Primo Sammlung - PRIMO Verlag
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Primo
z ep
RSaemmlungt
"Die Küche ist eine Welt, deren Sonne der Kochherd ist" (Victor Marie Hugo, 1802 - 1885, französischer Schriftsteller) "Kochen ist zunächst ein Handwerk, und in manchen Fällen kommt Kunst heraus" (Harald Wolfahrt, Sternekoch, bis 2017 "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn) Liebe Leserinnen und Leser, namhafte Persönlichkeiten vieler Epochen - von Schriftstellern, Dichtern, Philosophen, Politikern bis zu heutigen TV- und anderen Kochkünstlern - haben rund ums Kochen ihre ganz eigenen Auffassungen und Definitionen in unzähligen Zitaten verewigt. Wir vom PRIMO Verlag möchten es in unserer kleinen Rezeptsammlung mit dem im Januar 2018 verstorbenen großen Vielfach-Sternekoch und 1989 vom Gault-Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ ernannten Paul Bocuse halten: "Egal, ob klassisch oder modern, es gibt nur eine Küche: La Bonne, die gute Küche!" Es muss nicht immer ein Festmahl mit mehreren Menüfolgen sein, um zu kulinarischen Höhenflügen zu verhelfen. Auch eher einfache Gerichte können besondere Gaumen- und Magenfreuden bescheren. Ist es doch immer die Aromenvielfalt, die sich im Zentrum des Genusses - dem Gaumen - trifft, um dort die geglückte delikate Zubereitung zu feiern. So finden Sie bei uns überwiegend praktische Rezeptvorschläge für den ganz normalen Werktag, aber genauso Anregungen für besondere Anlässe oder beispielsweise Einblicke in die Genussvielfalt anderer Länder. Unsere Empfehlungen reichen vom Kochen über das Backen bis hin zur Zubereitung von Mar- meladen, Dips, Salaten oder Likör- und anderen Essenzen. Viel Spaß und Freude also beim Nachkochen. Und ab und zu daran denken, was uns Johann Wolfgang von Goethe (1749 -1832) mit auf den Weg gab: "Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen"... Oder anders ausgedrückt - auch von der Präsentation der Speisen auf Tisch und Teller hängt der Genuss-Erfolg sehr oft ab - das Auge isst bekanntlich mit! In diesem Sinne wünschen wir Ihnen schon mal GUTEN APETITT! Ihre PRIMO-Rezept-Redaktion
REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Wirsing-
Kartoffel-
Auflauf
Zutaten
FÜR 2 PORTIONEN
Zubereitung
Wirsing waschen, Strunk herausschneiden und die
250 g Wirsingblätter Blätter halbieren. Kartoffeln waschen, schälen und
400 g Kartoffeln (große, festkochende) in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Beides in
Salz kochendem Salzwasser 4 Min. blanchieren, ab-
100 ml Schlagsahne schrecken und gut abtropfen lassen.
4 Eier (Kl. M)
2 Tl Thymianblätter (gehackt) Sahne, Eier und Thymian verquirlen. Kräftig mit
Pfeffer Salz und Pfeffer würzen.
150 g Cabanossi (am Stück)
1/2 Tl Butterschmalz Cabanossi schräg in Scheiben schneiden. In einer
2 Stiele Thymian zum Garnieren Pfanne mit Butterschmalz von jeder Seite 1/2 Min.
anbraten. Herausnehmen und die Kartoffelschei-
ben im Bratfett von beiden Seiten bei mittlerer
Hitze goldgelb anbraten.
Tipp Wirsing, Kartoffeln und Cabanossi dachziegelartig
in eine gefettete Auflaufform (25 x 15 cm) schich-
rch Einfrieren
Wirsing lässt sich du achen. ten. Mit der Eier-Sahne übergießen. Im vorgeheiz-
längere Zeit haltbar m
Ge sc hm ack dabei ten Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene
Damit Vitamine und
n bleiben, sollte das 25-30 Min. backen (Umluft nicht empfehlenswert).
weitestgehend erhalte m Einfrieren
frische Gemüse vor de d anschießend Mit etwas Thymian bestreut servieren.
nchiert un
geschnitten, kurz bla
geschreckt werden.
mit kaltem Wasse ab r
llständig abgekühlt
Wenn der Wirsing vo
sweise in dichten
ist, am besten portion
len. Auf diese
Gefrierbeuteln tiefküh
re Monate
Weise bleibt er mehre aft.
haltbar und schm kh ac
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32018
REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Himmel
und Erd
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
Zubereitung
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in kochendem
Salzwasser ca. 25 Minuten weich garen. Die Birnen schälen,
500 g Kartoffeln, vorwiegend fest kochend entkernen und in Stücke schneiden. Von der Zitrone den Saft
etwas Salz auspressen. Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und
2 Birnen auflösen, die Birnenstücke zugeben und zu Mus einkochen,
1/2 Zitrone dann zu einem Püree mixen. Äpfel waschen, mit einem Ap-
2 EL Zucker felentkerner das Kerngehäuse ausstechen. Dann den Apfel in
ca. 1 cm starke Scheiben schneiden.
3 Äpfel Blutwurst ebenfalls in 1 cm starke Scheiben schneiden. Dann
500 g Blutwurst mit einem Ausstechring, der den Durchmesser der Blutwurst
3 EL Butter hat, die Apfelringe ausstechen. Die Blutwurstscheiben in
4 EL Pflanzenöl zum Anbraten die vorbereiteten Apfelringe einsetzen. Das ausgestochene
Fruchtfleisch der Äpfel fein schneiden. Kartoffeln abschüt-
50 ml Milch ten, kurz ausdampfen lassen und pellen. In einer Pfanne
etwas Pfeffer etwas Butter erhitzen und die feinen Apfelstücke darin
1 Prise Muskat andünsten. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Blut-
wurstapfelscheiben darin von beiden Seiten jeweils ca. 2-3
Minuten braten. Milch in einem Topf erwärmen, Kartoffeln
in grobe Stücke schneiden, zur Milch geben und zerstamp-
fen, dabei restliche Butter unterarbeiten. Die Stampfkartof-
feln mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Hilfe eines
Anrichterings zu vier Scheiben formen. Jeweils den Ring ab-
ziehen.
Info &t auTispp s In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Kartoffelscheiben
darin von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten.
dem „ARD-Buf- Je einen Kartoffelkreis anrichten und die Apfelwürfel dar-
Dieses Rezept stamm en,
ng mit vielen Rezept über streuen. Daneben fächerförmig die Apfel-Blutwurst-
fet“, der Servicesendu n De ko rat ion sti pps
ssante scheiben überlappend legen. Das eingekochte Birnenmus
Alltagstipps und intere g 12. 15 Uhr
Montag bis Freita dazu reichen.
im Ersten, immer von te Ma rti na Kö mp el.
Pro Portion: 775 kcal
Erd“ koch
-13 Uhr. „Himmel und die Re ze pt e de s Buffets
äß ig
Übrigens: Wer regelm kann sich
E-M ail zu ge sch ick t bekommen möchte,
pe r
rteile r ein tra ge n (ht tps://
im Internet in den Ve QR -C odes,
. Mit Hilfe eines
www.swr.de/buffet) ch irm ein ge ble n-
m Bilds
der mehrmals auf de au ch ga nz ein fac h
sic h
det wird, kann man
des Tages auf sein
das aktuelle Rezept
Smartphone laden.
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32018
REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Kartoffel-Kräuter-
Gnocchi im
Champagner-Sößle
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
400 g mehlig kochende Kartoffeln
Zubereitung
175 g Mehl
2 Eier
25 g Parmesan
1 EL Butter 1. Kartoffel-Kräuter-Gnocchi
2 Stängel glatte Petersilie Die Kartoffeln waschen, trocken tupfen und in kleine Stücke
2 Zweige Rosmarin schneiden.
2 Zweige Thymian Eier trennen und das Eigelb aufbewahren. Petersilie, Ros-
Muskatnuss (zum Reiben) marin und Thymian abbrausen, trocken wedeln und fein
Salz, Schwarzer Pfeffer hacken. Einen Dampfgarer mit Wasser befüllen und zum ko-
2. Champagnersößle chen bringen. Die Kartoffeln für 10 Minuten darin dämpfen.
1 EL Butter Anschließend die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drü-
1 Schalotte cken, Butter dazugeben und die Masse etwas abkühlen las-
0,2 l Gemüsebrühe sen. Parmesan, Eigelb, Mehl und die gehackten Kräuter da-
2 Pfefferkörner zugeben. Die Gnocchi-Masse anschließend mit Pfeffer, Salz
0,2 l Champagner (trocken) und Muskat abschmecken. Masse zu einer langen, dünnen
1/4 l Sahne, Wurst formen und in kleine Stücke schneiden. Die fertigen
Salz, Pfeffer Gnocchis in einem Topf mit Salzwasser kurz kochen.
2. Champagner-Sößle
Schalotte ganz klein hacken, in Butter dünsten, Gemüsebrü-
he und Pfeffer zugeben, bis zur Hälfte einkochen. Durch ein
Sieb geben, wieder in die Pfanne und 3/4 des Champagners
Tipps & Tricffeksl-Mehl-No- dazu. Bis zur Hälfte einkochen, Sahne zugeben und etwas
einkochen lassen. Restlichen Champagner hinzu, mit Salz
en Karto
Gnocchi, die hellgelb itali- und Pfeffer abschmecken.
zu den traditionellen
cken, zählen wie Pasta n Kü che 1 Stück Kartoffel-Kräuter-Gnocchi enthält rd. 35 Kalorien,
sikern. In der römische
enischen Genussklas se („g no cchi 1,63 g Fett, 0,61 g Eiweiss und 4,4 g Kohlehydrate.
ieß-Variante mit Kä
gratiniert man eine Gr nn t ma n „m al-
r Insel Sardinien ke
di semolino“), auf de d Wa sse r. Un d in
occhi aus Mehl un
loreddus“, kleine Gn lec ke re Gn occh i
rnevalsfreitag
Verona werden am Ka e an die Pas san ten
no Maggior
vor der Basilika San Ze cken
Ka rto ffe l-Mehl-Nocken schme
verteilt. Die -
n in Pesto oder Toma
auf jeden Fall am beste
sonders in etwas
tensoße und ganz be
Salbeibutte r mi t Parmesan.
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REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Katerschreck: Saure
Kutteln und Rollmöpse
aus der Friteuse
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
1. Saure Kutteln
800 g Kutteln (vorgekocht und in Streifen),
125 ml Weißwein, trockeen
1 EL Weißweinessig
1 EL Butterschmalz
3 EL Mehl,
1 Zwiebel,
Zubereitung
1. Saure Kutteln
1 1/4 l Fleisch- oder Gemüsebrühe, Das Mehl in dem geschmolzenen Butterfett rös-
Salz, Pfeffer, ten bis es hellbraun ist. Die Zwiebel kleinschnei-
2 Lorbeerblätter den und dazu. Weiterrösten bis das Ganze dun-
kelbraun ist. Mit der Fleischbrühe ablöschen. Mit
2. Rollmöpse aus der Friteuse Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter würzen. Die Kut-
1 großes Glas Rollmöpse teln dazu und ca. 1 Stunde weich kochen. Vor dem
Mehl Anrichten Weißwein und Weißweinessig dazuge-
2 Esslöffel Zitronensaft (frisch gepresst) ben, mit Petersilie garnieren.
Salz, Pfeffer und Olivenöl
2. Rollmöpse aus der Friteuse
Glas mit den Rollmöpsen öffnen, Flüssigkeit ab-
giessen und Rollmöpse auf einen Teller legen. Mit
Tipps & Trdieicvieks
Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft be-
träufeln. Anschliessend in Mehl wenden und kurz
r Mägen
Unter „Kutteln“ sind sen) damit ab in die Friteuse (oder in viel heißem Öl
n, Blättermagen, Pan
(Labmagen, Netzmage de ren braten). Dazu passen Röstis oder Brot
von Rindern und an
und Teile der Därme rde n me istens
ehen. Kutteln we
Wiederkäuern zu verst age n he rge stellt.
aus dem Netzm
aus dem Pansen oder lb (G ek rös e). Ge rade
vom Ka
Besonders zart sind sie n Ku ln auf
tte
r Fasnacht findet ma
während und nach de sth aus-Spei-
schwäbischen Ga
vielen badischen und lan d au ch (Kar-
em im Rhein
sekarten - und vor all Da s En tro lle n des
rigen s:
nevals-)Rollmöpse. Üb ge roll-
Kennern tabu, der
Rollmopses ist unter eise vo n
ehr vorzugsw
te Hering wird vielm ar mi t de r
d zw
der Hand gegessen, un
offenen Seite voran..
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REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Die Krönung
für jede Folien-
kartoffel: Dips
Zutaten
1. Knoblauchjoghurt mit Karotten
3 - 4 Karotten
Zubereitung
2 Knoblauchzehen
4 Becher Naturjoghurt Salz
2. Sour Cream Dip
200 g Schmand oder Crème fraîche 1. Knoblauchjoghurt mit Karotten:
400 g Magerquark Knoblauch auspressen. Karotten raspeln und in der Pfanne
2 Knoblauchzehen mit etwas Olivenöl kurz andünsten, abkühlen lassen. Joghurt
1 kleine Zwiebel (sehr fein gehackt) in eine Schüssel geben, den gepressten Knoblauch und die
4 EL Schnittlauch (in feinen Ringen) Karotten dazu, alles verrühren und mit Salz abschmecken.
2 EL Weissweinessig - Fertig!
1 EL Zucker 2. Sour Cream Dip:
1 TL Salz Zwiebel in sehr feine Stücke hacken, Knoblauchzehe aus-
1 Prise Pfeffer pressen, Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Alle weite-
1 Spritzer Zitronensaft ren Zutaten in eine Schüssel füllen, gehackte Zwiebelstück-
3. Cashewdip chen, ausgepressten Knoblauch und Schnittlauchringe hinzu,
100 g Cashewkerne miteinander gut verrühren.
100 ml Wasser Am besten über Nacht - auf alle Fälle mindestens 3 Stunden
1 TL Apfelessig - im Kühlschrank durchziehen lassen. - Guten Appetit!
8 Kräuter-Mischung (TK-Ware) 3. Cashewdip:
1 Knoblauchzehe Knoblauch auspressen. Cashewkerne, Wasser und Apfeles-
Salz, Pfeffer und Schnittlauch sig im Mixer zu einer cremigen Masse verarbeiten. Dann in
eine Schüssel geben, mit den Kräutern, ausgepresstem Knob-
lauch, Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken. Im Kühl-
schrank ziehen lassen, bis der Dipp cremiger geworden ist.
Tipps & Tricks - Genießen!
Zugabe zu frischen
Dips sind nicht nur als ss, sie
lkommener Hochgenu
Rohkost-Sticks ein wil h unv erz icht-
rküchen als ein fac
gelten in vielen Lände So oße
jas
elsweise Wasabi und
bar. So gehören beispi tte wird in
ssische Senf-Vinaigre
zum Sushi und die kla rt. Od er reichen
ischocken ser vie
Frankreich gerne zu Art ertes Oli ven öl zu
nig aro ma tisi
Sie doch einmal ein we sow ie
alle diese Spezialitäten
geröstetem Brot. Für im Ha nd el
rte Soßen gibt es
für einzeln portionie ei-
sch e Dip schälchen mit ideenr
übrigens hüb me hr
mt no ch
chen Dekoren. So kom
Tisch.
Abwechslung auf den
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REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Schaumig-sahniges
Apfelsüppchen mit
Räucherlachs
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
100 g geräucherter Lachs
1 Stange Lauch
1 Apfel
Zubereitung
Räucherlachs in feine Streifen, den Lauch in Rau-
Kerbel ten schneiden, den Apfel würfeln, Kerbel und die
1/2 Zwiebel Zwiebel fein hacken.
1 EL Butter
50 ml Cidre Hälfte des Lauchs in Salzwasser für die Garnitur
450 ml Brühe bissfest garen. Währenddessen die Zwiebel in der
1 Lorbeerblatt Butter glasig andünsten, danach den restlichen
250 ml Sahne Lauch und die Hälfte der Apfelwürfel hinzugeben
Salz und leicht andünsten. Mit dem Wein ablöschen.
Pfeffer Anschließend mit Brühe auffüllen und das Lor-
100 g saure Sahne beerblatt hinzugeben. Die Zutaten weich kochen,
Sahne hinzufügen.
Sobald Lauch und Apfel gar sind, das Lorbeerblatt
entnehmen und die Suppe pürieren. Mit Salz und
Tipps &maTr icks Pfeffer abschmecken.
n statt Sahne auch
Je nach Region sagt als Die Suppe in Suppenteller oder Suppentassen fül-
0 g = 288 kcal). Wenn
Rahm oder Obers (11 ue r“ da be i ste ht, ist
rt „sa len, mit Kerbel, Lauch und Apfelwürfeln garnieren
Zusatz nicht das Wo t nicht,
gemeint. Das bedeute ndern
generell süße Sahne rde , so und die Lachsstreifen hinzufügen. Dazu saure Sah-
rt oder gesüßt wu
dass der Rahm gezucke ihn nicht gesäuert hat. Koch-
heißt lediglich, dass
man
hlagsahne. ne servieren.
ist die ka lor ien arme Variante zur Sc
sah ne n 15 un d 20 Prozent
gel zwische
Sie enthält in der Re zu m Kochen
men, weil sie nur
Fett - und hat ihren Na t wird. Zum Aufschlagen
und Backen verwende chsahne dient dem
Ko
eignet sie sich nicht.
rn vo n So ße n/Suppen und wird
Verfeine
ve rw en det. 100 g Koch-
als Backzutat 8 kcal.
sahne (20% Fett) = 20
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32018
REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Kabeljau mit
Ingwer-
Möhren-Paprika-
Allerlei
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
4 Kabeljaufilets (je 150 g)
Zubereitung
Möhren schälen und in dünne, lange Stifte schnei-
500 g Möhren
den oder mit einem Sparschäler in feine Streifen.
2 Bund Frühlingszwiebeln
Das obere dunkelgrüne Drittel der Frühlingszwie-
2 rote Spitzpaprika
beln abschneiden, die Paprika zu feinen Streifen
Salz
verarbeiten und den frischen Ingwer würfeln.
Pfeffer
Kabeljaufilets von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer
Saft von 1 Limette
und etwas Limettensaft würzen, 2 EL Öl in einem
6 EL Öl
kleinen Bräter erhitzen und den Kabeljau von bei-
40 g frischer Ingwer
den Seiten jeweils 4 - 5 Minuten braten. Das zarte
Zucker
Kabeljaufleisch zerfällt leicht in der Pfanne, des-
200 ml Gemüsebrühe
halb den Fisch nur einmal wenden und zuvor et-
Petersilie
was Limettensaft in die Pfanne geben, das macht
das Fischfleisch etwas fester.
Kabeljau aus dem Bräter nehmen und warm hal-
ten, das restliche Öl darin erhitzen.
Tipps & Trnigic-scksharf und
Ingwer, Möhren und Paprika darin kurz anbraten.
Dann die Frühlingszwiebeln zugeben und weich
Ingwer schmeckt zitro rzlilien. Man dünsten, mit Salz und Zucker würzen. Die Brühe
Gewü
zählt zur Familie der
t die sc ha rfe Knolle nicht nur für zugeben, aufkochen und alles 5 Minuten mit auf-
verwende f
n ch zum Backen. Au
au gelegtem Deckel garen. Die Kabeljaufilets auf dem
viele Gerichte, sonder W ur ze l
würz wird die
dem Weg zum Backge Gemüse mit etwas gehackter Petersilie bestreut
ich t, ge schält und gemahlen.
getrocknet, geble und servieren.
nn Ingwerplätzchen
Daraus lassen sich da . Od er
erbread) herstellen
Lebkuchen (engl. Ging gezuckerten Ingwer in
l
probieren Sie doch ma rtee mit Honig! Der
er Ing we
Schokolade od
enfalls sehr gesund
Scharfmacher ist jed ärmerezep-
und kurbelt sowohl W auch
toren im Kö rp er als
die Verdauung an.
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REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Hechtfilet mit
Chicorée und
Senfmarinade
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
Für den Hecht:
Zubereitung
4 Hechtfilets (ca. a 180 g)
1 Bio-Zitrone
Meersalz, Pfeffer
Butterschmalz Von den Hechtfilets die Haut und die Gräten entfernen.
Lorbeerblätter Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Pimentkörrner Zitrone heiß abbrausen, trocken reiben. Etwa 1 TL Zitronen-
Zitronenthymian schale (für 4 Portionen) abreiben. Zitrone halbieren und den
Für den Chicorée: Saft auspressen.
4 Stck Chicorée Hechtfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronensaft darü-
2 EL Butter ber träufeln.
1 Bio-Orange Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets darin von
50ml Weißwein beiden Seiten anbraten.
2 EL Orangenlikör Lorbeer, angedrückte Pimentkörner und Zitronenthymian
1 Bund Petersilie zugeben. Im Ofen ca. 10 Minuten garen, dabei ab und zu mit
Salz, Pfeffer dem Bratfett beträufeln.
Für das Senf-Dressing: Inzwischen den Chicorée abbrausen, trocken tupfen und
1 EL Dijon-Senf halbieren. jeweils den harten Strunk entfernen. Schalotte
1 EL körniger, süßer Senf abziehen und sehr fein würfeln.
2 EL Zitronensaft Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Chicorée darin von
5 EL Olivenöl beiden Seiten anbraten.
Salz, Pfeffer Orange heiß abbrausen, trocken reiben und ca. 1 TL Schale
(für 4 Portionen) abreiben. Orange halbieren und den Saft
auspressen.
Chicorée mit Orangensaft, Wein und Likör ablöschen. Oran-
Tipps & Trsicdemks„ARD-Buf- genschale zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Chicorée
ca. 3-4 Minuten bissfest dünsten. Chicorée dabei wenden.
t au Für das Senf Dressing beide Senforten, Zitronensaft, Öl, Salz
Dieses Rezept stamm
du ng mit vielen Rezepten, und Pfeffer verrühren.
fet“, der Servicesen s im
nten Dekorationstipp Hecht aus dem Ofen nehmen. Gewürze ebenfalls entfernen.
Alltags- und interessa ita g 12.15 Uh r -13
ntag bis Fre Senfdressing mit dem Bratsud verrühren und abschmecken.
Ersten, immer von Mo un ser em
trumpfte hierbei mit Hecht mit Chicorée und Senf-Dressing anrichten. Dazu passt
Uhr. Martin Gehrlein s: We r reg el-
zept auf. Übrigen Baguette.
heutigen Hechtfilet-Re E-M ail zu ge sch ick t
s Buffets per
mäßig die Rezepte de in de n Ve r-
kann sich im Internet
bekommen möchte, w.s wr .de /b uff et). Mit
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teiler eintragen (https au f dem
der mehrmals
Hilfe eines QR-Codes, ka nn ma n sich
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Bildschirm eingeblend lle Re ze pt
s ak tue
auch ganz einfach da
artphone
des Tages auf sein Sm
laden.
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32018REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Garnelen in
Weißweinsoße
mit Spitzkohl
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
20 Riesengarnelen
2 weiße Champignons
2 Schalotten
6 EL Butter
450 ml Weißwein, trocken
Zubereitung
Kartoffeln mit der Schale in gesalzenem Wasser garen.
300 ml Fischfond
Champignons in Scheiben, Schalotten in Ringe schnei-
200 ml Sahne
den und in einem Topf mit 2 Esslöffeln Butter farblos
Cayennepfeffer
anschwitzen. Mit 400 ml Weißwein und dem Fischfond
1 EL Dijonsenf
auffüllen, etwa die Hälfte davon einkochen und die Sahne
600 g blaue Kartoffeln
hinzugeben. Mit Cayennepfeffer, Senf, Salz und eventuell
1 Spitzkohl
etwas Zucker abschmecken.
1 Karotte
100 ml Gemüsebrühe Spitzkohl vierteln, Strunk entfernen und in mundgerech-
2 EL Crème fraîche te Stücke schneiden. Karotte schälen, in feine Scheiben
Pfeffer hobeln und zusammen mit dem Kohl in 2 Esslöffel Butter
2 EL Trüffelöl mit Trüffelscheiben andünsten.
1/2 Bund Petersilie
Gemüsebrühe hinzufügen und das Gemüse schön knackig
Olivenöl
garen. Crème fraîche und Trüffelöl unterrühren. Petersilie
Meersalz
zupfen, hacken, in den Kohl geben und mit Pfeffer und
Salz abschmecken.
Die Riesengarnelen dünn mit Olivenöl bepinseln und sal-
zen. In einer Pfanne 2-3 Minuten auf jeder Seite braten
Tipps &ntierfTronicd, mikst dem man und dann pfeffern.
Währenddessen Weißweinsoße aufkochen, pürieren und
Ein köstlicher Kruste ensuppe
eine klassische Krabb fein passieren. Den restlichen Weißwein unter die nun
später beispielsweise de n üb rig ge bli ebenen
sich aus nicht mehr kochende Soße rühren und noch einmal ab-
zubereiten kann, lässt rie , Mö hre und
ellen. Lauch, Selle
Garnelenschalen herst n Ga rne len sch ale n in schmecken.
n, mit de
Zwiebel kleinschneide ten. Nunmehr 1-2 TL Tomaten-
t anrös Zusammen servieren.
wenig Olivenöl leich nze schließlich
ren , ku rz mitrösten. Das Ga
mark unterrüh d etwas Cognac
Schuss Weißwein un
mit einem kräftigen (al les so llte gut bedeckt
r auffüllen
ablöschen, mit Wasse Minuten köcheln lassen und
sein). Jetzt im Topf 30 Sieb passieren. In heißem
nes
danach durch ein fei ver-
len und den Schraub
Zustand in Gläser fül n. De r Fo nd ka nn
drehe
schluss sofort fest zu ch ran k me hrere
nach Erkalten im Kü hls
werden.
Wochen aufbewahrt
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32018REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Eierlikörkuchen
− lecker nicht
nur zu Ostern
Zutaten
FÜR CA. 12 STÜCKE Zubereitung
150–175 ml Eierlikör Eier und Zucker mit den Schneebesen des Han-
5 Eier drührgerätes 5–8 Minuten cremig aufschlagen.
200 g Zucker Mandeln, 2 EL Kakao und Backpulver mischen,
200 g gemahlene Mandeln zur Eimasse geben und unterheben. Boden der
3 EL Kakaopulver Springform mit Backpapier auslegen. Biskuitmas-
1/2 TL Backpulver se einfüllen und glatt streichen. Im vorgeheizten
500 g Schlagsahne Backofen (E-Herd: 200 Grad Celsius: 175 Grad Cel-
1 Päckchen Vanillin-Zucker sius 3) 25–35 Minuten backen. Boden vom Spring-
2 EL Zartbitter-Schokoraspel formrand lösen. Auf einem Kuchengitter in der
Backpapier Form auskühlen lassen. Sahne steif schlagen, Vanil-
Springform (26 cm Durchmesser) lin-Zucker dabei einrieseln lassen. Sahne auf den
Boden geben, locker verstreichen und ca. 1 Stunde
kalt stellen. Eierlikör auf der Sahne verteilen. Rand
mit Schokoraspel bestreuen und mit 1 EL Kakao
bestäuben.
Tipps &ndTr icks elb
estens 140 g Eig Pro Stück: ca. 390 kcal.
Eierlikör wird aus mi nig je
150 g Zucker oder Ho
pro Liter, mindestens oh ol he rge stellt.
14 % Vol. Alk
Liter und mindestens e ist ge ka ufter Eierlikör
Fla sch
In der ungeöffneten dunkel)
edingungen (kühl und
bei optimalen Lagerb sw ert e Qu ali tät seinbußen
nenn en
etwa zwei Jahre ohne Flasche erst
sieht es aus, wenn die
zu genießen. Anders . Dann sollte sie näml
ich bei
einmal geöffnet wurde (stehend) bereits innerhalb
rank
Lagerung im Kühlsch nchmal
von sec hs Mo na ten verwendet werden. Ma stand
ein e Ar t Rü ck
r Flasche
setzt sich unten in de lut
. Ab er ke ine So rge , das Produkt ist abso
ab rch ein fac he s,
kann du
noch genießbar und ed er be sei tig t
kräftiges Schütte ln wi
werden.
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32018REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Viele Oster-
eier übrig?
− Eiertartar
ist die Lösung
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
Zubereitung
Eier hartkochen (ca. 10 min.), dann abschrecken
6 Eier und pellen (selbstverständlich nur, falls keine Os-
5 Cornichons tereier vorhanden…).
2 Knoblauchzehen Zwiebel schälen, kleinschneiden und in eine
1 Zwiebel Schüssel geben. Jetzt die Cornichons kleinschnei-
1 rote Paprika den und dazufügen. Paprikaschote waschen, Kerne
4 EL Mayonnaise entfernen, in Würfel schneiden und in die Schüs-
3 TL scharfen Senf sel geben. Eier mit einem Eierschneider in kleine
1 Msp. Cayennepfeffer Würfel schneiden und ab damit in die Schüssel.
Salz Die Mayonnaise mit dem Senf verrühren und mit
weißer Pfeffer Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Kerbel Nun noch den Knoblauch schälen und in die Ma-
rinade pressen, der Ei-Mischung hinzufügen.
Kerbel waschen, fein hacken und über den Eiert-
artar streuen.
Man kann dazu einfach nur Bauernbrot oder Pell-
Tipps & Trübicerhks
aupt haltbar?
kartoffeln essen.
eier
Wie lange sind Oster /
sic her so manch ein Leser Zubereitungszeit: 20 Minuten.
Eine Frage, die sich in de r eig en en
n, Eier, die
eine Leserin stellt. Nu n, Nährwerte pro Portion: 210 kcal, 12 g Eiweiß,
rt ge ko ch t un d abgeschreckt wurde
Küche ha ak t - im
können - vorausgeset
zt, die Sc ha le ist int 17 g Fett, 4 g Kohlenhydrate.
werden.
ch ran k bis zu zw ei Wochen aufbewahrt
Kühls ab ge sch rec kt hat,
man nicht
Hart gekochte Eier, die era tur bis zu ein em
rtemp
lassen sich bei Zimme t es mi t de r Ze it
ing s gib
Monat lagern. Allerd gge be nd
ßen. Ausschla
geschmackliche Einbu
ist da natür lic h, wi e alt das Ei zum Zeit-
r.
punkt des Kochens wa
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SICH SCHMECKEN!
32018REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Zitronenhühnchen
mit Frühlings-
zwiebeln und
Sojasprossen
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
Zubereitung
Zironenhühnchen
500 g Hühnerbrust
2 EL Erdnussöl zum Braten (alternativ: Rapsöl)
3 Knoblauchzehen – fein gehackt
Hähnchenbrustfilets in feine Streifen schneiden. Zutaten für die
55 g Ingwer – geschält und gehackt
Marinade vermischen und zusammen mit den Hähnchenbrustfi-
75 ml Zitronensaft, mit Wasser auf 150 ml verlängert
letstreifen in eine Schüssel geben. Alles gut durchmischen, Schüssel
Schale von 2 kleinen Zitronen
1 EL Zucker abdecken und das marinierte Fleisch für 1 Stunde im Kühlschrank
4 Frühlingszwiebeln – fein geschnitten ziehen lassen. Anschließend das Hühnchen aus der Marinade neh-
1/2 milde grüne Chilischote oder 1/2 TL getrockne- men.
te Chiliflocken
100 g Baby-Maiskolben – längs halbiert Erdnussöl (Rapsöl) im Wok (alternativ: in der Pfanne) auf mittlerer
140 g in Scheiben geschnittene chinesische Wasser- Stufe erhitzen. Das Hühnerfleisch in kleinen Portionen braten. Das
kastanien Huhn sollte durchgegart werden, aber nicht braun sein.
1 roter Paprika – Kerne entfernt und geschnitten Knoblauch, Ingwer und Chili hinzufügen. Alles für eine weitere Mi-
200 g Sojasprossen nute braten.
2 TL Speisestärke – vermischt mit 2 EL Wasser
2 EL geröstete Sesamsamen Restliche Marinade, Zitronensaft-Wasser-Mischung, Zitronenscha-
le und Zucker hinzufügen.
Marinade:
1 EL Reiswein (alternativ: trockener Sherry) Maiskolben, Wasserkastanien, Paprika und Sojasprossen dazu, De-
1 EL helle Sojasosse ckel aufsetzen; 2-3 Minuten garen.
1 EL geröstetes Sesamöl
1/2 TL Salz Deckel abnehmen, angerührte Speisestärke hinzufügen und rühren,
bis die Soße angedickt und glänzend ist. Alles noch einmal aufko-
chen lassen. Das Gericht je nach Bedarf mit Sojasosse würzen.
Mit den fein geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren und mit
Tipps & Tricks
den gerösteten Sesamsamen bestreuen. Sofort servieren.
, leicht bekömmlich
und Dazu passen Reis oder Nudeln.
Hühnerbrust ist fettarm e Fleisch
We il das hel le, ma ger
schnell zubereitet. schmack hat,
ckt und wenig Eigenge
recht trocken schme ere n oder kräftig
Zub ere itun g ma rini
sollte man es bei der ige ns: Hühner sind
r verwenden. Übr
Gewürze und Kräute Han del, wobei ein
„Hä hnc hen “ im
unter der Bezeichnung ingen Mast-
ches Tier mit einer ger
männliches oder weibli zar tes Fleisch sich
noc h rela tiv
zeit gemeint ist, dessen Gewicht
- mit bis 1.500 Gramm
gut zum Braten eignet üge l vor dem
Fle isch von Ge fl
pro Exemplar. - Das
ndig durchgaren.
Essen unbedingt vollstä
Hän de nac h der Zube-
Geschirr und
igen!
reitung gründlich rein
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32018REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Tafelspitzsülze
im Rote-Beete-Bett
mit Meerrettich-
Mousse
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
Tafelspitzsülze
200 g gekochter Tafelspitz
200 ml Tafelspitzbouillon
1 Karotte
1 Stange Lauch
Zubereitung
Tafelspitz in feine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Balsa-
1/4 Sellerieknolle
6 Blätter Gelatine micoessig marinieren. Bouillon aufkochen, Gemüse säubern und
Salz, Pfeffer; Balsamico-Essig schälen, in feine Würfel schneiden. Gemüsewürfel in der Bouillon
Rote-Rüben-Bett knackig kochen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine da-
4 junge Rote Rüben (ersatzweise 1 größere Rübe) zugeben, auflösen. Den marinierten Tafelspitz mengen. Masse in
2 EL Apfelessig vier Timbalformen oder 4 mittelgroße Schüsseln füllen und mit
1 EL Kümmel der Bouillon aufgießen. In etwa 4 Stunden im Kühlschrank gelieren
1 EL Salz lassen.
1 EL Zucker Rote Rüben gründlich waschen und in einen Topf geben, mit Was-
Vinaigrette ser bedecken. Salz, Zucker, Kümmel und Apfelessig hinzufügen,
6 EL Apfelessig aufkochen lassen. Hitze reduzieren, zugedeckt etwa 30 Minuten
1 EL Zucker kochen und im Sud auskühlen. Die Knollen schälen, in dünne Schei-
1 Prise Salz ben schneiden.
6 EL Distelöl
Meerrettich-Mousse Vinaigrette-Zutaten gut vermischen, Rübenscheiben damit einen
100 ml Bouillon Tag lang marinieren lassen.
15 g frisch geriebener Meerrettich
Für die Meerrettich-Mousse die Bouillon aufkochen, die in Wasser
Salz, Pfeffer; Zitronensaft
eingeweichte Gelatine darin auflösen. Auskühlen lassen, mit Meer-
3 Blätter Gelatine
rettich, Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft abschmecken; ge-
100 ml geschlagene Sahne
schlagene Sahne unterheben. Mousse abgedeckt 4 Stunden in den
Kühlschrank stellen.
Zum Anrichten marinierte Rübenscheiben überlappend im Kreis
auf vier Tellern wie ein Carpaccio anrichten. Die Behältnisse mit
Tipps & Tricks
Tafelspitz ist zwar rela
tiv mager, weist
der Tafelspitz-Sülze mit in heißes Wasser tauchen und Sülze auf
das Rüben-Carpaccio stürzen. Mit einem Teelöffel jeweils drei Löf-
e int ramuskuläre Fett- fel Meerrettich-Mousse pro Teller ausstechen und die Sülze damit
jedoch eine relativ gut selbst bei langem
das Fle isch
marmorierung auf, die t bei m Sieden und Sch-
„dekorieren“.
tig häl t. Es geh
Garen schön saf in Tranchen
n kann es zudem gut
moren perfekt auf, ma tab dec kun g des Tafelspitz
ige Fet
schneiden. Die oft üpp s we gsc hne ide n, denn
keinesfall
vor der Zubereitung Saf t im Fleisch hält und
ein ers eit s den
sie ist es, die gesottene
Form, der klassische,
andererseits auch in Fet tra nd ser viert.
mit
Tafelspitz wird immer defl eisch- und
für Sie
Tafelspitz eignet sich
rge rich te, je nac h Fleischreifung
Schmo
auch zum
kann man das Fleisch
Kurzbraten nehmen.
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32018REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Frühlingsleichter
Feta-Spinat mit
Fenchel-Kräuter-
Joghurt
Zutaten
Zubereitung
FÜR 4 PERSONEN
1 große Fenchelknolle
6 EL frisch gehackte Kräuter
(z.B. Schnittlauch, Petersilie, Dill, Die Fenchelknolle waschen und mit der Rohkostreibe
Pfefferminze oder auch Kresse) raspeln. Das feine Grün kann gemeinsam mit den Kräutern
300 g Joghurt fein gehackt und alles mit der Joghurt verrührt werden. 3
6 Knoblauchzehen Knoblauchzehen schälen und in die Joghurt-Mischung pres-
Salz, sen. Mit Salz, Pfeffer und zerstoßenem Koriander absch-
frisch gemahlener Pfeffer, mecken, alle Zutaten gut verrühren und kalt stellen.
1 Tl Korianderkörner
1 kg Blattspinat Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Tomaten
1 Zwiebel kurz in heißem Wasser einweichen, die Haut abziehen und
4 El Olivenöl fein schneiden. Zwiebel und restlichen Knoblauch schälen,
3 frische Tomaten (oder aus der Konservendose) hacken und zusammen mit den Tomaten in Olivenöl im
frisch geriebene Muskatnuss großen Topf andünsten (übrigens: Wer keine Tomaten zur
200 g Feta Hand hat, kann stattdessen auch ein kleines 120g-Gläschen
150 g Schwarze Oliven Tomatenmark nehmen oder auf Tomaten aus der Konserven-
1 Zitrone zum Garnieren dose zurückgreifen). Den Spinat in den Topf geben.
Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskat-
nuss würzen, Deckel auflegen und 5 Minuten kochen lassen.
Den in Würfel geschnittenen Feta sowie die Oliven hinzu-
fügen und noch kurz mitköcheln.
Tipps & Tricks sich in vielen süßen Bac
kre-
Jetzt das Gemüse mit dem Joghurt auf Tellern anrichten und
Fenchelsamen findet beispielsweise für Fischsaucen mit der in schmale Spalten geschnittenen Zitrone anrichten.
zepten. Man nim mt ihn der italieni-
von Gewürzgurken. In Dazu passen hervorragend Pellkartoffeln oder Vollkornreis.
und zum Einmachen chinesischen Küche kommt man
schen, griechisc hen und ihr Grillgut Zubereitungszeit: ca. 1 Std.
. Die Italiener würzen e zart-süße
ohne Fenchel kaum aus n, weil es dem Fle isc h ein
gern mit Fenchelsame er lieben Fenchel in Fischcurrys und
Note verleiht. Die Indlen. Oder wie wär‘s mit eingelegten
zu gebratenen Garne schwarze und grüne Oliven waschen,
n,
Fenchel-Oliven? - Nu ndelte Zitrone und Orange. Eine nicht
ebenso eine unbeha Menge Knoblauch mit je 1 Esslöffel
so klein bemessene lsamen vermischen, mit Oliven,
Thymian und Fenche chnittene Orange und Zitrone
einer in Scheiben ges n Schraubdeckelglas abwech-
in einem sterilisierte rauf wiederum Olivenöl -
selnd schichten. Da Glas für mindestens
bis alles bedeckt ist. Kühlschrank
eine Woche im
ziehen lassen. Fertig!
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162018REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Thai-Hähnchen-
pfanne mit Paprika,
Zuckerschoten und
Orangen
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
Zubereitung
Zuckerschoten waschen, putzen. Paprika vierteln, putzen
250 g Zuckerschoten und in Streifen schneiden. 1 Orange so schälen, dass die
2 (à 150 g) rote Paprikaschoten weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den
2 unbehandelte Orangen Trennhäuten herauslösen.
200 g Mungobohnensprossen Sprossen waschen. Zwiebel schälen und in dünne Spalten
1 (ca. 80 g) Zwiebel schneiden. Knoblauch schälen und durch eine Knoblauch-
1 Knoblauchzehe presse drücken. 1 Orange waschen, trockenreiben und die
3 Hähnchenkeulen (à ca. 250 g) Schale fein abreiben. Frucht halbieren, Saft auspressen
3 EL Sesamöl und beiseite stellen.
Salz Hähnchenkeulen waschen, Haut entfernen. Fleisch vom
Ingwerpulver Knochenlösen und in Streifen schneiden. Öl im Wok er-
Korianderpulver hitzen, Fleisch unter Wenden ca. 5 Minuten braten, mit
4 EL Sherry einer Schaumkelle herausnehmen. Paprika und Zucker-
4 EL helle Sojasoße schoten in das heiße Öl geben und kurz anbraten.
1 EL Tomatenmark Zwiebel und Sprossen dazugeben und 2 Minuten mitbra-
1 EL Speisestärke ten. Mit Knoblauch, Salz, Ingwer und Koriander würzen.
Gemüse herausnehmen. Bratensatz mit Orangensaft,
Sherry und Sojasoße ablöschen. Tomatenmark einrühren.
Stärke mit 2 Esslöffel Wasser verrühren, Soße damit bin-
den, aufkochen. Gemüse, Orangenfilets und Fleisch un-
Tippsma&l rotTr, grüicn ks
oder gelb: Die
terheben und mit Salz nachschmecken. Dazu schmeckt
Basmati-Reis.
Von spitz bis rund, , Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten, prp Portion 300 kcal.
n Paprika sind vielseitig
Formen und Farben vo ar ora nge , vio let t,
en sog
Neuzüchtungen, könn steht auch für
weiß sein. Die Farbe
schwarz, braun oder d un rei f, we sha lb sie leicht
rika sin
die Reife: Grüne Pap d ora nge ne Sorten
te, gelbe un
bitter schmecken. Ro den
d so gelingt Pap a für
rik
sind dagegen süßer. Un r (Zutaten Paprikaschoten,
i-Telle
Tapas- oder Antipast n, klein
Pfeffer): Paprika putze
Öl, Salz, Zitrone und i Gr illf un kti on backen.
en be
schneiden und im Of tfernen und Paprika
Anschließend Haut en
eib en sch neiden. Restliche
in dünne Sch
Paprika damit
Zutaten vermisch , en
ieren,
einige Stunden marin
spä ter ser vie ren .
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172018REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Spargel-Sinfonie mit
Bärlauch-Zitronen-Pesto
und gegrilltem
Rinderfiletsteak
Zutaten
Zubereitung
FÜR 4 PERSONEN
1,2-1,5 kg weißer Stangenspargel
200 g Butter
4 Rinderfiletsteaks (je ca. 180 g) Knoblauch mit Schale leicht quetschen, zusammen mit den Thymi-
1 Knoblauchzehe anzweigen und 2 EL Öl in eine Schüssel geben; Steaks in die Marinade
4 Thymianzweige legen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3 EL neutrales Öl
800 g Neue Kartoffeln Für das Bärlauch-Zitronen-Pesto den Bärlauch waschen und tro-
cken schleudern. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale
Bärlauch-Zitronen-Pesto: von einem Viertel der Zitrone fein abreiben, 1 TL Zitronensaft aus-
100 g Bärlauch pressen. Restliche Zitrone in Spalten schneiden und beiseite legen.
1 Bio-Zitrone Bärlauch mit Zitronensaft und -schale, 1 TL Salz und dem Öl fein
175 ml Rapsöl mixen. Zitronenmarmelade, Haselnusspaste und Bergkäse zugeben
2 El Zitronenmarmelade noch einmal fein mixen.
50 g feine Haselnusspaste Neue Kartoffeln so sauber waschen, dass man später die Schale
50 g geriebener Bergkäse mitessen kann. Mit kaltem Wasser und einer kräftigen Prise Salz auf
den Herd setzen und je nach Größe 20 - 30 Minuten gar kochen.
Spargelstangen einige Minuten in kaltes Wasser legen, dann lassen
sie sich besser schälen. Die Spargelstangen am besten mit einem
speziellen Spargelschäler schälen. Dabei kurz unter den Spargel-
köpfen ansetzen. Holzige Enden abschneiden. Einen großen Topf
mit Wasser aufkochen, salzen und mit einer Prise Zucker leicht süß
abschmecken. Spargelstangen je nach Dicke 10 - 12 Minuten (für
normal dicke Stangen) fast weich kochen.
Tipps & Tricks
lauch nicht mehr sel
ber in der
Während der Spargel kocht, die Butter in einem kleinen Topf zer-
Längst muss man Bär ht nur auf
lassen und die marinierten Rinderfiletsteaks auf einem leicht ge-
t ihn mittle rw eile nic
Natur sammeln, es gib r Ge mü sea bteilung fast ölten Grill bei mittlerer Hitze von beiden Seiten insgesamt 6 - 8
ar in de
Märkten zu kaufen, sog ndet er sich. Der Minuten rosa grillen. Spargel aus dem Wasser heben und auf eine
r und Supermärkte fi
sämtlicher Discounte e durch das antiba- Servierplatte legen, mit Rinderfilet, zerlassener Butter, Bärlauch-Zi-
ruch wird der Pflanz
knoblauchartigen Ge liehen. Doch: Im tronen-Pesto und Zitronenspalten servieren.
wefelhaltige Allicin ver
kteriell wirkende, sch h Bär lau chgenuss weder
ch hat man nac
Gegensatz zu Knoblau die Verdauung an,
ruch. Bärlauch regt
Mund- noch Körperge tun g und gut en Sto ffwechsel.
rchblu
sorgt für eine gute Du de Wi rku ng bei Arte-
eine helfen
Man sagt ihm zudem uck nac h. Das Kraut ist
hem Blu tdr
riosklerose und ho ldung),
en (gut für die Blutbi
reich an Vitamin C, Eis ium und Kal zi-
) sowie Kal
Magnesium (Muskeln Zäh ne) .
um (Knoch en und
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182018REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Spargel-Möhren-
Minz-Salat mit
geräucherter Forelle
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
Salat
800g Spargel
500g Frühlingsmöhren
etwas Olivenöl
1 Prise Zucker
Zubereitung
Spargel und Möhren schälen. Eventuell angetrocknete Enden
etwas Salz
etwas weißer Pfeffer aus der Mühle vom Spargel abschneiden. Spargel und Möhren schräg in 1 cm
4 geräucherte Forellenfilets dicke Scheiben schneiden.
Für die Minzvinaigrette Schalotten schälen und fein würfeln.
Minzvinaigrette Schalottenwürfel in ein feines Sieb geben und mit etwas heißem
2 Schalotten Wasser überbrühen. Schalotten abtropfen lassen.
2 Zweige frische Minze Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.
70 ml Olivenöl Minzblättchen in feine Streifen schneiden.
30 ml Limonenöl Öle, Essig, etwas Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 1 Prise Zucker
40 ml weißer Balsamico-Essig verquirlen. Die Minzblättchen und Schalotten untermischen.
etwas Salz Backofen auf 120 Grad vorheizen (Umluft: nicht geeignet/Gas-
etwas weißer Pfeffer aus der Mühle herd: max. Stufe 1).
1 Spritzer Zitronensaft Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Spargel und Möhren
etwas Zucker darin andünsten.
Zucker über das Gemüse streuen und leicht karamellisieren.
Gemüse (der Spargel sollte noch leicht bissfest sein) mit Salz und
Pfeffer würzen.
Gemüse aus der Pfanne nehmen und mit der Minzvinaigrette
marinieren.
Forellenfilets im vorgeheizten Backofen kurz erwärmen.
Tipps & Tricks
t hat der 2-Sternekoch
Jörg
Filets aus dem Ofen nehmen, von der Haut lösen und in 2 cm
große Stücke schneiden. Forellenfilet-Stücke und Spargel-
Unser heutiges Rezep „AR D-B uff et“ (Da s Erste) Möhren-Minzsalat in 4 Schälchen verteilen. Nach Belieben mit
Magazin
Sackmann im Mittags- von Ho lge r Wien- gerösteten Schwarzbrot-Croûtons bestreut anrichten
te Sendung wird
vorgestellt. Die belieb lin Kö nig und Flo rian Weber
olak, Eve
pahl, Fatma Mittler-S n gerät Jörg Sack-
a Gewürze und Arome Pro Portion: 430 kcal/1806 kJ
moderiert. Beim Them ert, kreiert und alles
Da wird experimenti
mann ins Schwärmen. bis ein e pe rfe kte Komposition
estimmt -
fein aufeinander abg h de m „Spargel-Möh-
ht. - Und wer nac
auf dem Teller entste t mal eine
äucherter Forelle“ ers
ren-Minz-Salat mit ger l, de m sei von uns ein
legen wil
kleine Ruhepause ein de r Bad en- Würt-
s empfohlen:
weiterer Spargelgenus de s Au tor s Günther
arg el“
temberg-Krimi „Albsp ten,
erburg Verlag (256 Sei
Bentele aus dem Silb -6, EU R 9,90).
-3- 842 5-1 186
ISBN-13: 978
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192018REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Spargel
und Spinat
unter der
Bergkäse-Haube
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
Zubereitung
Backofen auf 220 °C vorheizen. Spinat in ausreichend
1,5 kg weißer Spargel Salzwasser blanchieren, ausdrücken und grob schneiden.
1 kg Spinat, geputzt und gewaschen Spargel schälen, die Enden abschneiden und in ausrei-
300 g Bergkäse, frisch gerieben chend Salzwasser mit 5 g Zucker und der Zitronenschale
80 g Butter circa zwölf Minuten köcheln lassen. Dann mit einer
Saft und Schale von ½ Zitrone Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier
Zucker, abtropfen lassen.
Salz, Eine große feuerfeste Platte mit 20 g Butter ausfetten.
Pfeffer Die Hälfte des Spinats darin verteilen und pfeffern, dann
die Spargelstangen draufsetzen, pfeffern und mit der
anderen Hälfte des Spinats bedecken und pfeffern.
Die restlichen 60 g Butter in Flöckchen darauf verteilen
und mit dem Bergkäse bestreuen. Im Backofen auf der
mittleren Schiene circa 10 bis 15 Minuten backen, bis
der Käse geschmolzen ist. Zum Schluss kurz übergrillen,
wenn der Käse goldgelb ist, ie Platte direkt zu Tisch
bringen.
Tipps & Tricks Bergkäse: Er „duftet“
Dazu passen neue Petersilien- oder Pellkartoffeln mit
etwas brauner Butter.
Das Markenzeichen von
und bes itzt einen herzhaften,
meist sehr intensiv mack. Ein roher oder gekochter Schinken dazu ist ebenfalls
sta würzigen Gesch
rk
überaus pikanten und Ob erb egr iff für sehr lecker.
Bergkäse ein
Genau genommen ist rte n aus den verschie-
rtk äse -So
besonders würzige Ha Reifegraden
in unterschiedlichen
densten Regionen, die gut er Bergkäse
el sind. Besonders
und Größen im Hand auf und hat ein en länge-
ke Rin de
weist eine schön dic r intens iv wü rzige
sich. De
ren Reifeprozess hinter ngt Ab wechslung
Ber gkä se bri
Geschmack von
in geriebener Form
auf Käseplatten und
t er Au fl äuf en und Gratins ein
verleih
intensive s sch ma ckhaftes
Aroma.
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202018REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Spargelrösti zum
Putenbratensalat
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
200 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 bis 3 EL Speisestärke
Zubereitung
80 g Butterschmalz Putenbrust salzen, pfeffern und in 1 EL Sonnenblumenöl
etwas Friséesalat scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf ein Back-
600 g Putenbrust blech legen und im Ofen in etwa 45 bis 60 Minuten bei
Salz und Pfeffer aus der Mühle 120 °C fertig garen. Auskühlen lassen.
5 bis 6 EL Sonnenblumenöl Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel, den Schnitt-
2 rote Zwiebeln lauch in feine Ringe schneiden. Den Weißweinessig mit
1 Bund Schnittlauch Dijon-Senf, Geflügelbrühe, Salz und Pfeffer verrühren.
2 EL Weißweinessig Das übrige Sonnenblumenöl unterrühren. Die Zwie-
1 TL Dijon-Senf belwürfel und Schnittlauchröllchen unterheben und
75 ml Geflügelbrühe durchziehen lassen.
Den weißen Spargel ganz, den grünen Spargel nur unten
schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Kartoffeln
schälen, Spargel und Kartoffeln grob raspeln. Die Raspeln
mit Stärke mischen, salzen und pfeffern. Butterschmalz
in einer großen Pfanne erhitzen. Mit einem Löffel acht
kleine Raspel-Mix-Häufchen hineingeben und zu kleinen
Reibekuchen formen. Bei mittlerer Hitze in etwa fünf
Tipps & Tricks eres Geflügelfleisch
Minuten goldbraun backen. Rösti wenden und weitere
fünf Minuten braten, bei 80 °C im Backofen warm halten.
Frisches Puten- und and
Mi nd est haltbarkeitsdatum im Die Putenbrust dünn aufschneiden, mit dem Dressing
sollte nicht bis zum ren. Ist
iben. Besser also einfrie und den Rösti anrichten und mit etwas Friséesalat
Kühlschrank liegen ble ma n es oh ne Ge-
geschweißt, kann
das Fleisch bereits ein s Kü hls chr ank s od er in die servieren.
Fach de
frierbeutel in das TK- h in TK-Beu-
(ansonsten das Fleisc Pro Portion: ca. 622 kcal.
Tiefkühltruhe legen übr igens nach
kann Aufgetautes
teln einfrieren). Man ch ein zw eites Mal ein-
n no
neuesten Erkenntnisse h, das dan n doch
das Fleisc
frieren. „Schicken Sie in de n Käl teschlaf,
, lieb er
nicht gegart wurde
hlschrank liegen
als es tagelang im Kü
zu lassen “, bet on t die Stiftung
Wa ren tes t.
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212018REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Potpourri von Spargel
in Erdbeer-Vinagrette
mit Orangen-Calamari
Zutaten
FÜR 4 PORTIONEN
250 g Erdbeeren
Zubereitung
24 Stangen weißer Spargel
8 kleine, frische Calamari ( geputzt und quer
in 2 cm dicke Streißen geschnitten)
1 EL frisch gehackte Petersilie Spargelstangen schälen und die Enden abschneiden. Die
2 EL Zucker Schalen und Enden zum Fond ansetzen: in 800 ml Wasser
2 EL weißer Balsamisco-Essig mit 5 g Salz und 5 g Zucker zusammen aufkochen. Alles
Salz, Cayennepfeffer maximal 15 Minuten offen köcheln lassen. Dann den Fond
2 EL Walnussöl durch ein Sieb gießen und bereitstellen.
4 El Olivenöl Erdbeeren, Balsamico-Essig, 1 TL Zucker, 1 Prise Salz und
Butterschmalz Cayennepfeffer mit dem Pürierstab mixen, durch ein Pas-
Abrieb und Saft einer 1/2 Orange siersieb streichen. Das Erdbeerfrucht-Püree mit Walnuss-
(alternativ: 1 TL Orangenmarmelade & 125 ml und Olivenöl zu einer Vinaigrette aufmixen und ggf. mit
gekaufter Orangensaft) Salz, Cayenne und Zucker abschmecken. Beiseitestellen.
Den Spargelfond aufkochen und die Spargelstangen darin
8 Minuten kochen lassen, herausnehmen und in einer fla-
chen Schale mit der Vinaigrette übergießen, mit Alufolie
abdecken und 10 Minuten marinieren lassen. In der Zwi-
schenzeit in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen,
die Calamari-Streifen mit Küchenpapier trocken tupfen
und dann in die heiße Pfanne geben. Rasch durchschwen-
Tipps & Tricks Spargelvariationen
ken und maximal 1 Minute (!) braten. Mit Orangenabrieb
(oder Orangenmarmelade) und -saft ablöschen, mit Salz,
Wer Lust auf moderne
nbu ch „Spargel - Kreative
hat, dem sei das Tasche 13: Cayennepfeffer und Petersilie würzen.
10: 3771644968, ISBN-
neue Rezepte“ (ISBN- pfo hlen: Von fein bis Je 6 Spargelstangen auf jedem Teller anrichten, mit etwas
EU R 19,9 5) em
978-3771644963, raten
gehaltvoll, gegrillt, geb Marinade benetzen und die Calamari danebensetzen.
herzhaft, von leicht bis Go urm etreze pte wie
enthaltenen Dazu passt frisches Weißbrot.
oder gebacken - die m Trü ffe l, Spargelkonfit-
t sch wa rze
Spargelcrespelles mi nspargel
l-Kokos-Curry oder Grü
üre mit Sherry, Sparge ein en das Beste
Zabaione ver
mit Kaisergranat und beg eis ter n auch
r We lt und
aus den Küchen de
unde. So raffiniert die
passionierte Spargelfre
anm ute n, so einfach sind sie
Rezepte
ich er, eingängiger
dank übersichtl .
Anleitung zuzubereiten
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222018REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Marinierte
Erdbeeren krönen
Rhabarber brulée
Zutaten
FÜR 4 STÜCK
Zubereitung
Rhabarber waschen, putzen und in ca. 1 cm dicke Stücke
200 g Rhabarber schneiden. 100 ml Wasser und 2 EL Zucker aufkochen.
2,5 EL + 35 g + 1 TL Zucker Rhabarber darin ca. 1 Minute zugedeckt kochen, dann
350 g Schlagsahne herausnehmen und abkühlen lassen. Sahne und Milch
100 ml Milch aufkochen. 35 g Zucker, Vanillin-Zucker und Eigelbe
1 Päckchen Vanillin-Zucker verrühren. Ca. 50 ml Sahne-Milch unter Rühren zu den
4 Eigelb (Größe M) Eigelben geben, dann in die übrige Sahne-Milch gießen.
400 g Erdbeeren 4 flache, breite Schälchen auf die Fettpfanne des Backo-
2 EL Orangenlikör fens stellen. Rhabarberstücke auf Küchenpapier abtrop-
4 EL brauner Zucker fen lassen, dann in die Schälchen geben. Eigelb-Sahne
durch ein Sieb vorsichtig in die Förmchen gießen.
Wasser in die Fettpfanne des Backofens geben, so dass die
Förmchen ca. 2/3 im Wasser stehen. Creme im vorgeheiz-
ten Backofen (E-Herd: 125 °C/ Umluft: nicht geeignet/
Gas: nicht geeignet) 50–60 Minuten garen. Förmchen aus
dem Wasserbad nehmen und mindestens 2 Stunden kalt
Tipps & Tricks
stellen.
abzusch-
Inzwischen Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben
mack des Rhabarbers
Um den sauren Gesch en und –männer schneiden. Scheiben mit Orangenlikör und 1 Teelöffel
isten Hausfrau
wächen, geben die me rbe r. Ab er es geh t auch an- Zucker marinieren. Vor dem Servieren die Creme mit je
n Rh aba
reichlich Zucker an de re Zuc ker kal ori en: Geben
ders, und zwar ohne
zusätzliche lee
hen Rh abarber in 1 knappen Esslöffel braunem Zucker bestreuen und mit
nche Sterneköche koc
Sie Fruchtsaft zu. Ma Säu re neh me n und Süße geben. dem Bunsenbrenner karamellisieren. Einige Erdbeeren auf
ssaft, die
Orangen- oder Anana Stangen nicht ein- die Creme geben und sofort servieren. Übrige Erdbeeren
der Saison müssen die
Übrigens: Zu Beginn wird das Gemüse
Für Rhabarberkuchen dazureichen.
mal geschält werden. ine Stü cke ges chnitten. Für
in kle
lediglich geputzt und r me ist in Form von Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Stunden. Pro Portion ca. 500 kcal.
man Rhabarbe
Desserts verarbeitet rbe rze it sol lten Sie die
r Rh aba
Kompott. Ab Mitte de e-
den erhöhten Oxalsäur
Stangen schälen, um ier en und die
uzi ere n. Bla nch
gehalt zu red
verringern die
Zubereitung mit Milch
nfalls.
Oxalsäuremenge ebe
LASSEN SIE ES
SICH SCHMECKEN!
232018REZEPT-IDEE DER WOCHE ...
Vitaminreicher
Gemüse-Eintopf
mit Rhabarber
Zutaten
FÜR 6 PORTIONEN
Zubereitung
400 g Kartoffeln schälen, in feine Scheiben schneiden.
800 g festkochende Biokartoffeln Rhabarber putzen, waschen und in 1 cm große Stücke
500 g Rhabarber schneiden; Möhren und Kohlrabi putzen, schälen und
150 g Möhren in ca. 1 cm große Würfel. Blätter von 8 Stielen Majoran
300 g Kohlrabi abzupfen und fein hacken, restliche Stiele in kaltes Was-
12 Stiele Majoran ser legen.
50 g Zucker Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, Rhabar-
300 ml Gemüsefond ber zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren in 3-5
Salz Minuten weich dünsten. Fond, Kartoffelscheiben und 1 l
Pfeffer Wasser zugeben, zugedeckt bei milder Hitze ca. 25 Minu-
3 El Grenadine ten kochen lassen. Den gehackten Majoran 5 Minuten vor
20 g Kapern Ende der Garzeit zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4 El Olivenöl Restliche Kartoffeln schälen und vierteln.
Kartoffeln, Rhabarber und Fond durch ein Sieb, das mit
einem Mulltuch ausgelegt ist, in einen anderen Topf gie-
ßen und gut abtropfen lassen. Die Kartoffeln ganz leicht
mit einer Schaumkelle ausdrücken. Den aufgefangenen
Tipps & Tricks
Fond (ergibt 1-1,2 l) in dem Topf mit Grenadine aufkochen.
abarber in
Kartoffelviertel darin bei mittlerer Hitze in 10-12 Minu-
Jahren nutzte man Rh
Bereits vor rund 3.000 e zur Blu tre inig ung. In China ten garen. Möhren- und Kohlrabiwürfel zugeben und in
heilku nd
der asiatischen Natur te noch ein Ver- 6-8 Minuten leicht bissfest garen. Kapern in einem Sieb
des Gemüses auch heu
wird aus den Wurzeln r figurfreundlich,
tellt. Rhabarber ist seh abtropfen lassen und mit Olivenöl mischen. Eintopf in
dauungsmittel herges Zuc ker und kau m Fett. Damit Sie
keinen Schalen oder Suppenteller geben, mit Kapern-Öl beträu-
enthält er doch nahezu Sta nge nge müse genie-
abarber-Zeit das
auch außerhalb der Rh bes ten ein. Dafür feln und mit den restlichen Majoranzweigen garniert
frischen Rhabarber am
ßen können, frieren Sie nge n sch räg in mu ndgerechte
servieren.
die Sta
Rhabarber putzen und einem Tablett
h nebeneinander auf
Stücke schneiden. Ro Tie fkü hlf ach vorgefrieren.
nd en im
liegend rund drei Stu tie fkü hle n. Rh abarber ist
l und
Danach in Gefrierbeute tba r. Au fgetau-
12 Monate hal
auf diese Weise bis zu gut für Ku che n und
sic h
ter Rhabarber eignet
n kann ihn aber
herzhafte Gerichte. Ma
üns tet od er als Kom-
auch ged
pott ein frie ren .
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