BIERKULTUR MAGAZIN - DRINKABILITY GRETCHENFRAGE - Kiesbye
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BIERKULTUR MAGAZIN AUSGABE NR. 52 DRINKABILITY HEFE GRETCHENFRAGE Der Erfolgs- und Die wunderbaren Craft Bier Genussfaktor Diven im Supermarkt
3
Editorial
Liebe Bierfreundinnen und -freunde! Axel Kiesbye
axel@bierkulturhaus.com
Der Wandel des Biermarkts ist deutlich spürbar. Noch vor ein Bierkultur zu fördern. So schön und inspirierend dieser Job
paar Jahren wären internationale Bierstile vom Hahn, Bier- ist, haben Millionen von Menschen jeden Tag essenziellere
karten mit ausführlichen Bierbeschreibungen, Bierfestivals Bedürfnisse, wie Kriegen zu entfliehen, Hunger zu stillen
oder Bier-zu-Speisen-Empfehlungen undenkbar gewesen. Es oder gesund zu bleiben. Als Unternehmer sehe ich es als
ist noch ein zartes Pflänzchen, was da sprießt. Doch die Basis meine Pflicht an, einen Teil des Gewinns für gesellschaftliche,
ist gelegt für eine höhere Wertschätzung des Kulturgutes höhere Ziele einzusetzen.
Bier durch alle Konsumentenschichten. Zudem wächst eine 2016 hatten wir daher den ehrgeizigen Plan entwickelt, ein
neue, junge Biertrinkerschar heran, für die der Status Quo, plastikfreies Unternehmen zu werden und damit unseren
wie beispielsweise Craftbier, etwas Selbstverständliches ist. Beitrag zum aktiven Umweltschutz zu leisten. Unsere Erfolge
und Rückschritte der letzten 2 Jahre zeigen wir auf Seite 26
Den Staffelstab unserer Bierbegeisterung konnten wir auf. Wir freuen uns auf ganz viele Nachahmer!
bereits tausendfach an unsere Teilnehmer überreichen. Das
ursprüngliche Ziel, vorrangig Gastronomen als Vermittler Für alle, die noch keine Urlaubspläne haben, sei, bevor es ins
zwischen Brauerei und Kunden zu gewinnen, ist jedoch noch Lesevergnügen geht, die Bier- und Kulturstadt Salzburg mit
weitgehend unerreicht geblieben. Mit zwei ihren wunderbaren Voralpenseen empfohlen.
besonderen Inhousekursen zum Diplom Entdeckertum und Das von uns mitinitiierte Projekt „Salzburger
Biersommelier, die wir 2018/2019 im West- Faszination münden Bierkultur“ stellen wir auf Seite 9 dar. Und
en und Osten Norddeutschlands mit exzel- wenn es zum Obertrumer See gehen sollte,
in Begeisterung.
lenten Partnern aus der Biergastroszene immerhin einer der wärmsten Badeseen
durchführen, verbinden wir die Hoffnung, Österreichs, dann schauen Sie doch bitte bei
endlich die wichtigsten Multiplikatoren für Bierkultur zu uns im Bierkulturhaus vorbei!
erreichen: die motivierten Top-Servicekräfte der bieraffinen
Spitzengastronomie (Seite 12). Das ganze Team von Kiesbye wünscht Ihnen einen
wunderbaren Sommer.
Begeisterung entsteht durch Faszination. Und Faszination
resultiert aus Entdeckertum. Davon gibt es bei uns reichlich
(siehe 20 Jahre Pionierleistungen).
Besonders empfohlen sei daher auch unser Artikel über die
Faktoren einer guten Drinkability (Seite 18). Denn Biere, die
zum Weitertrinken anregen, Lust auf mehr machen und Spaß Axel Kiesbye
Wir brauen Begeisterung. im Mund erzeugen, werden wieder bestellt oder gekauft. So
spannend das Ausloten der Grenzen der menschlichen Sinne P.S.: Wir freuen uns wieder sehr auf unsere “Meet the Bier-
bei manchen Bieren auch ist - als Brauerei benötigt man auch sommelier-Tour 2019”, die uns im Juni und Juli quer durch
leicht trinkbare Biere mit Stammkundenpotential. Europa zu unseren Absolventen führt. Ich hoffe, wir sehen
Es gibt in unserer Welt sicher Wertvolleres zu tun, als die uns!
AUSGABE NR. 52
5
Bierothek
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UNSER PILSBIER-ABO. 06 24
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ltes ge w ä h lte 6 Hefe. Wunderbare Diven. 12 Wir brauen Begeisterung. 21 Pioniergeist und -arbeit
F reuen Sie s ic h a l le drei Mon ate au f ei ne vom Br au mei s te r au s ge w ä h lte in Sachen Bierkultur.
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r t .ge l iefe r t . typisch bis experimentierfreudig.
plu s z w ei P i l s g l ä s e r ve r s a nd k o s te n f rei ge l iefe r t . Tradition und bekannten Wegen.
15 Glutis Kolumne.
8 Ortswechsel. Bierstile.
Neue Perspektiven für Tamara. ...es lässt mich nicht los. 22 Craft Bier im Supermarkt.
E T Z TEN *T Z TN * Z T Die Gretchenfrage für Brauereien.
J N N I EJR E N NJI E REE T R E N * 9 Salzburger Bierkultur. 17 Biere der Wildnis.
E
ABO ABO NNI Das gemeinsame Erfolgsrezept Sommererfrischung: Unser Session 24 Wald-Cuvée mit Blütenmeer
ABO für Tradition und Fortschritt. und Holzchips.
IPA “TAU” mit Bergminze.
Die Ernte für das neue Waldbier im
steirschen Forst-Revier Wildalpen.
10 Kiesbye Akademie on tour. 18 Drinkability.
Die Reisefreude bringt uns an Teil 2: Alle Faktoren für die
zahlreiche Orte der Bierkultur. Genuss- und Erfolgsgeschichte 26 Das plastikfreie Unternehmen.
* D e r z e i t n u r i n Ö s t e r r e i c h l i e f e r b a r.
* D e r z e i t n u r i n Ö s t e r r e i c h l i e f e r b a r.
eines Bieres. Unsere Mission seit 2016.
* D e r z e i t n u r i n Ö s t e r r e i c h l i e f e r b a r.
11 Diplom Biersommelier-Verband.
Die Bewertung von Bierevents.
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B TO X . A T AUSGABE NR. 52
HOPFENBOX.AT
6 7
HEFE Finden sie an einem Ort ein optimales Milieu, dann vermehren
sie sich, bilden immer mehr spezifische Eigenschaften aus und PROFILE
WUNDERBARE DIVEN so wird es möglich, dass eine Brauerei eigene «Haushefen»
hat und damit einen typisch, brauerei-eigenen Biergeschmack Obergärige Bierhefe // Backhefe
entwickelt. alias Saccharomyces cerevisiae
Gärtemperatur: 15-25°C
Was wäre ein Brauer ohne Hefe? Ganz arg in der Bredouille, Alkoholtoleranz: bis 18vol.%
so viel ist klar! Einsatzgebiet: obergärige Bierstile wie
Denn die Hefe macht das Bier. Etwas überspitzt gesagt, der Ales, Weizenbier
Brauer übernimmt die Arbeitsvorbereitung, schafft optimale Erzeugt: vielschichtige Biere mit
Bedingungen damit die Hefe gut arbeiten kann. Bildlich rollt er estrigen oder hefigen Noten
ihr den roten Teppich aus, damit sie so richtig gut zur Geltung
Untergärige Bierhefe
kommt, denn Hefen sind kleine Diven, erst wenn alles bis ins
alias Saccharomyces carlsbergensis //
Detail stimmt, vollbringen sie ihr wunderbares Werk.
Saccharomyces pastorianus
Je nach dem welches Bier entstehen soll, sucht der Brauer die
Gärtemperatur: 5-10°C
passende Hefe aus. Dabei kann er aus einem riesigen Angebot
Alkoholtoleranz: 6vol.%
diejenige mit den gewünschten Eigenschaften wählen.
Einsatzgebiet: untergärige Bierstile
wie Pils, Helles, Champagner- und
Für einen besseren Überblick kann die große Hefe-Familie
Ciderherstellung
grob in vier Gruppen unterteilt werden.
Erzeugt: klare, gradlinige Biere
Es gibt die obergärige Saccharomyces cerevisiae, die
untergärige Saccharomyces carlsbergensis / pastorianus, Weinhefe // Champagnerhefe
die alkoholtolerantere Saccharomyces bayanus und die alias Saccharomyces bayanus
Martina Trottmann «wilde» Brettanomyces bruxellensis. Alle Hefestämme sind in Gärtemperatur: 21-24°C
Diplom Biersommelière unzähligen Unterformen ausgeprägt, täglich entstehen Neue Alkoholtoleranz: 17vol.%
und findige Brauer züchten bereits «Turbohefen», welche Einsatzgebiet: Champagner,- Cider,-
auch Alkoholgehalte um die 20vol.% überstehen. Aber alle, Wein- und Bierherstellung
Hefen gibt es seit Beginn der Erdgeschichte. Die mikroskopisch Konditionen nicht ideal, fallen sie in eine Ruhe und erwachen auch die Bäckerhefe für den luftigen Gugelhopf, gehen auf Erzeugt: hochvergorene, trockene Biere
kleinen, kugeligen Einzeller sind systemisch bei den Pilzen erst wieder wenn sich bessere Bedinungen ergeben. einen obergärigen Hefestamm zurück.
angesiedelt und unverzichtbar bei der Herstellung von Vor rund 6000 Jahren vergärten die Sumerer bereits mit Hilfe Wilde Hefe
vergorenen Getränken wie Bier, Wein, Champagner oder von Hefe Emmerbrei zu Bier, ohne, dass sie die den genauen Ganz besonders mutige und experimentierfreudige Brauer alias Brettanomyces bruxellensis //
Apfelwein. Sie verwandeln mittels Gärung Zuckerarten in Vorgang oder die Bedeutung der Hefe erkannten. gehen raus in die Natur und bringen von dort Holz, Beeren, Dekkera bruxellensis
Alkohol und Kohlensäure. Im Bier sind sowohl die feinen CO2 Im Mittelalter waren es meist die Hausfrauen, welche Bier für Moose oder Erde mit. Daraus isolieren sie unbekannte Hefen Gärtemperatur: 20-25°C
Perlen und als auch der Alkohol erwünscht. den Eigenbedarf brauten. Wissenschaftler und brauen damit Biere von großer Exklusivität und hoch Alkoholtoleranz: 16vol.%
Dadurch wird Bier erst zu dem Getränk, sehen es heute als erwiesen an, dass durch
C6H12O6 > komplexem Aromenprofil. Einsatzgebiet: «wilde» Biere,
welches wir so schätzen. die speziellen Hefen der weiblichen Hautflora Soll es ein trockenes Bier werden? Will man fruchtige Sauerbiere, typisch belgische Bierstile
2 C2H5OH + CO2 das Bier besonders gut gelang. Esternoten haben? Oder ein Bier mit besonders hohem wie Gueuze
Als «Urhefe» wird eine obergärige Hefe Zucker > Alkoholgehalt? Alles geht, die großartigen Hefen erledigen Erzeugt: trockene, sehr komplexe
vermutet. Das erscheint logisch, da obergärige Alkohol + Bläschen Hefezellen sind wesentlich komplizierter die Arbeit mit Bravour und tragen einen entscheidenden Teil Biere mit vielfältigen, z. T. rustikalen
Hefen wärmere Temperaturen bevorzugen. aufgebaut als die meisten Bakterien. Sie zur wunderbaren Vielfalt der Biere bei. Duftnoten
Sie sind eng mit uns Menschen verbunden, bevölkern unser besitzen u. a. einen Zellkern, Zellorgane und Mitochondrien, Aber nur, wenn sie bestmögliche Bedingungen vorfinden!
Umfeld und sogar uns. Da Trockenheit ihnen wenig ausmacht also kleine Kraftwerke um Energie zu gewinnen. Da sie sich
und sie sowohl mit als auch ohne Sauerstoff leben können, durch Sprossung teilen, entwickeln sich schnell Mutationen.
sind die Überlebenschancen der Hefezellen sehr gut. Sind die Das bedeutet Hefen mit neuen Eigenschaften entstehen.
BIERKULTURMAGAZIN AUSGABE NR. 25
8 9
Salzburger
Bierkultur
Seit über 600 Jahren wird in Salzburg Bier gebraut. Mit
insgesamt elf Brauereien im Stadtgebiet und in der näheren
Umgebung ist die Dichte an Brauereien einzigartig für
Österreich. Unter diesen elf Betrieben befinden sich neben Die Kompetenz des
den Big Playern auch fünf Wirtshausbrauereien. Allen gleich Servicepersonals in
ist, dass sie jahrhundertealte Traditionen mit erstklassigen
Sachen Bier wird zum
Rohstoffen paaren. Das eigentliche Erfolgsrezept der
heimischen Bierszene sind vor allem die kreativen Braumeister,
Alleinstellungsmerkmal.
die auf fortschrittliche und clevere Weise die Wendigkeit einer
kleinen und unabhängigen Brauerei zu nutzen wissen.
Tamara Bozek
tamara@bierkulturhaus.com
Um die einzigartige Salzburger Bierkultur zu pflegen und deren
Fortschritt zu forcieren, haben sich sieben Brauereien mit der
Tourismus Salzburg GmbH zur ARGE Salzburger Bierkultur
Ortswechsel und
Die ARGE Salzburger Bierkultur lud Anfang Mai zur Prämierung
zusammengeschlossen. Einen besonderen Schwerpunkt setzt des „Besten Bierlokals Salzburgs 2018“ ein. Die Auszeichnung
die ARGE auf die internationale Vermarktung. Im Fokus steht ist das Ergebnis der umfassenden Biergastrochecks von
neue Perspektiven
das Gesamterlebnis „Bier“. Die Basis des Miteinanders ist das Kiesbye. Erstmals seit der Einführung der Mystery-Checks gab
Bewusstsein, dass alle Brauereien ihre Spezialisierung leben: es zwei erste Plätze: „Die Weisse“ und die „Fuxn – Salzburger
Trumer steht für Pils, Stiegl braut Märzen, in der Weißen wird Volkskultur“. Auf Platz drei reiht sich die Stiegl-Brauwelt
Weißbier hergestellt, das Gusswerk macht Biobier, das Hofbräu ein. Die „Beffa-Bar“ gewann in der neuen Kategorie „Beste
Kaltenhausen ist Experte für Kreativbier, Kiesbye hat sich Service-Qualität“.
Mein Name ist Tamara Bozek, ich verstärke das Team von Kiesbye seit mit seinen Waldbier-Naturkreationen einen Namen gemacht
Jänner 2018. Ich komme ursprünglich aus Tirol und bin seit sechs Jahren und das Augustiner Bräu in Mülln ist eine traditionsreiche Insgesamt verzeichnet die Bierservice-Qualität in allen
stolze Salzburgerin und seit Anfang 2018 noch stolzere Obertrumerin. Klosterbrauerei. teilnehmenden Betrieben von Jahr zu Jahr eine Verbesserung.
Ich liebe es in der Natur zu sein und pflege diverse Hobbys wie Laufen
Ein tolles Ergebnis, das die besondere Bierkultur und -liebe
und Wandern, welche ich auch zu meinem großen Glück mit meinen
der Salzburger Gastronomen für Gäste immer spürbarer wird.
Partner teilen kann.
Meine Aufgabenschwerpunkte sind die Buchhaltung, Backoffice
und unsere Biere der Wildnis. Für Bierbestellungen oder Fragen zu
Rechnungen sind Sie bei mir genau richtig! Darüber hinaus unterstütze
Bild von links nach rechts: Klemens Kollenz (Tourismus Salz-
ich meine Kollegen in allen Belangen .
burg GmbH), Axel Kiesbye (Kiesbye), Dirk Baert (Beffa Bar),
Markus Trinker (Stieglbrauerei zu Salzburg), Gust Absmann
Ich und mein Bier! Da ich immer schon gerne Bier genossen habe, bin
(Die Weisse), Wolfgang Dietinger (Hofbräu Kaltenhausen),
ich sehr froh über meine Tätigkeit bei Kiesbye, wo ich nun über den
Luis Absmann (Fuxn – Salzburger Volkskultur), Wolfgang
Genuss hinaus immer weiter in die Welt der Biervielfalt und Facetten
Schweitl (Die Weisse), Manuela Mödlhammer (Trumer Privat-
eintauchen kann. Außerdem wird mir ermöglicht die Ausbildung zum
brauerei), Christian Silmbroth (Stieglbrauerei zu Salzburg)
Diplom Biersommelier zu absolvieren.
Tourismus Salzburg GmbH/Franz Neumayr
BIERKULTURMAGAZIN AUSGABE NR. 52
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Das Institut Romeis
veranstaltete ein praxis-
bezogenes Seminar zu
aktuellen Themen aus
Technologie, Qualitäts-
sicherung und anderen Die Bewertung Als „Orientierungswert“ für eine moderierte, ca. zweistün-
dige Bierverkostung mit sechs Bieren gaben die Teilnehmer
Bereichen der Brauerei.
Mit dabei: Dipl.-Ing. Jens von Bierevents im Durchschnitt einen Preis von 238 Euro für die Tätigkeit als
Biersommelier an.
Luckart von der Kiesbye Für die Durchführung eines „bierigen“ individuellen Un-
Akademie Eine immer häufiger gestellte Verbraucher- und Kundenfrage ternehmensevents mit 30 bis 50 Teilnehmern zeigt sich ein
Bild: BRAUWELT Fachverlag Hans Carl
lautet: Wo kann ich eine wertige Bierverkostung buchen, und Mittelwert von 756 Euro, wobei sich hier je nach Umfang der
was kostet mich die Teilnahme an einer solchen Veranstal- Vorbereitung, Komplexität, Anforderungen der Unterneh-
tung als Privatperson beziehungsweise welches Budget muss mensbotschaften und zeitlichen beziehungsweise räumlichen
ein Unternehmen einplanen, das einen ausgebildeten Diplom Rahmenbedingungen die Preise stark erhöhen können und
Kiesbye Akademie
Biersommelier als Experten und Referenten bucht? Anlass auch Kosten von mehr als 2.500 Euro genannt wurden. Die
für die Verbandsspitze eine Umfrage unter den Mitgliedern Mitgliederumfrage gibt einen Ankerpunkt für die individuell
durchzuführen. zu treffende Preisfindung. „Die Mitgliederumfrage zeigt sehr
unterwegs Die Datensätze wurden im Rahmen der Jahreshaupt-
versammlung im Oktober 2017 in Ried erhoben. Insgesamt
haben sich 101 Mitglieder aus deutschsprachigen Ländern des
schön auf, dass die Tätigkeit als Biersommelier als eine profes-
sionelle Dienstleistung am Markt ihre Positionierung gefunden
hat und wertgeschätzt wird“, fasst Klaus Artmann, Projektver-
Verbands an der Mitgliederumfrage beteiligt. Die Ergebnisse antwortlicher und stellvertretender Präsident des Verbandes,
Wir freuen uns über jeden einzelnen Besucher in Obertrum von Horst Schulze, dem Ritz Carlton-Gründer, zum Thema von damit 7,7 Prozent der Verbandsmitglieder haben die Ergebnisse zusammen.
bei Salzburg. Hier erlebt und genießt man die besondere Kundenzufriedenheit! Aussagekraft und zeigen die aktuelle Tendenz sehr gut auf.
magische Atmosphäre im Kiesbye Bierkulturhaus und entdeckt Willkommen waren wir heuer außerdem schon zu Seminaren Um eine einfache Vergleichbarkeit zu ermöglichen, wurden
das wunderschöne Salzburger Seenland. Aber wir reisen auch in der Brauerei Ried, im Hofbräu Kaltenhausen und in der nur die reinen Honorare abgefragt und die stark abweichenden
gerne! So war die Kiesbye Akademie in den letzten Monaten Braucommune Freistadt. Nebenkosten für Material, Biere, Spesen, Reisekosten etc.
viel unterwegs. Nachdem der Brauertag des Instituts Romeis nicht berücksichtigt.
Den Start ins Bierjahr haben wir in Eine Reise durch bereits zu Gast war im Kiesbye Bierkulturhaus, Als Ergebnis für den allgemeinen Stundensatz für die Tätigkeit
Bamberg verbracht mit einem Inhouse- Österreich lieferte durften wir dieses Jahr nach Neustadt reisen, als Diplom Biersommelier ergab sich über alle Teilnehmer
Diplom Biersommelier-Kurs in der Mälzerei um den ausgewählten Referentenpool
der Inhouse-Kurs ein Durchschnittswert von gerundet 77 Euro. Mittelwert und
Weyermann. Im Februar konnten wir bierkulturell zu unterstützen. Median liegen nah zusammen, was für eine hohe Aussagekraft
Biervielfalt bei der Braukunst Live!-Messe in
der CulturBrauer. Eine Österreich-Rundreise voll bester spricht, trotz des Honorarkorridors von 30 Euro bis hin zu
München genießen und haben an einem Gemeinschaftsstand Eindrücke lieferte der Inhouse-Kurs bei den CulturBrauern 200 Euro, die Unternehmen und Privatkunden bereit sind, für
die Kiesbye Akademie gemeinsam mit der Doemens zum Diplom Biersommelier. Unter Organisation der Kiesbye eine professionell geführte Betrachtung von Bierspezialitäten
Genussakademie präsentiert. Akademie wurden in vier Seminarblöcken, aufgeteilt von zu berappen. Differenzierter betrachtet ergaben sich
Neue Impulse haben wir uns in Dortmund beim Willow Creek Januar bis April, acht Privatbrauereien besucht. nach Land und Berufserfahrung als Diplom Biersommelier
Bild: biersommelier.org
Kongress geholt. Ein Highlight dieses beeindruckenden Natürlich sind wir auch weiterhin im Sinne der Bierkultur nachvollziehbare Abweichungen vom allgemeinen
Führungskräfte-Events in der Westfallenhalle war der Vortrag unterwegs und freuen uns auf die nächsten Veranstaltungen! Durchschnitt, siehe Bild.
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DIPLOM BIERSOMMELIER GRAND CRU
AUSBILDUNG HIGH END BIERSEMINARE
AKADEMIE INSZENIERUNG BIER & BIERSTILE
BRAUEREIFÜHRUNG KULINARIK DER K.U.K-ZEIT
KURSÜBERSICHT In zwei Tagen erarbeiten wir Lösungen Foodpairing, die Suche nach Beglei- Zahlreiche Bierstile aus Mitteleuropa
und Entwicklungspotential zum tung! Wir entdecken ungeahnte entstanden im 19. Jahrhundert. Wir
Thema Brauereiführungen. Story Geschmacksfreuden aus der Palette gehen zurück und beschäftigen uns
Telling, interaktive Erlebniselemente, an internationalen Gerichten mit dem mit der Biergeschichte der Monarchie
STANDARD MODUL INHOUSE Preisfindungsstrategien, Online-Ver- Schwerpunkt Schokolade und Käse. inklusive Verbindungen in ehemalige
marktung, Checklisten für den eigenen Ausprobieren, erleben und wissen Kolonien und quer in andere Länder.
Betrieb und natürlich lernen aus der warum Kombinationen funktionieren. Ausgewählte Bierstile werden im Detail
Die erste Woche des Intensivkurses Buchen Sie den Kurs in fünf terminlich BERLIN BRAUHAUS LEMKE Praxis stehen im Fokus des Seminars. durchleuchtet: Geschichte, Sensorik,
findet in der Genussakademie Doemens frei wählbaren Modulen. Entdecken Sie eine einzigartige Welt 02. bis 03. April 2019 Technologie, perfekte Foodpairings,
in Gräfelfing/Deutschland, Woche zwei für Craft-Bier Erlebnisse direkt gegen- 16. bis 17. Oktober 2018 passende Biergläser und vieles mehr.
im Kiesbye Bierkulturhaus in Obertrum/ A1 MODUL BRAUKURS über dem Alexanderplatz in Berlin.
Österreich statt. 1 Kurstag Lassen Sie sich dazu bei einem Blick TECHNOLOGIE DES 07. bis 08. Mai 2019
01.09.2018 hinter die Kulissen der vielfältigen BRAUEN MIT HOLZ CRAFT BIER BRAUENS
Herbst 2018 23.02.2019 multinationalen Berliner Bierszene mit Die Geschichte des Holzes als Lagerge- Internationale Bierstile erfordern neue
03. bis 08.09.2018 und 07.09.2019 25 aktiven Brauereien begeistern. fäß für Bier hat Tradition. Der Ausbau Braumethoden, wie etwa Kaltmaisch- BIER & WEIN
08. bis 12.10.2018 (Splitkurs) von Bier im Barriquefass ist ein Trend. verfahren, Single Infusion Mashing, New Das Match zweier Kulturgüter von
15. bis 26.10.2018 A2 MODUL SERVICECRAFT 05. bis 09.10.2018 und Wo liegen die Möglichkeiten, wo die England Style Mashing und Dry-Hop- höchster Güte. Sie bereichern unser
19. bis 30.11.2018 1 Kurstag 28.01. bis 01.02.2019 (Splitkurs) Gefahren? Welches Bier hat Potential ping. Es steigt der Einsatz alternativer Leben mit Genuss und spannenden
26.11. bis 07.12.2018 03.09.2018 und wie gestaltet man einen Holzreife- Rohstoffe und Rohgetreide ebenso. Geschichten. Erleben Sie in unserem
25.02.2019 LINGEN ALTE POSTHALTEREI keller? Diese und noch mehr Fragen Sie erhalten wissenschaftlich fundierte GRAND CRU-Kurs zwei Meister Ihres
Frühjahr 2019 09.09.2019 Verbringen Sie eine aufregende Zeit in werden im GRAND CRU “Brauen mit Tipps und Tricks für das Einbrauen von Fachs in Co-Moderation und lassen Sie
14. bis 19.01.2019 und 21. bis Lingen, im Haus für alle Generationen Holz” beantwortet und sensorisch an Vintage- und Sour-Bieren sowie zur sich begeistern von Fachwissen und
25.01.2019 (Bamberg/Österreich) B MODUL* VERTIEFUNG im Emsland. Entdecken Sie eine Welt Bieren erprobt. Holzfassreifung. geballter Emotion.
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18. bis 22.02.2019 (Splitkurs) 04. bis 07.09.2018 how. Die Liebe zum Handwerk und 20. bis 21. November 2018 24. bis 25. April 2019 28. bis 29. Mai 2019
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13. bis 18.05.2019 und und kulinarischen Highlights mündet. CRAFT BIER IN DER
24. bis 28.06.2019 (Splitkurs) C1 MODUL SENSORIK GASTRONOMIE
3 Kurstage 13. bis 17.05.2019 und Bierliebe entwickeln, Biersortiment,
Herbst 2019 17. bis 19.09.2018 02. bis 06.09.2019 (Splitkurs) Bierqualität und Bierpreiskalkulation
02. bis 07.09.2019 und 11. bis 13.03.2019 optimieren, Rituale, Tools und Elemente BRAUMEISTER CAMP
07. bis 11.10.2019 (Splitkurs) 16. bis 18.09.2019 des Entertainments einsetzen, Umsatz
14. bis 25.10.2019 nachweislich steigern: Als Gastronom Raus aus den Braumeister-Alltag,
18. bis 29.11.2019 C2 MODUL GASTRONOMIE kann man mit Bier richtig viel Spaß hinein in ein Brau-Abenteuer,
25.11. bis 06.12.2019 2 Kurstage & 1 Prüfungstag haben! Wir wissen wie! das Sie nie vergessen werden!
*Die Module A1 bis B schließen bereits
26. bis 28.09.2018 mit einer Zwischenprüfung zum Trumer
27. bis 29.03.2019 Biersommelier ab. 20. bis 21. März 2019 SAVE THE DATE:
25. bis 27.09.2019
19. bis 22.06.2019
Die Diplom Biersommelier-Ausbildungen werden in Kooperation mit unserem Partner Doemens durchgeführt. Für Information
und Anmeldung zu Standard-Kursen Mail an buchner@doemens.org, zu den übrigen Kursen an sabrina@bierkulturhaus.com. Salzburger Voralpenland
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alfred gruber keg-anlagen Bierstile
...es lässt mich nicht los.
» Halb- und vollautomatische Rei-
nigungs-, Füll- und Verschließ- Vielen Dank für das positive Feedback auf die letzte Vol%. Es ähnelt somit einem Belgian Strong Ale. Dieses ist aber
maschinen für Kegs, Flaschen, Recherche bezüglich des österreichischen Märzenbieres. Die meist filtriert. Was unterscheidet aber ein Biere de Garde vom
Dosen und Party-Kegs Unterschiede zum deutschen Hellen sind gering und doch Tripel? Oder ist so manch heller 4VG-lastiger Weizenbock, der
vorhanden. Für alle, die unsere letzte Ausgabe verpasst zu stark gehopft wurde, nicht einem Tripel sehr nahe? Oder
» KEG-Transpondertechnik
haben: Die geschichtlichen Wurzeln des österreichischen umgekehrt ein Tripel, das bei der Gärung der Banane sehr
» Kleinbrauereien bis 200 Liter
Märzenbieres gehen tiefer und saugen somit mehr Bierhistorie! ähnlich wurde?
Sensorisch ist das österreichische Märzen stärker und
Infos zu allen Produkten auf www.keg-gruber.at aromaorientierter gehopft, etwas stärker im Alkohol bei Bierstilwechsel zu Pale Ale. Was haben die Engländer
Alfred Gruber Gesellschaft m.b.H., Eugendorf bei Salzburg – Telefon: +43/6225-7160-0 geringerem Restextrakt, was die Drinkability erhöht. Vor eigentlich einmal darunter verstanden und was macht die
allem dieser Punkt ist uns bei einer Verkostung im Linzer amerikanische Craftbeer Szene daraus? Pale Ale und IPA
Kisby-1-3Seite_05-2015.indd 1 05.05.2015 14:05:58 Zentrallabor der Brau Union, organisiert von Clemens Forster, scheint ein Spiegel zu sein, dass sich Europa lieber an den
immer wieder aufgefallen. USA orientiert als an England. Die Übergänge von Pale Ale,
welche sehr hopfenaromatisch und stark, manchmal mit 40
Allerdings sind die Unterschiede nicht groß! Ich habe und mehr Bittereinheiten begleitet von fast 6 Vol% Alkohol
bewusst den Vergleich zu Porter und Stout gezogen. Hier angeboten werden, zu IPA, das auch manchmal unter 6 Vol%
liegen die Übergänge zwischen den Stilen oft im Dunkeln und zum Glück nicht immer überhopft abgefüllt wird, sind
und es bräuchte gute Technologen und/oder sehr fließend und kaum erkennbar.
Diplom Biersommeliers, die die Unterschiede So gibt es eine
herausarbeiten. Umso mehr sich die Szene mit Vielzahl an Bierstilen, So gibt es eine Vielzahl an anerkannten
Bierstilen beschäftigt, umso notwendiger wird die sich im Grunde Bierstilen, die sich aber im Grunde sehr nahe
dieses Wissen. sind. Die Grenzen verschwimmen ineinander.
sehr nahe sind.
Da waren bei den über 50 Vertretern, die ich
Die Geschichte des Saisonbieres kennen wir. Auch wenn aus Österreich (Märzen) und Deutschland (Helles) vergleichen
das Wort Saison sehr viele ähnliche Buchstaben hat wie das durfte, die Abgrenzungen oft klarer und eindeutiger.
Wort Session, so ist es übrigens doch ein anderer Bierstil. Die Solche Unterschiede herauszuarbeiten und für den Biertrinker
Analytik vom Saisonbier könnte man den Alkohol betreffend verständlich zu machen sind in der Zukunft eine der
27 bei ca. 5 Vol% bis maximal 6 Vol% eingliedern. Es geht dann Hauptaufgaben für Diplom Biersommeliers, Braumeister und
fließend über in ein Biere de Garde bis 8 oder manchmal 9 Verbände. Mich lässt es nicht los!
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TAU mit Bergminze
Auf der Suche nach der ultimativen Erfrischung?
Die Kiesbye Naturbrauerei liefert das passende Bier dafür. Ein fruchtiges Session IPA
mit lässigen, hitzeverträglichen 3,9vol% Alkohol, harmonisch gehopft und gestopft
auf 25 Bittereinheiten.
Wir brauen Begeisterung.
Erleben Sie als besonderen Frischekick die mentholischen Noten der handgepflückten
Bergminze (Postalmgebiet am Wolfgangsee).
Das Kiesbye TAU. Erfrischendes Bier. Der Name ist Programm.
Bezugsquellen:
www.kiesbye.at
info@bierkulturhaus.com
Stadlauer Malz®
www.stamag.at
BIERKULTURMAGAZIN AUSGABE NR. 52
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Erfolgs- und Genussfaktor
DRINKABILITY
Jede Speise erhält durch
Salz seine Abrundung.
Gleiches gilt für Bier!
Axel Kiesbye
Diplom-Brau-Ingenieur
Bild: pixabay
Teil 2: Körper muss den überschüssigen Zucker mit dem pH-Wert von 4,4 erscheint betrachtet: Jede Speise erhält durch werden vom Körper zunächst intuitiv Führungsrolle hat. Die Hopfenbittere
Die optimalen, notwendigen Bier- zwischenspeichern. Alles anstrengend, dabei ideal. Dazu wurde eruiert, dass etwas Salz eine Abrundung. Gleiches kritisch beäugt. Ausbalancierte Biere sollte immer einhergehen mit einem
eigenschaften für eine gute Drinkability das aufkommende Sättigungsgefühl ist Brauereien mit einer biologischen gilt auch für Bier! mit einer gefühlten Weichheit und positiv wirkenden Hopfenaroma,
lassen sich von Erkenntnissen der nicht förderlich für eine gute Drinkability. Würzesäuerungsanlage die attraktiveren Samtigkeit müssen daher das Ziel sein, damit die geistige Zuordnung passt.
Evolutionslehre und der Erfahrungskurve Biere produzieren. Faktor K: Moderate Kohlensäure wenn Drinkability erwünscht ist. Pelzige, zusammenziehende und
von Biertrinkern ableiten. Faktor R: Ausgewogenes Zucker-Säure- Die meisten reinen Gerstenmalz-Biere Dabei sind die Wechselwirkungen dabei langanhaltende herbe Noten
Verhältnis (Ratio) Faktor I: Intensität und Art der Aromen haben eine Spur zu viel „Dampf“. zwischen den Aromakomponenten sind unbedingt zu vermeiden und
Faktor D: Moderater Dextringehalt – mit Die Säure im Bier, gemessen als pH-Wert, Ein schmaler Grat. Zu wenig Aroma 4,8g/l tut es in der Regel allemal zur zu beachten: Süße nimmt Bitterkraft entstehen auch durch Oxidation von
dem richtigen Molekulargewicht! ist ein spannendes Untersuchungsobjekt. macht das Bier fad und langweilig und es Förderung des Mengenkonsums. Ist oder umso süßer das Bier, desto mehr Polyphenolen – also bei klassischen
Zur bestmöglichen physiologischen Das Verhältnis Zucker zu Säuregrad bekommt einen industriellen, wässrigen mehr Eiweiß durch Alternativen bei den Bittere verträgt es. Überwiegt der Alterungsprozessen. Die Natur gibt uns
Ausstattung eines Bieres gehören stellt in der Natur den Grad der Touch. Zu viel Aroma wirkt künstlich, für Getreidearten wie Weizenmalz im Spiel, Bittereindruck, entsteht leicht ein damit vor, möglichst frische Dinge zu
Kohlenhydrate in Form von nicht- „Verderbnis“ dar. Umso saurer, desto Bier unnatürlich und gerät schnell aus kann ein etwas höherer scharfes Mundgefühl. konsumieren.
vergärbaren Zuckern, den Dextrinen. weiter ist das „Fallobst“ bereits verdaut. der Balance mit den anderen Faktoren. Karbonisierungsgrad Alle Eigenschaften Süß und Bitter erzeugen
Dabei haben kurzkettige Dextrine mit Andererseits benötigt der Körper auch Eine Nuance Andersartigkeit, der die Fülle ausgleichen, des Bieres sollten in gerne eine inhomogene Faktor I: Inkompetenz
niedrigem Molekulargewicht eine sich organische Säuren, zum Beispiel für Hauch einer Kreativität – das weckt den 6,0g/l tun es da.
absoluter Harmonie Süßstoffbittere. Biere mit einer hohen Drinkability
stark auswirkende Süßkraft, wohingegen die Magensäureproduktion. Diese steht Entdecker in uns und animiert zum immer Natürlich sind diese Eine zu starke Süße sind absolut frei von Fehlern. Diacetyl
sehr große Dextrinmoleküle eher erst seit circa 100 Jahren durch einen wieder Probieren und Weitertrinken. Werte jederzeit im zueinander stehen. überdeckt die feinen erzeugt unnötige Vollmundigkeit, DMS
schleimige Eindrücke erzeugen. Mittlere regelmäßigen Fleischkonsum - sogar im Wie Forscher herausgefunden haben, Zusammenhang mit Etwas Komplexität Aromen der Hefe und suggeriert Eiweißzersetzung durch
Dextringrößen von 2900 bis 16000 schädlichen Überschuss - zur Verfügung. werden zudem phenolische Aromen der Restsüße und der ist gewünscht. des Hopfens und der Freisetzung von schwefligen Molekülen,
g/mol haben sich laut Forschungen Evolutionär werden daher durchaus (z.B. nach Gewürzen wie Nelke oder Trinktemperatur zu Gesamteindruck wird ge- Cardboard offenbart Alterung ebenso
von Rübsam et al (TUM, 2013) für die leicht saure Produkte positiv bewertet. Koriander) positiv bewertet. sehen. Übermäßige Kohlensäure zieht fühlt einschichtiger und langweiliger. wie Lichtgeschmack. Von unnatürlichen
Drinkability als sehr positiv erwiesen. Durch die Übersäuerungstendenzen in nicht nur den pH-Wert nach unten, Spannend: Gerade sehr kantige, alkohol- Eisen-, Chlor- oder Apothekenflavors
Zu hoch angesetzte Vergärungsgrade unserer Überflusswelt reagieren jedoch Faktor N: Natriumchlorid (Salzigkeit) sondern erzeugt auf der Zunge eine reiche und herbe Bierstile gewinnen ganz zu schweigen. Fehler in der
mit insgesamt niedrigen Dextringehalten immer mehr Menschen sensibel auf Das Bier sollte auch eine leicht wahr- Schärfe bis hin zu leichten Schmerzen. über die Lagerzeit an Ausgewogenheit Produktion wirken sich sofort auf die
machen das Bier leer und erzeugen saure Lebensmittel. Für die Drinkability nehmbare Grundsalzigkeit besitzen. und erreichen oft erst nach zwei bis drei Drinkability aus!
mangels einer maskierenden Matrix eines Bieres ist daher hier besonders Entweder durch die Verwendung von Faktor A: Ausgewogenheit Jahren ihren höchsten Genusswert.
eindimensionale, unrunde Biere. Zu auf die Zielgruppe zu achten und ein mittelhartem Wasser, die Aufhärtung Alle Eigenschaften des Bieres sollten in Faktor L: Leichtigkeit
niedrige Vergärungsgrade signalisieren attraktives Restsüße-Säure-Verhältnis, mit Calciumchlorid oder Calciumsulfat absoluter Harmonie zueinanderstehen. Faktor B: Mehrdimensionale, knackig- Positiv betrachtet ist Alkohol ein
hohe Dextringehalte und erzeugen in der Ratio, anzustreben. Man hat auch oder den Zusatz von Speisesalz! Nicht Eine gewisse Komplexität ist dabei kurze Bittere Lösungsmittel für wohltuende Aromen,
der Regel süßliche Biere. festgestellt, Gastl et al (2008), dass mit ohne Grund wird der Bierstil Gose als durchaus erwünscht. Ecken und Kanten Die Bittere sollte komplex sein und ist moderat genossen gesundheitlich
Insgesamt verschiebt sich nicht nur sinkendem pH-Wert die Adstringenz sehr erfrischend bewertet. Und wenn sind zwar „spannend“ oder „interessant“, aus verschiedenen Quellen stammen. positiv und dämpft den Bittereindruck
die Isotonie, sondern der menschliche der Malztannine abnimmt. Ein Bier man das Brauen aus der Sicht des Kochs bedürfen aber eines Lernprozesses und Wobei hierbei die Hopfung eine eingetragener Bitterstoffe des Malzes,
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entspannter man trinkt, desto besser.
Der alte Willybecher hat daher durchaus 20 Jahre
Pionierarbeit
für manche Bierstile seine Berechtigung.
Situativ kann im warmen Sommer ein
tonisierendes Bier mit deutlicher Rezenz
und Säure für Erfrischung sorgen. Im
Winter erfüllt dann ein erwärmender,
entspannender Barley Wine im Glas
die Erwartungen an die Drinkability.
Es ist also bei der Produktentwicklung 1998
auch die Saisonalität eines Bieres zu Das Bierkulturhaus entsteht und damit werden erstmalig
berücksichtigen. Braukurse und Biererlebnisse für die Öffentlichkeit geboten.
Wir bewegen uns gerne
Faktor Y: Schwankungen? 2003 abseits von traditionellen
Unter Fachleuten wird dieser Faktor heiß Axel Kiesbye veröffentlicht sein Fachbuch Kräuterbier & Co. Pfaden und wollen die
über Technologien des Kreativbier Brauens. Das Wort Craft
diskutiert. Die einen Experten sagen, Zukunft mit frischem
dass die konsequente Standardisierung Bier war damals noch nicht etabliert.
Denken mitgestalten.
des Produktionsprozesses eine hundert-
prozentige sensorische Stabilität 2004
der Hefe und des Hopfens. Ein deutlicher Faktor I: Intoleranzen gewährleistet. Somit kann auch Zusammen mit Johann Pessl konzeptioniert Axel Kiesbye die
alkoholischer Eindruck, resultierend Manche Menschen reagieren eine optimale Drinkability dauerhaft Diplom Biersommelier-Ausbildung und sichert sich die
aus sehr hohen Alkoholwerten und empfindlich auf Bierinhaltsstoffe. So festgeschrieben werden. Andere sagen, Markenrechte europaweit. 2010
Fuselalkoholen, wird negativ bewertet gibt es Unverträglichkeiten gegen dass gerade die leichten Schwankungen Die Kiesbye Naturbrauerei erzeugt erstmalig für einen Test-
und kann sogar durch das trigeminale Fruchtzucker und Gluten. Andere wiederum ein Bier zu einem 2005 markt das Waldbier, mit Tannennadeln als zusätzliche
System ein brennendes Mundgefühl hingegen reagieren auf Fuselalkohole authentischen Genussprodukt machen, Das weltweit erste Bierdegustionsglas wird entwickelt. Kreativzutat. Ein Jahr später dann die Markteinführung im
erzeugen. Hohe Alkoholwerte gehen und Histamine. Eine Reduktion dieser das immer wieder Überraschungen Danach Beteiligung an der Entwicklung von Biergläsern vieler ganzen deutschsprachigen Raum.
zudem einher mit hohen Restsüßen, Stoffe macht also Sinn - da gerade parat hält – und gerade deswegen auch namhafter Glashersteller. Außerdem entwickelt Kiesbye das
und liefern zusätzlich eine voluminöse Unverträglichkeiten im Gegensatz zum Weitertrinken anregt. Bierroulette-Spiel, eine spielerische Art der Vermittlung und 2012
Vollmundigkeit. Der Effekt lässt sich zu Allergien eine mengenabhängige Überprüfung von Wissen. Das Biergastrocheck-System wird entwickelt. Rund 1.000
abmildern durch eine Abkehr von Komponente haben. Beispielsweise Mystery-Checks in der Biergastronomie wurden bislang
100%-Malzbieren zu Bieren mit einem ist im Hopfen circa 40 Mikrogramm/g 2008 durchgeführt.
Teil Kristall- oder Kandiszucker, wie Histamin enthalten, Gerste und Weizen Axel Kiesbye erfindet eine neuartige Konstruktion von
die Belgier das praktizieren. Das enthalten Gluten, hohe Gärtemperaturen offenen Gärbottichen und damit auch das Verfahren und die 2016
Ergebnis sind hochalkoholische Biere fördern die Bildung von Fuselalkoholen. Moderne Bierstile bewertet aus der Möglichkeit zur aromaschonenden Vergärung. Die Lizenz des Ein Aromarad speziell für Vintage-Biere wird entwickelt. Im
mit einem ungewöhnlich schlanken Sicht der Drinkability: Patentes wird vielfach an interessierte Brauereien im In- und gleichen Jahr entsteht ein Beer & Foodpairing – Entwick-
Körper und einer intensiven Duftwolke Faktor T: Tonikum (Spannungszustand) Ausland vergeben. lungstool, das strukturiert alle sensorischen Eigenschaften
durch die erfolgte Vergärung des Die Drinkability eines Bieres hängt Tops von Bieren und Speisen berücksichtigt. Außerdem setzt sich
Traubenzuckers. Um ähnliche Effekte wesentlich davon ab, aus welchem • Untergärige Leichtbiere, Session Ales Kiesbye das Ziel, dass erste plastikfreie Unternehmen zu
im Rahmen des Reinheitsgebots zu Glas das Bier getrunken wird. Je nach • Witbier werden.
erzielen, wird alternativ ein Maltose- Durchmesser des Glasrandes, des • Helles und Pilsbiere mit Charakter
Maischverfahren bzw. ein Intensiv- Glasschwerpunktes, des Angreifpunktes 2019
Maischverfahren mit langen Rasten und und der Art, wie das Glas beim Flops Nächstes Jahr holt Sie die Kiesbye Akademie raus aus dem
mehreren Kochmaischen. Ein zu hoher Trinken gehalten wird, ändern sich • Stout, Sourbeer-Collaborations Braumeister-Alltag und hinein in ein einzigartiges Brau-Camp,
Proteingehalt nimmt dem Bier seine die Spannungszustände im gesamten • Biere aus spontaner Maischevergärung dass Sie nie vergessen werden!
Leichtigkeit. Eine kratzige Eiweißbittere Körper einschließlich des Mund- und • Ultra Strong Biere SAVE THE DATE!
und ein breiter Körper entstehen. Zungenmuskels. Umso breiter und • Black IPAs 19. bis 22. Juni 2019 im Salzburger Voralpenland
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vorhanden. Daher sind die vier Jungs von Brew Age auch viel Gastwirt und Diplom Biersommelier Karl Zuser erwirtschaftet
unterwegs um Aufklärungsarbeit zu leisten. „Bei Verkostungen 18 Prozent seines Gesamtumsatzes durch den Verkauf von
fragen viele, wo man unsere Biere kaufen kann. Da kann Craft Bier. Und das (bei allem Respekt) in Ried im Innkreis, das
ich seit 2016 antworten: Beim Eurospar unweit von hier“, für gutes Bier, allerdings nicht als Nabel der österreichischen
spricht Mauer einen Aspekt an. Allerdings treten seine und Craft Bier-Szene bekannt ist. Fachliche Beratung seitens des
Die Gretchenfrage. andere Spezialitäten den (Preis-)Kampf gegen Österreichs Profis, in diesem Fall der Servicekraft, überzeugt nun mal.
Craft Bier
Großbrauereien und den – in der gesamten Brauszene – Auch eingefleischte Märzen-Trinker.
ungeliebten Minus-25-Prozent-Aktionen an. Letztere sind für
viele Österreicher leider immer noch Grund Nummer eins um In der Fachkraft liegt der Schlüssel
im Supermarkt. Bier zu kaufen. Wenn der 20er-Kasten Märzen 0,5l in Aktion
nur 12 Euro (!) kostet, tut sich das IPA im 0,33l-Gebinde um
2,80 Euro schwer seinen Preis zu rechtfertigen. Und die
Leider liegt genau an diesem neuralgischen Punkt der Hund
begraben. Denn würden alle Gastronomen und Servicekräfte
ihre Produkte ausreichend kennen und den Gast professionell
Spezialität wird zum Ladenhüter. Kurz vorm MHD und bereits beraten können, würde wohl auch Craft Bier im Supermarkt
zu Tode oxidiert findet es sich dann im Abverkauf wieder. Ein öfter gekauft werden. Der Kunde hatte es ja bereits von einem
Oliver Klamminger Bild: brewage
trauriges Schicksal. Jenes kann eine Kleinbrauerei allerdings Experten – ja, ein Gastwirt sollte Experte auf seinem Gebiet
Diplom Biersommelier auch ereilen, wenn es dem Preisdruck der LEH-Ketten nicht sein – erklärt bekommen. Somit lernte er die besondere
mehr standhalten kann. Aromatik schon kennen, versteht die Preispolitik dahinter und
geht im Supermarkt künftig vielleicht nicht mehr mit leerem
Insider schätzen Beratung Einkaufswagen am Craft Bier-Regal vorbei.
Der Supermarkt ums Eck als einfache und regionale Gegen den Strom, aber mit der Kühlung So trist das Bier-Kaufverhalten der Österreicher für die
Bezugsquelle für internationale und nationale Craft Biere Eine völlig konträre Strategie verfolgt das Trio von Bierol Kleinbrauereien auch scheinen mag, gibt es doch einen Damit würde sich die Eingangsfrage, ob Craft Bier im
hat sich längst etabliert. Die Frage, ob das dem Bier und im aus Schwoich in Tirol, das fast zeitgleich mit Brew Age Lichtblick. Eine Online-Umfrage in einer einschlägigen Craft- Supermarkt gut aufgehoben ist, ein wenig verschieben.
Endeffekt den Brauereien gut tut, spaltet die Meinungen. startete. „Wir wollen uns selbst aussuchen mit wem wir Bier-Gruppe ergab erfreuliches: 51 Prozent der Teilnehmer Und zwar zu: Wird Craft Bier in der Gastronomie gut genug
zusammenarbeiten“, betont Vertriebs-Chef Marko Nikolic. gaben an, Craft Bier am ehesten in Spezialitätenläden bzw. präsentiert?! .... Fortsetzung folgt!
Brew Age, ein Wiener Craft-Bier-Startup, entschied sich 2016 Dabei spielt er auf die vielen kleinen Bottleshops an, die Bottleshops zu kaufen. Mit großem Respektabstand auf den
mit zwei Sorten österreichweit bei der Supermarktkette Inter- seine Biere vertreiben. „Kleinvieh macht auch Mist. Außerdem Plätzen zwei und drei: Gemischt-Getränkehandlungen (16%)
und Eurospar einzusteigen. „Wir haben lange überlegt, ob betreiben wir mit unseren Vertriebspartnern einen regen und Online (12%). Erfreulich: 12 Prozent der Teilnehmer holen
wir im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) einsteigen sollen“, Austausch. So verkaufen sie unser Bier als wäre es ihr sich ihr Bier „ab Hof“, also direkt bei der Brauerei. Sie schätzen
erzählt Brew Age-Vertriebsleiter Michael Mauer. „Wir wollen eigenes.“ Das soll dann möglichst frisch und gekühlt sein. scheinbar Beratung und Kontakt vom und zum Brauer und
unsere Biere flächendeckend anbieten, bekannt machen und Stichwort Kühlkette! „Unser Bier soll nicht lange lagern, sonst wohl nicht zuletzt die Frische der Produkte. Die Supermarkt-
so unsere Vision der eigenen Brauerei realisieren”, fügt er an. hauen wir uns unseren Namen zusammen. Auch weil der Käufer fielen mit nur 5 Prozent weit ab. Dass nicht nur Insider
Die Begründung des Diplom Biersommeliers erscheint Preis nach langer Lagerung nicht mehr gerechtfertigt ist“, und Freaks gerne kreative Spezialitäten trinken, zeigt ein
nachvollziehbar. Wenn auch nicht für alle. Unkenrufe von Szene- zeigt Nikolic auf. Daher exportiert Bierol ihre hopfenbetonten anderes Beispiel.
Freaks von wegen „Ausverkauf“ sind zu vernachlässigen. Aber Ales auch gerne via ausgesuchter Händler nach Italien und
Physik und Chemie lassen sich nicht ausblenden. Die oftmals Frankreich. „Da zählt die Qualität und nicht der Preis“, weiß
nicht ideale Lagerung und Platzierung im Verkaufsraum (zu der 27-Jährige. Wie auch im eigenen Taproom in Schwoich,
warm, zu hell) lässt das Produkt schneller altern. Stichwort wo Brau-Chef Christoph Bichler im Hinterhof braut und seine
Off-Flavours! Ein Thema, das allerdings auch viele Bottleshops Schwester und Biersommeliére Caroline das Bier vorne frisch
betrifft. Lichtgeschmack und fortschreitende Oxidation zapft. Luxus, von dem viele Craft Brauer nur träumen. Mit
sorgen dafür, dass Biere beim Endkonsumenten oft nicht dem “Bakers Bread Ale” hat übrigens auch Bierol eine Sorte
mehr das Aroma- und Geschmacksprofil aufweisen, wofür der im LEH bei MPreis. Es wird nachhaltig mit altem Brot der
Braumeister einst viel Arbeit und Leidenschaft hineingesteckt Supermarktkette gebraut.
Bei einem Punkt sind sich die Startups auf
hat. „Natürlich sind unsere Biere frisch am besten, aber wir
haben eine gute Drehung und glücklicherweise sehr gute Von der Spezialität zum Ladenhüter
jeden Fall einig: Craft Bier braucht Beratung!
Sauerstoffwerte durch unsere Abfüllanlage“, erklärt der Bei einem Punkt sind sich Mauer und Nikolic, die sich übrigens Und die ist im Lebensmitteleinzelhandel nun
39-Jährige und fügt an: „Jede Brauerei hat ihre Strategie. Wir gut kennen und schätzen, auf jeden Fall einig: Craft Bier (leider) nicht vorhanden.
haben uns eben für den LEH entschieden.“ braucht Beratung! Und die ist im LEH nun (leider) nicht
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WALD CUVÉE Seinen Anfang nahm das Gemeinschaftsprojekt
Waldbier von Braumeister Axel Kiesbye und den
MIT HOLZBIRNE
Österreichischen Bundesforsten im Internationalen
Jahr des Waldes 2011.
Bilder: Wolfgang Simlinger
Auf rund 550 Meter Seehöhe, zugegeben“. Über den Sommer wird aufgrund der ungewöhnlich warmen
wildromantisch am Zusammenfluss das neue Waldbier Jahrgang 2018 Witterung heuer sogar nur wenige
zwischen Lassing und Salza gelegen, „Holzbirne“ nun eingebraut und ab Tage“, berichtet Freidhager. Nach der
befindet sich der Waldort, an dem die Anfang Oktober 2018 erhältlich sein. Bestäubung durch Bienen oder Insekten
edlen Zutaten für das neue Waldbier wachsen im Sommer die ersten Früchte,
gewonnen wurden: Blüten und Blätter „Im April und Mai stehen die Wildbirnen die im Herbst erntereif werden. Die
der Holzbirne (Pyrus pyraster). „Das in voller Blüte – der ideale Zeitpunkt für bräunlich-gelben Früchte schmecken
Waldbier 2018 steht - nach der wilden die Ernte der kostbaren Blüten“, weiß herb-säuerlich und sind erst nach dem
Kirsche im letzten Jahr - ganz im Freidhager. „Die reinweiß blühenden ersten Frost genießbar. Sie sorgen für
Zeichen einer weiteren Wildobstart: der Wildbirnen sind eine Augenweide und eine willkommene Abwechslung auf
Holzbirne“, freut sich Rudolf Freidhager, in den Wäldern nicht zu übersehen.“ dem Speiseplan der Wildtiere. Auch
Vorstand für Forstwirtschaft und Holz- oder Wildbirnen gehören zur für Bienen, Vögel und andere Insekten
Naturschutz, über den neuen Jahrgang. Familie der Rosengewächse und sind stellen Blüten und Früchte eine wichtige
„Die Wildbirne ist heute bereits selten häufig an warmen, sonnigen Stellen Nahrungsquelle dar. Gemeinsam mit
geworden. Sie gilt als Urform aller Birnen an Waldrändern, in lichten Wäldern dem Naturpark Eisenwurzen pflanzen
und ist die Vorläuferin der heutigen oder auf Streuobstwiesen anzutreffen. die Bundesforste nicht nur in den
Kulturbirnen.“ Auf einer Streuobstwiese Als Baum, manchmal auch Strauch, Wildalpen verstärkt Wildobstbäume, um
im Bundesforste-Revier Wildalpen können Wildbirnen bis zu 20 Meter hoch selten gewordene Arten wieder in die
wurden Mitte April dafür Blüten, Blätter werden. „Der Erntebaum war fast acht heimischen Wälder zurückzubringen.
und Astmaterial der wilden Holzbirne Meter hoch und weit über 100 Jahre alt.
Waldmeer und Blütenpracht soweit das Auge reicht: Von ihrer
geerntet. „Der heurige Jahrgang Für die Ernte der Blüten mussten wir Mit den einzigartigen Waldbieren wird
schönsten und wildesten Seite zeigten sich die Wälder rund wird ein richtiger Cuvée“, schmunzelt mit einer Leiter ausrücken und standen ein neuer, innovativer Zugang zum Wald
um Wildalpen in der Steiermark bei der Waldbierernte 2018. Braumeister Axel Kiesbye. „Neben mitten in der Baumkrone umgeben vom geschaffen. Die neue Edition “Holzbirne”
Für das neue Waldbier wurden im Bundesforste-Revier Blüten Blättern und Blüten werden heuer Blütenmeer“, freut sich Axel Kiesbye wird wie seine Vorgänger ab Oktober in
erstmals auch getoastete Holzchips aus über den üppig duftenden Ernteeinsatz. limitierter Auflage erhältlich sein.
und Blätter der Holzbirne (Pyrus pyraster) gesammelt.
Wildbirnenholz und die getrockneten „Das Erntefenster ist kurz, die Blüte
Früchte, Kletzen genannt, dem Waldbier dauert nur ein bis zwei Wochen,
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Unsere Produkte umfassen ein breites Angebot an
Bild: pixabay
Hopfensorten aus allen Teilen der Welt. Dazu zählen
Plastikfreies neben vielen weiteren innovativen Erzeugnissen vor allem
neue, experimentelle Hopfenzüchtungen, Hopfenöle,
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Extrakte, Kettle- und Downstream-Produkte, Produkte
mit antibakteriellen und antioxidativen Eigenschaften
sowie Grundstoffe für
phytopharmazeutische
Anwendungen.
DEM KUNDEN VERPFLICHTET
Als Unternehmen,
INDIVIDUELLE BETREUUNG IST DIE GRUNDLAGE UNSERES ERFOLGS
Axel Kiesbye
das in über 170 Jahren
Diplom-Brau-Ingenieur Firmengeschichte
einen umfassenden Das Engagement für den
Unser Anspruch ist es, unseren Kunden
Erfahrungsschatz im Anbau Kunden ist in unserer
qualitativ hochwertige Produkte zu liefern
von Hopfen erworben Firmenphilosophie fest
und sie bestmöglich zu unterstützen, da
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wir großen Wert auf die Pflege langfristiger
zwei Jahren arbeitet unser Team empfundene PET-Bierflasche oder ein Seminar-Kugelschreiber sind, soweit Ursprung von Qualität in führender Anbieter von
Partnerschaften mit Hopfenerzeugern und
an der schrittweisen Eliminierung instabiler Einweg-Verkostungsbecher ist es machbar war, mit einem hohen den Hopfengärten liegt. Qualitätshopfen basiert seit
Brauereien legen.
von Plastik. Zahllose Berichte über kein sensorischer Hochgenuss. Aluanteil gefertigt. Alle Kartons werden jeher auf unserem hohen
quadratkilometergroße, schwimmende seit letztem Jahr mit Papierklebeband Anspruch, die Bedürfnisse
Inseln aus Kunststoffabfällen, qualvoll Nun, was haben wir bereits umgesetzt? verschlossen, die üblichen PVC- des Kunden rundum
verendenden Meeresbewohnern und Einige Beispiele: Wir verwenden bei Klebebänder eingespart. Die neue Tee- zufriedenzustellen.
auch Mikroplastik in Bier erschüttern. Einrichtungen Materialien natürlichen und Kaffeestation wurde zur plastikfreien
Eigene Urlaubserfahrungen, sei es Ursprungs wie Leder, Fell, Vollholz, Zone erklärt. Mit der Firma Sonnentor
beim Schnorcheln rund um Mallorca Metalle wie Kupfer oder Eisen oder gewannen wir einen kompetenten WWW.HOPSTEINER.COM
oder auf Bali in Südostasien, haben Stein. Selbst die alten Kunststoffstrahler Partner, der unsere Philosophie voll
mir wieder einmal das ganze Ausmaß haben wir gegen Leuchten aus Alu unterstützt. Schlussendlich haben
der Tragödie vor Augen geführt. gewechselt. Bei uns gibt es 100% Glas, wir 2016 die letzten PET-Einwegkegs
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mehr als 1.000 eigens entwickelte
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Großflaschenabfüllung in Glas und den Imbierium
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