Christoph Rüffer - Gour-med
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12
- 20 re ErnährungsMedizin-Aktuell
82 a h
19
30 J
®
Das Magazin für Ärzte
+THERME EUROPA
Sonderdruck aus www.gour-med.de Ausgabe 5/6 - 2014
Weine aus dem
Libanon
Christoph Rüffer
Erdbeeren
Genießertipp von Armin
Roßmeier
Kühlungsborn
Ostsee Auster
mit 3 Perlen
Südtirol
Norditaliens Genuss-Re-
gion und Naturschönheit
Toskana
Genießen im
Castello del Nero
Düsseldorf
Fine Dining Restaurant
„Amano Verde“ – die Neu-
entdeckung für Veganer
Singapur
Culinary Crossroad und
Hauptstadt des Luxus
Gour-med
Getestet und empfohlen
5/6 –2014
33. Jahrgang
ISSN 0177-3941
H 54575
Editorial
Liebe Gour- - Leser,
Das war ein Start in den Sommer wie er besser nicht sein konnte. Toskana im Castello del Nero, zwischen florenz und Siena in
Spargel weit vor Ostern, die Erdbeersaison vier Wochen früher, Tavarnelle. Royaler komfort und exzellente kochkunst erwarten
was ist schöner für Liebhaber saisonaler Genusserzeugnisse? dort den Gast.
Doch nicht nur die Landwirtschaft wurde von der Sonne verwöhnt
auch wir wurden „wachgeküsst“ nach der trüben Winterzeit, der
frühling ist ja ausgefallen in diesem Jahr. badewanne berlins, so wurde früher die Ostsee bezeichnet, heu-
te muss man sagen sie ist die badewanne für alle.
kühlungsborn, einer der ältesten badeorte an der Ostsee hat
Sommerliches serviert wird auch im Gourmetres- sich in kurzer Zeit zu einem schicken Erholungszentrum mit vie-
taurant „Haerlin“ im Hamburger Richmond Hotel len Attraktionen, wie zum beispiel dem kühlungsborner Gour-
Vier Jahreszeiten. Chefkoch Christoph Rüffer, ein 2 met –festival entwickelt. Jedes Jahr im November treffen sich
Sterne Aromatiker, der in unvergleichlicher Virtu- dort Genießer aus ganz Deutschland.
osität Menus zusammenstellt, die auch den skep-
tischsten Restauranttester überzeugen. Nach un-
serer Meinung fehlt da noch das (Auszeichnungs)Tüpfelchen auf Ganz im Trend hat in Düsseldorf ein fine Dining
dem i. Restaurant für vegane küche eröffnet. Lassen Sie
sich überraschen was küchenchef Dennis Riesen,
vegan aber sehr schmackhaft, zubereitet. Er be-
Wie überall, so auch bei uns, verändern sich manchmal Personen weist, es geht auch ohne tierische Zutaten.
und Positionen, unsere Sommelière Yvonne Hoffmann - Mrs. Pip-
co - hat uns verlassen um sich ganz ihrem Weinhandel in Düssel-
dorf zu widmen. Viel Erfolg Yvonne!! Unser TV Star koch Armin Roßmeier zeigt wie
man gesund und lecker durch den Sommer kocht,
Sylvia Dankbar van Aans, eine erfahrene Somme- seine Rezeptideen sind bodenständig und trotz-
lière , seit vielen Jahren Weinberaterin der Sea dem raffiniert.
Cloud Schiffe, präsentiert Ihnen jetzt die Weine in
Gour-med . Sie startet mit, leider in Deutschland
noch nicht so bekannten, gleichwohl erstklassigen, Tipps, Empfehlungen und Gourmet-festivalhinweise haben wir
Weinen aus dem berühmten bekaa Tal im Libanon. natürlich auch für Sie.
Ich verspreche Ihnen, alle Weine werden Sie begeistern. Das Neueste aus der Medizin und der Pharma-Industrie finden
Sie auf den letzten Seiten dieser Gour-med .
Einen entspannten Sommer, genussreichen Urlaub und viel
Horst Dieter Ebert, Weltenbummler und Deutsch- schönes Wetter
lands bekanntester Airline-Tester war mit Singapur wünscht Ihnen
Air Lines in der gleichnamigen Stadt. begeistert
berichtet er über das Ritz Carlton und Mandarin Ihr Gour- -Team und natürlich
Oriental, über den Luxus der Hotels und die kuli-
narischen köstlichkeiten die dort serviert werden.
Nicht ganz so weit war seine Reise mit dem City Night Line, eine
gute Alternative zu den überfüllten Autobahnen.
klaus Lenser
P. S. Nicht vergessen: alles wird gar!!!
Es ist noch gar nicht so lange her, da war der be-
griff „Toskana-fraktion“ eher ein wenig freundlich Haben Sie Anregungen, Tipps oder auch kritik, schreiben Sie uns
gemeinter Hinweis für Urlauber die schon immer per E-Mail an:
einen gewissen Lebensstil pflegten.
Anne Wantia war mal wieder in der herrlichen Gour- @Gour- .de
2 G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014
Inhalt
14 Kühlungsborn 22 toskana
04 Christoph rüffer
2 Sterne-Chef-Koch
10 der Wein-genieSSer tipp Von
SYlVia danKBar-Van aanS
Weine aus libanon 32 Singapur - asiens sauberer Musterschüler
12 der geSunde genieSSer-tipp
von armin roßmeier
ein „Früchtchen“ das es in sich hat – erdbeeren
44 Mit dem Fahrrad durch die Champagne
46 Seadream Yacht Club mit exklusiven „Wine -tastings“
14 genuSS und reiSetippS 48 Bad Füssing wirkt und wirkt und wirkt …
14 Kühlungsborn – ostsee auster mit 3 perlen
20 Südtirol – norditaliens genuss-region und naturschönheit: 50 BuCH-tippS
22 urlaub à la toskana
27 Baskenland – auf gastronomischer entdeckungsreise
52 Gour- geteStet und eMpFoHlen
52 Krups – one-touch-Cappuccino Vollautomat ea 9010
28 neueS auS der genuSSWelt 53 der optigrill von tefal
ein grosser tag für Veganer – amano Verde
54 Wein und geSundHeit aKtuell
30 Kulinaria der Welt
30 Chicago – weltgrößte genuss-Show
32 Singapur – asiens sauberer Musterschüler 55 ernÄHrungS-MediZin aKtuell
38 eBertS auSFlÜge 56 MediZin neWS
Was für ein freundlicher Zug!
60 pHarMa neWS
40 KurZ notiert
40 die Vendée an der französischen atlantikküste 02 editorial
41 Mit dem oldtimer durch die alpen 63 iMpreSSuM
42 traumziel Südafrika
G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014 3
Besonders empfehlenswert
Christoph rüffer W er über die Grandhotellerie in
Deutschland berichtet steht in der
Pflicht das Fairmont Hotel Vier Jahres-
zeiten in Hamburg mit in die vorderste
2 Sterne-Chef
Reihe der schönsten Hotels in Deutsch-
land, wenn nicht in Europa, zu stellen.
Das Grandhotel liegt, wo sonst, an
dem schönsten innerstädtischem See
Deutschlands, der binnenalster. Die
im gourmet
wichtigsten und schönsten Einkaufspas-
sagen und kulturzentren sind in direkter
Nachbarschaft und gut zu erreichen
Eine Ausnahme ist schon die Tatsache,
restaurant Haerlin
dass der Hoteldirektor Ingo C. Peters
seit 17 Jahren das Hotel führt, und das
in einer branche, in der für Hotelmanager
nichts beständiger ist als der Wechsel in
andere Häuser.
„ Wir sind ein Traditionshotel, aber nicht
altmodisch. Wir sind ein Grandhotel aber
kulinarisches flaggschiff im fairmont Grand nicht verstaubt“ so Ingo C. Peters.
Es sind unsere Mitarbeiter die dem Haus
Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg eine Seele verleihen ergänzt der Direktor,
4 G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014
Besonders empfehlenswert
dem der Titel „Hotelier des Jahres 2014“
zu Recht verliehen wurde.
In den vergangenen 25 Jahren wechsel-
ten mehrfach die Eigentümer des Hotels,
heute lässt sich sagen, nicht zum Nach-
teil. Die jetzigen besitzer renovieren das
Hotel behutsam unter Einbeziehung der
Tradition und dem was technisch not-
wendig ist.
Der gesamte Lobbybereich wird heller
und noch exklusiver gestaltet, vorhan-
dene wertvolle Antiquitäten werden in-
tegriert. Ein begriff für Gemütlichkeit
war und ist die „Wohnhalle“, Treffpunkt
für Hamburger und Hotelgäste aus aller
Welt, zum Verweilen und Ausspannen.
Die Jahreszeiten bar - 2014 Hotelbar des
Jahres - ein kommunikationszentrum wie
es selten Hotelbars sein können. Obwohl
über zwei Etagen gehend ist die bar eher
klein und überschaubar, aufgrund der
Größe lässt sich das Gespräch mit dem
Nachbargast gar nicht vermeiden. So
entstehen aus manch ungeplantem kon-
takt neue Geschäftsverbindungen oder
sogar freundschaften.
Die Zimmer und Suiten werden neu
gestaltet und mit innovativer Technik ver-
sehen. HDTV mit mehr als 100 kanälen.
iPod Dockingstation, free Internet, Wifi,
beheizbarer Handtuchhalter und viele
weitere Einrichtungen, wie für ein Grand
Hotel selbstverständlich, gehören dazu.
Der elegante Stil des Hauses findet sich
auch in den Zimmern und Suiten wieder.
Wertvolle Möbel und bilder vermitteln
eine gediegene, luxuriöse Atmosphäre
bar des Jahres 2014
mit hanseatischem Understatement.
Neue individuell gestaltete komfortable Zimmer und Suiten wertvolle Möbel und Antiquitäten gehören zum Interieur
G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014 5
Besonders empfehlenswert
über Anregungen aber auch über kritik.
„Nur wenn ich weiß was unsere Gäste
wünschen kann ich ihnen ein Genusser-
lebnis bereiten“ so Christoph Rüffer.
Sein kochstil ist gradlinig mit feinen,
frischen Produkten. bereits die Amuse-
bouche sind eine Verführung für den
Gaumen. Der Lolli von der Entenleber-
mit Ziegenkäse oder Selleriejoghurt mit
Nussbutter sind eine einzigartige Ver-
schmelzung von Aromen.
Die Menu karte bietet zwei verschiedene
Menus an, Sonderwünsche werden, wenn
möglich, gerne erfüllt.
Eine gute, ja pfiffige Idee sind die klei-
nen Erinnerungskärtchen die vor jedem
Gang auf den Tisch gestellt werden. Auf
den kleinen kärtchen wird das Gericht
des nächsten Ganges noch einmal er-
klärt, damit erübrigt sich das Nachlesen
in der großen Menu karte.Eine hilfreiche
Idee, die häufiges Nachfragen der Gäste
unnötig macht.
Die Regisseurin im Restaurant heißt
Catharina boll, sie kennt sich aus in der
Gourmet-Gastronomie. Ihre beruflichen
Chefs Table mit blickkontakt zur küche
Stationen sind beeindruckend. Sie arbei-
tete u.a. im Vendôme in bensberg, im Ho-
Die küchen des Hotels wurden nicht nur Der küchenchef, 41 Jahre jung, ist eine tel Giardino in Ascona (CH) und im Park
modernisiert, sie bieten sich geradezu an Ausnahmeerscheinung. Seine bescheide- Hotel bremen. Unterstützt wird Catharina
für kleinere Veranstaltungen, die ohne ne zurückhaltende Art macht ihn sympa- boll von einem engagierten Serviceteam
den Betrieb zu stören, dort stattfinden thisch, er dirigiert seine Mitarbeiter leise und dem jungen Sommelier Marc Almert.
können. Ein Empfang in einer der neu- und höflich. Motiviert wo immer es ihm Christoph Rüffer hat uns ein 6 gängiges
gestalteten küchen ist ganz sicher ein be- nötig erscheint. Jeden Abend sucht er Menu zubereitet, das an Qualität nicht
sonderes gastronomisches Erlebnis. kontakt zu seinen Gästen, spricht mit ih- zu verbessern ist. Jeder Gang war aroma-
Zu den beliebtesten Treffpunkten, nicht nen über das servierte Menu, freut sich tisch fein abgestimmt und ausgewogen,
nur für Hamburger Gourmets, gehört
„Rüffers Chef´s Table“ im küchenbereich
des 2 Sternekochs Christoph Rüffer, ei-
nem der wenigen köche in Deutschland
mit 2 Michelin-Sternen. Er ist zuständig
für das Gourmet-Restaurant „Haerlin“.
Das Restaurant wurde benannt nach
dem ersten besitzer des Hotels, friedrich
Haerlin.
Das Gourmet-Restaurant wurde vor eini-
gen Monaten renoviert und neu gestal-
tet. Helle, warme farben bestimmen den
Ton, das schafft frisches Ambiente und
entspannte Atmosphäre. Gleichwohl
bleibt es ein Restaurant der first Class, er-
lesene Tischkultur, feinstes Porzellan und
- was sonst - wertvolles Tafelsilber, gehö-
ren ebenso dazu wie bequeme Sitzmöbel
in denen der Gast entspannt genießen
kann. Das steife, herausgestellte förmlich
Elegante ist Vergangenheit. Jung, fröh-
lich und entspannt, so fühlt es sich an im
Christoph Rüffer, ein immer gut gelaunter küchenchef
„neuen“ Haerlin.
6 G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014
Textur und konsistenz waren perfekt auf
den Punkt gebracht, geschmacklich ein-
fach ein Genuss. Wer so kocht ist noch
nicht am Ende seiner Auszeichnungen.
Wir sind überzeugt davon, dass Chris-
toph Rüffer der erste koch in Hamburg
ist, dem der 3. Stern verliehen wird.
für den süßen Abschluss ist kein gerin-
gerer als der Patissier des Jahres 2014,
Christian Hümbs, zuständig.
Der gelernte koch und konditor, gerade
vom Grand SPA Resort A-ROSA auf Sylt,
ins Team von Christoph Rüffer gewech-
selt, ist ein Meister seines fachs, immer
getrieben von neuen Ideen und auf der
Suche nach dem perfekten Dessert, hat
er einen eigenen kreativen, ausserge-
wöhnlichen Stil entwickelt. Seine neueste
Idee ist die Verarbeitung von kräutern
und Gemüse in Verbindung mit klassi-
schen Zutaten der Patisserie. kopfsalat
mit weißer Schokolade zu einem köstli-
chen Dessert zu verwandeln ist für den
Individualisten eine Herausforderung, die
er problemlos meistert.
Wenn Sie, liebe Gour-med Leser, jetzt
auf den Geschmack gekommen sind so
ist das beabsichtigt.
für alle die Christoph Rüffer im Restau-
rant Haerlin in nächster Zeit nicht besu-
chen können hat uns der küchenchef sei-
ne Rezepte für ein 3 Gang Menu verraten.
Nach dem Motto: Geschmack schadet
nicht!!
Viel Spaß beim Nachkochen und guten
Eine tolles Team: Christoph Rüffer, Catharina boll und Marc Almert v. l.
Appetit!
Patissier des Jahres Christian Hümbs und eine seiner Dessert-Verführungen
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S������es�h�
i� M � r� � �n����� &
K����j�� �
Personen)
(Zutaten für 4
���j��:
Zuta��� K�
Zubereitung Va-
n und in einem
filets á 60 gr d Pfeffer würze vakuumieren. Im
4 l Kabeljau lets mit Salz un rzweige
Die Kabeljaufi l un d Krä ute Krä uter
Eßl Limonenöl Limonenö en. Butter un d
2
n kuumbeutel mit 5 Minuten gar en und mit
Zweige Thymia Wasserbad für in die Butter geb Butter
2 62°C heißem elja ufilets
Zweig Rosma
rin e erhitzen. Kab äumenden
1 in einer Pfann lets mit der Sch tinie-
ffer rzen. Die Fischfi renner kurz gra
Salz, weißer Pfe Limonensaft wü ließend mit einem Bunsenb
en. An sch
50 g Butter übergieß tlau ch auf stre uen
nit
Rosma rin , Thy mia n ren und den Sch
t)
½ Limonen ( Saf
Eßl Schnit tla uch
1
���n�� ���:
Zuta��� M�r ronencrème:
Zubereitung Ma itzen. Mit-
ndelöl anschw
Mandelöl Maronen in Ma 10 Minuten
50 ml nstreifen und nd auffüllen.
Gegarte Maron
en Die Schalotte Ge flüg elfo e
500 g hen und mit n und für weiter
en weißwein ablösc schließend die Sahne zugebe Flüssigkeit in
Schalottenstreif . An und die
50 g köcheln lassen Ma ron en un d
ein heln lassen. Die Trüffelbutter, Kirschwasser
100 ml Weißw lfond 10 Minuten köc mit
er Ge flüge pürieren und
400 ml Kräftig Küchemixer fein ecken.
chm
400 ml Sahne Gewürzen abs
20 g Trüffelbutter
30 ml Kirschwasser
ffer
Salz, weißer Pfe
�:
�����es�h��
Zuta��� S� Zubereitung Se
llerieschaum:
n. Mit
tter anschwitze
nstreifen in Bu . Um die Hälfte
15 g Butter und Schalotte sser auffüllen
en Selleriewürfel d mit Wa heln
Schalottenstreif ablöschen un 10 Minuten köc
20 g dem Weißwein ne zugeben. Für ein
Selleriewürfel sen und die Sah rierstab mixen und durch
150 g einkochen las Pü
Weißwein ießend mit dem und evt.
50 ml lassen, anschl tter einmixen Salz, Pfeffer
sieren. Die Bu lerieschaum mit
150 ml Wasse
r feines Sieb pas e binden. Den Sel
Ma isst ärk
90 ml Sahne mit etwas aft abs chm ecken.
onens
Etwas Maisstärk e und etwas Lim
20 g Butter
nsaft
Etwas Limone
� �i�
����k���ot
Zuta��� Q� ���� :
�� P�
Ta�m��is�� ittenkompott:
Zubereitung Qu nen.
ehäuse entfer
und das Kerng
Quitten älen, vierteln Quittenviertel
4 Die Quitten sch ahr en. Anschließen die ahr en.
Zucker te auf bew te auf bew
100 g Alle Abschnit ei alle Abschnit l
400 ml Weißw
ein eiden. Auch dab Quitten Würfe
in Würfelschn Wa sse r pre ssen und die
Zitronen etwas
2 2 Zitronen in it sie nicht anl
aufen.
me lzen
füllen leg en, dam am ell sch
Wasser zum auf manischer Pfe
ffer darin ein
in einem Topf
zu hellem Kar e-
Gemahlener tas schnitte dazug
100 gr Zucker . Alle Quittenab mit
1g ein ablöschen zu Zeit wieder
Etw as Ma isstärk e und mit Weißw köc hel n las sen. Von Zeit kei tsm eng e
. sanft ngliche Flüssig
r ben und 3 Std das sie ursprü
Evt. etwas Zucke r auf fül len
ittenfond pas sie ren und die
etwas Wasse Std . den Qu hel n.
. Nach 3 d weich köc
erhalten bleibt asser) im Fon ren.
(ohne Zitronenw chfond passie
Quittenwürfel el aus dem Ko n.
sch ließ end die Quittenwürf d um die Hälfte reduziere
An
on d auf bew ahren un Qu itte nw ürf el
Quitten Kochf , die abg etropften che m
istärke binden enem tasma nis
Mit etwas Ma r und gemahl
n und mit Zucke
wieder zugebe
ecken
Pfeffer abschm
auf-
Kabeljaufilets
geben und die eljaufilet setzen
.
rème auf Teller ott an jedes Kab gießen.
Die Maronenc itte nko mp
cke Qu chfilet
setzen. Eine No Fis
A��i�h���:
un d an das
haum aufmixen
Den Selleriesc
8 G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014
Med���l�� v�� R���ü���� ��Wa�h�l����u�
�i� P��i��������� & T���n�����
(Zutaten für 4 Personen)
Zuta��� Med���l�� v��
R���ü����
4 Stk. Rehrückenmedaillons à 70gr. Zubereitung
1 Schalotte
1 Zweig Rosmarin Rehmedaillons mit Salz & Pfeffer würzen und in Planzenöl von bei-
8 zerdrückte Wacholderbeeren den Seiten anbraten. Die Rehmedaillons in den 90° Grad warmen
Umluftofen geben und in ca. 10 Minuten rosa braten. Anschließend
30 g Butter
die in Streifen geschnittene Schalotte, Rosmarin, Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer, Pflanzenöl
und Butter zugeben und die Medaillons kurz darin nachbraten. In
Alufolie einschlagen und für 5 Minuten ruhen lassen.
Zuta��� Wa��h�l��� Ju�:
1.8 kg Rehknochen Zubereitung
80 ml Pflanzenöl
1 Zwiebel gewürfelt Die Rehknochen in einem Topf in Pflanzenöl anrösten. Das gewür-
1 Karotte gewürfelt felte Gemüse zugeben und hellbraun mitrösten. Das Tomatenmark
1 Stk Sellerie gewürfelt einrühren und mit 150ml Rotwein ablöschen. Den kochenden
60 g Tomatenmark Wildfond auffüllen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Die
150 ml Rotwein Sauce anschließend durch ein Tuch passieren. Schalottenstreifen
1l dunkler Wildfond in Butter anschwitzen. Wacholderbeeren und Pfeffer zugeben. Den
4 Schalotten roten Portwein und Rotwein angießen, kurz reduzieren lassen und
20 g Butter mit 400 ml der passierten Sauce auffüllen. Die Thymianzweige
8 zerdrückte Wacholderbeeren einlegen und die Sauce leicht mit etwas Maisstärke binden. Die
4 zerdrückte Pfefferkörner Wacholderjus durch ein Sieb passieren und servieren.
100 ml Roter Portwein C�rd�� B
100 ml Rotwein ��� v�� G
2 Thymianzweige
k�r����� �n�������
etwas Maisstärke zum Binden
i����� S� & K��b��
�w����� ��e�
& P����k �����
�-C�r���
Zuta��� P��i���������: �n�i����
100 g Preiselbeeren Zubereitung
�
50 g Zucker Zuta��� (Zutaten fü
B��e� C�r r 4 Personen
Preiselbeeren und Zucker in eine Schüssel d�� B�� �
)
geben und kalt rühren bis sich der Zucker auflöst. 8 Scheiben po
ch
Zuta��� T���n�����: 4 Scheiben Gä iertes Kalbsbries à 15
ns gr. Zube
4 pochierte Sp eleber à 15 gr. reitung:
40 g inatblätter
400 g Topinambur Zubereitung Kalbsfarce
40 g Mehl Die Gänsele
30 ml Pflanzenöl be
30 ml Butter Topinambur schälen und in Scheiben
1 Ei verquirlt nuten marin rscheiben würzen un
ieren. Ansc d
½ Eßl gehackte Kräuter (Petersilie, schneiden. Kurz in Vitamin C Wasser 60 g Geriebener pochiertes hließend jed in weißem Portwein
Spinatblat für 30 Mi-
Schnittlauch, Pimpinelle) legen um eine Verfärbung des Gemüses 50 ml Rapsöl
Brioche un d eine Gäns t wickeln. Di e Gänseleberscheibe
ele e Ka lbsbriessche einzeln
1 Eßl Walnußöl zu verhindern. Die Topinamburscheiben Salz, Pfeffe
r Die Zwische berscheibe
zwischen zw iben ebenfal in ein
nr
½ Abrib von Orange und Zitrone in einer Pfanne in Pflanzenöl langsam Dieses Päck äume mit der Kalbsfl ei Kalbsbries ls würzen
scheiben leg
ch eischfarce
braten bis sie eine schöne Farbe haben. ochekrume en zuerst in Mehl, da füllen und
glatt streic
en.
n wälzen un nn Ei und hen.
d sc hli
Mit etwas Wasser angießen, Butter Zuta���K da s Bries-Gän
seleber Co
panieren. Ra
psöl in ein
eßlich in de
n Bri-
�r�����i Anschließen rdon Bleu er Pfanne
zugeben und das Gemüse schön glacie-
S��w���� ����� d bei 130°
C im Umluf
von allen Se
iten knuspr
erhitzen un
d
ren. Mit gehackten Kräutern, Walnußöl, ������ tofen für 6
Minuten ga
ig anbrate
n.
Salz und Pfeffer abschmecken. ren.
2 lange Schw
1 Eßl. arzwurzeln
Rapsöl
A��i�h���: Topinamburgemüse auf Tellern vertei- 1 Teel. Pu Zubereitung
len. Die Rehmedaillons aufschneiden derzucker :
2 Eßl. Kalbsfond
und mit den Preiselbeeren anrichten. 10 g Di e Schwarzwu
Die Wacholderjus dazu servieren.
Butter rzeln wasc
1 Teel. ge schneiden hen, schälen
schnittene . Eine Pfann und in 3 mm
Salz, Pfeffe Petersilie zelscheibe e mit Raps dicke Sche
r, Muskat n anbraten. öl erhitzen iben
kurz karam Leicht mit und die Sc
ellisieren las Puderzuck hwarzwur-
und die Sc sen. Die Bu er bestäub
hwarzwurze tter und de en und
Zuta���: cken und die ln gla
Petersilie da cieren. Mit den Gewü
n Kalbsfond
zufügen
zugeben. Pa rze
prika-Curryv n abschme-
1 Eßl. inaigrette
Paprikawü
rfel von ro
und grüner ter, gelber
Pa Zubereitung
70 ml heller Kalbs prika :
fon
10 ml weißer Balsa d
1 gr micoessig De n Kalbsfond
Jaipur Curry und Essig
50 ml pu lver einem Pürie aufkochen
Curryöl rst und das Cu
15 ml Walnußöl Stahl einlau ab einmixen. Anschli rrypulver mi
fen lassen eßend die t
15 ml Salz, Pfeffe und mit de Öle in
Salz, Pfeffe
Traubenke
rnöl r un d Zucker ab m M ixstab unter einem dünnen
r, priese Zu Sa ut eu se anschw sc hm ecken. Die rühren. Mit
cker erhitzen. Ba itz en , die Curry Pa pr ikawürfel in
silikumsch vinaigrette einer
aum dazugeben
und alles
Zuta���:
1 Eßl. Butter
1 Eßl. Schalotten
20 ml würfel Zubereitung
Weißwein :
50 ml heller Kalbs
50 ml fond Die Schalot
Sahne tenwürfel
1 schwitzen, in einem kle
Bund Basil mit inen Topf mi
Salz, Pfeffe
r
ikum auffüllen un Weißwein und Kalbs t der Butte
r an
d 5 Minuten fond ablös
blanchieren leicht köch chen, mit Sa -
und mit de eln lassen. hn
feines Sieb r Sauce zu Den Basiliku e
gießen und sammen au m
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A��i�h�� und Pfeffe
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�: ken. ikumsauce
mit Salz
Das Bries-G
Fotos: Hotel Fairmont Vier schneiden
änseleber
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Cordon Ble
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Die Paprika n karamell schöne Sche
Jahreszeiten, Gour-med ten Basiliku
-Curryvina
msauce ga
isier
igrette angie ten Schwarzwurzeln
ßen und mi
iben
anrichten.
rnieren. t der aufges
chäum-
INFO:
Restaurant Haerlin im
Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten
Neuer Jungfernstieg 9 – 14
29345 Hamburg
Tel: +49 40 34 94-0
Mail: Hamburg@fairmont.com
www.fairmon-hjv.de
G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014 9
er Wein - Genießer -Tipp
von Sylvia Dankbar-van Aans
libanon – altes Wein- Sylvia Dankbar-van Aans
land auf dem Sprung?
ist geprüfte Sommelière,
Inhaberin der Weinagentur Dankbar/
WEINkONZEPTE UND MEHR,
www.weinkonzepte.de
Sylvia Dankbar-van Aans und berät seit mehr als
10 Jahren SEA CLOUD Cruises
E ine interessante Aufgabe, die da an
mich herangetragen wurde! Erstens für
das Magazin Gour-med die Präsentatio-
Leider beschränkt sich das aber auf ein
Minimum. Wenn, dann habe ich mich
bisher auf das bekannteste Weingut
non, Merlot, Syrah, Mourvèdre, Cinsault,
Carignan und auch Grenache noir han-
delt, bin ich davon ausgegangen, dass
nen zu übernehmen und zweitens mit ei- dieses Landes – Château Musar – ver- mich die zur Verkostung angestellten Ro-
nem Thema beginnen zu dürfen, welches lassen. Dass sich, abgesehen von ei- ten nicht wirklich überraschen könnten!
nicht schon in aller Munde ist! nigen Lagen im Libanon-Gebirge, der Ins Glas gerochen, den Gaumen benetzt,
Auch für mich als Sommelière ist es größte Teil der Rebfläche im Bekaa-Tal analysiert – halt STOPP! Das oft überstra-
nicht alltäglich, Weine aus dem Libanon befindet, ist mir bekannt. Umso interes- pazierte Wort „Terroir“ wollte ich Ihnen
verkosten zu können. Nun ja, ab und zu santer war es nun, ganz unterschiedli- eigentlich ersparen. für mich bedeutet
habe ich in meiner Tätigkeit als Weinbe- che Weingüter und deren individuellen dieses Wort nicht nur „boden“, sondern
raterin für kreuzfahrtschiffe, die im öst- Weine kennenzulernen. Da es sich bei ich beziehe mich dabei auf das kleinkli-
lichen Mittelmeer kreuzen, den Auftrag, den roten Rebsorten um die klassischen ma in seiner Gesamtheit. Die steinigen,
l i ba n e s i s c h e Weine einzukaufen. französischen wie Cabernet Sauvig- insbesondere kalkhaltigen böden und die
2012 Altitudes
IXSIR rosé, bekaa
Valley, Libanon
Syrah, Caladoc 2011 Riesling,
batroun Moun-
Helles, leuchtendes Rosé. In
der Nase verhaltene Noten tains, Libanon
von roten früchten. Dem
trockenen Auftakt folgen Helles Gelb. In der Nase
Nuancen der roten früchte, Noten von reifen, gel-
eine animierende Säure ben Äpfeln und leichter
sorgt für Spiel und eine Grapefruit. Ein sehr tro-
gute Struktur. Ein anim- ckener Auftakt gepaart
ierender, kesser Rosé, der mit einiger Mineralität
perfekt zum Grillen/bar- und frische zeigt sich am
becue passt. Gaumen. Die reifen gel-
ben Aromen wiederholen
sich im langen Nachhall,
hinzu kommen Noten
von koriander und gerie-
bener Limonenschale. Zu
gegrillten fischen oder
Schalentieren.
10 G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014er Wein - Genießer -Tipp
von Sylvia Dankbar-van Aans
für das bekaa-Tal typischen kühlen Näch- der Welt. In baalbek, der antiken griechi-
te bringen den Weinen viel finesse und schen Stadt im bekaa-Tal – dem Wein-
Spiel! Eben eine Symbiose aus Minerali- bauzentrum im Libanon – befindet sich Alkohol-Gehalt
tät, Extrakt und Säure. der im 2. Jh. n. Chr. erbaute bACCHUS-
Und Riesling aus dem Libanon? Wirk- Tempel, der zu beginn des 20. Jh. ausge- Dosis: Der Alkoholgehalt wird
lich interessant, ja europäisch im Auftritt, graben wurde. In der bekaa-Ebene wer- in Volumenprozent angegeben.
wenn auch hier schon etwas reifer. Das den derzeit auf rund 30.000 Hektar etwa Der Gehalt in Gramm errechnet
steht dem Wein gut, denn die jugendli- acht Millionen flaschen jährlich produ- sich so: Menge in Millimeter (ml)
che Variante wird ein deutliches Säurege- ziert. Das ist, bezogen auf den Weinmarkt x Volumenprozent/100 x 0,79
rüst auffahren. Mit der passenden Speise weltweit, gering – aber eine Chance hat (Dichte von Alkohol. beispiel: 200
kann allerdings auch das ein Vergnügen dieses geschundene Land in jedem fall ml Rotwein mit 12,5 Vol. % sind
sein! verdient! Ich habe nun jedenfalls meinen 19,75 Gramm reiner Alkohol.
Der Rosé ist ein typischer Vertreter seiner Weinhorizont erweitert und werde den
Art, unkompliziert, klar, kess – eben ein einen oder anderen libanesischen Wein
echter Sonnenschein! bei bedarf auf die Weinkarten meiner
Die Mehrheit der fachleute ist sich heute kunden springen lassen!
weitgehend einig, dass der Libanon wohl
als das kernland für die Entstehung des Fotos: Sylvia
Weinbaus durch den Menschen ange- Dankbar-van Aans,
sehen werden kann. Das Land, das Teile alle Weinfotos von
des alten kanaan und Phönizien umfasst, den hier vorgestellten
gehört zu den ältesten Weinbauregionen Weingütern
2007 Château Les
Cedres, Domaine
Wardy, bekaa
Valley, Libanon
Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot
Dunkelrot mit bräunlichen Ein-
2010 Domaine schlägen. In der Nase dominieren
die vegetabilen Aromen wie Ros-
des Tourelles, marin und etwas Salbei. Darunter
bekaa Valley, kann man Noten von dunkler
kirsche und Schokolade erken-
Libanon nen. Dem trockenen Auftakt folgt
Cabernet Sauvignon, ein kraftvolles, straffes Tanninpol-
Syrah, Cinsault ster und eine deutliche Würze. Ein
maskuliner Wein, der zu dunklen
kräftiges Dunkelrot. Aus geschmorten Speisen gereicht
dem Glas strömt ein Pot- werden kann.
pourri dunkler früchte,
Cassis und Schwarzkirsche,
und süßliche Holznoten. Alle Weine zu beziehen über:
Trocken, sehr stoffig, die
dunklen Aromen wieder- weinstore24
holen sich auch am Gau-
caracter GmbH
men und werden durch ein
harmonisches Tanninpol- Becker-Göring-Str. 30
ster umspielt. Saftig, kraft- 76307 Karlsbad
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G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014 11er gesunde Genießer -Tipp
...vom Fernsehkoch Armin Roßmeier
ein „Früchtchen“ das es in sich hat
Armin Roßmeier
D er Ursprung liegt in Amerika – welt-
weit wird die Erdbeere angebaut,
was Kult und Kultur betrifft, da stehen
hauseffekt und öffnet Mikro-Organismen
Tür und Tor, die dann ihr zerstörerisches
Werk beginnen und die Erdbeeren sehr
in diesen fällen ernst genommen werden.
Genießen Sie die wunderbare Erdbeerzeit
mit meinen Vorschlägen für die „roten
wir ganz weit vorne, auch im pro Kopf schnell verderben lassen. früchtchen“!
Verbrauch ( jährlich 2,5 kg). Frisch ist die Erdbeeren werden immer zuerst gewa-
Erdbeere immer am besten und in Ver- schen und kurz vor dem Verzehr dann ab- Viel Spaß beim Nachkochen
bindung mit Milchprodukten Sahne, Jo- gezupft. Zum Einmachen oder Einkochen wünscht Ihnen,
ghurt, Quark und Milch entfaltet sie ihr ist die Erdbeere eigentlich zu schade,
volles Aroma und schlüsselt die fettlös- denn ihr gesundheitlicher Aspekt – und
lichen Vitamine E und K auf. Ein Feuer- Hand auf´s Herz – auch der Geschmack,
werk an Vitamin C hat sie zu bieten, fast geht bei diesen konservierungsmetho-
alle B-Vitamine und alle lebensnotwen- den „den bach runter“.
digen Mineralstoffe und Spurenelemen- Einfrosten hingegen ist ganz o.k. – hier Ihr Armin Roßmeier
te, und die leuchtend rote Farbe verrät werden die Inhaltsstoffe schlafen gelegt
den Gehalt an bioaktiven Substanzen, und stehen uns dann wieder fast frisch zur Gesundheitlicher Steckbrief für Erd-
die das Immunsystem stärken, freie Ra- Verfügung. Einzeln auf ein Tablett die vor- beeren: Sie entgiften den Darm, lindern
dikale abwehren und die Zellen mit ei- bereiteten Erdbeeren legen, anfrosten las- Verdauungsstörungen, kräftigen das Im-
nem Schutzmantel umgeben. sen und erst dann in einen beutel geben, munsystem und den Stoffwechsel, wirken
Der biologische Zerfall der Erdbeere geht zubinden und im Tiefkühlfach oder Tief- blutbildend und fördern das Zellwachs-
schnell – Vorsicht!, deshalb immer ge- kühltruhe bei ca. – 18 Grad aufbewahren. tum , wirken entwässernd und blutdruck-
kühlt maximal 2 Tage aufbewahren, nicht Leider müssen Allergiker meist auf Erd- senkend, kräftigen knochen, Haare und
mit folie abdecken, da entsteht der Treib- beeren verzichten, ihre Allergene sollten Haut, sorgen für mehr sexuelle Lust.
Er�����-M����p�nt�rt����
Zutaten für 4 personen ßen Biskuit mittig ca. 2 cm ausstechen, den
dunklen Boden in die törtchenform setzen.
180 g erdbeeren Nun mit glatt gerührter Aprikosenkonfitüre
½ Schokobiskuit (Fertigprodukt) bestreichen und die weiße Biskuitscheibe
½ weißer Biskuit (Fertigprodukt) darauf setzen, dann in die Öffnung einen
60 g Marzipan Marzipankern eindrücken und das ganze
2 el Quark mit etwas apfelsaft benetzen.
4 Blatt gelatine erdbeeren mit grün gut säubern, auf Kü-
3 cl apfelsaft chenkrepp trocknen, das grün entfernen
4 Minzekrönchen und 2/3 der erdbeeren mit dem Mixstab
1 EL Aprikosenkonfitüre fein pürieren, 1/3 der erdbeeren in dün-
abrieb von 1 Zitrone ne Scheiben schneiden. gelatine in kaltem
2 eigelbe Wasser einweichen, danach gut ausdrücken vorbereiteten törtchen füllen und 3 – 4
1 el Zucker und bei schwacher Hitze mit etwas apfelsaft Stunden – oder am besten über nacht kalt
1 Vanilleschote zerlaufen lassen. die Sahne steif schlagen stellen. törtchen aus der Form drücken, mit
1 tl Honig und mit Honig süßen. Vanilleschote längs Erdbeerscheiben eine Rosette auflegen, mit
100 ml Sahne halbieren, das Mark ausstreifen. den klaren tortenguss abglänzen. Zum Schluss eine
1 tl klaren tortenguss tortenguss mit etwas Wasser anrühren. Sahnerosette darauf spritzen, mit Minze-
eigelbe mit Zucker und Zitronenabrieb krönchen garnieren und auf kleinem fla-
Zubereitung gut glatt rühren, das Vanillemark und erd- chen teller anrichten.
beerpüree zugeben, die zerlassenen ge-
Von beiden Biskuits runde Scheiben aus- latine unterziehen, nun die geschlagene Zubereitungszeit ca. 30 Minuten (ohne
stechen (durchmesser ca. 7 cm), beim wei- Sahne unterheben und die Masse auf die Kühlzeit)
12 G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014Er�����-C���e�r��la�� �u� V������jo����
er gesunde Genießer -Tipp
Zutaten für 4 personen ...vom Fernsehkoch Armin Roßmeier
250 g erdbeeren
200 g Quark
80 ml Sahne
5 Blatt gelatine
2 eier
130 ml Milch
3 tl Kakaopulver
2 el Zucker
2 cl rum
1 ½ el Honig
1 el pistazien
1 ½ el Minze (1/4 Bund)
200 g Vanillejoghurt
1 ½ el Butterschmalz
Melisse
Zubereitung
Mehl, Milch, eier, Zucker, Kakaopulver, rum lassen. Quark mit Sahne, Honig, feiner Min- mit Minzestreifen bestreuen. Crêpesschei-
zu einem glatten teig verrühren, in heißem ze, pistazien vermengen und die erdbeeren ben auf den Vanillejoghurtspiegel setzen,
Butterschmalz dünne Crêpes ausbacken. unterheben, gelatine unterziehen. halbierte erdbeeren dazusetzen und mit
erdbeeren gut waschen, trocknen, das grün Crêpes mit der erdbeermasse einstreichen, Melisse garnieren.
entfernen, 4 Stück halbieren, den rest in einrollen, über nacht oder 3 – 4 Stunden
Würfel schneiden. pistazien grob hacken, kalt stellen (vorm anschneiden kurz in den Zubereitungszeit ca. 30 Minuten (ohne
Minze fein schneiden, etwas Minze in Strei- tiefkühler legen), danach in schräge Schei- Kühlzeit)
fen zerteilen. Sahne steif schlagen. gelatine ben schneiden. Vanillejoghurt glatt rühren
kalt einweichen, gut ausdrücken, zerlaufen und auf flachen Teller als Spiegel angießen,
Er�������l����i�-T�r���� �i� P�r�i�������
Zutaten für 4 personen die Sahne mit Zucker aufschlagen, einge-
weichte, dann ausgedrückte und erwärmte
100 g Milchreis gelatine unterheben und alles zusammen
400 ml Milch (3,5 %) mit dem reis vermengen, kurz stehen las-
4 el Honig sen. nun die gewaschenen, abgezupften,
1 Vanilleschote klein gewürfelten erdbeeren unterheben
2 unbehandelte orangen und in eine Form füllen. im Kühlschrank ca.
300 g frische erdbeeren 3 Stunden auskühlen lassen.
1/8 l Sahne Pfirsichhälften mit etwas Saft und Honig
1 el Zucker pürieren, die Masse aus der Form stürzen,
3 Blatt gelatine in Scheiben zerteilen. Die Terrine auf Pfir-
1 Messerspitze ingwerpulver sichpüree anrichten und mit erdbeerspal-
1 Messerspitze Zimt ten, Pfirsichspalten und Minze oder Melisse
6 halbe Pfirsiche (Konserve) ausgarnieren.
2 el Honig
4 Minze- oder Melissekronen Zubereitungszeit ca. 35 Minuten (ohne
Kühlzeit)
Zubereitung
Milch erhitzen, ausgeschabtes Mark von der
Vanilleschote, ingwerpulver und Zimt zuge- Fotos: Armin Roßmeier
ben, aufkochen, reis zugeben, weich ko-
chen und dabei ständig umrühren, bis ein www.armin-rossmeier.de
fast fertiger Brei entstanden ist. Schale und Von Mo.-fr. in der Sendung:
Saft der orangen und Honig unterrühren. „Volle kanne-Service täglich“
leicht auskühlen lassen. im ZDf um 09:05 Uhr
G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014 13G Genuß und Reisetipps
Kühlungsborn
Ostsee Auster mit 3 Perlen
Klaus Lenser
A rendsee, Fulgen und Brunshaup-
ten die 3 Perlen, seit 76 Jahren zu
Kühlungsborn vereint, gehören zu den
geblich, kein Haus darf höher sein als die
höchste baumkrone im Ort. Da bäume,
bekannterweise, nicht so schnell wach-
ten und zwei bahnhöfe, die verbunden
sind mit der nostalgischen Schmalspur-
bahn „Molli“.
schönsten Ostsee-Bädern in Mecklen- sen werden auch in naher Zukunft keine kühlungsborn bietet mehr als nur Erho-
burg – Vorpommern. Hochhäuser in Kühlungsborn zu finden lung, das Jahr beginnt mit den“ Mutigen
Sanierte bäderarchitektur -Villen mit Ost- sein. Dreihundert“, die sich am Neujahrstag
seeblick reihen sich entlang des Strandes Durch die Zusammenlegung der drei in die eiskalte Ostsee stürzen. Die einen
und lassen ahnen wie bäderurlaub im 19. Ortschaften gibt es viele Einrichtungen vielleicht um ihren „kater“ zu vertreiben,
und zu beginn des 20. Jahrhunderts aus- doppelt. die anderen weil sie einfach Spaß am
gesehen hat. Zwei Geschäftszentren, zwei konzertgär- Schwimmen haben.
Wasser und boulevards sind von ei-
nem schmalen Waldstreifen getrennt,
Strandspaziergänger genießen den Ur-
laub ohne von dem Trubel der Geschäfts-
zeilen beeinträchtigt zu werden.
Wander- und Radwege im Westen nach
Rerik, im Osten nach Heiligendamm sind
attraktive Ausflugsziele direkt an der Ost-
see entlang.
kühlungsborn rühmt sich über die längs-
te Strandpromenade in Mecklenburg zu
Ostseestrand
verfügen. Hochhäuser sucht man ver-
14 G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014mit Garantie für Wohlfühl - Atmosphäre.
Moderner Komfort und gepflegte Gast-
lichkeit gepaart mit guter küche und
Schmalspurbahn „Molli“
Mit mehr als 200 Veranstaltungen, über kennt er persönlich und weiß, dass er sich
konzerte, Theatergastspiele, sportliche auf ihre Produkte verlassen kann.
Aktionen bis hin zu dem, leider noch Seine küche ist gut bürgerlich, unpräten-
nicht sehr bekannten, Gourmet-festival tiös, geschmackgeprägt und frisch. Eine
im November, bietet der Ort eine Viel-
zahl an Attraktionen, die keine Langewei-
le aufkommen lassen.
Dass kühlungsborn zu einem Geheim-
tipp für Gourmets geworden ist war ein
Travel Charme Ostsee Hotel
Grund für Gour-med sich selber davon
zu überzeugen. freundlichem Service sind beste Voraus-
In vielen Restaurants wird gut bis sehr setzungen für einen erholsamen Urlaub.
gut gekocht, jeder Feinschmecker findet Strand, Meer und Seebrücke liegen di-
alles was Zunge und Gaumen erfreut, bis rekt vor der Haustür. Die Marina ist nur
hin zu köchen die zwar ohne Stern aber küchenchef Yves kalwald wenige Schritte entfernt.
längst auf Sterne-Niveau kochen. Eine großzügige Lobby empfängt den
Lassen Sie sich mitnehmen auf unsere mehr als gute Empfehlung, nicht nur für Gast, die Einrichtung ist mit warmen
kulinarische Reise durch kühlungsborn. den Tagesabschluss. farben harmonisch auf einander abge-
beginnen wir im Hotel Neptun in der Das Restaurant ist im englischen Stil, mit stimmt. Eine kleine bar, etwas abseits der
Strandstr. im Restaurant „Wilhelms“. Ho- vielen herrlichen Antiquitäten eingerich- Lobby, ist der ideale Ort sich mit ande-
teldirektor Wolfgang Dierk, Initiator des tet. Wundert´s doch nicht, Direktor Dierk ren Gästen in lockerer Atmosphäre zur
kühlungsborner Gourmet-festivals vor sen. hat in England gearbeitet und ist Cocktailstunde oder zum Digestif zu
10 Jahren, führt das Hotel heute zusam- zum Liebhaber und Experten englischer treffen.
men mit seinem Sohn kristian. Stilmöbel geworden. Auch hier gilt „Alles für den Gast, seine
Erholung ist Verpflichtung für uns“, so
das Credo der jungen Vize-Hotel Chefin
Christine bentz.
Im Restaurant wird allabendlich ein ex-
klusives Vorspeisen-buffet aufgebaut.
Der Gast hat die Qual der Wahl, nur
buffet oder buffet und à la Carte, oder
nur à la Carte inklusive Vorspeise. Es fällt
schwer sich zu entscheiden, weiß man
doch: Alles wird in erstklassiger Qualität,
Hoteldirektoren Wolfgang selbstverständlich frisch und gut aroma-
und kristian Dierk Englische Stilmöbel im Rest. Wilhelms tisiert für den Gast zubereitet.
beide sind die geborenen Hoteldirekto- Nicht mehr als ca. 150 Meter entfernt
ren. „Der Gast ist könig“ ist im Neptun liegt, in bester Lage, direkt an der Strand-
keine, wie häufig so oft, abgedroschene promenade (Zur Seebrücke 1), das in
floskel. Das Motto ist Philosophie und mediterranen farben gehaltene Travel
wird hier gelebt. Das Hotel hat schöne Charme Ostsee Hotel.
gemütliche, mit allem komfort ausge- Unbestritten gehört das Hotel architek-
stattete, individuelle Zimmer. Eine gut tonisch, gebaut im Stil der Jahrhundert-
sortierte bibliothek lädt, nicht nur bei wende des 20sten Jahrhunderts, zu den
schlechtem Wetter, zum Verweilen ein. dominierenden Häusern an der Prome-
Das Restaurant „Wilhelms“ mit küchen- nade. Es passt sich gut in die Landschaft
chef Yves kalwald, ein koch aus und mit ein, mit lediglich zwei bzw. drei Etagen
Leidenschaft. Er stammt aus der Region verstößt es auch nicht gegen die vorge-
und verarbeitet am liebsten Produkte gebene bauhöhe.
Lobby im Travel Charme Ostsee Hotel
aus der Nachbarschaft. Seine Lieferanten Das 4-Sterne Superior Hotel ist ein Haus
G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014 15G Genuß und Reisetipps
küchenchef Toralf Warncke, geboren im Chefkoch sind ein sehr ambitioniertes
nahen Demin, stimmt sich ständig mit Team mit dem Anspruch „nur das beste
seinen Gästen ab. Sonderwünsche sind für die Gäste“.
für ihn eine Herausforderung aber kein Die Orangerie, ein ehemaliger Saalbau
Problem. mit Dachkuppel aus der Gründerzeit und
Neben dem ausgezeichneten Service des dem wieder freigelegten Dachbalken
Hauses muss unbedingt die gut zusam- und der üppige kronleuchter, vermitteln
men gestellte Weinkarte erwähnt wer- etwas von der Eleganz der „belle Epo-
den. Provenienzen der besten deutschen que“.
Winzer sind dort zu finden, für Liebhaber Das täglich wechselnde 5 Gang-Menu
guter Tropfen eine echte fundgrube. erfüllt die Ansprüche von feinschme-
küchenchef Toralf Warncke Eine besondere Empfehlung sind die be- ckern und Gourmets. Die Speisenkarte
gehrten hausgemachten Marmeladen bietet aber auch eine Vielzahl regionaler
und das umbrische Olivenöl. Sie sind so Spezialitäten.
beliebt und werden gerne als Souvenir Durch eine riesige Glasscheibe können
mit nach Hause genommen. die Gäste jederzeit sehen was in der kü-
che passiert.
Chefkoch Christian Marzahn, der unter
anderem im Le Canard bei Sternekoch
Viehauser sein Handwerk gelernt hat, ist
ein Perfektionist mit Ambitionen!
Der z. Zeit unbestrittene kulinarische
„Leader“ in kühlungsborn ist Chefkoch
frank Haarde im Restaurant „brunshaup-
ten“ in der Hotelresidenz&SPA Upstals-
Genuss in kühlungsborner … boom. Das Restaurant ist benannt nach
einem der drei Ortsteile.
Das vor drei Jahren eröffnete Hotel - frü-
her war es das kreiskrankenhaus – ist zu
Im exklusiven PURIA Spa mit einer Aus- einem der schönsten Häuser an der Ost-
wahl an Saunen, Dampfbädern und Pools see geworden.
ist Entspannung und Erholung garantiert. Verspieltes Mobiliar, Unikate und exqui-
Das Motto: Stress war gestern, Relaxen site Einrichtung lassen eine perfekte Ur-
und Wellness ist heute! laubsstimmung aufkommen. Wärme und
Ein weiterer kulinarischer Treffpunkt in Harmonie vermitteln – dieses Ziel wird
kühlungsborn ist das Restaurant „Oran- erreicht. Elegante und gemütliche Zim-
gerie“ mit küchenchef Christian Marzahn mer und Suiten lassen den Urlaub zu ei-
im Hotel 4 Jahreszeiten. nem tollen Erlebnis werden.
fine Dining Restaurants Hoteldirektor Patrick Grümmert und sein Der 1300 m² baltic Spa ist, Nomen est
Orangerie küchenchef Christian Marzahn und Restaurantleiterin Ricarda fricke Dessert vom küchenchef Christian Marzahn
16 G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014G Genuß und Reisetipps
Direktor Thomas Peruzzo und sein Stellvertreter Enrico Ungermann
Hotelresidenz & SPA Upstalsboom vom Hotel Upstalsboom
der Ruhe. Das Angebot an beauty- chef gearbeitet.
Angeboten,diversen Massagen und wei- In den letzten 18 Monaten hat er nicht
teren Verwöhn-behandlungen ist ein Er- nur seine kulinarischen Zeichen im
lebnis, das man sich auch noch Wochen „brunshaupten“ gesetzt, frank Haarde ist
nach dem Urlaub zurück wünscht! unbestritten der „Meinungsbilder“ unter
Das Hotelrestaurant „fulgen“, be- seinen kollegen in kühlungsborn.
nannt nach einem weiteren Ortsteil von Sein Motto: Nur gemeinsam werden wir
kühlungsborn,mit seiner großen Sonnen- eine Marke!!
terrasse, steht den Gästen von morgens Neue Ideen, neue Produkte und Aromen
bis zum Abend mit feinen Speisen und sind für ihn eine Herausforderung, der er
Gemütliche Zimmer in der erlesenen Getränken zur Verfügung. sich gerne stellt. Rezeptentwicklung und
Hotelresidenz & SPA Upstalsboom Zum Genuss-Lustwandeln empfiehlt sich Texturverfeinerung gehören ebenso dazu
das Genießer-Restaurant „brunshaupten“ wie traditionelle Gerichte aus der Region.
Omen, ausschließlich dem Thema „Ost- unter der Leitung von küchenchef frank Im ständigen Austausch mit den kollegen
see“ gewidmet. Mit einer Interpreta- Haarde. ist er so etwas wie der Spiritus Rector der
tion von Wind, Wald und Natur wur- Der gebürtige Norddeutsche hat in füh- küchenchefs.
de der Wellnessbereich zu einer Oase renden Restaurants der Welt als küchen- Der Erfolg gibt ihm recht, das Restaurant
küchenchef frank Haarde (ganz r.) mit seiner Mannschaft im Restaurant brunshaupten
Sternewürdig: Menü von frank Haarde
G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014 17G Genuß und Reisetipps
Info:
Touristik GmbH
kühlungsborn
Ostseeallee 19
18225 kühlungsborn
Tel: + 49 38293 849-0
Mail: Info@kühlungsborn.
Hotel / Restaurants
Vier Jahreszeiten
„Orangerie”
Ostseeallee 10
Tillmann Hahn 18225 kühlungsborn
Tel: +49 38293 81000
„brunshaupten“ ist der Gourmet-Tempel lichfein“, die sich für mehr Verwendung Mail: info@4jahreszeiten-hotels.de
in kühlungsborn, mit Ambition auf hö- regionaler Spezialitäten einsetzt. www.4jahreszeiten-hotels.de
here Weihen! Die führungsmannschaft, Ein Gasthaus für Genießer, Connaisseu-
Direktor Thomas Peruzzo, Vize-Dir. Enrico re, Weinkenner und solche die es wer-
Ungermann und Chefkoch frank Haarde den wollen. feine Speise zu vernünftigen Upstalsboom
haben das Hotel Upstalsboom in kurzer Preisen, so das Motto. Hotelresidenz und Spa
Zeit zu einem der schönsten Häuser an Dem Gasthaus ist ein feinkost-bistro an- Ostseeallee 21
der Ostsee entwickelt. geschlossen und, das sei schon jetzt pro- 18225 kühlungsborn
begleiten Sie uns nun zu dem ersten gnostiziert, beides wird zum Treffpunkt Tel: +49 38293 4299-0
Sternekoch Mecklenburg-Vorpommerns. für Gourmets werden. Mail: Hotelresidenz@upstalsboom.de
Tillmann Hahn, lange küchenchef in den Tillmann Hahns Gasthaus liegt im Zent- www.upstalsboom.de /hotelresidenz
Luxusresorts Heiligendamm und im Res- rum von kühlungsborn-Ost, früher bruns-
taurant „butt“ in der Hohen Düne, in War- haupten, an der flaniermeile im Haus der
nemünde. Seine beruflichen Fähigkeiten Villa Astoria. Einem kleinen, feinen Hotel. Travel Charme Hotel
erlernte er in der deutschen Spitzen- Zur Seebrücke 1
gastronomie. Stationen in den Schweizer Genuss und guten Geschmack erlebt der 18225 kühlungsborn
Stuben, im Landhaus Scherrer so wie in Gast heute in kühlungsborn, der Auster Tel: +49 38293
Spitzenhotels der ganzen Welt waren mit drei Perlen an der Ostsee. Mail: info@travelcharme.com
Wegbereiter seiner karriere. Lassen Sie es sich gut gehen in der grü- www.travelcharme.com
Tillman Hahn gehört zu den kulinari- nen Stadt am Meer.
schen Leitbildern an der östlichen Ost- Zahlreiche attraktive Veranstaltungen in
see. Mehrfach ausgezeichnet und geehrt diesem Sommer sind Garantie für reich- Neptun Hotel
– u. a. wurde er vier Mal in folge „bester lich Abwechslung. „Wilhelms“ Restaurant
Chef des Landes Mecklenburg – Vorpom- Was hält Sie auf dabei zu sein? Strandstr. 37
mern“. Im Mai d. J. startete der Gourmet- 18225 kühlungsborn
Experte in kühlungsborn sein neuestes Fotos: Gour-med, Travel Charme, Tel: +49 38293 630
Projekt. Upstalsboom Hotelresidenz & SPA Mail: info@neptun-hotel.de
Er ist Mitbegründer der Initiative „länd- Kühlungsborn, Tillmann HahnInfo: www.neptun-hotel.de
Villa Astoria
Tillmann Hahn, Gasthaus
Ostseeallee 2
18225 kühlungsborn
Tel: +49 38293 4102 114
Mail: gastronomie@villa-astoria.de
www.villa-astoria.de
Nicht vergessen!!! Das Kühlungsborner Gourmet
Festival 2014 findet im November statt.
18 G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014G Genuß und Reisetipps
Dem Zauber der Ostsee ganz nah
in der Strandresidenz kühlungsborn
Hafenblick von der Dachterrasse
K.L.
D ie kostbarste Zeit des Jahres ist für
die meisten Menschen die Urlaubs-
zeit. Warum nicht mal in der ersten Rei-
Die Wohnungen sind zwischen 50 und
143 m² groß. für familien oder freunde
sind einige der Wohnungen miteinander
he? dem Zauber der Ostsee ganz nah kombinierbar, so dass ein privates Mitei-
sein! nander ungestört möglich ist.
In der „Strandresidenz“ in kühlingsborn Wer sich für die schönsten Tage des Jah-
genießen Sie 5 Sterne-Luxus mit blick bis res richtig verwöhnen lassen will, kann
zum Meereshorizont. Alle Wohnungen bei einem Catering-Unternehmen alle
sind gediegen mit wertvollen Antiquitä- Mahlzeiten des Tages bestellen. Das ist
ten und komfortablem Interieur einge- Urlaubsluxus pur.
richtet. Wer will kocht selber oder besucht eines
So sind Marmor, elegante feine Stoffe der vielen Gourmet-Restaurants in un-
sowie eine innovative Haus- und klima- mittelbaren Nähe.
technik selbstverständlich. Sauna und Urlaub wie er schöner nicht sein kann.
fitnessbereich gehören ebenfalls zum Fotos: Gour-med
Angebot.
Insgesamt fünf Wohnungen bieten indi- Info:
viduellen Urlaubskomfort wie in einem Strandresidenz kühlungsborn
Luxushotel, nur unabhängiger. Cubanzestr.66 a
Das Penthouse mit 143 m² wurde vor ei- 18225 kühlungsborn
nigen Jahren vom Deutschen Tourismus Tel: 038293 432 829
Verband als schönste ferienwohnung Mail: info@strandresidenz.info kunstvolle Schmiedearbeiten
Deutschlands ausgezeichnet. www.strandresidenz.Info/google+ im Treppenhaus
Moderne küchentechnik und exklusive Wohnmöbel und Antiquitäten in der Strandresidenz
G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014 19G Genuß und Reisetipps
Norditaliens Genuss-Region und Naturschönheit:
Südtirol
Ralf Schneider
G eheimtipp ist das Alta Badia keiner
mehr. Zu fantastisch die Schönheit
der Natur, die die UNESCO veranlasste
eines Hirtenvolkes, das früher Teile Euro-
pas bewohnte, und aus dem Lateinischen
entstand das heute gesprochene “La-
mit Straßenbar hochgezogen. Typisch
ladinisch ihr konzept: nicht immer was
Neues um des Neuen willen, sondern im-
diesen Teil der nördlichsten Provinz Ita- dinisch” - die dritte Sprache in Südtirol mer was Neues, was den Gästen gefallen
liens zum Welterbe zu erklären. Hier im neben Italienisch und Deutsch. Alta badia könnte. Ladinische bodenständigkeit und
Herzen der Dolomiten, nach dem Geo- heißt auf deutsch „Hochabtei“. kapriziöse internationale kochkunst sind
logen Déodat de Dolomieu benannt, So sind sich die Ladiner trotz des frem- nicht unbedingt Schwestern im Geist.
entstand in den letzten 100 Jahren eines denverkehrs treu geblieben. Jahrhun- Doch franz und Manuela wissen, dass
der besten Skigebiete der Welt mit 95 dertelang durch die Gebirgszüge abge- Neues Mut und langen Atem braucht, so
Pisten zwischen 1.400 und 2.700 Me- schnitten vom Rest der Welt, mit eigener entstand im Hotel Cristallo das Gourmet-
tern. Ein Eldorado für Skifahrer. Schließ- Sprache und kultur, sind sie stolz, un- Restaurant „La Gana“.
lich findet hier auch eines der spektaku- abhängig, gastfreundlich, aber auch mit La Gana stammt aus einer ladinischen
lärsten Riesentorlaufrennen des alpinen starkem eigenem Willen. Das bewirkt eine Sage und erzählt von einer jungen frau,
Skiweltcups statt. Zahlreiche anspruchs- andere Art des Tourismus als sonst: per- die ein abenteuerliches Leben in den
volle Abfahrten, mehrere Hotels der fekter serviceorientierter, teurer – nicht bergen führte. Die Ureinwohner im Alta
gehobenen Kategorie und vier Hauben- unbedingt, das, was man mit Italien übli- badia waren gezwungen sich von dem zu
gekrönte Gourmetrestaurants machen cherweise verbindet. Vielleicht spürt man ernähren was die Natur geboten hat, wo
Alta Badia zur V.I.P. Urlaubsdestination. hier, dass anfangs des 19. Jahrhunderts sollte auch etwas anderes her kommen.
Auch im Sommer kommen kaum weniger das Tal zu bayern gehörte. Ähnlichkeiten Dieser Philosophie steht auch hinter dem
Urlauber zum Wandern, klettern, biken, in der bevölkerung sind rein zufällig. Restaurant: lokale und alpine Naturpro-
Relaxen und nicht zuletzt zum Genießen. Diesen starken Willen brauchen auch dukte nicht nur zu verwenden, sondern
Alta badia bezeichnet den südlichen Teil franz und Manuela Schanung. Das Hote- aufzuwerten und Wildspezialitäten, be-
des Gadertales, das bei St. Lorenzen vom liers-Ehepaar hat in La Villa in vielen Jah- sondere fleischgerichte sowie andere
Pustertal abzweigt. Eine besonderheit ist ren erfolgreicher Arbeit das Vier-Sterne- Delikatessen vereint mit Aromen und
die Sprache. Aus der Sprache der Räter, Hotel Cristallo aus einer kleinen Pension Düften der Wälder aufzutischen. Dass
20 G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014G Genuß und Reisetipps
Ausschließlich lokale Produkte verwendet küchenchef fabio Groppi
man regionale Produkte nutzt, hat man ja So wie in früheren Zeiten verwendet er beste Platzierung Italiens seit bestehen
schon irgendwo gehört, aber Chef fabio für seine ausschließlich hausgemachten des Wettbewerbs.
Groppi probiert ständig neue Gerichte "Pasta" unter anderem kamut, eine Wei- Wer die Gipfel des Abteitals erklimmt, sei
aus. Sein Credo ist das Zusammenspiel zenart, die ursprünglich aus dem Iran es per Ski oder per Schuster’s Rappen,
von klassischer küche, kunstsinn und stammt, fast doppelt so große körner hat sollte die Gipfel der Genüsse im La Gana
kreativität, dabei geht er gerne einen wie herkömmlicher Weizen und einen nicht außer Acht lassen. Dezenter Hin-
Schritt weiter als andere. Er nennt das herzhaften, leicht nussigen Geschmack weis: Gäste des schicken Hotels Cristallo
Emotionen vermitteln; wir nennen das aufweist. dürfen für einen geringen Aufpreis im
viel überlegung und viel Arbeit. Oder boxelemehl, welches aus Johannis- Gourmet-Restaurant speisen. Wellness
beispielsweise die geschmorte kalbswan- brot gemahlen wird und eine lange Tradi- und Wohlfühloase mit beauty, Schwimm-
ge mit biologischem Honig lackiert und tion in Südtirol hat. bad, Whirlpool, Saunalandschaft und
Quetschkartoffel aus dem Pustertal. Die fabio kommt aus dem sonnigen Liguri- türkischem bad gibt es dann davor oder
kalbswange wird für 8 Stunden in einem en und sein Großvater, ein renommierter nach dem Dessert. Vielleicht doch ein
speziellen bräter auf natürlicherweise ge- koch, der in seiner langjährigen berufs- Geheimtipp.
kocht, sodass das fleisch, natürlich von erfahrung auch, für die schöne fürstin
einem einheimischen bauern, am Ende so Gracia Patricia von Monaco kochen durf- Fotos: Freddy Planinschek, Cristallo
weich ist, dass es im Mund fast schmilzt. te, lehrte ihn, was man sonst nicht so
Das Ganze wird mit Gewürzkräutern einfach in der küche lernt. Er ging nach HOTEL CRISTALLO
aus den Wäldern der Region und einem Verona, machte karriere und selbst Papst VIA VERDA N. 3
Schuss „Gewürztraminer“ (ein typischer benedikt XVI ließ sich seine kreationen LA VILLA IN bADIA - (bZ)
Weißwein aus Südtirol) aromatisiert. schmecken. 2008 wird er Meister der ita- TEL. 0039 0471/847762
fabio Groppi ist ein Zauberer der Asso- lienischen mediterranen küche und fina- fAX 0471/847594
ziierung, immer auf der Suche nach neu- list des Grand Prix Culinaire Taittinger in info@hotelcristallo-altabadia.it
en kombinationen der besonderen Art. Paris wo er den vierten Platz erreicht, die
Das Gourmet-Restaurant La Gana ist
noch ein Geheim-Tipp
Das 4 Sterne Hotel Cristallo liegt in im Alta badia - hier gehen atemberaubende
Landschaft und herzliche Gastfreundschaft Hand in Hand
G our-med l www.gour-med.de l 5/6-2014 21Sie können auch lesen
