Nr. 49, Februar 2018 WeinLese - Château Duvivier strahlt weiter - Das Delinat-Magazin
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Das Delinat-Magazin
Nr. 49, Februar 2018 WeinLese
Château Duvivier
strahlt weiter
Niedertemperaturgaren: lustvolles Kochen mit sanften Garmethoden.
Weinrätsel: Wieder locken fünf Weinabos «Exklusiver Rotwein».
Bild: samxmeg, iStockph
Honig aus Europas
Bienenparadiesen
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G biologischer Produktion. Ob an den sonnigen
Terrassen der Amalfiküste, in gelb leuchtenden
Sonnenblumenfeldern der Provinz Molise, in mächtigen
Edelkastanienbeständen Asturiens oder in saftig grünen
Robinienwäldern der bulgarischen Stara-Region – überall Paket helle Sortenhonige
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für ihre Bienenvölker.
Mit unseren drei Probierpaketen bieten wir Ihnen ein
exklusives Angebot an unverfälschten, natürlichen
Biohonigsorten aus europäischen Regionen, wo sich
die Bienen noch wie im Paradies fühlen. Ein Hochgenuss
für alle Honigliebhaber. Auch als Geschenk beliebt!
In dieser Ausgabe
«Frisch gewagt
ist halb gewonnen»
Horaz (65–8 v. Chr.),
römischer Satiriker und Dichter
Château Duvivier
So geht es weiter
Nachdem Sylvia und Uwe Fahs
in den Ruhestand getreten
sind, kommt es auf dem
Delinat-eigenen Weingut in
der Provence zu einem
Neuanfang. Seite 6
Martin Walker
Delinat trifft den
Krimiautor
Auf der Delinat-Reise
Bordeaux/Périgord begegnen
Auf dem Delinat-eigenen Château Duvivier in der wir dem Autor der «Bruno»-
Provence dreht sich weiterhin alles um ökologisch Krimis. Interview mit Martin
vorbildlich angebauten Wein, um den Weinbau der Walker. Seite 20
Zukunft. Mit dem Abschied des Gastgeberpaars Genuss
Sylvia und Uwe Fahs kommt es aber zu einer Sanft garen
Neuausrichtung. Peter Kropf über die Lust
am Kochen mit sanften
Mit Duvivier hat Delinat einen neutralen Ort für Garmethoden. Seite 23
Versuche, die mithilfe externer Experten einen
hohen praktischen Nutzen in kurzer Zeit erzielen
können. Diese Chance soll noch besser genutzt
werden: Frisch gewagt ist halb gewonnen! Der
Akzent liegt neu etwas weniger auf Gastrobetrieb, 10 Fragen
sondern verstärkt auf Forschungsweingut mit In einer neuen Rubrik äussern sich Delinat-Kunden
Akademie. zu Wein, Kultur, Ökologie und anderen Themen. Seite 26
Gleichwohl kommen Gäste, die bisher auf Château Für helle Köpfe
Gewinnen Sie beim grossen WeinLese-Rätsel mit
Duvivier Erholung, Genuss und Inspiration gesucht
etwas Glück eines von fünf DegustierService-Abos
haben, weiterhin auf ihre Kosten. Das neue «Exklusiver Rotwein» für ein Jahr. Seite 27
Gastgeberpaar Sabine und Ulrich Lantermann
wartet mit verschiedenen Themenwochen auf. Horizonterweiterung
Diese bieten aktive Erholung, Wissensvermittlung Unser Kurs- und Reiseprogramm: Erweitern Sie Ihr
und kulinarische Genüsse sowohl auf dem Château Weinwissen, und erleben Sie beim Winzer, wie
sowie auch in den Restaurants der Umgebung. biologischer Weinbau nach der Delinat-Methode
funktioniert. Seite 30
Auf den Seiten 6 bis 19 erfahren Sie alles über das
neue Konzept und die neuen Köpfe auf Château
Duvivier. Ich wünsche Ihnen spannende Lektüre,
vielleicht bei einem Glas Duvivier-Wein.
Hans Wüst, Redaktor
WeinLese Nr. 49, Februar 2018 3
Kurz & bündig
Bild: Yvonne M. Berardi
Neue Winzer aus Frankreich Traumpaar des deutschen Weinbaus
emh. Drei namhafte Weingüter aus Frankreich dar. Carolin Spanier-Gillot und Oliver Spanier (auf dem Bild mit Emil
arbeiten neu mit Delinat zusammen. In Hauser von Delinat) sind vom «Vinum Weinguide Deutschland 2018»
Châteauneuf-du-Pape führen die Brüder Daniel zum «Winzer des Jahres» gewählt worden. Das Ehepaar führt zwei
und Frédéric Coulon in siebter Generation die Weingüter in verschiedenen Gebieten Rheinhessens (Kühling-Gillot und
renommierte Domaine de Beaurenard. Das Battenfeld Spanier) und arbeitet schon seit mehreren Jahren mit Delinat
Weingut überzeugt mit typischen, oft zusammen. Die Redaktion des erstmals erschienenen «Vinum Weinguide»
preisgekrönten Châteauneuf-du-Pape-Weinen. bezeichnet die beiden als «Traumpaar des deutschen Weinbaus». Für
Eine Besonderheit ist die Einzellage Boisrenard, Carolin und Oliver geht ein Traum in Erfüllung: «Winzer des Jahres zu
die schon seit 1695 zur Domaine gehört und werden, ist sicher die grösste Auszeichnung, die in Deutschland vergeben
ausnahmslos mit dem Pferd bearbeitet wird. wird, und so etwas wie ein Ehrenpreis für das Lebenswerk – auch wenn
Unweit des Städtchens Bergerac erzeugen wir uns trotzdem noch jung fühlen.» Bereits im letztjährigen «Gault Millau
Christophe und Bénédicte Piat auf Château Weinguide Deutschland» figurierten die beiden Weingüter unter den
Couronneau feine Bordeaux-Weine mit einem 25 besten Deutschlands. Und Carolin Spanier-Gillot war vom «Falstaff-
unglaublichen Preis-Genuss-Verhältnis. Die Magazin Deutschland» bereits zur deutschen Winzerin 2015 gekürt
Reben erstrecken sich über 38 Hektar rund ums worden.
Schloss. Seit 1999 werden sie biologisch und
seit 2009 biodynamisch bewirtschaftet. Auf den Innovatives Bewässerungskonzept
lehm- und kalkhaltigen Böden gedeiht vor
allem Merlot. In der wenig bekannten dar. In Rekordzeit hat Carlos Laso auf seinem Weingut Pago Casa Gran
Appellation Cahors im Südwesten Frankreichs im Hinterland von Valencia das von Delinat angeregte Bewässerungs-
erzeugt die Familie Fournié auf Château Haut- konzept (WeinLese Nr. 47) umgesetzt. Mit einem Wasserrückhaltebecken
Monplaisir Weine, die man sonst mit und mehreren horizontal verlaufenden Gräben entlang der Rebparzellen
Argentinien in Verbindung bringt: Malbec ist wird Regenwasser zurückgehalten. Langsam kann es von hier aus in den
aber die typische Rotweintraube dieser Region Boden versickern, sodass die Reben auch in langen Trockenzeiten mit
und ergibt hier überaus lebendige und Feuchtigkeit versorgt werden. Bis das Rückhaltebecken ganz gefüllt ist,
finessenreiche Tropfen. dürften etwa drei Jahre vergehen. In dieser Zeit sollte auch der
Grundwasserspiegel langsam wieder ansteigen. Spätestens dann dürften
Mit diesen drei neuen Weingütern aus auch lange, trockene Sommer den Reben auf Pago Casa Gran kaum
Frankreich steigt die in Europa nach der noch etwas anhaben können.
Delinat-Methode bewirtschaftete
Weinbaufläche um rund 130 Hektar an.
Bio kann die Welt ernähren
hrw. Biologischer Landbau könnte die Welt in Zukunft ernähren, wenn
wir uns weniger Verschwendung leisten und weniger tierische Produkte
konsumieren. Zu diesem Schluss kommt eine neue Studie des
Delinat-WeinMarkt und Schweizer Forschungsinstituts für biologischen Landbau FiBL. Eine
Slow Food weltweite Umstellung auf biologischen Landbau könne zu einem
umfassend nachhaltigen Ernährungssystem beitragen, wenn sie mit
mif. Auch in diesem Jahr wird der Delinat- weiteren Massnahmen kombiniert werde, heisst es in einer
Weinmarkt die Slow-Food-Messen in der Medienmittelung des FiBL vom November 2017. So gilt es etwa, den
Schweiz und in Deutschland bereichern. Die hohen Konsum tierischer Produkte zu reduzieren, weniger Kraftfutter in
nächsten Delinat-WeinMärkte mit Winzern aus der Tierhaltung einzusetzen und Nahrungsmittelabfälle zu vermeiden.
verschiedenen Weinländern finden vom 2. bis Ein solches Ernährungssystem hätte positive Auswirkungen auf wichtige
4. März 2018 in der Halle 4 der Bernexpo sowie Umweltaspekte wie Treibhausgasemissionen, Überdüngung und
vom 5. bis 8. April an der Slow Food Messe in Pestizidverbrauch – und würde laut Studie trotz biologischer
Stuttgart statt. Bewirtschaftung nicht zu einem höheren Landverbrauch führen.
4 WeinLese Nr. 49, Februar 2018
WeinLese-
Angebot
Impressum
Herausgeber
CH Delinat AG
Davidstrasse 44
9000 St. Gallen
DE Delinat GmbH
Hegenheimer Strasse 15
79576 Weil am Rhein
AT Delinat GmbH
Postfach 400
6961 Wolfurt-Bahnhof
Kundenservice
CH Tel. 071 227 63 00
Fax 071 230 13 31
DE Tel. 07621-16775-0
Fax 07621-16775-1
AT Tel. 0820 420 431
Fax 0820 420 432
kundenservice@delinat.com
www.delinat.com Probierpaket
Biokontrollstelle
de-öko-039/ch-bio-006 «Château Duvivier»
Redaktion
Hans Wüst, Zum Beginn der neuen Ära auf dem Delinat-Modellweingut Château Duvivier in der Provence
hans.wuest@delinat.com bieten wir Ihnen ein portofreies Probierpaket mit drei feinen Duvivier-Rotweinen an.
Beiträge Das Probierpaket enthält je zwei Flaschen:
Emil Hauser (emh)
Peter Kropf (pek) Château Duvivier Les Mûriers, Coteaux Varois en Provence 2012
Karl Schefer (kas)
Hans Wüst (hrw) Finessenreiche Spitzencuvée von Château Duvivier. Noten von Cassis und
dezente Röstaromen. Im Gaumen präsentes, aber feinkörniges Tannin und gut
Konzept und Layout
Delinat AG eingebundenes Holz. Ein Charakterwein.
Art. 3727.12; CHF 25.50, € 21,50 pro Flasche (CHF 3.40 pro dl, € 28,67 pro l)
Bilder
Yvonne M. Berardi, Kerstin Duvivier Les Hirondelles, Pays du Var IGP 2012
Bittner, Karlheinz Käppeler,
Karl Schefer, Hans Peter
Harmonische Assemblage von vier verschiedenen Traubensorten. Aromen
Siffert, Erich Widmer, DDB, von schwarzen Beeren und würzige Kräuternoten. Im Gaumen komplexe, aber
Hans Wüst, iStockphoto: geschmeidige Struktur.
samxmeg, Archiv Delinat
Art. 1050.12; CHF 16.60, € 13,50 pro Flasche (CHF 2.21 pro dl, € 18,– pro l)
Papier
RecyStar, 100 % Altpapier Duvivier Les Cigales, Pays du Var IGP 2014
Erscheinungsweise
Leichter, eleganter Rotwein mit Aromen von frischen roten Früchten und einem
4-mal jährlich Hauch Lavendel. Im Gaumen saftig, frisch, gut strukturiert.
RC T49 Art. 2356.14; CHF 12.60, € 9,90 pro Flasche (CHF 1.68 pro dl, € 13,20 pro l)
Das Probierpaket enthält 3 × 2 Flaschen und kostet
CHF 109.40 / € 89,80
(Ø CHF 2.43 pro dl, € 19,96 pro l), Art. 9151.15, Lieferung portofrei
Titelseite
Auch in Zukunft werden Bestellen Sie per Telefon: Schweiz 071 227 63 00
Gäste auf Château Duvivier Deutschland 07621-16775-0
mit kulinarischen Österreich 0820 420 431
Spezialitäten und Wein aus
biologischer Produktion Montag bis Freitag, 8–18 Uhr, Samstag, 8–12 Uhr
bewirtet. oder im Delinat-Webshop: www.delinat.com/9151.15
Bild: Karlheinz Käppeler
WeinLese Nr. 49, Februar 2018 5
Bild: Karl Schefer
Château Duvivier
Forschungsl
mit Verwöhn
In diese Oase haben sich viele
Delinat-Kunden verliebt. Ins
abor
sanfte Licht der Provence, in ihre
Düfte, in ihre Stille. Und natürlich
in die gute Küche von Uwe Fahs
und die liebevolle Betreuung
durch seine Gemahlin Sylvia.
Die beiden haben 23 Jahre lang
Text: Karl Schefer unsere Gäste verwöhnt und sich
Ende 2017 zur wohlverdienten
nfaktor
Ruhe gesetzt. Wie geht es weiter
auf Château Duvivier? Und was
ist eigentlich der Grund, dass
Delinat ein eigenes Weingut
betreibt?
Château Duvivier
ls Delinat 1980 mit dem Vertrieb bieren, was in die Richtlinien aufgenom- kurzer Zeit erzielen können. Die kom-
A von ökologisch erzeugtem Wein
begann, war nicht definiert, was
das genau bedeutete. Jeder Winzer, der
men werden soll. 1990 haben wir dazu
Château Duvivier gekauft, und gut 4000
Kundinnen und Kunden haben mit der
menden Schwerpunkte liegen auf Per-
makultur und weiterhin auf resistenten
Sorten.
auf synthetische Pestizide verzichtete, Zeichnung einer Aktie geholfen, die Fi-
interpretierte «bio» auf seine eigene Art. nanzierung zu sichern. Weinwochen für alle
Ein Standard für Biowein fehlte. Für «Liebe Aktionärinnen und
Weinfreunde mit Qualitätsanspruch war Aktionäre, ganz herzlichen Dank Nach dem Abschied von Sylvia und Uwe
das unbefriedigend. Daher war eine der für Ihre damalige Unterstützung! Fahs wagen wir einen Neuanfang mit
ersten grossen Aufgaben von Delinat, so Sie können stolz sein auf das, etwas anderen Akzenten. Die augenfäl-
einen Standard zu definieren. Bereits was Duvivier inzwischen an ligste Änderung wird sein, dass kein
1983 erschienen die ersten Delinat- Ausstrahlung bewirkt hat.» Koch mehr permanent vor Ort sein wird.
Richtlinien für biologischen Weinbau Für die Gästebetreuung vor Ort werden
Karl Schefer
und Ausbau. Seither sind rund ein Dut- neu Sabine und Ulrich Lantermann zu-
zend aktualisierte Ausgaben erschienen So richtig los mit Versuchen ging es ständig sein (Porträt Seite 16–17). Es wer-
und haben die Delinat-Methode perfek- dann ab 1995. Unter der Regie von Pierre den verschiedene Themenwochen (Bei-
tioniert und in immer grösserem Detail- Basler, einem Schweizer Forscher, der spiele Seite 12–13) angeboten. Diese
lierungsgrad beschrieben. sich ehrenamtlich und stark für Duvivier werden stark variieren, genauso wie der
engagiert hat. Er beschaffte international Servicegrad. Es wird Wochen geben, die
Die Methode entwickelt sich einerseits neue Züchtungen von Rebsorten und den bisherigen insofern ähneln, als dass
über die grosse Erfahrung der rund hun- holte die Chambre d’Agriculture mit ins die Gourmets ganz auf ihre Kosten kom-
dert Delinat-Winzer und ihren Willen, Boot, die Landwirtschaftskammer, um men. Allerdings wird abends auswärts
eine höchstmögliche Weinqualität mit- die notwendigen Bewilligungen für die getafelt, im Umkreis von 40 km gibt es
hilfe natürlicher Prozesse zu erzielen. So Pflanzung von pilzwiderstandsfähigen eine ganze Reihe hervorragender Ange-
erreichen uns permanent Anregungen Reben (PIWI) zu erlangen. Diese waren bote, die wir in unser Programm inte-
und Erkenntnisse, die manchmal direkt damals und sind noch heute in Frank- grieren werden.
ihren Weg in die Richtlinien finden. In reich strikt verboten; wir waren die ers-
anderen Fällen sind es Forschungs- ten, die eine Sondergenehmigung er- Es wird aber auch Wochen geben, die
ergebnisse, die neue Möglichkeiten auf- langen konnten. Heute wachsen auf sich ans kleine Portemonnaie richten,
zeigen, oder es gibt Herausforderungen, Duvivier rund 80 PIWIs zum Teil im Sor- die auch Studenten und Praktikanten
für die eine Lösung gefunden werden tengarten und zum Teil grossflächig auf sich leisten können. In manchen Wo-
muss, wie es vor ein paar Jahren mit der gut zwei Hektar. chen steht das Lernen im Zentrum, in
Kirschessigfliege der Fall war. anderen das praktische Mitarbeiten.
Verstärkter Akzent auf Manche Wochen vermitteln Weinwissen
Château Duvivier – und die Kunst des Degustierens. Und in
Forschung anderen wird gemeinsam gekocht –
das Testweingut Unter der Leitung von Winzer Antoine provenzalisch und natürlich passend zu
Längst nicht alle angedachten neuen Kaufmann fanden viele weitere Versuche den Château-Weinen.
Richtlinienpunkte können aber einfach auf Duvivier statt: Bepflanzung zwischen
aufgenommen werden. Oft braucht es den Reben, Mehltau-Prognosemodelle, Château Duvivier rückt so etwas mehr
verlässliche Tests in der Praxis, um die Bodenbearbeitung, Pflanzenschutz ohne in Richtung Forschungsweingut mit Aka-
Winzer nicht unbekannten Risiken aus- Kupfer und vieles mehr. Die Erkenntnisse demie. Die Liebe zum Wein und zur Na-
zusetzen. Diese Erkenntnis reifte schon daraus flossen in die Delinat-Richtlinien tur prägt das Handeln und das Angebot.
bei den ersten Anpassungen des Regel- und wurden in zahlreichen Seminaren Und ganz gleich, ob Gäste zum Lernen,
werks, als unsere Winzer sich über wich- den Winzern vermittelt. Mit Château Du- Arbeiten, Geniessen oder zum Faulen-
tige Punkte nicht einigen konnten. Wir vivier hat Delinat einen neutralen Ort für zen kommen – sie werden das warme
brauchten ein Test-Weingut, um in der Versuche, die mithilfe externer Experten Ambiente dieses magischen Ortes und
Praxis und grossflächig das auszupro- einen hohen praktischen Nutzen in der Provence geniessen.
8 WeinLese Nr. 49, Februar 2018
Bilder: Karl Schefer
Bei eisigem Mistral fand im November
die zweitägige Aufnahme der Situation
statt. Die Trockenheit ist auffällig. Im
Winter sind die Reihen zwischen den
Reben normalerweise von üppigem
Grün, doch nach nur gut 300 mm
Regen im Jahr 2017 herrscht Dürre.
Von links: Astrid Schefer, Josef Holzer,
Dani Wyss, Jens Kalkhof, Roman
Herzog, Lolita Roche.
Bis zu 2,80 m tief haben die Experten
gegraben, um ein genaues Bild der
Bodenschichten zu bekommen.
Permakulturprojekte beginnen stets mit
Beobachtung, Analysen und dem Design
der künftigen Landschaft. Oft beginnt die
Umsetzung dann mit schwerem Gerät.
WeinLese Nr. 49, Februar 2018 9
Château Duvivier
Bild: Karl Schefer
Bild: Karl Schefer
Im abseits gelegenen Weinberg Beau
Mulé ist eine 2,7 Hektar grosse Fläche
Bild: Kerstin Bittner
bereits von Reben gerodet und wird
2019 neu bepflanzt. Die Nachbar-
parzelle mit 1,9 Hektar Syrah wird
ebenfalls bald gerodet werden müssen,
Bild: Hans Peter Siffert
weil Holzpilzkrankheiten schon viele
Reben haben sterben lassen. Eine der
Ursachen könnte hier ein unsanfter
Rebschnitt sein.
Der Beginn eines ökologischen Hot-Spots.
Oft beginnt es mit einem Holz- oder
Steinhaufen und einem jungen Baum. In
wenigen Jahren siedeln sich seltene
Pflanzen und Tiere von selbst an, nutzen
die Nischen als Rückzugsort und locken
wiederum andere Arten an. Wichtig ist die
Vernetzung zwischen diesen Inseln mit
Hecken und Brachen.
10 WeinLese Nr. 49, Februar 2018Beim sanften Rebschnitt orientiert
man sich am «Saftfluss». Reben sind
anfälliger als Obstbäume – bei
ungünstigem Schnitt sterben Teile ab
und bieten Pilzen Nahrung, was zum
Tod der Rebe führen kann.
Bild: Karl Schefer
Die alten und die neuen «Schlossgeister» bei der
Schlüsselübergabe.
Sylvia und Uwe Fahs
Adieu et merci beaucoup!
Es war eine meiner besten Entscheidungen, Sylvia und Uwe Fahs haben auf Château
die ich in meinen 37 Delinat-Jahren Duvivier Tausende von Feriengästen
getroffen habe: 1994 entschied ich mich umsorgt und kulinarisch verwöhnt.
aus über hundert Kandidaturen für Sylvia Als wir vor einem Jahr in der WeinLese
und Uwe Fahs als Gastgeber für die neu ankündigten, dass Ende 2017 Schluss sei
entstandene Ferienresidenz Château und das langjährige Gastgeberpaar in den
Reben, die nicht oder kaum von Duvivier. 23 lange Jahre haben Sylvia und wohlverdienten Ruhestand trete, war das
Pilzen befallen werden (PIWIs), gehört Uwe das Château geführt. Höchst Château innerhalb weniger Wochen für das
die Zukunft. Duvivier ist in Frankreich erfolgreich, wie alle wissen, die sich von ganze Jahr 2017 ausgebucht. Unzählige
das Pionier-Weingut. Schon 1995 hat ihnen verwöhnen lassen durften. Nicht nur, Stammgäste wollten nochmals die
dass sie ihre Gäste professionell und legendäre Fahs-Gastfreundschaft und die
Pierre Basler mit der Pflanzung von
liebevoll zugleich umsorgten. Man spürte unvergesslichen Abendessen in Bioqualität
einigen Dutzend Sorten begonnen auch ihre echte Freude daran. mit der launigen Präsentation von Uwe
und später das kritische erleben.
Landwirtschaftsministerium für Von derart aufopfernder Arbeit wird man
grossflächige Versuche an Bord doch müde – und wie sich das als Gast Liebe Sylvia, lieber Uwe, ich danke euch von
anfühlt, weiss jeder, der schon mal Ende ganzem Herzen für alles, was ihr für unsere
geholt.
Saison in Südfrankreich Ferien gemacht hat. Gäste getan habt. Für das genussvolle
Ganz anders bei unseren Gastgebern. Verwöhnen, für die Sorgfalt und das
Meistens trafen wir uns in der Winterpause Durchhalten in schwierigen Zeiten, für die
für ein gemütliches Abendessen, und jedes Geduld und die Liebe, mit der ihr alle
Mal beteuerte Sylvia, dass sie die ersten Herausforderungen gemeistert habt. Ihr
Gäste im März kaum erwarten könne. Das könnt stolz sein auf euren Erfolg!
Gastgeber-Gen haben die beiden in die
Wiege gelegt bekommen. Und sie haben Karl Schefer
unser Château auf ihre ganz persönliche
Weise geprägt.
WeinLese Nr. 49, Februar 2018 11Bild: Kerstin Bittner
Gespannt lauschen die
Gäste den Erläuterungen
Bild: Yvonne M. Berardi
Bild: Patrick Rey
des Winzers Erik Bergmann.
Mit der Saison 2018 wird
der Weinbau stärker mit
dem Gästebetrieb verknüpft.
Das war ein seit Jahren oft
genannter Wunsch, dem
Duvivier mit Praktikums-
wochen, Kursen und
spannenden Degustationen
entsprechen wird.
In Weinbergen, die dank wider-
standsfähiger Reben keinen
Pflanzenschutz brauchen und Im neuen Kurs «Sanfter
in denen kein Traktor fährt, Rebschnitt» lernen die
kann zwischen den Reben auch Teilnehmer, wie Reben
Gemüse angebaut werden. geschnitten werden, ohne
Neue Versuche folgen. den Saftfluss zu beein-
trächtigen. Dazu muss
die Anatomie der Rebe
verstanden werden.
12 WeinLese Nr. 49, Februar 2018Château Duvivier
Bilder: Yvonne M. Berardi
Themenwochen
Lehrreiche Erholung
Auf Château Duvivier dreht sich alles um dem Schnitt an günstigen und an weni-
Wein. Um ökologisch vorbildlich ange- ger günstigen Stellen. Wir geht der
bauten Wein, um den Weinbau der Zu- «sanfte» Rebschnitt und wie verhindert
kunft. Auch der Gästebetrieb wird auf dieser Krankheiten? Sie allein bestim-
diesen Schwerpunkt ausgerichtet. Die men, wie viel Zeit Sie in den Reben ver-
Positionierung auf Wein, Weinbau, For- bringen wollen. Gegessen wird vor allem
schung und Ausbildung wird sich im im Château. Die Kosten dieser Woche
Jahresprogramm widerspiegeln. Was werden tief gehalten, damit auch Stu-
nicht heisst, dass man sich auf dem Châ- dierende sich diese leisten können.
teau nicht weiterhin verwöhnen lassen
könnte. Hier ein paar Beispiele von ge- Weinkurs
planten Themenwochen:
In verschiedenen Ausprägungen wird es
Wein und Trüffel Weinkurse geben. Manche Themen
bauen auf anderen auf, sodass man sich
Rund um Château Duvivier gibt es ein über die Jahre ein fundiertes Wissen an-
halbes Dutzend guter Restaurants, die eignen kann. Die Kurszeiten werden täg-
mit viel Erfahrung und Können die üppi- lich auf etwa zwei Stunden gehalten, so-
gen Trüffelaromen in ihre Speisen zau- dass genügend Freiraum für Ausflüge
bern. In der Trüffel-Woche wird täglich und Faulenzen bleibt. Gegessen wird ab-
woanders getafelt, die Menüs werden wechselnd auswärts und im Château.
speziell komponiert und von den pas-
senden Delinat-Weinen begleitet. Am Das Jahresprogramm von Château Du-
Ende der Woche wird das beste Restau- vivier ist hier ersichtlich:
rant von den Gästen gekürt. www.ferien-beim-winzer.com
Aktionärswoche
Eine Woche nur für Duvivier-Aktionäre.
Man isst abwechselnd im Haus und aus-
wärts, geht gemeinsam zum Markt, lernt
regionale Produzenten kennen. Jeder
Abend beginnt mit einer unterhaltsam
und lehrreich geführten Degustation.
Der Einblick in aktuelle Forschungsthe-
men und Betriebsabläufe ist in diesen
Wochen ausführlicher als in anderen.
Praktikumswoche
Rebschnitt
Hier lernt man (fast) alles über dieses
komplexe Thema. Die Anatomie und
Physiologie der Rebe, ihr Verhalten nach
WeinLese Nr. 49, Februar 2018 13Bild: Kerstin Bittner
Typisch Provence
Die Château-Weine
Weiss, Rosé und Rot: Auf Château Weinkreationen von Château Duvivier
Duvivier keltert Winzer Erik Bergmann entdeckt man am einfachsten über die
die ganze Palette von typischen Delinat-Weinabos «DegustierService».
Provence-Weinen. Die Auswahl reicht Eine Übersicht über die aktuellen
von eleganten, fruchtigen Tropfen bis Duvivier-Weine finden Sie unter:
hin zu gehaltvollen, komplexen www.delinat.com/duvivier
Gewächsen voller Finessen. Neue
14 WeinLese Nr. 49, Februar 2018Bild: Karl Schefer
Roman Herzog
«Monsieur Duvivier»
Bei Roman Herzog laufen neu alle Duvivier-Fäden zusammen.
Seit 2013 arbeitet der ausgebildete Winzer und studierte für interessierte Gäste, Winzer und For-
Betriebswirt Roman Herzog bei Delinat. Der Verkaufsleiter spielt bei scher etabliert.» Feriengäste sollen hier
der Neuausrichtung von Château Duvivier eine zentrale Rolle. die Delinat-Philosophie eines biologi-
Als «Monsieur Duvivier» koordiniert er die verschiedenen Aktivitäten schen Weinbaus mit reicher Biodiversität
und ist Bindeglied zu Verwaltungsrat und Aktionären. anschaulich erleben können. Sei es bei
der Mitarbeit im Rebberg oder einfach
Noch keine 30, aber schon ein reich ge- Modellweingut in der Provence wird neu im Gespräch mit Winzer Erik Bergmann.
füllter Rucksack mit önologischem und ausgerichtet und erhält eine neue Or-
betriebswirtschaftlichem Wissen: Roman ganisationsstruktur. «Meine Aufgabe be- ... und Qualität
Herzog, 1988 auf dem elterlichen Wein- steht darin, die verschiedenen Sparten
gut in Thal im St. Galler Rheintal geboren Forschung, Weinbau und Erlebnisse zu Gemeinsam mit ihm will Roman Herzog
und aufgewachsen, hat sein Basisrüst- koordinieren und weiterzuentwickeln», auch die Qualität der Duvivier-Weine
zeug während einer Winzerlehre auf drei beschreibt «Monsieur Duvivier» seine weiter steigern. «Uns schwebt ein Top-
spannenden Schweizer Weingütern ge- Aufgabe. Und ergänzt: «Ich freue mich wein mit internationaler Strahlkraft vor,
holt. Es folgten Weinbaupraktika in Neu- sehr auf diese Herausforderung im in- der zumindest teilweise aus noch wenig
seeland, Deutschland und Südafrika, ein ternationalen Kontext, bei der ich meine anerkannten pilzwiderstandsfähigen
Studium in Önologie in Changins CH önologischen Erfahrungen mit meinem Traubensorten (PIWI) gekeltert wird.»
und eines in Weinbetriebswirtschaft in betriebswirtschaftlichen Wissen verknüp- Sollte es gelingen, solchen Traubensor-
Heilbronn DE, bevor er bei Delinat ein- fen und mit einem motivierten Team in- ten, die keine oder nur geringe Mengen
stieg. Um sich das Rüstzeug für die Füh- novative Lösungen realisieren kann.» an Pflanzenschutz benötigen, zum
rung der Delinat-Weindepots und die Durchbruch zu verhelfen, wäre das ein
Verkaufsleitung zu holen, absolvierte Ro- Weingut mit Strahlkraft ... Meilenstein für biologischen Weinbau,
man Herzog einen berufsbegleitenden weil so weitgehend auf Kupfer- und
MBA (Master in Business Administration) Roman Herzog hat sich ehrgeizige Ziele Schwefeleinsatz verzichtet werden und
in St. Gallen. Zusätzlich hat er jetzt die gesetzt: «Duvivier soll ein mit drei Deli- der Winzer seine Arbeitszeit innovative-
Aufgabe als Koordinator für Château Du- nat-Schnecken zertifiziertes Musterwein- ren Tätigkeiten zuwenden könnte.
vivier übernommen. Das Delinat-eigene gut werden, das sich als Begegnungsort Hans Wüst
WeinLese Nr. 49, Februar 2018 15Château Duvivier
Sabine und Ulrich Lantermann
Die neuen Schlossgeister
Nach der Ära Fahs übernehmen Sabine und Ulrich Lantermann
die Gastgeberrolle auf Château Duvivier. «Wir treten das Erbe
mit Elan und vielen neuen Ideen an», sagt das deutsche Ehepaar,
das nach fünf Berufsjahren in der Schweiz jetzt nach Frankreich
weiterzieht.
Doch wer sind die neuen Gastgeber, die Eine grosse Deutschland als zweites berufliches
ab Ostern 2018 für die Gästebetreuung Standbein sogar ein eigenes Weinge-
auf Château Duvivier zuständig sind? Sa-
Herausforderung schäft eröffnet und es erst beim Wegzug
bine (48) und Ulrich Lantermann (55) Jetzt wartet in der Provence also eine in die Schweiz wieder aufgegeben. «Bio-
lebten und arbeiteten in St. Ingbert in der neue Herausforderung auf die Lanter- wein war für mich damals bereits ein
Nähe von Saarbrücken. Nach ihrem Be- manns. «Entspannten Weingenuss auf Thema», blickt er zurück.
triebswirtschaftsstudium startete Sabine einem Forschungsweingut anbieten zu
als selbständige Unternehmerin durch können, reizt uns besonders. Wir packen Dass Sabine und Ulrich Lantermann jetzt
und baute vier Handwerksbetriebe und die neue Aufgabe mit Freude, Elan und in einem Umfeld tätig werden können,
ein Ingenieurbüro für erneuerbare Ener- vielen neuen Ideen an.» Im Château ist in dem ein ganzheitlicher ökologischer
gien auf. Das Unternehmen konnte sie Sabine nicht nur für die Gästebetreuung Ansatz in allen Bereichen Kernthema ist,
später mit Erfolg verkaufen, und sie zuständig, sondern auch für den rei- freut sie ungemein. «Wir möchten das
arbeitete danach neun Jahre in bungslosen Ablauf im Hintergrund. Sie Erbe von Sylvia und Uwe Fahs mit neuen
leitenden Funktionen für einen interna- spricht neben Deutsch fast perfekt Fran- Ideen und Akzenten fortführen.»
tional tätigen Konzern dieser Branche. zösisch. «Meine Mutter ist aus Paris»,
Ulrich Lantermann war während 25 Jah- klärt sie auf. Sabine ist sich an selbstän- Auch mit reduzierter Küche bleibt das
ren selbständiger Informatik-Anwen- diges Arbeiten und den Umgang mit stilvolle Delinat-Château in der Provence
dungsberater für Firmen. «Wir sind sehr Leuten gewohnt. In ihrer Freizeit schreibt neben Forschungsweingut eine Wohl-
an Ökologie und Nachhaltigkeit interes- sie Gedichte und Songs, mit denen sie fühloase für Gäste. Die stilvollen Zimmer
siert», erklärt Sabine. In Bezug auf den als Singer-Songwriterin auf Kleinbühnen stehen weiterhin zur Verfügung, es gibt
Konsum leben sie aus Überzeugung das auftritt. «Es wird in Zukunft sicher auch ein üppiges Frühstücksbüfett, ein vielsei-
Motto: «Weniger ist mehr.» auf Château Duvivier den einen oder an- tiges Angebot an attraktiven Themen-
dern musikalischen Anlass geben», ver- wochen und sehr viel Abwechslung
2013 brachen sie ihre Zelte in Deutsch- spricht sie. Ihr Mann Ulrich wird in einem beim Abendessen. Hans Wüst
land ab und zogen in die Schweiz, wo Teilpensum weiterhin als Wikimedia-
sie ihre beruflichen Aktivitäten von Wet- Community-Manager der Schweiz tätig
tingen aus weiter ausübten. Seit Anfang sein und auch für Delinat Aufgaben
2017 ist Ulrich Lantermann hauptberuf- übernehmen. Auf Duvivier wird er Wein-
lich Community-Manager für Wikimedia seminare und Kulturreisen durchführen.
Schweiz. In dieser Funktion betreut er Die nötigen Kompetenzen dafür hat er
die freiwilligen Wikipedia-Autoren und sich nebenberuflich angeeignet. Als breit
ist für die Partnerschaftspflege mit Ge- interessierter Wikipedia-Autor ist er weit
dächtnisinstitutionen wie Museen und gereist und hat viele spannende Men-
Bibliotheken zuständig. Er ist selbst schen kennengelernt. Und durch eine
schon seit 14 Jahren freiwilliger Autor: intensive Beschäftigung mit dem Thema
«Ich habe mittlerweile über 700 Texte Wein seit den 1990er-Jahren ist er zum
für Wikipedia verfasst», verrät er. Weinkenner geworden. 2004 hat er in
16 WeinLese Nr. 49, Februar 2018Bild: Karl Schefer
Die künftigen «Schlossgeister» Ulrich und Sabine Lantermann freuen sich auf den
Start als neue Gastgeber auf Château Duvivier.
WeinLese Nr. 49, Februar 2018 17Lolita Roche und Erik Bergmann
Frischer Wind
Lolita Roche …
2016 haben Erik Bergmann und Lolita Roche das Zepter auf dem Weingut von Château Duvivier von
Antoine Kaufmann übernommen. Das junge Winzerpaar fühlt sich hier im Element: «Es ist faszinierend,
einen Betrieb zu führen, der beim biologischen Weinbau eine Vorreiterrolle einnimmt und
Inspirationsquelle für andere Weingüter ist», sagt Erik Bergmann.
Gute Weine zu erzeugen, ist der eine An- Trotz seines jungen Alters von 32 Jahren Aufgaben hier sind sehr anspruchsvoll,
spruch, den Delinat an die Duvivier-Win- verfügt Erik Bergmann als Winzer und aber wir haben uns gut eingelebt und
zer stellt. Gleichzeitig wird von ihnen ver- Önologe bereits über viel Wissen und gehen jeden Tag mit Freude an unsere
langt, dass sie zusammen mit Delinat Erfahrung. Angeeignet hat er sich diesen Arbeit», erklärt Erik. Bereits ist es ihm ge-
und unabhängigen Institutionen mit Rucksack unter anderem in einem vier- lungen, den Duvivier-Weinen eine ei-
Neugierde und Elan forschen und jährigen Agrarstudium in Avignon, durch gene Handschrift zu verleihen. «Boden,
Versuche durchführen, die den biologi- eine Masterarbeit in Önologie und öko- Klima und Rebsorten auf Château Duvi-
schen Weinbau in Richtung eines funk- logischem Weinbau an der Universität vier sind typisch für die Provence. Des-
tionierenden Naturkreislaufs weiterent- Bordeaux, einem Praktikum auf dem be- halb versuchen wir, Terroir-Weine zu er-
wickeln. Genau diese Kombination war rühmten Château Margaux sowie diver- zeugen, die diese Region authentisch
es, die den jungen französischen Winzer sen Winzeraufenthalten in Neuseeland spiegeln.» Das gelingt am besten, indem
und Önologen Erik Bergmann und seine und Australien. Während Erik auf Duvivier man der Natur sowohl im Rebberg wie
Partnerin Lolita Roche dazu bewogen für die Weinberge und die Kellerei zu- im Keller den Vorrang lässt und so wenig
haben, sich um die Winzerstelle in der ständig ist, kümmert sich Lolita haupt- wie möglich eingreift.
Provence zu bewerben. «Ausserdem ge- sächlich um Kommunikation, Verkauf
fällt uns die Region, in der ich aufge- und Administration, hilft bei Bedarf aber Anders als in der übrigen Provence wird
wachsen bin, sehr gut. Hier fühlen wir ebenfalls in Rebberg und Keller mit. auf Château Duvivier nicht hauptsächlich
uns zu Hause», erklärt der in der Nähe Rosé hergestellt, sondern Rotwein. Das
von Nizza geborene Erik Bergmann in Handschrift erkennbar Flaggschiff ist Les Mûriers (Maulbeer-
fast perfektem Deutsch. Dass er die Spra- bäume), eine kräftige Cuvée aus den
che Goethes spricht, verdankt er seinem Seit rund zwei Jahren arbeitet das junge Sorten Syrah, Cabernet Sauvignon und
aus Deutschland stammenden Vater. Paar nun schon auf dem Weingut. «Die Grenache. Der zu 90 Prozent im Barri-
18 WeinLese Nr. 49, Februar 2018Bilder: Karl Schefer
… und Erik Bergmann sorgen mit ihrem Können und einer gehörigen Portion
französischem Charme für frischen Wind auf dem Delinat-Modellweingut.
que ausgebaute Wein verführt mit feinen tochthonen Sorten Cinsault, Grenache spezifisch bewirtschaftet und begrünt.
Aromen nach schwarzen Früchten und und Syrah. Der nach frischen Erdbeeren Um die im biologischen Weinbau erlaub-
kräftigen, schön eingebundenen Gerb- duftende, leichte und fruchtige Tropfen ten Kupfer- und Schwefelspritzmittel zu
stoffen – ein Speisebegleiter par excel- ist ein perfekter Sommerwein. reduzieren, werden die schon seit Jahr-
lence. Der kleine Bruder des Les Mûriers zehnten durchgeführten Versuche mit
ist der Les Hirondelles (Schwalben). Ebenfalls rund ein Viertel am Gesamt- pilzresistenten Rebsorten (PIWI) weiter-
Diese gut strukturierte, tiefgründige Rot- volumen machen die Weissweine aus. geführt und intensiviert. Und schliesslich
wein-Cuvée erinnert in der Traubenzu- Spitzengewächs ist L’Amandier (Mandel- verlangt auch der Klimawandel mit sei-
sammensetzung an den grossen Bruder, baum), eine Cuvée aus typischen Weiss- nen extremen Wetterkapriolen (Hitze,
die Mazeration ist jedoch reduziert und weinsorten Südfrankreichs. Der volumi- Trockenheit, Frost, Unwetter) neue Mass-
der Ausbau in den gebrauchten Barri- nöse Wein mit seinen komplexen, nahmen im Bereich der Permakultur.
ques kürzer als beim Les Mûriers. Leicht, würzigen Aromen ist ein perfekter Spei- «Das alles sind grosse Herausforderun-
fruchtig und elegant kommt schliesslich sebegleiter, unter anderem von Fisch. gen, denen wir uns aber gerne stellen
der rote Les Cigales (Zikaden) daher – und hoffen, einen Beitrag an den Wein-
ein genussvoller Wein für jeden Tag. Herausforderungen bau der Zukunft leisten zu können», sagt
Erik Bergmann. Und dann ist da noch
Der Rosé-Anteil auf Château Duvivier
warten ein ganz besonderer Ehrgeiz: «Unser Ziel
macht etwa ein Viertel der Gesamtpro- Neben einer ständigen Verbesserung der ist eine Premium-Cuvée, die sogar den
duktion aus. Seit Jahren bekanntester Weinqualität streben Erik Bergmann und Mûriers noch toppt.» Emil Hauser
und beliebtester Vertreter dieser typi- Lolita Roche weitere Fortschritte bei der
schen Provence-Spezialität ist die Cuvée Biodiversität an. Jede Parzelle und jede
des Amis, eine Assemblage aus den au- Rebsorte wird nach deren Bedürfnissen
WeinLese Nr. 49, Februar 2018 19Auf ein Glas mit ...
gen, ich habe unser Haus gefunden. Ein
Martin Walker paar Tage später war ich in Frankreich,
und wir haben das Haus gekauft.
Und dann sind Sie hier zum
Krimiautor geworden …
Ich habe schon vorher politische, eher
ein bisschen langweilige Bücher ge-
Der schottische Krimiautor mich ein sehr spezielles Getränk, das ich schrieben. Das Périgord als Schlaraffen-
Martin Walker mag gutes Essen gerne in Gesellschaft trinke. land mit den weltberühmten prähistori-
und biologische Weine. Im schen Höhlen von Lascaux hat mich
Sommer können Delinat-Kunden Wein mögen Sie aber auch. Wie sind dann zu spannenderen Büchern inspi-
ihm auf der Wein- und Genuss- Sie zum Weinliebhaber geworden? riert. Auf die Idee, Kriminalromane zu
reise im Périgord bei einem Schon als Student habe ich Wein ge-
literarischen Diner begegnen. trunken, allerdings nur billige Massen- «Ich kenne viele Biowinzer,
Wir trafen den prominenten ware. Rosé aus Portugal und Cabernet die machen wunderschöne
Schriftsteller vor einer Lesung in Sauvignon aus Bulgarien, das waren Weine.» Martin Walker
Stuttgart zu einem Gespräch bei meine ersten Erfahrungen mit Wein.
einem Glas Wein. schreiben, hat mich mein Tennispartner
Und trotzdem sind Sie zum Pierrot gebracht. Er ist gleichzeitig Dorf-
Martin Walker, als Schotte, worauf Weinliebhaber geworden? polizist, Feinschmecker und ein sehr gu-
würden Sie eher verzichten: Whiskey Ja. Meine Frau Julia und ich haben spä- ter Koch. Ein ideales Vorbild für meine
oder Wein? ter oft Ferien in Frankreich gemacht. Da Romanfigur Bruno, Chef de police.
Martin Walker: Auf Wein. Whiskey ist für bin ich auf den Geschmack gekommen,
vor allem dank der Bordeaux-Weine. Die Ihre Krimis haben das Périgord in
guten waren aber schon vor 20 Jahren der ganzen Welt bekannt gemacht,
Persönlich sehr teuer. Als wir dann ins Périgord ge- sodass Sie von den Winzern der
zogen sind, habe ich die Bergerac- Region zu einer Art Ehrenbotschafter
Martin Walker, geboren 1947 in Weine entdeckt. Das sind heute immer ernannt worden sind.
Schottland, ist Schriftsteller, noch meine Lieblingsweine. Ja, es sind immer mehr Touristen ins Pé-
Historiker und politischer
rigord gekommen, sodass ich als erster
Journalist. 25 Jahre war er als
Journalist der britischen Tages- Weshalb sind Sie überhaupt ins Schotte zum Grand Consul ernannt
zeitung «The Guardian» in der Périgord ausgewandert? wurde.
ganzen Welt unterwegs. 1999 1970 war ich für «The Guardian» als
ist er mit seiner Familie nach Kriegsberichterstatter im Libanon. Hier Wie viel von der Romanfigur Bruno
Frankreich ins Périgord
habe ich mit einem französischen Jour- steckt in Martin Walker?
gezogen. Hier begann seine
Karriere als Krimiautor. Seine nalisten zusammengearbeitet. Er hat uns Nicht so viel. Aber ich möchte gerne so
mittlerweile neun Kriminal- mehrmals eingeladen, Ferien bei sich zu gut kochen können wie Bruno.
romane um den Dorfpolizisten Hause im Périgord zu machen. Das Es-
Bruno erscheinen in 17 sen hat uns hier so begeistert, dass Aber Sie können doch sicher gut
Sprachen und erzielen eine
meine Frau unbedingt ein eigenes Haus kochen. Sie haben ja auch ein
Millionenauflage.
im Périgord wollte. Kochbuch geschrieben.
Martin Walker lebt mit seiner Ja, ich kann kochen. Jedes Rezept, das
Frau Julia vier Monate im Jahr Und da haben Sie sofort eingewilligt? in meinem Kochbuch und in den Ro-
in Washington und fünf Monate Ich habe gesagt: Okay, schauen wir mal. manen vorkommt, habe ich selber ge-
im Périgord. Die restliche Zeit ist
Dann war ich in Washington im Weissen kocht, aber mit der Hilfe meiner Frau
er auf Buchtour oder in
Schottland und England Haus, um den damaligen Präsidenten Julia, sie ist die Expertin.
unterwegs. Martin Walkers Bill Clinton zu interviewen. Ich wartete
«Bruno»-Romane erscheinen im Vorraum des Oval Office auf den Prä- Ist es Ihnen als Weinliebhaber wichtig,
im Schweizer Verlag Diogenes. sidenten, als mein Handy klingelte. Es ob Wein ökologisch erzeugt wird?
www.diogenes.ch war Julia, meine Frau. Sie sagte: Du Ich kenne viele ältere Winzer im Bor-
musst sofort ins nächste Flugzeug stei- deaux und in Bergerac, die sind sehr
20 WeinLese Nr. 49, Februar 2018Bilder: Yvonne M. Berardi
Martin Walker beim Bücher-
signieren.
Lernen Sie Martin Walker auf unserer
Wein- und Krimireise Bordeaux/
Périgord persönlich kennen:
www.delinat.com/weinreisen
Als «love wine» bezeichnet Martin Walker den Châteauneuf-du-Pape
von Delinat.
krank, weil sie immer mit Chemie und Ich habe Wein auf der ganzen Welt ge- Weintipp
Kunstdünger gearbeitet haben. Dann trunken. Wenn ich nur Wein aus einer Martin Walker
denke ich: Oh mein Gott, was haben Region trinken könnte, würde ich Ber-
wir da getrunken? Ich bin deshalb sehr gerac wählen. Für mich stimmt hier das Wir haben zum Interview
froh, dass immer mehr Weine biologisch Verhältnis Qualität-Preis am besten. Aber eine Flasche Anthémis
erzeugt werden. ich mag auch Weine aus Deutschland de Beaurenard aus dem
Delinat-Sortiment
und Österreich, zum Beispiel Grünen kredenzt. «Ein love wine»,
«Ich habe oft ein Glas Wein Veltliner. schwärmt Martin Walker
auf dem Schreibtisch, wenn schon nach dem ersten
ich schreibe.» Martin Walker Inspiriert Sie der Wein auch für Ihre Schluck.
Kriminalromane? «Ich wusste gar nicht,
dass es einen
Finden Sie solche Weine auch gut? Ja, ich habe oft ein Glas Wein auf dem
Châteauneuf-du-Pape
Das Wichtigste für einen guten Wein ist Schreibtisch, wenn ich schreibe. In mei- aus biologischem Anbau
das Terroir. Und wenn dieses Terroir nen Bruno-Romanen «Grand Cru» und gibt. Ein wunderschöner
nicht mit Pestiziden beeinträchtigt wird, «Eskapaden» spielt Wein eine wichtige Wein, der das mediterrane
umso besser. Ich kenne viele Biowinzer, Rolle. Auch in meinem nächsten Roman, Klima, in dem er reift,
wunderbar ausdrückt.»
die machen wunderschöne Weine. der 2019 auf Deutsch erscheint, geht es
um eine Kochschule und Wein.
Anthémis de Beaurenard
Wo liegen Ihre persönlichen Vorlieben Interview Hans Wüst Châteauneuf-du-Pape AOP 2014
beim Wein? www.delinat.com/2474.14
WeinLese Nr. 49, Februar 2018 21Buchtipps
von Peter Kropf
Begeistert Spannend Vielseitig
Selten schreibt Wein zu Fleisch oder Ich möchte wieder
ein Koch so Fisch, das ist ein einmal … Viele
hingebungsvoll wie Thema. Aber Wein Speiseklassiker
Claudio Del Principe. und Gemüse? Dabei haben beide die finden wir überall
Apropos Koch: Er ist von Beruf Texter, gleiche Grundlage: Auf gesunden und kochen sie auch regelmässig.
schreibt übers Essen und kocht täglich. Böden gedeihen gesunde, gute Doch bei einigen fragen wir uns: Wie
Hier versammelt er 200 Rezepte, Gemüse und Reben. Hier gibts geht das schon wieder? Coq au Vin,
natürlich italienisch angehaucht. Kein Weintipps zu 60 Gemüsegerichten, Sauerbraten, Kohlrouladen, Kartoffel-
Kochbuch mit 15-Minuten-Rezepten, sogar zu Artischocken – gemieden von puffer, Linsensuppe – oder dann
nein: Hier wird handfest gekocht, Zeit Weinliebhabern. Mit einem «Wein- Nasigoreng, Quiche Lorraine,
spielt keine Rolle, das Resultat muss tacho», der anzeigt, ob weiss oder rot, Tabbouleh, Chili con Carne. Das Buch
stimmen. Ein heisser Tipp für leicht oder kräftig, süss oder trocken. vereint über 300 Rezepte, ergänzt mit
Kochenthusiasten. Ausprobieren! Tipps und Varianten von Johann Lafer.
Claudio Del Principe: a casa M. Rüther / S. Bordthäuser: Teubner: Klassiker
AT-Verlag, Aarau Wein und Gemüse Gräfe und Unzer Verlag, München
ISBN 978-3-03800-970-2 Fackelträger-Verlag, Köln ISBN 978-3-8338-2528-6
ISBN 978-3-7716-4687-5
Meine Empfehlung:
«bisschen,
Ich staune selber ein
dass der Vinya
Laia von Albet i Noya seit 20
Jahren zu den beliebtesten
Delinat-Weinen zählt.
Verstehen kann ich es aber
schon. Auch mir ist diese
meisterhaft assemblierte
Cuvée aus einheimischen
und internationalen
Traubensorten in all den
Vinya Laia
Jahren nie verleidet. »
David Rodriguez, Weinakademiker
und Einkäufer bei Delinat.
Catalunya DO 2013
www.delinat.com/1694.13Genuss
Bild: Lauri Patterson, iStockphoto
Fisch im Vakuum gegart mit Kräutern und roten Zwiebeln.
Saftig, Sieden, pochieren, konfieren, dämpfen,
garen im Grill oder Ofen und sous-vide-
garen. Ich mag diese Methoden mit
Temperaturen zwischen 60 und 100
Grad. Sie brauchen etwas mehr Zeit als
sanft und braten bei grosser Hitze, aber das Re-
sultat überzeugt. Und in der «Wartezeit»
kann ich Beilagen zubereiten, Zeitung
lesen oder mit den eintreffenden Gästen
plaudern.
schonend Beim Erhitzen verändert sich die Struktur
von Lebensmitteln. Protein, also Eiweiss,
denaturiert, wie Physiker sagen. In Fisch
Schon wieder angebrannt. Es stört mich, wenn bei Freunden und Fleisch beginnt das Eiweiss ab 50
Gegrilltes verkohlt; es schadet unserer Gesundheit. Aber grillen ist Grad zu gerinnen, das Fleisch wird gla-
praktisch: wenig Abwasch, wenig Aufwand. Doch für Feinschmecker sig, mit 60 Grad ist es gar, aber noch
gibt es eine Alternative: Niedertemperaturgaren. Dabei handelt es saftig, ab 70 Grad kann das Eiweiss we-
sich, je nach Ausrüstung und Temperatur, um verschiedene niger Wasser (Fleischsaft) binden, das
Garmethoden. Fleisch wird trocken. Bei Gemüse und
WeinLese Nr. 49, Februar 2018 23Genuss
Früchten verändert Hitze die Zellstruktur. knapp unter dem Siedepunkt garen; Ge- Garen im Vakuumbeutel
Gemüse wird ab 80 bis 95 Grad weich, müse entfernen, den Fond würzen und
je nach Grösse, Sorte und Temperatur mit Salz abschmecken. Ausgekochtes Sous-vide heisst die seit einigen Jahren
dauert das unterschiedlich lang. Gemüse kompostieren, frisches, klein angesagte Garmethode. Das Neue be-
geschnittenes Gemüse im Fond knapp steht darin, Produkte zu vakuumieren
Nicht alles muss gekocht werden. Eine unter dem Siedepunkt garen, am Schluss und dann im Wasserbad bei 45 bis 85
erntefrische Karotte, roh und ungeschält, Kräuter beigeben und abschmecken – Grad zu garen. Das kann zuweilen lange
enthält weitaus am meisten Vitamine. allenfalls mit einem Schluck Riesling. dauern. Eine Lammschulter mit Kno-
Ich mag Rohkost: Karottensalat, mit Zi- chen bei 62 Grad rund 24 Stunden! Ein
trone und Zimt gewürzt, fein geschnit- Pochieren zartes Fischfilet, leicht gesalzen und mit
tener Cavolo nero (Palmkohl) an Rapsöl einem Dillzweig sachte vakuumiert,
und Weissweinessig. Andererseits be- Schonender als sieden ist pochieren bringt bei knapp unter 50 Grad in 25 Mi-
geistert mich die Aromenvielfalt gedüns- (garziehen); meist mit wenig Flüssigkeit nuten ein überzeugendes Resultat: saf-
teter Tomaten – am liebsten Berner Ro- und Temperaturen zwischen 60 und 90 tig, aromatisch. Und auch ein paar Stan-
sen. Beim Garen von Gemüse ist für Grad. Die zarte Struktur der Produkte gen Spargel, mit etwas Butter und Salz
mich die Temperatur weniger entschei- bleibt erhalten. Insbesondere delikate bei 85 Grad 15 Minuten gegart, sind ein
dend als die Garmethode. Wasser laugt Gemüse, Früchte (80 bis 85 Grad), aber Gedicht an Aromenfülle und Biss. Es gibt
Gemüse aus, schwemmt Aromen und auch zartes Fleisch und Fisch (60 bis 70 Köche, die mit gutem Grund sagen,
Vitamine weg. Darum gare ich Gemüse Grad) gelingen so besser, ebenso beim Kochen dürfe es nicht gut riechen,
im Dampf oder dünste es im Gemüse- Würste, Gnocchi, Spätzle und Co. (70 denn diese Aromen würden in den zu-
fond oder in wenig Olivenöl. Und ganz bis 80 Grad). bereiteten Speisen fehlen. Hier bietet das
wichtig: Ein scharfes Messer verwenden. Garen im Vakuumbeutel Aromaschutz
Ist das Schneidbrett nach dem Rüsten Konfieren pur.
nass, dann war das Messer stumpf: Viel
Saft, Aromen und Vitamine des Gemüses Weniger bekannt, aber einen Versuch Trotzdem ist dies nicht meine bevor-
gehen dabei verloren. wert ist das Garen in Fettstoff, meist in zugte Garmethode: zu viel Plastik! Als
einem guten Öl, ideal bei 70 oder maxi- Ausnahme dies: Eine gut gelagerte Rin-
Sieden mal 100 Grad, gut geeignet für Gemüse, derhuft, mindestens drei Wochen abge-
Fisch und Geflügel. Zusammen mit fett- hangen, nicht im Vakuumbeuel gereift,
Garen in viel Wasser bleibt bei mir Pasta, löslichen Gewürzen eine interessante brate ich kurz an, damit Röstaromen ent-
Kartoffeln und Co. vorbehalten. Ja, und Garmethode, bei der das Gargut ganz stehen und gleichzeitig allfällige Bakte-
natürlich der Zubereitung eines Gemü- mit Fettstoff bedeckt ist. Oder als Misch- rien abgetötet werden. Dann gebe ich
sefonds. Zwei Dinge sind hier entschei- form garen in Milch und Kräutern. Salz und einen Rosmarinzweig zu und
dend: kaltes und ungesalzenes Wasser. vakuumiere das Stück. Danach gare ich
Darin erhitze ich kleingeschnittenes Ge- Dämpfen es im Dampf bei 60 Grad 80 Minuten
müse; es wird besser ausgelaugt als bis zur gewünschten Kerntemperatur
grosse Stücke, und Wasser ohne Salz Wasser leitet Wärme besser als Dampf von 55 Grad. Im Wasserbad bei 60 Grad
entzieht dem Gemüse die Aromen. Ge- (feuchte Luft). Im Vergleich zum Sieden geht es etwas schneller. Dann löse ich
nau umgekehrt geht es, wenn Vitamine verlängert sich beim Dämpfen die Gar- das gute Stück aus seiner Plastikhaut und
und Aromen im Gemüse, Fisch oder zeit. Dafür bleiben die Inhaltsstoffe brate es in 170 Grad heisser Butter 30
Fleisch bleiben sollen; garen in heisser, mehrheitlich im Produkt. Und wir brau- Sekunden auf jeder Seite, damit es warm
gesalzener Flüssigkeit – oder noch bes- chen kein Fett, falls die schlanke Linie bleibt. Falls meine Gäste noch an der
ser im Dampf. darauf besteht. Früher habe ich Fisch Vorspeise sind, lasse ich das Fleisch in
und Gemüse in einem Sieb über sieden- der Folie bei 55 Grad im Dampf, egal ob
Die perfekte Gemüsesuppe geht so: Rüst- dem Wasser gedämpft. Heute steht in 10 oder 30 Minuten. Ein grosses Argu-
abfälle von Gemüse und ein paar Cham- meiner Küche ein Dampfbackofen, eine ment für stressfreies Kochen.
pignons in kaltem, ungesalzenem Was- segensreiche Erfindung: vielseitig, sau-
ser erhitzen und eine halbe Stunde ber, gesund.
24 WeinLese Nr. 49, Februar 2018Kurz – Früchte und einen Teil des Ge- Saftig-aromatisch: pochierte Birnen mit Safran.
Bild: Lena_Zajchikova, iStockphoto
müses sollten wir roh geniessen. Wenn
erhitzt, dann schonend, also in wenig
gesalzener Flüssigkeit oder im Dampf.
Ab und zu ergänze ich gerne meine Me-
nüs mit Fisch und Fleisch, denn vielseitig
ist gesund und macht Spass. Auch hier
setze ich auf Niedertemperaturgaren.
Peter Kropf
Bild: caroljulia, iStockphoto
Schonend: Gemüse, gedämpft.
Bild: CCat82, iStockphoto
Sous-vide
ca. 45 bis 85 Grad,
garen unter Vakuum im Wasserbad
Pochieren
ca. 60 bis 90 Grad,
garziehen in wenig Flüssigkeit
Dämpfen
Raffiniert: Geflügel, in Öl konfiert.
ca. 60 bis 100 Grad, mit
Dampfeinsatz über siedendem
Wasser oder in einem Dampfgarer Konfieren
ca. 70 bis 100 Grad,
garen in Fettstoff, meist in
hochwertigem Öl
Bild: Serenethos, iStockphoto
Sieden
ca. 100 Grad,
kochen in viel Wasser
Sanft: Lachs, in Weisswein
oder Wasser pochiert.
WeinLese Nr. 49, Februar 2018 25Wein erleben
von einer Weinreise: der Besuch auf
dem Weingut La Luna del Rospo im No-
vember 2016. Zu sehen, mit wie viel En-
gagement und Leidenschaft Renate
Schütz ihren Betrieb pflegt, die Vielfalt
der Blumen, Kräuter und Sträucher im
Weinberg zu erleben und bei einem Büf-
fet mit erlesenen hausgemachten Köst-
lichkeiten die Weine zu kosten, hat mich
Peter Keller ist seit über 20 Jahren
sehr beeindruckt und auch berührt.
Delinat-Kunde. Er lebt im Aargau, wo
Aare, Reuss und Limmat zusammen-
Was bedeutet für Sie Glück?
fliessen. Er arbeitet in einem
Zeit und Musse, um Momente zu teilen
Werkatelier und als Musiktherapeut
wie Musizieren, eine Wanderung in
mit erwachsenen Menschen mit
schöner Natur machen, ein tiefsinniges
Bild: Yvonne M. Berardi
Beeinträchtigung. Unser Bild zeigt ihn
Gespräch führen, ein gutes Konzert be-
beim spontanen Klavierspiel im
suchen, einen Sonnenuntergang be-
Refektorium des ehemaligen Klosters
trachten, auf dem Markt die Zutaten für
Badia a Coltibuono anlässlich einer
ein Essen mit Freunden einkaufen oder
Delinat-Weinreise.
im Garten im Liegestuhl ein Glas Wein
trinken.
10 Fragen
an Delinat-Kunde Peter Keller,
Gebenstorf, Schweiz
Ihre Helden der Gegenwart?
Menschen, die sich einsetzen für eine
Welt des Miteinanders und der Solidari-
tät. Menschen, die Mittel und Wege ent-
wickeln, um mit der Natur zusammen-
zuarbeiten. Menschen, die vermitteln
Bei welchen Gelegenheiten trinken tragen und dem Leben Raum geben. Im zwischen gegensätzlichen Kulturen und
Sie Wein? Weinberg wie im eigenen Garten. Positionen.
Zu gutem Essen an Abenden zu zweit
und mit Freunden. Zum Feiern von be- Weshalb trinken Sie Delinat-Weine? Mit welcher berühmten Person
sonderen Momenten. Zum Apéro beim Weil sie mir ausgezeichnet munden. würden Sie gerne einmal ein Glas
Kochen ... Weil Delinat zusammen mit den Winzern Wein trinken?
und Winzerinnen die Biodiversität in den Mit Gérard Depardieu. Er scheint mir,
Was hat Wein mit Kultur zu tun? Weingütern pflegt und fördert. Weil sie Gutes zu schätzen zu wissen. Ich fände
Kultur bezeichnet im weitesten Sinne al- aus Europa kommen. es spannend, mit ihm zusammen einen
les, was der Mensch selbst gestaltend Fünfgänger zuzubereiten und degustie-
hervorbringt (Wikipedia). Insofern ist Ihr Lieblingstropfen? rend die passenden Delinat-Weine dazu
beim Wein vom Anbau der Reben über Solo per Laura, Barbera d’Asti von Renate auszusuchen.
das Winzerwissen und -können bis zur Schütz vom Weingut La Luna del Rospo
Zubereitung von passenden Speisen al- in Agliano Terme. Leider (noch) nicht im Wofür soll sich Delinat Ihrer Meinung
les Kultur. Das Weingeniessen betrachte Delinat-Sortiment. nach noch stärker einsetzen?
ich als Würdigen von Kultur ... Den eingeschlagenen Weg weitergehen
Verraten Sie uns ein spezielles und den einen Winzer oder die andere
«Bio» bedeutet für Sie? Erlebnis im Zusammenhang mit Winzerin für die Philosophie von Delinat
Die Erde und ihre Lebewesen schätzen, dem DegustierService? dazugewinnen und diese Art von Wein-
die Vielfalt der Natur schützen, ihr Sorge Nicht vom DegustierService, sondern herstellung weiterverbreiten.
26 WeinLese Nr. 49, Februar 2018Sie können auch lesen
