BIERKULTUR MAGAZIN - BIER & KULINARIK CRAFT BIER - Kiesbye
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BIERKULTUR MAGAZIN AUSGABE NR. 53 CRAFT BIER BIER & KULINARIK BRAUABENTEUER So gelingt Das Mundgefühl bei Internationale Braustars die Kalkulation fetthaltigen Speisen hautnah erleben
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Editorial
Axel Kiesbye
Liebe Leserinnen und Leser! axel@bierkulturhaus.com
Obertrum scheint eine fruchtbare Gegend zu sein. Gleich Wie Sie wissen, haben wir uns ganz auf Bierkultur und
zwei meiner Mitarbeiterinnen sind in anderen Umständen und angewandte Brautechnologie spezialisiert. Nur als Spezialist
werden Anfang des Jahres fast zeitgleich in Karenz gehen. hat man die Zeit, interessante wissenschaftliche Details
Als Eigentümer eines familiär geführten Unternehmens und aufzuspüren, eigene Untersuchungen und Forschungen zu
betreiben und die besten Fachleute zu befragen und
selber dreifacher Vater freut mich dieses baldige Kinderglück
sehr. Ist es doch das größte Geschenk auf Erden. einzubinden.
Damit wir Sie auch 2019 bestens betreuen können, haben wir In unseren 2-tägigen Grand Cru - High-End-Seminaren
mit Christine Falch eine tolle Unterstützung bekommen, die nehmen wir uns zudem den Spielraum, genau das zu lehren,
ab sofort die Agenden von Tamara Bozek übernehmen wird. was uns und den Markt gerade beschäftigt und wofür wir
brennen. Damit wir unsere Teilnehmer noch besser auf die
Ansonsten haben wir wieder einmal in unsere kreative Trick- Zukunft vorbereiten können!
kiste gegriffen. So wie unsere Diplom Biersommelier-Ausbil- Wir haben daher die Akkreditierung als “Institute of Masters
dung eine Lücke in der Kommunikation zwischen Bierbrauer of Beer” nicht verlängert. Unser Partner Doemens will die
und Bierkonsument geschlossen und damit nachhaltig den Credit Points für Präsenzschulungen bei der Ausbildung zum
Biermarkt verändert hat, wird auch unsere “Certified Member of the Institute of Masters
neueste Ausbildungs-Innovation eine große Um unsere of Beer” (IMB) jedoch weiterhin anerkennen.
Lücke schießen. Das Kiesbye Braumeister Teilnehmer besser
Camp 2019 wird der Meetingpoint für Brau- 2019 geht unsere Diplom Biersommelier-
auf die Zukunft
meisterkollegen werden, die Insiderwissen Ausbildung in sein 15tes Jahr. Mit Stolz wollen
zum Brauen von internationalen Bierstilen
vorzubereiten. wir dies im Oktober in Salzburg im Rahmen
benötigen. Mit der Diplom Biersommelier-Ausbildung haben des Jahrestreffens des Biersommelier-Verbandes ausgiebig
wir Lust auf Craftbier & Co. gemacht – im nächsten Jahr feiern. Wir kehren dabei zurück an die Ursprünge der Aus-
zeigen wir nun zusammen mit internationalen Braustars, bildung - ins Kavalierhaus - und machen Party.
wie diese Biere gut gebraut werden. Damit schließt sich für Tanzschuhe nicht vergessen!
mich der Kreis zu Jens Luckarts und meiner ingenieurwissen-
schaftlichen Braumeister-Ausbildung. Gerade als junge und spezialisierte Firma ist Erfolg nur
möglich, wenn Kunden zu Fans werden. Mit diesem Magazin
Lernen aus der Praxis steht auch bei unserem besonderen hoffe ich, wieder Fans für uns gewinnen zu können…
Diplom Biersommelier-Kurs in Lingen im Vordergrund. Wenn Ich wünsche Ihnen eine schöne Weihnachtszeit und einen
wir die Biergastronomie verstehen wollen, müssen wir echte erfolgreichen Start ins neue Jahr!
Wir brauen Begeisterung. Gastroprofis einbinden und zu Wort kommen lassen. Mit
Markus Quadt haben wir einen Macher gefunden, der ganz
Norddeutschland mit der Lingener Bierkultur begeistert.
Darum machen wir bei ihm einen Inhousekurs!
Axel Kiesbye
AUSGABE NR. 53
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ge w ä h lte 6 Blackwell Brewery 15 Glutis Kolumne. 22 Wildnis Cocktails.
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(3 )Sor ten ) Die wilden Brüder aus dem Arschlochfreie Zone. Barkeeper Dominik Wolf kreiert
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iefer get .l iefer t . Emmental - ein Gespräch Mixgetränke mit Tau und Waldbier.
17 Das Mundgefühl
8 Braumeister Camp 2019. bei der Bierkulinarik. 24 Waldbier Holzbirne.
N E R N N E RÄ N N E R Das Brau-Abenteuer,
J Ä N BH JI Ä N B HJ I N H I N Teil 1: Fetthaltige Speisen. Der Wald-Cuvée “from nose to tail”.
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D das Sie nie vergessen werden.
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LBTE LI I 18 Beruf: Sommelier. 25 Bierknigge.
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9 Craftbier in der Gastronomie.
Essay [...] an Leib und Socken.
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UM Teil 1: Bedienung des Gastes
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IER So gelingt die Kalkulation.
WW WW WW mit offen ausgeschenktem Bier.
10 Meet the Biersommelier-Tour. 20 Verband der
2018 im Dreierpack: Schweiz, Diplom Biersommeliers. 26 Der perfekte Offenausschank.
Frankreich und Deutschland. Rückblick und Ausblick Neueste Ausschanktechnik
zur Jahreshauptversammlung. im Bierkulturhaus.
12 Wir brauen Begeisterung.
Übersicht über unser Kursangebot. 21 Allrounderin.
Christine übernimmt Büroagenden.
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A TX . A T AUSGABE NR. 53
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BLACKWELL die Wärme im Gärtank einen wichtigen Geduld, aber es lohnt sich. Produkt herstellen, mit handwerklichen
BREWERY
Einfluss auf die Sensorik ihrer Biere hat. «Durch die Reifung im Fass erhält ein Methoden etwas Ehrliches erschaffen
Je wärmer es war, desto schneller verlief Bier noch mehr Tiefe, wird sensorisch will, der findet schnell Menschen mit
zwar die Gärung, aber desto wilder im vollendet und komplexer. Außer- ähnlicher Auffassung. Sei es der Wein-
Geruch wurden auch die Biere. dem sind wir in der Lage aus den ver- händler, von dem die Holzfässer sind,
Die wilden Brüder aus dem Emmental - Ein Gespräch «Wir selber mögen Biere, die wild schiedenen Fässern eine Assemblage der Koch im Lieblingslokal oder der
schmecken, ohne gleich den ganzen zu kreieren. Das gibt unseren Produkten befreundete Kaffeeröster.
Bauernhof in der Nase zu haben. eine geschmackliche Stabilität,» erklärt
Martina Trottmann
Deshalb stellen wir die Hefe jetzt bei mir Samuel. Ebenso verhält es sich bei den Kunden,
Diplom Biersommelière ca. 20°C an. Das ist ideal», sind sich die Und manchmal ergebe zwei und diese sind Genussmenschen, oft auf der
beiden Brauer einig. zwei auch zehn, schmunzelt er. Suche nach neuen Geschmackserleb-
Mittlerweile konnten sie ihre haus- Dann nämlich, wenn es ihnen gelingt nissen. «Es gibt Leute, die unsere Biere
Erstmals mit der Blackwell Brewery in sie Gründer und Eigentümer der Black- Ein langer Weg, welchen die beiden eigene Hefekultur, durch das Verschnei- nicht verstehen», räumt Samuel ein.
Kontakt kam ich vor rund einem Jahr in well Brewery. mit einer eigenen Hefekultur als erstem eine Mischung aus ver- Mehr erfahren den ein sensorisches «Aber das ist vollkommen in Ordnung.
meinem Lieblingsbiershop. Aufgewachsen sind die beiden in Burg- Schritt begonnen haben. schiedenen Stämmen, Highlight zu schaffen. Unsere Biere müssen nicht massen-
«Martina, diese Biere musst du pro- dorf, einem malerischen Schweizer
zur Brauerei
entwickeln. Sie wissen Die Begeisterung der tauglich sein.» Im Gegenteil, denn für die
bieren! Sehr speziell!» und schon Städtchen im Kanton Bern. Gleich hinter Die wilde lokale Hefe nicht genau, ob hier
www.blackwell beiden für ihre Arbeit Brüder sind ihre Werke auch Ausdruck
hatte ich eine Flasche Artemis Saison Burgdorf beginnt das Emmental, eine «Die Hefe ist ein faszinierendes, kom- bereits bekannte Hefe- brewery.ch. ist enorm. Angetrieben von Kreativität, jedes Bier ein kleines
in der Hand. Hergestellt mit wilder, von sanften Hügeln, Tannenwäldern und plexes Lebewesen. Sie macht schluss- stämme drin sind durch die Neugier zu ver- Kunstwerk. Samuel bringt es auf den
lokaler Hefe stand auf dem schlichten, stattlichen Bauernhöfen geprägte Kul- endlich das Bier. Wir sind neugierig zu oder ob es sich um untergärige oder stehen wie alles läuft, haben sie letztes Punkt: «Unsere Biere sind keine Hopfen-
schwarz-weiß bedruckten Etikett. turlandschaft. Auf Handwerk und Tradi- verstehen wie sie arbeitet, unter welchen obergärige Hefetypen handelt. Das sei Jahr ihr neuestes Projekt gestartet: eine bomben, sie kommen nicht mit Pauken
tion wird hier viel Wert gelegt und die Bedingungen die Biere entstehen, die ihnen aber auch nicht so wichtig, weil Spontanvergärung mit einem Kühlschiff und Trompeten daher. Unsere Biere sind
Wilde lokale Hefe… diese Info weckte Herstellung von Lebensmitteln erfolgt uns gefallen,» erzählt mir Samuel. die Information für ihren Brauprozess am Waldrand. Dieses ist nun während filigran. Wir möchten zeigen wieviel
meinen bierigen Entdeckergeist sofort. oft in kleinen Betrieben mit lokalen Sie gingen raus in die Natur. Auf ihren keine Rolle spiele. Sie wissen was ihre den Wintermonaten im Einsatz und hat Schönheit in der Einfachheit steckt.»
Wie würde dieses Bier wohl schmecken? Rohstoffen. Streifzügen durch Wälder und Wiesen Hefe braucht um ein gutes Bier her- bereits neue Hefekulturen eingebracht. Genau so einfach und reduziert auf das
Natürlich kannte ich sauer vergorene, haben sie Blüten, Früchte, Moose, kurz zustellen und das allein zählt. Wieder entstehen spannende Biere, die Wichtige ist auch ihr Auftritt; schwarz-
oder mit Brettanomyces hergestellte «Wir wollen ein Bier brauen mit dem, alles, wo sie eine Ansammlung wilder Zur geschmacklichen Vollendung bauen von einer Reifung im Holzfass profitieren. weiß die Etiketten wie auch die Fotos
Biere. Aber wie eine wilde lokale Hefe was hier in unserer Heimat natürlicher- Hefen vermuteten, gesammelt. «Weil sie einen Teil ihrer Biere in gebrauchten auf der Webseite. Nichts soll ablenken
auf das Bier wirken würde konnte ich weise vorkommt und gedeiht. Wir sind wir diese wilden Hefen hier gesammelt Eichenfässern, meist Rot- oder Weiß- Das Essentielle von ihrer Botschaft der wilden Hefen
mir nicht vorstellen. Die Entdeckung Teil unserer Umwelt und arbeiten mit ihr, haben, wo wir leben und brauen, die weinfässer, aus. Oftmals bleibt ein Bier Der Austausch mit anderen Lebens- und von ihren Bieren, den Native Wild
beim Degustieren war wunderbar: das geht aber nur wenn die Natur intakt Hefekulturen also native = einheimisch monatelang im Fass bis es sein volles mittelproduzenten inspiriere sie sehr, Ales.
Blumig-fruchtig in der Nase, leicht an ist», erklärt mir Samuel Aeschlimann. sind, nennen wir unsere Biere auch Potenzial entwickelt hat. Das braucht sagen die Brüder. Wer ein authentisches
Sauerteigbrot erinnernd, frisch prickelnd Die Brüder empfinden ihre Brauerei Native Wild Ales», erklärt mir Samuel.
am Gaumen, eine zarte Säure kombiniert daher als kleinen Teil eines großen In der Brauerei gelang es nach mehreren
mit einer feinen Hopfenbittere und dazu Ganzen, als ein Stein in einem Mosaik. Durchgängen Vergärung, Vermehrung
knochentrocken. Mein Bier! Dazu gehört es auch nachhaltig zu und Degustation einige Kulturen zu iso-
Ich war fasziniert, wer sind die Brauer, produzieren und biologische Rohstoffe lieren. Diese mussten in der Lage sein,
welche so ein komplexes Getränk zu- zu verwenden. Aber nicht nur, Samuel die verschiedenen Zuckerarten in der
stande bringen? und Tobias haben einen Plan. «Unsere Würze zu vergären und auch sensorisch
Vision ist es eine Farmhouse Brewery überzeugen.
Die Blackwell Brewery mit eigenem Obst- und Gemüsegarten, Durch ihr wissenschaftlich-strukturiertes
Samuel und Tobias Aeschlimann sind Hopfenanbau, Außenbereich, tap room Vorgehen konnten sie sehr viele Erkennt-
Brüder, der eine Biologe, der andere und einem «Farm-to-Table» Gastro- nisse gewinnen. So fanden sie heraus,
Maschineningenieur. Gemeinsam sind konzept aufzubauen», sagt Samuel. dass die Höhe der Anstelltemperatur und
Bilder: Blackwell Brewery
BIERKULTURMAGAZIN AUSGABE NR. 53
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Braumeister Camp 2019 Mit Craftbier in der
19. bis 22. Juni 2019
Gastronomie
Geld verdienen!
SCOTT JENNINGS
Braumeister Sierra Nevada Brewing Co. (USA)
US-Craftbeer Pionier, Hopfenvirtuose, IPA-Spezialist
Axel Kiesbye
Diplom-Brau-Ingenieur
NIKOLA MARJANOVIC
Head of brewery operations Beavertown Brewery (UK)
Spezialist für experimental beer styles vom Mutterland des Ales
Die neue Bierkultur und Biervielfalt sehe ich als Bereicherung der kulturellen Ge-
nusslandschaft und als Sinnbild einer besseren Lebensqualität. Mann und Frau
trifft sich wieder. Mit Bier in der Hand wird philosophiert und diskutiert. Bier ist
Brauen Sie zusammen mit einigen der der Kit der sozialen Netzwerke, liefert Gesprächsstoff, entspannt und ermuntert.
weltbesten Braustars (Vorstellung u.a. DIPL.-ING. OLIVER WESSELOH Daher ist Bier das Getränk der Gastronomie. Dem Ort, wo alles zusammenläuft.
auf der rechten Seite) der internationalen Braumeister Kehrwieder Kreativbrauerei (GER)
Brau-Revoluzzer mit weltweiter Expertise
Brauszene. Ein lehrreicher Rückzug zu
den Toren der Weltkultur- und Bierstadt Gerade bei Craftbieren tun sich jedoch mit Craftbier kann man Geld verdienen. resultieren Verkaufspreise, die das Bier
Salzburg, in das Trumer Seenland und die meisten Gastronomen noch schwer. Denn ein gastronomisches und kul- unverkäuflich machen. Bei einer beinahe
auf das weltweit einzigartige Stiegl- Sie sehen insbesondere im Vergleich turelles Zentrum, das durch Ambiente, identen Zeiteinheit x (für die Annahme
DR. TULLIO ZANGRANDO
Biergut Wildshut! zu anderen alkoholischen Getränken Musik, Kulinarik und Genuss Menschen der Bestellung, das Einschenken, die
Intern. Braumeister, Berater, Dozent, Publizist (ITA)
Grandseigneur der italienischen Braubranche geringere Verdienstmöglichkeiten. Dazu ein Wohn- und Esszimmer auf Zeit zur Darreichung und Präsentation beim
Lernen Sie im intensiven Dialog die werden Sie häufig von Steuerberatern Verfügung stellt, soll auch eine an- Gast) werden bei klassischen Bieren
praktischen Tipps und Tricks der mit alten, falschen Kalkulationsmodellen sprechende Entlohnung für die getane rund 1,5 bis 2,0 Euro Netto-Deckungs-
globalen Brautechnologie. Stillen Sie beraten. Doch Craftbier und die Neue Arbeit bekommen! beitrag verlangt. Bei einem Craftbier
Ihren Wissendurst durch begleitende Bierkultur sind echte Umsatz- und vor wären das nach der Prozentsatz-Meth-
Vorträge und Networking.
MARKUS TRINKER
Kreativbraumeister Stieglbrauerei (AUT)
allem Deckungsbeitragsbringer! Wie Craftbier mehr Umsatz bringt! ode 6 bis 7 Euro.
„Braumeister des Jahres 2018“ Gault Millau ...zeige ich jetzt. Die Erweiterung des Wenn mit erhöhten Netto-Fix-Aufschlägen
Querdenken, kreative Inputs für den Warum Craftbier anbieten? Biersortiments, kompetente Bedienung, gerechnet wird, können Craftbiere
Braualltag, die Schärfung der Sinne für ...fragen manche Gastronomen. Ich die Erstellung einer Bierkarte, die Ein- zwischen 4,50 und 4,90 Euro pro 0,3l-Glas
pure Leidenschaft. Gehen Sie „back to sage darauf immer: „Weil Du der führung von Biersamples, perfekte Zapf- angeboten werden. Für diesen Preis
the roots“ und schwingen Sie auf Klein- Spezialist für Genuss bist!“ Was für kultur und vieles mehr erhöht die Bier- werden sie gerne von Szenekennern
DIPL.-BRMSTR. MARTIN SIMION
brauanlagen den Maischepaddel. Braumeister Braumanufaktur Kaltenhausen (AUT) die Küche gilt, sollte erst recht bei den kompetenz. Die Folge: 5% zusätzliche gekauft und machen Lust zum bestellen.
Braukünstler unter anderem skandinavischer Bierstile Getränken gelten: Produkte anbieten, die Gäste, 10% höhere Bierkonsum-Menge
Gönnen Sie sich diese motivierende Be- es im Supermarkt nicht gibt. Dazu haben und eine stärkere Akzeptanz für Die Bierkompetenz färbt zudem auf das
lohnung mit inspirierenden Rückzugs- wir dienstleistende Menschen, die mit allgemein höhere Bierpreise! klassische Biersortiment ab. Klassiker,
möglichkeiten. Unser Braumeister Know-how (Bier-) Geschichten erzählen. „Der Einkaufspreis für Craftbier ist zu wie ein Märzen, Pils, Helles oder Weizen-
Camp ist der Rückzugsort vom Alltag. Craft ist ein Statement für Qualitätsbe- hoch, den zusätzlichen Beratungsauf- bier können nun um 10 Cent pro Glas
DIPL.-BRMSTR. MATTHIAS RICHTER wusstsein. Und für eine neue, vielfach wand durch das Personal ist unleistbar“, teurer verkauft werden.
Bayrischer Bahnhof Leipzig (GER) junge Konsumentenschicht, die selektiv so die Argumente vieler Gastronomen. Bei Bei Betrachtung des Gesamt-Deckungs-
in freundschaftlicher Unterstützung von Der „sauer macht lustig“ - Gose-Braumeister
Stiegl Gut Wildshut, Trumer Privatbrauerei, konsumiert. Bier deckt mit seiner Vielfalt näherem Hinsehen ein falsches Argument. beitrags mit Neuer Bierkultur zeigen
Barth-Haas Group, Behälter- und Anlagen- alle Trinkgelegenheit ab: vom alkohol- Die gängige Kalkulation mit etwa 400%- unsere Untersuchungen in Summe eine
bau Gresser, Gruber KEG-Anlagen, freien oder leichten Frühstücksbier zum Aufschlägen auf den Netto-Einkaufs- Steigerung um 15 bis 20% im Segment
Weyermann® Malz INFORMIEREN & ANMELDUNG: www.kiesbye.at
aromareichen Schlummertrunk. Und preis funktioniert bei Craftbier nicht. Es Bier. Also worauf noch warten?
BIERKULTURMAGAZIN AUSGABE NR. 53
10 11
2 6 7 8
Von West nach Ost,
durch die Schweiz und
den Elsass in den Osten
Deutschlands.
Bierkultur kennt keine
Grenzen. Unsere... 9 10
Unsere Teilnehmer,
unsere Absolventen.
Meet the Biersommelier-Tour 2018 Mit den Besten
auf Kurs.
1
1.
2.
Rettenberg, Brauerei Zötler
St. Gallen, Schweizer Bierakademie
4 11 12 13
3. Fischingen, Pilgrim Klosterbrauerei
4. Wettingen, Lägere Bräu
5. Saarbrücken, Beer Society
6. Homburg, Karlsberg Brauerei
7. Darmstadt, MALTbar
8. Darmstadt, Grohe Brauerei
9. Detmold, Privat-Brauerei Strate
3 10. Königslutter, Brauwerk2010
5 14 15
11. Mansfeld, Brauerei Wippra
12. Altenburg, Brauhaus Altenburg Wer möchte 2019 von
13. Leipzig, Bayrischer Bahnhof uns besucht werden?
14. Radeberg, Stammtisch Sektion Ost
axel@bierkulturhaus.com
15. Grafenau, Brauerei Bucher
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DIPLOM BIERSOMMELIER GRAND CRU
AUSBILDUNG HIGH END BIERSEMINARE
Oscar Wilde sagte schon: “I have the simplest tastes. I am always satisfied with the best.”
Für unsere Grand Cru Seminare gilt ebenso: Spannende Inhalte, neue Blickwinkel, beste Referenten, inspierierende Umgebungen.
AKADEMIE Besuchen Sie uns doch in unserer Biererlebniswelt nahe der Bierkulturstadt Salzburg und gehen Sie mit den Besten auf Kurs!
KURSÜBERSICHT
STANDARD MODUL INHOUSE TECHNOLOGIE DES REFERENTEN
CRAFT BIER BRAUENS Dipl.-Brau-Ing. Jens Luckart,
Internationale Bierstile erfordern neue Kiesbye Akademie
Braumethoden, wie etwa Kaltmaisch-
Die erste Woche findet bei Doemens Buchen Sie den Kurs in fünf terminlich LINGEN ALTE POSTHALTEREI 07. bis 08. Mai 2019
in Gräfelfing/Deutschland, Woche zwei frei wählbaren Modulen. Der Kursort ist verfahren, Single-Infusion-Mashing und
Verbringen Sie eine aufregende Zeit in
im Kiesbye Bierkulturhaus in Obertrum/ das Kiesbye Bierkulturhaus. Dry-Hopping. Auch der Einsatz alterna-
Lingen, im Haus für alle Generationen
Österreich statt. tiver Rohstoffe und Rohgetreide steigt.
im Emsland. Entdecken Sie eine Welt
A1 MODUL BRAUKURS Wir erörtern Tipps und Tricks für das BIER & WEIN
der Biervielfalt und höchstes Know-
Einbrauen von Vintage- und Sour- Sie erleben die Getränkekulturen im
Frühjahr 2019 1 Kurstag how. Die Liebe zum Handwerk und
Bieren sowie alkoholfreie Bierstile auf Paarlauf. Spannende Anekdoten unter-
21. bis 26.01.2019 und 23.02.2019 hochwertige Produkte schaffen einen
wissenschaftlich fundierter Basis. streichen die fortlaufende Entwicklung
18. bis 22.02.2019 (Splitkurs) 07.09.2019 Anspruch, der in besten Biererlebnissen
und verbinden einzelne Puzzlestücke
25. Feb bis 08.03.2019 und kulinarischen Highlights mündet.
01. bis 12.04.2019 A2 MODUL SERVICECRAFT BIER & KULINARIK REFERENTEN u.a. zu einem Ganzen. So werden Themen
Lassen Sie sich auf der Suche nach dem Dipl.-Ing. Marcus Jentsch, ineinandergreifend von den Rohstoffen
13. bis 18.05.2019 und 1 Kurstag 13. bis 17.05.2019 und
perfekten Foodpairing von Profis ihres Institut Romeis bis zum fertigen Produkt und natürlich
24. bis 28.06.2019 (Splitkurs) 25.02.2019 02. bis 06.09.2019 (Splitkurs)
Fachs auf höchstem Niveau beraten Dipl.-Brau-Ing. Jens Luckart, der Verkostung behandelt.
09.09.2019
Herbst 2019 und zugleich verzaubern. Schauen Sie Kiesbye Akademie
Achtung: Teilnehmerzahl begrenzt!
REFERENTEN
02. bis 07.09.2019 und B MODUL* VERTIEFUNG dem Chocolatier auf die Finger, lassen Dipl.-Brau-Ing. Axel Kiesbye,
Sie sich von der Kreativität eines Kiesbye Akademie Diplom Sommelier und Diplom Käse-
07. bis 11.10.2019 (Splitkurs) 3 Kurstage & 1 Prüfungstag
Küchenchefs anstecken und lernen Sie sommelier Johannes Einzenberger,
14. bis 25.10.2019 26.02. bis 01.03.2019
die anspruchsvolle Käsesprache. Erst- 24. bis 25. April 2019 WEIN 4 SENSES
18. bis 29.11.2019 10. bis 13.09.2019
mals wird das Thema Wurst behandelt. Dipl.-Brau-Ing. Jens Luckart,
25.11. bis 06.12.2019
Kiesbye Akademie
C1 MODUL SENSORIK
3 Kurstage REFERENTEN u.a. BIERSTILE
Dipl.-Brau-Ing. Jens Luckart, DER K.U.K.-ZEIT 28. bis 29. Mai 2019
11. bis 13.03.2019
16. bis 18.09.2019 Kiesbye Akademie Mitteleuropa im 19. Jahrhundert war der
Haubenkoch Stefan Haas, Ausgangspunkt zahlreicher Bierstile.
C2 MODUL GASTRONOMIE Restaurant Wassermann, Seeblickhotel Wir reisen zurück und beschäftigen uns
2 Kurstage & 1 Prüfungstag Diplom Käsesommelière Christiane mit der Biergeschichte der K.u.K-
27. bis 29.03.2019 Mösl, ARGE Heumilch Österreich Monarchie, deren Ursprung und Einfluss
25. bis 27.09.2019 Chocolatier Werner Wiesenberger, auf die heutige Klassifizierung. Aus-
Getränke Wagner gewählte Bierstile werden im Detail
*Die Module A1 bis B schließen bereits durchleuchtet: Geschichte, Sensorik,
mit einer Zwischenprüfung zum Trumer 02. bis 03. April 2019 Technologie, perfekte Foodpairings,
Biersommelier ab. passende Biergläser und mehr.
Die Diplom Biersommelier-Ausbildungen (Standard und Modul) werden in Kooperation mit unserem Partner Doemens durch-
geführt. Bei Fragen zu den Ausbildungen wenden Sie sich bitte an axel@bierkulturhaus.com
AUSGABE NR. 53
Anzeigen
14 PRODUKTIONS- 15
OPTIMIERUNG
AKT
KONT
•
•
ERSATZTEILE
REPARATUREN Glutis Kolumne
• SERVICE
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Jens Luckart
Diplom-Brau-Ingenieur
Eur-Ing.
Horst Neulinger
PRODUKTIONS-
AUTOMATION INASERV
Industrial Automation Services LTD
• MODERNISIERUNG
• PROZESSINDUSTRIE
Tel. Österreich +43 699 155 151 20
• FERTIGUNGSINDUSTRIE Tel. Deutschland +49 8503 923 99 15
• LOGISTIK E-Mail office@inaserv.com
• ROBOTICS Web www.inaserv.com
alfred gruber keg-anlagen Arschlochfreie
Zone
» Halb- und vollautomatische Rei-
nigungs-, Füll- und Verschließ- Dieser Ausdruck wartet schon lange in der Warteschleife für darauf konzentrierte. Es wird größer, enger und unpersönlicher,
maschinen für Kegs, Flaschen, eine Kolumne. Er stammt von Holger Hahn, einem meiner aber deswegen nicht schlechter. Man braucht einfach
Dosen und Party-Kegs liebsten Diplom Biersommelier-Kollegen. Als Quereinsteiger mehr Zeit, um die unendlichen Weiten an neuen Bieren zu
» KEG-Transpondertechnik lernte er vor einigen Jahren die Bierfamilie kennen und war entdecken. Für die Altgedienten kann das fast schon stressig
beeindruckt von der Offenheit und der freundschaftlichen werden. Egal! Jeder, der vom Bier begeistert ist, ist erstmal
» Kleinbrauereien bis 200 Liter
Atmosphäre, sodass er frei heraus die Bierszene als willkommen. Es geht um Bier!
„Arschlochfreie Zone“ bezeichnete. Mir hat das gefallen, Naja bei mir geht es ja auch oft um Jesus. Deshalb an dieser
Infos zu allen Produkten auf www.keg-gruber.at weil ich aufgrund zahlreicher Treffen der Biergemeinschaft Stelle eine schon zur Tradition gewordenen Wende in meiner
Alfred Gruber Gesellschaft m.b.H., Eugendorf bei Salzburg – Telefon: +43/6225-7160-0 nachvollziehen kann was er damit meint. So war im Herbst Kolumne. Nach dem Tod von Jesus haben seine Jünger und
eine grandiose Jahreshauptversammlung Nachfolger versucht den Laden am Laufen
Kisby-1-3Seite_05-2015.indd 1 05.05.2015 14:05:58
der DBS in Lingen. Und jedes Jahr steht bei “Trotzdem das Leben zu halten. Viele von Ihnen hatten jüdische
mir als erster Termin die BRAU in Nürnberg
verliert dadurch, dass Wurzeln und sind in dieser Tradition
im Kalender und danach die Tagung des aufgewachsen. Obwohl Jesus andere
österreichischen Braumeisterbundes.
man es kennen lernt” Möglichkeiten aufzeigen wollte, sind einige
Letztere verdient wahrlich diese kräftige Josef Hader wieder in ihre alten Muster und Gesetze
Beschreibung. Ebenso denke ich an verfallen. Es kam zum Streit zwischen
vergangene Bierfestivals zurück oder auch an Axels Bericht Paulus und Petrus, an dessen Ende die Frage stand: Was
von der Austrian Beer Challenge. Auch das sind alles Treffen begeistert uns wirklich, Gesetze oder Jesus? Die Antwort
der bierigen Gemeinschaft und man fühlt sich wie in einer war leicht. Nach dieser Frage war klar, die Nachfolger sind
“Arschlochfreien Zone”! zumindest damals für kurze Zeit so etwas geworden wie eine
„Arschlochfreie Zone“.
“Trotzdem das Leben verliert dadurch, dass man es kennen
lernt”. Umso näher man sich kommt, kann diese Nähe auch zur Auch wenn ihr, werte Leser, zwischen den Zeilen wieder
Enge werden. Die Craftbier-Szene wird auch immer dichter. mehr finden wollt als ich sagen wollte. Die einfache Botschaft
W W W.MARZEK- GROUP.COM
Vor Jahren kannte man noch jeden Brauer persönlich und die für mich ist, dass wir die Vision von Holger Hahn erreichen
27 bierigen Neuerscheinungen eines Festivals waren in einem können: Die Bierszene als „Arschlochfreie Zone“, wenn es uns
Bereich des machbaren, wenn man seinen Verkostungsfokus um Bier geht (oder Jesus). Frohe Weihnachten!
BIERKULTURMAGAZIN AUSGABE NR. 53
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16 17
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Das Mundgefühl
Bild: pixabay
bei der Bierkulinarik
TEIL I: FETTHALTIGE SPEISEN
Axel Kiesbye
Diplom-Brau-Ingenieur
Wenn Speisen wie Getränke mit der genussvolles, wie auch ausgleichendes Die Dauer des Prickelns wird hingegen
Schleimhaut der Zunge und des Gaumens Pairing mit Bier und Speisen anbieten. positiv durch Gärungskohlensäure (statt
in Berührung kommen, ruft dies eine Tast- Für die Abmilderung eines fettigen Zuführung von technischer Kohlensäure
empfindung hervor. Die Haptik ist Eindrucks stehen uns zwei Biereigen- beim Brauprozess) bei einer langen
dabei ein vielfältiger Gesamtein- schaften zur Verfügung: die gasförmige Reife- und Lagerzeit bestimmt.
druck diverser Rezeptoren der Kohlensäure und die Säure an sich.
Mundschleimhaut. Ziel einer guten Das Prickeln entsteht durch die Ent- Zusammenfassend bestimmt somit
Bier- und Speisen-Kombination bindung der im Bier gebundenen die Qualität aus Intensität und Dauer
ist es, Harmonien herzustellen. Dabei Kohlensäure, vor allem an der Zungen- des prickelnden Eindrucks das Vermö-
kann die Haptik wesentlich zum Aus- spitze und dem zentralem Bereich der gen eines Bieres in Harmonie zu einer
gleich beitragen. Was damit gemeint ist, Zunge. Ein Fehlen dieses Eindrucks nimmt fettigen Speise zu treten! Dabei gilt:
wird zunächst am Beispiel fetthaltiger dem Bier seinen durchaus erfrischenden Umso höher die Fettigkeit bzw. Öligkeit
Speisen gezeigt. Charakter. Vielfach spürt der Verkoster des Gerichts, desto ausgleichender
auch, dass die entstehenden, feinen wirkt ein hoher Kohlensäuregehalt.
Fett ist nicht nur ein exzellenter Träger Kohlensäureperlen die Zunge reinigen (Beispiel: Weizenbier)
von Aromastoffen, sondern gilt bei und neutralisieren. Ist die Perlage im Der Säuregehalt des Bieres, gemessen
manchen Forschern schon als eigen- Mund zu stark, wirkt die Kohlensäure als pH-Wert, tritt ebenfalls in Reaktion
ständige Geschmacksempfindung. scharf, manchmal sogar schmerzhaft. mit den in den Speisen enthaltenen
Fette Speisen sind in der Regel lecker. Es kann sich außerdem ein schaumiger Ölen und Fetten. Insbesondere wirkt
Das ist aus Sicht des Genusses durch Teppich auf der Zunge ausbilden, der Säure dabei tonisierend. Hier gilt:
die Aromenintensität und aus physio- ein weiches, cremiges Gefühl erzeugt. Umso höher die Fettigkeit bzw.
logischer Sicht durch den Energie- Die Intensität des Prickelns ist zu- Öligkeit des Gerichts, desto niedriger
gehalt leicht erklärbar. Allerdings liegen nächst bestimmt durch den Ausgangs- kann der Bier-PH eingestellt sein.
sie auch schwer im Magen und erzeugen Kohlensäuregehalt (Beispiel hoch: (Beispiel Sauerbier)
aufgrund der negativen Konditionierung Weizenbier; Beispiel niedrig: Kellerbier,
ein schlechtes Gewissen beim Essen. Real Ale). Aber auch die beim Konsum Zur Textur einer Speise gehören noch
Fett verschließt zudem die Geschmacks- vorherrschende Biertemperatur, die Art viele weitere haptische Eindrücke. Dazu
Papillen und reduziert den Genuss auf der Entbindung der Kohlensäure aus der zählen Hafteigenschaften, die Zähigkeit
Stadlauer Malz®
das retronasale Riechen. Flüssigkeit und das Vorhandensein von oder auch die Trockenheit. All dies ist
Hier können Diplom Biersommeliers Trübstoffen im Bier (Entbindungskeime) bei der Bierauswahl zu berücksichtigen.
www.stamag.at mit ihrem Know-how eingreifen und ein beeinflussen das Prickeln. Mehr dazu im nächsten Magazin.
BIERKULTURMAGAZIN AUSGABE NR. 53
18 19
Beruf: Sommelier
Bild: pixabay
Wir haben einen interessanten Artikel im Falstaff gefunden, den wir unseren Lesern
nicht vorenthalten möchten. Er bietet viel Raum, zwischen den Zeilen zu lesen. Doch
sehen und lesen Sie selbst!
aus Teuner, Christoph: „Essay: Sommelier an Leib und Socken”
in Falstaff Nr. 03/2018 S. 98-99
Ein vergnüglicher Spaziergang durch mit Champagner oder Bränden, getreu große Suchmaschine findet nur 640 »sagma« und im provenzalischen Maltodextrin, Gewürzextrakt sowie anstrengend wäre wohl der Beruf
Vergangenheit und mögliche Zukunft der knappen Definition des »Larousse«: deutschsprachige Einträge. Besser der »saumalier«. Seine ursprüngliche Antioxidationsmittel und Stabilisator.« des Waschanlagen-Sommeliers.
eines Berufs, der derzeit sehr populär »Un sommelier est un professionnel Most-Sommelier mit 10.600. Fleisch- Bedeutung lautet Viehtreiber. Noch charmanter wären Döner- Vertikalverkostung der rotierenden
ist. chargé de la cave et du service des vins Sommeliers und Kaffee-Sommeliers Sommeliers. Man stelle sich die Szene blauen Bürsten! Königsdisziplin
»Jacques Mercade war der Erste. Und dans un restaurant.« »Der Sommelier gibt es mit rund 47.000 Einträgen Moderne Geschmacksarchitektur vor, wenn ein Teenager an einer Bude wäre zweifelsohne der TV-Samstag-
für eine Weile der Einzige. Der einzige ist ein Fachangestellter, der für den schon deutlich häufiger. Die Bier- Und wir sind bei Visionen, Zukunfts- seine Bestellung aufgibt: »Döner mit abendshow-Sommelier. Was für eine
Sommelier de Corps du roi, Leib- Weinkeller und das Servieren des Weins Sommeliers haben die Minderheiten- visionen, derentwegen wir nicht zum alles, aber ohne Stink.« Einsatz Döner- Herausforderung, die Musikantenstadl-
sommelier des Königs, des französischen im Restaurant die Verantwortung trägt.« Nische verlassen. Stattliche 153.000 Arzt gehen, sondern über die wir uns Sommelier: »Aber bitte, junger Herr. Superstar-Plörre zu bewerten. Es steht
in diesem Fall. Das war 1378. Wie mag Und dann? Dann kamen die Nullerjahre. Einträge hier. Tendenz bei allen: prächtig amüsieren. Möchten Sie nicht allerdings zu befürchten, dass hier nur
Monsieur Mer cade sich gefühlt haben? Internetboom, Smartphones, soziale steigend. Jetzt also Petra Koch-
Was also kann noch MÖGE ER KOMMEN, doch eine unserer 50 bis 59 Falstaff-Punkte vergeben
Sehr privilegiert womöglich. Was er wohl Medien, mehr Sichtbarkeit, mehr Bodes, die Fisch-Sommelière. In den kommen? Auf der nach grandiosen Würz würden – »nicht akzeptabel«. Die rote
DER ERSTE
gesagt hätte, wenn er erfahren hätte, Kommunikation. Konsumgüterhersteller Meldungen der Nachrichtenagenturen oben offenen Es-kann- saucen versuchen? Wir Linie schließlich wäre mit dem Socken-
dass 640 Jahre später die erste IHK- begannen, ihr Sortiment in rasender über diese gewichtige Neuigkeit steht Sommeliers-für-alles-
SOCKENSOMMELIER hätten ostanatolischen Sommelier erreicht, vor allem wenn
zertifizierte Bremer Fisch-Somme lière Schnelligkeit zu erweitern. Zauberwort der bemerkenswerte Satz, dass die geben-Skala erscheint Bergknoblauch mit der sich mit »gereiften« Exemplaren
den Dienst aufnehmen würde? Jacques »line extension«. Seitdem muss man Idee, Fisch-Sommeliers auszubilden, nichts unmöglich. Gummibärchen- fermentierten Berberitzen. Subtile befassen müsste. Oder ist da doch
Mercade und Petra Koch-Bodes. Beginn sich als Schokoladenliebhaber oder von einem großen Fischunternehmen Sommeliers? »Der gelbe Bär hat einen Erdigkeit, gepaart mit kräftiger noch Spielraum? Hier nun spannen
und – vorläufiger – Höhepunkt einer Frischkäseesser zwischen Dutzenden aus Bremerhaven kam. Hoppla! Hat die Hauch Gottschalk’sche Frucht mit der Aromatik. Oder pulverisierter schwarzer wir, ermattet von unserer visionären
Entwicklung, die noch gewaltiges Sorten entscheiden, von Honig- wundersame Sommelier-Vermehrung bekannten Strahlkraft, während der rote Knoblauch mit Oliven. Betörend wie Tour de Force und in hoffentlich
Potenzial hat. Zum Haareraufen oder Salzmandel bis Knusperflakes, von vielleicht etwas mit Wachstum und Bär Bully-typisches Aroma aufweist, das eine Orientreise.« eleganter Manier, den Bogen zurück zu
Lauthalslachen. Das möge der Leser Light über Balance bis hin zu Luftig und Geld zu tun? Motto: Das Konsumvieh zusammen mit süßlicher Raumschiff- den Anfängen. Im »Dictionnaire de la
selbst entscheiden. Locker. Diese Expansions-Manie konnte muss möglichst viel kaufen. Wenn ein Surprise-Note dem Geschmack Kontur Vertikalverkostung der Bürsten Langue Française« von Émile Littré aus
natürlich auch die Gastronomie nicht waschechter Sommelier ihm etwas gibt.« Wie wäre es mit einem Rollmops- Aber warum in aller Welt nur dem Jahr 1863 findet man nämlich auch
Käse-, Brot- und Saftsommelier verschonen. Und so entstanden neue andreht, zieht das besser! Man sollte Sommelier? Nein, zu altmodisch und Lebensmittel? Man kann doch heraus aus folgende Definition des Sommelier-
Zunächst ein kurzer Ritt durch die Jobs. Der erste Käse-Sommelier, der es kaum glauben: Eben das stimmt! Es unsexy. Aber Tiefkühlkost-Sommeliers? dem Food-Ghetto! Man könnte träumen Berufs: »Celui qui dans une maison,
Geschichte. Also: Wie die Welt- erste Brot-Sommelier. So weit, so gut. deckt sich mit dem etymologischen Das hätte Zu kunft. Was für eine von einem Baumarktwerbespot- dans une communauté, a la charge de
bevölkerung vermehrten sich Sommeliers Ursprung des Wortes: »Le mot trouve Chance, Chemieküchen-Produkte Sommelier, einem Nagellack-Sommelier la vaisselle, du pain, du vin, du linge.«
über die Jahrhunderte nur langsam. Bis Wirklich interessant wurde es, als der ses racines dans le provençal ›saumalier‹. noch besser zu tarnen! »Diese Pizza oder einem Shampoo-Sommelier, »Der, welcher sich in einem Haushalt
vor ein paar Jahren gab es sie nur in Sommelier-Beruf herausdrängte aus
L’origine latine est ›sagma‹. Le terme de besticht durch dezentes Glutamat- einem Tierfutter-Sommelier oder oder einer Gemeinde um Geschirr, Brot,
teuren Restaurants. Die Herren, später dem Habitat Sternerestaurant. Das tut er sommelier signifie à l’origine conducteur Aroma; Struktur bekommt die komplexe einem Vergleichsportal-Sommelier, Wein und Wäsche kümmert.« Wäsche!
dann Damen und Herren, befassten immer noch. Gut, beim Saft-Sommelier de bête de somme.« Kurzum: Sommelier Geschmacksarchitektur durch perfekt einem Rasenmäher-Sommelier oder Also doch! Möge er kommen, der erste
sich fast nur mit Wein, vielleicht noch sieht es noch zappenduster aus. Die hat seine Wurzeln im lateinischen ausbalancierte Noten von Natriumnitrit, einem Reifen-Sommelier. Besonders Socken-Sommelier.«
BIERKULTURMAGAZIN AUSGABE NR. 5320 21
Unsere Allrounderin
Liebe Leserinnen und Leser,
ich möchte mich kurz vorstellen. Mein Name ist Christine Falch
Biersommeliers erleben norddeutsche und ich wohne mit Mann, zwei Kindern und Kater Finn in der
Salzburger Seenland-Gemeinde Mattsee.
Bierkultur beim Herbsttreffen in Lingen
„Zurück zu den Wurzeln“ – heißt es bei mir. Durch meine
jahrelange Erfahrung in der Hotellerie und Gastronomie freue
Über zwei Tage ging das abwechslungsreiche Programm
ich mich, für diesen Bereich arbeiten zu dürfen. Seit 1. Oktober
der Jahreshauptversammlung. Schwerpunkt des Schulungs-
verstärke ich das Team.
tages am Freitag war die Betrachtung der einzelnen Rohsstoffe
Erreichen können Sie mich am Vormittag jeweils von Montag
durch Experten aus den eigenen Reihen. Irina Zimmermann,
Bild: Kavalierhaus Klessheim - Raum für Herzlichkeit bis Freitag. Mein Aufgabengebiet umfasst die Bestellung, die
Absolventin des Masters of Beer Institutes, präsentierte ihre
Verrechnung, die Buchhaltung und alle allgemeinen Agenden.
schriftliche Abschlussarbeit mit dem Thema „Bier und Frauen
in Deutschland“. Gastgeber Markus Quadt berichtete im
Christine Falch
Anschluss über seinen Werdegang und wie er zwei Gastro- Ausblick: Jahrestreffen 2019 in Salzburg christine@bierkulturhaus.com
konzepte mit Bierschwerpunkt in Lingen erfolgreich betreibt 15 Jahre Diplom Biersommelier - Bier & Party an den
und ein drittes in wenigen Tagen eröffnen wird. “Wurzeln der Ausbildung”
Präsident des Verbandes Christoph Kämpf eröffnete am Salzburg wird vom 18. bis 20. Oktober 2019 das Mekka aller
Samstag die Jahreshauptversammlung und berichtete über Bierfachleute. Beim Schulungstag geht es zum Gründungsort
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Hochgenuss mit Qualität!
die Fortschritte zur weiteren Professionalisierung des Ver- der Biersommelier-Ausbildung, dem Kiesbye Bierkulturhaus,
bandes. „In diesem Jahr konnten viele Dinge angestoßen und in den Festsaal des Braugasthofs Sigl. Abends lädt das
und auch umgesetzt werden. So ist unsere neue Webseite 5. “Beer Tasting - Event” in der Salzburger Panzerhalle (www.
online, das erste digitale Mitgliedermagazin wurde versendet, beertasting.at) zum Degustieren ein.
und mit Nicola Buchner haben wir eine professionelle und Am Samstag ist eine vergnügliche Rallye durch die Altstadt
gut vernetzte Geschäftsführerin eingestellt“, fasste Kämpf Salzburgs geplant mit dem Ziel, Salzburger Biere und die
die Ergebnisse der Arbeit aus 2018 zusammen. Auch die neue Salzburger Bierkultur zu entdecken (www.salzburg.info) ■ 5 bis 58 Liter (auch als Schlankbehälter)
Geschäftsführerin Nicola Buchner stellte ihre Visionen und Der Höhepunkt der Feierlichkeiten ist der Galaabend im ■ Hochwertiger Edelstahl
Aufgabe für den Verband dar. Das Frühjahrstreffen in Bern Kavalierhaus. Das Kavalierhaus (www.kavalierhaus.at) ist der
■ Top Branding-Möglichkeiten
Ende April 2019 ist die nächste Gelegenheit zum Austausch. Praxisbetrieb der Salzburger Tourismusschule Klessheim. Der
damalige Leiter, Johannes Pessl, setzte 2003 den Impuls für Franz Gruber
die Konzeptionierung der Biersommelier-Ausbildung. Ein Werksvertretung
würdiger Rahmen für die Feier des Jubiläums mit einer hoch- SCHÄFER Container Systems
klassigen Tanzband und entsprechendem Programm. Zudem Österreich & Südtirol
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besteht die Möglichkeit eines Besuchs im benachbarten
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Bild: Verband der Diplom Biersommeliers
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BIERKULTURMAGAZIN AUSGABE NR. 5322 23
NATURBRAUEREI
GIN-TAU
4cl Gin
2cl Maracuja-Püree
1,5cl Limettensaft
WILDNIS Zutaten verrühren, mit Kiesbye Tau aufgießen und
Eiswürfel beigeben; nach Jahreszeit garnieren
COCKTAILS Die Limette unterstreicht beim Gin-TAU die feinen Zitrus-
Aromen, während das Maracuja-Püree fruchtige Süße ins
Spiel bringt. Der würzige Gin (je nach Sorte - experimen-
tieren macht Freude) rundet das Gesamtkonzept perfekt
ab und harmoniert ausgezeichnet mit dem Minz-Aroma.
Einer der renommiertesten Barkeeper Österreichs, Dominik Wolf kreierte mit dem
Kiesbye Tau und dem Waldbier Wilde Kirsche zwei exklusive Bier-Cocktails.
VODKA BLOSSOM von Dominik Wolf
VODKA BLOSSOM
3cl Vodka
2cl Holunderlikör
1,5cl Apfel Sirup
1,5cl Limettensaft
Zutaten verrühren, mit Waldbier Wilde Kirsche aufgießen
und Früchten der Saison garnieren
Durch das Einlegen in Zuckersirup brachte Axel Kiesbye
ursprünglich das Aroma der Blüten der Wilden Kirsche in
GIN-TAU von Dominik Wolf
seine Waldbier-Kreation. Mit der Zugabe von Holunder-
Bild (c) Thomas Unterberger
likör greift Domink Wolf diese Idee auf, bringt durch den
Limettensaft und den Apfel-Sirup einen spannenden
DOMINIK WOLF Mix hinzu. Der subtil erkennbare Vodka in Kombination
Bier-Cocktails sind in der gehobenen Gastronomie und in Szenelokalen längst etabliert. Sie bereichern die
Seit 15 Jahren Barkeeper, mit der Honig-Süße der Wilden Kirsche sorgen für eine
Bierkarte und strahlen Kompetenz aus. Nur auf das richtige Rezept kommt es an, um das Bier perfekt in
derzeit im Viertel 4/Jack Coleman tätig tolle Drinkability und machen den Vodka Blossom zum
Szene zu setzen. Dafür bekamen wir Unterstützung von Profi Dominik Wolf. Der Grazer hat in der Barkeeper-
Fünffacher Staatsmeister in verschiedenen Kategorien Highlight Ihres Abends.
Szene national wie international so gut wie jeden Preis abgeräumt (siehe Info-Kasten). Mit dem Waldbier
World Champion „Drink of the century“
Jahrgang 2017, der Wilden Kirsche, und dem erfrischenden Tau hatte der 34-Jährige Showbarkeeper seine
Overall-Sieger sämtlicher internationaler Bewerbe
Freude. Mit nur wenigen Zutaten zauberte er köstliche Cocktails, die besonders durch ihre Fruchtigkeit
Vielfach national und international ausgezeichnet
bestechen und daher sowohl in der Weihnachtszeit als auch im Sommer bestens passen.
Homepage: www.facebook.com/dominikwolfmixologist
BIERKULTURMAGAZIN AUSGABE NR. 5324 25
NATURBRAUEREI
Bierknigge:
WALDBIER Die Bierkultur richtig zelebrieren
HOLZBIRNE Teil 1: Bedienung des Gastes mit offen ausgeschenktem Bier
Axel Kiesbye
Diplom-Brau-Ingenieur
„From nose to tail“ ist ein nachhaltiges Konzept in der Nahrungsquelle gerade nach den Frosttagen im alpinen Wie verhält man sich dem Gast gegenüber bei der Präsen- Teil 1: Bedienung des Gastes mit offen ausgeschenktem Bier
gehobenen Gastronomie. Es bedeutet, von einem Tier Bereich. Im Bundesforste-Revier Wildalpen in der Steiermark tation eines Bieres? Diese Frage beschäftigt uns seit der Der Gast bekommt sein Bier immer in einem zum Bierstil
möglichst alles zu verwerten. In den Waldbieren spiegelt sich wurden Blüten und Blätter geerntet. Das Astholz und die Konzeptionierung der Diplom Biersommelier-Ausbildung im passenden Bierglas. Eine Beschriftung des Glases mit einem
diese Philosophie wieder. Seit dem Internationalen Jahr des Kletzen, getrocknete Früchte, stammten bereits aus den Jahr 2003. Denn die an den Gastronomieschulen gelehrten Markenlogo verpflichtet dazu, nur diese Marke in dem Glas
Waldes 2011 wird gemeinsam mit den Österreichischen Bundes- Beständen des Vorjahres. Verhaltensregeln sind oldschool. Sie berücksichtigen weder auszugeben!
forsten jedes Jahr eine neue Baum- oder Strauchart ausgewählt. die Eigenarten der neuen internationalen Bierstile, noch die Das Glas muss vorher auf Mängel kontrolliert werden. Dazu
Von dieser Sorte werden auch die aromatischen Bestandteile Die Blüten und Blätter der Holzbirne wurden beim Abläutern veränderten Qualitäten bei Bierverpackung, -ausschank zählen Kratzer, Risse, Absplitterungen, ein fehlender Füll-
geerntet, die sonst nicht vom Menschen genutzt werden. der Maische wie ein Filterbett verwendet. Die Äste des Birnen- und Glaskultur. Sie werden zudem häufig aus der Kultur des strich, Dekormängel, Fremdkörper oder Verschmutzungen.
Das ist nicht nur nachhaltig, sondern schafft einen außerge- holzes wurden manuell gehackselt, die Chips vorab im Ofen Weines abgeleitet. Doch Bier ist in vielen Dingen anders als Fehlerhafte Gläser sind auszutauschen bzw. aus dem Glas-
wöhnlichen Genuss - wie bei der diesjährigen Waldbier- bei 250°C getoastet und danach mit Hilfe zweier enorm übrige Getränke. sortiment zu nehmen. Das Glas kann in Abhängigkeit von der
Edition Holzbirne. großer Teebeutel in die Vorderwürze gehängt. Die vorab ge- Zum Beispiel ist ein typischer Verschluss für Bier der Bügelver- Glasqualität wie folgt vorbehandelt werden:
trockneten Früchte regten zur Nachgärung im Lagertank an. schluss. Jeder hat das laute Ploppen im Ohr, wenn man so eine
Die Holzbirne (Pyrus pyraster) ist die Urform der heutigen Flasche öffnet. Niemand würde auf die Idee kommen, eine a) Dickwandiges Standard-Sodaglas:
Kulturbirne. Sie ist häufig an warmen, sonnigen Stellen, zum Insgesamt acht einzigartige Jahrgänge sind bisher mit Bügelverschlussflasche leise zu öffnen. Denn das schlagartige Das Glas muss mit sauberem Kaltwasser ausgespült werden.
Beispiel an Waldrändern oder Wiesen mit Streuobst, zu fin- Zutaten aus der Wildnis entstanden. Für vollendeten Genuss. Öffnen ist nicht nur aufmerksamkeitsstark, sondern dient auch Auf die entsprechende Hygiene der Spüleinrichtungen ist
den. Ihre Früchte sind herb-säuerlich und eine wertvolle Mehr erfahren unter www.kiesbye.at! der Qualitätsüberprüfung. Wenn der Innendruck stimmt, ist penibel zu achten. Die Restflüssigkeit im Glas ist vor dem Ein-
auch die Spritzigkeit des Bieres gut! schenken zu minimieren (abtropfen lassen).
In den nächsten Ausgaben wollen wir aufzeigen, welche b) Dünnwandiges Kristallglas:
Präsentationsregeln bei Bier gelten. Sie dienen dazu, dem Gast Die Wasserspülung kann entfallen. Dafür ist das Glas zuvor mit
seine Wertschätzung für Bier zu zeigen und die sensorische einem frischen Poliertuch hochglänzend zu polieren.
Die Kiesbye Versandbox Qualität des Bieres zu erhalten oder sogar zu erhöhen. Daraus
Testen Sie jetzt den neuen, einzigartigen Versandkarton mit
entsteht ein Sammelwerk, das gerade auch für Biersommelier- Beim Zapfen ist immer, egal wo der Füllstrich ist, auf die
vielen Vorteilen bei Kauf der neuen Waldbier Edition Holz-
Wettbewerbe hilfreich sein kann. Ausbildung eines kompakten, feinporigen und entsprechend
birne im Gebinde 20 x 0,33l:
„trockenen“ Bierschaums zu achten. Es ist verpflichtend, dass
- Schonung der Flaschenetiketten der Bierschaum beim Servieren am Gast noch vorhanden ist.
- Schnelles, verletzungsfreies Bepacken der Boxen Das Glas wird immer auf einen rechts vom Gast befindlichen
- Leichte Flaschenentnahme aus dem Karton beim Kunden Glasuntersetzer (in der Regel ein neutraler oder ein zum Bier
- Perfekter Schutz gegen Licht auch im geöffneten Zustand passender Bierdeckel) abgestellt. Danach wird das Glas mit
- Hohlraum für Info- und Werbematerial dem Logo zum Gast ausgedreht. Ausnahme: Bei einem Hen-
- Einsparung von 20% Verpackungsgewicht kelglas erfolgt die Ausrichtung nach dem Henkel, so dass
Rechtshänder das Glas sofort greifen können. Der Bedien-
Ein Video zur Vorstellung der Box finden Sie auf unserem vorgang des gesamten Tischs wird mit einer regional- und
Youtube-Kanal Bierkulturhaus. zielgruppentypischen Trinkaufforderung (Zum Wohl, Prost,..)
abgeschlossen.
Bild: citronenrot photography
BIERKULTURMAGAZIN AUSGABE NR. 5326 27
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Unsere Produkte umfassen ein breites Angebot an
Hopfensorten aus allen Teilen der Welt. Dazu zählen
Der perfekte Offenausschank neben vielen weiteren innovativen Erzeugnissen vor allem
neue, experimentelle Hopfenzüchtungen, Hopfenöle,
Extrakte, Kettle- und Downstream-Produkte, Produkte
mit antibakteriellen und antioxidativen Eigenschaften
Das Kiesbye Bierkulturhaus erhält neueste Ausschanktechnik sowie Grundstoffe für
phytopharmazeutische
Anwendungen.
Bier vom Fass hat einen hohen Stellenwert beim Biertrinker. Abschließend kann man sagen, dass die Zapfdoktoren vom
DEM KUNDEN VERPFLICHTET
Zum Glück wissen viele Biergenießer nicht, wie es manchmal Hygienestatus unserer Anlage positiv überrascht waren. Sie Als Unternehmen,
INDIVIDUELLE BETREUUNG IST DIE GRUNDLAGE UNSERES ERFOLGS
um die Schanktechnik und den Hygienestandard im Hinter- haben tolle Arbeit geleistet, damit wir unseren Seminar- das in über 170 Jahren
grund bestellt ist. Diesen Standard zu heben war und ist ein teilnehmern noch mehr auf unserer Schulungsschankanlage Firmengeschichte
Anliegen in der Ausbildung zum Biersommelier und Diplom beibringen können. Damit der österreichische Biertrinker einen umfassenden Das Engagement für den
Unser Anspruch ist es, unseren Kunden
Biersommelier. Seit dem letzten Jahr sind wir auch Gastgeber noch lange Freude hat am wirklich frisch gezapften Bier. Erfahrungsschatz im Anbau Kunden ist in unserer
qualitativ hochwertige Produkte zu liefern
der jungen Ausbildung zum zertifizierten Sachkundigen für von Hopfen erworben Firmenphilosophie fest
und sie bestmöglich zu unterstützen, da
Schankanlagen, die vom TÜV Austria durchgeführt wird. hat, wissen wir, dass der verankert. Unser Ruf als
wir großen Wert auf die Pflege langfristiger
Zusammen mit den Zapfdoktoren Gerhard Langegger und Ursprung von Qualität in führender Anbieter von
Partnerschaften mit Hopfenerzeugern und
den Hopfengärten liegt. Qualitätshopfen basiert seit
Mario Lindorfer haben wir uns deshalb dazu entschieden Brauereien legen.
unsere Schankanlage zu erweitern. Dabei haben wir bewusst jeher auf unserem hohen
nicht nur sinnvolle Funktionen in unsere Anlage eingebaut, um Anspruch, die Bedürfnisse
in der Ausbildung auf die Schwierigkeiten von Bauteilen in der des Kunden rundum
zufriedenzustellen.
Praxis eingehen zu können.
So zapfen wir nun auch mit einer Fertiggasmischung („Schank-
mix“), die in den wenigsten Fällen gut für die Bierqualität ist. WWW.HOPSTEINER.COM
Wir bieten dadurch aber ebenso die Möglichkeit nitrogenierte
Biere in der Guinness-Technik zu zapfen und dies zu erklären.
Weiters fördern wir auf einer Leitung das Bier mittels Bier-
pumpe und können deren Vorteile für die Bierqualität auf-
zeigen. Aber werden auch deren Grenzen bei sehr craftigen
Imbierium
Bieren und der höhere Bedarf beim Thema Hygiene, der ja
Kiesbye Bierkulturmagazin
in Österreich bei der Reinigung gefordert ist, vermittelt. Sehr
für anspruchsvolle Biergenießer.
weite Verbreitung haben zwischenzeitlich auch sogenannte
Computerschanksysteme. Hier gibt es eigentlich vorwiegend
Redaktionsadresse.
Nachteiliges über die Bierqualität zu berichten. Systeme dieser
Axel Kiesbye GmbH, Sixtenstraße 3, 5162 Obertrum bei Salzburg
Art arbeiten jedoch immer mit einem für diese Anlagen un-
erlässlichen Bauteil, dem FOB-Stopp oder Bier-Stopp. Die
Mail. Web.
Notwendigkeit einer mit Flüssigkeit gefüllten Leitung wird
info@bierkulturhaus.com. www.kiesbye.at
durch einen FOB-Stopp sichergestellt, das Umzapfen dadurch
„beschleunigt“. Um unseren Teilnehmern auch hier die Sinne
Layout.
für den Hygienebedarf zu schärfen, haben wir eine unserer TÜV Ausbildung zum/r zertifizierten Sachkundigen für
Valerie Medicus Grafik Design
Leitungen mit einem FOB-Stopp versehen. Schankanlagen im Kiesbye Bierkulturhaus, Obertrum am See
Modul 1: 28.02. bis 01.03.2019
Inhalt. Anzeigen.
Soweit die grundlegenden Änderungen. Darüber hinaus haben Modul 2: 21. bis 22.03.2019
Axel Kiesbye. Sabrina Prem
wir im empfohlenen Intervall unsere Phyton erneuert und Modul 3: 04. bis 05.04.2019
den Zapfkopfbahnhof auf ein neues Hygienelevel gehoben. Mehr erfahren unter www.tuv-akademie.at!
Erscheinungsdatum 2 x jährlich Auflage 3.000 Stück
BIERKULTURMAGAZIN AUSGABE NR. 53Wir brauen Begeisterung.
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