ZUM OSTERFEST 2021 Ostersamstag | Oster Box - April - Abholzeit 11 bis 15 Uhr - Hirsch Fellbach

ZUM OSTERFEST 2021
     Ostersamstag | Oster Box
      03. April - Abholzeit 11 bis 15 Uhr

             SAUERTEIG-KÖRNERKRUSTE

                  BIO SALZBUTTER
         vom JRE Genussnetzpartner Butter Boyz

                            •

               ISLAND FJORDFORELLE
                     - mild gebeizt –
  Grüner Spargel | Radieschen | Molke | Brunnenkresse

                            •

                   LAMMNÜSSCHEN
      - vom JRE Genussnetzpartner Gutshof Polting –
 Thymiansauce | Bohnen-Cassoulet| Auberginenkompott
      Artischocken | Gebackene Parmesanpolenta

                            •

           LIMETTEN-BUTTERMILCH-COTTA
             Rhabarber | Erdnuss | Melisse

                            •

           FEINES AUS UNSERER PÂTISSERIE

                Box für 2 Personen | 122 €

OSTERN 2021
                                    Sie benötigen
    2 beschichtete Pfannen, 1 kleiner Saucentopf, 1 mittlerer Topf als Wasserbad,
      1 mittlerer Gemüsetopf, Ihren Backofen und haushaltsübliche Zutaten und
                                    Gerätschaften

                                      Vorspeise
    Die Islandfjordforelle ist ein großer festfleischiger Salmonid der sich durch seinen
 klaren, leicht jodigen Geschmack auszeichnet. Sein hoher Gehalt an ungesättigten
      Omega 3 Fettsäuren ist die ideale Voraussetzung fürs Beizen und Räuchern.
     In unserem Fall wurde die Forelle filetiert und von der Haut befreit. Nach dem
    Entfernen der Gräten haben wir sie für 48 Stunden in eine Nassbeize eingelegt.
  Die Beize bereiten wir aus Salz, Zucker, Sternanis, Fenchel, Koriander und Wasser zu.
  Durch diesen Vorgang wird der Fisch fester und die Aromen ziehen ein. Das Beizen
  diente bislang der Haltbarmachung um ganzjährig Fisch zu lagern. In der heutigen
 Zeit stehen Geschmack und Bekömmlichkeit im Vordergrund. Nach dem Ausbeizen
haben wir ihn abgewaschen, portioniert und sorgsam verpackt. Die Molke haben wir
   als leichten Sud zum angießen etwas gebunden und abgeschmeckt. Sie ist von
Natur aus durch ihre Milchsäure, dem Calcium und den Proteinen sehr bekömmlich,
    und steuert unserem Gericht die nötige Frische bei. Die knackigen Radieschen
     haben wir in einem Pickelsud eingelegt damit sie etwas an Schärfe verlieren.
       Der grüne Spargel bekommt seine Farbe da er oberhalb der Erde wächst.
 Im Gegensatz zum weißen Spargel ist er somit dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt,
welches die Photosynthese in Gang setzt. Auch vom Geschmack und der Struktur ist
     er anders als der weiße Spargel. Wir haben bewusst die Schale nicht entfernt,
    sondern ihn nur von den Schuppenblättern befreit und in kräftigem Salzwasser
 knackig blanchiert. Die Brunnenkresse, hier als sehr milde, feine Variante, hat wenig
                           Schärfe und ein angenehmes Aroma.

                                     Zubereitung
Heizen Sie Ihren Backofen auf 180° Umluft vor und backen die Sauerteig-Körnerkruste
    für 8 Minuten auf. Nehmen Sie 15 Minuten vor dem Anrichten der Vorspeise alle
       Zutaten bis auf den Fisch und die Brunnenkresse aus dem Kühlschrank zum
Temperieren. Braten Sie den grünen Spargel ganz kurz und heiß in etwas Olivenöl an
   und würzen Sie ihn mit Salz und wenig Zucker. Falls zur Hand einen Spritzer frische
 Zitrone dazu. Der Spargel soll nicht warm werden, sondern angenehmes Brataroma
                                      bekommen.

                OETTINGER´S RESTAURANT | TAKE AWAY | OSTER BOX

OSTERN 2021
Nun richten Sie alle Zutaten kompakt auf einem tiefen Teller an und gießen die Molke
     vorsichtig an. Die Brunnenkresse mit einer Küchenschere abschneiden und
                  gemeinsam mit Kaviar die Vorspeise ausgarnieren.

                                     Hauptgang
  Die Lamm Nuss ist ein kleiner Teil aus der Keule und eignet sich hervorragend zum
 Braten oder Grillen. In unserem Fall haben wir das Lammfleisch vom Gutshof Polting
 aus Niederbayern bezogen. Dort betreibt die Familie Riederer in der 5. Generation
  ihren Direktvermarkter Hof und schlachtet ausschließlich Lämmer aus der Region.
 Die Lamm Nuss hat ca. 450 g und wurde von uns pariert und portioniert. Wir haben
   für den Geschmack und zum Braten etwas vom Lammfett an der Nuss belassen.
Die Thymiansauce haben wir aus unserer klassischen Kalbsjus mit Lammabschnitten,
Knoblauch und Thymian gezogen, fein passiert und für Sie abgefüllt. Für das Bohnen-
  Cassoulet haben wir einen Eintopf von weißen und schwarzen Bohnenkernen mit
gehackten Tomaten und reichlich Bohnenkraut gekocht. Weiterhin sind frische grüne
    Kenia Bohnen mit in der Box, die wir blanchiert haben. Das Auberginenkompott
  haben wir aus gebratenen Auberginen mit etwas Knoblauch und Rosmarin für Sie
    zubereitet. Die Artischocke ist geputzt, vorbereitet und der Boden ist freigelegt.
    Anschließend in einer Gemüse-Kräuter-Brühe gegart und in Viertel geschnitten.
      Für die Parmesanpolenta sind Schalotten und Knoblauch angeschwitzt, mit
Geflügelbrühe aufgefüllt und Sahne verfeinert und abgeschmeckt worden. In diesen
Sud wird Maisgrieß eingerührt und die Polenta gekocht. Nach leichtem Erkalten wird
                          Parmesan und Eigelb untergehoben.

                                    Zubereitung
Heizen Sie Ihren Backofen auf 150° vor und stellen einen mittleren Topf als Wasserbad
   auf Ihren Herd, Achten Sie darauf, dass das Wasser eine konstante Temperatur
 zwischen 75° und 85° hat. Braten Sie nun die Parmesanpolenta und Artischocken-
ecken in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl an und geben diese in eine
 Auflaufform. Als Tipp für die Polenta: Mehlieren Sie diese vor dem anbraten leicht,
 oder geben Backpapier in die Pfanne. Die Polenta neigt dazu, am Pfannenboden
anzuhaften. Im Anschluss packen Sie die Lamm Nuss aus, würzen diese leicht mit Salz
und braten sie kurz und heiß an. Jetzt geben Sie bitte das Bohnen Cassoulet und das
 Auberginenkompott im geschlossenen Vakuumbeutel in das Wasserbad und füllen
 die Thymiansauce sowie die grünen Bohnen jeweils separat in 2 geeignete Töpfe.
Die Polenta und Artischocken dann im Ofen für ca. 8 Minuten auf Serviertemperatur
  bringen und das Lamm bis zum gewünschten Garpunkt ebenfalls im Ofen garen.

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Das heiße Bohnen Cassoulet aus dem Wasserbad nehmen und gemeinsam mit dem
 grünen Bohnen im Topf erwärmen. Das Auberginenkompott zum Anrichten in eine
 vorgewärmte Schüssel füllen und als Nocke oberhalb auf ebenfalls vorgewärmte
  Teller anrichten. Die weiteren Komponenten nochmal abschmecken und rasch
            anrichten. Die Thymiansauce im besten Fall separat servieren.

                                     Zum Dessert
                     Das Dessert finden Sie servierfertig in Ihrer Box.
Die Limetten-Buttermilch-Cotta haben wir als Dom für Sie vorbereitet und mit einem
Rhabarbergelee überzogen. Die Buttermilch-Cotta selbst ist mit Limettenabrieb und
 Vanille verfeinert. Die Erdnuss haben wir zu Kuchen und als gerösteten Crunch um
den Dom herum verarbeitet. Den Rhabarber haben wir als Segment im eigenen Saft
                        gekocht und ein Gel für Sie vorbereitet.
       Die frische Melisse ist von uns zu einem süßen Pesto verarbeitet worden.

 Den Dom setzen Sie vorsichtig, im Idealfall mit einer Palette, mittig auf einen großen
   Teller. Die Rhabarbersegmente verteilen Sie kreisrund um den Dom herum und
geben die Erdnusskuchen zu den Segmenten auf den Teller. Mit einem kleinen Löffel
oder einem Spritzbeutel geben Sie das Rhabarbergel vorsichtig auf die Erdnusscakes.
            Das Pesto tröpfeln Sie ebenfalls vorsichtig um den Dom herum.

                                Liebe Gäste,
   wir hoffen sehr Ihnen mit unseren Osterpaketen ein klein wenig Glück
 und Freude bereiten zu können. Wir können bzw. dürfen nun schon seit sehr
        langer Zeit nicht mehr persönlich und vor Ort für Sie da sein.
   Das nagt auch an uns sehr. Trotzdem lassen wir uns nicht unterkriegen.
             Bitte bleiben Sie gesund und halten weiter durch.

                       Frohes Osterfest wünscht
        Ihre Familie Oettinger mit dem gesamten Hirsch-Team.

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