PUR - NO. 02/18 - Transgourmet
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P.b.b. ROLLING PIN Media GmbH, Reininghausstraße 13a, 8020 Graz, Vertragsnr. 16z040723M
NO. 02/18
PUR
DAS LEBENSMITTELMAGAZIN
Jedes Würstel
ist perfekt!
Mit dem
richtigen
Bier.
egger-bier.at
facebook.com/eggerbier
EDITORIAL.
DER E PUR
WAHNSINN
E
s ist jetzt knapp zwei Jahre her, dass aus erfolgreiche Getränke-Messe „TRINKWERK
dem familiengeführten Großhandels- Pur“ sollte zur Genussfachmesse „Transgour-
spezialisten C+C Pfeiffer Transgourmet met PUR“ werden. Eine umfassende Leis-
Österreich wurde. Damals setzten wir uns tungsschau auf 10.000 Quadratmeter Fläche,
das ehrgeizige Ziel, als verlässlicher und in- eine genussreiche Bühne für Trends, die den
novationsfreudiger 360°-Partner für die Spit- Austausch zwischen Brancheninsidern und
zen- und Systemgastronomie zukünftig neue Fachpublikum, zwischen Produzenten und
Maßstäbe in der Branche zu setzen. Kurz: Das Gastronomen fördert. 142 Industriepartner
Beste für die Gastronomie zu leisten. Heute und 108 heimische und internationale Winzer,
sind wir in Österreich die Nummer Eins – Start-ups wie renommierte Produzenten fan-
das belegen die nackten Zahlen. Aber Zahlen den in diesem neuen Format, mit dem wir uns
sind nicht alles. Eine unserer größten Stärken als das neue Branchenhighlight des Frühjahrs
THOMAS
war und ist es, unseren Kunden zuzuhören, etablieren möchten, Platz. Gemeinsam mit
PANHOLZER
ihre Bedürfnisse genau zu kennen, darauf ihnen konnten wir über 3000 Besuchern aus
schnell, professionell und mit einem maß- ganz Österreich zum ersten Mal wirklich die Thomas Panholzer, geboren 1968, ist
geschneiderten Mix aus Produkten, Services gesamte Bandbreite unserer Marken- und Absolvent der Tourismusfachschule in
Bad Leonfelden. Seit 2008 ist er ge-
und Dienstleistungen zu reagieren – und sie Servicewelten präsentieren. Mit diesem über- meinsam mit Manfred Hayböck Ge-
mit Neuem zu inspirieren. Aber wie kann es wältigenden Zulauf und Zuspruch hatten wir schäftsführer von Transgourmet Öster-
reich (vormals C+C Pfeiffer).
gelingen, den heimischen Gastronomen und nicht gewagt zu rechnen. Umso stolzer macht
Hoteliers diese große und stetig wachsende es uns, dass diese neue Genusswelt für alle
Bandbreite an Leistungen wirklich näherzu- Sinne ein so großer Erfolg wurde.
bringen? Kann ein Auftritt von Transgourmet Mit dieser Spezialausgabe der Quintessenz
im Rahmen renommierter Food-Messen die werfen wir einen Blick zurück auf zwei Tage
ganze Vielfalt des Transgourmet-Universums voller kulinarischer Highlights, Innovationen
perfekt abbilden? und Trends sowie wertvollen Netzwerkens.
Diese Frage haben Manfred Hayböck und ich Und wir sagen Danke, dass Sie mit uns ge-
uns letztes Jahr sehr oft gestellt. Nach einem meinsam wieder einen Schritt in Richtung
Besuch der Hausmesse unserer französischen Zukunft gegangen sind und sich von der bun-
Transgourmet-Kollegen lag die Antwort für ten, facettenreichen Transgourmet-Welt be-
uns auf dem Tisch: Unsere seit vielen Jahren geistern ließen. Auf eine erfolgreiche nächste
von Brancheninsidern hochgeschätzte und Ausgabe der PUR 2019!
IMPRESSUM
QUINTESSENZ – DAS MAGAZIN DES KOMPETENZZENTRUMS KULINARIK HERAUSGEBER & VERLEGER TRANSGOURMET ÖSTERREICH GMBH, 4050 TRAUN, EGGER-LIENZ-STRASSE 15
WWW.TRANSGOURMET.AT TEL. +43 (0) 7229/605-1524 FAX DW 51524 PROJEKTLEITUNG NINA SIMMER E-MAIL NINA.SIMMER@TRANSGOURMET.AT
CHEFREDAKTION STEPHANIE FUCHS-MAYR FOTOGRAFIE & BILDBEARBEITUNG MONIKA REITER, CHRISTIAN MAISLINGER, ANDREAS KOLARIK, MATTHIAS RHOMBERG LAYOUT
TALIDA TALPAS ILLUSTRATION ROLAND VORLAUFER BETREUENDES VERLAGSHAUS ROLLING PIN MEDIA GMBH, REININGHAUSSTRASSE 13A, 8020 GRAZ
DRUCKEREI NIEDERÖSTERREICHISCHES PRESSEHAUS AUFLAGE 22.200 ERSCHEINUNGSWEISE 3 X JÄHRLICH DRUCK- & SATZFEHLER VORBEHALTEN
QUINTESSENZ NO. 02/18 1
10
PUR SPEZIAL
Wir werfen einen Blick zurück auf die Highlights
unserer zweitägigen Kompetenzschau – Trends, In-
terviews, Gerichte und Porträts unserer Gastköche
inklusive.
INHALT
26
VONATUR
10
58
ALTERNATIVEN IM
GLAS
6
SO SIEHT'S AUS! Saft statt Wein: Alkoholfreie
Menübegleitungen schwin-
Party, People, Produktprezi- gen sich vom Nischenange-
PUR SPEZIAL
osen: Die besten Backstage- bot zur stark gefragten Al-
und Momentaufnahmen ternative auf. Ein Blick in die
aus zwei Tagen Transgour- Saftgläser- und -flaschen
met PUR. der internationalen Spitzen-
gastronomie.
52
PRIVAT-RÄUME FÜR 26
ALLE KLEINES KORN,
Fotos white kitchen, Christian Maislinger, beigestellt
Georg Imlauer ist Öster- GROSSE ZUKUNFT
reichs größter Privathoteli-
er und Salzburger Gastro- Reis ernährt die Welt. Aber
nom aus Leidenschaft. Im die Bauern, die ihn produ-
ausführlichen Porträt verrät zieren, ernährt sein Anbau
er, was die private Stadtho- kaum noch. Ein wegweisen-
58 INTERNATIONAL
tellerie großen Ketten vor-
aushat und wie er mit sei-
nen Betrieben in Salzburg
und Wien einen charakte-
ristischen Fußabdruck auf
des Projekt der Reismühle
Brunnen will das ändern,
und verbindet Bio- und
Fairtrade-Reisproduktion
auf revolutionäre Art und
der österreichischen Hospi- Weise. Ein Besuch bei den
tality-Landkarte hinterlas- Vonatur Bio-Reis-Bauern in
sen will. Nordindien.
2
QUICKESSENZ.
BEHIND
THE SCENES
IM WESTEN VIEL NEUES
NEUERÖFFNUNG IN
VORARLBERG
Am 17. Mai war es endlich soweit: Nach rund 10 Monaten Bauzeit
eröffnete der neue Transgourmet-Standort in Schwarzach unter
großem Interesse von Kunden, Lieferanten und Partnern und mit
prominenten Gästen wie dem Schwarzacher Bürgermeister Manfred
Flatz und dem Obmann des VP-Landtagsklubs, Roland Frühstück.
Insgesamt wurden in den hoch modernen Standort mehr als 22
Millionen Euro investiert und 120 neue
Arbeitsplätze in der Region geschaffen.
„Wir sind sehr stolz auf diesen neuen Über so viel regionales Engagement
Gastronomie-Großhandelsmarkt in freute sich auch Bürgermeister Manfred
bester Lage, der über 7000 Vorarlberger Flatz, der betonte, wie wichtig es in einer
Restaurantbesitzern, Hoteliers, Wirten globalisierten Welt sei, die lokale und re-
und Gewerbetreibenden neben einem gionale Wirtschaftskraft zu stärken und
umfangreichen Sortiment auch ein weiterzuentwickeln. „Mit der Eröffnung
breites Dienstleistungsangebot, das es von Transgourmet in unserer Gemeinde
in der angebotenen Form bislang in der wird diesem Gedanken Rechnung getra-
Fotos Transgourmet Österreich GmbH/Matthias Rhomberg, Russmedia/Roland Paulitsch
Region nicht gab, bieten wird“, sagte gen“, betonte Flatz.
Transgourmet Geschäftsführer Thomas
Panholzer am Rande der Eröffnung.
Auf rund 4.000 Quadratmeter Ver-
kaufsfläche bietet Transgourmet ab
sofort mit 25.000 Artikeln das breiteste
Food- und Non-Food-Sortiment der Gegend, abgerundet wird das
Konzept mit modernen Einkaufslogistik- und Service-Lösungen.
Bei der Sortimentsgestaltung wurde ein Schwerpunkt auf regionale
Erzeugnisse gelegt. Vor allem im Frischebereich setzen Standortge-
schäftsleiter Manuel Gohm und sein Team stark auf Wertschöpfung
aus der Umgebung. Aktuell sind bereits 25 lokale Produzenten, dar-
unter Vonach Qualitätsfleisch, Broger Würste und Selchwaren oder
Vorarlberger Mühlen im Sortiment gelistet, zu den 200 Produkten
sollen laufend weitere Spezialitäten aus der Region hinzukommen.
4
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Fan aa s t i s c h .
Bo m b
Auch zuckerfrei erhältlich.
schartnerbombe.at
SZENE & EVENTS.
PURE
PASSION
ZWEI TAGE LANG VERWANDELTE SICH DIE
SALZBURGER MESSEHALLE 10 INS EPIZENTRUM
DER HEIMISCHEN GASTRONOMIELANDSCHAFT.
IMPRESSIONEN VON DER TRANSGOURMET
PUR-PREMIERE 2018. 2
4
7
1 HERR ÜBER DIE SPITZENKAFEE-
RÖSTUNGEN VON JAVA PREMIUM-
CAFE: RÖSTMEISTER KARL WESTER
2 AM STAND VON GÖTTINGER
PATISSERIE WARTETEN SÜSSE VER-
SUCHUNGEN AUF EINGEFLEISCHTE 8
NASCHKATZEN 3+7 GUT GELAUNT
TRATEN LUKAS KIENBAUER UND SEIN
TEAM VOM RESTAURANT LUKAS ZUM
UNGEWÖHNLICHEN DIENST AN DER
LIVE-COOKING-STATION AN
9
6
Österreich
liebt Schnitzel.
Schnitzel liebt
!
Walter Lutz,
1 Stadlwirt aus Nauders:
„Ich habe viel probiert,
mit Frivissa gelingt‘s mir
einfach am besten!“
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Wirtschaftlich:
Mit Frivissa sparen Sie Zeit grö Schn
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und Geld! Denn Sie können es
öfter und länger verwenden.
Hitzebeständig:
Nichts raucht, nichts spritzt! Und Ihre Speisen
gelingen außen knusprig und innen saftig zart.
Mehr Geschmack:
Nichts stört das Aroma, denn Frivissa ist geschmacks-
und geruchsneutral – auch bei hohen Temperaturen!
5 6
4 PETER LEGAT, COOKSTUDIOLEITER TRANSGOURMET SALZBURG, KONNTE
MATTHIAS BIRNBACHS DESSERTKREATION NICHT WIDERSTEHEN 5 BRUNN
AM GEBIRGE-COOKSTUDIOLEITER KLAUS KELLNER WAR DER HERR ÜBER DEN
SCHOKOBRUNNEN 6 HAUBEN- UND GASTKOCH DAVID KOSTNER MIT COOK-
AUSSENDIENSTMITARBEITERIN ALEXANDRA FELDBACHER 8 KULINARISCHE
VIERERKETTE: MICHAEL MAYERHOFER (EVENT MARKETING MANAGER
TRANSGOURMET), LEO AICHINGER (EXECUTIVE CHEF TRANSGOURMET COOK),
THOMAS WALKENSTEINER UND ROMAN WURZER (V. L .N. R.) 9 MARCEL
THIELE VON KOPPERT CRESS MIT ALI SEPHER DAD UND PANIZ ESMAEILI
10 POLITIK MEETS GASTRONOMIE: TRANSGOURMET GESCHÄFTSFÜHRER
MANFRED HAYBÖCK (LI.) UND THOMAS PANHOLZER (RE.) MIT BÜRGER-
MEISTER DIPL.-ING. HARALD PREUNER
10
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Frivissa – Der Spezialist fürs Backen, Braten und Frittieren!
SZENE & EVENTS.
1
2 3
6
7
6 ILSE MAIER VOM WEINGUT GEYERHOF PRÄSENTIERTE STOLZ IHREN 360°
PET NAT–SCHAUMWEIN, HERGESTELLT NACH DER METHODE ANCESTRALE
7 VELTLINERSPEZIALIST LEOPOLD FIGL, VINEUS NEWCOMER-WINZER 9
2017, DURFTE BEI DER PUR NATÜRLICH NICHT FEHLEN 8 DRINK BIG:
GERALD SCHRAGEN, MARINA HIERSCHLÄGER UND LISA SCHNEEWEISS
VON TRANSGOURMET MIT IHREN EDLEN "RIESENBABIES" 9 ANDREAS
HAYDER (ABTEILUNGSLEITUNG CATEGORY MANAGEMENT GETRÄNKE),
JULIA KROISS (WEINGUT KROISS), STEFAN WAGENBICHLER (BRANDAUER
Fotos xxx
SCHLOSSBRÄU), ANDREAS KROISS (WEINGUT KROISS), UND GERALD
SANTER (GESCHÄFTSFELDLEITUNG TRINKWERK) STIESSEN AUF EINEN
ERFOLGREICHEN MESSEAUFTRITT AN (V. L .N. R.)
84
5
1+2 GEORG ADAM UND ANDREAS MAYR-
HUBER VON TRINKWERK KAMEN BEI DER
ABENDLICHEN BIG BOTTLE PARTY MIT ÜBER
2800 GÄSTEN MIT DEM AUSSCHENKEN
KAUM NOCH NACH 3 SÜDSTEIERMARK DE-
LUXE: WINZER ERWIN SABATHI PRÄSENTIER-
TE SEINE VINOPHILEN AUSHÄNGESCHILDER
4 BIODYNAMIKERIN UND VONATUR-WIN-
ZERIN BIRGIT BRAUNSTEIN AUS PURBACH
LUD ZUR VERKOSTUNG IHRER ROT- UND
WEISSWEINE 5 JUNGE RIEGE: FLORIAN
ALPHART VOM GLEICHNAMIGEN WEINGUT
8
Eine Veranstaltung von ip-media.tv
TV-Sendung am Samstag,
NACH DER PUR IST VOR DER PUR:
AM 8. UND 9. APRIL 2019 GEHT
IM SALZBURGER MESSEZENTRUM
15. Sep. 2018
in Rossatz in der Wachau, Beginn um 18:30 Uhr
DIE NÄCHSTE AUSGABE DER TRANS- Tag 1 Freitag, 14. Sep. 2018 um 18:30 Uhr
GOURMET PUR ÜBER DIE BÜHNE!
Moderiert von Barbara Schöneberger & Alfons Haider
Eintrittskarten bestellen unter:
0900 / 94 96 0 96 & oeticket.com
QUINTESSENZ NO. 02/18 9
Kostenpflichtig: € 1,09/Min inkl. MwSt14
MONATE
PLANUNG UND
14 VORBEREITUNG
5000
METER
VERLEGTE
KABEL
235
GELEERTE
BIG BOTTLES
3000
FACHBESUCHER 8
HEIMISCHE
SPITZENGASTKÖCHE
108
NATIONALE UND
INTERNATIONALE
WINZER
142
AUSSTELLER
6000
TELLER UNSERER
SPITZENKÖCHE 2800
PARTY-GÄSTE BEI
DER BIG BOTTLE
PARTY
1700
VERZEHRTE
BIO-BOSNA
10HIGH
FOOD-
ALITY
ES WAR EINE ZWEITÄGIGE GENUSS-
FACHMESSE DER SUPERLATIVE: BEI
DER ERSTAUSGABE DER TRANS-
GOURMET PUR TAUCHTEN ÜBER 3000
FACHBESUCHER AUF 10.000 QUAD-
RATMETER FLÄCHE IM SALZBURGER
MESSEZENTRUM IN DIE FACETTEN-
REICHE PRODUKT- UND SERVICEWELT
VON TRANSGOURMET EIN. ES WURDE
GENUSS
GEKOCHT, GESCHWITZT, GELAUFEN,
GELACHT, GEKOSTET, GETRUNKEN,
e h m en
GENETZWERKT – UND DIE GASTRO-
NOMIE ALS TRENDSETTER, VORREITER
UND WEGBEREITER ZAHLREICHER
zum M i t n
INNOVATIONEN DES FOODSEKTORS
GEFEIERT. WIR WERFEN EINEN BLICK
ZURÜCK AUF DIE PREMIERE DES
ZUKÜNFTIGEN GASTRONOMIE-BRAN-
CHENHIGHLIGHTS DES FRÜHJAHRS.
QUINTESSENZ NO. 02/18GASTKÖCHE PUR.
SILVER HAMACHI
MANITOBA-WILDREIS
PONZU
ZITRUS-AROMEN
12PETER
ICH BIN KOCH GEWORDEN, WEIL …
… ich nichts anderes kann.
ZINTER
STOLZ BIN ICH AUF …
… meine Familie.
DEN JAGDSCHEIN HABE ICH GEMACHT,
HEUNISCH & ERBEN WEIL …
… ich nicht mehr illegal jagen wollte!
Scherz. Weil ich’s gut und richtig finde, zu
essen, was man selbst geerntet oder,
in dem Fall, erlegt hat.
WENN ICH EIN SUPER-
E
HELD WÄRE, DANN …
r erkochte in … würde ich
seinem Wie- weiterkochen.
ner Restau-
rant „Vincent“ drei GUTES ESSEN BRAUCHT …
Gault-Millau-Hauben … viel Liebe.
und einen Michelin-Stern,
gab ein Gastspiel auf dem gehobenen Mas- DAHIN WÜRDE ICH MIT EINEM PROMINEN-
senspeisungsparkett im „Motto am Fluss“, TEN ZUM ABENDESSEN GEHEN:
wagte sich als Executive Chef des „Charlie Zu mir nach Hause
P’s Pub & Dining Room“, des „Brickmaker’s“
und diverser Gastro-Projekte am Wiener MEINE HENKERSMAHLZEIT WÄRE …
Donaukanal mit Brian Patton gemeinsam … Sushi.
erfolgreich aufs Street-Food-Parkett – und
HEUNISCH & ERBEN
Landstraßer Hauptstraße 7
1030 Wien
www.heunisch.at
beschloss am Ende, doch lieber wieder das zu CHAMPAGNER ODER GIN TONIC?
tun, was er am besten kann: am Herd stehen Champagner!
und einfach richtig gut kochen. Im Weinbar-
Bistro-Hybrid „Heunisch & Erben“ grätscht ICH ARBEITE GERNE MIT TRANSGOURMET,
Peter Zinter seit 2017 gemeinsam mit Michael WEIL …
Gubik elegant zwischen Seelenbalsam-Futter … ich nicht nur die Produkte und die Qua-
und Chichi-befreiten Cross-over-Gerichten, lität, sondern auch die Personen dahinter
Fotos Transgourmet Österreich Gmbh / Christian Maisilnger
die widerspiegeln, was die Küche des Fein- sehr schätze.
und Freigeists Zinter schon immer ausge-
macht hat: kompositorische Grandezza, Mut
zur Dekonstruktion, das gewiefte Spiel mit
Tradition und Moderne, Klarheit und Fo-
kus. Auf Anerkennung durch die Kritiker
des Gault Millau hatte Zinter übrigens nicht
dezidiert hingearbeitet, bekommen hat er sie
aber natürlich trotzdem: Zum Start gab’s zwei HIER GEHT
Hauben und 15 Punkte. ES ZUM VIDEO!
QUINTESSENZ NO. 02/18 13STOFF FÜR
KULINARISCHE
EXTRAVAGANZEN
EINGEHÜLLT IN EINE VERFÜHRERISCHE DUFT-
WOLKE AUS WAGYU-BEEF, EDLEN GEWÜRZEN UND
SCHOKOLADE WURDEN DIE BESUCHER RUND UM DEN
„MARKTPLATZ“, WO AUSGEWÄHLTE TRANSGOURMET
COOK-PRODUZENTEN IHRE SORTIMENTS-HIGHLIGHTS
PRÄSENTIERTEN UND DIE COOKSTUDIOLEITER
GEMEINSAM MIT ACHT HEIMISCHEN TOP-KÖCHEN
DIE MESSER WETZTEN.
A
ls Transgourmet mit Cook vor elf Jahren das erste österrei-
chische Premiumprodukt-Vertriebsmodell unter der kulina-
rischen Leitung österreichischer Haubenköche auf die Beine
stellte, galt das in der Branche anfangs als mutiger, aber auch leicht
belächelter Vorstoß. Heute ist die Marke Transgourmet Cook eine
etablierte Größe in der heimischen Spitzengastronomie, das Premium-
Sortiment steht für allerhöchste Qualität, persönliche Betreuung, kom-
petente Beratung und individuelle Lösungen, die den Anforderungen
der modernen Gastronomie gerecht werden.
Auf der PUR standen neben den Cookstudioleitern rund um Executive
Chef Leo Aichinger, die den acht Gastköchen beim Mise en Place
und während der Live-Cooking-Demonstrationen tatkräftig zur Seite
standen, zwölf Cook-Spezialitätenproduzenten im Fokus. Darunter:
Sepehr Dad Kaviar, Koppert Cress, die Salzburger Gewürzmanufaktur
Spiceworld, Veronelli Olivenöl, Siebert Geflügel, Göttinger Patisserie
oder die Bachhalm Schokomanufaktur. Großes Gedränge herrschte
an den Ständen zweier Neuzugänge im Cook-Sortiment – die Spezi-
alitätenmanufaktur italia & amore lud zur Verkostung ihrer neuen
Gourmet-Pizzaböden, bei Nice to Meat konnte man dafür in die feinen
Geschmackswelten japanischen Wagyu-Beefs eintauchen. Leo Aichin-
ger zeigte sich nach zwei Tagen mehr als zufrieden mit dem Auftritt
von Cook rund um den riesigen „Marktplatz“-Kubus, das Herzstück
der Messehalle. „Wir konnten einige der besten Köche Österreichs
als Gastköche für Cook gewinnen, und die Jungs und Mädels haben
wirklich sensationelle Kreationen über den Pass geschickt. Auch der
Andrang bei unseren Spezialitätenständen war groß, viele Besucher
haben das Gespräch mit den Produzenten gesucht, und genau das ist
es ja auch, was wir erreichen wollten. Ein Austausch auf Augenhöhe,
und dazu Erlesenes auf dem Teller.“
14QUINTESSENZ NO. 02/18 15
GASTKÖCHE PUR.
THUNFISCH | QUINOA-
PASSIONSFRUCHT-DRESSING
GRANATAPFEL | MANGO | GURKE
TOMATE | JUNGLAUCH
Fotos Transgourmet Österreich Gmbh / Christian Maisilnger
16DIESES GERICHT MEINER HEIMAT VERMIS-
SE ICH IN ÖSTERREICH AM MEISTEN:
Schwäbische Maultaschen!
MEIN WICHTIGSTER KULINARISCHER
LEHRMEISTER WAR …
… Matthias Nägele vom „Restaurant
Lamm Hebsack“.
THOMAS
MEIN GRÖSSER KRITIKER IST …
… mein Sohn.
AUF DIESEN KULINARISCHEN TREND DER
ELLWANGER
LETZTEN JAHRE HÄTTE DIE WELT LOCKER
VERZICHTEN KÖNNEN:
die Molekularküche
DESIGN & WELLNESS HOTEL ALPENHOF DIE GRÖSSTE HERAUSFORDERUNG ALS
KÜCHENCHEF EINES 4-STERNE-HOTELS IN
N
DEN ALPEN IST …
ichts gegen baden-württembergisches … jeden Tag das Maximum aus dem
Landidyll, aber: Thomas Ellwanger Team herauszuholen und die Menüs auf
zog es nach seiner Ausbildung zum sehr hohem Niveau abwechslungsreich zu
Koch im „Flair Hotel Lamm“ früh von der gestalten.
Weinstadt Schnait in die große, weite Welt
hinaus. Sein kulinarisches Rüstzeug holte sich ICH HABE EIN FAIBLE FÜR …
der Wahlösterreicher, der mit Familie in Sankt … Berge.
Johann im Pongau lebt, in verschiedensten
Hotelküchen in Deutschland, der Schweiz DREI TOOLS, OHNE DIE ICH NIEMALS ZU
und Österreich, darunter namhafte Häuser EINEM BBQ-WETTBEWERB FAHREN WÜRDE:
wie das „Dolder Grand“ in Zürich, das „Tro- Smoker, Messer, Kohle
fana Royal“ in Ischgl oder „Das Goldberg“ in
DESIGN & WELLNESS
HOTEL ALPENHOF
Flachauer Straße 98
5542 Flachau
www.alpenhof.info
Bad Hofgastein. Die saisonschwachen Zeiten MEERES- ODER HEIMISCHER FISCH?
nutzte Ellwanger – ganz dem Klischeebild Sofern es fürs Gericht sinnvoll ist, bevorzu-
des fleißigen Schwaben entsprechend –, um ge ich heimische Fische.
sich weiterzubilden, absolvierte Fachkurse
zum Thema Zuckerartistik sowie „Taste of SOLLTE ZUFÄLLIG DIE WUNSCHFEE AUFTAU-
Chocolate“, und st außerdem ausgebildeter CHEN, WÜRDE ICH MIR …
Diätkoch und passionierter BBQ-Challenge- … Frieden wünschen.
Teilnehmer. Seit 2014 werkt Ellwanger nun
schon im „Alpenhof “ in Flachau und forciert ICH ARBEITE GERNE MIT TRANSGOURMET,
dort eine schnörkellose, zeitgemäße und sub- WEIL …
tile Aromenküche, die der modernen neuen … ich mich auf das super Service verlassen
HIER GEHT österreichischen Küche in jeder Hinsicht kann und meine Ansprechpartner immer
ES ZUM VIDEO! Rechnung trägt. vor Ort für mich da sind.
QUINTESSENZ NO. 02/18 1718
VIELFALT,
GLASWEISE
NOCH GRÖSSER, SPANNENDER UND ABWECHS-
LUNGSREICHER: TRINKWERK HOLTE FÜR DIE PUR
DIE GEBALLTE HEIMISCHE UND INTERNATIONALE
WINZER-ELITE NACH SALZBURG, DIE SICH
GEMEINSAM MIT ANGESAGTEN START-UPS AUS
DEM FILLER- UND SOFTDRINKBEREICH VON IHRER
BESTEN SEITE PRÄSENTIERTE.
D
ie „Queen of Blaufränkisch“, Silvia Heinrich, war natürlich auch da,
so wie 107 andere nationale und internationale Top-Winzer, die auf
der PUR zeigten, was 2018 ins Glas muss. „Die PUR ist ein echtes
Highlight für jeden Genießer und für uns Winzer eine gelungene Plattform,
um Kontakte zu den Gastronomen zu pflegen und Neues kennenzulernen“,
freute sich Heinrich, die mit ihren Spitzenblaufränkisch seit vielen Jahren
im TRINKWERK-Sortiment vertreten ist. Hatte sich bereits der Vorläufer
der Transgourmet PUR, die TRINKWERK PUR, als absolute Leitmesse im
Getränkebereich etabliert, legte das TRINKWERK-Team heuer noch ein
Schäufchen drauf.
Das Spektrum im Getränke-Areal der Messehalle 10 reichte von Weinen aus
Österreich, Italien, Portugal, Spanien und Australien über Schaumweine, Spi-
rituosen und Bier bis zu trendigen Tonics, Säften und Limonaden. Ganz dem
aktuellen Trend zu antialkoholischen Mocktails und spritzigen, fruchtigen
Säften und Fillern folgend wurde dieses Mal zehn unterschiedlichen Pop-up-
Getränkeherstellern besonders viel Platz eingeräumt. In einem umgebauten
Schiffscontainer konnten die Besucher bereits etablierte und spannende
neue Kreationen verkosten, darunter Highlights wie den Grünalgen-Drink
„Helga“, „Kaluko“-Eistee der Vorarlberger Junggastronomen Lukas Bereuter
und Mathias Kappaurer, die Bärnstein-Limos auf Basis von grünem Rohkaffee
oder die schwer angesagten Barlimonaden von „Dr. Filler“ alias Koch Heinz
Preschan. „Wir wissen, dass immer mehr Gastronomen die Winzer und Ge-
tränkehersteller, deren Produkte sie ausschenken, persönlich kennenlernen
möchten. Und im Rahmen einer Veranstaltung wie der PUR haben sie auch
die Gelegenheit dazu, ohne das ganze Land bereisen zu müssen“, brachte
Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Panholzer die Idee hinter dem großen
Netzwerktreffen auf den Punkt. Zur inoffiziellen Kontaktpflege wurde dann
übrigens auch die „Big Bottle Party“ am Montagabend genützt, die mit 2.800
Gästen einen neuen Rekord brach.
QUINTESSENZ NO. 02/18 19MESSE
HIGHLIGHTS
TONICS, LIMOS, SOMMERWEINE: 5 NEUE
TRINKWERK-SORTIMENTSHIGHLIGHTS, DIE SOMMERFRISCHE IN DER
AUF DER PUR FÜR AUFSEHEN SORGTEN. FLASCHE
Mit dem Red Retzi hat die
Hartberger Winzerfamilie Retter
Kneissl einen frischen, leichten,
sehr aromatisch nach Erdbeeren
und Beerenfrüchten duftenden
NATÜRLICHER
Uhudler-Sommerwein in die
MUNTERMACHER Flasche gebracht. Perfekt als
Lukas Renz und Martin Paul setzen mit ihrem neuen Bärnstein Aperitif, zur Brettljause oder zu
Quitte erneut auf die Essenz aus koffeinhältigem grünem Kaffee, Fisch- und Kalbsgerichten.
vermählt mit Verjus, Quitten und Äpfeln. Ein erfrischender, Artikelnummer: 1612621
geschmacklich einzigartiger Blend!
Artikelnummer: 1933498
NEUE
PREMIUM-MIXER
EISTEE MIT Die vier neuen Premium-Mixers
MIX-QUALITÄTEN aus dem Hause Coca-Cola überzeugen
mit leicht fruchtigen, sauren und bit-
teren Noten. Neben Tonic Water und
Yuzu Tonic Water bieten Berries und
Lemon Barkeepern extravagante
neue Möglichkeiten.
Artikelnummer: 3027075, 3027083,
3027091, 3027109
GRÜNER
Man nehme erlesene Teesorten, ver- EXOT
mähle sie mit Fruchtsäften, Ingwer- Der knallgrüne Agwa de Bolivia Coca Leaf Liqueur ist ein absoluter
und Minzenoten, lasse den Zucker Blickfang und zählt aufgrund seines komplexen Herstellungsverfahrens
weg, und fertig ist ein neuer veganer zu den teuersten der Welt: Das Kokain wird nämlich aus den Blättern
Eistee-Blend made in Vorarlberg, gefiltert, mit Alkohol, Guarana, Ginseng und 30 Kräutern und
der pur und als Mix überzeugt. Gewürzen versetzt. Ein echtes Bar-Glanzlicht.
Artikelnummer: 1925999 Artikelnummer: 3012630
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DOMÄNE WACHAU -
HANDWERK & TERROIR
„Die Wachau ist ein Mosaik und wir setzen es langsam zusammen“, meint
Heinz Frischengruber, der Kellermeister der Domäne Wachau. „Stein
um Stein. Im wahrsten Sinne des Wortes“, ergänzt Roman Horvath, der
Weingutsleiter. Die enorme Bandbreite an Terrassen und Mikroklimata lässt
die beiden nicht verzweifeln, ganz im Gegenteil.
Nur wenige Kilometer zieht sich die Wachau Sorten der Region entsprechend Gewicht
die Donau entlang und doch findet sich einräumt.“
auf den beiden Uferseiten des Flusses
eine Vielzahl an unterschiedlichen Lagen Man betont die Vielseitigkeit von Grünem
und natürlichen Voraussetzungen. Gneis, Veltliner und Riesling, lässt aber auch
Marmor, Schiefer, Kalk und Löss bieten Neuburger oder Traminer zu Wort kommen
eine immense geologische Spielwiese, die und lotet Stilgrenzen aus. Dafür rief man das
durch unterschiedlichste topographische Projekt „Domäne Wachau Backstage“ ins
Fotos: Domäne Wachau/Wurnig, Löff
Formationen und klimatische Einflüsse Leben, wo man die Traditionen der Region
zusätzlich erweitert wird. mit der Vielfalt der Weinwelt verbindet. So
legen unter anderem ein Müller Thurgau
Diesen Details der einzelnen Lagen will aus dem Betonei, ein im kleinen Holzfass
die Domäne Wachau auf den Grund allem die handwerkliche Herangehensweise gelagerter Rosé oder ein aufgespriteter
gehen und die vielschichtigen Charaktere so unserer Winzerfamilien, erklärt Horvath. Veltliner Doux Naturel davon Zeugnis ab und
authentisch wie möglich in den Weinen „Sie schaffen die Basis für ein Sortiment, erweitern das stets komplexer werdende Bild
einfangen. Entscheidend sei dabei vor das neben den Lagenspezifika auch den der Wachau.
Domäne Wachau | 3601 Dürnstein 107
www.domaene-wachau.atGASTKÖCHE PUR.
WENN ICH NICHT KOCH GEWORDEN WÄRE …
… wär ich wahrscheinlich Pastor geworden.
ROMAN
MEIN WICHTIGSTER MENTOR WAR …
… mein Vater.
WURZER
MEINE GRÖSSTE SCHWÄCHE IST:
Ungeduld.
AUS DEN MUSIKBOXEN IN MEINER KÜCHE
SCHALLERT …
2010
… meistens Ö3.
holte er sich den
von ROLLING INSPIRATION FÜR NEUE GERICHTE HOLE
PIN ausgelobten ICH MIR …
Nachwuchstitel „JUNGER WILDER“, er werk- … im Wald.
te an der Seite gastronomischer Größen wie
Walter Eselböck, Joachim Wissler und bei DAS BESTE ESSEN MEINES LEBENS …
Andreas Döllerer, der ihn sogar zu seinem … hatte ich bei Andreas Döllerer in Golling.
Sous Chef bestellte. Später stellte
der gebürtige Niederösterrei- MIT DIESEM PRODUKT ARBEITE ICH
cher im Wiener Restaurant AKTUELL BESONDERS GERNE:
„Lux“ sowie dem Grazer Butter!
„Prato im Palais“ unter Be-
weis, was er als Küchenchef WEIN ODER BIER?
so draufhat. Nach einem Bier
kurzen Gastspiel in seinem
einstigen Lehrbetrieb, dem ZWEI DINGE, DIE MIR SPONTAN ZU
„Babenberger Hof “ in Mödling, TRANSGOURMET EINFALLEN:
zog es Wurzer dann aber doch wieder in Super Qualität und hohe
die große Stadt. Im März 2017 fand er im „at Kundenorientierung
eight“ im Wiener Hotel „The Ring“ eine neue
kulinarische Heimat, wo er sich den großen
Wiener Küchentraditionen auf erfrischend in-
novative, detailverliebte Art und Weise näher-
te und dafür großes Kritikerlob erntete. Sein
feinsinniges Händchen für die harmonische
Melange aus Moderne und Althergebrach-
tem würdigte der Gault Millau 2018 mit zwei
Hauben und 16/20 Punkten. Aktuell arbei-
tet Roman Wurzer gerade wieder an einem
neuen Projekt. Wie genau das aussehen wird,
darüber hüllt sich der 30-Jährige aber noch
HIER GEHT in Schweigen. Sicher ist nur: Modern und ein
ES ZUM VIDEO! bisschen ausgeflippt wird es werden.
OLIVIER SORTSCH (COOKSTUDIO-LEITER
TRANSGOURMET TRAUN), LEO AICHINGER
(EXECUTIVE CHEF TRANSGOURMET COOK)
22 UND ROMAN WURZER IN ACTION (V. L. N. R.)Fotos Transgourmet Österreich Gmbh / Christian Maisilnger, Andreas Kolarik
QUINTESSENZ NO. 02/18
BIER-LINSEN
KNOBLAUCHCREME
SCHWARZE
FEDERHUHN
SCHWARZ-
23KERNFAKTOR
KREISLAUF-
DENKEN
ES IST DIE STUNDE DER NACHHALTIGEN
SPEZIALITÄTENPRODUZENTEN UND KLEINEN
KULINARIKMANUFAKTUREN: AN DEN
TRANSGOURMET VONATUR-PRODUKTWELTEN
HERRSCHTE BEI DER PUR BESONDERS
GROSSES INTERESSE.
V
or mehr als einem Jahr lancierte Transgourmet Österreich die
neue Nachhaltigkeitseigenmarke Vonatur, die höchste Pro-
duktqualität, Nachhaltigkeit und Authentizität verbindet. Wie
enorm das Interesse der heimischen Gastronomie für dieses innovative
Eigenmarkensortiment ist, das mittlerweile knapp 200 heimische und
internationale Artikel umfasst, zeigte sich auch auf der PUR: An den
Ständen des Voralpen Strohschweins, der Weizer Schafmilchbauern,
der Mühlviertler Bio-Gebäck-Spezialisten rund um Josef Eder, der
steirischen Vulcano-Schinken- und Speckspezialisten sowie an der
Bio-Ziegenkäse-Theke von Antonia Krenn (Mandls Bio-Ziegenkäse)
herrschte zwei Tage lang reges Treiben. Ebenfalls zum Verkosten und
Plaudern luden die Vonatur-Bio-Winzerinnen Ilse Maier vom Weingut
Geyerhof und Birgit Braunstein. Die Ziegenkäse-Spezialitäten vom
Ziegenhof Mandl, der für sein ganzheitliches Hofkonzept 2015 den
Österreichischen Klimaschutzpreis erhielt, kamen beim anwesenden
Fachpublikum übrigens besonders gut an – kaum über den Tresen
gereicht, waren die kleinen Holzbretter mit Kostproben auch schon
wieder leer geräumt. Für Transgourmet-Geschäftsführer Manfred
Hayböck sind Partnerschaften mit Erzeugern von Regionalspezia-
litäten und kleinen, nachhaltig wirtschaftenden Manufakturen wie
der Hofkäserei Mandl wesentliche Puzzlesteine, um das Bild von
Transgourmet als 360°-Partner für die Spitzengastronomie zu festigen.
„Transgourmet Vonatur ist unternehmensintern eines unserer Liebkin-
der, und dass sich die Produkte des Sortiments so großer Popularität
erfreuen, ist für uns eine schöne Bestätigung, dass wir mit dem Mix
aus Qualität, Nachvollziehbarkeit und Regionalität den Nerv der Zeit
getroffen haben. Ich bin absolut überzeugt, dass Transgourmet Vonatur
großes Potenzial hat, zu einer Lead-Marke zu werden, und wir werden
das Sortiment in Zukunft jedenfalls umfassend weiter ausbauen.“
Sprach’s, und schnappte sich ein Ziegenkäsebällchen …
24QUINTESSENZ NO. 02/18 25
IM FOKUS: VONATUR.
EINE KOOPERATIVE NORDINDISCHER
KLEINBAUERN PRODUZIERT IM
RAHMEN EINES PROJEKTES DER REIS-
MÜHLE BRUNNEN BIO-BASMATI- UND
LANGKORNREIS VON ALLERHÖCHSTER
GÜTE. NACHHALTIG UND FAIR.
26EIN
KÖRNCHEN
WÜRDE IM NORDOSTEN INDIENS KULTIVIERT EINE KLEINBAUERN-
KOOPERATIVE FÜR TRANSGOURMET VONATUR BIO-BASMATI- UND
-LANGKORNREIS, DER NICHT NUR QUALITATIV ZU DEN WELTWEIT
HOCHWERTIGSTEN ZÄHLT, SONDERN DESSEN SPEZIELLER ANBAU DANK
EINES LEUCHTTURMPROJEKTES DER REISMÜHLE BRUNNEN EINEN
WERTVOLLEN LANDWIRTSCHAFTLICHEN KULTURRAUM ERHÄLT UND
ZUGLEICH DIE LEBENSQUALITÄT DER BAUERN ENORM VERBESSERT.
QUINTESSENZ NO. 02/18 27IM FOKUS: VONATUR.
1 2
REIS
IST IN
DIESEM TEIL
INDIENS
MEHR ALS
EIN
NAHRUNGS-
MITTEL.
ES IST
LEBEN.
3
4
1+2 MIT DEN FAIRTRADE-PRÄMIEN WERDEN INVESTITIONEN
WIE GASKOCHER ODER TRAKTOREN GETÄTIGT 3+5 DIE FRAUEN
DES DORFES KÜMMERN SICH UM DAS PFLANZEN DER
SETZLINGE UND DAS UNKRAUTJÄTEN 4 TRANSGOURMET
IM GESPRÄCH MIT KADAM SINGH
5
28B
ei Tagesanbruch schwebt noch eine feine Nebeldecke
über den sattgrünen Reisfeldern des kleinen Dorfes
nahe der Stadt Betalghat in der Nainital-Region, rund
350 Kilometer nordöstlich der Hauptstadt Neu Delhi. Aus den
wie kleine Murmeln über die sanft ansteigenden Hügel ver-
streuten Hütten der Bauern dringt, so wie fast jeden Morgen,
der Duft von frisch gebackenem Brot, Reis und Linsencurry
nach draußen und vermengt sich mit der kühlen, klaren Luft
vor den Türen. Reis ist für die Menschen, die hier am Fuße des
KLASSISCH, INNOVATIV,
Himalayas leben, nicht nur eine wichtige Einnahmequelle und VIELFÄLTIG, ERLESEN.
eine geschätzte Mahlzeit. Reis ist Leben, seit Generationen. In
dieser fruchtbaren Region an den Ausläufern des mächtigen Die unglaubliche Vielfalt, die unsere Erde hervorgebracht hat,
Himalaya-Massivs werden die Böden vom mineralstoffreichen lässt sich eigentlich kaum erfassen – nichtsdestotrotz ver-
Wasser der Gebirgsflüsse gespeist, die Voraussetzungen für
suchen wir es: Was auch immer Sie morgen kochen werden,
den Reisanbau sind geradezu ideal. Die meisten der Bauern
unser Sortiment bietet die richtige Würze für Ihre Ideen.
hier besitzen weniger als einen Hektar Land, aber sie sind
Würze, die – ob heimisch oder aus fernen Ländern – zunächst
stolz auf dieses Stückchen Erde.
unsere strengen Qualitätskontrollen passieren muss, um in
REVOLUTIONÄRES BIO-REISPROJEKT
Ihre Küche gelangen zu dürfen. Denn wir möchten, dass nicht
Dass sie von dem, was sie hier teilweise noch in mühsamer nur das Essen zum Genuss wird. Sondern bereits das Kochen.
Handarbeit, mit Wasserbüffeln, die Pflüge durch den zähen
Schlamm ziehen, anbauen, auch wirklich leben können, ist
einer wegweisenden Initiative des in der Schweiz ansässi-
gen Bio-Reis-Spezialisten Reismühle Brunnen zu verdanken.
2011 rief die Reismühle das Nachhaltigkeitsprojekt „fair &
good“ ins Leben, an dem Kleinbauern aus Thailand und
fünf Regionen Indiens – Bethalgad, Ramnagar, Kotabagh,
Bahraich und Bhinga – beteiligt sind. Ziel der Schweizer ist
es, die Beschaffung von Bio-Reis langfristig zu sichern und
dabei gleichzeitig die Lebensbedingungen der Kleinbauern
zu verbessern, ressourcenschonend zu wirtschaften, die ur-
sprünglichen Strukturen und – ein oftmals vergessener Faktor
in der industriellen Reisproduktion – die Gesundheit der
Fotos Transgourmet Österreich Gmbh
Bauern zu schützen. Denn auch vor den noch so abgelegens-
ten Orten macht die industrielle Landwirtschaft nicht halt.
Viele indische Reisbauern greifen inzwischen auf gentech-
nisch veränderte Sorten, Kunstdünger und Pestizide zurück,
die ins Grundwasser gelangen und etwa vor allem in der als
Kornkammer Indiens bekannten Region Punjab für einen
sprunghaften Anstieg von Krebserkrankungen unter
www.kotanyigourmet.at
QUINTESSENZ NO. 02/18IM FOKUS: VONATUR.
Singh, könnten die Reisproduzenten Ertrags-
steigerungen zwischen 100 und 200 Prozent
erreichen, ohne dabei die Umwelt zu belasten.
Durch den Anbau und Verkauf von Zwischen-
früchten wie Linsen oder Bohnen entlasten
die Bauern zudem nicht nur den Boden, son-
dern können auch zusätzliches Einkommen
generieren. Und sollte es doch einmal ein
DIE FRUCHTBARE, AM FUSSE DES HIMALAYAS Problem mit Schädlingen geben, verwenden
GELEGENE REGION NAINITAL IM die Bauern verschiedene, selbst angerührte
NORDOSTINDISCHEN DISTRIKT UTTARAKHAND
Bio-Präparate auf Basis von Kräutern wie
IST FÜR DEN REISANBAU IDEAL GEEIGNET.
Ingwer, Knoblauch, Chili und Teebaumöl,
vermischt mit Buttermilch.
den Bauern mit verantwortlich gemacht werden. Die Bauern versprechen sich von Pestiziden
und Düngemitteln höhere Erträge und besseres Einkommen. Zumeist ist das Gegenteil der INVESTITIONEN IN DIE ZUKUNFT
Fall, die Familien finden sich in einer Schuldenspirale wieder. Rund um uns herum herrscht jetzt am frü-
Genau an diesem Punkt setzt die Reismühle mit ihrer Idee, Bio und Fairtrade miteinander hen Vormittag reges Treiben auf den Basmati-
zu verknüpfen, an. Durch die Umstellung der Flächen auf biologischen Anbau erhalten die Reisfeldern, die in farbenfrohen Saris geklei-
Bauern für ihre Produkte einen Marktpreis, der bis zu 20 Prozent über dem für herkömm- deten Frauen bewegen sich ebenso geschickt
lichen Reis liegt. Gleichzeitig werden durch Schulungen und kontinuierliches Training die wie anmutig zwischen den Pflanzenreihen.
eigenen Kompetenzen der Bauern gestärkt, um ihre Erträge auf nachhaltige, ökologische Art Während das mühsame Pflügen, die Boden-
und Weise zu steigern. bearbeitung und das Ausebnen der Felder
Wie dieses Zusammenspiel aus fairem Bio-Anbau und Know-how-Transfer genau funktioniert, Männersache sind, sind die Frauen für die
erklärt uns Kadam Singh. Wir treffen den ausgebildeten Agraringenieur auf einem der 40 bis Pflanzung und das Unkrautjäten verantwort-
60 Zentimeter hohen begehbaren Dämme, die die Reisparzellen voneinander abgrenzen und lich. Geschickt entfernen sie die für unsere
sicherstellen, dass der für die perfekte Kultivierung notwendige Wasserstand von etwa zehn Augen kaum von den Reispflanzen zu unter-
Zentimetern erhalten bleibt. Ein intensiv blumiger, würziger, leicht erdiger Duft liegt über scheidenden Gräser und sammeln sie in Bün-
den Feldern. Es ist das typische Basmati-Aroma, das von den kürzlich gesetzten Reispflanzen deln zur späteren Verwertung als Tierfutter.
verströmt wird. Kadam Singh berät die Bauern in allen Fragen rund um Kompostierarbeit, Die Arbeit geschieht meist gemeinschaftlich,
Pflanzengesundheit und Wassermanagement. Und er schult sie in einer Anbaumethode, die man hilft sich gegenseitig. An einem Tag ist
in Fachkreisen als eine der bedeutsamsten landwirtschaftlichen Entwicklungen der letzten das eigene Feld an der Reihe, am nächsten
Jahrzehnte gilt. „Die Methode nennt sich ‚SRI‘, kurz für System of Rice Intensification“, er- das des Nachbarn.
klärt Singh. „Das Grundprinzip besteht darin, die Setzlinge zu vereinzeln und in größerem Etwa 150 Tage braucht eine Reispflanze vom
Abstand zu pflanzen, wodurch sich die Wurzeln besser entwickeln und die Pflanze resistenter Zeitpunkt der Pflanzung bis zur Ernte. Sie
wird. Außerdem werden die Felder nicht geflutet, sondern nur bewässert, was das Risiko von beginnt Mitte/Ende Oktober. Drei Wochen
Schädlingsbefall und Fäulnisprozessen im Boden minimiert.“ Durch die SRI-Methode, sagt vor Erntebeginn wird das Wasser
30IM FOKUS: VONATUR.
REISANBAU NACH TRADITIONELLEN
METHODEN IST SCHWERSTARBEIT FÜR
DIE BAUERN. DANK DER KOOPERATIVE
LOHNT SIE SICH ABER UND SCHÜTZT
ZUGLEICH UMWELT UND RESSOURCEN.
32t ü c k s o l l ja
Früh s
m a c h e n !
Spaß
abgelassen, die Rispen mit Sicheln geschnitten, lose oder Das perfekte Frühstück
gebündelt an der Sonne getrocknet und dann gedroschen.
Nachdem die Spreu vom Reis getrennt wurde, geht dieser zur
Weiterverarbeitung an die Reismühle. Die Verarbeitung des
für jeden Geschmack!
nordindischen Vonatur Bio-Basmati- und Langkornreises
geschieht mit modernster Technik, die eine schonende Be-
handlung ermöglicht und höchste Produktqualität garantiert.
per Müsli
In einem großen Gemeinschaftshaus nahe den Reisfeldern Knus
weist Kadam Singh auf einen weiteren, für die Lebens- und
Arbeitsbedingungen der Bauern wesentlichen Aspekt der
Reisproduktion, wie sie hier betrieben wird, hin. „Zusätzlich
zur Bio-Prämie erhalten sie auf ihre Erntemenge eine Fair-
trade-Prämie. Mit den Prämien aus den Fairtrade-Erträgen
können Investitionen in die Infrastruktur der Kooperative
oder auch für allgemeine Projekte in den einzelnen Dörfern
finanziert werden“, sagt Singh. Die Entscheidung, wofür die
Prämien ausgegeben werden, fällt demokratisch. Je nach
Region sind die Bedürfnisse und Belange verschieden. In
Kotabagh wurden zuletzt etwa ein Traktor und weitere land-
wirtschaftliche Geräte gekauft, die der Dorfgemeinschaft
nun über ein Leihcenter zur Verfügung stehen. In Bhinga
freuten sich die Bauern stattdessen über 40 Rikschas. Die
Fairtrade-Richtlinien schreiben zudem vor, dass auch Frau-
en in den Entscheidungsprozess eingebunden werden. Für
sie wurde etwa ein eigenes Nähcenter finanziert, und dank
neuer Bio-Gas-Kocher müssen die Frauen nun nicht mehr
im Wald Feuerholz sammeln, wo es immer wieder mal zu
gefährlichen Begegnungen und Unfällen mit Wildtieren
kommt.
Es sind viele kleine Schritte und Veränderungen, die die
Reismühle Brunnen hier auf den Weg bringt. In Summe
bedeuten sie einen echten Gewinn für die insgesamt rund
4000 Kleinbauern, die mittlerweile am Projekt teilnehmen Ohne Zusat
und die sich durch die Kombination aus höheren Erträgen, Geschmacksverz von
höherem Einkommen und wertvollen neuen Kompetenzen Konservier stärker
ein Stück Autonomie bewahren. Neben den sozialen Effek- Farbstofungs- unn,
fen d
ten sind es vor allem auch die ökologischen Methoden, die
sich positiv auf die Böden, das Wasser und damit verbunden
die Qualität des Bio-Reis auswirken.
QUINTESSENZ NO. 02/18
www.knusperli.atGASTKÖCHE PUR.
MATTHIAS
GRÜNE ODER ORANGE HÄLFTE VOM
TWINNI?
BIRNBACH
Die orange!
WENN MEINE ELTERN FÜR MICH EINEN
BERUF HÄTTEN AUSSUCHEN KÖNNEN,
DANN WÄRE ICH HEUTE …
ÖSTERREICHS VERTRETER BEI DEN … wahrscheinlich Arzt.
„LES CHEFS EN OR 2018“
DAS BEEINDRUCKENDSTE KULINARISCHE
ERLEBNIS MEINES LEBENS:
Das Essen zu Hause bei der
Mama.
IN ZEHN JAHREN SEHE
ICH MICH …
V
… irgendwo mit einem
on der Gast- eigenen Restaurant.
gewerbeschu-
le am Wiener KULINARISCHE PERFEKTION
AM 11. NOVEMBER 2018 WIRD
Judenplatz zu Heinz Reit- AUF DEM TELLER IST DANN
ES FÜR MATTHIAS BIRNBACH ZUM
ZWEITEN MAL ERNST BEI DEN bauer ins „Steirereck“ zum „Les ERREICHT, WENN …
"LES CHEFS EN OR" IN PARIS. Chefs en Or“-Zweitplatzierten 2016 zum … der Gast glücklich ist.
„Falstaff Young Talents 2017“-Sieger, zum er-
neuten Jungkoch-Vertreter Österreichs beim BEI DEN „LES CHEFS EN OR 2018“ IN PARIS
„Les Chefs en Or“ 2018: Matthias Birnbach WILL ICH …
ist einer der neuen Rising Stars der österrei- … dieses Mal Erster werden!
chischen Gastronomieszene, der sich aber wie
sein großes Vorbild Heinz Reitbauer lieber GERNE EINMAL BEKOCHEN WÜRDE ICH …
aufs echt gut Kochen als aufs Superstarspielen … den österreichischen Bundespräsidenten.
konzentriert. Gerade hat sich der ehrgeizige
Tausendsassa zum Käsekenner, Kaffeeexper- DAS WICHTIGSTE, WAS ICH VON HEINZ
ten und Jungsommelier ausbilden lassen, in REITBAUER GELERNT HABE, WAR …
zwei Jahren will er außerdem die Matura … immer ruhig zu bleiben, konzentriert
in der Tasche haben. Schließlich, findet er, und genau zu arbeiten.
könne man sich nie genug Allgemeinwissen
aneignen, und ein paar Blicke über den Tel- DARUM HAB ICH MICH FÜR DIE PUR
lerrand hätten noch keinem Koch gescha- ZUR PRÄSENTATION EINES DESSERTS
det. Wobei seine große Leidenschaft für das ENTSCHIEDEN:
Kochhandwerk natürlich noch lange nicht Weil ich selbst ein Süßer bin?
erschöpft ist – was er mit seinen raffinierten,
feinsinnigen Gerichten auch immer wieder MEIN LIEBLING AUS DEM TRANSGOURMET-
unter Beweis stellt. SORTIMENT IST …
… der Klaus Kellner! (Anm: Cook-Studio-
leiter, Brunn am Gebirge)
HIER GEHT
ES ZUM VIDEO!
34Fotos Transgourmet Österreich Gmbh / Christian Maisilnger
ORIGINAL BEANS-KÜCHLEIN
RHABARBER | JASMIN
QUINTESSENZ NO. 02/18 35STARKE
EIGEN-
MARKEN
EIN ECHTER 360°-PARTNER FÜR DIE GASTRONO-
MIE BRAUCHT AUCH EIN INDIVIDUELL AUF DIE
UNTERSCHIEDLICHSTEN BEDÜRFNISSE SEINER
KUNDEN ABGESTIMMTES EIGENMARKENSORTI-
MENT. AUF DER PUR KONNTEN SICH DIE
BESUCHER UMFASSEND ÜBER DIE PRODUKT-
WELTEN DER INSGESAMT FÜNF EIGENMARKEN
INFORMIEREN UND INSPIRIEREN LASSEN.
2016
startete Transgourmet Österreich mit
den drei neuen Eigenmarken Trans-
gourmet Economy, Quality und Pre-
mium, die mit einer klaren Preis- und Angebotsstruktur – von
Preiseinstieg über Preis/Leistung bis hin zu Premium-Spezialitäten
– das Profil als Rundumversorger des gehobenen heimischen Gast-
gewerbes und der Systemgastronomie weiter schärfen sollten. Das
Marken-Portfolio mit der eigens für die Gastronomie entwickelten
Bio-Marke „natürlich für uns“ und der Nachhaltigkeitsmarke Trans-
gourmet Vonatur umfasst nun insgesamt fünf starke Eigenmarken.
Transgourmet Österreich-Geschäftsführer Thomas Panholzer beton-
te am Rande der Messe, dass der Eigenmarkenanteil am Umsatz sehr
zufriedenstellend sei, man aber noch großes Potenzial sehe, sich in
diesem Bereich weiter zu steigern. Was die Zukunft an Neuem und
Gutem bringt, bleibt also freudig abzuwarten – vor Ort auf der PUR
aber konnten die Besucher schon ziemlich tief ins Transgourmet-
Eigenmarken-Universum eintauchen. Das Team von „natürlich
für uns“ etwa lud zur Verkostung einer feinen Auswahl der über
420 Produkte im Bio-Sortiment, beim Stand von Transgourmet
Economy legte man einen Fokus auf die Highlights des beliebten
Basisprodukte-Sortiments. Wer dann noch Lust aufs Snacken und
Probieren hatte, konnte sich bei der trendigen Grill-Ape mit Bio-
Bosna stärken, Pizza oder Burger kosten und sich süßen Nachschlag
an der Transgourmet-Eistheke holen.
36QUINTESSENZ NO. 02/18 37
GASTKÖCHE PUR.
GEBEIZTER HAMACHI
AVOCADO
MANGO-GEL
REIS-CHIP
38PETER ALS KIND WOLLTE ICH …
… Polizist oder Koch werden.
REITHMAYR
RESTAURANT AQUARIUM
DIESE DREI LEBENSMITTEL HABE ICH ZU
HAUSE IMMER IN MEINEM KÜHLSCHRANK:
Griechisches Joghurt, Butter und Lachs
DIESES PRODUKT WÜRDE ICH NIEMALS
AUF MEINE KARTE SETZEN:
2
Alles, was vegetarisch ist? Nein, ehrlich, da
Gault-Millau-Hauben, fällt mir keines ein.
91 Falstaff-Punk-
te: Ein Ther- MEINE PRÄGENDSTE BERUF-
menrestaurant auf LICHE STATION BISHER
so hohem Niveau zu WAR …
bespielen, ist alles … mein Job im „Westgate
andere als gewöhn- Hotel“ in San Diego.
lich. Aber möglich,
wie Peter Reithmayr GUTES ESSEN BRAUCHT …
unter Beweis stellt. Un- … viel Liebe.
ter seiner Leitung hat sich das
Gourmetrestaurant „Aquarium“ der Gein- DIESEN KÜCHENSTIL FINDE ICH AKTUELL
berg5 Private Spa Villas seit 2012 zu einer der BESONDERS SPANNEND:
kulinarischen Top-Adressen Oberösterreichs asiatisch-französische Fusion-Kitchen
aufgeschwungen, die – und darauf ist der ge-
bürtige Steyrer besonders stolz – auch immer MEIN LEBENSMOTTO LAUTET:
mehr Gäste aus der Region anzieht. Auf ös- Momentan? Zeit für meine Lieben zu haben
terreichische Klassiker versteht sich Reith- und Familie und Arbeit unter einen Hut zu
mayr, der zuvor unter anderem in Küchen in bringen.
der Schweiz, Irland und Kalifornien Station
machte, ebenso wie auf moderne, leichte und WESENTLICH FÜR MEINE KÜCHE IST …
zeitgemäße Küche, die Heimatverbunden- … die Lust am Kochen nie zu verlieren,
RESTAURANT AQUARIUM
Thermenstraße 13
4943 Geinberg
www.geinberg5.com
heit und Exotik mit großem handwerklichem nur mit den besten Produkten zu arbeiten,
Geschick und Feinsinn vermählt. Er selbst die wir bekommen können, und ein perfek-
beschreibt seine Küchenlinie als „modern, tes Ergebnis auf den Teller zu bringen!
Fotos Transgourmet Österreich Gmbh / Christian Maisilnger
international und philosophisch“, inspiriert
von saisonalen Innviertler Produkten. AN DER ZUSAMMENARBEIT MIT TRANS-
GOURMET SCHÄTZE ICH …
… die vertrauensvolle, verlässliche
Partnerschaft.
HIER GEHT MEINE HENKERSMAHLZEIT WÄRE …
ES ZUM VIDEO! … Wiener Schnitzel!
QUINTESSENZ NO. 02/18 39THE ART
OF COFFEE
LATTE-ART-WORKSHOP MIT EINEM BARISTA-
STAATSMEISTER, KURZWEILIGE LEHRSTUNDEN
IN SACHEN KAFFEE UND RÖSTUNG VON RÖST-
MEISTER KARL WESTER, NEUE TRENDS AUF DEM
MÜHLEN- UND MASCHINEN-MARKT: DIE
KAFFEESPEZIALISTEN VON JAVA ZEIGTEN
AUF DER PUR, WOHIN DIE KAFFEEKULTUR
ZUKÜNFTIG STEUERT.
A
m Eingang zur Messehalle 10 war ganz schön was los, als sich
am ersten Messetag um 10:00 Uhr erstmals die Türen für die
Besucher der PUR öffneten. Der Grund: Der unvergleichliche
Duft von frisch gemahlenem Kaffee in der JAVA-Kaffee-Erlebniswelt,
der vom Eingangsbereich aus die Messehalle in ein olfaktorisches
Arabicabohnen-Meer verwandelte. Da konnte kaum einer der Versu-
chung widerstehen, sich auf eine Tasse Classica, Tempramenta, Natura
oder Decaffeinata niederzulassen und ein paar Worte mit Karl Wester
zu wechseln. Als Röstmeister der JAVAREI weiß er alles über Kaffee
und dessen Röstung, und ein wenig von diesem Wissen gab Wester in
spannenden Kurzvorträgen an die Besucher der JAVA-Premiumcafe-
welt weiter. Die anwesenden JAVA-Experten präsentierten außerdem
aktuelle Trends zu den Themen Mühlen, Mahlgrad und Maschinen.
Was übrigens sicher nicht nur die JAVA-Kaffee-Experten mittlerwei-
le wissen, ist, dass der perfekte Espresso die beste Basis für kleine
Meisterwerke aus Milchschaum ist. Getreu dem Motto „Jede Tasse
ein Unikat“ veranstaltete Staatsmeister Benjamin Graf vor Ort ei-
nen Workshop zum Thema, Tipps und Tricks rund um die populäre
Milchschaum-Kunst inklusive. Bei der Latte-Art-Challenge konnten
sich Besucher außerdem im Zaubern von Blättern, Herzchen & Co.
messen. Perfekt abgerundet wurde die Leistungsschau von JAVA Pre-
miumcafe durch die schicke, schwarze JAVA-Ape, die Ivi Zlatic bei der
abendlichen Big Bottle Party auffuhr, sowie das JAVA Kaffee-Lastenrad
im Bereich des „Marktplatzes“: Aus dem wurde unter anderem Kaffee
mit Popcorn serviert. Was ziemlich schräg klingt, dank der feinen,
zusätzlichen Karamell-Röstnote des Popcorns aber tatsächlich zu
einem der gefragtesten Drinks der Messe wurde.
40QUINTESSENZ NO. 02/18 41
GASTKÖCHE PUR.
LUKAS ALS CHEF BIN ICH …
KIENBAUER
… sehr ruhig und gut organisiert …
Den Rest müssen meine Mitarbeiter
beantworten.
RESTAURANT LUKAS ICH VERZICHTE IM „LUKAS“ AUF EINE
SPEISEKARTE, WEIL …
… es mir gefällt, Gäste zu überraschen, sie
N
von Produkten zu überzeugen, die sie sonst
ach Lehrjahren bei den Obauer-Brü- nicht bestellen würden. Außerdem bin ich
dern und in Josef Steffners „Mesner- ein Nose-to-Tail- und Root-to-Stem-Fan,
haus“ eröffnete Lukas Kienbauer 2016 ich will nix wegschmeißen.
mit gerade einmal 24 Jahren in seiner Heimat
am Schärdinger Stadtplatz ein kleines Gewöl- MEIN GRÖSSTER ALBTRAUM IST …
belokal im puristisch skandinavischen De- … in Konkurs zu gehen!
sign, und legte in seinem „Restaurant Lukas“
einen derart fulminanten, von der Liebe zur MIT DIESEN DREI KÖCHEN WÜRDE ICH
österreichischen Heimat befeuerten Flirt mit GERNE MAL EINEN ABEND AN DER BAR
RESTAURANT LUKAS
Unterer Stadtplatz 7
4780 Schärding
www.lukas-restaurant.at
der nordischen Perfektion hin, dass der Gault VERBRINGEN:
Millau ihm aus dem Stand zwei Hauben und Alain Passard, Gordon Ramsay, Tim Mälzer
15 Punkte verlieh. Mittlerweile zum „Gault
Millau Newcomer des Jahres 2018“ geadelt, AN DER SKANDINAVISCHEN KÜCHE
zelebriert der Shootingstar des österreichi- SCHÄTZE ICH …
schen Fine-Dining-Universums in Schär- den Fokus auf Produkt und Geschmack.
ding seine ganz eigene, selbstbewusste und
doch niemals lautsprecherische nordober- BEI MIR KOMMT HEUTE CULT BEEF UND
österreichische Idee von Haute Cuisine. Und NICHT WAGYU AUF DEN TELLER, WEIL …
weil ein Koch vom Format eines Lukas Kien- … wir im Restaurant auch viel und gerne
bauer zwar bei der Arbeit in damit arbeiten und für dieses Gericht ist
der Küche die Ruhe selbst das Fleisch geradezu ideal.
ist, sonst aber ungern
am Fleck tritt, er- TRANSGOURMET MAG ICH, WEIL …
öffnet er in Kürze … sie ein zuverlässiger Partner der ersten
ein zweites Lokal Stunde sind.
am Oberen Stadt-
platz von Schär-
ding. „Lukas Steak“
wird es heißen, Marcel
von Winkelmann wird dem
Herd vorstehen und sich dort ganz dem HIER GEHT
gehobenen Fleischgenuss widmen. ES ZUM VIDEO!
42Fotos Transgourmet Österreich Gmbh / Christian Maisilnger
CULT BEEF
GERÄUCHERTE BUTTER
RÖSTZWIEBEL
SCHWARZBROT
QUINTESSENZ NO. 02/18 4344
KARIBIK-
FEELING MIT
RETRO-TOUCH
KELI IST BEREITS SEIT 1960 FIXER BESTAND-
TEIL DER GETRÄNKESZENE. DANK DER NEUEN
LIZENZPARTNERSCHAFT MIT TRANSGOURMET
ERLEBT SIE NUN IHR GROSSES COMEBACK IN
DER GASTRONOMIE. AUF DER PUR STELLTEN
DAS TRNKWERK-BARTEAM UND DIE CREW DER
MANIAC BAR ARTISTS NEUESTE COCKTAIL-
KREATIONEN MIT KELI-LIMONADEN VOR.
S
ie zu übersehen, war auch in einer mehr als gut gefüllten Messe-
halle kaum möglich: Die junge Frau mit den knallroten Lippen
und den rosa-blauen Haaren war wohl eines der beliebtesten
Erinnerungsfoto-Motive auf der PUR. Die wichtigste Aufgabe der „Keli
Lilly“ bestand aber darin, den Besuchern das umfassende Sortiment
an Keli-Säften und -Limonaden näherzubringen – und sie hatte gut
zu tun. Innerhalb kürzester Zeit hat die revitalisierte Kultmarke die
Herzen von Gastronomen und Gästen wieder erobert, dementspre-
chend reges Treiben herrschte an der mit Liegestühlen und Palmen
sommerlich aufgehübschten Keli-Beach-Bar.
Dort verkosteten Gäste im entspannten Lounge-Bereich und an der Bar
die neuesten Cocktailkreationen mit Keli-Limonaden und holten sich
von den Barprofis hilfreiche Tipps für die Zubereitung. Zudem konnten
sich Interessierte über das schanktaugliche Bag-in-Box-System sowie
den Rundum-Schankservice von TRINKWERK informieren, und
einen Blick auf die an die Retro-Welle angelehnten, unterstützenden
Werbematerialien von Keli werfen. Auch das neue Aperitifgetränk
des steirischen Winzers Stefan Langmann erntete viel Applaus vom
Fachpublikum, das sich den fruchtig-frischen Schilee, basierend auf
Wein und mit natürlichen Fruchtaromen veredelt, schmecken ließ.
QUINTESSENZ NO. 02/18 45Sie können auch lesen
