Genuss -Kochbüchle Restlos nachhaltig genießen und CO2 sparen - Nachhaltigkeitsstrategie Baden ...
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Genuss -Kochbüchle Restlos nachhaltig genießen und CO2 sparen
Appetit auf Nachhaltigkeit
Das GenussN!-Kochbüchle der Nachhaltigkeitsstrategie Baden-Württemberg bietet Ihnen
nachhaltige Rezepte der besonderen Art. Es verbindet Tipps und Informationen zur Ernährung
und zu nachhaltigem Handeln in der eigenen Küche mit 68 leckeren Rezepten, die schnell
und einfach nachzukochen sind – vorzugsweise mit saisonalen Produkten aus der Region. Zudem
wurde für jedes Hauptgericht die Klimabilanz errechnet, sodass Sie direkt sehen können, wie
sich Ihr persönliches Essverhalten auf die Umwelt auswirkt.
Da beim Essen bekanntlich die Augen oft größer sind als der Magen, gibt es zu den meisten
Hauptgerichten ein „Restegericht“, bei dem Sie Übriggebliebenes und zu viel Gekauftes zu
einer weiteren leckeren Mahlzeit verwandeln können. Nachhaltigkeit heißt übrigens nicht, dass
man auf kulinarische Genüsse mit Zutaten aus fernen Ländern komplett verzichten muss. Zwölf
internationale Gerichte sollen auch die ausländische Küche nachhaltig schmackhaft machen.
Unser Dank gilt allen Beteiligten, die uns bei der Erstellung des GenussN!-Kochbüchles
unterstützt haben. Wertvolle Anregungen kamen unter anderem von den Ernährungsexpert-
innen und Ernährungsexperten des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz
Baden-Württemberg. Schüler der Max-Eyth-Schule in Stuttgart haben im Rahmen des Projekts
Juniorenfirma von UnternehmensGrün e.V. Rezepte für internationale Gerichte beigesteuert.
Guten Appetit
Das Rezept zur Erbsensuppe finden Sie auf Seite 39. 3
Inhaltsverzeichnis
herbst-rezepte
Hauptgericht Resteküche
Alblinsen-Ragout mit Bandnudeln Alblinsen-Bratlinge „vegan“ 46/47
Gemüse „Napoletano“ Quiche-Variation 48/49
Kürbisgnocchi Süße Kürbiscreme mit Pistazien 50/51
Rosenkohl gratiniert mit Salzkartoffeln Gemüsegröstl 52/53
Birnen-Schnitzel mit Milchnudeln Birnen-Chutney 54/55
Appetit auf Nachhaltigkeit 3 Tofu-Zucchini-Burger nach orientalischer Art Joghurt-Sesam-Sauce / Rote Sauce 56/57
Inhaltsverzeichnis 4 Kohlrabi-Karotten-Salat 58
PrimaKlima-Rezepte 6 Salat mit Trauben und Nussknusperli 59
Was schmeckt uns – und was dem Klima? 8 Nuss-Birnen-Feldsalat 59
EssKultur 10
Fläche fürs Futter 12 winter-rezepte
Reste clever verwerten 14 Hauptgericht Resteküche
Saisonkalender 16 Schwarzwurzel-Gemüse-Eintopf Schwarzwurzelpüree mit Salat 60/61
Kartoffeltaler mit Apfel-Rotkohl Rotkohl-Salat und Kartoffeltaler-Burger 62/63
frühlings-rezepte Ofenwurzeln mit Forellendip Mini-Quiche 64/65
Hauptgericht Resteküche Wirsingroulade mit Maronen-Tofu-Füllung Wirsingsalat mit Orangen 66/67
Rosmarin-Polenta mit gebratenem weißem Spargel Polenta-Küchle mit warmen Erdbeeren 18/19 Linsen mit Spätzle Kässpätzle 68/69
Bärlauch-Risotto Risotto-Bällchen 20/21 Schupfnudeln mit Sauerkraut Schupfnudeln mit Apfelmus 70/71
Kartoffeln mit Spargel und Kräutercreme Spargel-Suppe aus Schalen 22/23
Gierschpfannkuchen Pfannkuchen-Wrap 24/25 internationale rezepte
Dinkel-Pfannkuchen mit Kompott Grießbrei mit Kompott 26/27 Hauptgericht Resteküche
Mairübchen-Ragout mit Couscous Mairübchensuppe 28/29 Djuvec mit Reis Gefüllte Paprika vom Balkan 72/73
Mairüben-Carpaccio mit Vinaigrette 30/31 Burger nach Balkan Art Ajvar – Paprikapaste vom Balkan 74/75
Feiner Blattsalat mit frischem Zitronendressing 31 Oladji mit Pilzkaviar – Pfannkuchen aus Russland Mit Pilzkaviar gefüllte Tomaten 76/77
Imam bayıldı – gefüllte Auberginen Baba Ganoush – Auberginencreme 78/79
sommer-rezepte Börek auf dem Blech Yufka – Fladenbrot aus der Türkei 80/81
Hauptgericht Resteküche Falafel-Bällchen im Pita-Brot Falafelsalat mit Minze-Joghurt-Dressing 82/83
Mangold-Linsen-Curry Linsenküchle 32/33
Pasta Bolognese „à la vegan“ Frittata mit Nudeln 34/35 Fair geht vor / Bio lohnt sich 84/85
Kartoffel-Bohnen-Salat Erdäpfelkäs 36/37 Clever einkaufen 86
Erbsen-Minze-Puffer an Apfel-Meerrettichschaum Erbsensuppe mit Minze und Ingwer 38/39 Tipps für die Küche 88
Grüne Gazpacho Gazpacho-Nudeln 40/41 In den Topf statt in die Tonne 90
Fenchel-Couscous mit Hähnchen Suppe vom Hähnchen 42/43 Grünes Potenzial in der Stadt 92
Fenchel-Mozzarella-Salat mit Johannisbeersoße 44 Nachhaltige Tipps für die Grillsaison 94
Brotsalat mit Tomaten und Kapern 45 Nachhaltigkeitsstrategie Baden-Württemberg 96
4 Beeren-Kräuter-Salat 45 Service und Quellen / Impressum 98 5
PrimaKlima-Rezepte
Genuss N! -Wegweiser
Immer mehr Menschen legen Wert auf eine gesunde Ernährung. Der Anteil an Bio-Produkten Für jedes Hauptgericht wurde eine „Klima-Bilanz“ erstellt.
wächst, auch auf regionale und saisonale Ware wird mehr geachtet. Dabei spielt nicht nur der Diese gibt an, mit wie vielen CO2-Äquivalenten die darin
Geschmack eine Rolle, sondern auch die Tatsache, dass israelische Erdbeeren oder peruanischer nz: verwendeten Zutaten das Klima belasten. Bei der Berech-
a - Bila e
Spargel einen weiten Weg hinter sich haben und dadurch eine schlechtere CO2-Bilanz auf- Klim g CO 2
k
nung wurde davon ausgegangen, dass die verwendeten
weisen als heimische Ware. 0,4 Produkte aus biologischer Erzeugung stammen und regional
sowie saisonal bezogen werden.
Genuss N! -Rezepte für GenieSSer Die Werte gelten jedoch nur als Orientierung. Faktoren wie
Unter einem GenussN!-Rezept versteht man nicht nur die Verwendung saisonaler und Transport, Lagerung und Zubereitung der Lebensmittel
regionaler Produkte aus ökologischem Anbau. Es gibt noch viele andere Kriterien, auf die man sind in begrenztem Maße berücksichtigt. Für die Berech-
achten kann, um für einen nachhaltigen Genuss zu sorgen. Was bedeutet Fairtrade? Was versteht nung der CO2-Äquivalente wurden Daten von ESU-Services
man unter „Resteküche“? Warum sind manche Lebensmittel klimafreundlicher als andere? Ltd, Zürich, zugrunde gelegt. Diese Daten wurden mit
Das GenussN!-Kochbüchle klärt auf und liefert schmackhafte, abwechslungsreiche und nach- Werten, z. B. von GEMIS, abgeglichen.
haltige Ideen zum Nachkochen.
Gut – besser – bio Eine vegetarische Ernährungsweise (lat.: vegetare = beleben)
Ökologisch hergestellte Lebensmittel schmecken meist nicht nur besser – sie punkten auch konzentriert sich auf pflanzliche Nahrungsmittel sowie auf
mit einer wesentlich besseren Klimabilanz. Im Ökolandbau werden auf mineralische Stickstoff- solche Produkte, die von lebenden Tieren stammen (Milch, Eier,
dünger, die unter großem Energieaufwand produziert werden, und chemisch-synthetische vegetarisch Honig). Tabu sind Fisch und Fleisch.
Pflanzenschutzmittel verzichtet. Aufgrund einer optimierten Fruchtfolge weist ökologisch
bewirtschaftetes Ackerland einen höheren Nährstoff- und Humusgehalt auf als konventionell
bewirtschaftete Böden, wodurch es mehr CO2 aus der Atmosphäre binden kann. Bei veganer Ernährung wird komplett auf Produkte
tierischen Ursprungs verzichtet – neben dem Fleisch unter
Was hat wo Saison? anderem auch auf Milchprodukte, Eier und Honig.
Dass Produkte, die ganzjährig im beheizten Treibhaus gedeihen oder monatelang im Kühlhaus vegan
gelagert werden, das Klima mehr belasten als Obst und Gemüse, das allein auf die Kraft der
Sonne baut, liegt auf der Hand. Der Energieverbrauch von Gewächs- und Kühlhäusern ist oft so
hoch, dass selbst feldfrische Lebensmittel, die über weite Strecken herantransportiert werden, Gerichte mit Fisch oder Fleisch sind extra als solche
eine bessere CO2-Bilanz aufweisen können als ihre gewärmten oder gekühlten Artgenossen. gekennzeichnet. Beim Einkauf der Produkte sollte darauf
geachtet werden, dass diese vorzugsweise aus artgerechter
Rezepte mit Heimatfeeling Fleisch Haltung stammen.
Wer schwärmt nicht vom warmen Ofenschlupfer mit frischen Kirschen vom Markt oder dem
Risotto mit Bärlauch aus dem eigenen Garten. Unsere Geschmacksknospen wissen es längst:
Regional schmeckt einfach besser. Gleichzeitig unterstützt man dabei noch die heimische Land-
wirtschaft und entdeckt das eine oder andere traditionelle Gericht.
6 7
Was schmeckt uns – und was dem Klima? Klimabilanz auf dem Teller
Treibhausgasemissionen unserer Ernährung pro Person
(2012)
Rund 20 Prozent aller Treibhausgasemissionen in Deutschland haben etwas mit unseren Anteil pflanzlicher
Produkte
Essgewohnheiten zu tun. Manche Lebensmittel sind klimaschädlicher als andere: Gemüse zum
Beispiel verursacht weniger Emissionen als Fleisch. Und Gemüse aus kontrolliert-biologischem
Anbau ist klimafreundlicher als konventionell angebautes. Auch Milchprodukte wie Butter,
Kakao, Kaffee,
Tee
28 %
Käse, Sahne und Milch benötigen bei ihrer Herstellung sehr viel Wasser und Energie, zudem Pflanzliche Öle 116 kg CO2e
haben sie eine relativ schlechte CO2e-Bilanz. Diese ergibt sich unter anderem aus den enormen 36 kg CO2e
Fleisch-
Mengen an Methan, die die Wiederkäuer ausstoßen. Obst erzeugnisse
96 kg CO2e 723 kg CO2e
Klima-Bilanz von Lebensmitteln
Gemüse
Wie viele Treibhausgase in einem Löffel Salz stecken, lässt sich nicht bis ins letzte Detail re- 76 kg CO2e
konstruieren. Um herauszufinden, wie gut oder schlecht die Ökobilanz eines Lebensmittels ist,
verwendet man die Einheit CO2-Äquivalente (CO2e), an der die Höhe der Belastung ablesbar ist.
Zucker
Neben Kohlendioxid (CO2) gibt es noch weitere Treibhausgase mit unterschiedlicher Wirkung 97 kg CO2e
auf das Klima. Zur besseren Vergleichbarkeit rechnet man ihre Klimawirkung in CO2-Äquivalente
um, also in die Menge CO2, die den gleichen Effekt hervorrufen würde. CO2 wurde als Bezugs- Kartoffeln
größe gewählt, weil es den größten Anteil an den vom Menschen erzeugten Treibhausgasen hat. 48 kg CO2e
In Deutschland verursacht jeder durchschnittlich fast zwei Tonnen CO2-Äquivalente pro Jahr. Reis
33 kg CO2e
treibhausgasemissionen ausgewählter produkte
Getreide
Nahrungsmittel je kg kg CO 2e 143 kg
Rindfleisch 24,9 CO2e
Schweinefleisch 5,6
Geflügel 3,3 Fisch
Obst 0,4 34 kg CO2e
Gemüse Konserve 0,7 Eier-
erzeugnisse
Gemüse Frucht 0,5 40 kg CO2e
Gemüse Blatt 0,2
Milch-
Brot Misch 0,7 erzeugnisse
Butter 22,3 548 kg CO2e
Milch 0,8 Anteil tierischer
Eier 2,9 Produkte
72 %
Quelle: GEMIS 4.9 und Öko-Institut e.V.
Quelle: WWF-Studie „Das große Fressen - Wie unsere Ernährungsgewohnheiten den Planeten gefährden“, März 2015
8 9
EssKultur
Durchschnittliche jährliche CO 2 -Emissionen pro Person
bei verschiedenen Ernährungsstilen
Der eine bevorzugt Fleisch, der andere Gemüse. Manche lieben es scharf, manche eher milder.
Bei Oma schmeckt es bodenständig und vertraut, doch auch Gerichte aus anderen Kulturen ha-
ben ihren Reiz. Unser Essverhalten wird zwar durch unser kulturelles Umfeld geprägt, dennoch
sind die Geschmäcker verschieden.
Zeig mir, was du isst...
1 991 kg CO 2e
...und ich zeig dir, wie du zur Umwelt bist. Unsere persönlichen Ernährungsvorlieben haben einen
nicht unerheblichen Einfluss auf unseren ökologischen Fußabdruck. Je nachdem, ob Fleisch,
Milchprodukte oder pflanzliche Lebensmittel im Vordergrund stehen, zeigen die verschiedenen
Ernährungsstile deutliche Unterschiede in den Treibhausgas-Emissionen. 33 Prozent fallen beim
Verbraucher an. Durch bewusstes Verhalten beim Einkauf, bei der Lagerung der Lebensmittel 1 482 kg CO 2e
im Haushalt und der Zubereitung kann jeder die Klimabilanz verbessern helfen.
Klimaschutz mit Messer und Gabel
1 250
kg CO 2e
Laut einer WWF-Studie verursacht ein Durchschnittsdeutscher durch sein Essverhalten 1 991 kg
CO2-Äquivalente im Jahr. Wer nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung lebt, also 70 Prozent weniger Fleisch- und Wurstwaren isst, dafür aber 30 Prozent
mehr Milchprodukte, kann seinen CO2e-Ausstoß um elf Prozent verringern. Am besten kommen
naturgemäß die Fleischverächter weg: Vegetarier verursachen um 26 Prozent weniger CO2e
als Otto Normalverbraucher, Veganer – die nicht nur auf Fleisch und Fisch, sondern auch
auf Eier und Milchprodukte verzichten – sogar 37 Prozent.
Übrigens: ca. 10 Prozent der Bevölkerung in Deutschland ernähren sich rein vegetarisch, das sind
rund 8 Millionen Vegetarier. Veganer gibt es zur Zeit ca. 900.000 Personen.
Interkultureller Genuss
Pizza und Pasta gehören längst zu den Klassikern in Deutschlands Küchen. Doch auch andere
Spezialitäten aus den verschiedensten Ländern prägen inzwischen die heimische Koch- und
Esskultur. Laut einer Studie des Marktforschungsinstituts Ipsos aus dem Jahr 2013 essen sechs
von zehn Verbrauchern in Deutschland gerne italienisch, spanisch oder thailändisch. Mangos aus
Indien, Kichererbsen aus dem Nahen Osten, Ingwer aus China – exotische Zutaten bekommt DURchschnittliche vegetarische vegane
Ernährung Ernährung Ernährung
man mittlerweile problemlos auf dem Wochen- oder im Supermarkt. Wer sich die internationale
Küche an den heimischen Herd holt, sollte aber beim Einkauf der Zutaten auf fair gehandelte
Produkte achten.
Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) / WWF-Studie 2015
10 11
Fläche fürs Futter Flächenbedarf und Treibhausgasemissionen beliebter Gerichte
hamburger mit
Bei den Treibhausgasemissionen, die auf das Konto unserer Ernährung gehen, wird zwischen pommes und salat 3,56 m2
direkten und indirekten Emissionen unterschieden. Direkte Emissionen entstehen bei Anbau, (100 g Rindfleisch)
3,33 m2
Ernte, Transport, Lagerung und Weiterverarbeitung unserer Nahrungsmittel, indirekte durch
Landnutzungsänderungen – zum Beispiel bei der Umwandlung von Grünland in Ackerland oder
2,48 kg CO e 2
von tropischem Regenwald in Weideland. 2,11 kg CO e2
Fleisch frisst Fläche
schweinebraten mit
Damit hängt der Landschaftsverbrauch mit unserem Ernährungsstil direkt zusammen. Vor allem rotkohl und klössen 3,08 m2
unser ungezügelter Appetit auf Fleisch hat einen hohen Flächenverbrauch zur Folge. Nahezu (200 g Schweinefleisch)
2,21 m2
70 Prozent der für Ernährungszwecke kultivierten Fläche dient zur Herstellung von Futter für
die Tiere, die nachher in unseren Mägen landen. Ähnlich sieht es mit den Treibhausgasen aus:
3,13 kg CO e 2
72 Prozent der CO2-Äquivalente, die sich auf unsere Ernährung zurückführen lassen, entfallen 1,73 kg CO e 2
auf tierische Produkte wie Fleisch, Eier und Milchprodukte.
Bratwurst
Platz da – hier kommt der Burger mit brötchen 2,23 m2
Hamburger, Bratwurst und Schweinebraten – des Deutschen Lieblingsgerichte haben einen (125 g Fleisch)
1,94 m2
beträchtlichen Platzbedarf. Allein für das Fleisch eines einzigen Hamburgers werden eine Fläche
von 3,33 m2 benötigt und 2,11 kg CO2-Äquivalente an die Umwelt abgegeben.
1,63 kg CO e 2
1,39 kg CO e 2
Welchen Ernährungsstil erträgt unsere Erde?
Wer weniger Fleisch isst, sich nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
Lachs mit
(DGE) richtet und darauf achtet, keine Lebensmittel zu vergeuden, kann seinen ökologischen Gemüse 0,99 m2
Fußabdruck um einiges verkleinern. Die Forscher des World Wide Fund For Nature (WWF) ge- 0,48 m2
hen noch weiter: Wenn unsere Erde auch noch 2050 alle ihre Bewohner ernähren soll, wäre eine
Reduktion des Fleischkonsums auf 350 g pro Woche geboten. Das würde den Flächenverbrauch
1,08 kg CO e 2
um 15 Prozent und die Treibhausgasemissionen um 30 Prozent senken. 0,36 kg CO e 2
spaghetti mit
tomatensauce 0,45 m2
0,63 kg CO e 2
jeweils der Wert
Quelle: WWF-Studie „Das große Fressen - Wie unsere Ernährungsgewohnheiten den Planeten gefährden“, März 2015 des Fleischanteils
12 13
Reste clever verwerten Kostbare Schnittreste
Die Resteküche ist eine wunderbare Spielwiese für kreative Köche. Hier geben Reste vor, was in Stängel, Schalen, Blätter sind reich an Vitaminen und Balast-
den Kochtopf kommt. Das GenussN!-Kochbüchle liefert Ihnen zahlreiche Anregungen, wie Sie stoffen. Wie viel wir für gewöhnlich wegschnippeln, zeigt die
aus den Resten vom Vortag leckere Gerichte zaubern können. Nur Mut beim Ausprobieren und folgende Grafik.
lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf!
Praktische Tipps für Übriggebliebenes
Essensreste vollständig abkühlen lassen und in luftdichten Behältnissen im Kühlschrank
aufbewahren. In den nächsten ein bis zwei Tagen aufbrauchen.
Reste bei einer Mindesttemperatur von 70° C aufwärmen. So werden eventuelle Keime
abgetötet. Dabei gilt jedoch: So lange wie nötig, so kurz wie möglich.
Trockenen Gerichten beim Aufwärmen einfach ein bisschen Flüssigkeit (z. B. Gemüsebrühe)
zugeben. So brennt nichts an!
Suppen lassen sich problemlos einfrieren und später wieder erhitzen.
Aufläufe werden am nächsten Tag auch in der Pfanne wieder heiß.
Wurst-, Käse- und Gemüsereste eignen sich hervorragend als Pizzabelag.
Auch Macken können schmecken
Ein schrumpeliger Apfel sieht nicht gerade zum Anbeißen aus, altbackenes Brot ist als Pausen-
stulle höchst unbeliebt. Was nicht mehr von heute ist, kann aber zum Highlight von morgen
werden: Aus den Schrumpeläpfeln wird ein köstlicher Apfelkuchen, das alte Brot eignet sich karotte blumenkohl Lauch wirsing Fenchel
Schale und Strunk und Grünteile Strunk und Grünteile
hervorragend für einen leckeren Ofenschlupfer. Grün Blätter Blätter
Immer der Nase nach 25 % 48 % 60 % 37 % 60 %
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist kein Stichtag zum Wegwerfen von Lebensmitteln!
Dieses Datum sagt nichts darüber aus, ob ein Lebensmittel noch genießbar ist oder nicht. Hier
sollte man seinen Sinnen vertrauen: sehen, riechen, schmecken.
Da steckt noch mehr drin
Vor allem bei Obst und Gemüse wird großzügig weggeschnippelt. Dabei sind ein Teil der Vermeidbarer
sogenannten Schnittreste durchaus noch genieß- und verwertbar. Sie lassen sich beispielsweise Abfall
21-40 %
zu Dips, Suppen oder Salaten verarbeiten.
Quelle: Casali, Lisa: Grün kochen? (öko)logisch! – Nichts mehr verschwenden, weniger ausgeben. Goldmann, München 2014.
14 15
Saisonkalender Gemüse Saisonkalender Obst
März Apr. Mai Juni Juli Aug. Sep. Okt. Nov. Dez. Jan. Feb. März Apr. Mai Juni Juli Aug. Sep. Okt. Nov. Dez. Jan. Feb.
Blumenkohl Äpfel (Lagersorten)
Bohnen Aprikosen
Brokkoli Birnen (Lagersorten)
Erbsen Brombeeren
Gurken Erdbeeren
Kartoffeln Heidelbeeren
Fenchel Himbeeren
Kohlrabi Johannisbeeren
Kürbis Kirschen
Lauch Mirabellen
Mangold Pfirsiche
Möhren Pflaumen
Paprika Quitten
Rettich, Radieschen Rhabarber
Rote Bete Stachelbeeren
Rotkohl Tafeltrauben
Schwarzwurzel
Spargel
Spinat
Staudensellerie
Saisonkalender Salate
Tomaten
Wirsing
Zucchini März Apr. Mai Juni Juli Aug. Sep. Okt. Nov. Dez. Jan. Feb.
Zuckermais Bunte Salate
Zwiebeln Eissalat
Feldsalat
Freiland/ Haupterntezeit Gewächshaus Kopfsalat
Folien Lagerware
Rucola
16 17
Hauptgericht:
Rosmarin-Polenta mit 30 Minuten
Frühling
vegan
gebratenem weißem Spargel
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
250 g (Schnellkoch-) Spargel schälen und Enden abschneiden.
Polenta, 500 ml Wasser zum Kochen bringen, Rosmarinnadeln fein hacken und mit einem TL Salz
1 kg weißer Spargel, zum Wasser geben. Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Kurz köcheln lassen
500 ml Wasser, und vom Herd nehmen. Mit dem Deckel bedeckt quellen lassen.
Nadeln von einem Spargel in 4–5 cm lange Stücke schneiden und diese längs vierteln. Petersilie waschen,
Zweig Rosmarin, trocknen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargelviertel zugeben,
Salz, Olivenöl, salzen und braun anbraten. Eine Prise Roh-Rohrzucker zugeben und leicht karamellisieren.
Roh-Rohrzucker, Mit Balsamico ablöschen und kurz einkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen – die
2 EL Balsamico, Spargelviertel sollten noch knackig sein. Die Petersilie darüberstreuen.
½ Bund Blattpetersilie, Polenta auf den Tellern verteilen, Spargel auf die Polenta geben und mit frisch gemahlenem
Pfeffer schwarzen Pfeffer abrunden.
Reste-Küche:
Polenta-Küchle 15 Minuten
vegetarisch
mit warmen Erdbeeren
Zutaten Zubereitung
300 g Polentareste vom Unter die Polentareste ein Ei und 1 EL Mehl kneten. Es soll ein
Hauptgericht, formbarer Teig entstehen, eventuell noch etwas Mehl zugeben.
1 Ei, 1 EL Mehl, Kleingehackte Nüsse oder auch Rosinen in den Polentateig
pro Person 200 g kneten. Mit feuchten Händen kleine Küchlein daraus formen
Erdbeeren, und in Semmelbröseln wenden. Diese werden in heißem Öl
insgesamt 10 g Nüsse/ von beiden Seiten knusprig gebacken.
Rosinen, Semmelbrösel, Erdbeeren mit 3 EL Wasser unter vorsichtigem Rühren kurz
tipp zum Hauptgericht Rapsöl, erhitzen, bis der Saft austritt.
nz:
Fix und fertig: Die ursprüngliche Zubereitung von Polenta
a - Bila e 3 EL Wasser, Die Polenta-Küchle auf Tellern anrichten, das Erdbeerkompott
(ital. für Maisgrieß) ist zeit- und kraftintensiv. Aus diesem Grund Klim CO 2
kg Puderzucker, drumherum geben. Nach Geschmack mit Puderzucker
0,7
gibt es in den hiesigen Supermärkten fast ausschließlich die ein paar Blätter bestäuben und mit den Blättern der Zitronenmelisse
Schnellkochvariante zu kaufen. Sie verkürzt die Zubereitung auf Zitronenmelisse dekorieren.
rund 15 Minuten. 19Hauptgericht:
Bärlauch-Risotto 40 Minuten
Frühling
l anz: vegetarisch
a-Bi e
Klim kg CO 2
2,3
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
400 g Risotto-Reis, Lauchzwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden (auch die grünen Stängel).
1,25 l Gemüsebrühe, In einem großen Topf bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen und die Lauchzwiebeln darin
5 Lauchzwiebeln, andünsten. Risotto-Reis in der Mischung glasig dünsten.
60 g Bärlauch, Mit Gemüsebrühe ablöschen und einmal aufkochen lassen. Kochflamme auf niedrigste Stufe
40 g Sonnenblumenker- schalten und den Reis unter gelegentlichem Umrühren ca. 25 Minuten ausquellen lassen.
ne, 40 g Parmesankäse, Dabei nach und nach immer nur so viel Gemüsebrühe zufügen, dass das Risotto feucht
60 ml Olivenöl, bleibt.
125 ml Soja-Kochcreme, Sonnenblumenkerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne anrösten und unter das Risotto
Salz, Pfeffer mischen, ebenso den geriebenen Parmesan und die Soja-Kochcreme.
Gehackten Bärlauch unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu einen großen Salat servieren – z. B. Blattsalat mit Zitronendressing, Seite 31.
Damit ist das Bärlauch-Risotto eine Hauptmahlzeit, eine kleinere Menge ergibt eine Vorspeise.
Reste-Küche:
Risotto-Bällchen 15 Minuten
vegetarisch
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
Risotto-Reste, In einen guten Esslöffel voll Risotto eine Mulde drücken und
eventuell Käsereste ein kleines Stückchen Käse geben.
Zu einer Kugel formen und in wenig Öl in einer
tipp zum Hauptgericht beschichteten Pfanne ausbraten.
Risotto muss die ganze Zeit betreut werden, denn Schmeckt auch ohne Käse oder mit einer Marmeladenfüllung.
es heißt rühren, rühren, rühren. Risotto-Reis ist ein spezieller Reis
mit viel wasserlöslicher Stärke, deshalb darf man ihn auch vor
dem Kochen nicht waschen. Durch das Rühren entfaltet er seine
Klebeigenschaften besonders gut. 21Hauptgericht:
Kartoffeln mit Spargel 30 Minuten
Frühling
vegetarisch
und Kräutercreme
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
2 kg frischen Spargel, Den frischen Spargel waschen und schälen, die holzigen Enden abschneiden.
1,5 kg geschälte Kartoffeln, Knapp mit Wasser bedecken und mit wenig Salz, Zucker und der Butter ca. 15–20 Minuten
2 Bd. frische Kräuter (Dill, bissfest kochen. Spargelschalen und -kochwasser für die Spargel-Suppe zur Seite stellen.
Kresse oder Schnittlauch), Die Kartoffeln ca. 15–25 Minuten in Salzwasser kochen.
2–3 Zwiebeln, Pflanzliche Joghurtalternative, Kochcreme und Olivenöl in eine Schale geben und verrühren.
150 g pflanzliche Joghurt- Die frischen Kräuter waschen, die Zwiebeln schälen. Beides fein hacken und mit der Creme
alternative, 1 EL Butter, verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
100 g Soja-Kochcreme, Den Spargel vorsichtig aus dem Topf heben, gut abtropfen lassen, auf eine Platte legen
1 TL Salz, 1 TL Zucker, und mit den Kartoffeln und der Kräutercreme servieren.
1 TL Olivenöl,
Salz und Pfeffer Für die Kräutercreme kann man auch Joghurt und saure Sahne verwenden,
muss dann aber ein halbes Kilogramm CO2e dazurechnen.
Reste-Küche:
Spargel-Suppe aus Schalen 40 Minuten
vegetarisch
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
gewaschene Spargel- Spargelschalen im Spargelkochwasser 20 Minuten im
schalen, 1 l Spargel- geschlossenen Topf kochen. Den Sud in eine Schüssel abseihen.
kochwasser, gekochte Butter im Topf zerlassen, das Mehl unter Rühren anschwitzen.
Spargelstückchen Nach und nach das Spargelkochwasser dazugeben, mit dem
vom Hauptrezept, Schneebesen kräftig schlagen, kurz kochen lassen bis die Suppe
40 g Butter, 40 g Mehl, andickt.
nz: Salz, Prise Zucker, Mit Salz, Zucker, Zitronensaft und einer Prise Muskat
a - Bila e Schuss Zitronensaft, abschmecken, nach Belieben mit einem Schuss Soja-Kochcreme
Klim g CO 2
k
1,8 Prise Muskat, verfeinern und gekochte Spargelstückchen dazugeben.
Schuss Soja-Kochcreme
tipp zum Hauptgericht
Bewahren Sie die Spargelschalen und das Spargelwasser auf,
es eignet sich als Basis für die Spargelsuppe. 23Hauptgericht:
Gierschpfannkuchen 40 Minuten
Frühling
vegetarisch
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
Gierschpfannkuchen: Die Gierschblätter waschen, dicke Stile abschneiden. Die Blätter in kochendes Wasser legen
3 Hände voll frischer (blanchieren), nach 2 Minuten abseihen, abkühlen lassen und klein hacken. Die Zwiebel klein
Gierschblätter, würfeln, 1 Knoblauchzehe durch die Knoblauchpresse drücken. Alles zusammenmischen.
250 g Mehl, Mehl, Milch, Wasser, Eier, Gewürze zu einem Teig verrühren. Mit dem vorbereiteten
250 ml Milch, 3 Eier, Giersch-Zwiebel-Gemisch zusammengeben. Den Teig quellen lassen, er sollte nicht zäh aber
250 ml Sprudel, auch nicht zu flüssig sein.
etwas Knoblauch, Öl in eine Pfanne geben und dünne Pfannkuchen von beiden Seiten hellbraun anbraten.
1 große Zwiebel, Öl, Quark und Joghurt verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kräuter
Pfeffer, Salz, Zucker abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Kräuter unter die Quarkmischung rühren.
Füllung: Kräuterquark zu den Gierschpfannkuchen servieren.
250 g Magerquark,
100 g Naturjoghurt,
verschiedene Kräuter,
Pfeffer, Salz, Zucker
Reste-Küche:
Pfannkuchen-Wrap 15 Minuten
vegetarisch
Zutaten Zubereitung
Pfannkuchen-Reste Senf, Apfelsaft, Salz, Pfeffer und Honig glatt rühren, das Öl
vom Hauptgericht, darunter schlagen. Dill waschen, fein hacken und in die Soße
1 EL mittelscharfer Senf, rühren.
1 EL Apfelsaft, Pfannkuchen mit Frischkäse bestreichen, mit Salatblättern und
Frischkäse, Radieschen-Scheiben belegen. Senfsauce darübergeben und fest
Salatblätter der Saison, zusammenrollen. Die Pfannkuchenrolle halbieren.
nz: 2 Stiele Dill, in feine
a - Bila e Scheiben geschnittene Man kann die Radieschen-Scheiben gegen Lachs oder Schinken
Klim g CO 2
k
1,9 Radieschen, 1 EL Honig, tauschen. Die CO2-Bilanz fällt dadurch aber höher aus.
tipp zum Hauptgericht 3 EL Öl, Salz, Pfeffer
Den meisten Gartenbesitzern gilt der Giersch als lästiges Unkraut.
Er lässt sich jedoch als Wildgemüse hervorragend verarbeiten.
Statt Giersch kann man Brennnessel, Spinat oder Mangold verwenden. 25Hauptgericht:
Dinkel-Pfannkuchen 30 Minuten
Frühling
vegan
mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
Dinkel-Pfannkuchen: Dinkel-Pfannkuchen:
250 g Dinkelmehl (Typ Das Dinkelmehl, Sprudelwasser und eine Prise Salz mit einem Handmixer verrühren
630), und 15–30 Min. quellen lassen.
500 ml Sprudelwasser, Pfannkuchen in einer Pfanne in wenig Öl von beiden Seiten braten.
1 Prise Salz, Rapsöl Rhabarber-Erdbeer-Kompott:
Rhabarber-Erdbeer- Rhabarber schälen und in 1,5–2 cm große Stücke schneiden. In einen Topf geben, Wasser
Kompott: aufgießen, Zitronensaft und Sirup dazugeben. Alles aufkochen lassen. Speisestärke mit etwas
500 g frische Erdbeeren, kaltem Wasser verrühren, Kompott damit binden und nochmals kurz aufkochen lassen.
3 Stangen Rhabarber, Die vom Stiel gepflückten Holunderblüten hinzugeben und leicht abkühlen lassen.
1 Zitrone, Am Schluss die gewaschenen und zerkleinerten Erdbeeren dazugeben. Pfannkuchen mit
falls möglich 4 Dolden Rhabarber-Erdbeer-Kompott servieren.
frische Holunderblüten,
50 ml Holunder-
blütensirup,
1 Tasse Wasser,
Reste-Küche:
3 EL Speisestärke
Grießbrei mit 30 Minuten
vegetarisch
Rhabarber-Erdbeer-Kompott
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
Rhabarber-Erdbeer- Milch, Zucker, Mark der Vanilleschote und Salz in einen Topf
Kompott-Reste vom geben und zum Kochen bringen. Topf vom Herd nehmen und
Hauptgericht, unter ständigem Rühren den Grieß einrieseln lassen.
65 g Grieß, Topf wieder auf den Herd stellen, bei geringer Hitze so lange
500 ml Milch, köcheln lassen, bis ein zäher Brei entsteht. Immer wieder
1,5 EL Zucker, umrühren damit der Brei nicht ansetzt.
Mark von ¼ Vanille- Die Masse gleich in Schälchen füllen, warm oder abgekühlt mit
schote, dem Kompott servieren.
nz: 1 Prise Salz
a - Bila e
tipp zum Hauptgericht
Klim g CO 2
k
Übrig gebliebene Pfannkuchen in feine Streifen 0,7 Das Rezept wird zum veganen Gericht, wenn
schneiden, in heiße Gemüsebrühe geben und mit etwas die Milch durch einen pflanzlichen Drink ersetzt wird.
klein geschnittenem Schnittlauch servieren. Zu Grießbrei passt auch frisches Obst. 27Hauptgericht:
Mairübchen-Ragout 45 Minuten
Frühling
anz:
l vegetarisch
mit Couscous
l i m a-Bi O 2e
K kg C
1,2
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
900 g Mairübchen, Die Rüben schälen und in mundgerechte Stücke teilen. Die Tomaten waschen und
8 Kirschtomaten, trocken tupfen. Die Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen
160 g Couscous, und beiseitestellen.
300 ml Gemüsebrühe, Die Butter in der Pfanne erhitzen, die Rübchen zugeben und kurz anschwitzen. Mit
100 ml trockener dem Wein ablöschen, Gemüsebrühe angießen und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten köcheln
Weißwein, lassen.
80 g geschälte Pinien- Inzwischen den Couscous nach Packungsanleitung in der Gemüsebrühe zubereiten.
kerne, 1/3 der Rüben herausnehmen, pürieren und unter das Ragout mischen. Alles mit Salz, Pfeffer
2 EL Butter, Salz, Pfeffer, und Muskat abschmecken, die Tomaten und Pinienkerne untermischen und kurz ziehen
Muskat frisch gerieben, lassen. Mit Dill garniert servieren. Couscous dazu reichen.
Dillspitzen
zum Garnieren
Reste-Küche:
Mairübchensuppe 15 Minuten
vegetarisch
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
Mairübchen-Ragout- Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten, Gemüse-
Reste vom Hauptgericht, brühe und klein geschnittene Mairübchen-Blätter hinzugeben,
0,7 l Gemüsebrühe, aufkochen und 3–4 Minuten köcheln lassen.
1 Zwiebel, geputzte Die Reste des Mairübchen-Ragouts zugeben und nochmals
Mairübchen-Blätter aufkochen. Soja-Kochcreme hinzufügen und die Suppe mit
klein geschnitten, einem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
100 ml Soja-Kochcreme, Dazu Brot reichen.
Öl, Salz, Pfeffer
tipp zum Hauptgericht
Außer der Knolle kann man bei dem Mairübchen auch die
Blätter verwenden. Entweder klein geschnitten als
Salatgewürz oder wie Mangold oder Spinat als Blattgemüse. 29Beilage:
Mairüben-Carpaccio 15 Minuten
Frühling
vegan
mit Vinaigrette
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
4 Mairübchen, Mairübchen schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einer Platte verteilen.
3 EL weißer Weinessig, Die Zutaten für die Vinaigrette kurz mit dem Stabmixer aufmixen oder mit einem
1 Prise Muskat, Schneebesen oder einer Gabel verrühren. Abschmecken und über die Rübchen geben.
2 TL Senf, 1 TL Zucker, Schnittlauch in Röllchen schneiden und auf den Salat geben.
5 EL Öl, Schnittlauch,
Salz, Pfeffer
Beilage:
Feiner Blattsalat mit 20 Minuten
vegan
frischem Zitronendressing
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
300g gemischter Blatt- Salate waschen, putzen und zerkleinern. Zitrone waschen und
salat der Saison (z. B. mit dem Sparschäler dünn schälen. Die Schale in schmale
Eichblattsalat, Rucola, Streifchen schneiden. Alles mischen.
Radicchio, Feldsalat, Zitrone pressen und den Saft zusammen mit dem Apfeldicksaft,
Kopfsalat), Salz, Pfeffer und fein gehackter Knoblauchzehe verrühren.
1 unbehandelte Zitrone, Zum Schluss das Öl zugeben.
2 EL Apfeldicksaft, 4 EL Kurz vor dem Verzehr das Dressing an den Salat geben.
Walnuss- oder Olivenöl, Falls gewünscht, Brotwürfelchen darüberstreuen.
:
lanz 1 Knoblauchzehe, Salz,
a-Bi e
Klim kg CO 2 frisch gemahlener Pfeffer,
0,5 eventuell kleine
geröstete Brotwürfel
31Hauptgericht:
Mangold-Linsen-Curry 35 Minuten
Sommer
vegan
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
500 g Mangold, Mangold putzen und waschen. Die Blattrippen in Würfel, die Blätter in mundgerechte
300 g rote Linsen, Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln.
400 ml Kokoscreme, Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin glasig andünsten.
600 ml Gemüsebrühe, Sesam, Kurkuma und gemahlenen Kreuzkümmel zugeben und kurz mitdünsten.
2 Zwiebeln, Linsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Mit dem Mangold in die Pfanne
3 Knoblauchzehen, geben und mit Kokoscreme und Gemüsebrühe aufgießen. Salzen und pfeffern und
Ingwer (ca. 3 cm), ca. 15 Min. abgedeckt bei mittlerer Hitze kochen.
2 EL dunkle Sesamsaat, Das Curry mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Minze waschen und trocken
½ TL Kurkuma, schütteln. Einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen, den Rest in Streifen schneiden
1 TL Kreuzkümmel, und unter das Curry mischen.
Salz, Pfeffer, Rapsöl,
Zitronensaft, Minze
Reste-Küche:
Linsenküchle
vegetarisch
30 Minuten
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
Ca. 150 g Linsenreste
Die Butter in einem Töpfchen aufschäumen lassen und vom
vom Hauptgericht, Herd ziehen. Den Curry einrühren und alles abkühlen lassen.
250 g Tofu, fest, Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blätter
150 g Toast, hacken.
2 Bündel Koriander, Den Tofu zerbröckeln. Toastbrot würfeln und samt der
nz: 1 EL Butter, Currybutter und der Hälfte der Linsen im Mixer oder mit dem
a - Bila e
Klim g CO 2
k
1 EL Currypulver, Stabmixer pürieren. Dies mit ganzen Linsen, Tofu, Koriander
1,0 2 EL Senf und Senf vermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
Daraus 12 kleine Linsenküchlein formen (Durchmesser 5 cm)
und zugedeckt 1 Stunde kühlen.
tipp zum Hauptgericht Nun die Linsenküchlein im restlichen Öl auf jeder Seite
Der Mangold kann durch Spinat ersetzt werden. So hat 2 bis 3 Minuten anbraten bis sie knusprig und goldbraun sind.
das Gericht auch im Frühjahr und im Herbst Saison. 33Hauptgericht:
Pasta Bolognese „à la vegan“ 30 Minuten
Sommer
vegan
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
500 g Pasta, Soja-Schnetzel in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, umrühren
2 Zwiebeln, und ziehen lassen. Möhren, Zwiebeln und Sellerie schälen und in sehr feine Würfel
½ Sellerieknolle, schneiden.
2 Möhren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse hineingeben und bei geschlossenem Deckel
150 g Soja-Schnetzel, leicht anbraten. Soja-Schnetzel abseihen und in einer Pfanne mit Rapsöl kross anbraten.
1 kg Tomaten, Gebratene Soja-Schnetzel unter das Gemüse mischen. Tomaten in kleine Würfel schneiden
½ Tube Tomatenmark, und mit dem Tomatenmark zur Masse geben. Kurz köcheln lassen.
je 2 EL Oliven- und Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser al dente kochen. Bolognese-Soße mit den
Rapsöl, Salz, Pfeffer, Gewürzen pikant abschmecken.
Paprikapulver
Reste-Küche:
Frittata mit Nudeln
vegetarisch
30 Minuten
Zutaten Zubereitung
Nudelreste vom Gewürfelte Zwiebel in heißem Öl in der Pfanne andünsten,
Hauptgericht pro Person, klein geschnittenes Gemüse zugeben und unter Wenden
150 g Gemüse andünsten, klein geschnittene Knoblauchzehe dazugeben.
(was die Küche hergibt), Die Kirschtomaten halbieren und ebenfalls mit den rest-
½ rote Zwiebel, lichen Zutaten in der Pfanne durchschwenken. Mit Salz und
½ Knoblauchzehe, Pfeffer abschmecken, dann die Nudelreste vom Vortag
4 Kirschtomaten, hinzugeben. In eine feuerfeste Portionsschalen oder in eine
etwas frisches Basilikum, Auflaufform verteilen.
etwas Olivenöl, Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in kleine Streifen
1 Ei, schneiden. Das Ei verquirlen und mit geriebenem Parmesan
nz: 1 EL Parmesan und den Basilikumstreifen verrühren.
a - Bila e
Klim g CO 2
k
Die Ei-Parmesan-Mischung gleichmäßig über die Pasta gießen
2,0 und im vorgeheizten Backofen bei 140° C circa 10 Minuten
tipp zum Hauptgericht stocken lassen.
Die Soja-Bolognese verursacht nur ein Drittel der Emissionen Wer möchte kann klein Die fertige Frittata auf einen Teller stürzen und sofort servieren.
einer Hackfleischvariante mit gemischtem Hackfleisch aus geschnittene Wurst- oder
Rind- und Schweinefleisch. Schinkenreste mit anbraten. 35Hauptgericht:
Kartoffel-Bohnen-Salat 30 Minuten
Sommer
vegetarisch
Genovese
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
750 g kleine, fest Kartoffeln in der Schale 15–20 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgießen, gut
kochende Salatkartoffeln, ausdämpfen lassen und noch warm pellen.
150 g grüne Bohnen, Bohnen putzen, in kochendes Salzwasser mit 1 TL Zucker geben und etwa 6 Minuten garen.
150 ml Gemüsebrühe, Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
2 Knoblauchzehen, Für das Pesto den Knoblauch fein hacken. Die Sonnenblumenkerne in 1 EL Olivenöl
15 g Sonnenblumenkerne, goldbraun rösten, Knoblauch unterrühren und abkühlen lassen. Basilikum und Petersilie
1 Bund Basilikum, grob schneiden. Kräuter, Sonnenblumenmischung, restliches Olivenöl und 15 g Parmesan
1 Bund glatte Petersilie, mit dem Stabmixer fein pürieren, dann salzen und pfeffern.
100 g Rucola , Zitronenschale mit dem Sparschäler von der Frucht abziehen, in feine Streifen schneiden
15 g Parmesan und Zitronensaft auspressen. Die Brühe aufkochen.
(frisch gerieben), Die Kartoffeln halbieren, mit Zitronenschale und -saft zur Brühe geben und abkühlen lassen.
1 Zitrone, Rucola waschen, putzen und trockenschleudern. Kurz vor dem Servieren die Kartoffeln mit
75 ml Olivenöl, Bohnen und Pesto mischen, eventuell nachwürzen. Die Hälfte des Rucola untermischen und
Pfeffer, Salz, 1 TL Zucker mit restlichem Rucola bestreuen. Restlichen Parmesan extra dazu servieren.
Reste-Küche:
Erdäpfelkäs 25 Minuten
vegetarisch
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
250 g Pellkartoffeln vom Kartoffeln pellen. Sollten sie noch warm sein, durch eine
Hauptgericht, Kartoffelpresse geben, andernfalls fein reiben.
4 EL saure Sahne, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.
40 g Butter, 1 Zwiebel, Butter mit der sauren Sahne verrühren, zusammen mit dem
2 Knoblauchzehen, kleingehackten Ei und den Kräutern unter die Kartoffelmasse
1 hart gekochtes Ei, geben. Mit Salz und den Gewürzen abschmecken.
1 Prise Muskat, Mindestens drei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen
anz:
m a -Bil e 1 Prise Kümmel, und auf einem kräftigen Bauernbrot servieren.
Kli kg CO 2 Salz, 1 EL Kräuter
0,8
Erdäpfelkäs ist ein traditionell österreichisches Gericht
und hat mit Käse nichts zu tun. Erdäpfel sind ganz einfach Kartoffeln. 37Hauptgericht:
Erbsen-Minze-Puffer 30 Minuten
Sommer
vegetarisch
an Apfel-Meerrettichschaum
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
500 g Erbsen, Die Erbsen 5 Min. in Salzwasser kochen und gut abtropfen. Drei Viertel der Erbsen mit den
4 Lauchzwiebeln, fein Lauchzwiebeln, Eiern, Minze und Mehl in den Mixer geben und verquirlen. Gut würzen und
gehackt, 2 Eier, in eine Schüssel geben. Die restlichen Erbsen hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
5 EL fein gehackte Minze, und gut vermischen.
125 g Mehl, Salz, Pfeffer, 1 EL Pflanzenöl in einer großen beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen.
Öl zum Braten, Erbsenmasse löffelweise in die Pfanne geben und von jeder Seite 1 Minute braten und auf
30 g Meerrettich aus Küchenpapier abtropfen lassen. Im Backofen warm halten.
dem Glas, Apfel fein reiben und mit Meerrettich und Zitronensaft mischen.
30 g säuerlicher Apfel, Sahne steif schlagen und kühl stellen. Sahne, Meerrettich und Apfel vorsichtig vermischen
1 EL Zitronensaft, und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
einige Minzblätter zum
Garnieren,
200 ml Sahne, Salz,
Cayennepfeffer gemahlen
Reste-Küche:
Erbsensuppe mit Minze 30 Minuten
vegan
und Ingwer
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
450 g Erbsen, Die Zwiebel und den Ingwer klein schneiden und im heißen
600 ml Gemüsebrühe, Öl so lange dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.
1 EL Zitronensaft, Erbsen und die Gemüsebrühe hinzugeben, 8 Minuten köcheln
½ Bund Minze, lassen und dann von der Herdplatte nehmen. Die Minzblätter
1 Zwiebel, in die Suppe geben, ein paar Blätter für die Dekoration zurück-
nz: 200 ml Sojadrink, behalten.
a - Bila e
Klim g CO 2
k
2 EL Rapsöl, Den Sojadrink hinzufügen und die Suppe mit dem Zauberstab
1,5 1 EL Apfeldicksaft pürieren. Wer die Suppe besonders fein mag, einfach durch ein
Ingwer (ca. 1 cm), Sieb streichen.
Salz, schwarzer Pfeffer Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Apfeldicksaft abschmecken.
tipp zum Hauptgericht Die Suppe in Teller verteilen und mit den Minzblättern
Kochen Sie gleich mehr Erbsen und servieren Sie anrichten.
zur Vorspeise Erbsensuppe mit Minze und Ingwer. 39Hauptgericht:
Grüne Gazpacho 20 Minuten
Sommer
vegan
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
4 Scheiben Toastbrot, 3 Scheiben Toastbrot in der Gemüsebrühe einweichen.
200 ml Gemüsebrühe, Die Gurken gut waschen und abtrocknen. Die Gurke längs halbieren und die Kerne mit
2 Salatgurken, einem Löffel herausschaben. Das Fruchtfleisch bis auf ein Stück von ca. 5 cm in Würfel
2 Lauchzwiebeln, schneiden.
1 hellgrüne Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden (auch das Grüne).
Spitzpaprikaschote, Die Paprika putzen, waschen und klein schneiden.
5 EL Olivenöl, Das Toastbrot samt der Einweichflüssigkeit in den Mixer geben. Gemüse, Olivenöl und
2 ELWeißweinessig, Essig dazugeben und alles 30 Sek. kräftig pürieren. Die Gazpacho nach Geschmack salzen
Salz und Pfeffer, und pfeffern. Nach Belieben den Knoblauch schälen und dazu pressen.
1 Knoblauchzehe Das übrige Toastbrot und die beiseite gelegte Gurke in kleine Würfel schneiden. Gazpacho
(nach Belieben) auf gut gekühlte Suppenteller verteilen und mit den Toast- und Gurkenwürfeln bestreuen.
Brot dazu reichen.
Reste-Küche:
Gazpacho-Nudeln 20 Minuten
vegetarisch
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
Gazpacho-Reste vom Nudeln in Salzwasser al dente kochen und abgießen.
Hauptgericht, Gazpacho im Nudeltopf erhitzen und über die heißen Nudeln
300 g Nudeln, geben. Mit Parmesan und falls vorhanden mit Paprika,
eventuell Gurken- oder Tomatenstückchen bestreuen.
gewürfelte Paprika,
nz: Gurken- oder Tomaten-
a - Bila e
Klim g CO 2
k
stückchen,
0,9 2 EL Parmesan
tipp zum Hauptgericht
Für eine rote Gazpacho die Gurken
durch 1,2 kg Tomaten ersetzen. 41Hauptgericht:
Fenchel-Couscous 45 Minuten
Sommer
fleisch
mit Hähnchen
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
4 Hähnchenbrustfilets, Hähnchenbrustfilet abspülen und trocken tupfen. In einer beschichteten Pfanne in Olivenöl
1 kg Fenchel mit rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und wieder herausnehmen.
Fenchelgrün, Fenchel putzen, die Knollen in feine Streifen schneiden und in der Pfanne unter Wenden
160 g Couscous, ca. 5 Min. andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hähnchenbrustfilet auf den Fenchel
Gemüsebrühe , setzen, 50 ml Gemüsebrühe angießen, aufkochen und zugedeckt 8–10 Min. fertig schmoren.
1 unbehandelte Orange, Mit einem Sparschäler Streifen von der gewaschenen Orange schälen, die Frucht filetieren
2 EL Olivenöl, und den Saft auffangen. Kurz vor Ende der Garzeit die Orangenfilets auf dem Fenchel warm
Salz und Pfeffer werden lassen.
Couscous nach Packungsanleitung in Gemüsebrühe, dem aufgefangenen Orangensaft und
nach Geschmack mit fein geschnittener Orangenschale zubereiten. Fenchelgemüse mit dem
fein geschnittenen Fenchelgrün bestreuen, mit Hähnchen und Couscous servieren.
Reste-Küche:
Suppe vom Hähnchen ca. 2 Stunden
fleisch
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
2 Hähnchen (davon Die Hähnchen gründlich innen und außen waschen und den
Brust und Schlegel an- „Bürzel“ (die Fettdrüse am Schwanz) abschneiden. Die Brust für
derweitig verarbeiten), das Hauptgericht auslösen. Die Schlegel abtrennen. Diese sepa-
2 Bund Suppengrün, rat verarbeiten, z. B. bei der nächsten Grillparty.
4 Lorbeerblätter, Alle übrigen Hähnchenteile in einen großen Topf geben und
2 Zwiebeln, knapp mit kaltem Wasser bedecken. Salzen und aufkochen. Das
nz: 4 Stängel glatte Suppengrün putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
a - Bila e Petersilie, Mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, halbierten Zwiebeln (mit
Klim g CO 2
k
3,3 10 Pfefferkörner, Schale) und den gewaschenen Petersilie-Stängeln in die Suppe
Salz geben. Alles bei kleiner Hitze eineinhalb bis zwei Stunden
tipp zum Hauptgericht Als Suppeneinlage eignen köcheln lassen. Danach Hähnchen herausnehmen und abkühlen
Ein Hähnchen besteht nicht nur aus Brust. Verarbeiten Sie deshalb ganze sich Nudeln, Hähnchenfleisch, lassen. Das Fleisch von Haut und Knochen lösen und in kleine
Hähnchen und verwenden dabei das Fleisch für verschiedene Gerichte. Gemüsewürfel oder Klößchen. Stückchen teilen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. 43Beilage/Salat:
Brotsalat mit Tomaten 20 Minuten
Sommer
vegetarisch
und Kapern
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
trockene Brotreste Brot in etwa 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch
(darauf achten, dass sie abziehen und grob hacken. Die Brotwürfel in einer Pfanne
nicht schimmelig sind), mit 1 EL Olivenöl einige Minuten rösten, zum Schluss den
1 Zehe Knoblauch, Knoblauch zugeben.
7 EL Olivenöl, Die Tomaten waschen und achteln, die Kräuter und Kapern
500 g Tomaten, grob hacken. Alles mit den Brotwürfeln mischen.
nz: ½ Bund Basilikum, Restliches Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einem
a - Bila e Dressing verrühren, über den Brotsalat geben und alles gut
Klim g CO 2
k
½ Bund glatte Petersilie,
0,6 1 EL Kapern, vermengen. Den Brotsalat vor dem Servieren 1 bis 2 Stunden
3 EL Zitronensaft, ziehen lassen.
Salz, Pfeffer
Beilage/Salat: Beilage/Salat:
Fenchel-Mozzarella-Salat 25 Minuten
Beeren-Kräuter-Salat 25 Minuten
vegetarisch
mit Johannisbeersoße vegetarisch
Zutaten für 4 Personen Zubereitung Zutaten für 4 Personen Zubereitung
360 g Fenchelknollen, Fenchel putzen, abspülen, den Strunk herausschneiden und 250 g Ziegenfrischkäse, Ziegenfrischkäse mit Milch, 4 EL Olivenöl, etwas Salz und
200 g Mozzarella, sehr fein hobeln. Fenchelgrün beiseitelegen. Den Mozzarella 300 g Erdbeeren, Zucker fein mixen.
1 rote Zwiebel, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. 200 g Himbeeren, Basilikum, Estragon und Zitronenmelisse abzupfen, mit 4 EL
120 g rote Johannisbeeren, Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Johannisbeeren 200 g Heidelbeeren, Olivenöl und Zitronenschale mischen.
2 EL milder Essig, waschen, trocken tupfen und von den Rispen streifen. Beeren 1 Bund Basilikum, Erdbeeren waschen, putzen und halbieren oder vierteln.
1,5 EL Akazienhonig, mit einer Gabel zerdrücken. 5 Stiele Estragon, Himbeeren und Heidelbeeren verlesen. Beeren mit Zironensaft,
2 TL mittelscharfer Senf, Zwiebelwürfel, Johannisbeeren, Essig, Honig, Senf, Salz und 1 Bund Zitronenmelisse, restlichem Olivenöl und etwas Pfeffer vorsichtig mischen.
4 EL Olivenöl, Salz, frisch Pfeffer verrühren. Öl unterrühren. 2 TL geriebene unbehan- Ziegenkäsemischung auf eine Platte oder einen Teller geben.
gemahlener Pfeffer Fenchel, Mozzarella und die Johannisbeersoße zusammen delte Zitronenschale, Beeren und Kräuter darauf verteilen. Mit Balsamico beträufelt
anrichten. Fenchelgrün darüberstreuen. 4 EL Zitronensaft, servieren.
4 EL Balsamico,
8 EL Milch, 8 EL Oliven-
44 öl, Salz, Pfeffer, Zucker 45Hauptgericht:
Alblinsen-Ragout mit Bandnudeln 45 Minuten
vegan
Herbst
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
100 g Alblinsen, Alblinsen waschen, verlesen und in reichlich Wasser (ungesalzen) zusammen mit der
500 g Tomatenstücke mit gespickten Zwiebel und den Lorbeerblättern in ca. 20 - 30 Minuten bissfest kochen.
Saft aus der Dose, In der Zwischenzeit die Zwiebel würfeln und den Knoblauch fein hacken. In einer
400 g Bandnudeln größeren Pfanne mit etwas heißem Rapsöl anschwitzen und leicht bräunen. Die Tomaten-
(Hartweizen, ohne Ei), stücke samt Saft hinzufügen. Mit Salz, einem guten Schuss Apfel-Balsamico und Pfeffer aus
1 große Zwiebel, der Mühle abschmecken. Einen guten Schuss Olivenöl einrühren und beiseitestellen.
½ Zwiebel Wenn die Linsen fertig sind, Kochwasser abtropfen lassen und in die Tomaten-Masse
(gespickt mit 3 Nelken), einrühren. Zum Schluss Basilikum grob hacken und unterrühren – wenn nötig nochmals
2 Knoblauchzehen, nachwürzen.
2 Lorbeerblätter, Nudeln nach Packungsanweisung kochen und zusammen mit dem Linsen-Ragout anrichten.
1 Schuss Apfel-Balsamico,
frisches Basilikum, Rapsöl,
Salz und Pfeffer
Reste-Küche:
Alblinsen-Bratlinge „vegan“ 45 Minuten
vegan
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
150 g Linsen, Linsen in ungesalzenem Wasser bissfest kochen.
2 Schalotten, Schalotten, Knoblauch und Karotten fein würfeln. Die Linsen
2 Knoblauchzehen, im Mixer grob mixen oder durch den Fleischwolf drehen. Alles
100 g Karotten, mit den Gewürzen, Haferflocken, gehackter Petersilie und
1 EL Tomatenmark, Tomatenmark mischen. Die Masse 10 Minuten ruhen lassen.
2 EL kleinblättrige In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen.
Haferflocken, Vorsichtig kleine Bratlinge formen (Masse ist sehr weich) und
Petersilie und Kräuter langsam bei mäßiger Hitze beidseitig goldbraun braten.
nach Belieben,
nz:
a - Bila e Salz, Pfeffer, Currypulver,
Klim CO 2
kg Paprikapulver,
1,7
tipp zum Hauptgericht Öl zum Anbraten
Kochen Sie die Linsen schon auf Vorrat, so lassen
sich gleich zwei Gerichte daraus zaubern. tipp Zu den Bratlingen passt hervorragend Salat (Seite 58/59) 47Hauptgericht:
Gemüse „Napoletano“ 45 Minuten
vegan
Herbst
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
1 Aubergine, Aubergine entstielen und in Würfel schneiden, in ein Sieb geben, mit 1 EL Salz bestreuen
2 Zwiebeln, und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
2 Stangen Staudenselle- Zwiebeln, Zucchini und Kartoffeln würfeln. Die Paprikaschote in Streifen, die Sellerie in
rie, ½ Bund Basilikum, Scheiben schneiden. Basilikum fein hacken.
500 g passierte Tomaten, In einem Topf Olivenöl erhitzen und Zwiebelwürfel anschwitzen. Sellerie und Basilikum
2 kleine Zucchini, zugeben und mitbraten, bis die Zwiebeln weich, aber nicht gebräunt sind. Passierte Tomaten
1 Paprikaschote, untermischen. In der Zwischenzeit die Auberginenwürfel waschen und gut abtropfen lassen.
500 g Kartoffeln, Sobald die Mischung köchelt, das restliche Gemüse zugeben und salzen.
Salz, 5 EL Olivenöl, Kerne aus der Chilischote entfernen, Chili fein hacken und das Gemüse nach Belieben
½ grüne Chili damit würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze so lange schmoren, bis das Gemüse weich ist,
(nach Belieben), aber nicht zerfällt. Gelegentlich umrühren.
4 EL pflanzliche Lauwarm mit einem Klecks pflanzlicher Joghurtalternative servieren.
Joghurtalternative
Reste-Küche:
Quiche-Variation 40 Minuten
vegetarisch
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
1 Päckchen Blätterteig, Eine Tarte-Form mit Margarine einpinseln und mit Blätterteig
ca. 400 g Gemüsereste auslegen. Für die Füllung das Gemüse (z. B. Karotten, Paprika,
vom Hauptgericht,* Kohlrabi, Zwiebeln, Erbsen) putzen, klein schneiden,
50 g Pilze, 3 Eier, blanchieren und abtropfen lassen. Oder Gemüsereste, z. B. vom
150 g Frischkäse, Hauptgericht, verwenden.
150 ml Sojadrink, Die Pilze in einer Pfanne in Margarine 1 bis 2 Minuten anbraten
80 g geriebenen Käse und mit Kümmel, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Alle
etwas Zitronensaft, Zutaten in der Auflaufform verteilen.
Schalenabrieb Frischkäse, Sojadrink und Eier mixen, den Käse hineinrühren
Muskat, Salz, Pfeffer, und mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Chili, und frisch geriebener
anz:
m a -Bil e Chili, Margarine Muskatnuss würzen. Auf das Gemüse gießen und im vorge-
Kli kg CO 2 *Die Zutaten für die Auflage heizten Backofen 25–30 Minuten backen.
1,3 können beliebig variiert werden. Falls gewünscht kann ein Teil des Gemüses durch Schinken-
Die Gesamtmenge sollte aber Wurst-, Braten- oder Hähnchenreste (Seite 43) ersetzt werden.
zwischen 400 und 500 g betragen. 49Sie können auch lesen
