Schulblatt3/2021 Corona-Sonderausgabe - Grosses Engagement für Gastro-Lernende - Kanton Zürich
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Kanton Zürich
Schulblatt
Bildungsdirektion
3/2021
Corona-
Sonderausgabe
Grosses Engagement
für Gastro-Lernende
Die Projektwoche
Food
und das Dossier zu
unter
Waste finden Sie
h/
www.swissmilk.c
schule
PROJEKTWOCHE
«FRISCH AUF DEN TISCH»
Wochenplan für den Unterricht
Ihre Schülerinnen und Schüler erfahren Spannen-
des rund um die Produktion, die Verarbeitung und
den Konsum landwirtschaftlicher Erzeugnisse aller
Art, mit einem besonderen Fokus auf Milch und
Milchprodukte.
Unterrichtsmaterial und Flexibel und modular
Vorbereitungshilfen Die Materialien und Hilfen
Die Inhalte sind auf die Lehrplanziele der Projektwoche «Frisch
der Zyklen 1 bis 3 abgestimmt. Pro auf den Tisch» sind modu-
Zyklus und Wochentag steht online lar einsetzbar, sei es für
unter www.swissmilk.ch/schule eine Einzellektionen, Werkstatt-
Auswahl an Unterrichtsmaterialien unterricht oder Exkursionstage.
und Vorbereitungshilfen zur Die Organisation und Durchführung
Verfügung. der Projektwoche obliegt den Lehr-
personen selbst.
Food Waste für den Zyklus 3
Mit allen Sinnen lernen und WAH
Die Schülerinnen und Schüler Was lässt sich dagegen tun?
erhalten Einblicke in das Leben und Gehen Sie mit Ihrer Klasse die-
Arbeiten von Bauernfamilien. Sie erfahren, ser Frage auf den Grund. Bei
wie landwirtschaftliche Produkte erzeugt Swissmilk finden Sie ein Dossier
und verarbeitet werden, welche Nährstoffe für drei Doppellektionen mit
sie enthalten und wie man sie haltbar Arbeitsblättern, einem Lehrfilm,
macht. Die Schülerinnen und Schüler ver- Rezepten und vielen weiterfüh-
kosten die Produkte, experimentieren und renden Informationen.
kochen oder backen damit.
Magazin Corona-Sonderausgabe
5 12 26
Vorwort Auffangort Schule Projekt «Burg-Lädeli»
Bildungsdirektorin Die Allgemeine Berufs Kreativität statt Corona-Blues
Silvia Steiner schule Zürich bietet Gastro-
Lernenden Praxiserfahrung 28
6 und Beratung Corona-Chronologie
Persönlich Testen, Impfen, Lockern
Joël Hubers Faszination 16
für Algorithmen Freiwillige Kurse 30
Wo lernende Restaurations- In Kürze
9 fachleute letzte Lücken Informationen
Meine Schulzeit schliessen aus allen Stufen
Josef Widler, Präsident der
kantonalen Ärztegesellschaft 18
«Gastro Porto»
Umfassendes Sofort- 35
Programm von Berufs Amtliches
verbänden und Kanton
44
22 schule & kultur
Im Gespräch
Andres Meerstetter vom 46
MBA über die Auswirkungen Agenda
der Pandemie auf die Berufs-
bildung
24
Auswärtseinsatz
In der Krise übernehmen
die Lernenden den Betrieb
Corona-Sonderausgabe
Wichtige Adressen Impressum Nr. 3/2021, Corona-Sonderausgabe, 25.6.2021
Bildungsdirektion: www.zh.ch/bi Generalsekretariat: 043 259 23 09 Herausgeberin: Bildungsdirektion Kanton Zürich, Walcheplatz 2, 8090 Zürich Erscheinungs
Bildungsplanung: 043 259 53 50 Volksschulamt: 043 259 22 51 weise: fünfmal jährlich, 136. Jahrgang, Auflage: 19 000 Ex. Redaktion: jacqueline.olivier@
erufsbildungsamt: 043 259 78 51 Amt für Ju-
ittelschul- und B bi.zh.ch, 043 259 23 07; marianne.koller@bi.zh.ch, 043 259 23 94; Sekretariat schulblatt@
Schulblatt Kanton Zürich 3/2021
M
gend und Berufsberatung: 043 259 96 01 Lehrmittelverlag Zürich: bi.zh.ch, 043 259 23 09 Abonnement: Lehrpersonen einer öffentlichen Schule im Kanton
044 465 85 85 Fachstelle für Schulbeurteilung: 043 259 79 00 Bil- Zürich können das «Schulblatt» in ihrem S chulhaus g
ratis beziehen (Bestellwunsch an
dungsratsbeschlüsse: www.zh.ch/bi > Bildungsrat Regierungsrats Schulleitung). Bestellung des «Schulblatts» an Privatadresse s owie Abonnement weiterer
beschlüsse: www.zh.ch > Organisation > Regierungsrat > Aufgaben Interessierter:
abonnemente@staempfli.com, 031 300 62 52 (Fr. 40.– pro Jahr) O nline:
und Beschlüsse www.zh.ch/schulblatt G estaltung: www.bueroz.ch Druck: www.staempfli.com Inserate:
mediavermarktung@staempfli.com, 031 300 63 87 Re
daktions- und Inserateschluss
Titelbild: Hannes Heinzer nächste Ausgabe: 23.9.2021 Das nächste «Schulblatt» erscheint am: 22.10.2021
Weiterbildungsangebote
Unter den nachfolgenden Links finden Sie zahlreiche Schulungs- und Weiterbildungsangebote für Lehrpersonen, Fachlehrpersonen, Schulbehörden und Schul
leitende: Volksschulamt: www.zh.ch/bi > Volksschulamt > Aus- und Weiterbildungen Pädagogische Hochschule Zürich: www.phzh.ch > Weiterbildung Unter-
strass.edu: www.unterstrass.edu UZH/ETH Zürich: www.webpalette.ch > Sekundarstufe II > Gymnasium > UZH und ETH Zürich, Maturitätsschulen HfH – Inter-
kantonale Hochschule für Heilpädagogik Zürich: www.hfh.ch > Weiterbildung ZAL – Zürcher Arbeitsgemeinschaft für Weiterbildung der Lehrpersonen
des Kantons Zürich: www.zal.ch > Kurse EB Zürich, Kantonale Berufsschule für W eiterbildung: www.eb-zuerich.ch ZHAW Zürcher Hochschule für
Angewandte Wissenschaften, Soziale Arbeit: www.zhaw.ch/sozialearbeit > Weiterbildung > Weiterbildung nach Thema > Kindheit, Jugend und Familie
3
Vorwort
Mit viel Einsatz
für die Lernenden
Liebe Lehrerinnen und Lehrer,
liebe Schulleiterinnen und
Schulleiter, liebe Mitarbeitende
der Schulen
Noch hat das Coronavirus uns nicht los
gelassen. Die 16 Monate seit Ausbruch
der Pandemie waren mit erheblichen An-
strengungen verbunden und haben Sie
alle viel Kraft gekostet. Dass nun das
sprichwörtliche Licht am Ende des Tun-
nels allmählich sichtbar wird, dazu trägt
auch die Möglichkeit des Impfens bei, von
der viele von Ihnen sicher bereits Ge-
brauch gemacht haben. Dass wir unsere
Freiheiten damit Stück für Stück zurück-
erlangen, freut mich enorm. Gleichzeitig
wächst meine Zuversicht, dass wir dieses
Virus künftig werden in Schach halten
können.
Blicken wir dereinst auf diese ausser-
gewöhnliche Zeit zurück, darf etwas kei-
nesfalls vergessen gehen: In den Schulen, doch gerade jetzt sind sie ausserordentlich Die wirtschaftlichen und gesellschaftli-
den Ausbildungsbetrieben und den Fami- wichtig, denn sie können das Vertrauen chen Langzeitfolgen der Pandemie sind
lien wurde während der Pandemie Beein- der Jungen in die Zukunft der Branche heute noch nicht absehbar. Zumindest
druckendes geleistet und gleichzeitig viel nachhaltig stärken. Die Programme be- kurzfristig müssen wir wohl in der Gast-
Positives bewirkt – und das trotz generel- zeugen aber auch, mit welcher Entschlos- ronomie und Hotellerie, aber auch in der
ler Einschränkungen, Verboten, Schlies senheit Berufsfachschulen und Ausbil- Fitness- und der Eventbranche aufgrund
sungen, Abstands- und Hygieneregeln. dungsverantwortliche sich ins Zeug gelegt der temporären Betriebsschliessungen mit
Ich denke unter anderem an die haben. einem tieferen Lehrstellenangebot rech-
Gastrobranche, der die «Schulblatt»-Re- Ein solches Engagement zugunsten nen. Im Allgemeinen aber ist die Lehr
daktion in dieser Ausgabe einen Schwer- der Lernenden ist gerade in der gegen- stellensituation stabil, und auch die Zahl
punkt widmet. Wie Sie wissen, war das wärtigen Krise nicht selbstverständlich. der arbeitslosen Lehrabsolventinnen und
Gastgewerbe von den Auswirkungen der Der schwierigen Situation geschuldet ist Lehrabsolventen ist heute tiefer als zwi-
Corona-Massnahmen besonders stark be- auch, dass sich Lernende teilweise allein schen 2015 und 2019. Voraussichtlich star-
troffen – mit teilweise existenziellen Fol- gelassen fühlten. Lernende sind nicht für ten auch in diesem Jahr wieder zwei von
gen. Auch die Ausbildung unzähliger Ler- sich selbst verantwortlich. Sie stehen unter drei Jugendlichen mit einer beruflichen
nender war durch die Schliessung der dem Schutz und der Führung des zustän- Grundbildung ins Arbeitsleben – ein un-
Restaurants und Hotels gefährdet. In die- digen Lehrbetriebs. Gerade in Krisenzei- trüglicher Beleg dafür, dass dieser Weg
ser schwierigen Situation ergriffen die ten sollten sich die Ausbildnerinnen und weiterhin als aussichtsreich gilt. Für mich
Schulblatt Kanton Zürich 3/2021 Magazin
Zürcher Branchenverbände die Initiative Ausbildner ganz besonders auch um jene als Bildungsdirektorin wiederum ist dies
und lancierten gemeinsam mit dem Kan- kümmern, die am jüngsten, unerfahrens- Motivation und Antrieb dafür, heute und
ton Zürich «Gastro Porto», ein bemer- ten und damit am verletzlichsten sind. in Zukunft dafür zu sorgen, dass Ler
kenswertes Sofort-Programm, das sich an Dramatisch ist die Situation dennoch nende die besten Lern- und Arbeitsbedin-
die rund 500 Gastro-Lernenden im letzten nicht. Im Kanton Zürich gibt es zahlreiche gungen vorfinden – und zwar unter allen
Lehrjahr richtet. Lehrbetriebe, die sich während der Corona Umständen. Vergessen wir nicht: Unsere
Unbürokratisch reagiert hat auch die pandemie vorbildlich um ihren Firmen- Lernenden sind die Fachkräfte von mor-
Allgemeine Berufsschule Zürich. In einem nachwuchs gekümmert haben und immer gen – wir alle sind auf sie angewiesen.
speziellen Kursprogramm engagieren sich noch kümmern. Ihnen allen möchte ich
Lehrpersonen gemeinsam mit Berufs an dieser Stelle herzlich danken für den
bildnern. Ziel ist es, die Gastro-Lernen- geleisteten Einsatz! Indem sie gemein-
den während der Krise möglichst gut zu sam mit den Berufsfachschulen den Ju- Herzliche Grüsse
begleiten und Wissenslücken rund um gendlichen eine umfassende, solide Be- Silvia Steiner, Bildungsdirektorin
Schule und Berufslehre zu schliessen. rufsausbildung ermöglichen, tragen sie
Derartige Initiativen sind selbstver- zum hervorragenden Ruf unseres dualen
ständlich zu allen Zeiten willkommen, Bildungssystems wesentlich bei.
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Persönlich schon als junger Kantischüler gelungen
Matur? Olympiade!
war. Entsprechend gehört er nun, im drit-
ten Jahr, zu den erfahrensten Teilneh-
mern. Auch darum steckt er sich hohe
Ziele für seine letzte Teilnahme an der
Seine Mitschüler an der Kantonsschule internationalen Informatik-Olympiade.
Bronze und Silber hat er aus vergangenen
Freudenberg lernen für die Matur. Jahren schon in der Tasche, nun möchte er
Gold gewinnen. Er wäre erst der zweite
Joël Huber verfolgt gleichzeitig ein Schweizer überhaupt, dem dies gelingt.
weiteres grosses Ziel: Gold an der inter «Ich bin ein ehrgeiziger Mensch», sagt er
über sich. «Erreiche ich mein Ziel nicht,
nationalen Informatik-Olympiade. bin ich zwar sicher ein paar Tage lang ent-
täuscht. Aber ich muss mir nicht vorwer-
Text: Andres Eberhard Foto: Stephan Rappo fen, es nicht versucht zu haben.» Die erste
Hürde hat er gerade erst mit Bravour ge-
nommen: Am Final der Schweizer Austra-
gung holte er eine Goldmedaille und er-
reichte die höchste Punktzahl.
Was genau passiert da eigentlich auf
Nur auf den ersten Blick wirkt er wie ein matikwettbewerbe. Entweder sitzt er dann dem Bildschirm, auf den die Teilnehmen-
gewöhnlicher Teenager: Die langen blon- an seinem Pult, mit Computer, Laptop und den während der Wettbewerbe an zwei
den Haare zusammengebunden, oben einem Whiteboard, und löst Aufgaben aus aufeinanderfolgenden Tagen während je-
Hoodie, unten Jeans, um den Hals ein vergangenen Jahren. Manchmal läuft er weils fünf Stunden starren? Joël Huber
grosser Kopfhörer. Was er denn höre? Joël auch denkend durch die Wohnung oder erklärt, dass drei algorithmische Aufga-
Hubers Antwort macht klar, dass er eben jubelnd aus dem Zimmer (wenn er eine ben gelöst werden müssten. Zunächst gel-
kein ganz so typischer Altersgenosse ist. Lösung gefunden hat). Oder aber er trifft te es, die Lösung für das Problem mathe-
«Debussy, Schubert. Klassische Musik zwi- sich mit Gleichgesinnten, um gemeinsam matisch herzuleiten. Diese müsse dann in
schen Romantik und Moderne. Das ist be- an Problemen zu tüfteln. einem zweiten Schritt programmiert wer-
ruhigend. Und interessant. Da werden Ge- Das Bild des Informatik-Nerds, der den. «Schliesslich prüft die Jury, ob das
schichten in musikalischer Form erzählt.» den ganzen Tag im Dunkeln sitzt, die geschriebene Programm die richtige Lö-
Noch spannender als die Frage, wel- Storen unten, die Luft dick und rund sung ausgibt, und verteilt auf dieser Basis
che Musik in seine Ohren dringt, ist jene, herum leere Pizzaschachteln, stört ihn Punkte.»
was im Kopf des 19-Jährigen vorgeht. Joël nicht gross – auch wenn vieles davon
Huber ist nämlich der schweizweit beste nicht stimme. Korrigieren will er vor allem Musik machen und komponieren
Gymnasiast in Informatik. Zweimal ge- eines: «Wir sind eine sehr offene Gemein- Und die Schule? Immer wieder fehlte Joël
wann er schon das Finale der Schweizer schaft. Wenn ich unangemeldet bei einem Huber wegen der Teilnahme an Wettbe-
Ausscheidung für die Informatik-Olym befreundeten Informatiker vorbeigehe, ist werben; die Kantonsschule Freudenberg
piade an der Universität Bern. Und auch die Chance gross, dass ich bleiben kann.» erlaubte ihm die Absenzen stets grosszü-
an diversen internationalen Wettbewer- Auch beim persönlichen Treffen auf der gig. In diesen Tagen legt er seine Matur ab.
ben holte er schon Medaillen. «Für mich Terrasse eines Restaurants an seinem Wenig überraschend ist Mathematik sein
sind kreative, kluge Algorithmen eine Wohnort Thalwil wirkt Joël Huber gesprä- stärkstes Fach, Prüfungsnoten unter einer
Form von Schönheit», sagt er. «Mithilfe chig, offen, sympathisch – auf jeden Fall 6 waren in seiner Paradedisziplin eher die
von genialen Ideen fallen scheinbar hoch- alles andere als ein introvertierter Nerd. Ausnahme. Und in seiner Maturarbeit er-
komplexe Aufgaben in sich zusammen.» Joël Huber interessiert sich auch für klärte er, wie Quantencomputer funktio-
Ein Beispiel für einen solchen klugen die Welt, für andere Kulturen. «Es ist nieren. Aber auch sonst war Joël Huber
Algorithmus ist das sogenannte Shortest schön, dass mir mein Hobby Reisen er- stets ein guter Schüler mit Noten kaum je
Path Problem. «Wenn wir auf Google Maps möglicht», sagt er. So führten ihn die Wett- unter einer 5.
den Weg von A nach B suchen, errechnet bewerbe und Lager schon nach Aserbaid- Während seine Mitschüler für die
ein Algorithmus den schnellsten Weg.» schan, in die Slowakei, nach Tschechien Matur büffeln, trainiert er auch noch für
Die meisten würden sich lediglich für das und Ungarn. «Zudem treffe ich da auf sein anderes grosses Ziel: Die kommende
Resultat interessieren, ihn hingegen inte- Leute, welche dieselbe Faszination ha- internationale Olympiade fällt genau in
ressiere, was dahintersteckt. «Ich möchte ben.» Auch Singapur, Russland, Ägypten die Zeit zwischen schriftlichen und münd-
Schulblatt Kanton Zürich 3/2021 Magazin
den Dingen auf den Grund gehen», sagt er. und Rumänien hätte er beinahe besuchen lichen Prüfungen. Danach wird er ein
können. Wegen der Coronapandemie fan- Zwischenjahr einlegen, wegen Corona
Feilen an jedem Detail den letztes Jahr jedoch alle Wettbewerbe und der Militärpflicht sind die Pläne noch
Wenn Joël Huber tüftelt, rechnet und pro- virtuell statt. Das gemeinsame Erlebnis im nicht konkret. Wenn möglich wolle er in
grammiert, dann vergisst er alles rund- Team liessen sich die jungen Informatik- dieser Zeit auch etwas Musik komponie-
herum. Manchmal sogar das Essen. Wenn talente deswegen aber nicht nehmen. Für ren, seine zweite Leidenschaft. Joël Huber
es darauf ankommt, also bei Prüfungen das internationale Turnier «Romanian spielt akustische Gitarre und singt. Auch
und an Wettbewerben, legt er deshalb je- Masters» mietete das sechsköpfige das Saxofon beherrscht er.
weils ein paar Nüsse und Trockenfrüchte Schweizer Team zuletzt eine Ferienwoh- Was nach dem Zwischenjahr kommt,
bereit, dazu ein Milchgetränk. «Es ist wie nung – die beiden Leiter kochten, damit sei offen. «Aber es ist schon klar, dass Ma-
im Spitzensport», sagt er. «Man versucht, sich die vier jungen Teilnehmer auf den thematik und Informatik weiterhin eine
an jedem Detail zu feilen.» Wettbewerb konzentrieren konnten. Rolle spielen werden.» Er liebäugelt mit
Seit etwa zwei Jahren, als er sein An Wettbewerben im Ausland antre- einem Mathe-Studium in Cambridge oder
besonderes Talent und seine Faszination ten darf, wer sich zuvor an der Schweizer an der ETH. Seine Medaillen an interna
für Mathematik und Informatik erkannte, Ausscheidung qualifizieren konnte. Joël tionalen Wettbewerben dürften ihm den
trainiert Joël Huber akribisch für Infor- Huber war einer der wenigen, dem dies Zugang erleichtern.
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Schulblatt Kanton Zürich 3/2021 Magazin
«Für mich sind kreative,
kluge Algorithmen eine Form
von Schönheit», sagt Noch-
Gymnasiast Joël Huber, der
an der internationalen Infor-
matik-Olympiade von diesem
Sommer Gold gewinnen will.
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Sportbroschüre
Präzis und weit werfen
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für die Primarstufe
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Schulblatt Kanton Zürich 3/2021
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Energie und Trinkwasser. Die Angebote werden ermöglicht durch:
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Welche Schulreise ist Ihnen speziell in Meine Schulzeit
«Schönschreiben
Erinnerung und warum?
An die Schulreisen mag ich mich nicht er-
innern. In besonderer Erinnerung ist mir
habe ich bis heute
aber unser Klassenlager in Gais geblie-
ben. Unser Lehrer, Herr Schittli, war Bür-
ger von Gais und zeigte uns seine Heimat.
nicht gelernt»
Bereits die Anreise mit der St. Gallen-
Gais-Appenzell-Altstätten-Bahn war ein
Erlebnis. Langsam schlich sie den grünen
Hügeln entlang. Kaum im Ferienheim an-
gekommen, führte uns unser Lehrer ans Fünf Fragen an Josef Widler,
knapp einen Kilometer entfernte Gäbris-
Seeli. Diese kleine Exkursion fand im Arzt und Mitte-Politiker
Rahmen des Schulfaches «Realien» statt.
Was zu lernen war, weiss ich nicht mehr,
aber dieses idyllische Seelein hat mir
unglaublich gut gefallen und ist mir in
bester Erinnerung geblieben. Auf dem
Rückweg zum Schulheim zog sich unser
Lehrer eine Meniskusläsion zu. So unter- Was haben Sie in der Schule
nahm die Lagerbegleiterin mit uns die fürs Leben gelernt?
geplanten Ausflüge und Wanderungen. Lesen, schreiben, rechnen und mich
Wenn das Ziel mit einem Bähnlein zu er- durchzusetzen.
reichen war, erwartete uns dort jeweils Was hat Ihnen in der Schule gar
unser havarierter Lehrer. nicht gefallen?
Welche Lehrperson werden Sie In der ersten Klasse konnte ich wegen ei-
nie vergessen? nes geplatzten Blinddarmes mit anschlies
Keine der Lehrpersonen habe ich verges- senden Komplikationen während eines
sen. In der ersten bis dritten Klasse im ganzen Trimesters die Schule nicht besu-
Schulhaus Bachtobel war Frau Hefti mei- chen. In dieser Zeit lernten meine Gspän-
Josef Widler
ne Lehrerin. Sie fuhr einen VW Käfer, an li lesen und schreiben. So musste ich mich arbeitet als Haus-
dem mich besonders die «Zeiger», die während vieler Jahre mit Deutschnoten arzt in Zürich Altstetten.
Seit sechs Jahren präsidiert er die kantonale
Vorgänger der Blinker, beeindruckten. zwischen 3–4 und 4 begnügen. Erst kurz Ärztegesellschaft. Während fünf Jahren
Welches war Ihr liebstes Fach vor meinem Eintritt ins Gymnasium in sass er für die CVP im Stadtparlament, seit
August 2015 politisiert er im Kantonsrat.
und weshalb? Engelberg habe ich die Orthografie und Er wuchs in Zürich als ältestes von fünf
Rechnen habe ich geliebt, war ich doch das Aufsatzschreiben einigermassen in Kindern auf. Seit seinem sechsten Lebens-
mit Maresli immer im Kampf um den ers- den Griff bekommen. Schönschreiben jahr wohnt er im Friesenberg-Quartier.
Der 67-Jährige ist verheiratet, hat drei
ten Platz beim Wettrechnen. habe ich übrigens bis heute nicht gelernt. erwachsene Kinder und drei Enkelkinder.
Bildungs-Slang
Ruedi Widmer, Cartoonist, interpretiert Begriffe aus Bildung und Schule – diesmal: Lesekompetenz
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10 Schulblatt Kanton Zürich 3/2021 Corona-Sonderausgabe
Sonderausgabe
Grosses
Engagement
für Gastro-
Lernende
Das Gastgewerbe ist von der Pandemie besonders
hart getroffen worden. Wie geht es den Lernenden
in dieser Branche und was wurde getan, um sie
aufzufangen? Einblicke in Berufsfachschule,
Ausbildungszentrum und Lehrbetriebe zeigen:
Gehandelt wurde auf verschiedenen Ebenen –
unkompliziert und oft Hand in Hand.
Fotos: Hannes Heinzer hat in freiwilligen Kursen der Allgemeinen Berufsschule Zürich fotografiert.
Corona-Sonderausgabe
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11Auffangort Schule
Sich auf die
e
igenen Möglich-
keiten besinnen
Die monatelangen Restaurantschliessungen
verunsicherten viele Lernende in der
Gastro-Branche. Das bekam die Allgemeine
Berufsschule Zürich zu spüren und stellte
deshalb ein Förderkursprogramm zusam-
men. Darin engagierten sich Lehrpersonen
gemeinsam mit Berufsbildnern, um die
Jugendlichen aufzufangen.
Text: Jacqueline Olivier
Wer den Weg zur Schulküche im Unter fikationsverfahren (QV) für das eidgenös- Ball noch so gerne auf. «Im Moment geht
geschoss der Allgemeinen Berufsschule sische Berufsattest (EBA) vorbereiten. es darum, alles zu unternehmen, damit
Zürich (ABZ) finden will, verlässt sich am Die Möglichkeit einer solchen General unsere Lernenden in dieser schwierigen
besten auf Ohr und Nase. Das Scheppern probe bietet die ABZ den EBA-Lernenden Zeit eine Perspektive haben», sagt Rek
von Töpfen und Pfannen, das Surren von jedes Jahr an – unabhängig von Corona. torin Meta Studinger. «Die Jugendlichen
Handmixern und das Stakkato von ha- Doch infolge der Pandemie hat man das dürfen wegen Corona keine Nachteile
ckenden Messern auf Schneidebrettern freiwillige Kursangebot für die Absol erfahren.»
Die ABZ ist die einzige Schule im
Kanton für Lernende der Gastronomie
und der Hotellerie, Schulleitung und
Corona-Sonderausgabe
«Die Jugendlichen dürfen wegen Lehrpersonen wissen also, wie arg es die
Branche zurzeit durchschüttelt. Und sie
Corona keine Nachteile erfahren.» spüren, wie wichtig der Lernort Schule
deshalb für die jungen Leute ist. «Der Be-
Meta Studinger
treuungsaufwand ist grösser geworden»,
stellt Regina Brunner, Prorektorin und
Abteilungsleiterin Gastronomie und Ho-
tellerie, fest, «die Lernenden kommen mit
weisen den Weg. Auch zieht ein unver- ventinnen und Absolventen einer zwei- ganz anderen Fragen auf uns zu.» Viele
Schulblatt Kanton Zürich 3/2021
kennbarer Duft durch den langen Kor jährigen Lehre im Gastronomiebereich verlören in dieser Krise Sicherheit und
ridor – nach gebratenem Fleisch, gedüns- ausgebaut. Und parallel dazu Kurse für Halt. Das Fehlen eines strukturierten
tetem Gemüse und einem Hauch von Lernende der dreijährigen Grundbildung Tagesablaufs, vermehrte Konflikte zu
Vanille. mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis Hause, weil man infolge von Homeoffice
Mitten in den Frühlingsferien herrscht (EFZ) auf die Beine gestellt. und Lockdown enger zusammenrücken
hier unten an diesem Vormittag Ende müsse, die Angst um Lehrstelle und Zu-
April Hochbetrieb. Acht junge Leute im Grösserer Betreuungsaufwand kunft s eien nur einige der Probleme, die
professionellen Arbeitstenü der Köche Die Initiative ergriffen hatte ein Ausbil- die Lernenden in dieser Zeit beschäftig-
sind hochkonzentriert am Werk, schnip- dungsverantwortlicher, der mit seinem ten. Jenen, die während der monatelan-
seln, pürieren, rühren und brutzeln. Es Anliegen, etwas für die von der Krise be- gen Schliessung der Restaurants nicht ar-
sind lernende Küchenangestellte, die sich sonders betroffenen Lernenden zu tun, an beiten konnten, fehlten die Kontakte und
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mit einem letzten Probelauf auf ihr Quali- die ABZ herantrat. Dort nahm man den der Austausch im Betrieb, ergänzt MetaStudinger, die Lehrerinnen und Lehrer fen, um ihren Lernenden Praxiserfahrun- digitale Plattform für Fragen der Lernen-
seien folglich als Ansprechpersonen ver- gen in anderer Form zu ermöglichen. den zum QV aufgebaut und betreut.
stärkt gefordert. «Darum ist uns der Die Sorgen in der Branche dürften An der Schule hat man noch auf ei-
Präsenzunterricht in den Gastro-Klassen vorerst andauern. Am 19. April konnte die ner anderen Ebene auf die Krise reagiert:
so wichtig, gerade den Schwächeren unter Aussengastronomie zwar wieder öffnen, Um auf die vermehrten privaten oder psy-
den Lernenden gibt er Boden unter den doch das seither mehrheitlich nasskalte chischen Probleme der Lernenden einge-
Füssen.» Wetter spielt den Gastwirten nicht in die hen zu können, wurde neben dem bereits
Karten. Zudem verfügt nicht jedes Res- bestehenden internen Beratungsangebot
Alternative Übungsmöglichkeiten taurant über einen Garten oder eine Ter- SOS ABZ, das von einer Gruppe Lehr
Den Lehrpersonen windet die Rek torin rasse. Und für die Lernenden sei die feh- personen betrieben wird, die Fachstelle
Corona-Sonderausgabe
denn auch ein grosses Kränzchen. «Sie lende Praxis der vergangenen Monate so Kabel ins Haus geholt. Seither wechseln
haben in den vergangenen Monaten viel kurz vor der Abschlussprüfung nicht mehr sich zwei Sozialarbeiter in den vormittäg-
geleistet – sowohl im Unterricht als auch so einfach aufzuholen, erklärt die Rekto- lichen Sprechstunden ab, zu den übrigen
in den zusätzlichen Förderkursen.» Viele rin. «Sie sind deshalb dankbar, kostenlos Zeiten sind sie telefonisch oder per Mail
hätten sehr schnell nach dem Lockdown weitere Kurse besuchen zu dürfen.» erreichbar. Eine solche Anlaufstelle sei
damit begonnen, die praktischen Sequen- Neben den acht Lernenden, die heute für Lernende in besonders schwierigen
zen im Unterricht auszubauen, um die Ju- in der Schulküche der ABZ aktiv sind, be- Situationen eine grosse Hilfe, gleichzeitig
gendlichen etwas aufzufangen. Und die suchten gestern sechs den gleichen Kurs. bedeute sie eine Entlastung für die Lehr-
Fachgruppenleitenden seien sofort bereit Insgesamt ein Drittel aller Küchen personen, die aber nach wie vor die ersten
Schulblatt Kanton Zürich 3/2021
gewesen, ergänzende Kurse und Angebo- angestellten, die demnächst das QV ab Kontaktpersonen seien für ihre Schüle-
te zu installieren. solvieren werden. «Wir arbeiten in klei- rinnen und Schüler.
Auch viele Berufsbildnerinnen und nen Gruppen», sagt Meta Studinger, «so
Berufsbildner hätten sich ins Zeug gelegt, können die Lernenden optimal gefördert Detailliertes Protokoll
um mit den Lernenden in Kontakt zu blei- werden.» Dabei ist das Angebot der ABZ Mittlerweile ist der Geruch aus der Küche
ben und ihnen Übungsmöglichkeiten zu nicht das einzige. Im Ausbildungszentrum intensiver geworden, die Geräuschkulisse
bieten, sagt Regina Brunner. Einige arbei- Wädenswil wurde von den Zürcher Bran- lauter. Die Anspannung ist gestiegen, die
teten ausserdem an der Schule gemein- chenverbänden und dem Kanton Zürich Lernenden eilen vermehrt hastig zwi-
sam mit den Lehrpersonen in den frei das Kursprogramm «Gastro Porto» einge- schen Herd und Ofen hin und her oder
willigen Kursen zusammen oder hätten richtet (siehe Artikel Seite 18) – ebenfalls rennen, wenn sie am anderen Ende des
trotz eigener Sorgen um ihre berufliche in kurzer Zeit und mit viel Elan, wie Meta Raums noch ein Gewürz oder ein Küchen
13
Existenz selbst Projekte ins Leben geru- Studinger betont. Die ABZ hat dort eine utensil holen müssen. Eine junge Frau flambiert gerade das Fleisch in der Pfan- auffangen. «Wir möchten den Lernenden Am deutlichsten sei dies nach dem ers-
ne und weicht im ersten Moment erschro- darüber hinaus auch ein Erfolgserlebnis ten Lockdown im Frühling 2020 zu spüren
cken zurück vor der selbst entfachten ermöglichen», fügt Andrea Hanselmann gewesen, von dem auch die Schulen der
Stichflamme. Schräg hinter ihr kratzt ein hinzu, «damit sie motiviert ans QV gehen Sekundarstufe II drei Monate lang betrof-
junger Mann an seinem Arbeitstisch die können.» fen waren. «Gleichzeitig war es nach die-
Samen aus einer Vanillestange. Nicht ser langen Zeit teilweise schwierig, die
mehr lange, und die Vorspeise muss «ge- Wieder Küchenluft atmen Jugendlichen abzuholen.»
schickt» werden – so heisst es im Fach Zwei Tage später sind am selben Ort zwölf Neben Marcel Merlo sind an diesem
jargon, wenn der fertig angerichtete Teller angehende Köchinnen und Köche EFZ Nachmittag auch zwei Berufsbildner in der
die Küche verlässt und zum Gast an den zugange. Auch sie wollen sich probehalber Küche im Einsatz. Ein dritter leitet den
Tisch gebracht wird. noch einmal den Herausforderungen stel- Kurs. Er sei eingesprungen, sagt Thomas
Heute sind die Kursleiter, die beiden len, die sie am Qualifikationsverfahren Bissegger. Das Restaurant, in dem er bis-
Fachlehrer Roland Menzi und Andrea erwarten. Seit letztem Herbst haben sie lang arbeitete, hat vor Kurzem den Be-
Hanselmann, die Gäste. Sie haben bereits auf Basis der vorgegebenen Warenkörbe trieb eingestellt; nun habe er Zeit. Zudem
die Arbeit der Lernenden beobachtet, ih- drei Gerichte eines Fünf-Gang-Menüs – hat er Erfahrung in der Ausbildung und
nen aber auch noch einmal den einen kalte Vorspeise, Suppe und ein Fischge- ist als Experte an Prüfungen in der höhe-
oder anderen Kunstgriff gezeigt. Nun be- richt – kreiert, die Abläufe minutiös ge- ren Berufsbildung tätig. Und er findet das
gutachten sie die Speisen optisch, foto plant und das Resultat laufend verfeinert. Engagement der ABZ schlicht unterstüt-
grafieren und probieren sie. Alle ihre Ein- Das ist ihre Kür. Der Hauptgang und das zenswert. Trotzdem meint er: «Die fehlen-
drücke halten sie in einem detaillierten Dessert bilden den Pflichtteil, sie müssen de Praxis der Lernenden in diesen Kursen
Protokoll mit Bildern zu jedem Arbeits- genauen Vorgaben entsprechen. vollständig aufzuholen, ist kaum möglich.
schritt fest. Diese Dokumentation soll den In den ersten Kursen, erzählt Fach- Aber gerade jene, die nun abschliessen,
Lernenden aufzeigen, was sie beherrschen, gruppenleiter Marcel Merlo, habe man können eine gewisse Routine und Selbst-
woran sie noch arbeiten oder worauf sie sich diesen Pflichtgerichten gewidmet, sicherheit erlangen.»
an der Prüfung besonders achten sollten. um sich danach den drei «Warenkorb-
«Die Unterschiede zwischen den Lernen- Gerichten», wie die offizielle Bezeichnung Unterstützung bei Stellensuche
den sind gross», sagt Roland Menzi, «die lautet, zuzuwenden. «Viele Lernende Doch wie geht es für die jungen Leute
einen haben seit Mitte Dezember nicht nutzten die Chance und besuchten mög- weiter? Für ABZ-Rektorin Meta Studinger
mehr gearbeitet, andere sind von ihren lichst alle Kurse. Es ist schön, die Fort- ist klar, dass selbst die sehnsüchtig er
Berufsbildnern regelmässig zum Kochen schritte zu sehen, die sie in dieser Zeit wartete Wiedereröffnung der Gastrono-
in den Betrieb geholt worden.» Nicht gemacht haben.» Die jungen Leute seien mie nicht ohne Anschlussprobleme von-
wenige EBA-Lernende arbeiten in Spital- dankbar gewesen für das Angebot der stattengehen wird. Da sind zum einen die
oder Heimküchen und waren vom Lock- Schule. «Zu Beginn sagten mir einige, es Schutzmassnahmen, die eine Reduktion
down nicht betroffen. Teilnehmen dürfen sei gut, wieder einmal Küchenluft zu at- der Gästezahlen zur Folge haben, zum
sie an den Kursen natürlich trotzdem. Je- men.» Auch im Unterricht merke er, wie anderen bleibt die epidemiologische Lage
den und jede müsse man nun individuell gern die Lernenden in die Schule kämen. ungewiss, ist Planbarkeit nach wie vor
nicht gegeben. Auch die Schule bekommt
die angespannte Situation in der Branche
Drei Lernende erzählen zu spüren: «Im kommenden Schuljahr
Kristian Cebic lernt Koch in einer Firmenkantine. Dort wurde das Angebot infolge werden wir, wenn man von den aktuellen
des ersten Lockdowns und der Verschiebung eines Grossteils der Mitarbeitenden Anmeldezahlen ausgeht, merklich weni-
ins Homeoffice auf kalte Küche reduziert. «Ich konnte nur noch Salate und ger Lernende im Bereich Gastronomie
Sandwiches zubereiten», erzählt der junge Mann. Im November durfte er ins haben.» Die Zahl der Lehrstellen sei zwar
Restaurant Waldmannsburg in Dübendorf wechseln, wo er am Projekt «Burg- intakt, aber die Rekrutierung in dieser
Lädeli» teilnahm (siehe Artikel Seite 26). Seit Ende März ist er zurück in seinem Branche gestalte sich momentan schwie-
Lehrbetrieb. Daneben besuchte er alle freiwilligen Kurse an der ABZ und zwei rig. Die Rektorin ist dennoch zuversicht-
am Ausbildungszentrum Wädenswil. Er fühle sich nun viel sicherer im Hinblick lich, dass sich das Gastgewerbe wieder
auf das Qualifikationsverfahren, sagt er. Froh ist er auch, dass er im Betrieb erholen werde, wenn die Pandemie über-
Corona-Sonderausgabe
bleiben kann, bis die Rekrutenschule beginnt. Anschliessend möchte er ein oder wunden sei. «Es handelt sich um eine ak-
zwei Jahre À-la-carte-Erfahrungen sammeln in einem Restaurant. tive und innovative Branche.» Inzwischen
So weit voraus plant Léonie Pierson noch nicht. Sie habe in ihrem Lehrbetrieb plant die Schulleitung bereits ein weite-
keinerlei Möglichkeiten gehabt, um zu arbeiten, sagt sie, die sich ebenfalls auf res Kursangebot für EBA-Lernende nach
das EFZ vorbereitet. «Und ich bin immer noch in Kurzarbeit.» Zu Hause zu üben, dem QV, die noch keine Anschlusslösung
sei für sie finanziell schwierig, sie wohne nicht mehr bei den Eltern. Einmal war haben. «Wir werden sie bei der Stellen
sie schon in Wädenswil, heute hat sie am letzten Kurs an der ABZ teilgenommen. suche und bei den Bewerbungen unter-
«Einige Gerichte habe ich heute das erste Mal gekocht und gesehen, wie lange stützen. Viele EBA-Lernende haben nicht
ich wofür brauche.» Dennoch hat sie Angst vor dem Arbeitstempo an der die nötigen Ressourcen, sich gleichzeitig
Schulblatt Kanton Zürich 3/2021
Prüfung. «Mir fehlt total die Routine.» Ihr Chef habe ihr nun aber zugesichert, auf die Prüfungen vorzubereiten und eine
mit ihr noch einmal «alles durchzukochen». Stelle zu finden.»
Andrew Sui Zong Theos Lehrbetrieb ist seit Mitte Dezember geschlossen. Seit- Das eine oder andere von dem, was
her konnte er einmal pro Monat in der Restaurantküche mit seinem Berufs man in den letzten Monaten der Not ge-
bildner probekochen. «Am Anfang fand ich es noch cool, nicht arbeiten zu müs- horchend an Förderangeboten aufgebaut
sen, aber mit der Zeit wurde es langweilig.» Weil Kochen seine Leidenschaft ist, hat, möchte Meta Studinger nach Corona
hat der EBA-Lernende stattdessen jeden Tag seine Familie zu Hause mit seinem beibehalten, in anderer Form vielleicht
kulinarischen Können beglückt. Zudem hat er sämtliche möglichen Kurse an der oder mit gewissen Anpassungen. «Zurzeit
ABZ besucht. Darum ist er überzeugt, das QV «ganz gut zu schaffen. Ich muss besinnen wir uns vermehrt auf unsere ei-
nur noch etwas besser planen.» Und er weiss auch schon, wie es danach für ihn genen Möglichkeiten», sagt sie, «weil wir
weitergeht: mit der verkürzten EFZ-Lehre in seinem Lehrbetrieb. [jo] es müssen. Ich sehe darin aber durchaus
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einen Gewinn der Krise.» 15 Schulblatt Kanton Zürich 3/2021 Corona-Sonderausgabe
Freiwillige Kurse Nachdruck, sei es zentral, jede Aufgabe
Der letzte Schliff
genau zu lesen und umzusetzen. Sonst
verschenke man wertvolle Punkte. Mit ih-
rer Aufgabenstellung machte sie deshalb
vor den Prüfungen
die Probe aufs Exempel.
Es fehlt die Routine
Anders als die überbetrieblichen Kurse,
Der tägliche Kontakt mit den Gästen die trotz Pandemie stattgefunden haben,
stand der Betrieb in vielen Restaurants
ist das A und O für Restaurationsfachleute. in den letzten Monaten still. Wie hart die
Während der Lockdowns fehlte er vielen Krise das Gastgewerbe trifft, weiss Clau-
dia Dünner aus eigener Erfahrung, denn
der Lernenden – und damit auch ein nach langjähriger Verbandstätigkeit – zu-
letzt war sie bis Juli 2016 Geschäftsführe-
Stück Berufserfahrung. In freiwilligen rin des Berufsverbands Restauration – ar-
Kursen der Allgemeinen Berufsschule beitet sie heute selbst wieder im Service.
Während des Lockdowns habe ihr Betrieb
Zürich konnten sie Versäumtes nachholen. jeweils am Wochenende Take-away-Ge-
richte angeboten. «Nicht, weil dies ren-
Text: Jacqueline Olivier tiert hätte, sondern um für die Lernen-
den eine Möglichkeit zu schaffen, etwas
Praxiserfahrung zu sammeln.» Auch an-
dere Ausbildungsbetriebe hätten gehan-
delt. «Es gab welche, die ihre Lernenden
regelmässig ins Lokal holten, um mit ih-
nen gewisse Techniken zu trainieren, an-
dere gaben Material zum Üben mit nach
Hause.» Nicht alle Lehrbetriebe hätten
jedoch solche Massnahmen getroffen, um
ihre Auszubildenden zu unterstützen.
Die Unsicherheit vieler Lernender
ist jedenfalls gross, namentlich in den
Ein weisses Tischtuch, akkurat platzierte Sorgfältig legen sie das Tischtuch auf, da- Abschlussklassen. Elena Siegrist ist die
Gedecke, kunstvoll gefaltete Servietten – bei achten sie genau darauf, in welche Nervosität kurz vor den Prüfungen anzu-
der erste Eindruck zählt für den Restau- Richtung die Bergfalte zeigt – immer in merken. Zwar lernt sie in einem Hotel
rantgast. Das Aufdecken bildet denn auch jene, aus der die Gäste auf den Tisch zuge- restaurant in der Stadt, und Hotels durf-
den Auftakt im heutigen Kurs im Demo- hen. Als Nächstes werden Stoffservietten ten während des jüngsten Lockdowns
Restaurant der Allgemeinen Berufsschule zu kunstvollen Gebilden geformt, etwa zu offen bleiben. Doch mangelte es vielen an
Zürich (ABZ). Die fünf angehenden Res- einem Fächer, einer Lilie oder einem Dop- Gästen. «Ich bin in den letzten Monaten
taurationsfachfrauen und -männer, die pelstern. Um ihr Können unter Beweis zu viel herumgestanden», erzählt die junge
daran teilnehmen, stehen unmittelbar vor stellen, müssen die Lernenden je zwei Frau, «hätte ich mehr zu tun gehabt,
ihren Abschlussprüfungen, dem sogenann verschiedene Varianten falten. Dann ho- würde ich mich jetzt sicherer fühlen.» Er-
ten Qualifikationsverfahren (QV). Der len sie Besteck und Gläser sowie einen schwerend kam für sie hinzu, dass ihr
praktische Teil wird dabei den Anfang kleinen Teller für Brot und Butter samt Berufsbildner Ende 2020 gekündigt hatte
machen; umso wichtiger ist es für die Messer, polieren sie und arrangieren alles und der Betrieb die Stelle aufgrund der
Lernenden, noch einmal alles durchzu-
fein säuberlich auf dem Tisch. Symmetrie Krise nicht neu besetzte. «Da niemand
spielen, worin sie demnächst vor den prü- lautet das Zauberwort. Die meisten stellen von den anderen Mitarbeitenden die Ver-
Corona-Sonderausgabe
fenden Blicken der Expertinnen und Ex- drei Gläser in unterschiedlicher Grösse antwortung für mich und meine Unter-
perten bestehen müssen. rechts oberhalb der Messerspitze hin. stiftin übernehmen wollte, waren dann
Einzig auf Elena Siegrists* Tisch sind es alle etwas für uns zuständig, aber nie-
Aufgabe genau lesen lediglich zwei. Das verunsichert die Kolle- mand richtig.»
Es ist ein freiwilliger Kurs, den die Schule gin, die am nächsten Tisch hantiert. Sie
anbietet, und er ist Teil der Förderkurse, fragt nach, eine dritte Lernende schaltet Backoffice statt Kundenkontakt
welche die ABZ infolge der Corona-Krise sich in die Diskussion ein: zwei oder drei Besser ist es Mattia Romeo ergangen, der
für Lernende in der Gastronomiebranche Gläser? ebenfalls in einem Hotel arbeitet – in ei-
ins Leben gerufen hat. Auf dem Programm Schliesslich meldet sich Claudia Dün- nem Haus im Luxussegment. Da sei trotz
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standen in den letzten Wochen Themen ner zu Wort: «Die Aufgabe lautet ‹Inter Corona meistens viel los gewesen, sagt er,
wie Verkauf oder Fertigung, also die Bera- nationales Grundgedeck›. Dazu gehören man habe sich auch gut um ihn geküm-
tung des Gastes und die Zubereitung klei- wie viele Gläser?» Die Mehrheit ist für mert. Nur: Er selbst ist Asthmatiker und
ner kalter Speisen etwa für Apéros oder drei. So habe man im überbetrieblichen galt deshalb zunächst als Risikoperson.
den ersten Gang. Heute nun geht es um Kurs (ÜK) immer gedeckt. Tatsächlich Zu seinem Schutz wurde er deshalb im
den letzten Schliff vor dem QV. Fachlehre- sind es aber nur zwei, ein Weisswein- und letzten Frühjahr erst einmal krankge-
rin Claudia Dünner hat rund 35 Jahre Be- ein Rotweinglas. Am QV werden die Ler- schrieben, ab Juli 2020 dann im Backoffice
rufserfahrung und weiss, wo rauf es an- nenden dieses Grundgedeck jedoch mit eingesetzt, wo er keinen Kundenkontakt
kommt. Etwa beim Herrichten des Tisches. einem Wasserglas ergänzen müssen. Des- hatte und Aufgaben übernahm, die nicht
Internationales Grundgedeck für zwei halb üben sie dies schon im ÜK so. Clau- zum Kern seiner Ausbildung gehören.
Personen lautet die Aufgabe. Die fünf jun- dia Dünner geht es heute aber um etwas Mattia Romeo wird deshalb eine soge-
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gen Leute machen sich an die Arbeit. anderes: An der Prüfung, sagt sie mit nannte Betriebsprüfung ablegen, daspraktische QV also nicht wie üblich im fungsstoff sei schliesslich bekannt. «Mit Für den «Käseservice» dürfen die Ler-
Ausbildungszentrum Wädenswil, sondern dem Serviettenfalten beispielsweise fan- nenden endlich einmal selbst Platz neh-
in seinem Lehrbetrieb absolvieren, wo gen sie schon im ersten Lehrjahr an, men. Dieser Teil wird mithilfe des Lehr-
man auf seine besondere Situation Rück- ebenso wissen sie, dass sie an der Prüfung buchs repetiert. Reihum erklären die
sicht nehmen kann. verschiedene Vorspeisen vor dem Gast, Kursteilnehmenden die Eigenschaften ei-
Für Stephanie Vonlanthens* Lehrbe- also dem Experten oder der Expertin, zu- nes Käses: Handelt es sich um einen Hart-,
trieb wiederum waren die finanziellen bereiten müssen, etwa ein Beefsteak Tatar einen Weich-, einen Blauschimmelkäse?
Einbussen infolge der Pandemie irgend- oder einen Crevettencocktail.» Doch die Wo kommt er her und wie rezent oder
wann nicht mehr tragbar. Das Hotel im Zutaten dafür müssten sie kaufen, ausser- mild ist er? Wichtig zu wissen für Res
Herzen der Stadt Zürich musste schlies dem ist daheim niemand, der sie korri- taurationsfachleute ist überdies, welcher
sen und wurde von der Eigentümerfami- giert oder ihnen hilfreiche Tipps gibt. Käse wie geschnitten wird. Auch das
Corona-Sonderausgabe
lie verkauft. Für die Lernende im dritten Tranchieren eines Entrecôte double oder
Ausbildungsjahr ein herber Schlag. Zwar Unter strenger Beobachtung eines Lammracks wird Teil der Prüfung
wurde sie nicht entlassen, aber sie habe Ganz anders an diesem Kursnachmittag. sein und deshalb am Schluss des Nach-
lange nicht arbeiten können, sagt sie. Nach Die Fachlehrerin lässt nichts durchgehen. mittags noch kurz besprochen. Anschlies
dem Besitzerwechsel hat der Betrieb in Sie beobachtet genau, wie die jungen Leute send bleibt Zeit für Fragen, während sich
den vergangenen Wochen nun wieder et- die Sauce für den Cocktail anrühren, in jene, die mögen, am Tatar und am Cre
was Fahrt aufgenommen, dies aber mit welcher Reihenfolge sie die Zutaten bei- vettencocktail gütlich tun. Schnell kommt
vorderhand wenig Personal. Also musste mischen, welches Besteck sie verwenden das Gespräch auf Corona und die teil
Stephanie Vonlanthen wieder mit anpa- und wo sie es danach hinlegen. Hört sie weise schwierigen Situationen der Ler-
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cken, was sie daran hinderte, von den För- einen Löffel gegen die Innenwand der nenden in ihren Betrieben. Aber ebenso
derkursen der ABZ oder des Programms Glasschüssel schlagen, moniert sie dies auf Zukunftspläne. So will Mattia Romeo
«Gastro Porto» (siehe Artikel Seite 18) sofort. So etwas geht vor dem Gast gar gleich nach dem QV eine zweite Ausbil-
profitieren zu können. Doch am heutigen nicht. Und beim Schöpfen die Schüssel dung im technischen Bereich beginnen.
Kurs durfte sie teilnehmen und kann so in die Hand zu nehmen, ist ebenfalls ab- Den Vertrag hierfür hat er bereits in der
noch das eine oder andere Routinemanko solut tabu, das macht Claudia Dünner Tasche – bestandenes QV vorausgesetzt.
wettmachen. unmissverständlich klar. Genauso fordert Und Elena Siegrist und Stephanie Von
Die drei Geschichten zeigen, mit wel- sie die Lernenden auf, sich vorab genau lanthen streben beide eine Berufsmatur
chen Herausforderungen viele Lernende zu überlegen, wie viele Löffel sie brau- und ein Fachstudium an. Auf welchem
in der Coronakrise zu kämpfen haben. chen werden, um das Tatar zuzubereiten. Gebiet, das lassen sie noch offen.
Natürlich hätten sie auch zu Hause üben «Auch das wird vom Experten bewertet –
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können, sagt Claudia D ünner, der Prü- das ist Betriebswirtschaft.» * Name geändert«Gastro Porto» Hotellerie und Gastronomie gehören zu
Ein sicherer
den Branchen, die von der Coronapande-
mie am ärgsten gebeutelt werden. Restau-
rants durften lange Zeit gar keine Gäste
Hafen für
bedienen, viele Hotels standen fast leer.
Dieser Kriechgang respektive Stillstand
hatte nicht nur wirtschaftliche Auswir-
die Lernenden
kungen, sondern beeinträchtigt auch die
Ausbildung des Nachwuchses. Ohne Gäs-
te fehlte den Lernenden die wichtigste
Gelegenheit, um zu arbeiten und zu ler-
Corona-Sonderausgabe
Im Projekt «Gastro Porto» haben nen. Mit verschiedenen Massnahmen
wurde versucht, die negativen Folgen zu
Lernende aus allen Gastgewerbe- mildern. Der Bund beschloss etwa, dass
berufen die Gelegenheit erhalten,
für Berufsbildnerinnen und Berufsbild-
ner sowie für Lernende auch dann Kurz-
in Kursen die mangelnde Praxis zu arbeitsentschädigung bezahlt wird, wenn
sie zu Ausbildungszwecken tätig sind. Da-
kompensieren und das Qualifika neben gab es vielfältige Initiativen von
tionsverfahren vorzubereiten. einzelnen Betrieben und von Verbänden,
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teilweise in Zusammenarbeit mit der öf-
Das Angebot wurde rege genutzt. fentlichen Hand.
In diese Kategorie gehört das Projekt
Text: Andreas Minder «Gastro Porto». Angeregt wurde es durch
Berufsinspektor Marcus Schmid vom Mit-
telschul- und Berufsbildungsamt (MBA),
der das Gastgewer be seit über 20 Jahren
betreut. «Es ist eine dynamische Branche,
in der aber auch gewisse Herausforderun-
gen bestehen», sagt er. Das Berufsfeld wei-
se im Vergleich zu anderen Branchen häu-
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figer Neugründungen, Betriebsschliessun-gen und eine höhere Fluktuation bei Geschäftsführer Daniel Villiger. «Das war und Personalrestaurants, die von der Krise
den Arbeitnehmenden auf. Unabhängig aber gut machbar.» Die regulären ÜK wenig oder gar nicht betroffen waren.
von der Coronavirus-Pandemie wird des- starteten morgens um 8 Uhr mit dem the- Paul Nussbaumer, der Präsident von
halb seit einem Jahr das Projekt «CoBe» oretischen Teil. Wenn die Teilnehmenden Hotel & Gastro formation Zürich, freut sich
(Coaching durch Betreuung) für Berufs- um 10 Uhr zu den praktischen Arbeiten in ebenfalls, dass das Angebot auf Anklang
bildnersupport in Ausbildungsbetrieben Küchen und Bars wechselten, übernah- stiess. Ihm ist besonders aufgefallen, dass
der Gastronomieberufe im Kanton Zürich men die «Gastro Porto»-Gruppen die frei sich die Lernenden meist selbst angemel-
vorbereitet. Starten wird es diesen Som- gewordenen Schulzimmer. Waren die ÜK- det haben und nicht der Betrieb. «Berüh-
mer. Bei einer «CoBe Gastro»-Sitzung im Teilnehmenden am Mittag mit der Pra- rend war, wie viele sich dafür bedankt
letzten Dezember schlug Schmid vor, ein xis durch, tauschten sie mit den «Gastro haben, dass sie kommen durften.» Es sei-
zusätzliches Projekt ins Leben zu rufen, Porto»-Lernenden wieder die Plätze. «Die en alle voll des Lobes gewesen – bis auf
Corona-Sonderausgabe
und zwar sofort. «Es brennt jetzt für die Räume waren zu 100 Prozent belegt», sagt einen Punkt: dass die Kurse bis abends
Betriebe und die Lernenden», argumen- Villiger. Damit auch genügend Lehrper um 8 Uhr dauerten, sagt Nussbaumer mit
tierte er. Sein Anliegen stiess auf offene sonen zur Verfügung standen, wurden einem Lachen. Die Kurse am WäBi waren
Ohren. «Gastro Porto» wurde lanciert. Freelancer engagiert. für die Lernenden gratis. 80 Prozent der
Porto, italienisch für Hafen, steht deshalb Es wurden zwei Kurstypen angebo- Kosten übernimmt der Bund, je 10 Pro-
im Namen, weil das Projekt den Lernen- ten: Intensivkurse für Lernende aus dem zent die Branchenverbände Gastro Zürich
den einen sicheren Hafen bieten wollte. ersten und zweiten Lehrjahr, die fünf Tage und Hotellerie Zürich.
Es wurde im Januar innert dreier Wochen dauerten, und eintägige Kurse, die auf das
auf die Beine gestellt. Qualifikationsverfahren (QV) vorbereite- Ein Puzzlestein von vielen
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ten. Insgesamt standen 62 Kurse auf dem Ein weiteres Element von Gastro Porto
Volles Haus Programm – für alle Gastgewerbeberufe. war ein Supportdesk, der von der All
Der Kern von «Gastro Porto» sind Kurse, Sie entsprachen einem Bedürfnis, wie die gemeinen Berufsschule Zürich (ABZ)
die vom 22. Februar bis zum Beginn der Zahl der Teilnehmenden zeigt. Die Inten- betrieben wurde. Die Lernenden jedes
Qualifikationsverfahren Anfang Mai am sivkurse wurden von 173 Personen be- Berufs konnten jeweils an einem be-
Ausbildungszentrum von Hotel & Gastro sucht, die QV-Vorbereitungskurse von stimmten Wochentag einer Fachperson
formation Zürich in Wädenswil angeboten 257. «Eine schöne Zahl», findet WäBi- Fragen zum QV stellen. Paul Nussbaumer
wurden. Im «WäBi» finden die überbe- Geschäftsführer Villiger. Zum Vergleich: ist sich bewusst, dass all dies kein voll-
trieblichen Kurse (ÜK) für alle Gastro- Rund 700 Lernende aus der Gastrobran- ständiger Ersatz für eine «echte» Vorberei
und Hotellerieberufe statt. Nun kamen che absolvieren jährlich das QV. Gut die tung im laufenden Betrieb ist. Im Rahmen
die «Gastro Porto»-Trainings dazu. «Wir Hälfte von ihnen arbeitet in der Gemein- von «Gastro Porto» sei jedoch alles auf
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sind doppelspurig gefahren», sagt WäBi- schaftsgastronomie, also Spitälern, Heimen die Prüfung fokussiert gewesen, während dies im Berufsalltag nur nebenher laufe. nern, die sich während der letzten auf hängig ist. «Für die Lernenden solcher
«Wir konnten etwas qualitativ sehr Wert- reibenden Monate nicht genug um ihre Betriebe ist es dem MBA in kurzer Zeit
volles bieten.» Zudem sei das Projekt nur Lernenden gekümmert hätten. Vereinzelt gelungen, 200 Praktikumsplätze zu gene-
ein Puzzleteil von vielen gewesen. «Man bekam auch Berufsinspektor Schmid rieren», sagt er. Vor allem Betriebe aus der
hat sich in der Branche ganz gewaltig Telefonanrufe von besorgten Eltern. «Da Gemeinschaftsgastronomie stellten diese
gegenseitig geholfen.» Überall, wo es
haben wir immer angeboten, zu interve- Stellen zur Verfügung.
irgendwie ging, habe man Lernende um- nieren, was aber nie in Anspruch genom- Das Projekt «Gastro Porto» ist wäh-
platziert, auch über die Kantonsgrenzen men worden ist.» Schmid versteht, dass rend des QV unterbrochen. Ob es danach
weiterläuft, ist noch offen. Paul Nussbau-
mer erklärt, man werde beobachten, wie
«Man hat sich in der Branche ganz sich die Lockerungsmassnahmen auf die
Corona-Sonderausgabe
Gastronomie auswirkten. «Sollte es noch
gewaltig gegenseitig geholfen.» einmal einen Bedarf geben, machen wir
weiter.»
Paul Nussbaumer
Was am WäBi mit Sicherheit angebo-
ten werden wird, sind Schnupperlehren.
«Wir sind daran, dies vorzubereiten, um
hinweg. Oder über die Berufsgrenzen die Situation für die Berufsbildner be Interessierten zeigen zu können, dass die
hinweg: Marcus Schmid nennt als Bei-
lastend ist. «Regelmässig mit dem Ler- Gastronomie eine tolle Branche ist», sagt
spiel lernende Restaurationsfachleute, nenden die Lerndokumentation anzu- Paul Nussbaumer. Viele Jugendliche seien
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die vorübergehend in Blumengeschäften schauen, wäre aber für alle Beteiligten ein angesichts der dauernden Negativschlag-
gearbeitet hätten, um die Kunst der flo Mehrwert.» zeigen verständlicherweise verunsichert.
ralen Tischdekoration zu üben. In ande- Dabei seien in Zürich während der
ren Betrieben übernahmen Lernende Weitere Kurse nach Bedarf Pandemie 40 neue Restaurants aufgegan-
die Verantwortung für den spärlichen Seit dem 31. Mai sind die Innenräume von gen, betrieben von jungen, innovativen
Restbetrieb oder sie verkauften in einem Gastro-Betrieben wieder geöffnet. Das Leuten, die an die Zukunft glaubten.
extra eingerichteten Laden selbst herge- Schlimmste scheint überstanden zu sein. Nussbaumer hofft, dass solche positiven
stellte Produkte. Auch Take-away-Ange- In Teilen der Branche dürfte es allerdings Nachrichten Schulabgängerinnen und
bote entstanden hie und da unter Regie noch eine Zeit dauern, bis die Krise vorbei -abgänger dazu bewegen werden, eine
der Lernenden. ist. Marcus Schmid denkt vor allem an die Lehre im Gastgewerbe zu machen. Lehr-
Paul Nussbaumer weiss allerdings Stadthotellerie, die stark vom Flughafen verträge können noch bis Oktober abge-
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auch von Berufsbilderinnen und -bild- und von den internationalen Gästen ab- schlossen werden. Sie können auch lesen
