Auf dem Teller - Hotel Schweizerhof Lenzerheide
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Alpine Welt «SCALOTTAS TERROIR»
GRUEN GENUSS
auf dem Teller
Im Restaurant Scalottas
Terroir kreiert jeder
Gast sein Menü selbst
aus drei, vier oder
mehreren Tellern. Die
Gerichte harmonieren
alle miteinander.
Um Hansjörg Ladurners Küche zu begreifen,
Fotos: Joan Minder, Tina Sturzenegger
muss man raus – auf den Bauernhof oder Hansjörg Ladurner (r.) und
in die Berge, zu dessen eigenem Acker. Souschef René Bissig
arbeiten seit siebzehn Jahren
zusammen und inspirieren
sich gegenseitig bei der
Text: Barbara Halter Entwicklung neuer Gerichte.
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Wie schmeckt Murmeltier? «Erdig, aromatisch – wie wenn
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man im Wald ein Stück Boden umgräbt.» Hansjörg Ladurner
1 Das Bündner Yak-
fleisch bezieht Hansjörg
Ladurner von der Note. Die Kombination überzeugte auf Mohnkind», sagt er mit einem Schmun-
Familie Heinz in Sufers.
2 Das Restaurant gehört Anhieb. zeln, «und möchte diesen auch den Schwei
zum Hotel Schweizerhof Wir sitzen in einer Alphütte – vom Ge- Um zu verstehen, was Hansjörg Ladurner zern schmackhaft machen.» Neben dem
und ist von Dienstag
bis Samstag jeweils
fühl her jedenfalls. Die Wände im Restau- als Chef ausmacht, was ihn umtreibt, muss Anbau von Lebensmitteln und dem Ver-
ab 18 Uhr geöffnet. rant Scalottas Terroir in Lenzerheide sind man raus aus der Küche. Zu seinen Produ- mehren von altem Saatgut ist der «Berg
Namensgeber ist der dunkel gestrichen, das Licht ist gedämpft. zenten oder auf den «Bergacker», ein Pro- acker» ein Versuchsfeld von kultur ge
Lenzerheider Hausberg,
der Piz S
calottas. Auf den leinenfarbenen Tischdecken lie- jekt, das er 2019 in Lain startete, ein Dorf bei schichtlicher Dimension. Noch vor hundert
3 Milchprodukte wie gen quadratische Holzbretter als Platz Lenzerheide. Der Acker liegt mitten in einer Jahren bewirtschaftete jede Bauernfamilie
Käse oder Quark liefert teller. Uns erwartet ein Abend mit Yak leicht abschüssigen Wiese mit Ausblick im Bündnerland einen solchen Acker. Erst
die Sennerei Andeer.
4 Respektvoller Umgang ragout, Bergkartoffeln, Ackerbohnen und auf das Tal. Seit diesem Sommer ist er ein- der Boom der Milchwirtschaft machte
mit Lebensmitteln ist Steinpilzglace. gezäunt zum Schutz vor den Hirschen, die diesen überflüssig. Die Bauern verdienten
für Ladurner essenziell.
Alles wird so verwendet,
Bevor die ersten Teller serviert werden, abends aus dem nahen Wald kommen. so viel, dass sie ihre Lebensmittel lieber
dass die Natur möglichst besuchen wir Chef Hansjörg Ladurner in und bequemer im Laden kauften. Heute, in
wenig belastet wird. seiner Küche. Zusammen mit René Bissig, Die alpine Küche im «Scalottas Zeiten des Klimawandels, stehen diese
seinem Souschef, steht er jeden Abend am Terroir» lebt von Butter, Eiern exzessive Milchwirtschaft und ihre Folgen
Herd. Seit siebzehn Jahren arbeiten die und Rahm immer mehr in der Kritik.
beiden Männer zusammen und ergänzen Solche Gedanken lässt Hansjörg Ladurner
Fotos: Joan Minder (2), Tina Sturzenegger, zvg
sich auch, wenn es um die Entwicklung Dieses Stück Land bewirtschaftet Ladurner in die Philosophie des «Scalottas Terroir»
neuer Gerichte geht. «Ich hatte zum Bei- mit Unterstützung von Bio-Bauer Marcel mit einfliessen. Seine alpine Küche lebt
spiel schon lange eine Arvenschaum- Heinrich, der bekannt ist für seine Berg- von Butter, Eiern und Rahm – «vegan kann
suppe im Kopf», erzählt Ladurner. «Aller- kartoffeln aus dem Albulatal. Kartoffeln man bei mir nicht essen» –, doch alle
dings fehlte mir noch der Gegenpart, um gibt es auch auf dem «Bergacker», zudem Lebensmittel werden so verwendet, dass
sie komplett zu machen.» Bissig schlug alte Mais- und Getreidesorten, Acker sie die Natur möglichst wenig belasten.
als Suppeneinlage ein Raviolo vor, gefüllt bohnen, Sonnenblumen, dazu weissen und «Wichtig ist mir auch, mit meinen Pro
mit einem Chutney aus einer alten Apfel blauen Mohn – eine Reminiszenz an La- duzenten so umzugehen, dass sie von ihrer
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sorte, dazu etwas Preiselbeeren als bittere durners Heimat, das Südtirol. «Ich bin ein Arbeit leben können.»
68 «Scalottas Terroir» scalottas-terroir.ch Bio-Bauer Marcel Heinrich lasorts.ch Martin «Floh» Bienerth sennerei-andeer.ch 69
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«Ich will mit meinen Produzenten so umgehen, 1 Rauchkastanien-Ravioli auf Rotkraut.
2 Hansjörg Ladurner ist ausgezeichnet mit
dass sie von ihrer Arbeit leben können.» 15 GaultMillau-Punkten und einem grünen
Michelin-Stern für seine nachhaltige Küche.
Auf dem Hof von Bruno Hassler etwa
wachsen Pfauenziegen und zwei Turopolje-
Schweine auf, die Ladurner jedes Jahr von
RAUCHKASTANIEN-RAVIOLI Kopf bis Fuss verwertet. Aus dem Fleisch
des Schweinskopfs bereitet er zum Bei-
AUF ROTKRAUT UND QUITTE spiel eine Art Praliné. Für viele Gäste ein
seltener Genuss, wie auch Murmeltier,
das regelmässig im Winter auf der Karte
Für 4 Personen als Hauptgericht Die eingeweichten Rauchkastanien steht. Es wird im Bündnerland wegen
bei kleiner Hitze 30 bis 60 Minuten Überpopulation im Herbst geschossen und
Pastateig weich kochen, grob pürieren und danach meist entsorgt. Ladurner macht
200 g Hartweizenmehl mit 75 Gramm Sauerrahm mischen. sich die Mühe, nimmt die Tiere aus und
(z. B. vom Biohof Dusch in Paspels) Mit Salz und Pfeffer würzen. verarbeitet das Fleisch zu Ragout oder
2 Eier Wurst. Wie schmeckt Murmeltier? «Erdig,
eine Prise Salz Den Pastateig auf etwas Hartweizen- aromatisch, wie wenn man im Wald ein
mehl dünn ausrollen, mit Eigelb be- Stück Boden umgräbt.»
Ravioli streichen. Pro Raviolo 25 bis 30 Gramm
150 g Rauchkastanien, über Nacht Kastanienfüllung auf den Teig geben, mit Das Brot aus geräuchertem
in kaltem Wasser eingeweicht dem Teig zudecken und ausstechen oder Kastanienmehl rückt einen noch
(z. B. von H. Schwarzenbach in Zürich) mit einem Messer die Ravioli zuschneiden. ein Stück tiefer in die Alphütte
75 g Sauerrahm Pro Person ergibt dies 2 bis 3 Stück.
Salz und Pfeffer Damit seine Gäste den Mut aufbringen,
etwas Eigelb und Hartweizen- In einem grossen Topf reichlich Wasser Ungewohntes zu bestellen, werden im
mehl zum Formen zum Kochen bringen, salzen. Die Ravioli «Scalottas Terroir» kleine Portionen an-
Butter und Semmelbrösel zur ins Salzwasser gleiten lassen, zudecken geboten. Jeder stellt sein Menü aus drei,
Verwendung nach dem Kochen 4 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). vier oder mehreren Tellern zusammen,
In einer beschichteten Pfanne etwas eine Einteilung in Vor- und Hauptspeisen
Beilagen Butter zerlassen, wenig Semmelbrösel gibt es nicht. Praktisch die Hälfte der Ge-
Rotkraut hinzugeben und die Ravioli darin vor richte sind vegetarisch, wie die erwähnte
Flower-Sprouts sichtig schwenken. Arvenschaumsuppe mit dem Apfelraviolo.
Quittenchutney Sie wird in einer Schale aus Bündner
Fotos: René Bissig, Tina Sturzenegger
einige glasierte Kastanien Anrichten Granit angerichtet und löst im Bauch ein
In vier Schalen etwas Rotkraut anrichten, wohliges Gefühl aus. Satt essen könnte
Zubereitung Flower-Sprouts in Butter schwenken man sich auch am Brot. Jenes aus dem
Das Hartweizenmehl mit den Eiern und und dazugeben. Mit dem Quitten geräucherten Kastanienmehl aus dem Ber-
einer Prise Salz zu einem geschmeidigen chutney und einigen glasierten Kastanien gell rückt einen noch ein Stück tiefer in die
Teig kneten. Zugedeckt etwa eine (optional) dekorieren. Die Ravioli da- Alphütte, näher an die offene Feuerstelle
Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. rauf anrichten und servieren. mit dem russgeschwärzten Kochtopf.
70 Bündner Yakfleisch bergmilchschafranch.ch «Scalottas Terroir» gehört zum Hotel Schweizerhof schweizerhof-lenzerheide.ch
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