Der Teamplayer - Magazin - Bast Servicebund
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Magazin
161
11.11.-30.11.2019
37. Jahrgang • A31202
Sebastian Zange
Der Teamplayer
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Willkommen
Inhalt
wenn auch Sie die heißen Sommermonate vermissen, Saisonkalender ................................................................ 3
haben wir genau das Richtige für Sie. Denn um auch in der
kälteren Jahreshälfte Barbecue-Stimmung aufkommen Titelstory
zu lassen, heißt es jetzt, warm anziehen und Grill an- Herausforderungen sind das Salz in der Suppe ............4 - 7
heizen: In unserer Rezept-Strecke Seite 7 -7 finden
Sie kreative Ideen von Fabian Beck rund um das Thema
Wintergrillen von Pulled Reh bis zum süßen Quark Man-
Infobörse
darinen Auflauf. Vielleicht ja auch für Sie eine Idee, um Designkonzepte in der Gastronomie ............................... 8
Ihre Kunden mit einem einzigartigen Event zu überraschen. Gemüse in der Hauptrolle ................................................
............................................... 8
In unserer Titelstory stellen wir Ihnen diesmal Sebastian Neue Gäste gewinnen ...................................................... 9
Zange, Küchenchef im The Westin Leipzig, vor. Der 34-
Jährige ist schon im jungen Alter Küchenchef gewor- Insekten ............................................................................ 9
den und hat mit uns über Herausforderungen seiner
Arbeit, Großveranstaltungen und seine Art der Team- Sourcer
führung gesprochen. Für noch mehr Eindrücke, schauen China-Reise ............................................................... 10-11
Sie doch auch mal in unser Video, das wir für Sie vor Ort
gedreht haben. Außerdem finden Sie in dieser Ausgabe Mermaid
natürlich auch wieder spannende News rund um Rodeo,
Mermaid, Sourcer und ServisaPOS sowie inspirierende Kundenbindung stärken ........................................... 12-13
Buchtipps, eine Warenkunde zum Trend-Food Insekten
und jede Menge weitere interessante Themen. Marktnews
Viel Freude beim Entdecken, Gelungener Abschluss ................................................... 14
Basis für gelungene Desserts ......................................... 15
Heiß geliebte Suppen .................................................... 16
Rezepttipp von Nestlé Professional ................................17
Carmen
Exklusives Trainingsangebot ......................................18-19
Pasta in Perfektion ......................................................... 20
Katrin
In eigener Sache
Volles Programm ........................................................... 21
Steffie
Jetzt schon an Ostern denken ...................................... 21
The Hunter .................................................................... 21
Das aktuelle Angebot ist
gültig vom 11.11. - 30.11.2019
Aktuelles Angebot
Frisches Obst + Gemüse ...........................................22-23
Rodeo Ranch Quality .................................................24-25
Aus einer SC-
zertifizierten nach-
haltigen Fischerei.
.msc.org de
Impressum Aus einer ASC-zerti-
Herausgeber: Service-Bund GmbH & Co. KG, Friedhofsallee 126, 23554 Lübeck fizierten verant or-
Redaktion: Katrin Lang, Carmen Cichon, Stefanie Faber und Ralph Marko, tungsvollen Zucht.
eagle brands and media (ebam), Hamburg
Grafik örg erten (cb&o) Abelina Gemoll und Sophie Kindt (ebam), Hamburg .asc-a ua.org
itho Allzeit, Hamburg
Druck: BoschDruck Solutions GmbH, Ergolding
Fotos PhotoArt, Gronau Adobe Stock so ie von den e eils genannten Firmen.
DE-ÖKO-044
Copyright by Service-Bund. Abdruck, auch auszugs eise,
nur mit vorheriger und ausdrücklicher Genehmigung.
itglied im EH GA itglied im Förderkreis erband
nitiativkreis Gastge erbe der Köche eutschlands e. .
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foodservice Inhalt
Flusskreuzfahrten –
Ein Blick hinter die
Kulissen S. 68-70
Festakt zum Firmenjubiläum ............................................ 67
Gewürzkunde mit Wiberg ................................................ 67
Inside Keltenhof ............................................................... 67
foodservice
Eine Schifffahrt, die macht hungrig ............................ 68-70
ServisaPOS
Rezepte Kunden über die Schulter geschaut ............................... 71
Wildschweinrücken mit
Pak Choi – Wintergrillen Rezepte
mit Fabian Beck S. 72-73
Wintergrillen mit Fabian Beck .................................... 72-73
Im Trend
Fleisch, Fleisch Convenience + Servisa Prime .......... 26-27 Uniformen aus einem Guss ......................................... 74-75
Fisch .......................................................................... 28-29
Mermaid .......................................................................... 30 Service-Bund Gebietszentralen ....................................... 76
Geflügel ........................................................................... 31
Geflügel frisch ................................................................. 32
Wild .................................................................................. 33 SAISONKALENDER
Beilagen .......................................................................34-35 Die folgenden Gemüse- und Obstsorten sind
TK Teigwaren .............................................................. 36-37 im November vorwiegend aus deutschem
Anbau erhältlich:
Gemüse .................................................................... 38-39
Käse ............................................................................ 40-41
Mopro ............................................................................. 42 FREILAND
Räucherfisch ..................................................................... 43
Quitten, Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Fenchel, Grünkohl,
Backwaren .................................................................. 44-45 Kürbis, Möhren, Pastinake, Wurzelpetersilie, Porree, Rettich,
Desserts ...................................................................... 46-47 Rosenkohl, Rote Bete, Rotkohl, Schwarzwurzel, Knollensel-
Kuchen, Torten + Langnese ....................................... 48-49 lerie, Stangensellerie, Speiserüben, Spinat, Spitzkohl, Steck-
rüben, Weißkohl, Wirsingkohl, Lauchzwiebel, Endiviensalat,
Sourcer ....................................................................... 50-51
Radicchio, Romanasalat
Backzutaten ................................................................ 52-53
Fotos: © Volker Debus, Salome Roessler
Fischfeinkost .................................................................... 54
direkt.frisch ...................................................................... 55
GESCHÜTZTER ANBAU
Feinkost ...................................................................... 56-57 Radieschen, Kohlrabi, Rucola, Feldsalat, Kopfsalate
Konserven ................................................................... 58-59
Dr. Oetker Professional + Nestlé Professional ................ 60
Unilever Food Solutions .................................................. 61
LAGERWARE
Wein ................................................................................. 62 Äpfel, Birnen, Chicorée, Kartoffeln, Zwiebeln
Termine + In eigener Sache
Mermaid im Fokus ........................................................... 63 Datenschutzerklärung für Gewinnspiele
Service-Bund Events und Seminare ................................. 63 Verantwortlicher für die Verarbeitung Ihrer personenbezogenen Daten ist die Ser-
vice-Bund GmbH & Co. KG, Friedhofsallee 126, 23554 Lübeck. Unseren Datenschutz-
beauftragten erreichen Sie unter datenschutz@servicebund.de.
Helden am Herd Mit Ihrer freiwilligen Teilnahme am Gewinnspiel erklären Sie sich damit einver-
standen, dass Ihre Kontaktdaten für die Teilnahme am Gewinnspiel und zur Be-
Gekommen, um zu bleiben ........................................ 64-65 nachrichtigung im Gewinnfall genutzt und die Daten im Falle eines Gewinns an ge-
winnstellende Partner übermittelt werden, um so eine Auslieferung des Gewinns
zu ermöglichen. Des Weiteren erklären Sie sich im Gewinnfall mit der Veröffent-
Aus der Region lichung Ihres Namens und Wohnorts sowie der Übermittlung Ihrer personenbezoge-
nen Daten an Ihren zuständigen Lieferpartner im Service-Bund einverstanden. Eine
Grillsession 2.0 by Ludwig Maurer ................................... 66 darüberhinausgehende Nutzung oder Weitergabe Ihrer Daten an Dritte erfolgt nicht.
Unsere vollständige Datenschutzerklärung mit den Angaben nach Art.1 DS-GVO fin-
Rodeo in Theorie und Praxis ............................................ 66 den Sie unter: https://www.servicebund.de/footer/teilnahmebedingungen.html.
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Titelstory
Der Küchenchef und sein Team.
Sebastian Zange
Herausforderungen
Fotos: © Eric Kemnitz. Matthias Hamel. Enrico Rechtnitz
sind das Salz in
der Suppe
Stillstand ist für den 34-Jährigen Sebastian bieren. Auch der Garten seiner Familie, klassischen Kochausbildung im Landgast-
Zange, Küchenchef im The Westin Leipzig, in dem Äpfel, Birnen, Stachelbeeren oder hof zum Adler in Lippertsreute am Bo-
ein Fremdwort. Spricht er über Großveran- auch Pflaumen lockten, war für ihn Inspi- densee. Heute kann Sebastian Zange –
staltungen und neue Projekte, kann man ration. So erinnert er sich noch heute, wie trotz seines noch jungen Alters – schon
seine Begeisterung förmlich spüren. Er- die kleinen, leckeren, süßen Birnen vom auf eine beachtliche Anzahl an Stationen,
fahren Sie hier, wie der Wahl-Leipziger Baum schmecken. Und diese Liebe zu zu denen unter anderem das Hotel Sacher
in jungem Alter zu einer so verantwor- naturbelassenen Lebensmitteln ist bis in Wien zählt, zurückblicken. All seine
tungsvollen Position kam und was ihn heute geblieben. Auch in seiner Küchen- Positionen haben ihn weit gebracht und
täglich motiviert. pra is achtet er darauf, größtenteils mit er konnte überall jede Menge Wissen
frischen, unverarbeiteten Produkten zu und Erfahrungen sammeln, betont der
Für Sebastian Zange stand schon früh kochen. Und das schmeckt man. 4-Jährige. Auch von seinen Chefs konnte
fest, dass er Koch werden will. Denn schon er immer viel lernen. Dieses Wissen gibt
als Kind war essen gehen für ihn etwas Grundsteine legen er jetzt auch gern an seine Azubis weiter.
ganz Besonderes. Im Restaurant habe er Überhaupt liegen ihm die Azubis, das
auch nie Schnitzel und Pommes bestellt, Man merkt, da hat jemand sein Handwerk gesamte Team und eine gute Stimmung
sondern wollte schon immer Neues pro- gelernt. Angefangen hat alles mit einer in der Küche sehr am Herzen.
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Das Miteinander zählt
Um teilweise bis zu 60 Veranstaltungen
in der Woche, Großveranstaltungen mit
bis zu 1.000 Personen, die À-la-carte-
Küche im Restaurant Gusto und in der
Shinto Bar & Lounge sowie tägliches
Frühstück und den Etagenservice wuppen
zu können, braucht es ein starkes Team.
Das weiß auch der ambitionierte Küchen-
chef. Deshalb ist es für ihn sehr wichtig,
dass er sich auf alle verlassen kann. Eine
Die Shinto Bar & Lounge lädt
ganz besonders tolle Stütze ist für ihn, zum Essen und Verweilen ein.
neben seinem -köpfigen Team, sein Das The We
st
Stellvertreter Enrico Hellwig, der auch Class-Hotel in Leipzig – das First-
im Herzen d
er Stadt.
schon seit acht Jahren im Unternehmen
arbeitet. Überhaupt ist die Fluktuation im
Team für die Branche sehr gering, was für
eine gute Führung und einen kollegialen
Zusammenhalt spricht. „Nicht nur das
Kochen an sich, sondern mit meinem Team
gemeinsam den Weg hier zu beschreiten,
ist eine Aufgabe, die mich jeden Tag er-
füllt. Das ist natürlich auch immer eine
Herausforderung, aber dafür stehe ich
gern auf“, erzählt Sebastian Zange. Ein
strenges Küchenregime gibt es bei ihm
nicht. „In meiner Küche darf nur einer
schreien und das bin ich. Und ich mache
Fotos: © Eric Kemnitz. Matthias Hamel. Enrico Rechtnitz
es nicht“, betont er. Dass sein Büro immer
für alle offen steht, ist für ihn ebenso selbst-
verständlich wie flache Hierarchien und
die Tatsache, dass sich jeder einbringen
und entfalten kann. „Das Ergebnis muss
natürlich stimmen, aber der Weg dorthin
darf auch mal ein anderer sein, als der, In einem von 436 Zimmern können die Gäste zur Ruhe kommen.
den ich gehen würde.“ Der Wahl-Leipziger
weiß, dass auch er davon profitiert, wenn Der Weg ist das Ziel
Mitarbeiter mit neuen Ideen kommen.
„Dadurch kann sich ja auch vieles ver- Seine Führungspersönlichkeit hat sich na-
bessern und da haben ja alle etwas davon“, türlich nicht von heute auf morgen ent-
fügt er hinzu. wickelt. Viel habe er sich von guten Chefs
abschauen können, die er als Mentoren
sieht. So wie seinen Vorgänger im The
Westin Leipzig zum Beispiel. Zudem hat
er das Glück gehabt, dass er über ein ein-
einhalb Jahre parallel zu seinem Job im
Hotel an einem Leadership Training teilteil-
nehmen durfte. „Das Ganze war nicht
ohne. Man muss sich da auch echt rein rein-
knien und am Ende gibt es eine Prüfung.
Auch kann man natürlich nicht alles auf
einmal umsetzen. Über die Jahre habe ich
immer mal wieder in die Ordner geschaut,
und dann beginnt man irgendwann auch
seine eigene Handschrift als Führungs-
persönlichkeit zu entwickeln. Da bin ich
noch lange nicht am Ende und möchte
ig
rtreter Enrico Hellw noch viel lernen“, so Zange.
Auf seinen Stellve ve rla sse n.
Zange
kann sich Sebastian Impression aus dem Restaurant Gusto.
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Beim Anrichten der Teller eines
4-Gang-Gala-Menüs für 400 Gäste
Titelstory geht alles Hand in Hand.
Süße Verführung aus fruchtigem Sor-
bet, Mousse au Chocolat mit Kirsch-
kern und Rote-Bete-Marshmallows.
Auch bei einem Cate-
ring für 1200 Gäste sind
alle Teller auf den Punkt.
ie it inde filet nd
BBQ-Spare-Ribs.
Ein eingespieltes Team: Executive Chef
Sebastian Zange und Service Opera-
tions Manager Markus Weller.
n nserer e e tdatenbank nden
Sie das Rezept für den gebeizten
Saibling mit grüner Apfelvinaigrette
von Küchenchef Sebastian Zange.
Ausbildung auf hohem Niveau
Gute Zusammenarbeit
Aber auch die Azubi-Initiative, die im The nenzulernen, zu erfassen und sich erst
Westin Leipzig etabliert ist, hat für Zange mal zurechtzufinden, braucht es etwas.
eine besondere Bedeutung. Denn gerade Ich gebe jedem meiner Mitarbeiter mal Um jeden Tag solche kulinarischen Ge-
in Zeiten des Fachkräftemangels, ist es locker ein halbes Jahr, um sich hier zu nüsse anbieten zu können, braucht es
wichtig, neuen Mitarbeitern einen guten akklimatisieren“, erklärt er. natürlich auch verlässliche Partner und
Einstieg zu bieten und sich als attraktiver Lieferanten. Service-Bund Mitglied Rauch-
Arbeitgeber zu präsentieren. Das The haupt, mit Sitz in Altenbach, ist für Se-
Westin Leipzig bietet seinen Azubis at- Moderner Küchenstil bastian Zange so ein treuer Partner und
traktive Rahmenbedingungen. „Eine Aus- der größte Lieferant mit dem er zusam-
bildung wie hier im The Westin Leipzig Genau wie bei der Azubi-Initiative, die menarbeitet. Mit Vertriebsleiter Frank
gibt es in Deutschland so kein zweites Mal“, über die Jahre gewachsen ist und sich Fucke hat er ein sehr gutes, persönliches
sind sich Sebastian Zange und Antje durch tolle Ideen von vielen Seiten immer Verhältnis. An manchen Tagen telefoniert
Reichstein, Area Marketing Managerin, weiterentwickelt, ist es bei Zanges Koch- er sogar bis zu fünf Mal mit ihm. „Wenn
einig. Damit sich die Küchenchefs von stil. Auch da gibt es keinen Stillstand. spontan bei uns ein Buffet für 200 Per-
morgen von Anfang an wohl fühlen, star- Alles entwickelt sich weiter. „Kein Teller sonen reinkommt, habe ich die Ware na-
ten sie mit einer Einführungswoche in die sieht heute noch so aus wie vor vier Jahren“, türlich nicht im Froster liegen, da bin ich
Ausbildung. Dabei durchlaufen sie ver- betont der leidenschaftliche Koch, der wirklich froh, wenn ich Frank Fucke an-
schiedene Stationen, nehmen an Kennen- sich seine Inspirationen gern auch mal auf rufen kann und er organisiert, dass die
lernspielen teil oder machen eine Stadt- Reisen holt. Jung, dynamisch und frisch ist Lebensmittel ganz schnell bei uns sind“,
rundfahrt durch Leipzig. Außerdem dürfen die Küche. Besonders ins Auge fällt dabei so Zange begeistert. Von der Nudel über
sie im The Westin Leipzig übernachten, die säurebetonte Komponente, die der Kü- Rodeo Rinderfilet bis hin zu Mermaid
um selbst erleben zu können, wo sie später chenchef gern hervorhebt. Er weist darauf Garnelen kauft der bekennende Fisch-Fan
arbeiten werden. „All das hat sich bis jetzt hin, dass die Säure natürlich nicht über- einen großen Teil seiner benötigten Ware
super bewährt“, sagt Antje Reichstein und handnehmen darf, aber sie kann ein Essen bei Rauchhaupt ein. Ganz besonders
fügt hinzu, dass die Azubis so mit einem rund machen. Bei Zange kommen jedoch schwärmt Zange von den kleinen Wild-
sicheren Gefühl starten. Das ist auch für längst nicht nur Zitrone und Limette als rostbratwürsten, die er über die Wurzener
Sebastian Zange wichtig. „Kein Azubi wird Zutat zum Einsatz, sondern auch tolle, lang Wildspezialitäten bezieht, die ebenfalls zu
hier ins kalte Wasser geworfen. Wir sind gereifte Essige oder gute Sojasaucen. Das Rauchhaupt gehören und die er seinen
ein relativ großes Haus, um das alles ken- gibt den Gerichten eine persönliche Note. Gästen zum Frühstück anbietet.
6
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Sebastian
Zange
*1985 in Annaberg-Buchholz
08/2000 – 01/2004
AUSBILDUNG, COMMIS DE CUISINE
Landgasthof zum Adler/Lippertsreute
(Bodensee)
02/2004 – 02/2005
DEMI CHEF DE PARTIE
Hilton Mainz City
02/2005 – 02/2006
COMMIS DE CUISINE
Alle Zutaten stehen zum Anricht
en bereit.
Hotel Sacher Wien
Leidenschaft gefunden 03/2006 – 10/2006
CHEF DE PARTIE – SAUCIER
Wenn man den kreativen Familienvater, Fichtelberghaus Oberwiesental
der auch gern mal bis Mitternacht für die
Kita seiner Tochter frische Tomatensoße
kocht, fragt, warum er sich als Küchen- 10/2006 – 11/2007
chef im The Westin Leipzig so wohl fühlt, CHEF DE PARTIE – TOURNANT
fallen folgende Stichworte: die Größe Sofitel Vital Royal Seefeld
und die Kreativität. „Ich habe auch schon
in die Sterneküche reingeschnuppert,
aber die Hotelküche ist absolut meins“, 11/2007 – 11/2008
erklärt er. „Ob Menüs, Buffets oder à la CHEF DE PARTIE – SAUCIER/PATISSIER
carte, hier muss ich mich nicht festlegen Karwendelhof & Casino Seefeld
und kann so kreativ sein, wie ich möchte.“
Außerdem hat man ihm hier schon mit Einen Eindruck von den
29 Jahren die Position als Küchenchef Locations und der Gastro- 11/2008 – 05/2010
übertragen. „Das ist nicht selbstverständ- nomie im The Westin CHEF DE PARTIE – SAUCIER
lich, dass man einem unter 30-Jährigen Leipzig bekommen Sie in Wellness Hotel Quellenhof Leutasch
so eine Stelle anbietet“, sagt er selbst. unserem Video – scannen
Sie dafür einfach den QR-
Für das entgegengebrachte Vertrauen
Code oder gehen Sie auf:
und die Freiräume, die ihm geboten http://bit.ly/thewestin-video 07/2010 – Heute
werden, ist er dem General Manager des SOUSCHEF – BANKETT, EXECUTIVE
The Westin Leipzig, Andreas Hachmeister, SOUSCHEF, EXECUTIVE CHEF
sehr dankbar. The Westin Leipzig
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Infobörse
Buchtipp
Designkonzepte
in der Gastronomie
Nach den Fachbüchern „Gasträume ses Wohlgefühl zu erreichen, ist es essen- Konzepte ebenso wie Stilelemente früherer
(2017)“ und „Eventräume (2018)“ ist jetzt ziell, dass die Inneneinrichtung nicht nur Epochen bei Interior Designern hoch im
das neue Fachbuch „Gasträume 2019/20“ die jeweilige Küchenphilosophie wider- Kurs. Im Buch finden Sie ausgewählte Ob-
von Johanna Warham erschienen. Darin spiegelt, sondern dem Gast auch ein ein- jekte, die zeigen, wohin die Reise geht.
werden innovative Designkonzepte für prägsames Gesamterlebnis liefert. Wie solch Vielleicht werden Sie dabei ja auch zu der
Gastronomie, Food-Handwerk und Ge- eine Atmosphäre erreicht werden kann, ein oder anderen Idee für Ihr eigenes Res-
meinschaftsverpflegung vorgestellt. Denn erfahren Sie im Buch anhand zahlreicher taurant inspiriert.
neben guter Küche und freundlichem Ser- herausragender Best-Practice-Beispiele für
vice ist auch ein stimmiges Ambiente, in unterschiedliche Hospitality-Formate aus
dem sich der Gast willkommen fühlt, von der ganzen Welt. So stehen aktuell bei-
großer Bedeutung für den Erfolg. Um die- spielsweise naturnahe, pflanzenbasierte
a t e
o anna a a
De t e a e lag
o d a de
Buchtipp
Gemüse in der Hauptrolle
Trotz seiner großen Vielfalt spielt Gemüse Snacks wie Zucchiniblüten mit Ricottafül-
in der Küche oft nur die Nebenrolle: lung oder gegrillter Chicorée mit Cran-
nämlich als Beilage oder als bloße Ergän- berrys und Pistazien – ausschließlich mit
zung der „Hauptattraktion“ auf dem Teller. den Zutaten, die die Natur zu bieten hat.
Die Lebensmittelexpertinnen Caroline Es ist der perfekte Begleiter sowohl für
Griffiths und Vicki Valsamis haben den das Alltagsgeschäft als auch für opulente
Spieß nun umgedreht und rücken mit Events. Dank der praktischen Kapitelein-
diesem Buch das Gemüse ins Rampen- teilung nach Gemüsearten – Frucht- und
licht. Das Credo der Autorinnen: Frisches Blattgemüse, Hülsenfrüchte, Kohl, Wurzeln
Gemüse mit Gewürzen aus aller Welt zu und Zwiebeln – gelingt die Rezeptsuche Gemüse. Rezepte für den grünen Genuss,
neuen, aufregenden Geschmackssensa- ganz einfach. Die eindrucksvolle Farbfoto- a oline i fit i i al a i d e t
tionen zu kombinieren. Das Buch enthält grafie und die hochwertige Ausstattung e lag o
130 außergewöhnliche Köstlichkeiten für machen das Buch zum optischen Genuss. ando o e de
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Foodguide-App Warenkunde
Neue Gäste Insekten
gewinnen Essbare Insekten sind im Landeanflug auf
den deutschen Lebensmittelmarkt. Und
auch für die Gastronomie eignen sie sich
Mehlwürmern an Walnüsse, und Grillen
können als Ersatz von Parmesan einge-
setzt werden. Die Schweizer Firma Essento
Das Schönste ist doch, wenn Ihre Kunden knusprig gebraten und fein gewürzt auf- beschäftigt sich bereits seit längerer Zeit
auf Empfehlung zu Ihnen kommen. Die getischt zu Burgern oder als Pastafüllung. mit dem kulinarischen Thema Insekten und
moderne Art der Anregung läuft heute oft Die Krabbeltiere punkten dabei mit einem bietet neben ihren Produkten auch Work-
über soziale Medien. Ein Beispiel dafür hohem Proteingehalt, Mikronährstoffen wie shops und Kochkurse zur richtigen Zube-
ist die Smartphone-App Foodguide. Sie Eisen, Zink und Magnesium sowie einer reitung. Der Firmengründer Christian
hilft ihren Nutzern dabei, neue Restaurants nachhaltigen Produktion. Insgesamt können Bärtsch hat in diesem Zusammenhang auch
in der Umgebung zu entdecken und mit weltweit rund .000 Arten konsumiert das Kochbuch „Grillen, Heuschrecken Co“
einem Wisch das passende Essen für ihren werden, darunter Heuschrecken, Grillen herausgebracht, das kreative Rezeptideen
Fotos: © Oliver Brachat, AT Verlag, Foodguide App UG, Unsplash @themadphotography, Tanveer Badal Photography
Geschmack zu finden. Die App fungiert oder Mehlwürmer. Außerdem bieten sie wie Polenta-Mehlwurmrouladen auf Zu-
dabei als soziales Netzwerk, in dem User eine Alternative zu herkömmlichen Pro- ckerschoten oder Gemüse-Grillen Dim
Fotos von Gerichten miteinander teilen dukten. So erinnert der Geschmack von Sum enthält.
und Empfehlungen für tolle Locations
geben können. Aufgebaut ist die App ähn-
lich wie das Dating-Portal Tinder. Erscheint
das Essen auf dem Display, kann der Nutzer
entscheiden, ob er nach links negativ
oder rechts positiv wischt. Zeigt der User
Interesse an einem Restaurant, bekommt
er direkt auch Infos wie ffnungszeiten,
Adresse und Telefonnummer angezeigt.
Neben deutschen Großstädten wie Berlin,
Hamburg oder Köln werden auch fast alle
Städte in Deutschland abgedeckt, die um
die 150.000 Einwohner haben, ebenso wie
Metropolen wie London, Paris oder Ams-
terdam. Fotografieren Gäste bei Ihnen im
Restaurant ihr Essen, können Sie sich dop-
pelt freuen, denn vielleicht landet das Bild
ja im Anschluss direkt in der Foodguide-
App und macht so andere Nutzer auf Ihre Grillen, Heuschrecken & Co.
Location aufmerksam. Die App ist im Apple Kochen mit Insekten, Christian
Store sowie für Android kostenfrei ver- Bärtsch, Adrian Kessler, AT Verlag,
fügbar. Noch mehr Infos finden Sie unter ISBN 978-303-800-923-8,
www.thefoodguide.de 30 Euro, www.at-verlag.ch
Polenta-Mehlwurmrouladen
auf Zuckerschoten
9
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Die Service-Bund Delegation auf
der Kaffeeplantage im Hochland
von Pu’er.
Start in Schanghai
Start der Reise war die 30-Millionen-Metropole Schanghai. Dort
sind zahlreiche Food- und Restaurantkonzepte vertreten, die
die Service-Bund Delegation erkundete. Außerdem trafen sie
in Shanghai auf Lili, ein Kontakt des Kochs Xiao Wang.Nach
über 13 Jahren Tätigkeit in einem Berliner Restaurant ist sie
China-Reise nach Schanghai zurückgekehrt und hat dort mit ihrem Ehe-
mann, der fünf Jahre in einer Hamburger Kaffeerösterei ge-
arbeitet hat ein af mit integrierter Bar ffice-Space so-
wie regelmä ig stattfindenden Kunstausstellungen er ffnet.
Eine Delegation des Service-Bund war in Ihr erz schlägt f r Kaffee sie zelebrieren andfilter old
diesem Jahr kreuz und quer in China unter- Brew und Espresso-Getränke, legen aber ebenso viel Wert
auf das Ambiente im Laden und die Inszenierung in der Tasse,
wegs – und das ganz im Zeichen von Sourcer. da dies in der chinesischen Kultur eine noch bedeutendere
Ziel der Tour war es, die chinesische Kaf- Rolle als die Qualität selbst spielt.
fee- und Teekultur kennenzulernen sowie
neue Trends zu entdecken. Coffee Commune
Ein weiterer Begleiter der Reisetruppe war Eric Baden, der vor
Im bevölkerungsreichsten Land der Welt liegt Kaffee voll im 20 Jahren aus Deutschland nach China kam, chinesisch
Trend und hat sich in den letzten Jahren zu einer eigenen, spricht, und seit 2013 mit der Initiative „Coffee Commune“
bedeutenden Kultur entwickelt. Laut der orschungsfirma ein Konzept aufbaut, das vom Anbau der Bohne mit den Far-
Euromonitor wird sich der Markt für frischen Kaffee in China mern bis zum Café mitten in Schanghai reicht. Das Ziel hierbei:
bis 2020 mehr als verdoppeln.* Grund genug, sich den dor-
tigen Markt genauer anzuschauen und sich selbst ein Bild zu
machen. Dafür reiste eine Service-Bund Delegation um Lutz
Werner, Markus Bammes und Tamara Kreiling sowie Life-
brands Mitarbeiter Christopher Soukup zu den chinesischen
Wurzeln des Kaffees. Begleitet wurden sie an verschiedenen
Stationen von Einheimischen und Experten, die ihnen die
Kaffeekultur vor Ort näherbrachten.
In China wird erst seit den
1980er-Jahren Kaffee angebaut.
Eric Baden (Mitte) zeigte der Reisetruppe eine seiner
a eefilialen in ang ai
Seite_10-11_LW.indd 16 17.10.19 11:24Das Zusammenführen der Welten von Anbau auf der einen
und Verbrauch auf der anderen Seite zu einer Gemeinschaft.
Optisch unterstrichen wird dieser Gedanke auch in einer
seiner Filialen in Schanghai. Dort ist auf einer Wandmalerei
eine Kaffee trinkende Großstadtfrau zu sehen, die einer Far-
merin auf der Plantage zuwinkt. „Mit seinem Projekt knüpft
Eric Baden an den Ursprung des Problems an“, erzählt Lutz
Werner, Sourcer Vertriebsleiter. „Seine Idee ist es, die Bauern
in ihrer Farmarbeit zu unterstützen und ihnen höhere Margen
zu ermöglichen, damit sie weiterhin auf der Farm arbeiten Besuchen Sie für
und auch die große Nachfrage nach Kaffee gedeckt werden weitere Informationen
kann. Auf diesem Wege können die Bauern wieder mehr in zu der Heißgetränke-
marke Sourcer auch
den Mittelpunkt rücken, und es können faire Löhne gezahlt die Homepage.
werden.“ Kaffee wird in China erst seit den 1980er-Jahren Eric Baden bei der
angebaut und die Haupterntezeit läuft von Oktober bis März. Kaffeezubereitung.
In der Region Yunnan erntet Coffee Commune ausschließ-
lich Arabica-Bohnen. Damit werden in den zwei Cafés in
Schanghai viele Zubereitungen von Kaffee zelebriert, u. a.
old- itro-Brew andfilter Siebträger und and Press.
Cupping in Simao
Eric Baden begleitete die Service-Bund Mitarbeiter darüber
hinaus in den Süden Chinas nach Simao. Dort ist er bei der
YCE (Yunnan International Coffee Exchange) als Botschafter
für den europäischen Raum tätig. Als staatlich geförderte
Institution unterstützt YCE Kaffeebauern in der chinesischen
Provinz Yunnan beim Verkauf der Waren, bei der Qualitäts-
steigerung, beim Erhalt von Finanzierungen sowie beim Netz-
werken in der Branche. Vor Ort erhielt die Gruppe eine Füh-
rung sowie ein professionelles „Cupping“. Dabei wurden
insgesamt fünf verschiedene Kaffeesorten probiert und be-
wertet, die alle aus dem Anbaugebiet in Yunnan stammen,
sich in ihrer Aufbereitung allerdings unterscheiden.
Pu‘er
Im Anschluss besichtigte die Gruppe eine Kaffeeplantage im
Hochland von Pu‘er, die Plantage hat Merze, eine junge
Chinesin, nach ihrem Studium von ihrem Vater übernommen.
Durch die Einführung von höheren Qualitätsstandards will
Fotos: © originalfood, ORIGINAL FOOD GmbH_PhilippeAbergel
Eric Baden auch hier zusammen mit der Coffee Commune
und der YCE vermehrt Spezialitäten-Kaffees herstellen.„Gleich-
zeitig profitieren die armer von dieser Partnerschaft f gt
Lutz Werner hinzu. Auf den Geschmack dieses Kaffees kam
die Gruppe bei einem weiteren Cupping in der Stadt Pu’er, die
nördlich von Simao liegt und gleichzeitig als Wiege des Tees
gilt. Dort befindet sich au erdem die Kaffeem hle der Initi-
ative Coffee Commune. Vor Ort konnten die vielseitigen Kaffee-
aromen, die von Schokoladen- bis zu Ananas-Noten reichen,
verkostet werden. „Durch die Reise und die vielen Berührungs- Ankündigung
punkte mit den unterschiedlichen Kaffeesorten konnten wir Demnächst berichten wir im Servisa Magazin über
einen authentischen und nahbaren Überblick über die chi- weitere Stationen der China-Reise:
nesische Kaffeekultur bekommen“, fasst Lutz Werner seine • Besuch beim Lieferanten unseres Sourcer Tees
Eindrücke zusammen. • Produktion des Sourcer Geschirrs
* Vgl. : https://www.euromonitor.com/coffee-in-china/report
11
Seite_10-11_LW.indd 17 17.10.19 11:25Qualität sichtbar machen
KUNDENBINDUNG STÄRKEN
Seafood erfordert Vertrauen. Deswegen ist die Kommunikation an den
Gast besonders wichtig. Mit der Marke Mermaid, die für verantwortungs-
voll ausgesuchtes Seafood steht, können Sie Ihre Kunden mit Qualität
überzeugen und sich so von der Konkurrenz abheben.
Da beim Thema Seafood zum Teil Unsicherheit herrscht, ist es
umso wichtiger mit der richtigen Kommunikation zu zeigen, dass
der Genuss von Fisch und Meeresfrüchten mit gutem Gewissen Sven-Uwe Kempe,
möglich ist: Für Produkte der Marke Mermaid sind langfristige Fisch- und Meeresfrüchte-Experte
Partnerschaften mit den Liefer-Partnern ein Grundstein des Er- beim Service-Bund
folgs. Enge Zusammenarbeit und regelmäßige Besuche haben
einen hohen Stellenwert bei Mermaid. So kann Ihnen als Gast- Tipps, um die Marke Mermaid schon auf den
ronom eine kontinuierliche Qualität ermöglicht werden. Um die ersten Blick in der Speisekarte sichtbar zu
Besonderheiten der Marke Mermaid in der Kommunikation an machen, gibt Ihnen Service-Bund Fischexperte
Ihre Kunden weitergeben zu können, können Sie neben Inhal- Sven-Uwe Kempe. Außerdem stellt er Ihnen
ten in der Speisekarte auch die Werbemittel nutzen, die bei Ih- einige Top-Werbemittel vor und erklärt, wie Sie
rem Fachberater abrufbar sind. diese gewinnbringend einsetzen können.
12
Seite_12-13_LW.indd 2 15.10.19 14:37SPEISEKARTE IM PASSENDEN LOOK
Zeigen Sie Ihren Gästen schon in der Speisekarte, was Mermaid
Seafood so einzigartig macht. Dazu können Sie zum einen Ihre
Speisen rund um Mermaid-Produkte im modernen Look präsen-
tieren, sowie zum anderen unterhalb der Menüfolge Infokästen
integrieren, die die Besonderheiten von Mermaid hervorheben.
Dazu zählen beispielsweise traditionelles Farming mit naturna-
hen Aquakulturen und geringer Besatzdichte von zwei bis drei
Garnelen pro Quadratmeter. Nahezu alle Teiche werden auf gro-
ßen Farmflächen ohne Zufütterung betrieben, die über einen
Zugang zum Meerwasser verfügen und vieles mehr. Für die ge-
eigneten Textbausteine fragen Sie Ihren Service-Bund Fachbe-
rater, der Ihnen gern die passenden Texte zur Verfügung stellt.
INFO UND SPASS IM DOPPELPACK
Mit den Tischsets zum Ausmalen können Sie sowohl kleinen als
auch großen Gästen eine Freude machen, denn Malen fördert
auch bei Erwachsenen die innere Ausgeglichenheit und ver-
kürzt gerade für die Kinder die gefühlte Wartezeit bis das Es-
sen auf dem Tisch steht. Einfach ein paar Stifte dazu auf den
Tisch legen und es kann losgehen. Dank des auf der Speisekar-
te abgedruckten QR-Codes können sich Ihre Gäste mithilfe ih-
res Smartphones auch weiterführende Informationen zur Mar-
ke Mermaid einholen.
UNTERSETZER MIT MEHRWERT
Mermaid steht für Qualität und Nachhaltigkeit. Kriterien, die für
immer mehr Gäste von großer Bedeutung sind. Der mit neuem
Logo gestaltete Bierdeckel inklusive QR-Code gibt auf einen
Blick Auskunft darüber, was Seafood der Marke Mermaid aus-
zeichnet. So können Sie Ihre Gäste schon beim Servieren der
Getränke darauf aufmerksam machen, dass sie bei Ihnen ver-
antwortungsvoll ausgesuchtes Seafood bekommen.
EINSATZ FÜR SAUBERE MEERE
Mit dem Kauf von Arbeitskleidung Plastikmüll aus dem Meer
entfernen – das ist Umweltschutz und Nachhaltigkeit mal ganz
anders gedacht. Der Lieferant Kaya&Kato nutzt für die
Produktion seiner Schürzen spezielle Stoffe aus einem Misch-
gewebe mit recyceltem Polyester. Dafür wird Müll aus dem
Meer gefischt, das Plastik zu Granulat recycelt und dieses
dann zu Polyerstergarn verarbeitet aus dem später nachhaltige
Arbeitskleidung entsteht. Diese umweltbewusste Pro-
duktionsweise passt perfekt zur Philosophie der Marke
Mermaid. Wenn auch Sie Ihr Team mit den nachhaltigen Profi-
Schürzen im Mermaid-Look ausstatten möchten, sprechen Sie
dazu mit Ihrem Fachberater. Gerade im Frontcooking-Bereich
und im direkten Dialog mit dem Gast sorgt das stylische Pro-
dukt auf jeden Fall für Aufmerksamkeit.
13
Seite_12-13_LW.indd 3 17.10.19 11:03Marktnews
Eisb ffets it arte ’Or
Gelungener Abschluss
Ob runde Geburtstage, Hochzeiten oder geschäftliche An-
l sse Eisb ffets als kr nender bs l ss nd e nkt
eder Feier liegen voll i rend Mit den assenden arte
r Eissorten nd o tis en ns irationen grei t angnese
das Thema in einem Folder auf. Den Eisbuffe
t Folder
sowie Rezep
ttipps und
Lag früher der Fokus auf opulenten und Buffetarten weitere Inform
ationen
riesigen Eisbuffets à la „Traumschiff“, finden ie n
www.langnese te
richtet man heute eher in kleinen Gläsern Im Langnese Folder zum Thema Eisbuf- -business.de.
an. So haben sich nicht nur Arbeitstech- fet geht es neben dem notwendigen Ser-
niken und Küchenabläufe verändert, son- vice-Zubehör wie Buffetplatten auch um
dern auch die Erwartungen der Gäste. die unterschiedlichen Arten eines Eisbuf-
Nach wie vor gilt der süße Abschluss als fets. Drei davon stellen wir Ihnen hier vor:
Must-have von Buffets! Eistruhen fürs Buffet
Mini- und Solo-Eisbuffet
Viele Vorteile Mit wenig Handgriffen können Ihre Gäs-
Diese Buffets bieten eine hohe Marge bei te ganz individuelle Desserts kreieren –
Als Hauptkomponente bietet Eiscreme, geringem Wareneinsatz. Dabei ist das Eis jeder nach seinem Geschmack. Dabei wer-
wie die Sorten von Carte D’Or, zahl- schnell, einfach und vielseitig einsetzbar den die Eistruhen in das Buffet integriert.
reiche Vorteile, beispielsweise weniger und kann entweder als einzelner Gang Parallel dazu bieten Toppings wie Gummi-
Arbeit beim Mis en place und damit ver- oder aber auch für Tagungen und Buffets bärchen, Schokostreusel oder Marshmal-
bunden eine große Zeitersparnis. Mit einer angeboten werden. lows viel Abwechslung.
im Buffet integrierten Truhe kann noch in-
dividueller auf die Geschmäcker der Gäs- Live-Dessert-Buffet
te eingegangen werden. Weiterhin lässt
sich das Eis praktisch vorportionieren und Hierfür kann bereits ein Großteil der Zuta-
in einer Tiefkühltruhe oder auf GN-Ble- ten wie Ragouts oder Saucen vorbereitet
chen bereithalten. Zudem ist die beliebte werden. Ihre Gäste bekommen die Aus-
Kaltspeise auch der passende Begleiter für wahl von Desserts, die live vor ihren Au-
Ragouts, Cremes oder Müslis. gen fertig angerichtet werden.
414
Seite_14-15_LW.indd 2 17.10.19 14:27Debic Step by Step
Basis für
gelungene
Desserts
Der perfekte Abschluss eines
guten Essens ist immer noch
das Dessert. Ein Thema, das
immer mehr Gastronomen Kopf-
zerbrechen bereitet. Denn in
Zeiten des Fachkräftemangels
bleibt der Posten des Patis-
siers in vielen Küchen unbesetzt
und kreative, einfach umzuset-
zende Ideen für das Dessertge-
schäft sind gefragter denn je.
Diese liefert Debic jetzt mit seinen Des-
sertbasen – in sechs verschiedenen Sor-
ten (z. B. Parfait, Crème Brûlée oder Panna
Cotta) erhältlich, sind sie die perfekte
Grundlage für individuelle Kreationen,
denn die Kombination mit Alkohol, Säure,
trockenen Zutaten wie Nüssen oder Schoko-
ladenraspeln ist kein Problem. Aber nicht
nur die Rezeptur eines Desserts spielt heute
eine Rolle. Genauso relevant ist die Ge-
staltung der Dessertkarte, denn aufmerk-
samkeitsstarkes Design, ein logischer Auf-
bau, durchdachte Beschreibungen bzw.
Namen für die Desserts sowie die Preis-
gestaltung oder die Wahlmöglichkeiten
der Portionsgrößen bieten dem Gast
einen echten Mehrwert.
Let’s share
Ein weiterer, immer relevanter werdender
Punkt ist die Inszenierung des Desserts tails rund um das Thema Casino Royal“,
auf dem Teller. Je eindrucksvoller, desto erklärt André von Dongen, Debic Culinary
besser heißt hier die Devise. Vielleicht Advisor. „Selbstverständlich steht aber
lässt sich mit der Inszenierung ja noch eine der Geschmack im Vordergrund. Die Säure
spannende Geschichte verknüpfen – des Sanddorns harmoniert hervorragend
damit sich das Dessert nicht nur als High- mit den Schokoladenzubereitungen und
light im Gedächtnis des Gastes verewigt, den Pekannüssen. Die Feigenwürfel über-
Zum Download des
sondern auch gleich deren Follower auf raschen vor allem durch ihre weiche Struk-
Instagram & Co. begeistert. Perfekte Vor- tur und lassen sich als Mise en Place per-
Folders einfach den
lagen liefert der zum Thema passende fekt vorbereiten.“ Neben solch visuell ein- QR-Code scannen.
Folder von Debic, beispielsweise mit dem drucksvollen Rezepten mit den Dessert-
Dessert Casino Royal. „In Anlehnung an basen, die gleichzeitig einfach umzu-
einen der berühmtesten James-Bond- setzen sind, finden sich hier auch Tipps
Klassiker steckt dieses Dessert voller De- zur Gestaltung von Dessertkarten.
15
Seite_14-15_LW.indd 3 18.10.19 10:24Marktnews
Flädle
Vegetarische
Hochzeitssuppen-Einlage
Grießnockerl
Hochzeitssuppen-Einlage
ffel r ffel ein Gen ss Suppeneinlagen
mal anders serviert
Heiß geliebte Suppen
Wenn die Tage kälter werden, stehen Suppen hoch im Kurs. rl als Beilag
e
Grießnocke
Besonders geschätzt werden sie auch wegen ihrer leckeren nockerl
uten Grieß
Einlagen. Damit die Zubereitung der wärmenden Köstlichkeiten Die angeta raun
malz goldb
noch abwechslungsreicher und einfacher gelingt, erweitert in Buttersch ls chm elze
it Bröse
anbraten, m u te rn al s Bei-
Dr. Oetker Professional sein umfangreiches TK-Suppenein- und frische
n Krä
m or-
einem Sch
lagen-Sortiment um vier neue, regenerierfähige Produkte. lage, z. B. zu n.
iere
gericht, serv
So überzeugen zum Beispiel die Grieß- gewürfeltem Eierstich enthält, z. B. die
nockerl mit ihrer lockeren Konsistenz, der Rindfleischkraftbouillon oder die klare
feinen Butternote und gelben Farbgebung Gemüsesuppe Etoklar zu etwas ganz Be-
Süße Grießnockerl
als standstabile Suppeneinlage. Gleich- sonderem. In der fleischlosen Variante,
zeitig können sie auch ganz kreativ als der vegetarischen Hochzeitssuppen-Ein- Die Grießnockerl in Milch re-
Beilage, vegetarisches Gericht oder süße lage, treffen feine Grünkern- und Grieß- generieren, entnehmen, durch
Mahlzeit angerichtet werden (siehe Tipps). klößchen auf bunte Eierstichbällchen – eine Zucker-Zimt-Mischung wälzen
Zarte Flädle aus ungesüßten Eierkuchen- die perfekte Einlage für klare Gemüse- und mit einem Früchtekompott
Streifen sind in Kombination mit der suppen, wie z. B. die Bouillon Méditerranée. servieren.
Hühnerkraftbouillon Goldhuhn sowohl
mit als auch ohne Kräutereinlage eine Be- Einfache Handhabung
reicherung für jede Speisekarte.
Alle vier Varianten können zum Garziehen Gericht
Große Vielfalt s vegetarisches
einfach tiefgefroren in die heiße Brühe Grießnockerl al
gegeben werden. Lassen Sie sich von den ne an-
ahl in einer Pfan
Soll es festlich zugehen, so macht die Kombinationen aus Brühen und Einlagen Gemüse nach W e an ge ta uten
rzen. Di
dünsten und wü m alz go ldbraun
Hochzeitssuppen-Einlage, die einen op- von Dr. Oetker Professional inspirieren Butte rs ch
Grießnockerl in ric ht en
tisch ansprechenden Mix aus pikanten und verfeinern Sie ganz nach Belieben. m Gemüse an
anbraten, mit de d fri sc he n
Markklößchen, feinen Grießklößchen und hmelze un
und mit Bröselsc
ren.
Kräutern garnie
416
Seite_16-17_LW.indd 2 14.10.19 14:55e
erbstli e ro en
Rezepttipp von Lieblingsessen!
Nestlé Professional Zutaten für 10 Personen:
20 ml Thomy Combifle ,
100 g Zwiebeln, frisch, geschält,
Jet t ge t die il saison langsa in die nale nde Bevor in feinen Würfeln
Gr nko l, Martinsgans nd o ieder die eisekarten er- 750 g Pilze, frisch, gemischt,
in Würfeln
obern, dar no ein al in der iel alt, die das e a il e
2L Wasser
bietet, ges elgt erden 250 g Maggi Feine Sauce zu Braten
500 ml Sahne
Wer noch die passende Begleitung für Deutschlands Liebling Nr. 1 ist der Cham-
schnell und unkompliziert zubereitete Ge- pignon, gefolgt von Pfifferling und Shiitake. Zubereitung:
richte mit Pilzen sucht, wird aktuell bei Geschmacklich unterschiedlich, gelten Thomy Combifle erhitzen. Zwiebeln
Nestlé Professional fündig. Beispielsweise Pilze als besonders kalorienarm (100 Gramm und Pilze darin anschwitzen. Mit
mit der Sauce zur Saison: Pilzragout à la Champignons kommen nur auf 16 Kilo- Wasser ablöschen, Maggi Feine Sauce
Creme. Es bedarf nur weniger Handgriffe, kalorien) und punkten mit einem hohen zu Braten hinzufügen und Minuten
um aus frischen Pilzen, Zwiebeln, Sahne, Gehalt an Ballaststoffen. Außerdem liefern kochen lassen. Sahne hinzugeben
Thomy Combifle und Maggi Feine Sauce sie viele wertvolle Vitamine und Mineral- und kurz aufkochen.
zu Braten dieses leckere Gericht zu zau- stoffe. Somit dürfen die leckeren Hüt-
bern. Und schon heißt es bye-bye Herbst- chenträger ruhig schon mal von üppigen Profi- ipp
blues, hallo neues Lieblingsessen! Beilagen begleitet werden. Unser Tipp: Mit Semmelkloß und gebratenem
Das Gericht funktioniert mit nahezu allen Servieren Sie zum Pilzragout Semmel- Speck servieren. Als Garnitur eignet
Speisepilzen, ob als Mischung oder solo. knödel mit gebratenem Speck. sich Kresse.
17
Seite_16-17_LW.indd 3 17.10.19 11:12Marktnews
on en r e
Exklusives Trainingsangebot
Das Thema Weiterbildung wird in vielen gastronomischen Betrieben eher stiefmütterlich
behandelt. Die Gründe dafür sind vielfältig: fehlende Zeit, knappes Budget oder einfach
nicht die richtigen Themen. Das Angebot der UFS Academy von Unilever Food Solutions
s afft ier b il e it kosten reien nline- ideok rsen einer iel a l an e en
Das exklusive Angebot der UFS Academy Andrea Waters aus dem Londoner Re- Breite Themenpalette
startet mit fünf verschiedenen Kursreihen demption Restaurant hilfreiche Tipps, wie
und wird regelmäßig erweitert. Aktuell man tierische durch pflanzliche Zutaten In Zusammenarbeit mit erfahrenen Köchen
haben Köche unter anderem die Möglich- ersetzen kann oder wie man einen lang- hat Unilever Food Solutions die Kurs-
keit, sich zu den immer relevanter wer- sam gegarten Pulled-Jackfruit-Burger reihen so aufgebaut, dass die Inhalte
denden Themen Vegetarismus und Vega- zubereitet. Passend dazu findet sich portionsweise in kurzen zweiminütigen
nismus weiterzubilden. Denn aktuell leben passender Input zu Saisonalität oder zur Videoeinheiten an den Zuschauer ver-ver
ca. zehn Prozent unserer Bevölkerung ve- nachhaltigen Plant-Based-Ernährung. Aber mittelt werden. So kann man sich auch
getarisch oder vegan. Das ist schon längst auch Videos zu Basic-Themen wie dem bei Zeitknappheit neues Wissen aneignen.
keine Modeerscheinung mehr, sondern richtigen Kochen von Pasta oder Infor- Nach und nach werden insgesamt etwa
ein wachsender Trend, der unserem Zeit- mationen rund ums Thema Grillen deckt 360 Videos in über 40 Kursen in der UFS
geist entspricht. So gibt Küchenchefin das Angebot der UFS Academy ab. Academy verfügbar sein. Aktuell sind
418
Seite_18-19_LW.indd 2 14.10.19 15:31beispielsweise Videos zu Küchentechniken,
aber auch Trainings in den Bereichen
Küchenmanagement und Digitales oder
zur Social-Media-Fotografie, wo gezeigt
wird, wie man seinen Betrieb und die an-
gebotenen Speisen professionell und
ansprechend auf den eigenen Kanälen
präsentieren kann, geplant.
Kostenfrei dabei!
Das gesamte Angebot ist kostenfrei und
komplett ohne Werbeunterbrechungen
abrufbar. Nach einem kurzen Registrie-
rungsprozess auf der Website haben Sie
sofort vollen Zugriff auf das gesammelte
und aufbereitete Wissen der UFS Academy.
Weitere Infos zur UFS Academy finden
Sie unter www.ufs.com/academy.
Mit bekannten Marken wie Knorr, Hell-
mann’s, Becel, Rama und Lukull unter-
stützt Unilever Food Solutions Köche
weltweit und bietet immer neue Ideen,
Konzepte und Inspirationen für deren
tägliche Arbeit. Seit 1838 ist das Unter-
nehmen im Lebensmittelbereich tätig und
arbeitet eng mit Betrieben aller Art und
Größen zusammen. Mit einem Experten-
team, den Culinary Fachberatern, orga-
nisiert Unilever Food Solutions regel-
mäßige Workshops in den modernen
Chefmanship Centren. Hier positioniert
sich das Unternehmen erneut als Rat-
geber und Partner der Köche und bildet
sie in verschiedenen Fachbereichen mit
neuen Techniken weiter.
19
Seite_18-19_LW.indd 3 17.10.19 11:17Marktnews
25 Jahre Zusammenarbeit
Pasta in Perfektion
Seit 25 Jahren arbeitet der Service-Bund eng mit
der Firma Felicetti zusammen. Das im italienischen
Fleimstal gelegene Familienunternehmen pro-
duziert seit über 110 Jahren mit großer Leiden-
schaft Pasta auf höchstem Niveau.
o, Paolo,
si ch ve rs te hen – Riccard
ionen, die
Zwei Generat Stefano Felicetti (v. l. n. r.)
ino und
Valent
Geschenk der Natur Pastakultur
Schauplatz dieser langen Geschichte ist „Unsere Pastakultur ist vergleichbar mit
das Bergdorf Predazzo im Herzen der der deutschen Brotbackkultur. Die Grund-
Trentiner Dolomiten. Heute wie damals zutaten sind immer die gleichen. Je nach
werden die getrockneten Nudeln aus nur Herkunft, Sorte und Jahreszeit kann der
zwei Zutaten hergestellt – hochwertigem Gluten- und Feuchtigkeitsgehalt des
italienischen Getreide und frischem Quell- Hartweizens jedoch schwanken“, erklärt Aktuell ist e
ine
halle im ben neue Produktions-
wasser. Ein Geschenk, durch das man sich Geschäftsführer Riccardo Felicetti. Den di Fiemme
achbarten M
im Bau. olina
auch zum respektvollen Umgang mit der Produktionsprozess darauf optimal anzu-
Natur verpflichtet fühlt. Dies spiegelt sich passen, ist Felicettis Garant für eine Pasta,
in einem umfassenden ökologischen Maß- wie man sie traditionell in Italien serviert.
nahmenpaket des Pastificio Felicetti zum Im Laufe der Jahre konnte das Familien- Firmengelände über eine Fläche von
Schutz der natürlichen Ressourcen, der unternehmen sein Geschäft immer weiter 6.500 Quadratmetern und zählt 75 Mit-
biologischen Vielfalt und des ökologischen ausbauen. Riccardo Felicetti ist im Jahr arbeiter. Vier Produktionsanlagen sind
Gleichgewichts wider. Und noch mehr: 1995 in das Unternehmen eingetreten kontinuierlich in Betrieb: zwei für kurze
Eine lückenlose, kontrollierte und zerti- – damals zusammen mit seinen Cousins Pastaformate, eine für Spaghetti und
fizierte Produktionskette, die Suche nach Stefano und Paolo. „Seitdem haben wir eine für Tagliatelle-Nester. So kommt
Anbaumethoden, die der ökologischen uns nie gestritten. Diskussionen gab und Felicetti auf eine Produktionsmenge von
Vision des Unternehmens entsprechen, gibt es ohne Ende, aber keinen Streit“, jährlich 20 Millionen Kilo in 200 verschie-
der vollständige Verzicht auf chemische so Riccardo Felicetti. Man könne sich auf- denen Sorten. Aktuell ist eine weitere
Mittel im Anbau und in der Lagerung des einander verlassen, gemeinsam an der Produktionshalle im Nachbardorf Molina
Getreides sowie das Verbot der intensiven Zukunft der Firma arbeiten und wisse, di Fiemme in Bau, da die Möglichkeiten
Bodennutzung sind die Qualitätsgrundlage dass jeder die gleiche Arbeitskraft in die am Stammsitz in Predazzo seit dem letzten
für die gesamte Produktion bei Felicetti. Firma investiere. Heute erstreckt sich das Ausbau im Jahre 2013 ausgereizt sind.
420
Seite_20-21_LW.indd 2 17.10.19 17:35In eigener Sache
CampusOnTour 2019
Volles Programm
Auch in diesem Jahr ging es für eine sech- konnte die Gruppe die erst kürzlich mo- ausgesetzt werden kann. Dafür wird das
zehnköpfige Service-Bund Gruppe, dar- dernisierten Anlagen besichtigen. Sie ga- Wasser regelmäßig ausgetauscht und
unter vor allem Kunden, Anfang Septem- rantieren eine schonende Schlachtung kontrolliert. Auch das Sightseeing kam
ber wieder nach Norwegen. Im Rahmen und Verarbeitung der Tiere. „Es ist sehr nicht zu kurz: Am letzten Tag fuhren eini-
der Veranstaltungsreihe CampusOnTour beeindruckend zu sehen, wie viel Auf- ge der Teilnehmer mit der Fl ibahn auf
fanden Besuche bei einer Lachs- und Heil- wand investiert wird, um die Tiere auf- den Gipfel des Fl yen mit und bekamen
buttfarm statt. „Die Produzenten vor Ort zuziehen“, berichtet Kirsten Machedanz. einen Panoramablick über die Stadt Ber-
sind eine der wenigen, bei denen wir ei- Erstmals besichtigte die Gruppe neben gen und ihre Umgebung.
nen transparenten und persönlichen Ein- der Lachsproduktion auch eine Heilbutt-
blick in die Fischproduktion bekommen farm. Hierbei liegt die Herausforderung
können“, berichtet Kirsten Machedanz, darin, die Temperatur in den kalten Fjor-
Senior Marketing Managerin beim Ser- den zwischen 1 und 1 Grad zu halten,
vice-Bund. Beim Besuch der Lachsfarm damit eine gesunde Reife der Tiere vor-
unseres Lieferanten auf der Insel B mlo
Osterfolder
Jetzt schon an
Ostern denken!
Im Downloadcenter der Service-Bund Der Burger für E perimentierfreudige
Homepage finden Sie aktuell den neu- Das Two Soul Burger Patty besteht aus
en Osterkatalog 0 0. Lassen Sie sich einem Mi aus 50 Prozent Fleisch und
jetzt schon für die kommende Festzeit 50 Prozent Champignons. Zwischen einem
im Frühjahr inspirieren. Enthalten ist wie- herzhaften Roggen Bun von Lantmännen
der eine große Auswahl an Produkten Unibake gebettet und mit kross gebra-
für Ihr gastronomisches Osternest tenen Kräuterseitlingen, Apfel-BBQ-Sauce,
Camembert und Wildkräutersalat ge-
toppt, macht The Hunter Lust auf mehr.
Als knusprige Ergänzung machen die
Stealth Fries Skin-on von Lamb Weston
das Menü zur Zielscheibe für Burgerlieb-
haber – übrigens auch in der Decon-
structed-Version. Beide Rezepte finden Sie
unter www.servicebund.de/service/
rezepte/burgercraft.html oder dem neben-
stehenden QR-Code. Infos zu BurgerCraft ructed-
Deconst e
als Foodkonzept für Ihre Gastronomie Var nt
ia
finden Sie unter www.servicebund.de/
foodkonzepte/burgercraft
21
Seite_20-21_LW.indd 3 17.10.19 17:35Frisches Obst + Gemüse
frische Saftorangen, frischer
KL. I Muskat-Kürbis,
(Herkunft Spanien) KL. I
103436 Aktueller Preis (Herkunft Frankreich)
Kiste 15 kg online 107568 Aktueller Preis
Stück online
frische Clementinen,
KL. I
(Herkunft Spanien, Italien, Marokko)
103306
Kiste 10 kg Aktueller Preis
(108 Stück) online
frischer
Wirsing,
KL. I
frische (Herkunft Niederlande, Deutschland)
Salatmischung, 103498
mit Hokkaido Kürbisstreifen Kiste 10 kg Aktueller Preis
Frisee, Endivie, Hokkaido-Kürbis, online
Lollo Rosso, Rucola; mit Trinkwasser
gewaschen und schonend ge-
schleudert. Der Salat ist küchen-
Maronen,
fertig zubereitet und kann ohne- gekocht, geschält
weitere Bearbeitung verzehrt werden zum Knabbern pur oder zum Ape-
ritif, in warmem oder kaltem Salat,
4,99
119958
in Suppen oder Füllungen, zu
Btl. 1 kg kg Fleisch, Wildfleisch und Fisch, zu
Brot und als Nachtisch. Einige Mi-
nuten in der Mikrowelle oder im
Wasserbad aufwärmen, kein Zu-
frischer satz von Fett erforderlich
Hokkaido-Kürbis,
4,99
107406
KL. I Packung 2 x 200 g Pa.
(Herkunft Deutschland)
105326 Aktueller Preis
Stück online
frischer Radicchio
(Herkunft Deutschland, Niederlande,
Italien)
104808
Kiste 3 kg
Kis.
Aktueller Preis
online
frischer Rosenkohl,
A 23-30, KL. I
(Herkunft Deutschland, Niederlande)
103425 Aktueller Preis
Beutel 5 kg online
22 Das aktuelle Angebot ist gültig vom 11.11.-30.11.2019.
Seite_22-23_LW.indd 16 17.10.19 12:12Sie können auch lesen
