MAGAZIN Heyers' Gewürzlabor - Die Wildkammer - Dagema
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Nr. 3 | September 2020
MAGAZIN
Die Wildkammer
Bio-Fleisch fürs ganze Jahr
Heyers’ Gewürzlabor
Hinter den Kulissen
Coron
a-Umf
Bilanz
nach d rage
rei Monaten
Top-Seller-Angebote für September 2020 auf den Seiten 15 bis 20
DOUBLE MAKES SENSE. THE WORLD‘S FIRST TWO-LEVEL-WASHER www.hobart.de/tlw
Editorial
Neulich, Mitte Juni, am Telefon
… bei dem Versuch, Deutschlands Fleischer kurz zu ihrem Befinden während der Corona-Krise zu befragen. Die meist gehörte Antwort: „Sorry, dafür
haben wir gerade leider gar keinen Kopf. Corona nimmt 50 Prozent unserer Zeit in Anspruch“, sagt dann auch einer, der sie sich dann doch noch für
uns genommen hat. Vielen Dank dafür – an all jene, die uns geschildert haben, wie sie die harten Wochen zwischen März und Juni bewältigten. Das
Fazit fällt trotz Stress erfreulicherweise eher positiv aus.
Die beste Nachricht: Die Umsätze der Metzger sind, sofern sie nicht auf Party-Service setzen – gestiegen. So mancher Konsument, der Fleisch und
Wurst normalerweise – und meist wohl aus Bequemlichkeit – im Supermarkt oder beim Discounter kauft, hat in den ersten Monaten der Corona-
Krise den Weg ins Fleischerfachgeschäft gefunden. Was beweist: In Krisenzeiten wächst das Vertrauen ins Handwerk, der Preis, stets als wichtigstes
und oberstes Kriterium für Kaufentscheidungen gehandelt, rückt in den Hintergrund. Einige der Corona-Schutzmaßnahmen, die Fleischer in ihren
Geschäften umsetzen müssen, und die kreativen Ideen, die sie dazu entwickelten, entpuppten sich dabei erfreulicherweise zusätzlich als Komfort-
verstärker: Der Besuch im Fachgeschäft wird wieder zum Erlebnis. Ausgeklügelte Kundenleitsysteme verhindern die sonst übliche (Vor-)Drängelei,
Bestell-Apps und virtuelle Theken verkürzen den Aufenthalt im Laden. Den eigens eingeführten Lieferservice wissen nicht nur, aber vor allem jene zu
schätzen, die zu den sogenannten Risikogruppen zählen.
Und weil Corona schonungslos die menschen- und tierverachtenden Machenschaften der Fleischindustrie aufdeckte, könnte das Handwerk beim
Konsumenten noch höher im Kurs stehen – wenn er es denn von der Industrie zu unterscheiden weiß (siehe Kommentar).
Mit dem Herbst stehen nun auch wieder besondere fleischkulinarische Genüsse an: Wild hat Hochsaison. Wir besuchten eine Fleischermeisterin, die
mit ihren Wildprodukten zig Preise abräumte, einmal mehr zeigt, dass Wild eigentlich keine Saisonware, sondern das ganze Jahr über ein Bestseller
ist, von Natur aus bio und eine Alternative für alle Konsumenten, die Fleisch lieben, aber Massentierhaltung ablehnen.
Wir wünschen Ihnen einen wilden Herbst!
Ihr Team des Delicarne-Magazins
Dagema-Fachgroßhändler
Firma Telefon PLZ Ort Internet
Hugo Bergmann GmbH 0202 - 558051 42279 Wuppertal www.hugo-bergmann.de
Wilh. Breuer GmbH & Co.KG 0211 - 944060 40233 Düsseldorf www.breuerinfo.de
Franz Britz & Söhne OHG 0651 - 824290 54294 Trier www.britz-trier.de
Theodor Brocks GmbH & Co.KG 02832 - 9722-0 47623 Kevelaer www.brocks-online.de
Cassel Fleischtechnik GmbH 05651 - 9214 0 37269 Eschwege www.cassel-fleischtechnik.de
Enders GmbH & Co.KG 06408 - 880 35447 Reiskirchen www.enders.de
Erbel GmbH 09331 - 3012 97199 Ochsenfurt www.erbel.de
Peter Ersfeld GmbH 0221 - 681660 51069 Köln www.ersfeld-gmbh.de
Rudolf Fehrmann GmbH & Co.KG 0661 - 928250 36041 Fulda www.fehrmann.de
Gefleiga Bollig GmbH 02251 - 3104 53879 Euskirchen www.gefleiga.de
Fritz Grüne GmbH & Co. 05183 - 333 3 37581 Bad Gandersheim www.fritz-gruene.de
Günther Fleischereibedarf GmbH 06027 - 40360 63811 Stockstadt a. Main www.guenther-fleischereibedarf.de
Hanseata Theofil Zuther GmbH & Co.KG 040 - 431236 20357 Hamburg www.hanseata-hamburg.de
Georg Hartl & Söhne GmbH + Co.KG 08772 - 96150 84082 Laberweinting www.hartl.net
Heifo GmbH & Co.KG 0541 - 58430 49084 Osnabrück www.heifo.de
Paul Hirtz GmbH 0203 - 424242 47138 Duisburg www.hirtz-duisburg.de
Luckfiel & Mann GmbH 0431 - 71830 24145 Kiel www.lm-kiel.de
Werner Niederberger GmbH 089 - 7461310 85551 Kirchheim-Heimstetten www.niederbergergmbh.de
OMEGA SORG GmbH 07361 - 9470-1000 73457 Essingen bei Aalen www.omega-sorg.de
Prechtl Metzgereibedarf GmbH & Co.KG 08761-7250-0 85416 Langenbach www.metzgereibedarf.de
Fritz Raulwing GmbH & Co.KG 0571 - 798420 32457 Porta-Westfalica www.raulwing.de
Heinrich Salm KG 0721 - 964040 76139 Karlsruhe www.salm-karlsruhe.de
Valentin Schmitt GmbH & Co.KG 02222 - 929330 53332 Bornheim www.valentin-schmitt.de
Fleischereibedarf Siegfried GmbH 02203 - 980070 51149 Köln www.siegfried-koeln.de
Carl Stratz GmbH & Co.KG 0431 - 70590 24143 Kiel www.stratz.de
Hans Wagner GmbH 09621 - 47540 92224 Amberg www.hans-wagner.de
Walter Wiedemann GmbH & Co.KG 0821 - 560900 86153 Augsburg www.wiedemann-augsburg.de
Ziegler GmbH & Co.KG 07455 - 93870 72175 Dornhan www.ziegler-dornhan.de
Delicarne Magazin Nr. 3 / 2020
3
Inhalt/Impressum
Druckfrisches
Seite 5 Die Wildkammer
Fertiggerichte aus Gläsern Seite 8
Bei Petra Nieding gibt es Wild
und Wein vom Allerfeinsten
Umfrage
Seite 20
NE
DE L I C A R
Wie geht es dem Handwerk
KOMMENTAR
nach drei Monaten Corona?
Seite 22
Der Fleischindustrie-Skandal:
Steilvorlage fürs Handwerk
Heyers‘ Gewürzlabor
Seite 32
Ein Blick hinter die Kulissen
der Dagema-Gewürzmühle Recht:Finanzen
Seite 34
Transaktionssteuer – ein Überblick
Delicarne Magazin 3/2020
18. Jahrgang. Erscheint 4 x jährlich für Anzeigenverwaltung: Bildnachweis: Adobe Stock, Eifelmetzgerei
Kunden der Dagema-Fachgroßhändler Carina Priedöhl, Tel. +49 2154 4995-24 Karst, Heike Köbl/Headshot, Komet,
und ihre Partner. cpriedoehl@dagema.com Metzgerei Richard Klein, Metzgerei Winter,
Pixabay, Katharina Richter,
Herausgeber: Grafik: Timo Volz/Die Wildkammer
Dagema eG Silvia Weidlich, Tel. +49 2154 4995-19
Abonnementsbedingungen:
Siemensring 20, 47877 Willich marketing@dagema.de
Jahresabonnement 18,00 Euro
Tel. +49 2154 4995-0, www.dagema.com
Druck: Einzelpreis 4,50 Euro
Redaktion: Baecker + Häbel, Satz und Druck GmbH Der Bezugspreis für Fachgroßhändler der
Siemensring 21 a, 47877 Willich Dagema eG ist im Beitrag enthalten.
Martina Vogt, Katharina Richter
4
Druckfrisches
Ist die Zukunft fleischlos?
Fleischersatzprodukte werden immer mehr nachgefragt. Was bedeutet das für die Zukunft des Fleischerhand-
werks? Schreiben Sie uns Ihre Meinung!
Der Wurstproduzent Rügenwalder Mühle, veganen Produkten aus der Fast-Food- handwerk? Wird es einfach aussterben, wie
der 2014 als erstes deutsches Unternehmen Kategorie“ versorgen. Möbelhersteller Ikea manche Branchenvertreter vermuten? Oder
seiner Branche auf fleischlose Alternativen entzieht sogar der liebsten Speise seiner wird Fleisch ein Premium-Produkt, das sich
setzte, konnte 2019 seinen Umsatz mit Kunden den Fleischsaft: Neben Köttbular nur noch wenige gönnen und leisten, wie
vegetarischen und veganen Fleischalternati- gibt es nun auch Plantbullar in den Restau- andere meinen?
ven um 44 Prozent steigern – und erweitert rants der Möbelhäuser, neben Fleisch-
seine fleischfreie Produktpalette, die sogar bällchen also vegane aus Erbsenprotein, Schreiben Sie uns! Wie sehen Sie die Zukunft
Stiftung Warentest überzeugte. Johannes B. Hafer, Äpfeln und Kartoffeln. Die Schlagzei- Ihres Handwerks? Wir werden Ihre Antworten
Kerner, der einst in einer ZDF-Show mit pro- len zum Boom von Fleischersatzstoffen häu- und Meinungen in einer unserer kommen-
minenten Fernsehköchen talkte und in Töp- fen sich, der aktuelle Fleischskandal trägt den Ausgabe veröffentlichen.
fen rührte, will künftig mit seinem Start-up sein Schärflein zu deren Erfolg bei. Was
namens „Unfucked“ Gäste mit „frischen, bedeutet das für das traditionelle Fleischer- marketing@dagema.com
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Fertiggerichte aus Gläsern: So gut wie frisch gekocht
Hausgemachte Speisen vom Fleischer, ohne Zusatzstoffe zubereitet, abgefüllt in Gläser und zu Hause
schnell aufgewärmt, waren schon vor Corona gefragt – jetzt sind sie es erst recht.
der hungrige Kunde kann sofort sehen, was Klopse, Gulasch, Geschnetzeltes, Saucen
er da zu kaufen gedenkt. Wer während der werden in Weckgläser oder „Twist-off-Glä-
Corona-Krise bei Restaurants bestellt hat, ser“ mit Schraubdeckel abgefüllt und unter
weiß, wie schwierig es ist, die Qualität frisch Dampf, im Idealfall unter Vakuum pasteuri-
gekochter Speisen zu erhalten, wenn sie in siert – lange Haltbarkeit ist damit garantiert.
Plastik & Co. transportiert werden müssen.
Kalte Speisen im Glas, die zu Hause fix er- Zahlreiche Betriebe bieten inzwischen voll-
wärmt werden können, schmecken einfach wertige Gerichte im Glas im Rahmen ihres
besser. Lieferservices an. Spitzenkoch Hubertus
Tzschirner etwa: Wer bei ihm ordert, be-
Die Vorteile von Glas liegen dabei auf der Immer mehr Fleischereien und auch Gastro- kommt kreative Speisen mit originellen
Hand: Glas ist nachhaltig, wiederverwend- nomen nutzen daher Glas für ihre herkömm- Namen („Der Klopskönig!“, „Omas Power-
bar, umweltfreundlich, sieht schick aus – und lich oder sous-vide gegarten Lebensmittel. glas!“, „Endlich Urlaub!“), in schlichten, mit
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Herbst ist Wildzeit! Unilever Food Solutions startet eine
kulinarische Reise mit neuen „Klassikern“.
Wilde Pflanzen – aus dem Wald und von der Wiese – würzige Kräuter, Auswahl und runden somit die Angebots-
palette zeitgemäß ab. Eine trendstarke und
raffinierte Saucen: Die Auswahl an saisonalen Zutaten und trendigen
kreative Wildküche steigert Ihre Umsatz-
Rezeptvariationen im Herbst steht dem üppigen Angebot der Frühlings- möglichkeiten und sichert Ihnen eine
und Sommermonate in nichts nach. Beginnen Sie eine Reise in die „Wil- nachhaltige Kundschaft. Komplettiert und
harmonisch abgerundet wird die Menülinie
de Herbstzeit“ mit Unilever Food Solutions an Ihrer Seite und freuen sich
durch eine Auswahl an herbstlich inspirier-
auf die goldene Jahreszeit, neue spannende Rezepte warten darauf von ten Desserts, wie bspw. durch das Karotten-
Ihnen entdeckt zu werden. Kardamom-Soufflé mit Mandarinenragout
und die Zwetschgen-Galette mit Mohncreme
Hamburg, Juni 2020. Mit zeitgemäßen und Varianten wie Pulled Wildboar, oder eine und kandierten Mandeln.
inspirierenden Interpretationen bekannter raffinierte Verfeinerung durch asiatisch-
Klassiker als auch neuen Kreationen der orientalische Aromen – Unilever Food Informationen rund um Warenkunde, Tipps,
Wildsaison zeigen die Culinary Fachberater Solutions nimmt alle Interessierten mit auf Tricks sowie die Produkte finden Sie unter
von Unilever Food Solutions, dass die „wilde eine inspirierende und kulinarische Reise. www.ufs.com/wild
Küche“ mehr bereithält, als es so mancher Zahlreiche vegetarische Gerichte im Gepäck
bislang vermutet hat. Ob moderne, aus bieten in dieser klassischen Wildzeit eine
der Street-Food-Szene abgeleitete Burger- gern genutzte Alternative zur klassischen
Druckfrisches
klar gestalteten Klebeetiketten versehenen garen lässt. Mit dem richtigen Equipment ge-
Schraubgläsern bis vor die Haustür gebracht. lingt das problemlos. Das Plochinger Unter-
Dabei werden mehrere, schonend zubereite- nehmen Komet zum Beispiel hat für nahezu
te Komponenten im Glas als vollwertiges jedes Lebensmittel und Unternehmen die
Gericht „zusammengebaut“. Die Komponen- richtige Lösung parat: Seit mehr als 60 Jah-
ten wurden zum Teil vorher im Sous- ren stellt es hochwertige Maschinen zum
vide-Verfahren gegart, dann abgefüllt und Vakuumieren und Thermalisieren her, ge-
bei ebenfalls produktschonenden Tempera- macht für zahlreiche Einsatzzwecke und
turen im verschlossenen Glas vakuumiert. hohe Qualitätsanforderungen – bei kosten-
Das Ziel ist ein frisches vollwertiges Gericht günstiger Betriebsweise.
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Glas vakuumiert und ggf. schockgefrostet. nend pasteurisiert werden, also in einem
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Portrait 8 Bildquelle: Timo Volz/Die Wildkammer
Portrait
Die Wildkammer, Bad Sobernheim
Wild und Wein
vom Allerfeinsten
Fleischermeisterin Petra Nieding stellt mit Wild so ziemlich alles her, was andere Fleischer mit Rind und Schwein
produzieren. In nur sieben Jahren ist sie für ihre Produkte mit rund 150 Preisen ausgezeichnet worden. Ihren
Rohstoff bezieht sie ausschließlich aus Revieren der Region und der eigenen Jagd. 2019 übernahm sie zusätz-
lich eine Traditionsmetzgerei. Und das alles, obwohl sie ursprünglich mal etwas ganz anderes gelernt hat …
Wir treffen Petra Nieding an der abschüssigen Rampe, an der ihre renommierte Hotel samt Restaurant zählt zu den Partnern der Wild-
Lieferanten – Jäger aus der Region – ihre frisch geschossene Beute kammer, die Petra Nieding mit ihren Produkten beliefert. Auch Fern-
abladen. „Wir gehen gleich mal den Weg des Wildes“, schlägt sie vor, sehkoch Frank Buchholz, der im eine gute Autostunde entfernten
und führt uns anschließend durch ihren kompletten Betrieb: durch Mainz am Rheinufer das Restaurant „Bootshaus“ betreibt, gehört
den 600 Quadratmeter großen Produktionsbereich im Tiefgeschoss dazu: „Er rief irgendwann mal an und wollte eine nach seinen
– alles High-End, von besagter Rampe, die ab vier Grad Celsius Au- Wünschen zubereitete Salsiccia haben. Die haben wir dann für ihn
ßentemperatur automatisch beheizt wird, damit Lieferwagen nichts gemacht.“
ins Rutschen kommen, bis hin zu den Geräten der Fleischverarbei- Kurz: Petra Nieding und ihre Wildkammer gilt nicht nur in der Nach-
tung und die tiefe Theke im Laden. „Die Wildkammer“ ist in Bad So- barschaft als erste Adresse, wenn es um Hirsch, Reh, Muffel & Co.
bernheim gleich gegenüber der Filiale eines großen Discounters in geht. Schon rund zwei Monate nach der Eröffnung errang sie 2012
einem von außen eher zweckmäßig wirkenden Gebäude zuhause. bei der Deutschen Wildwurst-Qualitätsprüfung fünf Gold- und acht
Das großzügige Ladenlokal aber besticht durch dezente Eleganz: Silbermedaillen, bis 2019 waren es insgesamt 148 mal Gold und 13
matt schimmernde Holzoberflächen, lang gestreckte Regale, in Siegerpokale. Zu den ausgezeichneten Produkten zählen etwa eine
denen u.a. Weine und Obstbrände aufgereiht sind, perfekt gesetztes feine Leberpaté mit Preiselbeeren, Wildschwein-Schinken Tiroler Art,
Licht. Ein Ladenlokal, wie es auch Kö oder Ku’damm alle Ehre „Wilde Wiener“, fertig gekochtes Rehragout und vor allem: Sauma-
machen würde. Eine gen, jene rheinland-
zweite, ähnlich eingerich- pfälzische Spezialität,
tete und im Frühjahr 2019 die mit Kanzler Kohl
eröffnete Dependance ist Karriere machte – nur,
im rund zwölf Kilometer dass Petra Nieding sie
entfernten Meisenheim in aus Wild herstellt. Ma-
einem hübschen alten chen die vielen Preise
Fachwerkhaus zu fin- sie stolz? Sie sagt zu-
den, gleich neben dem rückhaltend: „Es gibt
„Meisenheimer Hof“. Das wenige, die zwei Mal
Delicarne Magazin Nr. 3 / 2020
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Portrait
die deutsche Wildwurstmeisterschaft geholt haben. Das muss man in 2012 fand die Eröffnung statt, und Petra Nieding stellte einen Flei-
der kurzen Laufbahn und mit meiner Berufsausbildung erst mal nach- schermeister ein, ein anderer stellte die Dosenwurst für die Wild-
machen.“ kammer her. „Ich selbst konnte aber auch ganz gut mit Fleisch um-
gehen – ich habe schließlich schon viel Wild zerlegt – und wollte
gerne mehr machen. Eine Ausbildung zur Fleischerin kam in meinem
Eine ungewöhnliche Karriere
Alter nicht mehr infrage. Also habe ich mich kundig gemacht und he-
Tatsächlich ist Niedings Weg zur Fleischermeisterin alles andere als rausgefunden, dass ich mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung
klassisch verlaufen. Nach der Schule lernte sie zunächst den Beruf und dreijähriger Berufserfahrung an der Frankfurter Fleischerfach-
der Buchhändlerin – und ihren Mann Klaus kennen, damals Student, schule den Meister machen kann. Das habe ich durchgezogen. Als ich
heute renommierter Fachanwalt für Bank- und Kapitalmarktrecht. Sie fertig war, war ich gerade noch unter 50.“ Seither kann sie auch alten
heiratete ihn, ging mit ihm für ein Jahr in die USA, nach Stuttgart und Hasen – egal, ob Fleischer oder Jäger, die ihr unterstellten, dass sie
Frankfurt, bekam zwei Kinder. Irgendwann machte ihr Mann einen keine Ahnung habe – mit Brief und Siegel Paroli bieten.
Jagdschein, bald darauf sie selbst, die eigene Jagd, 1500 Hektar So mancher alter Hase nahm sie schon allein deshalb nicht Ernst, weil
groß, ließ nicht lange auf sich warten. „Da kam schnell der Punkt, an sie eine Frau ist. „Als ich den Meister machte, waren von 50 Schülern
dem wir uns fragten: Wohin mit dem Fleisch? Wir konnten das nicht nur sechs Frauen. Aber die Frauen holen auf in unserem Handwerk
alles alleine essen!“ Also beschloss das Paar, in ihrem jetzigen Wohn- – sie kommen gewaltig!“ Das stellte sie auch fest, als sie 2017 noch
ort, Meddersheim an der Nahe, das Fleisch aus eigener Jagd gewerb- die Fortbildung zur Fleisch-Sommelière in Augsburg absolvierte. Und
lich zu vertreiben, und gründete „Die Wildkammer OHG“ – der Verkauf sie selbst beschäftigt eine 22-jährige Fleischermeisterin.
fand im privaten Wohnhaus der Familie statt. „Und dann hat man uns Längst kommt das Wild, das sie verkauft, nicht mehr nur aus dem ei-
die Bude eingerannt. Häufig standen die Kunden am Sonntagmorgen genen Revier, sondern aus 40 weiteren aus umliegenden Hegerin-
bei uns vor der Haustür. Wir mussten damit rechnen, dass jederzeit gen: Eins-a-Qualität, von Fachleuten waidgerecht erlegt und von ei-
jemand klingelt. Das war nicht optimal.“ Zudem waren die Kinder aus ner Fachfrau und ihrem Team fachgerecht zerlegt und
dem Gröbsten raus und Petra Nieding hatte Lust, wieder voll zu arbei- weiterverarbeitet. „Ich schneide das Fleisch so, wie ich es selbst es-
ten. „Also haben wir beschlossen: Wir eröffnen ein Geschäft.“ sen würde. Und was ich nicht essen würde, verkaufe ich auch nicht.“
Ein halbes Jahr hat es gedauert, bis sie das passende Gebäude im Trotzdem weiß sie, dass es nicht reicht, einfach nur erstklassige Pro-
drei Kilometer von Meddersheim entfernten Bad Sobernheim fanden: dukte anzubieten – man muss auch darüber reden, für sich werben,
Im Tiefgeschoss, wo heute Wild zerlegt und verarbeitet wird, beher- die Trommel rühren. „Ich bin nicht die Rampensau, die die Theke zur
bergte es eine Disko, in Parterre einen Getränkemarkt, in der ersten Bühne macht, wie das einige Kollegen erfolgreich tun. Aber ich habe
Etage ein China-Restaurant – alles in desolatem Zustand. „Wir haben eine Nische, in der ich gut und erfolgreich bin.“ Diese Nische bewirbt
innerhalb von drei Monaten alles entkernt und neu aufgebaut, mona- sie nicht nur mittels einer gut gestalteten und stets aktualisierte Web-
telang mit Behörden verhandelt, das Ganze hat uns einen siebenstel- site, sondern auch einer App, mit der sie geneigte Kunden über
ligen Betrag gekostet. Das war eine spannende Zeit!“ News, Angebote und Termine aus der Wildkammer informiert. „Wenn
10 Delicarne Magazin Nr. 3 / 2020Portrait
wir etwas Neues produziert haben, dann machen wir Appetit anre- dass Wild von Februar bis April Schonzeit genießt und dass man in
gende Fotos davon und stellen sie in Facebook. Das zieht! Die App dieser Zeit auf tiefgekühltes Wildfleisch zurückgreift.“ Sie weiß: „Seit
habe ich gemeinsam mit meinem Mann entwickelt. Wenn wir uns den 50ern, 60ern hat es sich in den Köpfen der Konsumenten fest-
abends was Schönes grillen und ein gutes Glas Wein dazu trinken, gesetzt, dass alles jederzeit verfügbar sein muss, egal, ob Erdbeeren
dann haben wir manchmal wilde Ideen.“ So entstand auch die Wild- im Winter oder frisches Wildfleisch während der Schonzeit.“ Auch in
kammer-„Premium-Premium-Marke“: „Das sind sehr spezielle Deli- diesem Punkt herrsche Erklärungsbedarf. Da das gefrorene Wild-
katessen, etwa Produkte mit frischen Trüffeln, Rothirschsalami zum fleisch, das sie anbietet, nicht älter als sechs Monate ist, weist es zu
Beispiel oder Wildleberwurst, Irish Stew vom Muffel in Weckgläsern, frisch Geschossenem so gut wie keine Qualitätsunterschiede auf.
Beef-Bolo und dergleichen.“ Was bedeutet: Man kann Wild das ganze Jahr über genießen – eine
bessere und gesündere Alternative zu Fleisch aus der Massentier-
haltung gibt es nicht (siehe Kasten).
Kunden wissen wenig über Wild
Gastronomen und passionierte Genießer schätzen hohe Qualität und Forst-Food-Mobil und Nahe-Weine
Kreativität, wie Petra Nieding sie bietet. Erstere bestellen vor allem
im Herbst bei ihr, „die meisten leider nur Filetstücke, meist Rücken, Um Wildfleisch auch außerhalb der traditionellen Saison populärer
manchmal auch Keule. Der Nose-to-tail-Trend hat sich zumindest hier und die Wildkammer bekannter zu machen, hat Nieding das „Forst-
nicht wirklich durchsetzen können“, sagt Nieding bedauernd. Doch Food-Mobil“ angeschafft – auch so eine Idee, die beim abendlichen
der gute Ruf ihrer Wildkammer erreicht auch zahlreiche Interessierte, Glas Wein entwickelt wurde. Mit dem Foodtruck-Winzling fährt sie zu
die sich weniger gut mit Wildfleisch auskennen. „Vor Weihnachten öffentlichen Festen und Veranstaltungen und brutzelt vor Ort Wild-
etwa, dann geht es bei uns drunter und drüber, da wollen plötzlich Burger und -Bratwurst. Und weil es so schön klein ist und in jeden
alle Wild haben.“ Viele Kunden fragen auch heute noch nach, ob sie Garten passt, wird es gerne für private Partys und Feste gebucht.
das Fleisch in Buttermilch einlegen müssen, bevor sie es zubereiten. Auch, wenn Frank Buchholz seine berühmten Big-Bottle-Partys feiert,
„Andere wollen es in Rotwein ertränken. Das kommt natürlich aus ist das Forst-Food-Mobil dabei.
einer Zeit, als es keine durchgängige Kühlung gab. Das Fleisch ent- Zu einem delikaten Wildgericht gehört ein feiner Wein, entsprechend
wickelte einen strengen Geschmack, den viele noch in ne- stehen stets eine Reihe guter Tropfen in Nie-
gativer Erinnerung haben.“ Nicht nur, aber auch des- dings Regalen bereit. Ihr Laden in Bad So-
halb hat Nieding auf ihrer Website zahlreiche bernheim liegt fast direkt an der Nahe-Wein-
Rezepte gesammelt, mit denen Wild-Unkundige straße, und so kann sie qualitätsvolle Weine
gut zurechtkommen können. „Zu uns kom- aus ihrer direkten Nachbarschaft anbieten,
men auch Kunden, die ihre Gäste zu von Hexamer etwa, einem Gut in Medders-
Ostern mit frischem Rehbraten beglü- heim, das auch sterngekrönte Restaurants in
cken wollen. Denen erkläre ich dann, Düsseldorf beliefert, oder Schauß in Monzin-
Delicarne Magazin Nr. 3 / 2020
11gen. Niemals käme sie auf die Idee, zu ihrem edlen Fleisch Rotweine aus Frankreich oder
Spanien zu verkaufen, die im Allgemeinen gerne zu Wild getrunken werden: „Warum sollten
wir etwas aus dem Ausland holen? Wir haben doch alles hier. Von der Öko-Bilanz her macht
das überhaupt keinen Sinn.“ Der Wein kostet bei ihr nicht mehr als im direkten Gutsverkauf;
wer also nicht gleich zum Winzer fahren und eine Kiste kaufen möchte, kann hier erst mal
eine Flasche zum Probieren erstehen. Und für die Winzer ist die Präsenz in der Wildkammer
eine gute Werbung. Nieding hat aber auch gelernt: „Für die meisten Kunden gibt es eine
Schallgrenze von zehn Euro für die Flasche. Teurere Weine gehen bei uns nicht.“ Die Obst-
brände, die neben den Weinen in Reih’ und Glied in den Regalen stehen, werden aus Obst
von eigenen Wiesen hergestellt: Äpfel, Birnen, Mirabellen, Kirschen maischt Nieding ein und
bringt sie nach Heidesheim, wo die Früchte zu Hochprozentigem gebrannt werden.
Regional ist erste Wahl – soweit möglich
Man sollte meinen, dass Petra Nieding mit ihren zwei Wildkam-
mer-Dependancen, dem Forst-Food-Mobil, ihren Steak- und
Wurstseminaren, die sie zusätzlich durchführt, genug zu tun
hätte – doch im August 2019 übernahm sie noch die 1893 ge-
gründete Traditionsmetzgerei Stephan im rund 40 Kilometer
entfernten Ingelheim. „Ich kannte die Metzgerei und hatte ge-
hört, dass die ehemaligen Inhaber schon seit drei Jahren einen
Nachfolger suchten. Ich dachte mir, ich schaue mir den Betrieb
mal genauer an, und das habe ich dann 14 Tage lang getan,
gemeinsam mit einem unserer Metzgermeister. Wir waren
beeindruckt – und dann haben wir zugeschlagen.“ Seither verbringt sie die Hälfte ihrer
Arbeitswoche in der Metzgerei Stephan,
leitet die Produktion, die sich in einem
malerischen, äußerst verwinkelten
Haus von 1797 in vielen weit auseinan-
derliegenden Räumen erstreckt, und
den Verkauf im hellen Ladenlokal mit
FIBROX der 17 Meter langen Verkaufstheke
samt Imbiss. Schweine- und Rind-
SCHWEIZER fleisch (Bio-Boeuf de Hohenlohe) so-
wie Merino-Weidelämmer bezieht sie
MESSER FÜR
von der bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall, Hähnchen und Puten vom im
ebenfalls im Schwäbischen gelegenen Dangelhof, beides Produzenten, die für artgerechte
Tierhaltung und höchste Qualität stehen – wer mal ein Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen
DEN PROFI Landschwein gegessen hat weiß, wovon die Rede ist: „Eine entsprechende Qualität ist hier
in unserer unmittelbaren Umgebung nicht zu finden, zumindest nicht in der Menge, die ich
brauche.“ Auch Käse kommt aus dem Schwabenland, vom Büffelhof Steinwand in Sulz,
FROM THE MAKERS OF THE einem Hof, auf dem auch männliche Büffel ein artgerechtes Leben leben dürfen. Und Fisch
ORIGINAL SWISS ARMY KNIFE™ liefert die Deutsche See: „In der Nahe kann ich den nicht angeln“, sagt Petra Nieding
ESTABLISHED 1884iCombi Pro.
iVario Pro.
Und plötzlich
schmunzelnd. Dass sie auch hier ihre Produkte aus der Wildkammer verkauft, versteht sich ist viel mehr
möglich.
von selbst. Umgekehrt sind jetzt in den beiden Dependancen der Wildkammer Hohenloher
Rind und Schwäbisch-Hällisches Landschwein zu haben. Was aber gar nicht geht: Nahe-
Weine in der zum Weinbaugebiet Rheinhessen zählenden Rotweinstadt Ingelheim anzu-
bieten. „Da würden mir die Ingelheimer Winzer aufs Dach steigen!“ Will sagen: Wer mit
regionalen Produzenten arbeitet, muss die Befindlichkeiten vor Ort kennen. Der in Ingel-
heim gemachte Gin 6507, benannt nach der ehemaligen Postleitzahl des Städtchens, Die decken 90 % aller her-
schmeckt aber den Kunden aller drei Läden.
kömmlichen Kochanwendungen
ab, brauchen trotzdem weniger
Platz. Weil sie intelligent planen,
Drei Geschäfte, 28 Mitarbeiter, Foodtruck und Seminare: Petra Nieding, die viele Jahre zusammenarbeiten, flexibel sind.
„nur“ Hausfrau und Mutter war, steht jetzt morgens um halb sechs auf und kommt abends Damit Sie Energie, Rohwaren,
gegen acht nach Hause. „Mir macht das Spaß“, sagt sie achselzuckend. „Und mein Mann Zeit sparen. Und trotzdem mehr
sagt immer: Der Tag hat 24 Stunden – und die Nacht.“ produzieren als jemals zuvor.
www.wildkammer.de
metzgerei-stephan.de
Neu gedacht. Neu gemacht.
Wild – von Natur aus bio
Sie sitzt tief in unseren Köpfen, die These, dass Wildfleisch nur im Herbst und Winter Jetzt anmelden
auf den Teller gehört. Dabei schmeckt es das ganze Jahr über: zur Schonzeit zwi- und mehr erleben.
schen Januar und Mai/Juni tiefgekühlt oder, fertig gekocht, auch konserviert. #MORE2020
Schwarzwild darf sowieso das gesamte Jahr hindurch geschossen werden. Und
Wildwurstwaren, von Salami bis Schinken, sind seit jeher jahreszeitenunabhängige
Delikatessen. Die umfangreiche Produktvielfalt, wie sie etwa „Die Wildkammer“
bietet, dürfte dabei für jeden Geschmack etwas in petto haben. Sogar auf dem Grill
geht Wild gut – die Wildkammer hält dafür zahlreiche Produkte und Rezepte bereit.
Gerade Genießer, die angesichts der Mensch und Tier verachtenden industriellen
Fleischproduktion auf der Suche nach Alternativen sind, dürften sich zunehmend für
Wild interessieren: Für Fleisch von Tieren, die in freier Natur ohne Antibiotika und
Kraftfutter aufgewachsen und nicht dem Stress von Transport und Schlachthof aus-
gesetzt sind. „Keine menschliche Haustierhaltung bietet eine artgerechtere Unter-
bringung als die Natur selbst“, heißt es dazu auf der Website der Wildkammer.
Wild ist, wenn man so will, von Natur aus bio.
Wildfleisch ist außerdem gesünder als das
von Nutztieren: „Aufgrund der natürlichen
Lebensbedingungen und des großen Bewe-
gungsfreiraumes hat Wild im Vergleich zu
Rind und Schwein einen hohen Muskel- und
einen geringen Fettanteil – je nach Wildart ein
bis acht Prozent.“Fakten
55 Prozent der Deutschen
essen regelmäßig Wild
Zumindest hat das die nationale „Imagebefragung Wild“ *
ergeben, wie der Deutsche Jagdverband (DJV) im Juli 2020
mitteilte. Die Ergebnisse der Befragung sprechen allesamt ein-
mal mehr dafür, Wildfleisch anzubieten.
⊲ 84 Prozent der Deutschen halten heimisches Wildbret ⊲ 3 5 Prozent der Befragten kaufen Wildbret in der Metzgerei
für gesund und natürlich. Das sind ein Fünftel mehr Menschen oder direkt beim Jäger.
als 1999.
⊲ 4 0 Prozent der Deutschen halten Wildbret in der Zubereitung
⊲ 5 5 Prozent der Befragten gaben an, in den vergangenen zwölf für schwieriger als herkömmliches Fleisch. Wer Wildfleisch an-
Monaten Wild gegessen zu haben. bietet, sollte vielleicht auch gleich ein paar Rezepte für seine
Kunden bereithalten. Die Website www.wild-auf-wild.de bietet
⊲ E in knappes Viertel davon bereiten Wild auch selbst zu, das mehr als 300 Wildrezepte zum Nachkochen und zahlreiche
sind 29 Prozent mehr als 2008. Adressen von Wildbret-Anbietern in ganz Deutschland.
⊲M
it 51 Prozent essen mehr als die Hälfte der Konsumenten * urchgeführt wurde die repräsentative Befragung im Auftrag des DJV vom
D
Institut IfA Marktforschung Bremer + Partner, Zeitpunkt: Frühjahr 2020.
Wildgerichte im Restaurant. Befragt wurden 1000 Teilnehmer.TOP Seller
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Rahmsauce | 4Zwiebeln,
kg Petersilie und stü-
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Art.-Nr. 5005005 ckigen aromatischen Tomatenwürfeln.
Typ Madras, fruchtigem Pfirsich und Mit Sahne und ganzen Zwiebelringen.
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0 % Apfelstückchen. Curry Sauce | 4 kg
Art.-Nr. 5005007,
Verfeinert mit Currygewürzmischung
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E 14,75 /| 4Ei.
Zwiebel Rahmsauce kg
160 259 Art.-Nr. 5005003, E 13,75 Typ
/ Ei.Madras, fruchtigemPfeffer
Pfirsich und Mit Sahne und ganzen Zwiebelringen.
Rahmsauce
Apfelstückchen. Art.-Nr.|5005007
4 kg
Kt.: 200 x 15 ml Pbt. 335 336 400 ml Squeeze-Fl. Jägerschnitzel Sauce | 4 kg Art.-Nr. 5005003 Mit Sahne undPfefferganzen Pfefferkörnern.
Rahmsauce | 4 kg
Jägerschnitzel Sauce | 4 kg Mit Sahne und ganzen Pfefferkörnern.
Optimierte Rezeptur, mit Sahne Art.-Nr. 5005004, E 14,75 / Ei.
335 ml Gl. Optimierte Rezeptur, mit Sahne ver- Art.-Nr. 5005004
verfeinert und optimiert im Geschmack. Zigeunerschnitzel
feinert und optimiert im Geschmack. Sauce | 4Sauce
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Art.-Nr. 5004997, E 13,75 /Art.-Nr.
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Wie geht es dem Handwerk nach drei Monaten Corona?
Kreative Ideen, Unsere Frage
n:
gute Umsätze und 1. Was haben
auch in den H
Sie unternom
men, dass Ku
nden
ochzeiten der
glückliche Kunden Ihnen einkau
fen? Haben
Pandemie be
Sie z.B. Liefe
i
service und/o r-
der Kundenle
Es gab nicht viele Fleischer, die unsere Fragen beant- itsysteme od
andere innov er
ative Ideen um
worten wollten: „Wir haben für so etwas leider gerade gesetzt?
gar keine Zeit“, hieß es meist, als wir aufgrund nicht er- 2. Und gibt
es Maßnahm
en /Ideen, die
folgter schriftlicher Antworten Mitte Juni noch einmal auch in Zukun sie
ft beibehalten
telefonisch nachhakten. Aber jene, die bereit waren, werden?
mit uns zu kommunizieren, ziehen eine insgesamt 3. H at sich Ih
r Umsatz in d
en Monaten M
positive Bilanz. Ergebnis: Die Corona-Krise ist anstren- bis Juni eher v ärz
erbessert ode
gend, kann aber bewältigt werden – größtenteils sogar r verschlechte
rt?
mit Gewinn.
⊲F
RANK WINTER aber auch mit fertig gekochtem Essen. Diese wurden anfangs
Metzgerei Winter, Schorndorf, ohne Ende gekauft.
Baden-Württemberg
2. Unseren Lieferdienst würden wir gerne weiterhin betreiben –
1. Wir haben unseren Kunden einen natürlich je nach Nachfrage. Immer mehr Kunden kaufen nun doch
Abhol- und Lieferservice ange- lieber wieder selbst im Laden ein. Aber vor allem für die Risiko-
boten. Die Kunden konnten gruppe ist ein Lieferdienst enorm wichtig.
bequem per Telefon Ihre Bestel- Wir werden einen Burger-Tag einführen, dieser wird einmal im
lung durchgeben, diese wurde Monat stattfinden. Die Burger bieten wir an einem Verkaufsstand
dann vorgerichtet und abgeholt im Außenbereich an. Auch unser Grill-Tasting wird im Außenbe-
oder auch ausgeliefert. reich stattfinden.
Natürlich haben auch wir in unserem Laden verschiedene Maßnah-
men treffen müssen. Wir haben, wie jeder, Desinfektionsmittel am 3. Wenn man unsere Großhandelskunden, den Partyservice und den
Eingang bereitgestellt. Es durften maximal vier Kunden eintreten Ladenumsatz zusammenzählt, dann haben wir ein Umsatzplus von
und unseren Imbiss mussten wir leider vorübergehend auch erst 0,6 Prozent im Vergleich zum Vorjahr für die ersten vier Monate im
mal schließen. Dieser ist jetzt, Mitte Juni, aber wieder offen. Jahr: Bei unseren Großhandelskunden verzeichnen wir einen
Wir wollten, dass unsere Kunden bei Ihrem Einkauf ein gutes Rückgang von 1,2 Prozent, beim Partyservice ging der Umsatz um
und sicheres Gefühl haben, daher haben wir über unsere 8,8 Prozent zurück, der Ladenumsatz allerdings um 9,9 Prozent
komplette Verkaufstheke Plexiglas hängen lassen. Am Anfang nach oben. Also sind wir im Allgemeinen zufrieden, hoffen, aber
der Pandemie haben wir sehr viele Dosen produziert, mit Wurst, trotzdem, dass bald alles wieder normal weitergeht.
20 Delicarne Magazin Nr. 3 /2020Ideal
für´s Catering, Buffet
⊲V
IKTORIA KLEIN und Bankett!
Metzgerei Richard Klein, Kronberg/Oberhöchstadt
und Oberursel, Hessen Beheizter Bankettwagen
1. Wir haben auf unserer Website eine virtuelle Theke einge-
• mit 5-stufigem Dampfsystem
richtet, um in Corona-Zeiten die Aufenthaltsdauer unserer und 2,5 ltr.Wassertank
• Türöffnung bis zu 270°
Kunden im Geschäft zu verkürzen. Sie können sich zu Hause • Selbstschließende Tür
am Computer in Ruhe unser Angebot anschauen, sich ein • Silikondichtung verhindert
Wärmeaustritt
Bestellformular ausdrucken, per Mausklick Produktname • Rammschutz
und -nummer erfahren, ins Formular übertragen und dann
über eine Hotline telefonisch bei uns bestellen. Zusätzlich
haben wir in einem leer stehenden Ladenlokal nebenan eine Express-Kasse eingerichtet, wo
Fleischer!
sie als Abholer ihre fertig verpackte Ware in Empfang nehmen und bezahlen können. Die
virtuelle Theke war ein Schnellschuss, aber er hat sich gelohnt: Sie bietet dem Kunden bes-
ten Service, erspart ihm das WartenWirin der neiden imm
schSchlange, er gut
und wir haben ... Zeit, uns all den
abmehr
Anforderungen zu widmen, die Corona darüber hinaus an uns stellt und die 50 Prozent unse-
rer Zeit einnehmen. Aber in Zeiten ...fin
wie diesen blüht
det Vik torinatürlich
a Klein, auch diestes
jüng Familienmitglied
Kreativität.
unserer Fleischerei in Oberhöchstadt.
2. Wir haben unsere virtuelle Theke weiter ausgebaut. Zuvor hatten wir nur Fotos von Waren-
• BWS-10: 10 Einschübe GN 1/1
gruppen erstellt, jetzt haben wir alle Produkte einzeln fotografiert, um immer wieder neue • BWS-15: 15 Einschübe GN 1/1
Angebote zusammenstellen und den Bestellvorgang vereinfachen zu können. • BWS-20: 20 Einschübe GN 1/1
3. Wenn Sie mich fragen, ob sich der Umsatz verbessert hat, antworte ich mit einem klaren Jein.
Bain Marie Trolley
Wir haben drei Geschäfte, eines davon im Main-Taunus-Zentrum in Sulzbach, das zu den
größten Einkaufszentren des Landes zählt. Diese Filiale haben wir erst mal geschlossen: Weil • Boden, doppelwandig aus Edelstahl
so viele andere Geschäfte im Zentrum ebenfalls geschlossen sind, fällt das Einkaufserlebnis • GN Tiefe von 20 mm – 150 mm
• 4 Leichtlaufräder (2 mit Feststellbremse)
weg, die Aufenthaltsqualität lässt nach, die Kunden bleiben aus. Wir haben das Personal in • Spiralzuleitung 850- 2500 mm
• Ein Ablasshahn pro Becken
unsere anderen beiden Filialen geholt. Dort brummt zwar der Bär, trotzdem können wir die • Bedienung an der langen Seite
Schließung der MTZ-Filiale nicht kompensieren. Übrigens registrieren auch andere Kollegen, • Passend dazu mit Spuckschutz
die in Einkaufszentren vertreten sind, eine mangelnde Kundenfrequenz.
⊲ J ENS HOLST
Fleischerei Holst, Rieseby, Schleswig Holstein
1. Unser Verkauf läuft nach den vorgeschriebenen Maßnahmen: Es dürfen maximal fünf Perso-
nen gleichzeitig im Laden sein. Wir haben eingangs einen Spender mit Desinfektionsmittel
aufgestellt. Unser Verkaufspersonal trägt Maske und Handschuhe, was den Mitarbeitern zu-
nächst gar nicht gefiel. Mittlerweile sind aber alle daran gewöhnt. Für mich persönlich war es
besonders gewöhnungsbedürftig, dass unsere Kunden nun draußen warten müssen. Da ste-
hen meist richtig viele an. Unser Mittagstisch geht ja derzeit auch nur im Außerhausverkauf.
Wenn wir zu Stoßzeiten, wie an einem Freitag Mittag, dafür über hundert Portionen fertig Abb.: Modell BT3L 3 x 1/1 GN mit Spuckschutz
machen, kann die Schlange sehr lang werden. Gott sei dank hatten wir bislang Glück mit dem
Wetter. Da brauchte noch niemand im Regen zu stehen. Ich habe sogar den Eindruck, dass
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sich der Kunde, der nun bedient wird, ohne dass jemand dicht hinter ihm steht, irgendwie Sandbahn 6 Fax: +49-2822-18192
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wohler fühlt. Der betriebliche Ablauf ist insgesamt angenehmer. Allerdings vermeiden wir
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Drängeleien schon seit Jahren mit einem Nummernziehgerät. Ak- den einen oder anderen Engpass gezeigt und uns so in der Coro-
tuell, da nur bis zu fünf Kunden das Geschäft betreten dürfen, ist na-Krise ihre Treue bestätigt. Wir haben einmal mehr gemerkt,
das natürlich vorerst außer Funktion. Aber wir haben damit sehr dass für sie der Preis sekundär ist und vor allem die Qualität zählt.
gute Erfahrungen gemacht. Da muss ich einmal ein dickes Lob aussprechen. Wenn die Kunden
bei uns mit größter Geduld eine halbe Stunde und länger anste-
2. Nichts Konkretes. Dass der Partyservice derzeit zum Erliegen ge- hen, haben wir als Fleischerfachgeschäft doch ein echtes Allein-
kommen ist, erleben wir jedoch als überraschend positiv. Das stellungsmerkmal. Und diesen Bonus wollen wir auf keinen Fall
erspart mir und meiner Frau sowie dem ganzen Team ein Menge verspielen.
Wochenend- und Abendarbeitsschichten und ist ein echter Gewinn
an Lebensqualität. Die finanziellen Einbußen konnten wir im Verkauf ⊲C
HRISTIAN UND
kompensieren. Wenn die Zahlen es hergeben, machen wir den MATTHIAS KARST
Partyservice auch nach Corona lieber in abgespeckter Version. Eifelmetzgerei Karst,
Uersfeld und Sankt
3. Wir verzeichnen definitiv eine Umsatzsteigerung. Ich wollte sogar Sebastian, Rheinland-Pfalz
mein Personal aufstocken. Durch die erforderlichen Schulungen in 1.
Wir haben ein Leitsystem
Sachen Hygienevorschriften sowie Erstbelehrung nach Infektions- entwickelt, mit dem Abstän-
schutzgesetz ging das leider nicht so kurzfristig, wie es nötig ge- de weitestgehend gewähr-
wesen wäre. Aber unsere Kundschaft hat sehr viel Verständnis für leistet werden können.
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22 Delicarne Magazin Nr. 3 / 2020Sie können auch lesen
