Arbeitsauftrag Kochen - 3x3- Gänge Menü Johanna Bierbaum - HLW Feldbach
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Arbeitsauftrag Kochen
3x3- Gänge Menü
Johanna Bierbaum
1. Menü • Spargelcremesuppe • Kräuterrouladen mit Parmaschinken-Pecorino-Herz • Apfelkuchen mit Karamellsauce
Vorspeise: Spargelcremesuppe
1. Spargel schälen und anschließend die Köpfe abschneiden.
500 g Spargel Die Suppe zum Kochen bringen, 1 Teelöffel Butter und eine Prise Zucker
500 ml Suppe zugeben.
30 g Butter 2.Die Spargelstangen ohne Köpfe in 2 cm lange Stücke schneiden und in der
1 TL Salz Brühe etwa 20 Minuten kochen lassen. Wenn der Spargel weich ist, die Suppe
1 Prise Salz vom Herd nehmen.
2 EL Mehl Den Spargel in der Suppe mit dem Pürierstab gut pürieren.
100 ml Weißwein 3. restliche Butter in einem Topf auf kleiner Flamme zerlassen und das Mehl
1 Eigelb gleichmäßig darüber stäuben und unter ständigem rühren goldgelb
200 ml Schlagobers anschwitzen
Pfeffer 4. Weißwein langsam da zugießen und anschließend die Spargelsuppe
Muskat dazugeben - das Ganze aufkochen, dann die Spargelköpfe hinzugeben und
Zitrone etwa 12 Minuten sanft köcheln.
5.Nun das Eigelb mit 100 ml Obers in einer Schüssel verquirlen - den Rest des
Obers steif schlagen - und danach die Ei-Obers-Mischung vorsichtig in die
Suppe einrühren. Die Zitrone auspressen.
6.Die Suppe mit Zitronensaft, dem Pfeffer, der Muskatnuss und dem Salz
abschmecken.
Hauptspeise 1. Salat: Spargel waschen, Enden großzügig abschneiden. Spargelstangen längs mit
einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden
Kräuterrouladen mit Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets
Trennhäuten herausschneiden. Saft aus den Trennhäuten drücken. Orangensaft, Essig,
Parmaschinken-Pecorino- Salz, Zucker verrühren. 2–3 EL Öl darunter schlagen. Mit Spargel und Orangenfilets
Herz mischen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen.
• 500 g grüner Spargel 2.Rouladen: Brot grob zerbröseln. Käse fein reiben. Kräuter waschen, trocken schütteln
• 2 kleine Orangen und die Blättchen abzupfen. Petersilie hacken. Brot, Käse, Petersilie, Thymian, Ei und
• 1 EL heller Balsamico-Essig Eigelb verrühren. Schnitzel flach klopfen. je 1 Scheibe Schinken belegen. Kräutermasse
• Salz, Pfeffer, Zucker darauf streichen. Schnitzel aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden, dabei je
• 3-4 EL Öl 2–3 Salbeiblättchen mit festbinden.
• 40 g Weißbrot 3. Kartoffeln: Backofen vorheizen. Kartoffeln gründlich waschen und halbieren. In eine
• 60 g Pecorino große ofenfeste Form geben und mit Salz würzen. Im heißen Ofen ca. 20 Minuten
• Petersilie, Thymian, Salbei backen.
• 1 Ei
4.Knoblauch schälen und hacken. Walnüsse in einer großen Pfanne ohne Fett
• 1 zusätzliches Eigelb
goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Rouladen in Mehl wenden. 1
• 4 Schweineschnitzel
EL Öl in der Pfanne erhitzen. Rouladen darin rundherum goldbraun anbraten und
• 4 Scheibe/n Parmaschinken
herausnehmen. Knoblauch im Bratfett andünsten. Mit Wein und Sahne ablöschen,
• 800 g kleine Kartoffeln
aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen zu den Kartoffeln in die Form
• 1 Knoblauchzehe
geben, Soße dar übergießen, alles ca. 30 Minuten weitergaren.
• 2 EL Walnusskerne
• 2 EL Mehl
5. Nüsse grob hacken, mit dem Spargelsalat mischen. Rouladen und Sahnekartoffeln
• 100 ml trockener Weißwein
aus dem Ofen nehmen. Mit Spargelsalat anrichten.
• 250 g Schlagsahne
Nachspeise Apfelkuchen mit Karamellsauce
Teig Karamellsauce
• 1 TL Zuckers • 100 g Kristallzucker 1. Zucker, Salz und Mehl vermischen,
• 1 ½ TL Salz • 45 g Butter Butter ein bröseln. Ei unterheben
• 160 g Mehl • 60 ml Schlagobers bis ein Teig entsteht in Folie
• ½ TL Salz einpacken und 1 ½ Stunden kalt
• 185 g kalte Butterstücke
stellen
• 1 Ei
2. Belag: Äpfel Zuckers, Mehl
Zitronensaft und Gewürze
vermischen
Belag
3. Teig ca. 30 cm. Durchmesser
• 3 Äpfel
ausrollen
• 50 g brauner Zucker
4. Äpfel und auf den Teig schlichten,
• 1 TL Mehl
teig mit Eiermilch bestreichen und
• 2 TL Zitronensaft
alles mit Nüssen bestreuen
• -zimt, Muskatnuss
5. 30-35 min backen
• 1 Ei, mit 1 TL Milch verquirlen
6. Karamell Sauce herstellen
• 1 Handvoll halbierte
Haselnüsse
2. Menü • Bärlauch suppe • Selbstgemachte Nudeln mit Lachssauce • Himbeer-Panna Cotta
Vorspeise: Bärlauch suppe Zwiebeln und Knoblauch klein hacken.
Butter und Öl erwärmen, Zwiebel und
Knoblauch andünsten.
• 1 Zwiebel (fein gehackt)
• 1 Knoblauchzehen (fein Mehl darüber stäuben und kurz anrösten.
gehackt)
Mit kalter Suppe ablöschen. Bärlauch zur
• 1 EL Butter Suppe geben und kurz zum Kochen
• 2 EL Olivenöl bringen. Mit dem Handmixer fein
• 3 EL Mehl (Dinkel) pürieren.
• 1000 ml Suppe(abgekühlt)
Sauerrahm unter die Suppe verquirlen,
• 40 g Bärlauch mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz
• 100 g Sauerrahm nachwürzen.
• Salz
• Muskatnuss In vorgewärmte Teller/Tassen gießen.
Den restlichen Sauerrahm in den Tellern
• 80 g Sauerrahm gleichmäßig verteilen.
Mit Schnittlauch, Speck, angebratenen
Brot, SchlagobersHauptspeise: Nudeln mit Lachssauce
Nudeln Teig
250 g Mehl • Nudelteig: Mehl wie einen Berg auf die Sauce: Lauch waschen putzen in feine Ringe
2 Eier Arbeitsfläche schütten. Eine Vertiefung schneiden
2 TL ÖL hineindrücken und das Öl, Salz und Eier Zitronenmelisse waschen und grob hacken
1 Prise Salz hinein geben. Zitrone heiß abwaschen, schale abreiben
1 EL Wasser • Alles gut verkneten bis ein und auspressen
geschmeidiger Teig entsteht. Falls der
Sauce Nudeln in kochendem Wasser bissfest
Teig zu hart ist, etwas Wasser
2 Zwiebel hinzufügen. Ca. 1 Stunde in kochen.
1 Zitrone Frischhaltefolie gewickelt rasten lassen.
400 g Lachsfilet Öl in Pfanne erhitzen Lauch andünsten,
400 g Nudeln • Den Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche hauchdünn (am besten Gemüsesuppe Weißwein Zitronensaft und
2 El ÖL Milch aufgießen, Lachs zugeben und
100 L Suppe wäre dazu eine Nudelmaschine)
ausrollen und in dünne beliebige Nudeln garziehen lasse
1 El Weißweinessig Anschließend creme fraiche und Zitrone
schneiden. (Mit einem scharfen Messer
150 ml Milch ergänzen und mit Salz und Pfeffer würzen
funktioniert das ganz gut).
Sauersahne,
Pfeffer salz, • Kurz trocknen lassen und dann in Nudeln abgießen und Garnieren
Zitronenmelisse kochendem Wasser bissfest kochen.Nachspeise: Himbeer-Panna Cotta
• 3 Blätter Gelatine • 150 g Erdbeeren 2.Gelatine ausdrücken und in
einem Topf mit 2El von der
• ½Vanilleschote • 25 g Zucker Sahnemasse vermischen und
• 200 g Sahne erhitzen, bis sie sich aufgelöst
hat. Restliche Sahnemasse
• 150 ml Vollmilch hinzugeben und alles gut
verrühren.
• 50 g Zucker 1.Sahne, Milch, Zucker,
Vanille & Zitronensaft
3.Sahnemasse etwas auskühlen
lassen
• ½ EL Zitronensaft in einen Topf geben 4.Gläser mindestens 3 Stunden
und kurz verrühren, in den Kühlschrank stellen,
kurze Zeit erhitzen, sodass das Panna Cotta fest
jedoch nicht kochen wird.
lassen 5.Himbeerbürre hinaufgeben3. Menü • Gemüseboullion mit Brandteigperlen • Schweinefilet mit Pilzsauce • Selbstgemachtes Bananen Vanille Eis mit Schokokuchen
Vorspeise: Gemüseboullion mit Brandteigperlen
• Gemüseboullion herstellen
• Rüsten
• 1 l Wasser • Gemüse waschen schälen,
• 1 Bund Wurzelweck schneiden
• 1 Zwiebel • Öl erhitzen, Zwiebel hinzu ca. nach
5 Minute restliches Gemüse hinzu
• 1 EL ÖL
und etwas anschwitzen lassen
• Gewürze: Lorber, Piment,
• Wasser aufgießen
Pfefferkörner, Muskat, Salz,
• Köcheln lassen und
• (Eierschale) würzen/abschmeckenBrandteigperlen
• Rüsten
• 0,25 l Wasser
• Wasser, Butter und Salz
• 2 Prisen Salz aufkochen
• 60 g Butter • Mehl rasch hinzugeben,
• 150 g Mehl weiter rühren bis sich die
Masse vom Gefäß löst
• 2 Eier
• Abkühlen lassen
• 5. Auf Blech dressiereVorspeise: Schweinefilet mit Pilzsauce
• die Schweinefilets von Sehnen und Fett
• 1 EL Peterlilie befreien, abspülen und trocken tupfen.
• Champignons säubern und in Scheiben
• 4 Stk. Schweinefilets schneiden. Zwiebel schälen und in Würfel
• schneiden.
• 150 g Champignons Das Olivenöl in zwei Pfannen geben und
• 1 Zwiebel erhitzen. Zwiebelwürfel und die Pilze in die
eine Pfanne geben und gut anbraten.
• 100 ml Weißwein Schweinefilets in der zweiten Pfanne braten
• Den Bratenfond mit Wein ablöschen
• Pfeffer, Salz • Mit Mehl binden und mit Suppe aufgießen
• Die Pilze und das Fleisch in der Sauce heiß
• Mehl zum binden werden lassen und servieren.
• 200 ml SuppeNachspeise: Selbstgemachtes Bananen Vanille
Eis mit Schokokuchen
Eis: Kuchen: Garnierung:
• 1 Becher Vanillejoghurt • Bananen
• 1 Bechre Sauerrahm • Karamellisierte Äpfel
• 2 Banane • 1 Becher Mehl • Himbeersauce
• 1 Becher Zucker • Minze Blatt
• 1 Becher Kakao • Selbstgemachte
• Die Bananen schälen und in • ½ Öl Schoko Kugel
Scheiben schneiden. • 3 Eier
• Mit dem Stabmixer • ½ pkg Backpulver
Bananen und Joghurt
pürieren.
• Alle Zutaten vermischen
• Für einige Stunden in das
• Bei 180 ° Heißluft 20 min.
Gefrierfach stellen.
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