IFGB-FORUM MIT UNTERSTÜTZUNG VON JÄGERMEISTER ÜBERTRIFFT ALLE ERWARTUNGEN
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Nachrichten aus dem Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin
IfGB-FORUM
15. IfGB-Forum mit Unterstützung von
Jägermeister übertrifft alle Erwartungen
Spirituosenexperten, ihre Verbandsvertreter und Zulieferer aus ganz Deutschland, Österreich, der Hauptsponsor
Schweiz, Südtirol, aber auch aus Frankreich und Großbritannien diskutierten am 26. und 27. September
in Dresden-Radebeul die aktuellen Herausforderungen für die deutsche und europäische Spirituo-
senbranche. Mit 130 Teilnehmern hat das diesjährige IfGB-Forum eine neue Rekordmarke gesetzt;
ein Erfolg, der auch auf das große Engagement des Gastgebers Mast-Jägermeister zurückzuführen ist.
(WiK) Moderator Klaus Malinowsky, Hardt. „Unsere Aus- und Weiterbil- Chain Management der Mast-Jäger-
Kuemmerling KG, zeigte sich in dung lebt davon, dass wir mit einem meister SE, für die Einladung und
seiner Einführung von der großen hohen Anteil externer Dozenten die umfangreiche Unterstützung
Resonanz auf das Programm beein- arbeiten, die mit beiden Beinen im des IfGB-Forums. Edgar Bischoff
druckt: „Das IfGB-Forum hat sich als Berufsleben stehen“, zollte Dr. Fon- hieß alle Gäste willkommen und
feste Branchenplattform etabliert.“ taine seine Anerkennung. dankte seinen Mitarbeitern für ih-
Der erste Tagungstag widmete sich Der zweite Themenschwerpunkt ren Einsatz, ehe er das Büffet und Co-Sponsor
neben den Rahmenbedingungen des ersten Tages beschäftigte sich ein uriges amerikanisches Barbe-
der Spirituosenherstellung und mit Kräuterspirituosen. Jan Müg- cue eröffnete. Im geräumigen Foyer
-vermarktung auch der Bio-Zertifi- genburg berichtete über den An- des Werks gab es außerdem eine
zierung, dem Markenrecht und dem bau, aber auch die Wildsammlung Bar, an der man Jägermeister und
Energiemanagement. von pflanzlichen Rohstoffen und Manifest nicht nur pur, sondern
Geschäftsführer Dr. Josef Fontaine die dazu gehörende Qualitätskon- auch in unterschiedlichsten Cock-
berichtete vom Neubau des Aus- trolle. Der Vortrag von Heinz-Detlef tails genießen konnte. Ein ausgelas-
und Fortbildungszentrums der VLB Fritz, Mast-Jägermeister SE, stellte sener Abend mit anregenden Fach-
Berlin, der soweit fertiggestellt ist, die spannende Entwicklung des gesprächen brachte den ersten Tag
dass bereits während der Tagung ein bekannten Kräuterlikörs von einer zum gelungenen Ausklang.
Großteil des Institutsumzugs voll- nationalen Marke im Jahr 1960 zum Der zweite, von Wiebke Künnemann
zogen war. An der Seestraße wird Global Player in 2016 dar. „Heute moderierte Tag, beschäftigte sich
gemeinsam mit den TU-Instituten gibt es weltweit kaum noch ein mit Tequila, Mezcal, Fermentation
ein großer Campus entstehen. An- Land, in dem Jägermeister nicht und Flascheninspektion. Ein beson-
sprechpartner für die Spirituosen- getrunken wird.“ Im Anschluss ging deres Highlight war der von einem
branche sind weiterhin die Stabs- es zur Werksführung ins Jägermeis Schokoladen-Spirituosen-Tasting
stelle IfGB Wiebke Künnemann ter-Werk Kamenz. Im Grußwort nach begleitete Vortrag des Brenners Rekord: 130 kon-
und das FISAS unter Leitung von der Besichtigung bedankte sich Hubertus Vallendar und dem Cho- zentrierte Zuhörer
Johannes Fuchs mit dem Bereichs- Geschäftsführer Dr. Josef Fontaine colatier Eberhard Schell. am ersten Tag des
leiter Spirituosenanalytik Dr. Rolf bei Edgar Bischoff, Director Supply (die ausführliche Berichterstattung folgt) IfGB-Forums
Foto: WiK
Brauerei Forum – Oktober 2017 19
Nachrichten aus dem Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin
IfGB-FORUM
15. IfGB-Forum 2017 mit Besucherrekord
Ende September tagte das IfGB-Forum Spirituosen und Brennerei in Dresden-Radebeul. Mit 130 Teil-
nehmern war die führende deutschsprachige Spirituosenfachtagung so gut besucht wie nie zuvor. Die
Unterstützung durch die Mast-Jägermeister SE und die Werksbesichtigung in Kamenz haben entschei-
dend zu diesem Erfolg beigetragen. Zuletzt war Jägermeister 2006 Hauptsponsor des IfGB-Forums.
(WiK) Der erste von Klaus Ma- Rahmenbedingungen der Spirituo-
linowsky moderierte Veranstal- senherstellung und -vermarktung
tungstag widmete sich den Rah- Angelika Wiesgen-Pick, Geschäfts-
menbedingungen der Spirituo- führerin des Bundesverbandes der
senherstellung und -vermarktung. Spirituosen-Industrie und -Impor-
„Das IfGB-Forum hat sich als feste teure (BSI), widmete sich aktuellen
Branchenplattform etabliert“, so Themen der Spirituosenbranche. Das IfGB-Forum
der damalige Produktionsleiter der Die EU-Kommission fordert, ba- hat sich als feste
Kuemmerling KG. sierend auf den Regelungen der Branchenplatt-
VLB-Geschäftsführer Dr. Josef Fon- Lebensmit telinformations-Ver- form etabliert:
taine dankte dem Gastgeber des ordnung (LMIV), künftig eine ver- Klaus Malinowsky
15. IfGB-Forums, der Mast-Jäger- pflichtende Selbstregulierung der
meister SE, für die Einladung nach Alkoholwirtschaft bei Zutatenver-
Kamenz. Anschließend dankte er in zeichnis und der Nährwertkenn- deutsche Spirituosen sind weiter- Hauptsponsor
seinem Institutsüberblick Wiebke zeichnung. Der BSI befürwortet hin im Trend.“ Deutschland ist mit
Künnemann, Dr. Rolf Hardt und Jo- eine Bereitstellung dieser Anga- rund 701 Mio. Flaschen à 0,7 l der
hannes Fuchs für ihr kompetentes ben online. Die EU-Kommission größte Markt für Spirituosen in der
Engagement im Spirituosensektor. verlangt allerdings einen einheit- EU. Das Wachstum ginge über klare
„Unsere Aus- und Weiterbildung lichen Vorschlag aller Verbände Spirituosen wie z.B. Korn und Gin,
lebt auch davon, dass wir mit einem alkoholproduzierender Branchen. aber auch Rum. „Premiumwodkas
hohen Anteil externer Dozenten ar- So muss sich der BSI u.a. mit den sind angesagt“, so die Referentin
beiten, die mit beiden Beinen im Brauern einigen, die ihr Zutaten- ,und auch Cognac sei im Kommen.
Berufsleben stehen“, zollte Dr. Fon- verzeichnis on-label führen. Zur künftigen Spirituosen-VO hat der
taine den Dozenten Anerkennung. Es gab aber auch Gutes zu berich- BSI im Januar 2017 Stellung bezogen:
Weiterhin stellte er die langfristige ten: „Craft ist immer noch ein Trend“, Er lehnt eine Befugnisübertragung
Kooperation mit der Preussischen so Wiesgen-Pick. „Positive Berichte für delegierte Rechtsakte an die
Spirituosen Manufaktur und das in der Presse z.B. rund um Korn und EU-Kommission ab. Der BSI möchte Co-Sponsor
neue VLB-Aus- und Fortbildungs- Whisky sind keine Seltenheit.“ Auch die Abrundungszuckerung bei Obst-
zentrum für die Getränkebranche sei das Konsumklima in Deutschland bränden etc. geregelt haben und ver-
vor, das im September 2017 fertig- positiv. Die Spirituosenproduktion langt eine Definition der Vereinigun-
gestellt und bezogen wurde. ist leicht steigend. „Traditionelle gen, die künftig Anträge bezüglich
(Fotos: WiK)
Brauerei Forum – Dezember 2017 23
IfGB AKTUELL
der Technischen Unterlagen bzw.
der Produktspezifikationen für ge-
ografische Angaben stellen können.
Werner Albrecht vom Bundesministe-
rium für Ernährung und Landwirt-
schaft ging auf die neue Ära für Bren-
nereien und Spirituosenhersteller
ein. Mit einer Veröffentlichung der
neuen Spirituosen-VO rechnet er Auf dem Podium
nicht vor 2019. Die EU-Kommission kompetente Red-
habe vorgeschlagen, dass künftig ner, im Auditori-
die Definitionen der einzelnen Pro- um aufmerksame
duktkategorien über sogenannte Zuhörer: Angelika
delegierte Akte geändert werden Wiesgen-Pick und
können, also ohne eine Abstimmung Werner Albrecht
im Spirituosenausschuss. Delegierte
lich Agraralkohol für Spirituosen davon 18 geografische Angaben vor-
zugelassen ist, sagte er: „Beim Bier- läufig gebilligt, z.B. Korn, Steinhäger,
ethanol kann es Bewegung geben, einige Schwarzwälder Obstbrände
aber wie das aussehen wird, kann sowie Rheinberger Kräuter. Proble-
ich nicht einschätzen.“ Als Künne- matisch seien u.a. Kümmel, Kloster-
Die Produktion mann fragte, wer sich grundsätzlich liköre, Blutwurz und Hüttentee.
von Bio-Geisten vorstellen könne, seine Spirituosen Das Alkoholsteuergesetz löst ab
darf in der auch mit Alkohol aus den Entalko- 1. Januar 2018 das Branntweinmo-
Standardblase holisierungsanlagen der Brauer her- nopolgesetz ab. Die Unterschei-
erfolgen: Margit zustellen, meldeten sich fast 30 der dung zwischen Verschluss- und
Mähringer anwesenden Produzenten. Abfindungsbrennereien sowie
„Die vorgeschlagenen EU-weiten Stoffbesitzern werde fortgeführt,
Akte werden lediglich in sogenann- Höchstmengen der Abrundungs wobei das Abfindungs- und Stoff-
ten Expertengruppen beraten. Beim zuckerung sind bei einigen Erzeug- besitzerbrennen ab 1. Januar 2018
Schutz der geografischen Angaben nissen deutlich zu hoch“, so der auf ganz Deutschland ausgedehnt
im Spirituosensektor gebe es künf- Referent, „z.B. für Brandy mit einer werde. Bei Abfindungsbrennereien
tig eine Verlagerung der Antrags- Höchstmenge von 35 g/l Fertigwa- gibt es künftig anstelle eines grund-
kompetenzen. „Wir als Ministerium re.“ Beim Destillierten Gin wäre u.U. stücksgebundenen, übertrag- und
waren bisher diejenigen, die die An- eine an den realen Erzeugnissen ori- veräußerbaren Brennrechts eine
träge auf Eintragung einer geogra- entierte sensorische Beschreibung, staatliche Brennerlaubnis. Abfin-
fischen Angabe oder auf Änderung wonach der Wacholdergeschmack dungsbrennereien erhalten ein
einer Produktspezifikation stellten“, nicht in jedem Falle vorherrschend einheitliches Brennkontingent von
so Albrecht. „Künftig sind dies an- sein muss, angebracht. 300 Litern r.A. p.a. Die Beschrän-
tragstellende Vereinigungen der je- Zu den Technischen Unterlagen kung bei der Größe des Brennge-
weiligen Spirituosenhersteller, z.B. sagte Albrecht: „Derzeit sind 33 rätes für Abfindungsbrennereien
für Korn oder Kornbrand eine ent- geografische Angaben für Spiritu- (bisher 150 Liter-Brennblase mit
sprechende Schutzvereinigung der osen mit Ursprung in Deutschland 3 Verstärkerböden) entfällt; konti-
Kornbrenner bzw. Kornhersteller.“ eingetragen und damit EU-weit ge- nuierliche Brenngeräte sind für die
Bei der Frage, ob weiter ausschließ- schützt.“ Die EU-Kommission habe Abfindung aber weiterhin verboten.
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24 Brauerei Forum – Dezember 2017
Nachrichten aus dem Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin
Die Rechtsanwältin Lucia Schwab, Markenabkommens, zu denen aller-
Rotkäppchen-Mumm Sektkelle- dings Brasilien, Mexiko und Kanada
reien, Eltville, gewährte mit Marken- nicht gehören. Im Anschluss zeigte
schutz im Überblick einen Einblick Schwab verschiedene Beispiele
in ihre Arbeit. Das Unternehmen von Markenverletzungen und be-
ruht auf den drei Säulen Sekt, Spi- antwortete zahlreiche Detailfragen. Wenn man eine
rituosen und Wein und beschäftigt Marke hat, muss
insgesamt 636 Mitarbeiter. In 2016 Margit Mähringer, Alte Kurhausbren- man sie auch
generierte es mit einem Absatz von nerei Hans Hertlein aus Streitberg, überwachen und
271,2 Mio. Flaschen einen Umsatz stellte den Prozess der Entwicklung schützen:
von 986,0 Mio. €. Davon waren es und Vermarktung von Bio-Spiri- Lucia Schwab
48,7 Mio. Flaschen Spirituosen. Zu tuosen vor. Seit 1997 besitzt die
den Spirituosenmarken gehören Familie Mähringer das Unterneh-
u.a. Eckes Edelkirsch und Mariacron. men. Kernmarke ist der Streitberger Prof. Dr. Carsten Fichter, EnergieSy- Abbildungen
„Das Flaggschiff von Rotkäppchens Bitter. Das Produktportfolio wird nergie aus Ovelgönne / Hochschu- 1. Dr. Josef Fon-
Spirituosensegment ist Echter stetig erweitert, besonders in den le Bremerhaven, betrachtete den taine präsentiert
Nordhäuser“, so die Referentin. Segmenten Geiste und Brände. „Mit Energieeinsatz in großen Brenne- das neue VLB-
Die Rechtsabteilung bei Rotkäpp- Einführung der Produktlinie ‚Bio- reien. Dabei schaute er nicht nur Fortbildungs
chen verwaltet 5000 Marken. „Wenn Spirituosen‘ sehen wir Potenzial für darauf, wo weniger Energie einge- zentrum
man eine Marke hat, muss man sie die Zukunft“, so Mähringer. setzt werden könnte, sondern auch,
auch überwachen und schützen.“ „Wir haben uns auf Bio-Geiste spe- wie man durch geschickten Einkauf 2. Sabine Droste,
Was den Wert eines Unterneh- zialisiert sowie Bio-Fruchtsaftliköre Energiekosten absenken könne. Da- Ralf Hapke (l.) und
mens ausmacht,sind seine Marken. mit besonders hohem Fruchtan- für sei es entscheidend, dass klar Werner Albrecht
„Eine Marke transportiert auch ein teil.“ Die Sorten Holunderbeere ist, wer im Betrieb verantwortlich diskutieren Aus-
Image, ein Lebensgefühl. Coca-Cola und Aprikose gibt es sowohl als ist für das Thema Energie. bildungsfragen
hat das vorgemacht, weltweit“, so Likör wie als Geist. Hinzu kommt Am Beispiel einer Brennerei zeigte
Schwab. Flaschenformen, Logos, ein Bio-Himbeergeist. Der Herstel- er, wie prozessinterne Wärmeein- 3. Karl Burger,
Schrifttypen, Corporate Design lungsprozess für die Bio-Linie wur- sparung z.B. durch Isolierung er- Lallemand (l.),
definieren eine Marke und machen de entworfen und implementiert. folgen kann, die Wärme aber auch im Gespräch mit
den Wiedererkennungswert aus. „Wir beziehen alle Zutaten: Früchte, verwendet werden kann z.B. zur Peter Klöckner (r.)
Die Markenanmeldung erfolgt beim Alkohol und Zucker ausschließlich Maischevorwärmung oder zur Be- und
Deutschen Patent- und Markenamt aus bio-zertifizierten Betrieben“, so heizung der Gebäude. Allein die Op- Lars Baethcke,
(DPMA). „Sobald Ihre Anmeldung Mähringer. Die Produktion von Bio- timierung des Dampfsystems führte Birkenhof-Bren-
eingeht, haben Sie Priorität“, be- Geisten darf in der Standardblase zu Einsparungen von 24 000 € nerei
tonte Schwab. Nach Amtsrecherche erfolgen, nachdem diese gründlich jährlich, der Einsatz der Brenn-
wird die Marke eingetragen und ver- gereinigt wurde. Die Destillatlager werttechnik beim Dampferzeu- 4. Prof. Theo
öffentlicht oder aber abgelehnt. Bei müssen allerdings strikt getrennt ger brachte zusätzliche 10 000 €. Smaczny disku-
Streitigkeiten zweier Unternehmen sein. „Druckluft sollte, abgesehen vom tiert Zertifizie-
hat immer die ältere Marke Vorrang. 2015 wurde die Bio-Linie nach Ex-Schutzbereich, aus dem Betrieb rungsfragen
Einen internationalen Schutz als EU-Norm zertifiziert. „Wir konnten verbannt werden, weil sie total inef-
EU-Marke erhalte man über das Amt den Lebensmittelhandel für unse- fizient ist“, so Prof. Fichter. „Die Aus- 5. Prof. Carsten
der Europäischen Union für Gei- re Bio-Spirituosen begeistern“, so schreibungen von Strom und Gas Fichter erläutert
stiges Eigentum. Ein Eintrag über Mähringer: Auch die Verbraucher lohnt sich, um kosten zu sparen.“ Energiekonzepte
die World Intellectual Property Or- akzeptieren den höheren Preis für Die Umstellung der Brennblase von für Brennereien
ganisation als IR-Marke (internati- Bio-Produkte. Dampfbeheizung auf Strom lohne
onale Registrierung) bietet Schutz Das Audit dauerte einen Tag und sich dagegen nicht.
in allen 56 Staaten des Madrider kostete rund 1000 €. (wird fortgesetzt)
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Brauerei Forum – Dezember 2017 25
Nachrichten aus dem Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin
IfGB-FORUM
15. IfGB-Forum 2017 – Kräuterlikör und Mezcal
Die am 26. und 27. September durchgeführte Spirituosentagung glänzte mit Vorträgen über pflanzliche Rohstoffe
und den weltweit bekannten Kräuterlikör. Die Besichtigung im Jägermeister-Werk sowie der dort durchgeführte Be-
grüßungsabend begeisterten die rund 130 Teilnehmer. Der zweite Tag widmete sich u.a. Tequila und Mezcal sowie
Hefen und Fermentationskonzepten. Krönender Abschluss war die Präsentation zum Thema Schokolade & Spirituosen.
(WiK) Jan Müggenburg, Müggenburg trag Jägermeister – zwischen Tra-
Pflanzliche Rohstoffe, beschrieb dition und Moderne die Brücke vom
den Weg von der Pflanze zum Roh- Rohstoff über das Endprodukt zur
stoff für Kräuterspirituosen. Die Werksführung. Er stellte die span-
Anforderungen an pflanzliche Roh- nende Entwicklung des bekannten
stoffe definieren z.B. den Gehalt an Kräuterlikörs von einer deutschen
ätherischen Ölen. A m A nfang stün- Traditionsmarke zum heutigen Ein hervorra-
de oft die Wildsammlung, ab einer Global Player vor. Die Top-3-Mär- gendes Produkt
gewissen Menge braucht es A nbau. kte sind für Jägermeister die USA, kann dauerhaft
„Kontinuierliche Verfügbarkeit ist Deutschland und Großbritannien. erfolgreich sein:
ein Muss“, so der Referent. Zu den 1878 wurde das Unternehmen von Heinz-Detlef Fritz
großen Herausforderungen gehö- Wilhelm Mast in Wolfenbüttel ge-
ren immer striktere Grenzwerte, ein gründet. Im Jahr 1934 entwickelte mer wieder neu erfinden“, so Fritz.
großer Bedarf an gleichbleibender sein Sohn Curt Mast den „Kräuter- „Ein hervorragendes Produkt kann Hauptsponsor
Qualität sowie kurze Lieferzeiten. Edelschnaps“ und meldete 1935 dauerhaft erfolgreich sein.“
Um dies zu erfüllen, hat die Müg- das Markenzeichen an. Das Unter- Die Rohstoffe für die Mazerate, 56
genburg Gruppe ein Firmennetz- nehmen produziert neben Jäger- Kräuter, Wurzeln, Blüten und Früch-
werk aufgebaut mit Standorten in meister noch Schlehenfeuer und te stammen aus der ganzen Welt. Die
den USA sowie Repräsentanzen in seit 2017 die Premium-Line-Exten- Wareneingangskontrolle erfolgt im
Lateinamerika. Analyseergebnisse sion Jägermeister Manifest. betriebseigenen QS-Labor. „Es ist
und Ernteprotokolle werden lang- Der Imagewechsel vom Alt-Herren- gut, Qualität selbst zu überprüfen.
fristig erfasst und ausgewertet. Au- Getränk zum Szene-Drink gelang Man sollte seine Rohstoffe besser
ßerdem bezieht das Unternehmen auf dem deutschen Markt Anfang kennen als der Lieferant“, so der
Zertifizierungsstellen und Behör- der 2000er-Jahre u.a. durch die Referent. In Wolfenbüttel werden
den in die Qualitätsüberwachung Jägerettes und die Präsenz der die botanischen Rohstoffe für die
ein. „Sobald die Pflanze den Anfor- Marke auf großen Musikfestivals. traditionelle Rezeptur ausgewogen
derungen der Industrie entspricht, Seit 2016 repräsentiert dort der und gemahlen, ehe sie mazeriert Co-Sponsor
kann sie als Rohstoff gehandelt Jägermeister Platzhirsch, ein rie- werden. Aus den Mazeraten wird
werden“, so der Referent. siger Holzhirsch mit integrierter Bar der Grundstoff hergestellt und zur
und Party-Lounge, dieses moderne Harmonisierung ungefähr ein Jahr
Heinz-Detlef Fritz, Mast-Jäger Image. „Um im Markt bestehen zu im Holzfass gelagert. In der Aus-
meister SE, baute mit seinem Vor- können, muss sich eine Marke im- mischanlage werden mittels Dosier-
Fotos: WiK
Fotos: WiK
Konzentrierte Verkostung von Spirituosen und Schokoladen während des Vortrags von Hubertus Vallendar und Eberhard Schell
Brauerei Forum – Januar/Februar 2018 19
IfGB AKTUELL
anlage Grundstoff, Neutralalkohol, von der Hochschule Neubran- Erdgruben statt, der Brennprozess
Wasser, Zucker und Karamell ver- denburg sprach über Tequila und erfolgt in einfachen Kupfer- oder
mischt. Vor der Abfüllung geht das Mezcal. Es gibt 220 verschiedene Keramik-Brennblasen. Beim Stan-
Ganze über den Schichtenfilter. Agavensorten. Für Tequila wird dard-Mezcal werden auch Kolonnen
1996 ging das Abfüllwerk Kamenz ausschließlich die Agave tequilana eingesetzt. Das Endprodukt soll 38
in Betrieb. Der Standort beschäf- verwendet. Erst nach acht Jahren bis 55 % vol stark sein.
tigt heute rund 60 Mitarbeiter. 2016 kann geerntet werden. In dieser
exportierte Kamenz rund 57 Mio. Zeit wächst im Innern der Agave Dr. Martin Senz von der VLB Berlin
eine Blüte, die entfernt wird. Dort stellte Entwicklungsarbeiten zur
sammelt sich das „Honigwasser“ ein Fermentation von Inulin aus Agave
Rohstoff für Pulque. Von der Agave vor. Um Strategien zur Reduktion
werden die Blätter abgeschlagen, bzw. Vermeidung der Methanol-
bis sie von der Struktur her an eine bildung zu erarbeiten, wurden alle
Ananas erinnert, die allerdings 50 Produktionsschritte einzeln be-
bis 60 kg wiegt. Diese muss geröstet trachtet. „Methanol kann bei über-
Sobald die Pflanze den
werden. Diese Erhitzung erfolgt bei mäßiger Einnahme zu Erblindung
Anforderungen der In-
großen Herstellern im Autoclaven. oder sogar zum Tod führen“, erläu-
dustrie entspricht, kann
Aus dem Honigwasser und der ge- terte der Referent. „Bei Obstbrän-
sie als Rohstoff gehan-
rösteten und zerkleinerten Agave den stammt es aus dem Pektin der
delt werden:
wird mittels Fermentation Pulque Früchte, bei Agavenspirituosen aus
Jan Müggenburg
hergestellt, ein leichtalkoholisches pektinhaltigen Pflanzenbestandtei-
Getränk, das zur Kultur der Indios len.“ Als Alternative zur thermischen
gehört. Der vergärbare Zucker ist Behandlung erwähnte Dr. Senz die
Inulin. Für diese Fermentation ist Säure- oder enzymatische Hydroly-
das Bakterium Zymomonas mobi- se. Die Direktvergärung des Inulins
lis verantwortlich. Sie erfolgt bis mit geeigneten Mikroorganismen
heute in offenen Holzgefäßen. Die bietet ebenfalls eine Alternative.
spanischen Konquistadoren des Hier bieten die an der VLB beste-
tillierten den Pulque. So entstand henden Screening-Methoden ge-
Das menschliche Auge Ende des 16. Jhs. der Tequila. Bis koppelt mit der Stammsammlung
sieht 3D, die Kamera nur heute wird in zwei Schritten Rau- sehr gute Voraussetzungen für wei-
2D. Ersteres ermüdet al- und Feinbrand hergestellt. tere Entwicklungsarbeiten.
Foto: G.Arndt
lerdings: Stefan Schober Bei Tequila und Mezcal handelt es
sich um geschützte Herkunftsbe- Den Gärungsschwerpunkt vertiefte
Flaschen, vor allem nach Spanien, zeichnungen mit eigenen Schutz- Karl Burger vom Co-Sponsor Lalle-
Tschechien, Italien und Ungarn. gesetzen und -Organisationen. Bei- mand mit Selektion und Anwen-
Weltweit beschäftigt die Mast-Jä- de dürfen nur in Mexico gebrannt dung von spezifischen Hefen für
germeister SE rund 900 Mitarbeiter werden, jeweils in klar definierten Fermentationskonzepte. Das Un-
an fünf Standorten. Regionen. Bei der Tequila und Mez- ternehmen züchtet 2500 Hefestäm-
Edgar Bischoff, Director Supply calproduktion muss der gesamte me, 12 % davon sind Brennerhefen.
Chain Management, bot mit seinem Zucker aus der Agave stammen. Hefe bildet bei der Gärung Schwe-
Team eine spannende Betriebs- Auch die Abfüllung in Mexico ist feldioxid. Die Menge ist abhängig
führung in Kamenz mit anschlie- vorgeschrieben. Tequila muss zwi- von Hefestamm, -ernährung, Tem-
Begrüßungs ßendem Begrüßungsabend. schen 35 und 55 % vol enthalten. peratur und Fermentationsmedium.
abend im Für die Herstellung von Mezcal sind Unterschiedliche Schwefelverbin-
Jägermeister- Den zweiten Tag moderierte Wiebke rund 23 Agavensorten zugelassen. dungen erzeugen verschiedene
Werk Kamenz Künnemann. Dr. Enriqueta Martinez Die Fermentation findet z.T. noch in Fehlaromen. Lallemand entwickelt
20 Brauerei Forum – Januar/Februar 2018
Nachrichten aus dem Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin
Foto: G. Arndt
Hefen, die minimale SO2-Mengen Neu ist die Risserkennung über eine cettenreichtum, weil unterschied- Oben links:
produzieren. Diese sorgen für ge- akustische Resonanzmessung. liche Rohstoffe verwendet werden. Eberhard Schell
ringere Acetaldehydbildung, somit „Vollflascheninspektion muss schräg „Rum ist sehr spannend, weil er sehr (l.) und Hubertus
zu weniger Schwefelwasserstoff beleuchtet werden“, so der Referent. esterhaltig ist“, erläuterte Vallen- Vallendar prä-
und Off-Flavors. „Kontrollierte Gä- Dann lassen sich auch Schwebstoffe dar. Die Schokolade könne das sentierten einen
rung sorgt dafür, dass ungewollte erkennen. Zum Abgleich von Mensch Image der Spirituose verbessern. spannenden
Nebenprodukte vermieden wer- und Maschine sagte Schober: „Das Die Schweiz habe es vorgemacht: Abschlussvortrag
den“, so Burger. Schließlich stellte menschliche Auge sieht 3D, die Ka- „Über die Hälfte der in der Schweiz
er eine Studie zur Bewertung des mera nur 2D. Ersteres ermüdet aller- produzierten Spirituosen landet in Oben rechts:
Potenziales von Hefestämmen zur dings. Bei 20 000 Flaschen/h sieht der Schokolade“, sagte Vallendar. Referenten des
Steigerung der Aromatypizität von das Auge die ersten 2 bis 3 Minuten Laut Vallendar sollten die Spiritu- zweiten Tages
Obstdestillaten vor. genau, bereits ab 5 Minuten ist es osen, die in der Schokolade ver- mit ihrer Mode-
ermüdet.“ arbeitet werden, klar strukturiert ratorin – Martin
Stefan Schober, Krones, beschritt und sauber sein. Außerdem sei ein Senz, Karl Burger,
mit Detektion von Fremdpartikeln Ein besonderes Highlight war der hoher Frucht- bzw. Estergehalt von Enriqueta Marti-
in Flaschen technisch-technolo- Vortrag des Brenners Hubertus Val- Vorteil. Um seine Ausführungen zu nez und Wiebke
gisches Terrain. Die Inspektion von lendar und dem Chocolatier Eber- veranschaulichen, gab es für das Künnemann (v.l.)
Leerbehältern umfasst die Kontrolle hard Schell zum Thema Schokolade Tasting: Sauerkirschbrand-Pralinen
von Dichtflächen und Mundstücken. und Spirituosen. Spirituosenkate- mit Sauerkirschbrand, mit Gin ge-
Dabei macht die Beleuchtungsein- gorien wie Brände, Geiste und Li- füllte Schokolade zum Waldgin und
heit Dualflash Steineinschlüsse, köre können mit unterschiedlichs- Vollmilchschokolade mit Gewür-
Risse und andere Beschädigungen ten Schokoladenformen verkostet zen zu Waldhimbeerbrand. Eduard
sichtbar. Für die Mundstückinspek- bzw. verarbeitet werden. Die Scho- Schell referierte währenddessen
tion kommen vier Kameras zum Ein- kolade gibt es als Praline, gefüllte über Qualitätskakao als Rohstoff
satz. Das System Linatronic leistet Schokolade, Schokoladen-Likör für Edelschokolade, sodass sich
eine Bodeninspektion, die nicht nur und Tafelschokolade. „Bei Bränden Genuss und Erkenntnis aufs Beste
Verschmutzungen, sondern auch sind die Gärungsnebenprodukte zu ergänzten.
Abplatzungen erkennt. Für die Sei- beachten“, so der Brenner: „Nicht Das 16. IfGB-Forum findet am
tenwand- und Gewindeinspektion jedes passt zu jeder Schokolade.“ 4. und 5. September in Friedrichshafen
kommen vier Kameras zum Einsatz. Aber man habe einen großen Fa- am Bodensee statt.
16. IfGB-FORUM SPIRITUOSEN UND BRENNEREI AM BODENSEE
4. und 5. September 2018 in Friedrichshafen
Mit Besichtigung der
Alten Bodensee Hausbrennerei Steinhauser und
Arnold Holstein GmbH
dem Brennereianlagenbauer Arnold Holstein
Brennerei- und Obstverarbeitungsanlagen
www.a-holstein.de
www.ifgb.de/friedrichshafen2018
IfGB c/o VLB Berlin e.V., Seestraße 13, 13353 Berlin
+49 30 450 80-270, Fax: +49 30 450 80-210, kuennemann@ifgb.de www.ifgb.de/friedrichshafen2018
Brauerei Forum – Januar/Februar 2018 21
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