Confiserie Welt News vom Club der - Von der Bohne an - Club der Confiserien
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Winter 2019
Confiserie
Welt News vom Club der
Confiserien e. V.
Von der
Bohne an
Vom europäischen
Trend zu Bean-to-Bar
können sowohl die
Kakaobauern als auch
die Geschmacksvielfalt
profitieren
2 fa c h h a n d e l fac h h andel 3
Für die Zukunft aufgestellt Lettische Pralinen, mit Früchten,
Waldbeeren und Kräutern hergestellt
Der Traditionsbetrieb Confiserie Imping hat das Logo
und die Verpackungen modernisiert, um die Marke NelleUlla. Chocolate from the Forest heißt die Marke Die Produkte des Unternehmens
zu stärken und ein Zeichen für die Zukunft zu setzen. des lettischen Unternehmens SIA Premium Chocolate. werden aus belgischer Schokolade,
Nelle Ulla, ein Name aus der nordischen Mythologie, gefriergetrockneten Beeren und
bedeutet soviel wie „Licht und Kraft“, und tatsächlich natürlichen Säften aus Lettland
U
nsere Marke erscheint jetzt moder- Trüffel“ und beerenfarbig für könnte man meinen, dass den Premiumpralinen des hergestellt.
ner, jünger. Die neuen, hochwerti- „Feinste Trüffel-Auslese“. Diese in Riga ansässigen Unternehmens etwas Mythisches In Deutschland werden die Trüffel-
gen braunen Pralinenschachteln mit drei Mischungen gibt es in der anhaftet. Sie sind größer, als man das von hiesigen pralinen und Schokoladen exklusiv
den farbigen Banderolen lassen auf den 200-g-Schachtel, die 110-g- Produkten gewohnt ist, und sie sind bunter – innen seit Ende 2016 von Weyer Marke-
erstklassigen Inhalt schließen. Für die Schachtel gibt es in zwei weiteren und außen. Als erstes fallen die farbenfrohen Hüllen ting & Sales GmbH, Hürth, vertrie-
Anforderungen am Markt waren wir mit Sorten und zwei der Sortimente zusätzlich aus Raspeln und Flocken ins Auge. Darunter liegt ben. Kunden sind Premium-Süß-
unseren bisherigen Pralinenschachteln auch in der großen 400-g-Schachtel. Mit eine dicke Schokoladenschale unter der sich wiede- waren-, Pralinen- und Feinkost-
nicht mehr richtig aufgestellt“, erklärt Eva- den Banderolen sei es zudem leicht mög- viele neue Produkte – auch im Bereich der rum Füllungen mit Früchten und Beeren aus den Fachgeschäfte, die ihren Kunden etwas ganz Mira und Jürgen
Maria Imping, die seit 2012 die Geschäfte lich, saisonale Verpackungen zu entwi- losen Ware für die Theke. baltischen Wäldern verbergen. Hergestellt werden Besonderes anbieten möchten. Jürgen Weyer erläu- Weyer vertreiben
mit ihrem Vater Walter Imping leitet. Ein ckeln, da gäbe es noch viel Spielraum. Ein großes Standbein der Manufaktur ist die lettischen Pralinen in Handarbeit. tert: „Wir lassen die Produkte immer frisch für unsere die Pralinen von
sichtbarer Hals verleiht der formstabilen, das Handelsmarkengeschäft und das An- Firmenchefin Laura Sebre erklärt: „Wir lieben die Kunden herstellen und lagern sie nicht auf unserem NelleUlla exklusiv
in Deutschland
schokoladenbraunen Schachtel aus durch- Produziert wird auf fertigen von Pralinen auf Kundenwunsch. Kontraste, sowohl im Geschmack als auch in der Warenlager. Deshalb haben wir Lieferzeiten von
gefärbtem Strukturpapier der Papierfabrik „Für eine renommierte Destillerie haben Optik: süß und sauer, die natürlichen, einzigartigen 3–4 Wochen. Derzeit informieren wir unsere Kunden
Gmund zusätzlich eine edle Anmutung.
Die Materialien sprechen für sich, einzig
Bestellung wir beispielsweise die Brände-Trüffel entwi-
ckelt. Auch für andere Spirituosen-, Saft-
Formen von Beeren, sorgfältig hergestellten Verpa-
ckungen, seidenen Bändern. NelleUlla Chocolate ist
monatlich über geplante Produktionen und bitten sie
um rechtzeitige Bestellungen.”
das Firmenlogo, das ebenfalls moderni- Frische und Geschmack und Weinhersteller kreieren wir Pralinen wild, exklusiv, real – ganz ohne künstliche Aromen.“ www.weyer-marketing.de
siert wurde, ist auf den Deckel geprägt. haben Priorität mit ihren Produkten. Die Endverbraucher
„Unser neues Logo steht auch für den und auch der Fachhandel schätzen unsere Anzeige
Generationenwechsel, dafür, dass Imping „Wir wollten eine deutliche Veränderung, handwerkliche Qualität. Alle Produktions-
in die Zukunft blickt“, so die Geschäfts- aber man soll uns immer noch erkennen, schritte sind Handarbeit, so kochen wir die
führerin. Ein Hingucker sind die farbigen wir wollen nicht den Eindruck erwecken, Füllungen für unsere Pralinen aus frischen
Banderolen, insgesamt gibt es fünf Farben dass Imping jetzt ganz anders ist“, betont Zutaten wie Sahne, Butter, Fruchtmark und
und drei Packungsgrößen. Jede Farbe sie. An der Qualität der Ware habe sich Alkohol im Kessel über Gas. Die Maschi-
steht für eine Mischung, Grün für „ohne gar nichts geändert. Seit jeher seien nen unterstützen uns nur bei der Arbeit“,
Alkohol“, Blau für „Edle Pralinen und Frische und Handwerk, partnerschaftliche berichtet Imping. Zusätzlich zu den Pralinen
Zusammenarbeit mit den Kunden und stellt die Manufaktur Tee- sowie Weihnachts-
Zuverlässigkeit oberste Prämisse. gebäck her. „Unser Schwerpunkt liegt seit
„Die Marktgegebenheiten ändern sich. jeher auf den Pralinen, doch auch mit dem
Eva-Maria Dadurch, dass wir unsere Marke im edlen, Gebäck haben wir uns einen Namen ge-
Imping leitet neuen Karton jetzt mehr in den Fokus macht. Die Kunden schätzen auch hier die
zusammen mit stellen, schaffen wir nicht nur zusätzliches Handarbeit, den Geschmack und die hand-
ihrem Vater Potenzial für uns, sondern auch für unsere werkliche Anmutung. Unsere Zimtsterne
die Geschäfte Kunden, die Fachhändler“, so Imping. So- stechen wir von Hand aus und backen sie
mit können sich diese noch mehr abheben, sorgfältig, damit sie innen saftig bleiben. Sie
denn im klassischen Lebensmitteleinzel- werden morgens gemacht und nachmittags
handel werde man Imping-Produkte wei- verpackt. Das schmeckt und sieht man.“
terhin nicht finden. Zusätzlich zu den neuen Knapp 60 Mitarbeiter sorgen bei Imping
Schachteln sind die Pralinen nach wie vor für einen reibungslosen Ablauf. Unterstützt
auch eingeschweist im Blister (100 g) werden sie ab August von Saisonkräften,
erhältlich. Hier hat das Unternehmen auf
die Schleife verzichtet und verwendet
zukünftig einen schlichten braunen
die vor allem fürs Verpacken eingesetzt
werden. Produziert wird auf Bestellung,
oberste Prämisse bleiben Frische und Qua-
DIE ÜBERRASCHER
Clip sowie ein neues, edles Front- lität. Wir stehen für hochwertige Produkte.
etikett. Der aktuelle Katalog Das Versprechen, das wir mit unserem GOURMETSPEZIALITÄTEN – DELIKATESSEN – FEINKOST
ist optisch an das Namen geben, wollen wir halten“, lässt Herausragende exquisite Lebensmittel für die feine Tischkultur, hergestellt von Menschen mit Leidenschaft.
Packaging ange- Eva-Maria Imping keine Zweifel.
Anspruchsvolle Produkte von ausgewählten kleinen Manufakturen und Produzenten.
passt und enthält www.imping-confiserie.de
www.zerresco.de
Zerres & Co. GmbH | Tel: +49 421 9898 4840
4 Fa c h h a n d e l Nac h gef ragt 5
Einfach gute Geschmacksvielfalt
Schokolade durch Bean-to-Bar
Bei Hernando Cortez in Köln findet der Jan Marcel Schubert betreut die Projekte von Original
Connaisseur alles, was das Schokoladenherz Beans in Südamerika. Bereits seit zehn Jahren ist er am
begehrt – inklusive heißer Trinkschokolade, Ursprung unterwegs und anerkannter Experte zum
die ihresgleichen sucht. Thema Kakao.
Marco
Mühlbergs Jan, bereits als 16-Jähriger wolltest du wurden die Bohnen fermentiert, getrock- überlegt, ob wir das machen sollen, doch
E
Leidenschaft s geht mir generell um das Thema Schokolade. Schluck.“ Der Schokoladenkenner hat eine Weile alles über Kakao lernen. Warum? net, gelagert? Dies alles wirkt sich auf letztendlich stehen für uns die Lebensbe-
gilt der Dazu gehören die Tafel, die Praline und die Trink- gesucht, bis er Kuvertüren nach seinen Vorstellungen Jan Schubert: Damals habe ich Trink- den Geschmack aus. Auch die Genetik dingungen am Ursprung im Vordergrund.
Schokolade schokolade“, betont Marco Mühlberg, der im Jahr gefunden hat. Dass er den Geschmack seiner Kunden schokolade hergestellt. Um mehr über ist relevant. Ich glaube, man muss einen
2007 sein Fachgeschäft Hernando Cortez in der Kölner trifft, zeigen die Umsätze: 70 Prozent des Umsatzes mit Kakao und seinen Ursprung zu erfahren, Weg finden, Edelkakaos über den Ge- Also wirken sich Bean-to-Bar Manufakturen
Innenstadt eröffnet hat. „Mein Anspruch war von Anfang Heißgetränken entfallen auf die Trinkschokoladen. besuchte ich Messen, wo ich Philipp schmack zu definieren und nicht nur über positiv auf das Leben am Ursprung aus?
an, dass der Produktauftritt ästhetisch und der hand- Bei der Bestückung seiner Pralinentheke greift Kauffmann, den Gründer von Original das Herkunftsland, weil jede Region ver- Man darf Bean-to-Bar nicht mit gut und fair
werkliche Charakter eines Produkts eindeutig erkennbar Mühlberg unter anderem auf Xocolat in Wien, Michel Beans, kennenlernte. Er öffnete mir die schiedene Kakaos hervorbringt. für die Bauern gleichsetzen, obwohl die
ist“, beschreibt Mühlberg die Philosophie, die er seit Cluizel und die Confiserie Gmeiner zurück. „Seit jeher Türen in eine mir unbekannte Welt. meisten Manufakturen sich um einen trans-
jeher verfolgt. In Marken ausgedrückt heißt dies, dass verkaufe ich die Pralinen sehr gut, seit dem Umbau Wie entdeckst du neue Kakaosorten, parenten, fairen Einkauf der Bohnen bemü-
Domori, Michel Cluizel, Bonnat, Åkesson’s, Omnom, kann man in Ruhe auswählen, was den Absatz noch Wie nachhaltig waren für dich deine kleine Bauern oder Kooperativen? hen. Manche Bean-to-Bar-Hersteller haben
Georgia Ramon, Original Beans und noch einige mehr einmal erhöht hat. Generell ist die Atmosphäre im ersten Erlebnisse am Ursprung? Das variiert. In Kolumbien war es eigent- Träume bei den Kakaobauern geweckt,
im Regal einträchtig nebeneinander stehen. Beson- ganzen Laden jetzt viel entspannter, und wir werden Sehr, ich bin als Volunteer 18 Monate lang lich ein reines Umweltschutzprojekt. Dort haben ihnen suggeriert, dass sie nur be-
ders viel Platz hat er aktuell den wunderschön verpack- von außen viel mehr als Geschäft wahrgenommen. Es von Kolumbien über Ecuador und Peru schickte mir eine NGO einen Ur-Criollo. stimmte Qualitäten anbauen müssen, um
ten Tafeln der Marke Utopick gewidmet, und neu hat ist ein richtig gutes Gefühl.“ bis nach Bolivien von Kakaoprojekt zu Es gab nur 10 Kilogramm davon. Wir diese dann zu hohen Preisen verkaufen zu
er Amedei in sein Sortiment aufgenommen. „Im März www.hernando-cortez.de Kakaoprojekt gereist und bekam so in alle haben die Bauern motiviert, den Kakao können. Leider wurden darauf viel zu große
habe ich umgebaut und den Cafébereich um gut die Bereiche Einblicke, die irgendwie mit anzubauen. Und manchmal entdeckt man Volumen angebaut, die die Bean-to-Bar-
Hälfte verkleinert. Im Gegenzug habe ich Regalfläche Kakao zu tun haben. Wenn man da mal interessante Ware auf Märkten. So war es Manufakturen gar nicht abnehmen konnten,
dazugewonnen und konnte so mein Sortiment vergrö- drin ist, kommt man nicht mehr raus. bei der Cusco Chuncho. Durch Zufall hat sodass der übrige, hochwertige Kakao zu
ßern.“ Die Kundschaft habe sich verändert, das Café uns eine Kleinbauern-Kooperative auf viel zu niedrigen Preisen verkauft werden
habe sich einfach nicht mehr gelohnt. Was hat sich für dich durch die Arbeit die Albino-Bäume, die Piura, aufmerk- musste. Zudem tummeln sich in der Nische
Seitdem das große Café weggefallen ist und die am Ursprung verändert? sam gemacht. Wir haben auf 100 Hektar Hersteller, die von Rohkakao praktisch keine
Verkaufsfläche luftiger wirkt, nehmen die Kunden die Auch wenn ich Schokolade heute immer in Kakao-Mischwälder investiert und über Ahnung haben. Die haben die neuesten
Schokoladenauswahl viel bewusster wahr und greifen noch sehr, sehr gerne verkoste und ge- 100.000 Kakaobäume gepflanzt. Oder Maschinen und möchten, dass ich ihnen
häufiger zu. Ein Bestseller von Mühlberg ist die Marke nieße und die Kakaobohnen für Original die Porcellana. Dort haben wir aus mehr die besten Bohnen verkaufe – ohne benen-
Bonnat, die er von Anfang an im Sortiment hat. Im Beans unter anderem nach ihrem Ge- als 1.000 Bäumen die besten 20 Bäume nen zu können, was „gut” für sie bedeutet.
Herbst lädt er seine Kunden zu Verkostungen mit der schmack auswähle, hat sich mein Fokus selektioniert und wieder vermehrt. Enorm
Marke ein: „Meist lassen wir acht dunkle und zwei helle verändert. Heute ist es für mich Ansporn wichtig war es, die Bauern in Peru zu mo- Wie haben sich die kleinen Hersteller
Sorten verkosten. Die dunklen enthalten alle 75 Prozent zu sehen, welch großen Impact der tivieren, ohne sie ginge gar nichts. auf das Angebot am Markt ausgewirkt?
Kakao, die Bohnen dafür kommen aus verschiedenen Anbau von Kakao auf Entwicklungshilfe Es ist toll, welch großes geschmackliches
Regionen. Bei Bonnat kann man regionale Unterschiede und Umweltprojekte hat. Zu realisieren, Ist es nicht manchmal schwer, die Spreu Potenzial durch die Vielzahl an Bean-to-Bar
hervorragend herausschmecken, da sie ihre Schoko- was unser Team am Ursprung erreicht. vom Weizen zu trennen? Manufakturen verfügbar ist, da sie kleinere
laden nur aus Kakaomasse und -butter sowie Zucker her- Auch bewegt mich der direkte, intensive Für mich ist es eine Herausforderung, Mengen verarbeiten können. Dadurch ist
stellen. Viele meiner Kunden, die ein ehrliches Produkt Austausch mit den Bauern. Anbauverbände zu finden, die hochwertige generell im Markt mehr erstklassige
möchten, bleiben bei Bonnat hängen“, weiß er. Kakaos anbieten. Die Nachfrage nach gu- Schokolade vorhanden. Wir profitieren
Eine Spezialität bei Hernando Cortez sind Trink- Was macht deiner Meinung nach guten ten Kakaoqualitäten haben auch die klei- davon, weil wir an sie unsere ausgezeichne-
schokoladen. „Für gute heiße Schokolade gibt’s in Köln Kakao aus? nen Bean-to-Bar-Hersteller angekurbelt, ten Bohnen verkaufen und so Umweltpro-
nur eine Adresse“, sagt Mühlberg selbstbewusst. Sechs Aktuell ist der Markt übervoll an gutem sie haben neue Preise gesetzt. Wir haben jekte vor Ort stärken können. Im Gegensatz
Sorten hat er im Angebot, von 39 bis Kakao. Aber es ist sehr schwer, richtig immer mal wieder interessante Projekte. zu den USA, wo es leider viele schlechte
Zum Thema Schokolade 100 Prozent Kakao – auch eine weiße tolle Kakaos zu finden. Das sind für mich Zu einigen halte ich Kontakt, entwickle sie Bean-to-Bar-Schokoladen gibt, sehe ich
ist dabei. „Die zerlassene Kuvertüre die Ursprungs- oder nativen Kakaos, die aber nicht weiter. Andere wiederum ent- den anlaufenden Trend in Europa positiv.
gehören die Tafeln, mische ich mit Milch und schäume nicht zwingend hervorragend schmecken wickeln wir weiter für unsere Schokoladen, Die Manufakturen wollen hochwertige Roh-
die Pralinen und die sie auf. So verbinden sich Milch und Durch die Verkleinerung des Café-Bereichs bekommen müssen. Wichtig sind Fragen wie: Wurde aber auch, um die Bohnen an andere Ver- stoffe, die sie sorgfältig verarbeiten.
Trinkschokoladen Schokolade perfekt bis zum letzten die Schokoladen mehr Fläche und Aufmerksamkeit die Kakaofrucht vollreif geerntet, wie arbeiter zu verkaufen. Wir haben lange www.originalbeans.de
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geben kann. „Die Armut in diesen Ländern ist auch ein
Grund für die zahlreichen Flüchtlinge. Damit müssen wir
Sabine Bauschke, uns auseinandersetzen“, fordert Mergen.
Geschäftsführerin
Eine Besonderheit sind die Wildschokoladen. Die
DACH, und
wild wachsenden Kakaofrüchte für die Marke Kuná aus
Norbert Mergen,
Mitgründer von
Ecuador beispielsweise ernten die Bauern im Urwald.
ClearChox, „Die Schokoladen von Kuná schmecken umwerfend
sind stolz auf und enthalten absolut keine Allergene“, sagt Mergen.
ihr Schokoladen- „Allerdings stimmt mich die momentane Entwicklung
Sortiment in Ecuador nachdenklich. Die wirklich tolle Kakaosorte
Nacional wird zunehmend von der angeblich nicht so
ClearChox anfälligen CCN51 verdrängt, da diese kurzfristig mehr
Vor zehn Jahren fing alles an, geboren aus der Ertrag und damit ein höheres Einkommen verspricht.
Idee, auf dem Amsterdamer Wochenmarkt als Die Bauern lassen sich von diesem Versprechen blen-
Begleitung zum guten italienischen Espresso den und ersetzen ihre alten Bäume durch die deutlich
hochwertige italienische Schokoladen zu verkau- eindimensionaler schmeckende Züchtung.“
fen. Die Schokoladen fanden großen Anklang,
ClearChox öffnet für viele südamerikanische Her-
und da sich damals kaum Geschäfte bereit
steller die Tür nach Europa, hat aber auch Schokola-
erklärten, die exklusiven Single-Origin-Schoko-
laden in ihr Sortiment aufzunehmen, starteten den aus Afrika und Asien im Sortiment. „Madécasse
Jan-Paul Fros, Norbert Mergen und Marijke beispielsweise ist eine tolle Schokolade aus Mada-
Metz ihren Webshop für Schokoladenliebhaber. gaskar, die vor Ort gefertigt wird. Gerade wurde das
Der Webshop wuchs und nach fünf Jahren Auf- neue Produktionsgebäude eingeweiht“, weiß Mergen.
Wissen, woher
bauarbeit begann ClearChox mit Sitz in Arnhem, Madécasse ist seine meistverkaufte Schokolade in den
Schokoladen- und Feinkostgeschäfte sowie gute DACH-Ländern. Sehr gut verkauft er auch die Marke
Restaurants zu beliefern. Ein Jahr später wurde Georgia Ramon, die Georg Bernardini in Bonn fertigt.
der Vertrieb auf die DACH-Regionen ausgewei- Etwas ganz Besonderes seien die Schokoladen der
der Kakao kommt
tet. Heute hat ClearChox fünf Geschäftsführer:
Chocolaterie A. Morin aus Frankreich. Bei der Tafel
Norbert Mergen, Marijke Metz, Daan Koemans,
mit dem Namen „Absolu” kommen der Kakao, die
Sabine Bauschke und einen stillen Teilhaber.
Roel und Irma Vlootman betreuen das Lager Kakaobutter und der Rohrzucker aus Chachomayo in
und den Versand. Peru. „Betrachtet man die Schokoladen markenüber-
greifend, liegen die Sorten mit mehr als 70 Prozent
Kakaogehalt eindeutig vorne. Wir raten jedem Her-
steller, eine 100%ige Variante zu fertigen“, so Mergen.
ClearChox ist nicht nur der Name des Schokoladen- Heute hat ClearChox 15 verschiedene Schokoladen-
Importeurs, sondern auch Programm. Das Unternehmen Bezeichnung Farmer-to-Bar lässt sich gut am Beispiel
der indonesischen Firma Krakakoa erklären. Sie besitzt
marken im Angebot, neun davon werden im Herkunfts-
land des Kakaos gefertigt. Das Engagement der Firma
verlangt eine transparente Lieferkette vom Landwirt keine eigenen Plantagen, pflegt aber enge Beziehun-
gen zu einzelnen Kakaobauern, die Krakakoa von der
hat sich herumgesprochen. „Mittlerweile finden die Her-
steller uns, und zuweilen machen uns auch unsere Kun-
bis zum Handel und realistische Schokoladenpreise. Aufzucht über den richtigen Schnitt und die Pflege der den auf einen bestimmten Produzenten aufmerksam.
Kakaopflanze bis hin zur Fermentation und Trocknung Meistens sind es junge Firmen, die ClearChox ihre Scho-
S
der rohen Bohne schult. Auf diese Weise stellt Krakakoa koladen anbieten. Mergen bedauert, dass sich die Vor-
chokolade ist ein Genuss, doch damit sie rich- triell arbeitenden Hersteller fertigen Bean-to-Bar, das die Qualität sicher, die zur Herstellung der Schoko- stellungen von einigen, was den Abverkauf und den
tig gut schmeckt, möchte man wissen, woher alleine sagt noch nicht viel aus“, sagt Norbert Mergen, laden vor Ort notwendig ist. Dementsprechend werden Preis der Schokoladen angehe, nicht realisieren lassen.
die Bohnen kommen, dass die Kakaobauern einer der Gründer von ClearChox. „Wir wissen von jeder die Bauern auch besser entlohnt. Mittlerweile zählen Viele bedenken nicht, dass es einige Zeit dauert, bis sich
von ihrer Arbeit gut leben können. Das finden Tafel Schokolade ziemlich genau, woher der Kakao über 200 Bauern dazu.“ Die Firmengründerin von die Marke etabliert hat. „Meist vergeht mindestens ein
zumindest die Inhaber des Unternehmens ClearChox, kommt. Wir verlangen eine transparente Lieferkette Krakakoa, Sabrina Mustopo, betont, wie wichtig es für Jahr, bis der Abverkauf läuft. Die magische Schwelle für
das sich auf die Fahnen geschrieben hat, von jeder Tafel und realistische Preise.“ ClearChox legt besonderen das Land und das Einkommen der Bauern sei, nicht nur eine Tafel Schokoladen liegt bei etwa 5 Euro.“
Schokolade zu wissen, woher die Bohnen kommen. Das Wert auf die wirklich faire Bezahlung der Kakaobauern die Rohstoffe, sondern das Endprodukt zu verkaufen. Hat es ein Unternehmen in die Regale des Handels
Unternehmen hat sich auf Bean-to-Bar-, Tree-to-Bar- sowie nachhaltige Anbaumethoden. Allerdings birgt Davon profitieren die Kakaobauern, die Bevölkerung geschafft, unterstützt ClearChox die Geschäftspartner
und Farmer-to-Bar-Schokoladen diese Transparenz auch Risiken. Wenn regional eine durch Arbeitsplätze in der Produktion sowie das Land beim Abverkauf. „Wir stellen in unserem Katalog jedes
Die Schokoladenherstellung spezialisiert und damit schon früh Ernte schlecht ausfällt, kann dort kaum Schokolade durch die Steuereinnahmen. Durch die Schokoladenher- Unternehmen ausführlich vor, listen die fünf USPs jeder
einen Trend erkannt. Denn heute produziert werden, da die Kakaobohnen nicht einfach stellung am Ursprung erhöhten sich die Einnahmen, die Marke auf. Die Bilder in dem Katalog helfen dabei, die
am Ursprung interessiert auch zahlreiche Ver- durch andere Bohnen aus dem Land ersetzt werden im Land bleiben, um rund das Siebenfache. Das Team einzelnen Unternehmen anschaulich zu erklären.” Und
gibt mehr Menschen eine braucher, woher die Rohstoffe in können. Sabine Bauschke, Geschäftsführerin DACH, er- von ClearChox ist überzeugt davon, dass man nur so so weiß dann auch der Kunde, wo die Bohnen von der
ihren Nahrungsmitteln kommen. gänzt: „Die Marken Soklet oder L’Atelier des 5 Volcans langfristig die Landflucht verhindern und den Kindern Schokolade herkommen, die er gerade genießt.
Perspektive „Viele der wirklich großen, indus- fertigen Tree-to-Bar, die haben eigene Plantagen. Die der meist armen Kakaobauern eine Zukunftsperspektive www.clearchox.com
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Zahlreiche Awards für leben können.“ Anerkennung zollen die beiden auch
den Fermentationszentren. „Indem wir die Lieferanten
Umhüllt und geschützt werden die 60-g-Tafeln
von Folie aus 100 Prozent Zellulose, die auf dem hei-
Schokolade made in Südtirol
exakt auf den Verpackungen benennen, drücken wir mischen Kompost entsorgt werden kann. Herge-
unseren Respekt aus. Die Herkunft des Kakaos und die stellt werden die Folien von der Helmut Schmidt Ver-
Fermentation sind sehr wichtig“, betont Armin. packungsfolien GmbH. Für den vollendeten Auftritt
Ganz neu hat Karuna Ende Oktober eine Weiße sorgt eine schokoladenbraune Schachtel, deren Mus-
Karuna waren die ersten Bean-to-Bar-Produzenten Himbeer-Fruchtschokolade auf den Markt gebracht. ter von Armins jüngerem Bruder Lorenz gezeichnet
Südtirols. Für sie ist Genuss ebenso wichtig wie die faire Hergestellt wird sie mit entöltem Mandelmehl, Kakao- und die von seinem Vater Roman designed wurde.
butter von Edelkakao und gefriergetrockneten Früch- Das wunderschöne Reliefmuster der Verpackungen
Bezahlung der Kakaobauern. ten – alles in Bio-Qualität und vegan wie sämtliche findet sich auf den Schokoladentafeln wieder, sodass
Produkte der Südtiroler Manufaktur. „Die Kakaobohne diese auch fürs Auge etwas ganz Besonderes sind. In
ist ein pflanzliches Produkt, und deshalb wollen wir Südtirol haben sich Geschmack und Qualität von
die Schokolade pflanzlich belassen. Zudem finden Karuna bereits herumgesprochen. Dort sind die
wir, dass die Kakaoaromen so am besten zur Geltung Tafeln in vielen Fachgeschäften und Kellereien erhält-
kommen“, erklärt Katya. Zwei weitere Weiße Frucht- lich. „Wir Südtiroler sind Genussmenschen. Wir sind
schokoladen in den Sorten Schwarze Johannisbeere bereit, einen angemessenen Preis für gute Qualität zu
und Sanddorn sind in der Entwicklung und werden bezahlen“, weiß Katya.
Katya Waldboth und
voraussichtlich Ende des Jahres lanciert. Mit dem Umzug in die größeren Produktionsräume
Armin Untersteiner
fertigen Schokoladen
Dunkle Schokoladen hat Karuna sechs verschiedene hat Karuna den Grundstein für weiteres Wachstum
mit einem tollen Aroma im Portfolio. Vier Sorten mit 70 Prozent Kakao, eine gelegt – auch über Südtirols Grenzen hinaus. In Mai-
und würdigen damit mit 68 Prozent und eine mit 81 Prozent. „Wir sind land hat Karuna bereits erste Fans, auch der deutsche
zugleich die Arbeit in beide große Fans der 70-prozentigen. Welche unse- Fachhandel sei eine interessante Option. Online sind
den Herkunftsländern. rer Schokoladen der Kundenliebling ist, kann man die Tafeln bereits erhältlich. Zudem kaufen viele
anhand der Verkaufszahlen gar nicht sagen. Aber eine Touristen die Tafeln – und bestärken das Paar einmal
unserer Schokoladen, die 70-prozentige aus Bohnen mehr, den eingeschlagenen Weg fortzusetzen, um
E
igentlich haben wir uns beworben, um ein ehr- gebaut, das Essen an Bedürftige auf der Straße ver- von der Firma Kokoa Kamilli in Tansania, ist für alle, den Menschen am Ursprung ein besseres Leben zu
liches Feedback zu bekommen. Bei der Nach- teilt. Zur Zubereitung der Mahlzeien aus Linsen und die sie zum ersten Mal verkosten, ein Aha-Erlebnis. ermöglichen und möglichst viele Menschen mit ihren
richt, dass so viele unserer Schokoladen in Reis verwendeten wir die in Indien typischen Stein- Kaum einer hätte sich vorstellen können, dass eine Schokoladen zu verwöhnen.
diesem Jahr von der Academy of Chocolate ausge- walzen. So kam Armin auf die Idee, mit den Walzen Dunkle Schokolade so fruchtig schmeckt“, sagt Katya. www.karunacatering.it
zeichnet wurden, sind wir fast vom Stuhl gefallen“, Nusspasten – und später auch Schokoladen – zu fer-
berichtet Katya Waldboth mit einem Leuchten in den tigen.“ Das war im Jahr 2014, die Kakaobohnen für Anzeige
Augen. Mit einmal Silber und fünfmal Bronze wurde die Schokoladen hat das Paar in Bioqualität gekauft.
die Südtiroler Bean-to-Bar-Schokoladenmarke Karuna Und das Ergebnis war so gut, dass die Steinwalze
– von Katya Waldboth und Armin Untersteiner im Jahr den Weg nach Feldthurns in Südtirol fand und Katya
2017 ins Leben gerufen – von der Academy of Choco- und Armin zu Südtirols ersten Bean-to-Bar-Produzen-
late ausgezeichnet. Die International Chocolate ten wurden – anfangs als Hobby zum Verwöhnen von
Awards haben den Erfolg mit dem European Gold Freunden und sich selbst. „Als wir dann festgestellt
Award und dem Special Award „Ground In“ für die Der Arbeit am haben, dass sämtliche Chocolatiers in Südtirol mit Hermann Ratzinger, exklusiver Vertriebspartner
Schokolade „Coffee Arabica and Cocoa from Belize
Ursprung fertigen Kuvertüren arbeiten, haben wir beschlossen, des Schweizer Herstellers Max Felchlin AG für
68%“ sowie vier Bronze-Awards noch getoppt. Im Schokolade ,made in Südtirol‘ anzubieten“, erklärt Deutschland und Österreich, hat durch einen
Rahmen des Taste Festivals im März in Florenz wurde gegenüber Armin. „Heute beziehen wir unsere Bohnen unter
Standortwechsel die Lagerkapazitäten vergrößert
Karuna von der Compagnia del Cioccolato als „cioc-
colatieri emergenti“ (Aufstrebende Chocolatiers Itali-
Respekt anderem aus Belize, Tansania und Brasilien, erstellen
Röstprofile passend zu der jeweiligen Kakaovarietät
ens) prämiiert. „Die Auszeichnungen waren für uns zollen und verwenden drei Melangeure der Firma Kadzama.
Bestätigung, dass wir auf dem richtigen Weg sind, und Die Schokoladenmasse gießen wir in Blöcke zu 10 Kilo- Das Leistungsspektrum umfasst:
Antrieb zugleich. Sie haben den Ausschlag gegeben, gramm und lassen diese mindestens 4 bis 6 Wochen
dass wir vor Kurzem in Klausen eine 150 Quadrat- ruhen. Flüchtige Stoffe bauen sich dabei noch etwas • G
roße Auswahl an Grand Cru Kuvertüren aus
meter große Halle umgebaut und bezogen haben“, ab. Unsere Schokoladen schmecken eher fruchtig.“ verschiedenen Anbaugebieten
sagt der Firmengründer. Dort bietet das Start-up auch Wie die Steinmühle so kommt auch der Firmenname
Verkostungen und Betriebsführungen an. Bis dahin hat aus Indien: „Karuna ist Sanskrit und heißt Barmherzig- • Umfassendes Spezialitätensortiment für die Confiserie Hermann Ratzinger
Karuna die Schokoladen in der firmeneigenen 30 Qua- keit. Diesen Namen haben wir aufgrund unseres Pro- Handelsagentur und Großhandel
dratmeter großen Catering-Küche produziert. jekts bekommen, und wir finden, dass er auch gut zu • B
io-Zertifizierung und somit Erweiterung
Rotwandweg 3
Im Catering liegen auch die Wurzeln des Unter- Schokoladen passt, deren Rohstoffe direkt eingekauft des Angebots um drei Bio-Kuvertüren 82024 Taufkirchen
nehmens: Die Idee, für andere Menschen zu kochen, und ihrem Wert entsprechend fair bezahlt werden. Tel: +49 89 79893510
hat das Paar zur Schokolade geführt. Katya erinnert Für uns ist es selbstverständlich, dass wir die Kakao- • Kurze Lieferzeiten Mobil: +49 177 6579559
sich: „Ich habe in Indien ein kleines Hilfsprojekt auf- bauern so bezahlen, dass sie von ihrer Arbeit gut Mail: info@hermannratzinger.de
10 s c h w e rpu n kt sc h werpunkt 11
Eur o bean festival T rue & 12 H andmade I ce C ream / T ruly C raft C h o co late
Mekka der Bean-to-Bar-Szene Eis und Schokolade –
15 Aussteller aus elf Ländern und 5.000 Schokoladen-Enthusiasten haben Schloss
Rochsburg in Sachsen zum vierten Mal zum Treffpunkt der internationalen Bean-
to-Bar-Szene gemacht. Zotter, Coco Caravan, Herufek und Manoa nahmen schon
ehrlich und fair
öfter teil. Dandelion, Parliament, Svenska Kakaobolaget, Tafelwerk und Choco
U
Card gaben sich zum zweiten Mal die Ehre. Neulinge waren Krak aus den Nieder- nser Merkmal ist der Direktbezug tigmischungen herstellen. Mit unserer fertigt er die Bean-to-
landen, Mike&Becky aus Belgien, Chocolate Naive aus Litauen, Chocolate Tree der Rohstoffe, angefangen bei der Philosophie wollen wir ein Bewusstsein Bar-Schokoladen „Finca
aus Schottland, Kakau Worship aus Griechenland und Twenty-Four Blackbirds (USA). Heumilch für unser Eis über die bei den Konsumenten wecken, wollen Chimelb“ und „Maya
Julia Zotter managte den Andrang an ihrem Stand Als Peggy und Patrick Walter das EuroBean Chocolate Festival vor drei Jahren ins Haselnüsse aus dem Piemont und die neugierig machen.“ Leider hätten viele Mountain“. Die Bohnen
souverän. Patrick Walter, Initiator des Festivals, Leben riefen, boten die Inhaber der Manufaktur Choco del Sol damit erstmalig in Pistazien aus Sizilien, die wir von den Anbieter keine Message, vermarkteten bezieht er aus Guate-
schafft es stets zu begeistern. Deutschland Bean-to-Bar-Herstellern eine Plattform. Diese überzeugten die Besu- Bauern beziehen, bis hin zur Vanille aus einfach ihr Produkt. „Unsere Kunden sollenmala und Belize.
cher mit Kostproben – zahlreiche Produkte bekamen bereits Auszeichnungen und Ecuador und den Kakaobohnen aus Belize den Geschmack der Eiscreme und unsere „Die Schokoladen stel-
Awards – und waren unter dem Motto „Meet the maker” begehrte Gesprächs- und Guatemala. So wissen wir, wieviel die Philosophie würdigen“, sagt Davina Utz. len wir nur aus Kakao-
partner. Zu den Rennern zählten eine Schokolade mit Whisky von Chocolate Tree, Erzeuger für die Rohstoffe bekommen“, Neugierig machen Sorten wie Walnuss- bohnen und Zucker her,
Schokolade mit Lakritze von Svenska Kakaobolaget und eine Schokolade mit betonen Davina und Ronald Utz, die vor Feige, hergestellt mit selbst gemachter wir setzen keine Kakao-
Knoblauch von Parliament. fünf Jahren in München „True & 12 Hand- Walnusspaste und in Marsala gekochten butter zu“, erklärt er.
Auch Fachleute fanden den Weg nach Sachsen, etwa Händler mit Kakaobohnen. made Ice Cream“ eröffnet haben. Für die Feigen, „Happy Monkey“ mit Karamell, Durch unterschiedliche
Zentrale Themen des Festivals, das sich dem Motto „waste free” verpflichtet hatte, Heumilch zahlen sie zum Beispiel 1,50 Euro Schokolade und Banane oder Lavendel- Röst- und Conchierzei-
waren Fairtrade und Nachhaltigkeit. Inkota bot einen Workshop unter dem Slogan pro Liter. „Wir wollen ehrlich und fair sein, Brombeere. Diese extravaganten Sorten ten beeinflusst er den
„Make Chocolate Fair“ an, und die Organisation Uncommon Cacao informierte uns selbst treu bleiben. Dafür steht ,True‘ wechseln, Klassiker wie Vanille, Schokolade
Geschmack der Schokoladen. „Wir bevor-
über den fairen Handel mit Kakaobohnen aus 13 Origin-Regionen in sieben Län- in unserem Namen, die ,12‘ besagt, dass und Pistazie sind stets im Angebot, doch zugen light-roasted, da so die fruchtigen
dern. Ein Highlight war die Premiere des Films „Paradies Kakao“ über den Trans- wir stets zwölf Sorten Eis anbieten, die wir auch diese sind bei weitem mehr als Stan- Aromen erhalten bleiben. Zudem sind un-
port von Kakaobohnen, Kaffee, Rotwein, Honig und Salz aus Belize nach Hamburg alle nach eigenen Rezepturen ohne Fer- dard. „Echte Vanille und geröstete Pistazien
sere Tafeln bewusst etwas dicker, wir fin-
auf dem Segelschiff Avontuur. Der Kapitän und einige Crewmitglieder waren zuge- machen die Klassiker zu etwas Besonde- den so entfaltet sich das Aroma besser.“
gen und beantworteten viele Fragen. Die Würdigung als beste Festival-Schokolade rem“, so Ronald Utz. Für den perfekten Auftritt der Tafeln sorgt
an Chocolate Tree sowie die Verleihung der Publikumspreise an Manoa, Herufek lebensmittelechtes, geprägtes Struktur-
und Zotter bildete den Abschluss des gelungenen Fests. Stanislav Kramsky Schokoladen nur aus papier der Papierfabrik Gmund.
www.eurobean-festival.org Kakaobohnen und Zucker Im Winter verwandeln die Firmengründer
Ihre Philosophie übertragen die beiden ihre Eisdiele in einen temporären Pop-up-
nun auf ihre Bean-to-Bar-Schokoladen, die Store. „Wir nutzen die Pause, um neue Eis-
sie unter der Marke Truly Craft Chocolate sorten zu kreieren. In diesem Jahr planen wir
H o lger I n ‘ T veld – Xo gue anbieten. Auf seinen Reisen hat sich das zudem, zwei neue Schokoladen zu entwi-
Paar auf die Suche nach Bohnen gemacht. ckeln – mit Bohnen der Sorte Chuno und
„Theo“ besticht durch ganze Kakaobohnen „Mithilfe eines Table-Top-Melangeurs und mit Bohnen aus Madagascar“, verraten sie.
eines kleinen Trommelrösters sowie eines Dann gibt es vier verschiedenen Sorten, und
Es war im Jahr 2002 als sich Holger In’t Veld in sein „ganz persönliches Abenteuer Schokolade“ gestürzt hat – Kakaobrechers haben wir Kakaobohnen „Truly Craft Chocolate“ kommt im Regal
und seitdem hat ihn der faszinierende Rohstoff nicht mehr losgelassen. „Als ich begann, mich mit Schokolade zu In der „Löcherwand“ bei True & 12 aus verschiedenen Gebieten verarbeitet des Fachhandels so richtig zur Geltung.
beschäftigen, ahnte ich nicht, was mich erwartet. Ich habe das Thema in seiner ganzen Tragweite erst erfasst, als stecken die Waffelhörnchen und verkostet“, berichtet Ronald. Heute www.trueand12.com
ich anfing, 2010 selber Schokolade von der Bohne an zu fertigen.“ In’t Veld bezeichnet sich selbst als radikalen
Genussmenschen, dem Ethik und Moral aber ebenso wichtig sind wie der Geschmack. „Von enormer Bedeu-
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tung ist, wirklich tolle Bohnen zur Verfügung zu haben. Bei manchen Bohnen ist man ganz benommen von deren
Fruchtigkeit und Geschmacksvielfalt“, erklärt er. Und so hat In’t Veld jetzt sein Meisterstück komponiert: Theo,
eine Grand Cru Schokolade mit 84 bis 86 Prozent Kakaogehalt. „Die Schokolade ist ein Blend aus den bestmögli-
chen Kakaobohnen, sie ist meine Handschrift, meine Geschmacksfarbe.“ In die zehn Vertiefungen der Form, in
Die Anti-Stress-Praline®
jedes Stückchen, bettet der Schokoladenpionier eine geröstete, geschälte Kakaobohne, sodass die Bohnen leicht in
der Schokolade versinken und von dieser umhüllt sind. Bei den Bohnen greift er auf Ware von Christoph und Marsha Kuhn Mit der Anti-Stress-Praline® in Ihrem Angebot
zurück, die mit ihrer Firma Cacao Fino de Guatemala die Bohnen direkt am Ursprung beziehen, oder er verwendet Bohnen der sind Sie auf der Überholspur!
Sorte Nacional aus Ecuador. „Schokoladen mit Kakaonibs gibt es ja schon einige auf dem Markt, aber die ,Theo‘ ist anders, hier
besticht die Bohne durch ihre mürbe Konsistenz. Das ist ganz großes Kino“, schwärmt er. Und wer meint, damit sei der Schoko-
ladenkenner am Ende seiner Träume, hat sich getäuscht. „Als nächstes möchte ich meinen Kunden ein umwerfendes, neues, ultima- • unverwechselbare eingetragene Marke
tives Schokoladenerlebnis bieten“, sagt er. Um diese Idee zu verwirklichen, benötige er jedoch noch einen Partner, der ihm bei • unverwechselbarer Genuss
der Umsetzung helfe, gibt Holger In’t Veld unumwunden zu. • Alleinstellungsmerkmal
www.xogue.de • Premiumprodukt Madlon Confiserie GmbH
Pettostraße 11, 81249 München
Für Fachhändler: Gerne senden wir Ihnen info@madlon.de
eine Info-Mappe mit Geschmacksmuster zu. www.anti-stress-praline.com
12 s c h w e rpu n kt sc h werpunkt 13
„Ich hatte noch nie
Die rote Edle aus Guatemala eine Schokolade gefunden,
Guatemala ist Dreh- und Angelpunkt ihres Lebens. Auf dem Weg dorthin haben die all meine
sich Christoph und Marsha Kuhn 1992 kennengelernt, und mittlerweile verkaufen sie
Kakaobohnen von dort – pur sowie in Form von Kakaomasse, Kakaonibs und Tafeln. Erwartungen erfüllt,
bis ich Cacao-Trace
Marsha und
Christoph Kuhn entdeckte.“
haben ihr Leben
dem Kakao
gewidmet Franz Kässer
Inhaber & Geschäftsführer
Chocolaterie Amelie
nen so begeistert, dass sie sie nun
für ihr eigenes Sortiment verwen-
den. Darunter befinden sich in der
Szene durchaus bekannte Persön-
lichkeiten wie Holger In‘t Veld,
Martin Mayer – dessen 72%ige
„Indio Rojo“ wurde 2019 mit Bronze
bei den International Chocolate
B
etrachtet man die große Familie Peter“ und „Virginia“, liegen im Nord- Awards ausgezeichnet – und Johannes
als Ganzes, bauen die Kuhns sogar osten Guatemalas. An den Hängen des Storath.“ Zudem verkaufen die Kuhns ihre
ihren eigenen Kakao an. Genau ge- Tals, durch welches der Rio Motagua, der Produkte an Endverbraucher, darunter
nommen sind es Marshas Schwester Carla längste Fluss Guatemalas, fließt, finden zwei Schokoladen mit 70 und 82 Prozent
und ihr Neffe Jeffrey, die, angeregt vom die Kakaobäume ideale Wachstumsbe- sowie eine Milchschokolade mit 42 Pro-
Trend hin zu hochwertiger Schokolade, dingungen. „Eigentlich wollten wir 2016 zent Kakaogehalt.
2011 angefangen haben, Kakaobäume zu unsere Zelte in Deutschland abbrechen „Wenn man bedenkt, dass wir erst vor
Der Beweis für das Besondere an Cacao-Trace Schokolade liegt im
pflanzen. „Sie haben sich für die Criollo- und unsere Energie in Projekte in Guate- knapp drei Jahren richtig durchgestartet Geschmackserlebnis und in der verbesserten Lebensqualität der Kakaobauern.
Varietät Indio Rojo entschieden“, erläu- mala stecken – doch stattdessen kamen sind, bin ich ganz zufrieden. Zu meinen Cacao-Trace bietet Ihnen köstliche und nachhaltige Schokoladen, bestens geeignet
tert Christoph Kuhn. Unterstützt wurden wir nach sechs Monaten mit 120 Kilo- größten Erfolgen zähle ich, dass die ICCO für eine Vielzahl an Anwendungen, inklusive kundenspezifischer Lösungen. Die
sie bei der Umsetzung ihrer Idee von 2016 Kakao aus Guatemala in den Annex C
außerordentliche Qualität wird erzielt dank der besonderen Fähigkeiten unserer
befreundeten Bauern aus Honduras, die Die Varietät aufgenommen hat. Das ist unter anderem
Fermentationsexperten, die in den Nacherntezentren von z.B. Vietnam und Papua-
ihre Erfahrungen mit den beiden teilten. Mikkel Friis-Holm und den Inhabern der
Hilfreich war für Carla und Jeffrey auch
ein EU-Förderprogramm zur Wiederauf-
Indio Rojo Firma Krak Chocolade zu verdanken“,
sagt Christoph. Aktuell planen er und
Neuguinea tätig sind, jeweils ganz in der Nähe der Gemeinschaften der Kakaobauern.
Auch Sie können einen positiven Einfluss auf das Leben von Kakaobauern haben!
forstung von Regenwald. Mittlerweile kommt dem ursprünglichen Marsha zusammen mit Jeffrey in Guate-
Dank des einzigartigen Schokoladenbonus helfen Sie und Ihre Kunden direkt
gedeihen auf ihren Fincas in Guatemala in Kakao sehr nahe mala eine Tree-to-Bar-Produktion aufzu-
Mischkultur auf über 200 Hektar in wie- bauen, um dort sowohl für eine eigene den Kakaobauern vor Ort. So erhalten Schokoladenliebhaber ein unvergleichliches
deraufgeforstetem und in ursprünglichem gramm fermentierten, getrockneten Marke als auch für andere Anbieter zu Geschmackserlebnis und die Kakaobauern ein höheres Einkommen.
Regenwald rund 80.000 Kakaobäume. Kakaobohnen sowie Kaffee im Gepäck produzieren. Ein Gebäude wurde bereits
„Die Varietät Indio Rojo kommt dem nach Deutschland zurück“, erinnern sich in Morales gefunden, und die erforderli- Treten Sie ein in unsere außergewöhnliche Welt von außergewöhnlichem Geschmack!
ursprünglich von den Mayas angebauten die Kuhns. Mit dieser Grundausstattung chen Umbaumaßnahmen für eine Lebens-
Kakao sehr nahe, ihr Aroma ist umwer- haben sie ihre Firma „KAKAO – Cacao mittelproduktion nach europäischen Entdecken Sie mehr unter www.cacaotrace.com oder kontaktieren Sie Ihren
fend“, schwärmt Marsha Kuhn. „Ein gro- Fino de Guatemala“ gegründet. „Wir Hygienestandards wurden umgesetzt.
Puratos Ansprechpartner.
ßes Hindernis war, dass wir anfangs unse- haben geröstete und ungeröstete Boh- Nun suchen sie nach einem Zulieferer für
ren Indio Rojo-Kakao nicht als Edelkakao nen, Kakaonibs und Kakaoschalentee das Produktionsequipment. Ziel ist, einen
ausloben konnten, weil die ICCO (Inter- angeboten“, erinnert sich Christoph. Nach großen Teil der Wertschöpfung im
national Cocoa Organisation) Guatemala der nächsten Ernte haben sie 1 Tonne Ursprungsland des Kakaos zu erzielen,
nicht in den Annex C der Edelkakao-pro- Bohnen von Felchlin zu Kakaomasse ver- sodass die große Familie und viele wei-
duzierenden Länder aufgenommen hatte“, arbeiten lassen. „Wir haben den Kontakt tere Menschen in Guatemala von dem
ärgert sich Christoph Kuhn noch heute. zu Chocolatiers gesucht. Einige davon Kakao leben können.
Die Fincas von Carla und Jeffrey, „Don waren von dem Geschmack unserer Boh- www.kakao-fino.com
s c h w e rpu n kt manufaktur 15
Die Pure aus Peru Nur das Feinste ist gut genug
Der Kakao für PERÚ PURO
Vor drei Jahren sind Thomas und Bettina Dornauer mit ihrer
Der Agrarökologe Dr. Arno Wielgoss wird an zentralen Stellen
an der Straße eingesam- Lebküchnerei & Chocolaterie gestartet, nun beliefern sie
engagiert sich, um den Kakaobauern zu melt. Dr. Arno Wielgoss (li.)
Fachhändler und ihre eigenen Filialen mit der exquisiten Ware.
helfen und um die Natur zu bewahren. scheut sich nicht, selbst
Hand anzulegen.
B
ei Dornauers Lebküchnerei & Cho-
N
icht viele Menschen lassen sich colaterie beginnen die Tage, an
von Erlebtem so beeindrucken, denen die feinsten Elisen-Lebku-
dass sie dies zum Mittelpunkt chen gefertigt werden, schon am Abend
ihres Lebens machen und sofort zur Tat zuvor. Dann werden die Nüsse geröstet
schreiten. Dr. Arno Wielgoss ist einer von und frisch gemahlen; andere – geheime –
ihnen: Die Arbeit an einem Hilfsprojekt Zutaten werden vorbereitet. „Das machen
in Peru führte zu der Gründung eines ge- mein Sohn Leonardo und ich, wenn das
meinnützigen Vereins mit dem Ziel, den Personal aus dem Haus ist“, sagt Firmen-
Bauern vor Ort zu helfen. 18 Jahre ist chef Thomas Dornauer mit einem Augen-
das her. „Der Chuncho-Kakao, der dort zwinkern. Am nächsten Morgen wird die
wächst, schmeckt überhaupt nicht bitter, Teigmasse hergestellt, Hauptzutaten sind Stolz sind Leonardo, Leticia, Thomas und Bettina Dornauer (v. li.) auf ihren Laden in Eschenau.
sondern ist vielmehr aromatisch und Nüsse und Marzipan, der Mehlanteil liegt
mild, er hat Fruchtaromen. Aufgrund der erzählt der Agrarökologe. Dafür wurden den Markt gebracht. Letztes Jahr folgte bei nur etwa 4 Prozent. „Wichtig ist auch echt was auf dem Kasten haben“, sagt oder Whisky. Mittlerweile betreiben die
abgelegenen Lage der Farmen im Berg- vor Ort Fermentationsmeister ausgebil- eine Milchschokolade mit 52% Kakao. der Honig, er kommt teilweise aus unse- Thomas Dornauer. „Handwerk ist etwas, Dornauers drei Läden: einen in Eschenau
regenwald Perus gab es damals keine det. Für die stetige Verbesserung des Bei der zweiten Charge hatte sich die rer eigenen Imkerei. Wir verwenden aus- an dem man sich nicht satt sehen kann“, und zwei in Nürnberg; in der Mögeldor-
Käufer dafür. Dies wollte ich ändern“, be- Kakaoaromas bis zur fertigen Chuncho- Menge bereits verdoppelt. „Anfangs ha- schließlich regionalen Honig aus Ecken- unterstreicht Leonardo. Da die Auftrags- fer Hauptstraße und im Handwerkerhof.
richtet der Tropische Agrarökologe. Also Schokolade hat Wielgoss eng mit der Uni ben wir die Schokoladen, Nips, Bohnen tal“, hebt er hervor. Vor dem Backen bücher gut gefüllt sind, beschäftigten die Bettina Dornauer kümmert sich um alle
handelte er. Für den Verein „Frederic- Hamburg zusammengearbeitet. und den Kakao-Tee über die Weltläden kommen die 72 Gramm schweren Leb- Dornauers aktuell 13 Mitarbeiter. drei Filialen und um das Personal.
Hilfe für Peru” entwickelt er ehrenamtlich verkauft, mittlerweile verkaufen wir die kuchen für 12 bis 18 Stunden in den Nun bauen die Dornauers ihr Schoko- Die Qualität der Lebkuchen und des
Projekte in ökologischer Landwirtschaft, Der Ertrag liegt inwischen Produkte, allen voran die Schokoladen, Trockenraum. Gebacken werden sie bei ladensortiment aus, sie wollen den Pralinen Weihnachtsgebäcks aus Dornauers Leb-
Biodiversitäts- und Regenwaldschutz im bei 6 Tonnen Chuncho-Kakaobohnen auch sehr gut in den Fachgeschäften“, hohen Temperaturen für eher kurze Zeit. mehr Aufmerksamkeit widmen. Zur Eröff- küchnerei & Chocolaterie hat sich bei Fir-
Urubambatal und schaffte es so, dass Es gäbe noch unzählige weitere Bauern, so der Geschäftsführer, der die Bohnen Aufgrund der besonderen Rezeptur nung des Ladens in Eschenau haben sie die men und Fachgeschäften herumge-
dort eine Infrastruktur entstand. die gerne an APECMU liefern würden, auch an Bean-to-Bar-Hersteller verkauft. sind Dornauers Lebkuchen außergewöhn- „Eschenauerin“ komponiert: eine dunkle sprochen. „Diejenigen, die uns bereits
Mittlerweile haben die Bauern degra- doch liegen ihre Farmen häufig zu weit Hier ist nicht nur der Geschmack wesent- lich saftig. „Ich will von allem nur das Schnittpraline, gefüllt mit einer weißen, kennen, haben ihre Ware längst bestellt.
dierte Flächen wieder in Agroforstsysteme von einer der Sammelstellen weg. Hier liches Kaufkriterium. „Bei unseren Bohnen Beste, was anderes macht für mich keinen mit Kardamom gewürzten, Ganache und Neukunden ordern meist erst ab Oktober,
verwandelt, und in Ivochote im peruani- sind weitere Investitionen in die Infra- gibt es die Cadmiumproblematik quasi Sinn. Deshalb gibt es bei uns ausschließ- einer dunklen Ganache mit Olivenöl. Ein doch darauf sind wir eingestellt“, betont
schen Regenwald wurden Fermentations- struktur gefragt. Zudem hat jeder Bauer nicht. Das macht sie für viele Weiterver- lich feinste Elisen-Lebkuchen“, so Dornauer. Glanzstück ist Vater und Sohn 2016 mit Bettina Dornauer. Die nächsten Lebkuchen
anlagen aufgebaut. Zudem hat Wielgoss eine dreijährige Umstellzeit, bis er das arbeiter interessant“, weiß er. Er bietet seine Lebkuchen sortenrein – der Dürerkugel gelungen. Unter der Hülle warten im Trockenraum bereits darauf,
den Kleinbauern geholfen, die Kakaoko- Biosiegel für seine Produkte verwenden Bei den International Chocolate Awards natur, schokoliert und glasiert –, gemischt aus Dunkler Schokolade verbirgt sich eine dass sie gebacken werden.
operative APECMU zu gründen. Zu deren und somit an APECMU liefern kann. Die haben die Chuncho Gold Grand Cru 70% im 5er-Beutel sowie einzeln verpackt an. Füllung aus Lebkuchen, Kuvertüre und Rum www.dornauers.de
Zielen zählt, den Kakaoanbau nachhalti- Bauernkooperative ist seit 2014 biozer- Silber und die Milchschokolade Bronze Dazu gesellen sich die „Minis“, 25-g-Leb-
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ger und ökologischer zu machen und die tifiziert. Zurzeit liefern 45 Bauerfamilien gewonnen. Eine weitere Variante mit hö- kuchen. In limitierter Auflage von etwa
Qualität des Kakaos stetig zu verbessern. an die Kooperative, 150 Familien sind in herem Kakaogehalt soll 2020 lanciert wer- 400 Stück bieten die Dornauers schoko-
Ein wesentlicher Baustein für die Qualität dem gemeinnützigen Verein engagiert. den. Wielgoss sieht sich noch längst nicht lierte 1-kg-Lebkuchen in der Holzschatulle ZDS-Süßwarenmeister mit 30 Jahren
des Chuncho-Kakaos ist dessen Fermen- APECMU ist auch Exporteur der ge- am Ziel, ist sich aber sicher, den richtigen an. Mit einem Durchmesser von 28 Zenti-
tation: „An einem vereinbarten Erntetag trockneten Kakaobohnen. Importeur und Weg eingeschlagen zu haben: „Die Cho- metern erinnern sie an einen Kuchen.
Berufserfahrung berät fachkundig und
bringen die Kakaobauern die frischen, Käufer in Deutschland ist die PERÚ PURO colate Awards bestätigen uns, dass wir Einen Teil davon nimmt ein befreundeter versiert in folgenden Themenbereichen:
von Fruchtfleisch umhüllten Bohnen an GmbH in Frankfurt, deren Geschäftsfüh- das Potenzial des Kakaos richtig einge- Kaffeeröster ab, den Rest verkaufen sie in
die Straße. Dafür nehmen viele von ihnen rer Wielgoss und Dr. Frauke Fischer sind. schätzt haben. Es war und ist Aufbauar- ihren eigenen Läden. „Sie sind so beliebt,
• Produktentwicklung
einen Weg von 3–4 Stunden auf sich. Wir „Wir finanzieren die Ernte zu 100 Prozent beit am Ursprung, was wir da machen. dass unsere Kunden sie vorbestellen. Bis
sammeln die Kakao- vor“, erklärt Wielgoss. Der Ertrag liegt Jetzt sind wir für den deutschen Nachhal- vor Kurzem habe ich alleine mit meinem • Produktionsoptimierung
inzwischen bei 6 Tonnen Kakaobohnen • LMIV > Nähere Informationen
Kakaoanbau zum bohnen ein, fermen- tigkeitspreis 2020 nominiert. Sollten wir Sohn Leonardo produziert. Das funktio-
tieren sie in Edelholz- pro Jahr, mit steigender Tendenz. Als da erfolgreich sein, wäre das eine weitere niert gut, da viele Arbeitsschritte eine Ma- • IFS und Terminvereinbarung
Schutz boxen und trocknen
sie anschließend sorg-
erstes Produkt hat PERÚ PURO 2017 die schöne Bestätigung und würde unser En-
Chuncho Gold Grand Cru 70% Edelschoko- gagement vor Ort stärken.“
schine erledigen kann.“ Für eintönige
Routinearbeiten brauche man keine Mit-
• HACCP unter Chiffre 4/2019
des Regenwalds fältig im Halbschatten“, lade in einer Charge von 15.000 Tafeln auf www.perupuro.de arbeiter. „Wir benötigen Mitarbeiter, die
16 c l ub
Einstimmung
auf zwei infor-
man, dass es mittlerweile etwa 1.600 menschenge- mative Tage der Arbeit des Schweizer Unternehmens ist die
machte Kakaosorten gibt. „Mit modernen Hybriden auf der Terrasse Selektion der Kakaobohnen, um eine gleichbleibend
geht die Biodiversität von Kakao verloren. Heute am See und hohe Qualität der Halbfabrikate sicherzustellen. Der
einen guten Kakao in Ecuador zu finden, ist wie die Treffen bei Sensorik kommt dabei wesentliche Bedeutung zu.
Suche nach der Nadel im Heuhaufen“, konstatierte Felchlin in der Ihre eigene Sensorik konnten die Teilnehmer der
er. Schubert fesselte die Teilnehmer mehr als zwei Kantine. Mit Sepp Summertour in einem Sensorik-Seminar testen. Den
Stunden mit seinem Vortrag, der in einer lebhaften Schönbächler Abschluss bildete eine ausgesprochen informative
Fragerunde gipfelte. und Jan Schubert Produktionsbesichtigung, die keine Fragen offen ließ.
treffen sich
Was man schließlich alles aus und mit Schokolade
Eintauchen in Schokolade:
zwei Experten
Sorgfältige Selektion der Kakaobohnen machen kann, zeigte Aeschbach Chocolatier.
zum Gedanken-
Mit diesem Wissen im Hintergrund starteten die Teil- austausch
Am Firmensitz in Root wird produziert, und dort
nehmer der Summertour in einen kurzweiligen Tag befindet sich auch die großzügige ChocoWelt, wo
die Summertour des CdC
(linke Seite).
bei der Max Felchlin AG. Der Spezialist für Grand Cru die Besucher in das Thema Kakao abtauchen und
Kuvertüren bezieht 90 bis 95 Prozent seiner Kakao- viel Wissenswertes rund um Schokolade erfahren
bohnen direkt von den Bauern, Kooperativen oder können.
Partnern am Ursprung. Ein wesentlicher Bestandteil service@clubderconfiserien.de
Die Schweiz ist das ideale Ziel für eine Reise in die Welt der
Schokolade – das resümieren zumindest die Fachhändler und Chocolatiers Stephan Iten
auf der Summertour des CdC. Sie besuchten den Premium-Kuvertürenhersteller (Verkauf Europa),
Marlen Kälin (Ex-
Max Felchlin in Ibach und ließen sich von Aeschbach Chocolatier inspirieren, port Marketing)
was man so alles mit Schokolade machen kann. und Geschäfts-
führer Christian
Aschwanden (v. li.)
G
begrüßten die Be-
anz im Zeichen des Kakaos stand die dies- der Erhalt des Regenwaldes. Sämtliche Schokoladen sucher bei Felchlin
jährige Summertour des CdC – angefangen des Unternehmens seien klimapositiv, betont er. „Wir (rechts), Konzen-
tration beim
von der Beschaffung des Rohkakaos bis hin bei Original Beans sind die Experten für das Sourcing
Sensorik-Seminar
zur Verarbeitung der besten Bohnen zu der Kakaobohnen, Felchlin in der Schweiz ist der Spe-
(ganz rechts).
Grand Cru-Kuvertüren bekamen die Teilnehmer Einbli- zialist für die Verarbeitung.“ So ist der Experte stets
cke in die gesamte Wertschöpfungskette. „Ich möchte auf der Suche nach alten Kakaosorten, die puren Ge-
Das Condirama
verdeutlichen, wie wahnsinnig viel Aufwand hinter rich- schmack versprechen. „Man kann die große Welt des
bei Felchlin bietet
tig guter Schokolade steckt“, begann Jan Schubert, Kakaos nicht in Criollo, Trinitario und Forastero einord- viel Platz für
Conservation Cacao Leader bei Original Beans, seinen nen“, so Schubert. Beispielsweise sei die Piura Bianco Schulungen (links),
fesselnden Vortrag. Seit dem Jahr 2010 ist der Kakao- kein Criollo, sondern eine eigenständige Varietät, die Jürg Rogenmoser,
Experte in Südamerika unterwegs, seit vier Jahren lebt nur in vier Flusstälern im Piura-Tal wachse. Weltweit der COO von
er in Ecuador und betreut von dort aus die Projekte meiste Kakao komme von kleinen Kakaobauern, für sie Aeschbach Choco-
in Südamerika. „Meine Aufgabe ist in erster Linie die müsse es attraktiv und wirtschaftlich sein, die Früchte latier, führte durch
Qualitätskontrolle vor Ort, vom Baum bis zur Fermen- zu ernten. Wesentlich sei die Qualität des Kakaos und den Betrieb in
tation der Kakaobohnen. Dazu zählt auch die Spezifi- damit einhergehend eine angemessene Vergütung. Root (ganz links).
kation von Kakaobohnen“, erklärt er. Hauptziele von Original Beans bezahlt im Durchschnitt 5.000 US-Dol-
Original Beans seien jedoch stets die Aufforstung und lar für 1 Tonne Kakaobohnen. Nicht vergessen dürfe
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