ZUM OSTERFEST 2021 Karfreitag | Genuss Box - April - Abholzeit 10 bis 14 Uhr - Hirsch Fellbach
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ZUM OSTERFEST 2021
Karfreitag | Genuss Box
02. April - Abholzeit 10 bis 14 Uhr
GRÜNE LACHSMAULTASCHEN
Spargelvelouté | Schmorfenchel | Honigtomate
•
WILDFANG SEETEUFEL
- Zum selber Braten -
Krustentiersauce | Zucchini | Paprika | Kartoffel-Oliven-Roulade
•
RÜBLIKUCHEN
Eierlikörganache | Karamell-Ananas | Kokos
Box für 2 Personen | 88 €
Für die Zubereitung
2 beschichtete Pfannen | 2 kleine Saucentöpfe | 1 mittlerer Topf als Wasserbad
Ihren Backofen und haushaltsübliche Zutaten und Gerätschaften
OSTERN 2021
Zur Vorspeise
Wir für Sie
Für die Lachsmaultaschen haben wir einen grünen Nudelteig hergestellt indem wir
Spinat mit etwas Wasser fein gemixt und durch ein Sieb passiert haben. In dem
grünen Abtropfwasser befindet sich das Blattgrün Chlorophyll, dass sich durch
langsames aufkochen mit etwas Salz an der Wasseroberfläche absetzt. Diese
sogenannte Spinatmatte dient als natürlicher Farbstoff um, wie in unserem Beispiel,
Nudelteig einzufärben. Den grünen Nudelteig haben wir dünn ausgerollt und mit
einer Lachsfarce bestrichen. Die Farce besteht aus Lachs, Salz und Sahne, die mit
Gewürzen ganz fein gekuttert und darauf mit etwas frischem Dill verfeinert wurde.
Klassisch als kleine Maultasche gefaltet und in Salzwasser gekocht, wurde sie von uns
zur besseren Lagerung danach vakuumiert.
Für die Spargelvelouté haben wir Butter, Zwiebeln, Lauch und etwas Sellerie
angeschwitzt und mit Mehl eine leichte Mehlschwitze hergestellt. Im Anschluss mit
Spargelkochfond und Sahne aufgefüllt und leicht geköchelt. Für den runden
Geschmack ist Zitrone und etwas Cayennepfeffer verantwortlich. Durch ein feines
Sieb passiert wurde Sie danach eingeglast.
Den Schmorfenchel haben wir zugeschnitten und mit einem leichten Safran-Butter-
Fond im Vakuumbeutel indirekt bei Dampf weich gegart. Durch dieses Garverfahren
bleibt der unverfälschte Fenchelgeschmack erhalten und die Struktur bleibt fein.
Für die Honigtomaten haben wir Kirschstrauchtomaten mit Salz, Honig, Rosmarin und
weißem Balsamico mariniert und anschließend im Ofen bei 180°C kurz abgeschoben.
Die Haut platzt auf und wird von uns entfernt. Durch diesen Prozess entsteht eine
sehr komplexe Aromatik mit angenehmer Säure.
Zubereitung in der heimischen Küche
Bitte stellen Sie einen mittleren Topf mit ausreichend Salzwasser für die Maultaschen
auf den Herd und erhitzen das Wasser auf ca. 80°C. Ihren Backofen heizen Sie auf
140°C Umluft vor und füllen die Spargelvelouté in einen kleinen Topf. Geben Sie den
Schmorfenchel in der ungeöffneten Vakuumtüte in das heiße Wasser.
Die Lachsmaultaschen nehmen Sie vorsichtig aus der Vakuumtüte und geben diese
ca. 1 Minuten nach dem Fenchel in das Salzwasser und schalten die Hitzezufuhr ab.
Nach ca. 5 Minuten ist die Serviertemperatur von Maultaschen und Fenchel erreicht.
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In der Zwischenzeit erwärmen Sie die Honigtomaten im Backofen und erhitzen die
Spargelvelouté unter ständigem Rühren in einem kleinen Topf. Nehmen Sie nun den
Schmorfenchel aus dem Wasserbad, packen ihn vorsichtig aus und richten diesen
ohne Flüssigkeit an. Dann kommen die Maultaschen und Kirschtomaten dazu und
kurz vor dem Servieren die Spargelvelouté. Diese können Sie, falls zur Hand, mit
einem Zauberstab aufschäumen. Das macht sie etwas luftiger und heller.
Zum Hauptgericht
Wir für Sie
Den Wildfang Seeteufel, auch Lotte genannt, ist ein Knorpelfisch ohne Gräten.
Zwei Drittel des Fisches bestehen aus dem Kopf, weshalb er auch überwiegend ohne
diesen gehandelt wird. Wir haben ihn von der Haut befreit und die beiden Filets
ausgelöst. Zur besseren Lagerung wurde er von uns nach dem Waschen und
Portionieren vakuumiert.
Für die Krustentiersauce haben wir Hummerkarkassen mit Gemüse sanft geröstet
und mit etwas Tomatenmark und Pernod flambiert. Im Anschluss mit Weißwein
abgelöscht und mit kräftigem Fischfond aufgefüllt. Nach dem Einreduzieren des
Ansatzes haben wir ihn mit etwas Sahne abgebunden. Anschließend mit Chayenne
Pfeffer und Gewürzen abgeschmeckt und fein passiert.
Die Zucchini wurden von uns gewaschen, geviertelt und ein wenig vom Kerngehäuse
befreit, danach zur weiteren Zubereitung in Rauten geschnitten. Für das Paprika-
gemüse haben wir rote Spitzpaprika, mit gelber Paprika und Zwiebeln angebraten
und etwas einköcheln lassen. Anschließend mit ein wenig Knoblauch, Rosmarin und
Salz abgeschmeckt. Für die Kartoffel-Oliven-Roulade haben wir eine Schupfnudel
Masse aus mehligen Kartoffeln, Mehl und Eigelb sowie Olivenöl hergestellt. Ausgerollt
und mit Tapenade von schwarzen Oliven bestrichen wurde sie dann als Roulade bei
Dampf indirekt pochiert und nach dem Abkühlen portioniert.
Zubereitung in der heimischen Küche
Bitte heizen Sie Ihren Backofen auf 140°C Umluft vor und füllen die Krustentiersauce in
einen kleinen Topf. Nehmen Sie den Seeteufel aus der Vakuumtüte und tupfen ihn
vorsichtig trocken. Würzen Sie ihn mit Salz und braten ihn kurz und heiß von beiden
Seiten an. Zur gleichen Zeit braten Sie die Kartoffel-Oliven-Roulade bei milder Hitze
bitte ebenfalls von beiden Seiten an.
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Geben Sie nun den Seeteufel und die Roulade für ca. 8 Minuten in den Backofen.
Auch beim Seeteufel gilt das gleiche Prinzip: Das Fischeiweiß ist bei 45°C im Kern
komplett gegart. Natürlich können Sie den Garpunkt durch eine höhere
Ofentemperatur bzw. längeres Verbleiben im Ofen nach Ihren Wünschen variieren.
Zur gleichen Zeit braten Sie die Zucchini in einer Pfanne bissfest und würzen diesen
mit etwas Salz. Das fertige Paprikagemüse und die Krustentiersauce erwärmen Sie
separat in zwei geeigneten Kochgefäßen.
Das Paprikagemüse leicht unter der Mitte als halbrunden Sockel anrichten, darauf
den Seeteufel vorsichtig platzieren. Die Kartoffelroulade links oben als Fächer im
Halbkreis auf den Teller geben, die Zucchini um den Fisch anrichten und die
Krustentiersauce können Sie in einer Sauciere separat servieren.
Zum Dessert
Die Nachspeise ist servierfertig für Sie vorbereitet.
Wir haben einen klassischen Rüblikuchen aus geraspelten Karotten und gemahlenen
Mandeln gebacken. Den Kuchen haben wir mit einer Ganache-Schicht aus Eierlikör
überzogen. Die frische Ananas haben wir im Ofen karamellisiert und aus der
Kokosnuss ein Marshmallow hergestellt, dieser ist in gerösteten Kokosflocken gewälzt.
Außerdem haben wir Kokosnussgel aus Kokosmilch hergestellt und mit Zitronengras
und Limettenblättern aromatisiert.
Liebe Gäste,
wir hoffen sehr Ihnen mit unseren Osterpaketen ein klein wenig Glück
und Freude bereiten zu können. Wir können bzw. dürfen nun schon seit sehr
langer Zeit nicht mehr persönlich und vor Ort für Sie da sein.
Das nagt auch an uns sehr. Trotzdem lassen wir uns nicht unterkriegen.
Bitte bleiben Sie gesund und halten weiter durch.
Frohes Osterfest wünscht
Ihre Familie Oettinger mit dem gesamten Hirsch-Team.
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