"Happy Birthday" - Relax Guide
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HOTEL BAREISS. DAS RESORT IM SCHWARZWALD. BAIERSBRONN-MITTELTAL | 2021
Jahre • seit 19
51
»Happy Birthday« »Tierische Freude, »Der Fang des
DAS BAREISS WIRD 70!
vierbeinige Freunde« Tages« – NEUES AUS DEM
S. 2 DER NEUE BAREISS STREICHELZOO FORELLENHOF BUHLBACH
S. 8 S. 17
»Ein großes Stück Heimat«
DAS BAREISS WIRD
In Treue zum Geist der Gründerin:
»Für den Gast gibt es kein Nein«
HERMANN BAREISS ÜBER 70 JAHRE BAREISS
» Als das Hotel am Gärtenbühl, heute Hermine-Bareiss-Weg, am 1. Mai
2001 sein 50. Jubiläum feierte, würdigte der damalige baden-württem-
bergische Ministerpräsident Erwin Teufel meine 1996 verstorbene Mutter. Er
stehe, dies wörtlich, ›in Hochachtung‹ vor der Gründerin des Hotels, vor ihrer
persönlichen Größe ebenso wie vor ihrer unternehmerischen Leistung.
20 Jahre später wird das Bareiss 70 Jahre alt. Und in diesem Jubiläumsjahr bin
ich es, der nicht nur in Hochachtung vor seiner Mutter steht. Sondern ich ste-
he in Hochachtung und mit väterlichem Stolz auch vor meinen beiden Söhnen,
Christian und Hannes Bareiss, die dem Geist dieses Unternehmens mit ihren
wunderbaren Familien seinen atmosphärischen Halt und Rahmen geben. Der
ältere, Christian, mit der Empathie seines Verstehens, Wissens und seiner Er-
fahrung davon, was einen Unternehmer und Vater unentwegt umtreibt. Der
jüngere, Hannes, in der Generationsverbundenheit, in der er und seine Frau
Britta das Hotel im Sinne der Gründerin ganz auf der Höhe der Zeit weiterfüh-
ren: ›Für den Gast gibt es kein Nein.‹
Über allem, was mich in Verbindung mit 70 Jahren Hotel Bareiss beschäftigt,
stehen ein klares Bewusstsein und Empfinden von Dankbarkeit. Erfolg, An-
sehen, Wertschätzung, Sympathie, derer sich das Bareiss heute in höchstem
Grade erfreuen darf, verdankt es einzig und allein den Menschen, die das
Bareiss machen und ausmachen: seinen Mitarbeitern und seinen Gästen.
Das Bareiss ist nach Größe, Komfort, Luxus, Angebot und Dienstleistung Um den Gast dreht sich im Bareiss alles. Und das maximal professionell und
nicht das Ergebnis des einen einzigen ›großen Wurfs‹. Das Bareiss ist ein in so perfekt wie möglich. Beides aber, ein Höchstmaß an Fachmannschaft und
70 Jahren täglich zusammengesetztes, immer deutlicher, farbiger, harmonischer, eine, naturgemäß, begrenzte menschenmögliche Vollkommenheit, sind kein
vollständiger werdendes, ein als ›work in progress‹ befindliches Puzzle, dessen Selbstzweck, um einen Einser zu kassieren, wie in der Schule. Der Klassen-
Bildvorlage und Existenzgrundlage, dessen Unternehmensentwurf und Leit- beste ist selten beliebt, Makellosigkeit stößt ab, ihre Glätte gibt keinen Halt.
idee immer war und bleibt: Zufriedene und glückliche Mitarbeiter machen Begabung und Ehrgeiz für Profession und Perfektion aber müssen gehalten
ihre Gäste glücklich und zufrieden. Was im Lauf von 70 Jahren immer etwas und getragen sein von einer Passion, der Passion, sich damit in den Dienst des
anders und immer auch etwas neuer, oft der Zeit voraus, gelingen konnte. Weil Gastes zu stellen.
alle im Haus Profis waren und sind: in Können und Kompetenz mit den An-
sprüchen und Erwartungen der Gäste wachsend und gewachsen – und mit Im Bareiss haben wir alle dieses, wie Britta und Hannes Bareiss es nennen,
dem Herzen dabei. ›Gastgeber-Gen‹. Es liegt uns im Blut. Jedem hier. Seit 70 Jahren. Und alle Gäs-
te aller Generationen bestärken und bekräftigen uns seit 70 Jahren darin, den
Ich hatte, als ich nach viel zu kurzen Wanderjahren mit Anfang 20 ins da- schönsten Beruf der Welt zu haben – weil es einfach schön ist, für andere da
malige Kurhotel Mitteltal zurückkehrte, gleichwohl sehr klare Vorstellungen zu sein.
davon, wohin es mit dem Hotel zu gehen hatte. Es ist davon auf den nächsten
Seiten die Rede. Und mir war genauso klar, dass meine Vorstellung von einer Deswegen: Was wären wir im Bareiss ohne Sie, liebe Gäste? Das Bareiss hat
«
gesamtheitlichen Exzellenz nur nach und nach, Schritt für Schritt, und vor seinen Sinn nur mit Ihnen und für Sie. So soll es sein und bleiben – die min-
allem: mit einem auf die Unternehmensziele ›eingeschworenen‹ Team umzu- destens nächsten 70 Jahre.
setzen war.
Ausnahmslos jeder, der in diesem Haus gearbeitet hat und heute arbeitet, hat
sich auf je seine Weise voll und ganz damit identifiziert: wo im Unternehmen
er auch steht, beruflich das Beste aus sich herauszuholen und zu machen, ein
Teamplayer zu sein, unsere Gäste zu mögen.
70 JAHRE
Das ganze Jubiläumsjahr
über erwarten Sie
besondere Angebote,
Events und Aktivitäten:
Seien Sie gespannt!
2
1951 Eine kleine, bescheidene
Pension mit roten Geranien auf den
Balkonen – das hatte sich Hermine
Bareiss ursprünglich vorgestellt,
als sie plante, woraus dann das Kur-
hotel Mitteltal wurde. Schuld daran
trug der Architekt mit seinem etwas
großzügiger ausgefallenen Entwurf.
Und Schuld trug vor allem Hermine
Bareiss selbst: Sie war eine vorzüg-
liche Gastronomin, backte herrliche
Kuchen, nach deren Rezepten zum
Teil heute noch gebacken wird. Und
mit dem expandierenden Erfolg
expandierte das Hotel. Der Rest ist
1939 Treulich geführt und würdig geführt: Jakob Bareiss und Hermine Geschichte.
Bareiss an ihrem Hochzeitstag im April. Auch wenn es die Geschichte mit dem
jungen Paar, wie mit so vielen ihrer Generation, nicht gut gemeint hat, zuletzt
mündete diese Geschichte in ein bis heute fortdauerndes »happy ending« mit
Britta und Hannes Bareiss, die das Haus der Gründerin in der dritten Gene-
ration führen. Die reich bebilderte Hermine Bareiss-Stube und die Förster
Jakob-Stube lassen die Vorfahren und die Anfänge des Hotels unvergessen sein.
1968 Zu den Hauptattraktionen
des Hotels gehörte nahezu von
Anfang an seine Badewelt. 1968
1948 Kaum zu glauben: Auch der »Doyen der Spitzenhotellerie«, als der
freilich noch keine Welt, sondern ein
Hallenbad, das allerdings, man sieht
Hermann Bareiss heute nicht nur in Deutschland angesehen und hochgeachtet
es, nicht irgendein Hallenbad war. Es
ist, war einmal ein Junge von vier Jahren. Und tatsächlich hat auch Hermann
ist ein Bad mit geradezu wohnlichem
Bareiss, wie viele kleine und große Jungen, gern mit der Eisenbahn gespielt.
Auftritt, mit gefälliger Dekoration der
Da war er sechs, 1950, als er sie geschenkt bekam. 70 Jahre später ist aus einem
großen Fenster und ihrem generösen
kleinen Jungen einer der größten Hoteliers geworden.
Blick ins Grüne und Freie. Die Treppe
vorn im Bild mit ihrem eleganten
schmiedeeisernen Gitter führt noch
heute hinab zum erfrischenden Nass.
1973 Sie hatte allen Grund, stolz zu
strahlen, Hermine Bareiss. Beide großen
Kinder waren erfolgreiche Hoteliers
geworden. Tochter Heide mit dem
Badenweiler Hotel Schwarzmatt. Sohn
Hermann als Chef und Hausherr ihres
Kurhotel Mitteltal, das die Gründerin
mit ihrer außerordentlichen Tüchtigkeit
zu einer der führenden Urlaubsadressen
in Deutschland gemacht hatte. Dafür
wurde sie, 1973, mit dem Bundesver-
dienstkreuz ausgezeichnet. Worüber sie
mit nicht minderem Stolz strahlt.
DIE GESCHICHTE DES BAREISS BEGINNT 1945. JAKOB BAREISS WURDE IN DEN LETZTEN
TAGEN DES KRIEGS, MIT SEINEM FAHRER AUF DEM RÜCKZUG BEGRIFFEN, AN DER
DEUTSCH-POLNISCHEN GRENZE VON PARTISANEN AUS EINEM HINTERHALT ERSCHOSSEN.
ER WAR FÖRSTER IN MITTELTAL GEWESEN UND HINTERLIESS SEINE FRAU HERMINE UND
DIE BEIDEN KINDER, HEIDE UND HERMANN.
Die Situation der jungen Witwe war katastrophal, es mitgründend – ihre Frau. Das konnte unter den Um- 1. Mai 1951 das Kurhotel Mitteltal. 70 Jahre später ist es
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galt zu überleben. Die auf einem Bauernhof im schwäbi- ständen, wie sie waren, niemand, zumal nicht als Frau, eines der besten, bis auf den Tag familiär geführten Re-
schen Leutenbach aufgewachsene, in Mitteltal ortsfrem- ohne hart im Nehmen zu sein und mit einem erheblichen sorts weltweit.
de 31-Jährige hatte im untergehenden Kriegsdeutschland Durchsetzungswillen Pionierarbeit zu leisten: eigen-
eine dreijährige Tochter und einen einjährigen Sohn zu ständig ein Gasthaus zu führen, Gäste willkommen zu Dass es dazu kam, ist das Lebenswerk von Hermann
ernähren und zu erziehen. Es war die Zeit, als Frauen heißen, sie in der Zeit des Mangels zu bewirten und ih- Bareiss. Das Werk einer profunden Professionalität,
ihre Ehemänner noch um Erlaubnis zu bitten hatten, ar- JAHRE
nen, als die Städte noch skelettiert waren, ein Dach über eines eleganten Ehrgeizes und entschlossenen Willens,
beiten zu dürfen. Es war die Zeit, als Zugereiste auf dem dem Kopf zu bieten. auf den Gipfel zu wollen und ihn zu erreichen, und eines
Land misstrauisch beäugt wurden und nicht gelitten wa- Etwas, das einer hat oder nicht – Genie. So der Laudator
ren. Es war die Zeit, in der Deutschland in Schutt und Das war 1947 zuerst im Gasthaus Kranz in Mitteltal, zum 70. Geburtstag des Seniorchefs.
Asche lag. einem Pachtbetrieb. Der Erfordernis nach wirtschaftli-
chem Prosperieren einerseits, dem drängenden Wunsch Als Hermann Bareiss 1966 nach seinen Wanderjahren
Hermine Bareiss war mit den beiden Kleinen auf sich nach Selbstständigkeit andererseits folgend, waren der nach Mitteltal zurückkehrte, hatte er einiges gesehen
allein gestellt. Und sie stand – als gelernte Gastrono- Mittdreißigerin die Anforderungen und Aufgaben im und erfahren in der Welt der großen Hotellerie. Er sah
min im Stuttgarter Restaurant Müller und vor dem Kranz bald zu klein. Als kleine Pension mit 25 Betten und die Sache klar: Um im wachsenden lokalen, regiona-
Krieg das Düsseldorfer Metzgergeschäft ihres Bruders fließend kaltem und warmem Wasser eröffnete sie am len, nationalen und zunehmend auch internationalen
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Wettbewerb zu bestehen und sich auf einem immer »Bareiss«, voraus. Es liegen Welten zwischen den wachsenden Ansprüchen einer nunmehr internati-
dichter besetzten Markt zu behaupten, gab es für ersten Bildern vom Kurhotel Mitteltal auf der Win- onal erfahrenen Klientel, der ein ganzer Globus er-
das Kurhotel eine einzige Alternative: das Haus in zigparzelle des Gärtenbühls und der Vogelschau von reichbar und vergleichbar geworden war, konnte
Freizeitangebot und Dienstleistung nach Maßgabe heute, die ein riesenhaftes Hotelareal überblicken nicht gerecht werden, wer seiner Zeit nicht voraus
einer gesamtheitlichen Exzellenz und Einzigartig- lässt, eine Insel. Und mittendrin das Resort, das war, wie es das Bareiss oft und oft war und ist.
keit konsequent nach oben zu führen oder in der aussieht, als hätte es immer so ausgesehen und wäre
Bedeutungslosigkeit immer bedeutungsloser wer- immer schon so da gewesen mit seiner Wellness- 1993 war eine Zäsur. Der Brand in der Hotelküche.
dender Kurhotels zu versinken. landschaft, dem Naturbadeteich, dem Kinderdörfle, Schuld trug keiner, niemand kam zu Schaden. Die
Waldpark, Kinderspielplatz, der E-Bike-Station, dem Küche, das Restaurant Bareiss, die Kaminstube,
Bareiss’ klare Sicht der Dinge kann man visio- Wildgehege. Mit das Einschüchterndste: Fast alles ein großer Teil der Hotelrestaurants waren zer-
när nennen. Es gab Anfang der 70er Jahre keinen davon war schon Idee im Kopf und war fix und ferti- stört, die im Küchentrakt liegenden Zimmer durch
internationalen Wettbewerb. Kein Dubai, keine ger Plan in der Schreibtischschublade des 30-jährigen Hitze, Qualm und Rauch unbewohnbar geworden.
Malediven, keine Traumschiffe. Selbst die nahe Hermann Bareiss. Darunter, nur zwei Beispiele: ein Die sogleich einsetzenden Sanierungs- und Reno-
Côte d’Azur war kein Reiseziel, sie war unerreich- Hotel-Freibad. Im Bareiss gab es eines der ersten in vierungsmaßnahmen markieren den atmosphä-
barer Mythos. Es gab nicht mal Tourismus, es gab Deutschland. Appartements und Suiten? Selbst nahe rischen Wendepunkt im Hotel. Der von Gründer-
Fremdenverkehr. Gipfel des Luxus war die Pau- Freunde hatten Mitleid mit einem für sie spinner- zeit an gepflegte Landhausstil, dem eine seinerzeit
schalreise nach Teneriffa. Oder der Urlaub mit der ten Hermann Bareiss: Wer fragte in den 70er Jahren beliebt-beliebige, harmlose Biederkeit eigen war,
Familie im Clubhotel, all inclusive. in Deutschland nach Zimmern von über 50 m²? Wer erfuhr nach und nach eine Wandlung ins Elegan-
wollte separiert wohnen und schlafen? Wer brauchte te, Kultivierte, geschmackvoll Gewählte, getragen
Einer Entwicklung, die er kommen sah, agierte zwei Waschbecken im Bad? Aber wehe, welches Fe- von einer Eigenartigkeit und Einmaligkeit, die den
Hermann Bareiss in über 50 Bau- und Erweiterungs- rienhotel später damit nicht aufwarten konnte! Den einen und anderen Gast bemerken lässt: Das ist
abschnitten des Kurhotels Mitteltal, ab 1992 das selbstverständlich gewordenen und immer weiter unverwechselbares Bareiss, Bareiss-Style.
1982 So waren damals die Zeiten: Im blutjungen Feinschmecker-Deutschland hielt nicht
nur die legendäre »nouvelle cuisine« Einzug in den deutschen Restaurants. Sondern wer sie am
Herd umsetzte, posierte auch vor der Kamera gern in der Pose ihres Erfinders, der Koch-Legende
Paul Bocuse, mit verschränkten Armen. So auch der erste Küchenchef des Restaurants Bareiss,
Manfred Schwarz (3. v.l.). Links außen im Bild: Alfred Stalter, der erste Maître des Restaurants,
später als einer der wiederum legendären »Oberkellner des Jahres« ausgezeichnet. Rechts im Bild
Hermine Hartmann, nachmalig die erste Leiterin des Ferienprogramms im Hause.
1984 Tatsächlich, auch Hannes Bareiss war mal vier Jahre alt.
Man sieht ihn hier als kleinen Steppke zwischen Mama Ute und
Papa Hermann, neben dem wiederum Bruder Christian, zarte sechs
Jährchen jung, in die Linse blinzelt, unter beifälligem Lächeln von
Oma Hermine, damals rüstige 71 Jahre alt und im Hotel aktiv als
Herrin des Lädles.
1996 Es war, wenn man so will, die erste kulinarische Talkshow
in Deutschland, noch bevor das Fernsehen sie vermeintlich erfand: die
»Mitteltaler Tafelrunde«. 1983 als lebhafte Diskussion zwischen »Profis
der Feder und Profis der Küche« zur Lage der gastronomischen Nation
zum ersten Mal über die Bühne gehend, haben sich über 20 Jahre hinweg
die europäischen Größen der Sterne-Kochkunst eingefunden. Und auch
die Politik hat gelegentlich ein Wörtchen mitgesprochen. Unvergesse-
nes Highlight: Der Schlagabtausch zwischen Lothar Späth und Joschka
Fischer, moderiert vom sichtlich gutgelaunten Vincent Klink (Wielands-
höhe, Stuttgart) und Hausherrn Hermann Bareiss.
4
I
n seinen 70 Jahren wurde das Bareiss größer, schö- Sie tun es mit größtmöglicher Professionalität. Sie tun es
ner, luxuriöser. Wobei, der Luxus nimmt keinem mit der Passion des Gastgebers. Anders gesprochen, sie
JUBILÄUMSWOCHEN
den Atem vor Ehrfurcht und Staunen. Er ist kein sind »mit dem Herzen dabei«, was sich nicht nur die Aus-
eitler Luxus und keine kalte Pracht. Er spricht die 13.06.–20.06. & 21.11.–28.11.2021 zubildenden des ersten Lehrjahres an ihr Revers heften,
Sinne an und das Gemüt. Ein sinnlicher und gemütlicher sondern was alle prägt und leitet, die das Bareiss zum
Sieben Tage im Zeichen unserer 70 Jahre, mit
Luxus, der das ganze Bareiss bestimmt. Was so nun nicht Bareiss machen. Nicht zuletzt die Familie.
Jubiläums-Champagner zur Begrüßung und
restlos richtig gesagt ist. besonderen persönlichen Begegnungen
mit der Familie – vom Abendessen über Alle drei Bareiss, Senior Hermann, und, seit über zehn
Der eigentliche Luxus, nennen wir ihn ruhig den wah- einen exklusiven Überraschungsmoment bis Jahren nun schon, Sohn Hannes und seine Frau Britta,
ren, sind seine Menschen, die Mitarbeiter, die Bareis- zum Abschluss-Apéro. Stoßen Sie mit uns an! haben es oft gesagt: Was wären wir ohne unsere Gäste?
sianer. Ihre Natürlichkeit und ihre Liebenswürdigkeit Alles, was wir tun, tun wir ja für sie. Wohl wahr. Aber
bestimmen die Temperatur von Gastlichkeit, die dem zum 70. des Hauses darf man auch mal umgekehrt
Haus seit den Gründungstagen seine Wärme gibt. Der fragen: Was wäre für uns Gäste das Bareiss ohne die
Gast erlebt im Urlaub, was im Alltag draußen geringer Familie und ihre Bareissianer? Ein Hotel, ein schönes
zu werden scheint: Höflichkeit, Rücksichtnahme, Ent- und sehr gutes. Davon gibt es einige. Aber es gibt nicht
gegenkommen, Aufmerksamkeit, Zuverlässigkeit, ein JUBILÄUMSMENÜ viele, von denen wir sagen: Du bist uns ein Stück Heimat
offenes Ohr, ein offenes Herz. Dem Motto folgend, das geworden. Und genau das, liebes Bareiss, sagen wir dir
Hermine Bareiss sich und den ersten Mitarbeitern über Schlemmen wie in alten Zeiten – mit den zu deinem 70. und danken dir dafür, dass du es uns bist
ihre Gastfreundschaft setzte: »Für den Gast gibt es kein beliebtesten Speisen aus allen Jahrzehnten, und gibst: ein großes Stück Heimat!
Nein«. Es hat bis heute Gültigkeit: Für ihre Gäste tun die veredelt mit besten Erinnerungen und ge-
Bareissianer alles. spickt mit köstlichen Anekdoten. Nehmen
Sie Platz, lassen Sie Traditionen aufleben und
den Gaumen genussvoll auf eine Reise in die
Vergangenheit gehen.
2009 Neben der Büste von Hermine Bareiss in der Hotelhalle haben der Senior
2015 Britta und Hannes Bareiss
im Glück: der 18. Juli, Hochzeitstag.
und der Junior des Hauses nicht nur Platz vor der Kamera, sondern so symbolisch wie
Das Glück dauert an. Sowohl für die
sinnfällig auch Stellung dazu bezogen, fest zum Gründergeist der Gründerin zu stehen:
beiden und ihre Kinder, den vierbeinigen
»Für den Gast gibt es kein Nein.« Mit noch nicht 30 Jahren trat Hannes Bareiss 2009
Hausgenossen Quastl nicht zu vergessen.
der Geschäftsleitung des Bareiss bei.
Als auch für die Gäste, für die das Paar
fortdauerndes Urlaubsglück bedeutet:
In der dritten Generation führen sie das
Bareiss weiter, eines der ganz wenigen
5*-Superior-Hotels in Europa, dessen
Geschicke und Geschichte noch privat
und von der Inhaberfamilie gelenkt
werden.
2016 Die Bareissianer sind für ihre Gäste nicht nur mit dem Herzen dabei, sie sind 2017 Es waren die Idee und Initiative von Hannes Bareiss: Der Erwerb des
es auch mit erheblichem Fachverstand und maximal professionell. Ihr Handwerk haben 100-jährigen Forellenhofs Buhlbach, aus dem die Familie mitten im paradiesschö-
sie alle von der Pike auf gelernt oder absolvieren gerade ihre Ausbildung. Und alle, nen Landschaftsschutzgebiet Buhlbach ein Kleinod originaler Schwarzwaldarchi-
ausnahmslos, besuchen regelmäßig die Bareiss Akademie, wo über 200 Schulungen tektur und eine erste Adresse regionaler Kulinarik geschaffen hat. Ein Coup größt-
im Jahr für die ständige Fort- und Weiterbildung sorgen. möglicher Nachhaltigkeit: die hauseigene Forellenzucht, deren Forellen auf dem
kürzesten Wege fangfrisch in die Restaurants des Hotels und der beiden anderen
Outlets gelangen, der Wanderhütte Sattelei und des historischen Morlokhofs.
5
Das Interview
BRITTA UND HANNES BAREISS ÜBER EIN SO BEWEGENDES WIE BEWEGTES JAHR,
PERSÖNLICHE HERZENSANGELEGENHEITEN, ERFREULICHE NEUIGKEITEN UND GUTE GRÜNDE,
POSITIV IN RICHTUNG 2021 ZU SCHAUEN.
Das Jahr 2020 hat die Welt selbst oft mit unseren Mädels mit
und uns alle vor unerwartete dem E-Bike unterwegs und haben
Herausforderungen gestellt. dabei für uns vieles neu entdeckt. Da
Wie haben Sie den Moment und waren wir schon absolut privilegiert
die Zeit des Lockdowns erlebt und das Wetter hat auch fantastisch
und wie hat sich das Bareiss ohne mitgespielt.
Gäste angefühlt? B. B.: Andere Länder hatten ja die totale
Ausgangssperre, wir konnten uns frei bewe-
Hannes Bareiss: Es hat sich ja bereits kurz gen – und das haben alle intensiv genutzt, alle
nach dem Jahreswechsel abgezeichnet, dass da hat es in die Natur gezogen. Der Fahrradladen hier
etwas auf uns zukommen wird. Es war nur noch am Ort, der war blitzschnell ausverkauft, der Markt
nicht so klar, wie es konkret aussehen wird. Dann war war plötzlich wie leergefegt. Die Leute sind in diesem
irgendwann absehbar, es wird einen Lockdown geben, Jahr wirklich auf das Rad gekommen. Weil jetzt jeder
der auch vor dem Hoteltourismus keinen Halt macht, entdeckt hat, wie herrlich man die Landschaft auf diese
nur wussten wir nie, wann genau er kommt. Und für Freude war ganz offenbar groß und es hat uns sehr gut- Art erkunden kann.
uns war die Frage, wie sollen wir umgehen mit dieser getan, in dieser Zeit einen solchen Zuspruch und diese H. B.: Deshalb haben wir unser Angebot an Fahrrä-
Situation? Wie sollen wir einkaufen; vielleicht noch mit Anerkennung zu erfahren. Unsere Gäste haben wirk- dern und E-Bikes vergrößert und mit dem »Bareiss
Planungshorizont über das Wochenende? Was sollen lich komplett hinter uns gestanden. Aktiv« eine professionelle Umgebung geschaffen da-
wir machen? Die Entscheidung kam dann über Nacht: für. Wir hatten das ohnehin vor, aber jetzt war es genau
Ab 18. März gehen die Lichter hier erst einmal aus … zum richtigen Zeitpunkt da. An manchen Tagen hätten
Britta Bareiss: Die Meldung hat uns am Morgen er- Wie haben Sie diese Wochen für sich als wir jedes E-Bike zwei bis drei Mal vergeben können.
reicht und wir haben damit vor der Aufgabe gestanden, Familie erlebt?
das gesamte Hotel runterzufahren von jetzt auf gleich,
das war keine Kleinigkeit. Mit Blick auf die vollen B. B.: So eine intensive Zeit mit der Familie hatten wir Sie hatten keinerlei Planungssicherheit,
Kühlhäuser war schnell entschieden: Jeder nimmt ein eigentlich noch nie, es gab ja keine Termine und auch wie haben Sie beruflich die Prioritäten gesetzt?
paar gesunde Sachen mit nach Hause. Das war unser keine Verabredungen mehr. Man war auf einmal sehr
kleines Abschiedsgeschenk für die Mitarbeiter, auf viel freier unterwegs, man hat ja praktisch keine Uhr H. B.: Für uns war immer klar, es gibt nur einen Weg –
vorerst ungewisse Zeit. mehr gebraucht. Ging es mal länger, hat das ja nichts der geht nach vorne und heißt: Weitermachen! Wie soll-
H. B.: Wir haben eigentlich an einem Tag alles »win- gemacht, man war ja nur unter sich. te es auch anders sein. Alles auf null setzen, das geht
terfest« gemacht und alle Mitarbeiter bis auf Weiteres H. B.: Wir hatten natürlich deutlich weniger operative für ein Haus unserer Größe einfach nicht. Also haben
nach Hause geschickt, das war ein kurzer Beschluss Präsenszeit, ich war jeden Abend daheim. Wir mussten wir begonnen, uns auf die Zeit nach Corona vorzube-
der Familie. Einige Monate zuvor, da war das Haus alles selbst machen und auch selbst kochen, was wir reiten, haben im Altbau die eine und andere Sanierung
geschlossen, aber wir hatten 200 Handwerker da. Jetzt durchaus können und sehr gerne tun, nur bleibt dafür vorgenommen, die bei laufendem Betrieb schwierig
war plötzlich alles still, es war wie in einem Geister- gemeinhin meist wenig Raum. Insofern haben wir die- gewesen wäre, und haben uns auf einige Herzenspro-
haus. se Wochen intensiv für die Familie genutzt. Die Kinder jekte konzentriert. Das war zum Beispiel unser neuer
hatten ja keinen Kindergarten und haben es sichtlich Streichelzoo …
genossen, dass wir beide gemeinsam viel mit ihnen un- B. B.: Der Streichelzoo war schon länger im Gespräch
Was haben Sie unternommen, um mit den ternommen haben. und in diesem Jahr haben wir gesagt, komme was wolle,
Gästen in Verbindung zu bleiben? das ziehen wir jetzt durch. Wir sind gestartet mit zwei
Classic Ponys und fünf kleinen Westafrikanischen
H. B.: Wir waren über all die Zeit in Kontakt und Sie hatten also Gelegenheit, die Freizeitqualität Zwergziegen, die sind aus dem Karlsruher Zoo zu uns
haben geschrieben, so wie wir es eigentlich auch der Region in eigener Sache zu testen? gekommen. Die beiden Ponys sind Schwestern, 9 und
sonst immer machen. Dann stand das Osterfest 11 Jahre alt. Sie haben ein absolut ausgeglichenes Tem-
vor der Türe. Das ist immer ein besonderes Fest im (Beide lachen) perament, das war uns wichtig, und sie fühlen sich
Bareiss und es sind viele Stammgäste da. Also haben H. B.: Das kann man natürlich auch so sehen und ohne rundum wohl bei uns.
wir einen schönen Osterbrief verfasst und unsere Häs- Frage: Die Natur und die touristische Infrastruktur H. B.: Was mal kein Wunder ist, sie haben auf einem
chen für die Kinder einfach verschickt. sind einfach großartig hier bei uns, selbst wenn das der schönsten Grundstücke in Mitteltal ein ganz wun-
B. B.: Wir haben unglaublich viele Rückmeldungen be- gastronomische Angebot gerade nicht verfügbar war. derbares neues Zuhause bekommen (lacht).
kommen und einige haben sogar Bilder geschickt. Die Es ging ja mehr um die Freizeit im Freien. Wir waren
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Welche Momente waren darüber hinaus lität zu verlieren. Alles, was wir machen, muss zu uns Leistung meiner Großmutter nicht zu vergessen, aber
wesentlich und weichenstellend für Sie? passen, sonst funktioniert das nicht. das ist ja eine Geschichte für sich. Mein Vater hat im-
mer das Händchen gehabt, in Dinge zu investieren,
H. B.: Ganz klar, die Wiederaufnahme des Hotelbe- von denen die Gäste noch gar nicht geahnt haben, dass
triebs Anfang Juni und zuvor der erfolgreiche Ab- sie bald fester und liebgewonnener Bestandteil ihres
schluss der Baustelle. Das hat uns alle miteinander »Ein Haus wie unser Urlaubs sein werden. Er hat immer den Mut gehabt,
gefordert und dauerte länger, als uns lieb war. Aber Entscheidungen zu treffen – und es ist konsequent auf-
jetzt ist alles fertig und es ist an der Zeit, die Früchte Bareiss ist einfach nie wärts gegangen. Das Bareiss hat sich mit seinem Pub-
zu ernten. likum entwickelt, bis heute haben wir Gäste bei uns,
B. B.: Ja, das ist vielleicht eine der wichtigsten Nach- fertig, es kommt jedes Jahr die noch Erinnerungen an meine Großmutter haben.
richten für unsere Gäste. Wir sind wirklich parat für B. B.: Das sind übrigens gar nicht so wenige. Ich liebe
die neue Saison, es gibt kein Staubaufwirbeln und kein etwas Neues auf es, wenn unsere Gäste Geschichten von früher erzäh-
Hintergrundrauschen mehr, die gewohnte Idylle ist len, von Hermine Bareiss oder auch von Christian und
wiederhergestellt. den Wunschzettel.« Hannes Bareiss in Kinderschuhen. Darin zeigt sich für
mich, wie stark und wie emotional die Verbundenheit
mit uns als Familie ist.
Was geht Ihnen im Hinblick auf das kommende
Jubiläumjahr spontan durch den Kopf ?
Wenn Sie eine Rede auf Hermann Bareiss halten Zum guten Schluss in ganz persönlicher Sache –
H. B.: Ich habe in 2019 ganz still und leise mein 10-Jäh- müssten, was wäre der erste Gedanke? wer möchte?
riges hier gefeiert, ich bin 2009 in die Geschäftsleitung
eingetreten und es ist rückblickend unglaublich, was B. B.: Es ist ganz einfach bewundernswert, mein H. B.: Da halte ich mich jetzt nicht zurück, privat freu-
wir in dieser Zeit alles bewegt haben und wie schnell Schwiegervater ist jetzt 76 Jahre alt und seine Lei- en wir uns riesig auf unseren weiteren Familienzu-
sich unser Bareiss verändert hat. Wir haben nicht nur denschaft und die Liebe zum Hotel haben an keinem wachs und es wird für uns das schönste Geschenk des
verschönert und renoviert, wir haben so vieles neu an- Tag nachgelassen, ihm entgeht nichts, er nimmt jedes neuen Jahres sein. Es dauert ja noch ein wenig, bis es
gestoßen. Ein Haus wie das Bareiss ist einfach nie fer- kleinste Detail wahr und engagiert sich mit vollem Her- so weit ist, aber alle werdenden Eltern wissen das: Es
tig, es kommt jedes Jahr etwas Neues auf den Wunsch- zen. Hermann Bareiss sagt immer »An erster Stelle kommt ist eine spannende gemeinsame Reise und es erfüllt
zettel. die Familie – und dann das Hotel«, das Bareiss ist sein uns mit größtem Glück.
B. B.: Wir haben erst kürzlich zusammengesessen und Leben und sein Lebenswerk. B. B.: Was hätte ich dem noch hinzuzufügen? Unsere
gemeinsam zurückgeschaut. Vor zehn Jahren gab es H. B.: Das ist beides sehr eng miteinander verwoben, Mädels sind schon ganz aufgeregt, der Großpapa ist
so vieles noch gar nicht, was für uns mittlerweile wie ein großer Teil unseres Lebens findet ja unmittelbar aus dem Häuschen und ich denke manchmal einfach
selbstverständlich ist. Der Waldpark, wie er sich heute hier im Hotel statt. Was mich immer am meisten fas- nur – du meine Güte, wie schön, dass es so ist, und wir
zeigt, das Kinderdörfle und der Kinderspielplatz, die ziniert hat, ist die Konstanz. Andere sind da schon mal es alle so gut miteinander haben. Was könnte man sich
Saunawelt und der Ruheraum, das ist alles nach und müde geworden, hatten wechselnde Lebensphasen Größeres wünschen? Lassen wir das neue Jahr mal
nach realisiert worden. Die Wanderhütte Sattelei war oder es kam die Lust auf ein Projekt, in dem sich völlig kommen, es kündigt sich mit vielen positiven Vorzei-
nur halb so groß und der Forellenhof Buhlbach, der frei von vorhandener Substanz alles neu denken lässt. chen an.
war noch nicht einmal Zukunftsmusik. Mein Vater ist immer volles Risiko und vollen Einsatz
gegangen, er hätte es schon auch etwas anders machen
oder sich mehr Zeit für das Private nehmen können.
Die Ansprüche sind gewachsen und die Aber das Hotel hat ihn immer am meisten mit Genug-
Digitalisierung hat manches beschleunigt … tuung und Freude erfüllt.
H. B.: Auch das ist eine Tatsache; das Tempo nimmt
allgemein stetig zu und der Wettbewerbsdruck steigt – Der Erfolg bestätig ihn wie auch Sie beide auf
durch die Digitalisierung und Social Media. Unsere Ihrem Kurs …
Gäste kennen das Angebot und bewegen sich in aller
Welt. Wir sind gefordert, fortlaufend mit Neuem zu H. B: Mein Vater hat dieses Hotel in seinem Wesen
überraschen und uns den veränderlichen Bedürfnis- geprägt und sich über all die Jahre seinen hohen An-
sen anzupassen, ohne an Attraktivität und Individua- spruch bewahrt, da habe ich große Hochachtung. Die
7
STREICHEL
ZOO
Tierische Freude,
vierbeinige Freunde
DER NEUE BAREISS STREICHELZOO
Der Waldpark ist um eine weitere Attraktion reicher Es war ja eigentlich lange schon beschlossene Sache, Der zentrale Gedanke bei diesem Projekt war immer,
geworden: Im August haben die beiden Classic so ein Streichelzoo, der würde doch richtig gut zu un- unsere Gäste in Kontakt mit den Tieren zu bringen.
Ponys Bibiana und Bea sowie fünf Westafrikanische serem Bareiss passen – doch alles braucht seine Zeit Groß und Klein über die Beobachtung auf die Ferne
Zwergziegen die neu erstellten Stallungen nebst und muss zunächst einmal in Gedanken reifen. Und hinaus auch die Möglichkeit zu geben, ihnen näher
großzügigen Weideflächen bezogen. Sie fühlen sich wie immer bei echten Herzenssachen gibt es da beson- zu kommen und zu spüren, wie sie auf uns Menschen
mittlerweile sichtlich wohl und sind eine echte ders vieles zu be- und überdenken. Welche Tiere sind reagieren. Das ist nicht nur für Kinder eine wertvolle
Bereicherung, nicht nur für unsere kleinen Gäste. am besten geeignet? Was brauchen die für ein Gehege Erfahrung, auch die Erwachsenen können dabei noch
und was für einen Unterstand? Wie sieht es aus mit eine ganze Menge lernen. Neben Verantwortung und
Futter und Pflege – und: Wer übernimmt die Betreu- Achtsamkeit dem Lebewesen gegenüber geht es dabei
ung und das Misten? In diesem Sommer haben Britta auch um das eigene Selbstvertrauen und das Gefühl
und Hannes Bareiss sich dieses Vorhaben zur Chef- der Sicherheit. Die Tiere spiegeln uns in ihrem Verhal-
sache, Nägel mit Köpfen und viele spannende Erfah- ten wider, was wir ihnen vermitteln, wie sie uns wahr-
rungen gemacht. nehmen und ob sie sich wohlfühlen mit uns. Sind wir
E
IKANISCH
WESTAFR ZIEGE
ZWERG
FAMILIE
Hornträger FAMILIEN-
G R Ö SS E ERLEBNISTAGE
e ca. 30–50 cm
Schulterhöh 20.05.–06.06. &
GEWICHT 26.09.–24.10.2021
18–25 kg
ALTER
15–20 Jahre
NAHRUNG mereien,
ter, Triebe, Sä
Gräser, Kräu en, Pil ze
Moose, Rind
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VERBREITU tsavanne
Westafrika, in Feuch
bieten
und Waldge
ZUNG
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Tragzeit: 5 M
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Jungtiere: 1 bi
DEUT SC
CLASSIC HES
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FAMILIE
Huftiere
G R Ö SS E
Stockmaß
107–112 cm
GEWICHT
150–275 kg
ALTER
30–40 Jah
re
NAHRUN
Heu, Gras G
, Kräuter
VERBREIT
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8
NICO GAISER JANA KOBLITZ
Nico Gaiser hat reichlich Erfahrung mit Tieren, hatte Jana Koblitz ist Leiterin des Bareiss Kinderprogramms
selbst auch schon Ziegen und besitzt ein Pferd. Er ist hier und geht in diesem Rahmen zweimal die Woche, dienstags
in Mitteltal zuhause und kommt jeden Morgen und jeden und donnerstags, mit den Kindern zu unseren Ponys und
Abend, um im Streichelzoo nach dem Rechten zu schauen. auf Spaziergänge und Ausritte hinaus. Sie ist Jugendwartin
Er schickt die Ponys und Ziegen in der Früh auf die Weide im Schwarzwälder Reiterverein Freudenstadt e. V.
und holt sie, wenn es an der Zeit ist, zurück in den Stall. und selbst stolze Pferdebesitzerin. Von ihr erfahren
oos im Bareiss
Er spricht auf seine Weise mit ihnen und verantwortet die Interessierte aus kundiger Quelle, was die Vierbeiner gern
de r N äh e des Streichelz insel am
Ga nz in gestörten Ruhe
tägliche liebevolle Betreuung, das Füttern und Misten. haben und wie sie richtig gute Freunde werden.
al dp ar k, in de r Idylle einer un Li eb lin gs platz der
W ch der erklär te
Außerdem begleitet er uns auf Ponyausflügen. fin de t si lich mit
Naturteic h, be , die uns al hr ljä
»Der Umgang mit Ponys oder Pferden beeinflusst Kinder e Oc hs en be in aus Frankreich t.
Famili n besuch
drei Generatione
»Ich bin mit Tieren aufgewachsen und seit Kindesbeinen mit enorm und sie können so vieles dabei lernen. Neben
ihnen vertraut, ich liebe es, ihnen zuzusehen und immer wieder Selbstvertrauen, Geduld und Aufmerksamkeit geht es dabei
auch zu spüren, wie sehr sie in ihren Reaktionen auf unsere Be- auch darum, Verantwortung für die Tiere, sich selbst und
findlichkeiten eingehen. Fühlen sie sich wohl, suchen sie die Nähe, andere zu übernehmen.«
gefällt es ihnen nicht, ziehen sie sich von selbst zurück. Das ist ein
natürliches und gesundes Verhalten – auch für den Menschen.«
angespannt oder ängstlich, unkonzentriert oder abge- sie ruft, kommen sie blitzschnell aus ihrem Versteck man kaum wieder raus … Und so sind Bibiana und Bea
lenkt, Tiere haben äußerst feine Sensoren und spüren und eines der Weibchen ist unterdessen richtig frech. zu uns gekommen. Die beiden Stuten sind Geschwister,
dies sofort – wir können ihnen nichts vormachen. Das Die geht schon mal über den Zaun und auf Wander- 11 und 9 Jahre alt, und wir hätten es nicht besser treffen
macht jede Begegnung mit ihnen so spannend und schaft, schaut sich ein wenig um, hüpft dann aber können: Sie sind sehr gut ausgebildet, sogar im Kut-
abwechslungsreich. auch von allein wieder zu den anderen zurück. schenfahren trainiert und haben bereits einige Preise
gewonnen. Auf sie ist wirklich Verlass, doch ungeachtet
Unsere fünf Westafrikanischen Zwergziegen sind aus Bei unseren Ponys war es die sprichwörtliche Liebe dessen liegt uns selbstverständlich eine professionelle
dem Karlsruher Zoo zu uns gekommen. Wir hatten auf den ersten Blick. Unsere Juniorchefs haben mit Betreuung am Herzen und die Kinder werden mit ihnen
uns dies allerdings ein wenig einfacher vorgestellt – Hanna und Heidi einen ganzen Nachmittag bei ei- auf keinen Fall sich selbst überlassen.
wer hätte gedacht, dass es ein so großes Interesse an nem international anerkannten Pferdeosteopathen im
kleinen Ziegen gibt. Als wir das erste Mal die Direk- Murgtal verbracht. Stefan Stammer hat zwei Classic- Seit September ist unser Streichelzoo fester Bestand-
torin anriefen, konnte sie uns zunächst nichts ver- Pony-Hengste und diese Rasse war auch von Inter- teil des Ferienprogramms und es macht allen einen
sprechen und lediglich auf die Warteliste setzen. Aber esse für uns. Man war sich auf Anhieb sympathisch, riesigen Spaß. Die Kinder dürfen die Ponys streicheln
wir hatten Glück, kurze Zeit darauf hat man uns zwei das Wetter war schön, die Ponys waren ganz lieb, die und striegeln, auf Spaziergängen führen und reiten,
Ziegenweibchen und einen kastrierten Bock zugesagt, Mädels begeistert: ein perfekter Familientag. beim Misten und Einstreuen helfen oder auch ein-
etwas später kamen noch zwei junge Damen hinzu, fach nur mit ihnen sein. Mit Jana Koblitz, der Leiterin
weil ein anderer Interessent abgesprungen war. An- Classic Ponys sind ganz geduldige, umgängliche Ge- unseres Kinderprogramms, haben wir die ideale Be-
fangs waren sie alle noch ein wenig schüchtern. Da fährten, sie haben ein ausgeglichenes Temperament setzung dafür gefunden. Sie kann in dieser Funktion
der Streichelzoo in Karlsruhe in diesem Jahr nicht wie und sind sehr aufmerksam. Das war für uns natürlich zwei Leidenschaften verbinden; für die passionierte
gewohnt geöffnet hatte, waren unsere neuen Freunde sehr wichtig, eine Rasse zu finden, deren Charakterei- Amazone fließen Beruf und Hobby in dieser Funkti-
den Umgang mit Menschen noch nicht gewohnt. Das genschaften dem Verhalten und der Erwartung von on nahtlos zusammen. Kleine Pferdenärrinnen und
hat sich allerdings schnell gelegt, unser Betreuer Nico Kindern entspricht. Herr Stammer hat den Kontakt zu -narren sind bei ihr folglich in den allerbesten Händen
Gaiser hat dies mit seiner liebevollen, geduldigen und seinem Züchter vermittelt und es wurde ein ganz unver- und dürfen alles fragen. Damit sie eine bleibende Er-
einfühlsamen Art in kürzester Zeit erfolgreich ge- bindlicher Termin ausgemacht. Vermutlich wissen Sie, fahrung und viele schöne Erinnerungen an die Ferien
meistert und es ging gar nicht lang, bis ihm alle fünfe wie es ist, wenn man Hundewelpen oder Katzenkinder nach Hause mitnehmen können und ihren Freunden
buchstäblich aus der Hand gefressen haben. Wenn er anschauen geht. Aus einer solchen Geschichte kommt eine Menge zu erzählen haben.
9
»Wir kommen seit Jahrzehnten in dieses wunder-
schöne Hotel. Es ist für uns beinahe wie ein zweites
Zuhause geworden.« DREI GENERATIONEN AUS TÜBINGEN
»Wir kommen an und tauchen ab
in eine andere Welt.« EHEPAAR AUS DEM SAARLAND
Für Gäste ab
10 Aufenthalten:
JUBILAR-
WOCHEN
21.02.–28.02. &
18.04.–25.04.2021
»Wir fanden es sehr beeindruckend,
wie Sie und Ihre Mitarbeiter die
Corona-Situation zu unserem Wohle
gemeistert haben.« ERSTGÄSTE AUS NEUSS
Special
GEBURTSTAGS-
PÄCKLE
31.01.–10.02.,
21.02.–28.03.,
06.06.–27.06.,
31.10.–24.11.2021
»Mit der herzlichen Gastfreundschaft machen »Wir sind seit über 25 Jahren Bareissianer
Sie Ihr schönes Hotel zu einem besonderen Ort.« und süchtig nach diesem phantastischen
FAMILIE AUS SAARBRÜCKEN Haus.« LANGJÄHRIGE STAMMGÄSTE AUS BERLIN
10»Es war uns eine sehr große Freude, Ihre Gäste
zu sein. Sie haben ein wunderschönes Hotel,
großartige Gastronomie und Spaß für die ganze
Familie geboten.« ERSTGÄSTE AUS NORDDEUTSCHLAND
»Es sind die vielen kleinen Aufmerksamkeiten,
die für uns den Luxus ausmachen.«
STAMMGÄSTE AUS DEM BREISGAU
WINTERWALD
28.11.2021–06.01.2022
CHRISTKINDL-
MARKT
28.11.–24.12.2021
»Das Haus ist wirklich in jeder
Beziehung empfehlenswert.« PAAR AUS DER SCHWEIZ
»Sie haben eine wunderbare Wohlfühloase
geschaffen mit herrlichen kleineren und
größeren Oasen für Geselligkeit und »Unsere Ansprüche waren hoch. Und wir wurden
Rückzug.« ERSTGAST-PAAR AUS BRETTEN nicht, absolut nicht enttäuscht.«
WIEDERKEHRER AUS BIBLIS
KOCHKURSE
mit Küchendirektor
Oliver Steffensky
18.04.–22.04.,
05.09.–09.09. &
07.11.–11.11.2021
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VON KOPF BIS FUSS«
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11PATISSIER
DES
JAHRES
2021
Der Star in der Küche ist das
Produkt. Gastronomie ist
Mannschaftsspiel.
CLAUS-PETER LUMPP ÜBER SEIN KOCHEN, SEIN TEAM UND SEINE GÄSTE
2007 wurden Sie und Ihr Team mit dem 3. Michelin- ehre und Auszeichnung. Vielen wird das erst zuteil, wenn Rücksicht nehmen. Und natürlich gibt es auch ein vege-
Stern ausgezeichnet. Schmeckt der 3. Stern seither ihre Moderne von heute die Klassik von morgen geworden tarisches Menü.
anders? ist. Was aber ist für uns Köche, die wir ja in erster Linie
Er schmeckt besser. Den 3. Stern zu »erkochen«, daran ha- Handwerker sind, Klassik? Es ist die Vorrangstellung Sie sind seit bald 40 Jahren Voll-Profi am Herd,
ben wir alle gearbeitet, geschliffen und gefeilt: das Team, des erstklassigen, erkennbaren Produkts, geboten in ei- handwerklich absolut souverän. Wie erleben und
die Familie Bareiss, ich selbst. Das war uns quasi eine nem klaren Geschmacksbild. So hat es Jahrhundertkoch beschreiben Sie, in groben Zügen, die Küchenentwick-
»Pflicht«: Zum Gesamtanspruch an Exzellenz, wie ihn das Eckart Witzigmann gesagt: »Der Star in der Küche ist lung und das Ernährungsverhalten in dieser Zeit?
ganze Bareiss hat, gehört einfach ein 3*-Restaurant. Der das Produkt!« Was das Ausstatterische angeht: Es dürfte, Sie selbst sagen es: Das eine ist das Handwerk, und ich
3. Stern kam. Und aus der Pflicht wurde die Kür, in der wir nicht nur in Deutschland, nicht mehr viele Restaurants ergänze: das andere die Präsentation. Egal, ob Sie ein
heute mit Sportsgeist, Gelassenheit und Selbstvertrauen mit einer vergleichbaren Tafelkultur geben. Buch digital lesen oder gedruckt – einen klassischen, ro-
unser Bestes geben. Zum größten Genuss und Vergnügen mantischen, expressionistischen, sachlichen, erzähleri-
unserer Gäste. Veganer, Vegetarier, Flexitarier – hat das höchst schen oder welchen Text auch immer halten das Abc und
unterschiedlich und höchst individuell gewordene die Grammatik zusammen, unabhängig von Epoche, Stil
Man etikettiert Sie gern als einen der letzten Klassiker, Essverhalten Folgen oder Einfluss auf Ihr Kochen? und Inhalt. Dieses »Abc« und diese »Grammatik« haben
der der französischen Grande Cuisine huldigt. Danach fragen unsere Gäste nicht, und sie kommen auch auch wir Köche. Es hat sich daran für den Klassik-Freund
Das Restaurant Bareiss sei die letzte Hochburg, nicht deswegen. Sie möchten im Restaurant Bareiss nicht nichts geändert. Wer beides aus dem Effeff beherrscht, hat
auch ausstatterisch, der Grande Opéra Culinaire. wie zu Hause privat oder wie in einem Spezialitätenres- die Souveränität und Freiheit, zu je seiner Zeit damit zu
Wie finden Sie das? taurant vegan essen. Sie freuen sich auf die Küche des Re- machen, was seine Kreativität, seine Phantasie, sein Ein-
Hervorragend! Wem wird zu Lebzeiten attestiert, zu den staurants Bareiss. Wobei sich von selbst versteht, dass wir fallsreichtum hergeben. Das ist dann seine persönliche
Klassikern gehören zu dürfen? Das ist doch eine Riesen- auf angesagte gesundheitsbedingte Unverträglichkeiten Handschrift, sein eigener Stil.
12SIE DIE
ERLEBEN IK
U L IN A R IS C H E K L A SS
K UMPP
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N UNSERE
IM RAHME S«
T-SPECIAL
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TRILOGIE«
Sie sind überzeugter, bekennender und praktizierender 40 Jahre, das ist eine lange Zeit. Wie geht man da der da zu sein, so, wie es der Gast sich wünscht – das ist die
Teamplayer … Routine aus dem Weg? Essenz eines jeden Service. Wir sind keine Koalitionäre.
Damit ist alles gesagt. Klar, das Orchester braucht seinen Es gibt keine Routine. Man wächst tagtäglich mit dem, Wir sind ein Team. Und auf das bin ich mächtig stolz.
Dirigenten, die Brigade in der Küche ihren Chef. Aber der was man tut. Da baut sich in 40 Jahren eine riesige Er-
beste Chef ist nichts ohne sein Team. Es kommt immer zu- fahrung auf. Die ist aber keine Routine, die ist ein Schatz. Nach dem Menü, mittags wie abends, gehen Sie,
erst das Team. Gastronomie ist Mannschaftsspiel. Wir wechseln jeden Monat das Menü. Es wechseln die die aktuelle Corona-Zeit ausgenommen, immer ins
Jahreszeiten, denen die Produkte in unseren Menüs fol- Restaurant und begrüßen jeden Gast an jedem Tisch.
Imo Klausmann, Ihr Küchenchef, und Stefan Leitner, gen. Es wechseln, naturgemäß, ab und zu die Mitarbeiter. Wie erleben Sie uns Gäste?
der Patissier, haben in Ihrem Team eine besondere Und immer gilt es, in allen Monaten aller Jahreszeiten die Das Serviceteam hat ja den großen Vorzug, unseren Gäs-
Verantwortung. Nach außen treten sie kaum in Er- Ideen aller zusammenzuführen, ihre Ideen einzubinden ten in die Augen schauen und sie ein bisschen kennenler-
scheinung. Das macht uns auf die beiden neugierig. und bei jedem Service mittags wie abends jeden Gast mit nen zu können. Das möchte ich natürlich auch: Ich möchte
In seinem Fach macht Stefan Leitner niemand was vor. jedem einzelnen Gang zu beglücken und zu begeistern. gern wissen, wer der Gast ist, für den wir kochen dürfen.
Der Gault Millau hat ihn vor wenigen Jahren nicht zu- Routine? Keine Spur davon. Ich möchte ihn verstehen und würde gern erfahren, ob
fällig als »Patissier des Jahres« ausgezeichnet – eine wir erfüllen konnten, was er sich vorgestellt hat. Und die
Ehre, die ihm erst kürzlich erneut zuteil wurde, dieses Wie sieht’s aus mit dem Nachwuchs? aller-allermeisten Male blicke ich in zufriedene Gesichter
Mal durch den Großen Guide. Fürs Restaurant Bareiss Wir haben gerade von den Ansprüchen und Herausfor- und erlebe beglückte Gäste. Das macht uns selber glück-
ist er das seit 20 Jahren, Tag für Tag, Service für Ser- derungen jedes Tages gesprochen, denen wir uns profes- lich. Dafür sind wir den Gästen dankbar. Jeden Tag und
vice. Er ist ein konsequenter Arbeiter, ungemein kre- sionell und, um es noch mal zu sagen, mit Sportsgeist stel- jeden Service aufs Neue.
ativ, ein perfekter Organisator. Fürs Restaurant, fürs len. Wir spielen, wie das ganze Bareiss, in der Champions
Unternehmen und für den Gast gibt er alles. Er ist fürs League. Da will nicht jeder spielen, da kann auch nicht je- Wir haben uns noch gar nicht nach Ihrer Familie
Finale verantwortlich, für den Tusch und für den Nach- der spielen. Das ist normal. Und normal ist auch, dass Ta- erkundigt – wie geht’s Ihnen allen?
klang: Die »Sitting Ovations« der Gäste sind ihm sicher. lente, dass Fleiß, Können und Ehrgeiz für die Spitze eher Danke, danke! Sehr, sehr gut! Das Wichtigste: Wir sind
Imo Klausmann, er ist meine rechte und meine linke rar sind. Aber die, die kommen, die wollen da rauf. Mehr alle gesund. Und nochmal das Wichtigste: Wir haben Zeit
Hand. Nein, Imo Klausmann ist meine zwei rechten zu können, als man vorher konnte, daran arbeiten wir füreinander, wir haben Zeit miteinander. Es kann schöner
Hände, ein fabelhafter Manager und Logistiker – im alle. Was da für Potenziale sind, das sehen wir an unse- nicht sein für uns.
Wortsinn: Er macht alles. Er ist ein Teamplayer. Und ren Azubis. Den Besten, wenn sie dafür »brennen«, geben
kochen kann er auch. Und wie! Stefan Leitner und Imo wir die Möglichkeit, sich in der Küche und im Service des Auf welche Frage, die Ihnen noch nie gestellt wurde,
Klausmann – große Kollegen, großartige Partner! Restaurants Bareiss zu beweisen. Ich sage Ihnen, da geht wollten Sie schon immer eine Antwort geben?
einem das Herz auf. Recht so, recht so … diese Frage gibt es nicht. Ich liebe kla-
Von Ihren Wanderjahren abgesehen, kochen Sie seit re Verhältnisse. Wenn einen der Schuh drückt, dann raus
fast 40 Jahren im Bareiss. Was sagt uns das? Wenn es um koalitionäre Gewichtungen geht, mit der Sprache. Unausgesprochenes tut nicht gut, das
Zunächst: Ich fühle mich wohl in dieser Region, in mei- sortieren Politiker gern nach Koch und Kellner … gärt. Ich bin da sehr direkt, womit ich nicht brutal mei-
nem privaten Umfeld. Ich bin zufrieden hier, deswegen Wenn eine Band die Arena rocken will und der Ton fällt ne. Und wenn ich merke, es ist der andere, der etwas nicht
hatte ich nie das Bedürfnis nach einem Ortswechsel. Und aus, na, gute Nacht. Wir können hinten kochen wie die über die Lippen bringt, dann frage ich oder baue eine Brü-
dann: Hermann Bareiss. Er war von Anfang an, und ist es Weltmeister, wenn niemand serviert, was dann. Dabei cke. Was ja immer gilt: zugänglich sein, Zugang zu den
bis heute, ein Mentor und Partner, wie ich ihn mir anders geht es aber am wenigsten um das bloße Tellertragen. Herzen gewinnen, einfach, weil man sein Gegenüber re-
nicht vorstellen kann und wünschen würde. Er war und Es geht, von größter Professionalität sekundiert, um spektiert, gern hat – anders könnte ich für unsere Gäste
ist der Motor des Erfolgs, mit unglaublicher Hartnäckig- Herzlichkeit, Liebenswürdigkeit, Entgegenkommen, Em- nicht kochen, anders könnte ich mit diesem großartigen
keit und schier grenzenlosem Vertrauen. Wir haben uns pathie, Augen und Ohren dafür zu haben, was der Gast Team nicht arbeiten.
beide, wie wir sind, »ausgehalten«. Und daraus sind ein möchte. Ein Gespür dafür zu entwickeln, was er für seine
Respekt und eine Hochschätzung in Augenhöhe erwach- Zufriedenheit und sein Glück braucht, außer einen Teller
sen, ohne die es das Restaurant Bareiss nicht gäbe, wie es vorgesetzt zu bekommen. Die Gesten des Willkommens
heute ist. und das Gefühl zu vermitteln, ganz und gern für den Gast
13HERZKAMMER Womit ein Drittes weniger in den Blick als vielmehr
zur Sprache kommt im Gespräch mit Hannes Bareiss,
dem Initiator und Bauherrn dieses ganzen großen
UND MASCHINEN- Projekts, darin begleitet von der Erfahrung des Seni-
ors Hermann Bareiss. Technik und Technologie der
neuen Küche, sagt er, haben eine dienende Funktion.
RAUM
Die komplexen Vorbereitungs- und Produktions-
prozesse – von der Anlieferung über die Lagerung
bis zur Zubereitung – sind maximal produktgerecht.
Die Qualitätskontrolle durch die Köche, wenn Ware
DIE NEUE KÜCHE IM BAREISS.
kommt, ist penibel. Die Lagerung jedes Produkts ist,
zu seiner Qualitätssicherung und -erhaltung, in ei-
nem »Feinst-Tuning« computergesteuert und kont-
HIER IST ALLES MÖGLICH. rolliert. Wobei es nicht nur darum geht, dass nichts
verdirbt. Vor allem die strikten und detaillierten Hy-
gienevorschriften nach HACCP werden in ihrer Um-
setzung minutiös befolgt und entsprechend dokumen-
tiert. Mitarbeitern wie Gästen ist eine größtmögliche
Sicherheit des Produkts und seiner Qualität garan-
K
tiert. Und im Bareiss war Qualität noch nie Zufall oder
ochen ist erst einmal Handwerk, keine Herd ist, wie ganz früher, mit runden Platten und un- Glückssache, sondern bestimmt vom Selbstanspruch
Kunst. Kunst ist ja auch erst mal Handwerk. ten drunter wird’s von warm bis heiß. In der 120 m² des Hauses an eine professionell erarbeitete und er-
Wenn’s einer beherrscht und ein Tupferl großen Küche, in der sich auch ein Dutzend Köche brachte Exzellenz.
Talent dazukommt, kann es Kunst werden. nicht auf die Füße tritt, sind es hochintelligente, sprich
Wie beim Kochen. Kann einer kochen, dann macht der hochdifferenziert programmierte Großgerätschaf- Nicht nur fürs (noch) bessere, (noch) gesündere Ko-
Begabte wohl auch eine Kunst daraus. Im Bareiss sieht ten, die jedes Lebensmittel und jede Grundrezeptur chen-Können wurde die auf Zukunft angelegte Küche
es der Gast an den raffiniert und elegant arrangierten im individuell gewünschten Prozess produktperfekt entwickelt und gebaut. Sie ist auch eine Geste der Ehr-
Gerichten auf dem Teller, am, kleines Beispiel, aroma- und bedarfs- wie nährwertgerecht auf den Garpunkt erbietung für die Mitarbeiter und deren Wertschät-
tischen Gel-Tupferl, das den sensorischen Kick gibt, bringen: von der feinen Barbarie-Entenbrust, die ga- zung. Unsere Mitarbeiter, wieder Hannes Bareiss,
oder am hauchdünnen, knackig-krossen Chip vom rantiert zartrosa »Sous-vide« gegart wird, über eine verbringen mehr Zeit im Bareiss als in der Familie.
Bauernbrot, das den weichen Lachs als komplementäre literweise angesetzte Basisbrühe, die Suppen und Da müssen die Rahmenbedingungen stimmen. Wie ja
Textur sekundiert. Und dass sie in der Küche sowieso Saucen ihre aromatische Grundlage gibt, bis hin zum auch für unsere Gäste. Sie geben uns das Wertvolls-
ihr Handwerk beherrschen, das kleine und große Ein- butterzart geschmorten Mittelblatt vom Kalb oder ei- te, ihre Freizeit. Daraus versuchen wir Gastgeber das
maleins des Kochen-Könnens im Schlaf draufhaben, nem goldgelb-flauschigen Kaiserschmarrn. Beste zu machen. Unsere Mitarbeiter geben auch ihr
das bekommt er Gericht für Gericht zu schmecken. Wertvollstes, ihre Fachmannschaft und ihre Arbeits-
Dies einmal der erste Blick. In den zweiten Blick fällt zeit. Und auch daraus machen wir das Beste, indem
Das Atelier des Künstlers ist keine Galerie, die Küche Wilhelm Himmler, langjähriger Küchenchef und wir moderne und zeitgemäße Arbeitsplätze schaffen
des Kochs kein Set für eine TV-Show. Es sind Werk- sympathischer Alleskönner, sein Handwerk aus dem und die Arbeitsprozesse so organisieren, dass die Ar-
stätten. Was im Bareiss im Lauf von fünf Jahren er- Effeff beherrschend, ein Qualitätsgarant erster Güte, beitszeiten mit einem geregelten Familienleben und
dacht, geplant, gebaut und nun fertiggestellt wurde, der weiß, wie es um die Grundqualität bestellt sein geregelter Freizeit kompatibel sind. Oliver Ruthardt,
der dreigeschossige Neubau mit seinem Herz- und muss. Er steht an einer der mehreren Arbeitsflächen der hochverdiente Küchendirektor des Hauses, be-
Kernstück, die neue Produktionsküche, das ist Werk- und zupft Kräuter. Das sagt zweierlei. Keine Technolo- gnadeter Logistiker und souveräner Dirigent der Ho-
statt vom Allermodernsten und Allerfeinsten für die, gie ersetzt die Menschen, die sie mit Fachverstand be- telgastronomie, ist über diese letzte Bemerkung zum
alles in allem, 49 beschäftigten Köche, die ihr Hand- herrschen und sich ihrer bedienen. Und keine Technik Gespräch gestoßen, sagt nichts und bestätigt mit ent-
werk hier zu voller Kunst entfalten. ersetzt die respektvolle Sensibilität des Kochs im Um- schiedenem Nicken des Kopfes: Die neue Küche tut
gang mit den Mitteln zum Leben, mit den Produkten, allen in aller Hinsicht sehr gut.
Was heißt modern? Auf den ersten Blick führen Tech- die dem Gast nicht nur schmecken, sondern ihn auch
nik und Technologie die Regie am Herd. Der aber kein ernähren sollen. Wie gesagt: Mittel zum Leben.
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