Faszination Kaffee - Script zur WDR-Sendereihe ªQuarks & Co
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Script
Script zur
zur WDR-Sendereihe
WDR-Sendereihe „Quarks
„Quarks &
& Co“
Co“
Faszination KaffeeInhalt
1. Kaffee – Volksgetränk Nr. 1 4
Das „Quarks“-Team zum
Thema Kaffee:
2. Woher stammt unser Kaffee? 7 Martin Dreifert, Johanna Bayer,
Ranga Yogeshwar, Claudia Heiss
Angela Bode, Daniele Jörg
3. Von der Bohne in die Tasse 9 und Salim Butt
4. Die Kunst des Zubereitens 12
Liebe Zuschauerin, lieber Zuschauer,
5. Das Verwöhnaroma 16
Kaffee ist die Geschichte vieler außergewöhnlicher Zufälle. Sie beginnt vor
mehreren tausend Jahren auf den Hochplateaus Äthiopiens. Hier wächst eine
6. Wie wirkt Kaffee? 20 besondere Pflanze, deren Blüten nach Jasmin duften und deren reife Früchte
so rot sind wie unsere Kirschen. Wenn man sie schält und das Fruchtfleisch
7. Kaffee und Gesundheit 23 entfernt entdeckt man zwei bohnenförmige Samen. Man muß sie trocknen und
dann auf dem Feuer rösten: nicht zu wenig, aber auch nicht zuviel, denn sonst
8. Einen Espresso, bitte 28 verkohlen sie und sind wertlos. Diese braungerösteten Bohnen muß man dann
noch mahlen und anschließend heißes Wasser darüber schütten und dann –
9. Lesetips 30 ein paar tausend Jahre später – wird sogar daraus das Lieblingsgetränk einer
ganzen Nation, die viele tausend Kilometer weit weg wohnt von den sanften
10. Index 31 Hügeln der äthiopischen Provinz „Kaffa“.
Den einen bescherte diese Kette an Zufällen ein allmorgendliches „Verwöhn-
Bildnachweis:
aroma“, für viele andere Menschen ist Kaffee aber immer noch ein Synonym
S. 6 Germanisches National-Museum,
Impressum: Nürnberg; S. 8 Aus „Espresso Coffee“, für Ausbeutung und Sklaverei. Etwa zwei Millionen Menschen schuften auf den
Text: Johanna Bayer, Salim Butt, S. 13 unten, Academic Press; S. 10 riesigen Kaffeplantagen Mittel- und Südamerikas oder Asiens und die meisten
Martin Dreifert, Claudia Heiss Probat-Werke, Emmerich; S. 11 Aus von ihnen tun es für einen Hungerlohn. Oft verbleiben diesen einheimischen
Redaktion: Daniele Jörg (viSdP) „The Book of Coffee“ by F. Illy , R. Illy,
Fachliche Beratung: S. 97; S. 12 Axel Steer, Braunschweig; Kaffeebauern nicht einmal fünf Prozent des hiesigen Ladenpreises. Dabei gibt
Prof. Dr. Otto Vitzthum, Bremen S. 13 Aus „Coffee Floats, Tea Sinks“ v. es eine einfache Abhilfe: sie kostet uns gerade mal ein paar Pfennige mehr pro
Besonderer Dank an das Gewächshaus Ian Bersten, S. 175 o. li.; S. 20 AKG, Tasse Kaffee. Die Grundidee der „Transfair“-Initiative ist einleuchtend: guter
für tropische Nutzpflanzen Witzenhausen, Berlin; S. 25 Step-Ani-Motion; alle
Kaffee zur fairen Preisen.
Universität-Gesamthochschule Kassel anderen WDR
für die Überlassung der Kaffeepflanzen. Es wäre wunderbar, wenn die lange Kette an Zufällen beim Kaffee mit einem
Copyright: WDR , 1997 Illustrationen und Grafiken: neuen Glied ergänzt würde. Darauf stünde das Wort „Fairness“.
Designbureau Kremer Mahler, Viel Spaß beim Lesen
Internet: Weitere Informationen erhalten Vera Vinitskaja
Sie unter http://www.wdr.de
Diese Broschüre wurde auf
Gestaltung: 100 % chlorfrei gebleichtem
Designbureau Kremer Mahler, Köln Papier gedruckt.1. Kaffee – ersehen läßt: Waren es 1953 ledig- Drittel der Weltproduktion an Roh- Kaffee kommt aus Afrika
lich 1,5 Kilogramm, so lag der Spit- kaffee kommen aus Lateinamerika.
Volksgetränk Nr. 1 zenwert Ende der achtziger Jahre bei Brasilien ist mit einem Anteil von Afrika ist die Wiege der
7,9 Kilogramm. Gegenwärtig ist der fast 30 Prozent der Kaffeemulti unter Menschheit – und des
Verbrauch leicht rückläufig (1996: den Erzeugern. Gibt es hier Ernte- Kaffees. Zahlreiche Legen-
6,9 kg, Quelle: Deutscher Kaffee- schäden – wie etwa den schweren den ranken sich um den
Kaffee oder Tee? verband). Frost in der Saison 94/95 – schlägt Ursprung des Kaffeege-
Steigende Kaffeepreise sind – wie sich dies erheblich auf den Welt- nusses: Äthiopische Noma-
In Deutschland entscheiden sich früher der Brotpreis – immer eine marktpreis für Rohkaffee nieder. den sollen beobachtet haben,
90 % für eine Tasse Kaffee: macht Meldung in der Zeitung wert, als Kolumbien ist weltweit die Nr. 2 daß ihre Ziegen und Kamele lebhaft
insgesamt 320 Millionen Tassen täg- „Schallmauer“ gilt der Betrag von 10 in der Kaffeeproduktion. Kolumbia- herumsprangen, nachdem sie die
lich – zum Frühstück, im Büro oder Mark pro Pfund. Mittlerweile sorgt nische Hochland-Bohnen wachsen Früchte eines bestimmten Strauches
beim Kaffeeklatsch. Kaffee ist damit ein aggressiver Verteilungskampf in in idealem Klima und zählen zu den gefressen hatten. In Äthiopien wur-
hierzulande – noch vor Bier – das den Läden dafür, daß die Verbrau- besten der Welt. den die kirschenähnlichen Früchte
Volksgetränk Nummer eins. Kein cherpreise niedrig bleiben: Mit billi- Dabei profitierte das Gros der armen des Kaffeestrauches zerstossen und
Wunder also: Deutschland ist nach gen Kaffeeangeboten locken Laden- Kaffeebauern und Tagelöhner über mit Fett verknetet gegessen. Solche
den USA das zweitwichtigste Kaffee- ketten die Kunden an. Dabei steigt Jahrhunderte nicht von den hohen „Energiebälle“ dienten den Noma-
importland der Erde. in der gegenwärtigen Saison 1996/ Preisen, die für das Genußmittel den als Muntermacher bei Wande-
Die Kaffeeindustrie in Deutschland 1997 der Weltmarktpreis, Grund Kaffee in den Verbraucherländern rungen und beim Viehhüten. Auch
ist hochkonzentriert – sechs große sind schlechte Ernten, Spekula- gezahlt wird. Erst in jüngster Zeit einen Sud aus grünen Bohnen be-
Kaffeeanbieter teilen sich 85 % des tionen auf den Kaffeebörsen und gab es hier einen Bewußtseins- reitete man um 1000 n. Chr. zu, für
Gesamtumsatzes. In Deutschland veränderte Bedingungen in den wechsel. Mit Hilfe verschiedener den in Äthiopien die Bezeichnung
sitzt auch der weltweit größte (!) Erzeuger-Ländern. Initiativen in den Industriestaaten „qahwa“ galt, ursprünglich „aus
Kaffeeimporteur, die Bernhard (in Deutschland beispielsweise des Pflanzen gebrautes Getränk“. Im 14.
Rothfos GmbH in Hamburg (beliefert 1991 in Köln gegründeten TransFair- Jahrhundert kennt man das Getränk
u. a. Aldi und Eduscho). Kurz nach Weltweiter Handel e.V.) wurden die Kunden motiviert, aus gerösteten Bohnen in Afrika.
demKrieggalt„echterBohnenkaffee“ teureren, aber „fair gehandelten“ Von dort gelangte es vermutlich
als Luxus. Seit dem Wirtschafts- Kaffee ist nach Erdöl das zweit- Kaffee genossenschaftlich organi- durch arabische Sklavenhändler
wunder der fünfziger Jahre hat der wichtigste Welthandelsprodukt und sierter Pflanzer zu kaufen. über den jementischen Hafen Mocha
Kaffeekonsum in Deutschland stark wird mittlerweile in fast 80 Ländern
zugenommen, was sich an dem der Erde angebaut. Weltweit sind
Verbrauch von Rohkaffee pro Kopf rund 25 Millionen Menschen direkt
mit Kultivierung, Transport, Verar-
beitung und Vertrieb von Kaffee
200 Volksgetränk Nr.1 beschäftigt.
Und noch immer ist Kaffee eine
„Kolonialware“: Fast nur Länder
150
aus der sogenannten Dritten Welt
Liter pro Kopf und Jahr
Bier Kaffee
Wein 164,5l Tee produzieren den Rohkaffee, verar-
131.7l 18,2l 25,5l
100 beitet und konsumiert wird der kost-
bare Stoff in den reichen Industrie-
staaten. Vom Kaffee hängen ganze
50
Volkswirtschaften ab: Es gibt Län-
der, deren Exportaufkommen fast
0 vollständig aus Rohkaffee besteht.
Dazu zählen die afrikanischen Staa-
ten Ruanda, Uganda und Burundi,
Zahlen für das Jahr 1996, mit 50 Prozent Exportaufkommen
Quelle: Bundesverband des Deutschen ist auch El Salvador stark von der
Bier- und Getränkefachgroßhandels Kaffeeproduktion abhängig. Zwei Die Kaffeeanbaugebiete liegen rund um die Welt in Äquatornähe
4 5nach Arabien und von dort nach Kaffee den Durchbruch in Europa. zu. Friedrich der Große schickte
Europa. Das galt zumindest bis vor Ab Ende des 17. Jahrhunderts ver- Kaffeeschnüffler in die Wohnun-
2. Woher stammt
kurzem. Brandneu ist die Entdek- breitete sich der „nüchterne Rausch“ gen, die Kaffeetrinken ahndeten. unser Kaff ee ?
kung, daß etwa tausend Kilometer durch viele Länder, und die großen Dafür veranlaßte er die Entwik-
nördlich von Jemen, in der arabi- Metropolen wurden Zentren der klung des Ersatzkaffees: 1769 wur-
schen Wüstenstadt Julfar, auch Kaffeekultur: In London soll es im 18. de das Patent für Zichorienkaffee
schon um die Jahrtausendwende Jahrhundert rund 3000 Kaffeehäu- ausgestellt, und um 1900 gab Zwei Arten … hunderte Sorten
herum Kaffee geröstet und getrun- ser gegeben haben (erst Mitte des es in Deutschland 420 eingetra- … ein Getränk
ken wurde (DIE WELT v. 12.8.1997). 19. Jahrhunderts stiegen die Eng- gene Warenzeichen für Ersatz-
Die Araber hatten lange Zeit eine länder auf Tee um, als ihre großen kaffee. Die beiden wichtigsten Arten des
Monopolstellung im Kaffeeanbau. Kaffeeplantagen auf Ceylon durch Im 19. Jahrhundert wurde der Kaffeegewächses heißen Coffea
Die gesamte moslemische Welt Parasiten vernichtet und Tee viel Kaffee Volksgetränk: Sogenannte arabica und Coffea canephora
einschließlich der Türkei verfiel bis billiger wurde). Volkskaffeehäuser entstanden als – auch Robusta genannt. Die
zum 17. Jahrhundert dem „Wein des billige Schänken und Treffpunk- Arabica-Art stammt ursprünglich
Islam“. Über die Türkei lernten auch te, um die unteren Schichten aus dem äthiopischen Hochland
die Europäer den Kaffee kennen, der Kaffee trinken verboten! vom Alkohol fernzuhalten. (westlich und nordwestlich von
erste entscheidende Handelsplatz Kaffee macht bei der Addis Abeba, und südlich des
war der Mittelmeer-Hafen Venedig. In Deutschland verbreitete sich schweren Arbeit munter Tana-Sees, zwischen 7 und 10 Grad
1624 traf hier die erste Schiffsladung der Kaffee vor allem über die Hä- und dämpft den Hunger nördlicher Breite). Sie liefert qua-
Kaffee ein. Alle Kolonialmächte waren fen, also zuerst in Bremen und – die Armen tranken litativ hochwertige Bohnen und
an Kaffeehandel und Kaffeeanbau Hamburg, danach in allen größeren Kaffee aus anderen Gründen wird heute praktisch überall
gleichermaßen inte- Städten. als die genießerischen Bürger. In entlang des Äquatorialgürtels
ressiert, seit sich Im 18. Jahrhundert war Kaffee – ganz Europa wurde das Kaffee- angebaut.
Kaffee als Genußge- wie auch Tee und Kakao – Mode- haus ein Zentrum der bürger- Die zweite weit verbreitete Art
tränk ausbreitete. getränk in den bürgerlichen Salons. lichen politischen Öffentlichkeit namens Coffea canephora stammt
Aber der Siegeszug Doch hatte Deutschland im 18. und auch der Kunst (vor allem aus Uganda und wurde erst 1860
der Kaffeepflanze Jahrhundert im Konkurrenzkampf der Literatur). Berühmte Namen entdeckt, also zu einer Zeit, als
um die ganze Welt der europäischen Großmächte sind hiermit verbunden: Café man schon lange Kaffee trank.
nahm seinen Ausgang noch das Nachsehen, denn es be- Greco in Rom, Café aux Deux Ihre Bohnen sind weniger aro-
in Holland. Dort arbeite- saß keine Kolonien, von denen es Magots in Paris, Café Dehmel in
ten Pflanzer und Botaniker eigenen Kaffee beziehen konnte. Wien, Café Arco in Prag. In Zürich
in Gewächshäusern daran, den viel- Eine rigide Boykottpolitik führte spielte das Café Odeon eine
versprechenden Strauch zu kulti- zu zeitweiligen Kaffeeverboten. wichtige Rolle als Emigranten-
vieren und kräftige Ableger auf die Besonders hart ging es in Preußen treffpunkt.
Kolonien zu verschiffen. Auf Java und
Sumatra wurde schon Ende des
17. Jahrhunderts mit dem Plantagen-
anbau begonnen. 1714 erhielt der
Sonnenkönig Louis XIV. vom Bürger-
meister der Stadt Amsterdam einen
Kaffeesetzling aus dem botanischen
Garten als Geschenk. Ableger dieser
Pflanze gelangten in die Karibik auf
französische Besitzungen, von dort
aus zum Teil durch Schmuggel in
portugiesische Kolonien. Um 1800 Arabica-Bohnen sind in der Form etwas ovaler
zog sich ein „Kaffeegürtel“ rund um und enthalten mehr Fett, was zu ihrem
die Welt. besseren Geschmack beiträgt. Die Robusta-
Nicht zuletzt die Belagerung Wiens Szene aus einem Leipziger Kaffeehaus Bohnen sind rundlicher und haben doppelt
durch die Türken verschaffte dem um 17. Jahrhundert soviel Koffein wie die Arabicas
6 7matisch. Dafür ist die Pflanze Fruchtfleisch der reifen Kirschen,
aber widerstandsfähiger und des- dann stößt man auf zwei Stein-
3. Von der Bohne
halb leichter anzubauen. Für die kerne. Sie sind von jeweils zwei in die Tasse
handelsüblichen Röstkaffees ver- Häuten umgeben. Beide müssen
wendet man meist eine Mischung entfernt werden, um das Innere –
aus beiden Arten. die Bohne – freizulegen. Dies muß
Woher aber stammt die Vielzahl früher einmal ein sehr mühseliger
Rohe Bohnen? – Nein danke!
unterschiedlicher Kaffeesorten, die Prozeß gewesen sein. Heute jeden-
in Spezialitätengeschäften angebo- falls wird das Häuten der Bohnen Die rohe, getrocknete Kaffeebohne
ten werden, wenn doch nur zwei Ar- in den Erzeugerländern in gro- ist für den Menschen ein unattrak-
ten eine Rolle spielen? Tatsächlich ßen „Waschanlagen“ erledigt. Dort tives Produkt. Sie enthält zwar den
haben Robusta und Arabica unzäh- Eine Besonderheit des Kaffeegewächses: werden die Kirschen maschinell begehrten Aufputscher Koffein, aber
lige Unterarten – die Sorten. Prak- ein Strauch kann gleichzeitig Früchte vom Fruchtfleisch getrennt, die kaum nennenswerte Aromastoffe.
tisch jede Anbauregion züchtet und Blüten tragen Häutchen um die Bohnen enzyma- Grüne Kaffeebohnen riechen wie
eine für sie typische Kaffeesorte. tisch (Fermentierung) entfernt und Heu, und wenn man sie aufbrüht,
Der kolumbianische Arabica-Kaffee muß es in den Anbaugebieten die sauberen Bohnen anschließend schmeckt das Ergebnis entsprech-
etwa,oder der aus Hawaii, gelten als durchschnittlich 1500 – 2000 mm getrocknet. Nun sind sie fertig für end. Erst durch Rösten wird sie zu
besonders aromatische Spezialitä- pro Jahr regnen. Die Menge der die erste Proberöstung, bei der die dem veredelt, was man Kaffee nennt.
ten. Um diese „Spitzenkaffees“ wird jährlichen Niederschläge spielt Qualität der Ernte bestimmt wird. Rösten heißt: Ohne Zusatz von
zuweilen schon ein ähnlicher Kult deshalb eine entscheidende Rolle Wasser erhitzen. Temperaturen von
betrieben wie um erlesene Weine. bei der Auswahl von Anbauge- rund 250 ° C muß die Bohne dabei
Und wie beim Wein kommt es auch bieten. Drei Jahre nach der ersten erreichen, damit die chemischen
beim Kaffee letztlich auf den indivi- Aussaat beginnt eine Pflanze zu Prozesse ablaufen können, die das
duellen Geschmack an: Der eine blühen und die ersten Kirschen zu Aroma erzeugen.
zieht eben mexikanische Bohnen vor, tragen. Diese benötigen wiederum
der andere schwört auf kenianische. 8 – 12 Monate zur Reifung.
Vom Aschenputtel
Die Kaffeepflanze Die Kaffeebohne zur Prinzessin: die Röstung
Bei dieser handelt es sich je nach Art Die uns bekannte Kaffeebohne Im Grunde ist das Rösten von
um einen Strauch oder einen 4 – 8 Me- ist eigentlich der Samen der Kaffeebohnen ähnlich einfach (oder
ter hohen Baum, der kirschenartige Kaffeepflanze. Entfernt man das Fast zehn Millionen Säcke mit Kaffee- kompliziert!) wie Kuchen backen oder
Früchte trägt. Eine Besonderheit der bohnen wurden 1995/96 aus aller Welt Fleisch braten. Es kommt darauf an,
Pflanze ist, daß sie gleichzeitig Kir- nach Deutschland importiert die richtigen Temperaturen zu erzeu-
schen von unterschiedlichem Reife- gen und zum richtigen Zeitpunkt
grad und Blüten tragen kann. Die den Prozeß zu stoppen. Kaffeebohnen
unreifen Früchte sind grün, die werden heute in speziell dafür ent-
reifen sind rot. Die Pflanze ist wickelten Anlagen geröstet. Diese
sehr empfindlich gegen Frost, ver- erlauben eine perfekte, in Industrie-
trägt aber auch Temperaturen über anlagen oft elektronische Kontrolle
30 ° C nur sehr schlecht. Deshalb ge- von Zeit und Temperatur. An der Farbe
deiht sie im Hochland (ab 300 bis der Bohnen kann allerdings ein ge-
etwa 1000 Meter) in der Nähe des schulter Röstmeister schon mit blo-
Äquators am besten (und übri- ßem Auge erkennen, wann die Boh-
gens auch im heimischen Wohn- nen fertig sind. Vom käsigen Gelb der
zimmer!). Kaffeepflanzen brauchen Die ganze Kirsche, die halbierte Frucht rohen Frucht, das sie eher wie eine
etwa 250 – 300 mm Niederschlag mit den einander gegenüberliegenden blasse Erdnuß aussehen läßt, muß
im Jahr. Um den Wasserverlust Bohnen und die heraus getrennten sich die Farbe zu einem kräftigen,
durch Verdunstung auszugleichen, „grünen Bohnen“ (von o. nach u.) dunklen Braun geändert haben.
8 9Der Vorgang des Röstens besteht dem karamelisiert jetzt der restliche
aus drei Arbeitsschritten: Füllen, Zucker Aminosäuren Zucker, und die Maillard-Reaktion
Rösten und Kühlen. Die Bohnen wer- bringt verstärkt die braunen Pigmente
den in eine beheizbare Trommel ein- – genannt Melanoidine – hervor. Aber
gefüllt. Darin werden sie in durch-
Maillard-Reaktion auch alle vorher beschriebenen Reak-
schnittlich 5 – 6 Minuten auf bis zu tionen, die Gasbildung und die Um-
250 ° C erhitzt. Damit die Bohnen Aromastoffe Melanoidine bildung der Säuren, laufen weiter,
auch gleichmäßig erwärmt werden, solange sich noch genügend geeignete
rotiert im Inneren der Trommel Bausteine finden. Dieses „Durcheinan-
ein spiralförmiges Schaufelwerk, Das Schema einer Maillard-Reaktion in der“ von chemischen Prozessen ist so
das die Füllung permanent umrührt. vereinfachter Darstellung: Aus den Be- komplex, daß es trotz intensiver
Sind die Bohnen fertig, müssen Die Zellen einer Kaffeebohne standteilen von Zuckern und Aminosäu- Forschungen bis heute nicht restlos
sie zügig abgekühlt unter dem Lichtmikroskop ren werden Aromastoffe und Pigmente aufgeklärt werden konnte.
werden, um die im Ab 200°C schließlich beginnt die Zer- 200°C
Inneren in Gang setzung der Zellfasern. Die Wände sind
gesetzten chemi- genommen eine dicht abgeschlos- 150°C Bei ca. 150°C beginnen sich die mittlerweile so porös geworden, daß
schen Prozesse zu sene Kammer. In diesen Kammern vorhandenen Säuren in der Bohne die Kaffeeöle austreten können.
stoppen. Dies geschieht sind die Substanzen, die sich beim zu verändern. Anteile der bereits Haben die Bohnen ca. 250°C erreicht, 250°C
meist auf einem gut Rösten verändern und miteinander vorhandenen werden nach außen müssen sie rasch abgekühlt werden,
durchlüfteten Sieb, reagieren. Jede Zelle ist sozusagen durch die Zellwand abgegeben. um die entstandenen Substanzen auch
auf dem wiederum ein eigenes kleines Chemielabor, Gleichzeitig entstehen aber auch zu erhalten. Die durch die Hitze in Gang
eine rotierende und durch die starke Erwärmung neue Säuren, die für den Kaffee- gesetzten Prozesse verlangsamen
Schaufel für gute wird sie regelrecht zum Reaktor. geschmack nicht unerheblich sind. sich und hören schließlich auf. Die
Durchmischung sorgt. Durch den konstanten Abbau in den Substanzen schlagen sich an den
Schon bei 60°C beginnen die ersten 60°C Zellen haben sich unter anderem Zellwänden nieder.
Zersetzungsprozesse. Zucker zer- größere Mengen des Gases Kohlen-
fällt und aus der Zellwand lösen sich dioxyd und etwas Kohlenmonoxyd
Die Bohne als Chemielabor Inhaltsstoffe. Die Zellwand wird nun gebildet. Diese üben einen gewal-
mit steigender Temperatur langsam tigen Druck auf die Zellwände aus –
Außer dem Farbwechsel von Gelb durchlässiger, und gegen Ende des zwischen acht und 20 bar. Einige der
nach Braun kann man von außen Röstvorgangs richtig porös. Zellen halten dieser Belastung aber
noch zwei deutliche Veränderungen Bei 100°C verdampft das meiste 100°C nicht stand: Sie zerplatzen, was von
beobachten: Das Gewicht der Boh- Wasser und die Gasbildung setzt außen tatsächlich als lautes Knak-
nen nimmt um 12 – 20 % ab, und ihr ein. Kohlenhydrate und Eiweiße ken hörbar wird. Die Zellen, die
Volumen um 50 – 100 % zu. Bei solch (Proteine) werden ab dieser Tem- intakt bleiben – und das sollten bei
hohen Temperaturen verdampft na- peratur immer weiter abgebaut und guter Kontrolle des Röstens die
türlich ein Großteil des Wassers aus reagieren wieder zu neuen Pro- meisten sein – dehnen sich gewaltig
der Rohbohne. Eine Reihe von dukten miteinander. Bis zu 1000 aus. Unter diesem hohen Innen-
anderen Substanzen wird durch die neue Substanzen, so schätzt man, druck beschleunigen sich aber auch
Erhitzung ebenfalls flüchtig und beginnen in der Zelle zu entstehen. die chemischen Reaktionen noch
kann der Bohne entströmen. Warum Die, die für das typische Aroma einmal und das gute Aroma kann
aber wird sie beim Rösten größer? des Röstkaffees verantwortlich entstehen. Dies ist der Grund, wes-
Um dieses Rätsel aufzuklären, muß sind, werden durch eine Kette von halb man keine gemahlenen Bohnen Die grünen Bohnen, der Rohkaffee,
man einen Blick durch das Mikro- komplizierten Prozessen erzeugt: rösten kann! sind die begehrte Handelsware,
skop wagen, denn das wahre „Dra- die Maillard-Reaktion. Zucker und 180°C Bei 180°C schließlich wird durch die aber noch kann aus ihnen kein
ma“ spielt sich in der Bohne ab. Proteine verbinden sich dabei zu Reaktionen in der Zelle Energie abge- Kaffee gekocht werden. Sie wer-
Das Innere der Bohne ist ein solider sehr aromatischen Substanzen und geben, d.h. es entsteht zusätzlich den verschifft und im Verbraucher-
Zellverband. Jede der Zellen ist durch zu braunen Pigmenten, die den Wärme. Die Bohne kann dabei von in- land geröstet. Dabei entstehen die
ihre Zellwand von der nächsten Röstprodukten ihre spezifische nen verbrennen, wenn der Prozeß Aromastoffe, die wir beim Kaffee so
getrennt, jede Zelle ist im Grunde Farbe geben. nicht rechtzeitig gestoppt wird. Außer- sehr schätzen
10 114. Die Kunst könnte. So wurde mit unterschied- dochwenigüberdas Aroma aus. Dem
lichen Wassertemperaturen experi- Aroma zuliebe beträgt die optimale
des Zubereitens mentiert, die Menge des zulaufenden Brühzeit auch maximal 6 Minuten.
Wassers wurde variiert, mal wurde es Nur wenn, wie in Abb. 1 dargestellt,
kontinuierlich, mal schwallweise zu- die verschiedenen Kaffeekomponen-
gegeben. Verschieden große und ge- ten im richtigen Verhältnis vorliegen,
Bequemlichkeit siegt formte Filter wurden mit ganz unter- schmeckt der Kaffee wirklich gut.
schiedlichen Mengen Kaffeepulver Zu kurz gebrüht bedeutet zu wenig
Kaffee wird bei uns meist mit der beladen. Experimentiert wurde auch Aroma und zu wenig Säure. Wer hin-
Kaffeemaschine gekocht. Daß in mehr mit verschiedenen Mahlgraden, mit gegen zu langsam brüht, kann davon
als 90 Prozent aller Haushalte eine Ein Kaffeekörnchen unter dem Rasterelek- vorbefeuchtetem und vorgewärmtem ausgehen, daß sich die Aromastoffe
steht und jährlich fast sieben Millio- tronenmikroskop, etwa 100fach vergrößert. Kaffeemehl. Das Ergebnis: Jeder Fak- größtenteils schon wieder verflüch-
nen Geräte verkauft werden, hat nicht tor hat seinen Einfluß auf das Er- tigt haben, dafür aber die Bitterstoffe
unbedingt etwas damit zu tun, daß gebnis. Weil Kaffeefiltern – wie die dominantdurchschmecken.Dann duf-
Kaffeemaschinen den besten Kaffee sprich: Feins). Trifft das heiße Was- Wissenschaftler sagen – ein „hochin- tet es in der Küche vielleicht herrlich
kochen. Sie sind einfach bequem. Den ser auf das Partikel, werden zuerst stationärerFest-Flüssig-Trennprozeß“ nach Kaffee, doch in der Kanne ist ein
besseren Kaffee – das ergab zumin- diese Fines abgespült. Dann saugt ist, kommt nur dann ein guter Kaffee weniggenießbaresschwarzesGebräu.
dest die Marktforschung der Firma sich das Partikel mit Wasser voll und raus,wennalleBedingungenstimmen. Hartes Wasser eignet sich nicht so gut
Melitta – filtert man per Hand. Trotz- quillt. Das Wasser löst die wasser- zum Kaffeekochen, denn durch seine
dem ist diese Methode nur in jedem löslichen Bestandteile an, im Inne- alkalischen Eigenschaften werden die
zwanzigsten Haushalt die erste Wahl. ren des Partikels entsteht eine hoch- Säuren zum Teil neutralisiert. Das ist
Seit einigen Jahren sind andere Ver- konzentrierteKaffeelösung. Imnach- schlecht für den Kaffeegenuß: Kaffee
fahren im Kommen: Die Preßstempel- laufenden Wasser sind noch keine ganz ohne Säure schmeckt wie Ta-
kanne (siehe S. 15) ist eine Weiterent- Kaffeesubstanzen gelöst. baklauge. Extrem weiches Wasser
wicklung des lange Zeit üblichen Per Diffusion (durch das Konzentra- hingegen läßt die Partikel mitunter so
Handaufgusses direkt in die Kanne, tionsgefälle zwischen dem nachlau- stark quellen, daß der Durchfluß
nur mit dem Unterschied, daß sich fenden Wasser und der hochkonzen- durch das Filterbett behindert wird.
durch Herunterdrücken des Stempels trierten Kaffeelösung im Partikel)
der Brühvorgang (mehr oder weni- reichert sich das Wasser mit den lös-
ger) anhalten läßt. Und immer öfter lichen Substanzen an – Kaffee ent- Per Hand oder mit der Maschine?
wird statt Filterkaffee auch bei uns steht.DasFilterpapier hält den Kaffee-
Espresso gekocht (siehe S. 28). satz und mit ihm die darin in Spuren Abb. 1:langsam extrahierbare Stoffe, z. B. Ende der 50er Jahre begann die
gelösten Kaffeeöle wirksam zurück. Kaffeesäuren, schnell extrahier- Kaffeemaschine den Handaufguß und
Was beim Kaffeefiltern unten raus- bare Stoffe, z. B. Koffein, flüchtige das Handfiltern zu verdrängen. Dem
kommt, hängt von vielen Faktoren Stoffe, z. B. viele Aromen Wigomat von 1958 folgten unzählige
Was passiert beim Kaffeefiltern? ab. Welcher Faktor das Ergebnis wie
beeinflußt, das haben Wissenschaft- Die Extraktausbeute aus Kaffee, der
Kaffeekochen ist für Chemiker ler der Technischen Universitäten nach den im Kasten auf Seite 14 ge-
ein Extraktionsvorgang. Mit Hamburg-Harburg und Braunschweig nannten Regeln gefiltert wurde be-
Hilfe des heißen Wassers wer- (Professor Eggers, Hamburg sowie trägt etwa 27 Prozent, d.h. aus 100 g
den die wasserlöslichen Be- Professor Cammenga und Axel Steer, Kaffeemehl werden 27 g lösliche Be-
standteile des Kaffees aus dem TU Braunschweig; vgl. auch den standteile herausgelöst.In einer Tasse
Kaffeemehl herausgelöst. Ein Vortrag von Prof. Cammenga auf der Kaffee (125ml), die mit 6,5 g Kaffee-
einzelnes Kaffeemehlpartikelchen ASIC-Konferenz 1997, s. Anhang) mehl gekocht wurde, befinden sich
kann man sich wie einen Schwamm gemeinsam untersucht. Sie bauten also etwa 1,8 g Kaffee-Extrakt. Das
vorstellen. Es hat eine stark zerklüf- dazu die vermutlich größte Haus- entspricht übrigens genau der Dosier-
tete, sehr poröse Oberfläche. halts-Filter-Kaffeemaschineder Welt. empfehlung von löslichem Kaffee,
An der Oberfläche haften oft mikro- Gefragt war aber nicht die Größe, der ja nichts anderes ist, als aro- Wegbereiter für die heute übliche
meter-kleine Feinstteilchen zerstör- sondern ein exakter Zugriff auf alles, maschonend hergestellter Kaffee-Ex- elektrische Filter-Kaffeemaschine:
ter Zellen, sogenannte Fines (engl.; was den Brühvorgang beeinflussen trakt. Die Extraktausbeute sagt je- „Wigomat“ der Firma Wigo von 1958
12 13andere Modelle. In der Regel fließt das großen Filter die gesamte Menge brüht man etwas gröber gemahle-
Wasser aus dem Tank durch ein Ventil nach dem Anbrühen mit einem Mal nen Kaffee mit nicht mehr kochen-
in einen Durchlauferhitzer. Das Was- auf, erhält man einen besonders dem Wasser direkt auf. Nach etwa
Die goldenen Kaffeeregeln ser siedet, steigt als Wasserdampf in milden Kaffee. vier Minuten wird der Metallfilter
einem Rohr auf und tropft über eine Dieselbe Wassermenge Schwall für (Stempel) wie ein Kolben herun-
Wasserbrücke auf das Kaffeepulver Schwall aufgegossen ergibt einen tergedrückt. Der Extraktionsprozeß
• Brühtemperatur zwischen 92 und 96 im Filter. Der Durchlauferhitzer liegt aromatischen, vollmundigen Kaffee, wird so beendet. Der besondere
Grad Celsius meist unter der Warmhalteplatte und allerdings nur, wenn man den Kaffee Reiz dieses Verfahrens ist, daß man
(unter 80 Grad vermindert sich die Aus- hält auch diese auf Temperatur. Der zwischendurch immer ganz ablaufen beim Kaffeekochen zusehen kann.
beute stark, über 96 Grad verflüchtigen Kaffeemaschinen-Experte Ian Bersten läßt. Wer darauf verzichtet und durch Der Kaffee ist immer frisch, denn
sich die Aromastoffe zu schnell) schreibt in seinem Buch „Coffee ständiges schwallweises Nachgießen warmhalten läßt er sich nicht. Er
floats, Tea sinks“: „All diese Ma- das Kaffeemehl stärker durchwirbelt, schmeckt auch anders – viele mei-
• Brühzeit 4 bis 6 Minuten schinen funktionieren in dem kocht einen eher kräftigen Kaffee. nen sogar besser – als Filterkaffee,
Sinne, daß sie Kaffee bereiten, aber Unser Tip: Probieren Sie selbst, was was u. a. an den Kaffeeölen liegt,
• Warmhalte- und Serviertemperatur sie wurden nicht mit der Idee ge- Ihnen am besten schmeckt. die vom Metallfilter nicht zurück-
zwischen 80 und 85 Grad Celsius staltet, einen perfekten Kaffee zu gehalten werden. Die Experten der
(sonst schmeckt`s wie „kalter Kaffee“) kochen“. Daran scheint sich bis Stiftung Warentest (siehe oben) be-
heute nicht allzuviel geändert zu Es geht auch anders: urteilten das Aroma als „voll“ und
• ein mittlerer Mahlgrad, ca. 400*m haben. Auch ihren letzten Test- die Preßstempelkanne vergaben die Note „gut“. Beson-
Partikelgröße bericht über Kaffeemaschinen (test ders wichtig: Die Kanne muß vor
(zu fein gemahlenes Kaffeemehl neigt 1/96) betitelte die Stiftung Waren- Das Ding hat viele Namen: Preß- jedem Gebrauch gründlich gerei-
zum Aufschwemmen im Filter, kann sich test mit „Immer noch nicht aus stempelkanne, Plunger (engl., sprich: nigt werden, denn im Metallsieb
zusammenballen und wird deshalb nicht gereift“. Daran ändern auch neue Plandscher), Cafetière, Presskaffee- kann Kaffeeöl hängen bleiben und
immer vollständig mit Wasser benetzt. Brühverfahren wie das sogenannte kanne, Bistrokanne oder French- mit der Zeit ranzig werden. Übri-
Grob gemahlener Kaffee hat zu wenig Schwallbrühen wenig. Weder die Press-Kanne. gens läßt sich eine Preßstem-
Oberfläche, um alle löslichen Stoffe in Warentester noch die Wissenschaft- In dem zylindrischen Glasgefäß, das pelkanne auch zum Aufschäumen
erträglicher Brühzeit auch herauszulösen) ler der TU Braunschweig konnten ursprünglich aus Frankreich stammt, warmer Milch zweckentfremden.
dieser Methode, die das klassische
• Dosierung 50 bis 65g Kaffeepulver pro Liter Handfiltern nachahmen soll, eine
Wasser, d.h. 6 bis 8 Gramm pro Tasse deutliche Überlegenheit bescheini- Kaffeemaschine Handfilter Handfilter Schwall Instant- Preß - Espresso
(das typische Kaffeemaß dosiert eine gen. Offenbar wird das Handfiltern 8 Tassen 2 Tassen 1 x Methode schwall- 2. Aufguß brüh- kaffee stempel-
weise automat kanne
Tassenportion zu 125 ml mit etwa 6,5 g. nicht konsequent genug nachge-
Unterdosiert wird der Kaffee zu dünn, ahmt. Der besondere Vorteil des Koffein
wer überdosiert, nutzt das Kaffeemehl Handfilterns ist, daß sich der Brüh- 85 mg 70 mg 70 mg 80 mg ‹20 mg 85 mg 80 mg 85 mg 40 mg
nicht richtig aus, weil u. a. im Kaffeesatz prozeß optimal anpassen läßt: Cafestol
mehr Flüssigkeit, also Kaffee, zurück- Selbst kleine Mengen lassen sich ±0 ±0 ±0 ±0 ±0 ±0 ‹1 mg 4 mg 1 mg
gehalten wird) zubereiten und mit dem vorhande-
nen heißen Wasser kann man die Säuregeschmack
• den Kaffee möglichst frisch mahlen und Isolierkanne vorwärmen. So wer-
frisch zubereiten den Aroma- und Temperaturver-
(siehe Kapitel 5) luste durch mehrfaches Umgießen
oder Stehen auf der Warmhalte-
• gekochten Kaffee nicht länger als platte vermieden. Beim Handfil- Aroma
15 Minuten auf der Heizplatte oder dem tern sollte der Kaffee zunächst mit
Stövchen warmhalten nicht mehr siedendem Wasser an-
(siehe Kapitel 5) gebrüht werden. Wie man nach
einer Wartezeit von einer halben
bis einer Minute das weitere Was- Legende schwach gehaltvoll
ser aufgießt, beeinflusst ebenfalls mild stark
das Ergebnis: Gießt man in einem
14 155. Das „Verwöhn- der Verteilung von einer Tasse dieser zelnen zusammensetzt, hängt von
Substanz im Bodensee. Dement- vielen Faktoren ab: der Art der
Aroma“ sprechend schwierig und aufwendig Pflanze, der geographischen Lage
ist die Analyse. Bei einer solchen der Plantage und den klimatischen
sogenannten Verdünnungsanalyse Verhältnissen des Ursprungslandes.
wird parallel zur Messung jede Sub- Auch die Art der Verarbeitung vor
stanz einzeln „abgerochen“. Jeder Ort und die Röstung sind entschei-
Aromareichtum neu entschlüsselt Aromastoff entfaltet eine charak- dend für die chemische Zusammen-
teristische Duftnote. Insgesamt er- setzung. Der bekannteste Stoff der
Neben seinem gibt sich ein breites Duftspektrum: kleinen Bohne ist das Koffein, doch
Ruf als Munter- Die Substanzen riechen nach diese Substanz macht nur einen ver-
macher sind Erde, Schweiß, Kartoffel, schwindend geringen Teil aus.
Duft und Butter, röstig, blumig Vieles mehr steckt im Kaffee:
Aroma der oder nach Katzenurin. aufbewahren. Am besten ungemah- • unlösliche Kohlenhydrate,
Hauptgrund Einige dieser Aroma- len im Kühlschrank in einem gut ver- die als Kaffeesatz zurückbleiben
für die Beliebtheit stoffe sind zwar domi- schließbaren Behältnis. Ungünstig ist • lösliche Kohlenhydrate
wichtige
des Kaffees. Die Aromastoffe, die nierend, doch kommt Aromastoffe auch das lose Einschütten des Kaffees • Pflanzenfett, das sogenannte
beim Rösten in der Bohne entstehen das eigentliche Kaffeearoma in Dosen. Schon beim Umschütten Kaffeeöl
(siehe S. 10ff ) werden beim Mahlen erst durch das Zusammen- können sich Aromastoffe verflüchti- • Maillard-Produkte, die erst
und Kochen freigesetzt. Was das Aro- wirken der einzelnen Stoffe gen. Außerdem werden die Fette des bei der Kaffeeröstung (Maillard-
ma chemisch gesehen ist, versuchen zustande. Heute lassen Kaffees, die bei einer solchen Aufbe- Reaktion, siehe S. 10 ff ) entstehen
Forscher schon seit vielen Jahren sich die einzelnen Ver- wahrung zwangsläufig an der Dose • Alkaloide, darunter das Koffein
herauszufinden. Jedoch erst 1995 ist bindungen auch chemisch identifizie- haften bleiben, leicht ranzig. Optimal (siehe S. 22)
die vollständige Entschlüsselung ren. Seit man weiß, wie das Kaffee- gelagert läßt sich Kaffee monate- • Mineralstoffe
aller Aromageruchsstoffe gelungen. aroma komponiert ist, läßt es sich lang aufbewahren. Beachtet man dies • Säuren, u. a. die Chlorogensäure
Lange glaubte man, daß hinter dem auch besser kontrollieren und opti- nicht, verlieren geröstete Bohnen (sie bildet mit mehr als 70 %
Kaffeearoma – wie bei vielen ande- mieren. Von großer Bedeutung ist schon nach 14 Tagen ihr Aroma, bei den größten Anteil der Säuren
ren pflanzlichen Nahrungsmitteln – dieses Wissen u. a. bei der Herstel- gemahlenem Kaffee genügen schon im Kaffee)
nur ein dominanter Aromastoff steckt. lung von Instant-Kaffee. drei bis fünf Tage. Vakuumverpackt ist • und mehr als 1000 flüchtige
Inzwischen fand man heraus, daß Das Aroma ist abhängig von der Kaffee viele Monate haltbar, auch das Aromastoffe
Kaffee mit mehr als 1000 Aroma- Herkunft der Bohnen, der Behand- Einfrieren von Kaffee ist ein optimaler
stoffen eines der aromareichsten lung des Rohkaffees, dem Röstver- Aromaschutz. Das kann dann sinnvoll
Nahrungsmittel ist. Erst mit Hilfe fahren, der Lagerung und der Her- sein, wenn Kaffee selten getrunken Wir schmecken
immer genauerer Analyseverfahren stellung des Getränks. Da inzwi- wird (z. B. Schonkaffee für die Oma). auch mit der Nase
ist es geglückt, aus dieser Viel- schen viele Vorläufersubstanzen be- Frisch zubereiteter Kaffee hat den
zahl von flüchtigen Substanzen die kannt sind, aus denen dann beim besten Geschmack. Bei längerem ste- Schmecken kann der
Schlüsselverbindungen herauszufil- Rösten die Aromastoffe entstehen, hen lassen bilden sich nicht nur Säu-
Mensch nur vier Quali-
tern, die für unser „Geschmacks-“ ist eine gezielte Beeinflussung des ren, die das Kaffeegetränk ungenieß-täten: süß, sauer, salzig
oder besser Geruchsempfinden späteren Aromas schon durch Züch- bar machen, auch das Aroma geht ver-und bitter. Kaffee (ohne
(siehe S. 20) von Bedeutung sind. tung bzw. Auswahl entsprechender loren (siehe Seite 20). Am wenigstenZusätze) schmeckt vor
Es sind nur etwa 25 Aromastoffe, Bohnen möglich geworden. Aroma verliert der Kaffee in der allem sauer und bitter –
die den Kaffee zu dem machen, was Thermoskanne. das nehmen wir über die
er ist (die genaue Anzahl und Kon- Geschmacksknospen der Zunge
zentration der Aromastoffe vari- Das Aroma – wahr. Durch den Geschmack alleine
iert je nach Kaffeesorte und Röst- eine flüchtige Angelegenheit Alles Geschmackssache können wir nicht einmal Kaffee von
verfahren und wird von großen Tee unterscheiden. Dies kann man
Kaffeefirmen streng geheim ge- Die größten Feinde des Kaffeearomas Kaffee ist chemisch gesehen ein übrigens leicht ausprobieren, wenn
halten). Einige dieser Substanzen sind Sauerstoff und Feuchtigkeit. Man kompliziertes Getränk: Er besteht man sich die Nase zuhält und dabei
kommen in extrem geringen Spuren sollte Kaffee daher immer fest ver- aus über 1200 Inhaltsstoffen. Wo- Kaffee oder Tee trinkt. Das, was den
vor: Ihre Konzentration entspricht schlossen, kühl und lichtgeschützt raus sich eine Kaffeebohne im ein- Kaffee ausmacht, riechen wir eigent-
16 17Veränderung des PH-Wertes Beim deutschen, etwas stärker gelösten Eiweiße der Milch ihre
gerösteten Kaffee haben die Löslichkeit verlieren (bei zuneh-
Säuren ein Maximum erreicht. Bei mender Säurebildung verlieren die
stärkerer Röstung (wie in Italien Eiweißmoleküle ihre Wasserhüllen,
bevorzugt) geht ein Großteil der mit denen sie sich in Lösung von-
Säuren wieder verloren. einander abstoßen. Ohne Hülle
• Und schließlich: die Temperatur klumpen sie zusammen, das ergibt
und die Warmhaltezeit beim dann die charakterischen Flocken).
gekochten Kaffee spielt bei der Je nach Fettgehalt hat die Zugabe
frischer Kaffee 0,5 Stunde alt 1 Stunde alt 3 Stunden alt Entstehung von Säuren eine von Milch auch einen Einfluß auf den
Rolle. Geschmack des Milchkaffees: Viele
lich. Die Aromastoffe des Kaffees Geschmack beitragen. der Aromastoffe sind fettlöslich und
werden beim Trinken aus der Flüs- • Die Säuren, die beim Rösten lösen sich daher in der Milch. Die im
sigkeit freigesetzt und gelangen entstehen. Milch oder Zucker? Fett gelösten Aromastoffe können
dann über den Nasenrachenraum • Die Säuren, die beim Stehenlassen wir aber nicht mehr über die Riech-
nach oben zur Riechschleimhaut, wo auf der Heizplatte entstehen und Nach einer Statistik des Deutschen schleimhaut wahrnehmen (siehe
sie spezifische Reize auslösen. den Kaffee ungenießbar machen. Kaffeeverbandes trinken nur 25 % S. 19), was einen veränderten Ge-
Dabei trägt jeder einzelne Aroma- Sie haben eine ganz andere der Deutschen ihren Kaffee schwarz. schmackseinduck ergibt: Milch-
stoff seine ganz charakteristische chemische Natur als die Die meisten Menschen bevorzugen kaffee verliert an typischem Kaffee-
Note, die als Sinnesreiz zum Gehirn erwünschten feinen Säuren. ihn mit Zucker und/oder Milch bzw. geschmack. Je fetter die Milch,
geleitet wird; z. B. steht ein bestimm- Insgesamt hat man etwa 100 ver- Sahne. Milch neutralisiert die Säu- desto mehr fettlösliche Aromastoffe
ter Aromastoff für den Sinnesein- schiedene Säuren im Kaffee gefun- ren im Kaffee etwas, wobei der PH- gehen in Lösung.
druck „Butter“, ein anderer Stoff den; die mengenmäßig am meisten Wert geringfügig steigt: der Kaffee
„riecht“ nach Kartoffel, wieder ein vorkommenden Säuren sind Zitro- wird etwas basischer. Die Zugabe
anderer trägt eine röstige Note, ein nen-, Essig-, Apfel-, Chlorogen- und von Milch scheint die Säurebildung
weiterer riecht schweißig etc.. Erst Chinasäure. Bei zu wenig Säure der Magenschleimhaut zu verrin-
wenn alle wichtigen Aromastoffe in schmeckt Kaffee nach Tabaklauge gern, was den Kaffee vermutlich be-
der richtigen Konzentration vorhan- (schal und bitter). Aber auch zu viel kömmlicher macht. Milch im Kaffee
den sind, entsteht im Gehirn der Säure kann dem Kaffee schaden: führt auch zu einer langsameren Auf-
Eindruck „Hmmm, Kaffee“. Läßt man ihn länger auf der Heiz- nahme des Koffeins.
platte stehen, nimmt der Gehalt an
Säuren zu. Schon nach zwei Stun- Kennen Sie das: Die erste Tasse
Von Bitterstoffen und Kaffeesäuren den sinkt der PH-Wert, der Kaffee Kaffee, frühmorgens. Ein Schuß
schmeckt immer saurer und wird Milch und dann flockt die Milch aus.
Die wichtigsten Bitterstoffe sind schließlich ungenießbar. Das liegt nicht, wie viele meinen, fettarme Milch, Vollmilch, Kondens-
Maillardprodukte, die vermutlich Wieviel Säure im Kaffee vorkommt, daran, daß die Milch sauer ist. milch, Sahne
überwiegend aus der Aminosäure hängt also von verschiedenen Fak- Schuld ist der Säuregehalt des
Prolin entstanden sind. Auch Koffein toren ab: Kaffees (der normalerweise einen Zucker ist chemisch gesehen ein
schmeckt bitter und trägt trotz sei- • Eine entscheidende Rolle spielt PH-Wert von etwa 5,0 hat; dies vari- Disaccharid. Dieses kleine Mole-
ner geringen Konzentration mit etwa die Kaffeesorte : Robusta-Kaffees iert bei unterschiedlichen Kaffee- kül geht keine Wechselwirkung
30 % zur Bitterkeit des Kaffees bei. sind säureärmer als Arabicas. sorten). Wie oben bereits erwähnt, mit Kaffee ein. Zucker überlagert
Und dann gibt`s da noch die Kaffee- Sie sind daher geschmacklich nehmen bei längerem Warmhalten einfach den Eigengeschmack von
säuren, genauer gesagt drei ver- weniger gut, was sich auch auf der Heizplatte die Säuren stetig Kaffee.
schiedene Arten: am geringeren Preis bemerkbar zu(sieheS.20):Dann flocktdie Milch
macht. besonders leicht aus. Milch, die
• Die „feinen” Kaffeesäuren, • Der Säuregehalt ist auch nahe am „Umkippen“ ist, beschleu-
die je nach Bohnenqualität in den abhängig von der Röstung: nigt diesen Prozess. Auch wenn der
verschiedenen Kaffeesorten Im schwach gerösteten Kaffee Kaffee sehr heiß ist, kann die Milch
vorkommen (z. B. Kenia, (wie ihn die Skandinavier lieben) leichter ausflocken. Ausflocken
Mittelamerika) und zum guten ist relativ wenig Säure vorhanden. heißt chemisch, daß die kolloidal
18 196. Wie wirkt Kaffee ? Kontinenten. Allerdings enthalten die Koffein im Körper tige, ältere Menschen sind empfind-
meisten dieser Pflanzen nicht viel licher als junge. Schwangere und
Koffein, nur wenige Arten haben in Die Wirkungen des Koffeins erstrek- Frauen, die die Pille nehmen, bauen
einigen Pflanzenteilen bis zu fünf ken sich zunächst auf das zentrale Koffein etwas langsamer ab, Rau-
Prozent. Die wichtigsten koffeinhal- Nervensystem, von dort aus werden cher schneller (siehe S. 26).
tigen Genußmittellieferanten sind der dann viele Funktionen des Körpers Und es gibt sogar sogenannte para-
Genußmittel und Nervengift Teestrauch (Camellia sinensis/Thea betroffen. So regt Koffein die Herz- doxe Wirkungen des Koffeins: In Stu-
assamis), der Kaffeestrauch (Coffea), tätigkeit an, steigert Blutdruck und dien wurde beobachtet, daß einige
Kaffee wird vor allem wegen seiner eine südamerikanische Schlingpflan- Körpertemperatur, stimuliert die Menschen müde und schläfrig wer-
anregenden Wirkung genossen. ze namens Paullinia sorbilis, die hier- Muskeltätigkeit, erweitert Bronchi- den, wenn sie Koffein zu sich neh-
Hauptwirkstoff ist dabei das zulande unter ihrem indianischen en und Blutgefäße, regt die Verdau- men. Hyperaktive Kinder können,
Koffein. Es entsteht beim Stoff- Namen Guarana bekannt ist, die Kola- ung an und führt zu vermehrtem wie in einigen Untersuchungen aus
wechsel vieler Pflanzen und wirkt Nuß sowie der Mate-Strauch. Auch die Wasserlassen (diuretische Wir- den USA gezeigt, durch Koffeinga-
in höheren Dosen als Nervengift. Samen des Kakao-Baums enthalten kung). Bei der Einnahme höherer Do- ben beruhigt werden (vgl. Jan Snel,
Daher hat Koffein in der Pflanze etwas Koffein sowie Theobromin, das sen kommt es zu Zittrigkeit, Herz- Sleep and Wakefulness, in: Caffeine,
seine Funktion als Schutz vor Freß- schwächer wirkt als Koffein. Also ist rasen, Bluthochdruck, unter Um- Coffee, and Health. Hrsg. von Silvio
feinden und Parasiten. Dies gilt auch in Schokolade Koffein enthalten, ständen auch zu Angstanfällen. Die Garattini, New York 1993, S. 263).
für eine ganze Gruppe von Pflan- wenn auch in geringen Mengen. dafür benötige Koffeinmenge wird
zenstoffen, die sogenannten Alka- Übrigens enthalten die Blätter des aber instinktiv selbst von begei-
schwarzen Tees ca. 4 – 5 % Koffe- sterten Kaffeetrinkern gemieden, Kaffee
in, während eine Kaffeebohne nur sie entspricht 500 bis 1000 mg, das macht munter
Koffeingehalt in mg ca. 1–2 % enthält. Doch wird mehr wären mindestens 8 Tassen star-
Kaffeepulver für eine Tasse Kaffee ken Kaffees schnell hintereinander. Etwas Koffein und bei
Durch- Streu- genommen als Teeblätter für eine Normalerweise beginnt das Koffein den meisten Menschen
schnitt (mg) bereich Tasse Tee, daher kehrt sich das Ver- nach 30 bis 45 Minuten im Körper zu verschwinden Abge-
Kaffee (je Tasse à 150 ml) 100 50 – 150 hältnis bei den fertigen Getränken wirken, nach anderthalb Stunden ist spanntheit, Müdigkeit
wieder um (ca. 50 g Kaffeemehl ge- die maximale Konzentration im Blut und Konzentrationsschwäche. Das
Tee (je Tasse à 150 ml) 50 25 – 90 genüber 12g Tee pro Liter). erreicht. Die Halbwertszeit (d. h. die Koffein gelangt sehr schnell in die
Reines Koffein wurde 1819 erstmals Zeit, in der die Hälfte einer Substanz Blutbahn und wirkt dann auf das
Kakao (je Tasse à 150 ml) 5 2 – 20 durch den Chemiker Ferdinand Runge im abgebaut wird) schwankt be- zentrale Nervensystem. Hier greift
aus Kaffeebohnen isoliert, 1895 ge- trächtlich, sie kann zwischen 1,5 und es in einen komplizierten Kreislauf
Halbbitterschokolade (100g) 90 50 – 110 lang die erste künstliche Herstellung fünf Stunden betragen. ein, der an der Regelung unserer
von Koffein durch Emil Fischer. Allerdings ist die Stärke der Wirkun- Wach- und Ruhephasen beteiligt ist.
Vollmilchschokolade (100g) 15 3 – 35 gen ausgesprochen abhängig von
individuellen Faktoren, so zum Bei- Wenn wir wach sind und arbeiten,
Cola (333ml) 40 35 – 55 spiel stark vom Stoffwechseltyp des sind unsere Nervenzellen die ganze
Konsumenten. Wer von Natur aus Zeit sehr aktiv. Sie verbrauchen
energy drinks 80 einen schnellen Stoffwechsel hat, Energie und schicken durch Boten-
(z. B. Flying Horse®, 250 ml) baut auch das Koffein schneller ab. stoffe, sogenannte Neurotransmit-
Außerdem gibt es Menschen, die ter, Informationen hin und her. Als
aus Robert M. Julien, Drogen und Psychopharmaka, S. 170
ausgesprochen empfindlich auf die Nebenprodukt entsteht dabei in der
Wirkungen des Koffeins reagieren Zelle die Substanz Adenosin. Ab
und trotz regelmäßigen Konsums einer bestimmten Konzentration tre-
loide. Koffein ist ein Purin-Alkaloid, mit Schlafstörungen, Zittern und an- ten Moleküle dieses Stoffes aus dem
weitere Purin-Alkaloide sind die deren Symptomen umgehen müs- Zellkörper aus und gelangen in den
nahe verwandten (und auch paral- Emil Fischer, 1852 – 1919. Der Nobel- sen. Andere Menschen wiederum freien Raum zwischen den Nerven-
lel vorkommenden) Stoffe Theo- preisträger und Begründer der moder- vertragen auch große Mengen Koffe- zellen. Am Hauptstrang der Zellen,
phyllin (im Tee) und Theobromin nen Biochemie beschäftigte sich in ohne Probleme. Schwere Men- dem sogenannten Axon, befinden
(im Kakao). Koffein findet sich in besonders mit Purin-Gruppen, darunter schen verarbeiten Koffein meist sich Andockstellen für die Adeno-
über 100 Pflanzenarten auf allen auch mit dem Koffein. etwas langsamer als leichtgewich- sin-Moleküle, die Rezeptoren. Hier
20 21setzen sich die Adenosin-Moleküle gleiche Menge Kaffee trinkt, wird 7. Kaffee
wieder fest. Das löst in der Zelle eine weniger stark angeregt und hat
Reihe von Veränderungen aus, ins- meist auch keine Einschlafpro- und Gesundheit
besondere werden einige wichtige bleme, wenn er noch spät abends
Botenstoffe nicht mehr produziert: ein Täßchen trinkt. Dieses Phäno-
Die Zelle „feuert“ langsamer. So men nennen die Wissenschaftler
sorgt das Adenosin dafür, daß die „Toleranz“. Die Toleranz ebnet den Ein Stoff unter Verdacht
Nervenzellen sich nicht überhitzen, Weg zur Sucht – aber im Vergleich
sondern sich immer in einem ge- zu Heroin oder Kokain ist Koffein Seit Beginn des Kaffeekonsums in
1.
wissen Gleichgewicht entladen und harmlos und wird von den meisten Europa gibt es auch die Frage nach
ausruhen. Wenn wir müde, unkon- Menschen trotz einer gewissen der Gesundheitsschädlichkeit von
zentriert oder schläfrig werden, ist Abhängigkeit nicht in gesundheits- Kaffee. Das hat dazu geführt, daß
folglich auch der Adenosinspiegel schädlichen Mengen aufgenom- das Koffein, dem hier die Rolle des
zwischen den Nervenzellen erhöht. men. Verzichtet ein starker Kaffee- Hauptverdächtigen zufiel, einer der
Wer dieses sich selbst regulierende trinker auf seine gewohnte Menge am besten untersuchten Lebens-
System überlisten will, der nimmt an Kaffee, kann es zu Entzugs- mittelinhaltsstoffe überhaupt ist.
bei Müdigkeit Koffein zu sich, meist erscheinung wie Kopfschmerzen, Das Resümee aller vorliegenden For-
in der Form von Kaffee. Die che- Depressionen u. a. kommen. Doch schungen zu Kaffee und Koffein bis
mische Struktur des Koffeins ist der klingen diese nach einigen Tagen heute ist eindeutig: Es gibt keine
2.
des Adenosins ähnlich. Dies führt wieder ab. Hinweise darauf, daß Kaffeekonsum
dazu, daß die Koffein-Moleküle die in den üblichen, vom Menschen
Adenosin-Rezeptoren besetzen. So eingenommenen Mengen mit einem
sind diese eine Zeitlang blockiert – gesundheitlichen Risiko verbunden
die Beruhigungsphase der Zelle ist. Das betrifft vor allem Befürch-
fällt aus, sie „feuert“ unvermindert tungen wie die, Kaffee oder Koffein
weiter. Bei einer mäßigen Koffein- könnten Herz-Kreislauferkrankungen
menge wirkt dies leicht anregend: oder Krebs auslösen.
Die Aufmerksamkeit wird erhöht,
die Konzentrationsfähigkeit nimmt
wieder zu, die Stimmung steigt. 3. Trink nicht zuviel Kaffee
Koffein gilt als eine Substanz, die
die Leistung steigert – unter gei- Eine normale Menge entspricht etwa
stigen Arbeitern und Computer- vier Tassen am Tag, die aufgenom-
freaks auch als „Think Drink“ mene Koffeinmenge liegt dann bei
bekannt. Aber es steigert nicht die ca. 300 mg über den Tag verteilt.
Intelligenz, sondern nur diese in- 1. Das Nervengeflecht im Gehirn Höhere Mengen werden von vielen
direkten Faktoren Stimmung, Kon- 2. Aktive Nervenzelle, die Menschen auch problemlos vertra-
zentration und Aufmerksamkeit. Informationen verschickt und gen, doch selten trinkt jemand mehr
Adenosin produziert als 12 Tassen am Tag. Eine Menge
Wer zulange zu viel Koffein zu 3. An den Rezeptoren des Axons 4. von 10 Gramm Koffein ist für den
sich nimmt, erreicht allerdings das setzen sich die ausgeschiede- Menschen tödlich.
Gegenteil. Der Körper strebt näm- nen Adenosin-Moleküle Natürlich sollten Herzkranke und
lich nach Ausgleich für das feh- fest und beruhigen die Zelle Menschen mit hohem Blutdruck
lende Adenosin, und die Nerven- 4. Koffeinmoleküle konkurrieren lieber keinen Kaffee trinken,
zellen bilden deshalb nach einer mit dem Adenosin und blockie- aber hier ist Kaffee bzw. Koffein
Zeit hohen Koffein-Konsums mehr ren die Rezeptoren nicht der Auslöser der Krank-
Adenosin-Rezeptoren aus. Dann 5. Das Toleranz-Pänomen: heit sondern ein vermeidbarer
können sowohl Koffein-Moleküle Am Axon bilden sich mehr Belastungsfaktor. Andere Inhalts-
als auch Adenosin-Moleküle an- Rezeptoren, damit finden stoffe des Kaffees können magen-
docken. Also: Wer längere Zeit die beide Stoffe wieder Platz.
5. reizend wirken, deswegen müssen
22 23Magenkranke häufig auch auf Kaffee Zürich ein interessanter Versuch Duft, Geschmack und soziale Riten
verzichten. Doch wieder ist Kaffee unternommen: Getestet wurden eine große Rolle beim regelmäßigen
nicht die Ursache der Krankheit. zwei Gruppen von Versuchsperso- Kaffeekonsum spielen.
Schwangere und stillende Mütter nen, alle starke Kaffeetrinker. Die
sollten jedoch bedenken, daß eine Gruppe trank keinen Kaffee
Föten und Säuglingen ein mehr, erhielt aber geschmacklose Ist Kaffee gar gesund?
Enzym in der Leber fehlt, mit Koffeintabletten in der gewohnten
dem das Koffein im Körper Dosis zum Einnehmen. Die andere Seit einiger Zeit gibt es zumindest im
abgebaut wird. Deshalb sind die Gruppe trank mehrere Tassen koffe- Tierversuch Hinweise darauf, daß
Wirkungen bei Ungeborenen und infreien Kaffee pro Tag. Erwartungs- die Chlorogensäuren im Kaffee
Neugeborenen sehr stark. In der gemäß hatte die zweite Gruppe krebsverhindernd wirken können.
Schwangerschaft wird daher zu deutliche Entzugserscheinungen, das Sie sollen ähnlich wie die Vitamine
eingeschränktem Koffeingenuß ge- Koffein fehlte ja. Trotzdem wuchs in A, C und E bösartigen Zellverände-
raten. Bei Ratten traten unter hohen dieser Gruppe nicht das Bedürfnis rungen entgegenwirken und freie
Koffeingaben Schäden an den danach, Kaffee zu trinken. In der Radikale binden können. Hier dau-
Embryonen auf, doch nehmen Men- ersten Gruppe hingegen steigerte ern die Untersuchungen noch an
schen solch hohe Mengen an Koffein einerseits ist Sucht eine Defini- sich das Verlangen nach einer rich- (vgl. M.N. Clifford, „The Nature of
nicht auf. Zur Sicherheit sollten tionsfrage, und die hier zuständige tigen Tasse Kaffee, obwohl die sucht- Chlorogenic Acids – Are There Ad-
schwangere Frauen – so raten viele Behörde, die WHO (World Health verdächtige Substanz, das Koffein, vantageous Compounds in Coffee?“,
Experten – ihren Koffeinkonsum (in Organization), hat Koffein nicht als eingenommen wurde. Dies ist ein Vortrag auf der ASIC-Konferenz in
Kaffee, Tee oder Cola) einschränken.suchterzeugende Droge eingestuft. Indiz dafür, daß andere Faktoren wie Nairobi, Kenia, Juli 1997).
In Norwegen ergab die 1988 erstellteTrotzdem erleben sich viele Kaffee-
sogenannte Tromsö-Studie einen Zu- trinker als süchtig, weil sie ohne
sammenhang zwischen Kaffeege- ihren Kaffee morgens nicht wach wer-
nuß und dem Anstieg der Choleste- den, keinen Stuhlgang haben oder Kaffee-Canon
rinwerte bzw. des Blutfettspiegels das „Nachmittagsloch“ nicht über-
(vgl. Bonaa, K. et al., Coffee and stehen. Auf physiologischer Ebene
Cholesterol: Is it all in the brewing?
ist die Entstehung der Toleranz
The Tromsö Study; in: British Medical
(siehe S.24) unbestritten, ebenso
Journal, Nr. 6656, bd. 297, S. 1103). Es
das Auftreten von Entzugser-
wurde festgestellt, daß der in Skan-scheinungen. Doch reicht dies nicht
dinavien in hohen Mengen genossene aus, um Koffein zu ächten, denn es
ungefilterte Aufgußkaffee mit seinenfehlen andere Kriterien, die es von
Kaffeeölen dafür verantwortlich ist.Rauschdrogen unterscheiden. Dazu
Allerdings war der Anstieg der Wertegehört vor allem antisoziales Ver-
nur von kurzer Dauer und ließ nach halten, Arbeitsunfähigkeit und
Absetzen des Kaffees wieder nach. über längere Zeit unbezwing-
Bei uns sind solche Zusammenhänge bares Verlangen nach dem
nicht beobachtet worden, denn in „Stoff“ (vgl. A. Nehlig,
Deutschland ist Filterkaffee die Regel.
„Coffee and
Die großen Fettmoleküle werden von Caffeine
jedem normalen Papierfilter zurück- Dependence“,
gehalten. Vortrag auf der
ASIC-Konferenz in
Nairobi,Kenia, Juli
Macht Kaffee süchtig? 1997. Zur Orga-
nisation ASIC s. u. Adressen auf
Auch diese Frage beschäftigt die Seite 31). Zur Frage nach der Kaffee-
Kaffeetrinker schon lange. Die Ant- sucht wurde 1994 an der Eidgenössi-
wort muß lauten: Ja und Nein. Denn schen Technischen Hochschule in
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