Neues Konzept für die Fleischreifung - kh-media
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Infos und News von September 2014
BETRIEBSKONZEPT FAMILIENFERIEN
Café Express Kinder stillen im Hotel
in Chur ihren Wissensdurst
ESSEN
Neues Konzept für
die Fleischreifung
INTERVIEW
GastroSuisse Präsident
Casimir Platzer
NACHWUCHS
Forum für Lernende
mit «da Vinci»
f
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Der
Da Vinr
in m i
ci
2 // EDITORIAL INHALT // 3
Ja zur Mehrwertsteuerinitiative
Gastro
Infos und News // September 2014
SEITE 8 // GASTROSUISSE
GastroSuisse Präsident
Casimir Platzer
SEITE 4 // BETRIEBSKONZEPT
Café Express
in Chur
Kürzlich hatte ich Gelegenheit dem Vorstand der Handels- 2.5 % Einnahmeausfälle bei der MwSt in der Höhe von
kammer und des Arbeitgeberverbandes unsere MwSt- Fr. 750 Millionen pro Jahr entstünden, wie Nationalrat
Initiative, über welche am 28. September abgestimmt Gasser argumentierte, dürfte weit übertrieben sein. Un-
wird, vorzustellen. Die Gegenargumente wurden vom sere Berechnungsergebnisse belaufen sich auf Ausfälle
Grünliberalen Nationalrat, Josias Gasser, vertreten. Leider in der Höhe zwischen 400 – 450 Millionen Franken. Weil
beschloss anschliessend nach einer kurzen Fragerunde in den letzten Jahren die Höhe der MwSt-Einnahmen
der Vorstand der Handelskammer die Nein-Parole. jeweils jährlich ebenfalls um diese 400 – 450 Millionen
pro Jahr angestiegen sind, wären keine Massnahmen zur
Über diese Parolenfassung war ich zutiefst enttäuscht. Kompensation von irgendwelchen fiktiven Einnahme-
Die Enttäuschung ist sicher berechtigt, denn es ist in kei- ausfällen notwendig.
ner Art und Weise nachvollziehbar, weshalb der Arbeit-
geberverband, welchem wir (GastroGraubünden) seit Es gibt praktisch keine andere Branche, wo diese Hand-
vielen Jahren auch als Mitglied angeschlossen sind, die habung mit unterschiedlichen Steuersätzen (Gastrono-
beiden unterschiedlichen Sätze von 2.5 % für Take Away- mie 8 %, Take away 2.5 %) im Gesetz vorgeschrieben wird. SEITE 11 // KULINARIK
Betriebe und 8 % für klassische Gastronomiebetriebe mit Mit Ausnahme der Druckindustrie, die diese Unterschiede
Bedienung weiterhin befürwortet. Zudem setzte sich die auch seit Jahrzehnten bei gewissen Druckerzeugnissen
Gourmetwoche im
Handelskammer stets für tiefere Steuern ein, an dieser (z.B. Jahresberichte von Verbänden) vornehmen müsste. Robinson Club Schweizerhof
Stelle seien die Unternehmensteuerreformen erwähnt. Die meisten Druckereien verzichten jedoch aus administra
tiven Gründen auf die Rechnungsstellung mit der Satzdif- SEITE 12 // FAMILIENFERIEN
Die beiden unterschiedlichen Sätze in der Restaura- ferenzierung von 2.5 %, respektive 8 %, weil dies mit ei- Kinder stillen im Hotel SEITE 14 // IM FOKUS
tionsbranche sind nicht gerechtfertigt und führen zu
einer Wettbewerbsverzerrung. Weiter ist anzumerken,
nem zu hohen administrativen Aufwand verbunden wäre. ihren Wissensdurst Mitarbeitende erwarten
dass die klassischen Gastronomiebetriebe mit Bedienung
nicht nur wesentlich mehr MwSt bezahlen, sondern auch
Die Revision der Mehrwertsteuer wird mit grosser
Wahrscheinlichkeit nur in nächster Zeit vorangetrieben,
SEITE 13 // AKTUELL gute Unterkünfte
viel mehr Mitarbeiter beschäftigen und Lernende ausbil- wenn die Abstimmungsinitiative von GastroSuisse. ange-
Clowns & Kalorien
den, als Take Away-Betriebe. Die meisten «reinen» Take nommen wird. Deshalb empfehlen wir Ihnen als Stimm- SEITE 21 // INTERNET
SEITE 18 // NACHWUCHS
away-Betriebe sind Familienbetriebe mit 1 bis 4 Beschäf- bürgerinnen und Stimmbürger unbedingt unserer MwSt- Gratis WLAN wird selbstverständlich
tigten, die praktisch keine Lehrlinge ausbilden. Initiative zuzustimmen. Mit der Zustimmung wird unsere Forum für Lernende
Branche wettbewerbsfähiger, weil sie ihren Gästen weni- mit «da Vinci» SEITE 22 // TOURISMUS
Die Argumentation, dass dem Bund mit der Annahme
der Initiative und der Senkung des Satzes von 8 % auf
ger MwSt in Rechnung stellen muss. Als Restaurantbe-
sucher werden sie somit weniger Steuern bezahlen.
Tourismusprogramm
SEITE 19 // GOURMET
Graubünden 2014-2021
FLUREGN FRAVI
St. Moritz Gourmet Festival
GESCHÄFTSFÜHRER GASTROGRAUBÜNDEN
mit den Briten SEITE 24 // KURZNOTIZEN
dies und das …
SEITE 20 // ESSEN
Neues Konzept für SEITE 26 // MARKTINFO
die Fleischreifung Wilde Herbstzeiten
IMPRESSUM GASTRO INFOS & NEWS – Die Zeitung für Interessenten, Hoteliers und Gastronomen AUFL AGE // 1400 Exemplare ERSCHEINUNGSWEISE // 4x jährlich HER AUSGEBER //
GastroGraubünden, Loestrasse 161, Rosengarten, 7000 Chur, Tel. 081 354 96 96, Fax 081 354 96 97, www.gastrograubuenden.ch, info@gastrograubuenden.ch REDAKTION // Fluregn Fravi,
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4 // BETRIEBSKONZEPT 5
Viel Arbeit, viele glückliche
Gäste, viel Befriedigung
CAFÉ EXPRESS, CHUR
DAS REZEPT: «MAN MUSS ALLES GEBEN,
SONST FUNKTIONIERT ES NICHT.»
Die Frau ist jetzt 60 plus und seit 35 Jahren die gute
Seele im Churer Café Express. Dort steht sie selbst seit
CAFÉ EXPRESS
Jahr und Tag in ihrer kleinen Küche und kocht sich Pächterin bis Ende 2014 Margareta Schlemmer
immer noch in die Herzen ihrer Gäste. Margareta Pächterin ab Anfang 2015 Petra Theus
Schlemmer ist eine der Wirtinnen, die man schnellstens Sitzplätze Restaurant 65, Raucherstübli 20-25, Terrasse 20
klonen sollte, denn sie hört bald auf. Aber ihre Nach- Spezialitäten Hausgemachtes, Znüni, Sonntagsbrunch
Öffnungszeiten Montag bis Freitag: 05.30 bis 18.30 Uhr,
folge ist gesichert. Samstag: 07.00 bis 12.00 Uhr, Sonntag: 09.00 bis 13.00 Uhr
Das Herz trägt sie auf dem rechten Fleck. Ihre soziale
Ader ist sprichwörtlich. Lieber gibt sie, als dass sie nimmt.
Und das Wichtigste für sie ist, dass ihre Gäste glücklich
und zufrieden aus der Türe gehen. Die allermeisten keh-
ren dann auch zurück. Immer wieder, immer öfter. Weil
ihr Café Express, das etwas versteckt im ersten Oberge-
schoss der Dosch-Garage an der Kasernenstrasse in Chur
liegt, fahren jene, die nicht wissen, was sie dort erwarten
würde, eben vorbei. Aber über einen Mangel an Gästen
kann sich Margareta Schlemmer nicht beklagen.
Ihr Name sagt eigentlich schon alles: Margareta ist ab-
geleitet vom altgriechischen «margarites» und bedeutet
«die Perle». Als sie vor 35 Jahren ins Café Express kam,
war sie Mitarbeiterin von Ilse Dosch, die das Café führte.
«Damals», so erinnert sich Margareta Schlemmer, «hatten
wir täglich nur gerade vier bis fünf Mittagessen. Die Leu- Heute läuft es wahnsinnig gut. Die Express-Wirtin be- BÜNDNER UND ÖSTERREICHER GERICHTE
te, die essen wollten, mussten sich anmelden. So wussten kocht täglich 50 bis 60 Gäste im Café. Zusätzlich schickt Margareta Schlemmer ist gebürtige Österreicherin,
wir, ob wir beim Metzger Fritz Schiesser drei oder fünf sie an die 20 Mittagessen an Mitarbeitende von umlie- die 18-jährig in die Schweiz gekommen ist. Und da ist es
Koteletts und zwei oder vier Bratwürste bestellen muss- genden Garagen. «Es sind die Leute, die nicht im Über- naheliegend, dass sie immer wieder auch österreichische
ten». Fritz Schiesser brachte dann das Gewünschte eigen- gwändli essen möchten». Für die Mittagessen, die über Spezialitäten kocht: Etwa Bratkartoffeln, Schnitzel, Ma-
händig… die Gasse gehen, verlangt Margareta Schlemmer zehn rillenknödel, Tafelspitz, Kaiserschmarren und Apfelstru-
Franken – inklusive einem Getränk. Die Inhouse-Menues del. Hausmannskost eben, um die man sich reisst. Aber sie
EIN NEUES KONZEP T kosten mit 12 bis 14 Franken auch nicht gerade viel. Sie kennt sich auch in den Bündner Spezialitäten aus, wickelt
Nach fünf Jahren Mitarbeit übernahm Margareta findet, das Leben sei teuer genug und nicht jeder könne während der Mangoldblätter-Saison Capuns, hundert- ja
Schlemmer das Café als Pächterin. Sie erarbeitete so- sich ein Mittagessen über 20 Franken leisten. Doch ihre tausendfach. Zehn Stück gibt’s dann über die Strasse für
gleich ein neues Konzept, bot vorerst zwei Menus an soziale Ader wirkt sich auch auf ihren Verdienst aus. Der – man kann es fast nicht sagen – nur gerade 7 Franken.
und kleinere Gerichte. Gekocht hat sie selbst. Es kamen fällt Ende Monat jeweils nicht so üppig aus. Wichtiger
immer mehr Gäste und die Karte wurde immer grösser, aber ist es ihr, dass sie ihre Mitarbeiterinnen anständig
blieb aber überschaubar. bezahlen kann und dass die Gäste glücklich sind. FORTSETZUNG SEITE 7
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Verantwortungsvoll geniessen
7
Viel Arbeit, viele glückliche
Gäste, viel Befriedigung
Kann Margareta Schlemmer nicht rechnen? «Ich glaube müsste. Margareta Schlemmer hatte jedoch auch schon
im Wirtekurs habe ich im Fach Kalkulation öfter einmal Weihnachtsfeste für Gäste ausgerichtet, die zwar gut
gefehlt…», sagt sie schmunzelnd. «Nun ja», fügt sie an, und preisgünstig gegessen, aber ausser Wasser nichts
«Preise kann ich wohl tatsächlich nicht so gut machen.» getrunken haben…. «Das rechnet sich dann natürlich gar
Dafür krampft die Frau was das Zeugs hält. Ausser ein nicht mehr», räumt die grosszügige Wirtin ein.
paar Oster- und Weihnachtsfeiertagen steht sie seit über
30 Jahren Tag für Tag in ihrer Küche und kocht. Sie steht Dass es so wahnsinnig gut läuft, liegt ausschliesslich
morgens spätestens um vier Uhr auf, fährt von Untervaz an Margareta Schlemmer und auch an ihren freundlichen
nach Chur und macht zuerst so an die 100 Sandwiches Mitarbeiterinnen. Als das Café Express vor 35 Jahren er-
zum Znüni – die gehen auch alle in umliegende Betriebe, öffnete, gab es ausser dem Rheinfels kaum Restaurants
in die Dosch-Werkstatt und in den Tankstellen-Kiosk. im Quartier Chur West. Heute ist das anders. Die Mitbe-
Die Sandwiches liefert sie persönlich in der Werkstatt werber sind zahlreich, angefangen von Restaurants in
ab. Als Znüni-Hit im Café selbst gibt’s dann etwa Brötli den Einkaufszentren über das Hotel City bis zu McDo-
mit Getränk (6.50 Fr.), Laugengipfeli mit Butter, Konfi nalds. «Und doch hat jeder sein Auskommen», glaubt die
und Kaffee (5.50), einen selbst gemachten Hamburger Express-Wirtin.
(4.50) – «der ist besser als der von vis à vis», aber auch
Schnitzelbrot und Fleischkäse. Das alles geht weg wie Sie kocht täglich immer frisch. Sind Rindsgulasch mit
die sprichwörtlichen warmen Semmeln. Polizisten kom- Polenta, Kalbsleberli mit Rösti, Backhendl mit Pommes,
men vorbei, Handwerker wie Dachdecker, Spengler und paniertes Schnitzel, Cordon Bleu, Gemüse und Salate am
Büroleute. Ab 9 Uhr beginnt sie zu kochen. Wenn alles Mittag vertilgt, kommen die ersten Gäste schon wieder
rund läuft, übergibt sie nachmittags den Betrieb ihrer zu einem Kaffee, der auf Wunsch auch mit Kuchen ser-
Mitarbeiterin und geniesst ein paar wenige freie Stun- viert wird.
den. Denn abends wäscht und glättet sie dann noch die
Tischwäsche. Und jetzt, per Ende Jahr, möchte die Gastgeberin,
Wirtin, Köchin und gute Seele ihrer Nachfolgerin ihr Café
SONNTAGSBRUNCH Express übergeben. «Wenn Not an der Frau ist, kann ich
Der Sonntagsbrunch von Margareta Schlemmer ist ja ab und mal aushelfen.» Hoffentlich, denkt man sich…
legendär. Das Buffet wird jeweils von bis zu 70 Gästen
«geplündert». Es gibt einfach alles. Muesli, Früchte, öfter TEXT UND FOTOS: KARIN HUBER
selbst gebackenes Brot, Käse, Eier, Fleisch-
und Fischgerichte, verschiedenste Desserts.
Der Preis? «17 Franken». Es ist kein Wun-
der: Fast jeder Sonntagsbrunch ist ausge-
bucht. Viele Gäste feiern wegen so einem
Buffet auch ihre Geburtstage und Fami-
lienfeste im Café Express, das man eigent-
lich in «Café zum Wohlsein» umtaufen
Margareta Schlemmer und eine
ihrer treuen Mitarbeiterinnen.
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8 // GASTROSUISSE 9
CASIMIR PLATZER
«EIN ERFOLGVERSPRECHENDES MITTEL,
«Verbandsstrukturen UM KOSTEN ZU MINIMIEREN, SIND MEINES
ERACHTENS SINNVOLLE KOOPERATIONEN.
DA GIBT ES NOCH POTENZIAL.»
unter die Lupe nehmen»
CASIMIR PLATZER
Der neue GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer ist Hotelier und
Gastronom aus Kandersteg. Er besitzt und führt gemeinsam mit
An der Delegiertenversammlung von GastroSuisse am den. Wir fordern Gerechtigkeit für die täglich 2,5 Mil- seiner Frau Muriel das Belle Epoque Hotel Victoria in Kander-
17. Juni in Flims wurde Casimir Platzer (52) als Nachfol- lionen Gäste und für unsere Branche. Wir verlangen den steg. Seit 1989 ist er in verschiedensten Gremien des Verbandes
ger von Klaus Künzli zum neuen Verbandspräsidenten gleichen MwSt.-Satz für gleiche Leistungen. Es ist kein tätig. Zwischen 2000 und 2008 war er Präsident von GastroBern
und gleichzeitig Präsident des Hotelier-Vereins Berner Oberland.
gewählt. Die Branche stehe vor grossen Herausforde- einfaches Unterfangen, doch unsere Chancen sind intakt.
Casimir Platzer bringt internationale Erfahrung mit. 2013 wurde
rungen, sagte der 52-jährige Casimir Platzer. Wir befra- er zum Präsident der «International Hotel and Restaurant Asso-
gen ihn über seine mittel- und längerfristigen Ziele. Welche Ziele haben Sie sich für das erste Jahr gesteckt? ciation», IH&RA, gewählt. Seit 2004 nimmt er Einsitz im Vorstand
Und welche Ziele verfolgen Sie mittel- und längerfristig? von Schweiz Tourismus.
Das kurzfristige Ziel habe ich eben geschildert. Auch
Platzer will entschlossen gegen die sich kontinuierlich verschlech-
mittelfristig steht die politische Arbeit ganz oben auf ternden Rahmenbedingungen für die Branche kämpfen. Zu die-
Casimir Platzer, Sie sind seit 1. Juli aktiv im Amt. Wie hat der Prioritätenliste. Wir müssen das Networking von sem Zweck sollen unter anderem die Öffentlichkeitsarbeit und
sich denn Ihr neues Amt angelassen? Restauration, Hotellerie und Tourismus stärken. Dabei das politische Lobbying weiter verstärkt werden. In seiner Rede
Casimir Platzer: Gut, sogar sehr gut. Ich bin ja seit 2012 stehen stets unsere Mitglieder und ihre Bedürfnisse im an die Delegierten stellte er vier Strategiefelder ins Zentrum.
Er unterstrich die grosse Bedeutung des Ansehens von Gastro-
im Vorstand von GastroSuisse. Der Verband und die Dos- Zentrum. Wir dürfen nie müde werden, unsere breiten
Suisse und der Branche in der Öffentlichkeit und reflektierte die
siers sind mir bestens bekannt. Wir sind mit viel Schwung und qualitativ hochstehenden Verbandsleistungen im- Sozialpartnerschaft und das Verhältnis zu den Gewerkschaften.
und Motivation an der Arbeit! mer weiter zu entwickeln und zu optimieren. Nach der Auch betonte er die Wichtigkeit von Verbündeten insbesondere
MwSt.-Abstimmung werden wir uns zudem mit den Ver- für die politische Arbeit und schloss mit einer Beurteilung des
Was waren Ihre ersten Amtshandlungen? Leistungsspektrums von GastroSuisse. «Ich will nicht mit dem
bandsstrukturen auseinandersetzen.
grossen Schwingbesen alles neu aufrühren; aber den Ehrgeiz,
Alleroberste Priorität hat der Abstimmungskampf für etwas zu bewegen, den habe ich schon», schloss der neue Gastro
ein Ja zu unserer Volksinitiative «Schluss mit der MwSt.- Im Gastrojournal liessen Sie durchblicken, dass Sie sich Suisse-Präsident seine Standortbestimmung von Branche und
Diskriminierung des Gastgewerbes!», über die wir am längerfristig ein gemeinsames Dach von GastroSuisse Verband.
28. September abstimmen werden. Einer meiner ersten und HotellerieSuisse durchaus vorstellen könnten.
Casimir Platzer möchte noch einiges bewegen.
Auftritte fand an der Delegiertenversammlung der FDP Unsere Herausforderungen sind ähnlich. Wir arbeiten
Schweiz in Fribourg statt, wo ich eingeladen war, unsere heute schon in vielerlei Hinsicht in die gleiche Richtung. MWST.-ABSTIMMUNG
Argumente auszubreiten. Und wo es Konkurrenz gibt, spornt diese an. Ich bin der
Über die Volksinitiative vom 21. September 2011
Meinung, dass es – vor allem auch im Interesse unserer erfolgversprechendes Mittel, um Kosten zu minimieren,
«Schluss mit der MwSt.-Diskriminierung des Gastgewerbes!»
Gab es ersten Frust und Ärger? Branche – wichtig ist, im Gespräch zu sein. sind meines Erachtens sinnvolle Kooperationen. Da gibt wird am 28. September 2014 abgestimmt.
Ich lasse mich nicht so schnell frustrieren. Lieber handle es noch Potenzial.
ich rechtzeitig, um solches zu vermeiden. Gibt’s dann einen Dachverband mit zwei Untergruppen? Um was geht es? Wer im Restaurant isst, bezahlt 8 Prozent Mehr-
Oder wie könnte dies gelöst werden? Wie könnte man das Kooperationsmodell vorwärts wertsteuer. Bei einem Imbissstand beläuft sich die Mehrwert-
Was steht in nächster Zeit an? bringen? steuer für die gleiche Mahlzeit zum Mitnehmen auf 2,5 Prozent.
Es ist entschieden verfrüht, darüber zu spekulieren. Darin sieht die Gastrobranche eine Ungleichbehandlung, welche
Wir konzentrieren gegenwärtig alle unsere Kräfte auf Lassen Sie uns das zu gegebener Zeit angehen. Gemein- Solche Lösungen sind natürlich von Betrieb zu Betrieb sie mit der Initiative «Schluss mit der MwSt.-Diskriminierung
die Volksabstimmung vom 28. September. Der Fehler im sam handeln heisst ja im Übrigen nicht zwingend grad unterschiedlich. Aber ich könnte mir vorstellen, dass Diens- des Gastgewerbes» beheben will. Dazu müsste laut Bundesrat
System der Mehrwertsteuer muss endlich behoben wer- fusionieren. te wie der Einkauf, die Wäscherei, das Marketing oder der Mehrwertsteuersatz für Speisen und alkoholfreie Getränke
im Restaurant auf den tieferen Satz gesenkt werden, was zu
auch die Personalrekrutierung gemeinsam durchaus Steuerausfällen von bis zu 750 Millionen Franken führen würde.
Die Bündner Tourismusstrategie setzt ja ebenfalls auf effizienter gestaltet werden könnten.
Kooperationen. Bislang gingen sich Hotellerie und Gas- Der Ständerat hat die Initiative in der Schlussabstimmung mit
tronomie in Sachen Kooperationen eher aus dem Weg, Im Verhältnis zu unseren Nachbarländern ist die Gastro- 22 zu 13 Stimmen bei 7 Enthaltungen zur Ablehnung empfohlen;
hat man den Eindruck. nomie zu teuer, aber anderseits nicht im Inland, wenn der Nationalrat mit 99 zu 82 Stimmen bei 14 Enthaltungen.
«WIR MÜSSEN DAS NETWORKING
VON RESTAURATION, HOTELLERIE Die Schweiz ist eine Hochkosteninsel. Darunter leidet man von den Aufwänden (Einkauf, Löhne etc.) ausgeht.
UND TOURISMUS STÄRKEN.» das Gastgewerbe ganz besonders. Ist es uns doch nicht
möglich, beliebig zu rationalisieren oder auszulagern. Ein FORTSETZUNG SEITE 10
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10 KULINARIK // 11
«Verbandsstrukturen
unter die Lupe nehmen» Gourmetwoche im Robinson
Was braucht es, damit die Gastronomie konkurrenzfähi-
ger wird zu unseren Konkurrenzmärkten?
Club Schweizerhof Vulpera
Wir müssen uns für möglichst gute Rahmenbedingun-
gen einsetzen. Unsere Löhne sind im Vergleich mit dem
Ausland sehr hoch, aber da können wir nicht sehr viel än- Der Robinson Club Schweizerhof in Vulpera bietet der GAL A-ABEND IM SCHLOSSHOTEL
dern. Beim Wareneinkauf gibt es aber meiner Meinung heimischen (und auswärtigen) Gourmetszene eine CHASTÈ TAR ASP
nach noch Möglichkeiten zur Optimierung. Auf zu vielen grosse Bühne. Vom 20. bis 27. September 2014 inter- Highlight der Gourmetwoche ist der Gala-Abend «Trüf-
Produkten gibt es «Schweiz-Zuschläge» und die gehören pretieren Spitzenköche unter der Schirmherrschaft des fel & Wein» im legendären Schlosshotel Chastè in Tarasp.
abgeschafft. deutschen Fernseh- und Sternekochs Otto Koch die Küchen-Chef Rudolf Pazeller sowie Otto Koch (Fernseh-
kulinarischen Highlights ihrer Region. koch in der ARD-Sendung «Buffet» sowie Gourmet-Chef
Mitarbeiter sind ein wertvolles Gut. Was tun Sie als Ho- und kulinarischer Berater bei Robinson) und der berühm-
telier und Gastronom für Ihre Mitarbeitenden? «Die ganze Vielfalt der Schweiz» – so lautet das Motto der teste Trüffel-Experte der Schweiz, Reto Mathis (Restau-
Wir haben einen guten GAV. Unser Gesamtarbeitsver- diesjährigen Gourmetwoche im Robinson Club Schweizer- rant Corviglia–St. Moritz) werden gemeinsam das Trüffel-
trag beinhaltet unter anderem den obligatorischen 13. hof, die vom deutschen Fernseh- und Sternekoch Otto Feinschmecker-Menü mit grossen Weinen präsentieren.
Monatslohn und fünf Wochen Ferien für alle Angestell- Koch geleitet wird. Vom 20. bis 27. September entführen
ten. Zudem investiert der Verband viel in die Aus- und Schweizer Spitzenköche die Teilnehmer in die Genussre- Die Gourmetwoche ausser dem Gala-Abend ist für
Weiterbildung der Mitarbeitenden. gionen der Schweiz. Daneben wird den Gästen ein vielfäl- jeden Gast im Robinson Club inklusive. Auch externe Be-
Casimir Platzer präsidiert seit 1. Juli GastroSuisse. tiges gastronomisches Rahmenprogramm geboten: Es ste sucher sind an allen Events herzlich willkommen und kön-
Welche Änderungen braucht es beim L-GAV? hen Kochdemos, Weinproben und eine Bündner Fleisch- nen sich über ≥ www.robinson-schweiz.ch anmelden.
Wir können mit dem L-GAV grundsätzlich gut leben. Degustation auf der Karte.
Dennoch braucht es wahrscheinlich ein paar Korrekturen. über 9000 Ausbildungsplätzen leistet viel für unser Land! TEXT: GASTRO-I, FOTO: ZVG
Wir bilden Berufsleute aus und haben Interesse an qua- Mit anderen Worten: wir sind der viertwichtigste Wirt- HOCHK AR ÄTIGE KOCH - EXPERTEN
lifizierten Mitarbeitenden. Es kann nicht sein, dass wir schaftszweig der Schweiz. Ziel muss es sein, dass die Bran- AUS DER REGION
mangelnde Qualifikationen schützen anstatt Anreize che und alle, die sich für das Gastgewerbe einsetzen, die Rudolf Pazeller, Besitzer und Küchen-Chef im Schloss- Engadiner Köche
kochen ihre
zu schaffen, sich zu qualifizieren. Hier besteht Handlungs- Anerkennung erhalten, die sie verdienen – und zwar in hotel Chastè in Tarasp verwöhnt seine Gäste mit traditi- Spezialitäten.
bedarf. der Politik, in der Gesellschaft und in der Öffentlichkeit. onellen Engadiner Küchenspezialitäten auf höchstem Ni-
veau. Er kocht seit drei Jahren an der Robinson-Gourmet-
Welche Visionen haben Sie? INTERVIEW: KARIN HUBER woche. «Das ist eine gute Sache, aber immer auch eine
Das Gastgewerbe mit seinen rund 210‘000 Arbeits- und FOTOS: ANDREA BADRUTT Herausforderung. Am letzten Tag der Gourmetwoche
werden wir alle einen Truffel-Wein-Abend veranstalten
und zwar zusammen mit Truffelmeister Reto Mathis.»
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Auch Kurt Röösli, Küchen-Chef im Grandhotel Wald-
haus Sils, dem historisches Hotel im Stil der Belle Epoque,
ist dabei. Er bringt die ganze Welt auf die Teller der Gour-
mands. Gustav Jantscher, Chefkoch im Hotel Paradies,
Fullservice aus dem Bündnerland! dem Hideaway in Ftan, interpretiert mit eigenen Kreati-
onen den kulinarischen Reichtum der Engadiner Berge.
Othmar Schlegel, Küchenchef im Castello del Sole in As-
cona und «GaultMillau Aufsteiger des Jahres 2014 im
Tessin», verzaubert durch seine mediterrane Küche aus
regionalen Produkten. Und Bernd Siefert, Weltmeister
der Konditoren (Café Siefert, Deutschland), überrascht INFOS
mit seinen Marmeladen, Chutneys und Vielem mehr.
Das Detailprogramm sowie Preise und
weitere Informationen zu den Köchen unter
Die Kochprofis lassen sich dabei auch auf die Finger ≥ www.robinson-schweiz.ch/
schauen: An sechs Tagen der Woche übernimmt je ein robinson-club-schweizerhof/events/gourmet
Scan Me Starkoch aus der jeweiligen Region eine Spezialstation
am Buffet. Die Gäste können sich nicht nur «durch die
www.drucki.ch
Schweiz kosten», sondern auch erstklassige Tipps holen.
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12 // FAMILIENFERIEN AKTUELL // 13
Kinder stillen im Hotel
ihren Wissensdurst
Die Idee ist so ungewöhnlich wie faszinierend: Während
den Familienferien im Hotel können Kinder täglich ihren Artistik und
Wissensdurst stillen: Mit Experimenten im Wissen-
schaftslabor. Die Kinder sind begeistert, die Eltern wissen
ihre Kinder gut aufgehoben und der Schweizerhof in
Kochkünste
«CLOWNS & KALORIEN»
Lenzerheide ermöglicht allen glückliche Ferientage.
Wissenschaftswochen für Kinder in einem Hotel? So un- Das himmlische Verzehrtheater «Clowns & Kalorien –
gewöhnlich dies tönt, so faszinierend und spannend ist das Original» verbindet kulinarische Leckerbissen mit
das Projekt für alle Beteiligten. Claudia und Andy Züllig artistischen Showeinlagen. Marion und Frithjof Gasser
vom Hotel Schweizerhof in Lenzerheide haben die Kinder möchten der heutigen Schnelllebigkeit entgegenwirken.
ihrer Gäste jetzt schon zum zweiten Mal zu den von Sci- Bis 26. Oktober begeistern «Clowns & Kalorien» in Chur.
ence-Lab angebotenen Wissenschaftswochen für Kinder
eingeladen. Jedes Mal mit grossem Erfolg. Ziel von Marion und Frithjof Gasser ist es, den Gästen eini-
ge unbeschwerte Stunden zu schenken, ganz nach dem Zi-
Während den sommerlichen Wissenschaftswochen, die tat des legendären Charlie Chaplin: «Ein Tag, an dem man
im Schweizerhof Lenzerheide fünf Wochen lang ange- nicht lacht, ist ein verlorener Tag.» Gelacht und gegessen
boten werden, haben Kinder während ihrer Ferienauf- wird noch bis 26. Oktober im Zelt auf der Oberen Au in Chur.
enthalte täglich Gelegenheit, im Forschungslabor zu ex- Das himmlische Verzehrtheater feiert seinen 15. Geburtstag.
perimentieren. Sie pröbeln, testen, staunen und stellen
viele Fragen. Kurz: Sie lernen auf spielerische Art und Bei «Clowns & Kalorien – das Original» kommen die Be-
Weise fürs Leben. Die von Science-Lab angebotenen und sucher in den Genuss von Jongleuren, artistischen Darbie-
von qualifizierten und erfahrenen Kursleiterinnen und tungen, Gesangseinlagen, Clowns und einem exquisiten
-leitern geleiteten Forschungs-Workshops für Kinder im 4-Gang-Menü, komponiert mit viel Liebe und Fantasie. Das
Vor- und Grundschulalter sind auf grosse Resonanz ge- hantierten sie mit Farben, Flüssigkeiten, Drähten, Batte- Antworten auf ihre Fragen aus Natur, Technik und Um- Auge, der Gaumen und das Gemüt werden im originellen
stossen – bei den Eltern und bei den beteiligten Kindern. rien, Taschenlampen, Reagenzgläschen, Fläschchen, Eiern, welt zu finden. Gearbeitet wird in den gut ausgestatte- Verzehrtheater mehr als verwöhnt. Roter Samt, antike Ker-
Lupen, Papier und vielem mehr. So fanden sie etwa her- ten Forschungslabors. Im Hotel Schweizerhof war es ein- zenständer, goldene Engelchen und prachtvolle Kronleuch-
NACHMIT TAGS GEHT’S aus, wie eine Lampe brennt, wie ein Blitz entsteht, warum fach ein grösserer Raum, der mit allem, was es für die Ex- ter lassen die Herzen der Gäste höher schlagen – ein Am-
INS FORSCHUNGSL ABOR ein Sonnenuntergang rot ist und was passiert, wenn Essig perimente braucht, von Science-Lab eingerichtet wurde. biente, das zum Träumen, Schlemmen und Lachen einlädt.
Jeweils am späteren Nachmittag haben sich die Kinder und Wasser, Natron und Wasser und Soda oder Wasser Es ist wohl nicht ganz abwegig, wenn einmal aus den klei-
der Hotelgäste in ihrem Forschungslabor getroffen. Dort und Rotkohlsaft zusammenkommen. Nach ihren Work- nen Experimentatoren grosse Forscherinnen und For- Verantwortlich für die kulinarischen Leckerbissen ist Ma-
shops wussten die Kinder auch, warum ein Vogel nicht scher werden. rion Gasser, die als 19-jährige für eine Saison als Köchin mit
vom Himmel fällt und warum eine Batterie Strom liefert. dem Schweizer Circus Royal durch die Schweiz zog. Ein Jahr
Die Wochenthemen waren gut gegliedert, auf dem Pro- «Nach den täglichen Workshops zeigen die Kinder ih- später heiratete sie Frithjof, den zweitältesten Sohn der
gramm stand etwa: Alles was schwimmt – Schall und ren Eltern dann jeweils am Freitag, was sie alles unter der bekannten Zirkusdynastie Gasser. Vor 15 Jahren gründeten
Klang, Elektrizität/Strom; Luft, Berge, Täler & Vulkane, Woche gemacht und gelernt haben», so Claudia Züllig Marion und Frithjof Gasser das Verzehrtheater «Clowns &
Elektrizität, Farben; alles was fliegt, die Sonne und ihre vom Hotel Schweizerhof, Lenzerheide. «Weil das Wetter Kalorien – das Original».
Familie, Weltall, Luft, Mechanik und auch Strom, Magne- in diesem Sommer ohnehin nicht so gut war, ist unser An-
tismus, Farben und Luft. gebot sehr gerne aufgenommen worden. Die Kinder ha- TEXT: KHR, FOTO: ZVG
ben sich jeden Tag von 16 bis 18 Uhr und dann noch ein-
SCIENCE- L AB FÖRDERT KINDER mal von 20 bis 21 Uhr in ihrem Forschungslabor getroffen.
Science-Lab ist eine unabhängige und gemeinnützige Den Kindern ist es so nie langweilig geworden und die TOURNEE-INFOS
Bildungseinrichtung, die Kindern die Grundlage für le- Eltern hatten jeden Tag ein bisschen Zeit für sich selber.»
Chur: 18. September bis 26. Oktober 2014, Winterthur:
benslanges und eigenständiges Lernen eröffnet. Die Kurs-
1. November 2014 bis 1. Februar 2015: ≥ www.clowns.ch
leiter begleiten und unterstützen Kinder auf ihrem Weg TEXT UND FOTOS: KHR
32014 32014
14 // IM FOKUS 15
Hotel- und Gastronomie-
Mitarbeitende erwarten
gute Unterkünfte
Personalwohnung im neuen Personalhaus
Chesa Sulai der Belvédère Hotels.
Vor der Zufriedenheit eines Gastes steht immer die
Zufriedenheit der Mitarbeitenden. Werden sie von
ihren Arbeitgebern wertgeschätzt, dann geben sie
auch ihr Bestes. Dabei spielen ebenfalls die Mitarbeiter-
unterkünfte eine wichtige Rolle. Viele wissen Hoteliers
wissen das und handeln entsprechend.
Oft punkten Hotels bei ihren Mitarbeitenden mit guter
Verpflegung, guter Bezahlung, Weiterbildung, Karriere-
chancen und schönen Unterbringungsmöglichkeiten. Die-
se Häuser wissen, dass sie nur bei wirklich attraktiven Be-
dingungen auch die besten Mitarbeitenden bekommen.
BADRUT T `S PAL ACE rund die Hälfte, davon etwa 75 Jahresmitarbeitende. und 690 Franken. «Angemietete möblierte Studios ge- noch private Zimmer im Ort gemietet. Jahresangestellte
«Für ein Hotel ist es überlebenswichtig, den Mitarbei- «Wir als Arbeitgeber müssen Unterkünfte anbieten, sonst ben wir zum Selbstkostenpreis weiter und schenken die hingegen mieten oft eigene, grössere Wohnungen für
tenden gute Unterkünfte anbieten zu können», versichert schränken wir die Anzahl der Bewerbungen massiv ein», Nebenkosten und die Wäsche». sich und ihre Familien.
Kurt Altorfer, Human Resources Manager Badrutt`s Palace sagt Kurt Altorfer. Das Hotel verfügt insgesamt über 330
Hotel St. Moritz. «Wir planen seit einigen Jahren unser Mitarbeiter-Zimmer und Wohnungen, abgestimmt auf die BELVÉDÈRE HOTELS SCUOL ERWÜNSCHT SIND
grosses Mitarbeiterhaus «Neu Alpenrose» an anderer Stel- unterschiedlichen Ansprüche und das Budget der Mitar- Viel für ihre Mitarbeitenden tut auch die Belvédère KOMFORTABLE UNTERKÜNF TE
le neu zu bauen. Doch es ist schwierig, im Oberengadin beitenden in verschiedenen Gebäuden. Die meisten Zim- Gruppe mit ihren drei Hotels in Scuol, die von Julia und «Wir legen Wert auf gut ausgebildete Mitarbeiten-
eine finanzierbare Lösung für einen Neubau von rund mer verfügen über Dusche/WC, Telefon, TV, Minifridge Kurt Baumgartner geführt werden. Insgesamt arbeiten de. Sie sollen darum auch attraktiv wohnen können», so
150-180 Einheiten zu finden. Zudem müssten die Zim- und Disponibel-Schrank. rund 160 Mitarbeitende in diesen Häusern. Im letzten Jahr Mengus. «Sie erwarten heute komfortable Unterkünfte
mer, Studios und Wohnungen gut ausgelastet sein. Dazu haben die Hotelbesitzer für ihre Mitarbeitenden ein neu- und nicht einfach ein billiges Zimmer. Uns ist es wichtig,
kommt, dass der Mitarbeitende die Nähe zum Arbeits- Dazu kommen sieben Wohnungen im Ort und voraus- es Personalhaus mit 26 möblierten, teilweise rollstuhl- dass sich unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter wohl
platz sehr schätzt (Spätdienst, Zimmerstunde, Eis und sichtlich ab Dezember 44 Zimmer mit Kochnische, TV und gängigen Studios, Kochnische, Flachbild-TV und W-Lan fühlen. Darum ist auch ein gutes Preis-/Leistungsverhält-
Schnee, etc.) und dafür auf mehr Komfort trotz regelmä- W-Lan in einem neu erbauten Personalhaus «Chesa Sur- ganz in der Nähe der Hotelbetriebe im Minergiestandard nis wichtig.»
ssigen Fahrten mit dem Hotel Shuttle Bus verzichtet.» punt» in St. Moritz Bad. «Die Zugangscode-Vouchers für gebaut. Das neue Personalhaus verfügt auch über einen
W-Lan (Monats-Abo) an die Mitarbeitenden verkaufen Aufenthaltsraum als Kommunikationszone für Besuchen- Wie Anne Mengus erklärt, müssten heutzutage vor
Diverse grössere Hotels in der Region, die grosse Um- wir», so Altorfer. Das neue Personalhaus verfügt ebenso de und Mitbewohner des Hauses sowie Parkplätze. allem auch Hotelbetriebe, die weniger zentral liegen,
oder Neubauten in petto haben, würden ebenfalls Schwie- wie etwa das 2006 bezogene Personalhaus «Palazzino» schöne Mitarbeiterwohnungen anbieten. «Sonst würden
rigkeiten mit den nötigen Mitarbeiterunterkünften be- über eine Waschküche und Parkplätze. Im Palazzino gibt’s In einem älteren Haus, dem Haus Polenta, gibt es für sie gar keine Mitarbeitenden finden. Es zahlt sich jedoch
kunden, so Altorfer. sogar einen Partyraum mit Küchenkombi zur freien Mit- Mitarbeitende weitere 25 Zimmer. «Wir planen nun, das in jedem Fall aus, wenn man seine Angestellten gut un-
benützung sowie Velo- und Skiraum und im Golf Hotel Haus Polenta zu renovieren», erklärt Anne Mengus, die terbringt», findet Anne Mengus.
IM ZUGZ WANG mit den Mitarbeiterwohnungen gibt’s einen Fitnessraum operative Hoteldirektorin des Hotels Belvédère. Für die
Im Luxushotel Badrutt`s Palace arbeiten in der Winter- mit Cardio- und Kraftgeräten. Die Zimmerpreise bewe- Belvédère-Gruppe stehen in Scuol zudem sieben weite-
saison bis zu 550 Personen, in der Sommersaison etwa gen sich je nach Ausstattung und Grösse zwischen 345 re dezentrale Studios zur Verfügung. Bei Bedarf werden FORTSETZUNG SEITE 17
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17
Hotel- und Gastronomie-Mitarbeitende
erwarten gute Unterkünfte
Für die rund 320 Mitarbeitenden verfügt das Kulm
über insgesamt vier Personalhäuser mit etwa 220 Zim-
mern, Studios und kleinen Wohnungen sowie über Zim-
mer im Hotel selbst. Die Mietpreise (200 bis 700 Franken
für Zimmer und Studios, 1200 bis 1900 Franken für Woh-
nungen) richten sich nach der Ausstattung und Grösse
der Unterkünfte. Wie andernorts bietet auch das Kulm
Im Bau: Das neue Personalhaus Chesa für die Mitarbeitenden gratis W-Lan an. Fernsehgeräte
Surpunt des Hotels Badrutt`s Palace.
hingegen werden keine zur Verfügung. «Die meisten
schauen übers Internet TV», sagt Andrea Ogi. Doch Bett-
und Frotteewäsche wird gratis abgegeben. Essen können
HOTEL WALTHER: die Mitarbeitenden gegen Entgelt in der Hotelkantine.
64 PERSONALWOHNUNGEN
Auch das Hotel Walther mit seinem Schwesterhotel TEXT: KARIN HUBER, FOTOS: ZVG
Steinbock in Pontresina legt grossen Wert auf gute Per-
sonal-Unterkünfte. Die Gastgeber Anne-Rose und Tho-
ANZEIGE
mas Walther verfügen für ihre insgesamt 85 Mitarbei-
tenden über ein eigenes Gebäude mit 64 Zimmern, dar-
unter auch Mehrbettzimmern, sowie zusätzlich vier, fünf
Wohnungen. Das Personalhaus teilen sie mit zwei weite- Hero «my Style»
ren Hotelbetrieben. Ein Teil der Unterkünfte im Studio- Dressing –
charakter verfügt über eigene Kochgelegenheiten. TV-
Anschlüsse und W-Lan sind selbstverständlich. «Wir haben
Buffet-Konzept für
dafür mehrere 10`000 Franken investiert», erklärt Thomas die Gastronomie
Walther.
«Der Mitarbeitermarkt ist umkämpft. Es ist nicht ein-
fach, gute Mitarbeitende zu finden», so Walther. «Des-
halb ist es wichtig, dass wir ihnen gute Unterkünfte mit
guter Infrastruktur anbieten können.» Mit der Vermie-
tung der hoteleigenen Personalzimmer und -wohnungen
verdient der Betrieb gemäss Auskunft von Thomas Wal-
www.passugger.ch
ther indes nichts. Es wird jedoch darauf geschaut, dass
alles kostendeckend betrieben werden kann. «Anders als
N eu
in der Stadthotellerie erwarten bei uns Mitarbeitende,
dass wir ihnen günstige Unterkünfte zur Verfügung stel-
len», so Walther. Er hat sogar eine eigene Reinigungskraft
eingestellt, welche die Mitarbeiterwohnungen putzt.
Bett-, Frottee- und Berufswäsche wird durch das Hotel
ebenfalls gratis gewaschen.
KULM: 220 MITARBEITERUNTERKÜNF TE French Italian Maison du Chef
Die Hoteliers sind sich durchwegs einig: Mitarbeiter-
unterkünfte sind ein ganz wichtiges Thema. Im ebenfalls
luxuriösen Kulm Hotel in St. Moritz erwarten die Mitar-
Ein echtes Stück
beiter meistens einen guten Standard. «Einigen ist zwar
ein tiefer Mietpreis wichtiger als das Wohnen», weiss An-
drea Ogi, Personalassistentin im Kulm-Hotel.
32014
18 // NACHWUCHS AKTUELL // 19
Forum für Lernende GESUCHT: BÜNDNER STARS
St. Moritz
f
Gourmet Festival
Ein weiteres Schüler- und Jugendlichen-Projekt wird vor-
r mit «da Vinci»
aussichtlich 2015 durchgeführt. Zuletzt haben 2010/2011 ins-
Der gesamt 1074 Schülerinnen und Schüller bei «Gesucht: Bünd-
ci
Da Vinr
mit den Briten
ner Stars» teilgenommen. Die Nachwuchskampagne wurde
in mi
von GastroGraubünden, hotelleriesuisse Graubünden, be-
rufe-gastgewerbe.ch GastroSuisse/hotelleriesuisse durch-
geführt. Ziel dieser kantonalen Nachwuchs- und Imagekam-
pagne war es, «Bündner Stars» zu suchen. Die jungen Leute
setzen sich während des Projekts in den Schulen und bei
Hotelbesuchen auf kreative Art und Weise mit der Gastro-
Lernende im Gastgewerbe und der Hotellerie setzen nomie und Hotellerie auseinander.
sich an ihrem Forum für Lernende im Hotel Schweizer- Vom 26. bis 30. Januar 2015 findet im Rahmen von 150
hof in Lenzerheide auf kreative Art mit ihrer Arbeits- «Wir möchten das Projekt Bündner Stars voraussichtlich 2015 Jahre Wintertourismus Schweiz das St. Moritz Gourmet
in Graubünden durchführen. Dazu ist vorgesehen, Hotelbe-
situation, ihren Wünschen und ihren Zukunftsaus- Festival als British Edition statt. Neun Spitzenköche aus
triebe zu kontaktieren und Schulkassen mit ihren Lehrerin-
sichten auseinander. Neue Inputs erleichtern es, den nen und Lehrern einzuladen.» Beim ersten Mal haben über Grossbritannien sorgen dann für einzigartige Genusser-
Arbeitsalltag zu verbessern. 1000 Schüler teilgenommen. «Bei der zweiten Durchführung lebnisse im Oberengadin.
wollen wir aber alles in kleinerem Rahmen organisieren»,
erklärt Mitorganisatorin Tamara Henderson.
Das diesjährige 12. Forum für Lernende steht unter dem Da das Jubiläum den Briten zu verdanken ist, welche
Thema «Der in mir». Was genau hinter dem als Erste St. Moritz als Winterdestination entdeckten, wird
Thema steckt, wird am Forum selbst beantwortet. Mit das St. Moritz Gourmet Festival vom 26. bis zum 30. Januar
dabei sind dieses Mal drei bis vier Berufsbildner, die ak- 2015 von britischen Spitzenköchen dominiert. Der Vor-
tiv in den verschiedenen Workshops mitwirken und ihre verkauf für die Eventtickets startet am 1. Dezember 2014.
Sichtweisen mit einbringen werden. Thomas Freitag, Chris
Brügger und Markus Müller von «Denkmotor» leiten die TEXT: GASTRO-INFO
Workshops und arbeiten aktiv mit den Lernenden. FOTO: SWISS-IMAGE.CH/ANDY METTLER
Mit dabei als Gäste sind auch Jugendliche, die bereits
erfolgreich ein Mini-Unternehmen führen. Die jungen
Entrepreneurs verraten den Teilnehmenden, mit welcher
Idee sie durchgestartet sind. Lernende erfahren dadurch,
dass auch sie selbst «Entrepreneur» sein können. «Manche Restaurationsfachmann, Restaurationsangestellte/-r
Lernenden», so Tamara Henderson, Vorstandsmitglied oder Kauffrau/ Kaufmann HGT absolviert wird: Alle, die
von GastroGraubünden und Mitorganisatorin des ausser- sich für das Forum interessieren, sind willkommen. Durch
gewöhnlichen Anlasses, «vergessen in ihrem Arbeitsalltag den Forumstag führen wird wie bereits in den Vorjahren
TRAUMBERUFE oft, dass sie ein Teil des Teams und wichtig für den Betrieb Seraina Venzin von Tele Südostschweiz.
sind. Wir wollen ihnen bewusst machen, dass sie wie alle
Nationaler Zukunftstag für Jugendliche
Den 13. November 2014 sollten sich Hotel- und Gastrobetriebe anderen Mitarbeitenden ihren eigenen Beitrag an das AUF FACEBOOK BILDER POSTEN
und die dort arbeitenden Mütter und Väter merken: An diesem Mitarbeitenden-Team und an ihr Unternehmen leisten Bereits im Vorfeld zum Forum für Lernende haben
Tag organisieren GastroSuisse und hotelleriesuisse den natio- können und sollen. Brücken schlagen zwischen Lernenden GastroGraubünden und Gastro Suisse eine facebook-Seite
nalen Zukunftstag. An diesem Tag haben Jugendliche der 5. bis
und Berufsbildnern, das ist der eigentliche rote Faden eingerichtet, um spontan Bilder oder Selfies aus dem Ar-
7. Klasse Gelegenheit, die Arbeitswelt ihrer Eltern kennenzuler-
nen. Sie begleiten ihre Mutter oder ihren Vater am Arbeitsplatz des Forums», sagt Tamara Henderson. beitsalltag zum Thema «think positiv, be motivated» zu
oder in einem Betrieb und können sich mit den verschiedenen posten und zu kommentieren. Die besten Selfies oder
Betrieben auseinandersetzen. Angesprochen mitzumachen sind NEUE INPUTS FÜR ALLE Bilder werden dann in den Workshops eingesetzt. Der Gastköche und Küchenchefs mit Reto Mathis.
jedoch auch Jungen und Mädchen, die keinen direkten Bezug
Natürlich steht beim Forum für Lernende jede Einzelne beste Beitrag wird einen Preis erhalten.
zur Gastronomie oder Hotellerie haben. Bezugspersonen aus den
Betrieben werden sie einen Tag lang an ihrem Arbeitsalltag teil- und jeder Einzelne im Mittelpunkt. Alle erhalten neue,
gute Inputs, um ihren Berufsalltag noch besser meistern
rumfuerle rnende
haben lassen. Vielleicht entdecken die jungen Leute so gleich
ihren Traumberuf. zu können. Sie geben Lernenden auch Sicherheit. Aller-
face book.c om/fo
WEINDEGUSTATIONEN
Am Nationalen Zukunftstag beteiligen sich Unternehmen aus dings ist Eigeninitiative gefragt, um selbstbestimmend
In über 75 Landi-Filialen (Divino-Partner) können am letzten
der ganzen Schweiz. Es ist ein Kooperationsprojekt zwischen zu entscheiden. Septemberwochenende (26. und 27. September) auserlesene
Schule, Arbeitswelt und Elternhaus. Der Zukunftstag ist eine Das Forum für Lernende wird unterstützt von: GKB, und international prämierte Weine gratis degustiert werden.
Chance für alle Betriebe, auf regionaler Ebene Nachwuchsförde- Angeboten werden über ein Dutzend Weine aus aller Welt, die
Das Forum bietet Platz für 120 Lernende aus Hotellerie ÖKK, Scana, Calanda Aqua, Mérat, GastroSuisse sowie
rungen zu betreiben und sich als Lehrbetrieb zu positionieren. teilweise international mit Goldmedaillen und Awards ausge-
und Gastronomie. Egal ob eine Ausbildung als Köchin/ hotelleriesuisse.
zeichnet wurden. Die Weine sind zu attraktiven Bestpreisen
Infos ≥ www.gastrosuisse.ch Koch, Küchenangestellte/-r, Hotelfachfrau/Hotelfach- erhältlich oder auch auf Bestellung unter ≥ www.divino.ch
mann, Hotellerieangestellte/-r, Restaurationsfachfrau/ TEXT UND FOTOS: KHR
32014 3201420 // ESSEN INTERNET // 21
RESTAURANT «UONDAS»
Gratis WLAN wird
Neues Konzept für selbstverständlich
die Fleischreifung
Tablet, Laptop, Smartphone – sie sind heute praktisch Die Kosten für die Investitionen kann jedoch kaum ein
Das Restaurant «Uondas» im Hotel Chesa immer dabei, wenn Reisende unterwegs sind, in Hotelier auf die Zimmerpreise abwälzen, zu selbstver-
Rosatsch in Celerina ist mit der Reifung seines Restaurants einkehren und in Hotels übernachten. ständlich ist WLAN für den Gast. Es besteht jedoch die
«madürà»-Fleisches berühmt geworden. Freien WLAN-Zugang erachten die Gäste als selbstver- Möglichkeit, werbefinanziertes WLAN einzusetzen. Das
Eine Anregung für mehr Wagnisse im Umgang ständlich. Zwar bieten mittlerweile viele Hotels und bedeutet, dass der Gast, der die WLAN-Dienste in An-
mit Schweizer Fleisch? Restaurants WLAN an, aber längst nicht alle. spruch nimmt, erst nach Ansicht einer Werbeeinschaltung
(Fremd- oder Eigenwerbung) den kostenlosen Internet-
Viele Internet-Cafés sind bereits verschwunden, weil Zugang erhält. Dies ist durchaus Usus und auch legitim.
Hotels, Restaurants und sogar schon ganze Städte wie
St. Gallen freien WLAN-Zugang anbieten. «Die Gäste er- Zwar ist Free WLAN noch lange keine Selbstverständ-
warten das», sagt Wisy Kempf von der Bierhalle in Chur. lichkeit in Schweizer Hotels, doch sie holen im Vergleich
Kempf hat sein Restaurant bereits vor fünf Jahren mit ei- zur internationalen Hotellerie doch langsam auf. Für
nem WLAN-Zugang ausgerüstet. Weil er selbst viel reist, Hotels ist der freie Internetzugang ein Selektionskri-
kennt er die Ansprüche der Gäste. Dass der Zugang gra- terium, wie dies Schweiz Tourismus auf ihrer Webseite
tis ist, erachtet Wisy Kempf als selbstverständlich. Seine bei den Hotels schon 2013 anfügte. Damals wurden 220
Die «Chesa Rosatsch» ist ein Hotel in Celerina, das ent- kann er wiederum nur fünf Betriebe mit lokal produzier- Gäste erhalten ein Passwort, das nicht bei jedem Besuch Häuser gelistet. Heute verfügen bereits annähernd 1000
spannte Ferien im Engadin bietet. Seit 2011 trägt auch das tem Fleisch von höchster Qualität beliefern. Wir sind der neu eingegeben werden muss. Die Investitionen respek- Hotelbetriebe (total 2267 Hotels) über Free WLAN. Die
Restaurant zum Erfolg des Hauses bei, denn zur Begeis- einzige Betrieb, der sein Fleisch im eigenen Reifeschrank tive der Internet-Zugang über einen installierten Router Zahlen von Schweiz Tourismus zeigen aber auch, dass
terung zahlreicher Gäste wird im «Uondas» lokal produ- reifen lässt und fast ausschliesslich lokal produziertes seien marginal. «Ich bezahle 49 Franken pro Monat, um- die höher klassierten Hotels auch überdurchschnittlich
ziertes, sorgfältig gereiftes Fleisch angeboten. Fleisch anbietet. Dafür wollten wir einen eigenen Brand gerechnet also rund 1.50 Franken pro Tag. Das rechnet stark sind im Gäste-Zugang zum freien Internet. Ähnlich
kreieren.» sich auf jeden Fall, denn die Gäste konsumieren ja auch gut nachgerüstet hat gemäss Hotelrevue aber auch die
Zum auffälligen Restaurantkonzept sagt Hoteldirek- und sie kommen immer wieder.» Parahotellerie.
tor Michael Stutz: Wir suchten etwas, das es im Engadin Das «madüra» reifte am Anfang maximal sechs Wo-
noch nicht gibt, und führten einen Designwettbewerb chen im Reifeschrank. Heute bleiben grosse Stücke bis zu Er hat kein free Wi-Fi: Horst Salutt, Präsident Gastro TEXT UND FOTO: KHR
durch. Neben unserem Garten fliesst der Inn und der elf Wochen im Reifeschrank. Metzger Hatecke fettet sie Chur und Gastgeber im Restaurant Rätushof in Chur, hat
Architekt Urs Mundwyler kam auf die Idee, das Wasser mit Rindertalg ein, damit sie weniger rasch austrocknen. sich mit den W-Lan-Fragen noch nicht vertieft auseinan-
dieses Flusses in den Raum zu holen. Darum heisst das Mundwyler: «Wir haben uns in New York und Hamburg dergesetzt. Zum einen zeigt er sich etwas skeptisch hin-
Lokal romanisch «Uondas» für «Wellen». Betriebe angesehen, die auch im Haus reifen. Es war sichtlich der Datenlage, zum andern, habe bislang auch
spannend zu sehen, dass sich das Fleisch in den Alpen noch kein Gast nach einem WLAN-Zugang gefragt. Er
NEUES KONZEP T FÜR DIE FLEISCHREIFUNG aufgrund der trockeneren Luft völlig anders verhält.» sieht jedoch vor, das Thema WLAN bei einer nächsten
Urs Mundwyler hat gemeinsam mit der Besitzerfamilie Vorstandssitzung auf den Tisch zu bringen und von den
ein ausgeklügeltes Konzept der Fleischreifung erfunden. Die Gäste des «Uondas» können sich ihr Fleischstück eigenen Mitgliedern zu erfahren, wie sie darüber denken.
Sie haben gemeinsam die Hausreifung des Fleisches ein- auch im Vorfeld eines Besuchs reservieren lassen. «Wir «Ich denke aber, dass Gratis WLAN ein ganz wichtiges
geführt. Fleisch, das vom Küchenchef als ausgereift be- haben Gäste, die für die Zeit ihres Aufenthalts Stücke von Thema ist für die Hotellerie», so Salutt.
urteilt wird, schneidet er von den grossen Stücken im Rei- bis zu 3,5 Kilogramm lange vor ihrer Ankunft reservieren.
feraum ab und bereitet es für die Küche vor. Dieses Fleisch Natürlich kann man auch kleinere Stücke reservieren», INVESTITIONEN FÜR HOTELS HÖHER
wird gewogen und mit der Herkunft auf einer Schiefer- erklärt der Hotelier. Den Erfolg seines Restaurants führt Viel höher als in einem Restaurant sind die Investitio-
tafel im Restaurant angepriesen. Das sorgt für viel Auf- er auf verschiedene Dinge zurück: «Ein gutes Restaurant nen für ein Hotel, das gratis WLAN anbieten will. Der Kos-
sehen und Gesprächsstoff. lebt von leidenschaftlichen Gastgebern und kleinen De- tenfaktor ist abhängig vom Alter (die Anschlüsse für ältere
tails. Von Erlebnissen, die der Gast gern weitererzählt. Häuser sind kostenintensiver) und der Grösse des Hotels
Das Fleisch ist mit dem Label «madürà» versehen. Ge- Unsere Restaurantleiterin Daniela Räbsamen inszeniert und auch, ob nur in der Lobby oder ob in allen Zimmern
mäss Urs Mundwyler bedeutet dies, dass es sich hier um mit dem vorreservierten Fleisch eine regelrechte Show, WLAN-Anschlüsse eingerichtet werden. Das Hotel Wal-
gereiftes, Engadiner Premium-Fleisch handelt. «Wir ar- und so treffen sich beide Faktoren auf ideale Weise.» ther in Pontresina verfügt seit geraumer Zeit über free-
beiten mit dem bekannten Metzgereibetrieb Hatecke Wi-Fi. Jetzt hat der Hoteliers sogar noch «einige Zehntau-
zusammen, der von 80 Prozent der 103 Bauernhöfe im DIESER BEITRAG WURDE URSPRÜNGLICH ALS INTERVIEWBEITRAG send Franken» in WLAN für seine Mitarbeiterunterkünfte
Engadin die Tiere geliefert bekommt. Mit diesem Fleisch FÜR «MESSER & GABEL» FÜR PROVIANDE VERFASST. FOTO: ZVG investiert. Free Wi-Fi – Hotels bieten freien WLAN-Zugang für ihre Gäste öfter an als Restaurants.
32014 3201422 // TOURISMUS 23
Innovativ und kooperativ in
Bündner Tourismuszukunft? Ernst A. Brugger, Präsident
Tourismusrat Graubünden:
«WIR WOLLEN IN DEN ERSTEN
DREI JAHREN BEREITS KONKRETE
ERFOLGE VERZEICHNEN KÖNNEN»
Mit dem Tourismusprogramm Graubünden 2014-2021
will Graubünden ein Top-Benchmark erfolgreicher
regionaler Tourismuskooperationen werden bei Ernst A. Brugger, was erwarten Sie von den Tourismus-
gleichzeitig schwer kopierbarem Wettbewerbsvorteil. exponenten (GRF, Destinationen) und den Gemeinden
Gefordert sind auch Hotellerie und Gastgewerbe. innerhalb dieses Kooperationsprogrammes konkret?
Von Unternehmern (Leistungsträgern), Tourismusorga-
Angesichts der schnellen Marktveränderungen steht und nisationen, Gemeinden und weiteren touristischen Ak- leisten. Hier können wir im Rahmen des Tourismuspro- die Gründe dafür von Ihnen analysiert und die Ergebnisse
fällt die Zukunft des Bündner Tourismus insbesondere mit teuren erwarte ich, dass der Steilpass, der die Regierung gramms mitwirken und wegweisende Akzente setzten. in das jetzige weitere Vorgehen mit einbezogen?
der Entwicklung innovativer Projekte. Für das Tourismus- dem Bündner Tourismus zuspielt, aufgenommen wird
programm Graubünden 2014-2021 – Nachfolgeprojekt und viele, gute Projekte eingereicht werden. Es sind alle Was konkret ist bereits aufgegleist? Damals ging es um die Förderung der betrieblichen
der Tourismusreform 2006-2013 – liegen für den auszulö- aufgerufen, innovative Projekte einzureichen. Nach der Informationsveranstaltung vom 30. Juni 2014 Hotelkooperationen. Es gibt verschieden Gründe, wieso
senden Innovationsschub Zusatzgelder von 21 Mio. Fran- gab es verschiedene Anfragen für Gespräche, Präsentati- dies in der Hotellerie tatsächlich eine ganz grosse Heraus-
ken, je hälftig vom Kanton und um Bund getragen, bereit. Es mangelt seit langem an Kooperationsbereitschaften. onen in Gremien und Bestellungen von Broschüren. Der forderung ist. Der bestehende Leitfaden für Hotelkoope-
Graubünden soll, so sieht es das Förderprogramm vor, Nicht jede Kooperation macht Sinn. Trotzdem besteht Tourismusrat hat sich zu einer zweiten Sitzung getroffen. rationen zeigt dafür mögliche Lösungen auf. Im neuen
Vorbild sein in Feldern wie touristischer Führung, Pro- ein erhebliches Potenzial an Kooperationen im Bereich Zudem lädt der Tourismusrat regelmässig ausgewählten Tourismusprogramm Graubünden geht es aber nicht nur
dukt-/Marktentwicklung, Innovationen. Gefragt ist dabei des Marketings, der Informationstechnologie (Online, Branchen-Persönlichkeiten zu einem Strategie-Dialog ein. um die Hotellerie, sondern um alle Akteure im doch reich-
Eigeninitiative der Destinationen und Leistungsträger. Mobile usw.), des Know-hows und der Weiterbildung. Ziel dieser Austausch- und Informationsplattform ist, die haltigen Tourismus-System. Es geht um Innovationen in
Die sollen stärker als bis anhin kooperieren, insbesondere Das Tourismusprogramm will animieren und motivieren: zentralen Themen zu vertiefen und daraus konkrete Pro- der Beherbergung, in der Infrastruktur, in der Angebots-
in Marketingaufgaben, der Informationstechnologie, des gute und innovative Projekte erhalten Fördermittel. Der jekte entstehen zu lassen. bündelung und besseren Vermarktung in Zielmärkten
Know-hows und der Weiterbildung. Ganz neu ist diese neu eingesetzte Tourismusrat hat die Aufgabe, gemein- und um die Erreichung zusätzlicher interessanter Kunden-
Idee allerdings nicht. sam mit den Tourismusakteuren eine Innovationskultur Gab es bereits erste Anfragen auf Unterstützung? Wenn segmente. Das Tourismusprogramm Graubünden ist somit
zu kreieren und spannende Projekte zu ermöglichen. ja, in welcher Form? bewusst breiter und unternehmerischer aufgestellt.
Um den Pioniergeist zu entfachen setzen Kanton und Es gibt verschiedene Projektideen. Einige brauchen
Tourismusrat auf Coopetition (Kooperation und Compe- Wo liegt das Chancenpotenzial in Graubünden? eine gewisse Entwicklungszeit. Rund zehn Voranfragen/ Damals, also vor elf Jahren, wurde sogar ein Leitfaden
tition/Wettbewerb). Der Tourismusrat, dem hervorragen- Der Tourismuskanton Graubünden hat vielfältiges Po- Unterlagen zur Abklärung wurden eingereicht und wir für Hoteliers entwickelt, der erklärt wie man Koopera-
de vor allem auch ausserkantonale Köpfe angehören, hat tenzial: Jede Tourismusregion und Talschaft hat unter- wissen, dass weitere demnächst eingehen werden. tionsideen entwickelt, Partner sucht, Konzepte erarbei-
die Aufgabe, gemeinsam mit den Tourismusakteuren eine schiedliche Chancen und Risiken. Der Kanton insgesamt tet und Kooperationen realisiert. Bislang wurde dieser
Innovationskultur zu kreieren und spannende Projekte ist wie ein Farbkasten mit unterschiedlichen Farben und Bis wann werden erste konkrete Umsetzungen erwartet? Leitfaden aber offenbar kaum genutzt.
zu ermöglichen. Pinseln. Daraus muss ein unvergleichlich eindrückliches Das Tourismusprogramm Graubünden läuft über einen Ich würde nicht von Desinteresse, sondern von einer
Gesamtbild entstehen, das viele einmalige Teile zum Er- Zeitraum von acht Jahren. Wir wollen in den ersten drei harten Realität sprechen: Für eine erfolgreiche Hotelko-
«Ich hoffe, dass viele gute Projekte eingereicht wer- lebnis verbindet. Ist dies nicht eine unternehmerische, Jahren aber bereits konkrete Erfolge verzeichnen kön- operation müssen mehrere Bedingungen gleichzeitig er-
den», so Ernst A. Brugger, Präsident Tourismusrat Grau- innovative Aufgabe mit viel Potenzial? Es gilt Unterneh- nen. Es wäre jedoch eine naive Vorstellung, dass gut einen füllt sein, damit sie funktioniert. Insbesondere sind in der
bünden, an einer vom Amt für Wirtschaft und Tourismus mer und Tourismusverantwortliche zu motivieren, sich Monat nach der offiziellen Lancierung des Förderpro- Regel unternehmerische/finanzielle Zusammenschlüsse
Graubünden lancierten Infoveranstaltung zum Tourismus- aktiv mit Innovationen zu befassen und so einen Beitrag gramms bereits Dutzende von umsetzungsreifen Projek- unumgänglich, um betriebliches Synergiepotenzial op-
programm im Juni in Chur. Die Herausforderungen seien zur Steigerung der Wertschöpfung in Graubünden zu ten auf dem Goldtablett vorliegen. Es dauert bestimmt timal auszuschöpfen. Grössere Unternehmenseinheiten
mit dem neuen Förderprogramm gemeinsam anzugehen, noch einige Monate, bis von konkreten Umsetzungen die sind in der doch sehr kleinstrukturierten Hotellerie in
sagte damals Regierungsrat Hans-Jörg Trachsel. Über die Rede sein wird. Ich bin jedoch zuversichtlich. Graubünden und in der Schweiz aber schwierig zu rea-
Programmziele können die Wettbewerbsfähigkeit ge- lisieren. Ich betone nochmals: Das Tourismusprogramm
stärkt, die Marktpositionierung ausgebaut und über Pro- Bereits 2003 haben sich der gleichen Problematik (Ko- Graubünden ist kein reines Hotelkooperationsprogramm,
dukt- und Markt-Kooperationen Mehrwerte erzielt wer- operationen) Bündner Institutionen und Verbände, Wirt- sondern eine umfassenderes Innovationsprogramm für
den. Basis des Tourismusprogramms sind die Strukturen, «FÜR EINE HOTELKOOPERATION MÜSSEN schaftsforum, Hotelierverein, GastroGraubünden und den gesamten Bündner Tourismus.
wie sie mit den DMO, ReTO geschaffen wurden. Erst sie MEHRERE BEDINGUNGEN GLEICHZEITIG Kantonalbank sowie die Schweizerische Gesellschaft für
ermöglichen neue Potenziale, Kompetenzen und eben ERFÜLLT SEIN, DAMIT SIE FUNKTIONIERT.» Hotelkredit angenommen. Ohne grossen Erfolg. Wurden INTERVIEW UND FOTO: KARIN HUBER
strategische Projekte.
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