Analytik " Forschung " Technik " Recht - Eurofins
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
DEUTSCHE LEBENSMITTEL-RUNDSCHAU
117. Jahrgang Juni 2021 Behr’s Verlag l Hamburg l ZKZ 9982
Analytik » Forschung » Technik » Recht
» Acetylierung von
Shrimp-Chitosan
Untersuchungen zum Reaktionsverlauf
(Meier/Menzel)
» Zuchtgarnelen
(Litopenaeus vannamei)
Ermittlung der Referenzdaten
für den Wasser-/Eiweißquotienten
in Abhängigkeit von den
Bearbeitungsstufen
(Paul et al.)
» Hanf in Lebensmitteln
(Hartwig/Lützen)
» Food for Future
Wie Kakaofrüchte und Kaffeekirschen Effizienz
in den Insekten-Stall bringen können (Bonneck)
» Review: Desinfektionsprodukte und
Schwermetalle in Trinkwasser
Automatisierte Analytik mittels ICP-MS (Krebs)
Sicher entscheiden!
13 gute Gründe für BEHR’S…ONLINE
1. Sie sparen viel Recherchezeit und berücksichtigen alle wesentlichen Vorgaben für Ihre sichere
Entscheidung. In nur einer Quelle finden Sie umgehend die Antworten auf Ihre Fragen. Mit über 200.000
Seiten ist BEHR’S…ONLINE die umfassendste Datenbank für das Lebensmittel- und Futtermittelrecht,
Veterinärrecht, Kosmetikrecht sowie für Hygiene und Qualitätsmanagement.
2. Sichere Entscheidungen durch geprüfte Fachinformationen, denn über 800 Autoren prüfen, aktualisieren
und ergänzen BEHR’S…ONLINE kontinuierlich.
3. Sie sind immer auf dem neuesten Stand mit geprüften Inhalten, auf die Sie sich verlassen können.
Denn jeden Monat werden über 600 Gesetze, Verordnungen und Richtlinien ergänzt oder aktualisiert.
Hinzu kommen pro Monat über 2.000 Seiten Kommentare, Erläuterungen und Anleitungen.
4. Sie berücksichtigen alle Änderungen der Rechtsvorschriften. Denn der Benachrichtigungsservice weist Sie
per E-Mail automatisch auf alle Erweiterungen und Aktualisierungen Ihrer Inhalte hin.
5. Sie haben es maximal bequem und sparen sehr viel Zeit, da Sie auf nur eine Datenbank zurückgreifen müssen.
6. Sie finden genau die Textpassagen, die Sie in Ihrer aktuellen Situation benötigen, um die richtige
Entscheidung zu treffen. Treffsichere Recherche über die einfache Sucheingabe.
7. Sie sparen Geld und sind flexibel, da Sie sich bei BEHR’S…ONLINE die Pakete und Module auswählen, die für
Sie inhaltlich relevant sind. Sie passen BEHR’S…ONLINE auf Ihren persönlichen Bedarf an.
8. BEHR’S…ONLINE ist Ihr persönlicher und individueller Ratgeber. Ihre letzten Suchanfragen und aufgerufenen
Dokumente werden praktisch für Sie gespeichert. Zusätzlich können Sie sich Notizzettel zu Textpassagen
formulieren.
9. Sie agieren, statt nur zu reagieren. Denn Sie erhalten stündlich „Aktuelle Meldungen und Warnhinweise“ der
wichtigsten Internetseiten zu Lebensmittelrecht, Qualitätssicherung sowie Schnellmeldungen und
Verbrauchererwartungen.
10. Sie sorgen so – wie die anderen über 10.000 Anwender – für die Sicherheit Ihrer Produkte. Denn mehr als
10.000 Anwender nutzen bereits BEHR’S…ONLINE in ihrem Berufsalltag.
11. Genießen Sie Rechtssicherheit durch mehrfache, sorgfältige Prüfung der Inhalte bei Behr’s.
12. Sie treffen jederzeit die richtigen Entscheidungen, denn von jedem Ort haben Sie mit dem PC, Laptop,
Tablet oder Mobile Phone die notwendigen Daten sofort zur Hand.
13. Geprüfte Qualität für Ihre Sicherheit. BEHR’S…ONLINE ist mit der Zertifizierung nach ISO 9001:2015 der einzige
Anbieter der Lebensmittelbranche, der für den Bereich „Bereitstellung von Fachinformationen, Software
und Online-Datenbanken“ die Ansprüche an dieses Qualitätsmanagement-System erfüllt und anwendet.
Testen Sie alle Inhalte von BEHR’S…ONLINE 2 Wochen kostenlos und unverbindlich.
Tragen Sie sich ein unter: www.behrs.de/behrs-online
DIGITAL
Behr’s GmbH Behr’s Digital ist für den Geltungsbereich Bereit-
Averhoffstraße 10 · 22085 Hamburg stellung von Fachinformationen, Software und
Telefon: 040–227 00 80 · Fax: 040 – 220 10 91 Online-Datenbanken zertifiziert nach ISO 9001:2015.
E-Mail: online@behrs.de · www.behrs-online.de www.tuev-sued.de/ms-zert
DEUTSCHE LEBENSMITTEL-RUNDSCHAU
117. Jahrgang Juni 2021 Behr’s Verlag l Hamburg l ZKZ 9982
Angewandte Wissenschaft » Originalarbeiten exklusiv für Sie vorgestellt
Ermittlung von Referenzdaten für den Wasser-/Eiweißquotienten bei Zuchtgarnelen
der Art Litopenaeus vannamei in relevanten Ursprungsländern unter Berücksichtigung
der Bearbeitungsstufen
Markus Paul1*, Markus Grube2#, Anna Fecke1 und
Marion-Sirkka Mandix3
1
Eurofins NDSC Food Testing Germany GmbH,
Neuländer Kamp 1a, 21079 Hamburg
2
KWG Rechtsanwälte Partnerschaft mbB, Wilhelm-Breckow-
Allee 15, 51643 Gummersbach
3
Eurofins WEJ Contaminants GmbH, Neuländer Kamp 1,
21079 Hamburg
Zusammenfassung and living conditions, and provides reliable and valid reference
Der Wasser-/Eiweißquotient bei Garnelen wird zur Beurteilung des data. For this purpose, farmed shrimp of the species Litopenaeus
Fremdwassergehalts herangezogen. Die aktuell verfügbaren Werte vannamei were sampled in Ecuador, India, and Vietnam under the
variieren deutlich und es herrscht Unsicherheit, was als „natürlich“ usual technologically real conditions. The present study shows that
anzusehen ist, das heißt im Sinne einer Verkehrsauffassung er- technological processing steps after killing such as, storing, trans-
wartet werden darf. Diese Untersuchung ist nach Auffassung der porting, heading, peeling, deveining or rinsing result in absolute
Verfasser die erste ihrer Art, die mit Blick auf die Repräsentativität crude protein loss. Thus, the degree of processing of shrimp must
eine relevante Anzahl von vergleichbaren Proben, abhängig von der be considered when assessing the water/protein ratio.
Provenienz und den Lebensbedingungen, zugrunde legt und be-
lastbare sowie valide Referenzdaten liefert. Hierzu wurden Zucht-
garnelen der Art Litopenaeus vannamei in Ecuador, Indien und
Hintergrund
Vietnam unter den üblichen technologisch reellen Bedingungen
entnommen. Die vorliegende Studie zeigt, dass technologische
Es herrscht erhebliche Unsicherheit, welcher Wasser-/Ei-
Bearbeitungsschritte nach dem Töten wie Lagern, Transportieren,
Köpfen, Schälen, Entdarmen oder Abspülen zu absolutem Rohpro- weißquotient bei Garnelen als „natürlich“ anzusehen ist, das
teinverlust führen. Somit muss der Bearbeitungsgrad der Garnelen heißt im Sinne einer Verkehrsauffassung erwartet werden darf,
bei der Beurteilung des Wasser-/Eiweißquotienten berücksichtigt wenn Erzeugnisse ohne wasserbindende Stoffe hergestellt wer-
werden. den. Belastbare Referenzdaten sind erforderlich, um die Quali-
tät der importierten Ware zu beurteilen oder auch behandelte,
aber nicht korrekt gekennzeichnete Garnelen sicher zu identifi-
Introduction
zieren.
The water/protein ratio for shrimp is used to assess the extrane-
Nahezu alle der bekannten bisherigen wissenschaftlichen Un-
ous water content. The currently available values vary considerably
and there is uncertainty as to what is to be regarded as “natural”, tersuchungen beziehen sich auf relativ kleine Stichproben oder
i.e. what may be expected in the sense of a commercial percep- bereits im freien Warenverkehr gehandelte Produkte, die im
tion. In the opinion of the authors, this study is the first of its kind Einzel- oder Großhandel entnommen wurden. Die vorliegende
which, with a view to representativeness, is based on a relevant Untersuchung ist nach Auffassung der Verfasser die erste ihrer
number of comparable samples, depending on the provenance, Art, die mit Blick auf die Repräsentativität eine relevante An-
* Markus Paul, markuspaul@eurofins.de; # Prof. Dr. Markus Grube,
Vorstandsvorsitzender Deutscher Seafood Verband e. V.,
info@seafoodverband.de
248 Originalarbeiten «
Untersuchungsaufbau
Markus Paul
Zur Person: Staatlich geprüf-
Die Probenahme von Zuchtgarnelen der Art Litopenaeus van-
ter Lebensmittelchemiker bei namei fand in den vor allem für den deutschen und angrenzen-
Eurofins. Vor seiner Tätigkeit den europäischen Markt relevanten Ursprungsländern Ecuador,
bei Eurofins war er lange Vietnam und Indien statt. Untersucht wurden ausschließlich
Jahre in leitender Position Garnelen mit Herkünften aus Farmen und Bearbeitungsbetrie-
als Qualitätsmanager in der ben, die ein Zertifizierungsverfahren des Aquaculture Steward-
Industrie verantwortlich. ship Council (ASC) bestanden haben und unter dem ASC-Sie-
Seine Tätigkeitsschwerpunkte gel vermarktet wurden. Dabei waren die Zuchtbecken (Ponds)
sind: Beratungs- und Analy- in Ecuador mit Meerwasser, in Indien mit Süßwasser und in
sendienstleistung zur Unterstützung des Qualitätsma- Vietnam mit Brackwasser gefüllt.
nagements, z. B. Identifikation potenzieller mikrobiolo- In der Vorbereitung der Untersuchung wurde ein Prüfplan in-
klusive Arbeitsanweisungen für die untersuchenden Labore er-
gischer und chemischer Kontaminationsrisiken sowie
stellt, sodass in allen Ländern vergleichbare Probenahmen und
die Ableitung praxisnaher Handlungsempfehlungen für
Untersuchungen realisiert werden konnten. Insgesamt wurden
langfristige Prozesssicherheit.
jeweils sechs bzw. sieben Bearbeitungsstufen einzeln beprobt:
• Probe 1: Farm (Shrimp HOSO), ungefroren;
Analyse: Garnele komplett, mit Kopf und Panzer
zahl von vergleichbaren Proben zugrunde legt, und vor allem • Probe 2: Farm (Shrimp HOSO), ungefroren;
die exakte Historie jeder Einzelprobe dokumentiert. Mit ande- Analyse: Garnele im Labor geschält, nur essbarer Anteil, mit
ren Worten sind die „Biografien“ der Einzelproben vollumfäng- Darm
lich bekannt, was bei auf Handelsebene gezogenen Proben nicht • Probe 3: Ankunft Fabrik (Shrimp HOSO), ungefroren;
der Fall ist. Analyse: Garnele im Labor geschält, nur essbarer Anteil, mit
Darüber hinaus wurden – soweit den Verfassern bekannt – in- Darm
dustrielle Bearbeitungsprozesse bei Zuchtgarnelen der Art Lito- • Probe 4: Shrimp HLSO, gefroren;
penaeus vannamei bisher nicht wissenschaftlich untersucht. Analyse: Garnele geschält, nur essbarer Anteil, mit Darm
Hier liegen ein weiterer Schwerpunkt und eine Neuerung in der • Probe 5: HL Easy Peel, gefroren;
vorliegenden Untersuchung, denn es wurde berücksichtigt, dass Analyse: Garnele geschält, nur essbarer Anteil
sich der Wasser-/Eiweißquotient im Laufe des Bearbeitungspro- • Probe 6: PPV/PCD, gefroren;
zesses einer Garnele allein dadurch verändert, dass Garnelen Analyse: Garnele geschält, nur essbarer Anteil
gelagert, transportiert, geköpft, geschält und entdarmt werden. • Probe 7: PPV/PCD mit Salz, gefroren;
Ziel ist es daher auch, die Entwicklung des Wasser-/Eiweißquo- Analyse: Garnele geschält, nur essbarer Anteil
tienten im gesamten Prozessverlauf festzustellen und zu bewer-
ten. Die Probenahme erfolgte begleitend während der üblichen Die Bearbeitungsstufe 7 stellt eine zulässige und im Zutatenver-
Arbeitszeiten der Bearbeitungsschritte Ernte, Lagerung, Trans- zeichnis deklarierte Verwendung von Kochsalz dar. Die Fremd-
port, Produktion bzw. Verarbeitung in den jeweiligen Ländern. wasserzugabe lag bei dieser Bearbeitungsstufe unter 5 % und
Sie entsprachen somit den üblichen technologisch reellen Be- wurde durch Differenzwägung während der Produktion einge-
dingungen. stellt.
Indem Garnelen unterschiedlicher Provenienz und Jahreszeit Die jeweilige Probenahme wurde durch Eurofins bzw. unabhän-
untersucht wurden, können die vorliegenden Daten helfen, die gige Partner in den jeweiligen Ländern durchgeführt sowie
Varietät des Wasser-/Eiweißquotienten unbehandelter Produkte schriftlich und fotografisch dokumentiert. Probenahme-Proto-
zu verstehen und zu bewerten. Dabei bleibt zu berücksichtigen, kolle wurden erstellt und die geografische Lage der jeweiligen
dass es sich bei Garnelen um Einzelindividuen handelt, die Ponds und Bearbeitungsbetriebe mittels digitaler Kartendar-
nicht homogen in ihrem chemischen Aufbau sind. stellung festgehalten. Die Proben wurden direkt bei der Probe-
nahme versiegelt, sodass eine nachträgliche Manipulation aus-
Glossar geschlossen wurde.
In allen drei Ursprungsländern wurden jeweils die Proben 1 bis
• HOSO: „head on/shell on“ – mit Kopf und Schale 3 sofort vor Ort ungefroren untersucht, um durch eine unver-
• HLSO: „headless/shell on“ – geköpft mit Schale zügliche Analyse möglichst unverfälschte Ergebnisse bei der
• HL Easy Peel: „headless Easy Peel“ – geköpft, Ernte und dem Transport in die Bearbeitungsfabriken zu erhal-
Schale eingeschnitten zum leichten Schälen ten. Jeder technologische Schritt, wie z. B. Einfrieren oder Auf-
• PPV: „peeled pin deveined“ – geköpft, geschält, tauen, hätte den tatsächlichen chemischen Zustand der Zucht-
Darm gezogen garnelen durch Wasseraufnahme oder Wasserabgabe verzerrt.
• PCD: „peeled cut deveined“ – geköpft, geschält, Die weiteren Proben 4 bis 7 wurden analog zu den üblichen
Darm herausgeschnitten Produktionsbedingungen und marktüblichen Kundenanforde-
» 117. Jahrgang | Juni 2021 | DLR» Originalarbeiten 249
rungen in den Fabriken gelagert, intern transportiert, geköpft, Je Bearbeitungsstufe sollten acht Proben in zwei Größensortie-
geschält und entdarmt. Entsprechend den Varianten wurden rungen (klein/groß) als Einzelbestimmung untersucht werden.
die Garnelen nach dem durchgeführten Bearbeitungsschritt Geplant waren somit sechs Produktionsstufen bei ecuadoriani-
einzeln eingefroren (IQF, individually quick frozen). Die an den scher Ware (der Erzeuger in Ecuador hat die Produktionsstufe 7
jeweiligen Bearbeitungsstufen entnommenen Proben wurden nicht durchgeführt) und sieben Produktionsstufen in Vietnam
direkt bei der Probenahme durch den unabhängigen Probeneh- und Indien mit jeweils 16 Proben in zwei Größen und drei Län-
mer versiegelt, durch die Bearbeitungsbetriebe nach Deutsch- dern, in Summe 320 geplante Einzeluntersuchungen.
land mit der bestellten Standard-Ware im Container exportiert Zusätzlich wurden bei den Ernten die Entnahme von drei Was-
und durch den Importeur in Deutschland bzw. Frankreich be- serproben in jeweils einem Zuchtbecken geplant, um Daten
reitgestellt. Im Anschluss wurden die Proben Eurofins zuge- zum Hauptlebensumfeld der Garnelen zu erhalten und um zu
stellt. Somit waren die Proben den gleichen Transportbedin- berücksichtigen, dass die Zuchtbecken je nach geografischer
gungen wie die üblich gehandelte Ware ausgesetzt. Lage (Binnenland, Küstengebiete) mit Süßwasser, Brackwasser
Tab. 1 Erfasste Parameter aus Ecuador, Vietnam und Indien
Garnelen-Proben (Ecuador, erste Probenahme) E_A1 bis E_A6
Probenahmedatum 12./13.03.2019
Besatz [Garnelen/m ] 3
38
Produkttemperatur bei der Ernte [°C] 32
Count [Stück pro lb] geköpft, geschält, entdarmt 41/50
Proben E_A1.1 bis E_A6.8
Anzahl Einzelproben 6 × 8 = 48
Garnelen-Proben (Ecuador, zweite Probenahme) E_B1 bis E_B6
Probenahmedatum 12./13.04.2019
Besatz [Garnelen/m ] 3
28
Produkttemperatur bei der Ernte [°C] 31
Count [Stück pro lb] geköpft, geschält, entdarmt 31/35
Proben E_B1.1 bis E_B6.8
Anzahl Einzelproben 6 x 8 = 48
Garnelen-Proben (Vietnam, erste Probenahme) V_A1 bis V_A7
Probenahmedatum 29.05.2019
Besatz [Garnelen/m ] 3
180
Produkttemperatur bei der Ernte [°C] 29
Count [Stück pro lb] geköpft, geschält, entdarmt 61/70
Proben V_A1.1 bis V_A7.8
Anzahl Einzelproben 7 × 8 = 56
Garnelen-Proben (Vietnam, zweite Probenahme) V_B1 bis V_B7
Probenahmedatum 29.05.2019
Besatz [Garnelen/m3] 153
Produkttemperatur bei der Ernte [°C] 29
Count [Stück pro lb] geköpft, geschält, entdarmt 41/50
Proben V_B1.1 bis V_B7.8
Anzahl Einzelproben 7 × 8 = 56
Garnelen-Proben (Indien, erste Probenahme) I_A1 bis I_A7
Probenahmedatum 10./11.01.2020
Besatz [Garnelen/m ] 3
60
Produkttemperatur bei der Ernte [°C] 28
Count [Stück pro lb] geköpft, geschält, entdarmt 61/70
Proben I_A1.1 bis I_A7.8
Anzahl Einzelproben 7 × 8 = 56
DLR | Juni 2021 | 117. Jahrgang «250 Originalarbeiten «
Tab. 1 Erfasste Parameter aus Ecuador, Vietnam und Indien (Fortsetzung)
Wasser-Proben (Ecuador) E_W1 bis E_W3
Probenahmedatum 12.04.2019
Wassertemperatur bei der Ernte [°C] Keine Angabe
Anzahl Einzelproben 3
Wasser-Proben (Vietnam) V_W1 bis V_W3
Probenahmedatum 29.05.2019
Wassertemperatur bei der Ernte [°C] 30,2
Anzahl Einzelproben 3
Wasser-Proben (Indien) I_W1 bis I_W3
Probenahmedatum 10.01.2020
Wassertemperatur bei der Ernte [°C] 27,5
Anzahl Einzelproben 3
oder Meerwasser befüllt sind. Ebenso sollte damit untersucht Untersuchte Parameter
werden, ob das Lebensumfeld einen wesentlichen Einfluss auf
die chemische Zusammensetzung der Garnelen hat. In Tabelle 2 sind die untersuchten chemischen Parameter und
Aufgrund der Schwierigkeit, entsprechende Farmen und Bear- verwendeten Methoden für die jeweiligen Länder aufgeführt.
beitungsbetriebe in Indien zu finden, hat sich die Probenahme Somit konnten aus den 264 Einzelproben mit den sieben aufge-
über ein Jahr verzögert. Die indischen Handelspartner waren führten Parametern insgesamt 1848 Einzelwerte erzeugt werden.
der Probenahme gegenüber zunächst sehr verschlossen und Sofern die Garnelen glasiert waren, wurden diese vor der Ana-
wollten diese nicht zulassen. Nachdem ein Lieferant gefunden lyse durch Entfernen der Eisglasur in Anlehnung an die Me-
wurde, konnte eine Probenahme durchgeführt werden. Die thode Codex STAN 92–1981 (Stand 2014) deglasiert.
zweite Probenahme in Indien konnte aufgrund der globalen
Auswirkungen durch das Auftreten des Corona-Virus SARS-
CoV-2 nicht mehr realisiert werden, sodass nur die Ergebnisse Einzelergebnisse
aus der ersten Probenahme dieser Untersuchung zugrunde lie-
gen. In Tabelle 3 werden Mittelwerte (MW) und Standardabwei-
In Tabelle 1 werden die erfassten Parameter aus den Probenah- chung (SD) der Einzelergebnisse pro Probenahme aus den Län-
men der Garnelen sowie der Wasserproben beschrieben. Insge- dern Ecuador, Vietnam und Indien sowie die Ergebnisse der
samt wurden somit 264 Einzelproben untersucht. Wasserproben aufgeführt.
Tab. 2 Untersuchte chemische Parameter
Parameter Methoden
Ecuador Vietnam Indien Deutschland
Rohprotein Kjeldahl Interne Methode IS 7219:1973 § 64 LFGB L 06.00-7: 2014-07, mod.,
(EHC-TP2-047) PV1402, Kjeldahl (titrimetrisch)
(Ref. FAO Food 14/7-1986)
Natrium AOAC 985.35: AOAC 969.23 AOAC 2011.14 DIN EN ISO 11885, mod.,
19th 2012 CON-PV00006 (2017-08),
ICP-OES
Chlorid AOAC 937.09: Interne Methode AOAC 937.09 Interne Methode,
19th 2012 (EHC-TP2-061) PV1501:2016-04,
(Ref. FAO Food 14/7-1986) Potentiometrie
Phosphor AOAC 965.17: AOAC 995.11 AOAC 2011.14 DIN EN ISO 11885, mod.,
19th 2012 CON-PV00006 (2017-08),
ICP-OES
Kalium – AOAC 969.23 AOAC 2011.14 DIN EN ISO 11885, mod.,
CON-PV00006 (2017-08),
ICP-OES
pH-Wert INEN 783:1985 TVCN 7806:2007 Interne Methode § 64 LFGB L06.00-2: 1980-09,
(ISO 1842:1991) (pH-Meter) PV 1602, Potentiometrie
Wasser INEN 464:2013 Interne Methode AOAC 952.08 § 64 LFGB L06.00-3: 2004-07,
(EHC-TP2-048) mod., PV1100, Gravimetrie
(Ref. 79.7 FAO Food 14/7-1986)
» 117. Jahrgang | Juni 2021 | DLR» Originalarbeiten 251
Tab. 3 Probenahmen aus Ecuador, Vietnam und Indien – Mittelwerte mit Standardabweichung
Wasser Rohprotein Chlorid pH-Wert Phosphor Phosphat Kalium Natrium
(ber. als
P2O5)
[g/100 g] [mg/kg]
Einzelergebnisse aus Ecuador, erste Probenahme
E_A1 MW 76,0 20,3 0,797 5,88 7575 17481 – 3355
SD ±0,5 ±1,6 ±0,475 ±0,10 ±817 ±1886 – ±469
E_A2 MW 75,0 22,8 0,903 5,92 3463 7990 – 3418
SD ±2,2 ±1,4 ±0,358 ±0,06 ±795 ±1833 – ±255
E_A3 MW 77,1 22,6 0,343 6,35 3429 7912 – 1213
SD ±0,7 ±1,0 ±0,044 ±0,10 ±442 ±1021 – ±161
E_A4 MW 77,1 20,3 0,203 6,50 2200 5025 3188 1238
SD ±0,3 ±0,1 ±0,020 ±0,00 ±107 ±255 ±113 ±52
E_A5 MW 78,0 20,0 0,198 6,44 2125 4850 3050 1200
SD ±0,1 ±0,1 ±0,004 ±0,05 ±89 ±177 ±214 ±76
E_A6 MW 79,0 18,7 0,169 6,24 2000 4600 2650 979
SD ±0,6 ±0,2 ±0,012 ±0,05 ±0 ±0 ±76 ±22
Einzelergebnisse aus Ecuador, zweite Probenahme
E_B1 MW 74,4 20,6 1,698 5,96 2733 6308 – 3396
SD ±0,9 ±3,6 ±0,106 ±0,05 ±225 ±519 – ±226
E_B2 MW 73,5 22,2 0,969 6,00 2825 6519 – 3899
SD ±2,0 ±1,4 ±0,086 ±0,13 ±1412 ±3258 – ±328
E_B3 MW 75,6 26,7 0,361 6,30 3613 8337 – 1808
SD ±1,2 ±2,8 ±0,049 ±0,10 ±494 ±1140 – ±483
E_B4 MW 75,9 21,3 0,204 6,44 2500 5700 3575 1238
SD ±0,2 ±0,2 ±0,009 ±0,05 ±0 ±0 ±104 ±52
E_B5 MW 76,4 21,0 0,205 6,50 2400 5486 3275 1263
SD ±0,2 ±0,2 ±0,014 ±0,00 ±115 ±261 ±139 ±106
E_B6 MW 78,0 19,8 0,180 6,25 2357 5414 2925 957
SD ±0,2 ±0,2 ±0,000 ±0,05 ±53 ±107 ±183 ±27
Einzelergebnisse aus Vietnam, erste Probenahme
V_A1 MW 78,2 20,1 0,229 7,44 2500 5729 3789 1815
SD ±0,3 ±0,5 ±0,007 ±0,05 ±82 ±187 ±72 ±16
V_A2 MW 78,0 19,9 0,236 7,34 2375 5442 3848 1844
SD ±0,3 ±0,3 ±0,008 ±0,16 ±116 ±267 ±93 ±65
V_A3 MW 78,1 20,0 0,224 7,20 2525 5786 3874 1773
SD ±0,3 ±0,3 ±0,009 ±0,15 ±183 ±420 ±40 ±59
V_A4 MW 78,6 19,3 0,349 6,90 2500 5725 3714 1613
SD ±0,3 ±0,2 ±0,012 ±0,00 ±227 ±518 ±157 ±155
V_A5 MW 78,9 19,7 0,249 7,00 2500 5700 3625 1463
SD ±0,3 ±0,3 ±0,022 ±0,00 ±0 ±0 ±128 ±92
V_A6 MW 80,6 17,8 0,176 6,80 2325 5338 3063 924
SD ±0,1 ±0,2 ±0,005 ±0,00 ±71 ±169 ±74 ±49
V_A7 MW 81,8 16,3 0,729 6,80 2000 4600 2313 3613
SD ±0,3 ±0,4 ±0,043 ±0,00 ±0 ±0 ±83 ±83
Einzelergebnisse aus Vietnam, zweite Probenahme
V_B1 MW 79,2 19,2 0,266 7,43 2275 5213 3697 2075
SD ±0,2 ±0,3 ±0,009 ±0,03 ±139 ±318 ±42 ±64
V_B2 MW 79,2 19,1 0,266 7,42 2263 5184 3719 2109
SD ±0,3 ±0,2 ±0,007 ±0,05 ±119 ±272 ±101 ±34
DLR | Juni 2021 | 117. Jahrgang «252 Originalarbeiten «
Tab. 3 Probenahmen aus Ecuador, Vietnam und Indien – Mittelwerte mit Standardabweichung (Fortsetzung)
Wasser Rohprotein Chlorid pH-Wert Phosphor Phosphat Kalium Natrium
(ber. als
P2O5)
[g/100 g] [mg/kg]
V_B3 MW 79,1 19,3 0,271 7,18 2413 5528 3713 2093
SD ±0,4 ±0,3 ±0,021 ±0,06 ±113 ±258 ±74 ±134
V_B4 MW 77,8 20,1 0,294 6,90 2600 6000 3900 1500
SD ±0,2 ±0,3 ±0,026 ±0,00 ±0 ±0 ±0 ±0
V_B5 MW 77,8 20,3 0,262 6,80 2538 5825 3650 1338
SD ±0,3 ±0,1 ±0,004 ±0,00 ±106 ±260 ±107 ±74
V_B6 MW 80,2 18,2 0,161 6,80 2300 5300 3086 856
SD ±0,1 ±0,1 ±0,008 ±0,00 ±0 ±0 ±69 ±42
V_B7 MW 80,1 18,1 0,584 6,74 2275 5213 2800 2888
SD ±0,4 ±0,4 ±0,017 ±0,05 ±71 ±189 ±107 ±136
Einzelergebnisse aus Indien, erste Probenahme
I_A1 MW 78,2 19,2 0,253 7,13 2033 4684 2880 1472
SD ±0,2 ±0,3 ±0,028 ±0,22 ±77 ±176 ±247 ±127
I_A2 MW 78,6 18,9 0,217 6,76 1956 4508 2655 1410
SD ±0,6 ±0,4 ±0,025 ±0,13 ±105 ±242 ±227 ±109
I_A3 MW 78,1 19,1 0,226 7,11 2438 5617 3151 1272
SD ±0,3 ±0,4 ±0,020 ±0,11 ±179 ±413 ±114 ±54
I_A4 MW 78,6 19,1 0,210 6,65 2138 4900 2829 1375
SD ±0,2 ±0,3 ±0,095 ±0,05 ±151 ±334 ±125 ±158
I_A5 MW 80,3 17,4 0,280 6,71 2113 4838 2043 2525
SD ±0,2 ±0,2 ±0,168 ±0,12 ±136 ±292 ±127 ±225
I_A6 MW 79,8 17,9 0,218 6,63 1850 4238 2088 1386
SD ±0,6 ±0,4 ±0,098 ±0,05 ±107 ±262 ±136 ±69
I_A7 MW 82,4 15,5 0,510 6,80 2086 4771 1388 3000
SD ±0,5 ±0,5 ±0,019 ±0,00 ±69 ±138 ±83 ±160
Mittelwerte aus den zwei Probenahmen für Ecuador, Vietnam und einer Probenahme für Indien für die Bearbeitungs-
schritte 4 bis 6
E_4 76,5 20,8 0,204 6,5 2350 5363 3382 1238
E_5 77,2 20,5 0,202 6,5 2263 5168 3163 1232
E_6 78,5 19,3 0,175 6,2 2179 5007 2788 968
V_4 78,2 19,7 0,322 6,9 2550 5863 3807 1557
V_5 78,4 20,0 0,256 6,9 2519 5763 3638 1401
V_6 80,4 18,0 0,169 6,8 2313 5319 3075 890
I_4 78,6 19,1 0,210 6,7 2138 4900 2829 1375
I_5 80,3 17,4 0,280 6,7 2113 4838 2043 2525
I_6 79,8 17,9 0,218 6,6 1850 4238 2088 1386
Mittelwerte mit Standardabweichung der Einzelergebnisse der Wasserproben
Land Kochsalz pH-Wert Chlorid
[g/100 g] [g/100 g]
E_B_ MW Ecuador 3,31 8,05 2,02
W1-W2
SD ±0,06 ±0,09 ±0,03
V_A_ MW Vietnam 2,44 7,13 1,49
W1-W3
SD ±0,05 ±0,06 ±0,03
I_A_ MW Indien 0,77 7,43 0,47
W1-W3
SD ±0,03 ±0,05 ±0,02
MW: Mittelwerte; SD: Standardabweichungen; ber.: berechnet
» 117. Jahrgang | Juni 2021 | DLR» Originalarbeiten 253
Statistik technologisch notwendigen Bearbeitungsschritte bis zur unbe-
handelten Probe 6 bei minimal 17,4 % (Indien Probe A5, Gar-
Zur Bewertung der Daten wurden einfache statistische Metho- nele geköpft, Schale eingeschnitten zum leichten Schälen, mit
den verwendet. Obere und untere Ausreißer wurden eliminiert, Darm), was sich wiederum mit den Werten aus der Untersu-
wenn sie mehr als 1,5 Interquartilsabstand oberhalb des oberen chung von Tawade et al. (2019) deckt. Der hier ermittelte Roh-
Quartils Q3 oder unterhalb des unteren Quartils Q1 lagen. Im proteingehalt der drei Provenienzen lag im Mittel bei 19,2 %
Anschluss wurde zur grafischen Darstellung der Mittelwert ge- (von 17,9 % bis 20,8 %).
bildet.
Bewertung des Wasser-/Eiweißquotienten
Bewertung der Wassergehalte
Korrelierend zu den steigenden Wasser- und den sinkenden
Nach dem Ernten und Töten der Garnelen wurden diese in mit Rohproteingehalten ist der Wasser-/Eiweißquotient in der Be-
Eiswasser befüllten Behältern in die Bearbeitungsfabriken trans- trachtung der linearen Trendlinien im Laufe der technologisch
portiert. Dort fand gegebenenfalls eine weitere Kühllagerung auf notwendigen Bearbeitungsschritte bis zur unbehandelten Probe
Eis statt, bis die weiteren Bearbeitungsschritte begannen. 6 gestiegen.
Betrachtet man die Proben Nr. 2, die Probenahmen an der Farm Wie die Einzelergebnisse (siehe Tab. 3) und deren grafische
(Shrimp HOSO, Garnele geschält, nur essbarer Anteil, mit Auswertungen (siehe Abb. 3A und 3B) zeigen, liegt der höchste
Darm), erkennt man mit 73,5 % bis 79,2 % Wassergehalt bereits Wasser-/Eiweißquotient innerhalb der technologisch notwendi-
eine große Varianz. Die Einzelwerte liegen mit 71,6 % (Mini- gen Bearbeitungsschritte bis zur unbehandelten Probe 6 bei ma-
mum) bis 79,7 % (Maximum) weit auseinander. Tawade et al. ximal 4,42 (Vietnam Probe B6, Garnele geköpft, geschält, ohne
(2019) beschreiben in ihren Untersuchungen Werte von 73,2 % Darm). Für die vorangehenden Bearbeitungsschritte 4 (Garnele
bis 77,9 %. Die dort vorliegenden Proben wurden in Indien ge- geköpft, mit Darm) und 5 (Garnele geköpft, Schale eingeschnit-
zogen, sodass die hier vorliegenden maximalen Werte aus In- ten zum leichten Schälen, mit Darm) liegen die maximalen
dien bestätigt werden. Wasser-/Eiweißquotienten bei etwa 4.
Durch den während der technologischen Bearbeitungsschritte
notwendigen Einsatz von Eis bzw. Wasser zum Kühlen und
Spülen findet über den Prozess eine Zunahme von Wasser Bewertung der pH-Werte der Garnelen und Wasserproben
statt, ohne dass diese durch den Einsatz von Zusatzstoffen be-
dingt ist. Diese Zunahme ist je nach Region unterschiedlich: In Abbildungen 4A und 4B zeigen die Mittelwerte der pH-Werte
Ecuador wurde von der Ernte (Probe 2) bis zur geköpften, ge- der Garnelen auf den jeweiligen Bearbeitungsstufen sowie des
schälten und entdarmten Garnele (Probe 6) eine Zunahme von Umgebungswassers. Wie diese beiden Abbildungen und die
ca. 4 % gefunden, in Vietnam und Indien nur ca. 1–2 % auf den Einzelergebnisse der Tabelle 3 zeigen, unterscheidet sich der
vergleichbaren Bearbeitungsstufen 2 bis 6. Abbildungen 1A pH-Wert-Verlauf bei der Art Litopenaeus vannamei je nach
und 1B zeigen die Wassergehalte auf den jeweiligen Bearbei- Herkunft. In Ecuador steigen die pH-Werte von ca. 6 bis etwa
tungsstufen. 6,5. In Vietnam und Indien hingegen ist eine Abnahme der
Bewertung der Rohproteingehalte
Über die technologischen Bearbeitungsschritte hinweg wurde Meldung
ein Rohproteinverlust dokumentiert. Durch mechanische Be-
EU-Kommission will nachhaltigen
lastung und den Einsatz von Wasser zum Spülen wird das Roh-
Konsum besser unterstützen
protein aus Garnelen ausgeschwemmt.
Im Rahmen einer öffentlichen EU-Konsultation können
Die Proben der Bearbeitungsstufe 2 liegen mit 18,9 % bis 22,8 %
aktuell Meinungen dazu geäußert werden, wie die EU-Ab-
Rohproteingehalt bei nicht bearbeiteten Garnelen relativ hoch.
Allerdings erkennt man eine deutliche Abnahme bis zu den satzförderungspolitik den Konsum nachhaltiger Produkte,
über alle Herkünfte vergleichbaren unbehandelten Proben der ein nachhaltiges Konsumverhalten und eine ausgewogene
Bearbeitungsstufe 6 von ca. 1–3 %. Ernährung besser unterstützen kann. Dazu plant die EU-
Müller-Hohe et al. (2019) definieren in ihrer Untersuchung Kommission im ersten Quartal 2022 den Vorschlag einer
mittlere Rohproteinwerte für die Art Litopenaeus vannamei in Verordnung über die Absatzförderung für europäische Le-
Höhe von 21,4 %. Bei Tawade et al. (2019), finden sich Werte bensmittel vorzulegen. Interessierte können noch bis zum
zwischen 16,8 % und 17,6 %.
23. Juni 2021 an der öffentlichen Konsultation teilneh-
Wie die Einzelergebnisse (siehe Tab. 3) und die folgenden grafi-
men, indem sie den Online-Fragebogen ausfüllen.
schen Auswertungen (siehe Abb. 2A und 2B) in dieser Untersu-
chung zeigen, liegt der tiefste Rohproteingehalt innerhalb der (Rempe)
DLR | Juni 2021 | 117. Jahrgang «254 Originalarbeiten «
(A) (B)
83,0 83,0
Wasser [g/100 g]
Wasser [g/100 g]
82,0 82,0
81,0 81,0
80,0 80,0
79,0 79,0
78,0 78,0
77,0 77,0
76,0 76,0
75,0 75,0
74,0 74,0
73,0 73,0
1 2 3 4 5 6 7 2 3 4 5 6
Bearbeitungsstufen Bearbeitungsstufen
Ecuador (A) Ecuador (A) Linear (Ecuador A)
Ecuador (B) Ecuador (B) Linear (Ecuador B)
Vietnam (A) Vietnam (A) Linear (Vietnam A)
Vietnam (B) Vietnam (B) Linear (Vietnam B)
Indien (A) Indien (A) Linear (Indien A)
Abb. 1 Wasser (g/100 g), Mittelwerte pro Land, Probenahmen und Bearbeitungsstufen 1–7 (A); Wasser (g/100 g), Mittelwerte pro Land,
Probenahmen und Bearbeitungsstufen 2–6 mit linearer Verteilung (B)
(A) (B)
27,0 27,0
Rohprotein [g/100 g]
Rohprotein [g/100 g]
25,0 25,0
23,0 23,0
21,0 21,0
19,0 19,0
17,0 17,0
15,0 15,0
1 2 3 4 5 6 7 2 3 4 5 6
Bearbeitungsstufen Bearbeitungsstufen
Ecuador (A) Ecuador (A) Linear (Ecuador A)
Ecuador (B) Ecuador (B) Linear (Ecuador B)
Vietnam (A) Vietnam (A) Linear (Vietnam A)
Vietnam (B) Vietnam (B) Linear (Vietnam B)
Indien (A) Indien (A) Linear (Indien A)
Abb. 2 Rohprotein (g/100 g), Mittelwerte pro Land, Probenahmen und Bearbeitungsstufen 1–7 (A); Rohprotein (g/100 g), Mittelwerte pro
Land, Probenahmen und Bearbeitungsstufen 2–6 mit linearer Verteilung (B)
» 117. Jahrgang | Juni 2021 | DLR» Originalarbeiten 255
(A) (B)
5,50 5,50
Wasser-/Eiweißquotient
Wasser-/Eiweißquotient
5,00 5,00
4,50 4,50
4,00 4,00
3,50 3,50
3,00 3,00
2,50 2,50
1 2 3 4 5 6 7 2 3 4 5 6
Bearbeitungsstufen Bearbeitungsstufen
Ecuador (A) Ecuador (A) Linear (Ecuador A)
Ecuador (B) Ecuador (B) Linear (Ecuador B)
Vietnam (A) Vietnam (A) Linear (Vietnam A)
Vietnam (B) Vietnam (B) Linear (Vietnam B)
Indien (A) Indien (A) Linear (Indien A)
Abb. 3 Wasser-/Eiweißquotient, Mittelwerte pro Land, Probenahmen und Bearbeitungsstufen 1–7 (A); Mittelwerte pro Land, Probenah-
men und Bearbeitungsstufen 2–6 mit linearer Verteilung (B)
(A) (B)
8,50 8,50
pH-Wert
pH-Wert
8,00 8,00
7,50 7,50
7,00 7,00
6,50 6,50
6,00 6,00
5,50 5,50
1 2 3 4 5 6 7 2 3 4 5 6
Bearbeitungsstufen Bearbeitungsstufen
Ecuador (A) Wasser (Indien) Ecuador (A) Linear (Ecuador A) Wasser (Indien)
Ecuador (B) Wasser (Ecuador) Ecuador (B) Linear (Ecuador B) Wasser (Ecuador)
Vietnam (A) Wasser (Vietnam) Vietnam (A) Linear (Vietnam A) Wasser (Vietnam)
Vietnam (B) Vietnam (B) Linear (Vietnam B)
Indien (A) Indien (A) Linear (Indien A)
Abb. 4 pH-Werte, Mittelwerte pro Land, Probenahmen und Bearbeitungsstufen 1–7 (A); pH-Werte, Mittelwerte pro Land, Probenahmen
und Bearbeitungsstufen 2–6 mit linearer Verteilung (B)
DLR | Juni 2021 | 117. Jahrgang «256 Originalarbeiten «
pH-Werte von 7,4 bis etwa 6,7 erkennbar. Die pH-Werte des ordnung (Mittelwert bei 0,21 g/100 g, Maximalwert bei
Wassers zeigen keine direkte Verbindung zu den pH-Werten 0,39 g/100 g) genannt.
der einzelnen Garnelen auf, sodass hier keine Rückschlüsse
gezogen werden können. Bei Liang et al. (2008) werden pH-
Werte von rohen Garnelen von 7,0 in Abhängigkeit des Salz- Bewertung der Elemente Natrium/Kalium/Phosphor
gehaltes der Zuchtbecken beschrieben. Wenn der Salzgehalt
bei 3 g/100 g liegt, sind die Wasser- und Proteingehalte der In den nachstehenden Abbildungen 6–8 werden die Elemente
Garnelen geringer als bei Tieren, die in einem Wasser mit Natrium, Kalium und Phosphor für die einzelnen Länder und
niedrigerem Salzgehalt (0,005–0,15 g/100 g) leben. Dies deckt Bearbeitungsstufen dargestellt.
sich mit den hier vorliegenden Ergebnissen. Es lässt sich erkennen, dass alle Werte beim Durchlaufen der
Im Protokoll der 79. Arbeitstagung des ALTS (Arbeitskreis der Bearbeitungsstufen abfallen, nur bei den indischen Proben stei-
auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel gen die Natrium-Werte an. Aufgrund der entfallenen zweiten
tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen) wurde der Leitfa- Probenahme in Indien lässt sich dieses Phänomen leider nicht
den: „Wasserzusatz in unverarbeiteten Fischereierzeugnissen – verifizieren. Bei Miller et al. (2018) zeigt sich, dass durch die Be-
Nachweis und Möglichkeiten der Beurteilung“ veröffentlicht. arbeitungsschritte Glasieren, Einfrieren und Deglasieren ein
Der ALTS definiert, dass rohe, unbehandelte Fischfilets in der Verlust von u. a. Natrium und Kalium möglich ist. Dies bestäti-
Regel pH-Werte von unter 7,0 haben. Dieser Wert kann aus den gen die vorliegenden Ergebnisse.
vorliegenden Ergebnissen für die Proben aus Ecuador und In-
dien ab der Ernte und für die Proben aus Vietnam ab dem Ein-
frieren bestätigt werden. Wesentliche Einflussfaktoren auf das Wachstum von
Zuchtgarnelen
Bewertung der Chlorid-Werte Bei der Beurteilung handelsüblicher Zuchtgarnelen muss be-
rücksichtigt werden, dass verschiedene Faktoren die chemische
Abbildungen 5A und 5B zeigen die Chlorid-Werte der Garne- Zusammensetzung beeinflussen. In erster Linie unterscheiden
len auf den einzelnen Bearbeitungsstufen sowie den Chlorid- sich die Zuchtbecken, da diese nach geografischer Lage (Bin-
Gehalt des Umgebungswassers. nenland, Küstengebiete) mit Süßwasser, Brackwasser oder
Die Chlorid-Werte im Pond-Wasser haben einen Einfluss auf Meerwasser befüllt sein können. Je nach Ursprungsland werden
den Chlorid-Gehalt in den Garnelen. Je höher der Gehalt im Zuchtbecken vor dem Einsetzen neuer Larven und der damit
Wasser, desto höher der Wert in den Garnelen. Dies lässt sich verbundenen Neubefüllung mit Wasser aus tiergesundheitlicher
am Beispiel Ecuador zeigen, wo der Chlorid-Gehalt im Wasser Sicht gekalkt, um Krankheiten vorzubeugen, womit der pH-
bei 2,10 g/100 g und in der Garnele bei 1,70 g/100 g liegt. Die Wert des Wassers sich leicht ändern kann (Mahesh Aqua, 2020).
Werte nehmen im Laufe der Bearbeitungsstufen, bis zur Salzzu- Daneben spielt das eingesetzte Futtermittel eine wesentliche
gabe, deutlich ab. Ebenso spiegeln die analysierten Chlorid- Rolle, da neben den Rohproteingehalten auch die biochemische
Werte die Gegebenheiten vor Ort wider: in Vietnam mit der Verwertung der verschiedenen pflanzlichen oder tierischen
Haltung in Brackwasser 1,49 g/100 g und in Indien und der Rohproteine unterschiedlich ist (Wang et al., 2014).
dortigen Haltung in Süßwasser 0,47 g/100 g. Auch bei Müller- Ebenso führen verschiedene klimatische Bedingungen, vor al-
Hohe et al. (2019) werden Chlorid-Gehalte in dieser Größen- lem Temperaturunterschiede oder auch Überschwemmungen,
zu Varianzen im Stoffwechsel und somit auch in der Rohpro-
tein- bzw. Fettbildung (Mahesh Aqua, 2020).
Prof. Dr. Markus Grube
Zur Person: Professur für
Lebensmittelrecht an der Technologische Grenzen bzw. Wasseraufnahme versus
Hochschule Osnabrück, Rohproteinverlust
Fachanwalt für Gewerblichen
Rechtsschutz, Mitglied des Immer wieder werden von amtlicher Seite Fremdwassergehalte
Rechtsausschusses des auf Basis bislang vorliegender chemischer Daten berechnet, die
Lebensmittelverbandes im mittleren zweistelligen Bereich liegen. Der Wasseraufnahme
Deutschland e. V. (vormals bei Zuchtgarnelen sind allerdings technologische Grenzen ge-
BLL), Wissenschaftlicher setzt. Das „Aufpumpen“ von Garnelen mit Wasser ist limitiert.
Beirat der Forschungsstelle für Lebensmittelrecht und So können auf Basis technologischer Erfahrungswerte etwa bis
ca. 25 % Wasserzusatz durch pH-Wert-Verschiebung und/oder
Futtermittelrecht an der Philipps-Universität Marburg,
wasserbindende Zusätze (z. B. Diphosphate) erreicht werden.
Mitglied des GRUR-Fachausschusses für Arznei- und
Somit spiegelt der analysierte Wasser-/Eiweißquotient nicht die
Lebensmittelrecht, Gründer und Vorsitzender des Food
Wasseraufnahme wider. Die Beurteilung der Fremdwasserge-
Lawyers’ Network Worldwide e. V. halte auf Basis des Wasser-/Eiweißquotienten kann somit nicht
» 117. Jahrgang | Juni 2021 | DLR» Originalarbeiten 257
(A) (B)
2,10 2,10
Chlorid [g/100 g]
Chlorid [g/100 g]
1,80 1,80
1,50 1,50
1,20 1,20
0,90 0,90
0,60 0,60
0,30 0,30
0,00 0,00
1 2 3 4 5 6 7 2 3 4 5 6
Bearbeitungsstufen Bearbeitungsstufen
Ecuador (A) Wasser (Indien) Ecuador (A) Linear (Ecuador A) Wasser (Indien)
Ecuador (B) Wasser (Ecuador) Ecuador (B) Linear (Ecuador B) Wasser (Ecuador)
Vietnam (A) Wasser (Vietnam) Vietnam (A) Linear (Vietnam A) Wasser (Vietnam)
Vietnam (B) Vietnam (B) Linear (Vietnam B)
Indien (A) Indien (A) Linear (Indien A)
Abb. 5 Chlorid (g/100 g), Mittelwerte pro Land, Probenahmen und Bearbeitungsstufen 1–7 sowie Wasserproben-Gehalte, Mittelwert (A);
Chlorid (g/100 g), Mittelwerte pro Land, Probenahmen und Bearbeitungsstufen 2–6 mit linearer Verteilung sowie Wasserproben-Gehalte,
Mittelwert (B)
(A) (B)
5500 5500
Natrium [mg/kg]
Natrium [mg/kg]
4500 4500
3500 3500
2500 2500
1500 1500
500 500
1 2 3 4 5 6 7 2 3 4 5 6
Bearbeitungsstufen Bearbeitungsstufen
Ecuador (A) Ecuador (A) Linear (Ecuador A)
Ecuador (B) Ecuador (B) Linear (Ecuador B)
Vietnam (A) Vietnam (A) Linear (Vietnam A)
Vietnam (B) Vietnam (B) Linear (Vietnam B)
Indien (A) Indien (A) Linear (Indien A)
Abb. 6 Natrium (mg/kg), Mittelwerte pro Land, Probenahmen und Bearbeitungsstufen 1–7 (A); Natrium (mg/kg), Mittelwerte pro Land,
Probenahmen und Bearbeitungsstufen 2–6 mit linearer Verteilung (B)
DLR | Juni 2021 | 117. Jahrgang «258 Originalarbeiten «
(A) (B)
5500 5500
Kalium [mg/kg]
Kalium [mg/kg]
4500 4500
3500 3500
2500 2500
1500 1500
500 500
1 2 3 4 5 6 7 2 3 4 5 6
Bearbeitungsstufen Bearbeitungsstufen
Ecuador (A) Ecuador (A) Linear (Ecuador A)
Ecuador (B) Ecuador (B) Linear (Ecuador B)
Vietnam (A) Vietnam (A) Linear (Vietnam A)
Vietnam (B) Vietnam (B) Linear (Vietnam B)
Indien (A) Indien (A) Linear (Indien A)
Abb. 7 Kalium (mg/kg), Mittelwerte pro Land, Probenahmen und Bearbeitungsstufen 1–7 (A); Kalium (mg/kg), Mittelwerte pro Land, Pro-
benahmen und Bearbeitungsstufen 2–6 mit linearer Verteilung (B)
(A) (B)
5500 5500
Phosphor [mg/kg]
Phosphor [mg/kg]
4500 4500
3500 3500
2500 2500
1500 1500
500 500
1 2 3 4 5 6 7 2 3 4 5 6
Bearbeitungsstufen Bearbeitungsstufen
Ecuador (A) Ecuador (A) Linear (Ecuador A)
Ecuador (B) Ecuador (B) Linear (Ecuador B)
Vietnam (A) Vietnam (A) Linear (Vietnam A)
Vietnam (B) Vietnam (B) Linear (Vietnam B)
Indien (A) Indien (A) Linear (Indien A)
Abb. 8 Phosphor (mg/kg), Mittelwerte pro Land, Probenahmen und Bearbeitungsstufen 1–7 (A); Phosphor (mg/kg), Mittelwerte pro Land,
Probenahmen und Bearbeitungsstufen 2–6 mit linearer Verteilung (B)
» 117. Jahrgang | Juni 2021 | DLR» Originalarbeiten 259
als valides und ausschlaggebendes Kriterium verwendet wer- lässt sich auf der Bearbeitungsstufe 6 eine gewisse Konsolidie-
den, sondern muss als Indiz bewertet werden. rung feststellen.
Fazit Literatur
Die Untersuchung einer Vielzahl von Proben, die einer ver- • ALTS (2017): Leitfaden: Wasserzusatz in unverarbeiteten Fischereierzeug-
nissen – Nachweis und Möglichkeiten der Beurteilung. 79. Arbeitstagung
gleichbaren Behandlung und Analytik unterzogen werden, zeigt
des ALTS vom 19.–21.06.2017.
die hohe Variabilität in Bezug auf die Zusammensetzung der • Liang M et al. (2008): Comparison of flavor components in shrimp Lito-
Garnelen, abhängig von der Provenienz und den Lebensbedin- penaeus vannamei cultured in sea water and low salinity water. Fisheries
gungen. Sci 74:1173–1179.
Die in dieser Untersuchung ermittelten pH-Werte entsprechen • Mahesh Aqua: Maximizing aquaculture performance, https://www.ma-
dem ALTS-Leitfaden aus dem Jahre 2017 „Wasserzusatz in un- heshaqua.com/technical-info/water-quality-management/ letzter Zugriff
23.03.2021.
verarbeiteten Fischereierzeugnissen – Nachweis und Möglich-
• Miller A et al. (2018): Untersuchung glasierter Fischereierzeugnisse auf
keiten der Beurteilung“, wonach pH-Werte über 7,5 im Ender- zugesetztes Wasser: Entfernen des Glasurwassers. Lebensmittelchemie
zeugnis bei der Art Litopenaeus vannamei als Hinweis auf den 72:49–72.
Einsatz alkalisierender Stoffe gewertet werden. • Müller-Hohe E et al. (2019): Untersuchungen zur Zusammensetzung von
Die Abnahme der Elemente Natrium, Kalium und Phosphor im tropischen Garnelen. Deut Lebensm Rundsch 115:109–121.
• Tawade PS et al. (2019): Biochemical and microbiological quality of cul-
Laufe der Bearbeitungsschritte ist erkennbar. Bei den Stufen
tured shrimp Litopenaeus vannamei of different farms of ratnagiri. Int J
2–6 handelt es sich um Bearbeitungsschritte, die zu Produkten Curr Microbiol App Sci 8 (6): 2110–2124.
führen, welche in unterschiedlichen Darbietungsformen im • Wang XK (2014): Growth, body composition, and ammonia tolerance of
Handel sind. Eine Ausnahme besteht allerdings, wenn in den juvenile white shrimp Litopenaeus vannamei fed diets containing differ-
Zutaten die Zugabe von Salz deklariert wird, da es sich hierbei ent carbohydrate levels at low salinity. J Shellfish Res 33 (2): 511–517.
um ein Produkt handelt, das mit entsprechender Deklaration
vertrieben wird. Daher wurde dieser Prozessschritt in die Un-
tersuchungen mit der Bearbeitungsstufe 7 einbezogen. In allen
anderen Bearbeitungsschritten wurden keine Zutaten oder Zu- Dr. Anna Fecke
satzstoffe eingesetzt. Die Zunahme von Natrium in Indien ist Zur Person: Promovierte
nicht bewertbar. Agrarwissenschaftlerin mit
Eine wesentliche Rolle bei der Bewertung des Wasser-/Ei- mehrjähriger Praxiserfahrung
weißquotienten und den damit verbundenen Fremdwasserbe- in leitenden Positionen im
rechnungen spielt der während der technologischen Bearbei- Qualitätsmanagement in der
tungsschritte stattfindende absolute Rohproteinverlust. Durch Lebensmittelindustrie mit
mechanische Belastung und den Einsatz von Eis bzw. Wasser
Schwerpunkt Herstellung tie-
zum Kühlen und Spülen oder auch das Transportieren der zu
rischer Produkte und Fertig-
bearbeitenden Garnelen in Becken wird Rohprotein ausge-
gerichte. Seit 2019 als Sales
schwemmt. Hierbei ist auch die Zeitdauer des jeweiligen Bear-
beitungsschrittes zu berücksichtigen. Ein „erhöhter“ Wasser-/
Team Managerin bei Eurofins und verantwortlich für
Eiweißquotient, gegenüber den Garnelen im Pond, bedeutet so- Beratungs- und Analysendienstleistungen in den Bran-
mit nicht zwingend, dass Fremdwasser zugegeben wurde. Viel- chen Fleisch, Fisch & Seafood, Feinkost & Convenience
mehr muss der Bearbeitungsgrad der zu beurteilenden Garne- sowie Petfood.
len betrachtet und der Rohproteingehalt bewertet bzw. der
Rohproteinverlust berücksichtigt werden. Der hier ermittelte
Rohproteingehalt der drei Provenienzen lag im Mittel über die Marion-Sirkka Mandix
Bearbeitungsstufen 4–6 bei 19,2 % (von 17,9 % bis 20,8 %). Zur Person: Staatlich geprüfte
Für die Bewertung von Produkten, die im freien Warenverkehr Lebensmittelchemikerin bei
gehandelt, also im Einzel- oder Großhandel vertrieben werden, Eurofins mit 30-jähriger Erfah-
stellt sich die Frage, ob nicht richtigerweise der Wasser-/Ei- rung in der Analytik und Beur-
weißquotient je Bearbeitungsschritt definiert werden müsste. teilung von Lebensmitteln
Hierbei stellt sich dann die Herausforderung, einen Quotienten und Bedarfsgegenständen.
zu verallgemeinern, da Herkunft und Größe der Tiere zu deutli- Schwerpunktmäßig betreut
chen Varianzen führen. Wie die Auswertungen gemäß der Ab-
und berät sie Kunden, über-
bildungen 3A und 3B zeigen, kann der Wasser-/Eiweißquotient
wiegend in den Branchen
innerhalb einer Bearbeitungsstufe stark variieren.
Fisch, Seafood, Ei und
Während in den relativ unbehandelten Bearbeitungsstufen 2
Geflügel.
und 3 die Streuung des Wasser-/Eiweißquotienten sehr groß ist,
DLR | Juni 2021 | 117. Jahrgang «ONLINE-SEMINAR-SERIE
Lebensmittelkennzeichnung
im Ausland
2 x monatlich vom 1. Juli 2021 bis zum 16. Dezember 2021
Ihre Referenten: In je 90 Minuten mehr Sicherheit bei der Lebensmittel-
Gilles Boin Veronica Colas kennzeichnung Ihrer Produkte für EU- und Nicht-EU-Länder
Oana Constantinescu Leonie Evans
Clarissa Fröberg Maile Gradison Hermida
Nach jedem Online-Vortrag
Dr. Barbara Klaus Dr. Karola Krell Zbinden
Dr. Jörg-Michael Scheil Iliyana Sirakova • gewinnen Sie mehr Sicherheit bei der Lebensmittel-
Elena Todorova Prof. Bernd van der Meulen kennzeichnung Ihrer Exportprodukte für spezielle
EU- oder Nicht-EU-Länder
• kennen Sie die länderspezifischen Regelungen und
Ihre Anmeldemöglichkeiten: setzen diese fehlerfrei um
Internet www.behrs-akademie.de • sind Sie bei den rechtlichen Vorgaben und den
E-Mail akademie@behrs.de
Sanktionen im Ausland auf dem neuesten Stand
Telefon 040-22 70 080
Fax 040-22 01 091 • argumentieren Sie gezielt bei Diskussionen mit
Kollegen, Kunden und Ihren Auslandsberatern durch Ihr
erlangtes Wissen
Als Gesamtpaket oder einzeln buchbar
Weitere Informationen: www.behrs.de/7385 • sind alle Ihre Fragen geklärt
Gesamtpaket: € 2.498,– Euro zzgl. MWSt.
(entspricht € 208,17 Euro pro Vortrag) Start am 1. Juli 2021 – alle weiteren Termine
Einzelvortrag je € 319,– Euro zzgl. MwSt. entnehmen Sie bitte unserer Website!
Behr’s Akademie ist für den Geltungs-
bereich Akademie, Weiterbildung,
Averhoffstraße 10 х 22085 Hamburg E-Learning, Seminare und Konferenzen
Telefon: 040 - 22 70 080 х Fax: 040 - 22 01 091 zertifiziert nach ISO 9001:2015.
E-Mail: akademie@behrs.de х www.behrs-akademie.de www.tuev-sued.de/ms-zertLebensmittelkennzeichnung in Österreich
Kennzeichnung von Lebensmitteln im Ausland
nd
im Ausla
nmitteln
g
hnun
von Lebe
nzeic
ichnung
Kennze
elken
b e n smitt terreich
Le in Ös eier
D. Dom va/
I. Sirako
terer/
A. Nat
Lebensmittelkennzeichnung
A. Natterer / I. Sirakova / D. Domeier
in Österreich
1. Auflage 2017, DIN A5, HC, 220 Seiten Na
tt
Sir erer
ak
Do ova
ISBN: 978-3-95468-499-1 me
ier
€ 149,50 zzgl. MwSt.
Die LMIV vereinheitlicht und vereinfacht Backwaren, Fleisch- und Fleischerzeugnissen,
weitgehend das allgemeine Kennzeich- Kakao und Schokoladenerzeugnissen sowie
nungsrecht in der EU. Dennoch hat jedes Milch- und Käseprodukten behandelt.
Land seine eigene spezielle Anwendungs-
praxis – in Österreich zeichnet sich diese Aus dem Inhalt:
etwa durch detaillierte Regelungen aus. · Allgemeines zur LMIV
Das Buch gibt einen Einblick in die österrei- · Das Österreichische Lebensmittelbuch
chische Beanstandungspraxis bezüglich der · Die Pflichkennzeichnung bei vorverpackter Ware
Kennzeichnung von Lebensmitteln anhand · Art und Weise der Kennzeichnung
der LMIV. Es zeigt den Verlauf der Kontrol- · Kennzeichnung loser Ware
len, die Verfahrensarten sowie mögliche · Kennzeichnung im Fernabsatz
Rechtsfolgen bei Kennzeichnungsverstößen · Rechtskonforme Werbung
auf. · Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben
Darüber hinaus werden die besonderen · Geschütze europäische Angaben und Gütezeichen
Kennzeichnungsvorgaben von ausgewählten · Biologische Produkte
Lebensmittelgruppen wie Brot- und · Gentechnisch veränderte und gentechnikfreie
Produkte
· Häufige Beanstandungen freiwilliger Angaben
· Besonderheiten für ausgewählte Produktgruppen
Averhoffstraße 10 · 22085 Hamburg · Vollzugspraxis der nationalen Behörden
Telefon: 040 – 227 00 80 · Fax: 040 – 220 10 91 · Rechtsfolgen des Verstoßes
E-Mail: info@behrs.de · www.behrs.de · Wichtige nationale UrteileSie können auch lesen
