"Weintypen" mit gezieltem Holzeinsatz! - Norbert Breier - rlp.de
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„Weintypen“
mit gezieltem
Holzeinsatz!
Norbert Breie
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 1mögliche Behälter
Die Vergärung und Lagerung
ist Betriebsphilosophie!
Granitfass
Edelstahl
Großes Holzfass
Kunststofftanks
Barrique GfK, PE
Tonneau
Quevri
Ziel: differenzierter Umgang im Betrieb! Ton
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 2Für wasBeschreibung
steht Holz?
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 3Oenologische
Typdifferenzierung
Gutswein Ortswein Lagenwein
Ertrag l/ha 9000 7000 4000
Lesegut 10 - 20 % Fäulnis gesund gesund, physiologisch reif
Mostgewicht °Oe ca. 85 - 90 ca. 90 ca. 90 - 95
Lese Maschine/Hand Hand/Maschine Hand selektiv
Verarbeitung Maischewagen Maischewagen, Bütten
direkt auf die Kelter Bütten entrappen, einmaischen
entrappen, einmaischen evtl. Mostabzug 10%
Standzeit keine 6 - 12 h 6 -18 h
Schönungsmittel Enzym, Kohle Enzym, (evtl. Kohle keine
Bentonit, Gelatine Bentonit, Gelatine)
Vorklärung Flotation Sedimentation "grobe" Sedimentation
NTU 20 63 - 200 > 200 (500)
Vergärung Reinzuchthefe spontan angären spontane Vergärung
30 °Oe EC 1118
Weinausbau Abstich ohne Abstich ohne Abstich
Edelstahl Holz erwünscht "zartes" Holz sinnvoll
SO2 mg/l 80 70 50
Feinhefe/rühren nein punktuell punktuell nach Sensorik
Abfüllung März Mai August/September
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 4Typdifferenzierung
- Einflüsse und Faktoren
Kaltmaceration ohne Schönung –
1 – 5 Tage ohne Vorklärung
Maischestandzeit
6 – 24 h Sedimentation – Flotation
Kammerfilter
GTP Pressdruckvariation
„Fraktionen“ Mit / ohne Abstich
ntrappen und/
der mahlen
Sauerstoffeinfluss Feinhefelagerung
Maische- Most SO2 mit / ohne rühren
Traubentransport Holzfass – Edelstahl
Späte SO2-Zugabe
Hand- Vollernterlese Ausbau
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 5rauben und Holz
welches Ziel ist erwünscht ?
h
Ausbau im Holz!
- gesundes Lesegut
- Maischestandzeit
- geringe Vorklärung
- spontane Vergärung
höhere Phenolstrukturen
sinnvoll für „Holzausbau“?
Oxydation im Ausbau / Lager
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 6Traubenverarbeitung
nur anquetschen – ohne Entrappung
Abhängig von
Rebsorte und
mperatur? Weintyp
Abkühlung
Phenole
Komplettes
Stielgerüst
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 72019er Chardonnay SG
Ausbau - Pressvariationen
GTP
Mostgewicht Gesamtsäure Äpfelsäure Weinsäure Nopa Phenole Kaliu
hlanker Varianten ° Oe pH-Wert g/l g/l g/l mg/l mg/l g/l
GTP Sedi, E, RZH 87 3,2 9,2 4,2 7,5 151 246 1,2
p, reduktiv GTP Sedi, E, RZH, Nachdruck 87 3,4 7,7 3,7 6,7 162 289 1,7
*
maischen
Entrappen, mahlen, direkt, E, RZH 87 3,2 9,2 4,3 7,3 132 247 1,36
nn Entrappen, mahlen, direkt, E, Nachdruck
* 88 3,4 7,2 3,2 6,4 130 302 1,64
lz? MSZ 24 h
MSZ 24 h, Entrappen, mahlen, E, RZH 85 3,3 7,9 3,9 6,4 129 438 1,43
*
MSZ 24 h, Entrappen, mahlen, E, Nachdruck 86 3,4 7,5 3,9 6,2 145 392 1,67
Klare Differenzierung schon bei der
Verarbeitung möglich! Nachdruck ab 1,0 bar *
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 8Phenole tolerierbar?
gezielt erwünscht?
angepasste Ausbauverfahren
je nach Typdifferentierung
Polymerisierung der Phenole
durch den gezielt geringen Sauerstoffeintrag
bei der Holzfasslagerung
Edelstahl und reduktiv – Konservierung!
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 9Vergärung im Holz
und Resttrubgehalte?
1. Wie hoch dürfen die
Resttrubgehalte sein??
-> abhängig von der Typfrage
und dem Weinstil
50 – > 400 NTU möglich !!
2. Ist die Aussage überhaupt wichtig?
Die Aussage ist differenziert zu sehen!
klares Ja
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 10Vergärung im Holz
und Resttrubgehalte?
Standard 0,6 Gew. %
> 400 NTU möglich !!
Heute Praxis: < 0,2 Gew. %
Wie blank ist sinnvoll?
z. T. wieder umdenken auf höhere Trubwerte
Spontangärung, Kühlung,…
-> nur bei gesundem Lesegut / Holz?
Vergärung bei höheren Temperaturen ca. 25 °C
Sur lie
Gärdauer 8 Tage bis mehrere Wochen
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 11Merkmale
Edelstahl Holz
reduktiv oxydativ
modern traditionell
Barrique, Tonneau
Halbstück, Stück
großes Holzfass
Reife
klar, stahlig, Frucht Holz, Vanille
komplexe Weine
Guts- Ortswein Orts- Lagenwein
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 12gitale Aussteller/ Werbepartner
Holz - Edelstahl
Moeschle Behälterbau GmbH
Aßmann Büttnerei
Eurolux GmbH & Co. KG
Böttcherei Carsten Romberg
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 13Qualitätspyramide Sekt
Sekt und Holz – ein Gegensatz!?
Boden/Lage
Hefe
Ausbaustil Franz.
BSA, Holz,… SO2
Cremant
Zunahme
der GTP
Unverwechsel-
barkeit
Standard
Regionaltyp/
Riesling/Silvaner
„Deutsch“
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 14Beispiel
2019er Riesling SG
Lese: 28.08.2019
Mostgewicht: 71 °Oe
Säure / pH: 12,1 / 2,9
Vorklärung: Sedimentation
Hefe: spontan
Vergärung – Aufteilung
Edelstahl - Tonneau
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 152019er Riesling SG
Beschreibung
Edelstahl:
Klar, eindimensional, reduktiv
Citrus in der Nase, Aprikose, Mirabelle
Säure gut eingebunden, aber gehoben
Tonneau:
Harmonisch, stimmig mit Struktur
Klare Holznoten erkennbar,
aber ohne Röstaromen
Warmes, eingebundenes Holz
Holz und Säure elegant
Riesling noch erkennbar - 2. Gärung bindet ein!
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 162019er Riesling SG
Juni 2020 – Januar 2021
Juni 2020 Januar 2021
Ähnliche sensorische Ergebnisse
Harmonie ist nach 6 Monaten deutlich verbessert im Tonneau
n=1
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 172019 Grauburgunder
Edelstahl:
Zartes Aroma, klar, Ananas, Birne
Schmelz Säure Rauhigkeit
Fülle und Länge fehlt
Barrique – aufgearbeitet
Farbe deutlich erkennbar – intensiv
Zartbitter, Hauch Toastung
Weich aber betont und spannend
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 182019 Grauburgunder
Aromenprofil / Rangfolge
Holz sehr prägnant, tendenzie
mehr Körper/Fülle
Rangfolge: Edelstahl auf Platz
n=1
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 19Rekonditionierung
Barrivita steht für das neue Verfahren der
Rekonditionierung von Barriquefässern.
Rekonditionierung: ca. 250,00 €
Holzfass 600 l: ca. 2500,00 €
Tonneau 500 l: ca. 800,00 € zuzüglich toasten
Barrique: ca. 700,00 € möglich
Edelstahl rund: ca. 2,00 € / l
Edelstahl kubisch: 3-5,00 € / l
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 20Maischevergorene
Weißweine und Holz
Orange-Wein
- individuell
- als Cuveepartner !!
Erzeugung von „individuellen Weinen“ mit
Spaß am Trinken
- Alterungspotential der Weine?
- Holz und Lagerdauer ist dringend zu
empfehlen
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 21Bsp: Praxis
Weingut Gaul Sausenheim
Lagenwein
60% Tonneau
40% Edelstah
Mosel Weinbautag
2020
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 22Weingut Gaul Sausenheim
Lagenwein - Zugpferd
Lagenwein
100% Halbstück
Holz
Holz!!
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 23Mosel Weinbautag 2020
Jürgen Hoffmann
Holz!!
klare Differenzierung im Sortiment
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 24Fragen an das „Holz“
Wie beeinflussen Holzfässer
den Wein?
Ein Toast auf das optimale Alt oder neu?
Eichenfass! Raubein trifft auf Gentleman
Das Volumen macht’s:
unterschiedliche Größen von Holzfässern
Jede Menge Holz: Was kostet Zeitfaktor: Wie lange
eigentlich ein Weinfass? sollte ein Wein ins Fass?
Macht der Ausbau im Holz
den Wein wirklich besser?
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 25Barrique - Holzfass
Die Auswahl eines Fasstyps oder eines bestimmten Toastings
hängt natürlich in erster Linie von dem einzulagernden Wein ab:
Rot- oder Weiswein?
Welche Struktur bringt der Wein mit?
und natürlich von der persönlichen
Philosophie und Art des Ausbaus!
AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 26Fazit Entscheidend ist der richtige Umgang mit dem Einsatz der Behälter zur Vergärung oder Lagerung und das Wissen um den Einfluss auf den Wein Der „Holzeinsatz“ im Premiumbereich zur Differenzierung ist auf jeden Fall sinnvoll, bzw. notwendig!! AgrarWinterTage Digitalforum 2021 28.01.2021 Folie 27
VIELEN DANK FÜR IHRE AUFMERKSAMKEIT
Dienstleistungszentrum für
den Ländlichen Raum (DLR)
Rheinhessen-Nahe-Hunsrück
Wormser-Str. 111
55276 Oppenheim
norbert.breier@dlr.rlp.deSie können auch lesen
