Das Journal für den guten Geschmack Brand Media
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JOHANN
Das Journal für den guten Geschmack
s i ve 019
Echte Innovationen sind selten. n k lu an 2
I npl
Hier ist eine. e
e m
Th
BISHER ERSCHIENENE AUSGABEN
AUSGABE 1 | PREMIERE AUSGABE 2 | WINTER 2017 AUSGABE 3 | FRÜHLING 2018 AUSGABE 4 | SOMMER 2018 AUSGABE 5 | HERBST 2018 AUSGABE 6 | X-MAS 2018
Das Journal für den guten Geschmack
Echte Innovationen sind selten.
Hier ist eine.
Das Johann LAFER-Magazin.
Das Journal für den guten Geschmack.
LAFER
06 06
Echte Innovationen sind selten, hier ist eine.
JOHANN
JOHANN
Für Deutschlands Mediaexperten ist „LAFER“
40 Das Journal für den guten Geschmack
die „spannenste neue Zeitschrift des Jahres“
(HORIZONT Online am 11. Dezember 2017).
P TE
REZGE
enießer
für
10 SEITEN SPEZIAL
O R I G I N A L I TA L I E N I S C H
Meister-Ravioli Deutschlands beliebteste, bekannteste und angesehenste
JOHANN LAFER JOURNAL
Schoko-Rezepte, die von Steinpilz bis
glücklich machen Wolfsbarsch kulinarische Persönlichkeit (siehe Seite 5 und 6), der
FESTREZEPTE L AFE R IN KO R E A
Spitzenkoch Johann Lafer, zelebriert die schönsten Seiten
Das Beste Seafood, des Lebens im eigenen Genießer-Magazin.
von Gans, Kimchi
Reh und & Co. Das opulente Magazin lädt ein in Johann Lafers Welt.
Hirsch
Mit feuilletonistischen Lesestücken, servicestarken
CH: 9,9 sfr
I: 7,60 €
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Benelux: 6,60 €
Whisky mit Reisereportagen und aufregenden Fotoessays bietet das
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Weltklasse
Magazin einen einzigartig vielfältigen Themenmix.
A: 6,60 €
D: 6 €
AUSGABE 04/2018
LAFER JOURNAL
Zeit zu feiern!
So fein, so festlich: Lachstatar, Wild-Tafelspitz, Schoko-Bratapfel
40 exquisite, saisonal abgestimmte und vom Chef
selbst kommentierte Rezepte machen jede Ausgabe
und mehr. Plus: neu interpretierte Klassiker für Familie und Freunde zusätzlich zu einem verführerischen Sammelobjekt.
J A H R E S Z EIT E N V E R L A G 2
Die Erfolgsgattung der Personality-Magazine blüht.
GUIDO MARIA KRETSCHMER
DR. MATTHIAS RIEDL
Ne
NEUu!! Das Magazin von Deutschlands Internet-Doc Nr. 1
2/2018
Heft 2 | Sommer 2018
Sommer! Sonne! K AU M Z U G L AU B E N,
Hautkrebs!
A B E R J E D E R H AT M A L
FEUCHTE
DER GROSSE LEBERFLECK-
SELBSTCHECK TRÄUME
Deutschlands
Internet-Doc Nr.1 »MS, Du kannst
mich mal!«
… Wissen ist die beste Medizin!
SEX-SPRECHSTUNDE GUT LEBEN
P R O S TATA - M A S S A G E T R O T Z M U LT I P L E R
SKLEROSE
FETISCH-SEX
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BARBARA SCHÖNEBERGER
Sind das noch
Kopfschmerzen ...
... oder ist das
K AT Z E N ? N Ü S S E ? P O L L E N ?
Kuck mal, schon
wer da juckt Migräne?
JOHANN LAFER, LIMITED EDITION, AUSGABE 4/2018
Das Magazin von Deutschlands Internet-Doc Nr. 1
DIE GROSSEN ALLERGIE-
TESTS IM VERGLEICH
Frag
Dr. Wimmer:
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B E H A N D LU N G E N ,
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I C H I M U R L AU B
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KO M P L E T T S PA R E N N A S E N S P R AY
KÖNNEN ABHÄNGIG?
Tattoos: Wenn Kunst unter die Haut geht
G E F Ä H R L I C H O D E R N I C H T ? M I T D R . W I M M E R I M TAT T O O - S T U D I O
DR. JOHANNES WIMMER ECKART VON HIRSCHHAUSEN
Print wirkt: Testimonial-Magazine prägen nun auch in Deutschland ein neues Zeitschriften-Boomsegment
mit Innovationskraft, Kreativität, Leselust, Glamour, Humor und verlässlichem Service, dem man vertrauen kann.
Mit Johann Lafers Genießerjournal gibt es ein Manufakturprodukt
in dieser neuen Erfolgsgattung, das gleichzeitig im boomenden Foodsegment Maßstäbe setzt.
J A H R E S Z EIT E N V E R L A G 3
Intelligente neue Premium-Magazine aus dem
Powerhouse JAHRESZEITEN VERLAG.
seit Hef t 4• November 2017
seit
4/17
Frühjahr Herbst
2016 2016
Winterfood
ESSEN, TRINKEN, AUSGEHEN
40 Glücksrezepte:
Ausgehen!
+ das perfekte Wiener Schnitzel
+ knuspriger Krustenbraten
40
HOTSPOTS
IN DEUTSC
HLAND
+ göttlicher Kaiserschmarrn &
Insider-Tipp
s
PARIS
Kochen mit Freunden:
Schön
klassisch!
+ Entenbraten
+ Rotkohl
+ Bratapfel
Einheizer: Die besten Supp-Kult
ur
Kakaos aus dem
Supermarkt C mit
Süßkarto
ffel
Warm-up zum Fest!
Süßkartoffel Superstar + schnelle Plätzchen backen + Punsch und Glühwein
Luxury Business
Report Edition
erstmals 2018
DER FEINSCHMECKER
seit Jahrbuch
September erstmals
2018 seit Oktober 2017 2017
Mit Foodie, Robb Report – Deutsche Ausgabe, MERIAN Scout, LAFER und weiteren Neuerscheinungen
kreiert der JAHRESZEITEN VERLAG seit Frühjahr 2016 regelmäßig Print-Innovationen.
Zwei weitere Novitäten in 2019 werden folgen.
J A H R E S Z EIT E N V E R L A G 4
Warum erscheint ein
Magazin mit Johann Lafer?
Johann Lafer blickt auf eine über 40jährige, einzigartige
kulinarische Karriere zurück. Er ist als Spitzenkoch genauso
geschätzt wie als Buchautor und TV-Presenter.
Vor allem aber gibt es keine kulinarische Persönlichkeit,
die größere Anerkennung bekommt.
Das beweist auch eine aktuelle GfK-Studie. 82% aller
Deutschen kennen Johann Lafer (gestützter
Bekanntheitsgrad). Beeindruckende 47% aller Befragten
nennen zuerst Johann Lafer, wenn sie nach einem
prominenten Koch gefragt werden.
Im Vergleich mit anderen Kochpersönlichkeiten erzielt
Johann Lafer auch qualitative Spitzenwerte. 80% der
Befragten attestieren ihm „Leidenschaft am Kochen“.
83% Professionalität und 76% der Befragten verbinden
mit Johann Lafer hohe handwerkliche Qualität.
Die detaillierten Gfk-Ergebnisse stellen
wir auf Wunsch gerne zur Verfügung.
J A H R E S Z EIT E N V E R L A G 5
Spontaner Bekanntheitsgrad GFK-Studie
18. Nov. – 25. Nov. 2016,
von Johann Lafer.
1000 Befragte
JOHANN LAFER – Bekanntheit
und Sympathie im Vergleich
Johann Lafer
Johann Lafer
im Gourmetrestaurant
„Le Val d’Or“
47 %
Tim Mälzer
36 %
Horst Lichter
30 %
Alfons Schuhbeck
28 %
Steffen Henssler
24 %
Frank Rosin
15 %
Jamie Oliver
10 %
Nelson Müller
6%
Cornelia Poletto
6%
Harald Wohlfahrt
2%
J A H R E S Z EIT E N V E R L A G 7
Profil der profiliertesten Köche GFK-Studie
18. Nov. – 25. Nov. 2016,
im Vergleich.
1000 Befragte
JOHANN LAFER – Bekanntheit
und Sympathie im Vergleich
Sagen Sie mir doch bitte, welche
Eigenschaften Sie dem
jeweiligen Koch zuordnen würden.
JOHANN LAFER ALFONS SCHUHBECK TIM MÄLZER HARALD WOHLFAHRT
Professionell 83% 78% 68% 81%
Leidenschaft am Kochen 80% 76% 78% 77%
Hohe Kochkunst 77% 78% 46% 76%
Steht für hohe Qualität 76% 75% 53% 80%
Kreativ 68% 64% 74% 73%
Vertrauenswürdig 64% 65% 62% 73%
Überzeugungskraft 59% 59% 58% 57%
Basis: Koch bekannt = 100%
J A H R E S Z EIT E N V E R L A G 7
G E N U S S W E LT R E I S E G E N U S S W E LT R E I S E AUGEN BLICK Musterseite G E N U S S W E LT R E I S E G E N U S S W E LT W E I N LAFER & FREUNDE LAFER & FREUNDE
Musterseite
E Zeit der Lese an der Nahe
Flüssiges Gold Lokaltermin
VERSUNKEN IM OLIVENHAIN
LAFERS LANDLIEBE s ist ein Nachmittag im Frühherbst auf Im Sommer weiden die relativ langsam wachsen- Johann Lafer spürt Ernteglück pur
Johann Lafer ist selbst KL AUS VORGRIMMLER – HOLG E R KOCH –
einer Lichtung irgendwo in den Wäldern den, anspruchslosen Tiere auf einer Fläche von und genießt die meditativen Momente
auf einem Bauernhof auf- WEINGUT VORGRIMMLER WE INGUT HOLG E R KOCH
rund um den Mecklenburger Kölpinsee. 25 Hektar unter freiem Himmel, da sie mit jeder An den Hängen eines Seitentals der Nahe, nicht weit von beim Pflücken.
Bellevue
gewachsen. Bis heute fühlt
Mild scheint die Sonne durch das gelbe Laub. Auf Witterung gut zurechtkommen. So lange es geht, Johann Lafers Zuhause, reiften die Trauben einen Sommer „Wir lieben die Diva!“ Dieses 1999 hat Holger Koch das elterliche
aus dem Herzen
er sich in ländlicher Idylle
am wohlsten und genießt den einer weitläufigen Koppel taucht plötzlich eine bleiben sie im Freien, und im Winter gibt es für sie lang ihrer Vollendung entgegen. Jetzt ist die Weinlese Bekenntnis findet sich sowohl auf Weingut in Vogtsburg am Kaiser-
Kontakt zu den Tieren.
Rinderherde auf. Vom Waldrand aus sieht man die Heu und Heusilage dazu. endlich gekommen. der Website des biodynamisch stuhl – die Reben stehen im kühleren,
rotbraunen, schlanken und gar nicht besonders Steffen und Karolin Knust, die auf dem Müritz- (Weißburgunder des Weinguts Hees in Auen) arbeitenden Weinguts als auch weil höher gelegenen Bickensohl auf
großen Tiere aufmarschieren. Ein Bild wie barocke Hof bei Waren auch Erdbeeren, Gemüse und Kar- in der Mailsignatur: Klaus und Maj terrassierten, oft steilen Südlagen –,
Siziliens
Landschaftsmalerei. Durch diese idyllische Szene- toffeln verkaufen und Feriengäste beherbergen, ge- Foto: P E T E R B E N D E R Britt Vorgrimmler machen aus einen für die Gegend typischen Ge-
rie an der Müritz wandert gelassen die Herde von hören zu einer jungen Generation Landwirte, für E N T S PA N N T E R U M G A N G ihrer Passion keinen Hehl. Obwohl nossenschaftsbetrieb, übernommen Diesmal in der Rolle des Interviewers:
Steffen und Karolin Knust. Vor einigen Jahren hat die nachhaltiges Wirtschaften eine Selbstverständ- Die Angus-Herde von Landwirt als Diva gleich zwei Damen infrage und im Laufe der Zeit zu einem Wein-
Steffen Knust verbringt Johann Lafer traf den Bundespräsidenten
das Landwirte-Ehepaar mit den ersten englischen lichkeit ist. Die Qualität ihrer Produkte ergibt sich kommen: die griechische Göttin gut von Format umgebaut. Er ist ein
Angus-Rindern in der Region Pionierarbeit geleis-
einen Großteil des Jahres unter
freiem Himmel. Demeter und eine gewisse Prima- Tüftler, ein Perfektionist, der dem Frank-Walter Steinmeier. Eine private
tet und betreut jetzt eine viel bewunderte und in donna im Weinberg – kann es sich Wein im Gärbottich genauso aufmerk- Fragestunde zu Kulinarik und Küche,
dieser Gegend noch etwas exotische Herde von dabei doch nur um die „Spätburgun- sam zuhört, wie er dem Weinberg auch jenseits des politischen Parketts.
über 50 Stück Vieh. Die hübschen, hornlosen Rin- Johann Lafer reiste zu den edlen Olivenbäumen derin“, die Sorte Pinot noir, handeln. seine Geheimnisse ablauscht.
der, die gerade ihr Leittier Berta vorschicken und im Süden der Insel, um dort die Olivenernte zu Hier in Munzingen, auf dem Löss-
sich anschließend neugierig vor dem Koppelzaun boden an der Südspitze des Tunibergs, Rebfläche: 7,5 Hektar Aufgezeichnet von: Fotos:
versammeln, sind wegen ihres Fleisches hochbe- erleben. Eine schweißtreibende Handarbeit für die gedeiht sie außergewöhnlich gut. Rebsorten: Grauburgunder, Weißburgunder,
MIGUEL MONTFORT AXEL MARTENS
gehrt. „Es enthält viel intramuskuläres Fett und ist archaische Kostbarkeit Olivenöl (Rezepte ab Seite 32) Die Weine, die Vorgrimmlers daraus Chardonnay und Spätburgunder
Wichtigste Lage: Bickensohler Herrenberg
gut marmoriert“, erklärt Steffen Knust und steigt keltern, sind noch einmal eine
über den Zaun mitten in die friedliche Gruppe. Text: Fotos: Liebeserklärung.
WOLF- CHRISTIAN FINK K L A U S M A R I A E I N WA N G E R
„Man schmeckt es dem
Rebfläche: 3,2 Hektar
Rebsorten: Spätburgunder, Weißburgunder,
Grauburgunder, Chardonnay und
Gemüse eben an, dass
Cabernet blanc
Wichtigste Lage: Munzinger Kapellenberg
E I N P L AT Z A N D E R S O N N E
es in echter Erde wächst
Lafer: Es ist ja nicht unbedingt alltäglich, dass man den Ein lauschiger Balkon, zwei
E
Bundespräsidenten in solchen Dingen befragen kann, alte Bekannte – dem außerordentlichen
Gipfel steht nichts mehr im Weg.
in früher Oktobermorgen im Süden Siziliens, ein terrassier- aber … welchen Einfluss nehmen Sie, oder wie geht das über-
und nicht auf Glaswolle.“ ter Hang, dicht bewachsen mit Olivenbäumen. Ihr silbri- haupt, wenn ein Staatsbesuch ansteht: Wer entscheidet
Seen,
ges Laub glitzert im Morgentau. Die letzten Nebelschwaden nun, was man dem Gast serviert? Andere Länder, andere
steigen aus dem Grund der Täler empor. Noch herrscht die Stille Kulturen – es macht doch sicherlich einen Unterschied,
MAIK SCHÖTTLER kurz vor Sonnenaufgang in diesem segensreichen Monat der sizi- ob man den französischen Staatspräsidenten oder den König Wenn man so viel unterwegs war wie Sie, als Außenminister,
lianischen Olivenernte. von Saudi-Arabien empfängt? und jetzt als Bundespräsident – überlegt man sich da,
Jetzt hängen die Früchte prall und grün an den knorrigen Bäu- Steinmeier: Ich kann mich da ganz auf die Erfahrung unseres Kochs gerade was das Essen angeht, das ja immer eine zentrale
men. Manche Exemplare sind Hunderte von Jahren alt, die größten hier in Schloss Bellevue verlassen, Jan-Göran Barth. Ich kenne Angelegenheit ist, was machen die anderen und was
Wald & Flur
haben Kronen mit über acht Meter Durchmesser. Tonda Iblea heißt und schätze ihn seit 17 Jahren. Damals war ich Chef des Bundes- können wir in Deutschland den Gästen bieten? Gibt es
diese Sorte, eine der fünf bedeutendsten auf Sizilien und typisch für kanzleramts und er fing als Koch beim damaligen Bundespräsiden- eine deutsche Esskultur?
die Monti Iblei, die Kalksteintafelberge in der Region Syrakus. Anto- ten Johannes Rau an. Insofern konnte ich Herrn Barths Künste Ich glaube, wir sind hier geneigt, die Bedeutung des Banketts, des
nio und seine Söhne Maurizio und Salvo sind schon lange auf den schon damals genießen. Ich habe mich gefreut, dass er immer noch Menüs zu unterschätzen. Die ausländischen Staatsgäste kommen ja
Beinen. Die Zeit drängt. in Bellevue kocht und das Ganze über die vielen Jahre hinweg nicht, weil sie hungrig sind, weil sie hoffen, sich sattessen zu können.
Drei Hektar Bäume müssen geerntet werden, und das in höchstens perfektioniert hat. Er weiß genau, worauf man bei Gästen aus dem Das Essen, insbesondere das feierliche Abendessen, das Bankett, ist
VORGRIMMLER
sechs Wochen. „Die Bäume tun uns nicht den Gefallen, nacheinander 2016 PINOT NOIR PETIT CHAPELLE
fernen Ausland Rücksicht nehmen muss. Und meistens schickt ein Ausdruck von besonderer Wertschätzung. Das spüren die Gäste,
reif zu werden. Alle müssen mit anpacken, um die Oliven zum perfek- HOLGER KOCH Herr Barth mir ein paar Vorschläge, dann treffen wir uns, oder ich die bei uns sind, und umgekehrt habe ich das auch oft genug so erfah-
Johann Lafer liebt Mecklenburg-Vorpommern. ALLES PER HAND „Acht Jahre intensive Arbeit, Passion, eine
ten Zeitpunkt von den Zweigen zu streifen“, sagt der Senior. Die manuelle Ernte bedeutet für die Bäume maximale Schonung – lange, lange Hochzeitsvorbereitung. 2016 GR AUBURGUNDER HERRENSTÜCK notiere, was ich für richtig halte. ren. Woran ich mich besonders gerne erinnere, war mein Abschieds-
Ein Tropfen auf den Lippen, die ätherische „Mir ist beim Grauburgunder heute etwas
Die Fischerei und nachhaltige Bio-Landwirtschaft rund
Alle. Dazu gehören auch Walburga und Helmut Kranz aus dem und für die Arbeiter maximalen Aufwand. besuch in Frankreich als Außenminister Anfang dieses Jahres. Was
Wärme eines ganzen Sommers; Kirsch- anderes wichtig. Ich will weg von der opulenten
bayerischen Adelshofen. Im nahe gelegenen Städtchen Ferla haben aromen, zarte Säure, feinste Tannine tanzen Frucht, hin zu einer ätherischen Würze. Das Die Vorauswahl also trifft Ihr Koch? Wertschätzung durch Essen bedeutet, wurde mir an diesem Abend
um die Müritz sind ganz nach seinem Geschmack. sie ihre sizilianische Zweitheimat gefunden, Land erworben und die
Faszination des Olivenanbaus für sich entdeckt. Heute produzieren
zu einer fernen, fremden Musik.
Nach all der Zeit wird man demütig, mir ist
Wichtigste, das Schönste ist die Phenol-
struktur, eine spezielle Spannung, die zusam-
Ja, er schickt mir drei Menüs, die aufeinander abgestimmt sind. Nach
all den Jahren und den vielen Gästen, denen er sowohl deutsche
ganz besonders klar: Der damalige Außenminister Jean-Marc
Ayrault ließ haargenau das Menü nachkochen, das Adenauer und de
nach entblößtem Haupt und Kniefall men mit dem angenehmen Holz und
sie gemeinsam mit den Partnern in Ferla eines der hochwertigsten zumute. Dieser Wein berührt mein Herz.“ der Säure den Wein zum Klingen bringt.“ Esskultur als auch deutschen Wein so ausgezeichnet nähergebracht Gaulle nach der Unterzeichnung des Élysée-Vertrags am 22. Januar
Text: Fotos:
im Handel erhältlichen Olivenöle – und sind zu Familienmitgliedern Bezug: zum Beispiel bei Bezug: zum Beispiel bei hat, befinde ich mich, was diese Dinge angeht, bei ihm in den besten 1963 serviert wurde [Anm. der Redaktion: siehe nächste Seite]
Seite]. Sogar
WOLF- CHRISTIAN FINK D AV I D M A U P I L É
geworden. vorgrimmler.de euroweinkontor.de Händen. die Weine entsprachen dem historischen Vorbild¨…
16 L AFE R 03/2018 03/2018 L AFE R 17 20 L AFE R 01/2017 01/2017 L AFE R 21 48 L AFE R 03/2018 03/2018 L AFE R 49 52 L A F E R 02 /2017 02 /2017 L A F E R 53
016023_Fleesensee Reportage.indd 16 06.09.18 17:11 016023_Fleesensee Reportage.indd 17 06.09.18 17:11 044051_Badische Winzer.indd 48 06.09.18 17:14 044051_Badische Winzer.indd 49 06.09.18 17:14
REZEPTE MIT OLIVENÖL REZEPTE MIT OLIVENÖL REZEPTE MIT OLIVENÖL RE ZEPTE MIT KOHL REZEPTE DER SAISON REZEPTE ZUM FEST REZEPTE ZUM FEST RE ZEPTE AUS »DA S BESTE« RE ZEPTE AUS »DA S BESTE«
ORIGINAL-
REZEPTE
Schmarrn
von
Antonino Esposito,
ANTONINO ESPOSITOS ANTONINO ESPOSITOS
Schmarrn
REZEPTE MIT OLIVENÖL
La Vigna
In Olivenöl eingelegte Zucchini Rotbarsch in verrücktem Wasser FÜR 4 PORTIONEN
Ganz einfach: Lieblingsdessert Ganz einfach: Lieblingsdessert
Süditaliens
8 mittelgroße
Wirsingblätter
(von Strunk und
Meine süße Leidenschaft habe ich mir aus Kindertagen bewahrt.
Mittelrippen befreit), DOUCE STEINERS
Das Ursprungsrezept für den Kaiserschmarrn ist alter Familienbesitz,
POCHIERTE BIRNE
6 dünne Scheiben Speck
(2 fein geschnitten, aber diese Schatztruhe öffne ich gerne …
Meisterküche
4 als Garnitur),
Ganz Kohl
(„Das Beste“, Seite 350 ff.)
MIT ZIMTBLÜTE
Z U TAT E N F Ü R 4 P O R T I O N E N : 2 EL Olivenöl,
1 ganzer Rotbarsch Salz und Pfeffer FÜR 4 PORTIONEN:
(ca. 1,2 kg; küchenfertig), aus der Mühle, 2 EL Rosinen,
ANTONINO ESPOSITO 4 EL Olivenöl, Muskatnuss 3 cl brauner Rum
ist Inhaber und Küchenchef 600 g Kirschtomaten, (ersatzweise 30 ml heißer
des Restaurants „La Vigna“
4 Knoblauchzehen, ZUBEREITUNGSZEIT schwarzer Tee),
in Sulzburg-Laufen.
1 Bund Petersilie, 25 Minuten 4 Eier (Größe M),
bleiben!
FÜR 4 PORTIONEN:
2 kleine Peperoncini, Für die Williamsbirne: 125 ml Milch,
1/4 l Fischfond, 1 Birnen schälen, Kerngehäuse ausstechen. Birnen 4 mittelgroße Birnen, 3 Für die Sauce Birnenfond mit Zitronensaft, rosa 120 g Mehl,
Für die folgenden exklusiven Rezepte
SCHWIERIGKEIT
Meersalz in Wasser mit Zitronensaft legen. Alle übrigen etwas Zitronensaft, Pfeffer und Vanillezucker aufkochen. Stärke mit 50 g Zucker,
aus der Küche des La Vigna-Chefs
Zutaten für die Birnen mit 250 ml Wasser aufkochen. 500 ml Weißwein, etwas Birnenfond anrühren, in die Sauce rühren und 1 EL saure Sahne,
SCHWIERIGKEIT Zum Durchziehen im Fond beiseitestellen. 250 g Zucker, diese noch ca. 3 Minuten köcheln lassen. Im Kühl- 2 Die Eier trennen. Eigelbe in eine Salz,
Antonino Esposito ist das beste 2 Für das Sorbet Gelatine in kaltem Wasser
1 Zimtstange,
20 Zimtblüten,
schrank erkalten lassen bzw. auf Eis kalt rühren. große Schüssel geben. Eiweiße
bis zur Verwendung kalt stellen.
1 Alle Zutaten ab-
wiegen bzw. abmessen
2 Die Eier trennen.
Eigelbe in eine große
50 g Butterschmalz,
50 g Butter,
3 Die Milch zu den
Eigelben gießen und
4 Dann Mehl, Zucker
und saure Sahne dazu-
Olivenöl gerade gut genug. 1 Den Backofen auf 180 °C
vorheizen.
einweichen. In etwas warmem Birnen-Kochfond
auflösen. Alle weiteren Zutaten für das
1 Vanilleschote 4 Je 1 Birne auf Teller stellen, mit kalter Sauce über-
gießen und das Sorbet dazu servieren. Nach
und bereitstellen.
Die Rosinen in Rum
Schüssel geben. Ei-
weiße bis zur Verwen-
50 g Zucker,
Puderzucker zum Bestreuen
mit dem Schneebesen
verquirlen.
geben und alles zu
einem glatten Teig ver-
So fein können Kohlgerichte auch sein:
Sorbet vermengen, Gelatine unterrühren. In der Für das Birnensorbet: Belieben mit Zimtblüten oder – wie im Hirschen – mit einweichen. dung kalt stellen. rühren. Den Back-
2 Den Rotbarsch innen und Eismaschine zu Sorbet gefrieren lassen. 1 Blatt Gelatine, Tuiles (feinstem Gebäck) garnieren. SCHWIERIGKEIT ofen auf 180 °C vorheizen
Rezeptfotos:
Entdecken Sie die zarten Seiten
außen waschen und trocken etwas vom Birnenfond, (Umluft 160 °C).
MICHAEL WISSING
ANTONINO ESPOSITOS tupfen. Das Olivenöl in 250 g Birnenmark (Birne mit
Gebratene Riesengarnelen eines manchmal unterschätzten Gemüses.
eine feuerfeste Form geben etwas Zucker kochen, pürieren),
und den Fisch hineinlegen. 250 g Läuterzucker (dafür
250 g Zucker und 250 ml
auf Kirschtomaten mit Basilikum 3 Die Tomaten halbieren, den
Knoblauch schälen und halbieren.
Illustrationen:
R ALF NIETMANN
Rezeptfotos:
MICHAEL WISSING
Gefülltes Wirsingköpfle
Wasser auf kochen),
1 Schuss Birnensaft
4 Die Petersilie waschen, und die Für die Sauce:
Blätter abzupfen. Die Peperoncini 500 ml vom Birnenfond,
1 Die Riesengarnelen schälen, am Rücken 4 In der Zwischenzeit das übrige Olivenöl der Länge nach aufschneiden 1 Die Wirsingblätter in kochendem 2 Für die Füllung 4 der blanchierten 3 Kurz vor dem Servieren 1 EL Saft von 1 Zitrone,
längs aufschneiden und den Darmfaden in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Garnelen und entkernen. Alle diese Zutaten Salzwasser weich garen, in Eis- Wirsingblätter fein schneiden Olivenöl erhitzen und die 4 Speck- 1 g zerdrückte rosa
entfernen. FÜR 4 PORTIONEN: mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen auf dem Fisch verteilen, den wasser erkalten und gut abtropfen und mit dem fein geschnittenen Speck seiten darin knusprig braten. Pfefferbeeren, 5 Die Eiweiße mit 6 Den Eischnee mit 7 Das Butterschmalz 8 Die eingeweichten 9 Dann die Pfanne auf der
FÜR CA. 600 ML
12 Riesengarnelen, Öl von beiden Seiten etwa 2 Minuten braten. 1 Die Zucchini waschen und in kleine Streifen schneiden. I N H A LT : Peperoncino und den Knoblauch dazwischen verteilen. Fischfond darübergießen und lassen und mit Küchenpapier in 1 EL Olivenöl andünsten, mit Die gefüllten Wirsingbällchen 1 TL Vanillezucker, 1 Prise Salz mit den einem Schneebesen in einer ofenfesten Rosinen daraufstreu- mittleren Schiene in den
2 Die Kirschtomaten waschen und vierteln. 300 g Kirschtomaten, Den Essig mit der gleichen Menge Wasser und 1 Esslöffel 750 g Zucchini, Mit dem restlichen Olivenöl aufgießen, bis das Gemüse mit Meersalz würzen. Im Backofen trocken tupfen. Salz, Pfeffer und Muskat würzen. damit garnieren. 1 TL Speisestärke Quirlen des Hand- vorsichtig unter den beschichteten Pfanne en. Den Schmarrn vorgeheizten Back-
Das Basilikum waschen, trocken tupfen und 1 Bund Basilikum, 5 Kurz vor dem Anrichten den Basilikum zu Salz verrühren, die Zucchini zugeben und gut mischen. 400 ml Weinessig, vollständig bedeckt ist. etwa 15–20 Minuten garen. Die restlichen Wirsingblätter damit mixers steif schlagen. Teig heben. erhitzen und den Teig bei mittlerer Hitze ofen schieben und den
die Blätter abzupfen. Die Knoblauchzehen 4 Knoblauchzehen, den Kirschtomaten geben und darunterrühren. Zugedeckt etwa 12 Stunden ruhen lassen. Dann die Salz, füllen und zu Bällchen formen. ZUBEREITUNGSZEIT hineingießen. backen, bis die Unter- Schmarrn 10–15 Minuten
schälen, halbieren und die Triebe entfernen. 4 EL Olivenöl, Zucchini in einem Sieb gut abtropfen lassen und in einem 3 Knoblauchzehen, 4 Fest verschlossen kühl stellen, aber nicht im TIPP: 50 Minuten seite goldbraun ist. fertig backen. Den Kai-
1 Prise Zucker, TIPP: sauberen Küchentuch gründlich ausdrücken. 1 getrocknete Peperoncino Kühlschrank aufbewahren. Die eingelegten Zucchini Dazu schmeckt in Olivenöl serschmarrn mit 2 Pfan-
3 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhit- Salz und Pfeffer Dazu einfach und schlicht frisches Weißbrot (Chilischote), halten sich so gut 6–8 Monate. geröstetes Weißbrot sehr gut. SCHWIERIGKEIT nenwendern in Stücke
JOHANNS TIPP:
F O T O : Klaus Maria Einwanger
zen, den Knoblauch darin goldbraun braten aus der Mühle reichen. Auf diese Art mit „Pomodorini“ zube- 2 Den Knoblauch schälen, halbieren und die Triebe 1 Zweig Thymian, teilen. Butterflocken und
F O T O S : Michael Wissing
und dann entfernen. Die Tomaten in das reitet, schmecken auch andere Fische wie zum ent fernen. Die Peperoncino halbieren und entkernen. Thy- 1 Zweig Rosmarin, TIPP: Die Pfanne muss einen ofenfesten Griff haben, Zucker darüber verteilen
F O T O : Getty Images
heiße Öl geben, mit einer Prise Zucker be- SCHWIERIGKEIT Beispiel Dorade oder Seeteufel ausgezeichnet. mian- und Rosmarinzweig waschen und trocken tupfen. 250 ml Olivenöl Auf diese einfache Weise lassen sich auch Auberginen, weil der Schmarrn im Ofen fertig gebacken und den Schmarrn darin
streuen und 3 Minuten unter stetigem Rühren Ebenso gut harmoniert ein Medaillon vom Rind Bohnen, Blumenkohl, Zwiebeln oder karamellisieren. Zum
köcheln lassen. oder Kalbsfilet. Die Aromen unterstützen sich 3 Die Zucchini mit der Hälfte des Olivenöls mischen SCHWIERIGKEIT Pilze konservieren und schmackhaft veredeln.
wird. Wenn Sie sich nicht sicher sind: den Griff Schluss mit Puderzucker
gegenseitig und kommen sehr fein zur Geltung. und in ein sauberes Glas füllen. Die Kräuterzweige, den mit Alufolie umwickeln. bestreuen.
32 L AFE R 01/2017 01/2017 L AFE R 33 3 34 L AFE R 01/2017 01/2017 L AFE R 35 26 L AFE R 03 /2018 03 /2018 L AFE R 27 28 L A F E R 02 /2017 02 /2017 L A F E R 29 132 L AFE R 01/2017 01/2017 L AFE R 133
Euphorische Reaktionen auf die Magazinpremiere (ein Beispiel):
„Ich muß es jetzt einfach mal sagen, es ist ein ganz tolles
Heft. Wirklich ganz toll. Reportagen, tolle Fotos,
Wahnsinns-Rezepte zum Nachkochen.“ Bettina Böttinger, Kölner Treff
LAFER & FREUNDE G E N U S S W E LT R E I S E R E Z E P T E A U S M A L AY S I A G E N U S S W E LT W E I N G E N U S S W E LT N A T U R
Kalte
Henrike Döring
Küchenparty
(becker döring
GEWINNEN!
mit knusprigen Taschenkrebsbällchen
Zwei Chefs
communication) R E Z E P T E A U S M A L AY S I A
und Ehemann J U V É Y C A M P S , C AVA B R U T
Das exklusive
und Mangalitza-Schinken
Armin Dobernig N AT U R E R E S E R V A D E L A F A M I L I A ,
auf der
Melonensuppe
Kochbuch und E D I C I Ó N L I M I TA D A
ein Dinner auf der „Dieser gänzlich trockene Cava lockt mit
Stromburg
Stromburg seinem Duft nach gelben Birnen und
auf dem Weg
Boskop-Apfel. Die erfrischende Säure
&
sowie die zarten Perlen unterstreichen
Besuch im
seine durch 24 Monate Lagerzeit ge-
FÜR 4 PORTIONEN: schmeidig anmutende Textur. Das beinahe
Hier kocht der Chef: Am 18. Juni empfing KOMPROMISS - Für die Melonensuppe: schon salzig wirkende Finish wird unter-
Sandra Fischer und strichen durch feine Mandelnuancen,
Der Chef persönlich Johann Lafer Kooperationspartner zum Reiner Pfeiffer (SIOUX) Thomas Trenkamp Marcus Grünewald
LOSE FRISCHE 1 Honigmelone,
zur Arbeit
Johann Lafer und
2 EL Läuterzucker, gepaart mit Dörrobst-Noten, die auch
kredenzte den Kaffee gemeinsamen Austausch und zu exklusiven und Christoph Turatus (re.) (Carpet Concept) (beide ELO) Wai Look Chow
noch Minuten später einen bleibenden
Wunderland
auf der Jagd nach 1 EL Sekt,
Lavazza: immer gut für sommerlichen Genusslektionen. Stromburg- den besten Zutaten. 1 TL weißer Portwein, Eindruck hinterlassen. Einmal mehr
Cava
eine feine Tasse Kaffee Küchenchef Diese findet man
1 Prise Salz, zeigt die limitierte Reserva de la Familia,
Marcus Noack natürlich auf den
Märkten, tages- Saft von ½ Zitrone, dass Tradition zu Recht Bestand hat.“
frisch und in unend- 1 Msp. Kaltbinder
licher Auswahl.
Glas: Schott Zwiesel, Air
Für die
Fotos: M I C H A E L W I S S I N G
Mit etwas Glück … Taschenkrebsbällchen:
200 g Taschenkrebsfleisch,
Johann Lafer hat einen guten Freund in Malaysia:
Es ist Herbst geworden. Das Jahr geht
… gewinnen Sie eins von drei signier- 100 g Zanderfilet
Wai Look Chow gehört zu den besten Küchenchefs des Landes ten Kochbüchern „Zwei Freunde – (ohne Gräten),
in seine Reifephase. Tagsüber duftet die noch
Sebastian Börtlein Alexander Falk eine Küche“. Holen Sie sich das Buch 1 Zweig Estragon
(Tomami) mit (v. li.) Jens Helfrich, (Holländer Elektro) und ist begeistert vom kreativen ost-westlichen Austausch. auf Johann Lafers Stromburg ab, (Blättchen abgezupft und
Partnerin Nanni Ferdinand-Maximilian Schluessler mit Ehefrau
Auf Märkten, in Restaurants und Garküchen gingen die beiden
milde Luft nach Erde und Moos.
und lassen Sie sich von ihm persönlich fein geschnitten),
Aukthun (De’Longhi), Christoph Drescher Jessica Ewering-Falk
auf kulinarische Entdeckungsreise und ließen sich inspirieren. zu einem unvergesslichen Abendessen 2 EL Sahne,
Bäume fluten sie mit überbordenden Farben.
Kochlektionen mit einladen. 1 Bio-Zitrone (Abrieb),
J
den Köstlichkeiten Salz, Pfeffer,
der Saison
Die schönste Zeit für eine Wanderung
ohann Lafers persönliches Urlaubs- ein kleiner asiatisch-europäischer Workshop Das können Sie gewinnen: Piment d’Espelette
paradies liegt auf einer dicht bewach- daraus, von dem beide profitieren: „Chef Wai Eins von drei signierten nach Geschmack,
in den Wald.
senen Insel an der malaysischen West- und mich reizt alles, was mit Frische, Qua- Johann-Lafer-Kochbüchern 1 EL Mehl,
küste. Dort, umgeben von Traumstränden lität, Authentizität, lokalen Produkten, Le- „Zwei Freunde – eine Küche“ 1 Ei, verquirlt,
und tropischem Regenwald, traf er Wai Look bensfreude, Genuss und natürlich mit Essen 200 g Panko-Paniermehl,
Ein unvergessliches Abendessen
Chow, Executive Chef der Luxus-Hotelkette zu tun hat. Uns gefällt es, uns treiben zu las- ½ l Erdnussöl
für zwei Personen auf Johann
(v. li.) Michael Thiemann YTL und einer der besten Köche des Landes. sen und Natur, Kultur und Menschen zu er-
Lafers Stromburg
(BM Brand Media), Susanne Es war eine Freundschaft auf den ersten leben. Und noch mehr Spaß haben wir daran, Für das Basilikumöl:
GEMEINSAM
Hauck, Claudia Kasper Herrliche Frühsommer-Stimmung (v. li.) Julian Sior, Miriam Wagener, Susanne Hauck Blick: Offenheit und Neugier, Ehrgeiz und uns auszutauschen, wie wir zusammen und 1 Bund frisches Basilikum,
AUF ACHSE
(Rosenthal), Marcus Peter auf der Terrasse der gerade Simone Müller (alle Mindshare) mit Gastgeberin
Zwei Koch- Experimentierfreude verbinden sie seit- jeder für sich aus unseren gemeinsamen Er- EIN GROSSER 1 Die Melone von der Schale befreien danach im verquirlten Ei und zum Schluss 8 EL Olivenöl,
Kasper (Galeria Kauf hof) wiedereröffneten Stromburg und Thomas Veith Silvia Buchholz-Lafer künstler mit Spaß
dem und sind bei jeder Begegnung Kraft- fahrungen neue Geschmackserlebnisse für GEWINN! und Kugeln ausstechen. Für die Einlage im Panko-Paniermehl wälzen. Im 160 °C Salz
an der Arbeit.
Erfrischende Dr. Heiko Praxenthaler, quelle für beide. Inzwischen war Chef Wai unsere Gäste aus aller Welt in Malaysia und 320 Seiten im zur Seite stellen. Die übrige Melone, den heißen Erdnussöl goldgelb ausbacken.
Ihr Weg dorthin
Willkommensgrüße Maxiformat,
Mareike List führt durch genauso oft in Deutschland wie Johann Deutschland entwickeln können“, so Johann IDE AL DA ZU: Läuterzucker, den Sekt, den Portwein, Salz, Zum Garnieren:
luxuriöse
von Laurent-Perrier (S. Fischer Verlag) Reisfelder und Juvé y Camps, Cava Brut
Lafer in Malaysia. Der Österreicher kennt Lafer. Schließlich wurde aus den vielen Be- Ausstattung, den Zitronensaft und den Kaltbinder in 3 Für das Basilikumöl die Basilikum- 4 TL Crème fraîche,
Regenwald. Nature Reserva de la Familia,
F O T O : plainpicture/Westend61/Dirk Wüstenhagen
sich mit den exotischen Gewürzen und Ge- gegnungen ein Buch: „Zwei Freunde – eine preisgekrönt den Mixer geben und fein pürieren. An- blätter mit dem Öl vermischen und da- 4 Scheiben Mangalitza-
Edición Limitada
als „Bestes Koch-
müsen der vielseitigen Küche Malaysias Küche“ dokumentiert nicht nur die gemein- buch der Welt“ Bezug zum Beispiel bei: schließend durch ein Spitzsieb streichen. nach auf dem Schneidebrett fein hacken. Schinken,
ebenso gut aus wie Freund Wai mit Räu- samen Reisen, sondern öffnet auch einen koelner-weinkeller.de Mit Salz abschmecken. Die Melonen- Minze
cherforelle, Äpfeln und Kürbis. Gemeinsam ganz besonderen Schatz. Zwar gibt es die ex- 2 Das Taschenkrebsfleisch und das suppe mit den Melonenkugeln in
sind die beiden über Reisfelder gestapft, ha- klusiven Rezepte von Johann Lafer und Chef Schreiben Sie bis 30. November 2017 eine Zanderfilet fein durch den Fleischwolf Tassen geben. Crème fraîche und Piment ZUBEREITUNGSZEIT
ben Spargel gestochen, saftige Mangos und Wai nicht im Buchhandel, doch im JOHANN E-Mail mit dem Betreff „Zwei Freunde“ an drehen. Mit dem Estragon, der Sahne, dem d’Espelette darübergeben. Den Manga- 45 Minuten
F O T O S : David Haase
süße Erdbeeren geerntet. Sie haben glück- LAFER Journal wird dieser einzigartige Re- gewinne@lafer-journal.de Viel Glück! Zitronenabrieb sowie Salz, Pfeffer und dem litza-Schinken mit den Taschenkrebs- W O H LT U E N D F Ü R K Ö R P E R U N D S E E L E
Peter Rensmann Klaus Seliger Mitarbeiter der GANSKE VERLAGSGRUPPE Die therapeutische Wirkung des Waldes ist nachgewiesen.
liche Hühner bei Biobauern besucht und zepteschatz immer wieder auftauchen. Und und ihre Angehörigen sind nicht teilnahme- Piment d‘Espelette abschmecken. Alles bällchen auf Holzspieße aufspießen, SCHWIERIGKEIT
(Jahreszeiten Verlag) Edle Schmuckstücke (Taurus Pharma) Vermutlich ist ihr Grund ein Zusammenspiel aus Sauerstoff,
von Leo Wittwer Fischer mit ihrem Fang am Südchinesischen mit etwas Glück ist das preisgekrönte Buch berechtigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. gut vermengen und 20 g große Bällchen die Spieße über die Tassen legen. Mit ätherischen Duftstoffen – und Ruhe. Außerdem ist die
mit dem Gastgeber mit Ehefrau Maria
Meer. Wann immer sie sich begegnen, wird jetzt auch zu gewinnen. ♦ formen. Dann die Bällchen erst im Mehl, etwas Minze ausgarnieren. Luft so staubarm wie sonst nur im Gebirge oder am Meer.
(v. li.) Simona Raschke,
Ulrike Hefter (Nestlé Waters)
und Bernhard Müller 148 HERBST 2017
134 L AFE R 03 /2018 03 /2018 L AFE R 135 148 L AFE R 01/2017 01/2017 L AFE R 149 108 L A F E R 02 /2017 02 /2017 L A F E R 109 140 L AFE R 01/2017 01/2017 L AFE R 141
134141_LaferUndFreunde_Galaseiten.indd 134 10.09.18 08:55 134141_LaferUndFreunde_Galaseiten.indd 135 10.09.18 08:56
G E N U S S W E LT R E I S E REZEPTE ZUM FEST LAFER & FREUNDE LAFER & FREUNDE G E N U S S W E LT W E I N G E N U S S W E LT W E I N LAFER & FREUNDE LAFER & FREUNDE
„Die Quintessenz VON E IN EM , DE R AUSZOG ,
Singapore Style
REZEPTE ZUM FEST
Zwei
FESTMENÜ II
ZUR PERSON
Christoph Keller
meines Berufs“ E T WA S N EU ES ZU M ACH E N
Studium der Kunstgeschichte und
kreiert von Tanja Grandits, Philosophie (München), im Anschluss
Medienkunst, Kunstwissenschaft und
Stucki
F O T O : Stephan Maka
Philosophie (Karlsruhe); 1998 dann
von jetzt auf sofort Kunstbuchverleger
Köchinnen
(Frankfurt), der bis 2004 fast ein
DOUCE halbes Tausend Bücher veröffentlicht, Was er kann, können die wenigsten, andere sind „nur“ Brenner, während
Wer asiatische Küche liebt, betritt in Singapur STEINER
ist Küchenchefin Rote-Bete-Essenz Koblenz daneben eine Professur bekleidet und
Ausstel lungen kuratiert, den Verlag bei seinen Destillaten ein Alchimist die Finger im Spiel zu haben scheint.
das Paradies: Johann Lafer ging auf Entdeckungsreise des Hotel
Zum großen Geburtstagsinterview traf Johann
FEIER ABENDRITUAL
Jeden Tag um Punkt 18 Uhr Restaurant mit Szechuanpfeffer verkauft, den Kurs ändert, die Stähle-
mühle zwischen Schwäbischer Alb
Er brennt seit Jahren einige der besten Schnäpse weltweit, im Herbst
Lafer den TV-Produzenten und Gastgeber der
durch ein multikulturelles Schlaraffenland. ––––
verwandelt sich die Straße vor dem „Hirschen“
Telok Ayer Market zu einem in Sulzburg,
und Bodensee erwirbt, spätestens seit 2018 ist das Geschichte. Christoph Keller hört auf.
„NDR Talk Show“ Hubertus Meyer-Burckhardt.
2011 zu den besten Schnapsbrennern
Wolfsbarsch
für ein
riesigen Barbecue-Restaurant das sie mit der Welt zählt und ab 2018 etwas ganz
mitten in der City. ihrem Mann
Ein Gespräch über Küche, Karriere und die Mosel Rhein anderes machen wird. Fotos: M I C H A E L W I S S I N G sorgt dann auch für knapp 500 Bücher in gerade
Text: Fotos: Udo Weiler in Grüntee-Salz-Kruste einmal sechs Jahren, zum Beruf des Verlegers und
WOLF- CHRISTIAN FINK D AV I D M A U P I L É betreibt.
–––– Kunst des Kürzertretens. Gestalters gesellen sich der eines Professors, eines
Cheesecake mit Estragonsauce Kurators verschiedenster Ausstellungen, der Job
Fotos: A X E L M A R T E N S des reisenden Kunstvermittlers und -netzwerkers
und Passionsfrucht HUNSRÜCK
und der eine, der vermutlich wichtigste: der des
Halleluja
Mainz
Ehemanns und Vaters. Auf der Höhe seines Er-
folgs dann der Abschied vom Verlegerdasein und
Nahe der Großstadt. Keller verkauft seinen Verlag und
S
Bad Kreuznach erwirbt eine alte Mühle.
ingapurs Herz verwandelt sich jeden Abend
ORIGINAL- ORIGINAL- Trier Szenenwechsel. Ländliche Idylle, irgendwo im
um 19 Uhr. Dann mutiert der altehrwür- Hegau zwischen Bodensee und Schwäbischer Alb.
dige Telok Ayer Market, eine weitläufige
REZEPTE REZEPTE Meyer-Burckhardt: Um ein guter Gastronom zu sein, muss
Idar-Oberstein
Das Irgendwo ist ein kleines Dörfchen, Eigeltin-
viktorianische Markthalle mit Glockenturm, zum von von man einerseits genug Sensibilität mitbringen, um kreativ zu gen-Münchhöf, die Stählemühle liegt am Dorfrand,
quicklebendigen Open-Air-Restaurant. Inner- Douce Steiner Tanja Grandits bleiben. Andererseits benötigt man die Härte eines Geschäfts- ein Bächlein gibt es auch – so weit, so malerisch.
halb weniger Minuten kommt Feierlaune auf. Eine Für das Feiertagsmenü mit Familie manns. Hast du das jemals als Spannungsfeld empfunden?
SOCKENVERGLEICH
Vor dem Gespräch: Zwei Ästheten Und wieder ist es eine gar nicht so abwegige
ganze Straße wird gesperrt, Tische und Stühle wu-
und Freunden haben Douce Steiner und Lafer: Das beschäftigt mich täglich. Es ist eigentlich die Quintessenz Kette von Zufällen, die den Anfang eines neuen
begegnen sich mit dem Gespür fürs Detail.
Weinberge
chern hinaus auf den Asphalt, Hundertschaften meines Berufs, diese beiden Aspekte zu verbinden. Kreativität braucht Kapitels in Kellers Lebensbuch schreibt. Mit der
von Besuchern drängeln sich um die besten Plät-
ze, und Bierverkäuferinnen sammeln die Bestel-
Tanja Grandits ihre Rezeptbücher gewälzt Freiheit, ein Geschäft dagegen klare Strukturen und Entscheidungen,
die wenig mit Sensibilität zu tun haben. Da habe ich mich schon immer Das merkte ich erst später, als ich das einordnen konnte und Men-
Mühle erwirbt das Ehepaar auch ein Brennrecht,
das – entgegen Kellers Vorstellung – nicht darin
lungen ein. An den Tischen mischt sich alles von und Raffiniertes gefunden. FESTMENÜ I schwergetan, denn harte Entscheidungen können auch bedeuten, schen kennenlernte, denen es viel besser gegangen war. Gleichzeitig besteht, Holz zu schlagen (und dann eben auch zu
N
Anzugträgern aus den umliegenden Bürotürmen Menschen zu verletzen. verstand ich, dass Komfort und Besitz auch nicht glücklich machen. verbrennen), sondern die Destillation von Alkohol
bis zu neugierigen Touristengruppen, die diese kreiert von Douce Steiner, Fehlen einem die innere Stärke und die Gelassenheit, kommt das och ist Christoph Keller von Berufs we- genehmigt. Eine historische Lizenz, die ungenutzt
in Bestlage
UNIVERSUM IM
Rezeptfotos: TA N J A
Verwandlung mitten im Stadtzentrum fasziniert Kann man sagen: Dieser Zwiespalt begleitet dich seit deiner Glück auch nicht mit viel Geld. GLASBALLON gen Schnapsbrenner. Ein tatsächlich zu verfallen droht. Als Anreiz reichte das allemal –
verfolgen. Um diese Zeit dämmert es schon in Sin-
MICHAEL WISSING
Hirschen GRANDITS
ist Chef de frühesten Kindheit? Denn wenn bei euch früher in St. Stefan
Im Allerheiligsten
mehr als begnadeter Schnapsbrenner, der Gestalter und Verleger Keller, der mit seinen
reifen Kellers
gapur, die berühmten Attraktionen des Telok Ayer Cuisine des geschlachtet wurde … Erinnern wir uns an deine Ausbildung zum Koch im Grazer Brände und Geiste dessen Destillate weltweit heiß begehrt sind. Büchern die Sphäre junger, zeitgenössischer Kunst
Restaurants ihrer Vollendung
Markets brutzeln verlockend auf den Grills und „Stucki“
… habe ich mich unter der Bettdecke versteckt und mit dem Tier Gösser Bräu. Du warst damals nicht allzu beliebt, weil du Ein Perfektionist, der als einer der Besten seiner kartografiert hat, wird binnen kürzester Zeit zum
entgegen.
verströmen unwiderstehliche Düfte. Jetzt sind Zitronengras-Süppchen (Nach
(Nachfolger gelitten! Andererseits wusste ich: Es muss sein. Und freute mich auf zu ernsthaft bei der Sache warst und keinen Spaß Zunft gehandelt wird. Kein ganz neues Phäno- Brenner und Botaniker, der in knapp zehn Jahren,
die Hawker die Stars des Abends. An ihren Ständen des legendären mitmachtest …
mit Kalbsbries „Bruderholz“)
ein gutes Essen! men in Kellers Leben. Angefangen hat er als Gra- mehr oder weniger autodidaktisch, „brennend“
versorgen sie die Stadt mit Köstlichkeiten, hier wie Ja, aber das war auch der Ausdruck einer Überforderung. Ich wollte fiker, der durch eine gar nicht so abwegige Kette die Natur, seine Umgebung und Lebenswelt neu
in unzähligen weiteren verstreuten Hawker Cen- –––– in Basel.
Und du sagst außerdem: Ich hätte auch Gärtner werden alles richtig machen, nach dem Motto „Erst die Arbeit, dann das Ver- von Zufällen zum Verleger wurde. Das erste Buch, vermisst. Perfektionismus, Neugier und Ehrgeiz
tern. Im Telok Ayer Market sind es besonders die Entenbrust können … gnügen“. Es funktionierte dann sowieso nicht, und ich war kurz davor Pünktlich zur Lese zeigt sich die Landschaft an Mosel Gründungsurkunde und Grundstein seines Ver- lassen ihn in der Zeit über 700 Rohstoffe destil-
scharf gewürzten Saté-Spieße mit Gambas, Rind- mit Orangenchicorée Ja, das hätte ich auch gern gemacht. In meiner Kindheit haben mich hinzuschmeißen. Ich war sehr deprimiert von der Ausbildung, das und Nahe von ihrer besten Seite. Da konnte Johann Lafer lags, entsteht – wie könnte es bei Keller auch an- lieren, er kreiert vermeintlich ganz nebenbei den
fleisch oder Huhn, die Heerscharen von hungri- zwei Dinge fasziniert: das Wissen um die Natur als Basis unseres hatte nichts mit meinem Traumberuf Koch zu tun. ders sein? – in Heim- und Handarbeit. Die nächs- „Monkey 47“, einen Gin, der aus keiner Bar der
gen Gästen anziehen. Doch hat jedes Hawker Cen-
–––– Seins und dann die Erkenntnis, etwas für die Natur tun zu müssen, nicht widerstehen und hat sich in den Heli geschwungen – ten Veröffentlichungen folgen, und die Kunstwelt Welt mehr wegzudenken ist, und gewinnt mit sei-
STYLISH UND ter seine Spezialitäten, und die sind so vielfältig Pochierte Birne damit sie uns versorgt. Das hat mich geprägt. Gärtner oder Landwirt Wurdest du zu wenig motiviert? Hast du auch Demütigung ein kühner Ausflug für den Fotografen. nimmt recht schnell Notiz von ihm. Galerien und nen Produkten sämtliche Preise, die die Branche
TROPISCH
F O T O : Peter Hönnemann
Im indischen Viertel wie Singapurs Bevölkerung. Eine Stadt isst und mit Zimtblüte zu werden wäre also auch möglich gewesen. erlebt? Museen entdecken seine Bücher und sein künst- vergibt. Christoph Keller brennt auch in seiner
fand Johann Lafer das genießt, so abwechslungsreich wie an kaum einem Man war einfach da und hat angepackt. Es gab keine Anerkennung lerisches Gespür. Es ist nur eine Frage der Zeit, bis letzten Brennsaison 2016 etwa 250 verschiedene
passende Hemd zum anderen Ort in Südostasien: ein Eldorado für kuli- Bei dir zu Hause gab es nicht viel. Wenn mal eine Leberwurst oder Wertschätzung. Das hat mich seelisch belastet. Es wurde als NAHE BEI NIEDERHAUSEN/SCHLOSSBÖCKELHEIM sein Verlag „Revolver – Archiv für aktuelle Kunst“ Brände und Geiste, sein Lager ist gut gefüllt. Im
fernöstlichen Ambiente Im Vordergrund die Lage Niederhäuser Klamm, dahinter schließt sich
– und zum schwül- narische Perlenfischer wie Johann Lafer, der Sin- da war, kanntest du das Schwein, von dem sie stammte. War selbstverständlich hingenommen, wenn die Lehrlinge perfekt gear- die Großlage Niederhäuser Pfaffenstein an, links davon, noch weiter Fotos: Text: nicht nur in Frankfurt, sondern deutschlandweit Herbst 2018 wird er die Stählemühle schließen und
heißen Klima. gapur schon viele Male bereist hat. es auch eine harte Kindheit? beitet haben. Ging etwas schief, gab es große Probleme. im Hintergrund, kann man Teile des Niederhäuser Steinbergs erkennen. K L A U S M A R I A E I N WA N G E R MIGUEL MONTFORT in der Szene Furore macht. Kellers Arbeitsfuror ein neues Abenteuer wagen. Zufall? Wohl kaum. ♦
114 L AFE R 03/2018 22 LLAAFFEERR0021//22001177 02 /2017 L A F E R 23 116 L AFE R 01/2017 01/2017 L AFE R 117 86 L AFE R 01/2017 01/2017 L AFE R 87 164 L AFE R 01/2017 01/2017 L AFE R 165
114121_Singapore Reportage.indd 114 07.09.18 11:28 114121_Singapore Reportage.indd 115 07.09.18 11:28
J A H R E S Z EIT E N V E R L A G 6
AUGEN BLICK AUGEN BLICK G E N U S S W E LT R E I S E G E N U S S W E LT R E I S E REZEPTE SAN SEBASTIÁN REZEPTE SAN SEBASTIÁN T I S C H & TA F E L T I S C H & TA F E L REZEPTE MIT KÜRBIS REZEPTE MIT KÜRBIS
Des Frühlings weißer Flor
Genusssaison in Montaditos mit Langostino,
Eine Ode an
FÜR 4 PORTIONEN
S TA R K E K O N T U R E N
Modern und unverkennbar skandinavisch ist Für die Kürbiskugeln:
Ei und Krabbenfleisch
Wenn sich der steirische Winter endlich auf den 2351 Meter hohen dieses Besteck, das von Louise Campbell, ½ Hokkaidokürbis,
einer Dänin mit britischen Wurzeln, Jahrgang
Grimming zurückgezogen hat, geschieht zu seinen Füßen ein kleines 1 EL Olivenöl,
San Sebastian den Kürbis
1970, für Georg Jensen entworfen wurde.
Wunder. Abertausende Stern-Narzissen erblühen auf den Wiesen – Es verbindet schlichte Funktionalität mit 500 ml Wasser,
und mit ihnen zuerst der Löwenzahn und später viele andere FÜR 12 PORTIONEN 1 100 g Mayonnaise und Frischkäse Eleganz und perfekter Haptik. NORDDEUTSCHE KLASSIK 125 ml Essig,
Wildblumen. Dem Zauber dieser Blüte ist in Bad Aussee ein ganzes 150 g Mayonnaise, zu einer cremigen Masse verrühren, Seit mehr als 100 Jahren gibt es 150 g Zucker,
das Ostfriesen von Robbe & Berking –
Fest gewidmet, zu dessen Höhepunkten ein prächtig mit Narzissen 100 g Schafs- oder Krabbenfleisch fein zupfen und ein detailreich gemusterter Ingwer (ca. 100 g, in grobe
geschmückter Bootskorso gehört. Die eigens dafür gekürte Ziegenfrischkäse, daruntergeben, mit weißem Pfeffer Familien klassiker, erhältlich in Scheiben geschnitten),
Narzissenkönigin regiert in diesem Jahr vom 31. Mai bis 3. Juni. VIELE GESICHTER 200 g Krabbenfleisch, würzen und die Mischung kühl stellen. 925er-Silber, 150er-Versilberung 3 Zweige Zitronenthymian
Ebbe und Flut bestimmen die Form und in Edelstahl.
weißer Pfeffer, ( fein geschnitten),
des Strandes in der berühmten Bucht
Foto: S T E I E R M A R K T O U R I S M U S ´ / ´ P O P P - H A C K N E R La Concha, die nicht selten mit der 1 Baguette, 2 Baguette in längliche Scheiben Piment d’Espelette
Text: Fotos:
Ob Hokkaido, Butternut, Patisson,
MAX MUSTERMANN MAX MUSTERMANN Copacabana verglichen wird. Belle- Olivenöl, schneiden und mit etwas Olivenöl
Époque-Architektur zeugt von der 4 Eier (hart gekocht, in einer Pfanne kurz anrösten. Für die Suppe:
imperialen Vergangenheit des wohl-
Blue Max, Cinderella,
habenden Seebads – einst Sommersitz nur das Eiweiß), Währenddessen das gekochte Ei- 1 Schalotte,
des Hochadels. 12 Langostinoschwänze weiß in Scheiben schneiden. 3 EL Olivenöl,
Jack-be-little oder Atlantic Giant –
(gekocht, geschält) 500 g Muskatkürbis,
3 Baguettescheiben mit der Salz, Pfeffer,
wir lieben sie alle!
ZUBEREITUNGSZEIT Mayonnaise-Frischkäse-Krabben- 1 l Gemüsebrühe,
20 Minuten fleisch-Mischung bestreichen 20 g Butter,
und mit 1 Eiweißscheibe belegen. 2 EL Schlagsahne,
SCHWIERIGKEIT Rezeptfotos: Piment d’Espelette
4 Auf die Eiweißscheiben die rest- MICHAEL WISSING
E
liche Mayonnaise (50 g) verteilen, Für die Kürbisspieße:
Happy
s ist Morgen in San Sebastián. Der Blick je 1 Langostinoschwanz daraufgeben Kürbiskugeln,
fällt auf die weite Bucht La Concha, „die und gegebenenfalls mit etwas zer- 1 TL Butter,
Muschel“. Auf die Berge, die sie wie ein zupftem Krabbenfleisch bestreuen. 2 TL Walnussöl,
rotundes Gemälde rahmen. Auf die Isla Santa 8 Champignons,
Clara, die als natürlicher Wellenbrecher den 1 EL Olivenöl,
Wogen des Atlantiks trotzt. Mutige Badende über- Salz, Pfeffer
Häppchen
queren den morgenfrischen Strand und stürzen
sich in die eiskalte Flut, während die ersten Zum Anrichten:
Spanien genießen:
Sonnenstrahlen die Gebäudekette hinter der ele- Kürniskernöl, Kürbiskerne
ganten Strandpromenade aufleuchten lassen. Im
Frühjahr ist die Stadt eine erwachende Schönheit. ZUBEREITUNGSZEIT
Langsam bedecken sich die Mimosenbäume mit 35 Minuten +
gelbem Samt, Wildblumen erblühen am Straßen- 12 Stunden Ruhezeit
rand, und auch mitten in der Fußgängerzone
San Sebastián
werden immer mehr Surfer gesichtet, die ihr
Board Richtung Strand tragen. Noch gibt es keine San Sebastián, Europas Kulturhauptstadt 2016,
SCHWIERIGKEIT
Kürbissuppe
drängelnden Besuchermassen in den schmalen
Gassen der Altstadt. Noch sind die Ferienwohnun-
beglückt uns seit eh und je mit den raffinierten
gen an der Promenade verwaist und die Einhei- Pintxos, der baskischen Tapas-Variante, die so viel BENITO SANTOS, 2015 PEQUEÑO
SANTOS ALBARIÑO 1 Am Vortag für die Kugeln den Kürbis schälen und Kugeln weich sind (je nach Größe 10–15 Minuten). Anschließend
mischen unter sich.
Doch schon jetzt in der Vorsaison ist San
mehr Kleinkunstwerke als Häppchen sind. Albariño, der kleine Weiße aus den Rías
Baixas im äußersten Nordwesten Spa-
ausstechen. Die Kürbiskugeln in Olivenöl andünsten. Die
restlichen Zutaten hinzufügen und so lange köcheln lassen,
mixen, passieren und kurz vor dem Anrichten noch einmal
aufkochen. Mit einem Stabmixer Butter und Schlagsahne
Vor zwei Jahren war Donostia, wie San Sebastián auf Baskisch heißt, Sebastián, Donostia, Hauptstadt der baskischen niens – wie geschaffen für all die Köstlich-
keiten aus dem Meer. Duftet nach Zitrus-
bis der Kürbis gar ist (8–10 Minuten). Alles zusammen in untermixen und aufschäumen. Mit viel Piment d’Espelette
Kulturhauptstadt Europas. Doch berühmt ist die baskische Perle Provinz Gipuzkoa, ein Sehnsuchtsort. Eine Stadt, früchten (Grapefruit, Limetten schale), ein Einmachglas füllen und über Nacht kalt stellen. würzen und bei Bedarf nachsalzen.
über die man Bücher schreiben könnte. So wie grünem Apfel, einem Hauch Lavendel und
an der Biskaya vor allem für ihre Esskultur. Im Frühling entdeckt Johann der hier geborene Autor Fernando Aramburu frischem Heu, am Gaumen fruchtbetont
2 Am nächsten Tag für die Kürbissuppe die Schalotte 3 Die Kürbiskugeln abgießen, in Butter und Walnussöl
(Pomelo plus Honigmelone), elegante Säure,
Lafer ein einzigartiges Schlaraffenland zwischen Ozean und Bergen. seinen Roman „Patria“: die Geschichte seiner
Wissing
pikant, herrlich belebend. schälen, fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Den kurz erhitzen. Champignons halbieren und in Olivenöl
Getty Images
vollkommen scheinenden Heimat, deren Historie Fotos: Bezug: zum Beispiel bei Muskatkürbis schälen, entkernen und in Würfel schnei- garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kürbiskugeln und
F O T O : Michael
Text: Fotos: doch gebrochen ist in schicksalhafte Fragmente, MICHAEL WISSING koelner-weinkeller.de den. Die Kürbiswürfel zu den Schalotten geben, mit Salz die Champignonhälften auf Spieße stecken und zur
WOLF- CHRISTIAN FINK D AV I D M A U P I L É unsichtbare Trümmer und Traumata aus der und Pfeffer würzen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Kürbissuppe servieren. Mit Kürbiskernöl und Kürbis-
jungen Vergangenheit. So lange köcheln lassen, bis die Kürbiswürfel gar und kernen verfeinern bzw. garnieren.
20 L AFER 01/2018 22 L AFER 01/2018 01/2018 L AFER 23 32 L AFER 01/2018 01/2018 L AFER 33 70 L AFE R 03/2018 03/2018 L AFE R 71 56 L AFE R 03 /2018 03 /2018 L AFE R 57
020021_Foto Augenblick_0118.indd 20 02.03.18 09:11 020021_Foto Augenblick_0118.indd 21 02.03.18 09:11 022029_San Sebastian_0118.indd 22 02.03.18 09:12 022029_San Sebastian_0118.indd 23 02.03.18 09:12 032037_Pinxtos Rezepte_0118.indd 32 02.03.18 09:21 032037_Pinxtos Rezepte_0118.indd 33 02.03.18 09:21 068073_TischkulturBesteck.indd 70 06.09.18 17:23 068073_TischkulturBesteck.indd 71 06.09.18 17:23 056063_Kürbis Rezepte_0318.indd 56 06.09.18 17:14 056063_Kürbis Rezepte_0318.indd 57 06.09.18 17:14
G E N U S S W E LT F R Ü H L I N G G E N U S S W E LT F R Ü H L I N G T I S C H & TA F E L T I S C H & TA F E L REZEPTE DER SAISON PA R T N E R P R Ä S E N TAT I O N
Es ist angerichtet FÜR 4 PORTIONEN
200 g Mehl, Knusprige Strudelblätter
mit Ziegenfrischkäse und Gartenkräutersalat
Expeditionen
fürs Fest
4 Eigelb,
zu den Wundern
2 EL Olivenöl,
Salz,
400 g Erbsen
(ausgebrochen), 1 Ofen auf 200 °C vorheizen. Aus 2 Salat und Kräuter putzen, wa- 3 Ziegenfrischkäsetaler horizontal
der Natur
2–3 Schalotten, dem Strudelteig 16 runde Kreise schen, trocken schleudern und halbieren. Je 3 Käsescheiben mit
100 g Butter, (5–6 cm Durchmesser) ausstechen evtl. klein zupfen. Für die Vinaigrette 4 Strudelteigkreisen zu einem
Ein reich gedeckter Tisch ist wie ein weiteres Geschenk. Salz, Muskat, Zucker, und mit flüssiger Butter bepinseln, den Geflügelfond mit dem Essig Türmchen schichten. Diese auf Teller
Wir haben elegante Dekorationen für Sie erdacht – 1 Ei,
400 ml Krebsfond,
anschließend mit Zitronenthymian
und Puderzucker bestreuen und
vermengen, mit Salz, Zucker und
Pfeffer abschmecken und mit den
verteilen. Salat und Kräuter mit der
Vinaigrette anmachen und um die
zu Weihnachten, für Silvester oder andere festliche 75 g kalte Butter, auf einem Backblech im Backofen Ölen und dem Honig verquirlen. Türmchen verteilen. Nach Wunsch
16–20 Flusskrebsschwänze ca. 5–6 Minuten backen. Zum mit gezupften Blütenblättern garniert Die neuen Schwesterschiffe HANSEATIC nature und
Anlässe im Winter. Lassen Sie sich inspirieren! (ohne Darm und Schale), Abschluss mit zugeschaltetem Grill servieren. HANSEATIC inspiration setzen Maßstäbe für die
100 g Zuckerschoten goldbraun karamellisieren.
Expeditionsklasse. Mit Fünf-Sterne-Komfort
Fotos: Styling:
ROBIN KR ANZ VOLK ER HOB L ZUBEREITUNGSZEIT und höchster Sicherheit führen sie in Fahrtgebiete
2 Stunden 30 Minuten
abseits der allzu gängigen Touristenrouten.
FÜR 4 PORTIONEN
Taufrisch am Start
SCHWIERIGKEIT 1 Blatt Strudelteig
(Fertigprodukt aus
dem Kühlregal,
ca. 30 x 40 cm groß),
2–3 EL flüssige Butter,
2–3 EL gehackter
Zitronenthymian,
1–2 EL Puderzucker,
Mit dem Frühling kommen die Gelüste: auf Luft und verschiedene Blattsalate
Licht, Frische und Farbe. Hier begegnen die Köstlichkeiten (z. B. Spinat, Mangold, Rucola
oder Rote-Bete-Blätter),
des Frühlings den Schönheiten fürs Auge. verschiedene Kräuter
Fotos: Styling: Flusskrebse (z. B. Kerbel, Estragon,
Pimpernell, Dill),
mit Erbsentascherln
REINHARD HUNGER CHRISTOPH HIMMEL 50 ml Geflügelfond,
1 EL Champagneressig,
Salz, Pfeffer,
2 EL Traubenkernöl,
1 Mehl mit Eigelb, Öl und Salz zu einem glatten, ge- 3 Nudelteig dünn ausrollen. Mit einem runden Aus- 2 EL Walnussöl,
schmeidigen Nudelteig kneten, in Folie wickeln und für stecher Kreise mit einem Durchmesser von 6–8 cm 1 TL Honig,
1 Stunde in den Kühlschrank stellen. ausstechen. Je einen Teelöffel Erbsenpüree daraufsetzen, 6 Ziegenfrischkäsetaler
den Rand dünn mit etwas verquirltem Ei bepinseln und
2 Inzwischen Erbsen in sprudelnd kochendem Salzwas- halbmondförmig zusammenklappen. nach Wunsch:
ser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. essbare Blüten zum Garnieren
Geschirr: Rosenthal/Versace: 100 g Erbsen für später reservieren. Schalotten schälen, 4 Krebsfond auf 150 ml einkochen lassen, kalte Butter
A Winter’s Night (Tannendekor) und fein würfeln und in 50 g Butter so lange braten, bis diese untermixen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. ZUBEREITUNGSZEIT
Reflections of Holiday (rote Schleife)
Gläser: Rosenthal: TAC 02 Glatt, eine nussbraune Farbe bekommt. Vom Herd nehmen. Krebsschwänze in die heiße Sauce geben und darin 20 Minuten
Jahrgangs-Champagner, und Restliche Erbsen in ein Tuch geben, darin auspressen, nochmals erwärmen. Erbsentascherln zusammen mit
Fuga Glatt, Champagner dann im Mixer zusammen mit den Schalotten und der ge- den Zuckerschoten ca. 4 Minuten in sprudelnd kochen- SCHWIERIGKEIT N AT U R H A U T N A H S P Ü R E N
Besteck: mono oval
Junges Gemüse Weihnachtsschmuck: lys-vintage.com bräunten Butter fein pürieren. Püree mit Salz, Muskat und dem Salzwasser bissfest garen, dann abtropfen lassen Die antarktischen Routen
eröffnen Einblicke in einen fast
Rhabarber ist ein Einwanderer aus dem Himalaya und kein Obst, sondern ein Eiersalat Eins auf die Rübe Falsche Freunde? Tischdecke, Servietten: privat Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. und in zerlassener Butter zusammen mit den reservier- unberührten Kontinent.
Gemüse. Früher war er zu einem Dasein als Kompott verdammt, heute gibt es ihn zum Am Ende dieser frühlingshaft-österlichen Komposition aus frischen Eiern Die Mairübe – auch Navette genannt – ist ein Allroundgemüse zum Dünsten, Diesem Karree vom Deichlamm sieht man seine überragende Qualität schon an. Bonbonniere: Lyngby ten Erbsen schwenken. Mischung in tiefe Teller geben,
Vase: Lyngby
Glück auch als Saft, als fruchtig-säuerliche Beilage oder als Sauce zum Fleisch. und Kräutern könnte zum Beispiel eine Kräutermayonnaise stehen. Schmoren oder als Rohkost. Auch die Blätter sind essbar und passen gut in den Salat. Der Spargel wartet nur darauf, Seite an Seite mit ihm serviert zu werden. Mit einer Vase Sektkühler: Canard-Duchêne Flusskrebse und Sauce darüber verteilen.
Passt auch zu Gegrilltem! Dabei bitte den Kirschblütenzweig weglassen, er soll hier nur hübsch aussehen. Das gilt ganz und gar nicht für die schmückende Traubenhyazinthe, sie ist leicht giftig. begnügen müssen sich dagegen die ungenießbaren, ja gar schädlichen Narzissen. Silberbesteck: privat
01/2018 L AFER 51 52 L AFER 01/2018 01/2018 L AFER 53 34 L A F E R 04 / 2 0 1 8 60 L AFER 01/2018 01/2018 L AFE R 61 01/2018 L AFER 75
050055_WarenkundeFrühling_0118.indd 50 06.03.18 16:57 050055_WarenkundeFrühling_0118.indd 51 06.03.18 16:57 050055_WarenkundeFrühling_0118.indd 52 06.03.18 16:57 050055_WarenkundeFrühling_0118.indd 53 06.03.18 16:57 034039_Silvia Lafer Tisch-Kultur_0418.indd 34 06.11.18 13:57 034039_Silvia Lafer Tisch-Kultur_0418.indd 35 06.11.18 13:57 058073_Saisonale Rezepte_0118.indd 60 02.03.18 09:45 058073_Saisonale Rezepte_0118.indd 61 02.03.18 09:46 074077_HapagLloyd.indd 74 07.03.18 13:39 074077_HapagLloyd.indd 75 07.03.18 13:39
Nicht nur inhaltlich, auch vertrieblich ist das LAFER Journal ein Volltreffer. Mit ca 75.000 verkauften
Exemplaren etabliert sich das Genießer-Magazin von Anfang an in der Spitzengruppe (!) der Gourmet-Magazine.
28.000 Exemplare werden im Einzelverkauf (incl. Flughäfen und Bahnhofsbuchhandel) abgesetzt und bereits
nach wenigen Monaten verzeichnet LAFER über 5.000 Abonnenten. Erfolgreich ist auch ist der Direktvertrieb
(gehobene Gastronomie und Hotellerie, Feinkostgeschäfte, Weinhandlungen und Winzer etc.etc.)!
G E N U S S W E LT F R Ü H L I N G G E N U S S W E LT F R Ü H L I N G REZEPTE FESTMENÜ REZEPTE FESTMENÜ R E Z E P T E M I T S PA R G E L R E Z E P T E M I T S PA R G E L G E N U S S W E LT W A S S E R G E N U S S W E LT W A S S E R G E N U S S W E LT R E I S E G E N U S S W E LT R E I S E
Geheimnisse S(e)oul Food
Spargel-
Wo der Spargel
Gans
FÜR 4 PORTIONEN
90 g grobes Meersalz,
Carbonara
1 Bio-Zitrone,
3 EL Zucker, KOCHEN IM
1 Bund Dill, KLOSTER
scharf schießt aus der Tiefe
Mit energischen
JOHANN LAFER'S
½ Bund glatte Petersilie, Handgriffen
1 kg lebende Flusskrebse FÜR 4 PORTIONEN zaubert Oberin
(beim Fischhändler ½ Handvoll Meersalz, Johann Lafer ging auf eine Reise der Genüsse durch Korea Gye-Ho ein Mahl
köstlich!
für den weltlichen
und entdeckte eine vielseitige, gesunde und frische
FESTTAGS-GANS
vorbestellen), 8 Stangen Chef aus Europa.
500 g wilder Spargel, weißer Spargel,
frischer Kerbel und 8 Stangen Küche, die auch in Europa immer mehr Fans gewinnt.
Estragon (Blätter, gehackt) grüner Spargel,
Johann Lafer ist auf dem traditionsreichen Hof von Familie Hemmes 400 g Spaghetti,
Mineralwasser ist ein wertvolles Nahrungsmittel.
Text: Fotos:
im schönen Gau-Algesheim ein gern gesehener Gast. Regelmäßig besucht er Für das Dressing: 4 frische Eier, WOLF- CHRISTIAN FINK D AV I D M A U P I L É
ihn zur Spargelzeit. Denn in der idyllischen Region südlich des Rheins
Saft von einer Bio-Zitrone,
1 TL Dijon-Senf,
½ Handvoll
Parmesan (gerieben),
Reinheit und Geschmack verdankt es den
ist der Bio-Spargel bekannt für seine frischen, geschmackvollen Stangen. 8 EL gutes, extra natives schwarzer Pfeffer (aus der Mühle), Schichten, durch die Regenwasser in die Tiefe dringt
Olivenöl,
Pfeffer aus der Mühle,
Basilikumblätter
und dabei Mineralien aufnimmt.
Text: A N TJ E G R O S S E F E L D H A U S Fotos: N AT H A L I E B O T H U R
Meersalz ZUBEREITUNGSZEIT
Fotos: Styling:
Einmal im Jahr muss es einfach Gans
35 Minuten ROBIN KR ANZ VOLK ER HOB L
ZUBEREITUNGSZEIT
sein – zum traditionellsten
40 Minuten SCHWIERIGKEIT
S „Zum aller Weihnachtsessen gibt es keine
obald zwischen Bingen und Mainz die Apfel- malerischen hügeligen Landstrich südlich vom SCHWIERIGKEIT
bäume erblühen, wird es lebendig auf den Rhein perfekt war. „Man muss halt schauen, was 1 Wasser zum Kochen bringen.
Spargel- festlichere Alternative.
Flächen rund um den Hof von Familie in der Region, in der man lebt, am besten gedeiht“, Meersalz zufügen.
Hemmes. Insbesondere auf den sechs Hektar, so der Obstbauer.
I
stechen
wo der Spargel wächst und die Saisonkräfte aus Heute lenkt Thomas Hemmes mit seinem 2 Spargel schälen, in kleine
Rumänien jeden Tag unermüdlich die saftigen Bruder Torsten die Geschicke des 50 Hektar großen Rauten schneiden und im Wasser m stillen Tal inmitten der grünen Hügel des
braucht man
Stangen stechen. Und mittendrin findet man oft Betriebs. Damit „es sich wirtschaftlich lohnt“, bissfest garen. Den Spargel im Bukhansan-Nationalparks hört man nichts
L
Thomas Hemmes. Er spricht mit seinen Leu- ver markten sie ihr frisches Obst und Gemüse Eiswasser abkühlen. Den Spargel- außer den Vögeln in den Baumkronen. Und
Kenntnis,
ten, packt mit an oder begutachtet das muntere direkt über vier etablierte Bauernläden in Gau- iebe Veganer, Vegetarier und Kalorien- Stunden vor dem Mahl für den seit Wochen her- sud beiseitestellen. vielleicht das Rauschen von zwei an diesem Ort zu-
Salat von wildem Spargel
Sprießen der Stangen. „Ich hänge an meinem Algesheim, Bingen-Büdesheim und Ingelheim so- zähler, bitte stark sein oder mal kurz weg- beigesehnten und vertrauten Geruch im Haus. Ei- 350 MILLIONEN JAHRE sammenfließenden Bächen. Es ist Nachmittag im
AUF DIESER ERDE
Übung und
Spargel“, sagt er, „schon mein Großvater hat ihn wie an diverse Gastronomen. „Johann Lafer zählt hören! Dies ist ein Plädoyer für Fett und nen Geruch, den man aus der Kindheit mitnimmt 3 Die Spaghetti im Spargelsud Kloster Jingwansa. Ein paar Touristen wandern
mit Flusskrebsen
angebaut, wenn auch nicht so viel wie wir heu- zu unseren treuesten Kunden. Er setzt sich sehr Fleisch. Zum wichtigsten Festessen gehört einmal und ein Leben lang nicht vergisst. Ein paar Stun- al dente kochen. Zehntausende Ammoniten- andächtig durch die großzügige Tempelanlage, Rei-
Geduld.“
te. Er war in Deutschland der Vorreiter beim für einen bewussten Umgang mit Obst und Gemü- im Jahr ein Federvieh auf den Tisch. Eine klas- den dauert die Zubereitung schon – und wie bei arten lebten in den urzeitlichen hen bunter Lampions wippen im Wind, und die
S AU C E N U N D PA S T E N
Kultivieren von Spargel unter Folie und hat se ein“, sagt Thomas Hemmes. „Uns verbindet eine sische Weihnachtsgans, nicht gestopft, sondern allen guten Mahlzeiten steigt die Vorfreude. Noch 4 Eier und Parmesan vermengen. Welt meeren. Es gab Exem- Sonne erfüllt den diesigen Himmel mit gelblichem Zur Zubereitung gehören selbstverständlich die im Kloster
sie über eigens dafür konstruierte Drahtgestelle lange Geschichte, denn er hat bereits vor seiner frei laufend und glücklich aufgewachsen. Für viele mal schnell in den Ofen gucken? Wann ist die Gans Eine Tasse Nudelwasser abneh- plare, die nur mehr einen Zen- Leuchten. Kaum zu glauben, dass dieser weltent- hergestellten Sojasaucen und Chilipasten.
JOHANN LAFER Dank der langen Reifung ist ihre Qualität außerordentlich.
gelegt, um möglichst früh die bleichen Sprosse Zeit als bekannter Fernsehkoch bei meiner Mutter Familien gehört die Gans seit Generationen zu endlich fertig? Auch das gehört zu Weihnachten O DU 1 In einem großen Topf Wasser mit Meersalz zum 3 Die Hälfte des Krebssuds aufbewahren. Den abge- men und beiseitestellen. Spaghetti timeter groß waren, andere rückte Ort gerade mal eine halbe Autostunde vom
ernten zu können.“ Erika im Bauernladen eines seiner ersten Radio- Weihnachten wie der Kürbis zu Halloween. Seit sich dazu. Auf den Tisch kommt der große, unendlich maßen 1,80 Meter. Sie zählen Zentrum der Metropole Seoul entfernt liegt. Er ist
FRÖHLICHE: Kochen bringen, Zitrone in Scheiben, Zucker, Dill und kühlten Krebsen sorgfältig das Krebsfleisch ausbrechen. abgießen und in den heißen Topf
Was keinen, der die Familie kannte, verwun- interviews gegeben. Bereits damals machte er sich Sankt Martin im Gänsestall versteckte, weil er schmackhafte Vogel klassisch in Begleitung von Petersilie zugeben. Beiseitestellen. zurückgeben. Parmesan-Ei-Masse zu den Leitfossilien, denn eine Art Pilgerstätte und offen für Besucher, die für
Der perfekte
dert hat. Denn Landwirtschaft liegt den Hemmes für regionale Produkte stark.“ nicht Bischof werden wollte, und ihn die Tiere Knödeln und Rotkohl, natürlich gibt es zahlreiche zugeben und unterrühren. So viel mit ihnen lassen sich geolo- einige Stunden Ruhe und Einkehr finden oder auch ihrer Mitschwestern hat auch eine kulinarische
Begleiter durch die L AND DER KONTR A STE
einfach im Blut. Bewirtschaftet sie doch seit un- Die Brüder Hemmes bauen vorrangig den be- durch ihr Geschnatter verrieten, kommen Gänse Variationen. Alle Jahre wieder dieselbe Frage: Wie Adventszeit! 2 Dann immer nur so viele Krebse kopfüber ins kochen- 4 Zutaten für das Dressing verrühren und mit Salz und Nudelwasser hinzufügen, bis eine gische Formationen zeitlich Auf seiner Reise durch Korea mehrere Tage ins buddhistische klösterliche Leben Seite. Ihr kleines, traditionell mit niedrigen Ti-
fassbar vielen Generationen ihren Hof am Orts- liebten Bleichspargel an, auf sechs Hektar in als Braten auf den Tisch. Im Mittelalter zum Sankt- wird das Tier fachgerecht zerteilt, und wer sieht de Wasser geben, dass es nicht aufhört zu sprudeln. Pfeffer abschmecken sämige Soße entstanden ist. einord nen. Man findet die besichtigte Johann Lafer auch eintauchen wollen. Nonnen und Mönche vollziehen schen ausgestattetes Restaurant ist ein Tempel der
historische Orte – hier das
ende von Gau-Algesheim in Rheinhessen. Lan- Bio-Qualität. „Wir ernten zwar auf unseren war- Martins-Tag am 11. November, später lösten sie als sich in der Lage, ebendies zu tun? Der Hausherr Zugedeckt 1 Minute kochen lassen, dann mit einer- Versteinerungen vor allem im hier ihre meditativen Rituale, schlagen Gongs und Genüsse. Der Meisterkoch aus Deutschland ist ein-
Ojukheon-Museum in Gangneung,
ge dominierten dort Viehzucht sowie Wein- und men Sandböden insgesamt weniger, dafür aber Weihnachtsfestmahl den damals gebräuchlichen hat im besten Fall schon vorher an Huhn oder Ente Schaumkelle aus dem Wasser heben und sofort kühl 5 Den Spargel in sprudelndem Salzwasser bissfest ko- 5 Die Carbonara mit den Spargel- Muschel kalk, einem Sedi- im 16. Jahrhundert Wohnort Klappern, verinnerlicht und ernsthaft, doch Frem- geladen, mit Gye-Ho persönlich zu kochen. Eine
Ackerbau den Alltag. Erst als die Zeit der Selbst- früher, weil sie sich zeitig erwärmen. Außerdem Karpfen ab. Frühzeitig wird der Vogel bestellt, im geübt und durchtrennt hoffentlich fachgerecht mit Weihnachten stellen. Wichtig: Die nächsten Krebse erst dann ins Was- chen. Den warmen Spargel mit dem Dressing marinieren stücken in vorgewärmten tiefen mentgestein, das einen beacht- eines Gelehrten. den gegenüber immer heiter und aufgeschlossen. Ehre, die nicht vielen zuteil wird.
Mustermann
C R E D I T: Max Mustermann
für die ganze Familie.
MaxHönnemann
versorgung zu Ende ging, gewann neben Spar- schmeckt der Spargel im Vergleich zu den Stan- besten Fall eine Hafermastgans, die dann nach ei- Tranchierbesteck und Geflügelschere den kross Kochen, backen, basteln ser geben, wenn es wieder sprudelnd kocht! und mit dem kurz im Sud erwärmtem Flusskrebsfleisch Tellern anrichten. Mit Basilikum lichen Gehalt an fossilen Ein perfekter Ort also für Johann Lafer, seine Rei- Basis der klösterlichen koreanischen Küche
gel und Kürbis ab Mitte der Fünfzigerjahre der gen auf schwereren Böden einfach besser“, erzählt nem alten Familienrezept oder dem von Johann gebratenen Vogel. Brust oder Keule? Fast schon im Advent anrichten. Mit den frischen, gehackten Kräutern bestreu- und frisch gemahlenem Pfeffer Muscheln aufweist. se durch Korea zu beginnen. sind Sojasaucen und Pasten, die vor Ort herge-
Anbau von Obst nach und nach die Oberhand. Thomas Hemmes. Der Anteil an Grünspargel Lafer (einfach vier Seiten weiterblättern!) zube- eine Glaubensfrage. Ein bisschen Sauce, noch einen 192 Seiten (Hardcover), en und mit Olivenöl beträufeln. bestreut servieren. Denn es ist nicht nur die spirituelle Zuwen- stellt werden. Wie seit 1000 Jahren reifen sie hier
Peter
Gräfe und Unzer, Glas: Rosenthal Studio-Line,
Auch weil für Äpfel, Birnen, Kirschen, Mirabel- liegt, mit steigender Tendenz, bei etwa 25 Prozent. reitet wird. Der zumeist Heiligabend oder am ers- Knödel? Ein Glas Rotwein dazu und seliges Genie-
O I: T:
ISBN 9783833866999, Vizner Schliff, Longdrink dung, die Gäste aus der ganzen Welt hierherreisen in den traditionellen Keramik-„Onggis“ zur Per-
RTED
len und Beerenobst das mediterrane Klima in dem „Grünspargel wird in Restaurants und auch in den ten Feiertag servierte Festtagsbraten sorgt schon ßen – jetzt ist Weihnachten. ♦ 19,99 Euro lässt. Das Klosterleben der Oberin Gye-Ho und fektion: Saucen und Chilipasten brauchen zum
FCO
78 L AFER 01/2018 01/2018 L AFER 79 26 L A F E R 04/2018 04 / 2 0 1 8 L A F E R 27 90 L AFER 01/2018 01/2018 L AFER 91 92 L AFE R 01/2018 01/2018 L AFER 93 110 L A F E R 04 / 2 0 1 8 04 / 2 0 1 8 L A F E R 111
078083_Spargelstory_0118.indd 78 02.03.18 09:59 078083_Spargelstory_0118.indd 79 02.03.18 09:59 026033_Festrezepte.indd 26 02.11.18 09:33 026033_Festrezepte.indd 27 02.11.18 09:33 086091_Spargel Rezepte_0118.indd 90 02.03.18 10:07 086091_Spargel Rezepte_0118.indd 91 02.03.18 10:07 092099_Genusswelt Wasser_0118.indd 92 02.03.18 10:25 092099_Genusswelt Wasser_0118.indd 93 02.03.18 10:25 110117_Korea_Reportage_0418.indd 110 02.11.18 09:11 110117_Korea_Reportage_0418.indd 111 05.11.18 16:49
LAFER & FREUNDE REZEPTE MIT EIERN REZEPTE MIT EIERN G E N U S S W E LT N A T U R G E N U S S W E LT N A T U R REZEPTE MIT WILD REZEPTE MIT WILD LAFER & FREUNDE LAFER & FREUNDE
On the
K AFFEEKÖNIG UND SPITZENKOCH
Das Gespräch fand in der neuen
Spaghetti carbonara Mais-Schalotten-Crème SO SWE E T:
Firmenzentrale Nuvola Lavazza statt. FÜR 4 PORTIONEN an die Auslagen der benachbarten Juwelierläden, an kost-
Sie beherbergt nicht nur das
Lavazza-Museum, sondern auch 400 g grüne Bohnen, bare Edelsteine, Broschen und Kleinodien. Ihre Form ver-
mit pochiertem Ei mit Mangopolenta und Kümmel
das von Ferran Adrià mit- Salz, führt, ihre Farben geben Rätsel auf. Mit ihnen ist Ian Baker
IAN M AT TH E W BAK E R
konzipierte Restaurant „Condividere“. 4 Zwiebeln, berühmt geworden, ein Star der zuckrigen Szene, obwohl
Wild Side
2 EL Butter, er – und das ist eines seiner Erfolgsrezepte – die Süße nur
M A J E S TÄT I S C H E
FA R B I G K E I T
800 g Pellkartoffeln in maßvoller Dosis einsetzt. Die Tartines und Tartelettes,
FÜR 4 PORTIONEN FÜR 4 PORTIONEN Die anfänglich vom Vortag Seit fast sieben Jahren ist der Brite im altehrwürdigen Münchner Hotel Eclairs, Pasteten und Pralinés sind keine Zucker-, sondern
1 Den Speck würfeln und in einer Pfanne anbraten. 120 g Guanciale 4 Eier aufschlagen, einzeln in eine Tasse geben Suppe: 1 Für die Mais-Schalotten-Crème das 3 Die Butter in einem kleinen Topf sehr Mangopolenta: purpurnen Staub- ( festkochende
Vier Jahreszeiten fürs Süße verantwortlich. „Moderne französische Aromabomben. Sie explodieren am Gaumen und entfalten
beutel der Kätzchen
Inzwischen 3 Eigelb und 1 Ei mit der Hälfte des Pecorino (italienischer Speck aus und vorsichtig in das siedende Wasser gleiten lassen 2 EL Sonnenblumenöl, Öl erhitzen und Schalotten, Knoblauch und langsam braun werden lassen, dann 150 ml Milch, Kartoffelsorte), sich mit nie gekannten, unvergesslichen Kombinationen. So
Johann Lafer: Unter Kaffee verstehen Italiener und verquirlen. der Schweinebacke), und darin ca. 4–5 Minuten pochieren. 400 g Schalotten Sellerie darin anschwitzen. Die Gewürze durch ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb 100 g Mangopüree,
färben sich in der
Blüte gelb, nur die 2 EL Butterschmalz,
Patisserie“ nennt er seine Zaubereien, die nicht nur Hotelgäste verführen. reicht der Meister ein Praliné, das in Form und Farbe wirkt
Deutsche jeweils etwas anderes. Wie kommt das? 1 Ei, 3 Eigelb, (gewürfelt), sowie den Mais dazugeben und mit der abgießen. In einem sehr kleinen Topf auf 20 g Butter, Rinde der dünnen, schwarzer Pfeffer Zwei köstliche Kräuterdessertrezepte macht er wie polierter, edler Achat. In seinem Innern sorgen zarte
biegsamen und zähen
Giuseppe Lavazza: Das stimmt insofern, als Kaffee in Italien immer 2 4 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, 125 g Pecorino (gerieben), 5 Spaghetti direkt zum Speck in die Pfanne geben, 2 Knoblauchzehen Gemüsebrühe ablöschen. 10 Minuten 50´°C temperieren und die Eigelbe hinein- 50 g Maisgrieß,
Zweige macht dem
(aus der Mühle),
Johann Lafer zum Gastgeschenk. Schokocrème, hauchdünner Keks und Madras-Curry für
einzeln zubereitet wird – also ein On-demand-Produkt ist. Weiter salzen. Spaghetti al dente kochen (ca. 10 Minuten). Salz, vom Herd nehmen, mit der Ei-Pecorino-Mischung (gehackt), köcheln lassen. Den Rahm beifügen, kurz gleiten lassen. 20 Minuten ziehen lassen. 10 g Parmesan Namen der Purpur- 6 Stiele glatte Petersilie einen Überraschungseffekt mit Suchtpotenzial.
Nachhaltig, regional, saisonal
im Norden ist der Kaffeekonsum anders, man trinkt ihn weniger 400 g Spaghetti, vermengen und auf Tellern anrichten. 150 g Sellerie (gewürfelt), aufkochen und mit Salz und dem Zitronen- (gerieben), Weide Ehre. (gehackt), Text: W O L F - C H R I S T I A N F I N K Fotos: G E R T K R A U T B A U E R 40 000 dieser kleinen Verführer verkauft Ian Ba-
stark, dafür becherweise und kocht auf Vorrat. In Italien trifft man 3 Inzwischen in einem weiteren Topf reichlich 2 EL Apfel- oder ½ TL Kümmel, saft abschmecken. Mixen und durch ein 4 Mit dem Spritzbeutel die Polenta ring- Salz, 4 Steaks von der ker pro Jahr, dazu kommen am Tag bis zu 100 Tartes. Ein
und immer köstlich: kreative Wildküche,
sich zum Kaffee, also an einem Tresen, trinkt den winzigen Espres- Wasser mit etwas Salz und dem Essig aufkochen. Hitze Weißweinessig, 6 Die pochierten Eier vorsichtig aus dem Wasser 1 TL Kurkuma, feines Sieb streichen. förmig auf die Teller verteilen, die 200 g Butter, Hirsch-Oberschale D E R U LT I M A T I V E S C H M E L Z Erfolg, der dazu führte, dass er als Chefpâtissier auch
so in Sekunden und unterhält sich trotzdem eine halbe Stunde lang – reduzieren, sodass das Wasser nur noch siedet. 4 Eier, heben, abtropfen lassen, auf die Spaghetti setzen 500 g Maiskörner, Eigelbe vorsichtig mit einem gelochten 4–6 Eigelb oder vom Rücken Clou seiner Zitronentarte (Rezept nächste Seite) ist das Leiter eines kleinen feinen Profitcenters ist – mit allem,
Topping mit Crème fraîche, Sahne und Minze.
von rustikal bis raffiniert –
eine andere Tradition, die auch die Technik der Kaffeemaschinen Pfeffer, glatte Petersilie und leicht einschneiden. Mit Salz und Pfeffer ab- 1 l Gemüsebrühe, 2 Für die Mangopolenta die Milch zu- Passierlöffel aus der Nussbutter heben (à 200 g, pariert was dazugehört. Er plant, kalkuliert, bestellt. Er verfolgt
A
bestimmte. Seit 1864 gibt es in Italien Geräte, die Espresso kochen. schmecken und mit dem restlichen Pecorino und 200 ml Rahm (Sahne), sammen mit Mangopüree und Butter und in die Polentaringe setzen. Suppe ZUBEREITUNGSZEIT und gut abgehangen), im Internet die Weltmarktpreise für Vanille und Schoko-
natürlich und unkompliziert!
ZUBEREITUNGSZEIT Petersilie bestreuen. Salz, aufkochen, den Maisgrieß dazugeben und angießen und mit frittierten Schalotten, 1 Stunde 20 Minuten 2 EL neutrales m Anfang waren die Hochzeitstorten. Als Teen- lade. Und natürlich ist er jederzeit auf die Sonder wünsche
Und wehe, man trinkt in Italien Cappuccino nach
„Kaffee ist ein
20 Minuten 1 EL Zitronensaft, etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit 2–3 dünn geschnittenen Scheibchen Mango- Pflanzenöl, ager bewunderte Ian Matthew Baker diese fest- seiner Gäste vorbereitet, die gern mal zum Champagner
12 Uhr mittags … 1 Schalotte ( frittiert), Parmesan und Salz abschmecken. In einen fruchtfleisch und gemörsertem Kümmel SCHWIERIGKEIT E R S TA U N L I C H E 400 ml dunkle Wildsauce lichen Kreationen, aus denen seine Tante ein zwei Kilo provenzalische Erdbeeren mit Pralinés aufs
V E R W A N D T S C H A F T S V E R H Ä LT N I S S E
Auch das ist bei uns eher traditionsbedingt, aber tatsächlich ein SCHWIERIGKEIT Mangofruchtfleisch zum Spritzbeutel füllen. garnieren. Man sieht es den bläulich-violett blühenden kleines Business gemacht hatte. Damals, zu Hause in der Zimmer bestellen.
Illustrationen: Rezeptfotos:
absolut maß-
gewisses Dogma: Cappuccino ist ein reiner Frühstückskaffee zum Garnieren, Pflanzen nicht an und mag es auch R ALF NIETMANN MICHAEL WISSING ZUBEREITUNGSZEIT grünen englischen Provinz, entdeckte er seinen „sweet tooth“, Besondere Ansprüche sind seine Motivation: „Viele
Wachwerden. Man trinkt ihn höchstens bis zwölf, isst vielleicht etwas Kümmel (gemörsert) kaum glauben: Die Hasenglöckchen sind 45 Minuten sein Faible für Süßes. Die Torten der Tante, aber auch die meiner Münchner Kunden reisen gern. Sie kommen mit
tatsächlich eine Pflanzengattung innerhalb
ein kleines Gebäck dazu. Dann ist Mittag – oder gar Abend, das ist der Familie der Spargelgewächse. feinen Kekse und Kuchen seiner Großmutter waren es, die Vorschlägen, die ich umzusetzen versuche – ein großes
geschneidertes
absolut cappuccinofreie Zeit. Aber natürlich bekommen deutsche SCHWIERIGKEIT Ian einst auf den Geschmack brachten. Dass er es damit Experimentierfeld!“ Was die Münchner Kunden nebenbei
Gäste ihren Cappuccino, wann sie wollen. zu einzigartiger Perfektion bringen würde, konnte er da- auch beherrschen, ist die Early-Bird-Strategie. Denn wer
mals noch nicht ahnen. Und so begann er eine ganz norma- Ian Bakers Kreationen genießen möchte, sollte auf jeden
Wie erklären Sie sich den neuen, nahezu weltweiten
Produkt.“
le Kochlehre. Nicht lange dauerte es allerdings, bis er sich Fall früh genug vor Ort sein. Groß ist die Auswahl bis zum
Kaffeekult? einiger Begleiterscheinungen bewusst wurde. Sie betrafen frühen Nachmittag. Ab 16 Uhr könnte es eng werden. ♦
Kaffee ist ein absolut maßgeschneidertes Produkt. Es gibt unend- vor allem den Erfolg bei Mädchen: „Wer will schon einen,
lich viele Qualitäten und Arten, ihn zu trinken. Er passt perfekt der jeden Abend in einer Wolke aus Zwiebeln und Knob-
ZARTES GIFT
zu modernen Lebensgewohnheiten, ist sehr flexibel in der Zu- G I U S E P P E L AVA Z Z A Die Küchen- oder Kuhschelle ist ein in unseren Breiten lauch nach Hause kommt?“, sagt er grinsend. Die jungen
bereitung und bietet zugleich riesige Auswahl. Kaffee hat sehr immer seltener anzutreffender, giftiger Frühblüher, Damen, so beobachtete er schnell, bevorzugten eindeutig
der zum Schutz vor Kälte und späten Frösten mit weißen,
viel Potenzial, was unterschiedliche Zubereitungsarten angeht: Düfte von Zucker, Zimt und Mandeln. Damit war die Ent-
Wo der Kaffee
seidig-zarten Härchen bedeckt ist. ZUR PERSON
Stärke, Temperatur, Geschmack sind Variablen, mit denen man Zeitalter, grandiose 15 Jahre, ein Wirtschaftswunder, scheidung klar. Der „sweet tooth“ zeigte, wo es langging.
leicht experimentieren und seinen Lieblingskaffee entwickeln
kann. Auch wir sind da sehr kreativ, mit meinem Freund Ferran
ähnlich dem in Deutschland. In den 70er-Jahren kam dann
bei Lavazza auch das Exportgeschäft ins Spiel. Rostbraten vom Hirsch Ian Baker (35) wuchs im südenglischen
Tunbridge Wells auf. Nach seinem Ab-
schluss auf dem renommierten Londoner
Dabei ist es gar nicht leicht, sich allein mit den sü-
ßen Versuchungen dieser Welt in der Gastroszene zu
mit grünen Bohnen und Bratkartoffeln
Adrià haben wir zum Beispiel einen „Kaffeekaviar“ erfunden, positionieren. Pâtissiers sind eine rare Spezies, gerade in
Familie hat
Westminster Kingsway College arbeitete
der in köstlichen geleeartigen Kügelchen serviert wird. Wie reagieren Sie auf die Konkurrenz internationaler er bei Gordon Ramsay und in verschiede- Deutschland. Ihr Beruf verschwimmt hierzulande irgend-
Coffeeshop-Ketten? nen Luxushotels, bevor er für zwei Jahre wo zwischen Konditorei, Bäckerei und klassischer Koch-
in die USA und nach Frankreich ging.
Wie ist Ihre Familie zum Kaffeegeschäft gekommen? Wir denken vor allem an die Menschen, die Kaffee mit hohem Zurück in London, lernte er seine heutige ausbildung. Selbst Luxushotels sortieren die hohe Kunst
Wir sind seit vier Generationen ein Familienunternehmen, Qualitätsanspruch trinken, und das gern in einer gepflegten SUBTILE DÜFTE 1 Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salz- 3 Hirschsteaks leicht plattieren und in einer Eisenpfanne Ehefrau Kerstin kennen, zog mit ihr in der Pâtisserie gern aus und konzentrieren sich mehr auf die
Hier dämmern sie
das von Luigi Lavazza 1895 gegründet wurde. Er besaß zunächst Atmosphäre. Wir haben unsere Präsenz in der gehobenen Gastro- noch leise vor sich
wasser 5–6 Minuten blanchieren. In Eiswasser ab- in heißem Öl von beiden Seiten 2–3 Minuten anbraten. ihre Heimatstadt Nürnberg und gründete Sternegastronomie. Da ist Ian Baker, der seit bald sieben
eine Familie. Bevor er 2011 ins Hotel Vier
einen Lebensmittelladen in Turin. Später reiste er nach nomie und Hotellerie verstärkt, in sehr guten und in Spitzen- hin, die leuchtenden schrecken und abtropfen lassen. Zwiebeln schälen, in Mit Salz und Pfeffer würzen, 1 TL Butter zugeben und die Jahreszeiten Kempinski nach München als Jahren im Münchner Vier Jahreszeiten an der Maximilian-
In Turin traf Johann Lafer Giuseppe Lavazza. Beim Gespräch über Brasilien, wirklich spektakulär für damalige Verhältnisse. Vor restaurants. Auch in unabhängigen Coffeeshops wird nicht selten Kugeln des Zierlauchs, Ringe schneiden und in einer Pfanne in 1 EL Butter Pfanne vom Herd nehmen. 2–3 Minuten ruhen lassen. Head Pastry Chef kam, arbeitete Baker straße wirkt, fast ein Exot. Was aber auch daran liegt, dass
in Weiß, Rosa oder
den Dächern der Stadt im neuen, futuristischen Firmensitz Ort entdeckte er dann die Kunst des Kaffeemischens, also die Lavazza-Kaffee getrunken. Übrigens entscheiden sich auch Violett, weiche Blüten-
goldbraun braten. Bohnen zu den Zwiebeln geben und zusammen erhitzen. vier Jahre lang im Hotel Bayerischer Hof. er mit seinem siebenköpfigen Team eine Klasse für sich
2015 wurde er vom „Schlemmer Atlas“
Herstellung unterschiedlicher Geschmacksrichtungen. Allerdings immer mehr Unternehmen für Lavazza in ihren Kaffeeküchen. sphären, die sich an Mit Salz und Pfeffer würzen. erschaffen hat. Seine Neuinterpretation klassischer fran-
F OTO S : Getty Images Istock
Nuvola Lavazza ging es um Familienhistorie, Erfolgsgeheimnisse und den sah er auch, unter welchen sozialen Bedingungen in Brasilien langen Stängeln im
zum Patissier des Jahres gekürt und trat
zösischer Patisserie lockt täglich illustres Publikum in die
Wissing
2 Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in zusammen mit Johann Lafer als Juror in
Getty Images
typisch italienischen „Sekunden-Kaffeeklatsch“. Kaffee angebaut wurde. Ein Bewusstsein der unternehmerischen Auch auf der Stromburg servieren wir Lavazza-Kaffee …
Wind wiegen.
heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldbraun und 4 Steaks mit den Bohnen und den Bratkartoffeln an- der ZDF-Sendung „Deutschlands bester elegante Lounge der Nobelherberge, darunter nicht nur
F O T O : Michael
Weihnachtsbäcker“ auf. Er lebt mit Frau J UWELEN AUS SCHOKOL ADE
Verantwortung wurde schon damals in ihm verankert. Nach In Restaurants hat der Kaffee nach dem Essen natürlich eine knusprig braten. Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen, 1 TL richten. Zwiebeln auf dem Fleisch verteilen und zwei Kindern in München und Nürnberg. Hotelgäste. Dort stehen Vitrinen, reich befüllt mit farbi-
Vorsicht, zerbrechlich: Ebenso zart wie ihre
Aufgezeichnet von: Fotos: dem Zweiten Weltkrieg etablierte Lavazza Italiens erste Kaffee- besondere Bedeutung. Denn er ist der letzte Eindruck, den der Butter und die Petersilie zugeben und unterschwenken. und nach Belieben heiße Wildsauce dazu servieren. gen Kunstwerken, die auf den ersten Blick als Kuchen oder cremige Füllung sind die bunten
WOLF- CHRISTIAN FINK AXEL MARTENS fabrik. Es folgte für viele italienische Marken ein goldenes Gast mit nach Hause nimmt. Pralinés gar nicht zu erkennen sind. Viel mehr erinnern sie Hüllen der Pralinés – jedes ist ein Unikat.
04/018 L AFE R 107 108 L AFER 01/2018 01/2018 L AFER 109 116 L AFER 01/2018 01/2018 L AFER 117 44 LAFER 0
044/ 2 0 1 8 04 / 2 0 1 8 L A F E R 45 140 L AFE R 01/2018 01/2018 L AFE R 141
106109_Interview_Lavazza_04_18.indd 106 02.11.18 09:13 106109_Interview_Lavazza_04_18.indd 107 02.11.18 09:13 106113_Eier-Rezepte_0118.indd 108 02.03.18 10:28 106113_Eier-Rezepte_0118.indd 109 02.03.18 10:29 114119_Frühlingserwachen_0118.indd 116 02.03.18 10:31 114119_Frühlingserwachen_0118.indd 117 02.03.18 10:31 044057_Wild-Rezepte.indd 44 02.11.18 09:29 044057_Wild-Rezepte.indd 45 02.11.18 09:29 140143_Ian Baker_0118.indd 140 02.03.18 10:45 140143_Ian Baker_0118.indd 141 02.03.18 10:45
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