VEREINT IM GENUSS SPITZENKÜCHE IM MELTING POT - Kenzo Napa
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gourmet / U S A GO
WEST
VEREINT
IM GENUSS
SPITZENKÜCHE
IM MELTING POT
Wer in den USA gut essen wollte, hatte lange Zeit
kaum eine Wahl: New York und Kalifornien waren
die Fixsterne des Gourmethimmels, dazwischen
gab es kaum etwas. Seit ein paar Jahren rücken
aber stetig mehr Städte in den Vordergrund – mit
einer Produktvielfalt und kreativen Ideen, die auch
Europäer neidisch machen.
TEX T P H I LI P P E LSB R O C K
Foto: Shutterstock
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W D
as für eine Weite, was IE AUSWAHL IM Die Auswahl im Markt reicht von Heil-
für Dimensionen – für butt-Bäckchen über Seeigel, bietet wilde
Europäer wirkt ein »PIKE PLACE Jakobsmuscheln, Königskrabben, Shrimps –
Besuch in den USA MARKET« IN SEATTLE und natürlich Lachs in verschiedensten
meistens wie ein
Augenöffner für die kleine Welt, in der sie
REICHT VON HEILBUTT- Qualitäten, auch den edlen Sockeye Salmon
frisch aus der Beringsee vor Alaska, mit
selbst leben. Auch die kulinarische Band- BÄCKCHEN BIS ZU glänzender Haut und klaren Augen.
breite der Vereinigten Staaten von Amerika SEEIGEL UND Außerdem, das nur am Rande, befindet sich
sprengt Grenzen und setzt sich primär im »Pike Place Market« auch die erste
zusammen aus den vielfältigen Einflüssen KÖNIGSKRABBEN. Filiale der Kaffeekette »Starbucks«, von
der Einwanderer. Für gehobene Küche denen sich auf der ganzen Welt seitdem
richten Genießer ihren Fokus meist auf die mehr als 20.000 weitere verstreut haben.
Küsten – und tatsächlich gibt es nirgendwo Seattle, die letzte US-Metropole vor der
mehr hochklassige Restaurants als in Grenze zu Kanada, im Bundestat Was-
Kalifornien und New York. Von hier hington. Mehr Westen geht nicht. Wer von
kommen kulinarische Impulse für die ganze hier einmal linksherum über den Globus
Seafood aus dem Pazifik:
Welt. Genauso lohnt aber ein Blick ins fährt, landet auf der Halbinsel Kamtschat- Die Austern-Auswahl im
Landesinnere, wo etwa in Texas die ka, Russische Föderation, 5500 Kilometer preisgekrönten »The Walrus
verfeinerte mexikanische Küche einen Luftlinie entfernt. Aber auch bis nach New and the Carpenter« (kl. Bild)
in Seattle begeistert.
Siegeszug angetreten hat. Wir nehmen Sie York sind es fast 4000 Kilometer, die
mit auf die große Geschmackstour durch Dimensionen sind gewaltig in diesem
die USA – sit back and relax!
WASHINGTON & KALIFORNIEN
riesigen Land. Der Pazifik Restaurants begehren
Fliegende Fische im wörtlichen Sinn: bestimmt das Klima, an 150 Tagen die Aufmerksamkeit der
Einen Besuch im »Pike Place Market« in
OREGON Seattle sollten sich Gourmets und Foodies
fällt Nieselregeln – auch wenn gespottet Besucher, viele Entwick-
keinesfalls entgehen lassen. wird, es regne doch nur zweimal im Jahr: lungen werden hier vorweggenommen oder
von August bis April und von Mai bis Juli. als Erstes adaptiert. Eine geniale, eigentlich
Seattle Die kühlen Temperaturen des Ozeans nur konsequente Idee ist das mehrfach
Napa / San Francisco /
Portland
bieten beste Bedingungen für Fisch und ausgezeichnete Restaurant »eem PDX«, Los Gatos
Seafood, und jemand, der sich damit gut 2019 eröffnet: Hier wird amerikanische
auskennt, ist Renee Erickson, Inhaberin BBQ-Kultur mit Thai-Rezepten kombiniert,
diverser Restaurants in Seattle, darunter die etwa geräucherte Rinderbrust (Brisket) ins
angesagte Seafood-Bar »The Walrus and Curry gelegt. Der kulinarische Melting Pot
V
the Carpenter«. Erickson wurde im März in Reinkultur – wer würde das nicht gern
als Finalistin des »James Beard Awards« probieren? iele Gerichte aus der Spitzenküche
D
nominiert, einer Auszeichnung, die als der USA orientieren sich an
Fotos: Shutterstock, Ng Wei Keong / Shutterstock, The Old Major / Shutterstock, Annie Park
ie Verwandlung von Lachsen in Oscar der US-Gastronomie gilt. Frankreich und Europa, was
fliegende Fische geht rasant. In der Sechs Austernsorten weist ihre aktuelle verständlich und für kultivierte Amerikaner
einen Sekunde ruht ein armlanges Karte aus. Doch statt Sylt Royal und Fine de sicherlich reizvoll ist. Doch das besondere
Tier noch in den Händen des Verkäufers in Claires stehen Namen darauf, die selbst Interesse von Besuchern aus der Alten Welt
orangener Anglerhose, und zack, schleudert Kennern nicht geläufig sind: Hama Hama, wird immer dann geweckt, wenn Geschich-
er ihn unter dem Johlen der Anwesenden zu Summerstone, Indigo, Ichiban – fast alle te und Einflüsse der USA im Fokus stehen.
seinem Kollegen an der Waage. Hin und her kommen aus einem Radius von etwa 50 Eindrucksvoll zu sehen ist das im »Califor-
geht es, mehrmals ducken sich die Zuschauer, Kilometern um Seattle. Der Nordwesten der nios« in San Francisco, wo mexikanische
halb erschrocken, halb belustigt, weg vor USA hat sich zu einem lohnenden Ziel für Traditionen die Gerichte dominieren. Für
dem glitschigen Fisch. Etliche von ihnen Genussreisende entwickelt. Und Weinkenner einen der beliebtesten Teller aus dem
filmen das Spektakel mit dem Handy, wissen es längst: Selbst Riesling wächst hier. 17-Gänge-Menü räuchert Chef Val Kantu
weshalb auf Youtube eine große Auswahl Mosel-Spezialist Ernie Loosen ist schon vor zunächst massenweise Osietra-Kaviar.
der »Flying Fish Throwing Attraction«- Jahren eine Kooperation mit Chateau Ste. Parallel lässt er Bananen am Spieß über
Videos landet. Hier, im »Pike Place Michelle eingegangen. offenem Feuer karamellisieren, mariniert sie
Market« von Seattle, zeigt sich wieder Auch ein Stück weiter südlich, in einen Tag lang in frischer Kokosnussmilch
die amerikanische Tugend, selbst die Oregon, gibt es respektable Rieslinge. und serviert sie schließlich auf einem
langweiligsten Abläufe in Unterhaltung Bekannt ist der Staat vor allem für seine Beschwingt in den Nachmittag: Bars mit US- Bananenblatt, mit einem Schlag Kaviar und
zu verwandeln. größte Stadt Portland. Etliche neue Weinen findet man in allen größeren Städten. Dulce de Leche, einer Art Karamell <
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U MFANGREICHER
creme. Für ein anderes Gericht kombi- Auf dem Weg nach Los Gatos haben wir
niert er marinierten Red Snapper zusam- natürlich auch das Napa Valley passiert
men mit einem Streifen Ananas und
ALS IM NAPA und die Hauptstadt der wichtigsten
kredenzt sie nach Schäferart (»al pastor«) VALLEY SIND DIE Weinregion der USA besucht. Napa steht
auf einem Taco, der auf Tonschale geba-
WEINKARTEN KAUM nicht nur für Cabernet Sauvignons und
cken wurde. Dem Guide Michelin ist das in Pinots der Top-Kategorie, sondern bietet
der aktuellen Ausgabe zwei Sterne wert, die WO. DAS »LA TOQUE« auch ebenbürtige kulinarische Begleitung.
Kritikerin des »San Francisco Chronicle« KOMMT SOGAR AUF Restaurants der Sterneklasse gibt es in
schwärmte von einer »großartigen Vision Napa zwei: das »Kenzo«, in dem elegante
für lateinamerikanisches Fine Dining«. 2300 POSITIONEN. japanische Küche im leichten Kaiseki-Stil
Höher prämiert als das »Californios« sowie Edomae Sushi serviert wird. Inhaber
sind in Kalifornien nur sechs Restaurants, Fisch und Seafood gelingen im »Manresa« Kenzo Tsujimoto, dessen Frau Natsuko das
nirgendwo in den USA gibt es mehr südlich von San Francisco vorzüglich. operative Geschäft leitet, besitzt übrigens
Drei-Sterner. Allen voran Pionierin Domi- auch noch ein renommiertes Weingut
nique Crenn, die seit Kurzem in ihrem (»Kenzo Estate«) und hat sein Vermögen
»Atelier« künstlich erzeugtes Fleisch mit Videospielen gemacht. Großen Wert
einsetzt. Nur einer kleinen Schar Einge- auf Wein wird auch im anderen Sterne-
weihter bekannt ist hierzulande hingegen Restaurant des Orts gelegt: Im »La Toque«
der äußerst begabte Küchenchef David stehen 2300 Weine auf der Karte, die das
Kinch, der sein gefeiertes Restaurant moderne, international geprägte Menü von
»Manresa« in Los Gatos betreibt, dem Sitz Ken Frank ebenbürtig begleiten. Natürlich
des Streaming-Anbieters Netflix. Kinch war lässt sich auch unterhalb eines Sterns gut
gerade dabei, eine Pizzeria im benachbarten speisen, etwa in »Grace’s Table«, wo zum
Aptos einzurichten, als die ersten Lock- unprätentiösen Essen ein gereifter
downs verhängt wurden. Pragmatisch »Rocca«-Cabernet oder ein Roederer
veränderte er sein Angebot hin zu Familien- Estate aus dem Anderson Valley
menüs und sicherte damit sein Überleben. getrunken werden kann.
Das elegante TEXAS
»Manresa« im
kalifornischen Los
Gatos befriedigt
höchste Ansprüche.
San Antonio
Houston
F
ür das europäische USA-Bild
unverzichtbar ist selbstverständlich
ein Besuch in Texas, weshalb wir auf
unserer Tour auch hier einen Stopp
einlegen. Nach Alaska ist dies der flächen-
mäßig größte Staat, fast doppelt so groß wie
Deutschland und geprägt von einer Vielzahl
von Kulturen. Bis heute finden sich Spuren
deutscher und osteuropäischer Einwanderer,
Fotos: Marc Fiorito, Crystal Birns
Spaniens und Mexikos Einflüsse sind allein
in der Sprache unverkennbar. Fans von
großartigem Barbecue (speziell aus Rind-
fleisch) kommen an Texas nicht vorbei,
überall im Staat finden sich kleine und
größere BBQ Pits, die zartes Brisket aus <
112 falstaff mai 2022
gourmet / U S A
D IE KOMBINATION
AUS WEIN UND
KÜCHE GELINGT IM
NAPA VALLEY AM
BESTEN. AUCH SUSHI-
FANS KOMMEN AUF
IHRE KOSTEN.
Das sterneprämierte »Kenzo« in Napa unter
Kenji Miyaishi (Kreis) offeriert leichte Kaiseki-
Küche und hervorragendes Sushi.
Heni blam qui
beriorepra nobitaq
uibusandi commodi
sequis iliquia conet es
molorum fugiand aectia
sumquos aut ea vellam
ea cor as ipsam untori
Fotos: beigestellt
114 falstaff mai 2022 mai 2022 falstaff 115
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<
ILLINOIS
dem Smoker anbieten, überdimensio- »Progressive Mexican Cuisine« pulverisie- Thema, denn die quirlige Bierbrauer-Szene
nierte Beef Ribs, aber auch eine ganze Reihe ren sie das Klischee von behäbiger, schwerer von San Antonio darf nicht unerwähnt
an »Sausages«. Zu den besten Adressen im mexikanischer Kost. Bedenkenlos stellen bleiben. Die deutschstämmige Brauerin
Land zählen »Franklin Barbecue« in der sie im Menü Foie Gras neben Chipotle und Vera Deckard bringt mit »Künstler
Hauptstadt Austin, »Cattleack« in Dallas Mole Blanco, auf der Getränkekarte steht Brewing« in San Antonio nicht nur
und »Goldee’s« in Fort Worth – für Fleisch, ein »Oaxaca Old Fashioned« neben Bur- amerikanische Küche mit deutscher Chicago
das vom Knochen fällt, für kongeniale gunder und Champagner. Ihre Neuinterpre- zusammen (»Schweinebraten Sandwich«,
Saucenbegleiter und besten Cole Slaw tation der Quesadilla machte Furore in der »Apfelkuchen Cupcake«), sondern kreiert
sollten auch Gourmets hier vorbeischauen. Foodszene: einen Mais-Macaron füllen sie auch Biere. Das Indian Pale Ale »Blackber-
mit dem frischkäseähnlichen Requesón und ry Streusel«, ein Sauerbier unter dem
DER AMERIKANISCHE TRAUM Kürbisblütenpüree und geben als Topping Namen »Not your Granny’s fruitcake« und
Z
Nicht verdeckt werden vom Rauch der Jalapeño-Pulver und Koriander hinzu. Dutzende andere Bierkreationen zeigen,
Barbecue-Spots sollte indes eine Richtung, Die Lust an Neuem, die Unerschrocken- wie Gründergeist und Innovationswille um Reinkommen erstmal ein Hot
die immer mächtiger wird: gehobene heit, an vermeintlichen Traditionen zu jahrhundertealte Rezepte Dog! Selbstverständlich nicht die
mexikanische Küche mit komplexen Beispiel? Die Karriere von Hugo Ortega, rütteln, machen eine USA-Reise aufwirbeln – auch so langweiligen Hot Dogs, die Sie
Gerichten und Aromen. An den Machern der in der Öl-Metropole Houston für europäische Besucher so mancher deutsche kennen, mit den Röstzwiebeln, deren
dahinter zeigt sich: Der amerikanische mehrere Restaurants führt und einen so reizvoll. Und bevor es weiter Brauer dürfte das Geschmack einem noch den nächsten Tag
Traum, dessen Tod schon so oft verkün- klassischen Aufstieg hingelegt hat, dass nach Norden geht, noch ein mit Begeisterung vermiesen. Nein, ein echter »Chicago Dog«,
det wurde, lebt und ist äußerst vital. Ein es fast schon überzeichnet wirkt. Ortega letztes Wort zu diesem erfüllen. der sich biegt angesichts der Füllungen.
wurde in Mexiko-Stadt geboren und Neben der Wurst gehören Tomatenscheiben
wanderte 1984 in die USA ein, ohne hinein, weiße Zwiebeln, eingelegte Gurken-
Kontakte, ohne Arbeit. Sein erster Job, so schnitze, Peperoni, eine Prise Selleriesalz
Hugo Ortega lebt den amerikanischen Traum: schreibt er auf seiner Homepage, war der und Senf. Und bitte kein Ketchup, versu-
Als Einwanderer aus Mexiko stieg er auf vom des Tellerwäschers in einem Nachtclub. Mit chen Sie es gar nicht erst.
Tellerwäscher zum ausgezeichneten Gastronomen. Putzen verdiente er zusätzlich etwas hinzu, Wir sind auf unserer Tour in Chicago
Er führt u. a. das »Xochi« (u.) in Houston.
verbesserte sein Englisch und ergatterte angekommen, die drittgrößte Stadt der
schließlich einen Job als Hilfskoch in einem USA, beliebt bei Jazzern und Gangstern –
Café. Ein Abschluss in »Culinary Arts« im und ein Vergnügungspark für Foodies und
Houston Community College ermöglichte Gourmets. Denn neben dem Hot Dog und
ihm schließlich, vollends in die Gastrono- der famosen Deep-Dish-Pizza hat Chicago
mie einzusteigen. auch im gehobenen Segment einiges zu
Heute ist er Mitbesitzer von vier Restau- bieten. Illinois und damit Chicago ist nicht
rants in Houston, darunter dem angesagten umsonst einer von nur vier Staaten, in
(und prämierten) Restaurant »Xochi«. Bei- denen der Guide Michelin erscheint.
spielhaft zeigt sich im »Xochi« im »»Mar- An der absoluten Spitze hat sich wenig
riott Marquis« in Houston Downtown das getan: Nach wie vor das beste Restaurant
neue kulturelle Selbstbewusstsein der mexi- bleibt das »Alinea« mit Küchenlegende
kanischstämmigen Einwohner, die aus dem Grant Achatz, der mit einem vom Corona-
reichhaltigen Erbe Mexikos schöpfen. Die Virus inspirierten Gericht (die markante
Diversität Oaxacas steht im Fokus, knallige Form des Virus, nachgebaut als Amuse
Farben und ungewöhnliche Zutaten nicht bouche) für Schlagzeilen sorgte. Graue
minder. Die Zeit, in der mexikanische Kokosnussasche imitierte die Hülle,
Küche in den USA mit Tacos, Bohnen und gefriergetrocknete Himbeeren sollten die
Fotos: Paula Murphy, Shutterstock, Michael Muser, beigestellt
Burritos assoziiert wurde, ist passé, Hugo roten Zacken des Virus darstellen. Serviert
Ortega hat im »Xochi« selbst frittierte Abseits der Küsten
wurde das Gericht – begleitet von einem
Grashüpfer salonfähig gemacht. ist Chicago ein Absinth-Cocktail, dem Impfstoff – in einem
Ähnliches lässt sich in San Antonio beo- fester Anlaufpunkt temporären Rooftop-Pop-up, das dem
für Gourmets –
bachten. In der ältesten Stadt Texas’ leben sowohl das »Ever« »Alinea« durch die Pandemie half. So
junge Bewohner, das Durchschnittsalter von Curtis Duffy mancher Gast murrte über das etwas
liegt bei knapp 37 Jahren. In der Gastro- (oben) als auch das instinktlos scheinende Gericht (auch im
»Oriole« (links)
nomie toben sich kreative Macher aus, und halten zwei Sterne. Team von Küchenchef Grant Achatz gab es
wenn Hugo Ortega mit seinem »Xochi« der Coronafälle), doch es gibt eben keine
VW Golf für gehobene mexikanische Küche schlechte PR – und auch Drei-Sterner
ist, stehen Diego Galicia und Rico Torres müssen in der »Windy City« um Aufmerk-
mit ihrem »Mixtli« für den Ferrari. In ihrer samkeit kämpfen. <
116 falstaff mai 2022 mai 2022 falstaff 117
gourmet / U S A
< Die nachfolgende Generation steht
jedenfalls bereit, und einer der vielverspre- NEW YORK
chendsten Anwärter auf den Kocholymp
ist Curtis Duffy, der schon wenige Monate
nach der Eröffnung mit dem »Ever« zwei
New York City
Sterne erkochte. Duffy und sein Partner Mi-
chael Muser hatten für ihr »Grace« schon
die höchste Auszeichnung geholt und stre-
ben nun erneut an die Weltspitze. Wie groß Die experimentelle Haute Cuisine im »Alinea« in
das Selbstvertrauen ist, belegte schon der Chicago ist seit Jahren mit drei Sternen prämiert.
Eröffnungstermin im Juni 2020, mitten in
E
der Pandemie. Die Kritik war einhellig be-
geistert, schon den ersten Gang des Menüs, Zwei-Sterne-Restaurant »Oriole«, das die s muss eine traurige Zeit gewesen
Gurkengelee, Kokosnussmilch und Osietra- Pandemie für Renovierungen nutzte und sein, als in New Yorks flirrender
Kaviar nebst Krabbenbeinen und Cashew- nun die Decke der Küche mit Musikpla- Foodszene die Lichter ausgingen.
pulver, beschrieb der Kritiker des »Chicago katen pflastert – ein Hingucker. Musik Am 17. März 2020 schlossen sämtliche
Tribune« als »absoluten Show-Stopper«. verbindet auch das Eigentümer-Paar Cara Restaurants und Bars in der von Covid-19
Häufig ist nicht nur die Architektur am und Noah Sandoval, sie lernten sich bei stark betroffenen Weltmetropole, erlaubt
Teller, sondern auch im Restaurant einem »Battle of Bands« in der Highschool waren nur noch Lieferungen. Zehntausende
kreativer als in Europa: Highlight ist das kennen. Büroarbeiter blieben zuhause, die eben
noch pulsierenden Straßen waren auf einen
Schlag menschenleer. Teils hochdekorierte
Köche ließen sich von reichen Unter-
nehmern anstellen, andere bauten ihre
Küchen um zu Kantinen für Bedürftige,
wieder andere wechselten die Branche.
Glücklicherweise gilt die Pandemie in New
York unter Optimisten seit einigen Mona-
ten als überstanden (wieder einmal, sagen
Auch nach der
Umstellung auf ein Pessimisten), und die Stadt steht vor einem
pflanzenbasiertes Comeback. Wer es irgendwie geschafft hat,
Menü bleibt das hofft jetzt auf gute Geschäfte, die Tische
»Eleven Madison
Park« eine der in – und dank eines neuen Programms der
Top-Adressen Stadt auch vor – den Restaurants seien
in New York. wieder gut gefüllt, notierte die »New York
Times« unlängst.
Wir sind auf der vorletzten Station
unseres Roadtrips durch dieses so wider-
sprüchliche wie großartige Land angekom-
men. Zu New Yorks Foodszene ließe sich
spielend ein eigenes Heft füllen – siehe auch
Story (ab Seite 124) von Falstaff-USA-Kor-
respondentin Angelika Ahrens. An der
Spitze hat sich nichts getan, ein Besuch bei
Daniel Humm im auf pflanzliche Kost
umgestellten »Eleven Madison Park« oder
im legendären »Le Bernardin« geht immer.
Zwei Tipps, die noch kurz vor Redaktions-
Fotos: beigestellt, The Alinea Group
schluss reinkamen: Für den Brunch am
Wochenende empfiehlt sich das »Archer &
Goat« in Harlem, deren Besitzer Alex
Guzman und Jenifar Chowdhury stellver-
tretend für den Melting Pot New York
stehen: ecuadorianische, puerto-ricanische
und bengalische Wurzeln vereinen sie, <
118 falstaff mai 2022
gourmet / U S A
Feinstes Seafood:
Das »Le Bernardin«
in New York mit
Chef Eric Ripert
(Kreis) hält seit
< und so spannend liest sich auch ihre Jahren drei Sterne.
Speisekarte. Am Abend ist ein Besuch
im schmucken »Don Angie« eine großar-
tige Option: im Künstler-Stadtteil Green-
wich Village gibt es hier hausgemachte
italienische Küche auf Sterne-Niveau.
FLORIDA
Miami
W
as für ein Trip, wir sind fast am Honduras formen den Alltag, Spanisch hört Guide Michelin die Stadt nun genauer
Ziel! Mit dem Auto hätte man man mindestens genauso oft wie Englisch. beleuchtet und noch in diesem Jahr für
allein auf direktem Weg von Ein perfekt arrangiertes Programm für einen Florida einen eigenen Führer herausbringen
Seattle bis hier fünfeinhalbtausend Kilome- genussreichen Kurzbesuch bietet unser Long wird.
ter zurückgelegt, selbst die Strecke Moskau – Weekend (ab Seite 256), eine pulsierende Man könnte diese Reise so beenden, wie
Málaga hat tausend Kilometer weniger. Foodszene trägt dazu bei, dass auch der sie begonnen hat – mit Seafood, Austern und
Man muss das immer wieder betonen, um Fisch. Nur dass all das auf dieser Seite des
W
die europäischen Augen für die Maßstäbe Kontinents aus dem Atlantik stammt – und
dieses Landes zu sensibilisieren, die man ER IN MIAMI man auch hier ganz neue Geschmackserleb-
wider besseres Wissen so leicht vergisst. ANKOMMT, IST nisse machen kann.
Doch genug der Vergleiche, wer in Miami
SOFORT BEZAUBERT Für eine Ceviche, die wohl in Peru kaum
ankommt, unter Palmen, mit einer leichten besser sein könnte, geht es ins »Itamae«, das
Brise, der ist sofort bezaubert von diesem VOM EINFLUSS von der »New York Times« im vergangenen
»nördlichsten Punkt Lateinamerikas«, von LATEINAMERIKAS, VON Jahr auf die Liste der besten Restaurants des
tropischen Nächten und dem nahen Ozean. Landes gehoben wurde. Extrem ästhetisch
Einflüsse vor allem aus Kuba und Puerto
TROPISCHEN NÄCHTEN angerichtet, lässt sich hier peruanisch-japa-
Rico, aber auch aus Nicaragua und UND DEM OZEAN. nische Küche genießen, etwa Leuchtkalmar
mit Knoblauch-Schnittlauch in Tinten-
fisch-Tinte, oder eben die »Chiclayo Ce-
viche«, die nach der peruanischen Heimat-
Das »Itamae« stadt von Betreiberfamilie Chang benannt ist.
in Miami steht Extrem spannend und fleischlastiger ist das
für peruanisch- Konzept von »Zitz Sum«, einem Dim-
japanische Küche
und zählt zu den Sum-Konzept, das zu den Finalisten der
besten Restaurants diesjährigen »James Beard Awards« zählt.
des Landes. Teigtaschen, gefüllt mit Pilzen, Hoisin-
Sauce, Gurken und Sesam, oder in der
Kombination Shrimps, Thaibasilikum und
Chilivinaigrette.
Fotos: Nigel Parry, beigestellt
Was jetzt noch fehlt? Eigentlich nichts
mehr. Okay, vielleicht ein Drink mit Blick
aufs Meer, ein Martini oder Daiquiri, am
besten gemixt von Will Thompson, einem
der besten Barkeeper der Stadt.
Cheers, auf die Freiheit! <
120 falstaff mai 2022
gourmet / U S A
MIXTLI
Eines der interessantesten Restaurants in Texas:
Diego Galicia und Rico Torres nutzen präkolumbia-
nische Techniken für ihre »progressive mexika-
nische Küche«.
812 S Alamo St, San Antonio, TX 78205
T: +1 210 3380746, restaurantmixtli.com
ALINEA ***
Chef Grant Achatz bleibt der Platzhirsch in der
Windy City. In seinem Restaurant bekommen Gäste
moderne, experimentelle Top-Küche.
1723 N Halsted St, Chicago, IL 60614
Das »Don Angie« in Manhattan
alinearestaurant.com
bekam jüngst einen Stern und
steht für kreativ interpretierte EVER **
italienische Küche. Wenige Monate nach der Eröffnung holte dieses
Restaurant gleich zwei Sterne. Und es gilt als
Kandidat für den dritten.
1340 W Fulton St, Chicago, IL 60607
RESTAURANTS MORIMOTO ever-restaurant.com
Entspannte Atmosphäre und hervorragendes
THE WALRUS & THE CARPENTER Sushi – dafür steht Masaharu Morimoto, der in den ORIOLE **
Renee Erickson zählt zu den besten Köchinnen des großen Städten der USA weitere Restaurants führt. Das Inhaberpaar bietet lässiges Fine Dining mit
Landes und bietet in ihrer Seafood-Bar das Beste 610 Main St, Napa, CA 94559 einem Menü, das kaum eine Woche lang gleich ist.
aus dem Pazifik an, darunter Austern und Krabben. T: +1 707 2521600, morimotonapa.com Kein Dresscode erforderlich.
4743 Ballard Ave NW, Seattle, WA 98107 661 W Walnut St, Chicago, IL 60661
T: +1 206 3959227, thewalrusbar.com MANRESA *** T: +1 312 8775339, oriolechicago.com
Küchenchef David Kinch hat südlich von San José
ARCHIPELAGO eines der elegantesten und besten Restaurants der DON ANGIE *
Progressive Filipino-Küche, das Restaurant hat es Westküste etabliert. Ebenfalls empfehlenswert ist Ein Neuzugang im Kreis der Ein-Sterner: In Manhat-
jüngst auf die Shortlist des renommierten James- seine Pizzeria »Mentone« direkt an der Küste. tan bekommt man gehobene italienische Küche.
Beard-Awards geschafft. 320 Village Lane, Los Gatos, CA 95030 103 Greenwich Ave, New York, NY 10014
5607 Rainier Ave S, Seattle, WA 98118 T: +1 408 3544330, manresarestaurant.com T: +1 212 8898884, donangie.com
archipelagoseattle.com
FRANKLIN BBQ LE BERNARDIN ***
EEM PDX Mehrfach als bester Barbecue-Spot in Texas prä- Seit Jahren liefert Eric Riperts Team die höchste
Großartige Melange aus Thailands Rezepten und miert, Warteschlangen muss man in Kauf nehmen. Qualität in dieser Restaurantlegende ab. Dafür hält
amerikanischem Barbecue. Der amerikanische Dafür bekommt man Brisket, von dem auch Barack es – ebenfalls seit Jahren – drei Sterne.
Melting Pot at its best! Obama schon schwärmte. 155 W. 51st St, New York, NY 10019
3808 North Williams Avenue, Portland, OR 97227 900 E 11th St, Austin, TX 78702 T: +1 212 5541515, le-bernardin.com
T: +1 971 2951645, eempdx.com T: +1 512 6531187, franklinbarbecue.com
ELEVEN MADISON PARK ***
ATELIER CRENN *** XOCHI Der Schweizer Daniel Humm gibt nicht nur den Ton
Eine der wenigen Köchinnen, die es bis auf den Hugo Ortega schaffte es vom Tellerwäscher zum in der Küche an, sondern liefert auch Impulse für
Olymp geschafft haben: Dominique Crenn hält drei Multigastronomen. Sein »Xochi« im Mariott Mar- die gesamte Welt des Fine Dinings.
Sterne und beweist immer wieder Pioniergeist. quis Houston wurde mehrfach ausgezeichnet. 11 Madison Ave, New York, NY 10010
3127 Fillmore St, San Francisco, CA 94123 1777 Walker St, Houston, TX 77010 T: +1 212 8890905, elevenmadisonpark.com
T: +1 415 4400460 T: +1 713 4003330, xochihouston.com
ateliercrenn.com PER SE ***
Thomas Keller ist einer der berühmtesten Köche
CALIFORNIOS ** der Welt und hat auch in Europa viele Fans.
Mexikanische Küchen-Traditionen, kombiniert mit 10 Columbus Circle, New York, NY 10019
modernen Fusion-Cuisine-Elementen ergeben T: +1 212 8239335, thomaskeller.com
einen aufregenden Stil-Mix.
355 11th St, San Francisco, CA 94103 ITAMAE
T: +1 415 7570994 Familie Chang steht für peruanisch-japanische
californiossf.com Küche und ein Restaurant, das die »New York
Times« zu den besten des Landes zählt.
KENZO 140 NE 39th St, Miami, FL 33137
Das vielleicht beste Sushi im Napa Valley, außer- itamaemiami.com
dem gibt es hier gut gemachte Kaiseki-Küche aus
Japan. Eigentümer Kenzo Tsujimoto gehört auch ZITZ SUM
Fotos: beigestellt
ein großes Weingut im Napa Valley. Dim Sums und viele weitere asiatisch inspirierte
1339 Pearl St, Napa, CA 94559 Gerichte gibt es in diesem angesagten Lokal.
T: +1 707 2942049 Hochgelobt für ihre progressive mexikanische 396 Alhambra Circle, Coral Gables, FL 33134
kenzonapa.com Küche: Diego Galicia und Rico Torres im »Mixtli«. T: +1 786 4096920, zitzsum.com <
122 falstaff mai 2022
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