BROT MIT ACKERBOHNE BLEIBT 9 TAGE FRISCH - DAS ENTSCHEIDER-MAGAZIN FÜR DIE BACKBRANCHE

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BROT MIT ACKERBOHNE BLEIBT 9 TAGE FRISCH - DAS ENTSCHEIDER-MAGAZIN FÜR DIE BACKBRANCHE
C 12331 D

                          N° 4   28 MÄRZ 2020

                DAS ENTSCHEIDER-MAGAZIN
                FÜR DIE BACKBRANCHE

BROT MIT ACKERBOHNE
BLEIBT 9 TAGE FRISCH
BROT MIT ACKERBOHNE BLEIBT 9 TAGE FRISCH - DAS ENTSCHEIDER-MAGAZIN FÜR DIE BACKBRANCHE
Check Up | Back.Business                                                                                                                                                                  Back.Business | Check Up

Liebe Leserinnen                                                                                                                                                   INHALT
                                                                                                                                                                   UNTER DIE LUPE GENOMMEN:

und Leser,                                                                                                                                                         Ackerbohne verleiht Brot bis zu neun Tage
                                                                                                                                                                   Frische, mehr Proteine und Ballaststoffe    8
                                                                                                                                                                   Interview mit Marco Menne, Rewe-Gebietslei-
                             für viele Unterneh-       profitieren, um gemeinsam die Krise zu meistern.                                                            ter für Backwaren Region West – Die Einzel-
                          men geht es derzeit nur                                                                                                                  handelsgruppe setzt mit Ackerbohnenbrot auf
                          noch um das Sichern              Die Auswirkungen auf die Lieferketten sind                                                              Regionalität und Nachhaltigkeit            11
                          ihrer Existenz – egal,       immens und unvorhersehbar. Das betrifft alle                                                                Brot-Rezepte zum Nachmachen                12
                          in welcher Branche.          Bereiche, von Maschinen über Verpackungen bis          08
                          Die Bundesregierung          Rohwaren. So sind derzeit unter anderem Sulta-                                                              BRANCHE
                                                                                                              Ackerbohne: Bisher überwiegend als Tierfutter
                          will ab April die ver-       ninen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne knapp.                                                                 Getränke-Trends: Mehr Vielfalt & Geschmack.
                                                                                                              eingesetzt, könnte das regionale Gewächs nun
                          sprochenen Gelder            Regionale Zutaten rücken dadurch stärker in den                                                             Alles, nur nicht langweilig              16
                                                                                                              einen Hype als Backwarenzutat erfahren. Poten-
                          auszahlen – unbüro-          Fokus, um sich unabhängiger von globalen Märk-
                                                                                                              zial dazu hat die sogenannte Favabohne wegen
                          kratisch und schnell.        ten zu machen. Die heimische Ackerbohne als
                                                                                                              der backtechnischen Vorteile allemal.                LEBENSMITTELSICHERHEIT:
                          Ein Rettungsschirm,          Zutat, ob im Toast, Dinkelvollkornbrot oder Cia-
                          der für einige dennoch       batta, hat das Potenzial zum neuen Superfood. Sie                                                           Zutatenliste: Es gelten neue Grenzwerte
                          zu spät kommen wird.         liefert viel Eiweiß und Ballaststoffe und verlängert                                                        für Allergene                                    22
                          Betriebe, die bereits        die Frische auf bis zu neun Tage. Um Ackerboh-
vorher angeschlagen waren, werden die Corona-          nenbrot testen zu können, präsentieren wir in                                                               DIGITALISIERUNG:
Krise wohl nicht überleben.                            dieser Ausgabe auch gelingsichere Rezepte (Seite                                                            Online-Shop als 2. Standbein                     26
                                                       8). Denn auch wir mussten wegen der Pandemie
   Führungskräfte sind jetzt besonders gefordert.      unsere ursprünglich geplanten Themen über Bord                                                              UNTERNEHMENSKOMMUNIKATION:
Sie tragen eine enorme Verantwortung für ihre          werfen und das Heft neu konzipieren. Deshalb
                                                                                                                                                                   PR-Studie: Soziale Medien setzen
Mitarbeiter und müssen trotz des Ausnahmezu-           stellen wir die komplette Ausgabe auch online.
                                                                                                                                                                   Unternehmen unter Druck                          30
standes viel Fingerspitzengefühl im Miteinander        Bitte informieren Sie darüber alle Mitarbeiter und
zeigen. Denn die Mitarbeiter haben Angst vor An-       Kollegen, die sich im Homeoffice befinden.
steckung und vor dem Verlust ihres Arbeitsplatzes.                                                            16                                                   RUBRIKEN
                                                                                                                                                                   Editorial                                         2
Wie sehr die Nerven zum Teil blank liegen, zeigt           Corona führt zum digitalen Darwinismus: Be-
                                                                                                              Getränke-Trends: Ausgefallene Aromen und
der Plakataushang in den Bäckereifilialen von          triebe, die online gut aufgestellt sind, werden die                                                         News/Branchenmeldungen                            4
                                                                                                              zuckerreduziert gehören zum Erfolgsrezept der
Gerhard Bosselmann, der seinen Mitarbeitern mit        Krise besser durchlaufen. Daher ist unser Bericht                                                           Internationale Kurzmeldungen                     32
                                                                                                              Topseller unter den Kaltgetränken. Experten
Kündigung droht, wenn diese sich wegen einer           über den Online-Shop Logolini von Fickenschers                                                              Produktneuheiten                                 36
                                                                                                              verraten, womit Bäcker im Außer-Haus-Geschäft
Erkältung ohne Corona-Diagnose krankschreiben          Backhaus besonders spannend (Seite 26). Die Bä-
                                                                                                              punkten können.                                      Personalien & Termine                            34
lassen. Das ist sicher ein falsches Signal – auch an   ckerei steht beispielhaft dafür, wie der Online-
die Kunden. Wer so kommuniziert sorgt eher für         Verkauf als zweites Standbein gelingen kann.                                                                Handelsregister                                  37
schlechte Stimmung in der Belegschaft und für                                                                                                                      Impressum                                        38
einen Shit-Storm in den Medien.                        Viel Spaß beim Lesen und bleiben Sie gesund!                                                                Wie kriegen Sie‘s gebacken?                      39

   Krisenkompetenz ist gefragt, gerade in Zeiten,
in denen es auf die Solidarität und das Verständnis                                                                                                                            Nachhaltig und sicher:
aller ankommt. Das heißt: Ruhe bewahren, positiv
                                                                                                                                                                                Weniger Pestizide!
denken, Zuversicht vermitteln, Empathie zeigen
                                                                                                                                                                               y Br
sowie Mut haben für kreative Lösungen und ent-                                                                                                                            ci
                                                                                                                                                                            alt    o
                                                                                                                                                                                          Integrated ®
                                                                                                                                                                          IPM

                                                                                                                                                                                   ke
schlossene Entscheidungen. Davon können Back-          Paola Rentsch, Chefin vom Dienst

                                                                                                                                                                    Spe
                                                                                                                                                                                          Pesticide

                                                                                                                                                                                     rs
warenhersteller und Zulieferer gleichermaßen
                                                                                                              26
                                                                                                              Online-Shop als 2. Standbein: Fickenschers Back-
                                                                                                                                                                                          Monitoring
                                                                                                              haus hat schon vor der Corona-Krise auf das In-              Osterbrooksweg 69 | 22869 Schenefeld
                                                                                                              ternet gesetzt. Ein spezielles Enterprise Ressour-                  Tel.: +49 40 84 00 46 57
                                                       Telefon (040) 30 68 52 - 0                             ce Planning System (ERP) gestaltet die Abläufe                    hoenig@specialtybrokers.de
                                                       Fax     (040) 30 68 52 - 10                            effizient und reibungslos.                                    INFO: www.specialtybrokers.de/ipm
                                                       e-mail: info@back.business

2 | 28 März 2020                                                                                                                                                                                       28 März 2020 | 3
BROT MIT ACKERBOHNE BLEIBT 9 TAGE FRISCH - DAS ENTSCHEIDER-MAGAZIN FÜR DIE BACKBRANCHE
Check Up | Back.Business              NEWS/BRANCHENMELDUNGEN                                                                                                                                                                        Back.Business | Check Up

Corona: Rechtliche und                                       Produktionsstätten. Die Desinfektionsmatte von
                                                             Himed medical products aus Münster gibt es in
wirtschaftliche Infos                                        unterschiedlichen Größen von 45 x 60 cm bis 120
                                                             x 200 cm und kann mit jedem beliebigen Produkt
   Der Zentralverband des Deutschen Bäcker-                  gefüllt werden, das sich zum Schutz gegen Krank-
handwerks hat auf www.baeckerhandwerk.de/                    heiten oder Organismen eignet, die durch Schuh-
corona die wichtigsten Informationen rund um                 werk oder Fahrzeug-reifen übertragen werden
die Corona-Krise zusammengefasst. Es werden                  können. Der Schaum der Matte absorbiert die
nach tagesaktuellem Kenntnisstand relevante Fra-             Desinfektionsflüssigkeit unverzüglich. Wenn man
gen beantwortet sowie für die Bäckereibranche                über die Matte geht, kommt die Flüssigkeit nach
wichtige Maßnahmen aufgezeigt. Themen sind                   oben und befeuchtet die Sohlen der Schuhe, ohne
unter anderem: Lageeinschätzung, Vorbeuge- und               sie zu beschädigen. Einsatzmöglichkeiten: Lebens-
Bekämpfungsmaßnahmen, Ansteckungsgefahr                      mittelhersteller, Großküchen, Krankenhäuser,                                               Relaunch: Die Wiener Feinbäckererei im
für Mitarbeiter reduzieren, Betriebsschließung,              Schulen, Laboratorien und Landwirtschaftsbe-                                               Rewe-Markt in Eschborn bei Frankfurt am
Kredite zur Deckung des kurzfristigen Bedarfs an             triebe. PR                                                                                 Main/Hessen (ehemals Glockenbrot). Sorti-
Liquidität, Bürgschaften, steuerliche Maßnahmen,                                                                                                        mentsveränderung und optische Aufwertung
                                                                                                                                                        sorgte für zweistellige Wachstumssteigerung.
Berufsgenossenschaft: Auf Antrag zinslose Stun-                                                                                                         Das Unternehmen führt bundesweit rund 220
dung von Beiträgen, leichter Kurzarbeitergeld be-
ziehen, Arbeitsrecht und Arbeitsschutzrecht, Mög-            Bundesakademie Wein-                                                                       Filialen und will 2020 mehr als zehn weitere
                                                                                                                                                        eröffnen. Der Umsatz stieg im Geschäftsjahr
lichkeiten zur Reduktion der Personalkosten,
Lohnfortzahlung, Schließung der Kindergärten
                                                             heim: Webinare gratis                                                                      2019 um vier Prozent auf 78,2 Mio. Euro. Der
                                                                                                                                                        Durschschnittsbon stieg von 2,97 auf 3,09
                                                                                                                                                        Euro.
und Schulen, Versicherungsschutz, Betriebsschlie-               Um in Zeiten von Covid-19 ein Zeichen zu setzen,
ßungsversicherung PR                                         bietet die Bundesakademie Weinheim Online-
                                                             Seminare an, die für alle Teilnehmer/innen völlig
                                                             kostenfrei sind. Die Teilnahme erfolgt vom heimi-
                                                                                                                                                        Kunden kaufen mehr                                    Mehlvorrat ist sicher, nur
Desinfektions-Matte                                          schen Rechner aus. Der Unterricht findet live statt.                                       Brot, weniger Kuchen                                  Logistik ist ein Nadelöhr
                                                             Ein Experte aus Weinheim unterrichtet im virtu-
erhöht den Viren-Schutz                                      ellen Klassenzimmer rund 45 Minuten lang eine
                                                             Gruppe von 25 bis 30 Personen. Die Teilnehmer
                                                                                                                                                           Das Corona-Virus und die staatlichen Ordnungs-
                                                                                                                                                        maßnahmen führen zu deutlichen Veränderungen
                                                                                                                                                                                                                 Alle Betriebe der Getreide-, Mühlen- und Stär-
                                                                                                                                                                                                              kewirtschaft – Mehl- und Hafermühlen, Teigwa-
    Taiwan hat den Kampf gegen den Corona-Virus              können während des Webinars miteinander dis-                                               im Konsumverhalten, auch im Bereich der Back-         ren- und Cerealienhersteller sowie die Stärkein-
durch schnelles und konsequentes Handel sehr                 kutieren und sich gegenseitig Tipps geben.                                                 waren rückt die Versorgung mit den Grundnah-          dustrie – arbeiten weiter. Rohstoffe für die Her-
schnell in den Griff bekommen. Eine Maßnahme                                                                                                            rungsmitteln, also Brot und Brötchen, in den Mit-     stellung von Grundnahrungsmitteln sind in aus-
ist zum Beispiel das tägliche Desinfizieren von                 „Kurze Webinare können zwar keine intensiven                                            telpunkt. „Hier sehen wir sehr deutliche Steige-      reichenden Mengen vorhanden, auch um den er-
Straßen und Häusern. Und bevor Schüler, die alle             Präsenz-Seminare ersetzen, doch sie sind in den                                            rungen bei Ölsaaten, wie Sonnenblumenkerne,           höhten Bedarf durch die Bevorratung der Bevöl-
Atemmasken tragen, die Schule betreten dürfen,               Zeiten der Krise eine gute Alternative“, so Bernd                                          Kürbiskerne und Leinsaat“, berichtet der Hambur-      kerung zu decken. „Logistische und technische
wird bei ihnen Fieber gemessen und am Eingang                Kütscher, Direktor der Akademie. Besonders freut                                           ger Rohwarenhändler Sascha Hönig, Eigentümer
gehen sie über eine Desinfektionsmatte.                      ihn die hohe Nachfrage: „Die sechs ersten Webi-                                            von Specialty Brokers. Im Bereich feiner Backwa-
                                                             nare mit Praxistipps für die Corona-Krise waren                                            ren gehen hingegen die Verkäufe zurück und somit
   Vor allem letzteres wäre auch in Deutschland              in kürzester Zeit ausgebucht, mit insgesamt 180                                            auch die Nachfrage der Bäcker nach Mandeln und
ein leicht umzusetzender Schutz für Mitarbeiter              Personen.“ Zu den ersten Teilnehmern gehörte auch                                          Haselnusskernen.
und Kunden zum Beispiel in Bäckereifilialen und              Brot-Sommelier Axel Schmitt: „Wir haben einen
                                                             Beamer angeschlossen und das Webinar mit der                                                  Die Gütersloher Großbäckerei Mestemacher
                                                             gesamten Führungsmannschaft verfolgt. Die In-                                              berichtet, dass der Absatz von Dosenbrot um rund
                                                             halte waren sehr hilfreich und verschaffen Orien-                                          30 Prozent gestiegen ist und hat dementsprechend
                                                                                                                    Fotos: Wiener Feinbäckerei, Himed

                                                             tierung.“ Der Zugang zu den kurzen Webinaren                                               seine Produktion auf 24-Stunden-Betrieb umgestellt.
                                                             steht allen Menschen in der Branche offen, unter                                           Generell verzeichnet der Lebensmitteleinzelhan-
                                                             anderem auch zu den Themen „7 Tipps für besse-                                             del eine durchschnittliche Absatzsteigerung von
                                                             res Brot“ und „Salz, Zucker und Fett reduzieren“.                                          bis zu 20 Prozent im Bereich Brot und Brötchen.
                                                             Alle Themen und Termine, auch Zusatztermine                                                „Interessant ist hier der starke Absatzzuwachs bei
                                                             für das Corona-Webinar, werden nach und nach                                               Rosinenstuten. Scheinbar gönnt sich der Verbrau-
                                                             freigeschaltet und dann stets auf der Facebooksei-                                         cher auch gern etwas Süßes, nachdem er nicht
Desinfektionsmatte als zusätzliche Vorsichtsmaßnahme gegen   te www.facebook.com/backakademie bekannt                                                   mehr in die Cafés und Bistros der Bäcker gehen
Viren wie Covid-19
                                                             geben. PR                                                                                  kann“, vermutet Hönig. PR

4 | 28 März 2020                                                                                                                                                                                                                                28 März 2020 | 5
BROT MIT ACKERBOHNE BLEIBT 9 TAGE FRISCH - DAS ENTSCHEIDER-MAGAZIN FÜR DIE BACKBRANCHE
Check Up | Back.Business                                                                                                                                                                                       Back.Business | Check Up

Kapazitätsgrenzen sind aktuell der Grund dafür,               KONTAKTLOSE WARENLIEFERUNG                                          In Sambava, der im Nordosten der Insel gele-          es keine Schäden durch Zyklone geben, erwarten
dass der Nachschub nicht so schnell in die Regale                                                                             genen Hauptdrehscheibe für das Vanille-Geschäft,          die Pflanzer eine sehr gute Ernte. PR
kommt, wie Verbraucher die Ware abrufen“, erklärt        Um die gesundheitlichen Risiken durch den                            ist noch bis Ende Mai die Vermarktungskampag-
Anne-Kristin Barth, Pressesprecherin des Ver-            Corona-Virus zu minimieren, ist das kontakt-                         ne in vollem Gange. Dort bestätigt auch Tsiry Cris-
                                                         lose Liefern von Waren derzeit ratsam – nicht
bands der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft
VGMS. PR                                                 nur im B2B-Bereich. Bieten Bäckereien einen
                                                                                                                              tin Rakotomalala, der Geschäftsführer der Ex-
                                                                                                                              portfirma RTHMC, den Trend: „Zu Beginn der                Studie: Spezial-Brot
                                                         Lieferservice für ihre Kunden an, stellt der
                                                         Fahrer die Waren in einem Beutel vor die Tür
                                                                                                                              Vermarktungskampagne haben wir noch zu Prei-
                                                                                                                              sen zwischen 450 und 490 Dollar pro Kilo verkauft,
                                                                                                                                                                                        gegen Diabetes
                                                         und tritt einige Meter zurück. Der Kunde kann
EU will Pestizid-Einsatz                                 dann seine Bestellung aus dem Beutel nehmen.
                                                                                                                              aber jetzt gehen die Käufer von Preisen um die 300
                                                                                                                              Dollar pro Kilo aus.“ Um einen brutalen Preisein-
                                                                                                                                                                                           Neue Erkenntnisse weisen darauf hin, dass der
                                                                                                                                                                                        Verzehr von kohlenhydratreduziertem Brot gut
weiter beschränken
                                                         Erst wenn die Haustür wieder geschlossen ist,
                                                                                                                              bruch des wichtigen Devisenbringers zu vermeiden,         für die Gewichtsreduktion beziehungsweise die
                                                         nimmt der Fahrer die Tasche wieder mit. Auf
                                                                                                                              veröffentlichte das Handelsministerium Ende Fe-           Konstanthaltung des Körpergewichts sein könnte.
                                                         diese Weise wird kein Kontakt zum Kunden
   Im Zusammenhang mit dem European Green                                                                                     bruar einen Referenzpreis für den Export von 350          Ob dies wirklich so ist, soll in einer dreimonatigen
                                                         hergestellt und alle möglichen Risiken ausge-
Deal der EU-Länder, der unter anderem eine neue                                                                               Dollar pro Kilogramm - 2019 lag er bei 550 Dollar.        Studie am Westdeutschen Diabetes- und Gesund-
                                                         schlossen. Die Kunden sollten nur auf den Ab-
Landwirtschaftsstrategie für ein gesünderes Ag-                                                                                                                                         heitszentrum (WDGZ) unter der Leitung von Prof.
                                                         lauf der kontaktlosen Lieferung hingewiesen
rarsystem vorsieht, sodass der Einsatz von che-          werden, zum Beispiel auch auf den sozialen                              „Wir haben nicht genug Nachfrage von unseren           Dr. med. Stephan Martin (Internist, Endokrino-
mischen Pestiziden deutlich reduziert werden soll,       Kanälen wie Facebook, Instagram, Twitter oder                        deutschen, amerikanischen und asiatischen Kun-            loge und Diabetologe), geprüft werden. Dabei wer-
will die EU die Mehrfachbelastungen von Lebens-          der eigenen Website.                                                 den“, gibt Rakotomalala zu und liefert eine Erklä-        den zwei verschiedene Brotsorten, eine davon mit
mitteln durch unterschiedlichste Pestizide redu-                                                                              rung: „Meine Kunden erklären, dass die Leute aus          weniger Kohlenhydraten, der Bäckerei Hinkel in
zieren. Die EU-Kommissarin Ursula von der Leyen          Geben Sie Ihrem Lieferpersonal folgende                              Kostengründen bei neuen Rezepten je zur Hälfte            ihrer Wirkung auf das Gewicht sowie auf allge-
bestätigte, dass die EU-Kommission prüfe, wie            Anweisungen:                                                         natürliche und künstliche Vanille nutzen.“                meine Gesundheitsmerkmale wie Körperfett, Cho-
Mehrfachrückstände auf EU-Ebene geregelt wer-                                                                                                                                           lesterin- und Blutzuckerspiegel verglichen. Welche
den könnten, die Europäische Behörde für Le-             ▶ Kein persönlicher Kontakt zu Kunden.                                   Der Inselstaat, der nach Angaben des nationa-         Brotsorte die Probanden erhalten, wird per Zufall
bensmittelsicherheit (EFSA) arbeite bereits daran.                                                                            len Exportverbandes rund 80 Prozent des Weltbe-           entschieden. Die Studie wurde zuvor von der Ethik-
                                                         ▶ Immer neuen Handschuh anziehen, wenn                               darfs abdeckt, bestimmt mit seiner Produktion             kommission der Landesärztekammer Nordrhein
   Bereits im Jahr 2018 bemängelte das Lebens-           die Bestellung an die Tür geliefert wird.                            die globale Preisentwicklung. Der Vanille-Preis           geprüft und genehmigt.
mittelmagazin Öko-Test (Ausgabe 11·2018) bei der                                                                              stieg dort seit 2014 von 70 Dollar pro Kilo kontinu-
Analyse von Studentenfutter mit türkischen Sul-          ▶ Eine Alternative zum Lieferservice bietet die                      ierlich an – noch im Vorjahr gehörte Vanille zu              Wie viel Brot die Studienteilnehmer verzehren,
tanas, dass bis zu 19 Pestizide in einer einzigen        Online-Bestellung via App-and-Eat. Kunden                            den teuersten Gewürzen der Welt. Der Grund für            entscheiden diese selbst. Wichtig ist jedoch, dass
Tüte nachgewiesen wurden: „Dieser Schadstoff-            bestellen auf www.appandeat.de ihre Brote und                        den hohen Preis ist auch der aufwendige Herstel-          die Probanden in den drei Monaten nur das Stu-
cocktail im Ja! Studentenfutter von Rewe ist total       können diese anschließend fertig verpackt im                         lungsprozess bei den Schoten der lianenartigen            dienbrot und kein anderes Brot oder Brötchen
legal. Und das, obwohl völlig unklar ist, wie ver-       Bäckerfachgeschäft abholen. Am besten hier-                          Kletterpflanze aus der Gattung der Orchideen. Die         verzehren. Die beiden Brote bestehen nur aus na-
schiedene Pestizide im Körper wirken. Das zeigt          für einen speziellen Abholbereich installieren,                      nächste Erntesaison beginnt im Juni/Juli. Sollte          türlichen Stoffen und beinhalten keine Zusatzstof-
wieder einmal: Es muss endlich Gesetze geben,            sodass die Vorbestellungen schneller abgeholt                                                                                                      fe. Am Ende der drei Monate
die auch die Anzahl der eingesetzten Pestizide           werden können.                                                                                                                                     folgt noch die Abschlussunter-
begrenzen“, heißt es darin. Kritisch ist, dass bisher                                                                                                                                                       suchung im Studienzentrum,
die Wechselwirkungen mehrerer Pestizidrück-                                                                                                                                                                 bei der Körperfettzusammen-
stände medizinisch so gut wie gar nicht untersucht                                                                                                                                                          setzung und Blutwerte noch
sind. Es könnte sogar sein, dass ihre negativen
Auswirkungen auf die Gesundheit sich gegenseitig        Vanille-Preis sinkt um                                                                                                                              einmal bestimmt werden. Noch
                                                                                                                                                                                                            sucht das Klinikum Teilnehmer
verstärken. Es gibt aber nur Höchstmengen für
einzelne Wirkstoffe. Ein Summengrenzwert (Mehr-
                                                        bis zu 29 Prozent                                                                                                                                   für die Studie. Mitmachen kön-
                                                                                                                                                                                                            nen Erwachsene (18 bis 69 Jah-
fachrückstände) für verschiedene Pestizide existiert        Beim Weltmarktpreis für Vanille zeichnet sich                                                                                                   re), die täglich mehrfach Brot
nicht. Die Hersteller können also so viele Pestizi-     nach jahrelanger Verteuerung eine Entspannung                                                                                                       essen, vollschlank oder über-
de einsetzen wie sie wollen, solange sie unterhalb      ab. Auf Madagaskar als weltgrößtem Anbaugebiet                                                                                                      gewichtig sind mit einem Body-
der jeweiligen Höchstmenge bleiben. Dem will die        gehen die Exporteure angesichts eines veränderten                                                                                                   Mass-Index von 27 oder mehr,
EU ein Riegel vorschieben und über Summengrenz-         Käuferverhaltens von deutlich sinkenden Preisen                                                                                                     ferner dürfen sie keine Diabe-
werte für diverse Pestizide beschließen. Hersteller,    für die Königin der Gewürze aus. „Der Nachfra-                                                                                                      tes-Medikamente regelmäßig
die beim Rohstoffeinkauf auf Nummer sicher ge-          geschwund auf dem internationalen Markt hat                                                                                                         einnehmen (mit Ausnahme von
hen wollen, greifen auf Bioware oder Rohware aus        einige auf Madagaskar zu Preisangeboten verleitet,                                                                                                  Metformin). PR
                                                                                                              Fotos:Pixabay

kontrolliertem Anbau zurück, wie zum Beispiel           die weit unter denen des Vorjahres liegen“, erklär-
IPM-Sultanas, die mit maximal vier Pestiziden           te der Chef des Vanille-Exportverbands, Georges
behandelt werden. PR                                    Geeraerts.
                                                                                                                                               Wegen sinkender Nachfrage fallen die Vanillepreise

6 | 28 März 2020                                                                                                                                                                                                             28 März 2020 | 7
BROT MIT ACKERBOHNE BLEIBT 9 TAGE FRISCH - DAS ENTSCHEIDER-MAGAZIN FÜR DIE BACKBRANCHE
Check Up | Back.Business                UNTER DIE LUPE GENOMMEN                                                                                                                                                     Back.Business | Check Up

SUPERFOOD                                                                                                                   bei Diabetikern. Da die Ackerbohne zudem aller-               Health Claim tauglich

Ackerbohne verleiht Brot
                                                                                                                            genfrei ist, stellt sie einen idealen Ersatz für Soja
                                                                                                                            dar und passt perfekt zum Trend der gesundheits-                 Siegfried Brenneis entdeckte die Ackerbohne,
                                                                                                                            bewussten Ernährung. Zwar gilt das auch für an-               als er für sein aktuelles Buch ‚Gesundheitsbewusst

9 Tage Frische, mehr                                                                                                        dere Hülsenfrüchte wie Erbsen, aber „die Acker-
                                                                                                                            bohne ist geschmacklich nicht so vordergründig
                                                                                                                                                                                          Backen“ recherchierte. „Beim Thema eiweißange-
                                                                                                                                                                                          reichertes Brot stößt man unausweichlich auf den

Proteine & Ballasstoffe
                                                                                                                            wie zum Beispiel Erbsenmehl“, erklärt Siegfried               Rohstoff“, erklärt der Bäcker- und Konditormeister
                                                                                                                            Brenneis, seit zehn Jahren Teamkapitän der Deut-              aus Mudau-Schloßau/Baden-Württemberg. Tat-
                                                                                                                            schen Bäcker-Nationalmannschaft. Es steckt also               sächlich sind Bohnen im Brot nur in Deutschland
                                                                                                                            viel Potenzial in Ackerbohnenbrot.                            noch etwas ungewöhnlich. In anderen Nationen
Regionale Produkte sind derzeit mehr                                                                                                                                                      wie Israel, Ägypten oder Libanon gehören sie zu
als jemals zuvor angesagt. Mit der ge-                                                                                          Davon ist auch Bernd Kütscher, Leiter der Aka-            den Standardbackzutaten zum Beispiel für Falafel.
schmacksneutralen Ackerbohne als                                                                                            demie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim,
                                                                                                                            überzeugt: „Aus meiner Sicht bestehen die Vortei-                Auch die Franzosen mischen seit jeher etwa 0,5
Zutat, die sowohl ernährungsphysiolo-
                                                                                                                            le dieser Pflanze nicht nur in einer besseren Frisch-         bis 1,0 Prozent Bohnenmehl in ihr Baguettemehl.
gische als auch backtechnische Vortei-                                                                                      haltung. Durch den Corona-Virus und den Klima-                Das erzielt zwei wesentliche Effekte: „Die Krume
le bietet, können Bäcker ihren Back-                                                                                        wandel werden die Wirtschaftskreisläufe in Zukunft            wird heller und das Volumen größer“, erklärt
waren ein Premiumsiegel verleihen                                                                                           stärker regional und weniger global sein. Traditi-            Brenneis. Er hat bereits zahlreiche klassische Re-
– mit Heimatbezug und Health Claims.                                                                                        onelle, regionale Rohstoffe wie die Ackerbohne                zepturen mit der Ackerbohne abgewandelt: „Die
                                                                                                                            können eine sehr gute Antwort des Bäckerhand-                 besten Backergebnisse erziele ich mit 20 Prozent
                                                                                                                            werks hierauf sein.“ Auch Thomas Leopold glaubt,              Ackerbohne. Bei der Berechnung ziehe ich natür-

A
       uf der Suche nach neuen Zutaten führt der                                                                            dass durch die Corana-Pandemie eine Rückbesin-                lich vorher die Prozente von der Menge der Getrei-
       Weg immer öfter zurück zu den heimischen                                                                             nung auf regionalen Anbau stattfinden wird, um                deerzeugnisse ab.“
       Wurzeln. In diesem Fall in das Rheinland.                                                                            sich unabhängiger von den globalen Märkten zu
Hier bauen Maria und Karl-Adolf Kremer auf rund                                                                             machen. „Denn viele Rohstoffe wie Bohnen, Linsen,                Was so einfach klingt, bedarf handwerklicher
                                                              ACKERBOHNE SAMENINHALTSSTOFFE
600 Hektar ihres Hofes Lindenau in Linnich-Kof-                                                                             Erbsen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne, die in                 Fachkenntnisse. „Denn die Ackerbohne ist ein
feren/Nordrhein-Westfalen Ackerbohnen an. Eine            ▶ Rohprotein: 26,7 Prozent, zum Vergleich:                        China, Ägypten und in der Türkei angebaut werden,             neuer Rohstoff für die Bäcker und erfahrungsge-
Hülsenfrucht, die sowohl ernährungsphysiologisch          Erbse 25,7 Prozent, Lupinen 37,6 Prozent, So-                     könnten auch in Deutschland angebaut werden“,                 mäß brauchen sie zehn Backversuche bis sie letzt-
als auch backtechnisch viele Vorteile mit sich bringt.    jabohne 39,0 Prozent                                              betont Lepold.                                                lich das Produkt haben, das sie auch verkaufen
Allerdings ist das hierzulande noch weitgehend            ▶ Rohfett: 2,3 Prozent, zum Vergleich: Erbse
unbekannt. Zwar liegt deutschlandweit die An-                                                                               Die Landwirte Karl-Adolf und Maria Kremer aus Linnich-Kofferen (in der Mitte Sohn Christian) beliefern zahlreiche Bäcke-
                                                          1,4 Prozent, Lupinen 11,6 Prozent, Sojabohne
                                                                                                                            reien aus Nordrhein-Westfalen mit der Ackerbohne. Der Anbau wird bundesweit seit 2015 vom Bund für fünf Jahre finanzi-
baufläche für die Ackerbohne mittlerweile bei rund        19,6 Prozent                                                      ell unterstützt, um den Natur- und Umweltschutz zu fördern. Denn die Ackerbohne hat von allen Körnerleguminosen die
55.000 Hektar, aber die Faba- oder Favabohne, wie         ▶ Verdauliche Kohlenhydrate: 44,8 Prozent,                        größte Anbaubedeutung und ist zudem ein wichtiges Fruchtfolgeglied im Ökolandbau. Sie wird aber auch konventionell
sie auch genannt wird, wird überwiegend als ei-           zum Vergleich: Erbse 53,7 Prozent, Lupinen                        angebaut und benötigt aufgrund ihrer Robustheit kaum Pflanzenschutzmittel. Sie blüht acht Wochen von Mai bis Juni, wenn
weißreiches Tierfutter eingesetzt und kaum für            36,5 Prozent, Sojahbohne 7,6 Prozent                              der Raps ausgeblüht ist. Somit bereitet die Hülsenfrucht vielen Insekten einen durchgehend gedeckten Tisch und ist ein
                                                          ▶ Ballaststoffe: 18,1 Prozent, zum Vergleich:                     Dorado für Hummeln, Bienen und Schmetterlinge.
die Lebensmittelherstellung.
                                                          Erbse 18,7 Prozent, Lupinen 6,5 Prozent, Soja-
   Um das zu ändern, hat das Landwirt-Ehepaar             bohne 16,6 Prozent
Kremer den Verein Rheinische Ackerbohne ge-               ▶ Mineralstoffe: 3,6 Prozent, zum Vergleich:
gründet. Hierbei handelt es sich nicht um eine            Erbse 2,9 Prozent, Lupinen 3,5 Prozent, Soja-
spezifische Sorte, sondern der Name soll die regi-        bohne 5,5 Prozent
onale Vermarktung unterstützen. Denn trotz ste-           Quelle: Justus-Liebig-Universität Gießen
tig steigenden Anbaus von Körnerleguminosen
laufen die Strukturen in dem kleinen Marktsegment        bis zu neun Tagen“, erklärt Bäckereiberater Tho-
noch nicht so rund wie bei Weizen oder Raps. Da-         mas Leopold aus Oberursel.
bei ist die gentechnikfreie Hülsenfrucht hervor-
ragend für die menschliche Ernährung beziehungs-         Unabhängig vom internationalen Markt
weise zum Brotbacken geeignet – mit positiven
Effekten sowohl für die Konsumenten als auch für            Ernährungsphysiologisch hat die Ackerbohne
das Produkt. So bindet die Ackerbohne mehr Was-          auch einiges zu bieten: Sie ist reich an Eiweißen,
                                                                                                              Fotos: Rewe

ser und sorgt auf natürliche Weise, sodass das Brot      Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen.
länger saftig bleibt. „Statt zwei oder drei Tage,        Zudem bewirkt eine Ernährung, die reich an Hül-
haben Brot und Brötchen eine Verzehrfrische von          senfrüchten ist, deutlich bessere Blutzuckerwerte

8 | 28 März 2020                                                                                                                                                                                                                   28 März 2020 | 9
BROT MIT ACKERBOHNE BLEIBT 9 TAGE FRISCH - DAS ENTSCHEIDER-MAGAZIN FÜR DIE BACKBRANCHE
Check Up | Back.Business                       UNTER DIE LUPE GENOMMEN                                                                                                                                                                                                  Back.Business | Check Up

                                                                  Düsseldorf), Heimatbrot (Bäcker Dick, Heinsberg)                                                                       INTERVIEW

                                                                                                                                                                                         Regionalität &
                                                                  oder Beanie (Evertzberg, Remscheid). Auch der                                                                                                                                 Das Brot hat einen angenehm nussigen Geschmack.
                                                                  Lebensmitteleinzelhändler Rewe bietet in ausge-
                                                                  wählten Filialen das sogenannte Heimatländer an                                                                                                                               Seit wann gibt es das Brot mit Ackerbohne bei

                                                                                                                                                                                         Nachhaltigkeit
                                                                  (siehe Interview auf Seite 11). Produziert wird das                                                                                                                           Rewe?
                                                                  Brot übrigens von der Remscheider Bäckerei Evert-
                                                                  zberg. Laut Thomas Lepold haben auch einige                                                                                                                                   Das Brot ist seit Mitte vergangenen Jahres in rund
                                                                  Industriebäcker mittlerweile die Ackerbohne für                                                                                                                               200 Märkten der Region Nordrhein-Westfalen und
                                                                  Toastbrote entdeckt – vor allem im Private Label-
                                                                                                                                                                                         Der Lebensmitteleinzelhändler Rewe                     nördliche Rheinland-Pfalz erhältlich. Tendenz
                                                                  Bereich, „weil die darin enthaltenen Lipoxigenasen                                                                     hat sich zum Ziel gesetzt, regionale                   steigend!
Beim 4. Weinheimer Brotforum stellte der Bäckereiberater Thomas
Lepold den 150 Teilnehmern die Vorteile von Backwaren mit Legu-
                                                                  die Farbe des Weizenmehls aufhellen. Diese Wir-                                                                        Produkte wie das innovative Brot mit
minosen wie der Ackerbohne vor. Auch geschmacklich konnte das     kung ist vergleichbar mit der des Sojamehls“, erklärt                                                                  Rheinischer Ackerbohne noch stärker                    Wird das Produkt darüber hinaus auch bundes-
Dinkelflockenbrot mit Ackerbohne bei der Verkostung überzeugen.   Thomas Lepold.                                                                                                                                                                weit angeboten?
Denn geröstet verleiht die Bohne dem Brot ein leicht nussiges                                                                                                                            in den Fokus zu setzen.
Aroma (siehe Rezept Seite 14).
                                                                     Vieles spricht für die Ackerbohnen: Werben mit                                                                      Wie entstand die Idee, ein Brot mit                                 Nein, ausschließlich in der Rewe Re-
wollen“, erklärt Landwirtin Maria Kremer. Denn                    Health Claim wie hoher Ballaststoff- oder Eiweiß-                                                                      Ackerbohne herzustellen?                                            gion West.
um zum Beispiel mit dem Health Claim ‚eiweiß-                     gehalt, längere Frische, positives Image, allergen-
reich‘ werben zu können, braucht man etwa 20                      frei, regionale Lieferkette (Anbau in der EU und                                                                       Marco Menne, Regionaler Gebiets-                                      Haben Sie weitere Backwaren mit
Prozent Ackerbohne im Teig (auf das Kilo Mehl                     in Teilen Deutschlands), relativ neutraler Ge-                                                                         manager Ware – Backware Rewe Re-                                      Ackerbohne geplant?
bezogen). „Diese Menge kann man nur über ein                      schmack, kostengünstig, bio und konventionelle                                                                         gion West: Der Erstkontakt zu Familie
Kochstück in das Brot hineinbringen“, erklärt Tho-                Qualität verfügbar als ganze Ackerbohne, Mehl                                                                          Kremer kam durch die gemeinsame                                       Wir freuen uns sehr, dass es ab April
mas Lepold, Diplomingenieur für Bäckereitech-                     (ungeröstet oder geröstet), Ackerbohnenschrot                                                                          Mitgliedschaft im Verein Ernährung                                    2020 – für die bevorstehende Grillsai-
nologie. Weil die Ackerbohne sehr viel Wasser                     (gebrochen, mittelfein), enthält wenig Tannin (Bit-                                                                    NRW e.V. - ‚NRW isst gut‘ zustande.                                   son – auch ein Ciabatta mit Ackerboh-
bindet – bei einem Anteil von etwa 20 Prozent er-                 terkeit) und Glucoside Vicin und Convicin (führen                                                                      Daraufhin haben Kremers unseren Marco Menne, Regionaler nenmehl geben wird. Dies wird eben-
                                                                                                                                                                                                                                   Gebietsmanager Ware – Back-
höht die Ackerbohne die Teigausbeute um 25 Pro-                   bei empfindlichen Menschen zu Reaktionen, ge-                                                                          Leiter Category Management, Udo Oh- ware Rewe Region West             falls in der Bäckerei Evertzberg für
zent – eignet sich die Bohne perfekt in Kombina-                  nannt Favismus – Form der Hämolyse, führt zum                                                                          men, telefonisch kontaktiert und von                                  Rewe gebacken.
tion mit Dinkel oder Emmer, „da das Getreide                      Abbau der Erythrozyten im Blut). Paola Rentsch                                                                         der Rheinischen Ackerbohne und der Möglichkeit,
allein verarbeitet schnell trocken wird“, erklärt                                                                                                                                        diese in einem Brot zu veredeln, berichtet. Dies         Wie viel Prozent Ackerbohne enthält der Teig?
Maria Kremer, „die Ackerbohne gibt hingegen die                             WERBEN MIT HEALTH CLAIMS                                                                                     fanden wir so interessant, dass wir die Landwirte
Feuchtigkeit langsam an das Backwerk ab, sodass                                                                                                                                          Kremer zu einem Gespräch eingeladen haben.               Rund 15 Prozent der Mehlmenge wurde durch
                                                                   Die EU-Health-Claims-Verordnung regelt, wann
das Brot länger frisch bleibt.“                                                                                                                                                          Daraus ist dann das Heimatländer Dinkelbrot mit          Ackerbohnen ersetzt.
                                                                   Lebensmittel mit Hinweisen wie proteinreich
                                                                                                                                                                                         Rheinischer Ackerbohne entstanden.
                                                                   oder hoher Ballaststoffgehalt beworben werden
Mit Spezialbroten punkten                                          dürfen. Daher sind nährwert- und gesundheits-                                                                                                                                  Haben Sie die Rezeptur so abgewandelt, dass Sie
                                                                   bezogene Angaben auch bei Broten genau fest-                                                                          Wie hat Rewe seine Kooperationspartner gefun-            mit Health Claims werben dürfen?

                                                                                                                          Fotos: Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V., Rewe
   Eine der ersten Bäckereien, die über den Verein                 gelegt:                                                                                                               den?
Rheinische Ackerbohne der Landwirte Kremer auf                                                                                                                                                                                                    Wir nutzen für das Heimatländer Dinkelbrot mit
die Ackerbohne aufmerksam wurde, ist die Bä-                       ▶ Hoher Ballaststoffgehalt sowie jegliche An-                                                                         Durch die Ansprache mehrerer Lieferanten. Sascha         Rheinischer Ackerbohne keine Health Claims,
ckerei Moss in Aachen. Bereits im September 2017                   gabe, die für den Verbraucher voraussichtlich                                                                         Schultes von der Bäckerei Evertzberg aus Remscheid       sondern fokussieren uns hier auf die Themen Re-
haben Silvia und Jörg Moss ‚Das Regionale‘ mit                     dieselbe Bedeutung hat: Brot muss mindestens                                                                          war direkt sehr interessiert und damit hatten wir        gionalität und Nachhaltigkeit. Denn auch die Re-
Ackerbohnen und Dinkel in mehr als 40 Filialen                     6,0 Gramm (g) Ballaststoffe/100 g enthalten.                                                                          unseren Partner gefunden.                                gion hat einige Superfoods zu bieten, so etwa die
eingeführt. Es avancierte zu den beliebtesten Moss-                ▶ Ballaststoffquelle, sowie jegliche Angabe, die                                                                                                                               eiweißhaltige und gentechnikfreie Ackerbohne.
Spezialitäten. „Für uns ist die Ackerbohne eine                    für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe                                                                          Wie lange hat die Entwicklung des Produktes ge-          Im Vergleich zu Sojamehl, auf das viele Hersteller
Zutat zu einem echten Erfolgsrezept. Das Brot mit                  Bedeutung hat: Brot muss mindestens 3,0 g Bal-                                                                        dauert?                                                  zurückgreifen, aber aus Übersee transportieren
Vollkorncharakter liefert viel Eiweiß und Ballast-                 laststoffe pro 100 g enthalten.                                                                                                                                                müssen, weil es in Europa nur in geringen Mengen
stoffe und hat einen herrlich nussigen Geschmack“,                 ▶ Proteinreich oder eiweißreich: mindestens                                                                           Die Entwicklung des Endproduktes hat rund acht           angebaut wird, ist Ackerbohnenmehl eine ganz
erklärt Silvia Moss in der hauseigenen Kunden-                     20 Prozent der Kalorien entfallen auf den Ei-                                                                         Wochen gedauert. Besonderheit war auch, dass             besonders nachhaltige Alternative.
zeitschrift ‚Moss pur‘.                                            weißanteil. Das heißt, die Angabe bezieht sich                                                                        bei der Entwicklung die Wagner Mühle aus Som-
                                                                   auf den Energiegehalt und nicht auf das Gewicht.                                                                      merau einbezogen wurde, die aus der Ackerbohne           Wie ist die Kundenresonanz?
  Zahlreiche Filial-Bäcker folgten und launchten                                                                                                                                         ein Mehl erzeugt.
Ackerbohnenbrote namens Regional Pur (Gilgens,                     ▶ Proteinquelle: mindestens 12,0 Prozent der                                                                                                                                   Wir sind mit dem Abverkauf zufrieden und sind
Bad Hennef), zweiRheinländer (Kraus, Köln),                        Kalorien entfallen auf den Eiweißanteil. Die                                                                          Wie schmeckt das Brot mit Ackerbohne oder ver-           schon sehr gespannt wie unser Ciabatta bei den
Abendschnitte (Hinkel, Düsseldorf), Dinkel-Boh-                    Angabe bezieht sich auch hier auf den Energie-                                                                        wenden Sie ausschließlich geschmacksneutrales            Kunden ankommt.
nen-Kruste (Dein Stadtbäcker Westerhorstmann,                      gehalt und nicht auf das Gewicht.                                                                                     Ackerbohnenmehl bei der Herstellung?                                    Das Interview führte Paola Rentsch

10 | 28 März 2020                                                                                                                                                                                                                                                                    28 März 2020 | 11
BROT MIT ACKERBOHNE BLEIBT 9 TAGE FRISCH - DAS ENTSCHEIDER-MAGAZIN FÜR DIE BACKBRANCHE
Check Up | Back.Business               UNTER DIE LUPE GENOMMEN                                                                                                                                                                                                   Back.Business | Check Up

           REZEPTE ZUM NACHMACHEN                   Aufarbeitung
                                                    Teigstücke abwiegen, leicht rundwirken. 15 bis 20
                                                                                                                                                                                 Ackerbohnenbaguette
                                                    Min. Zwischengare geben. Danach die Teigstücke                                                                               ohne Backhefe
                                                    nochmals rundwirken, mit Wasser abstreichen
                                                    und in Ackerbohnenschrot wälzen. Mit dem Schluss                                                                             Gesamtmehlmenge: 10 kg
                                                    nach oben in Gärkörbchen legen. Bei voller Gare                                                                              Quelle: Backberater Siegfried Brenneis
                                                    auf Abziehapparate setzen. Mit einem scharfen
                                                    Messer ca. 4 bis 6 Mal schräg einschneiden und in                                                                            Dinkelfermentteig
                                                    den Backofen schieben.                                                                                                       2,500 kg Dinkelmehl (Type 630)
                                                                                                                                                                                 0,250 kg Anstellgut (Backferment Lepold)
                                                    Bestreuung Oberfläche                                                                                                        2,500 kg Trinkwasser
                                                    Ackerbohnenschrot                                                                                                            5,000 kg Fermentteig ohne Anstellgut
                                                                                                                                                                                                                                      In Frankreich enthält Baguettemehl etwa 05, bis 1,0 Prozent
                                                                                                                                                                                                                                      Ackerbohnenmehl. Das hellt die Krume auf. Siegfried
                                                    Stückgare                                                                                                                    Vorteigtemperatur: ca. 26-28 °C                      Brenneis verwendet in seinem Rezept einen Anteil von circa
                                                    Temperatur: 20 bis 24 °C                                                                                                     Mischen: 2 Minuten                                   20 Prozent.
                                                    Relative Luftfeuchte: 50 bis 60 Prozent                                                                                      Reifezeit: 10-15 Stunden bei ca. 25 °C
Ackerbohnen-Brot                                    Zeit: ca. 50 Minuten                                                                                                                                                              Bestreuung Oberfläche
                                                                                                                                                                                 Quellstück                                           Etwas Roggenmehl/Maismehl
Gesamtmehlmenge: 10 kg                              Backen                                                                                                                       2,000 kg Ackerbohnenmehl
Quelle: Backberater Siegfried Brenneis              Schwaden: leicht vordampfen                                                                                                  2,800 kg Trinkwasser 50-60 °C                        Stückgare
                                                    Backtemperatur: 230 °C, fallend auf 200 °C, zwei                                                                             4,800 kg Quellstück                                  Temperatur: 20 bis 24 °C
Dinkelsauerteig (gesamt ohne Anstellgut 4,100 kg)   Minuten vor Backzeitende Zug ziehen                                                                                          Mischen: 1 Minute                                    Relative Luftfeuchte: 50 bis 60 Prozent
2,000 kg Dinkelvollkornmehl                         Backzeit: ca. 40 bis 45 Minuten                                                                                              Reifezeit: 2 Stunden bei Raumtemperatur oder bei     Zeit: ca. 45 Minuten und ca. 10 bis 15 Minuten in
0,200 kg Anstellgut                                                                                                                                                              5 °C über Nacht im Kühlhaus                          der Kühlung bei 5 °C
2,100 kg Trinkwasser
                                                           ACKERBOHNE BACKEIGENSCHAFT
                                                                                                                                                                                 Teigbereitung                                        Backen
Vorteigtemperatur: ca. 26 bis 28 °C                  ■■ Neutraler Geschmack, kein negativer Boh-                                                                                 5,000 kg Fermentteig                                 Schwaden: leicht vordampfen
Mischen: 2 Minuten                                      nengeschmack.                                                                                                            4,800 kg Quellstück                                  Backtemperatur: 250 °C, fallend auf 220 °C, zwei
Reifezeit: 10 bis 15 Stunden bei ca. 25 °C           ■■ Bis zehn Prozent Zugabe zum Teig – akzep-                                                                                5,500 kg Bio-Dinkelmehl (Type 630)                   Minuten vor Backzeitende Zug ziehen
                                                        tables Teigverhalten, 20 Prozent möglich mit                                                                             0,220 kg Meersalz (zum Schluss unterkneten)          Backzeit: ca. 20 Minuten
Quellstück (gesamt 4,800 kg)                            zehn Prozent Kochstück plus zehn Prozent                                                                                 0,200 kg Bioland Dinkelkraft
2,000 kg Ackerbohnenmehl, geröstet                      als Pulver.                                                                                                              0,100 kg Olivenöl
2,800 kg Trinkwasser 50 bis 60 °C                    ■■ Volumen wird bei zehn Prozent Zugabe etwas                                                                               2,000 kg Trinkwasser ca.

                                                                                                        Foto: Rheinische Ackerbohne e. V., Siegfried Brenneis, Matthaes Verlag
                                                        geringer, kann aber mit Backmittel kompen-                                                                               17,820 kg Baguetteteig
Teigbereitung (gesamt 17,360 kg)                        siert werden.
4,100 kg Dinkelsauerteig                             ■■ Mit Roggen allein keine guten Eigenschaften;                                                                             Kneten
4,800 kg Quellstück                                     mit Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn ein-                                                                                  Spiralkneter 8 Minuten langsam, 2 bis 3 Minuten
6,000 kg Dinkelmehl (Typ 630)                           wandfrei                                                                                                                 schnell
0,210 kg Meersalz                                    ■■ Gärverzögerung sehr gut, auch bei 20 Prozent
0,150 kg Hefe                                           Zugabe kein Problem. Dann ist das Volumen                                                                                Teigführung
0,100 kg Olivenöl                                       sogar besser als bei direkter Führung.                                                                                   Teigtemperatur: 23 °C
2,000 kg Trinkwasser, ca.                            ■■ Ofenbetrieb ist schwächer als ohne Acker-                                                                                Teigruhe: 60 Minuten – nach 30 Minuten Teig ein-
                                                        bohnen; Tipp: gegenkühlen.                                                                                               mal aufziehen
Kneten                                               ■■ Das Rösten der Ackerbohnen oder des Acker-                                                                               Teigeinlage: 250 g
Spiralkneter: 6 Min. langsam, 2 bis 3 Minuten           bohnenmehls bei 180 °C führt bei drei bis
schnell                                                 fünf Prozent Zugabe zu einem sehr angeneh-                                                                               Aufarbeitung
                                                        men, aromatischen, cremig röstigen Ge-                                                                                   Teigstücke abwiegen, etwas langrollen.               Das Buch Gesundheitsbewusst Backen: von Siegfried
Teigführung                                             schmack.                                                                                                                 15 bis 20 Minuten Zwischengare geben. Danach         Brenneis und Eva-Maria Kötter (79,90 €, 240 Seiten, Hard-
Teigtemperatur: 25 °C                                ■■ Bei Zugabe von zwei Prozent wird die Krume                                                                               die Teigstücke auf die endgültige Länge rollen. An   cover, Matthaes Verlag, ISBN: 9783875152142) enthält
                                                        deutlich bräunlich gefärbt.                                                                                                                                                   neben drei Rezepten mit Ackerbohnen zahlreiche Inspira-
Teigruhe: 40 Minuten – nach 20 Minuten Teig ein-                                                                                                                                 den Enden etwas spitzer rollen. In Tücher einzie-    tionen für die spezielle Ernährungsweisen wie glutenfrei,
mal aufziehen                                        ■■ Bei Zugabe von etwa 0,5 bis 1,0 Prozent wirkt                                                                            hen, mit dem Schluss nach unten. Bei voller Gare     vegan, Low Carb, Paleo und laktosefrei. Das Buch liefert
Teigeinlage: 500 g                                      die Ackerbohne bleichend und hellt die Kru-                                                                              auf Abziehapparate setzen. Mit einem scharfen        Ideen, wie Bäcker auf die unterschiedlichsten Wünsche
                                                        me auf.                                                                                                                  Messer drei- bis fünfmal mal schräg einschneiden.    ihrer Kunden eingehen können.

12 | 28 März 2020                                                                                                                                                                                                                                                              28 März 2020 | 13
BROT MIT ACKERBOHNE BLEIBT 9 TAGE FRISCH - DAS ENTSCHEIDER-MAGAZIN FÜR DIE BACKBRANCHE
Check Up | Back.Business                    UNTER DIE LUPE GENOMMEN                                                                                                                                                                    Back.Business | Check Up

            REZEPTE ZUM NACHMACHEN                            Kochstück
                                                              1000 g Ackerbohnenmehl
                                                                                                                                                          Gemüsefladen mit
                                                              4000 g Trinkwasser                                                                          Ackerbohnenmehl
                                                              Ackerbohnenmehl und Wasser mischen. Unter                                                   Gesamtmehlmenge: 10 kg
                                                              Rühren zum Kochen bringen (ca. 75 °C). Zwei Mi-                                             Quelle: Backberater Siegfried Brenneis
                                                              nuten weiterkochen. Abkühlen und maximal drei
                                                              Tage hygienisch im Kühlraum lagern (4 bis 6 °C).                                            Ackerbohnenvorteig, gesamt: 5,520 kg
                                                              Vor Einsatz im Teig im Kessel kurz laufen lassen,                                           2,000 kg Ackerbohnenmehl 0,020 kg Hefe
                                                              um es etwas zu zerkleinern.                                                                 2,000 kg Milch, ca.
                                                                                                                                                          1,500 kg Joghurt
                                                              Quellstück
                                                              1000 g Dinkelflocken                                                                        Vorteigtemperatur: ca. 23 °C
                                                              1800 g Trinkwasser                                                                          Mischen: 2 Minuten
                                                              160 g Kartoffelflocken
                                                              400 g Sonnenblumen, geröstet                                                                Reifezeit: 2 Stunden bei 24 bis 26 °C, dann 16 bis
                                                                                                                                                          20 Stunden bei ca. 5 °C
                                                              Alle Zutaten mischen. Stehzeit: 3 bis 7 Stunden
                                                                                                                                                          Dinkelsauerteig, gesamt: 2,000 kg ohne Anstellgut
                                                              Teigbereitung                                                                               1,000 kg Dinkelmehl (Type 630)
                                                              5000 g Dinkelvollkornmehl                                                                   1,000 kg Trinkwasser
                                                              1000 g Ackerbohnenmehl                                                                      0,050 kg Anstellgut
                                                              200 g Malzextrakt, dunkles Pulver
                                                              270 g Salz                                                                                  Teigtemperatur: 26-28 °C
                                                                                                                                                                                                               Siegfried Brenneis präsentierte im Backforum Hannover
                                                              2300 g Trinkwasser                                                                          Reifezeit: 16-20 Stunden bei Raumtemperatur          diverse Rezepturen für Ackerbohnenbrote
                                                                                                                                                          Gesamtmehlmenge: 10 kg
                                                              Kneten                                                                                      Kneten                                               einen mit Backpapier belegten Abziehapparat legen.
Wegen des Ackerbohnenanteils hat das Dinkelflockenbrot-       Spiralkneter 8 Minuten 1. Gang, 3 Min. 2. Gang                                                                                                   Mit Crème fraîche bestreichen und gemischtes
Rezept eine Teigausbeute von 201. Das heißt: Ein Kilogramm                                                                                                Teigbereitung, gesamt: 18,450 kg Teig                Gemüse darauf verteilen. Mit geriebenem Emmen-
Mehl kann ein Kilogramm Wasser binden. Wenn der Acker-        Teigführung (21.330 g Teig, gesamt)                                                                                                              taler-Käse bestreuen, etwas entspannen lassen
bohnenanteil durch Mehl ersetzt wird, läge die Teigausbeute
                                                              Teigtemperatur: 26 bis 28 °C                                                                5,520 kg Ackerbohnenvorteig                          und abbacken.
nur bei 175, da 25 Prozent weniger Wasser gebunden wird.
Der höhere Wassergehalt durch die Ackerbohne führt zu         Teigruhe: 30 bis 45 Minuten                                                                 2,000 kg Dinkelsauerteig
einer längeren Frischhaltung beim Brot.                       Teigausbeute: ca. 201                                                                       7,000 kg Dinkelvollkornmehl                          Stückgare
                                                                                                                                                          0,200 kg Bioland Dinkelkraft                         Temperatur: 20 bis 24 °C

Dinkelflockenbrot                                             Aufarbeitung (Teiglingsgewicht 1150 g)
                                                              Lang aufmachen, in Dinkelflocken wälzen, mit
                                                                                                                                                          0,100 kg Hefe
                                                                                                                                                          0,050 kg Pfeffer, gemahlen
                                                                                                                                                                                                               Rel. Luftfeuchte: 50 bis 60 Prozent
                                                                                                                                                                                                               Zeit: ca. 10 Minuten
mit Ackerbohnen ohne                                          dem Schluss nach unten in gefettete Backformen
                                                              legen und auf Gare stellen.
                                                                                                                                                          0,080 kg Meersalz
                                                                                                                                                          1,000 kg Trinkwasser                                 Backen
Backhefe                                                      Endgare in nicht zu feuchtem Gärschrank: ca. 100                                            ca. 2,500 kg Gemüsebrühe                             Schwaden: leicht vordampfen
                                                              bis 120 Minuten. Bei fast voller Gare einmal längs                                                                                               Backtemperatur: 250 °C, fallend auf 220 °C,
Quelle: Thomas Lepold, Diplom-Ingenieur für Bä-               einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach                                             Kneten                                               2 Min. vor Backzeitende Zug ziehen
ckereitechnologie und Bäckereiberater                         5 bis 8 Minuten Zug ziehen.                                                                 Spiralkneter: 8 Minuten langsam, 2 Minuten schnell   Backzeit: ca. 12 Minuten
                                                                                                                   Fotos: BackNatur, Siegfried Brenneis

Das Brot ist eiweißreich (mehr als 20 Prozent Ener-           Backen                                                                                      Teigführung
gie aus Protein vom Kaloriengehalt) und ballast-              Backtemperatur: 240 °C(Brötchenbacktemperatur),                                             Teigtemperatur: 23 °C
stoffreich (mehr als 6 g/100g).                               fallend auf 210 °C                                                                          Teigruhe: 50 Minuten – nach 25 Minuten Teig ein-
                                                              Backzeit: ca. 40 Minuten                                                                    mal aufziehen                                        Bezugsquellen für Ackerbohnenmehl
Vorteig                                                                                                                                                   Teigeinlage: 120 g                                   Aufbereitungsanlagen für Körnerleguminosen
2000 g Dinkelvollkornmehl                                                                                                                                                                                      stehen auf der Website des Demonetzwerkes Erb-
2000 g Trinkwasser                                                                                                                                        Aufarbeitung                                         se/Bohne www.demoneterbo.agrarpraxisforschung.
200 g Anstellgut BackNatur Ferment                                                                                                                        Teigstücke abwiegen, rundwirken und über Nacht       de unter der Rubrik Erbse/Bohne – Nach der Ern-
Stehzeit: 12 bis 15 Studnen bei 24 bis 28 °C                                                                                                              im Kühlschrank entspannen lassen. Am nächsten        te – Aufbereitung
                                                                                                                                                          Tag die Teiglinge ca. 20 cm länglich ziehen, auf

14 | 28 März 2020                                                                                                                                                                                                                                    28 März 2020 | 15
BROT MIT ACKERBOHNE BLEIBT 9 TAGE FRISCH - DAS ENTSCHEIDER-MAGAZIN FÜR DIE BACKBRANCHE
Check Up | Back.Business                     GETRÄNKE                                                                                                                                                                                                           Back.Business | Check Up

                                                                                                                                                                               gorie. Die omnipräsente Zuckerdebatte spiegelt
                                                                                                                                                                               sich laut Mintel-Analystin Janicke auch bei den
                                                                                                                                                                               Erfrischungsgetränken wider. So bevorzugen rund
                                                                                                                                                                               34 Prozent der Verbraucher Erfrischungsgetränke
                                                                                                                                                                               mit wenig bis gar keinem Zucker. 26 Prozent möch-
                                                                                                                                                                               ten komplett auf Zucker in den Getränken verzich-
                                                                                                                                                                               ten. Zudem interessieren sich 35 Prozent für vita-
                                                                                                                                                                               min- und mineralstoffreiche Erfrischungsgeträn-
                                                                                                                                                                               ke, wobei Frauen ein besonders hohes Interesse
                                                                                                                                                                               zeigen würden.
IM TREND

Mehr Vielfalt & Geschmack –
                                                                                                                                                                               Von gesund bis ultrasüß
                                                                                                                                                                                  Die Auswahl an fantasiereichen Trendgetränken

alles, bloß nicht langweilig
                                                                                                                                                                                                                                      Freaky Shakes mit ganzen Marshmallows, Donuts oder
                                                                                                                                                                               wird laut Andrew Fordyce, Food Service Experte         Krapfen sind nicht nur in den USA oder Großbritannien der
                                                                                                                                                                               und Gründer von Masande und Food Trend Tours,          Renner. Die üppigen Milchshakes erfreuen sich auch hier
                                                                                                                                                                               sowohl auf nationaler als auch auf internationaler     wachsender Beliebtheit
                                                                                                                                                                               Ebene immer größer. „Der Trend geht dabei ein-
Bei Erfrischungsgetränken sind vor allem             an, dass Geschmacksneuheiten zu einem höheren                                                                             deutig in Richtung weniger Zucker“, bekräftigt         und spritzig sein: Zu den Klassikern wie Orange,
zucker- und kalorienreduzierte Varianten             Konsum verleiten. „Dass dies vor allem für jünge-                                                                         Fordyce die Meinung der Marktforscher. Mit Aus-        Grapefruit und Zitrone gesellen sich Pink Grape-
                                                     re Altersgruppen zutrifft, überrascht aufgrund                                                                            nahme von sogenannten Guilty Pleasure-Kreatio-         fuit, Limette, Yuzu, Mandarine, Pomelo, Kumquat,
gefragt, aber auch ausgefallene Aromen               ihrer grundsätzlich höheren Experimentierfreu-                                                                            nen, die genau in das andere Extrem gehen: süß         Kaffirlimette und das Kaffirlimettenblatt dazu.
kommen gut an. Für Bäcker bringt der                 digkeit wenig“, sagt die Expertin. Sie ist der Mei-                                                                       bis zum Zuckerschock wie zum Beispiel bei den
Verkauf von In-Getränken zusätzliche                 nung, dass vor allem die Kategorie der kohlensäu-                                                                         Freaky Shakes (siehe Foto). Außerdem werde No-         ▶ Platz 2: fermentierte oder kaltgepresste Drinks
Kundschaft sowie die Möglichkeit, sich               rehaltigen Erfrischungsgetränke das Potenzial hat,                                                                        Alkohol gesellschaftsfähig und schick. Auch soll       aus Obst oder Gemüse. Bei der Kaltpressung sollen
                                                     in den nächsten vier Jahren um rund sieben Pro-                                                                           es künftig eine noch größere Angebotspalette ge-       alle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Enzyme und Mi-
von den Mitbewerbern zu differenzieren.
                                                     zent zu wachsen. Vorausgesetzt, es werden inno-                                                                           ben: Von Mocktails, also alkoholfreie Cocktails,       neralien genauso erhalten bleiben, als wenn man
                                                     vative Lösungen in den Bereichen Zuckerredukti-                                                                           die so tun als ob, bis hin zu fermentierten oder       das Stück Obst oder Gemüse direkt genießt. Im

K
       okos-Zitrone, Ananas-Minze, fermentiert       on, Nachhaltigkeit und Geschmack umgesetzt.                                                                               proteinstarken Getränken. Diese Entwicklung be-        Kaltpressverfahren können zusätzlich bis zu fünf
       auf Ingwerbasis oder geschmacklicher Twist                                                                                                                              obachtet auch Mintel-Expertin Annika Janicke. So       unterschiedliche Obst- oder Gemüsesorten mitei-
       durch Botanicals wie Kräuter, Samen oder      Weniger Zucker & mineralstoffreich                                                                                        seien 27 Prozent der Deutschen bei alkoholfreien       nander kombiniert werden. Auch Kräuter, Gewür-
Wurzeln – der Geschmacksvielfalt bei Limonaden,                                                                                                                                Getränken an von Cocktails inspirierten Varianten      ze, Pilze und Wurzeln mit erdigem Charakter
Eistees und Co. sind keine Grenzen gesetzt. Zumal       Zwar lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Erfri-                                                                             interessiert. Entsprechende Innovationen könnten       werden immer häufiger ihren Weg in die Geträn-
der Großteil der Verbraucher sich neue Geschmacks-   schungsgetränken nach Angaben der Wirtschafts-                                                                            die bisher geringe Akzeptanz von Erfrischungsge-       ke finden, da sie besonders häufig mit positiven
richtungen wünscht. „Saisonale und limitierte        vereinigung Alkoholfreie Getränke (wafg) im Jahr                                                                          tränken als Alternative zu alkoholischen Geträn-       Effekten auf den Körper beziehungsweise die Psy-
Geschmacksvarianten stellen eine gute Option dar,    2019 bei 123,5 Litern (2018: 123,6 Liter) und damit                                                                       ken erhöhen, so Janicke.                               che in Verbindung gebracht werden. Kurkuma,
dem Verbraucherwunsch nach Neuem zu begegnen         leicht unter dem Vorjahresniveau. Aber bei den                                                                                                                                   Maca, Ginseng, grüne Tee-Blätter, Ashwagandha,
                                                                                                                  Fotos: Masande GmbH, Meister Kaffee, Pixabay, Grafik: wafg
und damit die Nachfrage anzukurbeln“, empfiehlt      leichten Varianten von Cola und Cola-Mischge-                                                                             Die Top 5 der Getränketrends                           Zimt, Hanf oder Kardamom: Viele Rezepturen der
Annika Janicke, Analystin Food & Drink beim          tränken (2019: 12,2 Liter, 2018: 11,3 Liter) sowie                                                                                                                               erdigen Geschmäcker beziehen sich auf die Grund-
Marktforschungsinstitut Mintel. So geben 42 Pro-     Limonaden (2019: 4,3 Liter, 2018: 3,2 Liter) ging der                                                                        Als Food-Trend-Scout, der regelmäßig auf seinen     annahmen der Traditionellen Chinesischen Me-
zent der Konsumenten von Erfrischungsgetränken       Absatz nach oben, da sie bei Verbrauchern immer                                                                           Touren rund um die Welt, die aktuellesten Trends       dizin (TCM). Die Geschmacksvielfalt ist schier
                                                               beliebter werden. Dieses Wachstum ent-                                                                          aufspürt, hat Fordyce eine Rangliste der fünf span-    unendlich. Die Drinks können daher die Ernährung
                                                               spricht, so die Experten der wafg, dem                                                                          nensten Getränketrends zusammengestellt:               sinnvoll ergänzen.
                                                               Wunsch nach kalorienfreien beziehungs-
                                                               weise -reduzierten Getränken, die ge-                                                                           ▶ Platz 1: Blitzers, frische Fruchtsäfte, die erst     ▶ Platz 3: Floats, Shakes und Smoothies. „Bei den
                                                               schmackliche Vielfalt bieten. Die Mine-                                                                         nach der Bestellung frisch gepresst, beziehungs-       Floats oder Sodas handelt es sich um ein Retro-
                                                               ralwässer blieben – trotz leichter Rück-                                                                        weise im Mixer gehäckselt werden. So bleiben laut      Getränk wie aus alten US-Diner-Zeiten.
                                                               gänge – mit 142,4 Litern auch in 2019                                                                           Fordyce die Vitamine länger erhalten, als wenn         Milcheiscreme wird mit Mineralwasser
                                                               weiterhin die mit Abstand größte Kate-                                                                          die Fruchtsäfte offen stehen und mit Sauerstoff in     oder Cola vermischt“, erklärt Fordyce.
                                                                                                                                                                               Kontakt kommen. Geschmacklich bieten saure             Noch süßer geht es mit den Freaky
                                                                                                                                                                               Noten eine ideale Abrundung der süßen Noten,           Shakes, welche, außer Eis und Milch,
                                                               Stabile Entwicklung: Seit 2010 ist der Pro-Kopf-
                                                               Verbrauch an Erfrischungsgetränken nur leicht                                                                   darum kommen verschiedene Zitrusfrüchte in             auch Marshmallows, Donuts, Krapfen
                                                               gestiegen                                                                                                       allen Varianten groß heraus. Jetzt darf es originell   oder Käsekuchen enthalten und mit

16 | 28 März 2020                                                                                                                                                                                                                                                             28 März 2020 | 17
BROT MIT ACKERBOHNE BLEIBT 9 TAGE FRISCH - DAS ENTSCHEIDER-MAGAZIN FÜR DIE BACKBRANCHE
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bunten Toppings präsentiert werden. Eine eiweiß-        Kaffee & Konzepte bei Meister Kaffee. Vor allem       ten. Eine sehr gute Möglichkeit sei es, mit Sirup        Getränke schulen und probieren lassen. Nur wer
reiche Variante der Freaky Shakes ist laut Fordyce      junge Gäste könnte man mit Trendgetränken als         zu arbeiten. So habe man eine breitere Auswahl           sicher in der Umsetzung ist und auch etwas über
zudem mit Proteinen gepimpt.                            neue Käuferschicht gewinnen, da diese zum Bei-        an Geschmacksrichtungen. „Einige Klassiker kann          das Getränk sagen kann, kann dies auch seinen
                                                        spiel Getränke mit Flavour stark bevorzugen. Für      man ganzjährig in das Sortiment aufnehmen und            Gästen anbieten und empfehlen. Drittens sollte
                                                        die Sommermonate empfiehlt der Deutsche Ba-           saisonal mit besonderen Aktionen immer wieder            man mit Bildern arbeiten und viertens auch Soci-
                                                        rista Meister von 2008 Iced Latte, Eistee und Li-     Schwung in das Getränkeangebot bringen“, so              al Media in die Marketingkampagne einbinden,
                                                        monade beziehungsweise aromatisiertes Wasser.         Schießl. „Mit Vanillesirup können unter anderem          betont der Getränkeexperte.
                                                        Diese Getränke würden nicht nur gut schmecken,        folgende Getränke sehr gut umgesetzt werden:
                                                        sondern seien mit wenig Aufwand auch gut um-          Vanilla Latte, Iced Vanilla Latte, Früchteeistee und         Zur erfolgreichen Umsetzung eines Getränke-
                                                        setzbar.                                              Vanilla Kakaodrink.“                                     konzeptes gehört auch eine ansprechende Präsen-
                                                                                                                                                                       tation. Dabei empfiehlt Thomas Schießl ein bis
                                                           Die Frage, auf welches Getränkeangebot man         Marketing ist entscheidend                               zwei besondere Gläser für die Kaltgetränke in
                                                        setzen sollte, könne sich nur jeder Bäcker selbst                                                              Betracht zu ziehen, wie Kristall- oder Henkelgläser.
                                                        beantworten. Dabei komme es auf den Standort,             Für den Erfolg eines Getränkekonzeptes sind          Zudem sei es bei den Limonaden ideal, mit frischen
                                                        die Erwartungshaltung der Gäste, die Mitarbeiter      aber nicht nur die Getränke selbst, sondern auch         Zutaten wie Minze und/oder den passenden Früch-
                                                        sowie das Marketing an. „Folgende Fragen sollte       die Mitarbeiter und die Vermarktung der Geträn-          ten als Deko zu arbeiten. Die Möglichkeiten seien
                                                        sich jeder Bäcker in Bezug auf sein Getränkekon-      ke entscheidend. Auf folgende Punkte sollten Bä-         hier unendlich. „Meine Empfehlung lautet: Die
                                                        zept stellen“, erläutert Schießl. „Wen möchte ich     cker laut Thomas Schießl bei der Einführung eines        Deko sollte zum Konzept passen, gut umsetzbar
                                                        mit den Produkten ansprechen? Passt das Geträn-       neuen Getränkekonzeptes achten: Erstens sei es           sein, der nötige Platz muss vorhanden sein und
                                                        kekonzept auch zu meinem gesamtheitlichen Kon-        wichtig, sich einen Namen und einen Preis für das        meine Mitarbeiter sollten damit effektiv arbeiten
                                                        zept? Nach wie vor steht die Tasse Kaffee bei einem   Getränk zu überlegen. Beispielsweise ‚Vanilla Lat-       können“, so der Experte.
                                                        Großteil der Betriebe an erster Stelle, gefolgt von   te‘ und nicht ‚Latte Macchiato + div. Sirup‘. Zweitens                                        Kim Eberhardt
                                                        Spezialitäten mit aufgeschäumter Milch. Durch         sollte der Bäcker seine Mitarbeiter auf die neuen
                                                        einen konzeptionellen Ansatz und ein wechselndes
                                                        Getränkeangebot kann ich Kompetenz spielen und         Maracuja Limonade (Fünf Liter)
Iced Vanilla Latte                                      meinen Stammgästen immer wieder etwas Neues
                                                                                                               - 500 Gramm Passionsfruitsirup
                                                        bieten, aber auch Gäste ansprechen, die vorher         - 450 Gramm kaltes Wasser
- Kristallglas (375 Milliliter)                         bei mir noch nicht gekauft haben. Unsere Erfah-        - 1 Bio Limette
- 160 Gramm Eiswürfel (Glas voll)                       rungen zeigen, dass mit einem Getränkekonzept          - 1 Bio Grapufruit
- 130 Gramm kalte Milch
                                                        und dem richtigen Marketing Umsatzsteigerungen
- 60 Gramm Expresso (doppelter Expresso)                                                                       Für das Glas zusätzlich:
- 20 Gramm Vanillesirup                                 über das gesamte Getränkeangebot machbar sind.“        - 160 Gramm Eiswürfel (Glas voll)
- ggf. abbaubarer Strohhalm                                                                                    - 240 Gramm Limonade
                                                        Hausgemacht sollte es sein                             - 1 Limettenspalte oder frische Minzblätter
                                                                                                               - ggf. abbaubarer Strohhalm
▶ Platz 4: Alkoholfreie Cocktails werden von immer         Auch von ihrem Bäcker erwarten viele Gäste
mehr Gästen rund um den Globus bevorzugt. Da-           heute etwas Besonderes und wollen mit einem
bei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ge-        innovativen und vor allem selbstgemachten Ge-
nerell gilt, was bei Cocktails mit Alkohol schmeckt,    tränke- und Speiseangebot überrascht werden.
kann bei Mocktails nicht verkehrt sein.                 Mit hausgemachten Spezialitäten könnte man
                                                        Gästen eine ganz andere Geschichte erzählen und
▶ Platz 5: Alkohol ist laut Fordyce aber nicht grund-   sich, so Schießl, erneut differenzieren. „Wenn ich
sätzlich out. Alkoholische Getränke müssten heut-       heute keine glaubhafte Geschichte zu meinen Pro-
zutage jedoch zum richtigen Anlass passen, unter        dukten zu erzählen habe, entscheidet der Preis.“
dem Motto „reasonable & responsible“. Gefragt sei
Wermut, insbesondere in Barcelona, wo es bereits           Damit es nicht soweit kommt,
zahlreiche Wermut-Bars gibt. Auch im Kommen:            empfiehlt Schießl, auf einfache,
der Orangenwein.                                        leckere und gut umsetzbare
                                                        Rezepturen zu setzen. Bei
Konzept dem Standort anpassen                           der Auswahl der Rezepte
                                                        und der Zutaten sollten
  Dass Bäcker mit dem Verkauf von trendigen             Bäcker darauf achten,
Kaltgetränken zusätzliche Umsätze generieren            dass sie mehrere Geträn-
können, weiß auch Thomas Schießl, Projektleiter         ke mit einer Zutat anbie-

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