Eine neue Wirtschaft, zurück zum Sinn - "Des hamma no braucht!" - Zotter Schokolade
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Eine neue Wirtschaft,
zurück zum Sinn
Neues
Buch
von Josef Zotter
S. 7
„Des hamma Schick in Eine Klasse
no braucht!“ Schale für sich
Die schrägen Neuen Wir haben die Nuss geknackt! Die neuen Fruchttafeln
„Des hamma no braucht!“
Die neue Saison ist sehr
variantenreich. Wir haben
uns noch tiefer in Kompe-
tenzthemen wie Nuss und
Frucht eingearbeitet und
auch sehr gute Sorten noch
weiter verbessert. Aber
natürlich gibt es auch neue
Sorten, die sind uns irgend-
wie dazwischen gerutscht.
Cola & Popcorn, hätte Josef Zotter nie Blindverkostung mit den Mitarbeitern haben Müsli + Früchte: Wollte ich schon Xo Ko In: NEU: Wein-Kollektion:
gemacht. Eindeutig eine Kreation von Julia: sie den Geschmack nicht zuordnen können, immer haben! - mit vielen Früchten, Nüssen Inspiriert vom politischen Skandalvideo ent- Die Kollektion 2020 - Weißwein / Rotwein /
„Popcorn esse ich am liebsten mit vollem weil Cola und Schokolade einfach nicht in und unseren in Waldbeeren dragierten stand die Sorte „Bergl statt Ibiza“, diese trägt Süßwein / Portwein
Mund und langem Kauen, der Maisge- Verbindung gebracht wird, aber wirklich sehr Reisflakes in Kokosblütennougat eingebettet, jetzt einen neuen Namen: Xo Ko In Seit einiger Zeit gehört zu unserer Landwirt-
schmack ist so besonders! Wir haben daher gut schmeckt. mit Ahornzucker als Alternative zu Zucker „Das war eine Sekundenentscheidung zum schaft auch ein Weingarten, wo wir Muska-
das Popcorn klein gehackt und in den Nougat gesüßt UND vegan! Video. Üblicherweise stelle ich eine neue teller- und Grauburgunder-Reben kultivieren.
eingearbeitet und das schmeckt echt geil, sor- Der Colasirup wird aus dem Kraut der Eber- Vegan ist immer noch ein wachsendes Seg- Kreation aus Geschmackskomponenten zu- Im Frühling wurde die zweite Ernte aus unse-
ry Papa! Als Balance haben wir naheliegend raute von Peda im Mühlviertel in Bio-Qualität ment und inzwischen auch salonfähig und sammen, aber bei dieser Sorte habe ich ver- rem Weingarten abgefüllt und wir sind stolz
eine dünne Schicht Cola dazu genommen, hergestellt, Das Produkt ist genial, denn es nicht mehr eine exotische Lebenseinstellung. sucht die Kreation bildlich zu übersetzen, zu auf unseren Hauswein, den wir hier bei uns
wie man das ja im Kino auch macht. Ein Teil wird in kleinem Volumen transportiert, ist Kunden greifen auch durchwegs bewusst dem was vorgefallen ist: Schnaps + Hanf, da in Bergl unseren Gästen ausschenken, den
ist eine salzige Röstnote und die andere Kom- koffeinfrei und jeder kann es sich selbst mi- und gezielt zu veganen Sorten, einfach weil viel Alkohol und angeblich Drogen im Spiel wir aber natürlich auch in eine wunderbare NEU: Mousse au Chocolat
ponente ist säuerliche Süße durch das Cola, xen, auch für Cocktails ist es sehr hipp und sie sehr gut schmecken. Die Sparte nach- waren, dazu Johannisbeere für die blaue Schoko verwandeln: Weißwein – in 3 Sorten!
dazu kommt noch ein dunkler Überzug“, angesagt. www.pedacola.at haltiger Produkte mit Verzicht auf tierische Farbe und eingehüllt in eine weiße Weste Neben der Weißweinschokolade gibt es noch Das Rezept für Mousse au Chocolat scheint
erklärt Julia schmunzelnd eine ihrer neu- Zutaten wird immer größer und man kann ja und ein bisserl Chili, damit sie „schoaf“ ist“, Rotwein: veredelt mit „Olivin“ vom Bio-Wein- erstmals 1755 in einem Kochbuch der fran-
esten Kreationen. Die Umsetzung ist schon durchaus was weglassen, was nicht für den erklärt Josef Zotter seine Kreation. gut Winkler-Hermaden, Kapfenstein zösischen Haute Cuisine auf, die Hauptzuta-
eine Herausforderung, aber sie ist gelungen. Geschmack notwendig ist. Viele essen diese Die Rezeptur ist erstmals nach einer Farb- Süßwein: gefüllt mit „Salzberg Beerenaus- ten sind auch heute noch die gleichen, aber
Das Popcorn weicht nicht auf – und bleibt Schokolade obwohl sie vegan ist. Das ist ein kreation entstanden – und siehe da, sie war lese“ von Gernot Heinrich, einer der bekann- wir haben daraus eine dunkle Mousse, eine
als Geschmack im Nougat erhalten. Bei der großer Erfolg! Vegan hat sich über viele Er- auch geschmacklich ganz gut. Die absurde testen biodynamischen Winzer Österreichs. Milchschokoladen-Mousse und eine weiße
nährungsgewohnheiten hinweg inzwischen politische Situation hat ihn zu dieser Vorge- Portwein: mit „Ruby Reserva“ einem Bio- Mousse gemacht, weil eine Sorte einfach zu
etabliert. hensweise animiert. Portwein mit Eichenfasslagerung von Roma- wenig ist!
Übrigens: Es gibt wirklich kein Ideenlabor riz aus Portugal
bei Zotter, sondern Ideen entstehen immer
aus Situationen oder Geschichten, den erns-
ten, lustigen oder auch den skurrilen wie hier.
Fairer Handel ist keine #bean-to-bar
Erbsenzählerei und muss Neu im Sortiment der puren
weg vom Diskontdenken! Ursprungsschokoladen
70% Uganda: 100% Maya Cacao: 70% Peru Milchschokolade:
dieser Kakao kommt von „Mountains of the Ein Stück Maya-Kultur zum Vernaschen. Mit Eine Milchschokolade mit 70% Kakaoanteil,
Moon“ in Uganda. 1000 Kleinbauern kulti- Kakao aus Belize und Guatemala, wo heute 22% Milch und 8% Rohrohrzucker lädt ein zu
vieren an den Hängen der mythischen Berg- noch Maya, die Urväter der Schokoladenkul- einer Kakaopower-Show mit peruanischem
gruppe fair gehandelten Bio-Kakao. Selek- tur leben und Kakao kultivieren. Wir haben Edelkakao, ist dabei aber erstaunlich soft,
tierte, große Kakaobohnen, die sie „Selection sie besucht und über dieses einzigartige mit einem ausgeprägten Sahne-Karamell-
Noir de Noir“ nennen, aromareich mit einer Kakaoerbe gestaunt. Geschmack, begleitet von einer leichten
hohen Fruchtintensität, ein besonderes Ge- In Guatemala werden 26 verschiedene Maya- Rohrohrzuckersüße. Genuss mit extra wenig
schmackserlebnis! Dialekte gesprochen. Es gibt dort noch viele Zucker!
versteckte Täler, wo 200 Jahre alte Kakaobäu-
me wachsen, wir setzen uns dafür ein, dass
diese alten Sorten erhalten bleiben. Der Ka-
kaoanbau trägt dazu bei, dass die Maya ihre
Zu Besuch bei Kakaobauern in Peru, die schon in 3. Generation mit alten Kakaoraritäten arbeiten. traditionelle Lebensweise bewahren können.
Ein echter Schatz!
Wenn wir Kakaobauern besuchen, wie in
Viele Leute fragen mich immer: Du Zotter, pro Tonne. Das ist deutlich über dem Börsen- anbau. Wenn auch noch in kleinen Struktu- Belize, dann haben wir auch Schokolade im
das mit dem fairen Handel, kommt das bei kurs, der sich so um 2.000 USD bewegt. Man ren, aber es ist ein Anfang. Und was mich Gepäck. Mit den Maya in Belize arbeiten wir
den Leuten im Süden eh an? Aber das ist kann sich also vorstellen, Qualität ist für am meisten freut, das System verbreitet sich schon länger zusammen. Eine Kakaobäuerin
doch eine komplett falsche Herangehens- einen Kakaobauern durchaus ein lukratives weiter! Mittlerweile gibt es auch am Festland staunte nicht schlecht, als sie das Foto ihrer
weise! Es geht doch nicht darum ob der Geschäft. Aus Monokulturen entsteht einfach von Afrika, in Tansania, Ghana und Uganda Mutter auf unserer Banderole entdeckte. Ge-
Kakaobauer jetzt mal 5 Euro mehr verdient, keine Qualität, das schmeckt nicht. Damit sehr gute Anbaugebiete, die sich auf Spe- lebte Tradition über Generationen!
ein paar Cent rauf oder runter, das ist doch wollen wir nicht arbeiten. Und nachdem die zialitäten fokussieren und sehr, sehr gute
Erbsenzählerei. So geht nix weiter, es geht Nachfrage nach Qualität steigt, möchten auch Kakaobohnen anbieten können. Afrika wird
doch darum, dass er langfristig deutlich bes- andere diese Nachfrage bedienen. immer selbstbewusster und selbstständiger.
ser verdient! Nach Lateinamerika ist die Kultivierung der Es entsteht eine neue junge aktive Geschäfts- 75% Opus 5 Cuvée:
In Lateinamerika ist Kakaoanbau schon seit Kakaopflanzen auch auf den afrikanischen welt, weit ab von Massenkakao und sozialen Das Beste vom Besten
ein paar Jahrzehnten eine wirtschaftliche Inseln wie Madagaskar und São Tomé lang- Missständen. Sie emanzipieren sich von Die Welttournee: Erleben Sie einen Spitzen-
Erfolgsgeschichte. Durch die Kultivierung der sam vorangeschritten. Man beginnt sich von den großen Organisationen. Es sind kleine 75% São Tomé : blend mit Kakaoraritäten aus fünf Ländern:
Plantagen auf biologischen Anbau wurden den Monokulturen abzuwenden und produ- Kooperativen, die interessiert sind, für ihre Die kleine westafrikanische Insel kennt man Tansania, Guatemala, Ghana, Brasilien und
auch alte Raritäten wieder stärker angebaut ziert Bio-Qualität. Und siehe da, es gibt einen spezielle Ernte einen kompetenten Partner kaum und doch hat sie eine lange und reiche Belize. Jeder Kakao wird individuell geröstet
und es entstand eine Sortendiversität. Mitt- stark wachsenden Markt für hochwertigen zu finden, der ihre Qualität wertschätzt und Kakaotradition. Sie gilt als die Wiege des und zu einem ultimativen Kakaoblend fusio-
lerweile gibt es neben uns auch noch andere Kakao. Und diese Erfolgsgeschichte animiert nicht den billigsten Preis sucht. westafrikanischen Kakaos und wurde lange Wir sind Mitglied bei der WFTO – World Fair niert, der Ihnen das gesamte Kakaopanorama
namhafte Bean-to-bar-Hersteller, abseits der auch andere umzusteigen. Man hat gesehen, So gesehen ist der faire Handel eine echte Zeit als Kolonie unterdrückt. Die Kleinbauern Trade Organization (die Dachorganisation eröffnet.
großen Industriebetriebe, die in Bio-Qualität wie der Anbau in Lateinamerika funktio- Erfolgsgeschichte, die weiter wächst - zum von der Kooperative CECAQ 11 kultivieren des fairen Handels), die die Einhaltung der
Kakaospezialitäten suchen und bereit sind niert, übernimmt dieses Geschäftsmodell und Wohle der Menschen und der Umwelt! 10 Prinzipien des fairen Handels wie faire Mittlerweile haben wir 23 Sorten puristischer
heute einen einzigartigen Inselkakao, der
dunkler Ursprungsschokolade von 100% - bis
für Spitzenqualität auch einen deutlich höhe- spezialisiert sich auf biologischen Anbau von Ich bin stolz, dass wir ein Teil davon sind. vom Terroir geprägt wird und sehr schokola- Bezahlung, keine Kinderarbeit, Transparenz,
60% Kakaoanteil. Jede erzählt eine Geschichte
ren Preis zu bezahlen. Da sprechen wir von Raritäten. Auch dort gibt es inzwischen sehr dig und leicht fruchtig schmeckt. Eine echte Sorge um die Umwelt und vieles mehr kont- ihres Ursprungs und ist auf ihre Weise einzig-
Preisen zwischen 5.000 und 7.000 US-Dollar guten, qualitativ hochwertigen Bio-Kakao- Rarität! rolliert. Mehr auf www.wfto.com artig. Und hinter jeder Tafel stehen Kakaofa-
milien, die mit ihrer Leidenschaft zum Kakao
diese Vielfalt ermöglichen.
#fruit-to-bar Fairer Handel ist auch in
Europa wichtig!
Eine Klasse für sich, die
neuen Fruchttafeln!
Zotter setzt sich für eine
Unsere Bio-Himbeeren kommen aus der Extravagant:
neue Klassifizierung der Region Srebrenica, aus dem Nationalpark Preiselbeer & Preiselbeeren
Schokolade ein: Drina im Osten von Bosnien. Mittlerweile Also die ist wirklich ganz speziell, sie ist säu-
kann „fairebeere.at“ unseren gesamten Be- erlich und bitter – und das nicht zu wenig!
Fruchtschokolade! darf an Himbeeren abdecken. Die Himbeeren Pure Waldmagie: Vegane Preiselbeerkuvertü-
aus dem Hochland wachsen in 1000 m Höhe, re in leuchtendem Pink, die voller wildroter
Im Österreichischen Lebensmittelbuch, Was macht die Fruchttafel so besonders: Seit 2007 arbeiten wir an der Technik die sind kleiner, aber dafür auch aromatischer. Preiselbeeren steckt. Angenehm fruchtig-
dem Codex Alimentarius Austriacus wird Wir haben mit den Fruchttafeln eine ganz Fruchttafeln noch weiter zu verbessern und Gerade wird an einer eigenen Trocknungs- sauer, zartschmelzend dank reiner Kakao-
unter anderem festgelegt welche Begriffe neue Texturebene beschritten und verarbei- das Sortiment zu erweitern. Es gab ja schon anlage gebaut, damit die reifen Beeren gleich butter und im Finale ein voller Preiselbeer-
für Lebensmittel verwendet werden dürfen. ten reine gefriergetrocknete Früchte zu zart die Sorten Erdbeere, Himbeere und Himbeer vor Ort verarbeitet werden können. Wir geschmack zum Niederknien. Eine vegane
Für Schokolade gibt es derzeit drei Klassi- schmelzenden Fruchttafeln – das klingt zwar Kokos – und jetzt haben wir eine ganze Obst- freuen uns über diese Zusammenarbeit mit Fruchttafel mit Klasse!
fizierungen: Dunkle Schokolade, diese muss sehr einfach – aber das ist wirklich eine He- schüssel voll neuer Sorten wie: Heidelbeer, einem europäischen Lieferanten, der erst-
Kakaomasse und Zucker enthalten, Milch- rausforderung. Denn anders als bei Nüssen Johannisbeer, Maracuja, Marille, Orange und klassige Qualität mit Bio-Siegel anbietet und
schokolade muss Kakaomasse, Milchpulver oder Kakaobohnen werden die Schalen der Preiselbeer! das aus einem ehemaligen Kriegsgebiet.
und Zucker enthalten und Weiße Schokolade Früchte bei der Verarbeitung ganz zäh und Der besonders hohe Fruchtanteil in den Denn der faire Handel hat auch in Europa
muss Kakaobutter, (deswegen ist sie auch klumpig. Wir haben es aber geschafft durch Tafeln erzeugt ein besonderes Geschmacks- große wirtschaftliche Bedeutung!
weiß) Milchpulver und Zucker enthalten – ein eigens entwickeltes Verfahren auch den erlebnis. Denn 10kg frische Früchte werden
auch Mindestmengen für diese Zutaten sind Fruchtschokoladen, nein – den Fruchttafeln - zu einem Kilo gefriergetrockneter Früchte.
dort vorgeschrieben, Gewürze dürfen eben- einen ganz feinen Schmelz zu verpassen und So ist ein Fruchtanteil von ungefähr 11 bis
falls enthalten sein. die Schalen bleiben natürlich drinnen, denn 14% in den Fruchttafeln eigentlich das 10fa- „Die monströs gewordene Die drei Autoren sind der Meinung, der Sinn
die verleihen den Tafeln Geschmacksintensi- che der Menge in frischen Früchten. Und das Wirtschaft muss zurück zu der Wirtschaft liegt darin, Wohlstand und Si-
Seit einigen Jahren tüfteln wir an Fruchtta- tät. Und damit es noch intensiver wird, haben macht den intensiven Geschmack und die cherheit für alle zu erzeugen und Menschen
feln, die nicht in diese Klassifizierung passen wir kleine Fruchtstücke in die Masse gerührt, tolle Farbe aus! ihrem eigentlichen Sinn“ dabei miteinander zu verbinden. Doch die
und eigentlich eine eigene Klasse darstellen: die wie Geschmacksbomben am Gaumen ex- Wirtschaft hat sich zu einem Monster ent-
Fruchtschokolade! plodieren. Josef Zotter, der Sonnentor-Gründer Johannes wickelt, das wenige sagenhaft reich macht,
Diese bestehen aus vielen Früchten, Kakao- Gutmann und der gelernte Investmentban- viele in Armut zurücklässt und dabei den
butter, Zucker und Milchpulver. Noch dürfen ker und Gründer der „Gesellschaft für Be- Planeten zerstört. In ihrem Buch „Eine neue
wir unsere Fruchttafeln nicht als Schokolade ziehungsethik“ Robert Rogner fordern eine Wirtschaft – Zurück zum Sinn“ zeigen die
bezeichnen, aber wir setzen uns für diese „spirituelle Revolution“ in der Wirtschaft. Sie drei überraschende Auswege aus dieser
neue vierte Klassifizierung stark ein – und haben ein Manifest für eine neue Wirtschaft Situation. Eine Veränderung der Wirtschaft
hoffen bald auf die offizielle Bezeichnung und in Buchform verfasst. könne nur in jedem Unternehmer, in jedem
neue Kategorie der Fruchtschokolade! Während es früher einmal hieß, die Wirt- Manager und in jedem Mitarbeiter selbst ent-
schaft habe für uns da zu sein und der Kon- stehen, sind sie überzeugt.
sum zerstöre den Planeten, heißt es jetzt, wir Erhältlich auf www.zotter.at sowie im Buch-
müssen für die Wirtschaft da sein und der handel.
Konsum rettet die Welt.
#nut-to-bar
Schick in Schale, wir haben
die Nuss geknackt!
Nougat Praliné G.Nuss Crema: streichfeiner Brotaufstrich
Wenn Nüsse schmelzen, wird bei uns daraus auf, so entsteht ein leicht fruchtiger Akzent. Mandelnougat bis zu Hanfnougat, Erdnuss- Als Erstes rösten wir ganze Bio-Haselnüsse, Wir haben noch weiter getüftelt am Nougat
feinstes Nougat. Die neue Nougat- Praliné-Li- Das ist ein großes Zukunftsthema, auch bei nougat und Kürbiskernnougat, der steiri- -Mandeln, -Cashews, und -Erdnüsse ganz und daraus viele neue Sorten Brotaufstrich
nie wird „Nut-to-Bar“ ganz frisch in unserer dunklen Schokoladen kommt das immer schen Spezialität, die es als Nougat nur bei frisch. Gleichzeitig stellen wir aus Edelkakao gezaubert – aber auch etwas Schokolade ein-
Manufaktur produziert. Wir verarbeiten mehr. Wir haben mit Fruchtfermentation* Zotter gibt. Bean-to-Bar die Schokolade her. Im Schoko- fließen lassen.
ganze Bio-Nüsse, rösten sie bei unterschiedli- bei Kakaobohnen experimentiert, aber mit Atelier wird die flüssige Schokolade mit etwas Natürlich wird bei uns kein Palmfett in der
chen Temperaturen und kombinieren sie mit der Infusion funktioniert das jetzt auch bei *) Fruchtfermentation: bedeutet, dass zur frisch gemachtem Nougat verfeinert und ge- Crema verwendet, denn unsere Brotaufstriche
Kakaobutter und etwas Schokolade, so dass Nougats sehr gut. Nur ganz wenig, nur mit Fermentation der Kakaobohnen frische meinsam mit großen Nussstücken zu einer sind natürlich streichfähig und bestechen
feinschmelzende Nougattafeln entstehen. einem Schuss Fruchtkuvertüre, wie das Salz Früchte beigemengt werden, damit sich das Tafel gegossen. durch Geschmack.
Aus jeder Nusssorte lässt sich feines Nougat im Kuchen als Geschmacksverstärker und Aroma der Früchte auf die Kakaobohnen Feinschmelzend und rrrrrröstfrisch, ein Mit unseren acht neuen Sorten Crema ist
herstellen, das macht aber sonst niemand! besondere Raffinesse. überträgt, diese feinen Aromen haben aber knackiger G.Nuss! Abwechslung am Brot garantiert – für jeden
Wir peppen die Nougats noch mit etwas Bei Nougat Praliné geht es um Vielfalt, um die Temperaturen bei der Röstung leider Wochentag ein eigener Brotaufstrich – und
Orangen-, Himbeer- oder Maracujakuvertüre das gesamte Spektrum: Von Haselnuss- und kaum überlebt. für den Sonntag sogar zwei!
Spätsommer in der
Zotter Erlebniswelt
Weil Schokolade glücklich macht, ist
jeder Tag ideal für einen Besuch in der
Zotter-Erlebniswelt!
…unbedingt vorab reservieren
Neues Projekt
Schokolade macht Schule
Uganda, im Osten des afrikanischen Konti- Der Großteil der Kinder aus den Ortschaften besuchen, denn das Mittagessen in der
nents gelegen und mit einer Einwohnerzahl rund um Locherep hat bis zu diesem Zeit- Schule ist meistens die einzige Mahlzeit am
von knapp 35 Millionen, hat mit 3,3 Prozent punkt noch nie eine Schule besucht. Tag. In der nächsten Ausbaustufe soll eine
pro Jahr das größte Bevölkerungswachstum Die Caritas hat den ersten Schulbau für zwei größere Küche finanziert werden, da jetzt fast
weltweit. Der Klimawandel und die damit Klassen finanziert und ein paar Jahre später ausschließlich unter freiem Himmel gekocht
einhergehenden Dürreperioden sind die auch den Bau des zweiten Gebäudes für die werden muss und die Kapazitäten nicht mehr
Hauptursache für die ständige Nahrungsmit- nächsten Klassen ermöglicht. für 600 Kinder ausreichen.
telknappheit in einigen Regionen. Mittlerweile bietet die Schule Platz für 600
Locherep liegt im Distrikt Kaabong ganz im Kinder aus der Region Locherep von der „Schokolade macht Schule“ – 50 Cent pro
Norden Ugandas an der Grenze zu Kenia und 1. bis zur 6. Klasse. verkaufter Tafel „SchokoBanane“ fließen in
weit entfernt vom nächst größeren Dorf oder Nachdem die Schule bzw. die Anzahl der das Projekt der Caritas in Uganda, damit das
einer erreichbaren Schule in der nächsten Schüler gewachsen sind, muss auch die Mittagessen für 600 Kinder, der Ausbau der
Stadt. Da es keine Unterstützung seitens der kleine Küche adaptiert werden. Die Verkösti- Schulküche und die Lehrergehälter finanziert
Regierung gab, hat die Caritas den Schulbau gung der Kinder ist ein wesentlicher Grund, werden können.
organisiert und finanziert. warum die Kinder überhaupt die Schule
Impressum:
Herausgeber: Zotter Schokolade GmbH; Autor: Susanne Luef;
Layout: Jacqueline Jud; Fotos: Roland Wehap (S.1+4), Marcel Pail
(S.2,10,11), Faire Beere (S.7), Ellen Pichler (S.10), Daniel Gollner
(S.12); Lektorat: Mario Fink; Druck: Styria Print, Graz
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