QUINT ESSENZ - Transgourmet
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Paradies-Perlen NACHHALTIGE KOKOSNUSS-SPEZIALITÄTEN AUS SRI LANKA. Bistro-Perlen DAS SPANNEND ENTSPANNTE COMEBACK DER FRANZÖSISCHEN KÜCHE. Messe-Perlen DIE HIGHLIGHTS DER TRANSGOURMET PUR-GENUSSFACHMESSE. QUINT ESSENZ DES GENUSSES 01|19 PUR 2019 SPEZIALAUSGABE
Diesen Sommer sind Ihre Umsätze garantiert nicht für den Hugo.
Zumindest nicht nur. Denn hier kommt Preiselpeter, der neue Drink für heiße Tage.
1
Geh voran,
„Die Frage war: Wie ent
bleibt
wickeln wir die PUR im
zweiten Jahr ihres Beste alles anders
hens weiter? Daraus sind
einige wichtige, spannende
M
it diesen Zeilen brachte Herbert
Neuerungen entstanden, Grönemeyer einst auf den
die in Kombination mit Punkt, was das Leben seiner
Bewährtem das einzigarti Meinung nach lebenswert macht: Weiter-
entwicklung. Dieser Grundgedanke hat uns
ge Flair dieser Genussfach auch in der Planungsphase für die Trans-
messe für die heimische gourmet PUR 2019 begleitet. Wobei uns nie
Gastronomie ausmachen.“ in den Sinn kam, an naheliegenden Stell-
schrauben wie einer deutlichen Erhöhung
Thomas
der Ausstellungsfläche zu drehen. Wir woll-
PANHOLZER ten vielmehr das Vielfältige und Persönliche
geboren 1968, ist Absolvent der Tourismus-
fachschule in Bad Leonfelden. Seit 2008 dieser einzigartigen Leistungsschau bewah-
ist er gemeinsam mit M anfred Hayböck
Impressum ren und sie gleichzeitig mit neuen Impulsen
Geschäftsführer von Transgourmet Österreich. Quintessenz für die rund 4.000 Fachbesucher noch at-
DES GENUSSES traktiver und abwechslungsreicher machen.
Herausgeber und So haben wir etwa den Ausstellern aus
Verleger
TRANSGOURMET dem Getränkebereich mehr Raum gegeben
ÖSTERREICH GMBH und uns als Green Event zertifizieren las-
EGGER-LIENZ-STR. 15
sen. Wir haben einen noch klareren Fokus
4050 TRAUN
WWW.TRANSGOURMET.AT auf Start-up-Produktinnovationen und un-
Projektleitung sere starken Eigenmarken gelegt. Und wir
NINA SIMMER haben Besuchern mit der Messe-App und
E-Mail NFC-Packs das Eintauchen in unsere Pro-
NINA.SIMMER@
TRANSGOURMET.AT dukt- und Servicewelten noch einfacher ge-
Chefredaktion macht.
STEPHANIE In Kombination mit Highlights wie den
FUCHS-MAYR
Gastkochauftritten heimischer Spitzenkö-
Redaktionelle
che oder der Big Bottle Party haben wir die
Mitarbeit
LEO AICHINGER Zweitausgabe der PUR so aufs nächste Le-
ANDREAS HAYDER vel gehievt. Dass wir dieses Ziel tatsächlich
ANDREA MIKSCH
erreicht haben, ist am Ende aber vor allem
Fotografie und
Bildbearbeitung Ihnen zu verdanken. Sie haben aus der PUR
CLAUDIO MARTINUZZI das gemacht, was sie heute ist: die genials-
CHRISTIAN MAISLINGER te und innovativste Gastronomiemesse mit
ANDREAS KOLARIK
WINFRIED FLOHNER dem besten Publikum der Welt. Für Sie wer-
DINI HROSS den wir auch 2020 wieder alles geben. Das –
Gestaltung und noch ein bisschen mehr.
CREATEAM NEO
Bis dahin wünsche ich Ihnen viel
Druckerei
NIEDERÖSTER
Freude mit dieser PUR-Spezialausgabe der
REICHISCHES Quintessenz.
P RESSEHAUS
Auflage 21.021
Erscheinungsweise
3 X JÄHRLICH
Druck- und Satzfehler
vorbehalten
2 INHALT QUINTESSENZ 01 |19
Inhalt
QUINT
ESSENZ
8
GRUSS AUS
DER KÜCHE
Von Alpenkresse
bis Ginger Beer:
14
sechs unserer BEHIND THE SCENES
Sortimentshigh-
lights, die auf der
People,
PUR für Furore Products,
sorgten.
Party
Zwei Tage lang
wurde auf der PUR
gekostet, gekocht,
gelacht, genetzwerkt
und getrunken.
Impressionen von
einer Genussfach-
messe der
Superlative.
3
16 44 54
PUR-GASTKÖCHE TISCHGESPRÄCH GASTRONOVI
D
2019 ie Saalbacher
Hoteliers Birgit
Gastronom
Wir stellen die und Dino Gerns Franz Huditz
neun heimischen sowie Marcel Hasenauer
setzen beim Thema Schank hat sich für die
Spitzengastköche technik auf Know-how
cloudbasier-
und Service von Transgourmet
der diesjährigen Trinkwerk. Uns haben sie
te 360-Grad-
verraten, warum.
PUR und ihre Gastro-Soft
Rezepte vor. ware von
58
INTERNATIONAL gastronovi
20
TRANSGOURMET
VONATUR
Vive entschieden.
Mit uns hat
la
D
as Transgourmet
Vonatur-Bio-Sortiment er über die
ist mit Bio-Kokosmilch
und -Öl aus Sri L
ankas Nordwest- Bistro- Gründe dafür
provinz um zwei Produktperlen gesprochen.
der asiatischen Küche reicher.
Wir haben uns den Produktions
nomie!
prozess vor Ort angesehen und
einer Fairtrade-Kleinbauern
Wie eine Riege
kooperative im Kokosdreieck einen junger Spitzen-
Besuch abgestattet.
köche der
klassisch
französischen
Küche mutig und
ganz entspannt
den Staub
abklopft.
32
ZUM WOHL
B
arkeeper des Jahres
Kenny Klein präsentierte
auf der PUR die Cocktail
trends des Sommers 2019. Warum
leicht und fruchtig heuer hochpro-
zentig und bitter schlägt, hat er
uns ebenso verraten wie drei seiner
besten Rezepte.
4 TRANSGOURMET INSIDE QUINTESSENZ 01 |19
VINEUS WINE AWARD
Flüssige
Fest
Werte
A
m Anfang war ei- Die Kategorien „Weinrestau
ne Idee für einen rant des Jahres“ und „Weinho-
Wein-Award, mit tel des Jahres“ verschmelzen
dem Transgourmet Persön- zur neuen Kate
gorie „Gastro-
lichkeiten der österreichischen nomiebetrieb mit herausra-
Weinkultur auszeichnen woll- gendem Weinkonzept“. Ver- a
te. Aus der Idee wurde der ers- geben wird er ebenso wie der
te VINEUS Wine Award, damals Award für die/den Newcomer-
noch als reiner Publikumspreis Winzer/-in vom Publikum per
vergeben. Zehn Jahre später Online-Voting im Vorfeld und
ist der VINEUS eine Fixgrö- Live-Voting während der Gala.
ße am österreichischen Wein- Die Sieger in den Kategorien
preis-Himmel, die Riege der Sommelier/Sommelière und
Preisträger ist ebenso hochka- Trendsetter-Winzer/in werden
rätig wie bunt. Das wird sich wie immer von einer Exper-
auch in den kommenden zehn tenjury gekürt. Wo wir gera-
Jahren nicht ändern. Was nicht de von Kür sprechen: Die große
heißt, dass beim VINEUS alles VINEUS Gala am 24. Juni f indet
beim Alten bleibt – schon gar anlässlich des Jubeljahres in b
nicht im Jubiläumsjahr. der METAHall Wien statt. Und
So werden ab heuer die an die Stelle von Wolfram
VINEUS Wine Awards in fünf Pirchner, der 2018 durch den
statt sechs Kategorien verge- Abend führte, tritt dieses Jahr
ben. Moderatorin Conny Bürgler.
c d
5
VIA VINEUS
On ZU BESUCH
the BEI VINEUS-
PREIS-
TRÄGERN
Road
S
chon seit 700 v. Chr.
wird in Österreich
Weinbau betrieben.
Fotos: Winfried Flohner
Das macht den österreichi-
schen Wein zu einem Kultur-
gut, das davon lebt, aus immer
neuen Blickwinkeln wahrge-
nommen zu werden. Blickwin-
kel, die nicht nur durch Terroir
e f
und Ausbau geschaffen, son-
dern von Winzern, Sommeliers
und Gastronomen eröffnet wer-
den. Anlässlich des VINEUS-
a, b, d Wine-Award-Jubiläums spürt
Die ersten zwei Transgourmet der österreichi-
Stationen auf der
schen Weinkultur im Rahmen
VIA VINEUS führen
nach Niederöster- der VIA-VINEUS-Weinreise auf
reich, zu VINEUS- besonders persönliche Art und
Newcomer 2014 Weise nach – und zwar dort, wo
g
Gerald Waltner und
sie geformt wird. In den Kellern,
Trendsetter 2014
Alwin Jurtschitsch. Weingärten und Restaurants
c Im Weingut Tement von zehn VINEUS-Preisträgern
in der Südsteiermark der letzten Jahre. Bis zur Verlei-
sind mit Manfred und
hung des VINEUS 2019 führt die
Armin Tement gleich
zwei VINEUS-Preis- VIA VINEUS zehn Wochen lang
träger der letzten quer durchs Land. Von Oberös-
Jahre am Werk. terreich bis ins Südburgenland,
e, f, g
vom Kamptal bis in die Südstei-
VINEUS Newcomer
2017 L eopold Figls ermark, zu Trendsettern, New-
Paradewein gedeiht comern, Lebenswerkern, Som-
auf Traismaurer Löss meliers, Gastronomen und ih-
und heißt Grüner
ren Geschichten, Philosophien
Veltliner.
und Schätzen.
Nach dem Motto „Eine Wo-
che, ein Porträt“ teilen wir bis
zur VINEUS-Gala im Juni un-
sere Eindrücke und Begegnun-
gen auf der VIA VINEUS unter:
www.vineus.at/via-vineus/
6 TRANSGOURMET INSIDE QUINTESSENZ 01 |19
NEWCOMER
VOTINGAUFRUF Ihre
Stimme
zählt!
Wolfgang Fink
DER 27-JÄHRIGE
FÜHRT IN DRITTER
GENERATION DEN
KREMSTALER WIN-
D
ZERHOF FINK, WO
MODERNE KEL- er Preis für den VINEUS-New-
LERTECHNIK, NA- comer zählt zweifellos zu den
TURNAHE BEWIRT- begehrtesten Auszeichnungen,
SCHAFTUNG UND
SORTENTYPISCHE VI- denen der österreichische Winzernach-
NIFIKATION HAND IN wuchs so nachjagt. Und zu denen, die den
HAND GEHEN. FINKS Nominierten bis zum Schluss die meisten
STECKENPFERDE
SIND GRÜNE VELT- Schweißperlen auf die Stirn treiben, ent-
LINER IN UNTER- scheidet doch neben dem Publikums-On-
SCHIEDLICHEN STI- line-Voting auch das Live-Voting bei der
LISTIKEN.
VINEUS Gala darüber, wer die Trophäe mit
nach Hause nehmen darf.
Anna
Nach der Verkostung der eingereichten
Faber-Köchl
Weine durch eine Expertenjury steht zu-
SEIT 2015 GIBT DIE mindest schon mal fest, wer 2019 ins Final-
28-JÄHRIGE IM rennen um den Titel geht. Der 32-jährige
EIBESTHALER FA-
MILIENWEINGUT IN Christoph Kroiss aus Illmitz, die 28-jähri-
KELLER UND WEIN- ge Anna Faber-Köchl aus Eibesthal und der
GARTEN DEN TON 27-jährige Wolfgang Fink aus Höbenbach.
AN. ALS ÜBERZEUG-
TE BIO-WINZERIN Christoph Kroiss punktete bei der Jury mit
PFLEGT SIE EINE BE- Weißburgunder 2018, Muskat O ttonel 2018
SONDERE VERBUN- und Zweigelt TBA 2015. Anna Faber-Köchl
DENHEIT ZUR NA-
TUR, IHRE GROSSE bewies ihr ausgesprochenes Händchen
LEIDENSCHAFT SIND fürs Cuvéetieren mit zwei Vertretern der
FRUCHTIG-WÜRZIGE Cuvée-Linie Köchl Verzeichnis – der wei-
ROT- UND WEISS-
WEINCUVÉES. ßen Cuvée 508 aus Grünem Veltliner, Pinot
blanc und Riesling und der Merlot-Zwei-
Christoph gelt-Cuvée 507 – sowie einem würzigen
Kroiss Grünen Veltliner Saazen. Der Kremstaler
Wolfgang Fink überzeugte mit feinen Velt-
IM JAHR 2013 ÜBER-
linern der Rieden Himmelreich, Gottschel-
NAHM DER JUNG-
WINZER C HRISTOPH le und einem handgelesenen Lagencuvée.
KROISS DAS FAMILIEN Wer das Rennen macht, können Sie
WEINGUT IM BUR-
ab Mitte Mai mit entscheiden und unter
GENLÄNDISCHEN
ILLMITZ UND BEWIRT- www.vineus.at für Ihren Favoriten stimmen!
SCHAFTET EBENDA
RUND ELF HEKTAR
WEINGÄRTEN. KLIMA
UND BÖDEN BE-
GÜNSTIGEN FRUCH-
Fotos: beigestellt
TIGE WEISSWEINE,
GEHALTVOLLE ROT-
WEINE, ABER AUCH
EDLE SÜSSWEINE.
NICHT GANZ
7
OBJEKTIV
BETRACHTET
DIE BESTE
KRÄUTERLIMO NEU
AUCH MIT GIN EIN
KRACHER(L)!
ÖSTERREICHS.
S C H M E C K T A M B E S T E N E I S G E K Ü H LT
© 2019 The Coca-Cola Company.
8 TRANSGOURMET INSIDE QUINTESSENZ 01 |19
GASTROBETRIEBE
VOTINGAUFRUF
Die
Weinbank
KÜCHENCHEF
Best of
G ERHARD FUCHS
UND SOMMELIER
CHRISTIAN ZACH
FÜHREN MIT DER
WEINBANK DIE
U LTIMATIVE GOUR-
Küche
METPILGERSTÄTTE AN
DER SÜDSTEIRISCHEN
WEINS TRASSE. HIER
WIRD ESS- UND
TRINKKULTUR AUF
3-HAUBEN-N IVEAU
& Keller
GELEBT WIE NUR AN
WENIGEN ANDEREN
ORTEN DES LANDES.
See Restaurant
Saag
I
m Jahr 2019 verschmelzen die eins-
IM 3-HAUBEN-
GEKRÖNTEN SAAG tigen VINEUS-Kategorien „Weinre-
WERKT MIT H UBERT staurant des Jahres“ und „Weinho-
WALLNER EIN GANZ tel des Jahres“ zu einer gemeinsamen, neu-
GROSSER SEINER
ZUNFT. FÜR DEN en Kategorie. So viel zu den Neuerungen.
PERFEKTEN SCHLUCK Was sich nicht ändert, ist die hochkarätige
ZUM GLÜCK SORGT Liste der Anwärter auf den Titel „Gastro-
MIT ANDREAS
K ATONA, DER KÜRZ- nomiebetrieb mit herausragendem Wein-
LICH VOM RESTAU- konzept“. Drei Kandidaten sicherten sich
RANT AMADOR INS Bestnoten von der aus österreichischen
SAAG WECHSELTE,
EINER DER ABSOLU- Wein- und Kulinarikexperten bestehenden
TEN TOP-SOMME- Jury und rittern damit ab Mitte Mai im Zu-
LIERS ÖSTERREICHS. ge des Online-Publikumsvotings um den
Sieg. Im Finale 2019 stehen das See Restau-
Landgasthaus
rant Saag, wo Haubenkoch Hubert Wallner
Stockerwirt
und Sommelier Andreas Katona für das
NICHT NUR AUF- perfekte Zusammenspiel von Küche und
GRUND DER IDYLLI
Keller verantwortlich sind, die Weinbank
SCHEN LAGE IM
WIENERWALD UND in Ehrenhausen, wo mit Gerald Fuchs und
DER AUSGEZEICH- Christian Zach ein nicht minder kongenia-
NETEN ÖSTERREI-
les Duo großes 360-Grad-Genuss-Kino lie-
CHISCHEN KÜCHE,
SONDERN AUCH fert, und das Landgasthaus Stockerwirt
DER HOCH SPAN- der Familie Stocker im Wienerwald, in dem
NENDEN, UMFAS-
klassisch-österreichische Wirtshauskultur
SENDEN WEINKAR-
TE WEGEN ZÄHLT und zeitgemäße Weinkultur besonders
DAS LANDGASTHAUS harmonisch Hand in Hand gehen.
STOCKERWIRT ZU
Ab Mitte Mai können Sie online un-
DEN TOP-GENUSS
ADRESSEN NIEDER ter www.vineus.at für Ihren Favoriten ab-
ÖSTERREICHS. stimmen. Die Online-Stimmen werden mit
den Stimmen des Live-Votings am VINEUS
Galaabend addiert.9
„Auf meine Sauce Hollandaise
muss ich mich
verlassen können.“
Der beste Geschmack –
wie Ihre Gäste ihn lieben.
Erschaffen Sie ausgezeichnete Spargel-Momente:
www.ufs.com/spargel10
t
Fan aa s t i s c h .
Bo m b
schartnerbombe.atQUINTESSENZ 01|19 GRUSS AUS DER KÜCHE 11
MESSEHIGHLIGHTS
Für diese 5 Glanzlichter des Transgourmet-Sortiments gab es auf der PUR besonders viel Applaus.
b
d
c
a
e
a Mister b Vonatur c Bell Food d Gunpowder e Herbeus
Ginger Kürbiskernöl Convenience Irish Gin Kressemix
TRENDLIMO STEIRER- KÖSTLICH GIN O’CLOCK ALPEN
Prickelndes Ginger
GOLD KOMFOR 12 orientalische und
SPROSS
Beer darf 2019 auf Das native Bio-Kürbis
TABEL irische Botanicals, Von Karotte bis
keiner Karte fehlen. kernöl der Brüder Bei hochwertiger Con darunter Gunpowder- Fenchel: Die grünen
Das von Mister Ginger Franz und Rainer venience führt(e) kein Tee, machen den Winzlinge des heimi
wird in Steyr mit bes- Schalk aus Ilz wird aus Weg am Transgourmet Gunpowder Irish Gin zu schen Start-ups
tem Quellwasser und ungerösteten Kürbis- Schwesterunterneh- einem exotisch-würzi- Herbeus Greens sorgen
frischen Ingwerwurzeln kernen kalt gepresst – men Bell Food Group gen Aromenfeuerwerk. für Aromenboosts ab-
gebraut. So kann der das macht es besonders vorbei. Oder an Köst- Perfekt mit klassi- seits des Kresse-Main-
Sommer kommen! mild und kernig im lichkeiten wie Falaffel schem Indian Tonic! streams.
Art.-Nr. 3182235 Geschmack. Caesar Salad & Co. Art.-Nr. 1916592 Art.-Nr. 3131885
Art.-Nr. 3009123 Art.-Nr. 3179561
Art.-Nr. 181819412 COVERSTORY QUINTESSENZ 01 |19
Das
PURe FOTOGRAFIE
Andreas Kolarik
Vergnügen13
I
m Umgang mit Steigerungs- beiter schufen auf 10.000 Quadratme-
formen ist immer Vorsicht ge- ter Fläche eine noch größere und ab-
boten, aber im Rückblick auf wechslungsreichere Bühne für Trends
die zweite Ausgabe der Transgourmet und Innovationen am heimischen
PUR darf man ruhigen Gewissens Su- Food- und Beverage-Sektor. Und auch
EIN KURZER perlative bemühen. Noch nie haben so
viele Fachbesucher – rund 4.000 wa-
in puncto geleerter Big Bottles, Bos-
na-Verzehr oder der Zahl an Gast-
BLICK ZURÜCK ren es insgesamt – das Salzburger Mes-
sezentrum in einen so spannenden
koch-Gerichten, die über den Pass am
„Marktplatz“-Kubus gingen – alleine
AUF EINE und genussreichen Ort verwandelt, an 3-Hauben-Koch Hubert Wallner ser-
PUR-AUSGABE
dem gekostet, getrunken, getratscht, vierte über 1.000 Teller – hat die PUR
gekocht und genetzwerkt wurde. 180 2019 die Premiere 2018 in den Schat-
DER SUPER
Aussteller, 100 heimische und interna- ten gestellt. Solche Zahlen machen
tionale Winzer, neun österreichische uns ein wenig sprachlos – und deshalb
LATIVE.
Spitzenköche, zwei Flair-Bartending- lassen wir auf den folgenden zwei Sei-
Ikonen und 250 Transgourmet Mitar- ten einfach Bilder sprechen …
6.700
Gastgerichte
45 kg
JAVA Kaffee
4.000
Palatschinken
5.000
1/8 l Wein
2.800
Bio-Bosna14 PUR – BEHIND THE SCENES QUINTESSENZ 01 |19
a, o Unterstützt von den Tansgourmet
Cook Studioleitern servierten
neun Gastköche an zwei Messe
tagen kulinarische Extravaganzen.
b, i Die große Big Bottle Party bildete
den glanzvollen Schlusspunkt des
ersten Messetages.
c Paradies für Fleischtiger: der
Vonatur Vulcano-Schinken
spezialitäten-Stand.
d Transgourmet Österreich-Ge-
schäftsführer Thomas Panholzer,
Winzer Josef Mayr, Transgourmet
Trinkwerk-Abteilungsleiter
Wein- und Getränkeeinkauf
Andreas Hayder und Manuel
Hofer, Transgourmet Österreich-
Geschäftsleitung Warenbeschaf-
fung (v.l.n.r.).
e Die neue Messe-App samt
Hallenplan kam beim Publikum
extrem gut an.
f Die Barista-Crew von JAVA
Kaffee hatte rund um die Uhr gut
zu tun.
c
a
d e
f g
b
h i15
j k p
l m
q
g Silvia Bachhalm von der gleich-
namigen Schokoladenmanufaktur
und Cook Executive Chef Leo
Aichinger.
h Fishing for Compliments: Die
Transgourmet Fischsommeliers
Michael Smejkal, Patrick Krall,
Michael Koch und Stefan
Aiglsdorfer.
j Flair-Bartending-Guru Stefan
Haneder und Dušan Janjatović
rockten die Bühne am neuen
Getränkeshowplatz.
k Auch Haubenkoch Rudi Obauer
(Mitte) stattete der PUR einen
n Besuch ab und plauderte mit
Edelbrenner Siegfried Herzog
(li.) und Leo Bauernberger von
SalzburgerLand Tourismus (re.).
l Mike Pansi (Präsident Verband der
Köche Österreichs) und Kollegin
Agnes Karrasch.
m Präsentierten die neue öster
reichische Sektpyramide:
Benedikt Zacherl (Schlumberger),
Peter Szigeti (Szigeti) und
Andreas Wickhoff vom Weingut
Bründlmayer (v.l.n.r).
n, p Über 4.000 Fachbesucher ließen
sich an zwei Messetagen auf der
PUR inspirieren.
q Für seine kunstvollen Kreationen
erntete das Gemüseschnitzerduo
Alex und Angkana Neumayer jede
Menge Ahs und Ohs.
o16 GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ 01 |19
Waldorf
salat
U
m fünf Uhr morgens begann
Manfred Besenböck damit,
Hunderte von Sellerietäsch-
chen für die Gäste der PUR vorzube-
reiten. Aber seine Liebe zu Sellerie ist
aktuell auch besonders groß – und jede
Stunde Handarbeit wert. Im Flechtwerk
steckt klassischer Waldorfsalat, der
mit Sellerie- und Apfelcreme, Kartoffel
crumble, Saiblingskaviar und schwarzen
Nüssen zu einem kunstvollen Ganzen
zusammenfindet.17
„Einfache, unschein
bare Gemüse wie
Sellerie in vielen
spannenden Varian
ten auf den Teller zu
bringen: Das reizt
mich.“
Manfred Besenböck,
St. Peter Stiftskulinarium
MANFRED Der
Allrounder
BESENBÖCK VON TAFELSPITZ
BIS WACHTEL:
_ ST. PETER TRADIT ION UND
M ODERNE G EHEN
STIFTSKULINARIUM
IN DER SEIT 2017
VON M ANFRED
B ESENBÖCK GE-
LEITETEN KÜCHE
E
rstmals 803 urkundlich erwähnt, DES SALZBURGER
STIFTSKULINARIUMS
ist das St. Peter Stiftskulinarium E INE HINREISSENDE
so etwas wie der Methusalem S YMBIOSE EIN.
unter den europäischen Restaurants. Kuli-
Besuchen Sie:
narisch verweilt Küchenchef Manfred Be-
senböck aber längst nicht (nur) in der Ver- ST. PETER STIFTS-
KULINARIUM
gangenheit. In diesem geschichtsträchti- St.-Peter-Bezirk 1/4
gen Hort des Gutbürgerlichen zelebriert A-5020 Salzburg
der Mittdreißiger, der zuvor bereits im Ho- www.stpeter.at
tel Das.Goldberg in Bad Hofgastein für ku-
linarisches Aufsehen sorgte, das gewief-
te Spiel mit Tradition und Moderne. Auf
österreichische Klassik und die behutsa-
me Weiterentwicklung heimatlicher Ge-
schmackstraditionen versteht Besenböck
sich ebenso wie auf moderne Hochküche, Zum Rezept-Video
in der neue und wiederentdeckte Produkt-
preziosen aus Salzburg und der Welt kre-
ativ, fokussiert und optisch formvollendet
zusammenfinden. Und wenn sich einer so
leichtfüßig und eindrucksvoll zwischen
zwei kulinarischen Welten, zwischen Fas-
sona-Rind, Polenta und Wiener Schnitzel,
bewegt, bleibt das auch den renommierten
Gourmetführern nicht verborgen: Aktu-
ell hält Besenböck bei 85 Falstaff-Punkten,
64 À-la-carte- Punkten sowie zwei Gault-
Millau-Hauben.18 GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ 01 |19
Wagyu/
Kimchi/ P roduktseitig spannt Mario
Döring einen Bogen von
Japan über Südamerika bis
Zwiebel
nach Österreich und bringt mit medi-
um gegartem Wagyu, Wasabi-Espuma,
Röstzwiebelcreme, Kartoffelcrunch und
Orangentagetes eine spannende, präzi-
se Mèlange aus fruchtigen, süßen und
buttrigen Noten sowie verschiedenen
Texturen auf den Teller.19
Mister Fast
Forward
SEIT 2013 STEHT
MARIO DÖRING
DEN KÜCHEN DES
INTERALPEN-HO-
TELS TYROL VOR
UND GRÄTSCHT
DABEI AUF 5-HAU-
BEN-NIVEAU
ELEGANT ZWI-
SCHEN HEIMAT-
UND MODERNER
ALPENKÜCHE VON
MARIO DÖRING
INTERNATIONA-
LEM FORMAT.
_ INTERALPEN-
Besuchen Sie:
INTERALPEN-
HOTEL TYROL HOTEL TYROL
Dr.-Hans-Liebherr-
Alpenstraße 1
I
A-6410 Telfs-Buchen/
nnerhalb von zwei Jahren fünf Seefeld
Gault-Millau-Hauben zu erkochen – www.interalpen.com
konkret 15/20 Punkten für das Ho-
telrestaurant, 17/20 Punkten für den Chef’s
Table – ist schon ein ziemliches Kunst-
stück. So nebenbei zu Hochsaisonszeiten
auch noch dafür zu sorgen, dass bis zu 600
Gäste täglich im 5-Sterne-Superior- Hotel
Interalpen Tyrol auf höchstem Niveau qua- Zum Rezept-Video
si rund um die Uhr verköstigt werden, eine
echte Mammutaufgabe. Aber Mario Döring,
der am Seefelder Hochplateau 2013 in die
Fußstapfen des hochdekorierten Küchen-
chefs Christoph Zangerl trat, mag große
Küchen, große Teams und Action. In ih-
ren Gerichten spannen Döring und seine „Ich arbeite sehr
60-köpfige Küchencrew einen präzisen Bo-
gen von moderner Alpin-Küche über hand-
gerne mit Fleisch
werklich perfekt umgesetzte Klassiker bis
hin zu asiatischen und mediterran inspi-
und Fisch, aber
rierten Kreationen. Wobei Döring gera-
de bei den Gerichten für seine Menüs am
die Arbeit mit
Chef’s Table wichtig ist, seinen Gästen ein
Gefühl für Ort und Zeit zu vermitteln, ohne
Gemüse ist noch
dabei dogmatisch am Radius-Küchenman-
tra festzuhalten.
einen Tick
spannender,
weil fordernder.“
Mario Döring,
Interalpen-Hotel Tyrol20 TRANSGOURMET VONATUR QUINTESSENZ 01 |19
Paradies
perle FOTOGRAFIE
Claudio Martinuzzi21 IN SRI LANKAS NORDWESTPROVINZ PRO DUZIEREN EINE FAIRTRADE-KOOPERATIVE UND EINE BIO-ÖLMÜHLE H OCHWERTIGES BIO-KOKOSÖL UND -KOKOSMILCH FÜR TRANSGOURMET VONATUR. EIN BESUCH BEI VORREITERN DER SOZIAL-ÖKONOMISCHEN AGRARWENDE IM INSELSTAAT.
22 TRANSGOURMET VONATUR QUINTESSENZ 01 |19
a
I
m Laufe ihrer Geschichte hat man ihr
b viele Namen gegeben. Die ersten See-
fahrer bezeichneten sie als „Träne Indi-
ens“, die niederländischen und britischen Ko-
lonialherren tauften sie „Ceylon“. Die Zeiten, in
denen die Kolonialmächte um die Schätze der
kleinen Insel an der Südspitze Indiens ritter-
ten, sind glücklicherweise lange vorbei. Geblie-
ben sind einmalige Landschaften, eine einma-
lige tropische Artenvielfalt und der landwirt-
schaftliche Reichtum Sri Lankas. Nelken, Zimt,
Pfeffer, Kurkuma, Chili, Tee, Reis, Früchte: alle-
samt Rohstoffe, aus denen hier und weltweit
exotische Träume in Töpfen gemacht werden.
Die unangefochtene Königin der hier kulti-
c vierten Tropengewächse aber ist Cocos nuci-
fera, die Kokospalme. Sie ist der Lebensbaum
Sri Lankas. Millionenfach wiegen sich die im-
mergrünen Pflanzen an Stränden und Stra-
ßenrändern gemächlich im Wind und der exo-
tisch-süßliche Duft ihrer Früchte strömt aus
jedem Haus und jedem Kochtopf. Mit Palm-
blättern werden Häuser gedeckt, aus Kokos-
fasern Teppiche gewebt, Kokosschalen zu Ge-
schirr verarbeitet, aus den Blüten Palmwein
und eine whiskeyähnliche Spirituose namens
Arrak hergestellt.
„Im Sinne von Mensch,
Natur und Produkt
führt kein Weg am
Bio-Landbau vorbei.“
Roshan Perera,
Waguruwela Oil Mills23
MISCHKULTUREN UND
NATURDÜNGER ERHALTEN
DIE BIODIVERSITÄT.
ZEITENWENDE IM
KOKOSDREIECK
ORGANISCH-BIO- Vor allem im sogenann- und Spritzmittel verzichten.
LOGISCHER LAND- ten Kokosdreieck zwischen Darüber hinaus unterstützt
BAU UND FAIRER
HANDEL GEHÖREN Kalutera und Negombo im
SOFA die Bauern beim Ver-
IN KURUNEGALA Südwesten und Kurunegala trieb ihrer Produkte und ini-
ZUSAMMEN. im Nordwesten des Landes be- tiiert eine Vielzahl an Projek-
a Ausschließlich
stimmen schon seit Jahrhun- ten, um deren Lebensstandard
bio- und Fairtrade- derten Kokosplantagen das zu verbessern und Existenzen
zertifizierte Kokos- Landschaftsbild. Monokultur langfristig zu sichern.
nüsse aus Kurunegala und Massenproduktion haben Die Nüsse, die Herr
werden für die
Transgourmet
auf den im s chwül-feuchten, zu Gunadasa in Kurunegala ern-
Vonatur Kokosspe- Monsunzeiten niederschlags tet, werden noch vor Ort von
zialitäten verarbeitet. verwöhnten Plantagen wie je- ihrer äußeren Schale befreit.
b, c Herr Gunadasa ist ner in Kurunegala, wo wir mit Die Schalen finden als natür-
einer von 160 Kokos-
bauern der
Herrn Gunadasa verabredet licher Dünger zurück auf die
SOFA-Kooperative, sind, jedoch ausgedient. „Je Plantage, die Nüsse hingegen
die umweltfreund nach Alter kann eine Palme treten eine kurze Reise ins na-
lichen, gerechten, bis zu 90, samt Schale knapp he gelegene Städtchen Pannala
wirtschaftlich
tragfähigen Landbau
2,5 Kilogramm schwere Nüs- zum Betrieb von Roshan Pere-
fördert. se tragen“, erzählt Kokosbauer ra an. Perera ist Geschäftsfüh-
Gunadasa stolz, während wir rer der Waguruwela Oil Mills,
gemeinsam durch die Reihen die für Transgourmet Vonatur
mit 20 bis 30 Meter hohen Bäu- bio- und Fairtrade-zertifizier-
men schlendern. „Unter besten te Kokosmilch und natives Ko-
Bedingungen natürlich“, fügt kosöl produzieren. 150 Mitar-
er lächelnd hinzu. Die schaf- beiter beschäftigt Perera, und
fen er und 160 weitere Kokos- bei einem kurzen Rundgang
bauern der Small Organic Far- durch die Produktionsstät-
mers’ Association (SOFA), in- te wird schnell klar: Der Weg
dem sie ihre Böden händisch von einer steinharten, brau-
nach streng biologischen nen Nuss zu hochwertigen Ko-
Grundsätzen bewirtschaften kosprodukten ist lang und ar-
und auf chemische Dünge- beitsintensiv.HARTE SCHALE, WERTVOLLER KERN
Denn um an das kostbare Innenle-
ben der Nüsse zu kommen, muss erst die
Schale mit einem kleinen, spitzen Ham-
mer zerschlagen und entfernt werden. Ein
geschickter Arbeiter „knackt“ so täglich
bis zu 2.500 Nüsse. Die weiteren Verarbei-
tungsschritte auf dem Weg zur Bio-Kokos- a
milch sind dann zumeist Sache der Frauen.
Sie trennen das Fleisch aus der Schale, zer-
kleinern und pressen es. Je nach gewünsch-
tem Fettanteil wird die gewonnene Flüssig-
keit mit Wasser gemischt, pasteurisiert, in
mit Wasserdampf gereinigte Dosen abge-
füllt und sterilisiert.
DIE VERAR-
Für die Herstellung des nativen Bio- BEITUNG DER
Kokosöls muss aus frischem Nährgewebe BIO-KOKOSNÜSSE
der Nuss erst einmal das sogenannte Kopra ZU NATIVEM ÖL
UND KOKOS-
gewonnen werden. Dafür wird das Frucht- MILCH IST ZEIT-
fleisch zerkleinert und die Kokosflocken UND ARBEITS
bei 60 °C zwischen 40 und 45 Minuten ge- AUFWENDIG.
trocknet. Anschließend wird das Kopra oh- a Für die Herstellung b
ne jegliche Zusatzstoffe kalt gepresst. Da nativen Bio-Kokos
sich Kokosöl aufgrund seines hohen Fett- öls wird aus fri-
gehaltes von 70 Prozent erst bei einer Tem- schem Nährgewebe
der Nuss erst das
peratur von 24 bis 26 °C verflüssigt, ist das so- genannte Kopra
Endprodukt fest und von weißer Farbe. gewonnen.
Die Pressrückstände werden bei Wa- b, c Ein geschickter
guruwela Oil Mills übrigens ebenfalls ver- Arbeiter „knackt“
täglich bis zu
arbeitet und zu ballaststoffreichem Kokos- 2.500 Nüsse.
mehl zermahlen. Aus der sri-lankischen Händisch.
Küche ist es als Basiszutat ebenso we- d, e Nach dem Knacken
nig wegzudenken wie Kokosmilch, frisch und Entfernen der
äußeren Schale
geriebene Kokosnuss oder Kokosöl. Und werden die Nüsse
glaubt man der gastronomischen Trend- fein geschält, um
forschung, wird die Paradieskugel auch das weiße Frucht-
fleisch freizulegen. c
in internationalen Küchen zukünftig eine
noch tragendere Rolle spielen. Die traditi-
onell mit feurigem Coconut Sambol – einer
Paste aus frischen Kokosraspeln mit schar-
fem Chili, Zitronensaft, Salz, Tomaten und
Zwiebeln – servierten Lanka-Kokos-Currys
werden gemeinsam mit in Kokosöl geba-
ckenen, gefüllten Fladenbroten (Coconut
Roti) und Kottu Roti (klein gehacktes, ge-
bratenes Fladenbrot mit Gewürzen, Ge-
müse oder Fleisch) zwischen London und
New York gerade als die heißesten Street-
food-Trends des Jahres gehandelt.
QR-Code scannen
und die Transgourmet
Vonatur Kokosprodukte
entdecken!
d e25 RICHTIG GUTES BIER im neuen Gewand.
26 GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ 01 |19
S
charf, süß, würzig, knusprig
und butterweich: Manuel
Gratzls Gericht hat wirk-
lich alles an Texturen und Aromen zu
bieten, was einen im besten Wortsinn
„schweinischen“ Happen so ausmacht.
Ibérico-Rücken mit Dijonsenf und
Röstzwiebeln und mit Karottenbutter
Die
lackiertes Schweinsbackerl spielen die
Hauptrollen, in den Nebenrollen glän-
zen Apfel-Blutwurst, Apfelkompott und
Liebstöckelpüree mit Sellerie.
kleine
Schweinerei27
„Die wichtigste
Zutat in meiner
Küche? Liebstöckel!
Ein fantastisches
Kraut, das so weit
erhaben ist über
seine Rolle als
klassisches
Suppengewürz!“
MANUEL GRATZL Manuel Gratzl,
_ ZUR ALTEN Zur Alten Kaisermühle
KAISERMÜHLE
S
chon seit 1893 spielt in der Wien,
Alten Kaisermühle am Ufer der wie es is(s)t
Alten Donau die gutbürger
IN SEINER
liche öster reichische Küche die Haupt- BEZAUBERND
rolle. Und glaubt man Connaisseurs der UNPRÄTENTIÖS
Wiener Wirtshaus szene, sitzt man über BESPIELTEN WIE-
NER GASTSTÄTTEN-
handwerklich perfekt zubereiteten Herr- PERLE ZEIGT
lichkeiten wie Wiener Gulasch, Surschnit- KÜCHENCHEF
zel oder Seeforelle auch nirgendwo so MANUEL GRATZL
EINDRUCKSVOLL,
schön, wie im Gastgarten dieses kulina- WIE MAN EIN
rischen Klein odes. Küchenchef Manuel GROSSES KULINA-
Gratzl ist bekannt dafür, in seinen Kreati- RISCHES ERBE INS
21. JAHRHUNDERT
onen dem kulinarischen Erbe Wiens und TRÄGT.
seines Umlandes klar den Vorrang vor
Besuchen Sie:
übertriebenem Fine-Dining-Chichi zu ge-
ben. Frei nach dem Motto „Es gibt nix Bes- ZUR ALTEN
KAISERMÜHLE
seres als was Guats“ versteht der Chef de Alte Donau,
Cuisine sich bestens darauf, traditionelle Fischerstrand 21a
Produktvielfalt, Geschichte, Saison und Re- A-1220 Wien
gion einfach, klar, zeitgemäß und in beein- www.kaisermuehle.at
druckender Qualität auf den Teller zu brin-
gen. So hinreißend selbstverständlich und
auf hohem Niveau – der Falstaff würdigt
die Küchenleistung mit 80 Punkten – wie
in der Alten Kaisermühle wird der österrei-
chischen Wirtshausküche tatsächlich nur
Zum Rezept-Video
noch an sehr wenigen Ecken der Bundes-
hauptstadt gehuldigt.28 ZUM WOHL QUINTESSENZ 01 |19
Flammende
Leidenschaft29
FLAIR-BARTENDING-
VIZE-WELTMEISTER
STEFAN HANEDER IM
WORD-RAP ÜBER
SEINEN TRAUMBERUF
UND DIE HEISSESTEN
BARTRENDS 2019.
Was reizt dich nach 14 Jahren immer noch am
Thema Flair-Bartending?
Alles! Es ist einfach großartig, neue Drinks
zu kreieren, sich neue Moves und Tricks aus-
zudenken und die Leute zu überraschen und
zu begeistern. Hierzulande, aber auch in den
rund 25 Ländern, die ich pro Jahr mit meinen
Shows, bei Wettbewerben oder Masterclasses
bereisen darf. Das ist ein großes Privileg.
Bleibt bei so viel Weltenbummlerei über-
haupt noch Zeit, selbst in deinen Bars hinter
dem Tresen zu stehen?
Ich versuche, es einmal wöchentlich ent-
weder in Die Cocktailbar in Linz oder ins
Stefan
Acanto in Freistadt zu schaffen. Ich hab aber
Haneder
das Glück, großartige Mitarbeiter zu haben,
die meine Vorstellungen in puncto Mixes und DER 9-FACHE
STAATSMEISTER
Show auch ohne mich perfekt umsetzen.
UND VIZE-WELT-
MEISTER IM FLAIR-
Welche Cocktails dürfen in deinen Bars 2019 BARTENDING,
STEFAN HANEDER,
nicht fehlen?
BEFEUERTE MIT
Klassiker mit einem Twist, also etwa Ne- SEINEN DRINKS
groni oder Manhattan mit leicht abgeänderten DIE PUR 2019 – IM
Rezepturen. Fruchtige Tee- und Kaffeecocktails WAHRSTEN UND
BESTEN WORT-
sind auch ein Thema. Süße Cocktails sind da- SINN.
für eine aussterbende Art, die Gäste bevorzu-
DIE COCKTAILBAR
gen alles, was frisch, kräutrig oder gemüsig ist. Klammstraße 20,
4020 Linz
Welche Zukunft hat der Allzeit-Liebling Gin www.cocktailbarlinz.at
auf den Getränkekarten? ACANTO BAR
Daran führt kein Weg vorbei, wobei Wer- Hauptplatz 13,
mut extrem im Kommen ist. Ich bescheinige 4240 Freistadt
www.acanto-bar.at
auch Mezcal eine große Zukunft.
Deine nächste Station nach den zwei Tagen
bei der PUR?
Das Bett! Ich war zwei Wochen durchge-
hend unterwegs, jetzt ist eine kurze Pause an-
gesagt.30 GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ 01 |19
F
ür die Desserts,
die das Duo
Haumer/Kalteis
normalerweise über
den Pass hievt, ist Anna
verantwortlich – und die
Valrhona/
zieht das Leichte dem
Süßen und Wuchtigen
vor. „Was Cremiges, was
Fruchtiges und was
Knuspriges muss aber
Dilleis/ immer dabei sein“, betont
sie. Ein Prinzip, dem
Haumer auch mit
pochierter Birne,
Buchweizen/
Valrhona Guanaja,
knusprigem Buchweizen,
Dilleis und Buttermilch-
creme auf ganz hohem
Buttermilch/
Niveau treu bleibt.
Birne31
Doppelt gut
WIE MAN BESTE Ö STERREICHISCHE
G RUNDPRODUKTE IN STERNEGEKRÖNTE ANNA HAUMER
& VALENTIN
KOSMOPOLITISCHE KÖSTLICHKEITEN
VERWANDELT, HABEN A NNA H AUMER
UND VALENTIN G RUBER-KALTEIS ZULETZT
IM BLUE MUSTARD BEWIESEN.
GRUBER-KALTEIS
D
ie Geschichte von Anna Haumer
und Valentin G ruber-Kalteis im
Schnelldurchlauf: Sie k ochte
zuvor unter anderem im Mesnerhaus in
Zum Rezept-Video Mauterndorf und dem Hertog Jan in B rügge,
er im Hospiz am Arlberg. Dann werkten sie
gemeinsam im Landhaus Bacher, aus Kol-
legenschaft wurde Liebe, es folgte ein kol-
„Wir sind ganz lektives Gastspiel bei Andreas C
aminada in
grundsätzlich große dessen Igniv. Als 2017 im Restaurant Blue
Mustard in der Wiener Dorotheergasse der
Fans von weniger Küchenchefposten frei wurde, nutzten die
beiden die Gelegenheit und fuhren für ihre
süßen Desserts Küchenleistung ebenda mehr oder weniger
aus dem Stand Bestnoten der renommier-
und arbeiten am ten Gourmetführer ein – Michelin-Stern in-
klusive. Wie wenige andere Küchenchefs
liebsten mit ihres Alters versteht sich das weit gereiste
Küchendoppel auf eine geradlinige, zeitge-
Früchten, Gemüse mäße und stimmige World Cuisine, in der
es die Geschmäcke der Welt finessenreich
und Kräutern.“ und kunstfertig einfängt. Zukünftig wer-
den Haumer und Gruber-Kalteis ihr gro-
Anna Haumer
ßes Talent allerdings nicht mehr im Blue
Mustard, sondern andernorts unter Be-
weis stellen. Wo und wie genau, bleibt vor-
erst noch ein Geheimnis. Nur so viel: Der
Bundeshauptstadt bleibt das kulinarische
Dreamteam auch zukünftig erhalten.32 ZUM WOHL QUINTESSENZ 01 |19
Glasweise
Sommer-
vibes33
1 Cherry-
mericano
ZUTATEN:
2 cl Martini Riserva
18%, Rubino
(Art.-Nr. 1685601)
2 cl Martini Bitter
(Art.-Nr. 672485)
8 cl Thomas Henry
Cherry Blossom
Tonic Water
(Art.-Nr. 1551837)
Minze, Orangenzeste
MIT DEM BITTER 1872
UND DEM W ÜRZ IGEN
RUBINO, EINEM
HANDGEFERTIGTEM
V ERMOUTH DI
TORINO, HAT
M ARTINI SEIN
PORTFOLIO UM ZWEI
ECHTE SPIRITUOSEN-
S
ie kommen jedes Jahr so s icher, PERLEN ERWEITERT.
AUF DER PUR wie die Olive ins Martiniglas: die GEMEINSAM MIT
DEN FLORALEN
VERRIET
Cocktailtrends des Sommers. KIRSCHNOTEN DES
Und wenn einer weiß, was gerade angesagt TONICS LAUFEN SIE
BARKEEPER-
ist, dann Kenny Klein. Der „Barkeeper des ZU SÜFFIGER HOCH-
Jahres“, „Barmann des Jahres“ 2013/2014 FORM AUF.
GRÖSSE
und zweifacher Gewinner des Austrian
Showbar Awards führt mit den M aniac
KENNY KLEIN, Bar Artists das erfolgreichste Cocktail-Ca-
tering-Unternehmen des Landes. Auf der
WAS 2019 AUF Showbarbühne der Transgourmet PUR
plauderte er über den „besten Job der
DIE COCKTAIL- Welt“, verriet unter anderem, wie man
NITRO Espresso Martini herstellt, und wid-
KARTE MUSS. mete sich theoretisch wie praktisch dem
großen Thema Sommercocktails. Und da
schickt der Großmeister der Barkultur mit
speziell für Transgourmet Trinkwerk kre-
ierten Drinks drei Varianten ins Rennen,
die eines gemeinsam haben: Sie sind frisch,
spritzig, nicht zu süß und schnell gemixt.
„Der Fokus 2019 liegt ganz klar auf zart bit-
teren, trotzdem ausgewogenen und nicht
zu stark alkoholischen Cocktails, die mini-
malistisch aufgebaut sind“, sagt Klein.34 ZUM WOHL QUINTESSENZ 01 |19
Muska-
teller
Highball
ZUTATEN:
2 cl Gölles Hands on Gin
(Art.-Nr. 1906064)
2 cl Martini Riserva
18%, Rubino
(Art.-Nr. 1685601)
2
2 cl Martini Bitter
(Art.-Nr. 672485)
8 cl Pago Passion
Muskateller Traube
(Art.-Nr. 1818301)
PURISTISCHE
HIGHBALLS WIE
DIESER LIEGEN 2019
SCHWER IM TREND.
ZUM DUO AUS DEM
HAUSE MARTINI
KOMMT DER BEI
DEN WORLD GIN
AWARDS 2018 ALS
„BEST AUSTRIAN
LONDON DRY“ AUS-
GEZEICHNETE GIN
VON DAVID GÖLLES,
UND DER MUSKA
TELLERTRAUBEN-
SAFT VON PAGO
BEWEIST, DASS ER
NICHT NUR ALS
SOLOKÜNSTLER
GLÄNZEN KANN.35
Fruchtiger Genuss
Himbeer Mojito
Minzeblätter, Himbeeren, Himbeer Sirup und frisch
gepressten Limettensaft ins Glas geben und die Zutaten
mit dem Stößel gut zerquetschen. Ein Glas etwa zu
zwei Dritteln mit Crushed Ice auffüllen. Den weißen
Rum dazugeben und alles mit dem Barlöffel einmal gut
durchrühren. Mit Mineralwasser aufgießen und mit
den restlichen Himbeeren, einer Limettenscheibe
und Minzeblättern garnieren.
2 cl Spitz Himbeer Sirup
4 cl weißer Rum
10 cl Mineralwasser
1 Stk. Limette
Minze
Frische Himbeeren36 ZUM WOHL QUINTESSENZ 01 |19
Puristische Highballs wie sein „Muskatel-
ler Highball“ aus Gin von Daniel Gölles aus
Riegersburg, Martini Rubino, Martini Bit-
ter und Pago Passion von der Muskatel-
ler-Traube sind leicht zugängliche, erfri-
schende Alternativen zu unverwüstlichen
Fixstartern der Apèritivo-Kultur, allen vo-
ran Aperol Spritz. „Die Themen ‚Day Drin-
king‘ und Apèritivo-Angebot werden in der
Gastronomie immer wichtiger, weil vie-
le Gäste sich gerade im Sommer am spä-
ten Nachmittag auf ein paar gemütliche
Drinks treffen möchten, ohne am nächsten
Tag mit Kopfschmerzen in die Arbeit zu ge-
hen“, erklärt Kenny Klein die Abkehr von
stark alkoholischen Mixes.
Spritzig und leicht kommt auch Kleins
„Cherrymericano“ daher, und auch in ihm
stecken nebst Cherry Blossom Tonic von
Thomas Henry Martini Rubino und Mar-
tini Bitter. „Zugegeben: Die zwei Letzte-
ren haben es mir gerade ein bissl angetan“,
schmunzelt Klein. Der Bitter wurde eigent-
lich für einen runden, harmonischen Ne-
groni kreiert, eignet sich aber auch ideal
als Mixpartner für andere Cocktails. „Au-
ßerdem sticht er mit nur 28,5 % Alkohol-
volumen unter den bitteren Aperitivos ein
bisschen heraus“, ergänzt er. M
artini Rubi-
no hingegen ist für Klein eine echte Spiri-
tuosen-Perle, mit der man sich auf ambi-
tionierten Barkarten vom Wermut-Drink-
Mainstream abheben kann. „Ein hoch
spannender Vermouth di Torino mit fei-
nen Blütennoten und Muskat, komplex und
schön würzig“, schwärmt Klein.
„Leichte, Apèri
tivo-taugliche
Cocktails sind
ein Riesen
thema in der
Gastronomie.“
Kenny Klein37
DER PERFEKTE SOMMERDRINK Heidel-
2019 MUSS FRISCH, SPRITZIG
UND SCHNELL GEMIXT SEIN. beer-
Hugo
ZUTATEN:
1,5 cl Darbo Sirup
Heidelbeer-Cassis
(Art.-Nr. 1048909)
1/2 V8+ Rose brut
(Art.-Nr. 1771401)
1/2 KELI Sodawasser
(Art.-Nr. 1908821)
Zitronenzeste, Minze
ES GIBT WOHL
KEINEN SUN-
3
DOWNER, DER EINE
SO ENORME POPU-
LARITÄT GENIESST
WIE HUGO. ES MUSS
ABER NICHT IMMER
DIE OLD-SCHOOL-
VARIANTE MIT
HOLUNDERBLÜTEN-
SIRUP, P ROSECCO
UND SODA SEIN.
IN KENNY KLEINS
VARIANTE WIRD
HOLUNDER DURCH
HEIDELBEERE
ERSETZT. EIN SPRIT-
ZIG-FRUCHTIGER MIX,
DER GESCHMACK-
LICH UND OPTISCH
Ü BERZEUGT.38 GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ 01 |19
M
an nehme ein fast schon verges-
senes, leicht fettes und faseriges
Rindsuppenfleisch, gebe ihm
zwölf Stunden (außerhalb eines Suppentopf-
es, wohlgemerkt), nappiere es mit Erdäp-
Scherm-
fel-Schwarzbrot-Creme und veredle es mit
Schnittlauchöl, -creme und -staub: Fertig ist
ein simpel anmutendes und doch aromatisch
hochkomplex feingetuntes Wunderwerk,
wie es nur ein Thomas Hofer auf den Teller
rippe/
bringen kann.
Erdäpfel/
Schwarz-
brot39
„Klar setz ich auch mal
Filet auf die Karte. Aber
mir taugt halt die Arbeit
mit Underdog-Teilstücken
einfach mehr.“
Thomas Hofer,
CULINARIAT by BERGERGUT
THOMAS HOFER
_ CULINARIAT
BY BERGERGUT
L
iebe geht durch den Magen, sagt
man. Und Gäste, die im Boutique-
Genießerhotel Bergergut
ein-
checken, dürfen das auch durchaus wört-
lich nehmen. Hierher fährt man nämlich
nicht nur zum Kuscheln, sondern auch zum
Wirklich-gut-Essen. Dass sich das Berger-
gut vom Genießerhotel für Paare innerhalb
weniger Jahre auch zu einer der kulinari-
schen Top-Adressen des Mühlviertels aufge-
schwungen hat, ist Küchenchef Thomas Ho-
fer zu verdanken. Der vertrat sich die Fü-
ße zuvor in einigen Top-Küchen des Landes,
Mühlviertler Mundart
darunter im Wiener Steirereck und im Tau-
THOMAS HOFER SETZT IM benkobel, bevor er mit der heutigen Berger-
CULINARIAT AUF DAS BESTE, WAS
DAS MÜHLVIERTEL IN PUNCTO
gut-Gastgeberin Eva-Maria Pürmayer 2013
PRODUKTREICHTUM ZU BIETEN HAT. erst das Culinariat in Hellmonsödt bei Linz
DAS E RGEBNIS: E INE DER A KTUELL eröffnete – und 2017 mit ebendiesem ins Ber-
SPANNENDSTEN TERROIRKÜCHEN
OBERÖSTERREICHS.
gergut umzog. In seinem mit zwei Gault-
Millau-Hauben ausgezeichneten Restaurant
Besuchen Sie: pflegt der Shootingstar der österreichischen
CULINARIAT BY BERGERGUT Fine-Dining-Szene einen selbstbewussten,
Oberafiesl 7 raffinierten und gleichzeitig heimatverbun-
A-4170 Afiesl
denen Küchenstil. Sein ausgeprägtes Gespür
www.romantik.at
für zeitgemäße, handwerklich perfekte Ter-
roirküche würdigte der Gault Millau 2019 mit
zwei Hauben.
Zum Rezept-Video40 GASTKÖCHE PUR QUINTESSENZ 01 |19
Der
Gipfel-
stürmer
ALS L ECH-ZÜRS
RUPERT
2008 ZUM
„WELTGOURMET
DORF“ ER-
J. PFERZINGER NANNT W URDE,
HOLTE R UPERT
_ SKI UND SPA RESORT
J. P FERZINGER
G ERADE DEN T ITEL
BEIM OBERÖSTER-
ZÜRSERHOF REICHISCHEN LAN-
DESLEHRLINGS-
WETTBEWERB.
HEUTE DRÜCKT ER
S
eit mehr als 120 Jahren sind der DEM ALPINEN FINE-
alpine Skisport und der Arlberg DINING-HOTSPOT
SEINEN EIGENEN
untrennbar miteinander verbun-
STEMPEL AUF.
den. Und seit mittlerweile mehr als 60 Jah-
ren sorgt Familie Skardarasy im Zürser- Besuchen Sie:
hof dafür, dass Wintersport, Wellness und SKI UND SPA
stilvolles Wohlfühlambiente auf Weltklas- RESORT
ZÜRSERHOF
seniveau zusammenfinden. Wo sich der
Zürs 75
Jet-set die Klinke in die Hand drückt, muss A-6763 Zürs
natürlich auch die Küchencrew in der in- www.zuerserhof.at
ternationalen Oberliga spielen – und der
steht mit Rupert Pferzinger seit 2015 ein
Mann vor, der weiß, wie man anspruchs-
volle Gourmets auf ganzer Linie in Verzü-
ckung versetzt. Nämlich mit aromatisch
hochpräzise abgestimmten, detailverlieb-
ten und optisch fulminant in Szene gesetz- Zum Rezept-Video
ten Gerichten. Heimische Grundproduk-
te und österreichische Küchentraditionen
hält Pferzinger stets in Ehren, aber bei sei-
ner Arbeit immer wieder über den viel zi-
tierten Tellerrand zu schauen, ist ihm ein
mindestens so großes Anliegen. Dabei rei- „Ich kann Meeres
chen die kulinarischen Einflussgrößen von
Island bis Sizilien oder von Frankreich bis fisch aus guter, kon
China. Das Dorf ist eben eine Welt in Zürs.
trollierter Zucht mehr
abgewinnen als
Wildfang, der die
Bestände nur unnötig
weiter dezimiert.“
Rupert J. Pferzinger,
Ski und Spa Resort Zürserhof41
D
er gebürtige Steyrer Rupert
Pferzinger hat ein Faible für
Fisch. Für den, der aus dem
hauseigenen Gebirgssee im nahen Zug
am Arlberg kommt natürlich. Aber auch
für Meeresfisch hoher Güte. So wie den
Lachs/ isländischen Lachs, den er mit dreierlei
Knollensellerie und Physalis in Szene
setzt.
Sellerie/
Roggen42 IM KUNDENTAKT QUINTESSENZ 01 |19
5 Fragen
an ...
Gerald Wolf
PLANUNG, FINANZIERUNG,
SERVICE: BEIM THEMA
SCHANKTECHNIK GEHT
TRINKWERK EINEN
REVOLUTIONÄR KUNDEN-
FREUNDLICHEN WEG.
Wie kommt es, dass sich Transgourmet a Gerald Wolf leitet
Trinkwerk als Getränkespezialist für die seit zwei Jahren die
Abteilung Schank-
Gastronomie auch des Themas Schank- anlagen-Technik
anlagen annimmt? bei Transgourmet
Für uns ist der 360-Grad-Schankser- Trinkwerk.
vice ein ebenso logischer wie unabdingba- b Aktuell werden über
a
500 Transgourmet
rer Bestandteil eines Dienstleistungsport- Trinkwerk-Kunden
folios, das darauf ausgerichtet ist, Gastro- in ganz Österreich
nomen im Getränkebereich so umfassend, von Gerald Wolf –
effizient und kompetent wie möglich zu be- im Bild mit den
Technik-Teamleitern
treuen – und zwar von der Wahl des rich- Wolfgang Ridisser (li.)
tigen Produktes über die Kellertechnik bis und Harald Neubauer
zum fertig gezapften Glas. Die Schankan- (re.) – und einem
lage ist das Herzstück eines erfolgreichen TÜV-zertifizierten
Technikerteam
Gastronomiebetriebes und die Anforde- kontinuierlich und
rungen, die Kunden an so eine Anlage stel- umfassend in allen
len, sind höchst individuell. Unsere große Fragen rund um das
Stärke ist, dass wir auf diese Anforderun- Thema Schanktechnik
betreut.
gen mit smarten, zeitgemäßen Lösungen
hochprofessionell eingehen – von der Pla-
nung über die Finanzierung und Installa-
tion bis zur regelmäßigen Wartung. b43
Welche Ausschanksysteme bieten Sie
Transgourmet Trinkwerk-Kunden?
Das Spektrum reicht von einfachen
mechanischen Zapfanlagen über voll
automatische digitale Schanksysteme mit
direkter Anbindung an moderne Waren-
wirtschafts- und Kassensysteme bis hin zu
Selfservice-Schanksystemen. Wir analy-
c
sieren im Vorfeld immer sehr genau, was
der Kunde wirklich braucht, und stimmen
die Lösung zu 100 Prozent darauf ab. Un-
ser Motto lautet: So viel wie wirklich nötig,
so maßgeschneidert wie möglich. Und da
gehen wir, in mehrerer Hinsicht, einen et-
c, d Von Kellertechnik, was anderen Weg als andere Anbieter.
individuell geplanten
und finanzierbaren Inwiefern?
Ausschanksystemen
Wir bieten unseren Kunden beispiels-
bis zu regelmä-
ßiger Wartung: weise unterschiedliche Finanzierungs-
Transgourmet möglichkeiten, von Dauerleihe bis zur Di-
Trinkwerk bietet rektfaktura oder einer Bonusvorauszah-
seinen Kunden im
lung. Zudem sind unsere Kunden beim
Bereich Schank-
service ein echtes Betrieb der Anlage nicht an einen be-
Rundum-Profi-Paket. stimmten Hersteller und dessen Produkte
e, f Ob Bierfass oder gebunden. Als nationaler Getränkegroß-
Bag-in-Box:
händler sind wir auf Augenhöhe mit der
Transgourmet
Trinkwerk liefert für Industrie und können für jeden Getränke-
jeden Hersteller und hersteller und jedes Produkt die richtige
jedes Produkt die Ausschanklösung bieten. Sie können Ihre
perfekte Ausschank
Anlage sogar nach Ihren Wünschen bran-
lösung.
den lassen.
WEITERE I NFOS Produktvielfalt und Flexibilität gehen al-
RUND UM DAS so vor Vertragsbindung …
TRANSGOURMET
Fotos: Christian Maislinger
TRINKWERK Ganz genau. Und wir bieten unseren
SCHANKSERVICE Kunden alles aus einer Hand, in partner-
GIBT’S UNTER schaftlicher Grundhaltung. Sie haben ei-
0800/20 24 25
sowie unter nen Ansprechpartner im gesamten Pro-
office-schanktechnik@ zess und darüber hinaus. Unsere TÜV-zer-
d
trinkwerk.cc
tifizierten Techniker warten die Anlage
zum Beispiel gemäß den gesetzlichen Be-
stimmungen autonom im Dreimonats-
rhythmus.
Wenn ich mich für einen Neu- oder Um-
bau meiner Schankanlage interessiere,
an wen wende ich mich am besten?
Der bequemste Weg ist, sich direkt an
Ihren Transgourmet Trinkwerk-Ansprech-
partner im Außendienst zu wenden. Oder
Sie setzen sich über unsere Technikhotline
e mit uns in Verbindung.
f44 TRANSGOURMET TISCHGESPRÄCH QUINTESSENZ 01|19
Flex
Forward
Birgit Gerns
MIT EHEMANN D INO
FÜHRT B IRGIT GERNS
IN DRITTER GENERA
TION DAS H OTEL
SONNLEITEN IN
SAALBACH, DAS 2018
ALS ALPENPARKS
HOTEL & APPARTE-
MENT S ONNLEITEN
NEU E RÖFFNETE.
P LANUNG UND
I NSTALLATION DER
SCHANKANLAGE
ÜBERNAHM TRINK-
WERK.45
DIE HOTELIERS BIRGIT
UND DINO GERNS HANS MANDL
WAGTEN 2018 EINEN Co - Fo u n d e r Q im i Q
E xe cu ti ve Ch e f
KONZEPTIONELLEN
NEUSTART. TRINKWERK-
SCHANKTECHNIK
INKLUSIVE.
D
as Hotel Sonnleiten in Saalbach
hat eine wechselvolle Geschich-
te hinter sich – und Birgit und
Dino Gerns haben gerade das nächste Ka-
pitel aufgeschlagen. 2017 wurde das al-
te 4-Sterne-Hotel abgerissen und ein neu-
es, hochmodernes Appartement-Hotel mit
36 Appartements und 70 Zimmern gebaut.
„Wir haben uns unter anderem deshalb da-
zu entschlossen, weil viele Gäste sich mehr
Flexibilität und Individualität wünschen –
insbesondere Familien mit Kindern“, er- KRAFTBRÜHE
zählt Birgit Gerns.
Im Zuge des Neubaus entschied sich
MIT TOPFEN-SPINAT-RAVIOLI
Dino Gerns bei der Wahl des Partners für
Z U TAT E N F Ü R ZUBEREITUNG:
Schankbalken, Bar, Hinterbau und Keller- 10 P O R T I O N E N
technik für Transgourmet Trinkwerk. „Wir 1. Für den Nudelteig: Alle
2 Liter Kraf tbrühe Zutaten zusammen zu einem
sind seit Jahren Transgourmet Kunden glatten Teig kneten und
und extrem zufrieden, da fiel mir die Wahl F Ü R D E N N U D E LT E I G zugedeckt eine Stunde im
500 g Mehl Kühlschrank rasten lassen.
auch in dem Fall leicht“, sagt Gerns. Ge-
meinsam entschied man sich für ein com- 4 Eier 2. Für die Füllung: Schalotten
und Knoblauch in der Butter
putergesteuertes System mit Touch-Display 2 EL Olivenöl
sautieren.
und Kassenanbindung, außerdem gibt’s ei- Salz
3. Blattspinat blanchieren, gut
ne spezielle Biervorkühlung und einen Rei- FÜR DIE FÜLLUNG ausdrücken und fein hacken.
henanschluss mit zwei Fässern. „Und die 250 g QimiQ 4. Blattspinat, Schalotten
Ausstattung des Technikraums ist wirklich Saucenbasis und Knoblauch mit QimiQ
Saucenbasis und Topfen gut
ein Meisterstück! Alles perfekt geplant, die 100 g Schalot ten, vermischen und mit Salz,
Installation ist supersauber … genial“, freut fein geschnit ten Pfef fer und Muskatnuss
sich Dino Gerns. 1 Knoblauchzehe, abschmecken.
fein gehack t 5. Nudelteig in dünne Bahnen
60 g But ter ausrollen und einen Teil von
der Füllung darauf verteilen.
250 g Blat tspinat
Den Teig zusammenklappen
150 g Topfen 20 % Fet t und Ravioli ausstechen.
Salz 6. Ravioli in gesalzenem Wasser
schwarzer Pfef fer, ca. 5 Minuten leicht köcheln
frisch gemahlen lassen, herausnehmen und
mit der Kraf tbrühe servieren.
Muskatnuss,
gemahlen
Fotos: Christian Maislinger
www.QimiQ.com46 TRANSGOURMET TISCHGESPRÄCH QUINTESSENZ 01|19
Smarter
Service
IM SAALBACHER BUCHEGG RESORT
SETZT F AMILIE H ASENAUER AUF
EINE MODERNE SB-SCHANKANLAGE
VON TRANSGOURMET TRINKWERK.
T
opmodern ausgestattet, umge-
ben von der zauberhaften Na-
turlandschaft Saalbach-Hinter-
Marcel glemms, und mit einem schier unendli-
Hasenauer chen Sport- und Actionangebot direkt vor
DAS VON DER der Haustür: Das Young Generation Re-
S AALBACHER sort Buchegg hat sich seit seiner Eröffnung
HOTELIERS- UND
BIKESPORTPIONIER- 2011 zum Hotspot für bike- und schnee-
FAMILIE HASENAUER sportbegeisterte junge Gäste und Reise-
GEFÜHRTE B UCHEGG gruppen aufgeschwungen. Sommer wie
RESORT ZÄHLT ZU
DEN FÜHRENDEN Winter checken rund 280 Gäste pro Woche
JUGENDHOTELS beim 27-jährigen Junior-Chef Marcel Hase-
ÖSTERREICHS. M ARCEL nauer ein, der sich aber nicht nur um Emp-
HASENAUER IST IM
FAMILIENB ETRIEB FÜR fang und Rezeption kümmert, sondern
DIE BEREICHE REZEP- auch um die Haus- und Schankanlagen-
TION SOWIE HAUS- technik. Und da haben sich die Hasenauers
UND SCHANKTECHNIK
VERANTWORTLICH. als langjährige Transgourmet Kunden 2018
für ein ganz besonderes Schanksystem von
Trinkwerk entschieden. „Wir wollten den
Getränkeausschank von Soft-Drinks wie
KELI Skiwasser & Co. im Buffetbereich für
unsere Gäste einfacher und unkomplizier-
ter und für uns wirtschaftlicher und we-
niger personalintensiv gestalten“, erklärt
Marcel Hasenauer. „Deshalb hat Trink-
werk eine moderne SB-Schankanlage mit
Münzwechsler installiert. Die Gäste kön-
nen sich dort für einen Euro selbst ihr Ge-
tränk zapfen.“ Das System, sagt H asenauer,
funktioniert absolut reibungslos und kom-
me bei den Gästen sehr gut an. „Das zeigen
auch die Umsatzzahlen.“Sie können auch lesen
