Kornspitz goes Rio Seite 06 Bäcker im Rennfieber Seite 08 - Messen: Megastar Vegipan Seite 10 - Backaldrin
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Das backaldrin Kundenmagazin. Frühjahr 2015. Österreich.
Kornspitz® goes Rio Seite 06
Bäcker im Rennfieber Seite 08
Messen: Megastar Vegipan® Seite 10
Bäcker im Rennfieber · Seite 08 Kornspitz® goes Rio · Seite 06
Gulfood Award für Vegipan® · Seite 10
Halbbackverfahren · Seite 12
Tipps aus der Konditorei · Seite 14 Brotkultur Südafrika · Seite 22
Inhalt
05 Editorial
Kornspitz ® goes Rio
06 Brotpartner des Olympischen Sportbunds
08 Bäcker im Rennfieber
10 Messen: Megastar Vegipan®
Fachthemen
12 Halbbackverfahren: Parameter für optimale Qualität
14 Konditorei: Locker, flaumig, fruchtig
16 Nährwertangaben rechtzeitig im Griff
18 Wildbakers erobern Amerika
20 Muss denn Essen Sünde sein?
Nährwertangaben im Griff · Seite 16 21 Snack-Tipp | Ernährungstipp
22 Brotkultur in der Welt: Südafrika
24 15. Tochterfirma: backaldrin Suisse AG
24 Brotduft in der Angel Bakery
24 130-Meter-Torte für Sultan
Impressum: backtuell. Das backaldrin Kundenmagazin. / Medieninhaber und Herausgeber:
backaldrin Österreich The Kornspitz Company GmbH / Herstellung von Grundstoffen und Hilfs-
mitteln für die Nahrungs- und Genussmittelerzeugung; Handels- und Handelsagentengewerbe;
Bäcker / Kornspitzstraße 1, 4481 Asten, Austria / Internet: www.backaldrin.com, www.kornspitz.
com / Eigentümer: Peter Augendopler / Geschäftsführer: Harald Deller / Redaktion: Mag. Sonja
Reiter (verantwortlich), sonja.reiter@backaldrin.com, Tel. +43 7224 8821 334 / E-Mail: backtuell@
backaldrin.com / Mag. Jürgen Reimann / Ing. Mag. Wolfgang Mayer / Julischka Jackson / Eva
Schuster / visuelles Konzept und Gestaltung: www.heidlmair.com / Druck: www.gutenberg.at /
Titelbild: istockphoto.com / Fotocredits: sofern nicht anders angegeben: © backaldrin / Aus Grün-
den der leichteren Lesbarkeit wird in diesem Magazin auf eine geschlechtsspezifische Differenzie-
rung verzichtet. Es wurde die maskuline Form gewählt, entsprechende Begriffe gelten im Sinne der
Gleichbehandlung für beide Geschlechter.
Gedruckt nach der
Richtlinie „Druckerzeug-
nisse“ des österreichi- klimaneutral
schen Umweltzeichens,
UZ24-844
klimaneutral gedruckt CP IKS-Nr.:
Gutenberg-Werbering UZ24-844
Druckerzeugnisse
gedruckt klimaneutral
GmbH, UW-Nr. 844 Druckerzeugnisse CP IKS-Nr.: 53401-1504-1010
gedruckt
Fotos: GEPA pictures/Martin Hörmandinger, Josef Bollwein der Ringe!“ „Wir setzen auf die Kraft
backtuell · Frühjahr 2015 · 05
00 Editorial
Editorial
Sehr geehrte Damen und Herren!
Liebe Kundinnen und Kunden!
Schon seit längerem haben wir unser Sport-Engagement mit der Marke
Kornspitz ® international erweitert. Mit dem neuen Geschäftsjahr stellen
wir wichtige Weichen für die Zukunft und setzen auch in den nächsten
vier Jahren auf die positive Kraft der olympischen Ringe.
Besonders freut es uns, dass wir ab sofort als erstes österreichisches
Unternehmen eine Co-Partnerschaft mit dem Deutschen Olympischen
Sportbund (DOSB) eingegangen sind. Gleichzeitig haben wir die mehr
als bewährte Top-Partnerschaft mit dem Österreichischen Olympischen
Comité (ÖOC) bis 2020 verlängert. Erstmals werden wir bei den Olympi-
schen Sommerspielen 2016 in Rio de Janeiro mit zwei Backstuben vor
Ort vertreten sein, im Österreich Haus ebenso wie im Deutschen Haus.
Die guten Rückmeldungen von London 2012 und Sotschi 2014 haben
uns zu diesem wichtigen Schritt bewogen. Gerade im Umfeld der Olym-
pischen Spiele können wir die Botschaft rund um die Marke Kornspitz®
verstärkt verbreiten. Das Thema Sport ist eng mit dem Thema Ernäh-
rung verbunden und Spitzenleistungen sind nur mit einer ausgewogenen
Ernährung möglich. Brot ist dafür seit jeher eine gute Basis.
Zudem sind Olympische Athletinnen und Athleten unschätzbare Vor
bilder. Indem wir sie unterstützen, stärken wir ebenso das Image von
Brot und Gebäck. Genau diesen Effekt können Sie auch für Ihr Geschäft
nutzen.
Mit Bäckergruß
Ihr
Peter Augendopler
backtuell · Frühjahr 2015 · 06 Kornspitz ® goes Rio
ÖOC-Top-Partner
bis 2020
backaldrin The Kornspitz Company hat den Vertrag als Top-Partner des
Österreichischen Olympischen Comités (ÖOC) um weitere vier Jahre verlängert.
Bei den Sommerspielen in Rio 2016 wird das Familienunternehmen wieder
eine eigene Backstube im Österreich Haus einrichten. Gäste, Athleten und
Athletinnen genießen dann knusprigen Kornspitz ®, Brot und Gebäck sowie
Feinbackwaren frisch aus dem Ofen.
backaldrin-Inhaber Peter Augendopler, CEO Harald lung wollen wir unterstützen und diesen Mehrwert
Deller und ÖOC-Generalsekretär Peter Mennel un- und Zusatznutzen an unsere Kunden weitergeben“,
terzeichneten im Februar einen neuen Vertrag, der so Augendopler.
bis nach den Olympischen Sommerspielen in Tokio
läuft. Peter Augendopler sagte anschließend: „Kon- Hervorragende Zusammenarbeit mit ÖOC
tinuität ist uns sehr wichtig, die gute Partnerschaft
mit dem ÖOC war für diesen Schritt aber ebenso Erfreut über den Fortbestand der Top-Partnerschaft
entscheidend. Deshalb setzen wir bis 2020 auf die meinte ÖOC-Generalsekretär Peter Mennel: „Seit
Kraft der Ringe.“ Der laufende Vertrag war bis Jah- London 2012 ist die Partnerschaft mit backaldrin
resende 2016 datiert. durch eine hervorragende Zusammenarbeit geprägt.
Zahlreiche Aktivitäten konnten in dieser Zeit gemein-
Starke Marken bringen Mehrwert und sam umgesetzt werden. Deshalb freut es uns sehr,
Zusatznutzen dass wir die erfolgreiche Kooperation langfristig fort-
setzen können.“
Mit der Vertragsverlängerung will backaldrin die
wichtige Botschaft weiter vermitteln, von der auch backaldrin als IOC-Best-Practice Beispiel
backaldrin Kunden profitieren können: Sport und
Ernährung bilden eine perfekte Kombination. Spit- Für die nationalen Marketing-Aktivitäten wurde
zenleistungen sind im Sport ebenso wie im Beruf, in backaldrin vom Internationalen Olympischen Ko-
Schule oder Freizeit erst durch eine ausgewogene mitee im Rahmen der Best-Practice-Studie als
Ernährung möglich. Brot und Gebäck sind seit jeher „internationaler Vorreiter“ geehrt. Die „So lächeln
eine gute Basis dafür. „Olympische Athletinnen und Sieger“-Kampagne oder die Backstube im Öster-
Athleten sind unschätzbare Vorbilder, speziell für jun- reich Haus sorgten für große Aufmerksamkeit. Die
ge Menschen. Diese positive Energie und Ausstrah- Backstube wird somit auch bei den Sommerspielen
Fotos: ÖOC/Spiess, GEPA pictures/USA TODAY Sports Images/RVR Photos/Josef Bollwein/Christian Walgram
01 02
01 (v.l.) Christoph Sumann, Harald
Deller, Peter Mennel und Peter
Augendopler bei der Vertrags
unterzeichnung. 02 (v.l.) Wolfgang
Mayer, Mitglied der Geschäfts-
leitung von backaldrin, Sieben-
kämpferin Ivona Dadic und Peter
Augendopler jun. in London 2012.
03 Als Bronzemedaillengewinnerin
in Sotschi verewigte sich Ski-
Rennläuferin Kathrin Zettel (l.)
mit einem Autogramm auf dem
Riesen-Kornspitz ®. Bäckermeister
Hermann Lang (r.) gratulierte ihr im
Österreich Haus persönlich zum
03 begehrten Podestplatz.
wieder eingerichtet werden. CEO Harald Deller be-
tont: „backaldrin legt auf eine langfristige Planung Wichtige Botschaft des
großen Wert. Unsere Backstube hat sich in London Engagements: Sport und
und Sotschi großer Beliebtheit erfreut und war ein
Riesenerfolg, bei Kunden, Partnern und Athleten.
Ernährung bilden eine perfekte
Das möchten wir in Rio de Janeiro weiter ausbauen.“ Kombination. Brot und
Gebäck sind seit jeher eine
gute Basis dafür.
Kornspitz ® Engagement im Spitzensport
Neben der Partnerschaft mit dem ÖOC engagiert
sich backaldrin seit vielen Jahren im nationalen und
internationalen Spitzensport. Die Rio-Hoffnungen
Siebenkämpferin Ivona Dadic, Diskuswerfer Lukas
Weißhaidinger oder der zweifache Paralympics-
Sieger Günther Matzinger sowie Biathlon-Stars wie
Simon Eder, die und dreifache Goldmedaillengewin-
nerin Darya Domracheva sowie der deutsche Shoo-
ting Star Laura Dahlmeier aus Deutschland zählen
zum Kornspitz ® Sport Team. Unter der Leitung von
Sportdirektor Christoph Sumann ist es im Sommer
wie im Winter sehr erfolgreich unterwegs.
Fotos: Privat, DSV Andreas Plenk
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05
Mit dabei als Vorläufer beim 1. Deutschen Bäckerski 01 So lächeln Sieger beim OÖ Bäckerskirennen: Alexand-
rennen in Bischofswiesen und zur Stärkung der Ski- ra R ohrer und Manfred Paul Reisenberger (m.) gewannen,
aktiven Bäcker: Kornspitz ® O rganisator Willi Ebner (r.) und backaldrin-Mitarbeiter Stefan
Kletzenbauer (l.) gratulierten. 02 / 03 Beliebt bei Groß und
Klein: das Polnische Bäckerskirennen in der Steiermark.
Bäcker im Rennfieber
In diesem Winter folgten zahlreiche Ehrengast Urkunden, Pokale und Medaillen. Den
ersten Platz bei den Damen holte sich Yasmin Wim-
Bäcker dem Ruf der Berge. In Öster-
mer von der gleichnamigen Bäckerei in Fürstenfeld-
reich, Deutschland und Italien nahmen bruck. Schnellster Bäcker wurde Vitus Sellmaier von
Rennbegeisterte an Bäcker-Skirennen der Bäckerei Sellmaier in Maria Thalheim. „Dank der
in den Alpen teil. tollen Unterstützung durch den DSV und den WSC
Bischofswiesen konnten wir mit unseren Kunden ei-
nen rundum gelungenen Ski-Event feiern“, zog Re-
Deutschland Premiere gina Augendopler von backaldrin zufrieden Bilanz.
„Fortsetzung folgt.“
Am 14. März 2015 ging es rund im Skigebiet Göt-
schen im bayerischen Bischofswiesen: 70 Bäcker
starteten beim 1. Deutschen Bäckerskirennen,
organisiert von backaldrin und dem Deutschen Ski-
verband (DSV). Bei strahlendem Wetter lieferten sich Videotipp: Zum Nach-
70 skibegeisterte Bäcker einen spannenden Riesen- spüren der großarti-
torlauf. Über 100 Besucher staunten, als das Korn- gen Stimmung beim
spitz ® Maskottchen als Vorläufer die Piste hinunter 1. Deutschen Bäcker
flitzte. Zum Skivergnügen wurden Ham & Eggs und skirennen gibt es einen
Kornspitz ® Snacks gereicht. Für eine Überraschung Videob ericht unter
sorgte die ehemalige Skirennläuferin und Olympia- www.youtube.com/KornspitzSportTeam.
Medaillengewinnerin Hilde Gerg: Sie überreichte als
02 03 04
06 07 08
04 Ex-Skirennläuferin Hilde Gerg (2.v.r.) und Peter Augendopler jun. (r.) gratulieren den Schnellsten des 1. Deutschen Bäckerski-
rennens: Yasmin Wimmer und Vitus Sellmaier. 05 Prachtwetter im Skigebiet Götschen für 70 Rennläufer und etwa 100 mitgereiste
Fans. 06 Schnellster Bäcker Vitus Sellmaier beim Siegerlauf. 07 Gute Stimmung bei den Zuschauern im Ziel. 08 Peter und Regina
Augendopler mit der größten Herren-Teilnehmer-Gruppe, die in den 60er Jahren geboren wurden.
der Einladung von backaldrin Polen in die idyllische
Weltcup-Feeling in Österreich
Gemeinde in der Steiermark. Am zweiten Tag stand
mit dem „Slalom Gigant“ ein Höhepunkt auf dem
Der Weltcup-Ort Hinterstoder lockte am 1. März 2015
Programm. Das Rennen und der insgesamt 3-tägige
einmal mehr die Bäcker- und Konditoren-Rennelite
Ski-Event waren geprägt von geselligem Miteinander
des Bundeslandes zum traditionellen Oberösterrei-
und Gesprächen über das Backen, Skifahren und
chischen Bäcker-Skirennen. Von 150 Gästen nah-
vieles mehr.
men etwa 100 am Riesentorlauf teil. Am schnellsten
bewältigten Alexandra Rohrer vom Premium-Bäcker
„Das Wochenende in der Steiermark hat sich in den
Rohrer in Gunskirchen und Manfred Paul Reisenber-
vergangenen Jahren zu einer richtigen Familienver-
ger, Reisenberger Brot Kirchschlag, den Riesensla-
anstaltung entwickelt“, zog Krystyna Prószyńska
lom auf der Höss.
nach der 14. Auflage des Polnischen Bäcker-Skiren-
nens zufrieden Bilanz. Ski Heil! – Polamania nart!
Gestärkt wurden die Teilnehmer und Teilnehmerin-
nen mit Kornspitz ® sowie dem köstlichen Barbecue
von Grilleuropameister Franz Kupetzius. Organisa-
tor und Bäckermeister Willi Ebner freute sich über Südtiroler Bäcker-Skirennen
strahlenden Sonnenschein und Weltcup-Feeling in
Hinterstoder. Das Südtiroler Bäcker-Skirennen ging am 15. März
2015 mit 75 Teilnehmern über die Bühne. Austra-
gungsort war der kleine Ort St. Vigil in Enneberg
Polen: „Polamania nart!“ in den Dolomiten. Seitens backaldrin waren Ge-
bietsverkaufsleiter Klaus Pedevilla und Backmeis-
Wenn Mitte Jänner die backende Zunft traditionell ter H arald Fuchshofer mit dabei, die tatkräftig mit-
in St. Lambrecht am Grebenzen eintrifft, dann geht wirkten. Den schnellsten Läufern wurden bei der
das Polnische Bäcker-Skirennen über die Bühne. anschließenden Siegerehrung feierlich die Pokale,
280 Ski-begeisterte Bäcker und ihre Familien folgten gesponsert von backaldrin, überreicht.
01 02
06 07 08
Megastar Vegipan®
Ob Italien, Griechenland, Schweiz oder Dubai für das neue hefefreie vegane
Vollkornbrot Vegipan® gab es begeistert Rückmeldungen. Die Krönung war der
verliehene Gulfood Award für Vegipan® in Dubai 2015.
IT: 17. bis 21. Jänner, Sigep fand große Beachtung: „Vegane Ernährung ist ein
Die Messe in Rimini lockte über 170.000 Besucher T hema“, resümiert Geschäftsführer von backal-
an und erstmals waren alle 16 Hallen komplett be- drin Suisse, Robert Hauser. „Aber vor allem über-
legt. Mit dabei war Enrico Negrini, Geschäftsführer zeugt unser neues Vollkornbrot ab dem ersten Biss.
von backaldrin Italia: „Medien wie Besucher wollten Es ist saftig, hat einen unvergleichlichen Geschmack
alles über Vegipan ® wissen.“ Hoch im Kurs der Auf- und enthält wertvolle Inhaltsstoffe.“ (03, 04, 05)
merksamkeit standen auch knuspriger Kornspitz ®,
mild-wohltuendes Mamma Mia ® und saftiges Bi- SK: 29. Jänner bis 1. Februar, Danubius Gastro
belbrot ®. Als führende europäische Ausstellung Über 75.000 Interessierte besuchten die wichtigste
für das Konditorhandwerk sorgten auch die bun- und größte Lebensmittel-und Gastronomiem esse
ten Makronen, alle soften Hefeteiggebäcke und die in Bratislava. Auch Geschäftsführer von backaldrin
cremigen Sahnissimo ® Produkte für Aufmerksam- Slovakia Petr Mach war mit seinem Team vor Ort:
keit. (01, 02) „Die Top-Stars auf unserem Messestand waren
die leckeren Kornspitz ® und Mama Mia ® Snacks,
CH: 25. bis 29. Jänner, FBK das saftige, leicht würzige Dinkelbrot Dinkel Wa-
Die 32. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, chauer ® und natürlich sorgte Vegipan ® für großes
Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) war ein- Interesse. Vollkornbrote und Brote mit Zusatznut-
mal mehr Treffpunkt und Inspirationsquelle von zen sind in der Slowakei wie in Tschechien sehr
rund 27.000 Branchenkennern in Bern. Vegipan® beliebt.“ (06)03 04 05
09 10
AE: 8. bis 12. Februar, Gulfood GR: 27. Februar bis 2. März, Artoza
Großen Jubel gab es in Dubai. backaldrin-CEO Über 48.000 Branchenkenner besuchten die 14. Auf-
Harald Deller, Vizepräsident Mahmoud Khader von lage der wichtigsten Lebensmittelmesse Griechen-
backaldrin Arab Jordan, Geschäftsführer Moham- lands in Athen. Alex und Vangelis Tountopoulos des
med Khader, backaldrin Partner Brian Ballinger von backaldrin Partnerunternehmens AFOI Tountopouloi
Heidi Chef Solution und Regina Augendopler nah- OEÖÖ Backem, resümierten nach fünf erlebnisrei-
men freudestrahlend die begehrte Trophäe des chen Tagen: „Danke an alle Besucher, die uns bei
Gulfood Awards entgegen. Vegipan® überzeugte der Artoza am Messestand besuchten. Wir konnten
die 25-köpfige Jury und wurde zum besten neuen tolle Fachgespräche führen und viele Neukunden
Lebensmittelprodukt gekürt. „Gerade mit Vegi- gewinnen.“ Geschmacklich wie konzeptionell waren
pan®, dem hefefreien veganen Vollkornbrot, können die Besucher des Messestandes von Bibelbrot® und
wir unseren Kunden quer durch alle Länder ein groß- Megastar Vegipan® begeistert. (10)
artiges Produkt am Puls der Zeit anbieten“, so Deller.
Unter 300 Produkten wurde der Preis in elf Katego- Jetzt Termin reservieren! Besuchen Sie
rien verliehen. Die Gulfood ist eine der wichtigsten die backaldrin-Welt auf der iba vom 12. bis
und größten Messen im Mittleren Osten. Heuer nah- 17. September 2015 in München. Treffen Sie das
men mehr als 4800 Aussteller aus 120 Ländern da- backaldrin Team aus aller Welt und probieren
ran teil. Über 80.000 Interessierte aus 170 Ländern Sie die neuesten Back-Kreationen.
besuchten die Messe in Dubai. (07, 08, 09)backtuell · Frühjahr 2015 · 12 Fachthema Halbback
Halbbackverfahren:
Parameter für
optimale Qualität
Markus Brunnbauer von der Produktentwicklung
hat für Sie zusammengefasst, was es beim Halbback-
verfahren zu beachten gilt.
Das Halbbackverfahren ist eine ten oder gefrosteten Teiglingen sollte die Wassermenge im Teig
gängige Methode zur Herstel- den Vorteil, dass eine bessere generell leicht erhöht werden.
lung von Kleingebäck. Dabei Stabilität beim Transport der Dabei ist darauf zu achten, dass
werden die Teiglinge in einer Ware gewährleistet ist. Außer- der Teig trotzdem relativ kom-
ersten Backphase soweit ge- dem ist beim Fertigbacken der pakt ist. Zusätzlich sollte der He-
backen, dass noch keine Bräu- technische Aufwand geringer fetrieb etwas reduziert werden
nung der Kruste eintritt (bis und kann auch von weniger qua- (siehe Tabelle).
zu 80 Prozent des kompletten lifiziertem Personal durchgeführt
Backprozesses). In der zweiten, werden. Rezeptur für halbgebackenes
meist kürzeren Phase, werden Weizenkleingebäck
sie fertiggebacken. Die teilge- Wasserverlust im Griff
10,000 kg Weizenmehl
backenen Produkte können in
0,400 kg HalbBack
einer geeigneten Verpackung Um eine hohe Qualität der End-
6,000 kg Wasser (ca.)
bei Raumtemperatur bis drei produkte zu erreichen, sollten
0,300 kg Hefe
Tage gelagert werden. Durch ein paar Punkte beachtet wer-
0,200 kg Salz
Einfrieren verlängert sich die den, die den gesamten Herstel-
0,200 kg Wiener Note
Lagerzeit auf bis zu sechs Mo- lungsprozess vom Teig bis zum
nate. Das Verfahren eignet sich fertigen Gebäck betreffen. Ein 17,100 kg Teig
für Filialbetriebe, bei denen die großes Problem ist der Wasser-
Bäckerei und der Verkauf an den verlust. Er führt zu einer schlech- Als Unterstützung bietet backal-
Endkunden räumlich getrennt teren Frischhaltung. Außerdem drin das Produkt HalbBack an.
sind. So können den ganzen Tag werden Krume sowie Kruste Dieses Spezialbackmittel erhöht
ofenfrische Produkte angeboten härter und spröder und das Ab- die Wasserbindung des Tei-
werden. Die Methode ist auch splittern der Kruste wird begüns- ges und auch die Quellfähigkeit
für die Versorgung von Gastro- tigt (Abbildung 1). Während des der Stärke. Zusätzlich wird die
nomiebetrieben interessant. gesamten Herstellungsverfah- Hefeaktivität im Gegensatz zu
rens müssen deshalb Maßnah- Backmitteln, die für andere Teig-
Halbgebackenes hat gegenüber men getroffen werden, um einen führungen konzipiert sind, auf
einer Versorgung mit tiefgekühl- Wasserverlust zu vermeiden. So das nötige Maß eingestellt.backtuell · Frühjahr 2015 · 13 Fachthema Halbback
Abbildung 1: Fertiggebackene
Schnittbrötchen hergestellt mit
dem Halbbackverfahren: (a)
o ptimale Qualität, (b) Brötchen
mit stark splitternder Kruste
Abbildung 2: Einfluss des Abkühlens von halbgebackenen Schnittbrötchen und der Tiefkühllagerung auf die Krustenhärte
der fertigg ebackenen Produkte: Schockfrosten unter optimalen Bedingungen (a) sowie Einfluss eines zu starken Austrock-
nens der G ebäckoberfläche (b)
Niedrigere Temperaturen in beiden Backphasen eher mit eingefroren gelagert werden,
statt scharf anbacken niedrigeren Temperaturen ge- muss es so schnell wie möglich
arbeitet wird. Das widerspricht auf unter 0 °C abgekühlt wer-
Die Gare sollte kühler gehalten somit der gängigen Annahme, den. Hier bietet sich schock-
werden und gleichzeitig etwas dass die Teiglinge zuerst scharf frosten auf Minus 40 °C an. Der
länger sein. Dadurch wird eine angebacken werden sollen. Zu- Abkühlvorgang sollte aber kon-
feinere Porung erreicht. So er- sätzlich gilt es auf eine optimale trolliert stattfinden, um ein Aus-
halten die Teiglinge eine besse- Schwadengabe zu achten. trocknen der Gebäckoberfläche
re Stabilität. Außerdem ist nach zu vermeiden (Abbildung 2).
dem Backen die Kruste stärker Nach dem Backen
an die Krume gebunden, was
ein Absplittern verhindert. Eine Für eine gute Qualität der End- Sollten Sie noch weitere
Hautbildung sollte während der produkte ist es aber auch wich- Fragen zum Halbback
Gare vermieden werden. Un- tig, wie die teilgebackenen Pro- verfahren haben, wenden
sere Erfahrungen haben auch dukte weiter behandelt werden. Sie sich bitte an Ihren
gezeigt, dass ein Splittern der Empfehlenswert ist, sie zu ver- backaldrin-Fachberater.
Kruste unterbunden wird, wenn packen. Soll das KleingebäckLocker, flaumig, fruchtig
Kuchenstücke sind stets ein begehrter Hingucker in der Vitrine.
Haben beliebte Früchte wie Erdbeeren, Kirschen oder Rhabarber
Saison, lassen sich Naschkatzen noch leichter verführen.
Kaum ein Kunde kann an einem Richtig Rühren de Obstkuchen sorgen für eine
locker-flaumigen Blechkuchen Die optimale Aufschlagszeit rich- hohe Luftfeuchtigkeit im Back-
mit bunten Früchten vorbei. Bei tet sich nach der Menge und dem raum und der Teig wird speckig.
ihrer Herstellung sind einige System. Auch die Schneebesen- Beachten Sie also, ob Sie mit
grundsätzliche Punkte zu beach- art hat einen erheblichen Ein- geschlossenem oder offenem
ten, unabhängig davon, ob Sie fluss. Die Zeit des Aufschlagens Zug backen.
mit einem Stikken- oder Etagen- (verschiedene Stufen) richtet sich
ofen backen. nach der Intensität. Rührmassen Fertiger Mehlspeisentraum
werden mit Rührbesen verar- Die angegebene Backzeit ist ein
beitet, Eiweißbesen sind besser, Richtwert und variiert je nach
wenn mehr Luftigkeit in der Mas- Ofen- und Backverhältnissen,
Ein wichtiger Grundsatz se gewünscht ist. Passen Sie die mit einem simplen Test können
Lesen Sie vorab das Rezept Kesselgröße an die Massenmen- Sie das Ende der Backzeit fest-
und stellen Sie alle Zutaten wie ge an und halten Sie die angege- stellen: Drücken Sie kurz in der
Rohstoffe bereit. Gut tempe- ben Rührzeiten ein. Kuchenmitte, bleibt die Masse
riert können sie rasch zu einer stabil, ist der Kuchen fertig. Nach
schönen Blechkuchenmasse Richtig Backen dem Auskühlen können Sie Far-
verarbeitet werden. Halten Sie Neben der richtigen Temperatur, be, Glanz und Geschmack zu-
sich möglichst exakt an die Re- optimalen Backkurve und Länge sätzlich noch mit Gelee, Cremes
zeptangaben, besonders beim der Backdauer ist auch der Be- oder Sahnissimo ® Produkten
Abwiegen. lag ein wichtiger Faktor. Gera- optimieren.backtuell · Frühjahr 2015 · 15 Konditorei
Das Maß aller Dinge dämpfer, Stikken- oder Eta- Thermostat zeigt wirklich die ex-
Verwenden Sie keine Mess- genofen backen. Schieben Sie akte Temperatur im Backraum
becher, sie sind oft ungenau. die fertige Masse immer in den an. Zweitens, halten Sie sich
Wiegen Sie alle Zutaten exakt vorgeheizten Ofen und beach- an die für Sie erprobte optimale
nach dem vorgegebenen Maß ten Sie die Backkurve. Backkurve.
ab. Schon kleine Abweichungen
vom Rezept können sich auf die
Kuchenqualität auswirken.
Pünktlich wie ein Schweizer Wenn alles stimmt
Uhrwerk Geschafft! An diesem Blechku-
Fünf Minuten auf oder ab, darauf chen kann keiner vorbei.
Gerührt, nicht geschüttelt kommt es beim Backen eines
Beim Vermengen der Masse: Rühr- bzw. Blechkuchens sehr
Halten Sie sich exakt an die wohl an und wirkt sich gleich auf
Angaben. Alles beeinflusst den die Frischhaltung aus. Wurde ein
Teig, ob nun zu lange, zu intensiv Rührkuchen zu lange gebacken,
gerührt oder der falsche Rühr- entstehen Krusten und eine tail-
besen verwendet wird. lierte Form.
Alle Feinbackwaren können Sie
mit backaldrins köstlichen Füllen,
Cremes und Sahnissimo® Pro-
dukten verfeinern. Diese Back-
grundstoffe sind auch in Dinkel-
form erhältlich. Gutes Gelingen!
So ein heißer Ofen Crunchy Brownie? Vielfältige Rezeptideen stehen
Die im Rezept angegebenen Zu lange im Ofen, wird der Ku- Ihnen im Backberater unter
Backtemperaturen sind Richt- chen dunkel, trocken und die www.backaldrin.com zur Ver-
werte und sollten auf den Früchte verlieren an Frische und fügung. Kontaktieren Sie Ihren
Ofentyp abgestimmt werden. Geschmack. Zwei Punkte hin- backaldrin-Fachberater, er wird
Es gibt aber einen klaren Un- sichtlich der Temperatur gilt es Sie gerne über alle Produkte in-
terschied, ob Sie mit Kombi- noch zu beachten: Erstens, kein formieren.
Bei Fragen, wenden Sie sich an das backaldrin-
Konditorteam:
Sollten Sie Tipps für Ihre Blechkuchen benötigen,
können Sie sich gerne an das backaldrin-Konditorteam
wenden. Es hat in vielen Backdurchläufen alle Faktoren
ausprobiert und aufeinander abgestimmt.
E-Mail: hannes.peherstorfer@backaldrin.com
Telefon: +43 (7224) 8821 442backtuell · Frühjahr 2015 · 16 LMIV: Nährwertangaben
Nährwertangaben
rechtzeitig im Griff
Die Kennzeichnung von Al- Ebenso können die Etiketten ge-
lergenen ist seit Monaten staltet werden. Dabei ist auf die
Realität. Mit den verpflich- in der LMIV festgelegte Reihen-
tenden Nährwertangaben folge zu achten, wie wir sie hier
stehen Ende 2016 weitere am Beispiel Kornspitz ® zeigen
Neuerungen ins Haus. back- (siehe Abbildung rechts).
tuell zeigt, was kommen
wird und wie Sie sich schon Wie unterstützt backaldrin
heute gut vorbereiten. seine Kunden?
Gerhard Binder, Leiter Risiko Für alle Backgrundstoffe stellen
Glutenhaltiges Getreide, Eier, management bei backaldrin, hat wir unseren Kunden die Daten-
Erdnüsse – diese und andere Tipps für eine erfolgreiche Nährwert- blätter zur Verfügung. Darin sind
als Allergene definierten Roh- deklaration. Sie wird im Dezember alle Informationen enthalten, die
stoffe müssen seit 13. Dezember 2016 von der Kür zur Pflicht. sie für die Nährwertberechnung
2014 auf verpackten Backwaren brauchen. Zusätzlich sind die-
hervorhebend gekennzeichnet se Angaben auch von weiteren
werden. Das ist die wesentliche Was sieht die Nährwert Zutaten, die für die Nährwert-
Änderung, die eine „EU-Verord- deklaration vor? kennzeichnung erforderlich sind,
nung betreffend die Information Die LMIV sieht ab 13. Dezem- notwendig – zum Beispiel Mar-
der Verbraucher über Lebens- ber 2016 eine verpflichtende garine. Diese sollten daher eben-
mittel“ (LMIV) mit sich brachte. Nährwertkennzeichnung für falls zeitgerecht bei den entspre-
Gerhard Binder, Leiter des Risi- ver
p ackte Lebensmittel vor. chenden Lieferanten angefordert
komanagements bei backaldrin, Folgende Angaben müssen ent- werden. Bei Fragen können sich
hat aus erster Hand erfahren, halten sein: Brennwert (Energie) unsere Kunden auch gerne an ih-
welche Herausforderungen die sowie die Mengen an Fett, ge- ren Fachberater wenden.
Umsetzung für zahlreiche Bä- sättigten Fettsäuren, Kohlen-
ckereibetriebe mit sich brachte. hydraten, Zucker, Eiweiß und Welche Tipps haben Sie
backaldrin erstellte eine Infor- Salz – die so genannten „Big 7“. darüber hinaus?
mationsbroschüre und stand Unverpackte Lebensmittel sind Nicht neu, aber in diesem Zu-
Kunden mit Rat und Tat zur Sei- davon ausgenommen. sammenhang besonders wich-
te. „Das Thema ist nun weitge- tig: rezeptgetreues Arbeiten. Es
hend abgeschlossen. Die Nähr- Wie können sich unsere ist die Voraussetzung, dass die
wertangaben auf verpackten Kunden vorbereiten? Nährwertangaben auch korrekt
Lebensmitteln sind der nächs- Bäckereibetriebe können schon sind. Zudem empfehlen wir den
te Schritt“, weiß Gerhard Bin- jetzt mit der Berechnung der Ballaststoffgehalt ebenfalls an-
der und empfiehlt: „Am besten Nährwerte starten. Manche Be- zugeben – also die „Big 8“. Er ist
schon heute damit anfangen.“ triebe machen das ohnehin be- ein echter Mehrwert. Wer all diese
backtuell hat bei Gerhard Binder reits auf freiwilliger Basis. Das Punkte beachtet, hat seine Nähr-
nachgefragt: verschafft einen Vorsprung. wertangaben zeitgerecht im Griff.Foto: istockphoto.com
Kornspitz® – „Big 7“ + Ballaststoffe
Am Beispiel Kornspitz ® zeigt backtuell, wie die verpflichtende Nährwert-
Auf einen Blick
deklaration auf dem Etikett umzusetzen ist. Beachten Sie bitte die Rei- Die LMIV sieht ab 13. Dezem-
henfolge und die Tabellenform. Nur bei Platzmangel können die Nähr- ber 2016 eine verpflichtende
werte hintereinander angegeben werden. Nährwertkennzeichnung für
Die fett markierten Nährwertangaben, die so genannten „Big 7“, sind verpackte Lebensmittel vor.
verpflichtend. Die verpflichtende Nährwert
deklaration hat folgende Anga-
ben zu enthalten:
– Brennwert (Energie) in kJ
und kcal
– die Mengen an Fett, gesät-
tigten Fettsäuren, Kohlen
hydraten, Zucker, Eiweiß und
Salz
Nährwertkennzeichnung von Kornspitz ®
Die Nährwertdeklaration kann
Brennwert (kJ): ca. 1018 kJ /100 g um einen oder mehrere der
Brennwert (kcal): ca. 241,1 kcal /100 g nachfolgenden Stoffe ergänzt
Fett: ca. 2,4 g /100 g werden:
davon gesättigte Fettsäuren: ca. 0,5 g /100 g
Kohlenhydrate: ca. 42,7 g /100 g – einfach ungesättigte Fett
davon Zucker ca. 1,3 g /100 g säuren
– mehrfach ungesättigte
Ballaststoffe: ca. 6,8 g /100 g
Fettsäuren
Eiweiß: ca. 8,6 g /100 g
– mehrwertige Alkohole
Salz (berechnet aus Natrium): ca. 2,31 g /100 g
– Stärke
– Ballaststoffe
– in ausreichenden Mengen
backaldrin empfiehlt, auch den Ballaststoffgehalt anzugeben, wie dar- vorhandene Vitamine oder
gestellt. Er ist bei vielen Brot- und Gebäcksorten ein echter Mehrwert. Mineralstoffe
Tipp: Die Datenblätter senden wir Ihnen gerne auf Anfrage zu. Sie Die Werte sind je 100 g oder
je 100 ml anzugeben.
können diese jederzeit per E-Mail an sps@backaldrin.com oder im
Backberater unter www.backaldrin.com anfordern.Foto: Daniel Schneider
Wildbakers erobern Amerika
Die Wildbakers waren Mitte Februar ganz im Zeichen von Kornspitz ® in
Amerika als B(r)otschafter unterwegs und demonstrierten einmal mehr
„Handwerk bringt dich überall hin“.
Wie viel Wahrheit hinter diesem Slogan der Hand- Heißes Brot gegen Eiseskälte
werkskampagne liegt, bewiesen die Wildbakers
auf ihrer Reise nach Vail und Kanada. Das beliebte Nach dem Aufenthalt in Vail ging es für die Wildba-
Duo der Backbranche, Johannes Hirth jr. aus Bad kers noch kurz in die kanadische Hauptstadt Otta-
Friedrichshall und Jörg Schmid aus Gomaringen wa: Der deutsche Botschafter hörte von ihrem Trip
reisten im Februar zur alpinen Ski-Weltmeisterschaft nach Vail und lud die beiden B(r)otschafter prompt
in Vail, USA. Da sich Sport und Ernährung als The- ein. Neben dem Besuch einer örtlichen Kochschule
men ideal ergänzen und Brot ein geeigneter Kraft- und einer französischen Bäckerei vor Ort traten die
stofflieferant ist, stand das gemeinsame Backen mit Wildbakers noch beim Winterlude-Festival auf. Bei
den Ski-Stars auf dem Programm. Silbermedail- minus 25 Grad und Schneefall, draußen ein leckeres
lengewinner Fritz Dopfer und Viktoria Rebensburg Brot zu backen, erfordert echtes Können und eiser-
sowie die DSV-Skirennläufer Linus Strasser, Maren nen Willen. Doch auch das bewältigten Johannes
Wiesler und Lena Dürr bewiesen unter der Anleitung und Jörg mit Bravour. Nicht umsonst heißt ihr Motto
der Wildbakers viel Geschicklichkeit im Backen von „Leidenschaft ist das beste Werkzeug“.
knusprigen Kornspitz ®. Johannes und Jörg scherz-
ten anschließend mit den Profisportlern: „Solltet ihr Ex klu siv !
Exklusiv für backaldrin:
eure Ski-Karriere an den Nagel hängen, könnt ihr
sofort bei uns in der Backstube anfangen. Vielleicht Für backutell haben sich die Wildbakers ein brand-
bringt ihr es auch hier zur Meisterschaft.“ neues Rezept aus ihrer Sammlung entlocken lassen
und stellen es den Lesern ab sofort zur Verfügung:
Im „German House Sonnenalp“ trafen die Wildba- Probieren Sie das schmackhafte Grünkernbrot.
kers auch auf ihren Kollegen, backaldrin Exportbä- Unter backtuell@backaldrin.com können Sie es
unter dem Stichwort „Wildbakers“ anfordern.
cker Manuel Hedrich. Der versorgte während der
Zusätzlich finden Sie das Rezept ab Mitte Mai auf
Ski-WM das Deutsche Haus täglich mit frischem
der Kornspitz ® Facebookseite.
Brot, Gebäck und köstlichen Feinbackwaren.Fotos: GEPA pictures/Christian Walgram, backaldrin
01
backtuell wollte von den Wildbakers wissen, was ihre
ganz persönlichen Eindrücke von den Ski-Stars in
Vail waren:
Was hat euch in Vail bzw. im „German House
S onnenalp“ am meisten beeindruckt?
Es war die unglaublich schöne Atmosphäre. Im
Sonnenalp Hotel war auch das deutsche Team
untergebracht. So sind wir den Ski-Stars oft im Hotel
oder im Deutschen Haus über den Weg gelaufen,
wir waren gleich auf Augenhöhe und konnten schnell
Kontakt knüpfen.
02
Wie haben sich die Ski-Stars abseits der Piste
verhalten?
Egal wem wir begegneten, sie sind allesamt super-
nett und locker. Gleich am ersten Tag haben wir Felix
Neureuther kennen gelernt und später seine Eltern
und Schwestern.
Ihr habt ja gemeinsam mit den Ski-Athleten des
DSV Kornspitz ® gebacken. Haben sie Talent?
Auch wenn sie derzeit nur mit zwei Brettern den
Berg runterfahren, glauben wir, ein paar Talente
im Bäckerh andwerk gesichtet zu haben. Vielleicht
bringen sie es im Backhandwerk sogar zur Meister-
schaft, wie wir. (lacht)
Habt ihr auch einen Bewerb angesehen?
Wir waren beim Teambewerb dabei. Zufällig sind wir
neben der Familie von Felix der Tribüne gesessen.
03 Da war es gleich doppelt spannend, weil sie uns mit
Insider-Wissen versorgten. Natürlich drückten wir
Deutschland fest die Daumen. Als ebenso würdige
Sieger erwiesen sich aber dann die Österreicher.
01 Die Wildbakers besuchten das „German House Sonnenalp“.
Was habt ihr als B(r)otschafter vermittelt?
02 Die Wildbakers zeigten den Profis auf der Piste handwerkliche Kniffe beim
Einerseits haben wir demonstriert, was deutsche
Kornspitz ® Backen. (v.l.n.r.) Linus Strasser, Maren Wiesler, Lena Dürr, Victoria
Brotkultur und Qualität heißt. Andererseits haben wir
Rebensburg und Fritz Dopfer wie man richtig Kornspitz ® formt und backt.
Aufmerksamkeit erregt: Echte Backkunst zieht ein
großes Publikum und viele Medien an.
03 Den Teamwettbewerb verfolgten die beiden Bäckermeister live auf der
Tribüne und drückten dem deutschen Team fest die Daumen.Fotos: Nicole Heiling, Brandstätter Verlag, Jacqueline Godany
Hanni Rützler ist Ernährungswissenschaftlerin, Gesund- Wolfgang Reiter ist Kulturwissenschaftler. Er arbeitete
heitspsychologin und eine renommierte Foodtrendexpertin. lange auch als Kulturredakteur (u.a. für profil und die Neue
Internationale Aufmerksamkeit erlangte die Autorin zahlreicher Zürcher Zeitung) und Theatermacher (als künstlerischer
Bücher über Esskultur und die Zukunft unserer Ernährung Leiter am Theater Neumarkt in Zürich) und publizierte u.a.
(u.a. Trendstudie Brot für backaldrin) durch die weltweit erste gemeinsam mit Hanni Rützler die erste interdisziplinäre
Verkostung eines In-Vitro*-Burgers 2013 in London. Studie zur Esskultur in Österreich
Muss denn Essen Sünde sein?
Food-Trendforscherin Hanni Rützler und Kul- Gibt es gute und böse Lebensmittel?
turwissenschaftler Wolfgang Reiter wollen mit Aus kulinarischer Perspektive gibt es bessere und
ihrem neuen Buch einen Leitfaden durch den schlechtere. Aus gesundheitlicher und ökologischer
Dschungel der Ernährungsideologien legen. Sicht ein Zuviel oder ein Zuwenig von bestimmten
Denn Streitgespräche um das richtige Essen Lebensmitteln.
seien längst zu Stellvertreterdebatten um das
richtige Leben geworden. Das Autorenteam Würden Sie sagen, dass Sie sich gesund
plädiert für den bewussten Genuss beim Es- ernähren?
sen und bietet dem Leser praktische Orien- Ich ernähre mich abwechslungsreich – nicht zuletzt
tierungshilfen abseits fundamentalistischer weil ich neugierig bin, esse wenig Fleisch und kaum
Konzepte. Wurstwaren. Gemüse und Getreideprodukte spielen
eine zentrale Rolle. Ein Glas Wein als Begleitung ei-
backtuell hat mit Hanni Rützler über aktuelle Ernäh- nes Essens kann ich sehr genießen. Wenn ich mich
rungsdebatten gesprochen: zu Tisch setze, hat der Gaumen das Sagen, nicht nur
der Kopf. Aber meine Geschmacksvorlieben haben
Gegenwärtig gibt es hitzige Debatten ums sich natürlich im Zuge der bewussten Auseinander-
„richtige Essen“. Wie essen wir richtig? setzung mit Lebensmitteln, Herstellungsverfahren
Für mich gibt es beim Essen kein „richtig“ und und der menschlichen Physiologie gebildet.
„falsch“, wenn man nicht in die Fundamentalismus-
Falle gehen will. Ich spreche lieber von genussvoll Wo endet für Sie der Genuss?
und vernünftig. Es gibt ein Essverhalten, das der Ge- Wenn der Exzess zur Methode wird! Sowohl in quan-
sundheit ab- oder zuträglich sein kann. titativer Hinsicht als auch in Anbetracht mancher un-
gustiöser Herstellungsverfahren – ob dies ein Huhn
Warum erregen sich die Gemüter, sobald es aus Massentierhaltung um 3 Euro ist oder eine Gän-
um die Ernährung geht? sestopfleber um 150 Euro pro Kilo.
Ernährung hat für viele eine quasireligiöse Funktion
übernommen. Der Standpunkt, der „richtige“ Glaube * In-Vitro-Fleisch, auch kultiviertes Fleisch, umgangssprachlich Laborfleisch,
ist das Ergebnis von Gewebezüchtung mit dem Ziel, Fleisch zum mensch
bedeute das ewige Leben, dem anderen die ewige lichen Verzehr im industriellen Maßstab synthetisch herzustellen
Verdammnis, ist vergleichbar damit, dass man sich
heute von der „richtigen“ Ernährung zumindest ein Gewinnspiel: Unter allen Einsendungen mit
langes, gesundes Leben verspricht. Und den Un- dem Stichwort „Buchgewinn“ verlost back-
richtig-Essern – aus Sicht der jeweiligen Diät-Apos tuell am Freitag, 29. Mai 2015 drei Exemplare
teln – drohen Krankheiten oder sie sind gleich als von „Muss denn Essen Sünde sein?“.
unmoralisch zu ächten.backtuell · Frühjahr 2015 · 21
Foto: fotolia.com
Snack-Tipp: Ernährungstipp:
Kornspitz® Pizza Mais macht’s möglich
Egal ob als kleiner Zwischenimbiss in der Bäckerei Ob als Brot, Cornflakes, Popcorn oder Polenta-
oder als knusprige Partyidee privat, der neue Snack- schnitte, die Zubereitungsmöglichkeiten von Mais
Tipp im Mai kommt bei Alt und Jung gleichermaßen sind vielfältig und vielversprechend. Auch aufgrund
gut an. Die Kornspitz ® Pizza ist schnell und einfach zunehmender Gluten-Unverträglichkeit gewinnt
hergestellt: Geschälte Tomaten und Tomatenmark, dieses Getreide an Bedeutung. Mais besitzt einen
Knoblauch und Kräuter wie Basilikum, Oregano, hohen Gehalt an Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett, Mi-
Thymian, Petersilie und Schalotten zu einer leckeren neralien wie Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen und
Basissauce mit einem Stabmixer vermengen und vor Natrium sowie an Provitamin A und den Vitaminen
dem Backen, einen Kornspitz® in zwei Hälften teilen B1, B2, B6 und C.
und mit Mozzarella, Schinken sowie Tomatenschei-
ben belegen. Bei Oberhitze backen und fertig ist der All diese wertvollen Inhaltsstoffe finden Sie auch im
ballaststoffreiche Pizzasnack. Maisbrot-Sortiment von backaldrin. Ob Sie nun die
typisch portugiesischen Maisbrötchen „Broinhas
Tipp: Variieren Sie beim Belag – Basis sind der de patal“, das saftige Maisbrot oder das knusprige
Kornspitz ® sowie die Tomatensauce, den Rest kön- Maisbaguette mit Polenta probieren – egal: All diese
nen Sie je nach Geschmack belegen. Backwaren sind wahre Gaumenfreuden.
Die Einkaufsliste, Zubereitung im Detail sowie Mehr über Mais lesen Sie im Mai-Ernährungstipp
weitere Snackideen finden Sie auf der Kornspitz ® unter www.kornspitz.com.
Webseite unter www.kornspitz.com. Guten Appe-
tit und viel Spaß beim Ausprobieren.backtuell · Frühjahr 2015 · 22
Brotkultur in der
Welt: Südafrika
Schon die Flagge Südafrikas repräsentiert die verschiedenen
Bevölkerungsgruppen und stellt gleichzeitig die Geschichte des
Landes dar. Auch in der Brotkultur spiegeln sich multikulturelle
Einflüsse wider.
Südafrikas Geschichte ist seit jeher mit Farben verbunden: Mit der An-
kunft der Siedler im Land startete der Einfluss unterschiedlicher Volks-
gruppen. Seit dem Ende der Apartheid (Rassentrennung) im Jahr 1994
wird Südafrika gerne auch „Regenbogennation“ (Rainbow Nation) ge-
nannt. Der Einfluss dieser bunten Mischung an Kulturen spiegelt sich
auch in vielen Aspekten des täglichen Lebens wider – so auch in der
Brotkultur. Brot spielt in der Küche des Landes eine bedeutende Rolle.
In ihrer Vielfalt finden sich Einflüsse der afrikanischen, niederländischen,
deutschen, französischen, malaysischen und portugiesischen Küche
ebenso wie der indischen.
Als die Niederländer 1652 in West-
„Ein halber Laib ist kap eine Kolonie gründeten, brach-
besser als kein Brot.“ ten sie aus Europa Weizen mit. Die
Nachkommen der Niederländer und
Zulu-Sprichwort
der französischen Hugenotten wur-
den als „Afrikaners“ oder „Boers“ be-
kannt. Bis heute prägen sie die Landwirtschaft in Südafrika. Die Frauen
sind für ihre hausgemachten Brote und Feinbackwaren bekannt. Um der 04
britischen Kontrolle zu entkommen, zogen diese Siedler durch Südafri-
ka. Aufgrund der langen Distanzen musste ein Großteil des Essens kon-
serviert werden. Darunter war auch ein hartes, trockenes Brot bekannt
als „rusk“ – Zwieback. Dieser ist in ganz Südafrika nach wie vor sehr be-
liebt, insbesondere als eine Art trockener Keks, der gerne in Kaffee oder
Tee getunkt wird. Ein weiterer Favorit ist das „Roosterbrood“, ein fester
Teig, der zu Bällchen gerollt und danach bei offenem Feuer gebacken
wird. Aus der malaysischen und indischen Küche kommen verschiedene
Fladenbrote, unter anderem „Roti“, bei vielen Curry-Menüs zum Mitneh-
men sehr beliebt.
Heute werden am häufigsten weiche Sandwich-Brote gegessen. Üb-
licherweise sind es weiße oder dunkle Brote sowie Vollkornbrote. Sie
werden im Ganzen oder geschnitten verkauft und in manchen Super-
märkten selber gebacken. Die „In-store“-Brote sind meistens billiger und
werden daher in großen Mengen verkauft. Obwohl seit einiger Zeit ge-
sunde Brote interessanter werden, sind sie für den durchschnittlichen
Haushalt meistens nicht leistbar. Als Grundnahrungsmittel ist Brot bei
allen Mahlzeiten präsent, beim Frühstück ebenso wie in der Jausen-Box,
als Speisenbegleiter zu Mittag oder als Dessert.backtuell · Frühjahr 2015 · 23
Fotos: Privat
Robert Wösner ist als
Export-Bäckermeister für
Partner und Kunden von
01 02 03 backaldrin in Skandinavien
ebenso unterwegs wie in
Zentralasien oder Südafrika.
01 Strand von Muizenberg an der False Bay
Bei seinen vielen Einsätzen
02 backaldrin-Bäckermeister Robert Wös-
am Kap der Guten Hoffnung
ner weiß die Arbeit der „Shark Spotters“ zu
sind ihm die Menschen
schätzen, die „Haialarm“ geben. 03 Südaf-
ebenso ans Herz gewach-
rikas Brotvielfalt erinnert an Österreich und
sen wie die landschaftliche
Deutschland, im Bild eine „Bayerische Bä-
Schönheit und die Küche der
ckerei“ 04 Frisch zubereitet, schmeckt es am
„Regenbogen-Nation“:
besten: „Roosterbrood“ 05 Für eine Brotvielfalt
in Südafrika sorgt seit 16 Jahren backaldrin
Ein schöner Brauch ist das
Partner „Austrian Premix“. Im April präsentierte
„Braai“ oder „Braaivleis“ – bei
das Unternehmen auf der „Spar-Messe“ in
uns als „Grillen“ bekannt. Zum
Kapstadt Vegipan®, Kornspitz ® und Co.
Braai trifft man sich überall in
06 der Bloubergstrand mit dem Tafelberg und
Südafrika und genießt dabei
Kapstadt im Hintergrund 07 Besucherm agnet:
mit Familie und Freunden den
die Waterfront in der Innenstadt von Kapstadt
Feierabend. Besonders beliebt
05 zählt zu den Hauptattraktionen Südafrikas.
ist dabei die „Boerewors“, eine
Bauern- bzw. Burenwurst.
Gestärkt vom „Braai“ ist eine
Rundfahrt doppelt schön: Ein
Tipp ist die Route von Kapstadt
– Muizenberg – Simons Town
– zum Kap der Guten Hoff-
nung – Noordhoek Strand –
Chapman’s Peak Drive – Hout
Bay – Seapoint – zurück nach
Kapstadt. Dort bieten Hafen-
restaurants fangfrische „Sno-
ek“ oder „Kingklip“ an. Von
hier aus ist es nicht weit zum
Weingut „Groot Constantia“. In
der herrlichen Parkanlage kann
man die kulinarische Rundrei-
se bei einem Glas Kapwein,
Amarula oder Oude-Meester-
06 07 Branntwein ausklingen lassen.backtuell · Frühjahr 2015 · 24
15. Tochterfirma: backaldrin Suisse AG
Hauser & Cie AG Neumühle Töss, Winterthur,
verkauft im Rahmen der langfristigen Nachfol-
gelösung sein Bäckerei- und Konditorei Halbfa-
brikate Geschäft an backaldrin Suisse AG.
Nach einer erfolgreichen 20-jährigen Partner-
schaft übergibt das Schweizer Unternehmen
diesen Geschäftszweig an backaldrin. Robert
Hauser wird als Geschäftsführer von backaldrin
Suisse AG weiterhin Ansprechpartner der Kun-
den von Hauser & Cie AG, Neumühle Töss sein.
Gemeinsam mit seinem bisherigen Verkaufs-
und Produktionsteam wird Hauser wie gewohnt
von Winterthur aus den Schweizer Markt mit
beliebten Produkten wie Zipania, Maismehl
CEASAN, Hefekranzfüllung sowie PurPur ®,
Mamma Mia®, Dinkelvollkorn, Victory ® und Vegi-
pan® beliefern. backaldrin-Inhaber Peter Augendopler zeigt sich erfreut über den Zusammenschluss: „In einem
dynamischen Marktumfeld ist es wichtig, dass unsere Kunden Kontinuität und Sicherheit spüren. Mit der ge-
troffenen Nachfolgeregelung können wir dem Schweizer Markt die Produkte von Hauser und backaldrin für die
nächsten Jahrzehnte gewährleisten.“ Im Bild: Robert Hauser und Peter Augendopler
Brotduft in der Angel Bakery
Im Slum Korogocho in Nairobi/Kenia errichtete das
Hilfsprojekt „Hope for Future“ in Zusammenarbeit
mit backaldrin die „Angel Bakery“. Im Dezember
wurde zum ersten Mal frischgebackenes Brot aus
dem Ofen geholt. Mit der Errichtung der „Angel
Bakery“ wird mit der Schaffung von Arbeitsplät-
zen vielen Menschen im Slum eine Perspektive für
die Zukunft eröffnet. Neben dem wirtschaftlichen
Betrieb sollen auch junge Menschen das Bäcker-
handwerk erlernen. Im Bild: Die Mitarbeiter des
Projektteams jubeln über das frischgebackene Brot.
130-Meter-Torte für Sultan
Anfang April wartete auf Sultan Muhanna bin
Saif Al Ma’awali zur Begrüßung nach seiner lan-
gen Reise eine besondere Überraschung: Das
Team von backaldrin Arab Jordan und die Bä-
cker vom LULU Hyper Market buken ihm eine
130 Meter lange Torte. Fünf Tage arbeiteten 15
Bäcker daran. Die süßen Kuchenstücke wurde
unter den Gästen verteilt.Sie können auch lesen
