MAGAZIN Heyers' Gewürzlabor - Die Wildkammer - Dagema

 
MAGAZIN Heyers' Gewürzlabor - Die Wildkammer - Dagema
Nr. 3 | September 2020

                                                                MAGAZIN

                                                                   Die Wildkammer
                                                                  Bio-Fleisch fürs ganze Jahr

                                                                   Heyers’ Gewürzlabor
                                                                   Hinter den Kulissen

                                                                        Coron
                                                                                 a-Umf
                                                                        Bilanz
                                                                               nach d       rage
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MAGAZIN Heyers' Gewürzlabor - Die Wildkammer - Dagema
Editorial
Neulich, Mitte Juni, am Telefon
… bei dem Versuch, Deutschlands Fleischer kurz zu ihrem Befinden während der Corona-Krise zu befragen. Die meist gehörte Antwort: „Sorry, dafür
haben wir gerade leider gar keinen Kopf. Corona nimmt 50 Prozent unserer Zeit in Anspruch“, sagt dann auch einer, der sie sich dann doch noch für
uns genommen hat. Vielen Dank dafür – an all jene, die uns geschildert haben, wie sie die harten Wochen zwischen März und Juni bewältigten. Das
Fazit fällt trotz Stress erfreulicherweise eher positiv aus.
Die beste Nachricht: Die Umsätze der Metzger sind, sofern sie nicht auf Party-Service setzen – gestiegen. So mancher Konsument, der Fleisch und
Wurst normalerweise – und meist wohl aus Bequemlichkeit – im Supermarkt oder beim Discounter kauft, hat in den ersten Monaten der Corona-
Krise den Weg ins Fleischerfachgeschäft gefunden. Was beweist: In Krisenzeiten wächst das Vertrauen ins Handwerk, der Preis, stets als wichtigstes
und oberstes Kriterium für Kaufentscheidungen gehandelt, rückt in den Hintergrund. Einige der Corona-Schutzmaßnahmen, die Fleischer in ihren
Geschäften umsetzen müssen, und die kreativen Ideen, die sie dazu entwickelten, entpuppten sich dabei erfreulicherweise zusätzlich als Komfort-
verstärker: Der Besuch im Fachgeschäft wird wieder zum Erlebnis. Ausgeklügelte Kundenleitsysteme verhindern die sonst übliche (Vor-)Drängelei,
Bestell-Apps und virtuelle Theken verkürzen den Aufenthalt im Laden. Den eigens eingeführten Lieferservice wissen nicht nur, aber vor allem jene zu
schätzen, die zu den sogenannten Risikogruppen zählen.
Und weil Corona schonungslos die menschen- und tierverachtenden Machenschaften der Fleischindustrie aufdeckte, könnte das Handwerk beim
Konsumenten noch höher im Kurs stehen – wenn er es denn von der Industrie zu unterscheiden weiß (siehe Kommentar).
Mit dem Herbst stehen nun auch wieder besondere fleischkulinarische Genüsse an: Wild hat Hochsaison. Wir besuchten eine Fleischermeisterin, die
mit ihren Wildprodukten zig Preise abräumte, einmal mehr zeigt, dass Wild eigentlich keine Saisonware, sondern das ganze Jahr über ein Bestseller
ist, von Natur aus bio und eine Alternative für alle Konsumenten, die Fleisch lieben, aber Massentierhaltung ablehnen.
Wir wünschen Ihnen einen wilden Herbst!
Ihr Team des Delicarne-Magazins

Dagema-Fachgroßhändler
Firma                                           Telefon                PLZ       Ort                        Internet
Hugo Bergmann GmbH                              0202 - 558051          42279     Wuppertal                  www.hugo-bergmann.de
Wilh. Breuer GmbH & Co.KG                       0211 - 944060          40233     Düsseldorf                 www.breuerinfo.de
Franz Britz & Söhne OHG                         0651 - 824290          54294     Trier                      www.britz-trier.de
Theodor Brocks GmbH & Co.KG                     02832 - 9722-0         47623     Kevelaer                   www.brocks-online.de
Cassel Fleischtechnik GmbH                      05651 - 9214 0         37269     Eschwege                   www.cassel-fleischtechnik.de
Enders GmbH & Co.KG                             06408 - 880            35447     Reiskirchen                www.enders.de
Erbel GmbH                                      09331 - 3012           97199     Ochsenfurt                 www.erbel.de
Peter Ersfeld GmbH                              0221 - 681660          51069     Köln                       www.ersfeld-gmbh.de
Rudolf Fehrmann GmbH & Co.KG                    0661 - 928250          36041     Fulda                      www.fehrmann.de
Gefleiga Bollig GmbH                            02251 - 3104           53879     Euskirchen                 www.gefleiga.de
Fritz Grüne GmbH & Co.                          05183 - 333 3          37581     Bad Gandersheim            www.fritz-gruene.de
Günther Fleischereibedarf GmbH                  06027 - 40360          63811     Stockstadt a. Main         www.guenther-fleischereibedarf.de
Hanseata Theofil Zuther GmbH & Co.KG            040 - 431236           20357     Hamburg                    www.hanseata-hamburg.de
Georg Hartl & Söhne GmbH + Co.KG                08772 - 96150          84082     Laberweinting              www.hartl.net
Heifo GmbH & Co.KG                              0541 - 58430           49084     Osnabrück                  www.heifo.de
Paul Hirtz GmbH                                 0203 - 424242          47138     Duisburg                   www.hirtz-duisburg.de
Luckfiel & Mann GmbH                            0431 - 71830           24145     Kiel                       www.lm-kiel.de
Werner Niederberger GmbH                        089 - 7461310          85551     Kirchheim-Heimstetten      www.niederbergergmbh.de
OMEGA SORG GmbH                                 07361 - 9470-1000      73457     Essingen bei Aalen         www.omega-sorg.de
Prechtl Metzgereibedarf GmbH & Co.KG            08761-7250-0           85416     Langenbach                 www.metzgereibedarf.de
Fritz Raulwing GmbH & Co.KG                     0571 - 798420          32457     Porta-Westfalica           www.raulwing.de
Heinrich Salm KG                                0721 - 964040          76139     Karlsruhe                  www.salm-karlsruhe.de
Valentin Schmitt GmbH & Co.KG                   02222 - 929330         53332     Bornheim                   www.valentin-schmitt.de
Fleischereibedarf Siegfried GmbH                02203 - 980070         51149     Köln                       www.siegfried-koeln.de
Carl Stratz GmbH & Co.KG                        0431 - 70590           24143     Kiel                       www.stratz.de
Hans Wagner GmbH                                09621 - 47540          92224     Amberg                     www.hans-wagner.de
Walter Wiedemann GmbH & Co.KG                   0821 - 560900          86153     Augsburg                   www.wiedemann-augsburg.de
Ziegler GmbH & Co.KG                            07455 - 93870          72175     Dornhan                    www.ziegler-dornhan.de

                                                                                                                     Delicarne Magazin Nr. 3 / 2020
                                                                                                                                                      3
MAGAZIN Heyers' Gewürzlabor - Die Wildkammer - Dagema
Inhalt/Impressum

    Druckfrisches
    Seite     5                                                                              Die Wildkammer
    Fertiggerichte aus Gläsern                                                               Seite    8
                                                                                             Bei Petra Nieding gibt es Wild
                                                                                             und Wein vom Allerfeinsten

                                 Umfrage
                                 Seite         20
                                                                                                  NE
                                                                                   DE L I C A R
                                 Wie geht es dem Handwerk

                                                                                              KOMMENTAR
                                 nach drei Monaten Corona?

                                                                                                 Seite     22
                                                                                                 Der Fleischindustrie-Skandal:
                                                                                                 Steilvorlage fürs Handwerk

                   Heyers‘ Gewürzlabor
                   Seite     32
                   Ein Blick hinter die Kulissen
                   der Dagema-Gewürzmühle                                              Recht:Finanzen
                                                                                       Seite     34
                                                                                       Transaktionssteuer – ein Überblick

    Delicarne Magazin 3/2020
    18. Jahrgang. Erscheint 4 x jährlich für        Anzeigenverwaltung:                              Bildnachweis: Adobe Stock, Eifelmetzgerei
    Kunden der Dagema-Fachgroßhändler               Carina Priedöhl, Tel. +49 2154 4995-24           Karst, Heike Köbl/Headshot, Komet,
    und ihre Partner.                               cpriedoehl@dagema.com                            Metzgerei Richard Klein, Metzgerei Winter,
                                                                                                     Pixabay, Katharina Richter,
    Herausgeber:                                    Grafik:                                          Timo Volz/Die Wildkammer
    Dagema eG                                       Silvia Weidlich, Tel. +49 2154 4995-19
                                                                                                     Abonnementsbedingungen:
    Siemensring 20, 47877 Willich                   marketing@dagema.de
                                                                                                     Jahresabonnement 18,00 Euro
    Tel. +49 2154 4995-0, www.dagema.com
                                                    Druck:                                           Einzelpreis 4,50 Euro
    Redaktion:                                      Baecker + Häbel, Satz und Druck GmbH             Der Bezugspreis für Fachgroßhändler der
                                                    Siemensring 21 a, 47877 Willich                  Dagema eG ist im Beitrag enthalten.
    Martina Vogt, Katharina Richter

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MAGAZIN Heyers' Gewürzlabor - Die Wildkammer - Dagema
Druckfrisches

Ist die Zukunft fleischlos?
Fleischersatzprodukte werden immer mehr nachgefragt. Was bedeutet das für die Zukunft des Fleischerhand-
werks? Schreiben Sie uns Ihre Meinung!

Der Wurstproduzent Rügenwalder Mühle,            veganen Produkten aus der Fast-Food-             handwerk? Wird es einfach aussterben, wie
der 2014 als erstes deutsches Unternehmen        Kategorie“ versorgen. Möbelhersteller Ikea       manche Branchenvertreter vermuten? Oder
seiner Branche auf fleischlose Alternativen      entzieht sogar der liebsten Speise seiner        wird Fleisch ein Premium-Produkt, das sich
setzte, konnte 2019 seinen Umsatz mit            Kunden den Fleischsaft: Neben Köttbular          nur noch wenige gönnen und leisten, wie
vegetarischen und veganen Fleischalternati-      gibt es nun auch Plantbullar in den Restau-      andere meinen?
ven um 44 Prozent steigern – und erweitert       rants der Möbelhäuser, neben Fleisch-
seine fleischfreie Produktpalette, die sogar     bällchen also vegane aus Erbsenprotein,          Schreiben Sie uns! Wie sehen Sie die Zukunft
Stiftung Warentest überzeugte. Johannes B.       Hafer, Äpfeln und Kartoffeln. Die Schlagzei-     Ihres Handwerks? Wir werden Ihre Antworten
Kerner, der einst in einer ZDF-Show mit pro-     len zum Boom von Fleischersatzstoffen häu-       und Meinungen in einer unserer kommen-
minenten Fernsehköchen talkte und in Töp-        fen sich, der aktuelle Fleischskandal trägt      den Ausgabe veröffentlichen.
fen rührte, will künftig mit seinem Start-up     sein Schärflein zu deren Erfolg bei. Was
namens „Unfucked“ Gäste mit „frischen,           bedeutet das für das traditionelle Fleischer-    marketing@dagema.com

Wir können Saucen!
                                                                                                                                                                  NG
                                                                                                                                : DIE ZUBEREITU
                                                                                                     GANZ EINFACH

         Sie servieren guten Geschmack.                                                                                                         n-     Bain-Marie-stabil
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MAGAZIN Heyers' Gewürzlabor - Die Wildkammer - Dagema
Druckfrisches

Fertiggerichte aus Gläsern: So gut wie frisch gekocht
Hausgemachte Speisen vom Fleischer, ohne Zusatzstoffe zubereitet, abgefüllt in Gläser und zu Hause
schnell aufgewärmt, waren schon vor Corona gefragt – jetzt sind sie es erst recht.

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                                                er da zu kaufen gedenkt. Wer während der          werden in Weckgläser oder „Twist-off-Glä-
                                                Corona-Krise bei Restaurants bestellt hat,        ser“ mit Schraubdeckel abgefüllt und unter
                                                weiß, wie schwierig es ist, die Qualität frisch   Dampf, im Idealfall unter Vakuum pasteuri-
                                                gekochter Speisen zu erhalten, wenn sie in        siert – lange Haltbarkeit ist damit garantiert.
                                                Plastik & Co. transportiert werden müssen.
                                                Kalte Speisen im Glas, die zu Hause fix er-       Zahlreiche Betriebe bieten inzwischen voll-
                                                wärmt werden können, schmecken einfach            wertige Gerichte im Glas im Rahmen ihres
                                                besser.                                           Lieferservices an. Spitzenkoch Hubertus
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Die Vorteile von Glas liegen dabei auf der      Immer mehr Fleischereien und auch Gastro-         kommt kreative Speisen mit originellen
Hand: Glas ist nachhaltig, wiederverwend-       nomen nutzen daher Glas für ihre herkömm-         Namen („Der Klopskönig!“, „Omas Power-
bar, umweltfreundlich, sieht schick aus – und   lich oder sous-vide gegarten Lebensmittel.        glas!“, „Endlich Urlaub!“), in schlichten, mit

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auf die goldene Jahreszeit, neue spannende Rezepte warten darauf von                              ten Desserts, wie bspw. durch das Karotten-
Ihnen entdeckt zu werden.                                                                         Kardamom-Soufflé mit Mandarinenragout
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Hamburg, Juni 2020. Mit zeitgemäßen und         Varianten wie Pulled Wildboar, oder eine          und kandierten Mandeln.
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bislang vermutet hat. Ob moderne, aus           bieten in dieser klassischen Wildzeit eine
der Street-Food-Szene abgeleitete Burger-       gern genutzte Alternative zur klassischen
MAGAZIN Heyers' Gewürzlabor - Die Wildkammer - Dagema
Druckfrisches

klar gestalteten Klebeetiketten versehenen                                                   garen lässt. Mit dem richtigen Equipment ge-
Schraubgläsern bis vor die Haustür gebracht.                                                 lingt das problemlos. Das Plochinger Unter-
Dabei werden mehrere, schonend zubereite-                                                    nehmen Komet zum Beispiel hat für nahezu
te Komponenten im Glas als vollwertiges                                                      jedes Lebensmittel und Unternehmen die
Gericht „zusammengebaut“. Die Komponen-                                                      richtige Lösung parat: Seit mehr als 60 Jah-
ten wurden zum Teil vorher im Sous-                                                          ren stellt es hochwertige Maschinen zum
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bei ebenfalls produktschonenden Tempera-                                                     macht für zahlreiche Einsatzzwecke und
turen im verschlossenen Glas vakuumiert.                                                     hohe Qualitätsanforderungen – bei kosten-
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Glas vakuumiert und ggf. schockgefrostet.        nend pasteurisiert werden, also in einem
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MAGAZIN Heyers' Gewürzlabor - Die Wildkammer - Dagema
Portrait

8              Bildquelle: Timo Volz/Die Wildkammer
MAGAZIN Heyers' Gewürzlabor - Die Wildkammer - Dagema
Portrait

Die Wildkammer, Bad Sobernheim

Wild und Wein
   vom Allerfeinsten
Fleischermeisterin Petra Nieding stellt mit Wild so ziemlich alles her, was andere Fleischer mit Rind und Schwein
produzieren. In nur sieben Jahren ist sie für ihre Produkte mit rund 150 Preisen ausgezeichnet worden. Ihren
Rohstoff bezieht sie ausschließlich aus Revieren der Region und der eigenen Jagd. 2019 übernahm sie zusätz-
lich eine Traditionsmetzgerei. Und das alles, obwohl sie ursprünglich mal etwas ganz anderes gelernt hat …

Wir treffen Petra Nieding an der abschüssigen Rampe, an der ihre       renommierte Hotel samt Restaurant zählt zu den Partnern der Wild-
Lieferanten – Jäger aus der Region – ihre frisch geschossene Beute     kammer, die Petra Nieding mit ihren Produkten beliefert. Auch Fern-
abladen. „Wir gehen gleich mal den Weg des Wildes“, schlägt sie vor,   sehkoch Frank Buchholz, der im eine gute Autostunde entfernten
und führt uns anschließend durch ihren kompletten Betrieb: durch       Mainz am Rheinufer das Restaurant „Bootshaus“ betreibt, gehört
den 600 Quadratmeter großen Produktionsbereich im Tiefgeschoss         dazu: „Er rief irgendwann mal an und wollte eine nach seinen
– alles High-End, von besagter Rampe, die ab vier Grad Celsius Au-     Wünschen zubereitete Salsiccia haben. Die haben wir dann für ihn
ßentemperatur automatisch beheizt wird, damit Lieferwagen nichts       gemacht.“
ins Rutschen kommen, bis hin zu den Geräten der Fleischverarbei-       Kurz: Petra Nieding und ihre Wildkammer gilt nicht nur in der Nach-
tung und die tiefe Theke im Laden. „Die Wildkammer“ ist in Bad So-     barschaft als erste Adresse, wenn es um Hirsch, Reh, Muffel & Co.
bernheim gleich gegenüber der Filiale eines großen Discounters in      geht. Schon rund zwei Monate nach der Eröffnung errang sie 2012
einem von außen eher zweckmäßig wirkenden Gebäude zuhause.             bei der Deutschen Wildwurst-Qualitätsprüfung fünf Gold- und acht
Das großzügige Ladenlokal aber besticht durch dezente Eleganz:         Silbermedaillen, bis 2019 waren es insgesamt 148 mal Gold und 13
matt schimmernde Holzoberflächen, lang gestreckte Regale, in           Siegerpokale. Zu den ausgezeichneten Produkten zählen etwa eine
denen u.a. Weine und Obstbrände aufgereiht sind, perfekt gesetztes     feine Leberpaté mit Preiselbeeren, Wildschwein-Schinken Tiroler Art,
Licht. Ein Ladenlokal, wie es auch Kö oder Ku’damm alle Ehre           „Wilde Wiener“, fertig gekochtes Rehragout und vor allem: Sauma-
machen würde. Eine                                                                                                gen, jene rheinland-
zweite, ähnlich eingerich-                                                                                        pfälzische Spezialität,
tete und im Frühjahr 2019                                                                                         die mit Kanzler Kohl
eröffnete Dependance ist                                                                                          Karriere machte – nur,
im rund zwölf Kilometer                                                                                           dass Petra Nieding sie
entfernten Meisenheim in                                                                                          aus Wild herstellt. Ma-
einem hübschen alten                                                                                              chen die vielen Preise
Fachwerkhaus zu fin-                                                                                              sie stolz? Sie sagt zu-
den, gleich neben dem                                                                                             rückhaltend: „Es gibt
„Meisenheimer Hof“. Das                                                                                           wenige, die zwei Mal

                                                                                                                 Delicarne Magazin Nr. 3 / 2020
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MAGAZIN Heyers' Gewürzlabor - Die Wildkammer - Dagema
Portrait

     die deutsche Wildwurstmeisterschaft geholt haben. Das muss man in         2012 fand die Eröffnung statt, und Petra Nieding stellte einen Flei-
     der kurzen Laufbahn und mit meiner Berufsausbildung erst mal nach-        schermeister ein, ein anderer stellte die Dosenwurst für die Wild-
     machen.“                                                                  kammer her. „Ich selbst konnte aber auch ganz gut mit Fleisch um-
                                                                               gehen – ich habe schließlich schon viel Wild zerlegt – und wollte
                                                                               gerne mehr machen. Eine Ausbildung zur Fleischerin kam in meinem
     Eine ungewöhnliche Karriere
                                                                               Alter nicht mehr infrage. Also habe ich mich kundig gemacht und he-
     Tatsächlich ist Niedings Weg zur Fleischermeisterin alles andere als      rausgefunden, dass ich mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung
     klassisch verlaufen. Nach der Schule lernte sie zunächst den Beruf        und dreijähriger Berufserfahrung an der Frankfurter Fleischerfach-
     der Buchhändlerin – und ihren Mann Klaus kennen, damals Student,          schule den Meister machen kann. Das habe ich durchgezogen. Als ich
     heute renommierter Fachanwalt für Bank- und Kapitalmarktrecht. Sie        fertig war, war ich gerade noch unter 50.“ Seither kann sie auch alten
     heiratete ihn, ging mit ihm für ein Jahr in die USA, nach Stuttgart und   Hasen – egal, ob Fleischer oder Jäger, die ihr unterstellten, dass sie
     Frankfurt, bekam zwei Kinder. Irgendwann machte ihr Mann einen            keine Ahnung habe – mit Brief und Siegel Paroli bieten.
     Jagdschein, bald darauf sie selbst, die eigene Jagd, 1500 Hektar          So mancher alter Hase nahm sie schon allein deshalb nicht Ernst, weil
     groß, ließ nicht lange auf sich warten. „Da kam schnell der Punkt, an     sie eine Frau ist. „Als ich den Meister machte, waren von 50 Schülern
     dem wir uns fragten: Wohin mit dem Fleisch? Wir konnten das nicht         nur sechs Frauen. Aber die Frauen holen auf in unserem Handwerk
     alles alleine essen!“ Also beschloss das Paar, in ihrem jetzigen Wohn-    – sie kommen gewaltig!“ Das stellte sie auch fest, als sie 2017 noch
     ort, Meddersheim an der Nahe, das Fleisch aus eigener Jagd gewerb-        die Fortbildung zur Fleisch-Sommelière in Augsburg absolvierte. Und
     lich zu vertreiben, und gründete „Die Wildkammer OHG“ – der Verkauf       sie selbst beschäftigt eine 22-jährige Fleischermeisterin.
     fand im privaten Wohnhaus der Familie statt. „Und dann hat man uns        Längst kommt das Wild, das sie verkauft, nicht mehr nur aus dem ei-
     die Bude eingerannt. Häufig standen die Kunden am Sonntagmorgen           genen Revier, sondern aus 40 weiteren aus umliegenden Hegerin-
     bei uns vor der Haustür. Wir mussten damit rechnen, dass jederzeit        gen: Eins-a-Qualität, von Fachleuten waidgerecht erlegt und von ei-
     jemand klingelt. Das war nicht optimal.“ Zudem waren die Kinder aus       ner Fachfrau und ihrem Team fachgerecht zerlegt und
     dem Gröbsten raus und Petra Nieding hatte Lust, wieder voll zu arbei-     weiterverarbeitet. „Ich schneide das Fleisch so, wie ich es selbst es-
     ten. „Also haben wir beschlossen: Wir eröffnen ein Geschäft.“             sen würde. Und was ich nicht essen würde, verkaufe ich auch nicht.“
     Ein halbes Jahr hat es gedauert, bis sie das passende Gebäude im          Trotzdem weiß sie, dass es nicht reicht, einfach nur erstklassige Pro-
     drei Kilometer von Meddersheim entfernten Bad Sobernheim fanden:          dukte anzubieten – man muss auch darüber reden, für sich werben,
     Im Tiefgeschoss, wo heute Wild zerlegt und verarbeitet wird, beher-       die Trommel rühren. „Ich bin nicht die Rampensau, die die Theke zur
     bergte es eine Disko, in Parterre einen Getränkemarkt, in der ersten      Bühne macht, wie das einige Kollegen erfolgreich tun. Aber ich habe
     Etage ein China-Restaurant – alles in desolatem Zustand. „Wir haben       eine Nische, in der ich gut und erfolgreich bin.“ Diese Nische bewirbt
     innerhalb von drei Monaten alles entkernt und neu aufgebaut, mona-        sie nicht nur mittels einer gut gestalteten und stets aktualisierte Web-
     telang mit Behörden verhandelt, das Ganze hat uns einen siebenstel-       site, sondern auch einer App, mit der sie geneigte Kunden über
     ligen Betrag gekostet. Das war eine spannende Zeit!“                      News, Angebote und Termine aus der Wildkammer informiert. „Wenn

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Portrait

wir etwas Neues produziert haben, dann machen wir Appetit anre-          dass Wild von Februar bis April Schonzeit genießt und dass man in
gende Fotos davon und stellen sie in Facebook. Das zieht! Die App        dieser Zeit auf tiefgekühltes Wildfleisch zurückgreift.“ Sie weiß: „Seit
habe ich gemeinsam mit meinem Mann entwickelt. Wenn wir uns              den 50ern, 60ern hat es sich in den Köpfen der Konsumenten fest-
abends was Schönes grillen und ein gutes Glas Wein dazu trinken,         gesetzt, dass alles jederzeit verfügbar sein muss, egal, ob Erdbeeren
dann haben wir manchmal wilde Ideen.“ So entstand auch die Wild-         im Winter oder frisches Wildfleisch während der Schonzeit.“ Auch in
kammer-„Premium-Premium-Marke“: „Das sind sehr spezielle Deli-           diesem Punkt herrsche Erklärungsbedarf. Da das gefrorene Wild-
katessen, etwa Produkte mit frischen Trüffeln, Rothirschsalami zum       fleisch, das sie anbietet, nicht älter als sechs Monate ist, weist es zu
Beispiel oder Wildleberwurst, Irish Stew vom Muffel in Weckgläsern,      frisch Geschossenem so gut wie keine Qualitätsunterschiede auf.
Beef-Bolo und dergleichen.“                                              Was bedeutet: Man kann Wild das ganze Jahr über genießen – eine
                                                                         bessere und gesündere Alternative zu Fleisch aus der Massentier-
                                                                         haltung gibt es nicht (siehe Kasten).
Kunden wissen wenig über Wild
Gastronomen und passionierte Genießer schätzen hohe Qualität und         Forst-Food-Mobil und Nahe-Weine
Kreativität, wie Petra Nieding sie bietet. Erstere bestellen vor allem
im Herbst bei ihr, „die meisten leider nur Filetstücke, meist Rücken,    Um Wildfleisch auch außerhalb der traditionellen Saison populärer
manchmal auch Keule. Der Nose-to-tail-Trend hat sich zumindest hier      und die Wildkammer bekannter zu machen, hat Nieding das „Forst-
nicht wirklich durchsetzen können“, sagt Nieding bedauernd. Doch         Food-Mobil“ angeschafft – auch so eine Idee, die beim abendlichen
der gute Ruf ihrer Wildkammer erreicht auch zahlreiche Interessierte,    Glas Wein entwickelt wurde. Mit dem Foodtruck-Winzling fährt sie zu
die sich weniger gut mit Wildfleisch auskennen. „Vor Weihnachten         öffentlichen Festen und Veranstaltungen und brutzelt vor Ort Wild-
etwa, dann geht es bei uns drunter und drüber, da wollen plötzlich       Burger und -Bratwurst. Und weil es so schön klein ist und in jeden
alle Wild haben.“ Viele Kunden fragen auch heute noch nach, ob sie       Garten passt, wird es gerne für private Partys und Feste gebucht.
das Fleisch in Buttermilch einlegen müssen, bevor sie es zubereiten.     Auch, wenn Frank Buchholz seine berühmten Big-Bottle-Partys feiert,
„Andere wollen es in Rotwein ertränken. Das kommt natürlich aus          ist das Forst-Food-Mobil dabei.
einer Zeit, als es keine durchgängige Kühlung gab. Das Fleisch ent-      Zu einem delikaten Wildgericht gehört ein feiner Wein, entsprechend
wickelte einen strengen Geschmack, den viele noch in ne-                                       stehen stets eine Reihe guter Tropfen in Nie-
gativer Erinnerung haben.“ Nicht nur, aber auch des-                                           dings Regalen bereit. Ihr Laden in Bad So-
halb hat Nieding auf ihrer Website zahlreiche                                                  bernheim liegt fast direkt an der Nahe-Wein-
Rezepte gesammelt, mit denen Wild-Unkundige                                                     straße, und so kann sie qualitätsvolle Weine
gut zurechtkommen können. „Zu uns kom-                                                          aus ihrer direkten Nachbarschaft anbieten,
men auch Kunden, die ihre Gäste zu                                                              von Hexamer etwa, einem Gut in Medders-
Ostern mit frischem Rehbraten beglü-                                                            heim, das auch sterngekrönte Restaurants in
cken wollen. Denen erkläre ich dann,                                                            Düsseldorf beliefert, oder Schauß in Monzin-

                                                                                                                     Delicarne Magazin Nr. 3 / 2020
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gen. Niemals käme sie auf die Idee, zu ihrem edlen Fleisch Rotweine aus Frankreich oder
                             Spanien zu verkaufen, die im Allgemeinen gerne zu Wild getrunken werden: „Warum sollten
                             wir etwas aus dem Ausland holen? Wir haben doch alles hier. Von der Öko-Bilanz her macht
                             das überhaupt keinen Sinn.“ Der Wein kostet bei ihr nicht mehr als im direkten Gutsverkauf;
                             wer also nicht gleich zum Winzer fahren und eine Kiste kaufen möchte, kann hier erst mal
                             eine Flasche zum Probieren erstehen. Und für die Winzer ist die Präsenz in der Wildkammer
                             eine gute Werbung. Nieding hat aber auch gelernt: „Für die meisten Kunden gibt es eine
                             Schallgrenze von zehn Euro für die Flasche. Teurere Weine gehen bei uns nicht.“ Die Obst-
                             brände, die neben den Weinen in Reih’ und Glied in den Regalen stehen, werden aus Obst
                             von eigenen Wiesen hergestellt: Äpfel, Birnen, Mirabellen, Kirschen maischt Nieding ein und
                             bringt sie nach Heidesheim, wo die Früchte zu Hochprozentigem gebrannt werden.

                             Regional ist erste Wahl – soweit möglich
                                                            Man sollte meinen, dass Petra Nieding mit ihren zwei Wildkam-
                                                            mer-Dependancen, dem Forst-Food-Mobil, ihren Steak- und
                                                            Wurstseminaren, die sie zusätzlich durchführt, genug zu tun
                                                            hätte – doch im August 2019 übernahm sie noch die 1893 ge-
                                                            gründete Traditionsmetzgerei Stephan im rund 40 Kilometer
                                                            entfernten Ingelheim. „Ich kannte die Metzgerei und hatte ge-
                                                            hört, dass die ehemaligen Inhaber schon seit drei Jahren einen
                                                            Nachfolger suchten. Ich dachte mir, ich schaue mir den Betrieb
                                                            mal genauer an, und das habe ich dann 14 Tage lang getan,
                                                            gemeinsam mit einem unserer Metzgermeister. Wir waren
                             beeindruckt – und dann haben wir zugeschlagen.“ Seither verbringt sie die Hälfte ihrer
                             Arbeitswoche in der Metzgerei Stephan,
                             leitet die Produktion, die sich in einem
                             malerischen, äußerst verwinkelten
                             Haus von 1797 in vielen weit auseinan-
                             derliegenden Räumen erstreckt, und
                             den Verkauf im hellen Ladenlokal mit

FIBROX                       der 17 Meter langen Verkaufstheke
                             samt Imbiss. Schweine- und Rind-

SCHWEIZER                    fleisch (Bio-Boeuf de Hohenlohe) so-
                             wie Merino-Weidelämmer bezieht sie

MESSER FÜR
                             von der bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall, Hähnchen und Puten vom im
                             ebenfalls im Schwäbischen gelegenen Dangelhof, beides Produzenten, die für artgerechte
                             Tierhaltung und höchste Qualität stehen – wer mal ein Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen

DEN PROFI                    Landschwein gegessen hat weiß, wovon die Rede ist: „Eine entsprechende Qualität ist hier
                             in unserer unmittelbaren Umgebung nicht zu finden, zumindest nicht in der Menge, die ich
                             brauche.“ Auch Käse kommt aus dem Schwabenland, vom Büffelhof Steinwand in Sulz,
FROM THE MAKERS OF THE       einem Hof, auf dem auch männliche Büffel ein artgerechtes Leben leben dürfen. Und Fisch
ORIGINAL SWISS ARMY KNIFE™   liefert die Deutsche See: „In der Nahe kann ich den nicht angeln“, sagt Petra Nieding
ESTABLISHED 1884
iCombi Pro.
                                                                                            iVario Pro.
                                                                                            Und plötzlich
schmunzelnd. Dass sie auch hier ihre Produkte aus der Wildkammer verkauft, versteht sich    ist viel mehr
                                                                                            möglich.
von selbst. Umgekehrt sind jetzt in den beiden Dependancen der Wildkammer Hohenloher
Rind und Schwäbisch-Hällisches Landschwein zu haben. Was aber gar nicht geht: Nahe-
Weine in der zum Weinbaugebiet Rheinhessen zählenden Rotweinstadt Ingelheim anzu-
bieten. „Da würden mir die Ingelheimer Winzer aufs Dach steigen!“ Will sagen: Wer mit
regionalen Produzenten arbeitet, muss die Befindlichkeiten vor Ort kennen. Der in Ingel-
heim gemachte Gin 6507, benannt nach der ehemaligen Postleitzahl des Städtchens,            Die decken 90 % aller her-
schmeckt aber den Kunden aller drei Läden.
                                                                                            kömmlichen Kochanwendungen
                                                                                            ab, brauchen trotzdem weniger
                                                                                            Platz. Weil sie intelligent planen,
Drei Geschäfte, 28 Mitarbeiter, Foodtruck und Seminare: Petra Nieding, die viele Jahre      zusammenarbeiten, flexibel sind.
„nur“ Hausfrau und Mutter war, steht jetzt morgens um halb sechs auf und kommt abends       Damit Sie Energie, Rohwaren,
gegen acht nach Hause. „Mir macht das Spaß“, sagt sie achselzuckend. „Und mein Mann         Zeit sparen. Und trotzdem mehr
sagt immer: Der Tag hat 24 Stunden – und die Nacht.“                                        produzieren als jemals zuvor.

www.wildkammer.de
metzgerei-stephan.de
                                                                                            Neu gedacht. Neu gemacht.

   Wild – von Natur aus bio
   Sie sitzt tief in unseren Köpfen, die These, dass Wildfleisch nur im Herbst und Winter   Jetzt anmelden
   auf den Teller gehört. Dabei schmeckt es das ganze Jahr über: zur Schonzeit zwi-         und mehr erleben.
   schen Januar und Mai/Juni tiefgekühlt oder, fertig gekocht, auch konserviert.            #MORE2020
   Schwarzwild darf sowieso das gesamte Jahr hindurch geschossen werden. Und
   Wildwurstwaren, von Salami bis Schinken, sind seit jeher jahreszeitenunabhängige
   Delikatessen. Die umfangreiche Produktvielfalt, wie sie etwa „Die Wildkammer“
   bietet, dürfte dabei für jeden Geschmack etwas in petto haben. Sogar auf dem Grill
   geht Wild gut – die Wildkammer hält dafür zahlreiche Produkte und Rezepte bereit.
   Gerade Genießer, die angesichts der Mensch und Tier verachtenden industriellen
   Fleischproduktion auf der Suche nach Alternativen sind, dürften sich zunehmend für
   Wild interessieren: Für Fleisch von Tieren, die in freier Natur ohne Antibiotika und
   Kraftfutter aufgewachsen und nicht dem Stress von Transport und Schlachthof aus-
   gesetzt sind. „Keine menschliche Haustierhaltung bietet eine artgerechtere Unter-
   bringung als die Natur selbst“, heißt es dazu auf der Website der Wildkammer.
   Wild ist, wenn man so will, von Natur aus bio.
   Wildfleisch ist außerdem gesünder als das
   von Nutztieren: „Aufgrund der natürlichen
   Lebensbedingungen und des großen Bewe-
   gungsfreiraumes hat Wild im Vergleich zu
   Rind und Schwein einen hohen Muskel- und
   einen geringen Fettanteil – je nach Wildart ein
   bis acht Prozent.“
Fakten

55 Prozent der Deutschen
essen regelmäßig Wild
Zumindest hat das die nationale „Imagebefragung Wild“ *
ergeben, wie der Deutsche Jagdverband (DJV) im Juli 2020
mitteilte. Die Ergebnisse der Befragung sprechen allesamt ein-
mal mehr dafür, Wildfleisch anzubieten.

⊲ 84 Prozent der Deutschen halten heimisches Wildbret             ⊲ 3 5 Prozent der Befragten kaufen Wildbret in der Metzgerei
  für gesund und natürlich. Das sind ein Fünftel mehr Menschen         oder direkt beim Jäger.
  als 1999.
                                                                   ⊲ 4 0 Prozent der Deutschen halten Wildbret in der Zubereitung
⊲ 5 5 Prozent der Befragten gaben an, in den vergangenen zwölf        für schwieriger als herkömmliches Fleisch. Wer Wildfleisch an-
  Monaten Wild gegessen zu haben.                                      bietet, sollte vielleicht auch gleich ein paar Rezepte für seine
                                                                       Kunden bereithalten. Die Website www.wild-auf-wild.de bietet
⊲ E in knappes Viertel davon bereiten Wild auch selbst zu, das       mehr als 300 Wildrezepte zum Nachkochen und zahlreiche
  sind 29 Prozent mehr als 2008.                                       Adressen von Wildbret-Anbietern in ganz Deutschland.

⊲M
  it 51 Prozent essen mehr als die Hälfte der Konsumenten         *    urchgeführt wurde die repräsentative Befragung im Auftrag des DJV vom
                                                                       D
                                                                       Institut IfA Marktforschung Bremer + Partner, Zeitpunkt: Frühjahr 2020.
  Wildgerichte im Restaurant.                                          Befragt wurden 1000 Teilnehmer.
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  Art.-Nr. 1560739, € 12,99/St.

                                                                                  P 613                                                                        P 67

                                                                                      GSM oxi-activ                                      GSM Pulver, mit Aktivchlor
                                                                           € 36,90/12,5 kg Ka., € 69,90/25 kg Ka.                            € 34,50/10 kg Ei.

                                                                                 P 60                                                                           P 68

                                                                               GSM-CL, mit Aktivchlor                                             Klarspüler
Im September 10 % Rabatt auf ALLE                                          € 29,90/12 kg Ka., € 58,90/25 kg Ka.                       € 24,90/10 kg Ka., € 47,40/20 kg Ka.
Produkte der Zwilling-Gruppe!                                                Biozidprodukte vorsichtig verwenden. Vor Gebrauch stets Etikett und Produktinformation lesen.

TWO-LEVEL-WASHER
• Doppelte Kapazität                         • CLIP-IN Wasch- und Klarspülarme                                                                               CNS
• Maximale Flexibilität                      • EASY-CLEAN Konzept
• Platzsparende Spülorganisation             • Integrierter Abluft-Energiespeicher         ⊲ Leserpreis: „BEST of Market" in der
• VISIOTRONIC-TOUCH Steuerung                • 7 Automatikprogramme                          Kategorie Prozessoptimierung
                                                                                           ⊲ Callway Verlag: „Gastronomie-
• WASHSMART App                              • Selbstreinigungsprogramm                      Innovation des Jahres" in der
• SENSO-ACTIVE Ressourceneinsatz             • Sieb-Einsatzkontrolle                         Kategorie Spültechnik
techn. Daten:
• Leistung bis 120 Körbe/Std.                • Erhitzerleistung werkseitig: 9,1 kW                         Ihren
• Korbmaß: 500 x 500 mm                      • Pumpenleistung: 1,2 kW                             individuellen Preis bzw.
• Einschubhöhe oben: 440 mm, unten: 235 mm   • Gesamtanschluss werkseitig:                       Leasingangebot erhalten
                                                                                                  Sie von Ihrem Dagema-
• Programmdauer: 60 / 90 / 180 Sek.              13,6 kW / 3 x 25 A                                  Fachgroßhändler.

                                                                                                                                                                             Ohne Inha
  und Sonderprogramme                            (adaptierbar auf 10,4 kW / 3 x 16 A)
• Wasserverbrauch oben: 2 l/Korb,            •   Stromanschluss: 400 V
                                             •
                                                                                                                                                                                lt
  unten: 2,5 l/Korb                              Maße (B x T x H geschlossen):
• Tankinhalt: 30 l                               635 x 742 x 1510 mm
• Tankheizung: 3 kW                              (1995 mm bei geöffneter Haube)                              Inkl. HYLINE-Starter-Paket HLSU-1: 3 x 12 kg Universal
Auf Anfrage auch mit integrierter Wasserenthärtung erhältlich, dann Modell TLWS-10A                          Reiniger HLU-32 und 1 x 10 l Universal Klarspüler HLU-3000

  14,99                                                                                                                              23,99
    Preis/Ka.
                                       26,99                                 29,99                                                     Preis/Sa.

                                        Preis/Pg.
                                                                               Preis/Pg.

                    1130800                                  1130798                             1130787                                           1131025
                   Prilopan                     Pricol Ultra                         Topmat Professional                                  Topwash Power
                Handspülmittel           zum Handspülen und Reinigen                    Reiniger Tabs                              Hochleistungs- Vollwaschmittel
                    10 l Ka.                     5,5 kg Pg.                            200 Tabs/4 kg Pg.                                      15 kg Sa.
UVC-Umluft-Luftentkeimungsgerät PF512ST1                                              PP-Behälter weiß zur Wandmontage
                                                                                                                                                           NEU
Ohne Keime dank UVC! Das Entkeimungsgerät sorgt für eine                              Die perfekte Lösung, um den Boden frei zu halten.
wirksame Raumluftentkeimung in Kühl-, Lager- und Nachreife-
räumen ohne den Einsatz von Chemie! Die abgegebene                                    Set beinhaltet:
UV-C-Dosis von exakt 253,7 nm sorgt für eine sichere                                  1 St. Container, 1 St. Schwingdeckel,
Eliminierung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen                              1 Wandmontage-Kit
wie z.B. Keime, Viren, Hefen und Schimmelsporen.                                      Inhalt     Maße (B x H x T)        Preis/St.
Gleichzeitig wird deren Vermehrung verhindert,                                        40 l      395 x 276 x 600 mm       E 45,90
der Wirkungsgradliegt bei bis zu 99,99 %!                        489,00               60 l      460 x 333 x 735 mm       E 69,90
• Gehäuse Edelstahl                                                   Preis/St.       90 l      460 x 333 x 917 mm       E 84,90                     ab 45,90
• mit OZ-Strahler                                                                                                                                         Preis/St.

  zur Geruchsbeseitigung
• Gewicht: 3,1 kg                   Lieferung
                                  steckerfertig
• Stromanschluss:                                                                      Inkl. Wandmontage-Kit!
  230 V steckerfertig
• Maße (L x B x H):
  902 x 88 x 127 mm
                                                                                      Highline-Boa Schuh, weiß
                                                                                      • mit Nano-Zehenschutzkappe
                                                                                      • BOA Schnürsystem mit Lebensdauer-Garantie
                                                   Einfache Montage!
                                                                                      • leichtgewichtig, mit Wasserlasche, beste SRC Rutschhemmung
                                                                                      • Innenfutter: atmungsaktiv (Moistrure-Tech®-Technology)
Rundum-Hygiene                                                                        • Obermaterial: anschmiegsames und robustes Permair® Spezialleder
                                                                                      • selbstreinigende PU-Laufsohle, Gel-Fersendämpfung
• Fiberglasstiel 1450 mm weiß                                                         • S2, SRC, EN ISO 20345                        Gr.  Art.-Nr.
    nicht kälteleitend,
    weiße Kappe und Überwurfmutter,                                       7,99                                              69,90             37
                                                                                                                                              38
                                                                                                                                                    1066025
                                                                                                                                                    1066026
    temperaturbeständig bis 200 °C                                                                                            Preis/Pa.       39    1066027
                                                                          Preis/St.
    Art.-Nr. 1214519                              13,99                                                                                       40    1066028
• Großraumbesen PP 400 mm weiß                    Preis/St.
                                                                                                                                              41
                                                                                                                                              42
                                                                                                                                                    1066029
                                                                                                                                                    1066030
    Polyesterborsten transparent hart Ø 1 mm,                                                                                                 43    1066031
    temperaturbeständig bis 140 °C                                                                                                            44    1066032
    Art.-Nr. 1214949                                                                   Auf Anfrage                                            45    1066033
•   Wasserschieber PP/GF 560 mm weiß                                                    in schwarz
                                                                                         lieferbar.
                                                                                                                                              46    1066034
    mit TPE-Lippe 22 mm angespritzt,                                                                                                 ESD
                                                                                                                                              47    1066035
    temperaturbeständig bis 121 °C                              17,39
    Art.-Nr. 1214673
•   Waschbürste PP rund 225 mm weiß
                                                                  Preis/St.           Menüschalen weiß, Bio-Laminiert PBAT
    Polyesterborsten trans-
    parent hart Ø 0,6 mm,                     8,49
    temperaturbeständig bis 140 °C         Preis/St.
    Art.-Nr. 1214832
                                                                                                 ab 42,23
Fast Food Tabletts                                                                                    Preis/Kt.

• Polypropylen rechteckig                                                             Bezeichnung                                             VE/Kt.         Preis/Kt.
• VE = 1 St.                                                                          1teilig, 500 ml, Maße: 205 x 130 x 45 mm              4 x 125 St.      E 73,95
                                                                                      1teilig, 650 ml, Maße: 205 x 130 x 56 mm              4 x 125 St.      E 81,45
Bezeichnung          Maße         Preis/St.                                           1teilig, 850 ml, Maße: 229 x 153 x 50 mm              2 x 125 St.      E 56,23
in rot, blau                                                                          1teilig, 1000 ml, Maße: 229 x 153 x 57 mm             2 x 125 St.      E 65,48
             350 x 270 mm          E 1,99                                             2teilig, 1000 ml, Maße: 229 x 153 x 57 mm             2 x 125 St.      E 65,48
oder schwarz
                                                                                      Deckel naturesse Zuckerrohr zu 13049/12858            4 x 125 St.      E 53,95
in rot, blau                                                                          Deckel naturesse Zuckerrohr zu 12859/12860/12861      2 x 125 St.      E 42,23
             400 x 300 mm         E 2,99
oder schwarz
                                                                                      Deckel flach PLA transparent zu 13049/12858           4 x 125 St.      E 63,95
                                                                                      Deckel flach PLA transparent zu 12859/12860/12861     4 x 125 St.      E 76,95

                                                         ab 1,99                                 PBAT (Polybutyratadipat-Terephthalat) ist ein nach EN13432
                                                              Preis/St.                      zertifiziertes, zu 100 % biologisch abbaubares Polymer (Kunststoff).
Hand-Lakespritze                                                            DRY AGER ®
für das Pökeln kleiner Mengen und die Braten-Innenwürzung
                                                                            FLEISCH-REIFESCHRANK
• hygienischer und schlagfester Kunststoff                                  Das Original! Benötigt keinen Wasseranschluss, Glastüre abschließbar,

• 85 ml Ansaugmenge direkt aus dem Behälter                                 Temperatur von 0 bis + 25 °C und Luftfeuchte von 60 bis 90 % elektronisch

• einfache Handhabung und geringer Kraftaufwand                             regelbar dank: Humicontrol, DX AirReg. Inklusive: UVC Entkeimungseinheit,
                                                                            Abtauautomatik & LED-Innenbeleuchtung. Spannung 230 V.
Art.-Nr. 1352004

                                                                                    Ihren eis bzw.
                                                                                            Pr
                                                                                   uellen ot erhalten
                                109,00                                  in d iv id          b
                                                                                          e             -
                                                                                  g a n g          gema                    DRY AGER DX 1000
                                                                        Leasin n Ihrem Da ler.
                                                                          S ie  v o           h ä n d
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                                    Preis/St.                                    Fachg
                                                                                                                           • Gehäuse aus Edelstahl
                                                                                                                           • Für bis zu 100 kg Fleisch
                                                                                                                             bzw. 2-3 ganze Rücken

FESTOPAS® Thekenpräsentation                                                                                               • Inklusive 1 St. Hängegestell
                                                                                                                           • Freistehend oder integrierfähig
• Melamin, temperaturbeständig von – 50 °C bis + 120 °C                                                                    • Außen (H x B x T): 165 x 70 x 75 cm
• Nahrungsmittel und Spülmaschinen geeignet
                                                                                                                           DRY AGER DX 1000 inkl. LED-Salzwand
• kratzfest                                                                                                                Art.-Nr. 5620701

                                                                                                                           DRY AGER DX 500
                                                                                                                           Art.-Nr. 5620730

                                                                                                                           •   Gehäuse schwarz, Türe Edelstahl
                                                                                                                           •   Für bis zu 20 kg Fleisch
                                                                                                                           •   Inkl. 1 x Bodenrost + Schieberost
                                                                                                                           •   Freistehend oder integrierfähig

                         ab 3,99                                                                                           •   Außen (H x B x T): 90 x 60 x 61 cm

                               Preis/St.

Art.-Nr.      Bezeichnung                   Maße in mm      Preis/St.
1521574       Becken weiß                  300 x 190 x 40    E 7,29
                                                                        Vakuumiersystem „Easy Vac Plus 571“
1521731       Becken schwarz               300 x 190 x 40   E 7,29
1521525       Becken weiß                  300 x 190 x 80    E 7,49
                                                                        • Edelstahl/schwarz
1521715       Becken schwarz               300 x 190 x 80    E 7,49
                                                                        • 2 Betriebsarten (für trockene und feuchte Lebensmittel)
                                                                        • Spezialfunktion „Instant Seal“ für delikate und
Präsentationsplatten, zur Abdeckung geeignet                              druckempfindliche Lebensmittel
Art.-Nr.      Bezeichnung                  Maße in mm       Preis/St.
                                                                        • Marinierfunktion
1520535       Platte weiß                   300 x 190       E 3,99
                                                                        • 2 Vakuumiergeschwindigkeiten
1520618       Platte schwarz                    300 x 190   E 3,99
                                                                        • Schweißbreite max. 30 cm
                                                                        • Absaugleistung ca. 12 l/ Min
                                                                        • eingebautes Rollenfach
                                                                          und Schneidevorrichtung
Sichelringmesser verzinnt                                               • Leistung: 120 W
                                                                        • Gewicht: 2,15 kg
• Büchse HKO                                                            • Maße (B x T x H):
  System H82, 4-flügelig
  Art.-Nr. 1322601, € 29,90/St.        ab 29,90                           400 x 190 x 95 mm

• Büchse B
                                                Preis/St.
                                                                                                            129,00
  System B98, 4-flügelig                                                                                       Preis/St.
  Art.-Nr. 1322700, € 36,30/St.                                         Set-Inhalt: 1 Vakuumiergerät „Easy Vac Plus“
• Büchse D                                                              1 Folienrolle 20 x 300 cm, 1 Beutelrolle 30 x 300 cm,
  System D114, 5-flügelig                                               5 St. Vakuumierbeutel 20 x 30 cm,
  Art.-Nr. 1322908, € 50,90/St.                                         5 St. Vakuumierbeutel 30 x 40 cm, 1 Vakuumierschlauch.
                                                                        Art.-Nr. 1364893
                                                                                                            extra dicke Schweißnaht: 2,5 mm
                                                                                          wahlweise vollautomatisch oder manuell verschweißen
                                                                                                        superstarke Absaugpumpe bis – 0,8 bar
ab 6,499
                                                                                                                                                                   Preis/kg
15,28                                                    16,06
    Preis/kg
                                                           Preis/kg

                            660                  659
                                                                                                       4,79
                                                                                                       Preis/kg
                Bratenjus pastös
                                                                                                                                        760                761                   763                  762
                                                                                                                                                                                                      762
      € 106,99 / 7 kg Ei., € 22,49 / 1,4 kg Pg.
                                                                                             2112                                     Roux Klassische Mehlschwitze, hell o. dunkel
                                                                                 Knödel halb & halb                                       € 64,99 / 10 kg Eim. | € 7,29 / 1 kg Do.
                                                                                  € 23,99 / 5 kg Bt.
8,299
     Preis/kg

                                                                                                                   8,499
                            7470
                                                                  9,999
                                                                                                                      Preis/kg                                                               5,798
                   Lasagne-Platten                                                                                    o.d.A.                                                                      Preis/kg
                                                                  Preis/kg
                   € 82,99 / 10 kg Kt.
                                                                                                                                                                                                  o.d.Z.
                                                                                                                                          5493
                                                                                                                                   Delikatess Sauce
           7,499                                                                       570
                                                                             Serviettenknödel
                                                                                                                                       zu Braten
                                                                                                                                                                                2122
                                                                                                                                                                    Blitz-Püree, mit Milch
                Preis/kg                                                                                                           € 84,99 / 10 kg Ei.
                                                                             € 99,99 /10 kg Kt.                                                                       € 28,99 / 5 kg Kt.

                                          7471
                                   Pizza-Platten
                                                                                                                                                                                            7,84
                                  € 59,99/ 8 kg Kt.
                                                                                                                                       2,299
                                                                         2,149                                                            Preis/l
                                                                                                                                                                                             Preis/kg

                                                                             Preis/l

    7,44                                               8,79
     Preis/kg
                                                       Preis/kg
                                                                                               90615                      90636

                           4847               468                                            Phase Professional                                                                351
           Gemüse Kraftbouillon                                                               Frittieröl Goldflex                                                    Klare Rindsuppe
     € 92,99 /12,5 kg Ei., € 8,79 /1 kg Pg.                                            € 21,49 / 10 l BiB, € 22,99 / 10 l Ei.                                       € 97,99 /12,5 kg Ei.

                                                                        KFM Curry- und Tomaten-Ketchup                                                                          Bolte
                                                                                                                                                                              Tafelsenf
                                                                               14,29                                                          14,29                                  8,49
                                                                                                                                               Preis/Ei.
                                                                                 Preis/Ei.
                                                                                                              7,59
                                                                                                                                                                                      Preis/Ei.

                             ab 1,12
                                                                                                                  Preis/Bt.

                                   Preis/kg

Native Kartoffelstärke Superior                                                                                               01
                                                                                                                                4
                                                                                                                           05
•    Art.-Nr. 3610110, € 12,70 /10 kg Bt.                                         2305117
                                                                                                                         23
                                                                                                                                                 2305115                             2305108
•    Art.-Nr. 3610112, € 27,99 /25 kg Sa.                                       10 kg Ei.           Btl.: 100 x 20 ml Pbt.                     10 kg Ei.                             10 kg Ei.
6,79                                                                1,79
                                                                                                                                Wir können
             Preis/Kt.                                                           Preis/Fl.

                                                                                                                              Saucen!
                               Mittelscharfer
                                                                                                                              Wir können
                 0
              36

 Kt.: 200 x 10 ml Pbt.                   Senf                             316
                                                                 400 ml Squeeze-Fl.

                       bayerisch süßer
                     HAUSMACHERSENF                                                                                         Saucen!
                                                                                                              und sie kochen einfach los.
                                                                                                               Senf Rahmsauce | 4 kg
                                                                                                                 und sie kochen einfach los.
                                                                                                               Mit Sahne, Petersilie, Kerbel und Senf.
                                                                                                                                                                       Tomaten Rahmsauce | 4 kg
                                                                                                                                                                       Mit Sahne, Zwiebeln, Petersilie und
11,99                                 1,49               -30%
                                                                                   1,95                        Art.-Nr. 5005005, E 13,75 / Ei.                         stückigen aromatischen Tomatenwürfeln.
                                                                                                                                                                       Art.-Nr. 5005008,    E 13,75 / Ei.
                                                                Zucke                 Preis/Fl.
                                                                                                               Curry Sauce | 4 kg                  Senf Rahmsauce | 4 kg            Tomaten Rahmsauce | 4 kg
                                       Preis/Gl.
 Preis/Kt.                                                           r                                     % HOMmit   AN   n           Mit Sahne, Petersilie, Kerbel
                                                                                                                                                              Zwiebelund Senf. Mit Sahne,
                                                                                                                                                                         Rahmsauce      | 4Zwiebeln,
                                                                                                                                                                                             kg Petersilie und stü-
                                                                                                       100 Verfeinert    Currygewürzmischung
                                                                                                                                       Art.-Nr. 5005005                        ckigen aromatischen Tomatenwürfeln.
                                                                                                           Typ Madras, fruchtigem Pfirsich  und               Mit  Sahne    und ganzen      Zwiebelringen.
                                                          NEU                                              Aufwand
                                                                                                       0 % Apfelstückchen.             Curry Sauce | 4 kg
                                                                                                                                                              Art.-Nr. 5005007,
                                                                                                                                       Verfeinert mit Currygewürzmischung
                                                                                                                                                                               Art.-Nr. 5005008
                                                                                                                                                                                        E 14,75 /| 4Ei.
                                                                                                                                                                               Zwiebel Rahmsauce     kg
             160                                                                259                            Art.-Nr. 5005003, E 13,75 Typ
                                                                                                                                         / Ei.Madras, fruchtigemPfeffer
                                                                                                                                                                 Pfirsich und Mit Sahne und ganzen Zwiebelringen.
                                                                                                                                                                          Rahmsauce
                                                                                                                                         Apfelstückchen.                      Art.-Nr.|5005007
                                                                                                                                                                                        4 kg
 Kt.: 200 x 15 ml Pbt.             335             336              400 ml Squeeze-Fl.                         Jägerschnitzel Sauce | 4 kg Art.-Nr. 5005003 Mit Sahne undPfefferganzen    Pfefferkörnern.
                                                                                                                                                                                      Rahmsauce  | 4 kg
                                                                                                                                           Jägerschnitzel Sauce | 4 kg         Mit Sahne und ganzen Pfefferkörnern.
                                                                                                               Optimierte Rezeptur, mit Sahne                     Art.-Nr. 5005004,     E 14,75 / Ei.
                                     335 ml Gl.                                                                                            Optimierte Rezeptur, mit Sahne ver- Art.-Nr. 5005004
                                                                                                               verfeinert und optimiert im Geschmack.             Zigeunerschnitzel
                                                                                                                                           feinert und optimiert im Geschmack.       Sauce | 4Sauce
                                                                                                                                                                               Zigeunerschnitzel kg | 4 kg
                                                                                                               Art.-Nr. 5004997, E 13,75 /Art.-Nr.
                                                                                                                                            Ei. 5004997 Optimierte Rezeptur,   Optimierteohne
                                                                                                                                                                                          Rezeptur, ohne Allergen
                                                                                                                                                                                                 Allergen
                                                                                                                                                                                    Senf und mit milderem Geschmack.
                                                                                                          XX XX                                                       Senf und mit milderem    Geschmack.
                                                                                                                                                                                   Art.-Nr. 5005002
                                                                                                          Preis €/Eimer
                                                                                                                                                                    XXArt.-Nr.
                                                                                                                                                                       XX      5005002, E 10,75 / Ei.
 8,99                                                                           2,59                                                                                Preis €/Eimer

                                                                                                                                                                                    100
                                                                                                                                                                                        %H
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                                                                                                                                                                                       Auf XX   N
                                                                                                                                                                                         XX an n
                                                                                                                                                                                          w
                                                                                                                                                                                               d
                                                                                                                                                                                               Preis €/Eimer

             2552300                                               2530330
Champignons 1. W. Miniköpfe                    geschälte Tomaten in Tomatensaft
  2650 ml Do., ATG 1380 g                          2650 ml Do., ATG 1500 g

5,99                                                                                                                                              ab 10,75
                                                                                5,69                                                                    Preis/Ei.
Preis/Do.                                                                                                                                          www.homann-foodservice.de
                                                                                 Preis/Do.

                                                                                                                                                www.homann-foodservice.de

                                                                                                        NEU
             2552308                                              2330809
 Champignons 2. W. geschn.                         Tomatenpaprika rot Streifen                                                                                      Olivenöl Extra Vergine
   2650 ml Do., ATG 1380 g                           4250 ml Do., ATG 2000 g                                                                                        Kt.: 400 x 10 ml Pbt., € 58,90/Kt.

                                                                                                                                                                    Balsamico Essig
     Original Thüringer Majoran                                                                       ab 34,90                                                      Kt.: 400 x 5 ml Pbt., € 43,90/Kt.
                                                                                                            Preis/Kt.
                                                                                                                                      2615016                       Weisswein Essig
                                                                                                                                                26150
                                                                                                                                                     17
                                                                                                                                                                    Kt.: 400 x 5 ml Pbt., € 34,90/Kt.
                                                                                                                            2614230

                                                                                                        9,20                                                                                          8,96
                                            € 19,98 / 1,5 kg Leinensäckchen                              Preis/kg
                                                                                                                                                                                                        Preis/kg

                                                   Art.-Nr. 2001816
                                                                                                                                            5,99
                                                                                                                                                Preis/kg
                                                     € 109,90 / 10 kg Sack
                                                                                                                          11800446                         11893604                    11800762
                                                       Art.-Nr. 2001824
                                                                                                           Klare Fleischsuppe                          Würze              Helle Sauce
                                                                                                           € 114,99 /12,5 kg Ei.                  € 32,99 / 5,5 kg Ka. € 111,99/12,5 kg Ei.
                                                   Produkte erhältlich bei Ihrem teilnehmenden Dagema-Fachgroßhändler.
                         Unverb. Preisempfehlung · Angebote gültig nur für teilnehmende Unternehmen. Solange der Vorrat reicht. Die nächsten Angebote erscheinen im TopSeller Oktober 2020.
                   Alle Preise zzgl. gesetzl. Mehrwertsteuer, Abbildungen ähnlich, ohne Dekorationen, Irrtümer vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – verboten. © Dagema September 2020
Umfrage

     Wie geht es dem Handwerk nach drei Monaten Corona?

     Kreative Ideen,                                                                            Unsere Frage
                                                                                                                    n:
     gute Umsätze und                                                                          1. Was haben
                                                                                                 auch in den H
                                                                                                               Sie unternom
                                                                                                                              men, dass Ku
                                                                                                                                              nden
                                                                                                                  ochzeiten der
     glückliche Kunden                                                                            Ihnen einkau
                                                                                                                 fen? Haben
                                                                                                                                  Pandemie be
                                                                                                                               Sie z.B. Liefe
                                                                                                                                                  i
                                                                                                 service und/o                                 r-
                                                                                                                 der Kundenle
     Es gab nicht viele Fleischer, die unsere Fragen beant-                                                                    itsysteme od
                                                                                                andere innov                                  er
                                                                                                               ative Ideen um
     worten wollten: „Wir haben für so etwas leider gerade                                                                     gesetzt?
     gar keine Zeit“, hieß es meist, als wir aufgrund nicht er-                           2. Und gibt
                                                                                                           es Maßnahm
                                                                                                                          en /Ideen, die
     folgter schriftlicher Antworten Mitte Juni noch einmal                                   auch in Zukun                                sie
                                                                                                              ft beibehalten
     telefonisch nachhakten. Aber jene, die bereit waren,                                                                     werden?
     mit uns zu kommunizieren, ziehen eine insgesamt                                     3. H at sich Ih
                                                                                                          r Umsatz in d
                                                                                                                         en Monaten M
     positive Bilanz. Ergebnis: Die Corona-Krise ist anstren-                              bis Juni eher v                               ärz
                                                                                                            erbessert ode
     gend, kann aber bewältigt werden – größtenteils sogar                                                                r verschlechte
                                                                                                                                        rt?
     mit Gewinn.

     ⊲F
       RANK WINTER                                                          aber auch mit fertig gekochtem Essen. Diese wurden anfangs
       Metzgerei Winter, Schorndorf,                                         ohne Ende gekauft.
       Baden-Württemberg
                                                                           2. Unseren Lieferdienst würden wir gerne weiterhin betreiben –
     1. Wir haben unseren Kunden einen                                        natürlich je nach Nachfrage. Immer mehr Kunden kaufen nun doch
         Abhol- und Lieferservice ange-                                        lieber wieder selbst im Laden ein. Aber vor allem für die Risiko-
         boten. Die Kunden konnten                                             gruppe ist ein Lieferdienst enorm wichtig.
         bequem per Telefon Ihre Bestel-                                     Wir werden einen Burger-Tag einführen, dieser wird einmal im
         lung durchgeben, diese wurde                                        Monat stattfinden. Die Burger bieten wir an einem Verkaufsstand
         dann vorgerichtet und abgeholt                                      im Außenbereich an. Auch unser Grill-Tasting wird im Außenbe-
         oder auch ausgeliefert.                                             reich stattfinden.
        Natürlich haben auch wir in unserem Laden verschiedene Maßnah-
        men treffen müssen. Wir haben, wie jeder, Desinfektionsmittel am   3. Wenn man unsere Großhandelskunden, den Partyservice und den
        Eingang bereitgestellt. Es durften maximal vier Kunden eintreten      Ladenumsatz zusammenzählt, dann haben wir ein Umsatzplus von
        und unseren Imbiss mussten wir leider vorübergehend auch erst         0,6 Prozent im Vergleich zum Vorjahr für die ersten vier Monate im
        mal schließen. Dieser ist jetzt, Mitte Juni, aber wieder offen.       Jahr: Bei unseren Großhandelskunden verzeichnen wir einen
        Wir wollten, dass unsere Kunden bei Ihrem Einkauf ein gutes          Rückgang von 1,2 Prozent, beim Partyservice ging der Umsatz um
        und sicheres Gefühl haben, daher haben wir über unsere               8,8 Prozent zurück, der Ladenumsatz allerdings um 9,9 Prozent
        komplette Verkaufstheke Plexiglas hängen lassen. Am Anfang           nach oben. Also sind wir im Allgemeinen zufrieden, hoffen, aber
        der Pandemie haben wir sehr viele Dosen produziert, mit Wurst,       trotzdem, dass bald alles wieder normal weitergeht.

20   Delicarne Magazin Nr. 3 /2020
Ideal
                                                                                                      für´s Catering, Buffet
⊲V
  IKTORIA KLEIN                                                                                           und Bankett!
   Metzgerei Richard Klein, Kronberg/Oberhöchstadt
   und Oberursel, Hessen                                                                              Beheizter Bankettwagen
1. Wir haben auf unserer Website eine virtuelle Theke einge-
                                                                                                      •    mit 5-stufigem Dampfsystem
    richtet, um in Corona-Zeiten die Aufenthaltsdauer unserer                                              und 2,5 ltr.Wassertank
                                                                                                      •    Türöffnung bis zu 270°
    Kunden im Geschäft zu verkürzen. Sie können sich zu Hause                                         •    Selbstschließende Tür
    am Computer in Ruhe unser Angebot anschauen, sich ein                                             •    Silikondichtung verhindert
                                                                                                           Wärmeaustritt
    Bestellformular ausdrucken, per Mausklick Produktname                                             •    Rammschutz

    und -nummer erfahren, ins Formular übertragen und dann
    über eine Hotline telefonisch bei uns bestellen. Zusätzlich
    haben wir in einem leer stehenden Ladenlokal nebenan eine Express-Kasse eingerichtet, wo

                                      Fleischer!
    sie als Abholer ihre fertig verpackte Ware in Empfang nehmen und bezahlen können. Die
    virtuelle Theke war ein Schnellschuss, aber er hat sich gelohnt: Sie bietet dem Kunden bes-
    ten Service, erspart ihm das WartenWirin der  neiden imm
                                              schSchlange,        er gut
                                                            und wir  haben    ... Zeit, uns all den
                                                                          abmehr
    Anforderungen zu widmen, die Corona darüber hinaus an uns stellt und die 50 Prozent unse-
    rer Zeit einnehmen. Aber in Zeiten ...fin
                                       wie diesen  blüht
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                                                           a Klein, auch diestes
                                                                      jüng        Familienmitglied
                                                                             Kreativität.
                                              unserer Fleischerei in Oberhöchstadt.
2. Wir haben unsere virtuelle Theke weiter ausgebaut. Zuvor hatten wir nur Fotos von Waren-
                                                                                                                           • BWS-10: 10 Einschübe GN 1/1
   gruppen erstellt, jetzt haben wir alle Produkte einzeln fotografiert, um immer wieder neue                              • BWS-15: 15 Einschübe GN 1/1
   Angebote zusammenstellen und den Bestellvorgang vereinfachen zu können.                                                 • BWS-20: 20 Einschübe GN 1/1

3. Wenn Sie mich fragen, ob sich der Umsatz verbessert hat, antworte ich mit einem klaren Jein.
                                                                                                      Bain Marie Trolley
   Wir haben drei Geschäfte, eines davon im Main-Taunus-Zentrum in Sulzbach, das zu den
   größten Einkaufszentren des Landes zählt. Diese Filiale haben wir erst mal geschlossen: Weil       •    Boden, doppelwandig aus Edelstahl
   so viele andere Geschäfte im Zentrum ebenfalls geschlossen sind, fällt das Einkaufserlebnis        •    GN Tiefe von 20 mm – 150 mm
                                                                                                      •    4 Leichtlaufräder (2 mit Feststellbremse)
   weg, die Aufenthaltsqualität lässt nach, die Kunden bleiben aus. Wir haben das Personal in         •    Spiralzuleitung 850- 2500 mm
                                                                                                      •    Ein Ablasshahn pro Becken
   unsere anderen beiden Filialen geholt. Dort brummt zwar der Bär, trotzdem können wir die           •    Bedienung an der langen Seite
   Schließung der MTZ-Filiale nicht kompensieren. Übrigens registrieren auch andere Kollegen,         •    Passend dazu mit Spuckschutz

   die in Einkaufszentren vertreten sind, eine mangelnde Kundenfrequenz.

⊲ J ENS HOLST
   Fleischerei Holst, Rieseby, Schleswig Holstein
1. Unser Verkauf läuft nach den vorgeschriebenen Maßnahmen: Es dürfen maximal fünf Perso-
    nen gleichzeitig im Laden sein. Wir haben eingangs einen Spender mit Desinfektionsmittel
    aufgestellt. Unser Verkaufspersonal trägt Maske und Handschuhe, was den Mitarbeitern zu-
    nächst gar nicht gefiel. Mittlerweile sind aber alle daran gewöhnt. Für mich persönlich war es
    besonders gewöhnungsbedürftig, dass unsere Kunden nun draußen warten müssen. Da ste-
    hen meist richtig viele an. Unser Mittagstisch geht ja derzeit auch nur im Außerhausverkauf.
    Wenn wir zu Stoßzeiten, wie an einem Freitag Mittag, dafür über hundert Portionen fertig                  Abb.: Modell BT3L 3 x 1/1 GN mit Spuckschutz
    machen, kann die Schlange sehr lang werden. Gott sei dank hatten wir bislang Glück mit dem
    Wetter. Da brauchte noch niemand im Regen zu stehen. Ich habe sogar den Eindruck, dass
                                                                                                      Saro Gastro-Products GmbH       Tel: +49-2822-9258-0
    sich der Kunde, der nun bedient wird, ohne dass jemand dicht hinter ihm steht, irgendwie          Sandbahn 6                      Fax: +49-2822-18192
                                                                                                      46446 Emmerich am Rhein         E-mail: info@saro.de
    wohler fühlt. Der betriebliche Ablauf ist insgesamt angenehmer. Allerdings vermeiden wir
                                                                                                      Mehr Infos auf:
                                                                                                      www.saro.de
Umfrage

         Drängeleien schon seit Jahren mit einem Nummernziehgerät. Ak-            den einen oder anderen Engpass gezeigt und uns so in der Coro-
         tuell, da nur bis zu fünf Kunden das Geschäft betreten dürfen, ist       na-Krise ihre Treue bestätigt. Wir haben einmal mehr gemerkt,
         das natürlich vorerst außer Funktion. Aber wir haben damit sehr          dass für sie der Preis sekundär ist und vor allem die Qualität zählt.
         gute Erfahrungen gemacht.                                                Da muss ich einmal ein dickes Lob aussprechen. Wenn die Kunden
                                                                                  bei uns mit größter Geduld eine halbe Stunde und länger anste-
     2. Nichts Konkretes. Dass der Partyservice derzeit zum Erliegen ge-        hen, haben wir als Fleischerfachgeschäft doch ein echtes Allein-
         kommen ist, erleben wir jedoch als überraschend positiv. Das             stellungsmerkmal. Und diesen Bonus wollen wir auf keinen Fall
          erspart mir und meiner Frau sowie dem ganzen Team ein Menge             verspielen.
          Wochenend- und Abendarbeitsschichten und ist ein echter Gewinn
          an Lebensqualität. Die finanziellen Einbußen konnten wir im Verkauf   ⊲C
                                                                                  HRISTIAN UND
          kompensieren. Wenn die Zahlen es hergeben, machen wir den              MATTHIAS KARST
          Partyservice auch nach Corona lieber in abgespeckter Version.            Eifelmetzgerei Karst,
                                                                                   Uersfeld und Sankt
     3. Wir verzeichnen definitiv eine Umsatzsteigerung. Ich wollte sogar         Sebastian, Rheinland-Pfalz
         mein Personal aufstocken. Durch die erforderlichen Schulungen in       1. 
                                                                                    Wir haben ein Leitsystem
         Sachen Hygienevorschriften sowie Erstbelehrung nach Infektions-            entwickelt, mit dem Abstän-
         schutzgesetz ging das leider nicht so kurzfristig, wie es nötig ge-        de weitestgehend gewähr-
         wesen wäre. Aber unsere Kundschaft hat sehr viel Verständnis für           leistet werden können.

                                                                                                                                                    Anzeige

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22   Delicarne Magazin Nr. 3 / 2020
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