BROT MIT ACKERBOHNE BLEIBT 9 TAGE FRISCH - DAS ENTSCHEIDER-MAGAZIN FÜR DIE BACKBRANCHE
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N° 4 28 MÄRZ 2020
DAS ENTSCHEIDER-MAGAZIN
FÜR DIE BACKBRANCHE
BROT MIT ACKERBOHNE
BLEIBT 9 TAGE FRISCH
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Liebe Leserinnen INHALT
UNTER DIE LUPE GENOMMEN:
und Leser, Ackerbohne verleiht Brot bis zu neun Tage
Frische, mehr Proteine und Ballaststoffe 8
Interview mit Marco Menne, Rewe-Gebietslei-
für viele Unterneh- profitieren, um gemeinsam die Krise zu meistern. ter für Backwaren Region West – Die Einzel-
men geht es derzeit nur handelsgruppe setzt mit Ackerbohnenbrot auf
noch um das Sichern Die Auswirkungen auf die Lieferketten sind Regionalität und Nachhaltigkeit 11
ihrer Existenz – egal, immens und unvorhersehbar. Das betrifft alle Brot-Rezepte zum Nachmachen 12
in welcher Branche. Bereiche, von Maschinen über Verpackungen bis 08
Die Bundesregierung Rohwaren. So sind derzeit unter anderem Sulta- BRANCHE
Ackerbohne: Bisher überwiegend als Tierfutter
will ab April die ver- ninen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne knapp. Getränke-Trends: Mehr Vielfalt & Geschmack.
eingesetzt, könnte das regionale Gewächs nun
sprochenen Gelder Regionale Zutaten rücken dadurch stärker in den Alles, nur nicht langweilig 16
einen Hype als Backwarenzutat erfahren. Poten-
auszahlen – unbüro- Fokus, um sich unabhängiger von globalen Märk-
zial dazu hat die sogenannte Favabohne wegen
kratisch und schnell. ten zu machen. Die heimische Ackerbohne als
der backtechnischen Vorteile allemal. LEBENSMITTELSICHERHEIT:
Ein Rettungsschirm, Zutat, ob im Toast, Dinkelvollkornbrot oder Cia-
der für einige dennoch batta, hat das Potenzial zum neuen Superfood. Sie Zutatenliste: Es gelten neue Grenzwerte
zu spät kommen wird. liefert viel Eiweiß und Ballaststoffe und verlängert für Allergene 22
Betriebe, die bereits die Frische auf bis zu neun Tage. Um Ackerboh-
vorher angeschlagen waren, werden die Corona- nenbrot testen zu können, präsentieren wir in DIGITALISIERUNG:
Krise wohl nicht überleben. dieser Ausgabe auch gelingsichere Rezepte (Seite Online-Shop als 2. Standbein 26
8). Denn auch wir mussten wegen der Pandemie
Führungskräfte sind jetzt besonders gefordert. unsere ursprünglich geplanten Themen über Bord UNTERNEHMENSKOMMUNIKATION:
Sie tragen eine enorme Verantwortung für ihre werfen und das Heft neu konzipieren. Deshalb
PR-Studie: Soziale Medien setzen
Mitarbeiter und müssen trotz des Ausnahmezu- stellen wir die komplette Ausgabe auch online.
Unternehmen unter Druck 30
standes viel Fingerspitzengefühl im Miteinander Bitte informieren Sie darüber alle Mitarbeiter und
zeigen. Denn die Mitarbeiter haben Angst vor An- Kollegen, die sich im Homeoffice befinden.
steckung und vor dem Verlust ihres Arbeitsplatzes. 16 RUBRIKEN
Editorial 2
Wie sehr die Nerven zum Teil blank liegen, zeigt Corona führt zum digitalen Darwinismus: Be-
Getränke-Trends: Ausgefallene Aromen und
der Plakataushang in den Bäckereifilialen von triebe, die online gut aufgestellt sind, werden die News/Branchenmeldungen 4
zuckerreduziert gehören zum Erfolgsrezept der
Gerhard Bosselmann, der seinen Mitarbeitern mit Krise besser durchlaufen. Daher ist unser Bericht Internationale Kurzmeldungen 32
Topseller unter den Kaltgetränken. Experten
Kündigung droht, wenn diese sich wegen einer über den Online-Shop Logolini von Fickenschers Produktneuheiten 36
verraten, womit Bäcker im Außer-Haus-Geschäft
Erkältung ohne Corona-Diagnose krankschreiben Backhaus besonders spannend (Seite 26). Die Bä-
punkten können. Personalien & Termine 34
lassen. Das ist sicher ein falsches Signal – auch an ckerei steht beispielhaft dafür, wie der Online-
die Kunden. Wer so kommuniziert sorgt eher für Verkauf als zweites Standbein gelingen kann. Handelsregister 37
schlechte Stimmung in der Belegschaft und für Impressum 38
einen Shit-Storm in den Medien. Viel Spaß beim Lesen und bleiben Sie gesund! Wie kriegen Sie‘s gebacken? 39
Krisenkompetenz ist gefragt, gerade in Zeiten,
in denen es auf die Solidarität und das Verständnis Nachhaltig und sicher:
aller ankommt. Das heißt: Ruhe bewahren, positiv
Weniger Pestizide!
denken, Zuversicht vermitteln, Empathie zeigen
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sowie Mut haben für kreative Lösungen und ent- ci
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Integrated ®
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schlossene Entscheidungen. Davon können Back- Paola Rentsch, Chefin vom Dienst
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warenhersteller und Zulieferer gleichermaßen
26
Online-Shop als 2. Standbein: Fickenschers Back-
Monitoring
haus hat schon vor der Corona-Krise auf das In- Osterbrooksweg 69 | 22869 Schenefeld
ternet gesetzt. Ein spezielles Enterprise Ressour- Tel.: +49 40 84 00 46 57
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Corona: Rechtliche und Produktionsstätten. Die Desinfektionsmatte von
Himed medical products aus Münster gibt es in
wirtschaftliche Infos unterschiedlichen Größen von 45 x 60 cm bis 120
x 200 cm und kann mit jedem beliebigen Produkt
Der Zentralverband des Deutschen Bäcker- gefüllt werden, das sich zum Schutz gegen Krank-
handwerks hat auf www.baeckerhandwerk.de/ heiten oder Organismen eignet, die durch Schuh-
corona die wichtigsten Informationen rund um werk oder Fahrzeug-reifen übertragen werden
die Corona-Krise zusammengefasst. Es werden können. Der Schaum der Matte absorbiert die
nach tagesaktuellem Kenntnisstand relevante Fra- Desinfektionsflüssigkeit unverzüglich. Wenn man
gen beantwortet sowie für die Bäckereibranche über die Matte geht, kommt die Flüssigkeit nach
wichtige Maßnahmen aufgezeigt. Themen sind oben und befeuchtet die Sohlen der Schuhe, ohne
unter anderem: Lageeinschätzung, Vorbeuge- und sie zu beschädigen. Einsatzmöglichkeiten: Lebens-
Bekämpfungsmaßnahmen, Ansteckungsgefahr mittelhersteller, Großküchen, Krankenhäuser, Relaunch: Die Wiener Feinbäckererei im
für Mitarbeiter reduzieren, Betriebsschließung, Schulen, Laboratorien und Landwirtschaftsbe- Rewe-Markt in Eschborn bei Frankfurt am
Kredite zur Deckung des kurzfristigen Bedarfs an triebe. PR Main/Hessen (ehemals Glockenbrot). Sorti-
Liquidität, Bürgschaften, steuerliche Maßnahmen, mentsveränderung und optische Aufwertung
sorgte für zweistellige Wachstumssteigerung.
Berufsgenossenschaft: Auf Antrag zinslose Stun- Das Unternehmen führt bundesweit rund 220
dung von Beiträgen, leichter Kurzarbeitergeld be-
ziehen, Arbeitsrecht und Arbeitsschutzrecht, Mög- Bundesakademie Wein- Filialen und will 2020 mehr als zehn weitere
eröffnen. Der Umsatz stieg im Geschäftsjahr
lichkeiten zur Reduktion der Personalkosten,
Lohnfortzahlung, Schließung der Kindergärten
heim: Webinare gratis 2019 um vier Prozent auf 78,2 Mio. Euro. Der
Durschschnittsbon stieg von 2,97 auf 3,09
Euro.
und Schulen, Versicherungsschutz, Betriebsschlie- Um in Zeiten von Covid-19 ein Zeichen zu setzen,
ßungsversicherung PR bietet die Bundesakademie Weinheim Online-
Seminare an, die für alle Teilnehmer/innen völlig
kostenfrei sind. Die Teilnahme erfolgt vom heimi-
Kunden kaufen mehr Mehlvorrat ist sicher, nur
Desinfektions-Matte schen Rechner aus. Der Unterricht findet live statt. Brot, weniger Kuchen Logistik ist ein Nadelöhr
Ein Experte aus Weinheim unterrichtet im virtu-
erhöht den Viren-Schutz ellen Klassenzimmer rund 45 Minuten lang eine
Gruppe von 25 bis 30 Personen. Die Teilnehmer
Das Corona-Virus und die staatlichen Ordnungs-
maßnahmen führen zu deutlichen Veränderungen
Alle Betriebe der Getreide-, Mühlen- und Stär-
kewirtschaft – Mehl- und Hafermühlen, Teigwa-
Taiwan hat den Kampf gegen den Corona-Virus können während des Webinars miteinander dis- im Konsumverhalten, auch im Bereich der Back- ren- und Cerealienhersteller sowie die Stärkein-
durch schnelles und konsequentes Handel sehr kutieren und sich gegenseitig Tipps geben. waren rückt die Versorgung mit den Grundnah- dustrie – arbeiten weiter. Rohstoffe für die Her-
schnell in den Griff bekommen. Eine Maßnahme rungsmitteln, also Brot und Brötchen, in den Mit- stellung von Grundnahrungsmitteln sind in aus-
ist zum Beispiel das tägliche Desinfizieren von „Kurze Webinare können zwar keine intensiven telpunkt. „Hier sehen wir sehr deutliche Steige- reichenden Mengen vorhanden, auch um den er-
Straßen und Häusern. Und bevor Schüler, die alle Präsenz-Seminare ersetzen, doch sie sind in den rungen bei Ölsaaten, wie Sonnenblumenkerne, höhten Bedarf durch die Bevorratung der Bevöl-
Atemmasken tragen, die Schule betreten dürfen, Zeiten der Krise eine gute Alternative“, so Bernd Kürbiskerne und Leinsaat“, berichtet der Hambur- kerung zu decken. „Logistische und technische
wird bei ihnen Fieber gemessen und am Eingang Kütscher, Direktor der Akademie. Besonders freut ger Rohwarenhändler Sascha Hönig, Eigentümer
gehen sie über eine Desinfektionsmatte. ihn die hohe Nachfrage: „Die sechs ersten Webi- von Specialty Brokers. Im Bereich feiner Backwa-
nare mit Praxistipps für die Corona-Krise waren ren gehen hingegen die Verkäufe zurück und somit
Vor allem letzteres wäre auch in Deutschland in kürzester Zeit ausgebucht, mit insgesamt 180 auch die Nachfrage der Bäcker nach Mandeln und
ein leicht umzusetzender Schutz für Mitarbeiter Personen.“ Zu den ersten Teilnehmern gehörte auch Haselnusskernen.
und Kunden zum Beispiel in Bäckereifilialen und Brot-Sommelier Axel Schmitt: „Wir haben einen
Beamer angeschlossen und das Webinar mit der Die Gütersloher Großbäckerei Mestemacher
gesamten Führungsmannschaft verfolgt. Die In- berichtet, dass der Absatz von Dosenbrot um rund
halte waren sehr hilfreich und verschaffen Orien- 30 Prozent gestiegen ist und hat dementsprechend
Fotos: Wiener Feinbäckerei, Himed
tierung.“ Der Zugang zu den kurzen Webinaren seine Produktion auf 24-Stunden-Betrieb umgestellt.
steht allen Menschen in der Branche offen, unter Generell verzeichnet der Lebensmitteleinzelhan-
anderem auch zu den Themen „7 Tipps für besse- del eine durchschnittliche Absatzsteigerung von
res Brot“ und „Salz, Zucker und Fett reduzieren“. bis zu 20 Prozent im Bereich Brot und Brötchen.
Alle Themen und Termine, auch Zusatztermine „Interessant ist hier der starke Absatzzuwachs bei
für das Corona-Webinar, werden nach und nach Rosinenstuten. Scheinbar gönnt sich der Verbrau-
freigeschaltet und dann stets auf der Facebooksei- cher auch gern etwas Süßes, nachdem er nicht
Desinfektionsmatte als zusätzliche Vorsichtsmaßnahme gegen te www.facebook.com/backakademie bekannt mehr in die Cafés und Bistros der Bäcker gehen
Viren wie Covid-19
geben. PR kann“, vermutet Hönig. PR
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Kapazitätsgrenzen sind aktuell der Grund dafür, KONTAKTLOSE WARENLIEFERUNG In Sambava, der im Nordosten der Insel gele- es keine Schäden durch Zyklone geben, erwarten
dass der Nachschub nicht so schnell in die Regale genen Hauptdrehscheibe für das Vanille-Geschäft, die Pflanzer eine sehr gute Ernte. PR
kommt, wie Verbraucher die Ware abrufen“, erklärt Um die gesundheitlichen Risiken durch den ist noch bis Ende Mai die Vermarktungskampag-
Anne-Kristin Barth, Pressesprecherin des Ver- Corona-Virus zu minimieren, ist das kontakt- ne in vollem Gange. Dort bestätigt auch Tsiry Cris-
lose Liefern von Waren derzeit ratsam – nicht
bands der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft
VGMS. PR nur im B2B-Bereich. Bieten Bäckereien einen
tin Rakotomalala, der Geschäftsführer der Ex-
portfirma RTHMC, den Trend: „Zu Beginn der Studie: Spezial-Brot
Lieferservice für ihre Kunden an, stellt der
Fahrer die Waren in einem Beutel vor die Tür
Vermarktungskampagne haben wir noch zu Prei-
sen zwischen 450 und 490 Dollar pro Kilo verkauft,
gegen Diabetes
und tritt einige Meter zurück. Der Kunde kann
EU will Pestizid-Einsatz dann seine Bestellung aus dem Beutel nehmen.
aber jetzt gehen die Käufer von Preisen um die 300
Dollar pro Kilo aus.“ Um einen brutalen Preisein-
Neue Erkenntnisse weisen darauf hin, dass der
Verzehr von kohlenhydratreduziertem Brot gut
weiter beschränken
Erst wenn die Haustür wieder geschlossen ist,
bruch des wichtigen Devisenbringers zu vermeiden, für die Gewichtsreduktion beziehungsweise die
nimmt der Fahrer die Tasche wieder mit. Auf
veröffentlichte das Handelsministerium Ende Fe- Konstanthaltung des Körpergewichts sein könnte.
diese Weise wird kein Kontakt zum Kunden
Im Zusammenhang mit dem European Green bruar einen Referenzpreis für den Export von 350 Ob dies wirklich so ist, soll in einer dreimonatigen
hergestellt und alle möglichen Risiken ausge-
Deal der EU-Länder, der unter anderem eine neue Dollar pro Kilogramm - 2019 lag er bei 550 Dollar. Studie am Westdeutschen Diabetes- und Gesund-
schlossen. Die Kunden sollten nur auf den Ab-
Landwirtschaftsstrategie für ein gesünderes Ag- heitszentrum (WDGZ) unter der Leitung von Prof.
lauf der kontaktlosen Lieferung hingewiesen
rarsystem vorsieht, sodass der Einsatz von che- werden, zum Beispiel auch auf den sozialen „Wir haben nicht genug Nachfrage von unseren Dr. med. Stephan Martin (Internist, Endokrino-
mischen Pestiziden deutlich reduziert werden soll, Kanälen wie Facebook, Instagram, Twitter oder deutschen, amerikanischen und asiatischen Kun- loge und Diabetologe), geprüft werden. Dabei wer-
will die EU die Mehrfachbelastungen von Lebens- der eigenen Website. den“, gibt Rakotomalala zu und liefert eine Erklä- den zwei verschiedene Brotsorten, eine davon mit
mitteln durch unterschiedlichste Pestizide redu- rung: „Meine Kunden erklären, dass die Leute aus weniger Kohlenhydraten, der Bäckerei Hinkel in
zieren. Die EU-Kommissarin Ursula von der Leyen Geben Sie Ihrem Lieferpersonal folgende Kostengründen bei neuen Rezepten je zur Hälfte ihrer Wirkung auf das Gewicht sowie auf allge-
bestätigte, dass die EU-Kommission prüfe, wie Anweisungen: natürliche und künstliche Vanille nutzen.“ meine Gesundheitsmerkmale wie Körperfett, Cho-
Mehrfachrückstände auf EU-Ebene geregelt wer- lesterin- und Blutzuckerspiegel verglichen. Welche
den könnten, die Europäische Behörde für Le- ▶ Kein persönlicher Kontakt zu Kunden. Der Inselstaat, der nach Angaben des nationa- Brotsorte die Probanden erhalten, wird per Zufall
bensmittelsicherheit (EFSA) arbeite bereits daran. len Exportverbandes rund 80 Prozent des Weltbe- entschieden. Die Studie wurde zuvor von der Ethik-
▶ Immer neuen Handschuh anziehen, wenn darfs abdeckt, bestimmt mit seiner Produktion kommission der Landesärztekammer Nordrhein
Bereits im Jahr 2018 bemängelte das Lebens- die Bestellung an die Tür geliefert wird. die globale Preisentwicklung. Der Vanille-Preis geprüft und genehmigt.
mittelmagazin Öko-Test (Ausgabe 11·2018) bei der stieg dort seit 2014 von 70 Dollar pro Kilo kontinu-
Analyse von Studentenfutter mit türkischen Sul- ▶ Eine Alternative zum Lieferservice bietet die ierlich an – noch im Vorjahr gehörte Vanille zu Wie viel Brot die Studienteilnehmer verzehren,
tanas, dass bis zu 19 Pestizide in einer einzigen Online-Bestellung via App-and-Eat. Kunden den teuersten Gewürzen der Welt. Der Grund für entscheiden diese selbst. Wichtig ist jedoch, dass
Tüte nachgewiesen wurden: „Dieser Schadstoff- bestellen auf www.appandeat.de ihre Brote und den hohen Preis ist auch der aufwendige Herstel- die Probanden in den drei Monaten nur das Stu-
cocktail im Ja! Studentenfutter von Rewe ist total können diese anschließend fertig verpackt im lungsprozess bei den Schoten der lianenartigen dienbrot und kein anderes Brot oder Brötchen
legal. Und das, obwohl völlig unklar ist, wie ver- Bäckerfachgeschäft abholen. Am besten hier- Kletterpflanze aus der Gattung der Orchideen. Die verzehren. Die beiden Brote bestehen nur aus na-
schiedene Pestizide im Körper wirken. Das zeigt für einen speziellen Abholbereich installieren, nächste Erntesaison beginnt im Juni/Juli. Sollte türlichen Stoffen und beinhalten keine Zusatzstof-
wieder einmal: Es muss endlich Gesetze geben, sodass die Vorbestellungen schneller abgeholt fe. Am Ende der drei Monate
die auch die Anzahl der eingesetzten Pestizide werden können. folgt noch die Abschlussunter-
begrenzen“, heißt es darin. Kritisch ist, dass bisher suchung im Studienzentrum,
die Wechselwirkungen mehrerer Pestizidrück- bei der Körperfettzusammen-
stände medizinisch so gut wie gar nicht untersucht setzung und Blutwerte noch
sind. Es könnte sogar sein, dass ihre negativen
Auswirkungen auf die Gesundheit sich gegenseitig Vanille-Preis sinkt um einmal bestimmt werden. Noch
sucht das Klinikum Teilnehmer
verstärken. Es gibt aber nur Höchstmengen für
einzelne Wirkstoffe. Ein Summengrenzwert (Mehr-
bis zu 29 Prozent für die Studie. Mitmachen kön-
nen Erwachsene (18 bis 69 Jah-
fachrückstände) für verschiedene Pestizide existiert Beim Weltmarktpreis für Vanille zeichnet sich re), die täglich mehrfach Brot
nicht. Die Hersteller können also so viele Pestizi- nach jahrelanger Verteuerung eine Entspannung essen, vollschlank oder über-
de einsetzen wie sie wollen, solange sie unterhalb ab. Auf Madagaskar als weltgrößtem Anbaugebiet gewichtig sind mit einem Body-
der jeweiligen Höchstmenge bleiben. Dem will die gehen die Exporteure angesichts eines veränderten Mass-Index von 27 oder mehr,
EU ein Riegel vorschieben und über Summengrenz- Käuferverhaltens von deutlich sinkenden Preisen ferner dürfen sie keine Diabe-
werte für diverse Pestizide beschließen. Hersteller, für die Königin der Gewürze aus. „Der Nachfra- tes-Medikamente regelmäßig
die beim Rohstoffeinkauf auf Nummer sicher ge- geschwund auf dem internationalen Markt hat einnehmen (mit Ausnahme von
hen wollen, greifen auf Bioware oder Rohware aus einige auf Madagaskar zu Preisangeboten verleitet, Metformin). PR
Fotos:Pixabay
kontrolliertem Anbau zurück, wie zum Beispiel die weit unter denen des Vorjahres liegen“, erklär-
IPM-Sultanas, die mit maximal vier Pestiziden te der Chef des Vanille-Exportverbands, Georges
behandelt werden. PR Geeraerts.
Wegen sinkender Nachfrage fallen die Vanillepreise
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SUPERFOOD bei Diabetikern. Da die Ackerbohne zudem aller- Health Claim tauglich
Ackerbohne verleiht Brot
genfrei ist, stellt sie einen idealen Ersatz für Soja
dar und passt perfekt zum Trend der gesundheits- Siegfried Brenneis entdeckte die Ackerbohne,
bewussten Ernährung. Zwar gilt das auch für an- als er für sein aktuelles Buch ‚Gesundheitsbewusst
9 Tage Frische, mehr dere Hülsenfrüchte wie Erbsen, aber „die Acker-
bohne ist geschmacklich nicht so vordergründig
Backen“ recherchierte. „Beim Thema eiweißange-
reichertes Brot stößt man unausweichlich auf den
Proteine & Ballasstoffe
wie zum Beispiel Erbsenmehl“, erklärt Siegfried Rohstoff“, erklärt der Bäcker- und Konditormeister
Brenneis, seit zehn Jahren Teamkapitän der Deut- aus Mudau-Schloßau/Baden-Württemberg. Tat-
schen Bäcker-Nationalmannschaft. Es steckt also sächlich sind Bohnen im Brot nur in Deutschland
viel Potenzial in Ackerbohnenbrot. noch etwas ungewöhnlich. In anderen Nationen
Regionale Produkte sind derzeit mehr wie Israel, Ägypten oder Libanon gehören sie zu
als jemals zuvor angesagt. Mit der ge- Davon ist auch Bernd Kütscher, Leiter der Aka- den Standardbackzutaten zum Beispiel für Falafel.
schmacksneutralen Ackerbohne als demie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim,
überzeugt: „Aus meiner Sicht bestehen die Vortei- Auch die Franzosen mischen seit jeher etwa 0,5
Zutat, die sowohl ernährungsphysiolo-
le dieser Pflanze nicht nur in einer besseren Frisch- bis 1,0 Prozent Bohnenmehl in ihr Baguettemehl.
gische als auch backtechnische Vortei- haltung. Durch den Corona-Virus und den Klima- Das erzielt zwei wesentliche Effekte: „Die Krume
le bietet, können Bäcker ihren Back- wandel werden die Wirtschaftskreisläufe in Zukunft wird heller und das Volumen größer“, erklärt
waren ein Premiumsiegel verleihen stärker regional und weniger global sein. Traditi- Brenneis. Er hat bereits zahlreiche klassische Re-
– mit Heimatbezug und Health Claims. onelle, regionale Rohstoffe wie die Ackerbohne zepturen mit der Ackerbohne abgewandelt: „Die
können eine sehr gute Antwort des Bäckerhand- besten Backergebnisse erziele ich mit 20 Prozent
werks hierauf sein.“ Auch Thomas Leopold glaubt, Ackerbohne. Bei der Berechnung ziehe ich natür-
A
uf der Suche nach neuen Zutaten führt der dass durch die Corana-Pandemie eine Rückbesin- lich vorher die Prozente von der Menge der Getrei-
Weg immer öfter zurück zu den heimischen nung auf regionalen Anbau stattfinden wird, um deerzeugnisse ab.“
Wurzeln. In diesem Fall in das Rheinland. sich unabhängiger von den globalen Märkten zu
Hier bauen Maria und Karl-Adolf Kremer auf rund machen. „Denn viele Rohstoffe wie Bohnen, Linsen, Was so einfach klingt, bedarf handwerklicher
ACKERBOHNE SAMENINHALTSSTOFFE
600 Hektar ihres Hofes Lindenau in Linnich-Kof- Erbsen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne, die in Fachkenntnisse. „Denn die Ackerbohne ist ein
feren/Nordrhein-Westfalen Ackerbohnen an. Eine ▶ Rohprotein: 26,7 Prozent, zum Vergleich: China, Ägypten und in der Türkei angebaut werden, neuer Rohstoff für die Bäcker und erfahrungsge-
Hülsenfrucht, die sowohl ernährungsphysiologisch Erbse 25,7 Prozent, Lupinen 37,6 Prozent, So- könnten auch in Deutschland angebaut werden“, mäß brauchen sie zehn Backversuche bis sie letzt-
als auch backtechnisch viele Vorteile mit sich bringt. jabohne 39,0 Prozent betont Lepold. lich das Produkt haben, das sie auch verkaufen
Allerdings ist das hierzulande noch weitgehend ▶ Rohfett: 2,3 Prozent, zum Vergleich: Erbse
unbekannt. Zwar liegt deutschlandweit die An- Die Landwirte Karl-Adolf und Maria Kremer aus Linnich-Kofferen (in der Mitte Sohn Christian) beliefern zahlreiche Bäcke-
1,4 Prozent, Lupinen 11,6 Prozent, Sojabohne
reien aus Nordrhein-Westfalen mit der Ackerbohne. Der Anbau wird bundesweit seit 2015 vom Bund für fünf Jahre finanzi-
baufläche für die Ackerbohne mittlerweile bei rund 19,6 Prozent ell unterstützt, um den Natur- und Umweltschutz zu fördern. Denn die Ackerbohne hat von allen Körnerleguminosen die
55.000 Hektar, aber die Faba- oder Favabohne, wie ▶ Verdauliche Kohlenhydrate: 44,8 Prozent, größte Anbaubedeutung und ist zudem ein wichtiges Fruchtfolgeglied im Ökolandbau. Sie wird aber auch konventionell
sie auch genannt wird, wird überwiegend als ei- zum Vergleich: Erbse 53,7 Prozent, Lupinen angebaut und benötigt aufgrund ihrer Robustheit kaum Pflanzenschutzmittel. Sie blüht acht Wochen von Mai bis Juni, wenn
weißreiches Tierfutter eingesetzt und kaum für 36,5 Prozent, Sojahbohne 7,6 Prozent der Raps ausgeblüht ist. Somit bereitet die Hülsenfrucht vielen Insekten einen durchgehend gedeckten Tisch und ist ein
▶ Ballaststoffe: 18,1 Prozent, zum Vergleich: Dorado für Hummeln, Bienen und Schmetterlinge.
die Lebensmittelherstellung.
Erbse 18,7 Prozent, Lupinen 6,5 Prozent, Soja-
Um das zu ändern, hat das Landwirt-Ehepaar bohne 16,6 Prozent
Kremer den Verein Rheinische Ackerbohne ge- ▶ Mineralstoffe: 3,6 Prozent, zum Vergleich:
gründet. Hierbei handelt es sich nicht um eine Erbse 2,9 Prozent, Lupinen 3,5 Prozent, Soja-
spezifische Sorte, sondern der Name soll die regi- bohne 5,5 Prozent
onale Vermarktung unterstützen. Denn trotz ste- Quelle: Justus-Liebig-Universität Gießen
tig steigenden Anbaus von Körnerleguminosen
laufen die Strukturen in dem kleinen Marktsegment bis zu neun Tagen“, erklärt Bäckereiberater Tho-
noch nicht so rund wie bei Weizen oder Raps. Da- mas Leopold aus Oberursel.
bei ist die gentechnikfreie Hülsenfrucht hervor-
ragend für die menschliche Ernährung beziehungs- Unabhängig vom internationalen Markt
weise zum Brotbacken geeignet – mit positiven
Effekten sowohl für die Konsumenten als auch für Ernährungsphysiologisch hat die Ackerbohne
das Produkt. So bindet die Ackerbohne mehr Was- auch einiges zu bieten: Sie ist reich an Eiweißen,
Fotos: Rewe
ser und sorgt auf natürliche Weise, sodass das Brot Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen.
länger saftig bleibt. „Statt zwei oder drei Tage, Zudem bewirkt eine Ernährung, die reich an Hül-
haben Brot und Brötchen eine Verzehrfrische von senfrüchten ist, deutlich bessere Blutzuckerwerte
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Düsseldorf), Heimatbrot (Bäcker Dick, Heinsberg) INTERVIEW
Regionalität &
oder Beanie (Evertzberg, Remscheid). Auch der Das Brot hat einen angenehm nussigen Geschmack.
Lebensmitteleinzelhändler Rewe bietet in ausge-
wählten Filialen das sogenannte Heimatländer an Seit wann gibt es das Brot mit Ackerbohne bei
Nachhaltigkeit
(siehe Interview auf Seite 11). Produziert wird das Rewe?
Brot übrigens von der Remscheider Bäckerei Evert-
zberg. Laut Thomas Lepold haben auch einige Das Brot ist seit Mitte vergangenen Jahres in rund
Industriebäcker mittlerweile die Ackerbohne für 200 Märkten der Region Nordrhein-Westfalen und
Toastbrote entdeckt – vor allem im Private Label-
Der Lebensmitteleinzelhändler Rewe nördliche Rheinland-Pfalz erhältlich. Tendenz
Bereich, „weil die darin enthaltenen Lipoxigenasen hat sich zum Ziel gesetzt, regionale steigend!
Beim 4. Weinheimer Brotforum stellte der Bäckereiberater Thomas
Lepold den 150 Teilnehmern die Vorteile von Backwaren mit Legu-
die Farbe des Weizenmehls aufhellen. Diese Wir- Produkte wie das innovative Brot mit
minosen wie der Ackerbohne vor. Auch geschmacklich konnte das kung ist vergleichbar mit der des Sojamehls“, erklärt Rheinischer Ackerbohne noch stärker Wird das Produkt darüber hinaus auch bundes-
Dinkelflockenbrot mit Ackerbohne bei der Verkostung überzeugen. Thomas Lepold. weit angeboten?
Denn geröstet verleiht die Bohne dem Brot ein leicht nussiges in den Fokus zu setzen.
Aroma (siehe Rezept Seite 14).
Vieles spricht für die Ackerbohnen: Werben mit Wie entstand die Idee, ein Brot mit Nein, ausschließlich in der Rewe Re-
wollen“, erklärt Landwirtin Maria Kremer. Denn Health Claim wie hoher Ballaststoff- oder Eiweiß- Ackerbohne herzustellen? gion West.
um zum Beispiel mit dem Health Claim ‚eiweiß- gehalt, längere Frische, positives Image, allergen-
reich‘ werben zu können, braucht man etwa 20 frei, regionale Lieferkette (Anbau in der EU und Marco Menne, Regionaler Gebiets- Haben Sie weitere Backwaren mit
Prozent Ackerbohne im Teig (auf das Kilo Mehl in Teilen Deutschlands), relativ neutraler Ge- manager Ware – Backware Rewe Re- Ackerbohne geplant?
bezogen). „Diese Menge kann man nur über ein schmack, kostengünstig, bio und konventionelle gion West: Der Erstkontakt zu Familie
Kochstück in das Brot hineinbringen“, erklärt Tho- Qualität verfügbar als ganze Ackerbohne, Mehl Kremer kam durch die gemeinsame Wir freuen uns sehr, dass es ab April
mas Lepold, Diplomingenieur für Bäckereitech- (ungeröstet oder geröstet), Ackerbohnenschrot Mitgliedschaft im Verein Ernährung 2020 – für die bevorstehende Grillsai-
nologie. Weil die Ackerbohne sehr viel Wasser (gebrochen, mittelfein), enthält wenig Tannin (Bit- NRW e.V. - ‚NRW isst gut‘ zustande. son – auch ein Ciabatta mit Ackerboh-
bindet – bei einem Anteil von etwa 20 Prozent er- terkeit) und Glucoside Vicin und Convicin (führen Daraufhin haben Kremers unseren Marco Menne, Regionaler nenmehl geben wird. Dies wird eben-
Gebietsmanager Ware – Back-
höht die Ackerbohne die Teigausbeute um 25 Pro- bei empfindlichen Menschen zu Reaktionen, ge- Leiter Category Management, Udo Oh- ware Rewe Region West falls in der Bäckerei Evertzberg für
zent – eignet sich die Bohne perfekt in Kombina- nannt Favismus – Form der Hämolyse, führt zum men, telefonisch kontaktiert und von Rewe gebacken.
tion mit Dinkel oder Emmer, „da das Getreide Abbau der Erythrozyten im Blut). Paola Rentsch der Rheinischen Ackerbohne und der Möglichkeit,
allein verarbeitet schnell trocken wird“, erklärt diese in einem Brot zu veredeln, berichtet. Dies Wie viel Prozent Ackerbohne enthält der Teig?
Maria Kremer, „die Ackerbohne gibt hingegen die WERBEN MIT HEALTH CLAIMS fanden wir so interessant, dass wir die Landwirte
Feuchtigkeit langsam an das Backwerk ab, sodass Kremer zu einem Gespräch eingeladen haben. Rund 15 Prozent der Mehlmenge wurde durch
Die EU-Health-Claims-Verordnung regelt, wann
das Brot länger frisch bleibt.“ Daraus ist dann das Heimatländer Dinkelbrot mit Ackerbohnen ersetzt.
Lebensmittel mit Hinweisen wie proteinreich
Rheinischer Ackerbohne entstanden.
oder hoher Ballaststoffgehalt beworben werden
Mit Spezialbroten punkten dürfen. Daher sind nährwert- und gesundheits- Haben Sie die Rezeptur so abgewandelt, dass Sie
bezogene Angaben auch bei Broten genau fest- Wie hat Rewe seine Kooperationspartner gefun- mit Health Claims werben dürfen?
Fotos: Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V., Rewe
Eine der ersten Bäckereien, die über den Verein gelegt: den?
Rheinische Ackerbohne der Landwirte Kremer auf Wir nutzen für das Heimatländer Dinkelbrot mit
die Ackerbohne aufmerksam wurde, ist die Bä- ▶ Hoher Ballaststoffgehalt sowie jegliche An- Durch die Ansprache mehrerer Lieferanten. Sascha Rheinischer Ackerbohne keine Health Claims,
ckerei Moss in Aachen. Bereits im September 2017 gabe, die für den Verbraucher voraussichtlich Schultes von der Bäckerei Evertzberg aus Remscheid sondern fokussieren uns hier auf die Themen Re-
haben Silvia und Jörg Moss ‚Das Regionale‘ mit dieselbe Bedeutung hat: Brot muss mindestens war direkt sehr interessiert und damit hatten wir gionalität und Nachhaltigkeit. Denn auch die Re-
Ackerbohnen und Dinkel in mehr als 40 Filialen 6,0 Gramm (g) Ballaststoffe/100 g enthalten. unseren Partner gefunden. gion hat einige Superfoods zu bieten, so etwa die
eingeführt. Es avancierte zu den beliebtesten Moss- ▶ Ballaststoffquelle, sowie jegliche Angabe, die eiweißhaltige und gentechnikfreie Ackerbohne.
Spezialitäten. „Für uns ist die Ackerbohne eine für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Wie lange hat die Entwicklung des Produktes ge- Im Vergleich zu Sojamehl, auf das viele Hersteller
Zutat zu einem echten Erfolgsrezept. Das Brot mit Bedeutung hat: Brot muss mindestens 3,0 g Bal- dauert? zurückgreifen, aber aus Übersee transportieren
Vollkorncharakter liefert viel Eiweiß und Ballast- laststoffe pro 100 g enthalten. müssen, weil es in Europa nur in geringen Mengen
stoffe und hat einen herrlich nussigen Geschmack“, ▶ Proteinreich oder eiweißreich: mindestens Die Entwicklung des Endproduktes hat rund acht angebaut wird, ist Ackerbohnenmehl eine ganz
erklärt Silvia Moss in der hauseigenen Kunden- 20 Prozent der Kalorien entfallen auf den Ei- Wochen gedauert. Besonderheit war auch, dass besonders nachhaltige Alternative.
zeitschrift ‚Moss pur‘. weißanteil. Das heißt, die Angabe bezieht sich bei der Entwicklung die Wagner Mühle aus Som-
auf den Energiegehalt und nicht auf das Gewicht. merau einbezogen wurde, die aus der Ackerbohne Wie ist die Kundenresonanz?
Zahlreiche Filial-Bäcker folgten und launchten ein Mehl erzeugt.
Ackerbohnenbrote namens Regional Pur (Gilgens, ▶ Proteinquelle: mindestens 12,0 Prozent der Wir sind mit dem Abverkauf zufrieden und sind
Bad Hennef), zweiRheinländer (Kraus, Köln), Kalorien entfallen auf den Eiweißanteil. Die Wie schmeckt das Brot mit Ackerbohne oder ver- schon sehr gespannt wie unser Ciabatta bei den
Abendschnitte (Hinkel, Düsseldorf), Dinkel-Boh- Angabe bezieht sich auch hier auf den Energie- wenden Sie ausschließlich geschmacksneutrales Kunden ankommt.
nen-Kruste (Dein Stadtbäcker Westerhorstmann, gehalt und nicht auf das Gewicht. Ackerbohnenmehl bei der Herstellung? Das Interview führte Paola Rentsch
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REZEPTE ZUM NACHMACHEN Aufarbeitung
Teigstücke abwiegen, leicht rundwirken. 15 bis 20
Ackerbohnenbaguette
Min. Zwischengare geben. Danach die Teigstücke ohne Backhefe
nochmals rundwirken, mit Wasser abstreichen
und in Ackerbohnenschrot wälzen. Mit dem Schluss Gesamtmehlmenge: 10 kg
nach oben in Gärkörbchen legen. Bei voller Gare Quelle: Backberater Siegfried Brenneis
auf Abziehapparate setzen. Mit einem scharfen
Messer ca. 4 bis 6 Mal schräg einschneiden und in Dinkelfermentteig
den Backofen schieben. 2,500 kg Dinkelmehl (Type 630)
0,250 kg Anstellgut (Backferment Lepold)
Bestreuung Oberfläche 2,500 kg Trinkwasser
Ackerbohnenschrot 5,000 kg Fermentteig ohne Anstellgut
In Frankreich enthält Baguettemehl etwa 05, bis 1,0 Prozent
Ackerbohnenmehl. Das hellt die Krume auf. Siegfried
Stückgare Vorteigtemperatur: ca. 26-28 °C Brenneis verwendet in seinem Rezept einen Anteil von circa
Temperatur: 20 bis 24 °C Mischen: 2 Minuten 20 Prozent.
Relative Luftfeuchte: 50 bis 60 Prozent Reifezeit: 10-15 Stunden bei ca. 25 °C
Ackerbohnen-Brot Zeit: ca. 50 Minuten Bestreuung Oberfläche
Quellstück Etwas Roggenmehl/Maismehl
Gesamtmehlmenge: 10 kg Backen 2,000 kg Ackerbohnenmehl
Quelle: Backberater Siegfried Brenneis Schwaden: leicht vordampfen 2,800 kg Trinkwasser 50-60 °C Stückgare
Backtemperatur: 230 °C, fallend auf 200 °C, zwei 4,800 kg Quellstück Temperatur: 20 bis 24 °C
Dinkelsauerteig (gesamt ohne Anstellgut 4,100 kg) Minuten vor Backzeitende Zug ziehen Mischen: 1 Minute Relative Luftfeuchte: 50 bis 60 Prozent
2,000 kg Dinkelvollkornmehl Backzeit: ca. 40 bis 45 Minuten Reifezeit: 2 Stunden bei Raumtemperatur oder bei Zeit: ca. 45 Minuten und ca. 10 bis 15 Minuten in
0,200 kg Anstellgut 5 °C über Nacht im Kühlhaus der Kühlung bei 5 °C
2,100 kg Trinkwasser
ACKERBOHNE BACKEIGENSCHAFT
Teigbereitung Backen
Vorteigtemperatur: ca. 26 bis 28 °C ■■ Neutraler Geschmack, kein negativer Boh- 5,000 kg Fermentteig Schwaden: leicht vordampfen
Mischen: 2 Minuten nengeschmack. 4,800 kg Quellstück Backtemperatur: 250 °C, fallend auf 220 °C, zwei
Reifezeit: 10 bis 15 Stunden bei ca. 25 °C ■■ Bis zehn Prozent Zugabe zum Teig – akzep- 5,500 kg Bio-Dinkelmehl (Type 630) Minuten vor Backzeitende Zug ziehen
tables Teigverhalten, 20 Prozent möglich mit 0,220 kg Meersalz (zum Schluss unterkneten) Backzeit: ca. 20 Minuten
Quellstück (gesamt 4,800 kg) zehn Prozent Kochstück plus zehn Prozent 0,200 kg Bioland Dinkelkraft
2,000 kg Ackerbohnenmehl, geröstet als Pulver. 0,100 kg Olivenöl
2,800 kg Trinkwasser 50 bis 60 °C ■■ Volumen wird bei zehn Prozent Zugabe etwas 2,000 kg Trinkwasser ca.
Foto: Rheinische Ackerbohne e. V., Siegfried Brenneis, Matthaes Verlag
geringer, kann aber mit Backmittel kompen- 17,820 kg Baguetteteig
Teigbereitung (gesamt 17,360 kg) siert werden.
4,100 kg Dinkelsauerteig ■■ Mit Roggen allein keine guten Eigenschaften; Kneten
4,800 kg Quellstück mit Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn ein- Spiralkneter 8 Minuten langsam, 2 bis 3 Minuten
6,000 kg Dinkelmehl (Typ 630) wandfrei schnell
0,210 kg Meersalz ■■ Gärverzögerung sehr gut, auch bei 20 Prozent
0,150 kg Hefe Zugabe kein Problem. Dann ist das Volumen Teigführung
0,100 kg Olivenöl sogar besser als bei direkter Führung. Teigtemperatur: 23 °C
2,000 kg Trinkwasser, ca. ■■ Ofenbetrieb ist schwächer als ohne Acker- Teigruhe: 60 Minuten – nach 30 Minuten Teig ein-
bohnen; Tipp: gegenkühlen. mal aufziehen
Kneten ■■ Das Rösten der Ackerbohnen oder des Acker- Teigeinlage: 250 g
Spiralkneter: 6 Min. langsam, 2 bis 3 Minuten bohnenmehls bei 180 °C führt bei drei bis
schnell fünf Prozent Zugabe zu einem sehr angeneh- Aufarbeitung
men, aromatischen, cremig röstigen Ge- Teigstücke abwiegen, etwas langrollen. Das Buch Gesundheitsbewusst Backen: von Siegfried
Teigführung schmack. 15 bis 20 Minuten Zwischengare geben. Danach Brenneis und Eva-Maria Kötter (79,90 €, 240 Seiten, Hard-
Teigtemperatur: 25 °C ■■ Bei Zugabe von zwei Prozent wird die Krume die Teigstücke auf die endgültige Länge rollen. An cover, Matthaes Verlag, ISBN: 9783875152142) enthält
deutlich bräunlich gefärbt. neben drei Rezepten mit Ackerbohnen zahlreiche Inspira-
Teigruhe: 40 Minuten – nach 20 Minuten Teig ein- den Enden etwas spitzer rollen. In Tücher einzie- tionen für die spezielle Ernährungsweisen wie glutenfrei,
mal aufziehen ■■ Bei Zugabe von etwa 0,5 bis 1,0 Prozent wirkt hen, mit dem Schluss nach unten. Bei voller Gare vegan, Low Carb, Paleo und laktosefrei. Das Buch liefert
Teigeinlage: 500 g die Ackerbohne bleichend und hellt die Kru- auf Abziehapparate setzen. Mit einem scharfen Ideen, wie Bäcker auf die unterschiedlichsten Wünsche
me auf. Messer drei- bis fünfmal mal schräg einschneiden. ihrer Kunden eingehen können.
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REZEPTE ZUM NACHMACHEN Kochstück
1000 g Ackerbohnenmehl
Gemüsefladen mit
4000 g Trinkwasser Ackerbohnenmehl
Ackerbohnenmehl und Wasser mischen. Unter Gesamtmehlmenge: 10 kg
Rühren zum Kochen bringen (ca. 75 °C). Zwei Mi- Quelle: Backberater Siegfried Brenneis
nuten weiterkochen. Abkühlen und maximal drei
Tage hygienisch im Kühlraum lagern (4 bis 6 °C). Ackerbohnenvorteig, gesamt: 5,520 kg
Vor Einsatz im Teig im Kessel kurz laufen lassen, 2,000 kg Ackerbohnenmehl 0,020 kg Hefe
um es etwas zu zerkleinern. 2,000 kg Milch, ca.
1,500 kg Joghurt
Quellstück
1000 g Dinkelflocken Vorteigtemperatur: ca. 23 °C
1800 g Trinkwasser Mischen: 2 Minuten
160 g Kartoffelflocken
400 g Sonnenblumen, geröstet Reifezeit: 2 Stunden bei 24 bis 26 °C, dann 16 bis
20 Stunden bei ca. 5 °C
Alle Zutaten mischen. Stehzeit: 3 bis 7 Stunden
Dinkelsauerteig, gesamt: 2,000 kg ohne Anstellgut
Teigbereitung 1,000 kg Dinkelmehl (Type 630)
5000 g Dinkelvollkornmehl 1,000 kg Trinkwasser
1000 g Ackerbohnenmehl 0,050 kg Anstellgut
200 g Malzextrakt, dunkles Pulver
270 g Salz Teigtemperatur: 26-28 °C
Siegfried Brenneis präsentierte im Backforum Hannover
2300 g Trinkwasser Reifezeit: 16-20 Stunden bei Raumtemperatur diverse Rezepturen für Ackerbohnenbrote
Gesamtmehlmenge: 10 kg
Kneten Kneten einen mit Backpapier belegten Abziehapparat legen.
Wegen des Ackerbohnenanteils hat das Dinkelflockenbrot- Spiralkneter 8 Minuten 1. Gang, 3 Min. 2. Gang Mit Crème fraîche bestreichen und gemischtes
Rezept eine Teigausbeute von 201. Das heißt: Ein Kilogramm Teigbereitung, gesamt: 18,450 kg Teig Gemüse darauf verteilen. Mit geriebenem Emmen-
Mehl kann ein Kilogramm Wasser binden. Wenn der Acker- Teigführung (21.330 g Teig, gesamt) taler-Käse bestreuen, etwas entspannen lassen
bohnenanteil durch Mehl ersetzt wird, läge die Teigausbeute
Teigtemperatur: 26 bis 28 °C 5,520 kg Ackerbohnenvorteig und abbacken.
nur bei 175, da 25 Prozent weniger Wasser gebunden wird.
Der höhere Wassergehalt durch die Ackerbohne führt zu Teigruhe: 30 bis 45 Minuten 2,000 kg Dinkelsauerteig
einer längeren Frischhaltung beim Brot. Teigausbeute: ca. 201 7,000 kg Dinkelvollkornmehl Stückgare
0,200 kg Bioland Dinkelkraft Temperatur: 20 bis 24 °C
Dinkelflockenbrot Aufarbeitung (Teiglingsgewicht 1150 g)
Lang aufmachen, in Dinkelflocken wälzen, mit
0,100 kg Hefe
0,050 kg Pfeffer, gemahlen
Rel. Luftfeuchte: 50 bis 60 Prozent
Zeit: ca. 10 Minuten
mit Ackerbohnen ohne dem Schluss nach unten in gefettete Backformen
legen und auf Gare stellen.
0,080 kg Meersalz
1,000 kg Trinkwasser Backen
Backhefe Endgare in nicht zu feuchtem Gärschrank: ca. 100 ca. 2,500 kg Gemüsebrühe Schwaden: leicht vordampfen
bis 120 Minuten. Bei fast voller Gare einmal längs Backtemperatur: 250 °C, fallend auf 220 °C,
Quelle: Thomas Lepold, Diplom-Ingenieur für Bä- einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach Kneten 2 Min. vor Backzeitende Zug ziehen
ckereitechnologie und Bäckereiberater 5 bis 8 Minuten Zug ziehen. Spiralkneter: 8 Minuten langsam, 2 Minuten schnell Backzeit: ca. 12 Minuten
Fotos: BackNatur, Siegfried Brenneis
Das Brot ist eiweißreich (mehr als 20 Prozent Ener- Backen Teigführung
gie aus Protein vom Kaloriengehalt) und ballast- Backtemperatur: 240 °C(Brötchenbacktemperatur), Teigtemperatur: 23 °C
stoffreich (mehr als 6 g/100g). fallend auf 210 °C Teigruhe: 50 Minuten – nach 25 Minuten Teig ein-
Backzeit: ca. 40 Minuten mal aufziehen Bezugsquellen für Ackerbohnenmehl
Vorteig Teigeinlage: 120 g Aufbereitungsanlagen für Körnerleguminosen
2000 g Dinkelvollkornmehl stehen auf der Website des Demonetzwerkes Erb-
2000 g Trinkwasser Aufarbeitung se/Bohne www.demoneterbo.agrarpraxisforschung.
200 g Anstellgut BackNatur Ferment Teigstücke abwiegen, rundwirken und über Nacht de unter der Rubrik Erbse/Bohne – Nach der Ern-
Stehzeit: 12 bis 15 Studnen bei 24 bis 28 °C im Kühlschrank entspannen lassen. Am nächsten te – Aufbereitung
Tag die Teiglinge ca. 20 cm länglich ziehen, auf
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gorie. Die omnipräsente Zuckerdebatte spiegelt
sich laut Mintel-Analystin Janicke auch bei den
Erfrischungsgetränken wider. So bevorzugen rund
34 Prozent der Verbraucher Erfrischungsgetränke
mit wenig bis gar keinem Zucker. 26 Prozent möch-
ten komplett auf Zucker in den Getränken verzich-
ten. Zudem interessieren sich 35 Prozent für vita-
min- und mineralstoffreiche Erfrischungsgeträn-
ke, wobei Frauen ein besonders hohes Interesse
zeigen würden.
IM TREND
Mehr Vielfalt & Geschmack –
Von gesund bis ultrasüß
Die Auswahl an fantasiereichen Trendgetränken
alles, bloß nicht langweilig
Freaky Shakes mit ganzen Marshmallows, Donuts oder
wird laut Andrew Fordyce, Food Service Experte Krapfen sind nicht nur in den USA oder Großbritannien der
und Gründer von Masande und Food Trend Tours, Renner. Die üppigen Milchshakes erfreuen sich auch hier
sowohl auf nationaler als auch auf internationaler wachsender Beliebtheit
Ebene immer größer. „Der Trend geht dabei ein-
Bei Erfrischungsgetränken sind vor allem an, dass Geschmacksneuheiten zu einem höheren deutig in Richtung weniger Zucker“, bekräftigt und spritzig sein: Zu den Klassikern wie Orange,
zucker- und kalorienreduzierte Varianten Konsum verleiten. „Dass dies vor allem für jünge- Fordyce die Meinung der Marktforscher. Mit Aus- Grapefruit und Zitrone gesellen sich Pink Grape-
re Altersgruppen zutrifft, überrascht aufgrund nahme von sogenannten Guilty Pleasure-Kreatio- fuit, Limette, Yuzu, Mandarine, Pomelo, Kumquat,
gefragt, aber auch ausgefallene Aromen ihrer grundsätzlich höheren Experimentierfreu- nen, die genau in das andere Extrem gehen: süß Kaffirlimette und das Kaffirlimettenblatt dazu.
kommen gut an. Für Bäcker bringt der digkeit wenig“, sagt die Expertin. Sie ist der Mei- bis zum Zuckerschock wie zum Beispiel bei den
Verkauf von In-Getränken zusätzliche nung, dass vor allem die Kategorie der kohlensäu- Freaky Shakes (siehe Foto). Außerdem werde No- ▶ Platz 2: fermentierte oder kaltgepresste Drinks
Kundschaft sowie die Möglichkeit, sich rehaltigen Erfrischungsgetränke das Potenzial hat, Alkohol gesellschaftsfähig und schick. Auch soll aus Obst oder Gemüse. Bei der Kaltpressung sollen
in den nächsten vier Jahren um rund sieben Pro- es künftig eine noch größere Angebotspalette ge- alle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Enzyme und Mi-
von den Mitbewerbern zu differenzieren.
zent zu wachsen. Vorausgesetzt, es werden inno- ben: Von Mocktails, also alkoholfreie Cocktails, neralien genauso erhalten bleiben, als wenn man
vative Lösungen in den Bereichen Zuckerredukti- die so tun als ob, bis hin zu fermentierten oder das Stück Obst oder Gemüse direkt genießt. Im
K
okos-Zitrone, Ananas-Minze, fermentiert on, Nachhaltigkeit und Geschmack umgesetzt. proteinstarken Getränken. Diese Entwicklung be- Kaltpressverfahren können zusätzlich bis zu fünf
auf Ingwerbasis oder geschmacklicher Twist obachtet auch Mintel-Expertin Annika Janicke. So unterschiedliche Obst- oder Gemüsesorten mitei-
durch Botanicals wie Kräuter, Samen oder Weniger Zucker & mineralstoffreich seien 27 Prozent der Deutschen bei alkoholfreien nander kombiniert werden. Auch Kräuter, Gewür-
Wurzeln – der Geschmacksvielfalt bei Limonaden, Getränken an von Cocktails inspirierten Varianten ze, Pilze und Wurzeln mit erdigem Charakter
Eistees und Co. sind keine Grenzen gesetzt. Zumal Zwar lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Erfri- interessiert. Entsprechende Innovationen könnten werden immer häufiger ihren Weg in die Geträn-
der Großteil der Verbraucher sich neue Geschmacks- schungsgetränken nach Angaben der Wirtschafts- die bisher geringe Akzeptanz von Erfrischungsge- ke finden, da sie besonders häufig mit positiven
richtungen wünscht. „Saisonale und limitierte vereinigung Alkoholfreie Getränke (wafg) im Jahr tränken als Alternative zu alkoholischen Geträn- Effekten auf den Körper beziehungsweise die Psy-
Geschmacksvarianten stellen eine gute Option dar, 2019 bei 123,5 Litern (2018: 123,6 Liter) und damit ken erhöhen, so Janicke. che in Verbindung gebracht werden. Kurkuma,
dem Verbraucherwunsch nach Neuem zu begegnen leicht unter dem Vorjahresniveau. Aber bei den Maca, Ginseng, grüne Tee-Blätter, Ashwagandha,
Fotos: Masande GmbH, Meister Kaffee, Pixabay, Grafik: wafg
und damit die Nachfrage anzukurbeln“, empfiehlt leichten Varianten von Cola und Cola-Mischge- Die Top 5 der Getränketrends Zimt, Hanf oder Kardamom: Viele Rezepturen der
Annika Janicke, Analystin Food & Drink beim tränken (2019: 12,2 Liter, 2018: 11,3 Liter) sowie erdigen Geschmäcker beziehen sich auf die Grund-
Marktforschungsinstitut Mintel. So geben 42 Pro- Limonaden (2019: 4,3 Liter, 2018: 3,2 Liter) ging der Als Food-Trend-Scout, der regelmäßig auf seinen annahmen der Traditionellen Chinesischen Me-
zent der Konsumenten von Erfrischungsgetränken Absatz nach oben, da sie bei Verbrauchern immer Touren rund um die Welt, die aktuellesten Trends dizin (TCM). Die Geschmacksvielfalt ist schier
beliebter werden. Dieses Wachstum ent- aufspürt, hat Fordyce eine Rangliste der fünf span- unendlich. Die Drinks können daher die Ernährung
spricht, so die Experten der wafg, dem nensten Getränketrends zusammengestellt: sinnvoll ergänzen.
Wunsch nach kalorienfreien beziehungs-
weise -reduzierten Getränken, die ge- ▶ Platz 1: Blitzers, frische Fruchtsäfte, die erst ▶ Platz 3: Floats, Shakes und Smoothies. „Bei den
schmackliche Vielfalt bieten. Die Mine- nach der Bestellung frisch gepresst, beziehungs- Floats oder Sodas handelt es sich um ein Retro-
ralwässer blieben – trotz leichter Rück- weise im Mixer gehäckselt werden. So bleiben laut Getränk wie aus alten US-Diner-Zeiten.
gänge – mit 142,4 Litern auch in 2019 Fordyce die Vitamine länger erhalten, als wenn Milcheiscreme wird mit Mineralwasser
weiterhin die mit Abstand größte Kate- die Fruchtsäfte offen stehen und mit Sauerstoff in oder Cola vermischt“, erklärt Fordyce.
Kontakt kommen. Geschmacklich bieten saure Noch süßer geht es mit den Freaky
Noten eine ideale Abrundung der süßen Noten, Shakes, welche, außer Eis und Milch,
Stabile Entwicklung: Seit 2010 ist der Pro-Kopf-
Verbrauch an Erfrischungsgetränken nur leicht darum kommen verschiedene Zitrusfrüchte in auch Marshmallows, Donuts, Krapfen
gestiegen allen Varianten groß heraus. Jetzt darf es originell oder Käsekuchen enthalten und mit
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bunten Toppings präsentiert werden. Eine eiweiß- Kaffee & Konzepte bei Meister Kaffee. Vor allem ten. Eine sehr gute Möglichkeit sei es, mit Sirup Getränke schulen und probieren lassen. Nur wer
reiche Variante der Freaky Shakes ist laut Fordyce junge Gäste könnte man mit Trendgetränken als zu arbeiten. So habe man eine breitere Auswahl sicher in der Umsetzung ist und auch etwas über
zudem mit Proteinen gepimpt. neue Käuferschicht gewinnen, da diese zum Bei- an Geschmacksrichtungen. „Einige Klassiker kann das Getränk sagen kann, kann dies auch seinen
spiel Getränke mit Flavour stark bevorzugen. Für man ganzjährig in das Sortiment aufnehmen und Gästen anbieten und empfehlen. Drittens sollte
die Sommermonate empfiehlt der Deutsche Ba- saisonal mit besonderen Aktionen immer wieder man mit Bildern arbeiten und viertens auch Soci-
rista Meister von 2008 Iced Latte, Eistee und Li- Schwung in das Getränkeangebot bringen“, so al Media in die Marketingkampagne einbinden,
monade beziehungsweise aromatisiertes Wasser. Schießl. „Mit Vanillesirup können unter anderem betont der Getränkeexperte.
Diese Getränke würden nicht nur gut schmecken, folgende Getränke sehr gut umgesetzt werden:
sondern seien mit wenig Aufwand auch gut um- Vanilla Latte, Iced Vanilla Latte, Früchteeistee und Zur erfolgreichen Umsetzung eines Getränke-
setzbar. Vanilla Kakaodrink.“ konzeptes gehört auch eine ansprechende Präsen-
tation. Dabei empfiehlt Thomas Schießl ein bis
Die Frage, auf welches Getränkeangebot man Marketing ist entscheidend zwei besondere Gläser für die Kaltgetränke in
setzen sollte, könne sich nur jeder Bäcker selbst Betracht zu ziehen, wie Kristall- oder Henkelgläser.
beantworten. Dabei komme es auf den Standort, Für den Erfolg eines Getränkekonzeptes sind Zudem sei es bei den Limonaden ideal, mit frischen
die Erwartungshaltung der Gäste, die Mitarbeiter aber nicht nur die Getränke selbst, sondern auch Zutaten wie Minze und/oder den passenden Früch-
sowie das Marketing an. „Folgende Fragen sollte die Mitarbeiter und die Vermarktung der Geträn- ten als Deko zu arbeiten. Die Möglichkeiten seien
sich jeder Bäcker in Bezug auf sein Getränkekon- ke entscheidend. Auf folgende Punkte sollten Bä- hier unendlich. „Meine Empfehlung lautet: Die
zept stellen“, erläutert Schießl. „Wen möchte ich cker laut Thomas Schießl bei der Einführung eines Deko sollte zum Konzept passen, gut umsetzbar
mit den Produkten ansprechen? Passt das Geträn- neuen Getränkekonzeptes achten: Erstens sei es sein, der nötige Platz muss vorhanden sein und
kekonzept auch zu meinem gesamtheitlichen Kon- wichtig, sich einen Namen und einen Preis für das meine Mitarbeiter sollten damit effektiv arbeiten
zept? Nach wie vor steht die Tasse Kaffee bei einem Getränk zu überlegen. Beispielsweise ‚Vanilla Lat- können“, so der Experte.
Großteil der Betriebe an erster Stelle, gefolgt von te‘ und nicht ‚Latte Macchiato + div. Sirup‘. Zweitens Kim Eberhardt
Spezialitäten mit aufgeschäumter Milch. Durch sollte der Bäcker seine Mitarbeiter auf die neuen
einen konzeptionellen Ansatz und ein wechselndes
Getränkeangebot kann ich Kompetenz spielen und Maracuja Limonade (Fünf Liter)
Iced Vanilla Latte meinen Stammgästen immer wieder etwas Neues
- 500 Gramm Passionsfruitsirup
bieten, aber auch Gäste ansprechen, die vorher - 450 Gramm kaltes Wasser
- Kristallglas (375 Milliliter) bei mir noch nicht gekauft haben. Unsere Erfah- - 1 Bio Limette
- 160 Gramm Eiswürfel (Glas voll) rungen zeigen, dass mit einem Getränkekonzept - 1 Bio Grapufruit
- 130 Gramm kalte Milch
und dem richtigen Marketing Umsatzsteigerungen
- 60 Gramm Expresso (doppelter Expresso) Für das Glas zusätzlich:
- 20 Gramm Vanillesirup über das gesamte Getränkeangebot machbar sind.“ - 160 Gramm Eiswürfel (Glas voll)
- ggf. abbaubarer Strohhalm - 240 Gramm Limonade
Hausgemacht sollte es sein - 1 Limettenspalte oder frische Minzblätter
- ggf. abbaubarer Strohhalm
▶ Platz 4: Alkoholfreie Cocktails werden von immer Auch von ihrem Bäcker erwarten viele Gäste
mehr Gästen rund um den Globus bevorzugt. Da- heute etwas Besonderes und wollen mit einem
bei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ge- innovativen und vor allem selbstgemachten Ge-
nerell gilt, was bei Cocktails mit Alkohol schmeckt, tränke- und Speiseangebot überrascht werden.
kann bei Mocktails nicht verkehrt sein. Mit hausgemachten Spezialitäten könnte man
Gästen eine ganz andere Geschichte erzählen und
▶ Platz 5: Alkohol ist laut Fordyce aber nicht grund- sich, so Schießl, erneut differenzieren. „Wenn ich
sätzlich out. Alkoholische Getränke müssten heut- heute keine glaubhafte Geschichte zu meinen Pro-
zutage jedoch zum richtigen Anlass passen, unter dukten zu erzählen habe, entscheidet der Preis.“
dem Motto „reasonable & responsible“. Gefragt sei
Wermut, insbesondere in Barcelona, wo es bereits Damit es nicht soweit kommt,
zahlreiche Wermut-Bars gibt. Auch im Kommen: empfiehlt Schießl, auf einfache,
der Orangenwein. leckere und gut umsetzbare
Rezepturen zu setzen. Bei
Konzept dem Standort anpassen der Auswahl der Rezepte
und der Zutaten sollten
Dass Bäcker mit dem Verkauf von trendigen Bäcker darauf achten,
Kaltgetränken zusätzliche Umsätze generieren dass sie mehrere Geträn-
können, weiß auch Thomas Schießl, Projektleiter ke mit einer Zutat anbie-
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