Jahrbuch der Schweizer Hotellerie Annuaire de l'hôtellerie suisse 2016

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Jahrbuch der Schweizer Hotellerie Annuaire de l’hôtellerie suisse 2016

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Zu Gunsten der Leserlichkeit wird im vorliegenden Jahrbuch mehrheitlich das generische Maskulinum verwendet, welches auch weibliche Personen einbezieht. Par souci de lisibilité, le masculin générique est utilisé pour dési- gner les deux sexes dans le présent annuaire.

Jahrbuch der Schweizer Hotellerie Annuaire de l'hôtellerie suisse 2016

Dr. Christoph Juen Philippe Pasche CEO hotelleriesuisse Direktor Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit SGH Directeur Société suisse de crédit hôtelier SCH Editorial Sehr geehrte Leserin Sehr geehrter Leser Die Logiernächte 2014 erreichten noch das Niveau von vor der Wirtschafts- und Finanzkrise 2007. Die Aufhebung der Euro- Untergrenze im Januar 2015 durch die Schweizer Nationalbank SNB setzte die Hotelbranche dann aber erneut der Volatilität der Geldpolitik aus. Die Reaktion liess nicht auf sich warten: Die Gäste aus der Eurozone blieben der Schweiz spürbar fern und speziell die Bergregionen und das Tessin litten unter starken Einbussen. Die Hotelbetriebe in den Städten konnten dahinge- gen vom moderaten Gang der Wirtschaft und von der Beliebt- heit der Städtetrips bei den europäischen und den asiatischen Gästen profitieren. Auch wenn die Logiernächte im Vergleich zum Jahr 2014 insgesamt nur um 0,8 Prozent gesunken sind, steht die Branche unter einem starken Preisdruck. Trotzdem investiert die Hotellerie – auch in den Bergregionen! – weiter- hin in neue Projekte sowie in Renovationen des bestehenden Immobilienbestands. Der Tourismusstandort Schweiz ist den aktuellen Herausforderungen gewachsen und bleibt für Inves- toren attraktiv.

Die achte Ausgabe des Jahrbuchs richtet ihren Fokus auf die Kennzahlen und die Entwicklungen der Hotellerie im Jahr 2015. Das Jahrbuch verfolgt dabei zwei Ziele: Es soll als Referenzwerk für alle dienen, die die wirtschaftliche Realität der Hotelbranche besser verstehen möchten sowie als Managementinstrument für die Hoteliers bei ihren strategischen Entscheidungen. Wir wünschen Ihnen viel Spass bei der Lektüre und freuen uns auf Ihre Rückmeldungen und Anregungen. Chère lectrice, Cher lecteur, Alors qu’en 2014 l’hôtellerie suisse avait retrouvé le niveau de nuitées d’avant la crise économique et financière de 2007, l’abandon par la Banque Nationale Suisse BNS du cours plan- cher face à l’euro, début 2015, confronte à nouveau la branche avec les vicissitudes de la politique monétaire. La réaction ne s’est pas fait attendre: une érosion générale des hôtes en pro- venance de la zone euro. Les destinations de montagne et le Tessin en ont fait les frais. En ville cependant, les établisse- ments hôteliers ont su tirer profit de la marche modérée de l’économie et de l’engouement du public européen et des tou- ristes asiatiques pour des séjours citadins. Au final, si les nui- tées ne baissent que de 0,8% au niveau national par rapport à 2014, la branche endure une pression générale sur les prix. Nonobstant ces remarques, la branche ne cesse d’investir – aussi en montagne ! – soit dans de nouveaux projets, soit dans la rénovation du parc immobilier existant, preuve que la place touristique suisse est à même de relever les défis actuels et garde tout son attrait pour les investisseurs.

Cette huitième édition de l’Annuaire se recentre sur les chiffres- clés et les développements de la branche pour l’année écoulée. Son but est double : être un ouvrage de référence pour tous ceux qui veulent mieux comprendre la réalité économique à la- quelle les hôteliers font face et un outil de management pour ces derniers dans leurs prises de décisions stratégiques. Nous vous souhaitons une agréable lecture et nous réjouissons de recueillir vos réactions et suggestions.

Jahrbuch der Schweizer Hotellerie Annuaire de l'hôtellerie suisse 2016

Inhaltsverzeichnis 2015 in Zahlen Wirtschaftliches Umfeld Wirtschaftlicher Rückblick . 7 Der Tourismus als Querschnittsbranche . 12 Entwicklung in der Hotellerie Hotellerie im internationalen Vergleich . 15 Entwicklung des Angebotes . 18 Investitionen und Unterhalt . 23 Entwicklung der Nachfrage . 29 Entwicklung der Preise . 34 Beschäftigung in der Hotellerie . 38 Entwicklung des Bildungsmarktes der Branche . 40 Nachhaltigkeitsmonitoring in der Hotellerie . 46 Hotel-Benchmark Best Practice ERFA-Gruppen . 51 Best Practice Löhne . 64 Best Practice Wellness . 66 Anhang Autorenverzeichnis . 71 Fotoverzeichnis . 73 Porträt . 75

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Sommaire 2015 en chiffres Environnement économique Rétrospective économique . 7 Le tourisme – une branche transversale . 12 Evolution dans l’hôtellerie L’hôtellerie en comparaison internationale . 15 Evolution de l’offre . 18 Investissements et entretien . 23 Evolution de la demande . 29 Evolution des prix . 34 Emploi dans l’hôtellerie . 38 Evolution du marché de la formation de la branche . 40 Le monitoring du développement durable dans l’hôtellerie . 46 Benchmark hôtelier Groupes EXPER – best practices . 51 Salaires – best practices . 64 Wellness – best practices . 66 Anhang Index des auteurs . 71 Légende des photos . 73 Portrait . 75

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2015 in Zahlen 2015 en chiffres Environnement économique Evolution dans l’hôtellerie Benchmark hôtelier Wirtschaftliches Umfeld Entwicklung in der Hotellerie Hotel-Benchmark

Wirtschaftliches Umfeld Environnement économique JAN-EGBERT STURM, FLORIAN HÄLG KOF ETH Zürich Wirtschaftlicher Rückblick Die Weltwirtschaft befand sich im Jahr 2015 auf einem mode- raten Wachstumspfad. Allerdings haben sich die bereits seit 2014 beobachteten Unterschiede in der Konjunkturentwick- lung akzentuiert: Während sich die USA und Grossbritannien weiterhin im Aufschwung befanden und sich die Erholung im Euroraum fortsetzte, verschlechterte sich die Lage 2015 in ei- nigen Schwellenländern. So verstärkten sich die Probleme in China: Der Strukturwandel belastete wichtige Wirtschaftsbe- reiche wie die Bauwirtschaft, die Industrie und den Aussen- handel. Die schwache chinesische Importnachfrage bremste die Konjunktur in den ostasiatischen Nachbarländern. Viele von Rohstoffexporten abhängige Schwellenländer litten unter den seit Mitte 2014 stark gefallenen Preisen für Agrarproduk- te, Industriemetalle und Energieprodukte. Nachdem sich der Preis für Erdöl in der ersten Jahreshälfte 2015 etwas erholt hat, sank er gegen Ende des letzten Jahres auf unter 40 US-Dollar pro Fass und liess die Exporteinnahmen in den rohstoffreichen Schwellenländern einbrechen. Die russische Wirtschaft kämpf- te 2015 zudem mit den Folgen der Wirtschaftssanktionen, Bra- silien mit innenpolitischen Problemen. Beide Länder befinden sich nach wie vor in einer tiefen Rezession.

Die konjunkturelle Erholung im Euroraum setzte sich der- weil 2015 fort. In den ehemaligen Krisenländern hellte sich die Situation weiter auf. Begünstigend wirkten die gesunkenen Energiekosten, niedrigen Zinsen und der schwache Euro. Die Erholung wurde von der privaten Konsumnachfrage getragen. Die real verfügbaren Einkommen profitierten von den tieferen Energiekosten und der rückläufigen Arbeitslosigkeit. Auch der staatliche Konsum setzte Wachstumsimpulse, derweilen sich die Investitionen nach wie vor zurückhaltend entwickelten. Die Unsicherheit über die Erholung im Euroraum und die Nachfra- ge aus den Schwellenländern standen einer kräftigeren Inves- titionsdynamik im Weg. Im Laufe 2015 verlor die Konjunktur dann auch etwas an Schwung. Neben einer schwachen Ex- portnachfrage drückte die Häufung der schlechten Nachrich- ten auf die Stimmung und erhöhte die Unsicherheit. JAN-EGBERT STURM, FLORIAN HÄLG KOF EPF Zurich Rétrospective économique L’économie mondiale a connu en 2015 une trajectoire de crois- sance modérée. Les écarts observés en 2014 dans l’évolution conjoncturelle se sont toutefois accentués: alors que les Etats- Unis et la Grande-Bretagne confirmaient leur dynamisme et que la reprise s’est poursuivie dans la zone euro, la situation s’est dégradée dans quelques pays émergents en 2015. La mue structurelle en Chine a pesé sur d’importants secteurs écono- miques, en particulier sur la construction, l’industrie et le com- merce extérieur. La faible demande chinoise en biens importés a aussi freiné la conjoncture dans ses pays voisins d’Asie orien- tale. De nombreux pays émergents tributaires de leurs expor- tations de matières premières ont souffert de la chute des prix, amorcée dès le milieu de 2014, des produits agricoles, les mé- taux industriels et les produits énergétiques. Après une légère remontée au cours du premier semestre 2015, le prix du pé- trole est retombé à 40 dollars US par baril, provoquant un ef- fondrement des recettes d’exportation dans ces pays riches en ressources. L’économie russe a subi en outre en 2015 les effets des sanctions économiques et le Brésil se débattait avec des problèmes politiques internes. Ces deux pays restent plongés dans une profonde récession.

Pendant ce temps, la reprise conjoncturelle dans la zone euro s’est poursuivie en 2015. L’embellie s’est confirmée dans les anciens pays en crise. Plusieurs facteurs ont joué favorable- ment: la baisse des coûts énergétiques, la faiblesse des taux d’intérêt et celle de l’euro. La reprise a été portée par la de- mande des ménages privés. Les revenus réels disponibles ont bénéficié de la baisse des coûts énergétiques et du recul du chômage. La consommation publique a aussi stimulé la crois- sance, cependant que l’activité d’investissement est demeurée réservée. L’insécurité quant à la reprise conjoncturelle dans la zone euro et la demande des pays émergents a fait obstacle à une dynamique d’investissement plus vigoureuse. En 2015, la conjoncture a perdu de son élan; à la faible demande à l’ex- portation s’est ajouté un cumul de mauvaises nouvelles qui a pesé sur le climat général et amplifié l’insécurité.

8 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 Konjunktur Schweiz Das Jahr 2015 begann mit einem Paukenschlag: Am 15. Janu- ar hob die Schweizerische Nationalbank den Euro-Mindestkurs von 1.20 Franken auf, der fast dreieinhalb Jahre zuvor einge- führt wurde. Der Franken wertete sich schlagartig auf, pendel- te im weiteren Verlauf gegenüber dem Euro um die Marke von 1.05 und schwächte sich in der zweiten Jahreshälfte auf 1.08 Franken ab. Der Dollar legte gegenüber dem Franken wei- ter zu. So lag der reale handelsgewichtete Wechselkurs im Jah- resmittel um rund 7 Prozent höher als 2014 (Abbildung 1). Obwohl eine Rezession vermieden werden konnte, brems- te die Frankenaufwertung die schweizerische Konjunktur. Das Wirtschaftswachstum reduzierte sich auf 0,9 Prozent, nach- dem in den zwei Jahren zuvor Zuwachsraten von knapp 2 Pro- zent erzielt worden waren. Die Frankenaufwertung wirkte sich direkt auf jene Branchen aus, die Güter in den Euroraum ver- kauften oder mit Produzenten aus dem Euroraum im Inland konkurrierten (insbesondere in der Industrie). Dass ein Ein- bruch der Exporte abgewendet werden konnte, lag an der Be- reitschaft der Exporteure, Preissenkungen in Kauf zu nehmen, um die Marktanteile zu halten. Während die Warenausfuhren 2015 wertmässig um 3,3 Prozent tiefer lagen als noch im Jahr zuvor, konnten die Exporte preisbereinigt sogar um 0,7 Pro- zent gesteigert werden. Da gleichzeitig auch die Importe von Waren zurückgingen, resultierte aus dem Aussenhandel den- noch ein kleiner Wachstumsbeitrag (Abbildung 2). Da die Preissenkungen oft nur ungenügend durch Produk- tivitätssteigerungen im Inland und verbilligte Vorleistungsgüter aus dem Ausland aufgefangen werden konnten, reduzierten sie in vielen Fällen die Gewinnmargen der Unternehmen. Ins- besondere in der Maschinen-, Elektro- und Metallindustrie sind viele Produktionsschritte unrentabel geworden, sodass sie eingestellt oder ins Ausland verlagert wurden. Demgegenüber zeigte sich die pharmazeutische Industrie relativ robust. Die Uhrenindustrie entwickelte sich schwach, was aber neben dem starken Franken auch auf eine rückläufige Nachfrage aus den La conjoncture suisse L’année 2015 a commencé sur un coup de tonnerre: le 15 jan- vier, la Banque Nationale suisse a abandonné le taux plancher de 1.20 face à l’euro, introduit trois ans et demi plus tôt. Le franc s’est envolé et s’est établi autour de 1.05 par rapport à l’euro pour perdre ensuite un peu de sa valeur et s’inscrire à 1.08 franc au deuxième semestre de l’année. Le dollar a continué de gagner du terrain par rapport au franc. Ainsi, le taux de change réel pondéré en fonction des échanges extérieurs a gagné 7% en moyenne annuelle par rapport à l’année 2014 (figure 1). S’il a été possible d’éviter une récession, l’appréciation du franc n’en a pas moins jugulé la conjoncture suisse. La crois- sance économique est tombée à 0,9%, après avoir atteint des taux proches de 2% dans les deux années précédentes. La revalorisation du franc s’est répercutée sur les branches qui écoulent des biens dans la zone euro ou entrent en concurrence en Suisse avec des producteurs européens. Les entreprises in- dustrielles, surtout, ont été frappées de plein fouet. S’il a été possible d’éviter un effondrement des exportations de mar- chandises, c’est bien grâce à la volonté des exportateurs d’ac- cepter des baisses de prix. La valeur des exportations de biens a diminué de 3,3% par rapport à 2014, mais corrigées de l’in- fluence des prix, les exportations ont augmenté de 0,7%. Comme les importations de biens ont aussi baissé dans la même période, le commerce extérieur a tout de même légère- ment contribué au final à la croissance (figure 2).

Bien souvent, il n’a pas été possible de compenser entière- ment la baisse des prix par des gains de productivité en Suisse et par la baisse des prix des biens intermédiaires achetés à l’étranger, si bien que les entreprises ont vu fondre leurs marges bénéficiaires. Dans l’industrie des machines, des équi- pements électriques et des métaux, certaines étapes de pro- duction ne sont plus rentables, si bien qu’elles ont été aban- données ou délocalisées à l’étranger. A l’opposé, l’industrie pharmaceutique s’est montrée relativement robuste. L’industrie horlogère s’est modestement développée, en raison du franc Abbildung 1 Wechselkursentwicklung des Schweizer Frankens Figure 1 Evolution du taux de change du franc suisse 80 90 100 110 120 130 140 150 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2015 2014 Total, exportgewichtet, 40 Länder/Total, taux de change pondérés par les exportations, 40 pays Euroraum/Zone euro Vereinigte Staaten/Etats-Unis Reale Wechselkursindizes der SNB, 01/2008 = 100 Indice réel du cours du franc de la BNS, 01/2008 = 100 Quelle: KOF, SNB Sources: KOF, BNS

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 9 wichtigen asiatischen Absatzmärkten zurückzuführen war. Dennoch hat die Frankenaufwertung deutliche Spuren in der Beschäftigung im Verarbeitenden Gewerbe hinterlassen. Die Anzahl Vollzeitstellen sank um 20000 Stellen gegenüber 2014. Nur bei den pharmazeutischen Unternehmen und in der Nah- rungsmittelverarbeitung wurden Stellen geschaffen. Der Handel musste ebenfalls Einbussen hinnehmen, ob- wohl er von tieferen Beschaffungskosten bei Einkäufen aus dem Ausland profitierte. Auch wenn der Detailhandel in der Vergan- genheit dank einer steigenden Bevölkerung und steigenden Einkommen zulegte, setzten ihm die Konkurrenz aus dem grenznahen Ausland und die strukturellen Veränderungen in den Vertriebskanälen zu. Obwohl die privaten Konsumausga- ben weiterhin zu den Konjunkturstützen zählen, hat sich die Dynamik abgeflacht. Die Bauwirtschaft entwickelte sich schwach. Die jahrelange Expansion, insbesondere im Hochbau, ist zum Stillstand gekommen und die Branche lieferte einen negativen Wachstumsbeitrag zum BIP (Abbildung 2). Die Konsumentenpreise sind schon seit einigen Jahren rückläufig. Trug dazu bislang vor allem die Vergünstigung der eingeführten Güter durch die Aufwertung und die Erdölpreis- entwicklung bei, ist die negative Teuerung nun in den inländi- schen Gütern angekommen. Ein wichtiger Grund hierfür war der leichte Rückgang des Mietpreisindex. Die Löhne entwickel- ten sich angesichts der hohen Reallohnzuwächse seitwärts. Die Geldpolitik blieb in Bezug auf die Zinsen expansiv. Wenn man die Frankenaufwertung mitbetrachtet, war die Situation jedoch so restriktiv wie lange nicht mehr. Eine Rückkehr zu steigenden Preisen ist somit in die Ferne gerückt. Entwicklung im Fremdenverkehr Im Fremdenverkehr präsentierte sich die Situation 2015 durch- zogen. Der starke Franken führte zu einem starken Rückgang der Nachfrage der anteilsmässig wichtigen Gäste aus Europa. Die inländische Nachfrage wirkte jedoch stabilisierend und das fort et d’un recul de la demande dans les principaux marchés de distribution asiatiques. L’appréciation du franc a laissé des traces au niveau de l’emploi dans l’industrie manufacturière. Le nombre de postes à plein temps a diminué de 20000 unités par rapport à l’année 2014. Seules les entreprises pharmaceutiques et l’industrie agroalimentaire ont créé des emplois. Le commerce a aussi laissé quelques plumes. Certes, il a bénéficié de coûts d’approvisionnement moins élevés pour les achats effectués à l’étranger. Le commerce de détail a pris de l’ampleur sous l’effet de l’augmentation de la population, ainsi que de la hausse des revenus. Mais la concurrence des pays li- mitrophes et les changements structurels intervenus dans les canaux de distribution se sont intensifiés. Si la consommation des ménages est restée l’un des principaux soutiens à la conjonc- ture, la dynamique s’est tassée. Le secteur de la construction s’est peu développé. La longue période d’essor dans le bâtiment s’est arrêtée. La branche a apporté une contribution négative à la croissance du PIB (figure 2).

Les prix à la consommation baissent depuis quelques an- nées. Ce recul était auparavant imputable à la réduction des prix de biens importés résultant de l’appréciation du franc et de l’évolution des prix du pétrole, le renchérissement négatif a aussi gagné les biens indigènes. Cela tient au léger recul de l’indice des loyers. La progression des salaires a marqué le pas du fait de la hausse des salaires réels. La politique monétaire est restée expansive par rapport aux taux d‘intérêt. Si l’on considère aussi l’appréciation du franc, on s’aperçoit que la si- tuation n’avait pas été aussi restrictive depuis longtemps. Le re- tour à des prix à la hausse appartient à un avenir lointain. Evolution du tourisme Le bilan 2015 est mitigé sur le front du tourisme. Le franc fort a provoqué une chute de la demande du côté des hôtes euro- péens qui représentent un pan important de la clientèle. La de- mande intérieure a toutefois exercé un effet stabilisateur et les Abbildung 2 Verwendungsseitige Wachstumsbeiträge Figure 2 Contributions, du côté des dépenses, zum realen Bruttoinlandsprodukt (PIB) in Prozent à la croissance du produit intérieur brut (PIB) réel en % Privater Konsum/Consommation des ménages Aussenhandel/ Commerce extérieur Lager/Stocks BIP/PIB Öffentlicher Konsum/Consommation publique Ausrüstungsinvestitionen/Investissements en biens d’équipement Bauinvestitionen/Investissements dans la construction –4% –3% –2% –1% 0% 1% 2% 3% 4% 5% 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000 2008 2009 2010 2011 2012 2014 2015 2013 Annualisierte Vorquartalswachstumsraten Taux de croissance du trimestre précédent annualisés Quelle: KOF, SECO, BFS Sources: KOF, SECO, OFS

10 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 Logiernächte-Wachstum der Gäste aus den Fernmärkten war hoch. Die Exporte von Tourismusdienstleistungen (Konsum- ausgaben der Ausländer im Inland) sanken preisbereinigt um 0,8 Prozent gegenüber 2014. Wertmässig sanken die Exporte gar um –2,4 Prozent. Obwohl die Möglichkeiten zu Kostenein- sparungen in der Branche begrenzt und der Anteil der inländi- schen Wertschöpfung an den Kosten durch den grossen Lohn- anteil hoch ist, wurde auf den starken Wechselkurs teilweise mit Preissenkungen reagiert. Gemäss Landesindex der Konsumen- tenpreise sanken die Preise in der Hotellerie um 2,5 Prozent, ge- genüber einem Rückgang im Gesamtindex von 1,1 Prozent. Die ausländischen Logiernächte sanken 2015 um 1,7 Pro- zent auf 19,6 Millionen. Den grössten Rückgang verzeichneten die europäischen Gäste. Aus dem wichtigsten Herkunftsland Deutschland wurden 12,3 Prozent weniger Übernachtungen gezählt. Die Übernachtungen der französischen und italieni- schen Gästen sanken um je 6,2 und 7,6 Prozent. Wie schon bei der letzten Aufwertungsperiode reagierten die niederländi- schen und belgischen Gäste sensitiv auf den Wechselkurs. Die Anzahl russischer Gäste sank aufgrund des Rubelzerfalls und der politischen Sanktionen.

Aus den Fernmärkten wurde eine stark wachsende Nach- frage registriert. So stiegen die chinesischen Logiernächte bei- spielsweise um ein Drittel und China wurde zum viertwichtigs- ten Herkunftsland nach Deutschland, den Vereinigten Staaten und Grossbritannien. Auch die Übernachtungszahlen aus den Golfstaaten, Indien, Korea und den Vereinigten Staaten stie- gen auf neue Rekordmarken. Die Verschiebung der Nachfrage aus Europa zu den Fernmärkten hatte regional unterschiedli- che Auswirkungen. Regionen mit einem hohen Anteil europä- ischer Gäste wie Graubünden, das Wallis und das Tessin waren stärker betroffen als die Innerschweiz und Städte. Die inländische Nachfrage federte den Rückgang bei den ausländischen Gästen nur bedingt ab. Die inländischen Logier- nächte stiegen um 0,2 Prozent. Dass durch die Aufwertung des Frankens das europäische Ausland preislich auch für die Inländer attraktiver geworden ist, zeigt das hohe Wachstum der Touris- nuitées des marchés lointains ont enregistré un bond considé- rable. Les exportations de prestations touristiques (les dépenses de consommation des étrangers en Suisse) ont baissé de 0,8% par rapport à 2014, après correction de l’effet des prix. En valeur absolue, ces exportations ont chuté de 2,4%. Comme la branche touristique dispose de peu de moyens pour réduire les coûts et que la part de création de valeur dans le pays est éle- vée du fait de la part salariale importante, la branche a réagi au franc fort par une baisse des tarifs. Selon l’indice suisse des prix à la consommation, les prix ont reculé de 2,5% dans l’hôtel- lerie, alors que l’indice global marque une baisse de 1,1%. Les nuitées d’hôtes étrangers ont fléchi en 2015 de 1,7% pour s’établir à 19,6 millions. Les plus fortes baisses ont été en- registrées du côté de la clientèle européenne. Ainsi, les nuitées des hôtes allemands, principal pays de provenance, ont chuté de 12,3%. Les nuitées totalisées par les français et italiens ont diminué de 6,2% et 7,6% respectivement. Comme lors de la dernière période d’appréciation, les hôtes belges et néerlandais ont été très sensibles au taux de change. De même, a-t-on pu observer un fort recul du côté de la clientèle russe, imputable à l’effondrement du rouble et aux sanctions à l’égard du pays. L’hôtellerie s’est réjouie d’une explosion de la demande des marchés lointains. Les nuitées des visiteurs chinois a crû par exemple d’un tiers. La Chine occupe désormais le quatrième rang des pays de provenance, derrière l’Allemagne, les Etats- Unis et la Grande-Bretagne. Les chiffres des nuitées des Etats du Golfe, de l’Inde, de la Corée et des Etats-Unis ont aussi at- teint de nouveaux records. Le déplacement de la demande eu- ropéene vers les marchés lointains s’est différemment ressenti selon les régions. Celles qui comptent une forte proportion de visiteurs européens, Grisons, Valais ou Tessin par exemple, ont été plus touchées que la Suisse centrale et les villes. La demande intérieure n’a pas entièrement compensé les pertes du côté des hôtes européens. En termes de nuitées, elle a progressé de 0,2%. En termes de prix, les pays européens ont gagné en attrait pour les touristes suisses, comme en té- moigne la progression fulgurante des importations touris- Abbildung 3 Entwicklung der Logiernächte nach Herkunft der Gäste Figure 3 Evolution des nuitées, selon la provenance des hôtes 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000 1999 1998 1997 1996 2009 2010 2011 2012 2013 2015 2014 Inländische Nachfrage/Demande indigène Ausländische Nachfrage/Demande étrangère Übernachtungen in Hotels und Kurbetrieben, geglättete Monatswerte, in 1000 Nuitées en hôtel et établissements de cure, valeurs mensuelles lissées, en milliers Quelle: KOF, SNB Sources: KOF, BNS

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 11 musimporte (Konsum der Inländer im Ausland) von 7,5 Prozent gegenüber 2014. Die Schweiz hat sich gemäss Frem- denverkehrsbilanz 2015 von einem Nettoexporteur von Touris- musdienstleistungen zu einem Nettoimporteur gewandelt. Aussichten 2016 Mit der allmählichen Festigung der Konjunkturlage bei den schweizerischen Handelspartnern, dürfte auch die schweizeri- sche Wirtschaft wieder Tritt fassen. Allerdings sind die Folgen der Frankenaufwertung noch nicht ausgestanden. Immer noch verkünden Unternehmen Produktionsverlagerungen und ei- nen Abbau von Arbeitsplätzen. In einigen Branchen sind die Gewinnmargen immer noch auf sehr tiefem Niveau oder nega- tiv. Der Wechselkurs des Frankens gegenüber dem Euro be- trägt zurzeit rund 1.10 Franken. Dies entspricht einer Aufwer- tung von etwa 10 Prozent gegenüber dem Mindestkurs und trägt dazu bei, dass die Exportwirtschaft etwas optimistischer in die Zukunft blicken kann. Die Anpassung an den veränder- ten Wechselkurs dürfte zurzeit weiterhin über die Weitergabe von Produktivitätsgewinnen in Form von Preissenkungen erfol- gen. Die Preisentwicklung wird somit in absehbarer Zeit nega- tiv bleiben und die Arbeitnehmer werden von Kaufkraftgewin- nen profitieren. Es wird mit einem praktisch stabilen Lohnniveau gerechnet. Weil einige Firmen mit diesem nominal eingefrore- nen Lohnniveau nach dem Frankenschock noch immer nicht ihre variablen Kosten decken können, werden weitere Rationa- lisierungsinvestitionen oder Betriebsschliessungen erwartet. Die Arbeitslosenquote dürfte somit auch im Jahr 2016 weiter ansteigen.

Die KOF rechnet mit einem Wachstum des BIP von 1 Pro- zent in 2016 und 2 Prozent in 2017 (Abbildung 4). Aufhellen dürfte sich auch die Situation im Tourismus. Nach einem harzi- gen Start 2016 – nebst der Frankenstärke waren auch die Wit- terungsbedingungen ungünstig – dürfte die Nachfrage dank einer robusten Konsumentwicklung in den Nachbarländern und einem hohen Wachstum bei den Fernmärkten allmählich wieder anziehen. tiques (la consommation des résidents suisses à l’étranger) de 7,5% par rapport à 2014. Selon la balance touristique, la Suisse est passée en 2015 du statut d’exportateur net de pres- tations touristiques à celui d’importateur net. Perspectives 2016 Avec la consolidation progressive de la conjoncture chez les partenaires commerciaux suisses, l’économie suisse devrait également reprendre pied. Les conséquences de l’appréciation du franc ne sont toutefois pas encore surmontées. Bien des en- treprises annoncent des délocalisations de production et des suppressions d’emplois. Dans certaines branches, les marges bénéficiaires restent faibles, voire négatives. L’euro a retrouvé quelques couleurs par rapport au franc et s’établit à présent au- tour de 1.10 franc, ce qui correspond à une valorisation à 10% par rapport au cours minimal. La dépréciation du franc a per- mis à l’industrie d’exportation d’envisager l’avenir de manière plus confiante. L’adaptation au nouveau taux de change devrait encore s’opérer sous forme de baisses de prix via la répercus- sion des gains de productivité. Ainsi, les prix devraient suivre encore une évolution négative dans un proche avenir et les tra- vailleurs devraient gagner en pouvoir d’achat. On peut donc pratiquement escompter une stabilisation du niveau des sa- laires. Comme quelques entreprises ne sont pas encore en me- sure de couvrir leurs coûts variables avec ce niveau des salaires nominalement gelé suite au choc du franc, il faut s’attendre à d’autres investissements de rationalisation ou de fermetures d’entreprises. Aussi, le taux de chômage devrait continuer sa progression en 2016.

Le KOF table dans ses prévisions actuelles sur une crois- sance du PIB suisse de 1% pour 2016 et de 2% en 2017 (fi- gure 4). La situation devrait peu à peu s’éclaircir dans le tou- risme. Après un début 2016 difficile – au franc fort se sont ajoutées des conditions météorologiques défavorables – la de- mande devrait repartir peu à peu à hausse à la faveur d’une ro- buste évolution de la consommation dans les pays voisins et de l’essor soutenu sur les marchés lointains. Abbildung 4 Veränderung reales BIP und Tourismusexporte Figure 4 Variation du PIB réel et des exportations de services mit Prognose in Prozent touristiques avec prévisions en % –6% –4% –2% 0% 2% 4% 6% 8% BIP/PIB Tourismusexporte/Exportations touristiques Q1 2011 Q2 2011 Q3 2011 Q4 2011 Q1 2012 Q2 2012 Q3 2012 Q4 2012 Q1 2013 Q2 2013 Q3 2013 Q4 2013 Q1 2014 Q2 2014 Q3 2014 Q4 2014 Q1 2015 Q2 2015 Q3 2015 Q4 2015 Q1 2016 Q2 2016 Q3 2016 Q4 2016 Q1 2017 Q2 2017 Q3 2017 Q4 2017 Annualisierte Vorquartalswachstumsraten Taux de croissance du trimestre précédent annualisés Quelle: KOF, SECO Sources: KOF, SECO

12 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 JERRY SUK Office fédéral de la statistique OFS Le tourisme – une branche transversale L’Office fédéral de la statistique OFS produit depuis plusieurs années une statistique monétaire du tourisme, en collabora- tion avec le Secrétariat d’Etat à l’économie seco.1 Si le compte satellite du tourisme (Tourism Satellite Account TSA) sert de base pour mesurer l’impact économique du tourisme, les indi- cateurs du TSA livrent les premières estimations des principaux agrégats2 pour les produits touristiques les plus importants, sous une forme sommaire mais dans un délai utile. Les résul- tats des indicateurs du TSA pour les années 2011 à 2014 confir- ment que la croissance de la valeur ajoutée dans le secteur du tourisme est un peu plus faible (3,5%) que celle enregistrée dans l’ensemble de l’économie (3,9%). La valeur ajoutée touristique brute depuis 2011 Le compte satellite du tourisme ne retient que la valeur ajoutée directe, et non la valeur ajoutée dite indirecte. La valeur ajou- tée s’obtient de manière générale en déduisant de la valeur de production brute les consommations intermédiaires néces- saires à la production. La valeur ajoutée directe correspond quant à elle à la valeur ajoutée générée lors de la production des produits qui font l’objet de l’utilisation touristique directe, par exemple l’utilisation touristique des remontées méca- niques. La valeur ajoutée indirecte mesure, elle, la valeur ajou- tée engendrée par la production des produits intermédiaires nécessaires à l’obtention des produits touristiques, par exemple la production du câble porteur des remontées mécaniques uti- lisées à des fins touristiques.

Les 97% de la valeur ajoutée touristique sont générés par la production de produits spécifiques du tourisme, avec cette précision qu’en 2014, trois quarts au bas mot de la valeur ajou- tée étaient encore générés par l’offre de produits spécifiques du tourisme. La valeur ajoutée de ces derniers a progressé de- puis 2011 de 3,4%, contre une hausse de 5,1% pour les pro- duits connexes au tourisme. Les catégories qui contribuent le plus à la valeur ajoutée, à savoir hébergement, restauration et transport, ont pu renforcer leur prédominance pour former en 2014 un peu plus de 63% de la valeur ajoutée totale du tou- risme. Dans les produits caractéristiques du tourisme, la part de ces trois produits primordiaux représente même plus des quatre cinquièmes de la valeur ajoutée en 2014. L’héberge- ment a enregistré une croissance de la valeur ajoutée brute au- dessous de la moyenne de 1,5%, bien que la valeur ajoutée dans l’hôtellerie qui s’établit à 1,6% ait auissi moins progressé 1 TSA, 2001 et 2005, Principes, méthodes et résultats, OFS Neuchâtel (2008); Indicateurs annuels du compte satellite du tourisme – rapport méthodologique, Actualités OFS Neuchâtel (2010). 2 Valeur ajoutée brute, demande et emploi. JERRY SUK Bundesamt für Statistik BFS Der Tourismus als Querschnittsbranche In Zusammenarbeit mit dem Staatssekretariat für Wirtschaft SECO erarbeitet das Bundesamt für Statistik BFS seit mehreren Jahren Informationen zur monetären Tourismusstatistik.1 Wäh- rend die grundlegende Synthesestatistik für die Messung der ökonomischen Effekte des Tourismus das Satellitenkonto Tou- rismus (Tourism Satellite Account TSA) ist, liefern die Indikato- ren zum TSA erste Schätzungen der Hauptaggregate2 für die wichtigsten Tourismusprodukte in nützlicher Frist und in einfa- cher, reduzierter Darstellung. Die Resultate der Indikatoren zum TSA für die Jahre 2011 bis 2014 bestätigen ein etwas schwächeres Wachstum der Wertschöpfung des Tourismus mit 3,5 Prozent im Vergleich zur Gesamtwirtschaft (3,9 Prozent). Die touristische Bruttowertschöpfung seit 2011 Im Satellitenkonto Tourismus der Schweiz wird nur die direkte Wertschöpfung, nicht aber die sogenannte indirekte Wert- schöpfung berücksichtigt. Die Wertschöpfung ergibt sich all- gemein, indem vom Bruttoproduktionswert die für die Produk- tion notwendigen Vorleistungen abgezogen werden. Die direkte Wertschöpfung ist dabei die Wertschöpfung, welche bei der Produktion derjenigen Produkte anfällt, die Objekt der direkten touristischen Verwendung sind, zum Beispiel die tou- ristische Nutzung von Bergbahnen. Die indirekte Wertschöp- fung hingegen misst die Wertschöpfung, welche durch die Produktion der für die Erzeugung der Tourismusprodukte not- wendigen Vorleistungen ausgelöst wird, zum Beispiel die Pro- duktion der Tragseile dieser touristisch genützten Bergbahnen. 97 Prozent der touristischen Wertschöpfung stammen von der Produktion tourismusspezifischer Produkte, wobei im Jahr 2014 noch immer gut drei Viertel der Wertschöpfung auf das Angebot von tourismuscharakteristischen Produkten entfallen. Letztere wuchsen seit 2011 um 3,4 Prozent, wäh- rend die tourismusverwandten Produkte ihre Wertschöpfung um 5,1 Prozent erhöhten. Die Wertschöpfungsschwerge- wichte Beherbergung, Verpflegung in Gaststätten und Hotels und Passagierverkehr behaupteten ihre Stellung und vereinten 2014 gut 63 Prozent der Wertschöpfung des Tourismus auf sich. Innerhalb der tourismuscharakteristischen Produkte ent- fielen 2014 sogar über vier Fünftel der Wertschöpfung auf die drei wichtigsten Produkte. Ein unterdurchschnittliches Wachs- tum der Bruttowertschöpfung verzeichnete die Beherbergung mit einem Wachstum von 1,5 Prozent, obwohl die Wertschöp- fung in der Hotellerie mit 1,6 Prozent ebenfalls weniger wuchs 1 TSA, 2001 und 2005. Grundlagen, Methodik und Ergebnisse, BFS, Neuchâtel (2008); Methodenbericht jährliche Indikatoren zum Satel- litenkonto Tourismus, BFS Aktuell, Neuchâtel (2010). 2 Bruttowertschöpfung, Nachfrage und Beschäftigung.

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 13 que la valeur ajoutée globale dans le tourisme. Dans le do- maine du transport de voyageurs (5,8%), l’évolution de la va- leur ajoutée dans les services de transport aériens (3,2%) ain- si que le résultat des remontées mécaniques (8,8%) ont pérmis d’atteindre un résultat positif. La restauration dans les au- berges et hôtels s’inscrit globalement en légère diminution sur la période 2011–2014 (–0,3%), en raison notamment d’un recul en 2012 (–4,1%).

als die gesamte Wertschöpfung im Tourismus. Im Passagierver- kehr (5,8 Prozent) führte die Wertschöpfungsentwicklung des Luftverkehrs (3,2 Prozent) sowie der Bergbahnen (8,8 Prozent) zu einem positiven Ergebnis. Die Verpflegung in Gaststätten und Hotels verzeichnet, vor allem auch wegen eines Rück- gangs im Jahr 2012 (–4,1 Prozent) über die Periode 2011 bis 2014 gesamthaft betrachtet einen leichten Rückgang von –0,3 Prozent. Tabelle 1 Entwicklung der touristischen Bruttowertschöpfung in der Tableau 1 Evolution de la valeur ajoutée touristique brute Schweiz nach Tourismusprodukten (zu laufenden Preisen, in Millionen) en Suisse par produits (à prix courants, en millions) 2011 in/en CHF 2012 in/en CHF 2013 in/en CHF 2014 in/en CHF 2011–2014 Differenz/ évaluation Tourismusspezifische Produkte 16339 16382 16635 16938 3,7% Produits spécifiques du tourisme Tourismuscharakteristische Produkte 12662 12634 12856 13073 3,3% Produits caractéristiques du tourisme 1 Beherbergung 4006 3930 4033 4065 1,5% 1 Services dhébergement davon Beherbergung in der Hotellerie 2149 2094 2166 2183 1,6% dont hôtels 2 Verpflegung in Gaststätten und Hotels 2784 2671 2730 2775 –0,3% 2 Services de restauration 3 Passagierverkehr 3899 4009 4138 4126 5,8% 3 Services de transport de voyageurs davon Bergbahnen 514 531 543 559 8,8% dont téléphériques, funiculaires, remontées mécaniques davon Luftverkehr 1918 1966 2045 1980 3,2% dont services de transport aérien 4 Reisebüros und Tourismusvereine 885 869 873 1017 14,8% 4 Services d’agences de voyages, de voyagistes et de guides de tourisme 5 Kultur 90 82 84 86 –5,1% 5 Services culturels 6 Sport und Unterhaltung 719 786 704 730 1,6% 6 Servicesdeloisirsetdedivertissements 7 Diverse Dienstleistungen 279 288 294 275 –1,4% 7 Services touristiques divers Tourismusverwandte Produkte (Detail- handel, Tankstellen, etc.) 3678 3749 3778 3865 5,1% Produits connexes au tourisme (commerce de détail, stations-services, etc.) Nicht tourismusspezifische Produkte 453 447 449 448 –1,2% Produits non spécifiques du tourisme Total 16793 16829 17084 17386 3,5% Total Quelle: Volkswirtschaftliche Gesamtrechnung BFS Source: Comptabilité nationale OFS Abbildung 1 Touristische Bruttowertschöpfung nach Figure 1 Valeur ajoutée brute du tourisme selon ses produits tourismuscharakteristischen Produkten, 2014 caractéristiques, 2014 Reisebüros und Tourismusvereine/ Services d’agences de voyage, voyagistes, guides 8% Kultur/ Services culturels 1% Passagierverkehr/ Services de transport de voyageurs 31% Diverse Dienstleistungen/ Services touristiques divers 2% Beherbergung/ Services d’hébergement 31% ’ Verpflegung in Gaststätten und Hotels/ Services de restauration 21% Sport und Unterhaltung/ Services de loisirs et de divertissements 6% Quelle: BFS Source: OFS

Entwicklung in der Hotellerie Evolution dans l’hôtellerie ARMIN HARTLIEB hotelleriesuisse L’hôtellerie en comparaison internationale Dans les analyses comparatives avec les pays limitrophes, il est à noter que les bases de données ne sont pas identiques dans tous les pays. Des divergences peuvent apparaître par rapport à d’autres publications. Les données relatives à la France et l’Italie sont basées sur des estimations étant donné le manque de données disponibles.

Offre d’établissements et de lits En Allemagne, pays qui compte 33381 établissements hôte- liers, l’offre a augmenté entre 1995 et 1997 et a connu par la suite une baisse légère mais constante. Depuis 1995, l’Alle- magne a perdu 12,6% des établissements. En Italie, le nombre d’établissements a diminué jusqu’en 1999, avant d’augmenter légèrement de façon continue, pour atteindre 33200 établisse- ments hôteliers environ en 2015 (–3,3% par rapport à 1995). En France, en Autriche et en Suisse, le nombre d’établissements est en baisse depuis 1995. En 2015, la France comptait 17215 établissements (–14,6% par rapport à 1995), l’Autriche 12625 établissements (–30,3% par rapport à 1995) et la Suisse 5055 établissements (–19,2% par rapport à 1995) (figure 1). L’offre de lits en Italie a augmenté de 29,4% depuis 1995, pour atteindre 2250000 lits. L’Allemagne enregistre une crois- sance au-dessus de la moyenne avec une augmentation de 19,5% pour atteindre 1729210 lits. En France et en Autriche, le nombre de lits est descendu au cours des 20 dernières an- nées à respectivement 1289584 et 600342 lits. Tandis que l’Autriche a connu une baisse relativement constante de 7,1%, la France a accusé un recul importants en 2001 (–19% par rap- port à 2000). En Suisse, le nombre de lits a baissé jusqu’en 2003 avant d’augmenter légèrement à nouveau. Avec 273168 lits, l’offre de lit a progressé de 1,3% par rapport à 1995 (figure 2).

Cette évolution inverse entre nombre d’établissements et nombre de lits montre que la taille moyenne d’un établisse- ARMIN HARTLIEB hotelleriesuisse Hotellerie im internationalen Vergleich Bei den Analysen im Vergleich mit den umliegenden Ländern muss beachtet werden, dass die Datenbasis nicht in allen Län- dern dieselbe ist. Somit können gewisse Abweichungen zu anderen Publikationen auftreten. Die Daten für Frankreich und Italien aus dem Jahr 2015 basieren aufgrund der mangelnden Datenverfügbarkeit auf Schätzungen. Angebot an Betrieben und Betten Deutschland verfügt über 33381 Hotelbetriebe. Diese Zahl stieg von 1995 bis 1997 und ging anschliessend konstant leicht zurück. Seit 1995 verlor Deutschland 12,6 Prozent der Betrie- be. Demgegenüber verlief die Entwicklung der Hotelbetriebe in Italien bis 1999 rückläufig. Seither zeichnet sich ein leichter Aufwärtstrend ab, der 2015 einen Stand von rund 33200 Be- trieben erreichte (–3,3 Prozent gegenüber 1995). In Frankreich, Österreich und der Schweiz ist die Anzahl Betriebe seit 1995 rückläufig. 2015 verzeichnete Frankreich 17215 Betriebe (–14,6 Prozent gegenüber 1995), Österreich 12625 Betriebe (–30,3 Prozent gegenüber 1995) und die Schweiz 5055 Betrie- be (–19,2 Prozent gegenüber 1995) (Abbildung 1). Das Bettenangebot nahm in Italien seit 1995 um 29,4 Pro- zent auf gut 2250000 Betten zu. Mit einer Zunahme um 19,5 Prozent auf 1729210 Betten verzeichnete Deutschland ebenfalls eine überdurchschnittliche Zunahme. In Frankreich und Österreich sank die Bettenzahl in den letzten 20 Jahren auf 1289584 beziehungsweise 600342 Betten. Während der Rückgang von 7,1 Prozent in Österreich ziemlich konstant ver- lief, verzeichnete Frankreich im Jahr 2001 einen starken Ein- bruch (–19 Prozent gegenüber 2000). In der Schweiz ging die Bettenzahl bis 2003 zurück und hat seither wieder leicht zuge- legt. Mit 273168 Betten ist das Angebot gegenüber 1995 um 1,3 Prozent gewachsen (Abbildung 2).

Die gegenläufige Entwicklung der Betriebs- und Betten- zahlen führte dazu, dass die mittlere Betriebsgrösse in allen

16 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 ment a augmenté dans les cinq pays (tableau 1). Un établisse- ment compte aujourd’hui plus de 40 lits en moyenne. C’est en Autriche que se trouvent les plus petits établissements avec en moyenne 47,6 lits, suivie de l’Allemagne (51,8 lits) et de la Suisse (54,1 lits). En Italie et en France, les hôtels sont 1,5 fois plus grands, avec près de 68 lits et 75 lits en moyenne. Nuitées L’augmentation du nombre de nuitées depuis 1995 n’est pas la même partout. Ainsi en Italie, les nombres de nuitées ont aug- menté de plus d’un quart, voire de moitié en Allemagne et en France depuis 1995. L’Autriche a connu une légère baisse jusqu’en 1997 avant de repartir à la hausse. En 2015, elle enre- gistre 20,4% de nuitées en plus qu’en 1995. Après avoir atteint ses seuils les plus bas en 1996 et 2003, les nombres de nuitées augmentaient à nouveau fortement en Suisse. Durant les an- nées 2009, 2011 et 2012, la crise économique et la crise moné- taire ont provoqué des pertes. L’abandon du taux plancher du franc suisse face à l’euro au début 2015 a entraîné un recul des nuitées de 0,8% en 2015. La Suisse a toutefois enregistré du- rant la même année une augmentation de 9,2% des nuitées par rapport à 1995 (figure 3). Dans l’absolu, l’Allemagne enre- fünf Ländern gestiegen ist (Tabelle 1). Heute verfügt ein Hotel durchschnittlich über mehr als 40 Betten. Die kleinsten Betrie- be finden sich in Österreich (47,6 Betten), gefolgt von Deutsch- land (51,8 Betten) und der Schweiz (54,1 Betten). Italien und Frankreich verfügen mit knapp 68 und 75 Betten pro Betrieb über durchschnittlich fast eineinhalbmal so grosse Betriebe. Tabelle 1 Mittlere Betriebsgrösse Tableau 1 Taille moyenne d’un établissement Deutschland/Allemagne Frankreich/France Italien/Italie Österreich/Autriche Schweiz/Suisse 1995 37,9 Betten/lits 59,2 Betten/lits 50,7 Betten/lits 35,7 Betten/lits 43,2 Betten/lits 2000 41,3 Betten/lits 80,0 Betten/lits 55,6 Betten/lits 37,9 Betten/lits 45,0 Betten/lits 2005 44,3 Betten/lits 69,2 Betten/lits 60,5 Betten/lits 40,0 Betten/lits 47,1 Betten/lits 2010 47,9 Betten/lits 72,1 Betten/lits 66,3 Betten/lits 43,8 Betten/lits 50,2 Betten/lits 2015 51,8 Betten/lits 74,9 Betten/lits 67,9 Betten/lits 47,6 Betten/lits 54,1 Betten/lits Quelle: hotelleriesuisse, diverse statistische Ämter Source: hotelleriesuisse, divers offices de la statistique Logiernächte Das Logiernächtewachstum seit 1995 fiel nicht überall gleich stark aus. Italien konnte seine Logiernächte um über ein Vier- tel, Deutschland und Frankreich sogar um rund die Hälfte stei- gern. Österreich legte nach einem leichten Rückgang bis 1997 wieder zu und verzeichnete 2015 20,4 Prozent mehr Logier- nächte als 1995. In der Schweiz nahmen, nach zwei Tiefpunk- ten in 1996 und 2003, die Logiernächtezahlen wieder kräftig zu. Die Wirtschafts- und anschliessende Währungskrise brach- te Einbussen in den Jahren 2009, 2011 und 2012. Die Aufhe- bung des Mindestkurses des Schweizer Frankens gegenüber dem Euro im Januar brachte Rückgänge in den Logiernächten von –0,8 Prozent im Jahr 2015. Im Vergleich zu 1995 verzeich- net die Schweiz jedoch 9,2 Prozent mehr Logiernächte (Abbil- dung 3). Absolut gesehen verzeichnete Deutschland mit gut Abbildung 1 Entwicklung der Anzahl Betriebe Figure 1 Développement du nombre d’établissements 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 Deutschland/Allemagne Italien/Italie Frankreich/France Österreich/Autriche Schweiz/Suisse 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 Quelle: hotelleriesuisse, diverse statistische Ämter Source: hotelleriesuisse, divers offices de la statistique Abbildung 2 Entwicklung der Anzahl Betten Figure 2 Développement du nombre de lits 500000 1000000 1500000 2000000 2500000 Deutschland/Allemagne Italien/Italie Frankreich/France Österreich/Autriche Schweiz/Suisse 1997 1995 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 Quelle: hotelleriesuisse, diverse statistische Ämter Source: hotelleriesuisse, divers offices de la statistique

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 17 Abbildung 3 Entwicklung der Logiernächte in Millionen Figure 3 Développement des nuitées en millions 50 100 150 200 250 300 Deutschland/Allemagne Italien/Italie Frankreich/France Österreich/Autriche Schweiz/Suisse 1995 1996 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 Quelle: hotelleriesuisse, diverse statistische Ämter Source: hotelleriesuisse, divers offices de la statistique Abbildung 4 Entwicklung der Brutto-Bettenauslastung Figure 4 Développement du taux brut d’occupation des lits 0% 10% 20% 30% 40% 50% Deutschland/Allemagne Italien/Italie Frankreich/France Österreich/Autriche Schweiz/Suisse 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 Quelle: hotelleriesuisse, diverse statistische Ämter Source: hotelleriesuisse, divers offices de la statistique gistre le nombre le plus élevé de nuitées avec 272 millions, sui- vie de l’Italie (quelque 259 millions de nuitées) et de la France (quelque 203 millions de nuitées). L’Autriche et la Suisse n’at- teignent pas de tels résultats mais peuvent aussi être fiers des chiffres enregistrés (87,3 millions et 35,6 millions de nuitées) (figure 3). Le nombre d’hôtes nationaux et étrangers varie for- tement d’un pays à l’autre. C’est en Allemagne que les hôtes nationaux génèrent le plus de nuitées avec 76,1% suivie de la France (63,3%) et de l’Italie (50%). La Suisse (45,1%) précède l’Autriche qui ne réalise que 27,4% des nuitées avec des hôtes nationaux. Par rapport à 1995, la part d’hôtes nationaux a aug- menté en Autriche (+4,9 points de pourcentage), en Suisse (+2,6 points de pourcentage) et en France (+0,9 points de pourcentage). Sur le nombre total de nuitées, la part d’hôtes nationaux a baissé en Allemagne (–8,1 points de pourcentage) ainsi qu’en Italie (–9,3 points de pourcentage). Taux d’occupation des lits En Allemagne, le taux brut d’occupation des lits avec 33,9% en 1995 était légèrement au-dessus des autres pays, et a enre- gistré un bond pour s’établir à 43% en 2015. En Italie, qui en- registre avec 31% le taux d’occupation le plus bas, la crois- sance constante réalisée jusqu’en 2001 a cessé et le taux d’occupation se maintient à un niveau stable depuis. En Au- triche, le taux brut d’occupation des lits a baissé jusqu’en 1997 et connaît depuis une évolution positive jusqu’à atteindre 39,8% en 2015, ce qui lui vaut la troisième place parmi les pays analysés. En Suisse, le taux brut d’occupation des lits de 35,7% se situe au-dessous de celui de l’Autriche et reste quasi in- changé depuis 1995. Les deux baisses que la Suisse a connues en 1996 et en 2003/2004, ont cependant eu comme consé- quence une tendance positive à la hausse. En 1995, la France enregistrait le deuxième meilleur taux brut d’occupation des lits avec 33,2%. Entre 1998 et 2001, ce taux a augmenté de façon considérable pour atteindre 44% en 2015 (figure 4). 272 Millionen die meisten Logiernächte, gefolgt von Italien (rund 259 Millionen Logiernächte) und Frankreich (rund 203 Millionen Logiernächte). Österreich und die Schweiz errei- chen keine solchen Resultate, weisen mit 87,3 Millionen und 35,6 Millionen Logiernächten aber auch stolze Zahlen aus (Ab- bildung 3). Die Anteile an in- und ausländischen Gästen variie- ren von Land zu Land stark. Mit 76,1 Prozent machen in Deutschland die Inländer den grössten Anteil an Logiernächten aus, gefolgt von Frankreich (63,3 Prozent) und Italien (50 Pro- zent). Die Schweiz liegt mit 45,1 Prozent vor Österreich, wo nur 27,4 Prozent der Logiernächte von inländischen Gästen gene- riert werden. Verglichen mit 1995 sind die Inländeranteile in Österreich (+4,9 Prozentpunkte), in der Schweiz (+2,6 Prozent- punkte) und in Frankreich (+0,9 Prozentpunkte) gestiegen. In Deutschland (–8,1 Prozentpunkte) und in Italien (–9,3 Prozent- punkte) ging dieser Anteil am Total der Logiernächte zurück. Auslastung der Betten In Deutschland lag die Brutto-Bettenauslastung 1995 mit 33,9 Prozent leicht über den Werten der anderen Länder, und ist stark auf 43 Prozent im Jahr 2015 angestiegen. In Italien, das mit rund 31 Prozent über die tiefste Auslastung verfügt, brach das bis 2001 anhaltende Wachstum ein, und die Auslas- tung blieb seither konstant. In Österreich verlief die Brutto-Bet- tenauslastung bis 1997 rückläufig, entwickelte sich seither po- sitiv und erreichte 2015 mit 39,8 Prozent den drittbesten Wert unter den betrachteten Ländern. In der Schweiz ist die Brutto- Bettenauslastung mit 35,7 Prozent leicht unter jener von Öster- reich und gegenüber 1995 kaum verändert. Es gab zwei Ein- brüche, 1996 und 2003/2004, die jedoch beide positive Wachstumstrends als Folge verzeichnen konnten. Mit einer Brutto-Bettenauslastung von 33,2 Prozent wies Frankreich 1995 den zweitbesten Wert aus. Dieser konnte zwischen 1998 und 2001 markant verbessert werden und erreichte 2015 ei- nen Wert von 44 Prozent (Abbildung 4).

18 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 ARMIN HARTLIEB hotelleriesuisse Entwicklung des Angebotes Die Angebotsseite der Hotel- und Kurbetriebe in der Schweiz wird anhand zweier Aspekte analysiert. Einerseits wird auf die regionalen Unterschiede eingegangen, wobei die Unterteilung gemäss den Tourismuszonen von Schweiz Tourismus (Berg, Grossstadt, kleine Stadt und Land) verwendet wird. Anderer- seits werden die unterschiedlichen Entwicklungen nach den Kategorien der Schweizer Hotelklassifikation1 betrachtet. Die- se klassiert Hotel- und Kurbetriebe in die Basiskategorien von 1-Stern bis 5-Sterne oder ohne Sterne als «Swiss Lodge», eine Basiskategorie für Mittel- und Kleinbetriebe. Die Kategorie Swiss Lodge wurde 2011 als Ersatz für die bisherigen Basis- kategorien (Restotel, Backpacker-Lodge, Berggasthaus, usw.) eingeführt. Die Bezeichnung klassierte Betriebe bezieht sich auf die von hotelleriesuisse angewendete Klassifikation. Betriebe Die Anzahl Hotel- und Kurbetriebe sank in den letzten 20 Jah- ren linear um rund 19 Prozent und liegt heute bei 5055 Betrie- ben. Ein Blick auf die Tourismuszonen zeigt, dass die Berg- regionen (–19 Prozent), die kleinen Städte (–22 Prozent) sowie die Landregionen (–26 Prozent) diese Rückgänge mittragen. Die grossen Städte konnten im gleichen Zeitraum ihr Angebot um 11 Prozent steigern und machten 2015 einen Anteil von 9,3 Prozent aus. 52,1 Prozent der Betriebe befinden sich in den Bergregionen, 14,5 Prozent in den kleinen Städten und 24,1 Pro- zent in Landregionen (Abbildungen 1 und 2). Die Verteilung der Betriebe nach Tourismusregionen zeigt, dass die Region Grau- bünden mit 14,8 Prozent aller Hotel- und Kurbetriebe an der Spitze liegt, gefolgt vom Wallis (13,3 Prozent), der Ostschweiz (11 Prozent) und der Region Luzern/Vierwaldstättersee (9,7 Pro- zent). Der Rückgang der Betriebe in den letzten 20 Jahren ging hauptsächlich zulasten der tieferen Sternekategorien. Im Ver- gleich zum Jahr 1995 verzeichnen die 1-Stern-Betriebe (–89,9 Prozent), 2-Sterne-Betriebe (–68,6 Prozent) und 3-Ster- ne-Betriebe (–19,7 Prozent) starke Rückgänge. Dennoch ma- chen diese drei Kategorien nach wie vor rund ein Viertel des gesamten Angebotes aus. Zugelegt haben sowohl die 4-Sterne-Betriebe mit plus 2,6 Prozent als auch die 5-Sterne- Betriebe mit plus 14,1 Prozent (Abbildungen 3 und 4). Betten Ein ganz anderes Bild zeichnet sich bei der Entwicklung der in Schweizer Hotel- und Kurbetrieben vorhandenen Betten. Der Mitte der 1980er-Jahre einsetzende starke Rückgang des Bet- tenangebotes konnte von 1992 bis 1995 bei relativ konstanten 1 hotelleriesuisse ist Eigentümerin der Schweizer Hotelklassifikation. Die Klassifikationskriterien werden in einem Turnus von fünf Jahren überarbeitet. Mit der Revision 2011–2015 werden erstmals die harmo- nisierten Kriterien der Hotelstars Union in Europa angewendet. ARMIN HARTLIEB hotelleriesuisse Evolution de l’offre L’offre des hôtels et des établissements de cure en Suisse est généralement analysée sous deux perspectives: d’une part sous l’angle des différences par région selon les zones touris- tiques de Suisse Tourisme (montagne, grandes villes, petites villes et campagne) et, d’autre part, sous l’angle de la classifi- cation suisse des hôtels.1 Celle-ci range les hôtels et établis- sements de cure dans l’une des cinq catégories de base 1 à 5 étoiles ou dans la catégorie «Swiss Lodge», une catégorie de base sans étoile pour les hôtels de petite et moyenne taille. La catégorie Swiss Lodge a été introduite en 2011, elle remplace les autres catégories de base en vigueur jusqu’à cette année-là (Restotel, Backpacker-Lodge, Auberge de montagne etc.). La désignation des hôtels classés se réfère au système de classifi- cation utilisé par hotelleriesuisse.

Etablissements Le nombre d’hôtels et d’établissements de cure a diminué de façon linéaire d’environ 19% au cours des 20 dernières années pour s’établir aujourd’hui à 5055 établissements. L’analyse par zone touristique révèle que les régions de montagne (–19%), les petites villes (–22%) et les régions de campagne (–26%) ont leur part de responsabilité dans ce recul. Les grandes villes en revanche sont parvenues à augmenter l’offre de 11% dans la période citée et elles représentent une part de 9,3% de l’offre en 2015. 52,1% des hôtels et établissements de cure se trouvent par contre dans les régions de montagne, 14,5% dans les petites villes et 24,1% dans les régions de campagne (figures 1 et 2). La répartition des établissements par région touristique montre que les Grisons arrivent en tête avec 14,8%, ils sont suivis par le Valais (13,3%), la Suisse orientale (11%) et la région Lucerne/Lac des Quatre-Cantons (9,7%). Le recul du nombre d’établissements au cours des 20 dernières années s’est fait principalement au détriment des catégories infé- rieures. Par rapport à 1995, les catégories ci-après enregistrent des reculs importants: hôtels 1 étoile (–89,9%), hôtels 2 étoiles (–68,6%) et hôtels 3 étoiles (–19,7%). Mais ces trois catégo- ries forment toujours près d’un quart de l’offre globale. Le nombre des hôtels 4 et 5 étoiles a en revanche progressé avec respectivement +2,6% et +14,1% (figures 3 et 4).

Lits L’évolution des lits disponibles dans les hôtels et les établisse- ments de cure en Suisse est totalement différente. Le fort recul de l’offre de lits qui a marqué le milieu des années 1980 a pu être provisoirement stoppé entre 1992 et 1995 avec un chiffre 1 hotelleriesuisse est propriétaire de la classification suisse des hôtels. Les critères de classification sont revus tous les cinq ans. La révision 2011–2015 repose pour la première fois sur les critères harmonisés de l’Hotelstars Union – les étoiles hôtelières européennes.

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 19 relativement constant de 270000 lits. Dès 1995, le nombre de lits a recommencé à diminuer pour atteindre son niveau le plus bas en 2003 avec 263024 lits disponibles. Depuis, la ca- pacité a évolué à nouveau positivement, avec un léger recul dès 2011, et affiche pour 2015 un nombre de 273512 lits dis- ponibles ce qui correspond au niveau de 1995 (+1,3%). Les ré- gions de montagne présentent des fluctuations similaires. Avec une offre de 138707 lits, elles accusent un recul de 5,7% par rapport à 1995. Avec 50,7% de tous les lits disponibles, les régions de montagne présentent néanmoins la plus grande part de l’offre. Dans les petites villes ainsi que dans les régions de campagne, le recul est quasi constant. Avec 44417 lits (–0,1% par rapport à 1995) les petites villes offrent 16,2% de tous les lits en Suisse. Les régions de campagne ont perdu au cours des 20 dernières années 8,4% de l’offre des lits, laquelle s’établit à 36072 unités, soit une part de 13,2%. Dans les grandes villes, l’évolution était quant à elle légèrement à la 270000 Betten vorübergehend gestoppt werden. Ab 1995 sank die Bettenzahl erneut und erreichte 2003 den Tiefpunkt von 263024 Betten. Seither entwickelte sich die Kapazität erneut positiv, mit einem leichten Rückgang ab 2011, und liegt 2015 mit 273512 vorhandenen Betten ungefähr auf dem Ni- veau von 1995 (+1,3 Prozent). In den Bergregionen zeigen sich ähnliche Schwankungen. Mit einem Bettenangebot von 138707 liegen sie 5,7 Prozent tiefer als 1995, machen aber mit 50,7 Pro- zent aller vorhandenen Betten dennoch den grössten Anteil des Angebotes aus. In den kleinen Städten sowie den Land- regionen verlief die Entwicklung fast durchwegs rückläufig. Mit 44417 Betten (–0,1 Prozent gegenüber 1995) bieten die kleinen Städte 16,2 Prozent aller Betten in der Schweiz an. Die Landregionen haben in den letzten 20 Jahren 8,4 Prozent des Angebotes eingebüsst und bieten 36072 Betten, was einem Anteil von 13,2 Prozent entspricht. In den grossen Städten ver- lief die Entwicklung der vorhandenen Betten bis 1997 leicht Abbildung 1 Regionale Verteilung der Betriebe Figure 1 Répartition régionale des établissements 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 Berg/Montagne Kleine Stadt/Petite ville Land/Campagne Grossstadt/Grande ville 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS Abbildung 2 Verteilung der Betriebe und Betten in Prozent, 2015 Figure 2 Répartition des établissements et des lits en %, 2015 Berg/Montagne Kleine Stadt/Petite ville Land/Campagne Grossstadt/Grande ville Betriebe Betten 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS Abbildung 3 Hotelbetriebe nach Sternekategorien, 2015 Figure 3 Etablissements selon les catégories d’étoiles, 2015 4-Sterne/ 4 étoiles 9,1% 5-Sterne/ 5 étoiles 1,8% 3-Sterne/ 3 étoiles 17,9% Nicht klassiert/ Non classés 64,0% 1-Stern/1 étoile 0,4% 2-Sterne/2 étoiles 3,3% Swiss Lodge 3,5% n=5055 Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS Abbildung 4 Anzahl klassierte Betriebe nach Sternekategorien, 2015 Figure 4 Etablissements classés selon les catégories d’étoiles, 2015 1-Stern 1 étoile 2-Sterne 2 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Swiss Lodge 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 167 19 903 462 92 175 Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS

20 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 rückläufig, nahm seither aber konstant zu. Die grossen Städte verfügten im Jahr 2015 über 54315 Betten (+39,8 Prozent ge- genüber 1995), was 19,9 Prozent des gesamten Angebotes ausmacht (Abbildung 2). Die als Swiss Lodge klassierten Be- triebe verfügen über 3,1 Prozent der vorhandenen Betten. Rückgänge um 38,3 beziehungsweise 49,4 Prozent gegenüber 1995 verzeichneten die 1-Stern- und 2-Sterne-Hotels. Eine Ein- busse von 11,8 Prozent gab es bei den 3-Sterne-Hotels, die mit 22,6 Prozent aber weiterhin den grössten Anteil der klassierten Betten ausmachen (Abbildungen 5 und 6).

Betriebsstrukturen Wird die Entwicklung der Anzahl Hotelbetriebe in Relation zur Bettenentwicklung gesetzt, so zeichnet sich ein klarer Trend zu grösseren Hotel- und Kurbetrieben ab (Tabelle 1 und Abbil- dung 7). Lag die Anzahl Betten pro Betrieb im Jahr 1995 noch bei 43,2 Betten, so ist dieser Wert heute bei 54,1 Betten pro Betrieb angelangt. Dies entspricht einer Zunahme der durch- schnittlichen Betriebsgrösse um 25,2 Prozent. Dabei gilt es zu beachten, dass je nach Standort und Sternekategorie – sowohl heute wie vor 20 Jahren – die Grösse eines Betriebes stark va- riieren kann. Ähnliche Entwicklungen zeigen sich auch in den Tourismuszonen. In den Bergregionen und in den kleinen Städ- ten liegen die Betriebe mit durchschnittlich 52,7 beziehungs- weise 60,6 Betten nahe beim Schweizer Mittel. Mit 29,6 Bet- ten pro Betrieb sind die Betriebe in den Landregionen einiges kleiner. Dafür weisen die Betriebe in den grossen Städten deut- lich grössere Kapazitäten vor. Sie verfügen über durchschnitt- lich 115,4 Betten.

Innerhalb der Sternekategorien haben sich die 3- bis 5-Sterne-Hotels kaum verändert und verfügen im Durchschnitt über 68,5 Betten in 3-Sterne-Hotels, 130,5 Betten in 4-Sterne- Hotels und 191,1 Betten in 5-Sterne-Hotels. Anders sieht es bei den 1-Stern- und 2-Sterne-Hotels sowie der Kategorie Swiss Lodge aus. Diese konnten die durchschnittliche Grösse stei- gern und verfügen über durchschnittlich 183,6 Betten in 1-Stern-Hotels, 65,7 Betten in 2-Sterne-Hotels beziehungswei- se 48,9 Betten in der Kategorie Swiss Lodge. Verteilung der Sternekategorien nach Regionen Von allen Hotel- und Kurbetrieben sind 36 Prozent im Rahmen der Schweizer Hotelklassifikation von hotelleriesuisse klassiert. Diese Betriebe verfügen über 59,5 Prozent des gesamten Bet- tenangebots und generieren knapp drei Viertel aller Logier- nächte. Bei der Betrachtung der Verteilung der Sterne nach Tourismuszonen fällt auf, dass insbesondere in den grossen baisse jusqu’en 1997, avant d’augmenter de manière constante depuis. En 2015, les grandes villes disposent de 54315 lits (+39,8% par rapport à 1995), une part de 19,9% de l’offre globale (figure 2). Les établissements classés dans la catégorie Swiss Lodge offrent 3,1% des lits disponibles. Les hôtels 1 étoile et 2 étoiles par contre accusent des reculs de l’offre res- pectivement de 38,3 et 49,4% par rapport à l’année 1995. Une baisse de 11,8% est à signaler en ce qui concerne les hô- tels 3 étoiles, lesquels détiennent néanmoins la part la plus im- portante des lits classés avec 22,6% (figures 5 et 6). Structure des établissements Le rapport entre l’évolution du nombre d’hôtels et celle du nombre de lits fait apparaître une nette tendance à des hôtels et des établissements de cure de plus grande taille (tableau 1 et figure 7). Si le nombre de lits était de 43,2 par établissement en 1995, il s’élève aujourd’hui à 54,1, ce qui correspond à une augmentation de 25,2%. Cela étant, il convient de noter que la taille d’un établissement peut fortement varier d’une région et d’une catégorie à l’autre. C’était déjà le cas il y a 20 ans et ça l’est encore aujourd’hui. Des développements similaires sont observés aussi dans les zones touristiques. Dans les régions de montagne et les petites villes, les hôtels se rap- prochent de la moyenne suisse avec respectivement 52,7 et 60,6 lits. Les établissements dans les régions de campagne sont quelque peu plus petits avec 29,6 lits par établissement. Dans les grandes villes en revanche, les établissements sont nettement plus grands, c’est-à-dire qu’ils disposent de 115,4 lits en moyenne.

Sous l’angle des catégories, le nombre de lits dans les hôtels 3 à 5 étoiles n’a guère bougé et s’établit en moyenne à 68,5 lits dans les hôtels 3 étoiles, à 130,5 lits dans les hôtels 4 étoiles et à 191,1 lits dans les hôtels 5 étoiles. Il en va diffé- remment pour les hôtels 1 étoile et 2 étoiles et pour la catégo- rie Swiss Lodge. Ceux-ci sont parvenus à augmenter leur taille moyenne et disposent en moyenne de 183,6 lits par établisse- ment pour les hôtels 1 étoile, de 65,7 lits pour les hôtels 2 étoiles et de 48,9 lits pour la catégorie Swiss Lodge. Répartition des catégories d’étoiles par région 36% de la totalité des hôtels et des établissements de cure sont classés dans le cadre du système de la classification suisse des hôtels d’hotelleriesuisse. Ces établissements totalisent 59,5% de l’ensemble de l’offre de lits et génèrent presque trois quarts de toutes les nuitées. L’examen de la répartition des étoiles par zone touristique révèle que dans les grandes Tabelle 1 Trend zu grösseren Betrieben Tableau 1 Tendance vers des établissements de plus grande taille 1995 2000 2005 2010 2015 Anzahl Betriebe 6255 5880 5836 5477 5055 Nombre d’établissements Anzahl Betten 269983 264495 274035 275193 273512 Nombre de lits Ø Betriebsgrösse (in Betten) 43,2 45,0 47,0 50,2 54,1 Ø Taille de l’hôtel (en nb de lits) Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 21 Abbildung 5 Verteilung der Betten nach Sternekategorien, 2015 Figure 5 Répartition des lits selon les catégories d’étoiles, 2015 Swiss Lodge 3,1% 4-Sterne/ 4 étoiles 22,0% 3-Sterne/ 3 étoiles 22,6% 5-Sterne/ 5 étoiles 6,4% Nicht klassiert/ Non classés 40,5% 1-Stern/1 étoile 1,3% 2-Sterne/2 étoiles 4,0% n=273512 Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS Abbildung 6 Anzahl Betten in klassierten Betrieben, 2015 Figure 6 Nombre de lits dans les établissements classés, 2015 1-Stern 1 étoile 2-Sterne 2 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Swiss Lodge 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 10971 3489 61860 60302 17583 8562 Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS Städten der Anteil klassierter Betriebe mit 58,4 Prozent einiges höher ist als in den Bergregionen (38,3 Prozent), den kleinen Städten (44,7 Prozent) und in den Landregionen, in de- nen nur gut ein Fünftel der Betriebe klassiert sind. In den gros- sen Städten machen die 3- und 4-Sterne-Hotels nahezu die Hälfte des Angebotes aus (Abbildung 9). In den Bergregionen (Abbildung 10) und den kleinen Städten (Abbildung 11) tragen sie 28,2 Prozent (Berg) beziehungsweise 35,2 Prozent (kleine Städte) zum Angebot bei. In den Landregionen (Abbildung 12) machen die 3- und 4-Sterne-Hotelbetriebe nur gerade 13 Pro- zent aller Hotel- und Kurbetriebe aus.

Qualitäts-Gütesiegel bei klassierten Betrieben Die Anzahl Q-Gütesiegel in den verschiedenen Sternekatego- rien hat seit 2001 um über 90 Prozent zugenommen. Diese Zu- nahme lässt sich teils durch die Einführung des Q-Gütesiegels Abbildung 8 Qualitäts-Gütesiegel pro Sternekategorie, 2015 Figure 8 Labels de qualité par catégorie d’étoiles, 2015 1-Stern 1 étoile 2-Sterne 2 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Swiss Lodge 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 Ohne Q/Sans label de qualité Q II Q III Q I Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse Abbildung 7 Trend zu grösseren Betrieben in der Schweiz Figure 7 Tendance vers des établissements de plus grande taille 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 80 90 100 110 120 130 Anz. Betten/Nb de lits Ø Betriebsgrösse (in Betten)/Ø Taille de l’hôtel (en nb de lits) Anz.Betriebe/Nb d’établissements Index 1994=100/Indice 1994=100 Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS villes notamment, la part des hôtels classés, à savoir 58,4%, est plus élevée que dans les régions de montagne (38,3%), dans les petites villes (44,7%) et que dans les régions de cam- pagne dans lesquelles seul un bon cinquième des hôtels est classé. Dans les grandes villes, les hôtels 3 et 4 étoiles consti- tuent presque la moitié de l’offre (figure 9). Dans les régions de montagne (figure 10) et dans les petites villes (figure 11), ces catégories représentent une part de 28,2% (montagne) et de 35,2% (petites villes) de l’offre. Dans les régions de campagne (figure 12) les hôtels 3 et 4 étoiles constituent seulement 13% de tous les hôtels et établissements de cure. Label de qualité dans les établissements classés Le nombre de labels de qualité dans les différentes catégories d’étoiles a augmenté de plus de 90% depuis 2001. Cette pro- gression s’explique en partie par l’introduction du label de qua-

22 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 Abbildung 9 Verteilung der Sternekategorien, grosse Städte, 2015 Figure 9 Répartition des catégories d’étoiles, grandes villes, 2015 Swiss Lodge 2,3% 4-Sterne/ 4 étoiles 20,8% 3-Sterne/ 3 étoiles 22,7% Nicht klassiert/ Non classés 41,6% 1-Stern/1 étoile 2,1% 2-Sterne/2 étoiles 4,7% 5-Sterne/5 étoiles 5,7% n=471 Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS Abbildung 11 Verteilung der Sternekategorien, kleine Städte, 2015 Figure 11 Répartition des catégories d’étoiles, petites villes, 2015 4-Sterne/ 4 étoiles 13,8% 3-Sterne/ 3 étoiles 21,4% 5-Sterne/ 5 étoiles 2,3% Nicht klassiert/ Non classés 55,3% 1-Stern/1 étoile 0,4% 2-Sterne/2 étoiles 4,5% Swiss Lodge 2,3% n=734 Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS Abbildung 10 Verteilung der Sternekategorien, Bergregionen, 2015 Figure 10 Répartition des catégories d’étoiles, montagne, 2015 4-Sterne/ 4 étoiles 8,6% 3-Sterne/ 3 étoiles 19,6% 5-Sterne/ 5 étoiles 1,7% Nicht klassiert/ Non classés 61,7% 1-Stern/1 étoile 0,2% 2-Sterne/2 étoiles 3,3% Swiss Lodge 4,9% n=2632 Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS Abbildung 12 Verteilung der Sternekategorien, Landregionen, 2015 Figure 12 Répartition des catégories d’étoiles, campagne, 2015 4-Sterne/ 4 étoiles 3,0% 5-Sterne/ 5 étoiles 0,2% Nicht klassiert/ Non classés 83,2% 1-Stern/1 étoile 0,2% 2-Sterne/2 étoiles 2,0% Swiss Lodge 1,6% 3-Sterne/3 étoiles 10,0% n=1218 Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS Stufe III im Jahr 2003 erklären, rührt aber mehrheitlich daher, dass sich Gäste zunehmend für Angebote entscheiden, bei de- nen sie sicher sind, dass die Qualität hochstehend ist und sie ihren Preis wert sind. Zudem gewinnen weiche Faktoren, wie die Atmosphäre oder freundliche Mitarbeiter, zunehmend an Wichtigkeit. 2015 waren 33 Prozent der klassierten Hotels mit einem Gütesiegel ausgezeichnet (Abbildung 8). Die 5-Sterne- Hotels verzeichnen mit 46,7 Prozent den höchsten Q-Anteil, ge- folgt von den 4-Sterne-Hotels (42 Prozent) und den 3-Sterne- Betrieben (27,7 Prozent) .

lité de niveau III en 2003, mais surtout aussi par le fait que les hôtes optent de plus en plus pour des offres dont ils sont sûrs de la qualité et dont ils savent qu’elles valent leur prix. En outre, des facteurs dits souples, tels que l’ambiance dans la maison ou l’amabilité des collaborateurs revêtent de plus en plus d’im- portance. En 2015, 33% de tous les établissements classés avaient obtenu un label de qualité (figure 8). Ce sont les hôtels 5 étoiles qui forment la majeure partie des hôtels labellisés (46,7%), suivis par les hôtels 4 étoiles (42%) et les hôtels 3 étoiles (27,7%).

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 23 ARMIN HARTLIEB hotelleriesuisse Investissements et entretien Dans le cadre de ses prévisions et analyses 2015–2021 pour le secteur suisse du bâtiment, BAK Basel Economics SA a analysé les activités de construction pour diverses branches dans les domaines des infrastructures, des logements et des exploita- tions. L’institut s’est aussi penché sur le volume des construc- tions à l’échelle régionale. Le présent article présente les résul- tats concernant la construction d’hôtels et de restaurants.

Evolution historique Dans l’hôtellerie suisse, certains grands projets pèsent très lourd sur le cours des investissements, d’où le caractère très vo- latile qui caractérise traditionnellement les dépenses dans ce secteur. En conséquence, l’historique fait apparaître d’impor- tantes fluctuations. Alors que les dépenses réelles des construc- tions affichaient des taux de progression à deux chiffres en 2006, 2007 et 2011, elles ont reculé dans des proportions sem- blables en 2004, 2008 et 2010. Pour l’année 2013, les investis- sements dans les nouvelles constructions ont repris l’ascen- seur: sous l’impulsion surtout de la grande région Zurich/Argovie et des vastes travaux sur de nombreux grands chantiers (Kameha Grand Zurich, Stilli Park Davos, Chedi An- dermatt), l’activité de construction a bondi en Suisse de 12,5% (tableau 1).

Prévisions pour les années 2014 et 2015 Selon les estimations (fondées sur des autorisations de construire), les dépenses de construction réelles devraient avoir à nouveau sensiblement progressé en 2014 (+4,8%). Les ré- serves de travail recensées par l’Office fédéral de la statistique OFS indiquent en particulier une forte hausse de l’activité de transformation et rénovation en 2014 (+14,7%). En revanche, les investissements dans les nouvelles constructions ne de- vraient pas avoir atteint le haut niveau de l’année précédente (–9,6%). Si le recul n’a pas été plus marqué, c’est surtout aux projets des établissements hôteliers de grande envergure qu’on le doit. Du coup, le volume des nouvelles constructions dans l’hôtellerie-restauration est demeuré à un niveau relative- ment élevé en 2014, avec un volume qui atteint selon les esti- mations 1,1 milliard de francs (exprimés aux prix de 2015), dont quelque 65% au titre des transformations et rénovations. Compte tenu de l’évolution en demi-teinte des indicateurs avancés, on peut s’attendre à un léger tassement des dépenses de construction dans l’hôtellerie-restauration en 2015 (–1,4%). A la faveur des grands chantiers en cours comme par exemple le Waldhotel Bürgenstock, les investissements dans de nou- velles constructions devraient s’être maintenus à un haut ni- veau, marquant même un léger mieux (+1,2%), tandis que les dépenses au titre des rénovations et transformations ont recu- lé de –2,8%.

ARMIN HARTLIEB hotelleriesuisse Investitionen und Unterhalt Im Rahmen der Studie «Hochbauprognose 2015–2021. Pro- gnosen und Analysen zur Schweizer Bauwirtschaft» hat BAK Basel Economics AG die Bautätigkeit für verschiedene Bran- chen in den Bereichen Infrastrukturbau, Wohnbau und Be- triebsbau sowie die regionale Entwicklung des Bauvolumens analysiert. Die Resultate der Hotel- und Restaurantbauten sind im Folgenden wiedergegeben. Historische Entwicklung In der Schweizer Hotellerie haben einzelne Grossprojekte oft einen grossen Einfluss auf die Gesamtentwicklung der Bau- investitionen. Dies erklärt die traditionell sehr hohe Volatilität in diesem Bausegment. Starke Schwankungen zeigen sich dementsprechend in der Historie: Während die realen Hotel- bauaufwendungen 2006, 2007 und 2011 im zweistelligen Prozentbereich zulegten, waren sie 2004, 2008 und 2010 in ähnlichem Umfang rückläufig. Im Jahr 2013 ging es wieder steil nach oben: Angetrieben durch vor allem in der Gross- region Zürich/Aargau stark gestiegene Neubauinvestitionen und umfangreiche Bauarbeiten an zahlreichen Grossprojekten (Kameha Grand Zürich, Stilli Park Davos, Chedi Andermatt) resultierte insgesamt ein Plus der Bautätigkeit in der Schweiz von 12,5 Prozent (Tabelle 1).

Geschätzte Entwicklung im Jahr 2014 und 2015 Im Jahr 2014 dürften die realen Bauaufwendungen im Hotel- wesen gemäss den Schätzungen (basierend auf Baubewil- ligungen) erneut kräftig gestiegen sein (+4,8 Prozent). Der vom Bundesamt für Statistik BFS erhobene, stark gestiegene Arbeitsvorrat im Umbausegment deutet auf kräftig gewachse- ne Umbau-/Renovationsinvestitionen im Jahr 2014 hin (+14,7 Prozent). Die Neubauinvestitionen dürften jedoch das sehr hohe Investitionsvolumen des Vorjahrs nicht ganz gehal- ten haben (–9,6 Prozent). Dass dieser Rückgang nicht noch stärker ausfiel, war auch dem Rückenwind durch Grossprojek- te zu verdanken. Somit blieb die Neubautätigkeit 2014 trotz des Rückgangs im historischen Vergleich auf recht hohem Ni- veau. Insgesamt wurden 2014 somit geschätzte knapp 1,1 Mil- liarden Franken (ausgedrückt zu Preisen des Jahres 2015) im Hotel- und Restaurantbereich verbaut. Dabei entfielen etwa 65 Prozent des Investitionsvolumens auf den Umbau-/Renova- tionsbereich. Für 2015 wird aufgrund der verhaltenen Entwick- lung der vorlaufenden Indikatoren von einem leichten Rück- gang der Bauaufwendungen im Hotel- und Restaurantbau ausgegangen (–1,4 Prozent). Dabei dürften die Neubauinvesti- tionen dank laufender Grossprojekte (zum Beispiel Waldhotel Bürgenstock) noch auf hohem Niveau geblieben und sogar leicht gestiegen sein (+1,2 Prozent), während die Umbau-/Re- novationsausgaben gesunken sind (–2,8 Prozent).

24 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 Indicateurs prévisionnels Le poids important des projets de grande envergure pour le segment des hôtels et restaurants se reflète aussi dans la forte marge de fluctuation des demandes de permis de construire et des autorisations délivrées. Après un net fléchissement au cours du premier semestre 2014, le volume de constructions autorisées s’est stabilisé au cours du second semestre pour flamber ensuite dans les premiers six mois de 2015, avant de retomber massivement dans les six mois suivants. Dans l’en- semble, l’évolution des indicateurs avancés laisse présager une légère hausse de l’activité de construction qui sera suivie d’une baisse en 2016. S’agissant des transformations et rénovations dans le secteur hôtelier, la chute du volume des autorisations de construire délivrées en 2015 laisse présager un recul des in- vestissements de construction tant pour 2015 que pour 2016.

Prévisions à court terme 2016 Plusieurs facteurs parlent pour un ralentissement de l’activité dans les prochaines années: en premier lieu, les indicateurs avancés (permis de construire délivrés et sollicités) suggèrent une baisse de l’activité de construction. Deuxièmement, les ef- fets de l’initiative sur les résidences secondaires se répercutent sur la construction hôtelière, dans la mesure où la construction et la vente/location de résidences secondaires constituaient autrefois un moyen de financement courant pour la construc- tion de nouveaux établissements. Dans les régions concernées par l’initiative, les résidences secondaires ne sont aujourd’hui autorisées que dans le cadre d’une entreprise d’hébergement organisée. Les conditions de financement se durcissent donc pour les nouveaux hôtels. Quand bien même l’insécurité juri- dique a diminué avec la loi d’exécution entrée en vigueur au début 2016, plusieurs questions de mise en œuvre restent en- core ouvertes à l’échelon cantonal. Il est désormais clair par exemple que les hôtels peuvent transformer jusqu’à 33% de Prognoseindikatoren Die hohe Bedeutung der Grossprojekte für das Hotel- und Re- staurantbau-Segment zeigt sich auch in der hohen Schwan- kungsbreite der Baubewilligungen. Nachdem das bewilligte Volumen für Hotelneubauten im ersten Halbjahr 2014 einge- brochen war, gab es im zweiten Halbjahr 2014 eine Stabilisie- rung und im ersten Halbjahr 2015 einen starken Anstieg der Bewilligungen. Im zweiten Halbjahr 2015 verringerte sich das Volumen der Baubewilligungen wieder deutlich. Die Entwick- lung der vorlaufenden Indikatoren deutet somit tendenziell auf eine leicht expandierende Neubautätigkeit im Jahr 2015 und einen Rückgang im Jahr 2016 hin. Hinsichtlich der Umbauten und Sanierungen im Hotel-Segment lässt das 2015 deutlich ge- sunkene Volumen der Baubewilligungen für 2015 und 2016 eine sinkende Bautätigkeit erwarten.

Kurzfristprognosen 2016 Mehrere Faktoren sprechen für eine kurzfristig verhaltene Ent- wicklung der Hotelbautätigkeit: Erstens deuten die vorlaufen- den Indikatoren (Baubewilligungen und -gesuche) auf eine sin- kende Bautätigkeit hin. Zweitens belasten die Auswirkungen der Zweitwohnungsinitiative den Hotelbausektor, da der Bau und Verkauf/Vermietung von Zweitwohnungen in der Vergan- genheit eine häufig genutzte Finanzierungsmassnahme beim Bau neuer Hotels darstellte. Neue Zweitwohnungen sind in den von der Initiative betroffenen Regionen jedoch nur noch im Rahmen strukturierter Beherbergungsformen erlaubt. So- mit erschweren sich in diesen Regionen die Finanzierungsbe- dingungen für neue Hotels. Auch wenn die Unsicherheit über die Rechtslage durch das Anfang 2016 in Kraft getretenen Ausführungsgesetz gesunken ist, bleiben auf kantonaler Ebe- ne immer noch Umsetzungsfragen offen. Es ist nun aber bei- spielsweise klar, dass Hotels bis 33 Prozent ihrer Nutzfläche in Zweitwohnungen umwandeln können; bei mehr als 25 Jahre Tabelle 1 Bauaufwendungen: Hotel- und Restaurantbauten Tableau 1 Dépenses de construction: hôtels et restaurants Jahr Année Gesamt Total Veränderung* Variation* Neubau Nouvelles constructions Veränderung* Variation* Umbau und Unterhalt Transformation et entretien Veränderung* Variation* 2011 921 Mio. CHF 12,7% 317 Mio. CHF 24,3% 604 Mio. CHF 7,7% 2012 906 Mio. CHF –1,6% 296 Mio. CHF -6,6% 610 Mio. CHF 1,0% 2013 1019 Mio. CHF 12,5% 413 Mio. CHF 39,7% 606 Mio. CHF –0,7% 2014 1068 Mio. CHF 4,8% 374 Mio. CHF -9,6% 695 Mio. CHF 14,7% 2015 1053 Mio. CHF –1,4% 378 Mio. CHF 1,2% 675 Mio. CHF –2,8% 2016 1000 Mio. CHF –5,1% 357 Mio. CHF -5,6% 643 Mio. CHF –4,8% 2017 1011 Mio. CHF 1,1% 357 Mio. CHF 0,01% 654 Mio. CHF 1,6% 2018 1011 Mio. CHF –0,02% 350 Mio. CHF -1,9% 660 Mio. CHF 1,0% 2019 1006 Mio. CHF –0,4% 342 Mio. CHF -2,5% 665 Mio. CHF 0,7% 2020 1017 Mio. CHF 1,1% 344 Mio. CHF 0,6% 673 Mio. CHF 1,3% 2021 1028 Mio. CHF 1,1% 343 Mio. CHF -0,1% 685 Mio. CHF 1,7% *Veränderung gegenüber dem Vorjahr. Real, Preisbasis 2015, ab 2014 = Prognosen * Variation par rapport à l’année précédente Réel, prix de base 2015, dès 2014 = pronostics Quelle: BFS, BAKBASEL Source: BAKBASEL, OFS

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 25 Abbildung 1 Entwicklung der indexierten Bauausgaben: Figure 1 Evolution de l’indice des dépenses de construction: Hotel- und Restaurantbauten hôtels et restaurants 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 50 100 150 200 250 300 350 400 Gesamt/Total Neubau/Nouvelles constructions Umbau und Unterhalt/Transformation et entretien Prognosen/Pronostics Indexiertes reales Investitionsvolumen, 1980=100 Indice du volume d’investissements réel, 1980=100 Quelle: BAKBASEL, BFS Source: BAKBASEL, OFS alten und nicht mehr rentablen Hotels können 50 Prozent der Nutzfläche umgewandelt werden. Auch schwächt die massive Aufwertung des Frankens die preisliche Wettbewerbsfähigkeit und stellt die Schweizer Tourismusindustrie vor grosse Heraus- forderungen, da Ferien in der Schweiz vor allem für Gäste aus dem für den Schweizer Tourismus sehr bedeutenden Euroraum spürbar teurer geworden sind. Eine schwächere Tourismus- nachfrage aus dem Ausland reduziert die Wahrscheinlichkeit von Hotelneubauten. Des Weiteren limitiert der starke Franken auch den finanziellen Spielraum potenzieller ausländischer In- vestoren. Dies dürfte sich dämpfend auf die Investitionsbereit- schaft hinsichtlich neuer Hotelbauprojekte auswirken. Insgesamt ist für 2016 sowohl bei der Neubau- (–5,6 Pro- zent) als auch der Umbau-/Renovationsbautätigkeit (–4,8 Pro- zent) von einem deutlichen Rückgang auszugehen. Insgesamt dürften die Bauaufwendungen im Hotel- und Restaurantbau somit 2016 um 5,1 Prozent sinken.

leur surface utile en résidences secondaires, et jusqu’à 50% de cette surface pour les hôtels non rentables exploités depuis plus de 25 ans. L’envolée du franc amoindrit aussi la compéti- tivité-prix et place l’industrie touristique suisse face à des diffi- cultés de taille, puisque les vacances en Suisse ont considéra- blement renchéri, surtout pour les hôtes de la zone euro très importante pour le tourisme suisse. Un fléchissement de la de- mande touristique de l’étranger diminue la probabilité de nou- velles constructions hôtelières. En outre, le franc fort réduit la marge de manœuvre financière des investisseurs étrangers po- tentiels, ce qui aura pour effet de modérer la disponibilité d’in- vestissement dans de nouvelles constructions hôtelières. En résumé, il faut s’attendre pour 2016 à une chute tant du côté des nouvelles constructions (–5,6%) que des transfor- mations/rénovations (–4,8%). On prévoit donc une baisse des dépenses de construction dans l’hôtellerie et la restauration. qui devrait s’établir à –5,1%.

Abbildung 2 Neu eröffnete und in Realisierung befindliche Hotel- Figure 2 Projets d’hôtels et de villages de vacances inaugurés et en cours und Feriendorfprojekte in der Schweiz nach Eröffnungsjahr de réalisation en Suisse, par annéee d’ouverture 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 Economy Andere/Nicht zugewiesen 2012 2013 2014 2015 Mittelklasse Erste Klasse Luxus Economy Autre Classe moyenne 1re classe Luxe Anzahl Einheiten (Zimmer / Wohnungen) Nombre d’unités (chambres / appartements) Quelle: BHP – Hanser und Partner AG Source: BHP – Hanser und Partner SA

26 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 Mittelfristprognosen 2017 bis 2021 Mittelfristig prognostiziert BAK Basel eine leicht steigende Bautätigkeit im Hotelbau. Der positive Ausblick beschränkt sich dabei jedoch auf den Umbau-/Renovationsbereich, da in der Vergangenheit relativ wenig in die Renovation von Hotelanla- gen und Restaurants investiert wurde und in diesem Bereich somit ein Nachholbedarf besteht. Ein Teil des aufgestauten Sa- nierungsbedarfs sollte bis im Jahr 2021 realisiert werden, da die Hotelbesitzer gezwungen sind, ihre Gebäude und Angebo- te zu modernisieren, um trotz des starken Frankens wettbe- werbsfähig zu bleiben. Allerdings ist ein Teil der Hoteliers in Randregionen an der Grenze ihrer finanziellen Kapazitäten an- gelangt, weshalb eine Modernisierung erschwert wird. Zudem könnte es aufgrund der Zweitwohnungsinitiative mittelfristig zu einem Anstieg der Umbautätigkeit kommen, da Hotelbe- triebe zumindest einen Teil ihrer Nutzfläche weiterhin in Zweit- wohnungen umwandeln dürfen. Allerdings sind mittelfristig steigende Zinsen zu erwarten, weshalb die Finanzierungsbe- dingungen nicht mehr ganz so günstig wie in den letzten Jah- ren ausfallen dürften.

Bei den Neubauinvestitionen ist dagegen im Hotelbau mittelfristig ein Rückgang zu erwarten. Zwar wird die hohe At- traktivität des Standorts Schweiz auch weiterhin neue Investo- ren im Hotelneubau anziehen, was bereits in der Übernahme von Schweizer Luxushotels durch ausländische Investoren mündete. Beispielsweise gehören dem Staatsfonds Katar das neue Bürgenstock Resort sowie die Hotels Schweizerhof in Bern und Royal Savoy in Lausanne. Der ägyptische Investor Sa- mih Sawiris ist für das Andermatt Resort verantwortlich. Trotz- dem dürfte das hohe Neubauvolumen der Jahre 2013 bis 2015 mittelfristig nicht wieder erreicht werden können. Denn zahl- reiche Grossprojekte werden voraussichtlich bis 2017/2018 fertiggestellt (zum Beispiel das Bürgenstock Resort und grosse Teile des Andermatt Resorts) und es ist unwahrscheinlich, dass dieser Wegfall an Investitionsvolumina vollständig durch neue Projekte kompensiert werden kann. Hinzu kommt die Belas- tung durch die Zweitwohnungsinitiative, da der Bau und Ver- kauf von Zweitwohnungen nur noch eingeschränkt als Finan- zierungsmassnahme eingesetzt werden kann.

Zusammenfassend geht BAK Basel davon aus, dass die Umbauaufwendungen zwischen 2017 und 2021 um durch- schnittlich 1,3 Prozent pro Jahr zulegen können. Demgegen- über steht mittelfristig ein Rückgang der Neubauausgaben um durchschnittlich 0,8 Prozent pro Jahr. Damit wird sich die Be- deutung der Umbauten/Renovationen an der gesamten Bau- tätigkeit weiter erhöhen. Aufgrund des grossen Einflusses der Grossprojekte ist das Prognoserisiko beim Hotelneubau aller- dings besonders hoch. Falls bisher noch nicht bekannte, neue Grossprojekte in Angriff genommen werden, könnte es auch im Neubaubereich mittelfristig zu einer besseren Entwicklung kommen. Insgesamt wird erwartet, dass die gesamten Hotel- bau-Investitionen zwischen 2017 und 2021 leicht steigen wer- den (Ø +0,5 Prozent pro Jahr). Das reale Investitionsvolumen dürfte am Ende des Prognosezeitraums 2021 somit bei mehr als 1 Milliarde Franken pro Jahr liegen (Tabelle 1). Prévisions à moyen terme 2017 à 2021 A moyen terme, l’institut BAK Basel prévoit une légère hausse de la construction dans l’hôtellerie. Les prévisions favorables se limitent toutefois au secteur des transformations/rénovations dès lors que l’on a relativement peu investi par le passé dans la rénovation des installations hôtelières et des restaurants et qu’il y a dans ce domaine un besoin de rattrapage certain. Une partie du retard cumulé devrait être rattrapé d’ici 2021, car les propriétaires d’établissements hôteliers sont contraints de moderniser leurs bâtiments et leurs offres pour rester compé- titifs malgré la vigueur du franc. Dans les régions périphériques toutefois, certains hôteliers arrivent à la limite de leurs capaci- tés financières, ce qui freine la modernisation. En outre, on peut s’attendre à moyen terme à une hausse des transforma- tions suite à l’initiative sur les résidences secondaires, puisque les établissements hôteliers restent autorisés à réaffecter une partie de leur surface utile. Il faut cependant s’attendre à moyen terme à une hausse des taux d’intérêt et à des condi- tions de financement un peu moins favorables que ces der- nières années.

Dans le domaine des nouvelles constructions, l’activité de- vrait ralentir. Certes, la place touristique suisse gardera son at- trait pour de nouveaux investisseurs dans les constructions à neuf, ce qui s’est déjà traduit par le rachat d’hôtels de luxe suisses par des investisseurs étrangers. Le fonds souverain du Qatar possède par exemple le nouveau Bürgenstock Resort, l’Hôtel Schweizerhof à Berne et le Royal Savoy à Lausanne, tan- dis que l’investisseur égyptien Samih Saviris est lui propriétaire de l’Andermatt Resort. En tout état de cause, il est peu pro- bable que l’on puisse renouer à moyen terme avec les volumes élevés enregistrés en 2013 et 2015. En effet, de nombreux grands projets devraient être achevés d’ici 2017/2018 (Bür- genstock Resort, pans importants de l‘Andermatt Resort, par exemple) et il est peu vraisemblable que la disparition de ces volumes d’investissement sera entièrement compensée par de nouveaux projets. A cela s’ajoute le problème de l’initiative sur les résidences secondaires, puisque désormais, l’on ne peut re- courir que dans une mesure limitée à la construction et la vente de résidences secondaires comme moyen de financement. En résumé, l’Institut BAK Basel part de l’idée que les dé- penses de transformation pourront augmenter annuellement de 1,3% entre 2017 et 2021. En revanche, les dépenses au titre des nouvelles constructions devraient reculer en moyenne de 0,8% par an. Globalement, le poids des transformations et ré- novations à l’ensemble de l’activité de construction devrait ain- si poursuivre sa progression. Compte tenu de la forte influence des grands projets, le risque prévisionnel demeure important dans la catégorie des nouvelles constructions. Dans l’hypo- thèse où de nouveaux projets encore inconnus étaient mis en chantier, la catégorie des nouvelles constructions pourrait connaître un développement plus favorable. On peut s’attendre à une légère augmentation de l’ensemble des investissements hôteliers entre 2017 et 2021 (Ø +0,5% par an). Le volume réel des investissements devrait s’établir à 1 milliard de francs par an à la fin de la période prévisionnelle 2021 (tableau 1).

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 27 Tabelle 2 2015 eröffnete Hotel- und Feriendorfprojekte Tableau 2 Projets d’hôtels et de villages de vacances inaugurés en 2015 Projekt Projet Kategorie Catégorie Gäste-Wohneinheiten (Keys) Unités d’habitation (Keys) Investitionen Investissement Ameron Resort, Davos (GR) Erste Klasse/1re classe 172 70 Mio. CHF Hotel Royal Savoy, Lausanne (VD) Luxusklasse/classe de luxe 200 100 Mio. CHF Kameha Grand, Zürich (ZH) Luxusklasse/classe de luxe 245 120 Mio. CHF Alpenresort Schwägalp (AR) Mittelklasse/classe moyenne 68 42 Mio. CHF Bever Lodge, Bever (GR) Economy 40 10 Mio. CHF Family Frutt Lodge, Kerns (OW) Erste Klasse/1re classe 43 52 Mio. CHF Alpina, Tschiertschen (GR) Erste Klasse/1re classe 27 15 Mio. CHF Atlantis by Giardino, Zürich (ZH) Luxusklasse/classe de luxe 98 60 Mio. CHF Pradas Resort, Brigels (GR) Mittelklasse/classe moyenne 83 38 Mio. CHF mARTigny boutique-hôtel, Martigny, (VS) Mittelklasse/classe moyenne 45 k.A./a.d. Base Nyon, Nyon (VD) Erste Klasse/1re classe 52 21 Mio. CHF The View, Lugano (TI) Luxusklasse/classe de luxe 18 k.A./a.d. Peaks-Place, Laax (GR) Erste Klasse/1re classe 75 80 Mio. CHF Hotel Le White, Champéry (VS) Erste Klasse/1re classe 27 k.A./a.d. Aquatis Hotel & Conference Center, Lausanne (VD) Mittelklasse/classe moyenne 143 k.A./a.d. Hotel Helvetia Müstair (GR) Mittelklasse/classe moyenne k.A./a.d. 3 Mio. CHF Quelle: BHP – Hanser und Partner AG Source: BHP – Hanser und Partner SA Hotel- und Feriendorfprojekte Im BHP-Hotelmonitoring1 erfasst die Beratungsfirma BHP – Hanser und Partner AG die aktuellen Hotel- und Feriendorf- projekte in der Schweiz.

Gemäss der Datenbank werden in der Schweiz derzeit in unterschiedlichen Stadien 200 Beherbergungsprojekte bear- beitet. Bei 19 von diesen Projekten ist der Spatenstich erfolgt. Von den angekündigten Projekten ist bei einer Vielzahl davon auszugehen, dass die Projekte nicht realisiert oder früher oder später mangels Rentabilität aufgegeben werden. Insgesamt hat die Anzahl registrierter Projekte, bei welchen seit längerer Zeit keine Neuigkeiten an die Öffentlichkeit traten, in den letz- ten Jahren zugenommen. Es wird geschätzt, dass von den be- kannten Projekten auf absehbare Zeit ein Drittel (rund 60) noch echte Realisierungschancen haben. Einige sind auch von der Veränderung der Regeln beim Zweitwohnungsbau betrof- fen und dürften deshalb vorerst nicht weiterverfolgt worden sein. Im 2015 wurden 16 Hotelbetriebe und Feriendörfer mit insgesamt 1336 Zimmer eröffnet (Vorjahr 28) (Tabelle 2). Im Jahr 2015 wurden 19 Projekte neu angekündigt, im Vergleich zu 34 im Vorjahr.

Insgesamt ist feststellbar, dass die in den Agglomeratio- nen angekündigten Projekte in der Regel plangemäss umge- setzt werden. Bei den in den Feriendestinationen angekündig- 1 Im Hotelmonitoring erfasst die Beratungsfirma BHP – Hanser und Partner AG neu angekündigte und sich in Realisierung befindliche kommerzielle touristische Beherbergungsprojekte (Hotels, Resorts, Feriendörfer), über welche in den öffentlich zugänglichen Medien berichtet wird. Das Monitoring dient primär dazu, eine Gesamt- übersicht über die Dynamik in der Hotelentwicklung in der Schweiz zu erhalten und kann zu diesem Zweck trotz Unvollständigkeit als verlässlicher Indikator angesehen werden.

Projets d’hôtels et de villages de vacances L’institut de conseil BHP1 – Hanser und Partner SA recense dans le monitoring hôtelier les actuels projets d’hôtels et de villages de vacances en Suisse. La base de données correspondante compte actuellement quelque 200 projets à différents stades et le premier coup de pioche a déjà été donné pour 19 d’entre eux. Il faut s’attendre à ce qu’un grand nombre de ces projets ne soient pas réalisés ou soient abandonnés un jour ou l’autre faute d’une rentabili- té suffisante. Dans l’ensemble, le nombre de projets enregis- trés pour lesquels aucune avancée n’a été rendue publique de- puis longtemps a augmenté ces dernières années. Il est estimé que sur les projets rendus publics, seuls un tiers (soit une soixantaine) ont de réelles chances d’être menés à bien. Cer- tains projets sont touchés par la modification des règles rela- tives aux résidences secondaires et subiront sans doute un coup d’arrêt. En 2015, on dénombrait 16 ouvertures d’hôtels et de villages de vacances, pour une capacité totale de 1336 chambres (année précédente: 28) (tableau 2). En 2015, les projets annoncés étaient au nombre de 19 contre 34 dans l’année précédente.

On constate de manière générale que les projets annon- cés dans les agglomérations ont été réalisés comme prévu. En revanche pour les projets annoncés situés dans des destina- 1 Dans son monitoring des projets hôteliers, la société de conseil BHP – Hanser und Partner SA recense les projets d’hébergement touristique à caractère commercial (établissements hôteliers, resorts, villages de vacances) annoncés et en cours de réalisation dont les médias acces- sibles à tous ont rendu compte. Le monitoring a pour but premier de livrer un aperçu général de la dynamique du développement des hôtels en Suisse et dans ce sens, il constitue, en dépit de ses lacunes, un indicateur fiable.

28 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 ten Projekten sind mehrjährige Verzögerungen oder Stillstand nach der Projektankündigung eher die Regel als die Ausnah- me. Die Dynamik sowohl bei Eröffnungen wie bei Projektan- kündigungen hat in den letzten Jahren abgenommen. Tabelle 3 Eine Auswahl der 2015 in Realisierung befindlichen Tableau 3 Sélection de projets d’hôtels et de villages de vacances Hotel- und Feriendorfprojekte en cours de réalisation, 2015 Projekt Projet Kategorie Catégorie Gäste-Wohneinheiten (Keys) Unités d’habitation (Keys) Investitionen Investissement Grand Hotel Regina, Grindelwald (BE) Luxusklasse/classe de luxe 116 136 Mio. CHF Hotel Stenna, Flims (GR) k.A./a.d. 84 185 Mio. CHF Hotelresort Bürgenstock (NW) Luxusklasse/classe de luxe 466 485 Mio. CHF Hotel 4B / Gotthard Residences, Andermatt (UR) Erste Klasse/1re classe 280 100 Mio. CHF Resort Oberried, Brienz (BE) Andere/autres 155 100 Mio. CHF The Circle I, Zürich (ZH) k.A./a.d. 250 k.A./a.d. Sporthotel Valsana, Arosa (GR) Erste Klasse/1re classe 49 k.A./a.d. Motel One, Zürich (ZH) Andere/autres 420 50 Mio. CHF Hotel 25 hours, Zürich (ZH) k.A./a.d. 170 k.A./a.d. Hotel auf Monte Generoso (TI) Economy/economy 10 15 Mio. CHF Hotel Giardino, Grindelwald (BE) Luxusklasse/classe de luxe 70 k.A./a.d. Kurhaus Weissenstein, Oberdorf (SO) Mittelklasse/classe moyenne k.A. k.A./a.d. Hilton Garden Inn Spreitenbach (AG) Erste Klasse/1re classe 120 k.A./a.d. Onya Resort & Spa, Bellwald (VS) k.A./a.d. 18 k.A./a.d. Modern Times, Vevey (VD) Erste Klasse/1re classe 138 k.A./a.d. Deltapark, Gwatt bei Thun (BE) k.A./a.d. 78 k.A./a.d. Quelle: BHP – Hanser und Partner AG Source: BHP – Hanser und Partner SA tions de vacances, les retards de plusieurs années ou les temps d’arrêt après l’annonce des projets semblent plutôt constituer la règle que l’exception. La dynamique s’est tassée tant pour les ouvertures que pour les annonces de projets.

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 29 ARMIN HARTLIEB hotelleriesuisse Entwicklung der Nachfrage Die Betrachtung der Nachfrageseite erfolgt aus drei Perspek- tiven: Regional gemäss den Tourismuszonen von Schweiz Tourismus, nach den Sternekategorien der Schweizer Hotel- klassifikation sowie nach den Quellmärkten. Die Bezeichnung klassierte Betriebe bezieht sich im Folgenden jeweils auf die von hotelleriesuisse angewendete Klassifikation. Regionale Logiernächteentwicklung Die Logiernächteentwicklung in Hotel- und Kurbetrieben zeigt ein konstantes Wachstum in den Jahren von 2003 bis 2008. Die Wirtschafts- und die Währungskrise brachten Einbussen in den Jahren 2009 (–4,7 Prozent), 2011 (–2 Prozent) und 2012 (–2 Prozent), die von einem Logiernächteplus von 1,7 Prozent in 2010 durchbrochen wurden. In den Jahren 2013 und 2014 wurden die Logiernächte um 2,5 und 0,9 Prozent gesteigert. Infolge der Aufhebung des Frankenmindestkurses gegenüber dem Euro sind die Logiernächte 2015 um 0,8 Prozent einge- brochen. Die Bergregionen machen mit 43,1 Prozent der Lo- giernächte den grössten Teil aus, weisen aber auch die stärks- ten Schwankungen auf. Die grossen Städte, die 29 Prozent der Logiernächte verbuchen, legten seit 1994 um 61 Prozent zu und verzeichneten kaum Rückgänge. Kleinere Städte legten minimal zu und generieren 18,4 Prozent aller Logiernächte. Gegenüber 1994 verzeichnen die Landregionen einen konstanten Rück- gang bei den Logiernächten von 8,1 Prozent und machen mit 9,5 Prozent den geringsten Anteil aus (Abbildung 1). Bei den Tourismusregionen führt Zürich mit 15,8 Prozent der Logier- nächte, gefolgt von Graubünden (13,2 Prozent), dem Wallis (10,8 Prozent) und dem Berner Oberland (10,4 Prozent). ARMIN HARTLIEB hotelleriesuisse Evolution de la demande La demande est analysée sous trois angles: par région selon les zones touristiques de Suisse Tourisme, par catégorie d’étoiles selon la classification suisse des hôtels et d’après les marchés de provenance. La désignation établissements classés se réfère toujours dans le texte qui suit au système de classification utilisé par hotelleriesuisse.

Evolution régionale des nuitées L’évolution des nuitées dans les hôtels et les établissements de cure présente une progression constante de 2003 à 2008. Du- rant les années 2009, 2011 et 2012, la crise économique et la crise monétaire ont provoqué des pertes se chiffrant respecti- vement à –4,7%, –2% et –2%; l’année 2010 a connu un ren- versement de tendance avec une hausse de 1,7%. En 2013 et en 2014, le nombre de nuitées a augmenté de 2,5 et 0,9% res- pectivement. L’abandon du taux plancher du franc suisse face à l’euro a fait chuter les nuitées de 0,8% en 2015. Les régions de montagne génèrent la majorité de toutes les nuitées enre- gistrées, avec une part de 43,1%, mais elles présentent aussi les plus fortes fluctuations. Les grandes villes, qui réalisent 29% des nuitées, affichent une progression depuis 1994 de près de 61% et n’ont pratiquement pas subi de baisses. Les pe- tites villes enregistrent elles aussi une très légère hausse et gé- nèrent 18,4% de toutes les nuitées. Les régions de campagne accusent un recul constant des nuitées de 8,1% par rapport à 1994 et réalisent la plus faible part des nuitées avec 9,5% (fi- gure 1). Parmi les régions touristiques, la région zurichoise ar- rive en tête avec 15,8% du total des nuitées, suivie des Grisons (13,2%), du Valais (10,8%) et de l’Oberland bernois (10,4%). Abbildung 1 Logiernächte in Millionen nach Tourismuszonen Figure 1 Nuitées en millions selon les zones touristiques 1995 10 20 30 40 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 Schweiz/Suisse Berg/Montagne Kleine Stadt/Petite ville Land/Campagne Grossstadt/Grande ville Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS Abbildung 2 Verteilung der Logiernächte nach Sternekategorien, 2015 Figure 2 Répartition des nuitées selon les catégories d’étoiles, 2015 Swiss Lodge 2,6% Nicht klassiert/ Non classés 27,9% 4-Sterne/4 étoiles 29,6% 5-Sterne/5 étoiles 7,4% 1-Stern/1 étoile 1,6% 2-Sterne/2 étoiles 4,8% 3-Sterne/3 étoiles 26,1% n=35628476 Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS

30 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 Evolution des nuitées selon les catégories d’étoiles Plus de la moitié de toutes les nuitées enregistrées dans les hôtels et les établissements de cure revient aux catégories 3 et 4 étoiles. 7,4% des nuitées sont générées dans les établissements 5 étoiles et 9% dans les hôtels 1 et 2 étoiles ainsi que dans les établissements de la catégorie Swiss Lodge. Les établissements non classés d’hotelleriesuisse ne réalisent que 27,9% des nui- tées (figure 2).

Incoming, marchés de provenance Les hôtes nationaux génèrent 45% ou 16,1 millions de nuitées, donc un peu plus que celles attribuées aux touristes venant de l’espace européen1 (33,1% ou 11,8 millions des nuitées). Les 21,9% restants sont des nuitées produites par des hôtes éta- blis hors de l’espace européen, dont un peu moins d’un quart provient des Etats-Unis (tableau 1). ’ Le nombre des nuitées générées par les touristes chinois a été multiplié par dix-sept depuis 1999, tandis que celui des tou- ristes des pays du Golfe et de Corée du Sud est cinq fois plus important. De même, le nombre d’hôtes en provenance de la Thaïlande (+301,3%) et de Roumanie (+265,4%) a-t-il marqué une forte progression (tableau 2). Les plus fortes baisses de nuitées par rapport à 1999 ont été enregistrées avec les tou- ristes provenant du Japon (–53,6%), d’Allemagne (–40,5%) et des Pays-Bas (–31,6%). Concernant les touristes provenant des pays européens, à part des Allemands les Belges (–25,2%) et les Grecs (–18,1%) ont été beaucoup moins nombreux à venir en Suisse (tableau 2).

Durée de séjour La durée moyenne de séjour des hôtes a baissé de manière continue au cours des 20 dernières années. Un recul imputable principalement aux hôtes nationaux, dont la durée moyenne 1 Y compris la Russie, la Turquie et Chypre. Logiernächteentwicklung nach Sternekategorien Mehr als die Hälfte aller Logiernächte in Hotel- und Kurbetrie- ben werden in 3- und 4-Sterne-Hotels generiert, 7,4 Prozent der Logiernächte entfallen auf 5-Sterne-Hotels und 9 Prozent auf 1-Stern- und 2-Sterne-Betriebe sowie auf Betriebe der Kate- gorie Swiss Lodge. Die nicht von hotelleriesuisse klassierten Betriebe generieren lediglich 27,9 Prozent der Logiernächte (Abbildung 2).

Incoming, Quellmärkte Mit 45 Prozent oder 16,1 Millionen generieren die Inländer leicht mehr Logiernächte in der Schweiz als die Gäste aus dem europäischen Raum1 (33,1 Prozent oder 11,8 Millionen Logier- nächte). Die restlichen 21,9 Prozent der Logiernächte generie- ren Gäste aus dem aussereuropäischen Raum, wovon knapp ein Viertel aus den Vereinigten Staaten (Tabelle 1). Tabelle 1 Top 10 Herkunftsländer der Gäste, 2015 Tableau 1 Top 10 des pays de provenance des hôtes, 2015 Herkunftsland Logiernächte Nuitées Anteil am Total Part du total Veränderung seit 1999 Evolution depuis 1999 Pays de provenance Schweiz 16052181 45,1% 11,3% Suisse Deutschland 3853180 10,8% –40,5% Allemagne Vereinigte Staaten/USA 1738838 4,9% –7,2% Etats-Unis d’Amérique Vereinigtes Königreich 1640457 4,6% –6,5% Royaume-Uni China (ohne Hongkong) 1378434 3,9% 1734,7% Chine (sans Hong Kong) Frankreich 1254447 3,5% 13,4% France Italien 936913 2,6% –1,1% Italie Golf-Staaten 929799 2,6% 527,7% Etats arabes du Golfe Indien 591924 1,7% 256,8% Inde Niederlande 583831 1,6% –31,6% Pays-Bas Belgien 566201 1,6% –25,2% Belgique Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS Seit 1999 hat sich das Logiernächteaufkommen chinesischer Gäste versiebzenfacht, und die Gäste aus den Golfstaaten und Südkorea generierten fünfmal so viele Logiernächte. Ebenfalls markant zugenommen haben die Logiernächte aus Thailand (+301,3 Prozent) und Rumänien (+265,4 Prozent) (Tabelle 2). Die stärksten Einbrüche bei den Logiernächten gegenüber 1999 wurden bei den Gästen aus Japan (–53,6 Prozent), aus Deutschland (–40,5 Prozent) und den Niederlanden (–31,6 Pro- zent) verzeichnet. Bei den europäischen Ländern fallen neben Deutschland insbesondere Belgien (–25,2 Prozent) und Grie- chenland (–18,1 Prozent) mit hohen Rückgängen bei den Über- nachtungen auf (Tabelle 2).

Aufenthaltsdauer Die mittlere Aufenthaltsdauer ist in den letzten 20 Jahren kon- tinuierlich zurückgegangen. Ein Rückgang, der hauptsächlich den inländischen Gästen zuzuschreiben ist. Deren mittlere Auf- 1 Inklusive Russland, Türkei und Zypern.

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 31 Tabelle 3 Aufenthaltsdauer in Logiernächten, nach Herkunft Tableau 3 Durée de séjour en nuitées selon la provenance 1995 2000 2005 2010 2015 Inländer 2,77 2,45 2,22 2,08 1,98 Suisses Europäer 2,97 2,80 2,65 2,47 2,28 Européens Aussereuropäischer Raum 2,12 2,10 2,22 2,13 1,89 Extraeuropéens Total 2,73 2,52 2,39 2,23 2,04 Total Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS de séjour en Suisse est tombée de 2,77 à 1,98 nuitées. Mais les touristes en provenance de l’étranger, avec 2,09 nuitées, sé- journent eux aussi moins longtemps en Suisse (tableau 3), avec des différences frappantes selon le continent de provenance (Afrique 3,29 nuitées, Europe 2,32 nuitées, Amérique 2,21 nui- tées, Océanie 2,12 nuitées, et Asie 1,7 nuitées par séjour). C’est dans les régions de montagne, les destinations de vacances classiques, que la durée moyenne de séjour est la plus élevée avec 2,32 nuitées par séjour, mais là également la tendance est à des séjours de plus courte durée (–33,3% par rapport à 1995). Dans les petites et les grandes villes par contre, la durée de séjour moyenne des hôtes est la plus courte, avec respecti- vement 1,88 et 1,83 nuitée, soit une baisse de 9,3% seule- ment dans les grandes villes et 16,4% dans les petites villes. Dans les régions de campagne par contre, la durée du séjour a diminué depuis 1995 de 19,4% et s’établit maintenant à 1,99 nuitées.

Les hôtes en provenance de la Slovaquie sont ceux qui passent le plus de temps en Suisse avec 3,23 nuitées en moyenne. Ils sont suivis par les hôtes en provenance de Qatar et d’Egypte (3,2 nuitées par séjour). Les touristes venant de la zone Asie sont ceux qui restent le moins longtemps. La Chine et Taiwan ferment la marche avec respectivement 1,23 et 1,32 nuitée par séjour, suivie par la Corée (1,37 nuitée par sé- jour) et Hong-Kong (1,62 nuitée par séjour). L’analyse détaillée enthaltsdauer ist flächendeckend von 2,77 auf 1,98 Logier- nächte gesunken. Doch auch die ausländischen Gäste bleiben mit durchschnittlich 2,09 Logiernächten weniger lang als frü- her (Tabelle 3), wobei die Unterschiede je nach Kontinent frap- pant sind (Afrika 3,29 Nächte, Europa 2,32 Nächte, Amerika 2,21 Nächte, Ozeanien 2,12 Nächte und Asien 1,7 Nächte pro Aufenthalt). In den Bergregionen, den klassischen Ferien- destinationen, ist die durchschnittliche Aufenthaltsdauer mit 2,32 Logiernächten pro Aufenthalt am höchsten, doch auch hier zeichnet sich ein Trend zu kürzeren Aufenthalten ab (–33,3 Prozent gegenüber 1995). In den kleinen und grossen Städten bleiben die Gäste zwar am wenigsten lang, mit durch- schnittlichen Aufenthalten von 1,88 und 1,83 Nächten sank die mittlere Aufenthaltsdauer jedoch lediglich um 9,3 Prozent (Grossstädte) respektive 16,4 Prozent (kleine Städte). In den Landregionen dagegen nahm die Aufenthaltsdauer seit 1995 um 19,4 Prozent ab und liegt nun bei 1,99 Nächten. Gäste aus der Slowakei weisen mit durchschnittlich 3,23 Logiernächten die längste Aufenthaltsdauer aus, gefolgt von Gästen aus Katar und Ägypten mit jeweils 3,2 Logiernäch- ten pro Aufenthalt. Am wenigsten lang bleiben Gäste aus dem asiatischen Raum. China und Taiwan bilden mit 1,23 respekti- ve 1,32 Logiernächten pro Aufenthalt das Schlusslicht, gefolgt von Korea (1,37 Logiernächte pro Aufenthalt) und Hongkong (1,62 Logiernächte pro Aufenthalt). Die Detailanalyse nach Tabelle 2 Logiernächteentwicklung nach Herkunftsländern, 2015 Tableau 2 Evolution des nuitées selon les pays de provenance, 2015 Logiernächte Nuitées Anteil am Total Part du total Veränderung seit 1999 Evolution depuis 1999 Top 5-Wachstum der Logiernächte Top 5 de la croissance des nuitées China (ohne Hongkong) 1378434 3,9% 1734,7% Chine (sans Hong Kong) Golf-Staaten 929799 2,6% 527,7% Etats arabes du Golfe Südkorea 317022 0,9% 490,9% Corée du Sud Thailand 159682 0,4% 301,3% Thaïlande Rumänien 81922 0,2% 264,6% Roumanie Flop 5-Rückgang der Logiernächte Flop 5 du recul des nuitées Japan 394784 1,1% –53,6% Japon Deutschland 3853180 10,8% –40,5% Allemagne Niederlande 583 381 1,6% –31,6% Pays-Bas Belgien 566201 1,6% –25,2% Belgique Griechenland 79572 0,2% –18,1% Grèce Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS

32 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 par catégorie révèle qu’un séjour dans un établissement 3 ou 5 étoiles comprend en moyenne respectivement 2,02 et 2,28 nuitées, et 1,96 nuitée dans un hôtel 4 étoiles. Dans l’hôtel 2 étoiles, la durée moyenne de séjour n’est que de 1,96 nuitée et dans l’hôtel 1 étoile que de 1,6 nuitée. Dans les établissements de la catégorie Swiss Lodge un séjour dure 1,97 nuitée en moyenne.

Taux d’occupation Le taux d’occupation moyen brut des lits pendant l’année calendaire dans les hôtels et les établissements de cure est de 35,7%, soit 2,6 points de pourcentage de moins qu’en 1995. L’analyse détaillée par zone touristique révèle que le taux d’occupation dépend fortement de la localisation de l’établis- sement (figure 3). Les établissements dans les grandes villes ré- alisent un taux d’occupation nettement plus élevé, avec 52,2%, que les hôtels dans les régions de montagne (30,3%), dans les petites villes (40,4%) et dans les régions de campagne (28,8%). Ceci est dû en grande partie à la fermeture saison- nière des établissements dans les régions de montagne. Alors que les grandes villes ont affiché des taux d’occupation en constante progression de 1995 à 2000, les autres zones touris- tiques ont enregistré des reculs jusqu’en 1996. Les taux sont ensuite repartis légèrement à la hausse de 1996 à 2000. De 2000 à 2003, ils ont baissé de manière ininterrompue avant de croître à nouveau jusqu’en 2008. Le bilan des dernières années est mitigé. En 2009, toutes les zones touristiques ont accusé une baisse avant de connaître une légère croissance dans les petites et les grandes villes ainsi que dans les régions de cam- pagne. Par contre, les régions de montagne enregistraient à nouveau des reculs de 2010 à 2012. Les grandes villes pré- sentent un taux d’occupation de 7,3 points de pourcentage plus élevés qu’en 1995 et aussi dans les petites villes et les ré- gions de campagne, le taux d’occupation affiche une crois- Sternekategorien zeigt, dass ein Aufenthalt in einem 3- oder 5-Sterne-Betrieb im Schnitt 2,02 beziehungsweise 2,28 Näch- te, im 4-Sterne-Hotel 1,96 Nächte dauert. Im 2-Sterne-Betrieb beträgt die mittlere Aufenthaltsdauer ebenfalls 1,96 Nächte und im 1-Stern-Hotel sogar lediglich 1,6 Nächte. Im Schnitt dauert ein Aufenthalt in den Betrieben der Kategorie Swiss Lodge 1,97 Nächte.

Auslastung Die mittlere Brutto-Bettenauslastung (bezogen auf Kalender- tage) in Hotel- und Kurbetrieben liegt bei 35,7 Prozent und so- mit 2,6 Prozentpunkte tiefer als 1995. Die Detailanalyse nach Tourismuszonen zeigt, dass die mittlere Bettenauslastung stark von der Lage des Betriebes abhängt (Abbildung 3). Betriebe in den grossen Städten realisieren mit 52,2 Prozent eine weit hö- here Auslastung als Betriebe in den Bergregionen (30,3 Pro- zent), den kleinen Städten (40,4 Prozent) und in den Land- regionen (28,8 Prozent). Dies hängt in den Bergregionen insbesondere mit den Saisonschliessungen der Betriebe zu- sammen. Während die grossen Städte von 1995 bis 2000 konstant steigende Auslastungen realisierten, verzeichneten die anderen Tourismuszonen bis 1996 rückläufige Zahlen. Ab 1996 bis 2000 legten auch sie bei der mittleren Bettenauslas- tung wieder leicht zu. Von 2000 bis 2003 waren die Auslastun- gen durchgehend rückläufig, bevor erneut ein Aufwärtstrend einsetzte, der bis 2008 anhielt. Die Bilanz der letzten Jahre ist durchzogen, 2009 erlitten alle Tourismuszonen einen Ein- bruch, auf den jedoch in den kleinen und grossen Städten so- wie in den Landregionen ein leichtes Wachstum folgte. Dage- gen mussten die Bergregionen auch 2010 bis 2012 nochmals Rückgänge hinnehmen. Die grossen Städte weisen eine Aus- lastung aus, die um 7,3 Prozentpunkte höher liegt als 1995, und auch in den kleinen Städten und den Landregionen konn- te die Brutto-Bettenauslastung gegenüber 1995 um 6,5 Pro- Abbildung 3 Bettenauslastung nach Tourismuszonen Figure 3 Occupation des lits selon les zones touristiques 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 Land/Campagne Berg/Montagne Kleine Stadt/Petite ville Grossstadt/Grande ville Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS Abbildung 4 Bettenauslastung nach Sternekategorie Figure 4 Occupation des lits selon les catégories d’étoiles 1995 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 1-Stern/1 étoile 3-Sterne/3 étoiles 5-Sterne/5 étoiles Nicht klassiert/Non classés 2-Sterne/2 étoiles 4-Sterne/4 étoiles Swiss Lodge Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 33 Abbildung 5 Marktanteile nach Sternekategorien, 2015 Figure 5 Part de marché par catégorie d’étoiles, 2015 0% 10% 20% 30% 40% 50% Marktanteil der vorhandenen Betten/Part de marché des lits disponibles Marktanteil der Logiernächte/Part de marché des nuitées 1-Stern/1 étoile 2-Sterne/2 étoiles 3-Sterne/3 étoiles 4-Sterne/4 étoiles 5-Sterne/5 étoiles Swiss Lodge Nicht klassiert/ Non classés Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS sance de 6,5 et de 1,8 points de pourcentage. Dans les régions de montagne, le taux d’occupation de 1995 (32,2%) n’a pas pu être réitéré jusqu’à ce jour. Il est de 30,3% soit 1,9 point de pourcentage inférieur aux valeurs d’autrefois.

Les établissements classés présentent en moyenne un taux d’occupation brut des lits de 43,3%. Dans les hôtels non clas- sés, ce taux est nettement plus bas et ne représente que 24,6% (figure 4). Jusqu’en 2000, le taux d’occupation présen- tait une progression quasi constante dans toutes les catégo- ries, avant d’entamer une décroissance dès 2001, qui a atteint son plus bas niveau en 2003. Une nouvelle croissance a ensuite à nouveau pu être enregistrée. Le taux d’occupation des lits le plus élevé est enregistré dans l’hôtellerie 4 étoiles avec 48%, suivie par les hôtels 1 étoile (44,7%) et les établissements 2 étoiles (42,3%). Les hôtels 3 et 5 étoiles enregistrent aussi un bon résultat avec chacun 41,2%.

Part de marché par catégorie d’étoiles La figure ci-après compare les parts de marché des nuitées avec celles des lits disponibles par catégorie. Dans le segment des hôtels et établissements de cure 3 étoiles ainsi que dans la catégorie 4 étoiles, la part de marché des nuitées dépasse net- tement celle des lits disponibles. Cette répartition inégale des nuitées par rapport aux lits disponibles explique les meilleurs taux d’occupation réalisés dans ces catégories. En effet, plus l’écart entre la part de marché des nuitées et la part de marché des lits disponibles est grande, plus le taux d’occupation des lits est élevé.

zentpunkte beziehungsweise 1,8 Prozentpunkte gesteigert werden. In den Bergregionen wurde die Auslastung von 1995 (32,2 Prozent) bis heute nicht wieder erreicht. Sie liegt mit 30,3 Prozent 1,9 Prozentpunkte unter dem damaligen Wert. Die klassierten Betriebe weisen im Durchschnitt eine Brutto-Bettenauslastung von 43,3 Prozent aus. In den nicht klassierten Betrieben ist dieser Wert mit lediglich 24,6 Prozent markant tiefer (Abbildung 4). Bis 2000 verzeichnete die Bet- tenauslastung in allen Kategorien fast konstant ein Wachstum, das jedoch ab 2001 einbrach und 2003 seinen Tiefpunkt er- reichte. Die Auslastung konnte danach erneut gesteigert wer- den. Die höchste Bettenauslastung verzeichnet die 4-Sterne- Hotellerie (48 Prozent), gefolgt von den 1-Stern-Hotels (44,7 Prozent) und den 2-Sterne-Betrieben (42,3 Prozent). Die 3- und 5-Sterne-Betriebe verzeichnen mit jeweils 41,2 Prozent ebenfalls eine gute mittlere Bettenauslastung. Marktanteile nach Sternekategorien Die folgende Abbildung stellt die Marktanteile der Logiernäch- te jenen der vorhandenen Betten pro Sterne-Kategorie gegen- über. Bei Hotel- und Kurbetrieben im 3- und 4-Sterne-Segment überwiegt der Marktanteil der Logiernächte den Marktanteil der vorhandenen Betten merklich. Diese im Verhältnis zu den vorhandenen Betten ungleiche Verteilung der Logiernächte er- klärt die besseren Auslastungen dieser Kategorien. Denn je grösser die Differenz zwischen dem Marktanteil der Logier- nächte und dem Marktanteil der vorhandenen Betten, desto höher ist die Bettenauslastung.

34 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 CORINNA SCHROEDER STR Evolution des prix L’outil de benchmarking de STR permet de comparer le taux d’occupation et le prix des chambres ainsi que le revenu par chambre disponible. Les données présentées ici sont fondées sur les résultats de l’ensemble des établissements hôteliers participant au benchmarking de STR. Les résultats reflètent l’évolution des prix en Suisse et à l’étranger, sans prétendre à aucune exhaustivité ou représentativité. Les indications concer- nant le marché suisse figurent en francs, celles en rapport avec les autres marchés sont, sauf mention contraire, exprimées en euros.

Marchés hôteliers dans le monde Le marché hôtelier global a clos l’année 2015 sur une évolution majoritairement positive des trois indicateurs de performance que sont l’occupation moyenne des chambres, le prix moyen des chambres (ADR) et le revenu moyen par chambre dispo- nible (RevPAR). Dans la zone Asie/Pacifique, le taux d’occupation est de- meuré en 2015 pratiquement identique à celui de l’année pré- cédente, mais sous l’effet d’un prix moyen en recul, le RevPAR a perdu au total 7,5% (monnaie de référence: dollar US). Le continent américain affiche une solide croissance de 4,5% du RevPAR (monnaie de référence: dollar US) qui s’est inscrit à 78.45 dollars, principalement à la faveur des développements positifs dans les Caraïbes et en Amérique du Nord. En Amé- rique du Sud, le RevPAR a chuté de 27,2% (monnaie de réfé- rence: dollar US), ce qui tient en partie à des prix moyens en baisse, mais aussi aux fluctuations des taux de change en Ar- gentine et au Brésil. Au Moyen-Orient et en Afrique, on ob- serve une baisse à la fois du taux d’occupation et du prix moyen, ce qui a entraîné une diminution de 3,9% du RevPAR (monnaie de référence: dollar US.) Le tableau se présente sous un jour nettement plus favo- rable sur le continent européen, où l’on enregistre en 2015 un bond de 10,5% du RevPAR. Ce résultat a eu pour principal fac- teur moteur le prix moyen par chambre, en hausse de 8,0% pour s’établir à 113.40 euros. Les régions d’Europe du Nord et du Sud affichent des résultats particulièrement remarquables. En Europe du Nord, le RevPAR a progressé de 15,2% et atteint 90.06 euros, à la faveur notamment d’une excellente perfor- mance de l’hôtellerie irlandaise. L’Europe du Sud suit de près, avec un RevPAR en hausse de 12,4%, entraîné par les bons ré- sultats réalisés par le Portugal, l’Italie et l’Espagne. En Europe de l’Ouest, le RevPAR a gagné 6%. Quand bien même la pro- gression est moindre qu’en Europe du Nord et du Sud, il im- porte de noter que l’Europe de l’Ouest dépassait en 2014 de loin les autres trois régions du continent pour ce qui est du prix moyen des chambres et qu’elle s’est largement alignée en 2015 sur le niveau moyen des prix des trois régions (ADR en Europe CORINNA SCHROEDER STR Entwicklung der Preise Das Benchmark-Tool von STR ermöglicht Vergleiche der Zim- merauslastung, des Zimmerpreises sowie des Ertrags pro ver- fügbares Zimmer. Die hier vorgestellten Daten beruhen auf den Ergebnissen aller Hotelbetriebe, die ihre Kennzahlen im STR Benchmark-Tool erfassen. Die Resultate spiegeln die Ent- wicklungen der Preise in der Schweiz und im Ausland wider, können jedoch keinen Anspruch auf Repräsentativität und Vollständigkeit erheben. Die Auswertung für den Schweizer Markt ist in Franken dargestellt, für die restlichen Märkte in Euro, sofern nicht anders gekennzeichnet.

Hotelmärkte weltweit Der globale Hotelmarkt beendete das Jahr 2015 mit einer grösstenteils positiven Veränderung der drei Leistungskenn- zahlen – durchschnittliche Zimmerauslastung, durchschnittli- cher Zimmerpreis (ADR) und durchschnittlicher Ertrag pro ver- fügbares Zimmer (RevPAR). Obwohl im Raum Asien/Pazifik die Auslastung in 2015 im Vergleich zum Vorjahr fast gleich blieb, sank die Durchschnitts- rate, sodass der RevPAR insgesamt um –7,5 Prozent zurückging (Referenzwährung US-Dollar). Der amerikanische Kontinent erfuhr ein solides RevPAR-Wachstum von +4,5 Prozent (Refe- renzwährung US-Dollar) auf 78.45 Dollar, welches hauptsäch- lich von positiven Entwicklungen in der Karibik und in Nord- amerika angetrieben wurde. In Südamerika sank der RevPAR um –27,2 Prozent (Referenzwährung US-Dollar) was unter an- derem auf sinkende Durchschnittsraten sowie die Wechsel- kurs-Änderungen in Argentinien und Brasilien zurückzuführen ist. Im Mittleren Osten und Afrika sanken sowohl die Auslas- tung als auch die Durchschnittsrate in 2015, was zu einem Rückgang des RevPARs um –3,9 Prozent (Referenzwährung US-Dollar) führte.

Ein durchaus positiveres Bild zeigte sich hingegen auf dem Europäischen Kontinent, wo in 2015 ein RevPAR-Plus von +10,5 Prozent verbucht wurde. Der antreibende Faktor war der durchschnittliche Zimmerpreis, welcher um +8,0 Prozent auf 113.40 Euro verbessert werden konnte. Besonders bemerkens- wert waren dabei die nord- und südeuropäischen Regionen. Nordeuropa verbesserte den RevPAR um +15,2 Prozent auf 90.06 Euro, wobei eine starke Leistung der irischen Hotels eine bedeutende Rolle spielte. Für Südeuropa, das mit einer Rev- PAR-Änderung von +12,4 Prozent dicht folgte, machten sich gute Leistungen in Portugal, Italien und Spanien bemerkbar. In Westeuropa verbesserte sich der RevPAR um +6 Prozent. Auch wenn dieses Wachstum geringer als in Nord-und Südeuropa erscheint, ist es wichtig zu vermerken, dass Westeuropa insbe- sondere in Bezug auf den durchschnittlichen Zimmerpreis in 2014 weit über den anderen Teilkontinenten lag und sich das Durchschnittsratenniveau dieser Regionen nun in 2015 ange-

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 35 de l’Ouest 117.83 euros, en Europe du Nord 118.71 euros et en Europe du Sud 115.04 euros). L’Europe de l’Est est la région eu- ropéenne qui a connu la plus forte augmentation du taux d’oc- cupation, mais le prix moyen a reculé de 4,4% en 2015 par rapport à l’année précédente, d’où une modification minime du RevPAR de +1,1%. La situation politique en Russie a mani- festé encore grandement pesé en 2015 si l’on considère la baisse des prix en Europe de l’Est.

Un coup d’œil du côté de l’hôtellerie allemande nous montre qu’après une année de croissance positive en 2014, le RevPAR a poursuivi sa bonne trajectoire en 2015. Sous l’effet conjugué d’une hausse du taux d’occupation (+2,2%) et du prix moyen (+4,3%), les hôtels allemands affichent un RevPAR de 69.52 euros, soit une progression de 6,5% par rapport à l’année précédente. Cologne a joué ici un rôle moteur en 2015 puisqu’avec ses nombreux salons et foires, la ville affiche une hausse de 15,6% du RevPAR qui s’est établi à 80.30 euros; elle est suivie de Heidelberg où l’on observe une hausse de 10,9% du RevPAR. Essen a subi les plus fortes baisses en 2015 (RevPAR –3,7%). En Autriche, où les chiffres STR sont formés pour l’es- sentiel de données des établissements hôteliers de Vienne et de Salzbourg, le RevPAR a gagné au total 6,7% pour atteindre 72.24 euros.

Marché hôtelier de la Suisse Sur l’année 2015, l’hôtellerie suisse a maintenu son taux d’oc- cupation au niveau de 2014 (–0,5%), mais le prix moyen a baissé de 2,5% pour s’inscrire à 217.11 francs (tableau 1). La décision prise en janvier 2015 de ne plus arrimer le franc suisse à l’euro a pesé ici d’un grand poids. Dans l’ensemble, le Rev- PAR en francs a chuté de 2,9% pour s’établir à 141.06 francs contre 145.35 francs en 2014. Si l’on considère le même indi- cateur converti en euros, le RevPAR a augmenté de 10,8%, passant de 119.78 euros en 2014 à 132.70 euros en 2015, ce qui témoigne de la forte incidence de ce nouveau cours de change. Une analyse plus détaillée des coefficients de perfor- mance suisses exprimés en francs montre qu’entre juillet et no- vembre 2015, le RevPAR n’a cessé de perdre du terrain, en rai- son principalement de la baisse du prix moyen. On observe un réel effondrement des prix en avril, mai et décembre 2015. glichen hat (ADR in Westeuropa 117.83 Euro, in Nordeuropa 118.71 Euro und in Südeuropa 115.04 Euro). Osteuropa erfuhr zwar innerhalb Europas den grössten Zuwachs der Zimmeraus- lastung, jedoch sank die Durchschnittsrate um –4,4 Prozent im Vergleich zu 2014, was insgesamt zu einer minimalen RevPAR- Änderung von +1,1 Prozent führte. Die politische Situation in Russland spielte auch in 2015 eine grosse Rolle, wenn man den Ratenrückgang in Osteuropa betrachtet. Ein Blick auf die deutsche Hotellerie zeigt, dass nach ei- nem bereits positiven Wachstum in 2014 sich der RevPAR auch weiterhin in 2015 verbesserte. Eine Kombination aus erhöhter Auslastung (+2,2 Prozent) und Durchschnittsrate (+4,3 Pro- zent) brachte den deutschen Hotels ein RevPAR-Plus von insge- samt +6,5 Prozent auf 69.52 Euro im Vergleich zum Vorjahr. Köln führte dabei das Land in 2015 an und erreichte aufgrund von zahlreichen Messen ein RevPAR-Wachstum von +15,6 Pro- zent auf 80.30 Euro, gefolgt von Heidelberg, wo ein RevPAR- Wachstum von +10,9 Prozent zu beobachten war. Den stärks- ten Leistungsrückgang erfuhr in 2015 Essen (RevPAR –3,7 Prozent). In Österreich, wo die STR-Zahlen hauptsächlich aus Daten von Wiener und Salzburger Hotels bestehen, ver- besserte sich der jährliche RevPAR um insgesamt +6,7 Prozent auf 72.24 Euro.

Hotelmarkt Schweiz 2015 konnte die Schweizer Hotellerie zwar die Belegung fast auf dem Niveau 2014 halten (–0,5 Prozent), jedoch sank die Durchschnittsrate um –2,5 Prozent auf 217.11 Franken (Tabelle 1). Der Entscheid im Januar 2015, den Schweizer Franken vom Euro-Wert zu entkoppeln, spielte dabei eine bedeutende Rol- le. Insgesamt sank der RevPAR in Franken um –2,9 Prozent auf 141.06 (145.35 Franken in 2014). Betrachtet man die gleiche Kennzahl in Euro, so verbesserte sich der RevPAR um 10,8 Pro- zent von 119.78 Euro in 2014 auf 132.70 Euro in 2015, was den Einfluss dieser Wechselkurs-Änderung verdeutlicht. Eine ge- nauere Analyse der Schweizer Leistungszahlen in Franken zeigt, dass bis auf Juli und November 2015 die RevPAR-Ent- wicklung negativ war und hauptsächlich von einem Rückgang in der Durchschnittsrate beeinflusst wurde. Ein besonders star- ker Ratenrückgang erfolgte im April, Mai und Dezember 2015. Tabelle 1 Auslastung, Zimmerpreis und RevPAR nach Regionen, 2015 Tabelau 1 Occupation, prix des chambres et RevPAR selon les régions, 2015 Sample Echantillon Auslastung Occupation Veränderung* Variation* ADR (CHF) ADR (CHF) Veränderung* Variation* RevPAR (CHF) RevPAR (CHF) Veränderung* Variation* Schweiz (CHF) 359 65,0% –0,5% 217.11 –2,5% 141.06 –2,9% Suisse (CHF) Basel 26 65,3% 0,8% 198.81 –3,4% 129.92 –2,6% Bâle Bern 21 69,0% 1,0% 160.67 –0,5% 110.81 0,5% Berne Genf 38 67,6% 0,5% 276.42 –4,5% 186.97 –4,0% Genève Luzern 24 72,6% 3,4% 185.38 0,9% 134.54 4,4% Lucerne Zürich 62 73,4% 0,4% 237.19 –1,0% 174.06 –0,6% Zurich Schweiz (Euro) 359 65,0% –0,5% 204.24 11,3% 132.70 10,8% Suisse (euros) *Veränderung gegenüber dem Vorjahr *Variation par rapport à l’année précédente Quelle: STR Source: STR

36 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 Bâle présente un tableau très contrasté pour 2015. Les mois d’automne, septembre, octobre et novembre, affichent un meilleur RevPAR qu’en 2014, alors que cet indicateur s’est inscrit en baisse dans les mois d’été. Dans l’ensemble, la région a réussi à porter le taux d’occupation à 65% (+0,8%), mais le prix moyen a chuté parallèlement de 3,4%, d’où un recul de 2,6% du RevPAR qui tombe ainsi à 129.92 francs. En avril, l’hô- tellerie s’est ressentie du changement des dates de Baselworld, organisée en 2015 sur le seul mois de mars, avec pour résultat une chute massive du prix moyen en avril, lequel a passé de 132.21 francs en 2014 à 98.38 francs en 2015. Par ailleurs, on note l’absence en janvier 2015 du salon de la construction Swissbau organisé tous les deux ans, ce qui explique que les établissements hôteliers de la région n’ont pu maintenir les prix de l’année précédente.

L’hôtellerie bernoise a réussi à améliorer légèrement son RevPAR par rapport à l’année précédente (+0,5%) pour le relever à 110.81 francs en 2015. Pour huit mois sur douze, les établissements font état d’un net accroissement du RevPAR, généralement à la faveur d’une meilleure occupation. Le mois de mai a marqué une nette chute du taux d’occupation (–14,2%) et du prix moyen (–8,8%), ce qui a provoqué une chute du RevPAR de 21,7%. Cette évolution négative est im- putable à l’absence de la foire Electro Tec qui s’était tenue dans le même mois en 2014.

Si Genève a pu maintenir son taux d’occupation en 2015 par rapport à 2014 et a même enregistré un léger mieux (+0,5%), l’absence de manifestations telles que le salon INDEX en avril et les effets du nouveau taux de change ont grande- ment pesé sur l’évolution des prix. L’ADR est tombé entre 2014 et 2015 de 289.47 à 276.42 francs, soit une baisse de 4,5%, avec pour résultat une chute de 4% du RevPAR par rapport à l’année précédente. Si le tableau général est plutôt défavorable pour Genève, les établissements hôteliers de la ville ont néan- moins affichés de brillants résultats aux mois de juillet et de no- vembre, avec un RevPAR en hausse de 19,3% en mai et de 15,5% en novembre.

C’est Lucerne qui se démarque en 2015 avec la plus forte amélioration du RevPAR (+4,4%), largement induite par la bonne évolution du taux d’occupation (+3,4%). L’élément dé- terminant a été le mois de février où la ville a accueilli le salon Appli Tech et les Hunkeler Innovation Days. Le taux d’occupa- tion a fait un bond de 30,4% au mois de février 2015, avec une amélioration du prix moyen de 3,3% seulement (150.57 francs), ce qui permet de se demander si le potentiel a été pleinement exploité. Après avoir connu une évolution positive en 2014, l’hôtel- lerie zurichoise accuse en 2015 un léger fléchissement du Rev- PAR (–0,6%). Si l’occupation a progressé d’un petit 0,4% pour s’établir à 73,4%, le prix moyen a fléchi de 1% pour n’at- teindre plus que 237.19 francs en 2015. Parmi les facteurs ex- plicatifs de ce recul, on retiendra par exemple l’absence de cer- taines manifestations, dont les Championnats d’Europe d’athlétisme en août ainsi que le salon spécialisé IFAS qui s’était tenu en octobre 2014. En outre, le léger fléchissement des prix In Basel zeigte sich in 2015 ein gemischtes Bild. Die Herbst- monate September, Oktober und November erbrachten einen verbesserten RevPAR im Vergleich zum Vorjahr, wohingegen in den Sommermonaten ein Rückgang des RevPAR sichtbar ist. Insgesamt konnte die Region die Auslastung um +0,8 Prozent auf 65 Prozent verbessern, allerdings ging die Durchschnittsra- te um 3,4 Prozent zurück was zu einem RevPAR-Minus von –2,6 Prozent auf 129.92 Franken führte. Im April machte sich der Datumswechsel der Baselworld bemerkbar, die in 2015 komplett im März stattfand. Entsprechend sank die Durch- schnittsrate im April von 132.21 Franken in 2014 drastisch auf 98.38 Franken in 2015. Des Weiteren fehlte im Januar 2015 die alle zwei Jahre stattfindende Swissbau-Messe, was dazu führ- te, dass die Hotels in der Region die Rate vom Vorjahr ebenfalls nicht aufrechterhalten konnten.

Die Berner Hotellerie steigerte im Jahr 2015 leicht die Rev- PAR-Leistung im Vergleich zum Vorjahr (+0,5 Prozent) auf 110.81 Franken. In acht von zwölf Monaten erreichten die Ho- tels einen deutlichen RevPAR-Zuwachs, der meist durch stei- gende Belegungszahlen beeinflusst wurde. Der Monat Mai brachte in 2015 einen deutlichen Rückgang von sowohl Aus- lastung (–14,2 Prozent) und Durchschnittsrate (–8,8 Prozent), was zu einem RevPAR-Minus von –21,7 Prozent führte. Verant- wortlich für diese negative Entwicklung war die fehlende Elec- tro-Tec-Messe, die im Vorjahr in diesem Monat stattfand. Obwohl in Genf trotz fehlenden Veranstaltungen in 2015 die Auslastung vom Vorjahr aufrechterhalten und sogar gering verbessert werden konnte (+0,5 Prozent), machte sich das Wegbleiben von Veranstaltungen wie der Index Messe im Ap- ril sowie die Auswirkung der Wechselkurs-Änderung stark in der Ratenentwicklung bemerkbar. Die ADR sank von 289.47 in 2014 auf 276.42 Franken, was einer Reduktion von –4,5 Pro- zent entspricht. Dieser Rückgang führt zu einer RevPAR-Ände- rung von –4 Prozent im Vergleich zu 2014. Allerdings konnten Hotels in der Stadt im Juli und November mit durchaus positi- ven Resultaten glänzen. So stieg der RevPAR im Juli 2015 um +19,3 Prozent und im November um +15,5 Prozent. Luzern erreichte in 2015 die grösste RevPAR-Verbesserung von +4,4 Prozent, welche massgeblich von einer positiven Aus- lastungsentwicklung (+3,4 Prozent) beeinflusst wurde. Aus- schlaggebend für dieses Endergebnis war der Monat Februar in dem sowohl die Appli-Tech-Messe und die Hunkler Innova- tion Days stattfanden. Die Auslastung veränderte sich dabei im Februar 2015 um 30,4 Prozent. Die Durchschnittsrate verbes- serte sich ebenfalls, allerdings nur um +3,3 Prozent auf 150.57 Franken. Es ist fraglich, ob das volle Potenzial genutzt wurde. Die Zürcher Hotellerie erfuhr nach einer positiven Entwick- lung in 2014 einen leichten RevPAR-Rückgang in 2015 (–0,6 Prozent). Obwohl die Auslastung um geringe 0,4 Prozent auf 73,4 Prozent anstieg, liess die Durchschnittsrate um –1 Pro- zent nach und erreichte in 2015 nur noch 237.19 Franken. Ein- fluss auf diesen Rückgang hatten unter anderem fehlenden Veranstaltungen wie die Europäische Leichtathletik-Champi- onship vom August sowie die IFAS-Messe vom Oktober 2014. Des Weiteren lässt ein leichter Ratenrückgang während der

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 37 en semaine permet de penser que le Corporate Business a moins rapporté. Selon le rapport prévisionnel que STR établit conjointement avec Tourism Economics, Zurich, après avoir ac- cusé un léger recul en 2015, devrait connaître une nouvelle hausse de 1,2% du RevPAR en 2016. Si l’offre sera en légère augmentation, on escompte un accroissement encore plus marqué de la demande, si bien que tant le taux d’occupation que le taux moyen devraient évoluer favorablement dans l’an- née 2016.

Le RevPAR a reculé en 2015 dans tous les segments de l’hôtellerie suisse par rapport à l’année 2014 (tableau 2). Les hôtels des segments inférieurs ont été manifestement plus af- fectés que les hôtels des ségments supérieurs. Bien que les éta- blissements économiques et moyen de gamme aient pu main- tenir leur taux d’occupation de 2014 (+0,1%), ce segment enregistre hélas la plus forte chute du prix moyen (–4,2%). Les hôtels du moyen de gamme supérieur affichent une baisse à la fois des taux d’occupation et des prix moyens, tandis que ceux du haut de gamme se réjouissent d’une légère amélioration du taux d’occupation, laquelle n’a toutefois pu compenser le recul du prix moyen, si bien que le RevPAR a diminué de 2,4% dans ce segment.

Dans les deux segments Upper Upscale et Luxury, le Rev- PAR a aussi évolué négativement par rapport à 2014 (–1,3% et –1,1% respectivement), mais malgré le taux de change moins favorable, les établissements du segment de luxe ont réussi à relever le prix moyen de 2,2% pour l’inscrire à 544,34 francs. Il est permis de penser que la clientèle du segment le plus éle- vé est la moins sensible aux changements de prix découlant des variations du taux de change. Pour les années à venir, il faudra suivre l’évolution de l’hôtellerie suisse dans le contexte donné et observer comment l’industrie réagira à l’extension de l’offre dans les différentes villes.

Wochentage darauf schliessen, dass das Corporate Business niedrigere Raten zahlte. Laut dem aktuellen Forecast Bericht, den STR in Zusammenarbeit mit Tourism Economics erstellt, wird für Zürich nach dem leichten Rückgang in 2015 für das Jahr 2016 wieder ein RevPAR-Wachstum von +1,2 Prozent vo- rausgesagt. Trotz leicht steigendem Angebot wird erwartet, dass die Nachfrage stärker steigt, sodass sowohl die Auslas- tung als auch die Durchschnittsrate sich im Jahr 2016 positiv entwickeln werden.

Im Jahr 2015 gab es in allen Segmenten der Schweizer Ho- tellerie einen RevPAR-Rückgang verglichen zum Jahr 2014 (Ta- belle 2). Die Hotels der unteren Segmente waren von diesem Rückgang sichtbar stärker betroffen als die höheren Segmen- te. Obwohl die Hotels im Segment Economy & Midscale zwar die Auslastung vom Vorjahr aufrechterhalten konnten (+0,1 Prozent), erlitt diese Gruppe von Hotels den grössten Rückgang der Durchschnittsrate (–4,2 Prozent). Hotels des Segments Upper Midscale erfuhren sowohl sinkende Belegung und Durchschnittsraten. Das Segment Upscale konnte auch mit einer leichten Verbesserung der Auslastung den Rückgang der Durchschnittsrate nicht ausgleichen, sodass der RevPAR um –2,4 Prozent sank.

Die beiden Segmente Upper Upscale und Luxury erfuhren im Vergleich zu 2014 auch eine negative RevPAR-Entwicklung (Luxury –1,3 Prozent; Upper Upscale –1,1 Prozent), Hotels im Luxussegment konnten allerdings trotz Wechselkurs-Ände- rung die Durchschnittsrate um +2,2 Prozent auf 544.34 Fran- ken erhöhen. Diese Entwicklung lässt vermuten, dass sich die- se Gäste in Bezug auf die Hotelraten am wenigsten von der Wechselkurs-Änderung beeinflussen lassen. Es bleibt nun zu beobachten, wie sich die Schweizer Hotellerie im gegebenen Klima entwickelt und wie die Industrie auf den geplanten An- gebotszuwachs in vereinzelten Städten reagieren wird. Tabelle 2 Auslastung, Zimmerpreis und RevPAR nach Kategorie, 2015 Tableau 2 Occupation, prix des chambres et RevPAR par catégorie, 2015 Sample Echantillon Auslastung Occupation Veränderung* Variation* ADR (CHF) ADR (CHF) Veränderung* Variation* RevPAR (CHF) RevPAR (CHF) Veränderung* Variation* Luxury 45 54,1% –3,4% 544.34 2,2% 294.36 –1,3% Luxury Upper Upscale 85 65,0% –0,5% 234.41 –0,6% 152.37 –1,1% Upper Upscale Upscale 120 66,6% 0,9% 164.41 –3,4% 109.51 –2,4% Upscale Upper Midscale 45 66,2% –3,6% 137.52 –0,6% 91.06 –4,2% Upper Midscale Midscale & Economy 64 70,5% 0,1% 115.01 –4,2% 81.08 –4,1% Midscale & Economy *Veränderung gegenüber dem Vorjahr *Variation par rapport à l’année précédente Quelle: STR Source: STR

38 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 ARMIN HARTLIEB hotelleriesuisse Beschäftigung in der Hotellerie Die Beschäftigung in der Hotellerie charakterisiert sich durch diverse Aspekte (Abbildung 1). Diese werden basierend auf den Daten der Schweizerischen Arbeitskräfteerhebung (SAKE) und der Beschäftigungsstatistik (BESTA) des Bundesamtes für Statistik BFS aufgezeigt. Die folgenden Kennzahlen betreffen einerseits Beschäftigte, andererseits Erwerbstätige. Zwei Be- griffe, die nach BFS auseinander zu halten sind, denn «eine er- werbstätige Person kann […] mehreren Beschäftigungen nach- gehen (Beschäftigung = eine besetzte Arbeitsstelle)». Von den rund 4,9 Millionen Beschäftigten1 (Vollzeit und Teilzeit) in der Schweiz arbeiten 77,7 Prozent im tertiären Sek- tor. Das Gastgewerbe ist dabei mit knapp 252000 Beschäftig- ten – wovon 77700 in der Hotellerie-Branche – für insgesamt 5,2 Prozent des Gesamtvolumens verantwortlich. Dies ent- spricht einem Anteil von 6,6 Prozent (Gastgewerbe) bezie- hungsweise 2,1 Prozent (Hotellerie) aller Beschäftigten des ter- tiären Sektors.

Beschäftigte nach Geschlecht Der Frauenanteil bei den Beschäftigten aller Wirtschaftsbran- chen liegt bei 44,8 Prozent. In den Branchen des tertiären Sek- tors ist dieser Anteil um 6,4 Prozentpunkte höher und macht mit 52,2 Prozent mehr als die Hälfte aller Beschäftigten aus. Mit 57,9 Prozent liegt der Frauenanteil in der Hotellerie sogar noch einiges höher als der Durchschnitt des tertiären Sektors. Erwerbstätige nach Nationalität Für die Analyse des Ausländeranteils wurden die Daten der SAKE ausgewertet. Diese Statistik weist im Gegensatz zur BESTA 4,6 Millionen Erwerbstätige in der Schweiz aus. Die Dif- ferenz von knapp 300000 Personen erklärt sich durch die De- finition der «Gesamtheit und Einheit». Die SAKE umfasst die ständige Wohnbevölkerung ab 15 Jahren und schliesst somit bestimmte Personengruppen, unter anderem Kurzaufenthal- ter, nicht ein. Diese machen insbesondere in der Saisonhotelle- rie einen nicht zu vernachlässigenden Anteil der Beschäftigten aus. Der effektive Anteil an Ausländern im Gastgewerbe dürf- te somit noch höher sein als ausgewiesen. Für die Hotellerie lie- gen hierzu keine detaillierten Daten vor. In der Schweiz sind ein Viertel aller Erwerbstätigen Ausländer. Im tertiären Sektor ist der Ausländeranteil mit 24,1 Prozent leicht tiefer als im Ge- samtdurchschnitt aller Branchen. Bei den Erwerbstätigen im Gastgewerbe ist der Ausländeranteil dagegen mit 46,7 Pro- zent fast doppelt so hoch.

1 Im 2. Quartal 2015 wurde die Grundgesamtheit der Unternehmen durch das Bundesamt für Statistik BFS erweitert, wodurch die Zahl der Beschäftigten im Vergleich zum Jahr 2014 von 4,2 Millionen auf 4,9 Millionen ansteigt. ARMIN HARTLIEB hotelleriesuisse Emploi dans l’hôtellerie L’emploi dans l’hôtellerie se caractérise par plusieurs éléments (figure 1), exposés ici sur la base des données de l’enquête suisse sur la population active (ESPA) et de la statistique de l’emploi (STATEM) de l’Office fédéral de la statistique OFS. Les chiffres-clés présentés ci-après concernent d’une part les em- plois, de l’autre les personnes actives occupées. Deux notions qu’il convient de différencier selon l’OFS, car «une personne active occupée peut […] occuper plusieurs emplois (emploi = une place de travail occupée)».

Parmi les 4,9 millions des personnes actives occupées en Suisse1 (à plein temps et temps partiel), 77,7% travaillent dans le secteur tertiaire. Celles occupées dans l’hôtellerie et la res- tauration sont au nombre de presque 252000 – dont 77700 dans l’hôtellerie – soit 5,2% du nombre total. Cela correspond à une part de 6,6% (hôtellerie et restauration) respectivement 2,1% (hôtellerie) de toutes les personnes actives occupées dans le secteur tertiaire.

Emplois selon le sexe La proportion de femmes qui occupent un emploi, toutes branches économiques confondues, est de 44,8%. Dans les branches du secteur tertiaire, cette part est supérieure de 6,4 points de pourcentage et représente, avec 52,2%, plus de la moitié de tous les emplois. Dans l’hôtellerie, ce pourcentage est encore plus élevé (57,9%). Personnes actives occupées selon la nationalité L’analyse de la proportion d’étrangers a été réalisée à partir des données de l’ESPA, qui enregistre, contrairement à la STATEM, 4,6 millions de personnes actives occupées. L’écart de presque 300000 personnes tient à la définition de «univers de base et unités d’enquête». L’ESPA englobe la population résidante permanente dès l’âge de quinze ans et n’inclut donc pas cer- tains groupes de personnes, entre autres les bénéficiaires d’une autorisation de séjour de courte durée qui, en particulier dans l’hôtellerie saisonnière, constituent une part non négli- geable. La part des étrangers dans l’hôtellerie et la restauration devrait donc être plus élevée que ce qui est indiqué. Il n’existe pas de données détaillées à ce propos pour l’hôtellerie. En Suisse, un quart de toutes les personnes actives occupées sont des étrangers. Dans le secteur tertiaire, cette part est de 24,1%, ce qui est légèrement inférieur à la moyenne générale. En revanche, dans l’hôtellerie et la restauration, elle représente presque le double avec 46,7%.

1 Au deuxième trimestre 2015, l’Office fédéral de la statistique OFS a élargi l’univers de base des entreprises, si bien que le nombre d’emplois est passé à 4,9 millions en comparaison avec 4,2 millions en 2014.

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 39 Abbildung 1 Beschäftigung in der Hotellerie, 2015 Figure 1 Emploi dans l’hôtellerie, 2015 Branche/Branches Geschlecht/Sexe Nationalität/Nationalité1 Arbeitszeit/Temps de travail Andere Branchen Sektor III / Autres branches secteur III 93,4% Männer/Hommes 42,1% Frauen/Femmes 57,9% Hotellerie/Hôtellerie 2,1% Restauration/Restauration 4,5% Schweizer/Suisses 53,3% Vollzeit/Plein temps 77,2% Ausländer/Etrangers 46,7% Teilzeit/Temps partiel 22,8% 1 Daten für Gastgewerbe 1 Dates pour l’hôtellerie et la restauration Quelle: BFS, hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse, OFS Personnes en emploi selon le temps de travail La Suisse compte près de 4 millions d’emplois dans les secteurs secondaire et tertiaire, dont presque un tiers sont des emplois à temps partiel (temps partiel = moins de 90% de la durée or- dinaire du travail dans l’établissement). Dans le secteur ter- tiaire, la part des emplois à temps partiel est plus élevée avec 38,7%. Avec 22,8%, l’hôtellerie se situe largement au-dessous de la moyenne du secteur tertiaire et de la moyenne générale. Equivalents plein temps selon les branches Pour terminer, l’étude a porté sur la contribution de l’hôtellerie au marché du travail basé sur l’emploi en équivalents plein temps. Selon l’OFS, ceci résulte de la conversion du volume de travail (mesuré en termes d’emplois ou d’heures de travail) en emplois à plein temps. L’emploi en équivalents plein temps correspond au nombre d’heures travaillées, divisé par la moyenne annuelle des heures travaillées dans les emplois à plein temps.

Près de 74% des 3,8 millions des emplois en équivalents plein temps en Suisse concernent le secteur tertiaire. L’hôtel- lerie et la restauration offrent 183000 emplois en équivalents plein temps – dont environ 63000 dans l’hôtellerie – ce qui correspond à 4,8% des personnes en emploi, soit une part de 6,5% des emplois du secteur tertiaire. L’hôtellerie procure alors 1,7% de tous les emplois, soit 2,1% des emplois du sec- teur tertiaire.

Beschäftigte nach Arbeitszeit Die Schweiz zählt rund 4 Millionen Beschäftigte im sekundären und tertiären Sektor, wovon nahezu ein Drittel in Teilzeitanstel- lungen arbeitet (Teilzeit = weniger als 90 Prozent der betriebs- üblichen Arbeitszeit). Im tertiären Sektor liegt der Anteil an Teilzeitbeschäftigten mit 38,7 Prozent höher. Die Hotellerie liegt mit 22,8 Prozent Teilzeitbeschäftigten deutlich unter dem Mittelwert des tertiären Sektors und dem Gesamtdurchschnitt. Vollzeitäquivalente nach Branchen Abschliessend wird der Arbeitsmarktbeitrag der Hotellerie be- trachtet. Dazu wird die Beschäftigung in Vollzeitäquivalenten analysiert, die nach BFS aus der Umrechnung des Arbeitsvolu- mens (gemessen als Beschäftigte oder Arbeitsstunden) in Voll- zeitbeschäftigte resultiert. Die Beschäftigung in Vollzeitäquiva- lenten entspricht den geleisteten Arbeitsstunden dividiert durch das Jahresmittel der durch Vollzeitbeschäftigte erbrach- ten Arbeitsstunden.

74 Prozent der 3,8 Millionen Vollzeitäquivalente der Schweiz sind im tertiären Sektor beschäftigt. Mit 183000 Voll- zeitäquivalenten – wovon rund 63000 in der Hotellerie – bie- tet das Gastgewerbe Arbeit für 4,8 Prozent aller Beschäftigten. Dies entspricht einem Anteil von 6,5 Prozent der Beschäftigten des tertiären Sektors. Auf die Hotellerie entfallen 1,7 Prozent aller Beschäftigten respektive 2,1 Prozent der Beschäftigten des tertiären Sektors.

40 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 Abbildung 1 Entwicklung der neuen Lehrverhältnisse Figure 1 Evolution des nouveaux contrats d’apprentissage in der Branche und insgesamt dans la branche et en général 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2011 2012 2013 2014 2010 Total neue Lehrverhältnisse EFZ und EBA (alle Branchen)/Total des nouveaux contrats d’apprentissage CFC et AFP (toutes les branches) Total neue Lehrverhältnisse EFZ und EBA (Hotel/Gastronomie)/Total des nouveaux contrats d’apprentissage CFC et AFP (hôtellerie/restauration) alle Branchen toutes les branches Hotel / Gastronomie hôtellerie / restauration Quelle: BFS Source: OFS MIRIAM SHERGOLD hotelleriesuisse Entwicklung des Bildungsmarktes der Branche Qualität erfordert Bildung, und Bildung Qualität. Ob es der Branche gelingt, junge Menschen für eine Tätigkeit im Gastge- werbe zu gewinnen und die Weiterentwicklung ihrer Fachkräf- te zu unterstützen, ist ein wichtiger Gradmesser für ihre Leis- tungsfähigkeit. Aus diesem Grund lohnt sich der regelmässige Blick auf die Zahlen zu den Bildungsabschlüssen im Gastge- werbe. Diese Zahlen sind im Zusammenhang mit den relevan- ten Rahmenbedingungen zu interpretieren, insbesondere mit demografischen Veränderungen und der Entwicklung der Bil- dung in anderen Wirtschaftszweigen.

Knapp 3600 neue Lehrverhältnisse Im Jahr 2014 traten 3598 Personen in eine betrieblich organi- sierte Grundbildung in der Branche ein, um ein Eidgenössi- sches Berufsattest (EBA, zweijährige Lehre) oder ein Eidgenös- sisches Fähigkeitszeugnis (EFZ, dreijährige Lehre) zu erlangen. Damit setzte sich der in den letzten Jahren zu beobachtende Rückgang weiter fort: 2014 konnten in der Branche 14,5 Pro- zent weniger Berufsanfänger und Berufsanfängerinnen will- kommen geheissen werden als im Spitzenjahr 2009. Wie in den Vorjahren entschied sich die weit überwiegende Mehrzahl für eine dreijährige Ausbildung. Die neuen Lehrverhältnisse waren hier im Vergleich zum Vorjahr leicht rückläufig (–2 Pro- zent). Zwar erlebten mehrere Berufe einen Zuwachs, darunter Hotelfachfrau/-mann EFZ, Kauffrau/-mann EFZ Hotel-Gastro- Tourismus und Systemgastronom/-in EFZ. Jedoch traten weni- ger Personen in die zahlenmässig bedeutendsten Lehrberufe Köchin/Koch EFZ (–4 Prozent) und Restaurationsfachmann/- frau EFZ (–10 Prozent) ein. Die zweijährigen Ausbildungen ver- MIRIAM SHERGOLD hotelleriesuisse Evolution du marché de la formation de la branche Une hôtellerie de qualité passe par une formation de qualité! Et la performance de la branche peut se mesurer, entre autres, à sa capacité à gagner des jeunes gens à un de ses domaines d’activité. Aussi n’est-il pas inutile de consulter régulièrement ce baromètre essentiel que sont les statistiques des diplômes délivrés dans l’hôtellerie-restauration. Ces chiffres sont à re- placer dans le contexte général et doivent être interprétés, plus particulièrement, à la lumière des changements démogra- phiques et de l’évolution de la formation dans les autres branches économiques.

Près de 3600 nouveaux contrats d’apprentissage En 2014, 3598 personnes ont entamé une formation initiale en entreprise dans la branche hôtelière en vue d’obtenir une at- testation fédérale de formation professionnelle (AFP, appren- tissage de deux ans) ou un certificat fédéral de capacité (CFC, apprentissage de trois ans). Ainsi, la baisse observée ces dernières années s’est poursuivie: en 2014, le nombre de nou- veaux apprentis nouvellement accueillis dans la branche était inférieur de 14,5% à celui de l’année record 2009. Comme ces dernières années, la très grande majorité d’entre eux ont opté pour une formation de trois ans. Le nombre de contrats d’ap- prentissage a légèrement fléchi à nouveau par rapport à 2014 (–2%). On note certes une progression dans plusieurs métiers, dont ceux de spécialiste en hôtellerie CFC, d’employé de com- merce CFC hôtellerie, gastronomie, tourisme et de spécialiste en restauration de système CFC, mais les jeunes ont en re- vanche quelque peu boudé les métiers numériquement les plus importants, à savoir cuisinier CFC (–4%) et spécialiste en

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 41 zeichneten einen Aufschwung von 4 Prozent aufgrund einer Zunahme bei den neuen Lehrverträgen für die Ausbildung zum/zur Küchenangestellten EBA. Über alle Branchen hinweg betrachtet konnte sich die Zahl der neuen Lehrverhältnisse ein weiteres Mal steigern, wenn auch nur noch in geringem Umfang (Abbildung 1). Bei den dreijährigen Ausbildungen war nach zehn Jahren unaufhörli- chen Wachstums erstmals ein leichter Rückgang zu verzeich- nen. Wie im Gastgewerbe waren es die zweijährigen Ausbil- dungen, die zulegen konnten.

Die seit 2013 sinkende Zahl von Schulabgängern, die laut Prognose des Bundesamtes für Statistik BFS erst gegen Ende des Jahrzehnts die Talsohle durchschritten haben wird, lässt in den kommenden Jahren einen Rückgang bei der Gesamtzahl der neuen Lehrverhältnisse, und damit auch einen weiteren Rückgang bei den neuen Lehrverhältnissen im Gastgewerbe, erwarten.1 Dies ist eine Herausforderung für die Betriebe, die Lernende ausbilden möchten, denn das Nachwuchsmarketing für die Branche wird sich noch stärkerer Konkurrenz stellen müssen als bisher.

Die Geschlechterverteilung unter den neuen Lernenden zeigt, dass sich bei den dreijährigen Ausbildungen insgesamt etwas mehr junge Frauen als Männer für die Branche begeis- tern liessen (53 Prozent) und den Beruf Hotelfachmann/-frau (EFZ) nach wie vor stark dominieren (89 Prozent). Gegenüber ihren männlichen Kollegen in der Unterzahl sind sie in den Be- rufen Köchin/Koch EFZ (36 Prozent) und Systemgastronom/-in EFZ (46 Prozent). Diese Verteilung ist praktisch gleich mit jener der Lernenden, die fünf Jahre zuvor in die Branche eintraten. Unter den angehenden Berufsleuten, die sich für eine zweijäh- rige Ausbildung entschieden, stellen männliche Lernende die grössere Gruppe (54 Prozent). Dies ist darauf zurückzuführen, dass sie den zahlenstärksten Ausbildungsberuf Küchen- angestellte/-r EBA dominieren (63 Prozent), während die vor- nehmlich von jungen Frauen gewählten Berufe Hotellerie- angestellte/-r EBA sowie Restaurationsangestellte/-r EBA deutlich weniger Lehrverhältnisse zählten. Eidgenössische Berufsatteste und Eidgenössische Fähigkeitszeugnisse 3281 Personen nahmen im Jahr ein EFZ oder EBA entgegen. Wie die geringere Anzahl der Lehrvertragsabschlüsse in den letzten Jahren erwarten liess, ging die Zahl der erlangten Grundbildungsabschlüsse damit zurück (Abbildung 2). Einzig bei den Hotelfachleuten war gegenüber dem Vorjahr ein Zu- wachs (+9 Prozent) zu verzeichnen. Ein differenzierteres Bild ergibt sich aus dem Vergleich mit den durchschnittlichen Zah- len der fünf Vorjahre. Dieser zeigt eine positive oder zumindest stabile Bilanz für Restaurationsangestellte/-r EBA (+9 Prozent), Diätkoch/Diätköchin EFZ (+8 Prozent), Hotelfachmann/-frau EFZ (+1 Prozent), und Küchenangestellte/-r EBA (0 Prozent). Die übrigen Berufe zeigen im Vergleich mit dem Durchschnitt der 1 Bundesamt für Statistik BFS, Bildungsperspektiven. Szenarien 2014– 2023 für das Bildungssystem, Neuchâtel 2014, S. 15. restauration CFC (–10%). Les formations de deux ans enre- gistrent un bond de 4%, qu’il faut mettre au compte de l’aug- mentation du nombre des apprentis employés en cuisine AFP. Toutes branches confondues, le volume des nouveaux contrats d’apprentissage a encore augmenté en 2014, quoique dans une faible mesure (figure 1). Après dix ans de croissance continue, les apprentissages de trois ans s’inscrivent pour la première fois en légère baisse, alors que, comme dans l’hôtel- lerie et la restauration, les formations de deux ans ont le vent en poupe.

Le nombre d’élèves qui terminent leur scolarité obligatoire diminue régulièrement depuis 2013 et, selon les prévisions de l’Office fédéral de la statistique OFS, ils ne devraient pas repar- tir à la hausse avant la fin de la décennie. Il faut par conséquent s’attendre dans les années à venir à une nouvelle diminution du nombre total de nouveaux contrats d’apprentissage et donc des nouveaux contrats dans l’hôtellerie.1 C’est là un vrai défi pour les entreprises désireuses de former des apprentis, car le marketing de la relève pour la branche se trouvera confronté à une concurrence accrue.

La répartition des sexes parmi les nouveaux apprentis montre que dans l’ensemble, les formations de trois ans at- tirent un peu plus de jeunes femmes (53%) que de jeunes hommes et que celles-ci sont largement dominantes dans le métier de spécialiste en hôtellerie (CFC) avec une part de 89%. En revanche, elles sont en minorité dans les métiers de cuisinier CFC (36%) et de spécialiste en restauration de système CFC (46%). La répartition est à peu de choses près identique à celle enregistrée dans la branche cinq ans plus tôt. Chez les appren- tis ayant opté pour une formation de deux ans, on note une prépondérance masculine (54%) qui s’explique par le fait que les jeunes hommes sont plus nombreux (63%) dans le métier d’employé en cuisine AFP, qui est celui qui regroupe le plus d’apprentis, alors que l’on dénombre nettement moins de contrats d’apprentissage dans les métiers qui ont surtout les faveurs de la gente féminine, c’est-à-dire ceux d’employé en hôtellerie AFP et d’employé en restauration AFP. Attestations fédérales professionnelles et certificats fédéraux de capacité Au total, 3281 jeunes professionnels ont obtenu un CFC ou une AFP en 2014. Comme on pouvait s’y attendre suite au flé- chissement du nombre de nouveaux contrats ces dernières années, le nombre de diplômes délivrés a également baissé (figure 2). Seule la formation de spécialiste en hôtellerie affiche des chiffres en hausse (+9%) par rapport à 2014. La compa- raison avec la moyenne des cinq dernières années livre un ta- bleau plus différencié: le bilan est positif, ou du moins stable, pour les métiers d’employé en restauration AFP (+9%), de cui- sinier en diététique CFC (+8%), de spécialiste en hôtellerie CFC (+1%) et d’employé en cuisine AFP (0%). Les autres métiers ont reculé de 8 à 10% (tableau 1) par rapport à la moyenne 1 Office fédéral de la statistique, Perspectives de la formation. Scénarios 2014–2023 pour le système de formation, Neuchâtel 2014, p. 15.

42 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 Abbildung 2 Entwicklung der Anzahl der Grundbildungsabschlüsse Figure 2 Evolution du nombre de diplômes de la formation in der Branche professionnelle initiale dans la branche 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2011 2012 2014 2013 2010 Abschlüsse EFZ und EBA (Hotellerie/Gastronomie)/diplômes CFC et AFP (hôtellerie/restauration) Quelle: BFS Source: OFS fünf Vorjahre Rückgänge zwischen 8 und 10 Prozent (Tabelle 1). Bei den Abschlüssen der Restaurantfachleute springt ein deutlich höherer Rückgang von 15 Prozent ins Auge. Es stellt sich die Frage, ob diese Entwicklung mit dem gleichzeitigen Anstieg der Anzahl der Eidgenössischen Berufsatteste im Be- reich Restauration zusammenhängt. Auch im Bereich der Kü- che haben sich die EBA (0 Prozent) und EFZ (–10 Prozent) un- terschiedlich entwickelt. Doch nicht überall befinden sich die EBA im Aufwind: Die Abschlüsse der Hotelfachleute EFZ haben 2014 gegenüber dem Durchschnitt der Vorjahre zugelegt, während die Zahl der frischgebackenen Hotellerieangestellten EBA im gleichen Zeitraum gesunken ist.

Unter den Personen, die 2014 eine Lehre in der Branche mit einem EFZ abschlossen, befanden sich etwas mehr Frauen als Männer (56 Prozent). Zwar dominierten Frauen in nahezu allen Berufen, und in einigen Berufen, namentlich Hotel- fachfrau/-mann EFZ (Frauenanteil 97 Prozent) waren Männer eine echte Rarität. Die Gesamtbilanz präsentiert sich jedoch ausgewogener, weil im weitaus zahlenstärksten Beruf, Koch/ Köchin (EFZ), mehr Männer abschlossen (63 Prozent). Bei den Eidgenössischen Berufsattesten gestaltete sich die Lage ähn- lich: Während sich Frauen und Männer die Gesamtzahl der verliehenen Atteste genau teilten, lag das Gewicht bei den weiblichen Berufsleuten in den Gebieten Hotellerie (94 Pro- zent) und Restauration (71 Prozent), bei den männlichen im Bereich Küche (65 Prozent).

Abschlüsse der Höheren Berufsbildung Die Höhere Berufsbildung für die Branche weist für das Jahr 2014 ansehnliche Zahlen auf, zumal es sich um ein Prüfungs- jahr bei den turnusmässig durchgeführten Eidgenössischen Prüfungen handelte (Tabelle 2). Bei den Eidgenössischen Fach- ausweisen wurden für die Abschlüsse Chefköchin/Chefkoch FA,Bereichsleiter/-inRestaurationFAundGastro-Betriebsleiter/- in FA Höchstzahlen erreicht, und auch die anderen Fachprü- fungen fanden Zulauf. Die Bilanz von 324 neuen Fachauswei- sen stellt einen Rekord dar. Sie läge sogar noch höher, wenn des cinq dernières années. Du côté des spécialistes en restau- ration, le recul, nettement plus marqué, atteint 15%. On peut s’interroger ici sur une possible corrélation entre cette baisse et la progression du nombre d’attestations fédérales profession- nelles délivrées dans le domaine de la restauration. Dans le secteur cuisine, les AFP (0%) et CFC (–10%) ont également suivi un cours différent. Mais l’essor des AFP ne se confirme pas dans tous les métiers. En effet les diplômes de spécialiste en hôtellerie CFC ont crû en 2014 comparés à la moyenne des années précédentes, alors que le nombre des employés en hôtellerie AFP fraîchement émoulus a diminué pendant la même période.

Parmi les professionnels qui ont obtenu un CFC en 2014, on compte plus de femmes (56%) que d’hommes. Les femmes sont majoritaires dans presque tous les métiers, et dans cer- tains métiers, notamment celui de spécialiste en hôtellerie, les hommes constituent une véritable rareté (3%). Le bilan global présente cependant un meilleur équilibre parce que dans le métier qui réunit le plus grand nombre d’apprentis, à savoir cuisinier CFC, les hommes sont plus nombreux (63%) que les femmes à avoir terminé une formation. La situation était ana- logue du côté des attestations fédérales professionnelles: alors que pour l’ensemble des attestations délivrées, on note un par- fait équilibre entre les sexes, les femmes sont prépondérantes dans les domaines de l’hôtellerie (94%) et de la restauration (71%) et les hommes dans celui de la cuisine (65%).

Formation professionnelle supérieure – diplômes Pour 2014, la formation professionnelle supérieure affiche des résultats remarquables, puisqu’il s’agissait d’une année d’exa- mens dans le système des examens fédéraux organisés tous les deux ans (tableau 2). Du côté des brevets fédéraux, on enre- gistre des chiffres record pour les diplômes de chef cuisinier, responsable de la restauration BF et chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration BF, mais les autres diplômes fédéraux ont eux aussi connu un beau succès. Le nombre total de 324 brevets fédéraux représente un record pour la branche.

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 43 Tabelle 1 Abschlüsse der Beruflichen Grundbildung Tableau 1 Diplômes de la formation professionnelle initiale in der Branche dans la branche 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 3-jährige Lehren Apprentissages de 3 ans Hotelfachfrau/-mann EFZ – 272 326 312 323 339 295 323 Spécialiste en hôtellerie CFC Restaurationsfachfrau/-mann EFZ (ab 2008 – 599 708 660 741 720 661 594 Spécialiste en restauration CFC (à partir de 2008) Gastronomiefachassistent/-in EFZ 278 266 309 339 43 – Assistant(e) en restauration et hôtellerie CFC Köchin/Koch 1553 1431 1505 1643 1689 1669 1809 1774 1753 159 12 Cuisinier/cuisinière Köchin/Koch EFZ – 1 1518 1555 Cuisinier/cuisinière CFC Kauffrau/-mann (EFZ) Hotel- Gastro-Tourismus, Profile B und E – – 192 208 263 222 263 249 260 225 217 Employé(e) de commerce CFC: hôtellerie, gastronomie, tourisme, profils B et E Kaufmännische/-r Angestellte/-r Gastgewerbe EFZ 222 199 48 – Employé(e) de commerce hôtellerie et restauration CFC Diätkoch/-köchin EFZ (Zweitlehre – 138 145 154 152 175 165 Cuisinier en diététique CFC (2e apprentissage) Total 3-jährige Lehren 2053 1896 2054 2190 2866 3063 3189 3241 3225 3033 2866 Total des apprentissages de 3 ans 2-jährige Lehren Apprentissages de 2 ans Hotelfachassistent/-in EFZ 211 206 209 13 – Assistant(e) d’hôtel CFC Servicefachangestellte/-r EFZ 612 562 641 71 4 – Sommelier/sommelière CFC Hotellerieangestellte/-r EBA – 31 33 33 44 39 47 43 37 Employé(e) en hôtellerie AFP Restaurationsangestellte/-r EBA – 63 47 64 102 101 112 109 106 Employé(e) en restauration AFP Küchenangestellte/-r EBA – 202 211 247 264 264 288 302 272 Employé(e) en cuisine AFP Total 2-jährige Lehren 823 768 850 380 295 344 410 404 447 454 415 Total des apprentissages de 2 ans Total 2- und 3-jährige Lehren Hotellerie/Gastronomie 2876 2664 2904 2570 3161 3407 3599 3645 3672 3487 3281 Total des apprentissages de 2 et 3 ans hôtellerie/restauration Total EFZ und EBA (alle Branchen) 51297 51243 50836 51478 57094 59841 63079 64305 64925 65757 66998 Total CFC et AFP (toutes les branches) Quelle: BFS Source: OFS Elle aurait fait mieux encore si le diplôme de spécialiste de la conduite d’un groupe BF entrait dans la statistique, ce qui n’est pour l’heure pas possible parce qu’il a valeur de qualification transversale. La demande d’encouragement pour les modules de préparation dans le cadre de la convention collective natio- nale de travail laisse également deviner un intérêt soutenu pour ces brevets dans la branche. L’évolution est aussi réjouis- sante dans l’ensemble pour les diplômes fédéraux avec 57 di- plômes délivrés, essentiellement grâce aux 31 chefs de cuisine nouvellement diplômés (figure 3). La part de la branche au to- tal des examens fédéraux, toutes branches confondues, a pro- gressé, tant pour les brevets que pour les diplômes fédéraux. Les résultats sont aussi remarquables pour les six écoles supérieures reconnues par la Confédération: le nombre de 462 hôteliers-restaurateurs diplômés ES dépasse non seule- ment le bilan de 2013 (+6%), mais aussi les chiffres de presque toutes les années précédentes. En revanche, la filière des études post-diplômes ES en management hôtelier, après avoir formé précédemment une grosse volée de diplômés, n’a dé- sie den Abschluss Führungsfachfrau/-mann FA berücksichtig- ten könnte, was aufgrund der statistischen Erfassung als bran- chenübergreifende Qualifikation derzeit nicht möglich ist. Die Nachfrage nach Förderung von Vorbereitungsmodulen im Rahmen des Landes-Gesamtarbeitsvertrages lässt darauf schliessen, dass dieser Fachausweis ebenfalls weiterhin auf In- teresse stösst. Auch die eidgenössischen Diplome entwickelten sich mit 57 Abschlüssen positiv, was hauptsächlich den 31 neu- en diplomierten Küchenchefs/-innen zu verdanken ist (Abbil- dung 3). Der Anteil an der Gesamtzahl der erfolgreichen eid- genössischen Prüfungen über alle Branchen hinweg wuchs sowohl bei den Fachausweisen als auch bei den Diplomen. An den sechs höheren Fachschulen mit eidgenössisch anerkannten Bildungsgängen verlief die Entwicklung der Abschlüsse ebenfalls beachtlich: Die Zahl von 462 neuen dip- lomierten Hôteliers-Restaurateurs HF und diplomierten Hôteli- ères-Restauratrices HF liegt nicht nur über der Bilanz von 2013 (+6 Prozent), sondern nahezu aller Vorjahre. Das Nachdiplom- studium zum/zur diplomierten Hotelmanager/-in NDS dage-

44 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 gen verzeichnete eine kleinere Gruppe von 16 Absolventen/- innen. Die seither begonnenen Zyklen konnten wieder deutlich über zwanzig Teilnehmende willkommen heissen. Es ist davon auszugehen, dass die neu beschlossene Förderung der NDS im Rahmen des Landes-Gesamtarbeitsvertrages künftig noch umfangreichere Jahrgänge ermöglicht. Waren es 2014 mehr Frauen, die Fachausweise (54 Pro- zent) und Diplome HF (53 Prozent) entgegennahmen, stellten Männer die Mehrheit bei den Eidgenössischen Diplomen (84 Prozent) und bei den Diplomen NDS HF (62 Prozent). Abschlüsse der Fachhochschulen Die Fachhochschulen mit Studiengängen im Bereich Hospitali- ty Management steigerten die Zahl ihrer Absolventinnen und Absolventen im Jahr 2014 ein weiteres Mal kräftig und verga- ben 504 Bachelor-Diplome. Damit vergrösserte sich ihr Anteil aller in der Schweiz vergebenen Fachhochschul-Bachelors, de- ren Anzahl ebenfalls anstieg. Interessanterweise ist dieser An- stieg jedoch nicht damit zu erklären, dass sich der Anteil aus- ländischer Studenten im Fach Hospitality Management erhöht hätte. Machten diese im Vorjahr noch die Mehrheit unter den Absolventen aus (58 Prozent), überwogen im Jahr 2014 ganz knapp die Einheimischen (51 Prozent). Ebenfalls eine Mehrheit stellten die weiblichen Bachelors (57 Prozent), während das Geschlechterverhältnis bei der Gesamtzahl der schweizeri- schen Fachhochschul-Bachelors nahezu ausgewogen war. Bilanz Bildungsmarkt Rückläufige Tendenzen bei den neuen Lehrverhältnissen und Rekorde bei den Tertiärabschlüssen: Die Zahlen für das Jahr 2014 präsentieren das Bild einer Branche, die um den Nach- wuchs besorgt sein muss, aber deren Berufsleute zugleich mit grossem Engagement ihr Wissen und Können erweitern. Mög- lichst viel von dieser Hingabe an junge Menschen zu vermit- teln, ist eine der zukunftsträchtigsten Aufgaben der Branche. cerné que 16 diplômes. Mais les cycles de formation qui ont démarré entre-temps ont à nouveau accueilli une bonne ving- taine de participants. Il est permis de penser que l’encourage- ment de cette filière d’études, qui s’inscrit désormais dans le cadre de la convention collective de travail, permettra de gros- sir les effectifs de participants dans les années à venir. En 2014, les femmes étaient plus nombreuses à obtenir un brevet fédéral (54%) ou un diplôme ES (53%), alors que les hommes étaient majoritaires pour les diplômes fédéraux (84%) et les diplômes ES en management hôtelier HF (62%). Diplômes HES Les hautes écoles spécialisées offrant des filières d’études dans le domaine de la gestion de l’accueil ont connu en 2014 une nouvelle augmentation du nombre de diplômés avec 504 di- plômes bachelor délivrés. Du coup, leur part à l’ensemble de tous les diplômes bachelor HES décernés en Suisse a lui aussi continué d’augmenter. On notera que cette hausse ne s’ex- plique par une progression de la proportion d’étudiants étran- gers dans la filière Hospitality Management. Si ceux-ci étaient encore largement majoritaires (58%) en 2014, leur part est dé- sormais dépassée de très peu par celle des étudiants suisses (51%) Si l’on considère la répartition par sexe, les femmes sont majoritaires parmi les diplômés bachelor (57%), alors que le rapport hommes-femmes est pratiquement équilibré si l’on considère l’ensemble des diplômés bachelor HES. Bilan du marché de la formation Tendances à la baisse pour les nouveaux contrats d’apprentis- sage et résultat record pour les diplômes de degré tertiaire : les chiffres de 2014 dressent le tableau d’une branche qui doit se soucier de sa relève, mais dont les professionnels ont à cœur de développer leurs compétences et d’enrichir leurs capacités. Transmettre cet engagement aux jeunes, telle est la tâche à la- quelle doit s’atteler la branche pour asseoir son avenir. Abbildung 3 Entwicklung der Abschlüsse der Höheren Berufsbildung Figure 3 Evolution des diplômes de la formation professionnelle in der Branche supérieure dans la branche 100 200 300 400 500 600 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Fachausweise/Brevets Diplome (HF)/Diplômes (ES) Diplome (HFP)/Diplômes (EPS) Nachdiplome/Diplômes postgrades Quelle: BFS Source: OFS

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 45 Tabelle 2 Eidgenössische Abschlüsse der Höheren Berufsbildung Tableau 2 Diplômes fédéraux de la formation professionnelle in der Branche (2004–2014) supérieure dans la branche (2004–2014) 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Chefköchin/-koch FA1 92 72 74 89 107 90 108 98 102 98 132 Cheffe cuisinière / Chef cuisinier BF1 Bereichsleiter/-in Restauration FA 17 13 17 14 13 14 24 22 22 30 30 Responsable de la restauration BF Bereichsleiter/-in Hotellerie- Hauswirtschaft FA2 13 8 7 6 11 8 82 0 85 74 81 Responsable du secteur hôtelier- intendance BF2 Chef/-fe de Réception3 9 0 8 0 13 0 9 0 0 14 13 Chef(fe) de réception BF3 Gastro-Betriebsleiter/-in FA – 24 40 57 62 68 Chef(fe) d'établissement de l'hôtellerie et de la restauration BF Total Fachausweise 131 93 106 109 144 112 247 160 266 278 324 Total des brevets Dipl. Küchenchef/-in4 45 1 21 0 26 0 30 0 23 6 31 Chef(fe) de cuisine diplômé(e)4 Dipl. Leiter/-in Restauration5 4 0 14 0 1 0 6 0 3 1 4 Chef(fe) de la restauration diplômé(e)5 Dipl. Leiter/-in Hotellerie- Hauswirtschaft 2 0 2 0 4 0 8 0 2 0 3 Chef(fe) du secteur hôtelier-intendance diplômé(e) Dipl. Leiter/-in Gemeinschafts- gastronomie – 14 0 20 0 0 7 Chef(fe) de la restauration collective diplômé(e) Dipl. Gastro-Unternehmer/-in6 31 24 37 21 32 28 20 14 14 13 12 Chef d'entreprise de l'hôtellerie et de la restauration diplômé(e)6 Total Diplome HFP7 82 25 74 21 63 42 64 34 42 20 57 Total des diplômes (ex. prof. supérieur)7 Dipl. Hôtelière-Restauratrice HF, Dipl. Hôtelier-Restaurateur HF 312 390 387 438 422 411 411 447 488 436 462 Hôtelier-Restaurateur dipl ES/ Hôtelière-Restauratrice dipl ES Total Diplome (Höhere Fachschulen) 312 390 387 438 422 411 411 447 488 436 462 Total des diplômes (ES) Dipl. Hotelmanager/-in NDS HF8 – 24 18 17 22 23 32 16 24 31 16 Diplôme EPD ES de manager hôtelier8 Total Nachdiplome (Höhere Fachschulen) – 24 18 17 22 23 32 16 24 31 16 Total des diplômes post grade (ES) Total Fachausweise (alle Branchen) 11368 12251 13194 11723 12468 12188 13144 13141 13582 14042 14537 Total des brevets dans toutes les branches Fachausweise Hotel/Gastro zu allen Branchen in % 1,2% 0,8% 0,8% 0,9% 1,2% 0,9% 1,9% 1,2% 2,0% 2,0% 2,2% Brevets fédéraux hôtellerie/ toutes les branches en% Total Diplome (Höhere Fach- prüfung, alle Branchen) 3195 2556 2919 2563 2818 2664 3160 2969 2815 2786 2635 Total des diplômes (ex. prof.

supérieur, toutes les branches) Höhere Fachprüfungen Hotel/ Gastro zu allen Branchen in % 2,6% 1,0% 2,5% 0,8% 2,2% 1,6% 2,0% 1,1% 1,5% 0,7% 2,2% Examens prof. supérieurs hôtellerie/ toutes les branches en% Total Diplome (Höhere Fach- schulen, alle Branchen) 4057 4055 4140 4186 4243 7234 7337 7145 6780 7627 8076 Total des diplômes (ES, toutes les branches) Höhere Fachschulen Hotel/ Gastro zu allen Branchen in % 7,7% 9,6% 9,3% 10,5% 9,9% 5,7% 5,6% 6,3% 7,2% 5,7% 5,7% Ecoles prof. supérieures hôtelle- rie/ toutes les branches en% 1 Ehemalige Titel «Gastronomieköchin/-koch FA» und «Köchin/Koch der Spital-, Heim-, und Gemeinschaftsgastronomie FA» 2 Ehemaliger Titel «Hauswirtschaftsleiter/-in FA 3 Ehemaliger Titel «Hotelempfangs- und Administrationsleiter/-in FA» 4 Ehemaliger Titel «Dipl. Küchenchef/-in / Produktionsleiter/-in» 5 Ehemaliger Titel «Dipl. Restaurationsleiter/-in» 6 Ehemaliger Titel «Dipl. Restaurateur/-in» 7 Die höheren Fachprüfungen finden bei Hotel & Gastro formation nur alle zwei Jahre statt. Die höhere Fachprüfung Dipl. Restaurateur/-in / Gastro-Unternehmer/-in von GastroSuisse findet jährlich statt.

8 Bis 2005 Unternehmerseminar SHV (nicht eidg. reglementiert) 1 Ci-devant «Cuisinier/ère en hôtellerie et restauration», «Cuisinier/ère d’hôpital, de home et en restauration collective» 2 Ci-devant «Intendant(e) en hôtellerie et restauration» 3 Ci-devant «Chef(fe) d’accueil et d’administration hôtelière» 4 Ci-devant «Chef(fe) de cuisine /Chef(fe) de production diplômé(e)» 5 Ci-devant Chef(fe) en restauration diplômé(e)» 6 Ci-devant «Restaurateur/Restauratrice diplômé(e)» 7 Les examens professionnels supérieurs ne se déroulent que tous les deux ans chez Hotel & Gastro formation. L’examen professionnel de Restaurateur/trice diplômé(e)/Chef d’entreprise de l’hôtellerie et de la restauration diplômé(e) de GastroSuisse a lieu chaque année. 8 Antérieuremet séminaire SSH pour chefs d’entreprise (non réglementé) Quelle: BFS, Hotel&Gastro formation Source: OFS, Hotel&Gastro formation

46 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 MYRIAM STEINEMANN INFRAS SONJA SEIFFERT hotelleriesuisse Nachhaltigkeitsmonitoring in der Hotellerie Fortschreitende Globalisierung, Frankenstärke, Klimawandel, künftige Energieversorgung, strukturelle Defizite, hoher Wett- bewerbs- und Konkurrenzdruck und neue Gästebedürfnisse – die vielfältigen Herausforderungen der Hotellerie betreffen alle drei Nachhaltigkeitsdimensionen: Umwelt, Wirtschaft und Ge- sellschaft. Nach dem ersten Nachhaltigkeitsmonitoring im Jahr 2014 führt hotelleriesuisse in Zusammenarbeit mit dem For- schungs- und Beratungsbüro INFRAS das Nachhaltigkeitsmoni- toring mit dem nun vorliegenden zweiten Monitoringbericht1 fort. Das Monitoring zeigt, wie sich ausgewählte Nachhaltig- keitsindikatoren in den Dimensionen Umwelt, Wirtschaft und Gesellschaft entwickelt haben, was sich seit dem ersten Moni- toring geändert hat und wo die Hotellerie heute steht. Dabei betrachtet das Monitoring die Entwicklung der Branche insbe- sondere seit dem Referenzjahr 2008. Der Bericht bestätigt im Wesentlichen die Entwicklungen, die schon im ersten Berichts- jahr 2014 erkennbar waren. Die Entwicklungen in Richtung mehr Nachhaltigkeit verlaufen langsam. Das Bild ist durchzo- gen, mit beträchtlichen Unterschieden zwischen den drei Nachhaltigkeitsdimensionen (Abbildung 1).

Umwelt: Die Richtung stimmt Die Umwelt-Kennzahlen zeigen in die gewünschte Richtung. Die Klima- und Energiekennzahlen zeugen von mehr Effizienz und geringerem Einsatz von fossilen Energien. Massnahmen zur ökologischen Beschaffung und Mobilität werden von den Hoteliers ergriffen und tragen dazu bei, dass die Umweltbelas- tungen reduziert werden. Allerdings lässt sich die positive Ent- wicklung nur zum Teil auf ein aktives Engagement der Hotelle- rie zurückführen. So sind sinkende Treibhausgasemissionen oder Energieverbräuche pro Logiernacht nicht zwingend auf entsprechende Massnahmen zurückzuführen, sondern kön- nen auch das Resultat einer besseren Auslastung sein. Effizi- enzsteigerungen sind im gut ausgelasteten Betrieb leichter zu erzielen als in einem Betrieb mit schwacher Auslastung. Zudem ist zu bedenken, dass diese erfreulichen Entwick- lungen oft auf tiefem Niveau stattfinden. So sind die Treib- hausgasemissionen zwar zurückgegangen, aber langsamer als angestrebt, wenn man die Schweizer Treibhausgasziele als Re- ferenz nimmt. Viele Entwicklungen betreffen auch nur ein spe- zifisches Segment der Hotellerie (zum Beispiel die Solarhotels) und machen keine Aussage über die gesamte Branche. Weiter- gehende Anstrengungen sind also wünschenswert, damit re- levante Umweltverbesserungen erzielt werden können. 1 Der Bericht ist erhältlich unter www.hotelleriesuisse.ch/Publikationen (Nachhaltigkeit) MYRIAM STEINEMANN INFRAS SONJA SEIFFERT hotelleriesuisse Le monitoring du développement durable dans l’hôtellerie Mondialisation croissante, franc fort, changement climatique, sécurité de l’approvisionnement énergétique, déficits structu- rels, vive pression de la concurrence et nouveaux besoins de la clientèle – les défis multiples de l’hôtellerie touchent aux trois dimensions du développement durable: l’environnement, l’économie et la société. Après le premier monitoring du déve- loppement durable et la publication en 2014, hotelleriesuisse a préparé, avec le bureau de recherche et de conseil INFRAS, le deuxième rapport de monitoring1. Le rapport rend compte de l’évolution d’une série d’indicateurs sélectionnés du dévelop- pement durable dans les dimensions environnementale, éco- nomique et sociale, ainsi que des changements intervenus de- puis le premier monitoring et fait le point sur la situation de l’hôtellerie à l’heure présente. Le monitoring examine l’évolu- tion de la branche, spécialement depuis l’année de référence 2008. Le deuxième rapport confirme pour l’essentiel les ten- dances déjà identifiées en 2014, première année sous revue. En matière de durabilité, les choses progressent à pas lents. Le ta- bleau est contrasté dans l’ensemble, de fortes disparités s’ob- servant entre les trois dimensions considérées (figure 1). Environnement: sur la bonne voie Les indicateurs environnementaux évoluent dans la direction souhaitée. Ceux qui touchent au climat et à l’énergie mettent en évidence une meilleure efficacité énergétique et un moindre re- cours aux énergies fossiles. Les hôteliers engagent des mesures en faveur d’achats écologiques ou de l’écomobilité avec, à la clé, une réduction des nuisances environnementale. Cette évolution positive n’est toutefois pas à mettre entièrement au compte des efforts par l’hôtellerie. Ainsi, la diminution des émissions des gaz à effet de serre ou de la consommation d’énergie par nuitée ne s’explique pas nécessairement par des mesures correspon- dantes, elle peut aussi résulter d’un meilleur taux d’occupation. Il est plus facile de réaliser des gains d’efficacité dans un hôtel bien rempli que dans un hôtel faiblement occupé.

N’oublions pas par ailleurs que ces évolutions réjouissantes partent souvent d’un niveau très faible. Les émissions de gaz à effet de serre ont certes reculé, mais dans une mesure moindre que prévu si l’on se réfère aux objectifs que la Suisse s’est assignés en la matière. De même, bien des développements ne concernent qu’un segment de l’hôtellerie (par exemple les hôtels solaires) et ne sont pas représentatifs de la branche en- tière. L’hôtellerie est donc appelée à soutenir son effort pour ré- aliser de substantielles améliorations sur le terrain écologique. 1 Le rapport est disponible sous www.hotelleriesuisse.ch/publications (développement durable)

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 47 Economie: pression sur les ratios d’entreprise S’agissant de la dimension économique de la durabilité, les indi- cateurs font apparaître un tableau disparate. Les fluctuations conjoncturelles dans le monde et la vigueur du franc se sont reflétés par des ratios d’entreprise négatifs dans l’hôtellerie. Le taux d’occupation, la valeur ajoutée et les bénéfices pointent vers le bas par rapport à l’année de référence 2008. Mais il faut considérer que 2008 a été une année très prospère pour l’hô- tellerie, ce qui fait apparaître les résultats des dernières années sous un jour plus défavorable. Néanmoins, le climat politique général est contrasté et a mis l’hôtellerie au défi. Les conditions- cadre se sont détériorées pour l’industrie d’exportation sous l’effet des récents développements, notamment avec l’accepta- tion de l’initiative contre l’immigration de masse, l’abandon du taux plancher face à l’euro et les troubles géopolitiques actuels. Les ajustements structurels engagés suivent leur cours: la taille des hôtels et la productivité du travail augmentent, le nombre d’employés est en baisse continue depuis l’an 2000, les investissements dans la construction sont repartis à la Wirtschaft: Druck auf betriebliche Kennzahlen Die Kennzahlen in der wirtschaftlichen Dimension der Nach- haltigkeit zeigen ein gemischtes Bild. Weltweite konjunkturelle Schwankungen und die Frankenstärke machten sich in der Ho- tellerie in den betrieblichen Kennzahlen negativ bemerkbar. So zeigen Auslastung, Wertschöpfung und Gewinne im Vergleich zum Referenzjahr 2008 nach unten. Zu berücksichtigen ist, dass 2008 ein für die Hotellerie sehr erfolgreiches Jahr war. Das lässt die Zahlen der letzten Jahre in einem schlechteren Licht erscheinen. Dennoch ist die Grosswetterlage insgesamt durch- zogen und fordert die Hotellerie. Die Rahmenbedingungen ha- ben sich für die Exportwirtschaft mit den jüngsten Entwicklun- gen wie der Annahme der Masseneinwanderungsinitiative, der Aufhebung des Euro-Mindestkurses und mit den aktuellen geopolitischen Verwerfungen verschlechtert. Die schon seit längerer Zeit andauernden strukturellen An- passungen gehen weiter voran: Betriebsgrössen und Arbeits- produktivität nehmen zu, die Beschäftigtenzahlen gehen seit 2000 kontinuierlich zurück, die Bauinvestitionen ziehen an. Abbildung 1 Entwicklung der Indikatoren seit 2008 Figure 1 Evolution des indicateurs depuis 2008 Umwelt/ Environnement Wirtschaft/ Economie Gesellschaft/ Société Nachhaltigkeit als Teil der Unternehmensführung/ Développement durable en tant que composante de la gestion d’entreprise Positiver Trend/ Tendance positive – Treibhausgasemissionen pro Logiernacht – Anzahl Solarhotels – Anzahl Neueintragungen und Löschungen – Erwerbstätige nach Ausbil- dungsstufen – Zertifizierung oder Label für Umwelt- oder Nachhaltigkeits- leistungen – Anteil QIII-Gütesiegel – Emissions de gaz à effet de ser- re par nuitée – Nombre d’hôtels solaires – Nombre de nouvelles inscrip- tions et radiations – Personnes actives selon niveau de formation – Ecolabel ou certification de développement durable – Proportion de labels QIII Konstanter oder leicht positiver Trend/ Tendance stable ou légèrement positive – Energieeinsatz pro Logiernacht – Nachhaltige Beschaffung – Anteil erneuerbare Energien – Verkehrsmittelwahl bei Reisen mit Übernachtung – Arbeitsproduktivität – Reale Bauaufwendungen – Anzahl Betten pro Betrieb – Arbeitslosenquote – Hotels mit Spezialisierungen – Absenzenquote – Monatlicher Bruttolohn – Mindestlöhne – Klassierte Betriebe – Consommation d’énergie par nuitée – Approvisionnement durable – Part des énergies renouvelables – Choix du mode de transport pour les voyages avec nuitées – Productivité du travail – Dépenses de construction réelles – Nombre de lits par établisse- ment – Taux de chômage – Hôtels avec spécialisations – Taux d’absences – Salaire mensuel brut – Salaires minimaux – Etablissements classés Leicht negativer Trend/ Tendance légèrement négative – Bruttowertschöpfung – Berufsunfälle – Neu eröffnete Lehrverhältnisse – Überstundenquote Gastge- werbe – Valeur ajoutée brute – Accidents professionnels – Nouveaux contrats d’apprentissage – Taux d’heures supplémentaires hôtellerie-restauration Negativer Trend/ Tendance négative – Bruttobetriebsgewinn – Nettobettenauslastung – Beschäftigte Vollzeitäquivalente – Lohnunterschiede zwischen Frauen und Männern – Marge bénéficiaire brute – Taux d’occupation des lits net – Equivalents plein temps occcupés – Ecarts entre salaires féminins et masculins Nicht dargestellt ist das Niveau der Kenngrössen La représentation du niveau des indicateurs n’y est pas inclus Quelle: INFRAS Source: INFRAS

48 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 hausse. L’hôtellerie n’est pas au bout de sa mue structurelle. Elle doit multiplier ses efforts pour adapter la structure de son offre aux besoins du marché, dès lors que tout porte à croire que les déplacements en faveur des marchés lointains dans le portefeuille marché de la Suisse vont se confirmer. Société: faible marge de progression Employeur de premier plan, dans les régions touristiques sur- tout, l’hôtellerie a une responsabilité particulière envers ses collaborateurs. L’établissement de rapports solides et durables avec le personnel et, partant, de prestations de qualité, passe obligatoirement par de bonnes conditions de travail. La dyna- mique reste faible dans la dimension sociale, la plupart des in- dicateurs ne progressant que timidement. Du côté des salaires, du niveau de formation ou des possibilités de formation conti- nue, on note depuis 2008 une évolution légèrement positive, alors que les chiffres-clés concernant la santé des travailleurs sont stables voire en légère baisse. Quant aux écarts entre sa- laires féminins et masculins – aspect capital de l’égalité des chances – ils se sont légèrement creusés entre 2008 et 2012. Les difficultés économiques et les changements structu- rels encore en cours laissent peu de marge de manœuvre pour une amélioration au niveau des relations avec les collabora- teurs. En comparaison avec le secteur des services dans son en- semble, l’hôtellerie obtient de moins bonnes notes, mais n’ou- blions pas ici le rôle social important qui lui revient, notamment du fait qu’elle occupe un très grand nombre de personnes peu qualifiées et qu’elle est, dans les régions périphériques, créa- trice de valeur ajoutée et d’emplois pour les fournisseurs.

Développement durable et la gestion d’entreprise La gestion d’entreprise écologiquement et socialement res- ponsable de même que l’association entre qualité et dévelop- pement durable ont gagné du terrain. Pourtant, rares sont en- core les hôtels qui intègrent systématiquement et dans une vision globale les dimensions économique, écologique et so- ciale dans leurs activités. Dans les secteurs de niche, on voit se dessiner une tendance vers plus de durabilité et on observe aussi une meilleure communication sur les prestations dans ce domaine. Les développements observés dans l’hôtellerie té- moignent d’une logique de qualité et de diversité qui est capi- tale dans une vision plus générale du développement durable. Avec les conditions-cadre qui sont les siennes, la branche doit miser doublement sur l’innovation et la qualité. La qualité est bien sûr la base de la réussite économique, mais elle est aussi le fondement du progrès social et écologique. Une fois que les prestations écologiques tiendront lieu de critère de qualité, elles seront honorées à leur juste valeur. Car on sait que de plus en plus d’hôtes accordent de l’importance à l’impact environ- nemental et social de leurs voyages.

Gaspillage alimentaire et accessibilité En plus d’un examen général des questions écologiques, éco- nomiques et sociales, le rapport place un accent sur deux as- pects spécifiques et très différents du développement durable: Der Strukturwandel dürfte damit aber noch nicht abgeschlos- sen sein. Die Hotellerie ist weiter gefordert, die Angebots- struktur den Marktbedürfnissen anzupassen, zumal sich die Verschiebungen im Marktportfolio der Schweiz zugunsten der Fernmärkte fortsetzen dürften.

Gesellschaft: Wenig Spielraum für Verbesserungen Als wichtige Arbeitgeberin vor allem in den Tourismusregionen hat die Hotellerie eine besondere Verantwortung gegenüber ihren Mitarbeitenden. Gute Arbeitsbedingungen sind eine Voraussetzung, um langfristige Beziehungen aufzubauen und damit eine hohe Qualität der Leistungen sicherzustellen. Die Dynamik im gesellschaftlichen Bereich ist gering, die meisten Kennzahlen entwickeln sich nur langsam. So sind etwa bei den Löhnen, dem Ausbildungsniveau und den Weiterbildungsakti- vitäten seit 2008 leicht positive Entwicklungen auszumachen, während die Kennzahlen zur Mitarbeitergesundheit eher stag- nieren oder leicht schlechter werden. Auch die Lohnunter- schiede zwischen Mann und Frau, ein wichtiger Aspekt der Chancengleichheit, nahmen zwischen 2008–2012 leicht ab. Die schwierigen wirtschaftlichen Bedingungen und der andauernde Strukturwandel lassen wenig Spielraum für Ver- besserungen in der Beziehung zu den Mitarbeitenden zu. Im Vergleich zum gesamten Dienstleistungssektor schneidet die Hotellerie denn auch weniger gut ab. Dabei darf nicht verges- sen werden, dass die Hotellerie eine wichtige gesellschaftliche Rolle wahrnimmt, indem sie überdurchschnittlich viele Men- schen mit tiefem Bildungsstand beschäftigt und in Randregio- nen Wertschöpfung und Arbeitsplätze für Zulieferer generiert. Nachhaltigkeit als Teil der Unternehmensführung Nachhaltige Unternehmensführung und die Verbindung von Qualität und Nachhaltigkeit sind in den letzten Jahren wichti- ger geworden. Dennoch sind es nur einzelne Betriebe, die öko- nomische, gesellschaftliche und ökologische Aspekte umfas- send und systematisch in ihre Geschäftstätigkeit integrieren. In Nischenbereichen ist aber ein Trend hin zu mehr Nachhaltigkeit und mehr Kommunikation der Nachhaltigkeitsleistungen zu erkennen. Die Entwicklungen in der Hotellerie zeugen von ei- ner verstärkten Qualitätsorientierung und grösserer Vielfalt. Gerade aus einer übergeordneten Nachhaltigkeitsperspektive ist dies von zentraler Bedeutung. Angesichts der fordernden Rahmenbedingungen muss die Branche künftig noch mehr auf Innovation und Qualität setzen. Qualität ist nicht nur Basis für wirtschaftlichen Erfolg, sondern auch Grundlage für gesell- schaftliche und ökologische Verbesserungen. Wenn Nachhal- tigkeitsleistungen als Qualitätsmerkmal etabliert sind, können diese auch honoriert werden. Denn vielen Gästen sind Nach- haltigkeit und die sozialen und ökologischen Auswirkungen ihrer Reise zunehmend wichtig.

Food Waste und Barrierefreiheit Neben dem breiten Blick auf ökologische, wirtschaftliche und soziale Themen legt der Bericht einen Schwerpunkt auf zwei sehr unterschiedliche, spezifische Aspekte der Nachhaltigkeit.

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 49 concernant la dimension écologique, hotelleriesuisse s’inté- resse au potentiel de réduction du gaspillage alimentaire, tan- dis que du côté social, l’association examine un aspect fonda- mental de l’égalité, à savoir l’accessibilité. Une enquête auprès des membres a été organisée en 2015 sur ces deux priorités. Gaspillage alimentaire: un énorme potentiel d’amélioration En Suisse, quelque 12% du gaspillage alimentaire, ce qui cor- respond à quelque 260000 tonnes de déchets, sont le fait du food-service, auquel se rattache aussi la restauration hôte- lière.2 Non seulement ce gaspillage coûte cher, mais il porte aussi atteinte à l’environnement, en particulier en termes d’ex- ploitation, de consommation d’eau et d’émissions de gaz à ef- fet de serre inutiles. On pourrait réduire massivement cet im- pact sur l’environnement en faisant un meilleur usage des denrées alimentaires. L’hôtellerie est de plus en plus consciente du problème, mais rares sont encore les établissement qui s’y attaquent avec méthode. Il semble que beaucoup d’hôteliers sous-estiment l’ampleur du gaspillage et le potentiel d’écono- mies. Partout où l’on a commencé par trier systématiquement les déchets alimentaires, à les peser ou les mesurer pour mettre en place des mesures correctives, il a été possible de réaliser de substantielles économies. De manière générale, il s’agit d’un champ dont le potentiel est immense et inexploité. Et à la dif- férence d’autres mesures écologiques, les efforts n’impliquent ni frais ni d’investissements supplémentaires. Bien au contraire, puisque l’écologie rime ici avec économies et qu’avec ces me- sures, les hôtels sont gagnants à tous les coups. Accessibilité: promotion de l’égalité des personnes handicapées L’égalité des personnes en situation de handicap dans tous les domaines de la vie sociale figure au nombre des objectifs ma- jeurs sur le plan social et la Suisse en a ancré les principes dans la loi. En tant que prestataire de services destinés au public, l’hôtellerie a aussi la responsabilité de faire progresser l’égalité pour les personnes handicapées. La question de l’accessibilité, cependant, ne tient pas encore une place très importante dans l’hôtellerie. Peu d’établissements se sont assignés des objectifs en la matière. Bien souvent, la marge de manœuvre est limitée, d’abord parce que les transformations coûtent cher, mais aus- si en raison des contraintes du patrimoine architectural. L’offre est donc restreinte pour les personnes qui ont besoin de lieux d’hébergement entièrement accessibles. Les hôteliers dis- posent d’une plus grande latitude pour ce qui touche à l’infor- mation concernant les services ou aménagements spéciaux pour les hôtes ayant des besoins spécifiques. De fait, seuls 17% des hôtels interrogés donnent sur leur site internet des in- formations sur l’accessibilité et l’adaptation de leurs hôtels aux personnes à mobilité réduite ou avec des besoins spécifiques. L’absence d’information constitue donc, à côté des obstacles architecturaux, un autre obstacle de taille, toutefois facile à supprimer à peu de frais et d’efforts. 2 United Against Waste: initiative contre le gaspillage alimentaire (2.07.2013, en all.). www.united-against-waste.ch/pressemitteilungen In der ökologischen Dimension befasst sich hotelleriesuisse mit dem Potenzial der Reduktion von Food Waste. Auf der gesell- schaftlichen Ebene liegt der Fokus auf einem wichtigen Aspekt der Gleichstellung, der Barrierefreiheit. Zu den Fokusthemen wurden die Verbandsmitglieder im Herbst 2015 befragt. Food Waste: Viel Verbesserungspotenzial Etwa 12 Prozent des Food Waste in der Schweiz oder umge- rechnet rund 260000 Tonnen der Lebensmittelabfälle fallen in der Food-Service-Branche an, zu der auch die Hotelgastrono- mie gehört.2 Vermeidbare Lebensmittelabfälle verursachen nicht nur Mehrkosten, sondern bringen eine Reihe von Um- weltbelastungen mit sich, etwa unnötige Landnutzung, Was- serverbrauch und Treibhausgasemissionen. Diese Belastungen könnten stark reduziert werden, wenn Nahrungsmittel besser genutzt würden. Die Hotellerie ist sich der Problematik zuneh- mend bewusst. Jedoch gehen erst wenige Hotels das Thema systematisch und umfassend an. Es scheint, dass die anfallen- den Mengen an Food Waste sowie das Potenzial, diese Abfäl- le zu reduzieren, unterschätzt werden. Überall, wo Lebensmit- telabfälle systematisch getrennt, gewogen oder gemessen und darauf aufbauend Massnahmen entwickelt wurden, konnten beträchtliche Einsparungen erzielt werden. Insgesamt gibt es jedoch noch viel Potenzial. Denn im Unterschied zu anderen ökologischen Verbesserungen sind Massnahmen zur Redukti- on der Lebensmittelabfälle nicht mit Mehrkosten und Investiti- onen verbunden, sondern gehen Hand in Hand mit Kostenein- sparungen. Sie lohnen sich für alle Betriebe. Barrierefreiheit: Förderung der Behindertengleichstellung Die Gleichstellung von Menschen mit Behinderungen in allen Bereichen des gesellschaftlichen Lebens ist ein wichtiges ge- sellschaftliches Ziel, das in der Schweiz gesetzlich verankert ist. Als Erbringerin von Dienstleitungen für die Öffentlichkeit trägt die Hotellerie eine Mitverantwortung, die Gleichstellung von Menschen mit Behinderungen voranzutreiben. Der Stellenwert von Barrierefreiheit in der Hotellerie ist in der Schweiz noch nicht sehr hoch. Nur wenige Betriebe setzen sich Ziele zur Ver- besserung der Barrierefreiheit. Vielfach ist der Handlungsspiel- raum auch beschränkt, da Umbauten mit hohen Kosten ver- bunden oder aufgrund der historischen Bausubstanz kaum möglich sind. Für Menschen, die auf vollständig barrierefreie Übernachtungsangebote angewiesen sind, ist das Angebot dementsprechend gering. Ein grosser Handlungsspielraum be- steht in der Information und Kommunikation und in der Ver- mittlung ergänzender Angebote für Gäste mit besonderen Be- dürfnissen. Nur gerade 17 Prozent der befragten Hotels informieren auf der Webseite über die Zugänglichkeit und Eig- nung ihres Hotels für Menschen mit Behinderungen oder spe- ziellen Bedürfnissen. Das Fehlen von Informationen ist deshalb neben der baulichen Zugänglichkeit eine weitere grosse Hür- de, die sich jedoch mit geringem Aufwand abbauen liesse. 2 United Against Waste: Brancheninitiative gegen Lebensmittelverschwen- dung (2.07.2013). www.united-against-waste.ch/pressemitteilungen

Hotel-Benchmark Benchmark hôtelier BARBARA FRIEDRICH hotelleriesuisse Best Practice ERFA-Gruppen hotelleriesuisse organisiert und koordiniert seit 1944 den Er- fahrungsaustausch unter seinen Mitgliedern in sogenannten ERFA-Gruppen. Diese ermöglichen den Austausch und Ver- gleich wichtiger Betriebskennzahlen, das Erörtern von gemein- samen Problemen und das Suchen nach geeigneten Lösungen. Die Resultate aus der ERFA-Arbeit können statistisch keinen Anspruch auf Repräsentativität und Vollständigkeit erheben, liefern aber aus dem Bereich der führenden und grösseren Be- triebe wertvolle Hinweise über den Verlauf des Geschäftsjah- res. Um das gesamte Spektrum aufzuzeigen, werden nebst den Mittelwerten die statistischen Eckdaten 1. Quartil (25 Pro- zent der Betriebe liegen unter diesem Wert) und 3. Quartil (25 Prozent der Betriebe liegen über diesem Wert) sowie der Median (50 Prozent der Betriebe weisen einen tieferen respek- tive einen höheren Wert aus) veröffentlicht. Ein Vergleich über mehrere Jahre ist mit der nötigen Vorsicht zu interpretieren, da sich die Zusammensetzung der ERFA-Gruppen im Verlauf der Jahre verändert und der Einbezug neuer Betriebe oder ERFA- Gruppen die Resultate beeinflussen kann. Von den rund 160 ERFA-Mitgliedern konnten 153 Abschlüsse in die Auswer- tung aufgenommen werden. Dazu kommen elf Betriebe der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit. Da die Hotel- betriebe unterschiedliche Abschlussdaten haben, ist der Zeit- horizont der ausgewerteten Daten nicht mit dem Kalenderjahr identisch. In der Analyse wird daher vom Jahr 2014 bezüglich der aktuellen Daten beziehungsweise vom Jahr 2013 als Refe- renzgrösse für das Vorjahr gesprochen. Auf die Publikation der 3-Sterne-Garni-Werte wird verzichtet, da es sich bei dieser Be- triebskategorie um einen Sonderfall handelt und die Daten nur bedingt mit den anderen Kategorien vergleichbar sind. Schweizer Kontenrahmen für die Hotellerie und Gastronomie Durch die verschiedenen Neuerungen in der Rechnungslegung sahen sich die Branchenverbände hotelleriesuisse und Gastro- Suisse sowie die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit BARBARA FRIEDRICH hotelleriesuisse Groupes EXPER – best practices hotelleriesuisse organise et coordonne depuis 1944 l’échange d’expériences entre ses membres au sein de groupes appelés groupes EXPER. Ces derniers permettent d’échanger et de comparer des indicateurs d’exploitation, de traiter des pro- blèmes communs et de chercher à les résoudre de manière ap- propriée. Les résultats du travail des groupes EXPER ne peuvent pas, statistiquement, prétendre revêtir un caractère exhaustif et représentatif; ils fournissent néanmoins de précieuses indi- cations sur le déroulement de l’exercice dans les hôtels de tout premier rang et de grande taille. Afin de présenter tout l’éven- tail des résultats, les 1ers quartiles (25% des hôtels se situent au-dessous de cette valeur), les 3es quartiles (25% des hôtels se situent au-dessus de cette valeur) et les médianes (50% des hôtels présentent une valeur inférieure ou supérieure) sont in- diqués en plus des moyennes. Une comparaison sur plusieurs années doit être interprétée avec la prudence requise, vu que la composition des groupes EXPER évolue au fil des ans et que l’intégration de nouveaux hôtels ou la création d’un nouveau groupe peuvent influer sur les résultats. Sur les quelque 160 hôtels membres EXPER, 153 ont pu être évalués. A cela s’ajou- tent 11 hôtels recensés auprès de la Société suisse de crédit hôtelier. Etant donné que les établissements n’arrêtent pas tous leurs comptes à la même date, l’étendue de la période d’évalua- tion des données ne coïncide pas toujours avec l’année civile. Pour simplifier, l’analyse fait toujours référence à l’année 2014 pour désigner les données actuelles et à l’année 2013 comme valeur de référence pour l’année précédente. La publication des chiffres des hôtels garnis 3 étoiles a été abandonnée, vu qu’ils sont un cas à part et que les données ne sont comparables avec les autres catégories que dans une moindre mesure. Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration Les différents changements intervenus dans la présentation des comptes ont amené les associations de branche hotellerie- suisse et GastroSuisse ainsi que la Société suisse de crédit

52 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 veranlasst, den Kontenrahmen für das Schweizer Gastgewerbe aus dem Jahr 1992 zu überarbeiten. Im Sommer 2003 wurde ein Projektteam unter der Leitung der Ecole hôtelière de Lau- sanne mit der Überarbeitung beauftragt. Die Erarbeitung des Schweizer Kontenrahmens für die Hotellerie und Gastronomie (kurz: Kontenrahmen Gastgewerbe) wurde durch Innotour im Rahmen der Qualifizierungsinitiative massgeblich unterstützt. Der Stellenwert, der selbst von staatlicher Seite dem modernen Finanzmanagement entgegengebracht wird, ist Ansporn, die Branche zur Verwendung des Kontenrahmens Gastgewerbe im Sinne einer Professionalisierung zu verpflichten. Eine erste Überarbeitung des Kontenrahmens Gastgewer- be erfolgte 2009 aufgrund der Neuordnung des schweizeri- schen Revisionsrechts (OR) und des neuen Revisionsaufsichts- gesetzes (RAG), welche am 1. Januar 2008 in Kraft getreten sind. Dabei wurde bereits die sich abzeichnende Entwicklung in der schweizerischen Rechnungslegung insbesondere durch Swiss GAAP FER (Fachempfehlungen zur Rechnungslegung) und die durch den Bundesrat verabschiedete Botschaft zur Revision des Aktien- und Rechnungslegungsrechts vom 21. De- zember 2007 mitberücksichtigt.

Am 23. Dezember 2011 stimmte das Parlament dem neu- en Rechnungslegungsrecht zu. Dieses ist am 1. Januar 2013 in Kraft getreten. Aufgrund des neuen Rechnungslegungsrechts ergaben sich beim bestehenden Kontenrahmen Gastgewerbe Änderungen und Ergänzungen insbesondere bei den Hinwei- sen auf die Gesetzesartikel und den Anforderungen an die Be- richterstattung. Der Kontenrahmen selber erfährt mit Ausnah- me einzelner Kontenbezeichnungen und Kontonummern keine wesentlichen Änderungen, da die Entwicklungen der Rechnungslegung bereits in der Modifikation von 2009 be- rücksichtigt wurden. Die neuen Bestimmungen sind für Einzel- abschlüsse ab dem Geschäftsjahr 2015 und für Konzern- rechnungen ab dem Geschäftsjahr 2016 anzuwenden. Mit der Übernahme des neuen Gesetzes kann der Kontenrahmen 1992 hauptsächlich aufgrund der neu vorgeschriebenen Struk- tur der Erfolgsrechnung nicht mehr verwendet werden. Im Interesse der Vergleichbarkeit wurden alle Erfolgsrech- nungen nach dem im Fachbuch «Schweizer Kontenrahmen für die Hotellerie und Gastronomie» vorgegebenen Überleitungs- schlüssel nach dem Kontenrahmen 1992 sowie nach dem Kon- tenrahmen Gastgewerbe ausgewertet. Dabei mussten gewis- se Annahmen getroffen werden, die unter Umständen nicht ganz der Realität entsprechen. Die folgenden Kennzahlen ba- sieren auf dem Schweizer Kontenrahmen für die Hotellerie und Gastronomie.

Logiernächtezunahme um 2,8 Prozent Die Logiernächteentwicklung in Hotel- und Kurbetrieben wies für die Jahre 2003 bis 2008 ein konstantes Wachstum aus. Aufgrund der Finanz- und Wirtschaftskrise verzeichnete die Schweizer Hotellerie in den Jahren 2009, 2011 und 2012 rück- läufige Zahlen und musste Preiszugeständnisse machen. Gemäss Bundesamt für Statistik BFS verzeichnete die Hotelle- rie in der Schweiz 2014 insgesamt 35,9 Millionen Logiernächte. hôtelier à réviser l’actuel plan comptable pour l’hôtellerie et la restauration datant de 1992. Un groupe de projet placé sous la responsabilité de l’Ecole hôtelière de Lausanne a donc été chargé en 2003 d’établir un nouveau plan comptable. Le plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration (en bref: plan comptable HORE) a été élaboré grâce au soutien détermi- nant d’Innotour dans le cadre de l’initiative en faveur de la qua- lification. Le fait que même l’Etat attache de l’importance à un management financier moderne devrait inciter la branche, dé- sireuse d’améliorer encore son professionnalisme et sa réputa- tion de qualité, à utiliser le plan comptable HORE. Le plan comptable HORE a été remanié pour la première fois en 2009, suite à la révision du Code des obligations suisse (CO) et à la nouvelle loi sur la surveillance de la révision (LSR) entrée en force le 1er janvier 2008. Les modifications apportées tiennent déjà compte de la tendance qui se dessinait dans les principes de présentation des comptes, notamment ceux pré- conisés par Swiss GAAP RPC (Recommandations relatives à la présentation des comptes) et ceux contenus dans le message du Conseil fédéral sur la révision du droit de la société ano- nyme et du droit comptable du 21 décembre 2007.

Le 23 décembre 2011, le Parlement adoptait le nouveau droit comptable. Ce dernier a été mis en vigueur au 1er janvier 2013. Ce nouveau droit comptable nécessite d’apporter des changements et des compléments dans le plan comptable HORE, notamment en ce qui concerne les références aux ar- ticles de loi et les exigences s’appliquant au compte rendu. Le plan comptable en soi ne subit pas de modifications impor- tantes, à l’exception de quelques désignations ou numéros de compte, vu que les développements dans la présentation des comptes ont déjà été pris en considération dans l’adaptation de 2009. Les nouvelles dispositions sont applicables dès l’exer- cice 2015 pour les comptes annuels individuels, et dès l’exer- cice 2016 pour les comptes consolidés. La nouvelle loi impose de renoncer définitivement au plan comptable 1992 principa- lement du fait de la nouvelle structure prescrite pour le compte de résultat.

Afin de pouvoir comparer les résultats, tous les comptes ont été évalués tant sur la base du plan comptable 1992 que sur celle du plan comptable HORE, conformément à la clé de rapprochement indiquée dans l’ouvrage «Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration». Pour ce faire, il a fal- lu procéder à certaines estimations qui, selon les circonstances, ne correspondent pas toujours à la situation réelle. Les chiffres- clés ci-après se basent sur le plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration.

Augmentation des nuitées de 2,8% De 2003 à 2008, le nombre de nuitées dans les hôtels et les établissements de cure a progressé de manière continue. En 2009, 2011 et 2012, sous l’effet de la crise économique et fi- nancière, l’hôtellerie suisse a enregistré des chiffres en baisse et les hôteliers ont dû concéder des réductions de prix. Selon l’Office fédéral de la statistique OFS, l’hôtellerie a enregistré en Suisse 35,9 millions de nuitées en 2014. Ce résultat représente

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 53 Die Zunahme um 0,9 Prozent gegenüber 2013, das mit einem Logiernächtewachstum von 2,5 Prozent abschloss, stellt eine leichte Besserung dar, wobei die Preise nach wie vor stark un- ter Druck sind. Die ERFA-Betriebe verzeichneten gar 2,8 Pro- zent mehr Logiernächte (2013: +3,8 Prozent), wobei tendenzi- ell die Stadtbetriebe besser abschnitten. Das beste Ergebnis erzielten die 5-Sterne-Stadtbetriebe mit einer durchschnittli- chen Zunahme der Logiernächte um 5,4 Prozent, gefolgt von den 4-Sterne-Stadtbetrieben (5,2 Prozent). Die 5-Sterne-Fe- rienbetriebe dagegen büssten 0,04 Prozent der Logiernächte ein. Ein Viertel der Ferienbetriebe musste einen Rückgang der Logiernächte von über 4 Prozent (3-Sterne) und über 7 Prozent (4-Sterne) hinnehmen, während die besten 25 Prozent der 3-Sterne-Ferienhotels ein Plus von über 8 Prozent verzeichne- ten. Demgegenüber erzielten nahezu alle Stadthotels gleiche oder höhere Logiernächtezahlen, wobei die besten 25 Prozent ein Wachstum von über 5 Prozent (3-Sterne), 8 Prozent (4-Ster- ne) respektive 10 Prozent (5-Sterne) erreichten. Abbildung 1 Veränderung der Logiernächte in Prozent Figure 1 Variation des nuitées en % 2012 2013 2014 Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Mittelwert Moyenne –10% –5% 0% 5% 10% 15% 1. Quartil/1er quartile Median/Médiane 3. Quartil/3e quartile Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles –10% –5% 0% 5% 10% 15% Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse Zimmerauslastung bei 65,3 Prozent Die durchschnittliche Zimmerauslastung bezogen auf Öff- nungstage lag im Jahr 2014 leicht über dem Vorjahreswert bei 65,3 Prozent. Die höchste Zimmerauslastung erzielte die 3-Ster- ne-Stadthotellerie mit 71,4 Prozent, gefolgt von den 4-Sterne- Stadtbetrieben mit 66,5 Prozent. Demgegenüber verzeichne- ten die 5-Sterne-Stadtbetriebe eine mittlere Zimmerauslastung von 58,8 Prozent. Dabei gilt es, bei der 3- und 4-Sterne-Stadt- hotellerie die überdurchschnittliche Vertretung von Betrieben aus der Stadt Zürich zu berücksichtigen. Die Ferienhotellerie er- reichte eine mittlere Zimmerauslastung von 66,1 Prozent (3-Sterne), 60,4 Prozent (4-Sterne) und 61,2 Prozent (5-Sterne). Die mehrheitlich tiefere Auslastung der Ferienhotellerie ist un- ter anderem auf den höheren Anteil ausländischer Gäste und die Einbussen bei diversen traditionellen Märkten zurückzufüh- ren. Ein Viertel aller Ferienbetriebe wies eine Zimmerauslastung unter 56 Prozent (3- und 5-Sterne) beziehungsweise unter un rebond des nuitées avec une augmentation de 0,9% par rapport à 2013, qui s’était close sur une hausse des nuitées de 2,5%, représente un léger mieux, mais avec des prix cependant toujours sous forte pression. Les hôtels des groupes EXPER ont même accusé une augmentation de 2,8% (2013: +3,8%); les hôtels urbains s’en sont toutefois généralement mieux sortis. Ce sont les hôtels urbains 5 étoiles qui ont enregistré le meil- leur résultat avec une hausse moyenne des nuitées de 5,4%, suivie par les hôtels urbains 4 étoiles (5,2%). Les hôtels de va- cances 5 étoiles ont enregistré en revanche un recul des nui- tées de 0,04%. Un quart de tous les hôtels de vacances a ac- cusé une chute des nuitées de plus de 4% (3 étoiles) et de plus de 7% (4 étoiles), tandis que le meilleur quart des hôtels de va- cances 3 étoiles a noté une croissance de plus de 8%. En re- vanche, presque tous les hôtels urbains ont pu maintenir, voire améliorer leurs chiffres des nuitées, en précisant que le meil- leur quart a enregistré un bond de plus de 5% (3 étoiles), 8% (4 étoiles) et 10% (5 étoiles) respectivement. Taux d’occupation des chambres de 65,3% Le taux d’occupation moyen des chambres par rapport aux jours d’ouverture en 2014 est, avec 65,3%, supérieur à celui enregistré l’année précédente. L’hôtellerie urbaine 3 étoiles a enregistré le taux d’occupation le plus élevé avec 71,4%, suivie par les hôtels urbains 4 étoiles avec 66,5%. De l’autre côté, les établissements urbains 5 étoiles affichent un taux d’occupation moyen des chambres de 58,8%. Cela étant, il faut tenir compte de la forte proportion des hôtels de Zurich dans les taux de l’hôtellerie urbaine 3 et 4 étoiles. L’hôtellerie de vacances a at- teint un taux d’occupation moyen des chambres de 66,1% (3 étoiles), 60,4% (4 étoiles) et 61,2% (5 étoiles). Les taux d’oc- cupation pour la plupart inférieurs des hôtels de vacances sont dus, entre autres, à la forte proportion d’hôtes étrangers et au repli des divers marchés traditionnels. Un quart de tous les hô- tels de vacances a réalisé un taux d’occupation des chambres inférieur à 56% (3 et 5 étoiles) et inférieur à 52% (4 étoiles).

54 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 52 Prozent (4-Sterne) aus sowie bei den Stadtbetrieben Werte unter 61 Prozent (3-Sterne), 60 Prozent (4-Sterne) respektive 51 Prozent (5-Sterne). Demgegenüber erzielten die besten 25 Prozent aller ERFA-Betriebe durchschnittliche Zimmerauslas- tungen von über 68 Prozent, mit Ausnahme der 5-Sterne-Ho- tellerie (65 Prozent), die das Schlusslicht bildete. Abbildung 2 Zimmerauslastung in Prozent Figure 2 Taux doccupation des chambres en % 2012 2013 2014 Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Mittelwert Moyenne 0% 20% 40% 60% 80% 100% Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 0% 20% 40% 60% 80% 100% 1. Quartil/1er quartile Median/Médiane 3. Quartil/3e quartile Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse Zimmermoyenne von 263 Franken Die Zimmermoyenne, also der durchschnittliche Beherber- gungsertrag pro Zimmernacht, sank aufgrund des weiterhin hohen Preisdrucks leicht auf 263 Franken. Allerdings bestehen zwischen den Kategorien markante Unterschiede. Die 5-Ster- ne-Hotellerie erreichte gegenüber dem Vorjahr eine leicht hö- here Zimmermoyenne von 557 Franken (Ferien) beziehungs- weise 541 Franken (Stadt). Ebenfalls verzeichneten die 4-Sterne-Stadthotels mit einer Zimmermoyenne von 224 Fran- ken leicht höhere Werte. Dagegen büssten die 3-Sterne-Hotels mit 158 Franken (Ferien) und 148 Franken (Stadt) sowie die Pour les hôtels urbains aussi les taux d’occupation enregistrés sont inférieurs à 61% (3 étoiles), à 60% (4 étoiles) et à 51% (5 étoiles). En revanche, le meilleur quart de tous les hôtels des groupes EXPER a enregistré un taux d’occupation moyen des chambres de plus de 68%, à l’exception de l’hôtellerie 5 étoiles (65%), en queue de classement.

Prix moyen de la chambre de 263 francs Le prix moyen de la chambre, donc le produit hébergement moyen par nuitée, a légèrement reculé en raison d’une pres- sion constante sur les prix pour s’établir à 263 francs. Des dif- férences notables existent néanmoins entre les catégories. L’hôtellerie 5 étoiles a réalisé un prix moyen légèrement supé- rieur avec 557 francs (vacances) respectivement 541 francs (ville) par rapport à l’année précédente. L’hôtellerie urbaine 4 étoiles enregistre elle aussi un prix légèrement supérieur (224 francs). En revanche, les établissements 3 étoiles ont subi une baisse du prix moyen avec 158 francs (vacances) et 148 Abbildung 3 Zimmermoyenne in Franken Figure 3 Prix moyen de la chambre en francs 2013 2014 2015 Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Mittelwert Moyenne 200 400 600 800 Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 200 400 600 800 1. Quartil/1er quartile Median/Médiane 3. Quartil/3e quartile Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 55 4-Sterne-Ferienbetriebe (250 Franken) bei der Zimmermo- yenne leicht ein. Die Tatsache, dass die Preise in den Ferien- hotels allgemein leicht höher sind, ist darauf zurückzuführen, dass diese Zimmer oft doppelt belegt sind. Die Analyse der Zimmermoyenne zeigt ebenfalls deutliche Unterschiede inner- halb der Kategorien. Rund ein Viertel der 3-Sterne-Hotels wie- sen eine Zimmermoyenne unter 127 Franken aus, während die besten 25 Prozent Werte über 179 Franken (Ferien) und 164 Franken (Stadt) erzielten. Bei den 5-Sterne-Betrieben sind die Abweichungen noch deutlicher: Ein Viertel der Betriebe er- zielte eine Zimmermoyenne unter 381 Franken (Ferien) bezie- hungsweise 355 Franken (Stadt), während die besten 25 Pro- zent Werte über 750 Franken (Ferien) und 646 Franken (Stadt) erreichten.

RevPAR auf 169 Franken gestiegen Der RevPAR ist eine aussagekräftige Kennzahl für die Wert- schöpfung und wird auch im internationalen Vergleich ausge- wiesen. Er sagt aus, wie viel Beherbergungsertrag pro vorhan- denem Zimmer und Öffnungstag effektiv erzielt wird und betrachtet somit sowohl die Auslastung als auch den Zimmer- preis in Kombination. Der durchschnittliche RevPAR der ERFA- Betriebe lag mit 169 Franken leicht über dem Vorjahreswert, wobei die Mittelwerte je nach Kategorie zwischen 105 und 340 Franken liegen. Lediglich ein Viertel der 3-Sterne-Betriebe wiesen einen RevPAR über 132 Franken aus, während die Rev- PAR-Werte der untersten 25 Prozent unter 73 Franken (Ferien) beziehungsweise 79 Franken (Stadt) lagen. Von den 4-Sterne- Hotels erwirtschaftete ein Viertel einen RevPAR über 172 Fran- ken (Ferien) respektive 193 Franken (Stadt), dagegen erreich- ten die untersten 25 Prozent RevPAR-Werte bis 112 Franken. Selbst bei den 5-Sterne-Hotels mussten sich 25 Prozent der Be- triebe mit einem RevPAR von weniger als 229 Franken (Ferien) respektive 213 Franken (Stadt) begnügen. Gleichzeitig erzielte rund ein Viertel aller 5-Sterne-Betriebe RevPAR-Werte, welche über 421 Franken (Ferien) beziehungsweise über 377 Franken (Stadt) lagen.

francs (ville), tout comme les hôtels de vacances 4 étoiles (250 francs). Les prix en général légèrement plus élevés dans les hô- tels de vacances s’expliquent par le fait que les chambres sont souvent occupées par deux personnes. L’analyse du prix moyen fait aussi ressortir des différences très nettes à l’intérieur des catégories. Environ un quart des hôtels 3 étoiles affichent un prix moyen de la chambre inférieur à 127 francs, tandis que le meilleur quart des hôtels 3 étoiles atteint un prix dépassant 179 francs (vacances) et 164 francs (ville). Les écarts sont en- core plus marqués dans les établissements 5 étoiles: un quart des hôtels réalise un prix moyen de la chambre inférieur à 381 francs (vacances) et à 355 francs (ville), alors que le meil- leur quart enregistre un prix de plus de 750 francs (vacances) et 646 francs (ville).

Augmentation du RevPAR à 169 francs Le RevPAR constitue un critère pertinent pour connaître la va- leur ajoutée et il est aussi affiché en comparaison internatio- nale. Il indique le produit d’hébergement que réalise effective- ment l’hôtel par chambre disponible et jour d’ouverture, en considérant à la fois le taux d’occupation et le prix de la chambre. Dans les établissements EXPER, le RevPAR moyen s’élève à 169 francs et présente une légère augmentation par rapport à l’année précédente, les moyennes se situant en l’oc- currence entre 105 et 340 francs selon la catégorie. Seul un quart des hôtels 3 étoiles a enregistré un RevPAR de plus de 132 francs, alors que pour le quart inférieur le RevPAR s’établis- sait à moins de 73 francs (vacances) et 79 francs (ville) respec- tivement. Dans l’hôtellerie 4 étoiles, un quart des hôtels a réa- lisé un RevPAR de plus de 172 francs (vacances) et 193 francs (ville), alors que le quart inférieur a atteint des valeurs allant jusqu’à 112 francs. Même dans la catégorie des hôtels 5 étoiles, 25% des établissements ont dû se contenter d’un RevPAR in- férieur à 229 francs (vacances) et 213 francs (ville). Cependant, dans le même temps, environ un quart des hôtels 5 étoiles ont réalisé des valeurs RevPAR de plus de 421 francs (vacances) et 377 francs (ville).

Abbildung 4 RevPAR in Franken Figure 4 RevPAR en francs 2012 2013 2014 Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Mittelwert Moyenne 100 200 300 400 500 Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 100 200 300 400 500 1. Quartil/1er quartile Median/Médiane 3. Quartil/3e quartile Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse

56 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 Marge brute restauration de 67,3% La marge brute restauration s’est établie en 2014 légèrement en dessous du niveau de l’année précédente avec à 67,3%. L’hôtellerie urbaine a enregistré la marge la plus élevée avec 71,9% (3 étoiles), 70,8% (4 étoiles) et 72,7% (5 étoiles). Les hôtels de vacances 3 et 4 étoiles affichent le rendement le plus bas avec 65,4%. Si la moitié de tous les hôtels urbains a réali- sé une marge brute restauration de 72% et plus, seul le meil- leur quart des hôtels de vacances a atteint une marge de 70%. Par contre, 25% des hôtels de vacances ont dû se contenter d’une marge brute inférieure à 62%. Les établissements ur- bains exploitent en effet plutôt des restaurants publics avec des mets à la carte au lieu des menus servis en demi-pension ou pension complète, ce qui se répercute favorablement sur les marges. A propos de la marge brute restauration pour l’hôtel- lerie de vacances, il convient en outre d’émettre une réserve quant à la comparabilité et la pertinence des valeurs, vu qu’elles sont influencées en outre par la comptabilisation des prix des arrangements.

Charges de personnel de 41,9% Les charges de personnel (y compris charges sociales et autres charges de personnel, mais sans rémunération de la direction) par rapport au produit total a progressé de 0,1 point de pour- centage par rapport à l’année précédente pour s’établir à 41,9% (y compris les hôtels garnis dont les charges de person- nel n’atteignent, en raison de leur structure spécifique, que le faible niveau de 29,3%). Les hôtels de vacances 5 étoiles ont enregistré les charges de personnel les plus basses avec 42,3%. Les autres catégories affichent des charges proches de la moyenne, à l’exception des hôtels urbains 5 étoiles (46,7%). Les résultats par établissement s’écartent parfois fortement de la moyenne. Tandis qu’un quart de tous les hôtels de vacances et des hôtels urbains 3 et 4 étoiles enregistre des charges de personnel inférieures à 40%, ces charges dépassent les 45% dans 25% de tous les hôtels. Un quart des hôtels urbains Restaurationsrendite von 67,3 Prozent Die Restaurationsrendite lag im Jahr 2014 leicht unter dem Vorjahreswert bei 67,3 Prozent. Die höchsten Werte wiesen die Stadtbetriebe mit 71,9 Prozent (3-Sterne), 70,8 Prozent (4-Sterne) und 72,7 Prozent (5-Sterne) aus. Die tiefsten Restau- rationsrenditen erzielten die 3- und 4-Sterne-Ferienbetriebe mit 65,4 Prozent. Während die Hälfte aller Stadtbetriebe eine Restaurationsrendite von 72 Prozent und mehr auswiesen, er- reichten bei den Ferienhotels nur jeweils die besten 25 Prozent die 70-Prozent-Marke. Demgegenüber mussten sich 25 Pro- zent der Ferienhotels mit einer Restaurationsrendite unter 62 Prozent zufrieden geben. Die Stadthotels betreiben tenden- ziell mehr öffentliche Restaurants, die einen À-la-carte-Service und weniger Halb- und Vollpensionsmenüs für Hotelgäste an- bieten, was sich positiv auf die Rendite auswirkt. Bei der Res- taurationsrendite der Ferienhotellerie ist die Vergleichbarkeit und Aussagekraft nur bedingt gegeben, da diese Kennzahl durch die Umbuchung der Arrangement-Preise zusätzlich be- einflusst wird.

Abbildung 5 Restaurationsrendite in Prozent Figure 5 Marge brute restauration en % 2012 2013 2014 Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Mittelwert Moyenne 0% 20% 40% 60% 80% Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 0% 20% 40% 60% 80% 1. Quartil/1er quartile Median/Médiane 3. Quartil/3e quartile Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse Personalaufwand von 41,9 Prozent Der Personalaufwand (inklusive Sozialleistungen und übriger Personalaufwand, jedoch ohne Direktionsgehalt) im Verhältnis zum Gesamtertrag stieg gegenüber dem Vorjahr um 0,1 Pro- zentpunkte auf 41,9 Prozent (inklusive Garnihotels, die auf- grund ihrer Struktur einen stark unterdurchschnittlichen Perso- nalaufwand von 29,3 Prozent auswiesen). Den tiefsten Personalaufwand wiesen die 5-Sterne-Ferienhotels mit 42,3 Prozent aus. Die übrigen Kategorien wiesen mit Ausnah- me der 5-Sterne-Stadtbetriebe (46,7 Prozent) Werte nahe dem Durchschnitt aus. Die einzelbetrieblichen Ergebnisse weichen teils stark von den Durchschnittswerten ab. Während ein Vier- tel aller Ferienbetriebe sowie der 3- und 4-Sterne-Stadthotels einen Personalaufwand von unter 40 Prozent erreichte, lag dieser bei 25 Prozent aller Betriebe zum Teil deutlich über 45 Prozent. Ein Viertel der 5-Sterne-Stadthotels verzeichneten

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 57 sogar einen Personalaufwand von über 51 Prozent. Die teils grossen Unterschiede erklären sich dadurch, dass die höhere Wertschöpfung im Beherbergungsbereich, insbesondere in der 5-Sterne-Hotellerie, durch die Zusatzangebote im Bereich Wellness-Spa ohne hohen Wertschöpfungsanteil «kompen- siert» werden. Einen Einfluss hat auch der Anteil des personal- intensiveren Ertrags der Restauration am Gesamtertrag. Gesamtertrag um 1,9 Prozent gestiegen Der Gesamtertrag stieg gegenüber dem Vorjahr im Schnitt um 1,9 Prozent und widerspiegelt damit die Logiernächtezunahme von 2,8 Prozent. Die stärkste Ertragssteigerung verzeichnete die 5-Sterne-Stadthotellerie mit 4,8 Prozent, gefolgt von den 4-Sterne-Stadthotels mit 2,8 Prozent. Am wenigsten legten die 4- und 5-Sterne-Ferienbetriebe (1,1 und 0,7 Prozent) sowie die 3-Sterne-Stadthotels (1,2 Prozent) zu. Die Analyse der ein- zelnen Kategorien zeigt unterschiedliche Entwicklungen. Ein Viertel aller Ferienhotels verzeichnete Ertragsrückgänge von mehr als 3 Prozent (3-Sterne), 5 Prozent (4-Sterne) respektive 5 étoiles présente même des charges au-delà de 51%. Ces écarts s’expliquent par le fait que la création de valeur plus éle- vée dans l’hébergement, notamment dans l’hôtellerie 5 étoiles, est «compensée» par les offres supplémentaires dans le sec- teur wellness et spa, où la création de valeur est faible. La part du produit de la restauration, un secteur à fort coefficient de main-d’œuvre, au produit total a bien sûr aussi un impact. Augmentation de 1,9% du produit total Le produit total a augmenté de 1,9% en moyenne par rapport à l’année précédente, il reflète en cela la progression du nombre des nuitées de 2,8%. L’hôtellerie urbaine 5 étoiles af- fiche la plus forte croissance avec une hausse du produit de 4,8%, suivie par l’hôtellerie urbaine 4 étoiles de 2,8%. La croissance la moins forte est enregistrée par l’hôtellerie de va- cances 4 et 5 étoiles (1,1% et 0,7% respectivement) ainsi que par l’hôtellerie urbaine 3 étoiles (1,2%). L’analyse détaillée montre des variations très marquées dans les différentes caté- gories. Un quart de tous les hôtels de vacances accuse des Abbildung 6 Personalaufwand in Prozent Figure 6 Charges de personnel en % 2012 2013 2014 Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Mittelwert Moyenne 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 1. Quartil/1er quartile Median/Médiane 3. Quartil/3e quartile Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse Abbildung 7 Veränderung Gesamtertrag in Prozent Figure 7 Variation du produit total en % 2012 2013 2014 Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Mittelwert Moyenne –10% –5% 0% 5% 10% 1. Quartil/1er quartile Median/Médiane 3. Quartil/3e quartile Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles –10% –5% 0% 5% 10% Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse

58 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 baisses du produit total de plus de 3% (3 étoiles), 5% (4 étoiles) et 1% (5 étoiles), alors que le meilleur quart affiche une crois- sance de plus de 4%. Dans les établissements urbains, l’évolu- tion du produit varie fortement. Si le meilleur quart enregistre une progression de 3% (3 étoiles), de 6% (4 étoiles) et de 9% (5 étoiles) et plus, un quart des établissements urbains 3 et 4 étoiles accuse des baisses de plus de 2%.

GOI hébergement de 58,7% en moyenne Le résultat brut d’exploitation ou Gross Operating Income (GOI) hébergement constitue le résultat d’exploitation opéra- tionnel du centre de profit hébergement. Il tient compte des charges de personnel directement attribuables à l’héberge- ment, y compris les charges sociales et les autres charges de personnel, ainsi que les charges directes d’exploitation héber- gement (commissions aux plateformes de réservations, taxes de séjour, linge, etc.). Pour le GOI hébergement, la valeur de référence recommandée se situe entre 60 et 70%. Les établis- sements des groupes EXPER n’ont pas tous atteint cette valeur. Les établissements urbains 3 et 4 étoiles se situent nettement au-dessous avec un GOI hébergement moyen de respective- ment 51,1% et 57%. En moyenne, les autres catégories ont atteint la valeur indicative ou se situaient juste au-dessous. Le meilleur quart des hôtels de vacances a réalisé un GOI héber- gement de plus de 68% (3 étoiles), de 67% (4 étoiles) et de 73% (5 étoiles) respectivement. Un quart de tous les hôtels ur- bains 4 et 5 étoiles se situent eux aussi à un excellent niveau avec un GOI hébergement de plus de 64%. Par contre, un quart des hôtels 4 étoiles présente un GOI hébergement infé- rieur à 54%, alors que pour le quart inférieur des hôtels ur- bains 3 étoiles le GOI hébergement atteignait seulement 47%. GOI restauration trop bas avec 13,0% Le résultat brut d’exploitation du secteur restauration tient compte des charges directes de marchandises, des charges de personnel, y compris les charges sociales et les autres charges 1 Prozent (5-Sterne), während die besten 25 Prozent ein Wachstum von über 4 Prozent erreichten. Klare Unterschiede gab es auch bei der Ertragsentwicklung der Stadtbetriebe. Während die besten 25 Prozent um 3 Prozent (3-Sterne), 6 Pro- zent (4-Sterne) und 9 Prozent (5-Sterne) und mehr zulegten, verzeichnete ein Viertel der 3- und 4-Sterne-Stadthotels Ein- bussen von über 2 Prozent.

GOI Beherbergung im Mittel bei 58,7 Prozent Der Bruttobetriebserfolg oder Gross Operating Income (GOI) Beherbergung stellt die operative Ergebniskennzahl des Profit- centers Beherbergung dar. Er berücksichtigt die der Beherber- gung direkt zurechenbaren Personalkosten inklusive Sozialleis- tungen und übriger Personalaufwand sowie den direkten Betriebsaufwand Beherbergung (Kommissionen Buchungs- plattformen, Kurtaxen, Wäsche usw.). Für den GOI Beherber- gung wird ein Richtwert von 60 bis 70 Prozent empfohlen. Die- ser Richtwert wurde nicht von allen ERFA-Betrieben erreicht. Die 3- und 4-Sterne-Stadtbetriebe lagen mit einem durch- schnittlichen GOI Beherbergung von 51,1 Prozent (3-Sterne) beziehungsweise 57 Prozent (4-Sterne) deutlich darunter. Die übrigen Kategorien erreichten im Durchschnitt den Richtwert oder lagen nur knapp darunter. Die besten 25 Prozent aller Fe- rienhotels erzielten einen GOI Beherbergung von über 68 Pro- zent (3-Sterne), 67 Prozent (4-Sterne) respektive 73 Prozent (5-Sterne). Auf hohem Niveau lag auch ein Viertel aller 4- und 5-Sterne-Stadthotels mit einem GOI Beherbergung von über 64 Prozent. Demgegenüber wies ein Viertel der 4-Sterne-Ho- tels GOI-Werte unter 54 Prozent aus, während die untersten 25 Prozent der 3-Sterne-Stadtbetriebe sogar lediglich Werte von bis zu 47 Prozent erreichten.

Abbildung 8 Bruttobetriebserfolg (GOI) Beherbergung in Prozent Figure 8 Résultat brut dexploitation (GOI) hébergement en % 2012 2013 2014 Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Mittelwert Moyenne 0% 20% 40% 60% 80% Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 0% 20% 40% 60% 80% 1. Quartil/1er quartile Median/Médiane 3. Quartil/3e quartile Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse GOI Restauration mit 13,0 Prozent zu tief Der Bruttobetriebserfolg oder Gross Operating Income (GOI) Restauration berücksichtigt den gesamten direkten Warenauf- wand, die der Restauration direkt zurechenbaren Personalkos-

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 59 de personnel directement attribuables au secteur de la restau- ration, ainsi que des charges directes d’exploitation restaura- tion (articles de papier, accessoires de caisse enregistreuse, fleurs/décoration, commissions, blanchissage, etc.). Mais il n’inclut pas les charges générales pour la publicité, l’énergie et l’administration. Pour le GOI restauration, la valeur indicative recommandée se situe entre 20 et 25%. Près des trois quarts des hôtels des groupes EXPER ne l’ont pas atteinte. Le GOI res- tauration de 13% atteint en moyenne est qualifié de faible. Un quart des hôtels urbains 3 étoiles présente un GOI restauration supérieur à 27%, avec la précision que cette catégorie com- porte une forte proportion d’établissements de la ville de Zu- rich. Le meilleur quart des hôtels de vacances 3 étoiles et des hôtels urbains 5 étoiles a réalisé un GOI de plus de 17%, tan- dis qu’un quart de tous les hôtels 4 étoiles affiche des valeurs supérieures à 21% (vacances) et 24% (urbains). Par contre, le quart inférieur des hôtels a réalisé un GOI restauration inférieur à 15% (3 étoiles urbains), inférieur à 10% (4 étoiles urbains) et inférieur à 2% (hôtels de vacances et 5 étoiles urbains). Avec un GOI restauration moyen de 0,2% les hôtels de vacances 5 étoiles ferment la marche, et même le meilleur quart de cette catégorie se situe avec 15,4% nettement au-dessous de la va- leur indicative.

GOIde40,8%justeau-dessousdelavaleurindicative Le résultat brut d’exploitation ou Gross Operating Income (GOI) de toute l’entreprise dépend de plusieurs facteurs, tels que la part d’hébergement la plus rentable du produit total, les prestations annexes et leur résultat brut d’exploitation (sou- vent négatif dans le domaine wellness) ainsi que les éventuels produits de location. Sans une analyse détaillée des différents centres de profit, le GOI de l’entreprise ne révèle pas grand- chose. En moyenne, les membres EXPER ont atteint un résultat brut d’exploitation de 40,8%, un chiffre jugé convenable mais qui n’atteint juste pas la valeur indicative recommandée par les experts, soit entre 42 et 50%. Malgré des fluctuations au ten inklusive Sozialleistungen und übriger Personalaufwand sowie den direkten Betriebsaufwand Restauration (Papierwa- ren, Registrierkassen-Zubehör, Blumen/Dekoration, Kommissi- onen, Wäschereinigung usw.). Nicht enthalten sind übergeord- nete Aufwände für Werbung, Energie und Administration. Für den GOI Restauration wird ein Richtwert von 20 bis 25 Prozent empfohlen. Dieser Benchmark wurde von rund drei Viertel der ERFA-Betriebe nicht erreicht. Der GOI Restauration ist mit durchschnittlich 13 Prozent als tief einzustufen. Ein Viertel al- ler 3-Sterne-Stadtbetriebe erzielte einen GOI Restauration von über 27 Prozent, wobei es zu berücksichtigen gilt, dass in die- ser Kategorie die Betriebe aus der Stadt Zürich überdurch- schnittlich vertreten sind. Bei den 3-Sterne-Ferienhotels und den 5-Sterne-Stadthotels lagen die besten 25 Prozent bei Wer- ten über 17 Prozent, während ein Viertel aller 4-Sterne-Hotels Werte über 21 Prozent (Ferien) respektive 24 Prozent (Stadt) er- reichte. Dagegen erzielten die untersten 25 Prozent aller Be- triebe einen GOI Restauration von unter 15 Prozent (3-Sterne Stadt), unter 10 Prozent (4-Sterne Stadt) und unter 2 Prozent (Ferienhotels, 5-Sterne Stadt). Mit einem durchschnittlichen GOI Restauration von 0,2 Prozent bilden die 5-Sterne-Ferien- betriebe das Schlusslicht, und selbst das beste Viertel dieser Kategorie lag mit 15,4 Prozent deutlich unter dem Richtwert. Abbildung 9 Bruttobetriebserfolg (GOI) Restauration in Prozent Figure 9 Résultat brut dexploitation (GOI) restauration en % 2012 2013 2014 Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Mittelwert Moyenne –20% –10% 0% 10% 20% 30% Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles –20% –10% 0% 10% 20% 30% 1. Quartil/1er quartile Median/Médiane 3. Quartil/3e quartile Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse GOI mit 40,8 Prozent knapp unter Richtwert Der Bruttobetriebserfolg oder Gross Operating Income (GOI) des Unternehmens wird von diversen Faktoren beeinflusst, wie dem Anteil der rentableren Beherbergung am Gesamtertrag, den Nebenleistungen und ihrem Bruttobetriebserfolg (im Well- nessbereich oft negativ) sowie allfälligen Mieterträgen. Ohne detaillierte Analyse der einzelnen Profitcenter ist der Unter- nehmens-GOI wenig aussagekräftig. Im Durchschnitt erzielten die ERFA-Mitglieder einen GOI von 40,8 Prozent, einen Wert, der als annehmbar zu betrachten ist, jedoch den von Experten empfohlenen Richtwert von 42 bis 50 Prozent knapp nicht er- reicht. Trotz Schwankungen innerhalb der Kategorien lie-

60 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 gen bezüglich der Durchschnittswerte nur geringfügige Unterschiede vor. Erfreulich ist das gute Resultat der 5-Sterne- Ferienhotellerie, die mit durchschnittlich 43 Prozent das beste Ergebnis ausweisen konnte. Demgegenüber erreichten die 3-Sterne-Ferienbetriebe im Schnitt lediglich einen GOI von 36,4 Prozent. Ein Viertel aller Betriebe konnte einen Brutto- betriebserfolg von über 41 Prozent ausweisen. Dagegen ver- zeichneten die untersten 25 Prozent GOI-Werte unter 32 Pro- zent (3-Sterne), 34 Prozent (4-Sterne Ferien), 37 Prozent (4-Sterne Stadt) beziehungsweise 39 Prozent (5-Sterne Ferien) und 36 Prozent (5-Sterne Stadt).

GOP mit 19,1 Prozent unter dem Richtwert Der Bruttobetriebsgewinn oder Gross Operating Profit (GOP) berücksichtigt – im Gegensatz zum BE I nach Kontenrahmen 1992 – auch den Unternehmerlohn und den Unterhalt (Kosten, die das Management beeinflussen kann) und stellt somit den ei- gentlichen Massstab für die Leistung der Unternehmensführung und die operative Ertragskraft des Betriebs dar. Der Richtwert Abbildung 11 Bruttobetriebsgewinn (GOP) in Prozent Figure 11 Bénéfice opérationnel brut (GOP) en % 2012 2013 2014 Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Mittelwert Moyenne 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 1. Quartil/1er quartile Median/Médiane 3. Quartil/3e quartile Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse sein des catégories, les valeurs moyennes ne varient que faible- ment. Le bon résultat obtenu par l’hôtellerie de vacances 5 étoiles est réjouissant, il s’établit à 43% en moyenne et constitue le meilleur résultat atteint. Par contre, les établisse- ments de vacances 3 étoiles ont réalisé un GOI de seulement 36,4% en moyenne. Un quart de tous les établissements a pu atteindre un résultat brut d’exploitation de plus de 41%. En re- vanche, le quart inférieur a affiché un GOI au-dessous de 32% (3 étoiles), 34% (4 étoiles, vacances), 37% (4 étoiles, urbains), respectivement 39% (5 étoiles, vacances) et 36% (5 étoiles, urbains).

GOP inférieur à la valeur indicative avec 19,1% Le bénéfice opérationnel brut ou Gross Operating Profit (GOP) prend – contrairement au RE I selon le plan comptable 1992 – aussi en considération le salaire de direction et l’entretien; coûts sur lesquels le management peut influer. Le GOP est donc un critère déterminant pour évaluer la performance de la direction et la capacité de rendement opérationnelle d’un hô- Abbildung 10 Bruttobetriebserfolg (GOI) in Prozent Figure 10 Résultat brut d’exploitation (GOI) en % 2012 2013 2014 Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Mittelwert Moyenne 0% 10% 20% 30% 40% 50% Ferien/Vacances Stadt/Urbains 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 4-Sterne 4 étoiles 3-Sterne 3 étoiles 5-Sterne 5 étoiles 0% 10% 20% 30% 40% 50% 1. Quartil/1er quartile Median/Médiane 3. Quartil/3e quartile Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 61 liegt bei 22 bis 27 Prozent, wobei dieser von 4 Prozent Unterhalt ausgeht und weder die Personalkosten Administration, noch jene für Marketing und Unterhalt miteinbezieht. Die ERFA-Be- triebe erzielten einen mittleren GOP von 19,1 Prozent, wobei die 3- (20,4 Prozent) und 4-Sterne-Stadtbetriebe (19,7 Prozent) dank hohem Beherbergungsanteil – und aufgrund der Kosten- struktur besseren Renditen – am besten abschnitten. Den tiefs- ten GOP erzielte die 3-Sterne-Ferienhotellerie mit 13,3 Prozent, gefolgt von den 5-Sterne-Stadtbetrieben mit 16,1 Prozent. Bei der Analyse des GOP gilt es zu berücksichtigen, dass dieser von fiskalischen Überlegungen beeinflusst wird und je nach Ergeb- nis ein Teil der Ersatzinvestitionen direkt über den Unterhalt ge- bucht werden.

Tabelle 1 Zusammenfassung der wichtigsten Kennzahlen, 2014 Tableau 1 Récapitulation des chiffres-clés principaux, 2014 3-Sterne Ferien 3 étoiles vacances 3-Sterne Stadt 3 étoiles urbains 4-Sterne Ferien 4 étoiles vacances 4-Sterne Stadt 4 étoiles urbains 5-Sterne Ferien 5 étoiles vacances 5-Sterne Stadt 5 étoiles urbains Alle Kategorien Toutes les catégories Anzahl ausgewertete Betriebe 23 24 36 37 13 17 1641 Nombre d’établissements évalués Öffnungstage (ÖT) 300,7 361,2 312,9 363,4 258,1 365,0 334,7 Jours d’ouverture (JO) Anzahl Betten 84,1 87,1 135,0 134,0 252,8 220,6 134,1 Nombre de lits Anzahl Zimmer 44,0 54,3 71,0 81,1 133,3 125,7 76,1 Nombre de chambres Kennzahlen Beherbergung Chiffres-clés hébergement Ankünfte (Personen) 8573 9561 8768 13690 11411 16726 11094 Arrivées (personnes) Logiernächte (LN) 17140 18217 23793 26081 36891 38162 24631 Nuitées Zimmernächte (ZN) 9696 14104 13185 19053 21353 26410 16231 Nuitées par chambre Bettenauslastung auf ÖT 62,0% 59,3% 57,3% 56,1% 58,0% 49,0% 57,9% Taux d’occupation des lits par JO Zimmerauslastung auf ÖT 66,1% 71,4% 60,4% 66,5% 61,2% 58,8% 65,3% Taux d’occup. des chambres par JO Ertrag Beherbergung pro Zimmer 30506 37993 45827 54254 81886 116165 54379 Produit hébergement par chambre Beherbergungsmoyenne 86.37 114.54 141.79 162.01 315.53 385.22 172.04 Prix moyen de logement Zimmermoyenne 158.10 148.13 250.02 224.04 556.76 540.68 263.39 Prix moyen de la chambre RevPAR auf Öffnungstage 105.01 107.53 151.61 150.51 339.61 325.63 168.80 RevPAR par jour d’ouverture HoRevPAR auf Öffnungstage 139.70 112.29 194.37 167.28 405.96 343.37 195.01 HoRevPAR par jour d’ouverture GOIPAR Beherbergung auf ÖT 63.85 56.44 93.99 89.05 239.91 211.58 104.93 GOIPAR hébergement par JO GOPPAR auf Öffnungstage 32.17 51.99 53.78 63.95 111.81 113.63 63.37 GOPPAR par jour d’ouverture Veränderung Ertrag Beherbergung 1,5% 0,7% 1,9% 4,0% 0,3% 6,3% 2,4% Variation du produit hébergement Veränderung Logiernächte 3,1% 2,1% 0,8% 5,2% –0,04% 5,4% 2,8% Variation des nuitées Kennzahlen Restauration Chiffres-clés restauration Ertrag pro ÖT Restauration 4867 7388 9129 11872 26006 32065 11898 Produit restauration par JO Veränderung Ertrag Küche 4,2% 4,0% –0,04% 2,3% 1,4% 4,5% 2,3% Variation du produit cuisine Veränderung Ertrag Keller 1,1% 0,3% 0,9% 1,7% –1,1% 1,9% –0,4% Variation du produit cave Veränderung Ertrag Restauration 1,8% 1,8% 0,1% 2,2% 0,4% 3,4% 1,3% Variation du produit restauration tel. La valeur indicative s’établit entre 22 et 27%, en se basant sur des coûts d’entretien de 4%, sans inclure les charges de personnel de l’administration, du marketing et de l’entretien. En moyenne, les membres EXPER ont atteint un GOP de 19,1%, mais les hôtels urbains 3 et 4 étoiles se démarquent avec respectivement 20,4% et 19,7%, grâce à une part héber- gement élevée, qui permet un meilleur rendement du fait de la structure des coûts. Les hôtels de vacances 3 étoiles ont réali- sé le GOP le plus bas (13,3%), suivis par les hôtels urbains 5 étoiles (16,1%). Il faut tenir compte que le GOP est aussi in- fluencé par des considérations fiscales. Une part des investis- sements de remplacement est en effet souvent comptabilisée directement sous le poste entretien.

62 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 3-Sterne Ferien 3 étoiles vacances 3-Sterne Stadt 3 étoiles urbains 4-Sterne Ferien 4 étoiles vacances 4-Sterne Stadt 4 étoiles urbains 5-Sterne Ferien 5 étoiles vacances 5-Sterne Stadt 5 étoiles urbains Alle Kategorien Toutes les catégories Küchenrendite 64,5% 68,7% 65,6% 68,3% 68,4% 69,8% 66,5% Marge brute cuisine Kellerrendite 70,2% 77,1% 68,7% 75,0% 69,1% 78,2% 71,9% Marge brute cave Restaurationsrendite 65,4% 71,9% 65,4% 70,8% 68,8% 72,7% 67,3% Marge brute restauration Restaurationsrendite II2 9,9% 22,2% 12,1% 16,8% 3,6% 14,8% 15,7% Marge brute II restauration2 Kennzahlen Mitarbeiter (ohne Direktion) Chiffres-clés collaborateurs (sans direction) Anzahl Mitarbeitende (MA) (ohne Direktion) 22,6 32,2 56,1 61,5 164,3 177,6 66,5 Nombre de collaborateurs (sans direction) Durchschnittlicher Ertrag pro MA pro Jahr 155240 154357 152066 150225 179637 158086 161480 Produit moyen par collaborateur par an Ertrag Beherbergung pro MA Beherbergung effektiv 183937 178225 168976 207066 220203 248904 197242 Produit hébergement effectif par collaborateur hébergement Ertrag Restauration pro MA Restauration effektiv 100044 132237 100940 117526 83211 124400 116855 Produit restauration effectif par collaborateur restauration Personalaufwand in % vom Gesamtertrag 43,2% 42,4% 42,5% 42,6% 42,3% 46,7% 41,9% Charges de personnel en % du produit total Personalaufwand pro MA pro Jahr 66661 63883 63223 63250 75017 72539 65778 Charges de personnel par collaborateur par an Personalaufwand pro MA Beherbergung effektiv 54302 60277 50295 58917 48535 62224 56582 Charges de personnel effectives par collaborateur hébergement Personalaufwand pro MA Restauration effektiv 54393 64320 53357 61480 49783 70759 58075 Charges de personnel effectives par collaborateur restauration Durchschnittlicher Ertrag pro Personalanstellungstag (PAT) 407.76 451.67 412.75 430.10 463.12 465.39 450.30 Produit moyen par journée de travail du personnel (JTP) Personalaufwand pro PAT 174.85 184.91 173.56 180.20 193.31 211.40 183.19 Charges de personnel par JTP Bruttoertrag pro PAT 232.91 266.77 239.19 249.90 269.80 253.99 267.12 Produit brut par JTP Kennzahlen der Erfolgsrechnung Chiffres-clés du compte de résultat Zusammensetzung Gesamtertrag Composition du produit total Ertrag Beherbergung 46,8% 45,3% 49,6% 48,6% 55,6% 50,5% 52,1% Produit hébergement Ertrag Restauration 47,5% 49,9% 39,8% 44,2% 32,8% 39,6% 40,2% Produit restauration Ertrag Wellness-Spa 0,7% 0,2% 4,0% 1,2% 4,2% 2,6% 1,9% Produit wellness-spa Ertrag Nebenleistungen 3,5% 3,8% 4,6% 4,7% 4,7% 5,9% 4,3% Produit prestations annexes Ertrag Immobilien und übriger Ertrag 1,4% 0,8% 2,0% 1,3% 2,7% 1,5% 1,5% Produit immeubles et autres produits Gesamtertrag 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Produit total Gesamtertrag 2955981 4794672 6963279 9303160 20256223 29510254 9632610 Produit total Ertrag pro Öffnungstag 9463 13258 22261 25565 79312 80850 29212 Produit par jour d’ouverture Veränderung Gesamtertrag 1,5% 1,2% 1,1% 2,8% 0,7% 4,8% 1,9% Variation du produit total Profitcenter Beherbergung Centre de profit hébergement Ertrag Beherbergung 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Produit hébergement Personalaufwand3 30,9% 37,4% 31,3% 30,9% 22,4% 26,7% 30,9% Charges de personnel3 Kommissionen Buchungs- plattformen 2,9% 4,3% 2,3% 4,7% 1,8% 3,6% 3,6% Commissions aux plateformes de réservation Direkter Betriebsaufwand 7,2% 7,2% 6,4% 7,4% 6,9% 6,9% 6,9% Charges directes d’exploitation GOI Beherbergung 59,0% 51,1% 60,0% 57,0% 68,9% 62,8% 58,7% GOI hébergement

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 63 3-Sterne Ferien 3 étoiles vacances 3-Sterne Stadt 3 étoiles urbains 4-Sterne Ferien 4 étoiles vacances 4-Sterne Stadt 4 étoiles urbains 5-Sterne Ferien 5 étoiles vacances 5-Sterne Stadt 5 étoiles urbains Alle Kategorien Toutes les catégories Profitcenter Restauration Centre de profit restauration Ertrag Restauration 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Produit restauration Warenaufwand 34,6% 28,1% 34,6% 29,2% 31,2% 27,3% 32,7% Charges de marchandises Personalaufwand3 55,6% 49,7% 53,3% 54,0% 65,2% 57,9% 51,6% Charges de personnel3 Direkter Betriebsaufwand 1,3% 2,7% 1,9% 2,4% 3,4% 6,6% 2,7% Charges directes d’exploitation GOI Restauration 8,5% 19,5% 10,2% 14,4% 0,2% 8,2% 4,6% GOI restauration Zusammenfassung Récapitulation Gesamtertrag 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Produit total Direkter Warenaufwand 17,2% 14,2% 14,2% 13,0% 12,0% 11,3% 13,0% Charges directes de marchandises Direkter Personalaufwand3 40,4% 40,5% 39,1% 37,7% 36,7% 38,3% 38,0% Charges directes de personnel3 Direkter Betriebsaufwand 6,0% 7,7% 7,6% 8,0% 8,3% 10,3% 8,2% Charges directes d’exploitation Brutto Betriebserfolg GOI 36,4% 37,6% 39,1% 41,2% 43,0% 40,2% 40,8% Résultat brut d’exploitation GOI Verwaltungsaufwand2 8,6% 7,3% 7,4% 8,0% 8,0% 8,8% 8,1% Charges d’administration2 Marketingaufwand2 2,9% 2,1% 3,6% 3,4% 4,8% 5,7% 3,4% Charges de marketing2 Unterhaltsaufwand2 5,9% 3,8% 6,3% 5,9% 7,5% 6,3% 5,7% Charges d’entretien2 Aufwand Energie/Entsorgung/ Reinigung 4,4% 3,2% 4,2% 3,4% 3,7% 2,8% 3,6% Charges d’énergie/d’élimination/ de nettoyage Übriger Aufwand 1,4% 0,8% 1,0% 0,7% 0,6% 0,5% 0,9% Autres charges Brutto Betriebsgewinn GOP 13,3% 20,4% 16,5% 19,7% 18,3% 16,1% 19,1% Bénéfice opérationnel brut GOP Alle Angaben in Franken ohne MWST, prozentuale Veränderungen verstehen sich im Vergleich zu 2013, Jahr = 365 Tage.

1 Total ausgewertete Betriebe inklusive 3-Sterne-Garnibetriebe. 2 Inklusive Personalaufwand. 3 Inklusive Sozialleistungen und übriger Personalaufwand. Données exprimées en francs sans TVA, les variations s’entendent par rapport au 2013, année = 365 jours. 1 Nombre total d’établissements évalués y compris hôtels garnis 3 étoiles. 2 Y compris charges de personnel. 3 Y compris charges sociales et autres charges de personnel. Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse Bilanzkennzahlen Die Bilanzkennzahlen können keinen Anspruch auf Repräsen- tativität oder Vollständigkeit erheben. Die für die Auswertung erforderlichen Basisdaten wurden nur von rund der Hälfte der ERFA- und SGH-Betriebe eingereicht. Die Kennzahlen liefern dennoch eine Grössenordnung.

Tabelle 2 Bilanzkennzahlen, 2014 Tableau 2 Chiffres-clés du bilan, 2014 3-Sterne/3 étoiles 4-Sterne/4 étoiles 5-Sterne/5 étoiles Anzahl ausgewertete Betriebe 30 40 10 Nombre d’établissements évalués 1.Quartil/Median/3. Quartil 25% 50% 75% 25% 50% 75% 25% 50% 75% 1er quartile/médiane/3e quartile Liquiditätsgrad I (Cash Ratio) 34,5% 67,3% 127,5% 10,2% 44,0% 84,2% 13,4% 25,4% 55,4% Degré de liquidités I (Cash ratio) Liquiditätsgrad II (Quick Ratio) 78,5% 126,2% 166,1% 42,7% 84,5% 109,3% 30,3% 55,6% 117,6% Degré de liquidités II (Quick ratio) Liquiditätsgrad III (Current Ratio) 103,5% 157,4% 209,1% 58,9% 108,5% 157,1% 38,9% 85,2% 159,0% Degré de liquidités III (Current ratio) Net working capital (in tausend) 8 132 435 –575 99 347 –1145 –170 3054 Net working capital (en milliers) Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse Chiffres-clés du bilan Les chiffres-clés du bilan ne peuvent pas prétendre revêtir un caractère exhaustif ou représentatif. Seule la moitié environ des membres EXPER et des établissements inscrits auprès de la SCH ont fourni les données de base requises pour l’évaluation. Les chiffres-clés livrent néanmoins un indicateur de tendance.

64 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 BARBARA FRIEDRICH hotelleriesuisse Salaires – best practices Les chiffres mentionnés ci-après représentent les salaires bruts AVS versés effectivement en 2014/2015 (sans la part du 13ème salaire, ni bonus ou allocations familiales, etc.) pour certaines fonctions. Les données recueillies dans les groupes EXPER ne peuvent pas, statistiquement, prétendre revêtir un caractère exhaustif et représentatif. Elles fournissent néanmoins de pré- cieuses indications sur le secteur des hôtels de tout premier rang et de grande taille. Chaque position indique toujours le 1er quartile (25% de tous les salaires se situent au-dessous de cette valeur), la médiane (50% de tous les salaires présentent une valeur inférieure ou supérieure) et le 3e quartile (25% de tous les salaires se situent au-dessus de cette valeur). Pour les fonctions qui sont exercées par plusieurs collaborateurs au sein de l’entreprise, le salaire le plus haut (maximal) et le salaire le plus bas (minimal) sont indiqués.

BARBARA FRIEDRICH hotelleriesuisse Best Practice Löhne Die nachstehend wiedergegebenen Daten repräsentieren die im Jahr 2014/2015 effektiv bezahlten monatlichen AHV- Bruttolöhne (ohne Anteil 13. Monatslohn, Boni, Familienzula- gen usw.) für ausgewählte Funktionen. Die Daten wurden im Rahmen der ERFA-Arbeit ermittelt und erheben statistisch kei- nen Anspruch auf Repräsentativität und Vollständigkeit. Sie lie- fern jedoch aus dem Bereich der führenden und grösseren Be- triebe wertvolle Hinweise. Pro Funktion sind jeweils das 1. Quartil (25 Prozent aller Löhne liegen unter diesem Wert), der Median (50 Prozent aller Löhne liegen unter beziehungs- weise über diesem Wert) und das 3. Quartil (25 Prozent aller Löhne liegen über diesem Wert) ausgewiesen. Bei Funktionen, die innerhalb des Betriebes von mehreren Mitarbeitern ausge- übt werden, sind jeweils das höchste (maximal) und das tiefste (minimal) Lohnniveau angegeben.

Tabelle 1 Best Practice Löhne, 2014 Tableau 1 Salaires – best practices, 2014 Funktion Anzahl Nombre 1. Quartil 1er quartile Median Médiane 3. Quartil 3e quartile Fonction Vizedirektor 62 6763 7813 9000 Vice-directeur Resident Manager/Rooms Division Manager 20 6225 6523 7893 Resident manager/Rooms division manager Direktionsassistent 55 5300 5800 6350 Assistant de direction Director of Sales 27 6975 7591 9000 Director of sales Salesmanager 42 5025 5500 6275 Sales manager Revenue/Yield Manager 23 5075 5800 6550 Revenue/Yield manager Director of Marketing/PR 14 6975 7750 8000 Director of marketing/RP Marketing/PR Manager 19 5000 5500 6300 Manager marketing/RP Bankettmanager 48 5000 5500 6300 Manager banquets F&B-Manager 57 5633 6200 7200 Manager F&B Chefeinkäufer 28 5275 5748 6385 Chef des achats Finanzchef 25 6640 8100 10000 Directeur financier Buchhalter 43 5250 6000 7023 Comptable Personalchef 58 5889 6750 7850 Chef du personnel IT-Spezialist 13 5700 7200 7500 Spécialiste en informatique Küchenchef 123 6500 7300 8200 Cuisinier Spitzenkoch 11 5800 8810 10000 Grand Chef (du Restaurant gastronomique) Sous-chef 114 4925 5300 5788 Sous-chef Chef de partie (max.) 118 4500 4600 4810 Chef de partie (max.) Chef de partie (min.) 118 4150 4300 4423 Chef de partie (min.) Chef Pâtissier 41 4935 5200 6000 Chef Pâtissier Patissier 45 4210 4400 4600 Pâtissier

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 65 Funktion Anzahl Nombre 1. Quartil 1er quartile Median Médiane 3. Quartil 3e quartile Fonction Commis de cuisine (max.) 92 4108 4109 4208 Commis de cuisine (max.) Commis de cuisine (min.) 92 3988 4108 4110 Commis de cuisine (min.) Küchen-Office-Mitarbeiter (max.) 121 3410 3607 3791 Employé office/cuisine (max.) Küchen-Office-Mitarbeiter (min.) 121 3407 3407 3560 Employé office/cuisine (min.) Buffetmitarbeiter (max.) 53 3500 3707 3980 Employé au buffet (max.) Buffetmitarbeiter (min.) 53 3407 3508 3707 Employé au buffet (min.) Maître d'hôtel 49 5590 6000 6750 Maître d’hôtel Chef de service 96 5000 5242 5713 Chef de service 2. Chef de service 70 4600 4810 5000 2e Chef de service Chef de rang (max.) 118 4250 4450 4600 Chef de rang (max.) Chef de rang (min.) 118 4108 4110 4300 Chef de rang (min.) Commis de rang (max.) 71 3699 4108 4120 Commis de rang (max.) Commis de rang (min.) 71 3410 4030 4108 Commis de rang (min.) Frühstücksservice 60 3843 4110 4459 Employé au service du petit-déjeuner Barmitarbeiter (max.) 70 4400 4575 5000 Barman (max.) Barmitarbeiter (min.) 70 4108 4208 4423 Barman (min.) Pianist 26 5400 6000 6794 Pianiste Chef de réception 104 5000 5435 5921 Chef de réception Réceptionist (max.) 127 4208 4350 4575 Réceptionniste (max.) Réceptionist (min.) 127 4108 4108 4208 Réceptionniste (min.) Night Auditor 86 4300 4500 4750 Night Auditor Portier 68 3410 3607 4050 Portier Generalgouvernante 118 5000 5425 6188 Gouvernante générale Gouvernante 118 4213 4580 5000 Gouvernante Zimmermitarbeiter (max.) 125 3500 3707 3900 Femme de chambre (max.) Zimmermitarbeiter (min.) 125 3407 3410 3502 Femme de chambre (min.) Lingeriemitarbeiter (max.) 60 3500 3757 4000 Employé à la lingerie (max.) Lingeriemitarbeiter (min.) 60 3407 3500 3707 Employé à la lingerie (min.) Leiter Wellness-Spa 37 4845 5300 6000 Responsable du wellness-spa Kosmetikerin (max.) 34 4175 4300 4810 Esthéticienne (max.) Kosmetikerin (min.) 34 4108 4109 4208 Esthéticienne (min.) Masseur (max.) 44 4208 4550 4963 Masseur (max.) Masseur (min.) 44 4012 4109 4300 Masseur (min.) Haustechniker (max.) 90 4810 5508 6258 Technicien (max.) Haustechniker (min.) 91 4323 5000 5600 Technicien (min.) Chef Maintenance 31 5471 6750 7500 Chef de la maintenance Floristin (max.) 18 4273 4650 4963 Fleuriste (max.) Floristin (min.) 18 4208 4275 4563 Fleuriste (min.) Stundenlohn Brutto (max.) 89 25.00 28.70 33.00 Salaire horaire brut (max.) Stundenlohn Brutto (min.) 90 19.13 21.25 24.00 Salaire horaire brut (min.) Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse

66 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 BARBARA FRIEDRICH hotelleriesuisse Wellness – best practices Les chiffres du secteur Wellness sont comparés depuis 2009 que par hotelleriesuisse, sur la base de la collaboration établie entre hotelleriesuisse et la Société suisse de crédit hôtelier. Les hôtels avec une spécialisation dans la catégorie «Wellness & Wellbeing» ainsi que les membres EXPER peuvent participer à cette évaluation. L’analyse des chiffres de l’exercice 2014 a por- té sur 21 hôtels 4 étoiles et 15 hôtels 5 étoiles (catégorie Supe- rior comprise). L’évaluation des chiffres wellness ne peut pas prétendre revêtir un caractère exhaustif et représentatif, mais elle fournit de précieuses indications sur le déroulement de l’exercice dans les établissements hôteliers de tout premier rang et de grande taille.

BARBARA FRIEDRICH hotelleriesuisse Best Practice Wellness Der Wellnessvergleich wird seit 2009 aufgrund der Zusam- menarbeit von hotelleriesuisse und der Schweizerischen Ge- sellschaft für Hotelkredit nur noch von hotelleriesuisse durch- geführt. Teilnehmen können Hotels mit einer Spezialisierung der Kategorie «Wellness & Wellbeing» und ERFA-Mitglieder. An der Auswertung der Kennzahlen des Geschäftsjahres 2014 nahmen 21 4-Sterne- und 15 5-Sterne-Hotels (inklusive Supe- rior-Betriebe) teil. Die Auswertung der Wellnesskennzahlen er- hebt keinen Anspruch auf Repräsentativität und Vollständig- keit, liefert aber aus dem Bereich der führenden und grösseren Betriebe wertvolle Hinweise über den Verlauf des jeweiligen Geschäftsjahres.

Tabelle 1 Best Practice Wellness, 2014 Tableau 1 Wellness – best practices, 2014 4-Sterne 4 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Anzahl Betten 146,4 304,9 Nombre de lits Anzahl Zimmer 78,2 162,2 Nombre de chambres Logiernächte 24779 47740 Nuitées Durchschnittliche Aufenthaltsdauer in Tagen 2,41 2,73 Durée moyenne de séjour en jours Wellnessfläche (Innenbereich) in m² 1150,8 2339,1 Surface wellness (secteur intérieur) en m² Wasserfläche innen in m² 121,0 230,2 Surface d’eau (secteur intérieur) en m² Wasserfläche aussen in m² 79,6 93,1 Surface d’eau (secteur extérieur) en m² Fläche Massage und Therapie in m² 107,9 212,9 Surface de massage et de thérapie en m² Fläche Beauty/Kosmetik in m² 65,9 78,4 Surface pour soins de beauté en m² Fläche sonstige Behandlungen in m² 128,0 136,5 Surface pour autres soins wellness en m² Massage- und Therapiekabinen 4,2 7,6 Cabines de massage et de thérapie Beauty-Anwendungskabinen 1,6 3,1 Cabines pour soins de beauté Sonstige Behandlungskabinen (Bäder u.ä.) 1,6 2,1 Autres cabines de soins (p.ex. pour bains) Anzahl Behandlungskabinen 7,4 12,9 Nombre de cabines de traitement Anzahl Liegen (Innenbereich) 26,6 34,5 Nombre de chaises longues (secteur intérieur) Gesamtinvestitionssumme Wellness-Spa 5740000 15467561 Total de la somme investie en wellness-spa Investitionen Wellness-Spa pro Wellnessfläche in m² 4988 6613 Investissements par m² surface wellness Investitionen Wellness-Spa pro Zimmer 73366 95361 Investissements par chambre Wellnessfläche in m² pro Zimmer 14,71 14,42 Surface wellness en m² par chambre Wasserfläche in m² pro Zimmer 1,55 1,42 Surface d’eau en m² par chambre Anzahl Behandlungskabinen pro Zimmer 0,09 0,08 Nombre de cabines de traitement par chambre Verkaufte Massagen/Therapien in % der Öffnungszeit 16,9% 21,2% Massages/thérapies vendus en % de la durée d’ouverture Verkaufte Beauty-Anwendungen in % der Öffnungszeit 16,3% 23,2% Soins de beauté vendus en % de la durée d’ouverture Verkaufte Wellness-Anwendungen in % der Öffnungszeit 2,7% 4,9% Soins wellness vendus en % de la durée d’ouverture

ANNUAIRE DE L’HÔTELLERIE SUISSE 2016 67 4-Sterne 4 étoiles 5-Sterne 5 étoiles Interne Eintritte Wellness-Spa 7526 11949 Nombre d’entrées internes wellness-spa Externe Eintritte Wellness-Spa 4252 7033 Nombre d’entrées externes wellness-spa Anzahl Jahresabo Wellness-Spa 29,9 158,1 Nombre d’abonnements annuels Preis Jahresabo Wellness-Spa 1587 3062 Prix abonnement annuel wellness-spa Mitarbeiter (MA) Collaborateurs (coll.) Anzahl Mitarbeiter Wellness 3,3 7,3 Nombre de collaborateurs wellness Anzahl Mitarbeiter Massage/Therapie 1,7 5,3 Nombre de collaborateurs massages/thérapies Anzahl Mitarbeiter Beauty/Kosmetik 1,1 3,1 Nombre de collaborateurs soins de beauté Anzahl Mitarbeiter Wellness-Spa 6,1 15,7 Nombre de collaborateurs wellness-spa Ertrag Wellness-Spa pro Mitarbeiter Wellness-Spa 128492 123876 Produit wellness-spa par collaborateur wellness-spa Personalaufwand pro Mitarbeiter Wellness-Spa 63002 65748 Charges de personnel par collaborateur wellness-spa Bruttowertschöpfung pro Mitarbeiter Wellness-Spa 68491 58128 Création de valeur brute par collaborateur wellness-spa Ertrag Beherbergung in % des Gesamtertrags 38,7% 49,9% Produit hébergement en % du produit total Ertrag Wellness-Spa in % des Gesamtertrags 10,4% 6,5% Produit wellness-spa en % du produit total Ertrag Wellness-Spa in % des Ertrags Beherbergung 26,7% 12,9% Produit wellness-spa en % du produit hébergement Ertrag Wellness-Spa pro Betriebstag 2639 6799 Produit wellness-spa par jour d’ouverture Ertrag Wellness-Spa pro Logiernacht 36.01 44.23 Produit wellness-spa par nuitée Umbuchung Wellness-Spa pro Logiernacht 12.24 11.64 Transfert wellness-spa par nuitée Ertrag pro Fläche Massage und Therapie 3827 17543 Produit par surface de massage et de thérapie Ertrag (inkl. Produkte) pro Fläche Beauty/Kosmetik 2465 4899 Produit (y compris articles) par surface pour soins de beauté Ertrag pro Fläche sonstige Behandlungen 4287 1384 Produit par surface pour autres soins wellness Erfolgsrechnung Compte de résultat Ertrag Wellness 22,8% 27,8% Produit wellness Ertrag Umbuchung von Arrangement 12,3% 14,5% Produit du transfert des arrangements Übriger Ertrag 15,1% 1,4% Autres produits Ertrag Massagen und Therapie 29,6% 31,2% Produit massages et thérapies Ertrag sonstige Behandlungen 7,2% 3,4% Produit autres soins wellness Ertrag Beauty-Anwendungen 11,2% 12,9% Produit soins de beauté Warenertrag Beauty/Kosmetik 1,8% 8,6% Produit de marchandises beauty/cosmétiques Ertrag Wellness-Spa 100,0% 100,0% Produit wellness-spa Personalaufwand Wellness-Spa 45,9% 51,3% Charges de personnel wellness-spa Warenaufwand Beauty/Kosmetik 4,0% 5,2% Charges de marchandises beauty/cosmétiques Warenaufwand Wellness divers 2,1% 2,2% Charges de marchandises wellness divers Direkter Betriebsaufwand Wellness-Spa 3,2% 14,6% Charges directes d’exploitation wellness-spa Brutto Betriebserfolg (GOI) Wellness-Spa 44,7% 26,8% Résultat brut d’exploitation (GOI) wellness-spa Quelle: hotelleriesuisse Source: hotelleriesuisse

Anhang Annexe Autorenverzeichnis Fotoverzeichnis Porträt Index des auteurs Légende des photos Portrait

Autorenverzeichnis Index des auteurs Als Account Managerin bei STR, dem weltweit führenden Anbieter von Hotel- Benchmarkingdaten, ist sie Ansprech- partnerin für Hotelkunden in der Schweiz, Deutschland und Österreich sowie Belgien, Niederlande und Luxem- burg. Des Weiteren vertritt sie STR auf Konferenzen und Veranstaltungen in den genannten Regionen. Corinna Schroeder BBA International Hotel Management STR Als Projektleiter Wirtschaftspolitik bei hotelleriesuisse ist er für das Dossier Fi- nanzen und Steuern zuständig. Eben- falls in sein Aufgabengebiet fallen das Aufbereiten volkswirtschaftlicher Grund- lagen und statistischer Auswertungen für tourismusrelevante Themengebiete sowie das Begleiten von branchenspezi- fischen Abstimmungskampagnen. Armin Hartlieb Diplom-Volkswirt hotelleriesuisse Wissenschaftlicher Mitarbeiter und Doktorand an der KOF Konjunkturfor- schungsstelle der ETH. Er ist Bereichs- experte für den Aussenhandel und die Zahlungsbilanz (Prognose und Analyse). Seine Forschungsschwerpunkte liegen in aktuellen Fragen der internationalen Makroökonomie.

Florian Hälg Economist KOF Konjunkturforschungsstelle, ETH Zürich Als Leiterin Nachhaltige Entwicklung entwickelt und unterstützt sie Ange- bote für die Mitglieder in Zusamme- narbeit mit den Behörden und For- schungsunternehmen. Sie stellt den Bereich Nachhaltige Entwicklung im Verband sicher und ist Umweltbeauf- tragte. Sonja Seiffert Eidg. dipl. Tourismusfachfrau HF hotelleriesuisse Als Leiterin Daten sowie der ERFA- Gruppen von hotelleriesuisse ist sie für die Koordination und Durchführung der Erfahrungsaustausch-(ERFA)-Gruppen zuständig. Die Schweizer Hoteldaten- bank www.swisshoteldata.ch und das umfassende Schweizer Hotelverzeichnis www.swisshoteldirectory.ch sowie Benchmark-Kennzahlen fallen ebenfalls in ihren Aufgabenbereich.

Barbara Friedrich MSc BA/dipl. Hotelmanagerin NDS HF hotelleriesuisse Als Projektleiterin Bildungspolitik setzt sie sich für die bestmöglichen Rahmen- bedingungen der Bildung in der Hotel- lerie ein und unterstützt die Weiterent- wicklung der Angebote. Dazu gehört die Beschaffung und Analyse von rele- vanten Grundlagen, Vorbereitung der Interessenvertretung gegenüber Politik und Verwaltung, sowie Mitarbeit in Gremien zur Berufsbildung. Miriam Shergold PhD hotelleriesuisse

72 JAHRBUCH DER SCHWEIZER HOTELLERIE 2016 Leiter des Bereichs Analyse und über- greifende Aktivitäten der Volkswirt- schaftlichen Gesamtrechnung (VGR) und Verantwortlicher der monetären Tourismusstatistik des Bundesamts für Statistik BFS. Jerry Suk Dr.rer.oec., Diplom-Volkswirt Bundesamt für Statistik BFS Bereichsleiterin und Partnerin beim For- schungs- und Beratungsbüro INFRAS. In dieser Funktion leitet sie Projekte und Evaluationen in den Bereichen Klima- politik, Nachhaltige Entwicklung und Entwicklungszusammenarbeit. Sie ist Projektleiterin des Nachhaltigkeits- monitorings der Schweizer Hotellerie. Myriam Steinemann Dipl. Geografin INFRAS Professor für Angewandte Makro- ökonomie und Direktor der KOF Kon- junkturforschungsstelle der ETH Zürich. Neben der Bearbeitung von konjunk- turellen Fragestellungen konzentrieren sich seine Forschungsinteressen auf aktuelle Wirtschaftsthemen. Jan-Egbert Sturm Prof. Dr.

KOF Konjunkturforschungsstelle, ETH Zürich

Fotoverzeichnis Légende des photos Grischa - DAS Hotel Davos Davos Platz www.hotelgrischa.ch Umschlagseite/Page de couverture Trafo Hotel Baden www.trafohotel.ch Wirtschaftliches Umfeld/ Environnement économique Hotel Giardino Mountain Champfèr-St. Moritz www.giardino-mountain.ch Entwicklung in der Hotellerie/ Evolution dans l'hôtellerie Hotel Belvédère Scuol www.belvedere-scuol.ch Hotel-Benchmark/Benchmark hôtelier Schloss Hünigen Konolfingen www.schlosshuenigen.ch Autorenverzeichnis/Index des auteurs Nira Alpina Silvaplana www.niraalpina.com Porträt/Portrait

hotelleriesuisse hotelleriesuisse ist das Kompetenzzentrum für die Schweizer Hotellerie und vertritt als Unternehmerverband die Interessen der national und international ausgerichteten Hotelbetriebe. Seit 1882 steht hotelleriesuisse gemeinsam mit seinen 2915 Mit- gliedern, davon 1975 Hotels, für eine qualitätsbewusste und zu- kunftsorientierte Hotel- und Beherbergungswirtschaft. Die von hotelleriesuisse klassierten Betriebe repräsentieren 60 Prozent der Schweizer Hotelbetten und generieren 75 Pro- zent der Logiernächte. hotelleriesuisse ist in allen Landesteilen und Sprachregionen präsent und zählt 91 Mitarbeitende an der Geschäftsstelle. Der Verband erfüllt folgende Kernaufgaben: – Schweizer Hotelklassifikation – Wirtschaftspolitische Interessenvertretung – Nachwuchsförderung, Aus- und Weiterbildung – Interessenvertretung Hotellerie in der Sozialpartnerschaft – Rechtsberatung – Herausgabe der unabhängigen Fachzeitung htr hotel revue Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit SGH Die SGH, mit Sitz in Zürich, ist eine öffentlich-rechtliche Genos- senschaft und besteht auf Basis des Bundesgesetzes über die Förderung der Beherbergungswirtschaft vom 20. Juni 2003. Sie verfolgt das Ziel, die Wettbewerbsfähigkeit und Nachhaltigkeit der Beherbergungswirtschaft zu erhalten und zu verbessern. Ihre Aufgabe ist die Förderung von wirtschaftlich zukunftsfähigen Beherbergungsbetrieben mittels Darlehen und Beratungsleistun- gen. Gefördert werden können Beherbergungsbetriebe sowie Kooperationen und überbetriebliche Einrichtungen. Der Begriff der Beherbergungswirtschaft wird im Sinne moderner Entwick- lungen des Ferientourismus verstanden. Bei den Darlehen han- delt es sich in der Regel um subsidiäre Finanzierungen an Beher- bergungsbetriebe in Tourismusgebieten und Badekurorten. Die Darlehen können vorwiegend für Investitionsvorhaben, Erwerb und Nachfolgeregelungen gewährt werden. Die SGH bietet auch Beratungsleistungen an, wie Unternehmensbewertungen, Mach- barkeitsstudien, Finanzierungsprüfungen, regionale Förderpro- gramme oder Gutachten. Die Gestaltung von Instrumenten und der Wissenstransfer zugunsten der Beherbergungsbranche run- den die Beratungstätigkeit ab.

hotelleriesuisse hotelleriesuisse est le centre de compétence de l’hôtellerie en Suisse. L’association des entrepreneurs défend les intérêts des hôtels à vocation nationale et internationale. Depuis 1882, hotel- leriesuisse incarne avec ses 2915 membres, dont 1975 hôtels, une économie de l’hôtellerie et de l’hébergement axée sur la qualité et tournée vers l’avenir. Les établissements classés par hotelleriesuisse représentent 60% des lits d’hôtels en Suisse et génèrent 75% des nuitées. hotelleriesuisse est présente dans toutes les régions linguistiques du pays et emploie 91 collaborateurs au siège administratif. L’association des entrepreneurs assume les tâches-clés suivantes: – Classification suisse des hôtels – Défense des intérêts politico-économiques – Promotion de la relève, formation initiale et continue – Défense des intérêts de l’hôtellerie dans le partenariat social – Conseil juridique – Edition du bimensuel indépendant htr hotel revue Société suisse de crédit hôtelier SCH La SCH est une société coopérative de droit public créée sur la base de la loi fédérale sur l’encouragement du secteur de l’héber- gement du 20 juin 2003. Elle a pour but de préserver et de déve- lopper la compétitivité du secteur de l'hébergement et d'assurer sa pérennité. Sa tâche est le soutien aux établissements d’héber- gement économiquement prometteurs, par des prêts et des prestations de conseil. Peuvent bénéficier d’un soutien les éta- blissements d’hébergement ainsi que des coopérations et des infrastructures interentreprises. La notion de secteur de l’héber- gement tient compte des formes modernes du tourisme de va- cances. Les prêts consistent en règle générale en des finance- ments subsidiaires accordés aux établissements d’hébergement dans les régions touristiques et les stations thermales. Les prêts peuvent être octroyés principalement pour des projets d’investis- sement, des acquisitions et des successions. La SCH offre des prestations de conseil, telles que des évaluations d’entreprises, des études de faisabilité, des études de financement, des pro- grammes de promotion régionaux ou des expertises. La concep- tion d’instruments et le transfert de connaissances en faveur des acteurs de l’hébergement complètent les activités de conseil. Porträt Portrait

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