtigen Geschmack Buss), die durch „verschiedene sensorische Kom- | Stephanie Prieß-Klein |
// Das englische „ruby“ lässt sich
zu Deutsch mit „Rubin“ über
setzen.
// Für Farbe und Geschmack ist
vor allem das natürliche
Vorkommen des typischen
Ausgangsstoffs in der Kakao-
bohne verantwortlich.
// Dank ihrer Viskositätseigen- Das Unternehmen
schaften ist Ruby für viele Barry Callebaut zeigt
Anwendungen geeignet. für seine „Ruby RB1“
folgende Merkmale
auf.
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