Der Sternekoch - Magazin - Flach GmbH
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Magazin
162
02.12.-28.12.2019
37. Jahrgang • A31202
Harald Wohlfahrt
Der Sternekoch
Seite_01-00_LW.indd 1 03.11.19 20:55
Willkommen
Inhalt
Saisonkalender ..................................................................... 3
Titelstory
Noch lange nicht genug ................................................... 4 - 7
Infobörse
Hello Santa! .......................................................................... 8
auch wenn bei Ihnen das Weihnachtsgeschäft schon
auf Hochtouren läuft: Ein Blick in das aktuelle Heft Meisterklasse mit Harald Wohlfahrt ..................................... 8
lohnt sich! Einen besonderen Fokus haben wir so kurz Über Gerechtigkeit: Volle Tonne, leere Teller........................ 9
vor dem Jahresende noch einmal auf unsere Eigen- Silvester international ........................................................... 9
marken gelegt.
In Sachen Mermaid nehmen wir Sie mit auf eine Reise
Sourcer
zu unseren Partnern und Produzenten in Bangla- Bunte Teevielfalt ........................................................... 10-11
desch (Seite 12-13) – ein Artikel mit tollen Verkaufs-
argumenten für Ihre Gäste. Mermaid
Vor Ort zu Besuch ......................................................... 12-13
Lesen Sie auf Seite 26, welche Weine Lucki Maurer
zum odeo Steak em fiehlt.
In eigener Sache
Und last but not least zeigen wir auf Seite 69, dass Digitaler Austausch ............................................................ 14
die Servisa Dessertsaucen – hier insbesondere die Lebensmittelverschwendung vermeiden ........................... 14
neue Sorte Mango-Marille – auch in der herzhaften
Küche echte Geheimtipps sind. Nicht nur für Naschkatzen .................................................. 69
Für unsere Titelgeschichte durften wir Harald Wohl- Marktnews
fahrt treffen. Lesen Sie ab Seite 4, warum der Aus- Festliche Dessertideen ...................................................... 15
nahmekoch heute als Freelancer glücklich ist.
Perfekt für kalt & warm ..................................................... 16
Unsere Helden am Herd, Peter Golab und Dennis u ause in den rofik chen ............................................. 1
Hackenberg treten in ihrer bayrischen Heimat Anger Weihnachtliche Dessertvielfalt ..................................... 18-19
unter der Marke Goberg gleich mit drei spannen- he Vegetarian utcher kommt in die rofik che ....... - 1
den Konzepten auf. Mehr dazu auf Seite 62-63.
Rezepte
Unsere Rezeptstrecke liegt uns besonders am Herzen.
Als Last-Minute Silvester-Idee heißt unser Motto Happy new year! .......................................................... 22-23
„Dinner for some“. Zusammen mit Uta Schepers servie-
ren wir ein interessantes Vier-Gänge-Menü, angelehnt Seit
an den beliebten Sketch Dinner for one (Seite 22-23). 22-2 e
3
In diesem Sinne verabschieden wir uns schon mal aus
dem alten Jahr und hoffen, dass wir uns auch in 2020
wieder lesen. Wir wünschen Ihnen eine angenehme
und umsatzstarke Vorweihnachtszeit!
Rezepte
The same procedure as every year? Of course sagen wir!
2
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Inhalt
Seite
12-13
Seite
60
ServisaPOS
Michael Laios, Inhaber des
Mermaid 28 Süd, setzt auf ServisaPOS.
Aquakultur ist nicht gleich Aqua- Der neue Donner (r.) ist per-
kultur – zu Besuch in Bangladesch. fekt für den mobilen Einsatz.
Aktuelles Angebot Helden am Herd
Frisches Obst + Gemüse .............................................. 24-25 Heimat in der Heimat .................................................... 62-63
Rodeo Ranch Quality ................................................... 26-27
Fleisch + Fleisch Convenience .......................................... 28 Aus der Region
ServisaPrime Färse ............................................................. 29 Exzellenter Abend .............................................................. 64
Fisch + ServisaPrime Lachs ........................................... 30-31 Sea ood Stars in Schale ................................................... 64
Mermaid ....................................................................... 32-33 Snack-Trends 2020 ............................................................. 65
ermaid onvenience Ge gel .................................... 34 icken r den guten eck .............................................. 65
TK Sushi .............................................................................. 35
foodservice
eilagen ........................................................................ 36-37
Kellenzauber ................................................................. 66-68
Gemüse ............................................................................. 37
inger ood .................................................................... 38-39 Gewinnspiel
Suppen ............................................................................... 39 leischlos gl cklich ............................................................. 70
Caviar ................................................................................. 40
Backwaren .......................................................................... 41 Vorschau + Weihnachtsrätsel
s ock ado e com
Käse .................................................................................... 42 Unser kleines Weihnachtsrätsel .......................................... 71
u et- äse ................................................................... 43-44
Käse-Sortimente ................................................................. 45 Service-Bund Gebietszentralen .......................................... 72
äucherfisch ....................................................................... 46
nadian
isch einkost .......................................................................
Antipasti ........................................................................ 48-49 SAISONKALENDER
Schinken ............................................................................. 49 Die folgenden Gemüse- und Obstsorten sind im De- i ali
zember vorwiegend aus deutschem Anbau erhältlich:
Sourcer .......................................................................... 50-51
pho o
Kuchen + Torten ........................................................... 52-53 FREILAND
angnese ............................................................................ 53 Gr nkohl eldsalat orree osenkohl
oppe s, ho o r , chuhas ock
Desserts .............................................................................. 54
a ee Gebäck S irituosen ............................................ 55 GESCHÜTZTER ANBAU
ein Sekt ham agner ........................................... 56-57 Rucola
Unilever Food Solutions ..................................................... 58
Dr. Oetker ro essional estl ro essional ................... 59
LAGERWARE
el irnen hicor e hinakohl arto eln rbis h-
ServisaPOS ren astinaken urzel etersilie ettich ote ete otkohl
Sch arz urzel nollensellerie S itzkohl Steckr ben ei -
Fotos: ©
Auch mobil berzeugend ................................................... kohl irsingkohl iebeln
Gewinner + Termine
Das aktuelle Angebot ist
Service-Bund Termine und Events ...................................... 61
gültig vom 02. - 28.12.2019
Gewinner ............................................................................. 61
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Titelstory
Hier wird mit
Präzision und
Feingefühl
angerichtet.
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Harald Wohlfahrt
Fast ein ganzes Arbeitsleben lang war Harald Wohlfahrt jedes andere deutsche Restaurant. Da-
für die Küche der Schwarzwaldstube in Baiersbronn ver- mit gilt Harald Wohlfahrt bis heute als
er olgreichster och. Die US-amerikani-
antwortlich, dabei erkochte er 25 Mal hintereinander je sche Zeitung „New York Times“ kürte ihn
drei Michelin-Sterne. Nach dieser erfolgreichen Zeit ist bereits zu den besten chen elt eit.
für den 64-Jährigen aber lange noch nicht Schluss, inzwi- Aus seinem Erfolgsrezept macht der
schen erfüllt er sich seinen Traum der Selbstständigkeit. gebürtige Loffenauer kein Geheimnis:
eder Gastronom ist r sein onze t
selbst verantwortlich. Man sollte immer
Seitdem der Sternekoch Harald Wohlfahrt monatlich etwas Neues auszudenken, vor den Gast abholen und berücksichtigen,
das Restaurant Schwarzwaldstube im Ho- allem in dem Umfang, ist eine besonders was er erwartet.“ Zudem sieht er Indivi-
tel Traube Tonbach im Sommer 2018 ver- schöne Herausforderung“, erzählt Harald dualität, die sich über eine persönliche
lassen hat, widmet er sich zahlreichen Wohlfahrt. Außerdem ist der ehemalige Handschrift und kreative Gerichte aus-
neuen kulinarischen Projekten. Insgesamt chenche als Genussbotscha ter bei der zeichnet, als weitere Erfolgsfaktoren.
war er über 41 Jahre lang in Baiersbronn ulinarik- anu aktur Scheck aus Achern „Sterne kommen und gehen. Der Mo-
tätig. Dass Harald Wohlfahrt die meiste aktiv. In dieser Rolle übernimmt er unter ment der Anerkennung bedeutet zu-
eit seiner beru ichen arriere an einer anderem die Verantwortung für eine Pro- gleich eine gro e Ver ichtung. Das
Station verbracht hat, sieht er als großen duktlinie, deren Gerichte in ausgewählten ist letztendlich die viel schwierigere Auf-
Vorteil: „Gerade wenn man so lange am Supermärkten für Endverbraucher erhält- gabe“, so Harald Wohlfahrt.
selben Standort bestehen will, fragt man lich sein sollen. „Wir wollen damit auch
sich ja jeden Morgen, was man verändern diejenigen abholen, die selber wenig oder Veränderung der Küche
kann. Wie leicht wäre es für mich gewe- keine Zeit haben zu kochen, sich aber
sen, mein Repertoire an wechselnden frisch und gesund ernähren wollen“, er- Schon in seiner indheit usste ohl-
Standorten auszuleben!“ klärt der Sternekoch. Darüber hinaus be- ahrt dass er einmal och erden m chte.
rät er das chenteam des Aida- estau- Geprägt hat ihn vor allem die Verbindung
Selbst und ständig rants in Baden-Baden und erstellt mit den zu seinen Großeltern, die als Nebener-
dortigen ollegen regelmä ig die en s werbsbauern tätig waren und sich mit
Außerhalb des festen Arbeitsalltags nutzt und Speisepläne für diverse Events und Naturprodukten beschäftigten. Seinen
der prominente Freelancer seine neu ge- Veranstaltungen. ochstil beschreibt er als leichte zeit-
wonnene Zeit jetzt für viele beratende gemä e ranz sische che angelehnt
Projekte, darunter auch für das Betriebs- An der Spitze an Größen wie Marc Haeberlin oder Paul
restaurant der Fischerwerke in Tumlingen. Bocuse. „Die haben gekocht, bis sie nicht
Dort bereitet er einmal im Monat für die Während seiner Zeit in Baiersbronn konn- mehr waren“, erzählt der Baden-Würt-
gesamte Belegschaft des Unternehmens te Harald Wohlfahrt mit der Schwarzwald- temberger. Im Rahmen seiner Meister-
einen Gourmet-Teller zu. „Sich einmal stube 25 Jahre hintereinander je drei schule Anfang der 1980er-Jahre absolvier-
Michelin-Sterne verteidigen – öfter als te arald ohl ahrt bei dem och Alain ...
Cremige Polenta mit Zweierlei vom Kalb mit Kichererbsen-
einer Rosette von Püree und geschwenkten Buchenpilzen.
schwarzen Trüffeln
und Wachtelspiegelei.
Heilbutt-Schnitte mit
Macadamianüssen,
f r i ette und
Thai-Curryschaum.
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Titelstory
Auf der Kundenveranstaltung des Service-Bund kochte Harald Wohl- Beim „Campus for culinary friends“ tauschte sich der Sternekoch auf
fahrt, mit Unterstützung seiner Frau, Salva D’Or Ricotta Ravioli mit der Bühne mit Otto Koch und Service-Bund Geschäftsführer Ulfert
Parmesan-Espuma und schwarzem Trüffel. Zöllner über das Thema Personalmangel aus.
... Chapel ein Praktikum im französischen Küche ist multikultureller geworden und klimatisieren. Wenn man es dabei schafft,
Mionnay (Nahe Lyon). Dort kam er schon ich denke, heute geht jedes Produkt gleich- Vertrauen aufzubauen, dann kommt auch
frühzeitig in Berührung mit der „Nouvelle berechtigt an den Start“, sagt Harald sehr viel zurück. Je besser man die Mit-
Cuisine“ und damit verbunden auch mit Wohlfahrt. „Es bekommt alles die gleiche arbeiter schult, desto mehr kommen sie
der Ernährungsforschung, auf die er in Aufmerksamkeit. Früher haben Produkte an und desto besser wird das gesamte
seiner ubereitung so ohl beru ich als wie Gänseleber oder Kaviar vorgestanden, Team.“ Über das Thema Personalmangel
auch privat, viel Wert legt. heute im gleichen Zuge auch Sauerklee.“ und Ausbildung sprach Harald Wohlfahrt
auch im Rahmen der Service-Bund Kun-
Internationale Erfahrungen Prominenter Besuch denveranstaltung „Campus for culinary
friends“ im November 2018 in Andalu-
Inspirationen für seine eigene Küche sam- Wichtige Grundlagenkenntnisse, die in sien. Dort war er nicht nur prominenter
melte Harald Wohlfahrt auch außerhalb seiner Ausbildungszeit zum Koch bedeu- Gast auf der Bühne, sondern setzte Mar-
Frankreichs von Kulturen weltweit. Be- tend waren, werden nach Meinung des ken wie Salva D’Or bei den Abendver-
sonders in Erinnerung geblieben sind ihm Sternekochs in gastronomischen Betrie- anstaltungen in Szene. „Die Unternehmen
zum Beispiel viele kulinarische Eindrücke ben nicht mehr umgesetzt – in seinen sind gefordert, denn Personal ist ein ganz
in Hongkong. Blickt er auf die vergange- Augen ein großes Problem. Vor allem großes Thema, bei dem man auch das
nen Jahre zurück, so stellt Harald Wohl- auf einer vertrauensvollen Zusammen- veränderte Freizeitverhalten junger Leu-
fahrt einen großen Wandel in der Gastro- arbeit mit Jungköchen solle das Haupt- te berücksichtigen sollte“, so der 64-Jäh-
nomie fest. In seinen Augen ist das Kochen augenmerk liegen: „Wichtig ist, dass rige. „Um sich darüber gemeinsam aus-
minimalistischer geworden und auch die man jungen Leuten die Chance gibt, an- zusprechen, war die Veranstaltung eine
Produktvielfalt hat sich verändert. „Die zukommen und sich in der Küche zu ak- tolle Sache.“
Küchenszenario: Mit Champagnerschaum gefüllte
Harald Wohlfahrt in Aktion. Zuckerperle mit rotem Früchtegel.
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TV-Formate Privater Ausgleich
Während seiner Zeit in der Schwarzwald- Unterstützung für seine Arbeit erfährt
stube avancierte Harald Wohlfahrt nicht Harald Wohlfahrt von seiner Frau und
nur selbst zum Sternekoch, sondern bil- den drei indern. Seinen beru ichen eis-
dete auch seine Nachfolger aus. Zu den tungsdruck gleicht das Ehepaar Wohlfahrt
bekanntesten Drei-Sterne-Köchen, die regelmäßig beim Sport und mit einer ge-
unter Wohlfahrts Federführung lernten, sunden Ernährung aus. So sammelt der
gehören Thomas Bühner und Joachim Koch Kraft für viele weitere Jahre, die er
Wissler. Insgesamt wurden deren Restau- für seine Selbstständigkeit nutzen möchte.
rants bereits mit über 60 Sternen ausge- Außerdem ist Harald Wohlfahrt ehren-
zeichnet. Seinen großen Erfahrungsschatz amtlich tätig, darunter für die Nachsorge-
teilt der Koch neben persönlicher Zusam- klinik Tannheim, die Familien mit krebs-,
menarbeit auch in TV-Formaten. So war oder herzkranken Kindern Rehabilitations-
Harald Wohlfahrt bereits Gastjuror bei leistungen anbietet. Harald Wohlfahrt
Harald Wohlfahrt
der Sat.1-Sendung „The Taste“ sowie hat sich bewusst dagegen entschieden,
als eilnehmer bei Das er ekte rofi weiterhin täglich hinter dem Herd zu ste- • *1955 in o enau
Dinner“ zu sehen. hen; möchte lieber selbstständig und frei
• 1970-1973: Ausbildung zum
über angebotene Projekte entscheiden: Koch in „Mönchs Waldhotel“,
Online-Kurse ch bin in der age ein bestimmtes e- Nordschwarzwald
ben führen zu können und zu dürfen, da-
• 1974-1976: Commis de
Zu seinen neuesten Projekten gehört die rüber entscheide ich gern ganz allein.“
Cuisine im Restaurant
Online-Plattform „Meisterklasse“, auf „Stahlbad“, Baden-Baden
der Harald Wohlfahrt sein Know-how und
Inspirationen innerhalb einer Videoserie • 1977-1978: Zusammenarbeit
weitergibt. Die insgesamt 25 Videos rich- Buchtipp: mit Eckart Witzigmann im
Restaurant Tantris, München
ten sich sowohl an Kochanfänger als auch Die Kochlegende
an rofis. n erster inie sollen alle abgeholt Harald Wohlfahrt • 1978-2018: Küchenchef im
werden, die sich fürs Kochen interessie- Restaurant Schwarzwaldstube,
ren. „Ich habe mich schon immer gern Nicht nur seine Sterne sprechen für Ha- Baiersbronn
neuen Herausforderungen gestellt; und rald Wohlfahrt, sondern auch die Präzi- • seit 2018 selbstständiger Koch
mit den Episoden kann ich jeden abho- sion und das Feingefühl, mit denen er und Berater, darunter für das
len, der Interesse hat und gleichzeitig seine Gerichte veredelt. Im Rahmen der Betriebsrestaurant der Fischer-
Basics lernen möchte“, so Wohlfahrt über Reihe „Gourmet Edition“, die der Tre Torri werke in Tumlingen und das
sein Projekt. „Früher hat man mit Sterne- Verlag in Zusammenarbeit mit der Süd- Aida-Restaurant in Baden-Baden
restaurants eine kleine Elite angespro- deutschen Zeitung herausgibt, ist im ver- • Auszeichnungen (Auswahl):
chen, heute betrifft guter Geschmack gangenen Jahr auch das Buch „Die Koch- - 1991: Gault-Millau
jeden – die Plattform holt alle ab und be- legende Harald Wohlfahrt“ erschienen. „Koch des Jahres“
geistert sie von einem gemeinsamen ier finden die eser neben intergrund- - 1993-2017: je drei
Thema“, fügt der Koch hinzu. informationen zu Harald Wohlfahrts be- Michelin-Sterne
ru ichem erdegang unter anderem in - 2004: Bundesverdienstkreuz
- 2008: Eckart-Witzigmann-
Ganz oben der Schwarzwaldstube, auch insgesamt
Preis für „Große Kochkunst“
35 seiner legendärsten Rezepte, vereint
Im wahrsten Sinne des Wortes hat Harald in einem Buch. www.harald-wohlfahrt.com
Wohlfahrt bereits zu den Sternen gegrif-
fen, denn für die europäische Raumfahrt- Auf dem Videoportal „Meister-
behörde und seine Astronauten entwi- klasse“ (www.meisterklasse.de)
ckelte er 2010 „Space Food“, bei dem führt Harald Wohlfahrt in 25 Epi-
es sich um Feinkost aus der Dose handelt. soden durch die zeitgenössische
Auch für die Raumfahrt des deutschen französische Küche: von der Aus-
Astronauten Alexander Gerst kochte er wahl der richtigen Zutaten und
Fotos: © Lukas Kirchgasser
vier Jahre später für die Versorgung im Küchenutensilien über die richti-
ge Art der Zubereitung bis hin zu
Raumschiff, darunter Schwarzwälder Spe-
außergewöhnli-
zialitäten. Die Herausforderung hierbei chen kulinarischen
lag für Harald Wohlfahrt in der intensiven Kreationen. Mehr
Auseinandersetzung mit dem Kalorien- dazu auf Seite 8
bedarf und dem Nährwert. Darüber hi- im Heft oder über
naus versorgte er bereits die First- und nebenstehenden
Business-Class diverser Flugzeuge. QR-Code.
7
Seite_04-07_LW.indd 7 07.11.19 10:59
Infobörse
Buchtipp
Hello Santa!
an hor ecke erlag, s ldern
Nuss, Schokolade, Zimt und Marzipan – keine Frage: Kaum etwas erweckt
so schnell ein Gefühl von Heimeligkeit und Geborgenheit wie der Geruch
von frisch gebackenen, süßen Leckereien in der Vorweihnachtszeit. Die-
se Atmosphäre transportiert, frisch in den Bücherregalen eingetroffen,
das Kochbuch „Hello Santa“ vom Autorinnentrio Julia Cawley, Saskia van
Deelen und Vera Schäper. Die Hamburgerinnen legten bereits mit „Hello
Snow“ und „Hola Sol“ atmosphärisch dichte und erfolgreiche Saison-
ulia a le c
ochb cher vor. ood- otografin ra le machte sich r ello Santa
au zum ord ol der eimat des eihnachtsmanns und fing dort be-
eindruckende otografische omentau nahmen inklusive entier olar-
lichtern und weihnachtlich glänzenden Wäldern im Schnee ein. Aber auch
o os
die eze te s rechen eine ein ache gleich ohl sinnliche S rache s
geht um Genuss, Wertschätzung und Vor-
reude. urz s urde ein eiteres al das
Konzept Weihnachten in Bullerbü auf 168
Seiten gebannt. Tolle Tipps zum Backen
und rund um Nachhaltigkeit sowie Weih-
nachtsrezepte aus aller Welt gibt es on
top dazu.
Hello Santa, Backen, lesen, genießen,
Julia Cawley, Saskia van Deelen,
Vera Schäper, Jan Thorbecke Verlag,
ISBN 978-3-7995-1414-9, 28 Euro,
www.thorbecke.de
Online
Meisterklasse mit Harald Wohlfahrt
Auf dem Videoportal „Meisterklasse“ Sterneküche kommen wollen. Für ein- beits eise und instellungen kennen
führt Sternekoch und Gastrolegende malig rund uro k nnen interessier- lernen. Aber auch rofik che d r ten
arald ohl ahrt in isoden durch te insteiger und obb k che ohl- hier Inspiration erfahren.
die zeitgenössische französische Küche: fahrt einiges abschauen und seine Ar- Mehr unter www.meisterklasse.de.
Von der Auswahl der richtigen Zutaten,
über die korrekte Art der Zubereitung,
bis hin zu außergewöhnlichen kulinari-
schen Kreationen. Anders als bei Koch-
sho s bauen die isoden au einander
auf und können im jeweils eigenen Tem-
po als Online-Kurs wahrgenommen wer-
den. Die Idee der „Meisterklasse“ kommt
aus den USA und soll jeweils die Besten
ihrer Zunft vereinen, und einer großen
Zahl von Menschen Zugang zu deren
issen und r ahrung verscha en.
Der erste Online-Videokurs richtet sich
an Kochfans, Genussmenschen und alle,
die endlich hinter die Geheimnisse der
8
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Buchtipp
Über Gerechtigkeit:
s erer deo erlag
Volle Tonne, leere Teller
Die Tafeln sind Lebensmittelretter und und der Organisation der Tafel in irgend-
einer
eine der wichtigsten deutschen Freiwil- einer Form auseinandersetzen. Er traf
ligen-Organisationen: Bis zu 18 Millionen dabei so bekannte Menschen, wie Ster-
oo
Tonnen Lebensmittel werden in Deutsch- nekoch Tim Raue, Schauspieler Hannes
land jedes Jahr vernichtet. Die Tafeln Jaenicke oder Ex-Spitzenmanager und
kämpfen seit über 25 Jahren dagegen. Ex-Häftling Dr. Thomas Middelhoff. Aber
Sie sind der größte und älteste Lebens- auch ganz „normale“ Tafel-Kundinnen
Volle Tonne, leere Teller – Was sich ändern
mittelretter Deutschlands. iner der Gr n- sind dabei. Entstanden ist ein durchweg
muss. Gespräche über Armut, Verschwen-
der der Tafel, Jochen Brühl, hat sich im spannendes Sachbuch mit – wie der Unter- dung, Gerechtigkeit und notwendiges En-
letzten Jahr auf eine Reise quer durch titel besagt Ges rächen ber Armut Ver- gagement von Jochen Brühl, Mirko Kussin
Deutschland gemacht. Er sprach mit 17 sch endung Gerechtigkeit und not- und Reiner Pfisterer Adeo Verlag
verschiedenen Menschen, die sich mit wendiges Engagement. Relevanter und ISBN 978-386334-237-1, 22 Euro,
Armut, Lebensmittelrettung, Ehrenamt eindrücklicher geht’s nicht! www.adeo-verlag.de
Hintergrund
Silvester international
Kaum hat man die große Schlemmerei USA: z l Glockenschläge kurz vor itternacht
rund um die Weihnachtstage hinter sich Wer sich am „New Year‘s Eve“ ein reich- verspeist werden. Auf den Straßen ver-
gebracht, folgt mit Silvester das nächste haltiges Buffet in den amerikanischen kaufen Händler Päckchen mit zwölf Trau-
Highlight. Hier zeigen wir, welche Bräuche Haushalten vorstellt, wird enttäuscht. Ein ben – teilweise zu horrenden Summen.
und kulinarischen Traditionen rund um Sprichwort aus den Südstaaten lautet:
die elt zum ahres echsel ge egt „Eat poor on New Year’s, eat fat the rest Mali:
werden: of the year.“ Oft wird einfach Linsensup- Vor der Silvesternacht schnellen im west-
pe gereicht. Die Linsen symbolisieren da- afrikanischen Mali die Preise für Hühn-
Dänemark: bei nzen und sollen Gl ck und Geld chen nach oben. Zum Jahresende gibt
In unserem Nachbarland gibt es neben im neuen Jahr bringen. es dort traditionell Ge gel eisch an
Sekt, Konfetti und gutem Essen eine sü- Stelle des sonst eher alltäglichen Lamm-
ße Leckerei, die als traditionelles Silves- Spanien: oder Scha eisches. Das gebratene uhn
tergebäck eine tragende Rolle beim Jah- In Spanien hat jeder zwölf Wünsche frei, wird gern in einer neu geschneiderten
reswechsel spielt. Um Mitternacht wird die er sich vom neuen Jahr erwartet. Kurz aufwändigen Robe verzehrt. Mit beidem
der Kransekage gegessen – eine Art vor Mitternacht hat ganz Spanien je zwölf soll das neue Jahr gebührend willkom-
Foto: © airdone / Fotolia; phive2015 – stock.adobe.com
Baumkuchen mit Marzipan, der oft mit Weintrauben zur Hand, die zu jedem der men geheißen werden.
kleinen dänischen Flaggen dekoriert wird.
Japan:
Das letzte Essen im alten Jahr sind in Ja-
pan immer die „Soba“. Diese langen,
bräunlichen Buchweizennudeln verspre-
chen finanzielles Gl ck im neuen ahr
und stehen für ein langes Leben. Aber
nur, wenn sie wirklich das letzte Essen
im alten Jahr sind und der Teller bis
Mitternacht leergegessen wird.
9
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China-Reise Teil 2
Bunte
Teevielfalt
rend i rer ei e dur d e erun
nen ei e r u en ie er e rt S rten ie r n der
rei te nd der rde e i ti te eine ru - S r tee inen i inter die u i en n ee r du ti-
e u Ser i e und it r eitern eindru - n und n u e die Ser i e und e e ti n u S ur er
e ee nt en d runter u die n ertrie eiter ut erner r rei in r u e
e in und nter r i er ie die i e r nd it r eiter
S ur er r du enten ude n en ie n
r er r und ri t er S u u rend i rer in
einer ee ere nie tei die i nen in i e ei e ei e u ten ie er iedene St ti nen ei denen
in die ine i e ee u tur in ei i e ie e eiteten
Changsha
China gilt als Wiege und Ursprung des Tees, die Teekultur der
Chinesen ist eine der ältesten weltweit. Die Historie reicht weit ei i rer er ten St ti n in n der u t t dt der d-
ur iner e ende n fie en u i die tter eine ine i en r in un n tr die Ser i e und ru e u
Teestrauchs in die Tasse eines chinesischen Kaisers, der in e u und ind n der ir un n e r u
dem Moment heißes Wasser trank. Seitdem setzte sich das ei nde t e i u ein rende nterne en in der
Heißgetränk mehr und mehr im ostasiatischen Staat durch und er te un n ee in e ndere u i i e n u
entwickelte sich zum Nationalgetränk. So sind in China auch u i re ern rti ent e ren ei e r ne re r
u ent i en t en S ender r r er u finden e e in und n n edeutet r er r -
it denen die en en i i ren ee t u r en n- e und i t ein idierter ee er ie t i en r -
Vor Ort nahm die Gruppe
an einer traditionellen Tee-
zeremonie teil.
Bei einem Tee-Tasting wurden die
unterschiedlichen Blatt-Tees im Ge-
ruch und Geschmack getestet.
Seite_10-11_LW.indd 16 07.11.19 11:03Beim Aufguss mit
heißem Wasser ent-
falten sich Teeblüten
zu prachtvollen
Blumen.
Anbau und Herstellung
Die Service-Bund Gruppe in Changsha
in Changsha
bei der Hunan Tea Group. 1. Pflücken: Hochwertige Tees werden im Frühling von
nd e t enn die tter n n t und ri
sind. Am Busch erkennt man die besten Blätter nach
dem Prinzip „two leaves and a bud” – dies bezeichnet
nem und schwarzem Tee) Tees sowie Teeblüten, Tee-Extrakte die S it e rie it ei einen ttern und der
und löslicher Tee. „Die Hunan Tea Group vereint alle Prozess- n e e t de re ernten inen u r -
ritte n n en er r du ti n i in u - ßere Blätter, die im Alltagstee verwendet und später in
wie Exporthandel“ erzählt Lutz Werner. kleinere Segmente geschnitten werden.
2. Trocknen: ie e ten ee tter erden u de
Chinesische Teekultur Boden verteilt, bis nur noch 20 Prozent Feuchtigkeit in
den Blättern verbleibt. Nur der gelbe Tee wird an diesem
Die traditionelle Teezeremonie ist ein wichtiger Bestandteil der un t it einer u ie ede t u ere
chinesischen Teekultur. Vor Ort nahm die Service-Bund Grup- Wärme und ein langsameres Entweichen der Feuchtigkeit
pe daran teil. Dabei bereiteten zwei Frauen in chinesischer herzustellen, bis die sogenannte gelbe Blume aus dem
Tracht zu passender Musik den Tee zu und verteilten ihn zur Tee entsteht.
er tun n die ei ne er e en t u eut nd
3. Fixing: ie er r e ritt ird u r nen e en
wird in China zum Großteil der klassische Blatt-Tee getrunken,
sowie weißen Tee angewendet. Die Blätter kommen da-
denn genauer betrachtet sind Früchte- und Kräutertees, wie
ei r Se unden ei in einen r e en
ir ie in ur ern trin en eine ee ndern n u i nen
die ier einen u ru finden eri tet ut erner nte- 5. Rollen: Nach der kurzen Hitze werden die Blätter durch
ressant ist hierbei, dass in China die Teeblätter grundsätzlich t ti n tten er t tt ri t u und die
i u ie en it neue er u e en erden n- Fermentation beginnt durch die Oxidation mit Sauer-
nen, ohne dass Geschmack verloren geht.“ Tee und heißes t ei er ee dur u t die en r e ni t und
er ind in in d i e etr n u t eder wird direkt erhitzt.
Mahlzeit. Zu Suppe und Reis werden Speisen aus Gemüse, 6. Hitze: Um die Fermentation zu stoppen, wird der Tee
Schwein, Huhn, Rind oder Fisch gereicht, die mit einer Sauce an- nun nochmals erhitzt. Dies geschieht durch heißes Be-
e r ten erden und n u e r r ein nnen d en Ste in der einen r e en n
Firing“). Die Steaming-Methode ist etwas schonender
Anbau und Produktion und erhält die intensivere Farbe sowie den milderen
Geschmack.
n n e i ti te die ru e die ee nt en Ausnahme: Bei schwarzem Tee gestaltet sich der Pro-
als auch die Produktionsstätte und die Laborräume. Hierbei zess noch etwas anders. Nach dem ersten Trocknen
erklärte Rachel Hou die Unterschiede zwischen den Sorten im it erin ird er dire t er t und ni t efi t -
n u und in der er te un n u den e it et t die er ent ti n r und dire t ein nn
der verschiedenen Teesorten kam die Service-Bund Gruppe da- wird er zumeist nach Größe sortiert („Grading“) und zum
n ei eine r e i ne en ee tin i t eeindru- r nen r in ieder u de den ertei t
end ie u der ei en n e ie e ee r en und
Aromen entstehen können“, erzählt Günter Troiber. Um das
S ur er S rti ent u er eitern en ir ier u eden
eine ute rund e e en ei dur ten i die ei -
nehmer auch von der Qualität des bisher unbekannten gelben
Tees überzeugen. Ein weiteres Highlight waren Teeblüten, die
i ei u u it ei e er u r t en u en
ent tet en
Neben Laborräumen und Produktions-
stätten besuchte die Gruppe in Chang-
sha auch die Teeplantage.
11
Seite_10-11_LW.indd 17 07.11.19 11:03Mermaid
Bangladesch-Reise
VOR ORT ZU BESUCH
Bei der Auswahl und Kaufentscheidung von Meeresfrüchten spielt Vertrauen eine
sehr wichtige Rolle. Zu wissen, wo die Ware herkommt und seine Partner zu kennen
bedeutet bei der Marke Mermaid, dass diese auch regelmäßig vor Ort besucht wer-
den. So können die Qualitätsversprechen, zu denen unter anderem Rückverfolgbar-
keit und Transparenz zählen, garantiert werden.
Im Sommer dieses Jahres reiste deshalb Die Umwelt im Blick
wieder eine Delegation nach Bangladesch.
Dabei konnte das Team die Garnelen auf Warum Aquakulturen als Proteinlieferan-
ihrem Weg durch die Hände der Farmer, ten der Zukunft besondere Bedeutung
über den Transport zu den Sammelstellen haben und welche Unterschiede es beim
bis hin zur Anlieferung in die Fabrik be- Farming gibt, führt der Fischexperte im
gleiten. „Die Eindrücke vor Ort haben die Folgenden aus. Dabei weist er darauf hin,
hohen Ansprüche, die die Marke Mermaid dass die steigende Nachfrage nach Gar-
an die Ware stellt, wieder positiv bestä- nelen über Wildfang alleine nicht zu de-
tigt“, sagt Sven-Uwe Kempe, Fisch- und cken sei, weshalb Mermaid auf naturnahe
Meeresfrüchteexperte beim Service-Bund. Aquakulturen setzt, die unter besser kon-
Zudem betont er, dass in Bangladesch op- trollierbaren Standards funktionieren.
timale Bedingungen herrschen, um Black Wichtig sei beim Farming natürlich, art-
Tiger Garnelen naturnah aufzuziehen. gerecht und umweltbewusst zu handeln.
12
SD_2019_Mermaid.indd 2 05.11.19 13:43direkten ust us
ch it den rtnern or rt
roße r fl chen it eer-
w sser u n stehen für die
eiche u erfü un
Aquakultur nicht
gleich Aquakultur
Grundsätzlich unterscheidet man das Far-
ming in Aquakulturen in extensiv, semi-
intensiv und intensiv. Bei der extensiven
ucht befindet sich die Garnelen arm in
unmittelbarer Meeresnähe, die Teiche sind
mit eer asser be llt die Garnelen er-
nähren sich von lankton das dort nat r-
lich vorhanden ist und werden nicht ge-
ttert. Die esatzdichte beträgt circa z ei
bis drei Garnelen pro Quadratmeter. Beim eerntet wird per nd und
ei oll ond denn d nn ewe
o oden ichtun us n und en sich die iere
semi-intensiven Farming werden Teiche k nnen in die Net e ehen
esch ftsführer Nuss u er rkus es
angelegt, Garnelen werden zum Teil ge- und en we e pe konnte
en uer nsehen n sich so ein n net
ttert und die esatzdichte liegt mit
30 Garnelen pro Quadratmeter höher.
In Bangladesch werden mehr als 95 % der
Aquakulturen als extensives Farming be-
trieben und ein kleiner Anteil stammt aus arming liegt das Augenmerk au artge-
semi-intensiven Kulturen, betont Sven- rechter Haltung und geringer Besatzdichte.
Uwe Kempe. Intensive Zucht mit einer Be- Bei den Partnern mit denen Mermaid zu-
satzdichte von circa 130 Garnelen pro sammenarbeitet erden ast alle eiche
Quadratmeter, Teichen im Landesinneren, au gro en arm ächen mit eer asser-
einem hohen Out ut und dem okus au ugang und ohne u tterung betrieben.
Masse gibt es in Bangladesch nicht. Die geringe esatzdichte ist dabei nicht
nur r die asser ualität sehr ichtig
Qualität ist entscheidend sondern auch um Krankheiten zu ver-
meiden, die leichter entstehen, wenn zu
Die arke ermaid rdert ganz be usst viele iere in den eichen au engem aum
traditionelles Farming mit naturnahen zusammenleben. Bei Mermaid wird ganz
Aquakulturen. Tierwohl und Umweltschutz genau hingeschaut, dass die hohen An- ie rnelen werden o er id e
stehen bei den roduzenten die r die s r che er llt erden. So ist garantiert on links n ch rechts rkus es e
Marke Mermaid arbeiten im Fokus. Bei dass Sie Ihren Gästen stets eine sehr sch ftsführer Nuss u er ennis rth in
k ufer en we e pe e food perte
einer naturnahen Zucht, dem extensiven gute Qualität servieren können. en u e ut chtet
13
Seite_12-13_LW.indd 3 07.11.19 11:06In eigener Sache
Welcome
FRIEN DS
Too Good To Go
Digitaler Lebensmittelverschwendung
Austausch vermeiden
Unter dem Namen „Friends Welcome“ Too Good To Go wurde 2015 gegründet schwendung. Zusätzlich bekommen sie
bietet der Service-Bund ab sofort eine mit dem Ziel, die Lebensmittelverschwen- mehr Wertschätzung für ihr gutes Essen
Facebook-Gruppe an, in der sich Gastro- dung zu reduzieren. Über die App (kos- und machen dadurch noch ein wenig Um-
nomen, Köche oder Hoteliers untereinan- tenlos erhältlich im App Store und im satz. Der entscheidende Vorteil entsteht
der online über ihre Branche austauschen Google Play Store) können Kunden über- für die Umwelt, denn durch die Lebens-
können. Die Initiative wurde erstmals auf produzierte Speisen aus Gastronomiebe- mittelrettung wird CO2 eingespart und
dem „Campus for culinary friends 2018“ trieben ihrer Umgebung zum reduzierten wertvolle Ressourcen werden geschont.
vorgestellt. Dahinter steht der Grundge- Preis erwerben, die dadurch nicht entsorgt Eine Win-win-win-Situation. Die App ist
danke, einen Raum zu schaffen, der einen werden müssen. Die teilnehmenden Kun- in zwölf europäischen Ländern verfügbar.
Austausch über Veranstaltungen hinaus den haben gleich mehrfachen Grund zur Dazu gehören neben Deutschland auch
ermöglicht. Ziel ist die Bildung einer Ge- Freude: Sie bekommen nicht nur leckeres Dänemark, Großbritannien, Frankreich,
meinschaft, um innovative Denkansätze Essen zu einem vergünstigten Preis, son- Norwegen, die Niederlande, Belgien,
zu Themen wie Personalmangel, Digita- dern können auch nachhaltig konsumieren die Schweiz, Spanien, Italien, Polen und
lisierung oder Geschäftsmodelle hervor- und lernen neue gastronomische Betriebe Österreich. Der Service-Bund kooperiert
zubringen und sich gegenseitig zu inspi- in ihrer Umgebung kennen. Für die teil- seit Kurzem mit Too Good To Go. Kern
rieren. Durch Kooperation soll jeder vom nehmenden Partner liegt der Mehrwert der Zusammenarbeit ist eine vertriebliche
issen des anderen rofitieren dieses in der Minimierung der Lebensmittelver- Unterstützung von Too Good To Go, um
ausbauen, nutzen und weitertragen. Den noch mehr Partnern das Konzept der Le-
direkten Zugang zur Gruppe erhalten Sie bensmittelrettung näherzubringen. Da-
über einen Facebook-Account und den rüber hinaus wird der Service-Bund in den
untenstehenden QR-Code. kommenden Monaten gemeinsam mit
Too Good To Go weitere Maßnahmen –
wie Öffentlichkeitsarbeit über Social Me-
dia oder Newsletter – entwickeln, um ge-
meinsam der Lebensmittelverschwendung
aktiv entgegenzuwirken.
Leckeres Essen retten und
Verschwendung bekämpfen?
Hier gibt es mehr Infos!
14
Seite_14-15_LW.indd 2 07.11.19 11:10Langnese
Festliche Dessertideen
Zur Weihnachtszeit herrscht in vielen gastronomischen Betrieben Hochbetrieb. Weihnachtsfeiern,
Familienessen oder Zusammenkünfte unter Freunden – oft sind die verfügbaren Kapazitäten
von größeren Gruppen ausgelastet. Eine kluge Planung hinter den Kulissen ist dann unerlässlich,
damit aus der besinnlichen keine chaotische Zeit wird.
In Sachen Dessertgeschäft bieten gera- Malva Pudding Beer & Bacon Brittle
de jetzt kreative Eisdesserts Entlastung
in der Küche. Einfach in der Vorberei- Servieren Sie z. B. einen Malva Pudding Eine weitere nicht alltägliche Dessertkre-
tung sind später nur wenige Handgriffe mit einer Kugel Carte D’Or Weißer Nou- ation ist Beer & Bacon Brittle und Carte
bis zur Vollendung nötig. So kommen gat. In seiner Heimat Südafrika sehr be- D’Or Salted Caramel. Brittle ist besonders
auch größere Gruppen in den Genuss liebt, handelt es sich nicht um einen Pud- in den USA und in Canada sehr beliebt.
von außergewöhnlichen Kreationen. ding im klassischen Sinn, sondern eher Man könnte diese ultimative Süßigkeit als
Ebenfalls nicht zu verachten ist der Zu- um einen Rührteig, der im Ofen gegart eine Art von Krokant mit Nüssen und Ba-
satzumsatz. Denn effektvoll inszeniert wird. Getoppt von einer heißen, cremi- con bezeichnen. In jedem Fall ist die Mi-
sind bei geringem Wareneinsatz hohe gen Sauce, die mit Brandy aromatisiert schung aus knackigem und herzhaft sal-
Margen möglich. wird ein Dessert, dass sich wunderbar zig-malzigen Noten von Pekannüssen ein
vorbereiten lässt und Ihre Gäste über- echtes Geschmackserlebnis, das von einer
raschen dürfte. Kugel Carte D’Or Salted Caramel abge-
rundet wird. Auch hier ist die Zubereitung
unkompliziert – der Brittle ist gut vorzu-
Weitere interessante bereiten und kann schon auf Dessert-
Ideen für tolle Eisdesserts, tellern angerichtet werden.
die sich einfach zubereiten
lassen finden Sie unter
www.langnese-business.de
15
Seite_14-15_LW.indd 3 07.11.19 11:10Marktnews
Der Gipfelstürmer
Burger sind der kulinarische Trend-Dauer-
brenner. Die Kombination aus saftigem Rind-
fleisch und leicht süßen Noten wird perfekt
vom Aroma des Raclettekäses abgerundet.
Zutaten für einen Burger:
g rioche urger un 1 urger att
1 g ind Scheiben e usti ue aclette
g g Ge rzgurken in Scheiben 3 g
omaten in Scheiben Scheiben rote ie-
beln g gr ner lattsalat 1 g ruchtige
urgersauce.
Tipp:
Auch er ekt in ombination mit Gem se- atties.
Raclettekäse aus Bergmilch
hält ett i. r. und ist in
Perfekt für -g-Schalen bereits raktisch
in Scheiben geschnitten vor or-
tioniert 1 Scheiben g . Die-
kalt & warm ses onvenience- ormat ist be-
sonders geeignet r den insatz
in Gastronomie otellerie Ge-
Insbesondere in den Wintermonaten steht meinscha tsver egung und im
Snackgeschä t.
Raclette bei vielen Gästen hoch im Kurs.
Regional unterschiedlich in der Zubereitung, Ganzjährig einsetzbar
gehört eine Zutat immer dazu: der cremig-
aromatische Raclettekäse. Dass die be- Seine vielseitigen Ver endungs-
m glichkeiten machen den e
liebte Käsespezialität ein wahres Multitalent usti ue aclette l Originale be-
ist, zeigt Savencia mit seinem Le Rustique sonders interessant. Durch die o -
Raclette l’Originale. timalen Schmelzeigenscha ten sind die
Scheiben nat rlich hervorragend r die
Der original ranz sische aclettekäse serei gesammelt. Die erg eiden mit armver endung geeignet und geben
ird in der r ihre äses ezialitäten be- ihren kräuterreichen iesen machen die hren urgern aninis o. eine be-
r hmten Auvergne aus ergmilch her- ilch besonders aromatisch. ach der sonders aromatische ote. Die aclette-
gestellt. ier r ird die ilch täglich in erstellung rei en die äselaibe noch min- scheiben aus aromatischer ergmilch
ber etern he in einem Umkreis destens acht ochen au ichtenholz. sind aber auch r die altan endung
von ma imal 13 ilometern um die ä- e usti ue aclette l Originale ent- er ekt geeignet. Als rziger Snackbe-
lag lassen sich z. . auch remium Snacks
mit ergmilch- äse herstellen.
in Genuss der also ganz ährig
Genuss-Stulle mit Raclettekäse gro en Anklang findet.
aus Bergmilch ierzu haben die ood-Service-
Helles Landbrot, cremiger Frischkäs
e, kna- rofis von Savencia eze te r
ckiger Salat, eine pikante Honig-Senf-C die arm- und altan endung
reme,
eingelegte Gurken und natürlich Le Rust
ique ent ickelt die schnell und ein-
Raclette l’Originale – fertig ist die saiso
nale ach zuzubereiten
zu sind.
Idee für Ihr Snac
kgeschäft.
Zutaten für eine Stulle: eitere n ormationen zu roduk
roduk-
Scheiben kasten rmiges helles andb ten und Aktionen gibt es unter
rot
g rischkäse 1 g onig-Sen - reme www.savencia-fdfoodservice.de/
g
eingelegte Gurken in Scheiben 3 g
isberg- news
salat in d nnen Strei en Scheiben e
usti ue
aclette g.
Tipp:
in toller arbkontrast ist Shiso- resse
als
Deko siehe auch S. .
16
Seite_16-17_LW.indd 2 07.11.19 11:13Weltweit beliebt
Zu Hause in den
Profiküchen
MAGGI hat seit 1883 einen festen Platz Unsere Grundsaucen sind:
in den Küchen rund um den Globus und
bietet eine breite Palette innovativer Pro- • Gebunden
dukte r rofis. Von klassischen ouillons • Gut deckend
und Suppen über Würzmittel bis hin zu • och ergiebig
eilagen und authentischen Saucen • r Schmorgerichte
und as äre die che ohne eine gute raten agouts und Su en
Verschiede
Sauce? MAGGI hat immer die perfekte • um inden und Verlängern ne
asis r hre eigenen Saucenkreationen • ain- arie stabil Produkte s
und erm glicht hnen damit den Ge- • Säurestabil ind
auch O.K.A
schmack au den unkt zu bringen und .
hre Gäste gl cklich zu machen erhältlich
Die assenden eze tideen finden Sie unter nestleprofessional.de/rezepte
3 17
Seite_16-17_LW.indd 3 04.11.19 20:51Marktnews
Ideen für die Saisonkarte
Weihnachtliche Dessertvielfalt
Nichts bringt Ihre Gäste schneller in Festtagsstimmung als ein weihnachtlicher
Nachtisch. Für die Feiertage präsentiert Dr. Oetker Professional eine Auswahl an
Desserts, die speziell auf die Saison abgestimmt sind.
Wie Weihnachten zu Hause
Paradiescreme Butterkeks-Geschmack mit Physalis und Pistazien
Ein einfacher Geschmack oder Duft kann
den Gast zurück in seine Kindheit verset- Zutaten für 10 Personen: Rührgerät oder einer Aufschlagma-
zen: Die Paradiescreme von Dr. Oetker Pro- 625 ml Milch 1,5 % Fett, 155 g Para- schine ca. 5 Minuten auf höchster Stu-
fessional ist zurück – mit der neuen Sorte diescreme Butterkeks-Geschmack, fe aufschlagen, bis die Dessertcreme
Butterkeks-Geschmack, die wie Weihnach- 90 g Pistazien, 10 Physalis eine sahnige Beschaffenheit erreicht
ten zu Hause schmeckt. Und dieses Gefühl hat. Die Creme in Portionsschalen füllen
kann man auch seinen Gästen auf einer Zubereitung: und kalt stellen.
Weihnachtsfeier bescheren. Einfach in der Die kalte Milch in ein hohes Gefäß ge- Zum Schluss die Paradiescreme mit
Zubereitung, wird die Paradiescreme But- ben und die Paradiescreme Butter- Pistazienstücken und Physalis garnie-
terkeks-Geschmack mit wenigen Handgrif- keks-Geschmack einrühren. Mit einem ren und servieren.
fen und weiteren wertigen Zutaten zu ei-
nem weihnachtlichen Highlight verzaubert.
18
Seite_18-19_LW.indd 2 07.11.19 11:16Der Duft von Apfel, Zimt und Marzipan
Bratapfel mal anders
Gerade Düfte und Aromen verleihen der Weihnachts-
zeit ihren speziellen Zauber. Mit den festlichen Mousses Zutaten für 10 Personen:
von Dr. Oetker Professional lassen sich mit traditionell 500 ml Milch 1,5 % Fett, 140 g Mousse Bratapfel-Ge-
weihnachtlichen Basisnoten wie Marzipan, Bratapfel oder schmack, 50 ml Apfelsaft, 15 ml Lebkuchensirup Monin,
Lebkuchen spannende Desserts mit handwerklichem geriebene Tonkabohne nach Geschmack, 3 ml Zitronen-
Charakter herstellen. Solche liebevoll inszenierten saft, 400 g frische Apfelwürfel, 100 g Rosinen, 100 g
Details machen die Saisonkarte zu einer Versuchung Mandeln, 100 ml Sahne
für den Gast. Besonders dann, wenn die Mousse krea-
tiv auf dem Teller angerichtet wird. Zubereitung:
Die Milch zusammen mit dem Mousse Bratapfel-Ge-
schmack nach Anleitung aufschlagen. In Gläser verteilen
und kalt stellen. Den Apfelsaft in einem Topf zusammen
mit dem Lebkuchensirup, etwas geriebener Tonka-
bohne und dem Zitronensaft aufkochen, dann die Apfel-
würfel und die Rosinen dazugeben. Die Apfelwürfel
auf kleiner Flamme weich garen und danach kalt stellen.
Die Mandeln im Ofen bei 160° C für etwa 12 Minuten
rösten. Die Sahne mit dem Mixer nur leicht anschlagen,
sodass sie cremig wird, aber nicht fest. Das Apfelkom-
pott auf die Mousse geben, mit einem Klecks Sahne ver-
sehen und die Mandeln darüberstreuen.
Lebkuchen-Mousse mit Ginger Shortbread,
Granatapfelkernen & Kakao Nibs
Zutaten für 10 Personen:
500 ml Milch 1,5 % Fett, 140 g Mousse-Lebkuchen,
120 g Ginger Shortbread, 150 g Granatapfelkerne,
40 g Kakao Nibs
Zubereitung:
Die Milch zusammen mit dem Mousse-Lebkuchen-Pulver
nach Anleitung aufschlagen. In Gläser verteilen und
kalt stellen. Das Ginger Shortbread in grobe Stücke
brechen und auf der Mousse verteilen. Die Granatap-
felkerne darüberstreuen und mit ein paar Kakao
Nibs krönen.
Tipp: Wer etwas Besonderes präsentieren will, kann
das Dessert auch festlich auf einem Teller anrichten.
Unkompliziert und lecker
Wenn es bei der Dessertzubereitung ganz besonders
schnell gehen soll, ist das TK-Saisondessert Zimtastisch,
das durch die winterliche Geschmackskombination aus
imt und aume berzeugt genau das ichtige.
Durch das einfache Handling kann in kurzer Zeit ein
köstliches Dessert gezaubert werden und auch große
Weihnachtsfeiern können schnell bestückt werden. Vor
dem Servieren einfach das tiefgefrorene Dessert in
die exklusiven Glasgefäße einsetzen, auftauen lassen
und zum Schluss mit Amarettini-Stückchen garnieren.
Seite_18-19_LW.indd 3 07.11.19 11:16Marktnews
Ein Burger für den Klimaschutz – diese
echte Alternative gibt es jetzt breit
gefächert für die Gastronomie.
Fleischlos genießen
The Vegetarian Butcher
kommt in die Profiküche
Seit Oktober listet Unilever Food Solutions die beliebtesten Produkte von The Vege-
arian u cher, der Kul marke im ereich leischersa iese inno a i e, pflan en a-
sierte Produktrange bietet teilweise preisgekrönten Fleischgenuss ganz ohne Fleisch
und überzeugt selbst die hart gesottenen Fleischkenner.
Die zunehmende Zahl von Flexitariern – mit he Vegetarian utcher echte om e- evorzugt erden hier vor allem estau-
also enschen die häufig ganz be usst tenz zu lie ern. r die rofik che bietet rants die die unterschiedlichen ed r -
vegetarisch oder vegan leben aber manch- U S ab die chen- lassiker vege- nisse aller Gäste abdecken k nnen. Mit
mal auch leisch essen ist mittler eile tarischer urger vegane uggets vega- he Vegetarian utcher bietet Unilever
eine Größe auf dem Food-Sektor, auf die nes ack veganes Geschnetzeltes so ie ood Solutions Gastronomen die g-
reagiert erden muss. Das Sortiment von vegane geräucherte otdog urst von lichkeit ihren Gästen attraktive eisch-
he Vegetarian utcher urde r leisch- he Vegetarian utcher an. lose Alternativen anzubieten. ier allen
liebhaber ent ickelt die aus Gr nden des die Faktoren Geschmack, Konsistenz und
limaschutzes des ier ohls oder aus ge-
Eine echte Alternative Aussehen ins Ge icht die vom ultmetz-
sundheitlichen As ekten auch häufiger eim estaurantbesuch mit reunden und ger aus den iederlanden bisher beis iel-
au leisch verzichten dabei aber keine amilie s ielen das Angebot und die Viel- los getro en urden. Dies bestätigen die
Abstriche im Geschmack machen ollen. alt von eischlosen Alternativen au der verschiedensten rämierungen und ahre
Grund genug r Unilever ood Solutions S eisekarte mittler eile eine gro e olle. enschentrauben vor dem o -u -Store
in erlin.
20
Seite_20-21_LW.indd 2 05.11.19 17:16Geschmack gewinnt
Gründer des Unternehmens ist der Nieder-
länder Jaap Korteweg. Auf dem Bauernhof
seiner Eltern aufgewachsen, übernimmt er
The Vegetarian Butcher
später deren Hof, und stellt auf Biobe- nehmen es mit Humor
trieb um. Der Ausbruch der Schweine- und nennen ihre Pro-
grippe Ende der 90er-Jahre veranlasst dukte zum Beispiel
ihn zur vegetarischen Ernährung. NOMince.
Ihm fehlt aber der Geschmack, die Struk-
tur und der Biss von Fleisch. Über viele
Jahre entwickelt er zusammen mit Food-
Experten und Köchen Produkte, die sehr
nahe an die Eigenschaften verschiedener rischen Ernährung und baut sein Ange- Sortiment von The Vegetarian Butcher ent-
Fleischsorten herankommen. 2010 eröff- bot erstmals um Fleischersatzprodukte wickelt.“ In den kommenden Wochen wer-
nete dann der The Vegetarian Butcher aus. Damit kann die in 2018 gekaufte den die neuen Produkte bei den Händlern
Concept Store in Den Haag. Seither leis- Marke nun breit gefächert in der Gastro- von Unilever Food Solutions nach und
tet The Vegetarian Butcher einen Beitrag nomie angeboten werden: „Mit der neuen nach gelistet. Nächstes Jahr folgen weitere
für ein besseres Klima und den Tierschutz, Produktrange können wir auch hart gesot- spannende Produkte, für die ebenfalls kre-
kommuniziert seine Inhalte dabei aber tenen Fleischfans beweisen, dass sie bei ative Rezepte von Dirk Rogges Team mit-
ohne erhobenen eigefinger und mit u- eisch reien Gerichten nicht au das Ge- geliefert werden.
mor. Das vermag die Marke vor allem we- schmackserlebnis verzichten müssen“,
gen des überzeugend echten Geschmacks. erklärt Dirk Rogge, Leiter der Culinary ehr n ormationen finden Sie hier
Fachberatung in Deutschland. „Um das http://bit.ly/the-vegetarian-butcher
Spannende Rezepturen Angebot abzurunden und Köchen eine oder über untenstehenden QR-Code.
Unilever Food Solutions beweist seine Hilfestellung zu bieten, haben wir in einer
Kompetenz in der veganen und vegeta- langen Testphase Rezepte rund um das
Sieht aus wie Chicken Curry
und schmeckt auch so.
21
Seite_20-21_LW.indd 3 05.11.19 17:17Rezepte
Dinner for some
Happy new y ear !
Für viele Ihrer Gäste dürfte der Sketch „Dinner
for one” mit May Warden und Freddie Frinton aus
dem Jahr 1963 zum festen Silvester-Ritual gehören.
Zugegeben, die typisch englische Speisenfolge, die Butler James
mit der Frage „The same procedure as every year?” seiner Miss
Sophie alljährlich zum 90. Geburstag serviert, ist ein wenig ge-
wöhnungsbedürftig. Für das Servisa Silvestermenü haben wir
deshalb zusammen mit unserer Rezeptfee Uta Schepers die
Lieblingsgerichte von Miss Sophie ein wenig entstaubt. Cheerio!
„M ulligatawny Soup“
Curry / K okos / M ango/ Hü hnchen
Die Mulligatawny-Suppe ist eine scharfe Currysuppe, die
spätestens seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts
ein fester Teil der britischen Küche ist. Sie basiert auf einem
indischen Rezept für eine Sauce. James serviert dazu einen
Sherry „very dry“.
Um zu den Rezepten zu
gelangen, scannen Sie ein-
fach mit dem Smartphone
die jeweiligen QR-Codes.
„N orth Sea Haddock“
Schellfisch / Weißwein /
Senf- Hollandaise / Grill-
tomate / Fleurons
„I think we‘ll have white wine
ith the fish. ichtig gut ird
der Fisch, wenn er auch in Weiß-
wein pochiert wird. Uta Sche-
ers em fiehlt einen Salentein
Barrel Fermented Chardonnay.
„Cheerio, Miss Sophie!“
22
Seite_22-23_LW.indd 14 07.11.19 11:25„Chicken with Champagne“
Hähnchenbrust / Champagner /
Blattspinat / Rösti
Miss Sophie liebt den Champagner nicht
nur in der Sauce … Behutsam im Ofen ge-
gart ird das ähnchen eisch besonders
zart. Dazu knusprige Rösti
und leckerer Blattspinat
– eine Kombi, die sicher-
lich auch Mr. Winterbot-
tom gemundet hätte.
„Fruit Salad“
Obst / Portweinfeigen / Birnensorbet
Für das Dessert haben wir den von Miss
Sophie so geliebten Portwein einfach in
den Feigen versteckt. Dazu serviert James
für uns Birnensorbet.
So richtig „old fa-
shioned“ wird das
Dessert, wenn Sie
es in Sektschalen
anrichten.
Fotos: © PhotoArt, vecteezy.com, ffphoto – stock.adobe.com
„Champagner Cocktail“
Gin / Aperol / Holunderlikör /
Champagner
„Well, James, it‘s been a won-
der ul art findet auch iss
Sophie. Deshalb gönnen wir uns
zum Abschluss einen „kleinen“
Champagner-Cocktail mit Gin,
Aperol, Holunderlikör, Zitrone
und natürlich „Champagne“!
Seite_22-23_LW.indd 15 07.11.19 11:25Frisches Obst, Gemüse + Kresse
frische Baby-Patisson (Gartenkürbis) frischer Topinambur
(Herkunft Südafrika) (Herkunft Frankreich)
– Schale 200 g – im Geschmack leicht süßlich und
eine kürbisähnliche Frucht, die ursprünglich nussig. Die leichtverdauliche Wur-
aus den tropischen Regionen Südameri- zel eignet sich besonders für warme
kas stammt, mit unverwechselbarer Gerichte und verleiht Eintöpfen
Form. Die Frucht kann weiß, gelb das gewisse Etwas
oder grün sein, der Geschmack ist
10,99
120067
dem der Zucchini ähnlich Ktn. 5 kg Ktn.
107567 gelb
107560 grün
Ktn. 6 Schalen Sch. 3,19
ttipp für die kalte Jahreszeit:
Unser Rezep
Kombinieren Sie doch mal
die knackige Salatmischung
„Kraut und Rübe“ von Sonnen-
reife mit den frischen
Kressen des Koppert
Cress Sortiments,
Pilzen und einem
Zitronen-Sauer-
rahm-Dressing.
frische Kresse
„Shiso Purple”
(Herkunft Niederlande)
– Schale 62,5 g –
12,99
117439
Ktn. 16 Schalen Ktn.
frische Kresse
frische „Sweet Peeper Würzblätter”
frische Kresse
Salatmischung (Herkunft Niederlande)
– Schale 450 g –
„Rock Chives”
Kraut und Rübe (Herkunft Niederlande)
Mischung aus Endivie, Radicchio, 119088
– Schale 63,5 g –
Möhren und Weißkohl Ktn. 2 Schalen
11,49
118370
106319
Beutel 1 kg Btl. 3,59 Ktn. 17,29 Ktn. 16 Schalen Ktn.
24
Seite_24-25_LW.indd 24 07.11.19 11:35Sie können auch lesen
