In Sommerlaune - ANNEMARIE WILDEISENS
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ANNEMARIE WILDEISENS
Heft 6/7 / 2021 | 9.80 CHF | www.wildeisen.ch
In Sommerlaune
06>
9 7 71 6 60 1 2 60 0 3
Unbeschwerte Küche für heisse Tage
KNUSPRIGES VOM GRILL SÜSSE KÜCHE REISEN
Pizza, Piadina und Co. schmecken Endlich Saison! Verführerische Wein und Genuss in der
vom Grill fast noch besser! Desserts mit Kirschen. Toscana: Die besten Tipps.
Editorial
VOM KALORIEN-
ZÄHLEN
Jedes Mal wenn ich eine neue Ausgabe von KOCHEN durchblättere, ver-
weile ich nicht nur bei den appetitanregenden Bildern unserer Foodstylistin
Florina Manz und den beiden Fotografen Jules Moser und Andreas Fahr-
ni, sondern mein Auge bleibt auch hängen bei meinen Rezepten – an einem
ganz bestimmten Punkt: bei den Kalorienangaben. Wenn ich nämlich
Rezepte schreibe, dann schreibe ich sie zuerst einmal quasi aus dem Bauch
heraus, anschliessend werden sie von mir oder jemandem aus der Testküche
durchgekocht und schliesslich beim Kochen für die Fotos noch einmal
zubereitet. Aber keiner von uns schaut dabei auf die Kalorienwerte, wichtig
ist einzig das Kriterium: Schmeckt es gut?
Überrascht stelle ich dann zum Beispiel fest, dass in dieser Ausgabe die
Piadina vom Grill (Trend-Food, S. 34) erstaunlicherweise «nur» 227 Kalo-
rien pro Portion enthält, während der von mir – aus dem Gefühl heraus –
MIT VOLLEM EINSATZ «leichter» eingeschätzte Gerstensalat mit grünem Gemüse (Schnelle Küche,
Im April einen Beitrag für die S. 64) 603 Kalorien pro Person besitzt. Und genau in einem solchen Moment
Sommerausgabe zu produzieren, wird mir einmal mehr bewusst, dass man ein Gericht zwar nach Kalorien
ist immer eine delikate Sache, berechnen, aber nicht bewerten kann. Das ist nicht nur ein Bauchgefühl,
besonders, wenn es um Aussen- sondern es gibt gute Gründe, warum man nicht Kalorien zählen sollte. Der
aufnahmen geht. Denn nicht immer eigentliche Hebel in der Ernährung liegt ganz woanders. Anstatt uns an
spielt das Wetter mit. In diesem Fall, Kalorien aufzureiben, sollten wir gesunde Gewohnheiten in unseren All-
nämlich bei unserer Wildkräuter- tag bringen: Frische Lebensmittel statt Fertiggerichte zubereiten, achtsamer
Reportage im Emmental, hatten wir statt schnell und heisshungrig essen, weniger zwischendurch «sündigen»
aber richtiges Glück: Eine Woche und uns mehr bewegen.
früher und unser Fotograf Andreas
Fahrni, welcher hier mit vollstem Kalorien – mit diesem Thema lassen sich unendliche Diskussionen führen,
Einsatz einen einsamen Saueramp- Bücher füllen, aber auch Geschäfte machen. Und so frage ich mich, ob
fer ins beste Licht rückt, hätte im wir unsere KOCHEN-Rezepte tatsächlich weiterhin mit Kalorienzahlen
Schnee liegen müssen!
«bewerten» sollen. Auszeichnungen wie «glutenfrei», «lactosefrei» oder
«purinarm» sind sinnvoll. Aber ob ein Gericht nun ein paar Gramm
Kohlenhydrate oder Fett mehr oder eben weniger enthält, sollte uns nicht
davon abhalten, ob man es zubereitet.
Gerne würde ich Ihre Meinung, liebe Leser*innen dazu hören. Wir freuen
uns über Ihre Mail an redaktion@koch-magazin.ch!
Herzlichst Ihre
Annemarie Wildeisen
KOCHEN
6/7 / 2021
3
Inhalt
Juni/Juli 2021
8
Marktplat z
News, Facts, Tipps und Rezepte
20
Markt f risch
Artischocken –bittersüss und komplex
30
Tr e n d - F o o d
Alles vom Grill: Pizza, Piadina und Co.
38
Kochwerk statt
Grüne Sommerpoesie – einmal durch
den Kräutergarten
48
Menü des Monats
Sommerlaune auf dem Teller
60
Eingeschenkt
48 Rosé: schön, verführerisch und nicht
unumstritten
Eine Sommerparty
62
Schnelle Küche
Sechs Blitzgerichte für den Sommer
68
Süsse Küche
38
Kräuter-Sinfonie
Verführerische Kirschen
76
Reisen
Vorschau zum Träumen: Reisetipps für
die Toscana
WILDEISEN APP
Das kulinarische Kochen-Universum immer
mit dabei. Erhältlich im App-Store oder im
Google-Play-Store.
WEBSEITE
www.wildeisen.ch
INSTAGRAM
@wildeisen.ch | #annemariewildeisen
76 FACEBOOK
facebook.com/wildeisenskochen
62
Reisetipps für die
SHORTCUT APP Schnelle Sommerküche
Toscana Lieblingsrezepte direkt aufs Handy? App im
Store herunterladen, Rezept aus dem «Kochen»
fotografieren, PDF auf Ihrem Gerät ansehen.
KOCHEN
4 6/7 / 2021
68 20
Kirschenzeit! Artischocken
30
Knuspriges vom Grill
KOCHEN
6/7 / 2021
5
Alle 36 R ezepte diese r Au sgabe
Vegetarisch
Aprikosen-Chutney 12 Auberginen-Röllchen Auberginen-Röllchen Auberginen-Röllchen Rucola-Kräuter-Salat mit Gratinierte Artischocken-
mit Tomaten 14 mit Hummus 15 mit Tsatsiki 15 Artischocken 23 böden mit Ricotta 24
Artischocken- Artischockenpaste 28 Kräuter-Zwiebel- Kernenbrot vom Grill 34 Pizzakuchen 35 Kartoffel-Kräuter-
Tomaten-Tarte 25 Brotstangen 32 Schmarren 42
Grüner Gemüsegratin 43 Kräutersüppchen Fregola-Salat mit Tomaten Kalte Rucola-Quark- Falafel mit Randen- Kräuterreis mit Ofenge-
mit Morcheln 45 und Kräutern 50 Suppe 51 Minz-Joghurt 56 müse und Kichererbsen 62
Fleisch
Gerstensalat mit grünem Champignon-Tomaten- Spaghetti an Broccoli- Piadina vom Grill 36 Hacksteaks mit Aubergi- Siedfleischsalat
Gemüse 64 Gratin 65 Petersilien-Sauce 66 nen-Peperoni-Tatar 53 mit Peperoni 57
So kochen wir zustand gewogen. Sie sollten vor der Zubereitung etwa aufwenden, bevor das Gericht gekocht oder geba-
Zutaten gewaschen werden. cken werden kann. Wird das Gericht nicht gekocht oder
Wir verwenden nach Möglichkeit Zutaten aus fairem ZUBEREITUNG: Die Angaben für Backofentem- gebacken, sollte es in der Vorbereitungszeit fertiggestellt
Handel, Bio-Produkte regionaler Herkunft sowie peraturen basieren immer auf der Einstellung Unter-/ werden können.
Fische und Meeresfrüchte, die der WWF oder Oberhitze. Andere Einstellungen werden ausdrücklich KOCH-/BACKZEIT: Die Zeit, die ein Gericht auf dem
Greenpeace in ihren Einkaufsratgebern erwähnt. Bei Umluft/Heissluft muss der Ofen in der Re- Herd oder Grill, im Backofen oder Steamer verbringt,
(www.wwf.ch/fisch, www.greenpeace.org) empfehlen. gel 15 °C bis 25 °C niedriger eingestellt werden, da diese bis es gar ist.
Gemüse, Salate, Kräuter und Früchte werden – wenn Technik eine intensivere Hitze entwickelt. RUHEZEIT: So lange muss das Gericht ruhen. Sei es
im Rezept nicht anders vermerkt – immer im Roh- VORBEREITUNGSZEIT: Diese Zeit muss man in zum Abkühlen, Festwerden, Gefrieren oder Marinieren.
KOCHEN
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wildeisen. Online finden Sie Küchentipps,
ch passende Beilagen, Inspirationen
und weitere Informationen zu
den Rezepten.
Fisch Rezeptverzeichnis alphabetisch geordnet
A Aprikosen-Chutney 12
Artischocken-Pulpo-Salat mit Minze 27
Artischocken-Tomaten-Tarte 25
Artischockenböden, gratinierte, mit
Ricotta-Kräuter-Haube 24
Artischockenpaste 28
Poulet-Chorizo-Burger Knusprige Schnitzelröll- Artischocken-Pulpo-Salat Auberginen-Röllchen mit Hummus 15
mit Balsamicozwiebeln 63 chen mit Frischkäse 67 mit Minze 27
Auberginen-Röllchen mit Tomaten 14
Süss Auberginen-Röllchen mit Tsatsiki 15
C Champignon-Tomaten-Gratin
mit Frühlingszwiebeln 65
Cheesecake im Glas mit Kirschen 75
E Erdbeer-Mascarpone-Mousse 59
Falafel mit Randen-Minz-Joghurt 56
F Fregola-Salat mit Tomaten und Kräutern 50
G Gerstensalat mit grünem Gemüse 64
Kräuter-Fischfilets mit Zitronen-Forellen Erdbeer-Mascarpone- Grüner Gemüsegratin 43
Frühlingszwiebelsauce 40 im Papier 55 Mousse 59 H Hacksteaks mit Auberginen-Peperoni-Tatar 53
K Kartoffel-Kräuter-Schmarren 42
Kernenbrot vom Grill 34
Kirschen-Blechkuchen 75
Kirschen-Sauerrahm-Glace 70
Kirschenkompott mit Mohn-Quark-Nocken 72
Kräuter-Fischfilets mit Frühlingszwiebelsauce 40
Kräuterreis mit Ofengemüse und Kichererbsen 62
Kräutersüppchen mit Morcheln 45
Kirschen-Sauerrahm- Schokoladen-Pavlova Kirschenkompott mit
Kräuter-Zwiebel-Brotstangen 32
Glace 70 mit Kirschen 70 Mohn-Quark-Nocken 72 P Passionsfrucht-Ipanema 11
Piadina vom Grill 36
Drinks Pizzakuchen 35
Poulet-Chorizo-Burger mit Balsamicozwiebeln 63
R Rucola-Kräuter-Salat mit Artischocken
und Parmesanspänen 23
Rucola-Quark-Suppe, kalte 51
S Schnitzelröllchen, knusprige, mit Frischkäse 67
Schokoladen-Pavlova mit Kirschen 70
Siedfleischsalat mit Peperoni 57
Kirschen-Blechkuchen 75 Cheesecake im Glas Passionsfrucht-
mit Kirschen 75 Ipanema 11 Spaghetti an Broccoli-Petersilien-Sauce 66
Z Zitronen-Forellen im Papier 55
DÄMPFEN kann man in speziellen Aufsätzen für Pfannen, in eingebauten oder frei
stehenden Öfen (je nach Hersteller auch Steamer genannt). Alle Garzeiten sind für
normale Dämpfgeräte berechnet – nicht für Drucksteamer! – und können je nach
Gerät leicht variieren. Bei Unsicherheiten konsultieren Sie bitte die Gebrauchsanweisung
zu Ihrem Gerät.
MENGENANGABEN: Wenn nicht anders vermerkt, sind Esslöffel und Teelöffel
immer gestrichen voll dosiert. Unter Prise versteht man die Menge, die zwischen
2 Fingerspitzen Platz hat. Eine Messerspitze entspricht 2–3 Prisen. 1 Bund Kräuter wiegt Vegetarisch: Schnell: Leicht:
etwa 20g. Wir verwenden mittelgrosse Eier (50–58g); davon beträgt der Eiweissanteil Ohne Fleisch Weniger als 45 Minuten Weniger als 500 kKalorien
30–35g, jener des Eigelbs 20–25g. und Fisch Zubereitungszeit in einem Hauptgericht
KOCHEN
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7
Marktplat z
APRIKOSEN
Gesund und bekömmlich
FRUCHT
Sowohl süss als auch des Monats
Kaum eine Frucht enthält so viel Beta-Carotin wie
säuerlich und würzig – die Aprikose, bereits eine Portion von vier bis fünf
Früchten (150 g) deckt den Tagesbedarf zu 25
Prozent. Ausserdem enthält sie reichlich
nicht zuletzt wegen ihres Kalium und nur wenig Fruchtsäure, weshalb sie
sehr gut für Menschen mit einem empfindlichen
vielschichtigen Geschmacks Magen geeignet ist. Dank viel Vitamin A, aber
auch Vitamin C und Vitamin E sorgen Aprikosen
sind Aprikosen seit der für gut funktionierende Abwehrkräfte. Vorsicht
bei den Aprikosenkernen: Deren Gehalt an Amyg-
Antike ein begehrtes Gut.
dalin (blausäurehaltig) macht sie giftig, daher sollte
man Kinder keinesfalls damit spielen lassen.
Von China bis
über die Alpen
Die Aprikose stammt ursprünglich
aus China. Durch die Feldzüge
Alexanders des Grossen gelangte sie
schliesslich in den Mittelmeerraum.
Im Orient war sie schon damals sehr
Kulinarischer Tausendsassa begehrt. In Armenien waren Apriko-
Der Geschmack von Aprikosen ist sehr komplex: sauer, sen zu dieser Zeit, also in der Antike,
süss, würzig, cremig, blumig, frisch und manchmal fast sehr bekannt und wurden fleissig an-
tropisch. Getrocknet duften sie weniger, entwickeln aber gebaut, sodass irgendwann angenom-
mehr Süsse und laktische Noten. Diese Vielschichtig- men wurde, die Frucht stamme von
keit macht Aprikosen zum idealen Geschmackspartner dort. Daher auch ihr botanischer Na-
für eine grosse Bandbreite an Produkten. Egal ob Frisch-, me Prunus armeniaca. Durch die Rö-
Hart- oder Ziegenkäse, von jung bis gereift, Aprikosen mer gelangte die Aprikose dann über
passen so gut wie immer. Und weil sich Aprikosen auch die Alpen. Da Aprikosen recht früh
umwerfend mit Gewürzen wie Kardamom, Kreuzküm- blühen, sind sie besonders in nördli-
mel, Zimt, Ingwer, Rosenblüte, aber auch Mandeln und cheren Regionen spätfrostgefährdet.
Lammfleisch vertragen, spielen sie – oft in getrockne- Das Hauptanbaugebiet für Aprikosen
ter Form – eine grosse Rolle in den Küchen des Orients. in der Schweiz ist das Wallis. Wichtige
Bleiben noch die Desserts. Gute Partner sind Pfirsi- europäische Anbaugebiete liegen in
che, Himbeeren und Vanille – und natürlich Schokolade: Italien, Spanien, Frankreich und Grie-
Denn was wäre eine echte Sachertorte ohne Aprikosen-, chenland, grösster Produzent Europas
pardon, Marillenkonfitüre? Eben. und auch der Welt ist die Türkei.
KOCHEN
8 6/7 / 2021
KURZ-
PORTRÄT
FOOD-FACTS
Nahrhaft, gesund und wohl-
schmeckend – ohne die Kokos-
nuss wären viele Länderküchen
geradezu undenkbar.
150
… Menschen werden angeblich pro
Jahr durch herabfallende Kokosnüs-
se getötet. Dabei handelt es sich al-
lerdings um eine populäre Falschmel-
dung: Die Zahl beruht auf einer
Neues Leben für alten Wein
falschen Hochrechnung; aus- Destillieren statt liquidieren: Dank Florian Schmutz landet überalter-
serdem existiert gar keine ter Wein nicht im Ausguss, sondern wird zu «Wybrand» veredelt.
spezifische Erfassung
von Kokosnuss-
Todesopfern. Mit altem Wein kennt sich Florian damit es nicht zu einer Oxidation kommt.
Schmutz aus. Der Wein-Fachbera- Manchmal sind echte Raritäten dabei: «Wir
ter ist zudem ein leidenschaftli- hatten schon alles in der Brennblase», so
cher Geniesser, der einen ge- Florian Schmutz, «darunter waren Weine
mütlichen Abend gerne mal wie Château Angelus, Château Lafite Roth-
mit einem Schwenker Cognac schild, Louis Roederer Champagner oder
ausklingen lässt. Durch sein In- Portwein aus den 40er-Jahren.» Die Zu-
teresse an der Herstellung und sammensetzung ist bei jeder Charge in-
Lagerung reifte irgendwann eine dividuell, man achtet jedoch darauf, im-
handfeste Idee heran: Warum nicht mer von allem etwas drin zu haben: Weiss-,
Bis zu selber Weinbrand produzieren? Mit Si-
mon Kramer war schnell ein ausgewiese-
Rot-, Süss-, Port- und Schaumwein – das
macht jede Abfüllung zum Unikat. Die Mi-
60
ner Experte für den Brennprozess und den schung allein garantiert aber noch keinen
Ausbau im Holzfass gefunden – doch wie guten Brand; der Ausbau im Holz ist letz-
kommt man an den Rohstoff? Denn ohne ten Endes mitentscheidend: Schon 6 bis 12
Wein kein Weinbrand. Florian Schmutz hat Monate im neuen Eichenfass machen das
eine simple, aber geniale Idee: Recycling Destillat noch besser. «Jedoch wollen wir
bzw. Upcycling! «Wir sind durch unsere auch deutlich längere Lagerungen auspro-
Weinauktionen mit vielen Privatpersonen, bieren. Wir experimentieren aktuell aber
… Kokosnüsse trägt eine Kokospalme
aber auch Restaurants und Geschäften auch mit anderen Holzarten und Fässern,
pro Jahr. Die Steinfrüchte können
in Kontakt. Da wir auch Kellerräumungen in denen bereits andere Spirituosen ausge-
dabei bis zu 2,5 Kilogramm schwer
machen, gelangen immer wieder Flaschen baut wurden.», so Schmutz. Kein Problem,
werden.
in unser Lager, welche ansonsten entsorgt lagern doch zurzeit noch mehrere tausend
würden», so Schmutz. Wenn man bedenkt, Liter Wein im Keller der «Wybrand»-Ma-
dass für eine Flasche Wein ein Quadrat- cher und warten darauf, ein neues Leben zu
62 455 009 meter Land ein Jahr lang bewirtschaftet
wird, kann man erahnen, wie viel Zeit und
erhalten. Bis jetzt wurde zweimal pro Jahr
gebrannt, die ersten Abfüllungen sind seit
Tonnen Arbeit in eine Flasche Wein geflossen ist.
Aber kann aus schlecht gewordenem Wein
zwei Jahren im Handel. Und wie schmeckt
der «Wybrand»? Wie eine Mischung aus
… Kokosnüsse wurden 2019 weltweit guter Weinbrand werden? Ja, wenn man Grappa und Cognac: In der Nase ein Bou-
geerntet. Mit 17 128 595 Tonnen ist ein paar Dinge beachtet: «Wir öffnen jede quet aus Rosinen, Quitten und reifer Feige
Indonesien der mit Abstand gröss- Flasche von Hand und prüfen den Inhalt», mit einem verführerischen Duft von Man-
te Produzent. Weitere wichtige An- so Schmutz. Weine, die geschmacklich zum deln und Vanille; das junge Eichenholz sorgt
bauländer sind die Philippinen, Indi- Essig tendieren, werden aussortiert, andere für einen angenehmen Schmelz und die
en und Sri Lanka, die bedeutendsten Weinfehler fielen beim Brennen bisher nicht leichte Tabaknote hält noch lange an. Selbst
Erzeuger ausserhalb Asiens sind ins Gewicht. Vom Zeitpunkt der Flaschen- wenn das Glas leer ist, sind die intensiven
Brasilien und Mexiko. öffnung bis zum Brennprozess sollte aus- Aromen noch lange vorhanden.
serdem nur sehr wenig Zeit verstreichen, www.wybrand.ch
KOCHEN
6/7 / 2021
9
Marktplat z
BLOG
des
Monats
Aus der Küche eines jungen Mannes
Auf seinem Blog «gekleckert» dokumentiert Jens Kleinschmidt über die Jahre seine Entwicklung als
Koch und seine Einstellung zu Lebensmitteln: Das Resultat sind enorm verlockende Kreationen.
Vermutlich ergeht es vielen so. Man hat sich irgendwann mal einen brot, mit etwas Roggenanteil … «Ich probiere gerne neue Dinge aus»,
Blog zugelegt, wusste dann aber nicht so recht, was man jetzt damit so Jens, der seinen Kochstil gerne als «mittlerweile halbwegs organi-
nun anstellen sollte. Bei Jens Kleinschmidt war es jedenfalls so. Er siert und methodisch» bezeichnet. Die Faszination des Methodischen
entschied sich fürs Kulinarische: «Da ich mich in der Zeit auch inten- und Organisierten war es wohl auch, die den «gekleckert»-Koch zum
siver mit dem Kochen beschäftigt habe, habe ich angefangen, meine Sous-vide-Garen geführt hat. Besonders beim Fleisch. «Das Ergebnis
Rezepte dort zu veröffentlichen. Am Anfang mehr für mich und ein war jedes Mal absolut perfekt, das Aroma wird einfach viel intensiver
paar Freunde als für die Allgemeinheit», so Jens. Das war vor gut 13 und der Garpunkt ist jedes Mal optimal getroffen!» Inspiriert durch
Jahren. Heute gehört seine Seite «gekleckert.de» zu den spannends- den Besuch eines Nose-to-Tail-Workshops bei Fleischguru Ludwig
ten Foodblogs im deutschsprachigen Raum. Vielleicht, weil «Lucki» Maurer wagte sich Jens sogar an einen 24 Stunden
man dem Verfasser von Anfang an bei seiner kulinari- Sous-vide-Schweinebauch. «24 Stunden Sous Vide?
schen Entwicklung über die Schulter blicken konn- Bist du bescheuert?» Seine eigene rhetorische Fra-
te. «Mit dem Auszug von zu Hause musste ich ge beantwortet er gleich selbst: «Ja und nein ;).
selber für mich sorgen. Nachdem ich mich ei- Zugegeben: mit den 24 Stunden in der Lake und
ne Zeit lang mit Tiefkühlpizza und Nudeln mit den 24 Stunden im Sous-Vide-Becken spre-
Fertigpesto ernährt habe, habe ich angefan- chen wir hier von einer Zubereitungszeit von
gen, selbst zu kochen und eine Leidenschaft zwei kompletten Tagen. Der Arbeitsaufwand
dafür entwickelt», so Jens. «Das Kochen wur- liegt allerdings bei nur wenigen Minuten. 99%
de zum Hobby und ich habe es immer mehr der Zeit verbringt man rein mit warten, aber
vertieft.» Je tiefer er in die Materie eindrang, dieses Warten lohnt sich! Wirklich!» Vor Coro-
um so breiter wurde sein Horizont; frei nach na konnte man mit etwas Glück dieses Gericht
dem Motto «Es gibt keine No-Gos, nur Heraus- gleich selber bei Jens geniessen. Immer mal wieder
forderungen». Obwohl er am liebsten asiatisch isst, veranstaltete er gemeinsam mit seiner Frau kulinari-
vor allem japanische Ramen und thailändisches Street sche Abende, sogenannte Supper Clubs. «Unser Wohn-
Food, kocht sich Jens quer durch die Küchen dieser Welt. Da zimmer funktionieren wir dann für bis zu zehn (überwiegend frem-
gibt es sowohl die 10-Minuten-Pasta mit Das-was-da-ist-Sauce in de) Gäste zu einem Mini-Restaurant um und servieren ein immer
der Mittagspause, als auch aufwändigere Gerichte für die man meh- wechselndes mehrgängigen Menü. Meistens vier oder fünf Gänge.»
rere Tage in der Küche steht. Und natürlich Brot – ein ganz eigenes Am Ende des Abends kann jeder Gast eine Geldspende in beliebiger
Universum mit eigenen Regeln und Gesetzen. Bei seinem «Land- Höhe hinterlassen. So viel wie ihm der Abend wert war und er gerade
brot über Nacht» brauchte es 15 Versuche, ehe die (vorerst) per- entbehren kann. Auf jeden Fall ein heisser Tipp für die Zeit nach der
fekte Kombination herausgearbeitet war: Mehr Mehl, mehr Wasser, Pandemie – und bis dahin sorgt der Blog für reichlich (Vor-)Freude.
mehr Hefe, warm gehen lassen, kalt gehen lassen, reines Weizen- gekleckert.de auch auf Facebook, Twitter und Instagram
KOCHEN
10 6/7 / 2021FÜR EINEN KÜHLEN KOPF
Bei diesem Sommerdrink
kann man auch an warmen
DRINK DES
MONATS
Tagen einen kühlen Kopf
bewahren, denn er kommt Passionsfrucht-Ipanema
ganz ohne Alkohol aus. ERGIBT 1 Portion
1 Passionsfrucht
½ unbehandelte Limette
Crushed Ice
1½ dl Ginger Ale
1 Die Passionsfrucht halbieren und das
Fruchtfleisch in ein Glas schaben.
2 Die Limette vierteln und die Stücke
ins Glas zur Passionsfrucht geben.
Mit einer Kelle oder einem Stössel leicht
anquetschen.
3 Das Glas zur Hälfte mit Crushed Ice
füllen und mit Ginger Ale auffüllen.
Sofort servieren.
KOCHEN
6/7 / 2021
11Marktplat z
EINGEMACHT
Hausgemacht Aprikosen-Chutney 1 Die Aprikosen halbieren, den Kern
entfernen und die Früchte klein würfeln.
ERGIBT 2 Gläser von etwa ¼ Liter Inhalt 2 Die Zwiebeln schälen und fein ha-
VORBEREITUNGSZEIT: 15 Minuten cken. Den Ingwer schälen und fein reiben.
KOCH-/BACKZEIT: 25 Minuten Die Chilischote mitsamt Kernen fein ha-
Alles in einem
cken. In einem Mörser Koriandersamen,
500 g Aprikosen Kardamom und Pfefferkörner fein zer-
100 g Zwiebeln stossen. Von der Orange ½ Schale fein
Süss, sauer, salzig und scharf – all
30 g frischer Ingwer abreiben, dann den Saft der ganzen
diese Geschmacksrichtungen 1 rote Chilischote Orange auspressen.
machen aus diesem Chutney 1 Esslöffel Koriandersamen 3 In einer weiten Pfanne das Öl erhit-
einen Allrounder. 2 Stück Kardamom zen. Die Zwiebeln, den Ingwer, die
1 Teelöffel weisse Pfefferkörner Chilischote sowie die zerstossenen
1 unbehandelte Orange Gewürze darin 5 Minuten dünsten.
1 Esslöffel Sonnenblumenöl Die Aprikosen beifügen und zugedeckt
½ dl Weissweinessig mitdünsten, bis sie leicht zerfallen. Die
150 g Zucker Orangenschale, den Orangensaft, den
Essig und den Zucker beifügen und das
Chutney unter Rühren etwa 20 Minuten
leise kochen lassen, bis es die Konsistenz
einer Konfitüre hat.
4 Inzwischen die Gläser gründlich und
heiss reinigen und zum Abfüllen auf ein
Küchentuch stellen.
5 Das Chutney kochend heiss in die
Gläser füllen und sofort verschliessen.
Das Chutney passt zu grilliertem Fleisch,
kaltem Braten oder einer Käse-/Fleisch-
platte.
Haltbarkeit: Ungeöffnet mindestens
6 Monate; nach dem Öffnen im Kühl-
schrank aufbewahren.
KOCHEN
12 6/7 / 20213 Fragen an…
Sina und Christoph Schneider, die mit «Zwitsch» nachhaltig produzierten
Cider aus 100 Prozent Schweizer Obst herstellen.
1. Cider ist hierzulande immer noch eher ein Fruchtnote und zugemischten Fruchtsäften
Nischenprodukt. Worin unterscheidet sich Cider (z.B. Zwitsch Apple Cider Cassis) trinkt man
von französischem Cidre und dem einheimischen eher pur als Apéro oder Erfrischung an einem
«suure» Most? Sommertag. Übrigens; Cider eignet sich auch
Alle drei Begriffe beschreiben Getränke, wel- hervorragend zum Kochen. Im Fondue, als Teil
che aus vergorenem oder teilvergorenem der Marinade im Pulled Pork oder an Stelle von
Apfelsaft bestehen. Dies sind im Prinzip also Weisswein in einer Sauce. Und natürlich als
alles Synonyme. Der «Cidre» wird dabei oft mit Kombination mit Spirituosen in Drinks.
dem bretonischen, «klassischen» Cider gleich- 3. Kann man jeden Apfel zur Cider-Herstellung
gesetzt, welcher meist durch die «méthode tra- verwenden oder gibt es spezielle Anforderungen
ditionelle», also durch die Flaschengärung her- bezüglich Säure, Süsse, Aromenprofil usw.?
gestellt wird, während «Cider» mehr mit dem Der Geschmack eines Ciders hängt von
anglosächsischen Raum in Verbindung verschiedenen Faktoren ab. Einerseits sicher-
gebracht wird, wo die Kohlensäure oft zuge- lich vom Ausgangsprodukt, also dem Apfelsaft.
setzt wird. Der Schweizer Begriff «Suure Most» Andererseits aber auch von der verwendeten
beschreibt teils ebenfalls kohlensäurehaltige Hefe, der Temperatur bei der Vergärung, der
Getränke, teils aber auch stillen vergorenen Lagerung oder auch dem allfälligen Beimischen
Apfelsaft, auch Apfelwein genannt. anderer Frucht- und Obstsäfte, wie z.B. bei
2. Stichwort Foodpairing: Zu welchen Speisen unserem Zwitsch Apple Cider Quitte. Wie
passt welcher Cider besonders gut? bei der Weintraube ist es eine Frage der Philo-
Grundsätzlich eignen sich viele der Cider per- sophie, ob Äpfel mit mehr oder weniger Tannin,
fekt zum Apéro, z.B. in Kombination mit Kä- viel oder wenig Säure verwendet werden. Vom
se und Trockenfleisch – dies ist der wohl of- Prinzip her ist es mit allen Äpfeln möglich, so-
fensichtlichste Ansatz. Klassische bretonische lange ein gewisser Zuckergehalt vorhanden ist.
Cider werden in Frankreich oft zu Crèpes ge- Einige der oft verwendeten Apfelsorten sind
reicht. Wer etwas mutiger ist, trinkt einen aus- landläufig bekannt, so etwa der Boskoop. Viele
gewogenen Cider auch gerne zu schärferen Cider-Hersteller, so auch wir bei Zwitsch,
Grill-Gerichten (z.B. pikante Spareribs) oder nutzen dabei Mischsäfte aus verschiedenen
gar asiatischer Küche. Cider mit ausgeprägter Sorten.
FÜR MEHR NACHHALTIGKEIT UND BIODIVERSITÄT
«Zwitsch» wird in Gals, im Berner Seeland hergestellt – und zwar ohne Wasser, Zucker, künstliche
Aromen, Farbstoffe oder Geschmacksverstärker. Die Früchte stammen allesamt aus der Um-
gebung; nicht nur die Äpfel, sondern auch Quitten, Holunder und Johannisbeeren. Darüber
hinaus fördert «Zwitsch» die Kultivierung des Europäischen Wildapfels, welcher für die hiesige
Biodiversität von grosser Bedeutung ist. www.zwitsch.chMarktplat z
DREIMAL GUT GEROLLT KLASSIKER
Involtini – übersetzt: Röllchen − sind aus
der italienischen Küche nicht wegzudenken.
Neben den Involtini aus Fleisch gibt es
zahlreiche vegetarische Varianten mit
Gemüse. Ein Klassiker darunter sind die
gefüllten Auberginenröllchen.
Auberginen-Röllchen
mit Tomaten
FÜR 4 PERSONEN als Vorspeise
VORBEREITUNGSZEIT:
KOCH-/BRATZEIT: insgesamt etwa
15 Minuten
2 kleine Auberginen
Salz
Olivenöl zum Braten
FÜLLUNG:
2 Fleischtomaten
½ Bund Basilikum
je 1 Teelöffel Balsamico und Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Ricotta
1 Die Auberginen rüsten. Jede Auber-
gine der Länge nach in 8 dünne Scheiben
schneiden, diese salzen und 10 Minuten
Wasser ziehen lassen.
2 Inzwischen die Tomaten waagrecht
halbieren. Stielansatz und Kerne entfer-
nen und die Tomaten in kleine Würfel
schneiden. In eine Schüssel geben.
3 Das Basilikum in sehr feine Streifen
schneiden und zu den Tomaten geben.
Balsamico und Olivenöl beifügen, die
Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und
alles mischen.
4 Die Auberginenscheiben mit Küchen-
papier trockentupfen und dünn mit Öl be-
streichen. Die Auberginenscheiben in ei-
ner beschichteten Bratpfanne portionen-
weise goldbraun und weich braten. Auf
einen Teller geben und abkühlen lassen.
5 Den Ricotta leicht salzen und die
Auberginenscheiben damit bestreichen.
Darauf die Tomaten verteilen, die Schei-
ben aufrollen und mit einem Holzstäb-
chen fixieren.
Pro Portion 4 g Eiweiss, 7 g Fett,
6 g Kohlenhydrate; 112 kKalorien oder
465 kJoule, Glutenfrei 14
KOCHEN
6/7 / 2021Auberginen-Röllchen
mit Hummus
Für 4 Personen als Vorspeise
Von 2 kleinen Auberginen den
Stielansatz entfernen und jede Auber-
gine der Länge nach in 8 dünne Schei-
ben schneiden. Die Scheiben salzen
und 10 Minuten Wasser ziehen lassen.
100 g Kichererbsen aus der Dose mit
1 Teelöffel Paprika, 1 Esslöffel Toma-
tenpüree, etwas Chili und ½ dl Gemü-
sebouillon in einen hohen Becher ge-
ben und mit dem Stabmixer pürieren.
Die Paste mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Auberginenscheiben dünn mit
Olivenöl bestreichen und portionen-
weise braten. Die Auberginenscheiben
mit der Kichererbsenpaste bestreichen
und mit 50 g Rucola belegen. Die
Scheiben aufrollen und mit Holzstäb-
chen fixieren.
Auberginen-Röllchen
mit Tsatsiki
Für 4 Personen als Vorspeise
Von 2 kleinen Auberginen den Stiel-
ansatz entfernen und jede Aubergine
der Länge nach in 8 dünne Scheiben
schneiden. Die Scheiben salzen und
10 Minuten Wasser ziehen lassen.
1 grosse Salatgurke schälen, längs hal-
bieren und die Kerne entfernen. Die
Gurke an einer Röstiraffel reiben, auf
Küchenpapier geben und gut trocken-
tupfen. ½ Bund glatte Petersilie und
1 Zweig Minze fein hacken. 1 Knob-
lauchzehe schälen und ebenfalls ha-
cken. Die Gurke mit den Kräutern,
dem Knoblauch und 100 g griechi-
schem Joghurt mischen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Auberginen-
scheiben dünn mit Olivenöl bestrei-
chen und portionenweise braten.
Die Auberginenscheiben mit Tsatsiki
bestreichen, aufrollen und mit Holz-
stäbchen fixieren.
KOCHEN
6/7 / 2021Marktplat z
Marktnews können kommerzieller Natur sein d.h., es kann sich um bezahlte Inhalte handeln.
EIN WEIZEN FÜR
DEN FRÜHLING
Mit dem Frühlingsbier «Hopfen-
blüte» bringt die Traditionsbrauerei
Rugenbräu erstmals ein Weizen-
bier auf den Markt. Dank Weizen
und Gerstenmalz und der Zugabe
von Citra-Hopfen hat das Bier eine
schöne Frische mit einer leichten
Grapefruit- und Zitrusnote. Das
Bier passt gut zu Wurstgerichten,
zu Geflügel, zu Curry oder einfach
als Durstlöscher nach einem erfüll-
ten Tag. www.rugenbraeu.ch
NEUE TOPPITS-ALUFOLIE – AUS
98 % RECYCLINGANTEIL
Extra reissfest, einfach abzutrennen – und aus 98 % Recyclinganteil (rege-
neriert aus hochwertigen, industriellen Recyclaten). Das ist das Besondere an
der neuen Toppits-Recycling-Alufolie. Für die Herstellung – verglichen mit
der Alufolie ohne Recycling-Anteil – sind nur noch 5 % der Energie nötig.
Die umweltfreundliche Folie ist zum Kochen, Backen, Braten, Grillen, Frisch-
halten und Einfrieren besonders geeignet. Das einzigartige Easy-Cut-System
mit der besonderen Abreiss-Säge und die ergonomische Verpackung sorgen
für ein leichtes und einfaches Abtrennen. Auch dank der Doppel-Kraft-
Waben und hoher Reissfestigkeit sind Lebensmittel mit der Recycling-
Alufolie rundum gut geschützt. Weitere Infos: www.toppits.chMarktplatz
LESEN UND GENIESSEN
Delikatessen für das Auge und den Gaumen:
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AFGHANISTAN KULINARISCH ENTDECKEN
Die afghanische Küche wird auch hierzulande immer beliebter. Die traditionellen Gerichte des an
der Seidenstrasse gelegenen Landes vereinen Einflüsse aus der persischen, indischen, ja sogar
der chinesischen und mongolischen Küche. Intensiver Geschmack, herrliche Aromen, kraftvol-
le Farben und verführerische Düfte zeichnen Speisen wie die Teigtaschen Mantu, das Reisgericht
Kabuli Palau, das Spinat-Lamm-Curry Sabzi oder die Suppe Aush aus. Die Rezepte dieses Buches
wurden in der Familie der Autorin Durkhanai Ayubi über Generationen weitergegeben und zeigen,
was Afghanistan wirklich ausmacht: grosszügige Gastfreundschaft und exquisite Esskultur.
Parwana. Eine kulinarische Reise durch Afghanistan, Durkhanai Ayubi, Riva Verlag, CHF 33.90.
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dressing – hier kommt jeder auf den Geschmack der balinesischen Küche. Ein Buch für alle
Bali-Fans, Backpacker, Yogis und Sinnsucher sowie Freunde der indonesischen Küche, ein Buch,
das einen entführt: durch die spannendsten Regionen Balis, zu Wasserfällen, Reisfeldern, spiritu-
ellen Tempeln und Vulkanen sowie in traditionelle Warungs und Night Markets. Neben interes-
santen Reisereportagen, Insider-Tipps und stimmungsvollen Bildern warten über 80 authentische
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Bali – Das Kochbuch, Sara Richter & Nico Stanitzok, EMF Verlag, CHF 44.90.
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auch nie auf dem Trockenen sitzen muss. Die über 120 raffinierten und abwechslungsreichen
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Alles über gutes Grillen, EMF Verlag, CHF 51.90.
FRISCH GEPFLÜCKT, FRISCH GEKOCHT
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Kräuter, knackige Salate, essbare Blüten oder Wildpflanzen und exotischere Zutaten ergänzen
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blick in die Welt der biologischen Landwirtschaft in der Schweiz und Italien. Texte zu ökologischen
und wirtschaftlichen Themen bieten Anregungen zum Umgang mit den kostbaren Lebensmitteln.
Meine Küche im Frühling und Sommer, Meret Bissegger, ATVerlag, CHF 49.90.
17Marktplat z
Meeresbrise
Die Auster aus edlem Porzellan von
Rosenthal beruht auf einer Idee des
Sylter Küchenchefs Alexandro Pape. Sie
kommt aussen mit feiner Reliefstruktur
und im Inneren mit einer schimmernden
Perlmutt-Glasur daher. Erhältlich ist sie in
Schwarz und Weiss: ab CHF 57.–.
Bezugsquelle: Meister 1881 AG –
www.shop.meister.ch
Doppelmühle
MagTwo von AdHoc ist eine
Doppelmühle und gleich-
zeitig sind es zwei Einzel-
mühlen. Man kann sich
je nach Gelegenheit ent-
scheiden, ob MagTwo als Nordisch schlicht
Doppelmühle für Salz- Die Legio Nova Salzdose mit
und Pfeffer oder jeweils als Deckel & Löffel aus Eichen-
zwei Einzelmühlen verwen- holz von Eva Trio gehört zu der
det will. Die Mühlen lassen gleichnamigen Geschirr-Serie,
sich stufenlos von fein bis deren Markenzeichen der feine
grob einstellen und besitzen Kranz aus Rillen ist. Die Dose
ein rostfreies Ceramik- eignet sich auch für Zucker oder
Mahlwerk. CHF 55.–. andere Gewürze und ist ausser-
Bezugsquellenanfrage: dem spülmaschinen-, ofen- und
www.kreavita.ch –
Weisses Gold
gefrierfest sowie für die Mikro-
erhältlich im Fachhandel.
welle (ohne Deckel) geeignet.
CHF 60.–. Bezugsquellenan-
Salz galt dereinst als wertvolles Gut. Wir frage: www.nordiskdesign.ch –
zeigen, wie man die Würze des Lebens erhältlich im Fachhandel.
stilvoll darreichen kann.
Weitere Bezugsquellen: www.ambiente-tavola.ch, Rubrik Handel.
Weiss und farbig
Die Salzmühle von Le Creuset verbindet Stil und Funktion mit wunderschönen
Farben und verleiht Ihrer Küche sofort eine bunte Note. Das Mahlwerk aus gehär-
teter Keramik ist robust und korrosionsbeständig. Die richtige Salzkörnung kann
mit dem Drehknopf aus Edelstahl einfach selbst bestimmt werden. Erhältlich in
zwei Grössen (20,8 cm und 30 cm) und vielen Farben. Ab CHF 40.–.
Bezugsquellen: www.regalino.ch und www.lecreuset.ch
KOCHEN
18 6/7 / 2021Mediterranes Flair
Die klassische Bistro-Müh-
le der Marke Peugeot in der
Ausführung in Olivenholz.
Diese mediterrane Holzart
zeichnet sich durch ihre leb-
hafte, leidenschaftlich
anmutende Maserung aus,
jede Mühle wird so zum in-
dividuellen Stück. Erhältlich
in 3 Grössen – 10 cm, 18 cm
und 22 cm. Ab CHF 65.–.
Bezugsquellenanfrage:
www.schwarzkitchen.com –
erhältlich im Fachhandel.
Variationsreich
Das hübsche Set der Firma Räder be-
steht aus drei kleinen Porzellanschälchen
mit Porzellanlöffelchen und einem Holz-
brett aus Akazienholz, auf dem der Spruch
«In der Kürze liegt die Würze» eingraviert
ist. Ob man in den Schälchen verschiedene
Salzsorten, Gewürze oder Öle miteinander
kombiniert, steht jedem frei und lässt viele
Verwendungsmöglichkeiten zu. CHF 36.–.
Bezugsquelle: www.hautecuisine.ch
KOCHEN
6/7 / 2021ARTISCHOCKEN
Der Geschmack von Artischocken ist enorm vielschichtig: würzig,
kräftig, buttrig, nussig, zartbitter, süsslich. Entsprechend breit ist
die Palette an Zubereitungsmöglichkeiten.
KOCHEN
20 6/7 / 2021Markt f risch
KOCHEN
6/7 / 2021
21M anchmal ist weniger mehr.
Etwa bei der Artischocke: Lediglich
20 Prozent davon sind essbar, der Rest
davon ist Rüstabfall. Von den Blättern
etwa wird nur der fleischige, untere Teil
gegessen. Dann stösst man auf die zar-
ten, violetten Herzblätter, doch das Beste
kommt zum Schluss: der Boden der Ar-
tischocke, das Herz, definitiv am leckers-
ten – definitiv am begehrtesten. Das war
bereits im alten Rom und Ägypten so, wo
man Artischocken als wahrhaft königli-
ches Gemüse hoch schätzte. Bis ins 18.
und 19. Jahrhundert kamen sie in Frank-
reich und Italien nur in adeligen Häusern
auf den Tisch. Das ist heutzutage na-
türlich anders, denn besonders im Mit-
telmeerraum gilt das Gemüse als unver-
zichtbarer Bestandteil der südländischen
Küche. Bei uns begegnete man dem ei-
gentümlichen Korbblütler lange mit ei-
nem gewissen Misstrauen, was wohl
auch mit dem nicht unerheblichen Rüst-
aufwand zu tun hat. Dabei hat sie ein
enorm vielschichtiges, nicht einfach zu
beschreibendes Aromenprofil: ein we-
nig spargelähnlich, aber doch irgendwie
pilzig, buttrig, nussig, zartbitter, süss-
lich. Apropos: Artischocken enthalten
Cynarin, eine Phenolverbindung, wel-
che einen einzigartigen Effekt an den
Süsse-Rezeptoren der Geschmacksner-
ven hervorruft: Alles, was man danach
zu sich nimmt, schmeckt dann einfach
nur süss. Das mag faszinierend und auch
witzig sein, nicht aber, wenn man dazu
gerne ein Glas Wein geniessen möchte.
Vielleicht sollte man doch gleich zu
Cynar wechseln.
Gratinierte Artischocken-
böden mit Ricotta-Kräuter-Haube
Rezept auf Seite 24 KOCHEN
22 6/7 / 2021Markt f risch
Rucola-Kräuter-Salat Die Kräuterblättchen und den Rucola
waschen und kurz trockenschleudern.
tupfen und in etwa ½ cm dicke Scheiben
schneiden. In einer Bratpfanne die zwei-
mit Artischocken und 2 Für das Dressing in einer Schüssel te Portion Olivenöl (2) erhitzen, die Ar-
Parmesanspänen den Honigsenf mit der ersten Portion
Zitronensaft (1) sowie Salz und Pfeffer
tischocken hineingeben, salzen und bei
mittlerer Hitze etwa 8 Minuten braten,
FÜR 4 PERSONEN als Vorspeise oder verrühren. Die erste Portion Olivenöl (1) bis sie bissfest und schön gebräunt sind.
kleine Mahlzeit nach und nach zu einer sämigen Sauce Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
VORBEREITUNGSZEIT: 30 Minuten unterschlagen. 6 Den Rucola und die Kräuter mit
KOCH-/BACKZEIT: 8 Minuten 3 In einer kleinen trockenen Pfanne die dem Dressing mischen und auf Tellern
Pinienkerne ohne Fettzugabe goldbraun anrichten. Die Artischocken darauf
30 g gemischte Kräuter wie Zitronenme- rösten. Sofort auf einen Teller geben. verteilen und mit den Pinienkernen
lisse, Kresse, Portulak und Petersilie 4 Für die Artischocken in einer Schüssel bestreuen. Vom Parmesan Späne über
120 g Rucola die zweite Portion Zitronensaft (2) den Salat hobeln und den Salat sofort
1 Teelöffel Honigsenf mit etwa ¾ Liter Wasser mischen. Von den servieren.
2 Esslöffel Zitronensaft (1) Artischocken die äusseren Blätter abzup-
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle fen, bis sie am unteren Ende hellgrün bis FÜR DEN KLEINHAUSHALT
4 Esslöffel Olivenöl (1) hellgelb werden. Die oberen dunklen Teile 2 Personen: Zutaten halbieren.
2 Esslöffel Pinienkerne der Blätter abschneiden. Etwa 2 cm Stiel 1 Person: Zutaten vierteln.
2 Esslöffel Zitronensaft (2) stehen lassen und diesen schälen. Die Ar-
4−6 römische Artischocken (spitz zulau- tischocken der Länge nach halbieren. Falls Pro Portion 8 g Eiweiss, 19 g Fett,
fende Sorte), je ca. 200 g schwer vorhanden, das Heu auf dem Artischo- 4 g Kohlenhydrate; 223 kKalorien oder
3 Esslöffel Olivenöl (2) ckenboden mit einem spitzen Messer ent- 924 kJoule, Glutenfrei, Lactosearm
Ca. 50 g Parmesan am Stück fernen. Die Artischockenhälften jeweils
sofort in das Zitronenwasser legen.
1 Für den Salat die Kräuterblättchen 5 Vor der Zubereitung die Artischo-
abzupfen, dabei gröbere Stiele entfernen. ckenhälften auf Küchenpapier trocken-
Für diesen Salat eignen sich
auch Carciofini, die ganz
kleinen Babyartischocken.
Von diesen werden nach dem
Waschen nur die äusseren
Blätter abgezupft und das un-
tere Ende sauber zurechtge-
schnitten; sie besitzen meist
noch kein Heu oder wenn
nur in Form sehr zarter
Fäden. Die Mini-Artischo-
cken je nach Grösse halbieren
oder vierteln und wie be-
schrieben in Olivenöl braten.
KOCHEN
6/7 / 2021
23Markt f risch
ebenfalls hacken. Die beiseitegelegte
Zitronenschale sehr fein hacken. Alle
diese Zutaten in einer Schüssel mit dem
Parmesan oder Sbrinz, dem Ricotta und
dem Ei gründlich mischen und mit Salz
sowie Pfeffer würzen.
5 Die Cherrytomaten waschen und
halbieren. Die Schnittflächen mit Salz und
Pfeffer würzen.
6 Die Artischockenböden nebenein-
ander in eine ofenfeste Form legen und
Gratinierte Artischocken- leicht salzen und pfeffern. Die Ricotta-
böden mit Ricotta- masse auf den Böden verteilen und
mit den Pinienkernen bestreuen. Die
Kräuter-Haube Cherrytomaten mit der Schnittfläche
nach oben zwischen den Artischockenbö-
FÜR 4 PERSONEN als Vorspeise oder den verteilen. Artischocken und Tomaten
kleine Mahlzeit mit dem Olivenöl beträufeln.
VORBEREITUNGSZEIT: 30 Minuten 7 Die Artischocken im 200 Grad
KOCH-/BACKZEIT: etwa 40 Minuten heissen Ofen auf der zweituntersten Rille
etwa 30 Minuten backen, bis die Ricotta-
1 unbehandelte Zitrone masse schön gebräunt ist.
4 grosse, runde, fleischige Artischocken,
je 450−500 g schwer FÜR DEN KLEINHAUSHALT
Salz 2 Personen: Zutaten halbieren.
½ Bund glattblättrige Petersilie
½ Bund Basilikum Pro Portion 12 g Eiweiss, 14 g Fett,
1 Teelöffel Kapern 6 g Kohlenhydrate; 204 kKalorien oder
40 g geriebener Parmesan oder Sbrinz 848 kJoule, Glutenfrei
AOP
100 g Ricotta
1 Eigelb
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Cherrytomaten
2 Esslöffel Pinienkerne
3 Esslöffel Olivenöl
1 Von der Zitrone ein etwa 2 cm langes
gelbes Schalenstück ablösen und beisei-
telegen. Den Saft der Zitrone auspressen
und den Saft mit etwa ¾ Liter Wasser in
einer Schüssel mischen. Den Stiel der
Artischocken dicht am Boden abschnei-
den. Alle Blätter abzupfen, bis der Boden
frei liegt. Das Heu mit einem scharfen
Messer herausschneiden und die Unter-
seite der Artischockenböden dünn schä-
len. Die Artischocken sofort in das
Zitronenwasser legen.
2 In einer Pfanne etwa 1 Liter Wasser
zum Kochen bringen und salzen. Die
Artischockenböden darin bei mittlerer
Hitze 8−10 Minuten knapp bissfest
kochen. In ein Sieb abschütten, kalt ab-
schrecken und abtropfen lassen.
3 Den Backofen auf 200 Grad vor-
heizen.
4 Petersilie und Basilikum fein hacken.
Die Kapern in einem Sieb warm abspü-
len, auf Küchenpapier trocken tupfen und
KOCHEN
24 6/7 / 2021Artischocken-Tomaten- 1 Für den Teig das Mehl in eine 30 cm Durchmesser mit Backpapier
Tarte Schüssel sieben. Das Salz untermischen.
Die Butter in kleinen Stücken dazu
belegen. Den Formenrand leicht buttern.
6 Den Teig auf wenig Mehl rund und
FÜR 4 PERSONEN schneiden oder an der Röstiraffel dazu grösser als die vorbereitete Form aus-
VORBEREITUNGSZEIT: 50 Minuten reiben. Alles zwischen den Fingern zu wallen. Die Form damit auslegen und
KOCH-/BACKZEIT: 40 Minuten einer bröseligen Masse reiben. Das Ei dabei einen Rand hochziehen. Den Teig-
RUHEZEIT: 30 Minuten verquirlen, beifügen und die Zutaten boden mit einer Gabel regelmässig einste-
rasch zu einem glatten Teig verkneten. chen. Die Artischockenmischung darauf
TEIG: In Klarsichtfolie gewickelt mindestens verteilen. Die Käsecreme darüber geben.
220 g Mehl 30 Minuten kühl stellen. Zuletzt die Tomaten mit den Schnittflä-
1 Teelöffel Salz 2 Für den Belag den Knoblauch schälen chen nach oben daraufsetzen.
120 g kalte Butter und fein hacken. Die Thymianblättchen 7 Die Tarte im 200 Grad heissen Ofen
1 Ei von den Stielen streifen. Die beiden Zu- auf der zweituntersten Rille etwa 40 Mi-
taten in einer kleinen Bratpfanne im nur nuten backen, bis die Oberfläche schön
BELAG: mässig heissen Olivenöl goldgelb andüns- gebräunt ist. Kurz stehen lassen, in
2 Knoblauchzehen ten. Sofort in eine Schüssel geben. Tortenstücke schneiden und heiss oder
ca. ¾ Bund Thymian 3 Die Artischocken je nach Grösse lauwarm servieren.
1 Esslöffel Olivenöl halbieren oder vierteln und zum Knob-
ca. 350 g in Öl eingelegte Artischocken, lauch geben, alles mischen und mit Salz Pro Portion 24 g Eiweiss,
z.B. nach Rezept auf S. 24 zubereitet und Pfeffer würzen. 58 g Fett, 46 g Kohlenhydrate;
oder aus dem Glas oder Vakuumbeutel 4 Die Tomaten waschen, halbieren und 824 kKalorien oder 3429 kJoule
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle die Schnittflächen mit Salz sowie Pfeffer
200 g Cherrytomaten würzen. Den Käse mit dem Halbrahm und TIPP
100 g geriebener Parmesan oder Sbrinz den Eiern verrühren und mit Salz sowie Schneller ist die Tarte zubereitet, wenn
AOP Pfeffer würzen. man gekauften Kuchen- oder Blätterteig
2 dl Halbrahm 5 Den Backofen auf 200 Grad vorhei- verwendet.
2 Eier zen. Den Boden einer Tarteform von
KOCHEN
6/7 / 2021
25Markt f risch
KOCHEN
26 6/7 / 2021Artischocken-Pulpo- 1 Den Pulpo kalt spülen. Die erste Zi-
trone halbieren, die zweite Zitrone für die
Salat mit Minze Sauce beiseitelegen. Die erste Zitronen-
hälfte in dünne Scheiben schneiden und
FÜR 4 PERSONEN mit dem Pulpo sowie den Lorbeerblättern
VORBEREITUNGSZEIT: 35 Minuten in eine Pfanne geben. So viel Wasser dar-
KOCH-/BACKZEIT: etwa 60 Minuten über giessen, dass der Pulpo bedeckt ist.
Alles aufkochen, salzen und den Pulpo bei
1 mittlerer Pulpo oder ein entsprechen- kleiner bis mittlerer Hitze und halb aufge-
des Stück von 700–800 g legtem Deckel etwa 1 Stunde leise kö-
2 unbehandelte Zitronen cheln lassen, bis er schön weich ist; er
2 Lorbeerblätter muss sich mit einer Messerspitze sehr
Salz leicht einstechen lassen. Im Sud lauwarm
4 grosse, runde, fleischige Artischocken abkühlen lassen.
1 Fleischtomate 2 Inzwischen für die Artischocken den
3−4 Zweige Minze Saft der zweiten Zitronenhälfte auspres-
schwarzer Pfeffer aus der Mühle sen und mit etwa ¾ Liter Wasser in einer
6−7 Esslöffel Olivenöl Schüssel mischen. Den Stiel der Arti-
schocken dicht am Boden abschneiden.
Alle Blätter abzupfen, bis der Boden frei
liegt. Das Heu mit einem scharfen Messer
herausschneiden und die Unterseite der
Artischockenböden dünn schälen. Die
Artischocken sofort in das Zitronenwasser
legen.
3 In einer Pfanne etwa 1 Liter Wasser
aufkochen und salzen. Die Artischocken-
böden darin bei mittlerer Hitze 10–12 Mi-
nuten kochen, bis sie bissfest sind. In ein
Sieb abschütten, kalt abschrecken und
abtropfen lassen.
4 Den Pulpo aus dem Sud heben und
die violette Haut unter fliessendem Was-
ser etwas abwaschen. Den Pulpo in feine
Scheiben schneiden. Die Artischocken-
böden halbieren und ebenfalls in feine
Scheiben schneiden. Die Tomate waschen
und in kleine Würfel schneiden. Die
Minze fein hacken.
5 Von der beiseitegelegten Zitrone
4 Esslöffel Saft auspressen und in einer
Schüssel mit Salz und Pfeffer verrühren,
dann das Öl nach und nach zu einer cre-
migen Sauce unterschlagen. Den Pulpo,
die Artischocken, die Tomate und die
Minze mit der Sauce mischen und mit
Salz, Pfeffer sowie eventuell wenig Zitro-
nensaft abschmecken. Entweder sofort
servieren oder vor dem Essen noch etwas
durchziehen lassen.
FÜR DEN KLEINHAUSHALT
2 Personen: Zutaten halbieren.
Pro Portion 26 g Eiweiss, 14 g Fett,
4 g Kohlenhydrate; 245 kKalorien oder
1023 kJoule, Glutenfrei, Lactosefrei
KOCHEN
6/7 / 2021Artischockenpaste
FÜR 4 PERSONEN
VORBEREITUNGSZEIT: 10 Minuten
150 g in Öl eingelegte Artischocken, im
Glas oder Vakuumbeutel
½ unbehandelte Zitrone, siehe Tipp
½ Bund Basilikum
1 Esslöffel grüne Oliven
2 Esslöffel frisch geriebener Parmesan
1 Messerspitze Harissa oder grosszügig
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus
der Mühle
4 Esslöffel Olivenöl
Salz
1 Die Artischocken auf Küchenpapier
abtropfen lassen und grob würfeln. Die
gelbe Schale der Zitronenhälfte fein ab-
reiben. Das Basilikum fein hacken. Die
Oliven wenn nötig entsteinen und eben-
falls sehr fein hacken.
2 Die Artischocken mit der Zitronen-
schale, dem Parmesan, dem Harissa oder
Pfeffer sowie dem Olivenöl fein pürieren.
Das Basilikum und die Oliven unterrühren
und die Paste mit Salz abschmecken.
Die Artischockenpaste schmeckt auf
gerösteten Brotscheiben zum Apéro,
eventuell mit Rohschinken garniert, oder
mit etwas heissem Pastakochwasser cre-
mig gerührt zu Spaghetti. Die Paste hält
sich in einem kleinen Einmachglas mit
Olivenöl bedeckt und gut verschlossen
einige Tage im Kühlschrank.
Pro Portion 3 g Eiweiss, 13 g Fett,
2 g Kohlenhydrate; 142 kKalorien oder
587 kJoule, Glutenfrei, Lactosearm
TIPP
Eingelegte Artischocken schmecken unter-
schiedlich säuerlich. Deshalb die Zitronen-
schale zunächst eher vorsichtig dosieren.
Und falls die Säure fehlt, verträgt die Paste
auch noch 1–2 Teelöffel Zitronensaft.
KOCHEN
28 6/7 / 2021Markt f risch
Marianne Botta ist dipl. Lebensmittelingenieurin ETH,
spezialisiert auf Ernährungswissenschaften sowie
Personal Trainerin. Sie arbeitet als freie Fach-
journalistin, ist erfolgreiche Buchautorin und hält
Kurse und Vorträge zum Thema Ernährung und
Sport. Mit einem Teil ihrer Grossfamilie – sie hat
8 Kinder zwischen 10 und 24 Jahren – lebt sie in der
Westschweiz.
BITTERE VERFÜHRUNG
Die Artischocke ist eine Verführungskünstlerin. Sie besitzt nicht nur ein überaus
zartes und köstliches Herz, sondern auch derart viele Vorzüge, dass sich das
A
Enthüllen lohnt. Doppelt und dreifach!
n den schön geformten Blütenkörben Heute sind sie frisch in verschiedensten Sorten das ganze
scheiden sich die Geister. Entweder man mag die Jahr erhältlich.
Artischocken oder man macht einen weiten Bogen Doch nicht nur des kulinarischen Genusses wegen,
um sie. Grund für die Abneigung sei der etwas auch der Gesundheit und Figur zuliebe sollte man
bittere Geschmack des Gemüses. Oder die sich so oft wie möglich Artischocken gönnen. Sie
Angst vor dem Umgang mit den grossen sind besonders reich an Protein, Nahrungsfasern,
Blütenköpfen. Doch wer die Rüst- B-Vitaminen, Vitamin E und Beta-Karotin
arbeit und den dabei entstehenden und ausgesprochen kalorienarm. Des Wei-
hohen Abfallanteil nicht scheut, kann teren kommen Eisen, Phosphor, Calcium
eigentlich gar nicht viel falsch machen. und Magnesium in grossen Mengen vor.
Bis zu einem Pfund und mehr kön- Da ihr Kohlenhydratanteil nicht aus Stär-
nen «mammole», wie man in Ita- ke, sondern Inulin besteht, das sich zu
lien die grossen, grünen, runden Frucht- statt Traubenzucker abbaut, sind
Exemplare nennt, auf die Waa- sie hervorragend für Diabetiker geeignet.
ge bringen, aber nur gerade ein Zudem fördert Inulin das Wachstum
Fünftel ist davon essbar. Je klei- von Bifidobakterien und verbessert die
ner die Sorte, desto grösser die Darmflora. Die schöne Korbblütle-
Ausbeute. Die kleinsten Carciofini rin enthält dazu noch Flavonoide und
sind, wenn sie keine Stacheln tragen Chinasäurederivate mit cholesterinsen-
und noch kein Heu gebildet haben, kenden, antioxidativen, antibakteriellen,
fast ohne Rüstarbeit geniessbar und so herz- und zellschützenden Eigenschaften.
zart, dass man sie fein aufgeschnitten Die Franzosen schwören jedenfalls auf die
kurz in der Pfanne brät oder mit Oli- «Anti-Aging-Wirkung» der Artischocke. Es er-
venöl und Zitrone mariniert roh serviert. staunt deswegen nicht, dass in Apotheken und
Eine, die sich auf den Genuss von Arti- Drogerien das mediterrane Gemüse mindestens ge-
schocken verstand, war Katharina von Medici. nauso stark vertreten ist wie in der Küche.
Schon in jungen Jahren konnte sie sich nicht da- Wer ihre Vorzüge weder frisch vom Blatt noch als
ran satt essen und verlangte nach mit Arti- Medizin kosten mag, hat eine dritte Wahl: in der Bar.
schockenherzen und Hahnkämmen gefüll- Aus den Stielen und Wurzeln der Pflanze gewinnt man
ten Pasteten jeden Tag. Die Ärzte rieten ihr nämlich den Bitterstoff Cynarin, der für den Bitterape-
dringend davon ab, galten Artischocken doch ritif Cynar Pate stand. Da der alkoholhaltige Artischo-
als Aphrodisiakum, dessen übermässiger Ge- ckenaperitif aus Italien nicht nur bitter schmeckt, sondern
nuss die Sinne benebeln und den Verstand ruinieren auch Leber und Galle in Schwung bringt, ist er mit Eiswür-
konnte. Noch im 18. Jahrhundert waren Artischo- feln für manchen vielleicht ein eleganteres «Verdauungsmittel
cken das Gemüse des Adels. Sie standen für Reichtum, on the rocks», das übrigens auch mit Grapefruitsaft schmeckt
Luxus und «Savoir-vivre» und waren dementsprechend teuer. und Appetit auf mehr macht.
KOCHEN
6/7 / 2021
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